PROYECTO DE INVESTIGACION

EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA DEL DURAZNO EN TRES

CONCENTRACIONES DIFERENTES DE ALMIBAR

AUTORES: BURGA FERNANDEZ MARLI

HORNA DIAZ YENI

ASESOR:

CUTERVO JULIO DEL 2018

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 INFORMACIÓN GENERAL

1. Título del Proyecto de Investigación:

EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA DEL DURAZNO EN TRES

CONCENTRACIONES DIFERENTES DE ALMIBAR.

2. Línea de investigación:

TECONOLOGIA DE ALIMENTOS Y SU ROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: CONSERVACION

DE ALIMENTOS

3. Autor(es):

BURGA FERNANDEZ MARLI

HORNA DIAZ YENI

4. Asesor Especialista:
(Nombres y apellidos, antecedido por grado académico.)

5. Tipo de Investigación:

Según su finalidad: fundamental y contexto: campo

6. Duración del proyecto:

7. Período: 1 mes

8. Fecha de inicio:
25 de junio 2018

9. Presentado por:
BURGA FERNANDEZ MARLI
HORNA DIAZ YENI
10. Aprobado:
Firma de asesores del proyecto.

11. Fecha de presentación:

25 de Julio 2018

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 INDICE

Item N° Pagina

I. Plan de investigación 04

1.1. Situación problemática 04

1.1.1. Planteamiento del problema 04

1.1.2. Formulación del problema 04

1.1.3. Justificación e importancia 05

1.1.4. Hipótesis 05

II. Objetivos 06

2.1 Objetivo general 06

2.2. Objetivo específico 06

III. Marco teórico 07

3.1 Antecedentes 07

3.2 Base teórica 07

3.3 Definición de términos 14

IV. Marco metodológico 16

4.1 Variables 16

4.2 Diseño y tipo de estudio 16

4.3 Población y muestra 16

V. Resultados 19

VI. Discusiones 20

VII. Conclusiones 21

VIII. Bibliografía 22

IX. Anexos 23

3
 CAPITULO I: PLAN DE INVESTIGACION

1.1. SITUACION PROBLEMÁTICA

La industria frutícola representa uno de los mayores aportes a las exportaciones

del país y también a su economía. Por ello, el aumento de la vida útil de los frutos
es un desafío para la investigación. Tanto frutas como verduras, así como otros
productos hortícolas comienzan a envejecer y deteriorarse desde el momento de
su cosecha. Estos factores deben ser considerados y gestionados
adecuadamente para garantizar que el producto se conserve en óptimas
condiciones.

El durazno es rico en una variedad de nutrientes, que tiene efectos benéficos en

la salud, es buena fuente de carotenoides y poli fenoles. Es una fruta con un alto
contenido en minerales como el potasio, que regula la tensión arterial; fósforo,
fundamental para el sistema nervioso y el cerebro, y también en magnesio, que
contribuye a prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrés.

Además de su disponibilidad y sabor, los duraznos han sido valorados por sus
propiedades medicinales durante miles de años. El consumo regular de esta
deliciosa fruta te aporta gran cantidad de beneficios, no solo para la salud, también
para la piel, La carnosidad y fibrosidad del durazno pera tiene un papel muy
importante que desempeñar en la digestión humana. Una sola porción de
duraznos te proporciona el 10% de los requerimientos diarios de ingesta de fibra.
Esta fibra, actúa como un agente de carga en los intestinos, haciendo más fácil el
paso de los alimentos a través de estos.

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo influye la concentración del almíbar en la calidad organoléptica y vida de anaquel

pos-cosecha del durazno (Prunus pérsica)?

1.3. OBJETO DE ESTUDIO

El tiempo de vida en anaquel de las frutas y su calidad organoléptica en el tiempo son los
campos objetivos de esta investigación.

4
1.4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

La posibilidad de mantener por mayor tiempo los productos en condiciones de calidad es

hoy en día una necesidad derivada de las exigencias del consumidor. (Antonio L. y
Alejandro O. 1998.)

El durazno es una de las frutas tropicales que destaca por su particular sabor y aroma que
tiene amplia aceptación, creciente demanda y razonables precios en los mercados
internacionales. Sin embargo, el acceso a estos mercados se dificulta porque las
características de los frutos no satisfacen las normas de calidad establecidas y porque los
rendimientos por unidad de área son bajos. (Avilán, 2009)

La importancia de la calidad organoléptica del durazno fresco y el tiempo de vida en

anaquel del mismo, son factores muy importantes para el consumidor, y ya que las
exportaciones de pera a nivel nacional en el Perú van aumentando, estos factores toman
mayor importancia.

Sin embargo, así como la producción va aumentando con pequeñas variaciones en relación
a la estación del año, los consumidores exigen cada vez una mayor calidad general de la
fruta, lo que implica la necesidad de aplicar técnicas para mantener y extender la vida pos-
cosecha de las frutas. (Acta Científica. 2001. Silvia V. y Susana R.).

Actualmente, los consumidores no solo exigen la calidad que tienen al ser empacados en
origen, sino la que presentan en el momento de ser comprados, y más aún, al consumirse.
Los consumidores por lo general seleccionan el mango por su apariencia (color, frescura y
firmeza), pero seleccionan o compran nuevamente un producto (compras repetitivas) en
base al sabor y la calidad.

1.5. HIPOTESIS

Las diferentes concentraciones del almíbar influyen significativamente sobre la calidad

organoléptica y vida de anaquel del durazno.

5
 II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar la influencia de las concentraciones del almíbar empleadas en el

almacenamiento, en la calidad organoléptica y vida de anaquel del durazno (Prunus
persica).

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Definir la concentración más eficiente del almíbar.

 Evaluar el estado organoléptico del durazno (Prunus persica) después del
tratamiento con diferentes concentraciones de almíbar.

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 Capitulo III: MARCO TEORICO

3.1 Antecedentes de la investigación

3.1.1. Elaboración de conserva de fruta

O. Navarrete E., 31 de agosto de 2012. Las conservas de fruta constituyen un grupo

completamente diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto
valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar
añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y
vitaminas. Lima – Perú.

3.1.2. Elaboración de Durazno en almíbar

Fintrac, boletín informativo Nª 23. Mayo 2004. Se detallan los insumos y

procedimientos requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El durazno
que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta pequeña de color verde/amarillo).
Honduras.

3.2 BASE TEORICO CIENTIFICAS

3.2.1. DURAZNO

Prunus persica, originalmente Amygdalus persica L., melocotonero (del latín malus
cotonus, «manzana algodonosa» —en alusión a la piel del fruto—)3 es una especie
de árbol del género Prunus de la familia Rosaceae. También se le suele denominar
duraznero (del latín durus acinus, «que tiene la piel dura» —aludiendo a la piel del
fruto—) y a su fruto, durazno en Canarias y en países como Argentina, Bolivia,
Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.

3.2.1.1. Origen

Es un árbol originario de Afganistán, China e Irán. Fue llevado a Occidente por los
romanos que lo tomaron como originario de Persia y así lo denominaron. Esta
denominación, «persica» —usada en su antiguas denominaciones genérica o
específica (Prunus persica, Amygdalus persicus, Persica vulgaris, ...)— persiste en
numerosos nombres populares ibéricos —y de otros países— como, por ejemplo,
alberchigo (el pérsico) o bresquilla/fresquilla (por metátesis de «persquilla»).
7
3.2.1.2. Descripción

Árbol de hasta 6-8 m de altura, caducifolio e inerme. Las hojas son oblongas-
lanceoladas o elípticas, acuminadas, cuneadas en la base, aserradas con dientes
glandulíferos, glabrescentes, con estípulas caducas denticuladas. Las flores son
solitarias o geminadas y con numerosas brácteas. Los sépalos son erectos enteros
y los pétalos denticulados en el ápice, de color rosado fuerte. El ovario puede ser
pubescente o glabro y el fruto derivado, de 4-8 cm de diámetro, es una drupa
comestible subglobosa con mesocarpo muy carnoso y endocarpo (hueso)
profundamente surcado y alveolado con una sola semilla almendroide no
comestible,4 debido a la presencia, aunque en pequeña cantidad, de un precursor
del cianuro, la amigdalina: un compuesto de glucosa, benzaldehído y cianuro que,
bajo la acción de un fermento (emulsina) se descompone, produciendo ácido
cianhídrico, potencialmente mortal.5 Por tal motivo, su semilla es tóxica.

3.2.1.3. Fruto

Su fruto es el melocotón o durazno, contiene una única semilla encerrada en una

cáscara dura, el «hueso». Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una
carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que
no tiene la piel aterciopelada se la llama nectarina, pelón o pavía (en Aragón y
Navarra).

Los melocotones, junto con albaricoques, cerezas y ciruelas, son frutas de hueso
botánicamente llamadas drupas. Se dividen en variedades cuya carne se separa
fácilmente del hueso («prescos/piescos») y en otras que se adhieren firmemente a
él, como la variedad llamada «pavía». Las variedades de carne blanca (Presquillas
en Aragón, diminutivo de presco) son típicamente muy dulces, con escaso gusto
ácido y las más populares de países como China, Japón y sus vecinos asiáticos,
mientras que las de carne amarilla, predilectas de los países europeos y
norteamericanos, poseen un fondo ácido, que se paladea junto al dulzor. La piel de
ambas variedades tiene tonos rojizos.

Las variedades cuyos frutos tienen forma achatada se suelen denominar en España
'paraguayas', 'paraguayos' o 'chatos' (son vellosas pero, recientemente, están
disponibles en el mercado variedades sin pelo llamadas 'platerinas'). Son una
8
variedad de melocotonero (Prunus persica var. platycarpa), considerada hoy día
como un mero sinónimo del taxón nominal.

El mejoramiento genético de las especies del género Prunus incluye el logro de un

fruto de alta calidad con una larga vida de almacenamiento.6

Se suele consumir de diversas formas: como fruta fresca o en conserva, ya

sea cocido en almíbar o bien desecado. En este último caso cuando se deseca
troceado se hace llamar orejones de melocotón/durazno y también se deseca
entero sin extraer el carozo (en cuyo caso se le conoce como huesillo en Chile).

3.2.1.4. Valor nutricional

Tabla 01 Valor nutricional del durazno

Fuente USDA

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 Figura 01 Durazno

3.2.1.5. Componentes

El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y

fitoquímicas, como la luteína, zeaxantina, criptoxantina y beta carotenos.
Propiedades para sanar los calambres o fatiga muscular.

También aporta una diversa cantidad de ácidos: ácido nicotínico, ácido pantoténico,
ácido málico y ácido cítrico. El ácido nicotínico o vitamina B3 aporta para que la
piel, sistema nervioso y digestivo funcionen bien. El ácido málico activa la energía
del cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crónica. El ácido
pantoténico o B5 proporciona para bienestar para la salud en general regenerando
la piel y las uñas. El también contiene, vitamina A, sodio y fósforo.

3.2.1.6. Beneficios medicinales

El durazno es fácilmente digerible y tiene una fuerte reacción alcalina sobre todo el
cuerpo. Tiene propiedades beneficiosas para:

ADELGAZAR: Es muy consumida por quienes están realizando un régimen dietario

con el objetivo de adelgazar debido a que te aportara una mínima cantidad de
calorías.

10
ANEMIA: Por su contenido de hierro es recomendable para personas con anemia
y falta de apetito. Está considerado como un estimulante digestivo y excelente
colagogo (facilita la expulsión de la bilis).

ANTIOXIDANTE: Sus vitaminas producen un efecto antioxidante, que inhibe a

acción de los radicales libres y protege el organismo del envejecimiento, previene
ciertos tipos de cáncer y disminuye el riesgo de desarrollo de enfermedades
crónicas y degenerativas.

ANTISPASMÓDICO: Sus flores, en infusión, actúan como laxantes. Las hojas son
diuréticas, purgantes, antihelmínticas y antiespasmódicas.

CÁNCER: Es un potente antioxidante que, entre otros aspectos, ayuda a prevenir

la aparición del cáncer.

COLESTEROL: Tiene un papel importante en nuestro organismo al disminuir los

niveles de colesterol nocivo ya que la pectina que contiene, actúa absorbiendo los
jugos segregados por el hígado y la vesícula mientras hacemos la digestión. Estos
jugos se forman a partir de las reservas de colesterol del cuerpo, de manera que si
la pectina los absorbe el organismo tendrá que generar más y las reservas
disminuirán.

CORAZÓN: Previene problemas cardiovasculares y degenerativos.

DIABETES: Ayuda a controlar el sistema de azúcar en sangre.

DIGESTION: Ayudan a estimular la secreción de jugos digestivos.

ESTREÑIMIENTO: Su alto contenido en fibra, determina que el estreñimiento

mejore. Aportan fibra soluble e insoluble. Estimula el movimiento intestinal y evita
el estreñimiento, es un laxante muy efectivo y suave.

ESTÓMAGO: Protege el estómago, ayuda a estimular la secreción de jugos

digestivos.

11
ESTRÉS: Con las hojas y flores del durazno se puede preparar té o infusiones
curativas con cualidades particulares, ya que mientras las primeras son diuréticas
las segundas son purgantes (laxantes). También se recomiendan para procesos de
estrés, tensión y nerviosismo.

LAXANTE: Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas, ayuda a

la digestión, también es bueno para los problemas reumáticos y las enfermedades
pulmonares.

MENOPAUSIA: El contenido de calcio de los duraznos deshidratados (llamados-

orejones) es bastante alto, por ello se recomienda lo consuman las personas que
deseen incrementar o mantener los niveles de este mineral, como las mujeres en
el climaterio (menopausia) con el fin de prevenir el deterioro de su sistema óseo.

OSTEOPOROSIS: Ayuda a prevenir osteoporosis, raquitismo y debilidad de

huesos y dientes.

PIEL: Ayuda a hidratar la piel y reconstituir los tejidos.

RIÑONES: Los especialistas en medicina natural comentan que posee propiedades

diuréticas y laxantes, aconsejan consumir su pulpa a personas que necesitan
activar su función de riñones (renal) o intestinos, o simplemente a quienes desean
depurar su organismo y eliminar toxinas. Activa la función renal y favorece a la
disolución de las piedras en el riñón.

SISTEMA CARDIOVASCULAR: Neutraliza los radicales libres y disminuye el riesgo

de contraer enfermedades cardiovasculares.

SISTEMA INMUNOLÓGICO: Refuerza el sistema inmunológico.

SISTEMA NERVIOSO: Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensión

arterial; el fósforo, fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio
que contribuye a prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrés.

SISTEMA ÓSEO: Contiene calcio, recomendado para prevenir el deterioro del

sistema óseo en las mujeres.

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SISTEMA RESPIRATÓRIO: Aporta vitamina C que ayuda a aprovechar mejor el
hierro, previene enfermedades respiratorias, sangrado de encías y problemas de
cicatrización.

VISTA y PIEL: Los carotenos benefician la vista, la piel, las encías y los dientes.

3.2.2. AZÚCAR, SACAROSA

El azúcar es un conservador natural muy efectivo que desempeña un papel

antiséptico, aunque conviene moderar su consumo para evitar el exceso de peso,
la caries y los déficits nutricionales.

El azúcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un

conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte
del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar
numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la
carne. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya
sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas.

3.2.3. VENTAJAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS CON AZÚCAR

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se

reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede
porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El
agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso
llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que
impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha
sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma, la adición de altas
cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel
antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir,

las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso,
pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y
viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave

13
que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición
de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de
los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez

que las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que
consumir fruta, incluso en conserva, aporta beneficios. Una de las razones es que
su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y ricos en
nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello,
los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma
conservada en azúcar, sobre todo, porque esta última tiene una alta densidad
calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto
recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso,
caries y déficits nutricionales.

3.2.4. DESVENTAJAS DE CONSUMIR CONSERVAS EN AZÚCAR

La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 no superar el 10%

de la energía ingerida a partir de "azúcares libres", definidos como aquellos
"añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los
azúcares presentes de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes,
no incluyéndose a los provenientes de la fruta entera". El motivo que esgrimió la
OMS para establecer este límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir
a la ganancia de peso corporal.

El Comité Científico Asesor de las más recientes Guías Dietéticas Americanas, que
contó con la asistencia de la Colaboración Cochrane, también recomienda a la
población que reduzca su ingesta de los llamados "azúcares añadidos" (azúcar de
mesa, edulcorantes de maíz, fructosa, jarabe de maíz alto en fructosa y otras
formas de azúcares añadidos), por un probable papel en la génesis del exceso de
peso. Como la ingesta real de azúcares en Europa oscila entre el 16% y el 36%,
estamos lejos de la recomendación emitida en 2003 por la OMS.

Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar
sobre la caries dental. La OMS indica que "los azúcares son, sin duda, el factor
dietético más importante en el desarrollo de la caries dental". La caries y las
14
enfermedades dentales no son temas triviales. Perjudican la calidad de vida desde
la infancia hasta la vejez, impactan sobre la autoestima (la apariencia facial es uno
de los determinantes de la integración del individuo en la sociedad), sobre la
capacidad de comer y, en última instancia, sobre la salud. Nuestros dientes
desempeñan un papel esencial en el habla y en la comunicación. Las
enfermedades dentales causan un dolor considerable, que a su vez generará
ansiedad y, en resumen, alteraciones en la sociabilidad de la persona.

Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azúcares es que se ha

observado que las personas que toman muchos azúcares tienen más probabilidad
de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales.

3.2.5. CONSUMO MODERADO DE CONSERVAS EN AZÚCAR

Consumir conservas en azúcar puede formar parte de una dieta saludable, siempre
que se hayan elaborado con garantías desde el punto de vista de la seguridad
alimentaria. Sin embargo, su consumo debe ser moderado y ocasional, para
prevenir determinadas dolencias asociadas con el elevado consumo de azúcares,
como la caries dental. Debido a que su valor calórico es muchísimo mayor que el
de la fruta fresca, es importante no abusar de ellas, en especial en caso de diabetes
u obesidad. Aunque hoy disponemos de frutas en conserva sin azúcares añadidos,
sus propiedades sobre la salud no se equiparan a las de la fruta fresca.

Se recomienda tomar al menos tres raciones de frutas al día. Una ración de fruta
(140-150 gramos en crudo y limpio) equivale a una rodaja mediana de melón,
sandía o piña (frutas grandes), una pieza de frutas medianas (pera, manzana,
naranja, plátano, membrillo, pomelo, etc.), de dos a tres piezas de frutas pequeñas
(albaricoques, ciruelas, dátiles, mandarinas, higos, etc.) o un plato de postre con
frutas muy pequeñas (nísperos, fresas, cerezas, uvas, moras, etc.)

15
 IV. MARCO METODOLOGICO

4.1.-VARIABLES

4.1.1.- Variable independiente:

Concentraciones diferentes de almíbar empleadas en el almacenamiento del

durazno

4.1.2.- Variable dependiente:

Calidad organoléptica y vida de anaquel del durazno.

4.2. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACION

El presente trabajo es de diseño experimental y descriptivo.

Es experimental, porque se obtendrán datos reales y sistemáticos de las

pruebas respectivas. Es descriptivo, porque se describirá la influencia de la
temperatura, en la calidad organoléptica y vida de anaquel del durazno

4.3. POBLACION Y MUESTRA

3 Kilos obtenidos del mercado local.

Tabla 02 Peso de duraznos pelados y sin pepa

MUESTRA PESO (G)

1 200.0
2 200.0
3 200.0

4.4. CONCENTRACION DE ALMIBAR

Se determinó tres concentraciones: 40%, 45% y 50% de sacarosa en base al peso de las
muestras de durazno. En la tabla 02 se muestran los pesos obtenidos.

Tabla 03 Peso de sacarosa según concentración determinada

MUESTRA PESO MUESTRA CONCENTRACION PESO DE Sacarosa

(g) Almíbar (g)
1 200.0 40% 80
2 200.0 45% 90
3 200.0 50% 100

16
4.5. OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

Diferentes concentraciones:
Durazno (Pyrus 1: 40 % Efecto de las temperaturas sobre la
communis)
2: 45 % calidad organoléptica y vida del
3: 50 % durazno.

BASE MEDIO RESULTADO

4.6. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCION DE DATOS

4.6.1. DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA

RECEPCION

PELADO

LAVADO

CORTE Y DESPEPE

COCCION

AGREGADO
EVALUACION
ALMIBAR

Elaboración propia julio 2018

17
4.7. MATERIALES, INSUMOS E INSTRUMENTOS

4.7.1. Materia prima e insumos

 Durazno
 Frascos de vidrio
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico
 CMC
 Sorbato de potasio
 Hidróxido de sodio

4.7.2. Materiales de proceso:

 Cuchillo
 Tabla de picar
 Cuchara
 Plato.

4.7.3. Equipos

 Balanza Analítica

4.7.4. Indumentaria y materiales de higiene

 Tapaboca y gorro
 Lavavajilla
 Jabón líquido
 Papel toalla

18
 V. RESULTADOS

Tabla 04 Resultados evaluación estado conservación de muestras de peras

MUESTRA % Semana COLOR OLOR SABOR pH

0 Característico Característico Característico 4.20
1
2
I 40 3
4
5
6 Característico Característico Característico 4.16
0 Característico Característico Característico 4.20
1
2
II 45 3
4
5
6 Ligero opaco Característico Característico 4.19
0 Característico Característico Característico 4.20
1
2
III 50 3
4
5
6 Característico Característico Característico 4.20

Elaboración propia julio 2018

19
 VI. DISCUSIONES

6.1. En la muestra I se observa que el pH disminuye mínimamente, esto seguramente a la

concentración menor del almíbar, en cuando a las características organolépticas no se
aprecia cambio significativo

6.2. En la muestra II se observa que el pH no ha variado significativamente, esto

seguramente a la concentración mayor del almíbar respecto a la muestra primera en
cuando a las características organolépticas no se aprecia cambio significativo

6.3. En la muestra III se observa que el pH no ha variado significativamente, esto

seguramente a la concentración mayor del almíbar respecto a la muestra segunda en
cuando a las características organolépticas no se aprecia cambio significativo.

6.4. Ante resultados similares en la muestra II y III, se define como la mejor concentración
la segunda muestra (45%), por lo económico ya que en una producción se usaría 5%
menos de azúcar.

20
 VII. CONCLUSIONES

7.1 Se evaluó el estado de conservación de las muestras de durazno en almíbar mediante

el uso de tres concentraciones diferentes de almíbar.

7.2 Por los resultados obtenidos la muestra II sería la más optima tomando en cuenta el
costo final.

7.3 El estado organoléptico del durazno en almíbar después del tratamiento con tres
concentraciones diferentes de almíbar mantiene sus propiedades organolépticas, solo la
muestra I presenta ligero descenso de pH.

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 VIII. BIBLIOGRAFIA

 SALVADOR BADUI DERGAL, Quimica de los Alimentos, cuarta edición México

2006
 POTTER H. (1985). “Tecnología y Conservación de los Alimentos”. Ed.
LIMUSA. 1da Edición. México.
 FENEMA O. (2001) “Química de los Alimentos”. Ed Acribia. Zaragoza. España
 CHEFTEL N. y CHEFTEL, M. (1992). “Química de los Alimentos”. Ed Acribia.
Zaragoza. España

LINKOGRAFIA

 https://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/aliment
os_a_debate/2012/10/09/213597.php

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IX ANEXOS

23