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    Bioquimica de Los Alimentos

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    Max Lewiss Mafaldo Davila
    Este documento presenta el plan de estudios para el Master en Calidad, Seguridad y Tecnología Alimentaria de la Universidad de Almería. El plan de estudios cubre temas clave de bioquímica de alimentos como el agua, carbohidratos, proteínas, enzimas, lípidos, vitaminas, minerales, pigmentos, pardeamiento y aditivos. También incluye seminarios sobre temas como la actividad del agua en la conservación de alimentos y las propiedades funcionales de harinas. El documento proporciona una

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    UNIVERSIDAD DE ALMERÍA

    ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

    MASTER EN CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA


    ALIMENTARIA

    BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

    1. EL AGUA
    1.1 Importancia del agua
    1.2 Estructura del agua
    1.3 Propiedades físicas y físico-químicas del agua
    1.4 Actividad del agua
    1.5 La actividad del agua de las soluciones durante la congelación
    1.6 Isoterma de adsorción
    1.7 Interpretaciones teóricas de las isotermas de adsorción
    1.8 Isotermas de adsorción y estado del agua en los alimentos
    1.9 Histéresis de las isotermas de adsorción
    1.10 Variaciones de las isotermas de adsorción con la temperatura. Calor de adsorción
    1.11 Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria
    1.12 Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre
    la fijación del agua
    1.13 Actividad del agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en particular al
    estado deshidratado

    2. CARBOHIDRATOS
    2.1 Principales carbohidratos en alimentos
    2.2 Propiedades de los carbohidratos
    2.3 Modificación de las propiedades funcionales de los polisacáridos

    3. PROTEÍNAS
    3.1 Propiedades funcionales de las proteínas
    3.2 Valor proteico de los alimentos
    3.3 Proteínas en los alimentos
    3.4 Fuentes no convencionales de proteína
    3.5 Efectos del procesamiento sobre las propiedades de las proteínas

    4. ENZIMAS
    4.1 Introducción. Generalidades. Clasificación
    4.2 Especificidad, catálisis y regulación. Coenzimas
    4.3 Cinética enzimática
    4.4 Análisis enzimáticos
    4.5 Factores que influyen sobre la actividad enzimática
    4.6 Enzimas naturales en los alimentos. Mecanismos de control de actividades
    endógenas.
    4.7 Enzimas exógenas o añadidas a los alimentos.
    4.8 Enzimas inmovilizadas. Introducción a la cinética de enzimas inmovilizadas.
    4.9 Utilización de las enzimas en la industria alimentaria.

    5. LIPIDOS
    5.1. Estructura y funciones de los lípidos
    5.2. Principales lípidos en alimentos
    5.3. Purificación de ácidos grasos

    6. VITAMINAS
    6.1 Estructura, fuentes y modificaciones por procesamiento
    6.2 Estabilidad de las vitaminas

    7. MINERALES
    7.1 Macro y microminerales
    7.2 Calcio
    7.3 Hierro
    7.4 Yodo
    7.5 Flúor

    8 PIGMENTOS Y COMPONENTES DE AROMA Y SABOR


    8.1 Pigmentos
    8.2 Sabor y aroma

    9. PARDEAMIENTO
    9.1 Pardeamiento no enzimático químico
    9.2 Etapas generales del pardeamiento no enzimático
    9.3 Pardeamiento del ácido ascórbico
    9.4 Pardeamiento enzimático

    10. ADITIVOS
    10.1 Aditivos
    10.2 Antioxidantes
    10.3 Colorantes
    10.4 Edulcorantes
    10.5 Saborizantes
    10.6 Aromatizantes
    10.7 Espesantes

    SEMINARIOS

    1. Actividad de agua y conservación de alimentos


    2. Propiedades funcionales de harinas y composición de las mismas
    3. Actividad antioxidante y conservación de alimentos
    4. Extracción de lípidos y rancidez
    5. Prebióticos y Probióticos
    6. Tecnologías de conservación y vitaminas
    7. Modificaciones bioquímicas debidas al cocinado de alimentos

    BIBLIOGRAFÍA
    ALAIS, C. Y LINDFN, G. Bioquímica de los alimentos, Masson, Barcelona, 1989.

    AUROND, L. W. Food composition and analysis, Van Nostrand Reinhold ed., New
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    BOWERS, J. Food theory and applications, Maxwell Macmillan International Editions,


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    FENNEMA, 0. Química de los alimentos, Acribia S.A., Zaragoza. 1993.

    GFERHARTZ, W. Enzymes in Industry. Production and application. Veriag Chemie,


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    HERRERA, E.. Elementos de Bioquímica, Interamericana McGrais--Wll, Madrid,


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    LINDSEY, K Plant Biotechnology in agricultura, Open University Press, Miton


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    LOUISOT, P. Bioquímica estructural. Ed. AC., Madrid, 1977

    POMERANZ, Y.y MELOAN, C.E. Food analysis theory and practice, Chapnm&Hall
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    ROBINSON, D.8. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos, Acribia, S. A.,


    Zaragoza, 1991.

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    STRYF,R, L. Bioquímica, Reverté, Barcelona, 1995.

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    ZUBAY, Biochemistry, W. C. Brown Publishers, 0xford, 1993.

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