INTRODUCCIÓN

Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen

un medio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana. Las bacterias ácido
lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo
una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y
vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos,
embutidos, ensilados, etc. Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la
producción de vinos y cerveza.

Las BAL, además de contribuir en la biopreservación de los alimentos,

mejoran las características sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan
su calidad nutritiva. Además los pro bióticos son cultivos puros, o mezcla de
cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidos por el hombre y los
animales en cantidades adecuadas mejoran la salud. En ese sentido, la mayoría
de los pro bióticos pertenecen a las BAL y son usadas por la industria
alimentaria en la elaboración de productos fermentados y como complementos
alimenticios con la finalidad de promover la salud; también en el área pecuaria
son utilizados para mejorar la producción animal. El presente informe nos
muestra de como se puede preparar un medio de cultivo con la ayuda de la
leche.
 MARCO TEORICO

CULTIVOS LACTICOS
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para
su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para
darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros
organismos dañinos.

1. CARACTERÍSTICAS.
Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en
rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en
medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad
producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que no forman esporas,
son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citocina, y
asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes.
Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos
lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto
metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha
enlazado, históricamente, a las BAL con la producción de alimentos
fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de
agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras
de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los
microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos
metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el
perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL
se evidencia también porque, por lo general son consideradas no peligrosas,
debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora
saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que
comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales, Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus,
y Weisella. Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen
fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son
incapaces de aprovechar la respiración celular.

2. CULTIVOS LACTICOS.
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes de
daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los
grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos
como la carne, la leche y las frutas. En el caso de la leche las técnicas de
control y el manejo han hecho que los riesgos en ella disminuyan y la
seguridad de ésta aumente, en algunos derivados pueden ser causante de
serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos mortales, como las
toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso,
sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y
algunas enterobacterias. Así como hay bacterias que afectan a la salud
humana, hay otras que además de ser inocuas, son necesarias. Dentro de
este amplio grupo se encuentran las bacterias lácteas utilizadas en la
elaboración de queso, yogurt y la mantequilla. Estos microorganismos
influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible
para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e
impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen
cambios benéficos en los alimentos, cambios que pueden ser físicos o
químicos, en general esto hace que además la vida útil aumente. A estos
grupos se les ha denominado cultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos
lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen
características particulares deseadas en forma más segura y predecible.

3. METABOLISMO DE LAS BACTERIAS LACTICAS.

Existen dos vías básicas de fermentación de hexosas que son usados para
la clasificación de los géneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa
y un limitado uso de oxígeno, las BAL homolácticos transforman un mol de
glucosa a través de la vía glucolítica de Embden-Meyerhof-Parnas para
formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por
la oxidación de NADH con la concomitante reducción del piruvato en ácido
 láctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa
consumida. Los representantes de las BAL homolácticas incluyen
Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I
Lactobacilli. Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa
fosfato, en la que un mol de glucosa-6-fosfato es inicialmente
deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego 89 descarboxilada para producir
un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de
fosfato de gliceraldehído y un mol de acetilfosfato. El fosfato de gliceraldehído
se metaboliza luego en ácido láctico, tal como en la reacción de los
homofermentadores, con el acetilfosfato reduciendose a etanol vía los
intermediarios acetil-CoA y acetaldehido. Teoréticamente, los productos
finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir
del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente
heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el
grupo III Lactobacilli.

¿Qué son las bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas

por varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas
en común. En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no
esporulados, no móviles, anaeróbicos, microaerofílicos o aerotolerantes;
oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el
nitrato a nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de la
fermentación de carbohidratos (Carr y col., 2002; Vázquez y col., 2009). Además,
las BAL son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos
como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y
4.5, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos (Carr y
col., 2002).
Las BAL están ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de
diversos alimentos, tierra, plantas verdes, así como también del tracto digestivo
y vagina de mamíferos, entre otras fuentes (Torres, 2002; Azadnia y col., 2011).
Para su multiplicación requieren de azúcares como glucosa y lactosa, además
de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento. La leche es el medio
típico y satisfactorio para la proliferación de las BAL. Sin embargo, otros
alimentos son también excelentes medios de crecimiento y producción de
metabolitos de bacterias lácticas, entre ellos se encuentran las masas de
cereales, los vegetales y la carne (Vázquez y col., 2009). Por lo tanto, estos
microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la
elaboración y conservación de productos lácteos, tales como leche acidificada,
yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; así como también en el
procesamiento de carnes, bebidas alcohólicas y vegetales (García y col., 1998;
Carr y col., 2002).

4. CLASIFICACIÓN.
La clasificación de las BAL en géneros diferentes es basada en principio en la
morfología, modo fermentación de la glucosa (homofermentativasy
heterofermentativas), el
crecimiento a diferentes temperaturas, la configuración del ácido láctico
producido, habilidad para crecer a alta concentración de sal y tolerancia ácida o
alcalina. En la naturaleza existen los siguientes géneros: Aerococcus,
Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella,
Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus,
Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella
(Axelsson, 1998; Carr y col., 2002). Sin embargo, los géneros más
representativos son: Lactobacillus, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus
y Leuconostoc (Figura 1).

Figura 1 a) Bifidobacterium, b) Lactobacillus. . Microfotografías (microscopio óptico)

Tomadas de (Prescott y col., 2000)
 5. CARACTERÍSTICAS FERMENTATIVAS DE LAS BACTERIAS
LÁCTICAS.

Existen diversos géneros de BAL; sin embargo, éstas son agrupadas como
homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto final de
su fermentación. Las homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus,
Pedicococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y
producen ácido láctico como el producto principal de la fermentación de la
glucosa utilizando la vía de glucólisis (Embden-Meyerhof) (Axelsson, 1998). Por
su parte, las del género Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Carnobacterium,
Lactosphaera y algunos Lactobacillus son heterofermentadoras y convierten
hexosas a pentosas por la vía 6-fosfogluconato- fosfocetolasa, produciendo en
el proceso además de ácido láctico, cantidades significantes de otros productos
como acetato, etanol y CO2 (Carr y col., 2002). En la industria alimentaria
algunas BAL heterolácticas son más importantes que las homolácticas, por
ejemplo en la producción de compuestos que intensifican el sabor y aroma tales
como acetaldehido y diacetilo (García y col., 1998; Jay, 2000) .

6. COMPONENTES ANTIMICROBIANOS PRODUCIDOS POR

BACTERIAS LÁCTICAS.

La acción conservadora de las BAL es debido a la inhibición de un gran número

de microorganismos patógenos y dañinos por varios productos finales de la
fermentación. Estas sustancias son ácidos como láctico y acético, peróxido de
hidrógeno, diacetilo, bacteriocinas y productos secundarios generados por la
acción de lactoperoxidasa sobre el peróxido de hidrógeno y tiocianato (Shirai y
col., 1996). Las bacteriocinas son moléculas que tienen estructura tipo péptido o
proteína biológicamente activas, las cual presentan acción bactericida sobre
receptores específicos de las células; además, la composición química de estas
sustancias es muy variada y su modo de acción específico (Vázquez y col.,
2009). Las bacteriocinas que producen las BAL han sido intensamente
estudiadas por su actividad antimicrobiana contra bacterias patógenas tales
como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum y Salmonella, entre otras (Holo y col., 2001; Vázquez y
col., 2009).

Por otra parte, la acumulación de ácido láctico y otros ácidos orgánicos

producidos por BAL, reduce el pH del ambiente con un efecto inhibitorio de
bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. En ese sentido, la forma no
disociada del ácido láctico puede penetrar con mayor facilidad la pared celular
microbiana donde el pH más alto del contenido celular promueve la disociación,
dando lugar a la liberación de iones hidrógeno y el anión correspondiente; de
modo que, ambos iones interfieren en el metabolismo e inhiben el crecimiento
celular (Vázquez y col., 2009). Cuando el oxígeno está presente, las BAL pueden
producir peróxido de hidrógeno, el cual genera radicales hidroxi que causan
peroxidación a los lípidos de la membrana y susceptibilidad de la célula
microbiana de muchos microorganismos (Ouwehand, 1998).

El dióxido de carbono es un producto final de la fermentación heteroláctica y en

ocasiones se obtiene por descarboxilación de aminoácidos por BAL. El dióxido
de carbono promueve un ambiente anaeróbico, reduce el pH y puede ayudar a
destruir la integridad de la pared celular microbiana (Ouwehand, 1998). Así
mismo, el diacetilo es producido por BAL que fermentan el citrato y es sintetizado
en el metabolismo intermediario del piruvato. Se caracteriza por el aroma a
mantequilla que le imparte a productos lácticos cultivados. Se ha mostrado la
actividad antimicrobiana del diacetilo a nivel de 200 µg/ml para levaduras y
bacterias Gram-negativas y a 300 µg/ml para bacterias Gram-positivas no
lácticas (Axelsson, 1998. Ouwehand, 1998).

7. ALIMENTOS FERMENTADOS.
Los alimentos fermentados son definidos como todos aquellos alimentos que han
sido modificados, en una vía deseada por la actividad de microorganismos o
enzimas. Esos alimentos son productos apetitosos que se preparan a partir de
materia cruda o tratada térmicamente y que, mediante un proceso en el cual se
incluyen microorganismos específicos, adquieren propiedades sensoriales
características en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual, textura y
consistencia, además de una vida de anaquel y seguridad higiénica mayor
(Messens y De Vuyst, 2002; Schneider y col., 2006).
En ciertos casos las enzimas endógenas de la materia prima juegan un papel
muy importante en el desarrollo de las características mencionadas. La
fermentación ácido láctica es uno de los métodos más antiguos para preservar
alimentos; además de mejorar sus propiedades sensoriales y nutricionales, es
un proceso microbiano muy complejo en el cual una población de bacterias
lácticas llega a ser la microflora predominante (Shirai y col., 1996; García y col.,
1998; Schneider y col., 2006).

8. FUENTES DE BACTERIAS LÁCTICAS USADAS EN ALIMENTOS

FERMENTADOS.

Las bacterias lácticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden

entrar en los mismos por las vías siguientes (Lücke, 1995):
 Pueden estar presentes en la materia prima en números suficientes para
crecer más que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones
tradicionales de vegetales y embutidos.
 Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el
alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera
usados para salmuera en alimentos tales como pepinos, aceitunas o
pescado.
 Material de una fermentación previa (por ejemplo, suero de
manufactura de quesos) usado para inocular un nuevo lote.
 “Aditivos” conocidos empíricamente y que contienen los agentes
requeridos que son añadidos.
 Cultivos añadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que
han sido propagados como un cultivo mixto.
 Cultivos que son añadidos y que contienen una o más cepas definidas
propagadas como cultivos puros.

9. USO DE BAL EN LECHES FERMENTADAS Y OTROS ALIMENTOS.

La fermentación de la leche para la elaboración de diversos productos es una

práctica muy antigua, la cual seguramente se originó sin intención durante el
almacenamiento del alimento. Las leches fermentadas son productos
preparados a partir de la leche entera, parcial o totalmente descremada,
concentrada o bien sustituida, total o parcialmente con leche descremada en
polvo, pasteurizada o esterilizada y fermentada por medio de microorganismos
específicos, siendo los principales las BAL (García y col., 1998; Jay, 2000).
Cuando son realizadas esas fermentaciones se producen metabolitos como el
ácido láctico, etanol, bacteriocinas y muchos otros compuestos que conservan
la leche y le imparten características organolépticas distintivas (Shirai y col.,
1996; García y col., 1998; Barboza y col., 2004). Existe una variedad muy amplia
de leches fermentadas, en las que interviene un gran número de especies de
BAL y algunas levaduras. Sin embargo, el yogurt es el más ampliamente
difundido en el mundo. En algunos países el consumo de estos productos es
superior al de leche fresca, y se utilizan leches de diferentes especies; por
ejemplo la vaca, borrega, cabra camella, y yegua (García y col., 1998). En
ocasiones es difícil definir algunos de esos productos debido a su gran número
y a que se elaboran de diferentes formas y con distintos tipos de materia prima;
este puede ser el caso del buttermilk, o en México el “jocoque”. También es difícil
tener una clasificación de estos productos debido a que sus características
pueden variar de un fabricante a otro, e incluso, particularmente en el caso de
leches fermentadas tradicionales, los microorganismos que intervienen en su
elaboración pueden variar de acuerdo con la región, el procedimiento de
inoculación y aun de las variaciones climáticas. En México el yogurt se elabora
industrialmente, siendo por muchas razones la leche fermentada más importante
y el más ampliamente difundido, el yakult, jocoque (que es equivalente a
buttermilk elaborado en Estados Unidos), y en menor proporción el labne o
jocoque árabe (Shirai y col., 1996; García y col., 1998).

Existe también en muchos hogares la costumbre de elaborar leches fermentadas

a nivel casero, como son el yogurt, el labne y sobre todo un producto
denominado “búlgaros” que en esencia se trata del kefir. La transformación de
la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas. La más
evidente de éstas es la conservación, ya que estos productos tienen una vida
de anaquel más larga que la de la leche natural; además presentan menor riesgo
de contagio de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los distintos
compuestos antimicrobianos producidos por las BAL que intervienen en la
fermentación, las cuales inhiben el desarrollo de microorganismos patógenos y
productores de toxinas (Jay, 2000; Barboza y col., 2004)). Muchas de las
bacterias lácticas utilizadas en la fabricación de leches fermentadas están
consideradas como probióticos, los cuales serán descritos más adelante. Estos
microorganismos no sólo son los más importantes en este ramo de la industria
alimentaria; sino que además, es en la industria de los derivados lácteos donde
se ha alcanzado por mucho el máximo desarrollo tecnológico de estas
bacterias (Torres, 2000). Las principales funciones de las bacterias lácticas en
productos lácteos son: la producción de ácido, la inhibición de microorganismos
indeseables, la reducción de riesgos higiénicos, la coagulación de la leche,
sinéresis del lactosuero, la reducción del contenido de azúcares, formación de
aromas como los producidos por el diacetilo y acetaldehído en la
mantequilla, la producción de gas requerida para la formación de hoyos en
ciertos tipos de quesos y la proteólisis necesaria durante la maduración de los
mismos, (Figura 2, Cuadro 1). Además, las BAL disminuyen la lipólisis, lo cual
evita la rancidez en los productos lácteos (Lücke, 1995; Shirai y col., 1996;
García y col., 1998, Jay, 2000; Torres, 2000).

Figura 2.- Diferentes variedades de quesos

Cuadro 1. Bacterias ácido lácticas utilizadas en la elaboración de productos
lácteos
Productos Bacterias principales Usos

Yogurt Lactobacillus bulgaricus, Provee sabor, gusto

Lactobacillus casei, suave y delicado y
Lactobacillus acidophilus, promueve la cuajada,
Streptococcus mejora la digestión,
Bebidas fermentadas Streptococcus
thermophilus, lactis, Adiciona sabor,
absorción, contribuye a
a base de leche Streptococcus contribuye
promover laa salud
promover la
Quesos Streptococcus lactis,
cremoris, Lactobacillus Promueve
salud el cuajado,
Streptococcus
herveticus provee aroma y sabor
Mantequilla Lactobacillus
diacetilactis lactis, Promueve moderado
madurada Streptococcus sabor agrio y aroma
Crema ácida Streptococcus
diacetilactis Promover sabor
lactis, característico (pequeñas
Streptococcus cantidades de
cremoris acetaldehído y
Yakult Lactobacillus
Leuconostoc casei Promueve moderado
grandes cantidades de
cremoris sabor agrio y aroma.
diacetilo)
Streptococcus lactis ssp. Contribuye a promover la
diacetylactis salud
Además del uso de las BAL en la elaboración de leches fermentadas y diversas
variedades de queso; siendo éstas las aplicaciones principales, dicho tipo de
microorganismos también son utilizados en el procesamiento de carnes,
bebidas alcohólicas y vegetales para obtener productos tales como salchichas,
jamones curados, vinos, cerveza, licores fortificados, aceitunas, encurtidos y col
agria, entre otros(Cuadro2).
Cuadro 2. Utilización de las principales bacterias lácticas

Género Principales especies y aplicaciones

Streptococcus S. lactis, S. cremoris. Mantequilla, queso, yogurt

S. thermophilus. Yogurt, queso.

Pediococcus P. cerevisiae. Cerveza, carne procesada.

P. halophilus. Salsa de soya

Leuconostoc L. mesenteroides. L. citrovorum. Alimentos fermentados,

producción de dextrán.

Lactobacillus L. bulgaricus. Yogurt, bebidas fermentadas a base de leche.

L. helveticus. Queso, yogurt, bebidas a base de leche
fermentada.
L. acidophilus. Yogurt, bebidas a base de leche fermentada,
preparación de
Lactobacillus.
L. casei. Quesos, leche refinada, bebidas a base de leche
fermentada, preparación de Lactobacillus.
L. plantarum. Diversos alimentos fermentados, ensilajes.
L. fermenti, L. brevis. Productos fermentados.

Bifidobacterium B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. adolescents. Leche

fermentada, preparación de bacterias lácticas. El intestino de
infantes y adultos.
B. thermophilum, B. Pseudolongum. El intestino de animales

Por lo anterior, los alimentos obtenidos por fermentación con bacterias lácticas
son mejorados en cuanto a sus características sensoriales, nutritivas e
higiénicas, y en muchos casos incrementan los rendimientos de producción
(García y col., 1998, Jay, 2000).
 10. USO DE BAL EN ENSILADOS FORRAJEROS.

El ensilaje es un método de conservación para la mayoría de los forrajes usados

en la alimentación del ganado, el cual está basado en la fermentación ácido
láctica en estado sólido bajo condiciones anaeróbicas (Weinberg y Ashbell
2003). Por medio de este proceso las BAL nativas presentes en el forraje, o bien
adicionadas como cultivo iniciador, convierten los azúcares solubles en ácidos
orgánicos entre los que predomina el ácido láctico (Ramírez y col., 2008). Como
consecuencia el pH es disminuido hasta un nivel en que las bacterias
indeseables quedan inhibidas y la mayor parte del forraje es conservado. El
desarrollo de las BAL tiene lugar a valores de pH entre 4.5 y 6, deteniéndose su
actividad a un pH entre 3.2 y 3.8, aunque con rendimientos de ácido láctico
diferentes según sean homofermentativas o heterofermentativas (Lücke, 1995;
Ramírez, 2009). El contenedor donde se realiza el proceso fermentativo se llama
silo y el producto obtenido es llamado ensilado presentando características
sensoriales y nutritivas satisfactorias para ser utilizado en alimentación de
rumiantes. Por medio de este método de conservación es posible ensilar casi
cualquier material vegetal, incluyendo los subproductos. Los cultivos más
importantes para ensilar son el maíz (planta completa), alfalfa y varios pastos;
además el trigo (planta completa), sorgo y varias legumbres (Weinberg y Ashbell
2003).

11. BACTERIAS LÁCTICAS PROBIÓTICOS

El concepto de probiótico ha evolucionado a lo largo de los años a partir de su

significado original “para la vida” (Fuller, 1989). La definición más completa y de
acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS o WHO en inglés) se
refiere a aquellos “cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos,
que aplicados al hombre y los animales en cantidades adecuadas aportan
efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa
(Torres, 2002; Barboza y col., 2004).
La flora intestinal humana y de los animales juega un papel muy importante en
su estado de salud y la presencia de enfermedades. En ambos casos los
probióticos se utilizan para mejorar la salud intestinal y para estimular el sistema
inmunológico (Fuller, 1989; Torres 2002). En el mundo se reconocen más de 20
especies diferentes de microorganismos probióticos, los cuales pueden ser
aislados de diferentes tipos de materiales: del tracto intestinal humano y de
animales, carnes, frutas y vegetales fermentados, entre otros (Gilliland, 1990;
Barboza y col., 2004). La mayoría de estos microorganismos pertenecen al grupo
de las bacterias ácido lácticos y son utilizadas por la industria alimentaria para la
elaboración de productos fermentados, predominando los géneros Lactobacillus
y Bifidobacterium (Conway, 1996; Torres, 2002; Barboza y col., 2004; Ogueke,
2010)(Cuadro 3).

Cuadro 3. Microorganismos usados como probióticos

Lactobacillus acidophillus Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus plantarum Bifidobacterium infantis

Lactobacillus casei Bifidobacterium adolescentis

Lactobacillus casei spp. rhamosus Bifidobacterium longum

Lactobacillus delbrueckii spp. Bifidobacterium breve

bulgaricus
Lactobacillus fermentum Streptococcus salivarius spp.
thermophilus
Lactobacillus reuteri Enterococcus faecalis

Saccharomyces boulardii Enterococcus faecium

Lactococcus lactis spp. lactis Lactococcus lactis spp. cremoris

Los probióticos son utilizados por la industria alimentaria en la elaboración de los

llamados “alimentos probióticos” siendo aquellos a los que se les han adicionado
microorganismos que benefician la salud del hospedero manteniendo un
equilibrio en la flora intestinal. En el mercado existe una gran variedad de
productos probióticos que pueden venir en diferentes presentaciones como
leches fermentadas, siendo el yogur la más usual. También pueden ser
presentados en forma de tabletas, cápsulas, polvos o sobrecitos conteniendo la
bacteria en forma liofilizada. Asimismo, los probióticos pueden ser encontrados
en forma de suplemento y como componentes de alimentos y bebidas (Barboza,
y col., 2004; Ogueke y col., 2010). En la literatura existen muchos reportes sobre
el uso de los probióticos y sus efectos relacionados con la salud. En el presente
documento se describen algunos de los hallazgos reportados en el mundo sobre
los beneficios en la salud, controversias y efectos secundarios de los probióticos.
 MATERIALES

 100ml de leche
 Cultivo liofilizado
 Leche en polvo
 Vaso precipitado
 Termometro
 Envases
 Cocina
 Alcohol
 Olla
 Pipetas