COGUANOR NGO 34 040:97 1a.

Revisión - LECHE DE VACA, SIN

PASTEURIZAR

DEFINICIÓN(ES):

Leche de Vaca: Es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño

higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga
calostro y que esté exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.

CARACTERÍSTICAS:

 La leche de vaca deberá presentar un aspecto normal, estará limpia y libre

de calostro, preservantes no permitidos, antibióticos, colorantes, materias
extrañas, sabores, olores objetables o extraños.
 La leche se obtendrá de vacas libres de toda enfermedad infecto-
contagiosa.
 A partir de la obtención de la leche se someterá a filtración y enfriamiento
inmediato a 4.5ºC, y al momento de la entrega debe estar a una
temperatura no mayor de los 10ºC.

La leche de vaca se ajustará a los requisitos exigidos por la regulación sanitaria

del país:

Características físicas, químicas y microbiológicas Requisitos

Materia grasa, expresada en % en masa, mínimo 3.2
Sólidos totales, expresados en % en masa, mínimo 11.7
Acidez, expresada como ácido láctico en % en masa, 0.18
máximo
Proteínas, expresadas en % en masa, mínimo 3.0
Cenizas, expresadas en % en masa, máximo 0.8
Ensayo de reductasa (azul de metileno), mínimo 4.0
Impurezas macroscópicas (sedimento), en mg por cada 2
473 mL de leche, máximo
Punto de congelación Debajo de -0.530ºC
TOMA DE MUESTRAS, ENSAYOS Y ANALISIS

Para efectuar la inspección y el control de la calidad, las muestras y los análisis

que se realizaran, deben hacerse por organismos competentes, quienes deben
contar con el personal técnico capacitado para llevar a cabo dichos procesos.

ENVASE Y ROTULO

Envase: Los envases y tapaderas para la leche de vaca deben asegurar la

correcta conservación de la pureza del producto, ya sea que está sea para uso
industrial o expendio a granel, estos deben impedir la contaminación del producto.

Rótulo: Pueden ser de material adherible o impresiones permanentes sobre los

envases, mismos que llevarán como mínimo la siguiente información:

a) Las palabras "Leche de vaca, sin pasteurizar"

b) Contenido neto, expresado en unidades del SI
c) Fecha de envasado
d) Nombre o marca del producto y dirección
e) La leche de vaca cruda, deberá llevar la siguiente advertencia: Debe ser
hervida.

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Deben cumplir con las normas sanitarias vigentes del país, dándole la importancia
debida al enfriamiento en todas las fases, salvo las tratadas químicamente.
NORMA COGUANOR NGO 34 041:91 1a. Revisión - LECHE DE VACA,
PASTEURIZADA, HOMOGENEIZADA O NO. Especificaciones

DEFINICIÓN(ES):

Leche de vaca, pasteurizada: Es la leche de vaca sometida a un proceso de

calentamiento en condiciones de temperatura y tiempo que asegura la toral
destrucción de la microflora patógena y la casi totalidad de la microflora no
patógena.

Leche de vaca, pasteurizada y homogeneizada: Es la leche de vaca pasteurizada,

que ha sido previamente sometida a un tratamiento mecánico apropiado para
dividir su grasa tan finamente que no pueda separarse en forma de nata.

Leche íntegra: Es la vaca cuyo contenido de grasa igual o superior a 3.0% (m/m).

Leche semidescremada: Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa está

comprendido entre 1.5% (m/m) y menos de 3.0% (m/m).

Nota: También se le designa como "Leche parcialmente descremada"

Leche descremada: Es la leche de vaca cuyo contenido de grasa es igual o inferior

a 0.5% (m/m).

Leche fortificada: Es la leche que ha sido enriquecida con vitaminas A y/o D, en la

establecida en la presente norma.

ENVASE

Envase: Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la
misión especifica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de
facilitar su manipulación.

Empaque: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o más envases
primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercialización hasta llegar al
consumidor final.
Embalaje: Es todo recipiente utilizado para facilitar la manipulación y proteger el
envase y empaque, contra los daños físicos y agentes exteriores durante su
almacenamiento y transporte; estos recipientes se utilizan durante la distribución
del producto y normalmente no llegan al usuario final.

Lote: es una cantidad determinada de producto que se somete a inspección como

conjunto unitario, de características similares o que han sido elaborados bajo
condiciones de producción presumiblemente uniformes y que se identifica por
tener un mismo código o clave de producto.

CARACTERÍSTICAS:

El producto deberá cumplir con las características físicas y químicas descritas a

continuación:

Características Leche pasteurizada, homogeneizada o no

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4 Tipo 5 Tipo 6

Contenido de grasa en % en ≤3.0 ≤3.0 1.5 a 1.5 a ≤0.5 ≤0.5
masa <3.0 <3.0

Proteínas, en % en masa, 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2

mínimo

Sólidos lácteos totales, en % 11.5 11.5 - - - -

en masa, mínimo

Sólidos lácteos no grasos, - - 8.25 8.25 8.25 8.25

en % en masa, mínimo

Acidez expresada como 0.18 0.18 0.18 0.18 0.18 0.18

ácido láctico, en % en masa,
máximo
Punto de congelación, en Debajo Debajo Debajo Debajo Debajo Debajo
grados Celsius de - de - de - de - de - de -
0.530 0.530 0.530 0.530 0.530 0.530

Ensayo de fosfatasa, en 1 1 1 1 1 1
microorganismos por mL,
máximo
Separación de líquidos, a las No hay No hay No hay No hay - -
48 h separa separa separa separa
ción ción ción ción
visible visible visible visible
de de de de
crema crema crema crema

Impurezas macroscópicas, 0.2 mg 0.2 mg 0.5 mg 0.5 mg 0.5 mg 0.5 mg

no mayor que el disco patrón
que contiene.

Tipo 1: leche pasteurizada y homogeneizada.

Tipo 2: leche pasteurizada.

Tipo 3: leche semidescremada, pasteurizada y homogeneizada o leche

parcialmente descamada, pasteurizada y homogeneizada.

Tipo 4: leche semidescremada, pasteurizada o leche parcialmente descamada,

pasteurizada.

Tipo 5: leche descamada, pasteurizada

Tipo 6: leche descamada, pasteurizada.

Criterios microbiológicos: la leche de vaca pasteurizada en cualesquiera de sus
tipos, no deberá contener microorganismos en número mayor a los especificados
en el siguiente cuadro:

Microorganismo n (1) c (2) m (3) M (4)

Recuento total de bacterias, por mL 5 2 20 000 50 000
Coliformes, por mL 5 2 10 30

n (1)= número de muestras que debe analizarse.

c (2)= número de muestras que se permite que tengan que tengan un recuento
mayor que m pero no mayor que M

m (3)= recuento máximo recomendado

M (4)=recuento máximo permitido

o La leche integra, semidescremada y descremada, deben ser enriquecidas

con vitamina A y D.
o Los residuos de plaguicidas no deben sobrepasar los límites establecidos
por el MAGA, por la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS.
o Las muestras para los análisis microbiológicos deberán tomarse 5 muestras
por lote y para los análisis físicos y químicos serán los establecidos de
acuerdo al número de unidades que componen el lote; los análisis deberán
ser realizadas por organismos competentes y personal técnico capacitado.

ROTULO O ETIQUETA

El rotulo deberá cumplir con lo especificado en la norma y debe llevar como

mínimo la siguiente información:

a) La designación del producto

b) La expresión "consérvese refrigerada a una temperatura no mayor de 10ºC"
c) La fecha de vencimiento, identificada mediante el día y mes
correspondiente; la fecha de vencimiento no deberá ser mayor a 4 días a
partir de la fecha de elaboración.
d) El contenido neto expresado en el SI de unidades
e) La expresión "con vitamina A", "con vitamina D" o "con vitamina A y D",
según sea el caso, cuando corresponda
f) El nombre o razón social del productor o de la entidad bajo cuya marca se
expende el producto, así como la dirección o el apartado postal
g) La expresión "Producto Centroamericano hecho en Guatemala por…"
h) El número del registro sanitario correspondiente
i) Cualquier otro dato que fuese requerido por leyes o reglamentos vigentes o
que en el futuro dicten autoridades competentes.
COGUANOR NGO 34 042 - LECHE CONCENTRADA SIN ADICIÓN DE AZÚCAR
(Leche evaporada)

DEFINICIÓN(ES):

Leche concentrada sin adición de azúcar: Es el producto obtenido por la

evaporación parcial del agua que contiene la leche de vaca, reduciendo su
volumen a aproximadamente la mitad.

CARACTERÍSTICAS:

Características físicas y químicas: La leche concentrada sin adición de azúcar

deberá cumplir con los requisitos especificados a continuación:

Características físicas y químicas Requisitos

Materia gasa, expresada en % en masa, mínimo 6.0
Proteínas, expresadas en % en masa, mínimo 6.5
Sólidos totales de la leche expresadas en % en masa, mínimo 25.0
Acidez, expresada como ácido láctico en % en masa, máximo 0.4

Características microbiológicas: La leche concentrada sin adición de azúcar

deberá cumplir con los requisitos microbiológicos indicados a continuación:

Características microbiológicas Requisitos

Microorganismos no patógenos por gramo Negativo
Microorganismo patógenos, coliformes, levaduras y hongos, por Negativo
gramo
e. Coli en 0.1 gramo Negativo

Estabilidad biológica: después de somet5er a incubación el producto en su envase

original, sin abrir, durante 15 días a 38ºC, los envases metálicos no deberán
mostrar hinchazón producida por presión positiva en su interior, y las
características físicas, químicas y sensoriales del producto, no deberán sufrir
cambio alguno.

ADITIVOS ALIMENTARIOS:

La leche concentrada sin adición de azúcar, podrá ser adicionada de los

estabilizadores siguientes:

Aditivos Dosis máxima

Sales sódicas, potásicas y cálcicas de: 2 000 mg/Kg solos o 3
Ácido clorhídrico 000 en combinación,
Ácido cítrico expresados como
Ácido carbónico sustancia anhidras
Ácido ortofosfórico
Ácido polifosfórico
Carragenina 150 mg/Kg

TOMA DE MUESTRAS, ENSAYOS Y ANÁLISIS

Se efectúan bajo los requerimientos indicados para la inspección y control y

calidad del producto, mismos que serán realizados por organismos competentes,
quienes contarán con el personal técnico capacitado para llevar a cabo dichos
análisis.

ENVASE Y ROTULO

Envase: los envases para la leche concentrada sin adición de azúcar serán
herméticos y de material que asegure la perfecta conservación y pureza del
producto (El producto deberá ocupar como mínimo el 90% de la capacidad total
del envase).

Rotulo: debe cumplir con lo especificado en la norma y debe llevar como mínimo la
siguiente información:

a) La expresión "leche concentrada sin adición de azúcar".

b) El contenido neto expresado en unidades del SI.
c) El o los estabilizantes empleados.
d) El nombre o marca del fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor y su dirección.
e) El número de identificación del lote de fabricación, el cual podrá ponerse en
clave y el país de origen.
COGUANOR NGO 34 043 - LECHE CONCENTRADA AZUCARADA (Leche
condensada)

DEFINICIÓN(ES):

Leche concentrada azucarada: es el producto obtenido por la evaporación parcial

del agua que contiene la leche fresca de vaca, adicionando azúcar refinada o
blanca.

CARACTERÍSTICAS:

La leche concentrada azucarada se presenta como un liquido viscoso, denso y de

color blanco o crema, tendrá una consistencia uniforme, libre de grumos y de
cristales de azúcar.

Las características físicas y químicas de la leche concentrada azucarada se

presentan en la siguiente tabla:

Características físicas y químicas Requisitos

Materia grasa, expresada en % en masa, mínimo 8
Sólidos provenientes de la leche, expresados en % en 28
masa, mínimo
Azúcar (sacarosa), expresada en % en masa Min 42 - Máx 45
Acidez, expresada como ácido láctico en % en masa, 0.4
máximo
Impurezas macroscópicas en 100 g de producto máximo. 0.05 mg

Las características microbiológicas de leche concentrada zucarada se inidcan a

continuación:

Características microbiológicas Requisitos

Microorganismos no patógenos por gramo, máximo 5 000
Microorganismos patógenos, coliformes, levaduras, por gramo Negativo
E. Coli por gramo Negativo
Estabilidad biológica: después de somet5er a incubación el producto en su envase
original, sin abrir, durante 15 días a 38ºC, los envases metálicos no deberán
mostrar hinchazón producida por presión positiva en su interior, y las
características físicas, químicas y sensoriales del producto, no deberán sufrir
cambio alguno.

ADITIVOS ALIMENTARIOS:

La leche concentrada azucarada, podrá ser adicionada de los estabilizadores

siguientes:

Aditivos Dosis máxima

Sales sódicas, potásicas y cálcicas de: 2 000 mg/Kg solos o 3
Ácido clorhídrico 000 en combinación,
Ácido cítrico expresados como
Ácido carbónico sustancia anhidras
Ácido ortofosfórico
Ácido polifosfórico

MUESTREO, ENSAYOS Y ANALISIS

La determinación de impurezas se realizaran de acuerdo a la norma por

organismos competentes y con personal técnico capacitado.

ENVASE Y ROTULO

Envase: los envases para la leche concentrada azucarada serán herméticos y de

material que asegure la perfecta conservación y pureza del producto (El producto
deberá ocupar como mínimo el 90% de la capacidad total del envase).

Rotulo: debe cumplir con lo especificado en la norma y debe llevar como mínimo la
siguiente información:
a) La expresión "leche concentrada azucarada".
b) El contenido neto expresado en unidades del SI.
c) El o los estabilizantes empleados.
d) El nombre o marca del fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor y su dirección.
e) El número de identificación del lote de fabricación, el cual podrá ponerse en
clave y el país de origen.
COGUANOR NGO 340 44 – LECHE EN POLVO

Definiciones:

 La leche entera, en polvo. Es el producto en polvo obtenido por la

deshidratación de la leche fresca de vaca, previamente pasteurizada.
 Leche parcialmente descremada, en polvo. producto en polvo obtenido por
la deshidratación de la leche fresca de vaca, pasteurizada a la que
previamente se le ha eliminado parte de la grasa.
 Leche descremada, en polvo. Es el producto en polvo obtenido por la
deshidratación de la leche fresca de vaca, pasteurizada, a la que
previamente se le ha eliminado casi la totalidad de la grasa.

Características:

 Generales: la leche en polvo, cualquiera que sea su tipo, se presentará

como un polvo homogéneo de color uniforme, blanco o crema claro, carente
de color amarillo o pardo, libre de partículas aglomeradas y prácticamente
libre de partículas quemadas; tendrá olor y sabor característico y estará
extenso de olor o rancio antes y después de su reconstitución.
 Físicas y químicas, microbiológicas y microscópicas establecidas en las
siguientes tablas 1 y 2 omitiendo la microscópica que es la que se estudia
por medio de los métodos utilizados en su elaboración.

Tabla 1

Tipo1: La leche entera, en polvo.

Tipo2: Leche parcialmente descremada, en polvo.

Tipo3: Leche descremada, en polvo.

Características Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

Materia grasa, Minimo 26.0 Menos de 26.0 Máximo 1.5
expresada en Más de 1.5
porcentaje en
masa
Humedad, 4 5 5
expresada en
porcentaje en
masa máximo
Acidez, expresada Máximo 1.5 Menos 2.00 Máximo 2.00
como acido láctico Mas de 1.50
en porcentaje en
masa
Índice de Máximo 1.0 Menos de 1.25 Máximo 1.25
solubilidad Mas de 1.00
expresada en Máximo 15.0 Máximo 1.25
centímetros Máximo 15.00
cúbicos
a. espray
b. roller
Ceniza, expresada Máximo 7.0 Menos de 9.00 Máximo 9.00
en porcentaje en Ms de 7.00
masa.
Proteínas, 25 25 33
expresada en
porcentaje en
masa mínimo.

Tabla 2

Características Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3

Microorganismo 50 000 50 000 50 000
no patógeno por
gramo, máximo
 a. Leche en 300 000 300 000 300 000
polvo para
consumo
humano 500 000 500 000 500 000
b. Leche en
polvo para
uso
industrial
c. Leche en
polvo para
uso
industrial
Escherichia coli Negativo negativo Negativo
0.1g, leche en
polvo para
consumo humano
, industrial y
animal
Coliformes por 90 90 90
gramos; en leche
en polvo para
consumo humano
, industrial y
animal. Máximo

Aditivos alimentarios:

Estabilizadores: leche en polvo, correspondiente a cualquiera de los tres tipos,

podrá ser adicionada de los estabilizadores siguientes:

Sales sódicas, potásicas y cálcicas Dosis máxima

Acido clorhídrico 5000 mg/kg solo o en combinación,
Acido cítrico expresadas como sustancias
Acido carbonico anhídricas.
Acido ortofosforico
Ácidos polifosforico

Emulsiones:

en productos de leche en polvo solubles, pueden emplearse las siguientes

emulsiones

a. Mono-glicéridos y di-glicéridos, 2500 mg/kg

b. Lecitina, 5000 mg/kg

Agentes anti aglutinantes:

en productos de leche en polvo que deban expandirse en maquinas, pueden

emplearse las siguientes

a. Fosfato tricalcidos Dosis:

b. Silicato de aluminio, calcio, 10g/kg solos o en combinación
magnesio y sodio-aluminio
c. Dióxido de silicio amorfo
d. Carbonato de calcio
e. Oxido de magnesio
f. Carbonato de magnesio
g. Fosfato de magnesio, tribásico.
COGUANOR NGO 34 046 h1 1a. Revisión – LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Toma de Muestras

DEFINICIÓN(ES):

Inspección: Es el proceso que consiste en medir, examinar, analizar, ensayar o

comparar de algún modo, una unidad de muestreo con respecto a los requisitos
establecidos en una norma o en un conjunto de especificaciones.

Inspección por muestreo: Es el procedimiento de inspección que consiste en

verificar una o más muestras del lote para determinar la calidad del mismo.

Lote: Es una cantidad determinada de leche o de productos lácteos que se somete

a inspección como conjunto unitario, cuyo contenido es de características
similares o ha sido elaborado bajo condiciones de producción presumiblemente
uniformes y que se identifica por tener un mismo código o clave de producción, el
lote de producto podrá presentarse en envases para la venta al por menor, en
envases para la venta al por mayor o en recipientes de gran capacidad (camiones
tanque u otro).

Partida: Es la cantidad total de producto comprendida en un solo envió comercial.

Muestra: Es un grupo de unidades extraído de un lote, que sirve para obtener la

información necesaria que permite apreciar una o más características de ese lote,
lo cual servirá de base para tomar una decisión sobre dicho lote o sobre el
proceso que lo produjo.

Tamaño del lote: Es el número de unidades que componen el lote.

Tamaño de la muestra: Es el número de unidades de muestreo que componen la

muestra.

Número de aceptación: Es el número que indica la cantidad máxima de unidades

defectuosas que puede contener la muestra para que el lote se considere
aceptable.
COGUANOR NGO 34 046 h2 - DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA, POR
EL MÉTODO DE ROSE-GOTTLIEB.

Definiciones:

Riqueza en materia grasa. Es la cantidad total, expresada en porcentaje en peso,

de sustancias extraíbles de la leche y productos lácteos.

Aparatos necesarios:

 Balanza analítica de precisión

 Centrifuga
 Estufa
 Erlenmeyer
 Tubos o matraces apropiados para la extracción
 Material para facilitar la ebullición
 Baño maría
 Desecador

Reactivos necesarios:

 Hidróxido de amonio
 Alcohol etílico, del 94 al 97 % (v/v)
 Éter etílico, exento de peróxido.
 Éter de petróleo, fracción que se destila entre 30 y 60 ºC.

Observación

El motor de la centrifuga debe de ser aprueba de explosión ya que se trabaja con

solventes volátiles e inflamables.

Al hacer el informe sobre los resultados obtenidos, deberá mencionarse cualquier

condición no especificada en esta norma, o considerado como opcional, así como
cualquier circunstancia que pueda haber influido en los resultados.
COGUANOR 34 046 h3 - LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS DETERMINACIÓN
DEL CONTENIDO DE GRASA EN LA LECHE POR EL MÉTODO DE BABCOCK.

Objeto:

Establecer el método para determinar el contenido de grasa en la leche fresca o

en la pasteurizada, por el método babcock.

Aparatos necesarios:

 Botella normalizada de babcock para el análisis de la leche.

 Bulbo
 Cuello
 Pipeta
 Verificación del volumen de la pipeta
 Medidor de acido
 Centrifuga
 Divisores o calibradores
 Baño de maría

Reactivos necesarios:

 Acido sulfúrico concentrado, cuya densidad relativa este comprendida en

1.32 1.83 a 20 ºC

Obtención de resultados:

El contenido de grasa debe de expresarse como porcentaje en masa, y se obtiene

de la lectura directa sobre la escala del cuello de la botella de babcock.

Procedimiento:

Revisar la norma.
COGUANOR 34 046 h4-DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES.

Definiciones:

Sólidos totales. Es el producto resultante de la desecación de la leche en las

condiciones definidas por la presente norma.

Aparatos necesarios:

 Capsula de fondo plano

 Baño maría
 Estufa eléctrica al vacio
 Desecador
 Balanza analítica de precisión
 Pipeta aforada

Obtención de los resultados:

El contenido de sólidos totales en la leche, se expresa en porcentaje en masa.

COGUANOR NGO 34 046 h5 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar el contenido de
proteínas en la leche fresca, leche pasteurizada, leche evaporada, leche
condesada, leche en ´polvo y leche malteada.

Preparación de la muestra

Leche fresca y leche pasteurizada, homogenizada o no.

Se lleva la muestra a una temperatura aproximadamente 200c, se mezcla hasta

que esté homogénea, vaciándola repetidas veces de un recipiente limpio a otro y
se mide o se pesa rápidamente la cantidad que se va utilizar en el ensayo. Si se
forma grumos de crema y estos no se dispersan, se calienta la muestra en baño
María a 380 aproximadamente, y se mezcla hasta que esté homogénea, usando
un gendarme, si es necesario, para reincorporar cualquier partícula de crema
adherida al recipiente o tapón. Cuando la grasa permanezca dispersa, se enfría la
muestra aproximadamente a 200c antes de transferir a la porción de ensayo.

Leche concentrada sin adición de azúcar (leche evaporada).

Se agita el envase, y al mismo tiempo se invierte varias veces; luego se abre y se

vierte el producto, lentamente, a un segundo envase provisto de una tapa
hermética. Se mezcla vertiendo el contenido repetida veces de un envase a otro,
teniendo cuidado de incorporar en la muestra cualquier cantidad de grasa u otro
constituyente adherido a las paredes o a las orillas del primer envase. Finalmente,
se transfiere la leche, tan completamente como sea posible, al segundo envase y
se cierra éste. Si es necesario, se calienta el envase, sin abrir, en un baño María
a 40 – 600c durante 2 horas, sacándolo cada 15 minutos para agitarlo
vigorosamente. Luego se deja enfriar a la temperatura ambiente, se quita la tapa y
se mezcla perfectamente, usando una cuchara o una espátula, hasta que no se
note separación de grasa.

Leche concentrada azucarada (leche condesada).

Se abre el envase y se mezcla perfectamente la leche con una cuchara o con una
espátula. Se emplea movimiento rotatorio de arriba abajo, en tal forma que todo el
contenido del envase se remueva y se mezcle. Debe tenerse cuidado de
incorporar en la muestra cualquier cantidad de leche adherida a las paredes a los
bordes del envase.

Se transfiere el producto tan completamente como sea posible a un segundo

envase provisto de una tapa hermética y se cierra.

Si fuera necesario, se calienta el envase, sin abrir, en un baño María a 30- 400C;
se abre y se vacía todo el producto con una espátula lo que haya quedado
adherido a las paredes, a una cápsula de capacidad suficiente para efectuar un
mezclado perfecto, el cual se lleva a cabo hasta que toda la masa esté
completamente homogénea. Luego se pesan 100g, se transfieren a un matraz
aforado de 500 cm3, se completa el volumen con agua destilada y se agita
vigorosamente. Para el cálculo del contenido de proteínas se debe tomar en
cuenta la dilución efectuada.

Leche en polvo y leche malteada.

Con el objeto de mezclar perfectamente la leche en polvo, se traslada la muestra a

un recipiente bien seco, provisto de tapa hermética, y que tenga una capacidad
igual al doble de la cantidad de la muestra; se cierra y se mezcla bien el contenido
agitando e invirtiendo sucesivamente el recipiente. Para sacar la porción de
muestra para análisis, se abre y se cierra el recipiente tan rápido como sea posible
para reducir al mínimo la absorción de humedad.
COGUANOR 34 046 h6 - DETERMINACIÓN DE LA SACAROSA EN L LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA (LECHE CONDENSADA)

Objeto:

Establecer el método para determinar el contenido de sacarosa en la leche

concentrada azucarada (leche condensada)

Aparatos necesarios:

 Matraces aforados
 polarímetro
 pipeta volumétrica

reactivos necesarios:

 Solución de nitrato mercúrico

 Solución de hidróxido de sodio 0.5 N
 Acido clorhídrico (d= 1.1029)

Procedimiento y preparación de a muestra revisar instructivo en la norma.

Obtención de los resultados:

El contenido de sacarosa en la leche concentrada azucarada, se expresa en masa

de sacarosa.
COGUANOR 34 046 h7 - LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS DETERMINACIÓN
DE CENIZAS

Esta norma tiene por objeto establecer el método para la determinación de las
cenizas en la leche fresca, leche pasteurizada, leche evaporado, leche condesada,
leche en polvo y leche malteada.

Cenizas en la leche:

Es el producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la leche en las

condiciones que fija el ensayo.

Preparación de la muestra

Leche fresca y leche pasteurizada.

Se lleva la muestra a una temperatura de aproximadamente 200 0C, se mezcla

hasta que este homogéneo, vaciándola repetidas veces de un recipiente limpio a
otro y se mide o pesa rápidamente la cantidad que se va utilizar en el ensayo. Si
se forman grumos de crema y estos no se dispersan, se calienta la muestra en
baño María a 380C aproximadamente, y se mezcla hasta que este homogénea,
usando un gendarme, si es necesario, para reincorporar cualquier partícula de
crema adherida al recipiente o tapón. Cuando toda la grasa se ha dispersado, se
enfría la muestra aproximadamente a 200C antes de transferir la porción de
ensayo.

Leche concentrada sin adición de azúcar (leche evaporada).

Antes de abrirlo, se calienta el envase sumergiéndolo en baño María a 600C

durante 2h, sacándolo cada 15 min para agitarlo vigorosamente. Luego se deja
enfriar a la temperatura ambiente, se quita la tapa y se mezcla perfectamente,
usando una cuchara o una espátula, se continúa el mezclado hasta que no se note
separación de grasa.

Leche concentrada azucarada (leche condensada).

Se abre el envase y se mezcla perfectamente la leche con una cuchara o con una
espátula. Se emplea movimiento rotatorio de arriba abajo, en tal forma que todo el
contenido del envase se remueva y se mezcle.

Debe tenerse cuidado de incorporar en la muestra cualquier cantidad de leche

adherida a las paredes y a los bordes del envase.

Se transfiere el producto tan completamente como sea posible a un segundo

envase provisto de una tapa hermética y se cierra.

Leche en polvo y leche malteada.

Con el objeto de mezclar perfectamente la leche en polvo a la leche malteada, se

traslada a la muestra a un recipiente bien seco provisto de tapa hermética y que
tenga una capacidad igual al doble de la cantidad de la muestra; se cierra y se
mezcla bien el contenido agitando e invirtiendo sucesivamente el recipiente. Para
sacar la porción de muestra para análisis, se abre y se cierra el recipiente tan
rápido como sea posible para reducir al mínimo la absorción de humedad.
COGUANOR NGO 34 046 h8 – LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Determinación del índice de solubilidad de la leche en polvo

OBJETO

Esta norma por objeto establecer el método para determinar el índice de

solubilidad en agua de la leche en polvo.

APARATOS NECESARIOS

Balanza analítica de precisión, que aprecie 0.1 mg

Centrifugadora: con soportes para la colocación de los tubos centrifugadores

cónicos. La velocidad requerida varía con el “diámetro de giro” como se indica en
la tabla 1.

Tubos centrifugadores cónicos, de 50 cm3 de capacidad, graduados como se indica a continuación:

COGUANOR NGO 34 046 h10 – LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
DETERMINACION DEL PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE.

Obtención de los resultados

El porcentaje mínimo de agregada se puede obtener de acuerdo a la siguiente

fórmula:

En la que:

A: porcentaje mínimo de agua agregada.

T: Punto de congelación de la leche pura de un lote dado, a la cual no se ha

agregado agua. Determinado en una muestra representativa de dicho lote. Si no
es posible tener una muestra de leche pura, se debería emplear un valor T =
0.530C.

T1 = punto de congelación de la muestra de leche, en grados centígrados.

ST = Porcentaje de sólidos totales.

OBSERVACIONES

Los resultados obtenidos al emplear este método se prestan a una interpretación

correcta únicamente en los casos de leches frescas, y no en aquellos de leches
alteradas o adicionadas de un conservador.

En el caso de leche ligeramente acidificada, se puede obtener un valor

aproximado del punto de congelación de la leche original empleando la siguiente
corrección:
Cuando la acidez “a” de la leche, expresada en gramos de acido láctico por 100
cm3 de la leche, es superior a 0.18 se considera que la leche ha sufrido
fermentación láctica. La acidez “L”, formado durante esta fermentación y
expresada en gramos de ácido láctico por 100 cm3 de
leche, es aproximadamente igual a:

En este caso, es necesario corregir la lectura del punto de congelación de la leche

empleando la siguiente ecuación para obtener el valor C, el cual debe restarse
aritméticamente de la lectura del fermomelo:

Cuando se ha agregado a las muestras de leche para análisis bicromato de

potasio, mono conservador, también debe corregirse la lectura del punto de
congelación de la leche, restándole aritméticamente el valor C1 siguiente:

En la que:

B = Cantidad de bicromato de potasio agregado por litro de leche, en gramos.

COGUANOR NGO 34 046 h11 - DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
RELATIVA.

Definición:

Densidad relativa de la leche: es la relación entre la masa de volúmenes

iguales de leche y de agua destilada a 20 ºC.

Procedimiento operatorio:

1. Se verte la leche en la probeta mantenida inclinada para evitar la

formación de espuma, debe de llenarse la probeta completamente.
2. Si la temperatura del laboratorio o está a 18 o 22ºC, se debe de
introducir la probeta dentro de un baño de agua a 20ºC, en tal forma,
que el nivel de agua quede de 1 a 3 cm del borde de la probeta.
3. Se sumerge suavemente el lactodensímetro en la leche, deteniéndolo
en su caída, hasta que esté cerca de su posición de equilibrio y se le
imprimé un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhiera a
las paredes de la probeta.
4. Después de 1 minuto de introducido el lactodensímetro se efectúa la
lectura, ateniéndose así el valor de la densidad bruta.

Observaciones:

La introducción del densímetro en la probeta llena de leche provoca un

desbordamiento de líquido que se recoge en el recipiente del baño. Este
desbordamiento es necesario pues deja la superficie de la leche libre de
trazas de espuma y la zona de lectura queda por encima del plano superior
de la probeta.
Deben de tomarse las precauciones necesarias para que la probeta este
perfectamente colocada, el densímetro debe de introducirse verticalmente
siendo el eje de la probeta quien lo comprima, con un ligero movimiento de
rotación, para evitar que el bulbo del densímetro quede inmóvil en contacto
con la pared de la probeta. Es conveniente que el diámetro interior de la
probeta sea, por lo menos 10 mm mayor que el del bulbo del densímetro.
COGUANOR NGO 34 046 h12 – LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
DETERMINACIÓN DE LA REDUCTOSA.

Principio del método: El método se basa en medir el tiempo que tarda la leche
para decolorar el azul de metileno agregado. El tiempo de reducción es
inversamente proporcional al número de microorganismos contenidos en la
muestra de leche al comenzar la incubación.

Aparatos necesarios:

Pipeta volumétrico, de 10 cm3, estéril

Tubo de ensayo de 180 mm por 18 mm, estéril

Pipeta volumétrico de 1 cm3, estéril

Tapones e hule o de otro material apropiado, estériles

Baño maría regulado a 35 +/- 0.5°C

Reactivos necesarios: Solución de azul de metileno, se prepara disolviendo 5

mg de azul de metileno en agua destilado estéril para hacer un volumen de 150
cm3 de solución. Esta solución debe conservarse en la oscuridad en un frasco
ámbar previamente esterilizado; su máximo de tiempo de conservaciones de
10 días.

Obtención de resultados: Se toma como tiempo de reducción el intervalo

transcurrido desde la puesta de incubación hasta que la leche se haya
decolorado.
COGUANOR NGO 34 046 h13 – DETERMINACIÓN DE LA FOSFATASA,
MÉTODO RÁPIDO DE SCHARER.

Principio del método: Este método se basa en la capacidad que tiene la fosfatasa
alcalina de la leche, enzima sensible al calor, de liberar fenol de los ésteres fenil-
fosfóricos, cuando se calienta la leche a los productos lácteos, esta enzima se
inactiva progresivamente. Si la pasteurización no ha sido completa, en
temperatura a tiempo, o cuando se ha agregado leche cruda a la leche
pasteurizada, la cantidad de enzima activa puede ser determinado por la medición
calorimétrica del fenol liberado.

Aparatos necesarios

1. Tubos de ensayo.
2. Tapones de caucho.
3. Pipetas de 5cm3 graduadas en 0.1 cm3.
4. Incubadora o Baño María.
5. Termómetro.
6. Frasco cuentagotas.
7. Fuente de luz y filtro.
8. Tubos testigo para medición de color.
9. Homogeneizador o mezclador mecánico.
10. Cristalería de laboratorio.

Controles: Para asegurar la exactitud de los resultados, deben llevarse a cabo

controles adecuados con cada muestra analizada, mediantes los cuales se logra
la siguiente:

a. Verificar la posible alteración o contaminación de los reactivos

b. Detectar la posible presencia de sustancias que interfieran con este
ensayo, tales como materiales saborizantes que posean compuestos de
estructura fenólica
 c. Tomar en cuenta las variaciones en el color del azul de indafenol
resultantes de la presencia de materias calorantes y grasas que
interfieren, particularmente cuando se emplea la extracción directa con
el alcohol butílico.
d. Verificar la posible presencia de fosfatasa microbiana
5.1.Controles negativo y positivo: Para cada tipo de producto se debe llevar
a cabo controles negativo y para cada serie de muestras un positivo.

5.2.Control de leche chocolatada, queso, helado de crema y otros productos

lácteos adicionales de sabores y aromas. Cuando después de efectuado el
ensayo en alguno de estos productos siguiendo el procedimiento de la
presente norma, se obtuviera un resultado positivo se debe llevar a cabo un
control para verificar la posible presencia de sustancias interferentes.

5.2.1 control para sustancias interferentes ciertos productos lácteos

tales como leche chocolatada, cremas pasteurizadas, helados de
crema, etc., que contengan vainillina y otros compuestos con
estructuras fenólicas pueden dar resultados positivos falsos de
fosfatasa.

5.3 control de crema, mantequilla y queso cuando después de efectuado el

ensayo en alguno de estos productos, siguiendo el procedimiento dela
presente norma se obtuviera un resultado positivo, se debe llevar a cabo un
control para verificar presencia de fosfatasa microbiana.

5.3.1 control para fosfatasa microbiana: varios investigadores han

demostrado la posibilidad de formación de formación de fosfatasa, por
acción de microorganismos, en los productos lácteos particularmente en la
crema, esto es debido posiblemente a que los periodos de almacenamiento
de la crema son mayores que los de la leche.

Conservación de las muestras para el análisis Las muestras se deben tomar en

recipientes libres de fenol y cuando el análisis no se lleve a cabo de inmediata, se
deben enfriar a una temperatura por encima de la de congelación y guardarlas a
dicha temperatura, el análisis debe hacerse dentro de las 48 horas de tomadas las
muestras.
Cuando la leche va a ser mezclada con almendras, frutas, dulce, etc. Es
conveniente tomar la muestrea de leche para la prueba de fosfatasa antes de que
sea mezclada con tales materiales. Sin embargo, si se van a ensayar productos
lácteos adicionados ya de otras sustancias que imparten sabor y aroma a tales
productos, se recomienda antes de tomar la muestra para la prueba, sustraer
dichas sustancias mediante el empleo de un tamiz o colador apropiado
COGUANOR NGO 34 046h14 – DETERMINACIÓN DE LAS IMPUREZAS
MACROSCÓPICAS (SEDIMENTO). APARATOS NECESARIOS

 Estufa, con regulador de temperatura

 Cápsulas de porcelana
 Mortero
 Matraces aforados, de 100 cm3 y de 1 litro
 Vasos de precipitados, de 250 cm3 y de 1 500 cm3
 Agitador eléctrico
 Pipeta volumétrica, de 10 cm3
 Tamices
COGUANOR NGO 34 046 h15 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO ACÉTICO DE LA
LECHE

APARATOS NECESARIOS
1.1 Refractómetro de inmersión Zeiss. Puede emplearse también un
refractómetro de Bausch and Lomb, ya que las lecturas de la escala de
este instrumento son idénticas a las que se obtienen con el de inmersión
Zeiss, excepto los que traen los números de serie 4 000 -10 000. En estos
casos; las lecturas de 38.6 y 39.6 corresponden, respectivamente, a 39 y
40 en el aparato Zeiss (Escala Zeiss Escala Bausch and Lomb x 1.0092).
1.2 Vaso de precipitados, de 200 cm3
1.3 Baño María
1.4 Termómetro, graduado en 0.1°C 3.

REACTIVOS NECESARIOS
1.5 Ácido acético, solución al 25% m/m 1.035 a 15°C equivalente a 1.0326 a
20°C)
PROCEDIMIENTO OPERATORIO
a) A 100 cm3 de la muestra, medidos a 20°C, en un vaso de precipitados, se
agregan 2 cm3 de-la-solución de ácido acético.
b) Se cubre el vaso con un. vidrio de reloj, se mantiene en un baño Maria a
70°C durante 20 min, y luego en agua con hielo durante 10 min.
c) Se separa el cuajo del suero por filtración rápida a través de un filtro
pequeño. d) Se transfiere la porción del suero claro al vaso de precipitados
del refractómetro, se coloca en un baño Maria a temperatura constante y se
hace la lectura del refractómetro cuando la temperatura del suero sea
exactamente de 20°C, medidos con el termómetro graduado en 0.1°C.
OBSERVACIONES

Una lectura por debajo de 40 Zeiss puede considerarse como indicación de que la
teche ha sido adulterada con agua.
COGUANOR NO. 34 046 h16 - DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
LÁCTICA EN LA MANTEQUILLA.

 Métodos: método directo e indirecto.

A. Método indirecto: este método utiliza como muestra de ensayo la

mantequilla seca obtenida en la determinación de la humedad cuando en la
misma se ha usado un absorbente.

 Aparatos necesarios:
- Balanza analítica - crisol de gooch - Desecador
- Frasco lavador - estufa de secamiento - Reactivos (éter).

 Obtención de los resultados: el contenido de grasa láctica en la

mantequilla se expresa como porcentaje en masa; con respecto a la
muestra original, y se calcula restando de 100, la suma de los
porcentajes de humedad y del residuo resultante según el método,
descrito.

Determinación del contenido de humedad de la mantequilla:

𝑚2−𝑚1
 Determinación del residuo: 𝑅= ∗ 100
𝑚

-R: residuo en % en masa

-m: masa de la muestra

-m1: masa del crisol gooch vacío.

-m2: masa del crisol gooch con residuo

 Determinación dela grasa láctica:100 − (𝐻 + 𝑅)

-H: humedad en % en masa.

- R: residuo en % en masa
B. Método directo: este método utiliza como muestra de ensayo la
mantequilla seca obtenida en la determinación de la humedad, sea que se
haya usado o no un absorbente.

 Aparatos necesarios:
- Balanza analítica - Desecador - Estufa
- Matraz - Reactivos (éter de petróleo) - Baño Maria

 Obtención de los resultados: el contenido de grasa láctica en la

mantequilla se expresa como porcentaje en masa; con respecto a la
muestra original, y se calcula mediante la fórmula siguiente.

100 (𝑚2−𝑚1)
Grasa láctica en porcentaje de masa:
𝑚

-m: masa de la muestra húmeda, original en gr

-m1: masa del matraz vacio.

-m2: masa del matraz con la grasa de la mantequilla seca

COGUANOR NGO 34 046 h17 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS,
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA MANTEQUILLA.
DEFINICIONES
Humedad. Es la pérdida de masa que sufre la muestra al calentarla en las
condiciones de ensayo que se especifican en esta norma.

APARATOS NECESARIOS
Balanza melifica, que aprecie hasta 0.1 mg
Cápsula de porcelana, acero inoxidable, níquel o aluminio, cuyo diámetro no debe
ser menor de 5 cm y de una profundidad de unos 2.5 cm.
Estufa de secamiento
Desecador, que contenga una desecante eficiente, tal como pentóxido de fósforo,
silica gel, óxido de aluminio activado u otro similar. El cloruro de. calcio anhidro no
es adecuado
Baño Marra
Instrumental de laboratorio

MATERIALES NECESARIOS
Arena, o asbesto limpio y seco
COGUANOR NGO 34 046 h18 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS,
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA GRASA DE LA MANTEQUILLA
DEFINICIONES

Acidez. Es el contenido de ácidos grasos libres, de la grasa de la mantequilla,

expresados en porcentaje en masa de ácido láctico.

Índice de acidez. Es el número de miligramos de hidróxido de potasio requéridos

para neutralizar un gramo de grasa.

PRINCIPIO DEL METODO

La grasa, después de ser separada por fusión de la mantequilla, es disuelta en

una mezcla de alcohol-éter y titulada con una solución valorada de álcali.
APARATOS NECESARIOS

Balanza analítica, que aprecie 0.1 mg

Matraces Erlenmeyer, de 250 o 300 Cm3

Bureta, con graduaciones a cada 0.1 cm3

REACTIVOS NECESARIOS

Solución alcohólica 0.1 N de hidróxido de Potasio, Se utiliza alcohol absoluto o

alcohol desnaturalizado con metanol

Mezcla (1 + 1) de alcohol-éter. Se prepara mezclando un volumen de alcohol

etílico de 95 a 96% (v/V) o de alcohol desnaturalizado con metanol, con un
volumen de éter etílico. La mezcla se neutraliza a la fenolftaleína

Solución alcohólica al 1% de fenolftaleína. Se prepara disolviendo 1 g de

fenolftaleína en 100 cm3 de alcohol etílico de 95 a 96% (v/v). En vez de alcohol
etílico se puede usar alcohol desnaturalizado con metanol
COGUANOR NGO 34 046 h19 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS,
DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LA MANTEQUILLA

PRINCIPIO DEL METODO

La mantequilla es derretida en agua caliente para extraer los cloruros, los cuales
son titulados con una solución de nitrato de plata usando cromato de potasio como
indicador.

APARATOS NECESARIOS

Balanza analítica, que aprecie 0.1 mg

Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3

Bureta de 50 cm3, con graduaciones a cada 0.1 cm3

Baño Marta

REACTIVOS NECESARIOS

Solución 0.1 N de nitrato de plata. Se prepara disolviendo en agua destilada 170 g

de nitrato de plata y llevando el volumen de la solución a 1 000 cm

Valoración de la solución 0.1 N de AgNO . En un matraz Erlenmeyer de cuello

esmerilado de 250 cm se pesan aproximadamente 0.30 g de cloruro de potasio y
se agregan 40 cm3 de agua destilada y 1 cm3 de la solución indicadora de
cromato de potasio. Se titula con la solución de nitrato de plata hasta que
aparezca una coloración rojiza apenas perceptible. Se hace una prueba en blanco
empleando 75 cm3 de agua destilada que contenga 1 cm3 de la solución de
cromato de potasio.

La normalidad de la solución de nitrato de plata se calcula por medio de la

siguiente ecuación:

𝑚 × 1000
𝑁=
(𝑣1 − 𝑣2) × 74.55
En la que:

N = Normalidad de la solución de nitrato de plata

M = Masa del cloruro de potasio empleado en la valoración, en gramos

V1 = Volumen de la solución de nitrato de plata empleado en la valoración.

COGUANOR NGO 34 046 h20 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS,
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LA GRASA DE LA
MANTEQUILLA

DEFINICIONES

Índice de refracción. El índice de refracción de una sustancia es la relación que

existe entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en dicha
sustancia. En la práctica, esta relación se mide con respecto al aire en vez de
hacerlo con respecto al vacío.

APARATOS NECESARIOS

Refractómetro. Puede emplearse un refractómetro equipado con la. EscalaAbbé o

cualquier otra escala normalizada.

La temperatura del refractómetro debe ser controlada dentro de +0.1°C y para

este pro-pósito es deseable contar con un baño de agua regulado
termostáticamente y una bomba accionada por motor para hacer circular el agua
en el instrumento.

El instrumento se calibra con un líquido que tenga un índice de refracción

conocido o con un prisma de vidrio con índice de refracción conocido. Puede
emplearse agua destilada cuyo índice de refracción a 20°C es de 1.3330.

Si el refractómetro está provisto de un sistema de prismas compensadores, el

sistema de iluminación puede estar constituido por una lámpara de luz de dTa o
una lámpara de tungsteno. En caso contrario, se debe usar una luz de sodio o
cualquier otra fuente de luz monocromática

Baño María

REACTIVOS NECESARIOS
Tolueno, u otro disolvente adecuado para grasas, para limpiar los prismas. Se
recomienda emplear papel o algodón especial para limpiar lentes, a fin de no
dañar los prismas

Sulfato de sodio anhidro

PREPARACION DE LA MUESTRA

Se funde la mantequilla y se le mantiene de 2 a 3 h en un lugar seco a 60°C o

hasta que el agua y la nata se separen completamente. La grasa clara
sobrenadante se filtra.
COGUANOR NGO 34 046 h21 - LECHE Y PORDICTOS LACTEOS,
DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE YODO, REICHERT-MEISSL,
POLENSKE Y SAPONIFICACIÓN, EN LA GRASA DE LA MANTEQUILLA
DEFINICIONES

Índice de yodo. Es una medida de la insaturación de los cuerpos grasos y se

expresa en gramos de yodo absorbidos por 100 g de sustancia grasa
Índice de Reichert-Meissl. Es el número de centímetros cúbicos de una solución
de hidróxido alcalino 0.1 N necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles,
solubles en agua, liberados al acidificar el jabón obtenido por saponificación de 5.0
g de un aceite o grasa
Índice de Polenske. Es el número de centímetros cúbicos de una solución de
hidróxido alcalino 0.1 N necesarios para neutralizar una solución alcohólica de los
ácidos grasos volátiles, insolubles en agua, liberados al acidificar el jabón obtenido
por - saponificación de 5.0 g de un aceite o grasa
Índice de saponificación. Es la cantidad de álcali necesaria para saponificar una
determinada cantidad de muestra y se expresa en miligramos de hidróxido de poto
lio por gramo de sustancia grasa

COGUANOR NGO 34 046 h22 - CREMA DE LECHE DETERMINACIÓN DEL

CONTENIDO DE GRASA

Esta norma tiene por objeto establecer los métodos para determinar el contenido
de la grasa en la crema de la leche.
COGUANOR NGO 34 046 h25 – LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ANALISIS
MICROBIOLOGICO. DETECCION Y RECUENTO DE STAPHY LOCOCCUS
AUREUS.

Campo de aplicación: Se describe un método de detección de

Staphylococcusaureus y dos métodos de recuento. La aplicación de uno y otro
método depende del número y estado de microorganismos que se espera
encontrar, del tipo de alimento y de su historia previa.

Método de detección. Enriquecimiento no selectivo. En general se debe aplicar a

productos procesados en los que se espera encontrar una pequeña población de
células lesionadas.

Método de recuento I. Número más probable. En general se debe aplicar a

productos no procesados o materia primas en las que se espera encontrar un
número relativamente pequeño de Staphylococcusaureus entre una población
grande de especies competitivas.

Método de recuento II. Siembra directa en placa. En general se debe aplicar a

productos crudos o procesados en los que se espera encontrar mas de 100
Staphylococcusaureus por gramo de producto.

TERMINOLOGÍA

Staphylococcusaureus: microorganismo en forma de coco, de reacción Gran

positivo, que forma colonias típicas en los medios solidos selectivos
correspondientes y que coagula el plasma cuando se realiza el análisis de acuerdo
al método descrito en esta norma.

Detección de Staphylococcusaureus: es la determinación de la presencia o

ausencia de estos microorganismos en una muestra determinada, cuando se
realiza el análisis de acuerdo al método descrito en esta norma.
Recuento de Staphylococcusaureus: es la determinación del número de estos
microorganismos encontrados por gramo de leche o sus productos, cuando se
realiza el análisis de acuerdo al método descrito en esta norma.

Expresión de los resultados:

Detección: Si cualquiera de las colonias sospechosas da positivas las pruebas de

confirmación, se debe informar “Se aislo Staphylococcusaureus presente en 5g (1)
del material examinado”

Si no se detecta ninguna colonia sospechosa en ninguna de las placas del medio

solido selectivo, o si ninguna de las colonias sospechosas da positivas las pruebas
de confirmación, se deberá informar: “No se aisló Staphylococcusaureus en 5 g (1)
del material examinado”.

Método de recuento I. A partir del número de tubos positivos correspondientes a

cada dilución se determina el número más probable de Staphylococcusaureus por
gramo de muestra.

Método de recuento II. Siembra directa en placa. Se determina el total de colonias

sospechosas que dieron positivas las pruebas de confirmación y se suman las
colonias de las 3 placas inoculadas para cada dilución.

Informe del ensayo o Análisis

El informe del análisis deberá indicar el método empleado y el resultado obtenido.

Además se debe indicar que medio solido selectivo se empleó, todas las
condiciones de operaciones de operación no especificadas en esta norma o
señaladas como opcionales, así como cualquier circunstancia que pueda haber
influido en el resultado.

El informe debe incluir todos los detalles requeridos para una completa
identificación de la muestra.
COGUANOR NGO 34 046 h27 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS,
DETERMINACIÓN DE GRASA EN QUESOS.

REACTIVOS

Todos los reactivos deben ser de calidad analítica reconocida; el agua debe ser
destilada o de pureza equivalente.

Hidróxido de amonio, (28 a 30% en masa de NH31

Ácido clorhídrico concentrado (36.5 a 38% en masa de HC1).

Alcohol etílico, al 95% (v/v).

Éter etílico, libre de peróxidos.

Nota 1. Para verificar la ausencia de peróxidos en el éter, se debe llevar a cabo el

siguiente procedimiento: a una probeta de 50 mL con tapón de vidrio y
previamente lavada con un poco de éter, se transfieren 10 mL de éter y 1 mL de
una solución al 10% de yoduro potásico recién preparada; se agita la mezcla y se
deja reposar durante 1 min. No debe aparecer coloración amarilla en ninguna de
las dos capas.

Nota 2. Los peróxidos presentes en el éter etílico pueden ser eliminados pasando
un volumen no mayor de 700 mL de éter a través de una columna de 10 cm de
alúmina básica Woelm, colocada en un tubo de 22 mm de diámetro interno.

Éter de petróleo, con un punto de ebullición comprendido entre 30 y 60 °C

Mezcla (1 + 1) de éter etílico y éter de petróleo.

Perlas de vidrio, u otro material inerte.

COGUANOR NGO 34 133 1a. Revisión – CREMA DE LECHE PASTEURIZADA

Sustituye la norma COGUANOR NGO 34 133 “CREMA DULCE” publicada el 8 de

diciembre de 1982.

DEFINICIÓN(ES):La crema de leche es un producto lácteo rico en grasa,

separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados, que
adopta la forma de una emulsión de grasa en agua. Es de color , de sabor suave y
agradable.

Crema de leche: Es el producto obtenido a partir de la leche mediante

concentración y separación de la materia grasa en ella dispersa.

Crema liviana: Es la crema con un contenido de grasa comprendido entre 10% y

18%, expresado como porcentaje en masa.

Crema ligeramente concentrada: Es la crema con un contenido de grasa

comprendido entre más de 18% y 28%, expresado como porcentaje en masa.

Crema para batir: Es la crema con un contenido de grasa comprendido entre mas
de 28% y 35%, expresado como porcentaje en masa.

Crema concentrada para batir: Es la crema que tiene mas de 35% de grasa,
expresada como porcentaje en masa.

CARACTERÍSTICAS:

Clasificación y designación.
Clasificación Designación
Crema liviana Crema para café
Crema ligeramente concentrada Crema para mesa
Crema para batir Crema simple para batir
Crema concentrada para batir Crema concentrada para batir
Características generales: El producto terminado deberá estar libre de
sustancias extrañas si al proceso de elaboración especificado en la presente
norma.

Características sensoriales:

Sabor: El producto tendrá el sabor característico de un producto fresco y estará

libre de sabor acido, amargo y cualquier sabor extraño o deterioro.

Olor: El producto deberá tener el olor característico de un producto fresco y estará

libre de cualquier olor extraño o de deterioro.

Color: El producto deberá tener el color blanco o ligeramente amarillento,

dependiendo de su concentración y origen.

Aspecto: El producto presentara el aspecto de un liquido denso, que deberá estar

libre de grumos, sedimentos, suero y/o grasa separada.

Características químicas:

Producto Materia grasa, gramos por 100 g

Mínimo Máximo
Crema liviana 10% 18
Crema ligeramente Más de 18% 28%
concentrada
Crema para batir Más de 28% 35%
Crema concentrada para Más de 35%
batir

Características microbiológicas:

Microorganismo n (1) c (2) m (3) M (4)

Recuento total de 5 2 20000 100000
bacterias, por gramo
Recuento de hongos y 5 2 10 1000
levaduras, por gramo
Bacterias coliformes, 5 2 10 1000
por gramo
Escherichiacoli, por 5 2 10 1000
gramo
Coliformes fecales, por 5 2 <3 100
gramo
Staphylococcusaureus, 5 2 20 1000
por gramo
(1) n = Numero de muestras que deben analizarse.
(2) c = Numero de muestras que se permite tengan un recuento mayor que m pero
no mayor que M
(3) m = Recuento máximo aceptable
(4) M = Recuento máximo permitido

TOMA DE MUESTRAS, ENSAYOS Y ANALISIS

Verificación de las características y especificaciones: La inspección y

verificación de la calidad de la crema de leche, serán practicadas por un
organismo legalmente competente, el cual deberá contar con el personal técnico
capacitado para llevar a cabo: la toma de muestras destinadas a los análisis, la
ejecución de los análisis correspondientes y la verificación de los demás requisitos
que exige la presente norma. Las muestras se podrán tomarn en los lugares de
elaboración o expendio.

ENVASE Y ROTULO

Envase primario para los productos de crema no deberían alterar las

características sensoriales del producto ni que produzcan sustancias dañinas o
toxicas.
Los rótulos o etiquetas serán de papel o de cualquier otro material que pueda ser
adherido a los envases primarios o bien, de impresión permanente sobre los
mismos.

Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles en condiciones de visión normal,

redactadas en español y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo
condiciones de uso normal.

El rotulo deberá cumplir con lo especificado en la norma COGUANOR NGO 34

039.

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

La crema deberá mantenerse refrigerada a una temperatura menor de 4ºc durante

su transporte, almacenamiento y permanencia en anaquel, hasta su venta final,
siempre que el producto así lo requiera.
COGUANOR NGO 34 198 1era REVISION - QUESOS MADURADOS
ESPECIFICACION

DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA

Queso: es el producto lácteo sin madurar o madurado, obtenido por la coagulación

enzimática y/o acida de leche, suero de leche, crema o cualquier combinación de
los mismos, después de drenar el suero formado, con o sin aplicaciones de calor,
y con o sin la adición de otros ingredientes y aditivos alimentarios.

Queso no madurado: es el queso que está listo para su consumo inmediatamente

después de su fabricación.

Queso madurado: es el queso que no está listo para su consumo inmediatamente

después de su fabricación sino que debe mantenerse durante determinado tiempo,
a una temperatura y condiciones específicas para cada clase (véase nota, con el
objeto de permitir que bacterias, mohos o enzimas, produzcan transformaciones
del queso no madurado que den al producto final el sabor, la textura y la
apariencia, propios de la clase de queso de que se trate.

NOTA: la clase de queso se diferencian por su composición y características

físicas y sensoriales, y se designan con diferentes nombres tales como:
emmenthal mozzarella, cheddar y otros.

Queso camembert: queso suave de leche integra, pasteurizada, no escaldado, con

corteza delgada, algo rugosa, con desarrollo uniforme blanco de moho, que lleva
a cabo la maduración del queso desde la superficie hasta el interior del queso; la
textura un poco plástica, suave cremosa, algo grasosa, no desmenuzable, aunque
puede tener pequeñas grietas longitudinales, con sabor moderado a setas y
nueces, y aroma muy levemente amoniacal o muy leve a alcohol y con un periodo
de maduración no menor de 12 días.

Queso münster o muenster: queso semiduro de leche integra, pasteurizada,

escaldado, con corteza anaranjada, untuosa debido al desarrollo superficial de
bacillus linens o bien, seca y forma ligeramente pandeada; la textura es flexible
con algunos hoyos formados mecánica y pocos ojos menores de 8 mm; sabor
moderado (ni penetrante ni suave) a mantequilla y nueces; algo salado, y un
periodo de maduración no menor de 2 semanas. Opcionalmente puede ser
adicionado a semillas de alcaravea.

Queso tilsitt o tilsiter: queso duro de leche integra, pasteurizada, escaldado, con
corteza firme pero no dura, parda rojiza a pajiza, con algunas manchas, seca o
bien, untuosa debido al desarrollo superficial de bacillus linens; la textura es firme,
no desmenuzable, grasosa, con hendeduras u hoyos ovales o redondos, de 2 a 4
mm y aspecto brillante, sabor levemente ácido y picante, y con un periodo de
maduración no menor de 5 semanas. Opcionalmente puede ser adicionado de
semillas de alcaravea.

Queso azul: queso blando o semiduro, de leche blanqueada, generalmente no

escaldado, con superficie áspera, blanquecina a morena que puede no estar
cubierta con grasa o aceite vegetal; cuerpo de color blanco a cremoso con vetas
internas irregulares azules o azul verdoso debido al crecimiento de moho, con
algunos agujeros y grietas irregulares, sabor picante de moderado a fuerte, y con
un periodo de maduración de no menor de 60 días.

Queso monterrey: queso semisuave de leche integra pasteurizada escaldado,

madurado por bacterias superficiales, con textura flexible, cremosa a suave, con
algunos hoyos formados por acciono mecánica y algunos hoyos menores de 8mm,
sabor muy suave a mantequilla y nueces, y con un periodo de maduración no
menor de 3 semana.

NOTA. También se designa como monterrey Jack.

Queso monterrey seco: Queso duro de leche cruda o pasteurizada, descremada o

semidescremada, escaldado, con corteza dura, cubierta o no con aceite, la textura
es dura, con algunos hoyos formados por acción mecánica y algunos ojos
menores de 8mm; sabor muy suave a mantequilla y nueces y con un periodo de
maduración no menor de 6 meses.

Queso cheddar: queso duro de leche integra o descremada, cruda o pasteurizada,

con o sin crema agregada, escaldado, con corteza dura, lisa, recubierta o no de
cera; textura cerrada, fibrosa (como pechuga de pollo) y cerosa, con sabor a nuez
característico de moderado a fuerte, y con un periodo de maduración no menor de
3 meses.

Queso suizo emmenthal: queso duro de leche integra o descremada, cruda o

pasteurizada, con o sin crema agregada, escaldado, con o sin corteza castaño
oro, textura arenosa y resquebrajable con ojos redondos grandes (10 a 30mm),
brillantes, distribuidos en forma regular y en cantidad escasa y abundante; sabor a
leche, algo dulce con breves astringencia, aroma leve, y con un periodo de
maduración no menor de 60 días.

Queso gruyere: queso duro de leche integra o descremada, cruda o pasteurizada,

con o sin crema agregada, escaldado, con o sin corteza dura o recubierta de
exudado, amarillo dorado a pardo, textura seca y cerosa, con ojos redondos
pequeños (5 a 13mm), mates a brillantes, en cantidad escasa a abundante y
distribuidos uniformemente; el sabor es fuerte, moderadamente picante, algo
amoniacal, y con un periodo de maduración no menor de 90 días:

Queso Edam: queso duro de leche integra o descremada, cruda o pasteurizada,

con o sin crema agregada, escaldado, corteza dura, seca, recubierta de cera roja,
textura elástica con algunos ojos más o menos redondos menores de 1 mm,
distribuidos en forma regular o irregular; sabor levemente a nuez, no acido, y con
un periodo de maduración no menor a 3 semanas. Opcionalmente puede ser
adicionado especias.

Queso gouda: : queso semiduro o duro, de leche integra o descremada,

pasteurizada, con o sin crema agregada, escaldado, corteza delgada, lisa y seca,
color gris claro, recubierto con aceite o con cera amarilla; textura firme, flexible,
opaca, algo más grasosa que el queso Edam, con ojos redondos u ovales,
menores de 13 mm, distribuidos en forma regular o irregular; sabor picante
moderado, levemente a nuez, no ácido y con un periodo de maduración no menor
de 3 semanas. Opcionalmente puede ser adicionado especias.

Queso pecorino: queso duro de leche integra, cruda o pasteurizada, escaldado,

corteza lisa, pajiza, recubierta o no de aceite, textura firme, granular, algo áspera,
generalmente sin hoyos; sabor picante y salado, y con un periodo de maduración
no menor de 5 meses: se usa ampliamente para gratinar.

NOTA: también se designa como queso romano.

Queso caciocavallo: queso duro de leche integra, cruda o pasteurizada,

escaldado, textura cerrada y fibrosa, típica de los quesos en cuajada estirada;
sabor característico y con un periodo de maduración no menor de 60 días.
Generalmente se presenta en forma de vejiga y pareado.

Queso duro madurado: queso duro de leche integra, cruda o pasteurizada,

escaldado, de textura dura, desmenuzable; sabor suave o dulce o sabor picante y
con un periodo de maduración no menor de 60 días.

Queso parmesano: queso muy duro de leche integra, cruda o pasteurizada,

fuertemente escaldado, corteza color castañoámbar, recubierta de aceite, textura
granular, friable; sabor salado de ácidos grasos libres y con un periodo de
maduración no menor de 10 meses. Se usa ampliamente en forma rayada, para
gratinar o esparcir sobre alimentos tales como pastas y ensaladas.

Leche tratada con calor: leche calentada a un grado tal que no de negativa la
prueba de la fosfatasa pero que si reduzca sustancialmente el número de
microorganismos, incluyendo staphylococcus y algunos otros patógenos que
pueden estar presentes en la leche. El tratamiento debe ser por lo menos a 65.5°c
durante 15 a 20 s.

CLASIFICACION Y DESIGNACION

Clasificación: el producto se clasificara de acuerdo a su composición y

características físicas en las siguientes clases:

Designación: el producto se designara según la clase de queso que corresponda,

y en los casos en que la clase lleve una expresión que identifique lugar deberá
agregarse la palabra “tipo” con caracteres del mismo tamaño que los empleados
en el resto de la designación del producto; adicionalmente podrá designarse con
un nombre comercial especifico.

Materias primas y materiales

a) Leche pasteurizada la cual puede ser integra, semidescremada o

descremada, leche evaporada, leche en polvo o crema; también se podrá
emplear leche sometida a otros procedimientos tecnológicos y cuyas
características microbiológicas sean equivalentes o mejores que las de la
leche pasteurizada. Dichas materias primas deberán ser empleadas en las
clases de quesos cuyo periodo de maduración es inferior a 60 días y
opcionalmente podrán ser empleadas en las clases de queso cuyo periodo
de maduración sea igual o mayor de 60 días.
b) Leche fresca la cual puede ser integra, semidescremada o descremada;
dichas materias primas deberán ser empleadas solamente en las clases de
queso cuyo periodo de maduración sea igual o mayor de 60 días.
c) Leche tratada con calor, la cual puede ser integra semidescremada o
descremada; dichas materias primas deberán ser empleadas solamente en
las clases de queso cuyo periodo de maduración sea igual o mayor de 60
días.
d) Agua potable.
e) Sal.
f) Aditivos alimentarios.
g) Enzimas y/o cultivos de bacterias o mohos, inocuos.
h) Especias, condimentos, esencias u otras substancias saporíferas.
i) Cualquier otro producto de calidad comestible cuyo uso sea reconocido
para la elaboración de quesos madurados en sus diferentes clases.

Características generales: los quesos maduros deberán ser elaborados con

ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación y de insectos en cualesquiera
de sus etapas evolutivas, así como de cualquier defecto que pueda afectar a su
comestibilidad, al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservación; los quesos madurados deberán ser elaborados y envasados bajo
estrictas condiciones higiénico sanitarias.

Características sensoriales: la apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de

los quesos madurados deberán ser los característicos para la clase de queso que
corresponda y deberán estar libres de los defectos indicados a continuación.

a) Defectos en el sabor: rancio, agrio, quemado, mohoso, o cualquier otro sabor

anormal o extraño.
b) Defectos en el olor: rancio, mohoso, amoniacal, o cualquier olor anormal o
extraño.

NOTA. Un leve olor amoniacal no se considera defecto en las clases de queso:

camembert y gruyere.

c) Defectos en el color: anormal.

d) Defectos en la textura: no propia, con cristales grandes de lactosa, con ojos
irregulares y/o mayores en tamaño que lo característico para la clase que
corresponda, presencia de ojos o grietas en los quesos de textura cerrada.
e) Defectos en la apariencia: no propia, con cristales grandes de lactosa, sucia,
con desarrollo de mohos no característicos, corteza agrietada, forma anormal,
daño por ácaros o larvas y/o presencia de los mismos.

Características químicas: el producto deberá cumplir con las características

específicas en el cuadro 1 siguiente, dependiendo de las clases a que
corresponda.

Humedad,
Clase de queso porcentaje, en Grasa láctea, porcentaje en masa
madurado masa, máximo En base seca en base húmeda
mínimo mínimo
Queso camembert 56 45 20
Queso münster o
muenster 46 50 27
Queso tilsitt o
tilsiter 53 30 14
Queso azul 46 50 27
Queso monterrey 44 50 28
Queso monterrey
seco 34 32 21
 Queso cheddar 39 48 29
Queso suizo o
emmenthal 41 43 25
Queso gruyere 39 45 27
Queso edam 47 40 21
Queso gouda 45 46 25
Queso pecorino 34 38 25
Queso
caciocavallo 40 42 25
Queso duro
madurado 36 32 20
Queso parmesano 32 32 22

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

Quesos elaborados con leche pasteurizada (periodo de maduración menor de 60

días). Los quesos de las clases: camembert, münster, monterrey, Edam, gouda y
tilsitt, no podrán contener microorganismos en número mayor a lo especificado en
el cuadro siguiente.

Microorganismos n (1) c (2) m (3) M (4)

Staphylococcusaureus,
por gramo 5 2 102 103

Salmonella, en 25 g 5 0 0 0

(1) n = número de muestras que debe analizarse

(2) c= número de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m
pero no mayor que M.
(3) m= recuento máximo aceptable.
(4) M= recuento máximo permitido.

Quesos elaborados con leche fresca o con leche tratada con calor (periodo de
maduración igual o mayor de 60). Los quesos de las clases: azul, monterrey seco,
cheddar, suizo, gruyere, pecorino, caciocavallo, duro madurado y parmesano, no
podrán contener microorganismos en número mayor a lo especificado en el cuadro
siguiente:

Microorganismos n (1) c (2) m (3) M (4)

Staphylococcusaureus,
por gramo 5 2 103 104

Salmonella, en 25 g 5 0 0 0

(1) n = número de muestras que debe analizarse

(2) c= número de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m
pero no mayor que M.
(3) m= recuento máximo aceptable.
(4) M= recuento máximo permitido.

Aditivos alimentarios: los aditivos alimentarios deberán cumplir con las normas
COGUANOR correspondientes o en su ausencia con las normas del
codexAlimentarius de la FAO/OMS o con las especificaciones del “
Foodchemicalscodex” del “NationalResearchcouncil”, USA.

Coadyuvantes de la coagulación: se podrá emplear cloruro de calcio en la

cantidad máxima de 200 mg/kg expresada en masa, con respecto a la leche
empleada en la elaboración y referido a la sal anhídrida.

COLORANTES

Colorantes naturales: el producto podrá ser adicionado de los siguientes

colorantes naturales en la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado.

- Alfa, beta, gamma caroteno

- Alfa, beta, gamma -8 ‘ – carotenal
- Beta – apo 8 ‘ carotenoide
- Esteres metílico y etílico del ácido beta – apo 8’ carotenoide
- Clorofila
- Clorofila que contiene cobre
- Clorofila que contiene cobre con sales de sodio y potasio
- Riboflavina
- Cúrcuma
- Annato (achiote)
Colorantes artificiales: el producto podrá ser adicionado de los colorantes
artificiales especificados en el cuadro 4 siguiente.

Numeración del índice de Límites máximos en mg/

Colorantes (2) color kg

Azul brillante FCF (FD &

C Azul No. 2)
CI No. 42 090 100
Indigotina (FD & C Azul
No. 2) CI No. 73 015 200

(1) La lista de colorantes artificiales permitidos puede ser modificada por las
autoridades del ministerio de salud pública y asistencia social, en base a
nuevos estudios toxicológicos. Los colorantes artificiales indicados no
podrán emplearse en mezclas de más de 3 colorantes en el producto y la
suma de las cantidades agregadas no podrá excederse de 200 mg/kg.

Numeración del índice de Límites máximos en mg/

Colorantes (2) color kg
Tartrazina (FD & C
Amarillo No. 5) CI No. 19 140 200
Amarillo crepúsculo FCF
(FD & C Amarillo No. 6) CI No. 15 985 200
Eritrosina (FD & C Rojo
No. 3)
CI No. 45 430 200
Amaranto (FD & C Rojo
No. 2) CI No. 16 185 200
Rojo allura (FD & C Rojo
No. 40) CI No. 16 035 200

(1) La lista de colorantes artificiales permitidos puede ser modificada por las
autoridades del ministerio de salud pública y asistencia social, en base a
nuevos estudios toxicológicos. Los colorantes artificiales indicados no
podrán emplearse en mezclas de más de 3 colorantes en el producto y la
suma de las cantidades agregadas no podrá excederse de 200 mg/kg.

Reguladores del PH: se podrán emplear como reguladores del PH los ácidos y
álcalis indicados en el cuadro 5 siguiente:
Regulador del PH Dosis máxima en el producto final

Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Ácido acético
Ácido láctico
Bicarbonato sódico Cantidad limitada por las prácticas
y/o carbonato cálcico correctas de fabricación.

Conservadores: se podrán emplear como conservadores los indicados en el

cuadro siguiente:

Conservador Dosis máxima en el producto final

Ácido sórbico y sus sales de sodio 3 g/kg solos o mezclados,

y potasio expresados como ácido

Ácido propiónico y sus sales de Cantidad limitada por las prácticas

sodio y calcio correctas de fabricación.

Blanqueadores de la leche: solamente en los quesos: azul, suizo, pecorino,

caciocavallo y parmesano se podrán emplear para blanquear la leche, peróxido de
benzoílo o una mezcla de peróxido de benzoílo, alumbre de potasio, sulfato de
calcio y carbonato de magnesio, en cantidad tal que el peróxido de benzoílo no
sea mayor que 0.002% en mesa de la leche que se va a blanquear y la masa de
alumbre de potasio, sulfato de calcio y carbonato de magnesio, solos o mezclados,
no sea mayor que 6 veces la masa del peróxido de benzoílo empleado.

Cuando la leche ha sido blanqueada se deberá adicionar vitamina A a la cuajada,

en cantidad tal que se compense la vitamina A o sus precursores destruidos
durante el blanqueado de la leche y no se podrán emplear colorantes artificiales.

Substancias para ahumado: el producto podrá opcionalmente ser ahumado

mediante las técnicas tradicionales (1) o bien, podrá ser adicionado con
substancias preparadas por condensación o precipitación del humo de madera (1),
en la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado.

Otros aditivos: se podrán emplear otros aditivos no especificados en la presente

norma, previa autorización de la comisión guatemalteca de normas y/o el
ministerio de salud pública y asistencia social de Guatemala y/o el ministerio de
agricultura, ganadería y alimentación de Guatemala.

Verificación de la adulteración del producto con grasa no láctea.

La grasa extraída del producto deberá cumplir con las siguientes características:

a) El perfil de ácidos grasos deberá ser el, característico de la grasa láctea.

b) La relación de los ácidos grasos C16/C14 no deberá ser mayor de 3.0
c) El análisis de esteroles deberá mostrar ausencia de fitosteroles.

Si la grasa láctea extraída del producto no cumple los requisitos, se considerara el

producto como adulterado con grasa no láctea.

Prueba de fosfatasa: cuando se lleve a cabo la prueba de fosfatasa, el valor del

fenol equivalente a 0.25g de grueso, no deberá ser mayor de 4 ug. Este requisito
es aplicado solamente a los quesos elaborados con leche pasteurizada.

ROTULADO

El rotulo deberá cumplir con lo especificado y llevar como mínimo la siguiente

información:

a) La designación del producto

b) El nombre de los ingredientes en orden decreciente de su proporción
c) Los aditivos, indicando la función en el producto.
d) La expresión “consérvese refrigerado” (o una expresión similar) y la expresión
“mejor si se consume antes de… (fecha que el productor recomienda como
vida útil de su producto, dependiendo de la clase de queso maduro de que se
trate)…”;
e) La expresión “leche blanqueada con peróxido de benzoílo”, cuando sea el
caso.
f) El contenido neto expresado en el sistema internacional de unidades (SI)
g) La identificación del lote de fabricación, así como el año, mes y dia de
fabricación y envasado, los cuales podrán ponerse en clave en cualquier lugar
apropiado del envase
h) El nombre o razón social del producto o de la entidad bajo cuya marca de
expende el producto, así como la dirección o el apartado postal
i) El país de origen
 j) El numero del registro sanitario correspondiente
k) Cualquier otro dato que fuese requerido por leyes o reglamentos vigentes o
que en el futuro dicten autoridades competentes

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirán con las normas

higiénicas sanitarias que rijan en el país.
COGUANOR NGO 34 231 – LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. LECHE FLUIDA
CON SABOR AGREGADO. ESPECIFICACIONES

CAMPO DE LA APLICACIÓN

Esta norma se aplica a la leche fluida, integra, semidescremada y descremada,

con sabor agregado, sometida al tratamiento calórico de pasteurización y a la que
ha sido tratada con ultra alta temperatura (UHT).

DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA

Leche fluida con sabor agregado: es el producto preparado con leche de vaca,
integra, semidescremada o descremada, ingredientes saporíferos naturales o
saporíferos artificiales, y aditivos alimentarios, con el objeto de impartirle a la leche
un sabor diferente al sabor natural de la misma, y que ha sido pasteurizado tratado
con ultra temperatura (UHT).

Designación

El producto se designara con una expresión que identifique: 1) la leche empleada

en la elaboración del producto y 2) la clase y tipo a que corresponde el producto:

Alternativa y solo para los productos preparados con leche semidescremada o con
CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

Clasificación: la leche fluida con sabor agregado se clasificara de acuerdo con la

naturaleza del ingrediente saporífero agregado y con el proceso térmico
empleado, en la forma siguiente:

Naturaleza del ingrediente saporífero agregado.

a) Clase 1. Con ingredientes saporíferos naturales.

b) Clase 2. Con ingredientes saporíferos artificiales.

Proceso térmico empleado.

a) Tipo 1. Producto pasteurizado.

b) Tipo 2. Producto tratado con ultra alta temperatura (UHT).

la leche descremada, se podrán designar el producto con la expresión “bebida

láctea”, indicando adicionalmente, la clase, el tipo y el porcentaje de grasa del
producto.

Materias primas y materiales: Todos los ingredientes empleados en la elaboración

de la leche fluida con sabor agregado, deberán cumplir con las normas
COGUANOR correspondientes o en su ausencia, con las normas del
codexalimentarius de la FAO/OMS o del “foodchemicalcodex, USA”.

En la elaboración de la leche fluida con sabor agregado podrán emplearse dos o

más de los siguientes ingredientes:

a) Leche sin pasteurizar, integra, semidescremada o descremada.

b) Leche pasteurizada, integra, semidescremada o descremada.
c) Leche tratada con ultra temperatura, integra, semidescremada o
descremada.
d) Leche en polvo, integra, semidescremada o descremada.
e) Azúcar blanco sin refinar o azúcar refinado.
f) Jugos o néctares frutas, concentradas o no.
g) Chocolate, polvo de cacao o cocoa.
h) Aditivos alimentarios.
i) Otros ingredientes cuyouso sea reconocido en la elaboración del producto y
hayan sido autorizados por la autoridad competente.

ESPECIFICACIONES

Características sensoriales: el producto deberá presentarse en forma líquida, cuya

apariencia, sabor, olor y color, sean características del sabor agregado a la leche,
y no deberá tener apariencia, sabor, olor o color, extraños anormales; la formación
de sedimento en la leche con la chocolate, polvo de cacao o cocoa, no se
considera defecto toda vez en el mismo sea fácil y completamente suspendido
luego de agitar el envase.

Contenido de grasa: la leche fluida integra, con sabor agregado deberá tener
como mínimo 2.5% en masa de grasa láctea, con excepción de la leche integra a
la que se le ha agregado chocolate, polvo de cacao o cocoa, en cuyo caso el
contenido mínimo de grasa será 3.5% en masa (grasa láctea + grasa de cacao);
los productos preparados con leche semidescremada o con leche descremada
deberán contener mínimo porcentaje de grasa declarado en la etiqueta del
producto.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Producto pasteurizado: la leche fluida con sabor agregado, del tipo 1, no deberá
contener microorganismos en número mayor a lo especificado en el cuadro 1,
siguiente:

Cuadro 1. Criterios microbiológicos para el producto pasteurizado.

microorganismos n (1) c (2) m (3) M (4)

 Recuento total de bacterias, en
unidades formadas de colonias
(UFC), por mililitro. 5 2 20 000 200 000
Coliformes, por mililitro 5 2 10 100
Escherechia coli, por mililitro
(NMP)(5) 5 0 - <3
Microorganismos patógenos, por
mililitro 5 0 0 -

(1) n = número de muestras que debe analizarse.

(2) c= número de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que
m pero no mayor que M.
(3) m= recuento aceptable.
(4) M= recuento máximo permitido.
(5) NMP= número más probable.

Producto tratado con ultra temperatura (UHT): la leche fluida con sabor agregado,
del tipo 2, no deberá contener microorganismos en número mayor a lo
especificado en el cuadro 2.

Cuadro 2. Criterios microbiológicos para el producto con proceso (UHT).

microorganismos n (1) c (2) m (3) M (4)

Recuento total de bacterias, en
unidades formadas de colonias
(UFC), por mililitro. 5 0 10 -
Coliformes, por mililitro 5 0 <3 -
Escherechia coli, por mililitro
(NMP)(5) 5 0 <3 -
Microorganismos patógenos,
por mililitro 5 0 0 -
Véase la explicación de las llamadas en el cuadro 1.

Ensayo de la fosfatasa: la leche fluida con sabor agregado pasteurizada, no

deberá producir más de 1 microorganismos por mililitro, cuando se lleve a cabo el
ensayo de la fosfatasa; este requisito no es aplicable a la leche con sabor
agregado tratado con ultra temperatura (UHT).

Aditivos alimentarios: los aditivos alimentarios permitidos en la leche fluida con

sabor agregado en cuales quiera de sus clases y tipos, son los siguientes:
Saporíferos y acentuadores del sabor y del aroma: podrán emplearse los
saporíferos y acentuadores del sabor y del aroma indicados en la norma
COGUANOR NGO 34 192 h1, en cantidad no mayo a 25 mg/L del producto.

Colorantes: podrán emplearse los colorantes naturales o artificiales indicados en la

norma COGUANOR NGO 34 192. Los colorantes naturales se emplearan de
acuerdo a las prácticascorrectas de fabricación y los colorantes artificiales en
cantidad no mayor de 25 mg/L del producto.

Estabilizadores y emulsiones: podrán emplearse los estabilizadores y emulsiones

indicados en el cuadro siguiente:

Estabilizadores y emulsiones.

aditivos Dosis máxima

Estabilizadores

a) Agar agar
Alginatos de sodio, potasio y calcio
Carragenina
5 kg, solos o combinados
Goma arábica
Goma de algarrobo
Goma guar
Goma karaya

b) almidón 10g/kg
Emulsionantes Dosis máxima
Lecitina moho y di glicéridos 5g/kg, solos o combinados

Enriquecimiento con vitamina A y D: el producto podrá ser opcionalmente

enriquecido con vitamina A y/o con vitamina D; si este fuera el caso; el contenido
de dichas vitaminas deberán ser el siguiente:

a) vitamina A: mínimo 2000 UI/L, máximo 3000 UI/L (1).

b) Vitamina D: mínimo 400 UI/L, máximo 600 UI/L (2).

Residuos de plaguicidas: Los límites máximos para residuos de plaguicidas serán

los establecidos por el ministerio de agricultura, ganadería y alimentación o en su
ausencia, los establecidos por la comisión del codexalimentarius de la FAO/OMS.

NOTA: en todo caso los límites máximos para residuos de plaguicidas deberán ser
los más actualizados.
ROTULADO

El rotulo deberá cumplir con lo especificado y llevar como mínimo la siguiente

información.

a) La designación del producto

b) La expresión “consérvese en refrigeración a una temperatura no mayor de
10°c” (o una expresión similar) cuando se trata del producto pasteurizado;
en el caso del producto procesado por ultra alta temperatura (UHT), la
expresión “una vez abierto, consérvese en refrigeración a una temperatura
no mayor de 10°c” (o una expresión similar).
c) La identificación del lote y la fecha de elaboración, las cuales podrán
ponerse en clave, y la fecha de vencimiento, identificada mediante el día y
mes correspondiente; la fecha de vencimiento deberá ser la que el
productor garantiza para el producto correspondiente.
d) El contenido neto expresado en el sistema internacional (SI)
e) La expresión “con vitamina A”, “con vitamina D” o “con vitamina A y D”,
según sea el caso, cuando corresponda.
f) El nombre o razón social del productor o de la entidad bajo cuya marca se
expende el producto, así como la dirección o el apartado postal.
g) La expresión “producto centroamericano hecho en Guatemala por…
(nombre del productor)…”; o bien, en el país de origen en el caso de
productos extranjeros.
h) El número del registro sanitario correspondiente.
i) Cualquier otro dato que fuese requerido por leyes o reglamentos vigentes o
que en el futuro dicten autoridades competentes.

No podrán tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos

que induzcan a engaño, ni descripción de características del producto que no se
puedan comprobar.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

La flecha fluida con sabor agregado, pasteurizada (tipo 1), deberá mantenerse
durante el almacenamiento y transporte, hasta su venta final, a una temperatura
no mayor a los 10°c; la leche fluida con sabor agregado, tratada con ultra
temperatura (UHT) se almacenara y transportara a temperatura ambiente,
apropiadamente protegida de la acción solar directa.