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    Ficha Tecnica Bocadillo de Guayaba

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    Mariiaatee Gaarciiaa
    Este documento presenta la ficha técnica del bocadillo de guayaba elaborado en la Universidad del Cauca. Describe el proceso de elaboración, que incluye la recepción, selección y despulpado de la guayaba, pesaje, determinación de grados Brix y pH iniciales, formulación, mezcla, precalentamiento, adición de pectina, azúcar y ácido, concentración hasta 78° Brix, moldeado en caliente, empaque y reposo. También especifica las características físicas, físico-

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    Este documento presenta la ficha técnica del bocadillo de guayaba elaborado en la Universidad del Cauca. Describe el proceso de elaboración, que incluye la recepción, selección y despulpado de la guayaba, pesaje, determinación de grados Brix y pH iniciales, formulación, mezcla, precalentamiento, adición de pectina, azúcar y ácido, concentración hasta 78° Brix, moldeado en caliente, empaque y reposo. También especifica las características físicas, físico-

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    Ficha Tecnica Bocadillo de Guayaba

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    UNIVERSIAD DEL CAUCA

    Facultad de Ciencias Agrarias


    Planta Piloto de Procesos Aplicados
    Ficha Técnica: Bocadillo de Guayaba.

    FICHA TECNICA DEL BOCADILLO DE GUAYABA


    Nombre común: bocadillo Descripción: Pasta sólida obtenida por concentración de pulpa madura y sana,
    Nombre tradicional: dulce de hasta lograr una consistencia que pueda ser cortada sin perder la forma y la
    guayaba (bocadillo veleño) textura cuando este fría.
    1. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
    Es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo)
    o pulpa de fruta selecta, madura y sana, con adición de edulcorantes
    naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una consistencia que permite
    cortar después de frio sin perder su forma y textura.
    Los ingredientes utilizados en la elaboración de bocadillo son: fruta, pulpa,
    sacarosa, glucosa o edulcorantes permitidos.
    El bocadillo se debe elaborar con 60% mínimo de fruta (pulpa) y deberá
    tener una humedad mínima de 11%y máxima de 20% determinado
    mediante AOAC 925.45 deberá cumplir los requisitos microbiológicos
    establecidos en la NTC 5856/2011.
    2. ESPECIFICACIONES FISICAS
    Color: rojo
    Olor: característico de la guayaba
    Forma: Rectangular
    Textura: Suave
    3. ESPECIFICACIONES FISICO-QUIMICAS
    °Brix: 75
    PH: 3.4
    4. ESPECIFICACIONES ORGANOLEPTICAS
    Producto ligeramente dulce con concentración de solidos solubles de 75° Bx.
    5. ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE
    El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura
    ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice
    y se favorezca el crecimiento de hongos.
    6. CONSUMIDORES POTENCIALES
    Población general, especialmente estratos uno y dos.
    7. PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
    Envuelta en papel vinipel por 200 gramos.
    Envuelta en papel vinipel por 250 gramos.

    ELABORADO POR : REVISADO POR:


    María García Dorado Sandra Patricia Godoy
    FECHA: FECHA:
    17 de abril de 2018 17 de abril de 2018
    UNIVERSIAD DEL CAUCA
    Facultad de Ciencias Agrarias
    Planta Piloto de Procesos Aplicados
    Ficha Técnica: Bocadillo de Guayaba.

    8. NORMATIVIDAD
    NTC 5856 de 2011.
    Rotulado general NTC 512-1
    Rotulado nutricional NTC 512-2
    Resolución 3929/2013
    Resolución 14712 de 1984
    9. ROTULADO Y EMPAQUE
    El rotulado y empaque debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1 (rotulado general de alimentos)
    y la NTC 512-2 (en lo referente rotulado nutricional). El rotulado debe contener lo dispuesto en la Resolución 5109
    de 2005.
    10. FORMA DE CONSUMO
    Consumo directo Postre, pasa bocas o medias nueves, el cual puede ser acompañado de derivados lácteos
    (leche, queso), agua, pan, galletas entre otros.
    Industria En panaderías y repostería, para este caso existe una lonja industrial con características
    específicas para este fin.
    11. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
    Carbohidratos 74,9%
    Proteína 0%
    Lípidos-grasa 0%
    COMPOSICION NUTRICIONAL Agua 25%
    Minerales 0,1%
    Calorías aportadas por 100 g 36-50%
    12. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

    RECEPCION M.P

    L Y D DE LA M.P

    PERADO Y DESPULPADO

    PESAJE

    ELABORADO POR : REVISADO POR:


    María García Dorado Sandra Patricia Godoy
    FECHA: FECHA:
    17 de abril de 2018 17 de abril de 2018
    UNIVERSIAD DEL CAUCA
    Facultad de Ciencias Agrarias
    Planta Piloto de Procesos Aplicados
    Ficha Técnica: Bocadillo de Guayaba.

    DETERMINAR BRIX Y P.H


    INICIALES

    FORMULACION

    MEZCLA EMPACAR

    PRECALENTAMIENTO A 45° BRIX

    ADICION DE PECTINA MACERADO HOMOGENO


    Y CON AZUCAR
    EDULCORANTE
    AZUCAR RESTANTE

    HOMOGENIZAR

    ADICION DE ACIDO DILUIR EN POCA AGUA

    CONCENTRAR HASTA 78° BRIX

    MOLDEAR EN CALIENTE (MOLDES


    ESTERILIZADOS)

    EMPACAR DEJAR EN REPOSO POR


    24 HORAS
    RECUBRIR CON FLIN

    ELABORADO POR : REVISADO POR:


    María García Dorado Sandra Patricia Godoy
    FECHA: FECHA:
    17 de abril de 2018 17 de abril de 2018

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