Defectos en Vinos
Defectos en Vinos
Defectos en Vinos
Se observa desde hace varias décadas exigencias cada vez mayores sobre riesgos
de defectos en los vinos. El afinamiento de los métodos de caracterización
permiten detectar sustancias en contenidos infinitesimales, con contenidos de
algunos nanogramos (milmillonésima de gramo) por litro. Presentes desde
siempre, se transforman en defectos en dosis cuantificadas pero pueden hacerse
sin inconveniente. Por otro lado, los circuitos de distribución modernos hacen
adoptar a cada intermediario un margen de seguridad sobre los valores límites del
estado final: en ciertos casos, convendría poner en marcha, lo antes posible, las
técnicas adaptadas a cada problema.
La búsqueda de “cero defectos” hoy en día está anticuada pero cada responsable
debe definir con precisión los umbrales de aceptación elevados.
-Olores azufrados:
Todas las levaduras fermentativas forman compuestos azufrados volátiles de
naturaleza y de contenidos variables. En ciertos casos hay una acumulación con
aparición de olores de tipo “reducidos, H2S, col, mercaptano, huevo podrido, ajo…”
desagradables. El caso es frecuente cuando la conservación sobre lías (borras) ha
sido mal llevada. Se conocen también los “gustos de luz” que aparecen en ciertos
vinos blancos conservados en botellas blancas, bajo luces ricas en ultravioletas. El
fenómeno es bien conocido para los vinos espumosos: se reduce mediante la
utilización de botellas que absorban estas radiaciones UV hacia 370-450nm.
-Olores fenólicos:
Todos los vinos contienen escasos contenidos en diversos fenoles volátiles que
participan en el bouquet general. En ciertos casos, se observan contenidos más
elevados que comunican olores variables según los compuestos y su presencia
cuantitativa: farmacia, disolvente, clavel, ahumado, especiado, establo, caballo…
Los umbrales de detección, de agrado y de rechazo varían enormemente según los
vinos, los consumidores y su formación.
Los principales compuestos causantes son los vinil-fenoles para los vinos blancos y
los etil-fenoles para los vinos tintos, formados por transformación de los ácidos
hidroxicinámicos de la uva.
En los vinos blancos, estos olores se deben a los vinil-fenoles procedentes de la
transformación enzimática de ácidos hidroxicinámicos de la uva por levaduras y/o
enzimas comerciales. Están en cantidades elevadas en uvas muy maduras, en
extracciones de jugo drásticas, en malos desfangados y en cantidad reducida en
casos de fuerte oxidación (sulfitado escaso, hiperoxigenación…) destruyendo los
ácidos hidroxicinámicos – y también los aromas varietales-. Se reducen los
contenidos en vinil-fenoles por el empleo de cepas seleccionadas y/o de encimas
pectolíticas purificadas (llamadas FCE por Free Cinnanyl Esterase).
En los vinos tintos, estos olores fenólicos animales (cuero, caballo, establo) se
deben a etil-fenoles poco abundantes al final de la fermentación porque se pueden
acumular sobre la crianza. La causa esencial es el desarrollo de levaduras del
género Brettanomyces, incluso ciertas bacterias lácticas pueden intervenir de
manera muy limitada. Los riesgos son elevados en caso de higiene general
insuficiente y de crianza en cantidades insuficientes de SO2 Libre (dependiendo del
pH, del SO2 Molecular). El accidente es más frecuente en barricas (añejas) mal
desinfectadas: el azufrado (5 a 7 g de azufre conservado en seco por barrica) es
indispensable para aseptizar las paredes, las soluciones sulfurosas no tienen poder
de penetración suficiente. La eliminación por renovación de las barricas afectadas
es difícil y debe ser controlada de forma rigurosa, barrica por barrica; a menudo es
razonable suprimir esas barricas.
-Olores a geranio:
En presencia de ácido sórbico y ausencia de SO2 Libre, ciertas bacterias pueden
formar diversos productos de mucho olor, con olor a geranio.
-Olores a ratón:
Ciertos vinos presentan un “olor a ratón” muy desagradable: se percibe de forma
tardía en boca, de forma muy persistente pero muy variable según los individuos.
Igualmente se percibe muy bien tras haber mojado el dedo en el vino y más bien
sucio y haber dejado que se seque.
Esta característica ligada a la desarrollo de ciertas bacterias lácticas, al final de las
fermentaciones lánguidas, con formación de acetiltetrahidropiridina percibida con
un contenido del orden de 1,6 ug/l. Este olor muy tenaz se previene mediante
fermentaciones francas y sulfitados suficientemente precoces.
-Olor a moho:
La contaminación del vino con aromas y/o sabores que podríamos denominar
fúngicos o a moho es uno de los problemas más importantes que afectan a las
bodegas de todo el mundo.
El sabor a moho en el vino es el resultado de dos compuestos químicos
denominados halofenoles y haloanisoles. Los resultados obtenidos muestran que
son varios los factores responsables del sabor a moho en el vino, que no es algo
exclusivo de los tapones de corcho como se creía antaño.
El causante del "olor a corcho" es el Tricloroanisol o TCA y se trata de una reacción
química de los componentes orgánicos llamados Fenoles que se encuentran
normalmente en la uva, corcho, toneles, etc ; que se combinan con cloro.
Es frecuente que en el proceso de blanqueamiento del corcho, este sea lavado con
cloro, si el Alcornoque del que probiene el corcho tuvo problemas de moho, este
lavado que se hace a ciertos corchos lo empeorará.
Podemos examinar la aparición de aromas mohosos en el vino con un origen
diferente al corcho.
Si el problema es derivado por contaminación fúngica de los envases, el desarrollo
de mohos se limita normalmente a situaciones de conservación prolongada de los
recipientes de cemento, plástico y sobre todo de madera vacíos y localizados en
ambientes húmedos. En estas condiciones, los mohos del género Mucor y
Pennicilium, muy frecuentes en bodegas, pueden originar olores desagradables
muy característicos.
Bibliografía: