Manual de Carnes y Huevo

MANUAL DE CARNES Y HUEVO
USOS Y PREPARACIONES CULINARIAS PARA EL

APROVECHAMIENTO DE LA PROTEÍNA ANIMAL
Ministerio de Agroindustria
Presidencia de la Nación
MANUAL DE
CARNES Y HUEVO
Usos y preparaciones culinarias para el
aprovechamiento de la proteína animal
AUTORIDADES
Autoridades
MINISTRO DE AGROINDUSTRIA
Cdor. Ricardo Buryaile
SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

Ing. Ricardo Negri
SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR

Ing. Agr. Néstor Roulet
SUBSECRETARIO DE GANADERÍA
Ing. Rodrigo Troncoso
SUBSECRETARIO DE PESCA Y ACUICULTURA

Lic. Tomas Gerpe
SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Ing. Agr. Mercedes Nimo
DIRECTOR DE AGROALIMENTOS
Dr. Pablo Morón
Organismos que han participado en el armado y revisión del manual:
Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP)
Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP)
Centro de Información Nutricional del Huevo (CIN)
Dto. Prod. Animal - Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires (FAUBA)
Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCVA)
Universidad Maimónides
Práctica profesional: Florencia Fernandez Rozeto
Compilado y elaborado por el Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria – Dirección de Agroalimentos

Lic. Celina Moreno - Lic Natalia Basso - Lic. Analía Romero - Lic. Mariana Brkic - Srta. Paula Pouiller
Diseño Gráfico
Laura Maribel Sosa
Revisión Editorial
María Lía Sediari
Buenos Aires, 2017
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ÍNDICE
Índice
5. INTRODUCCIÓN
7. TÉCNICAS CULINARIAS PARA DISMINUIR PÉRDIDAS DE NUTRIENTES
11. HUEVO
NUTRIENTES
CRITERIOS DE CALIDAD ¿CÓMO ELEGIR HUEVOS?
RECETAS
21. CARNE AVIAR

NUTRIENTES
CRITERIOS DE CALIDAD ¿CÓMO ELEGIR CARNE AVIAR?
CORTES DEL POLLO: CARACTERIZACIÓN Y MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
37. CARNE DE PESCADO

NUTRIENTES
CRITERIOS DE CALIDAD ¿CÓMO ELEGIR CARNE DE PESCADO?
ESPECIES MÁS CONSUMIDAS: CARACTERIZACIÓN Y MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
53. CARNE DE CONEJO

NUTRIENTES
CRITERIOS DE CALIDAD ¿CÓMO ELEGIR CARNE DE CONEJO?
CORTES DEL CONEJO: CARACTERIZACIÓN Y MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
65. CARNE PORCINA

NUTRIENTES
CRITERIOS DE CALIDAD ¿CÓMO ELEGIR CARNE PORCINA?
CORTES DEL CERDO: CARACTERIZACIÓN Y MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
79. CARNE VACUNA

NUTRIENTES
CRITERIOS DE CALIDAD ¿CÓMO ELEGIR CARNE VACUNA?
CORTES DE CARNE VACUNA: CARACTERIZACIÓN Y MÉTODOS DE COCCIÓN
RECETAS
93. GLOSARIO
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AUTORIDADES
Introducción
Este trabajo ha sido elaborado en conjunto
con otros organismos con el propósito de
brindar información actualizada y fidedigna.
Participaron de su elaboración la Asociación
Argentina de Productores Porcinos (AAPP),
el Centro de Información Nutricional de la
Carne de Pollo (CINCAP), el Centro de Infor-
mación Nutricional del Huevo (CIN), el Dto.
Prod. Animal - Facultad de Agronomía – Uni-
versidad de Buenos Aires (FAUBA) y el Insti-
tuto de Promoción de Carne Vacuna (IPCVA).
El manual describe los nutrientes aportados

por las carnes mayormente consumidas en
el país y brinda datos útiles sobre los criteri-
os de calidad a tener en cuenta a la hora de
la compra. De la misma forma, se incorpora
al manual las características nutricionales y
los métodos del cocción del huevo, ya que
se considera a este alimento de origen ani-
mal con características similares a los nutri-
entes aportados por las carnes.
La gran variedad de carnes que existen per-
mite disfrutar de diferentes sabores textur- Asimismo, ofrece un abanico de recetas con
as y nutrientes. Sin embargo, en Argen- el objetivo de contribuir con nuevas ideas a
tina, la alimentación se caracteriza por ser la hora de preparar las comidas, aprovechan-
monótona, existiendo una alta dependencia do las características propias de cada tipo y
de algunos productos básicos y escasa corte de carne en función de motivar al con-
variedad de alimentos. Este tipo de ali- sumidor a elegir nuevas alternativas de carnes
mentación predispone a la malnutrición y, para generar un hábito de consumo variado.
consecuentemente, a un mayor riesgo de
padecer enfermedades crónicas no trans-
misibles (ECNT).
Teniendo en cuenta que estas últimas repre-

sentan el 70% de las muertes en Argentina, y
a fin de motivar a la población en la inclusión
de diferentes carnes, se elaboró este manual
con el objetivo de brindar información prác-
tica y útil al consumidor sobre las propie-
dades nutricionales de las diferentes carnes
y el huevo, y, asímismo proveer recomenda-
ciones para su compra y consumo.
Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria

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6
TÉCNICAS CULINARIAS PARA DISMINUIR PÉRDIDAS DE NUTRIENTES
Técnicas culinarias para

disminuir pérdidas de
nutrientes
Según el tipo de cocción que se elija, el valor La cocción por medio húmedo como hervido,
nutritivo del alimento variará. estofado o guisos, también generan pérdidas
de nutrientes. Esto sucede debido a que los
Durante la aplicación de calor al producto, principios nutritivos pasan al agua de coc-
éste pierde peso debido a que disminuye ción. Sin embargo, estos nutrientes pueden
el agua contenida –a excepción del hervi- ser recuperados si se consume el líquido uti-
do-. La cantidad de agua que se pierde de- lizado para la cocción (como sucede en so-
pende del tipo de carne, el tiempo de coc- pas, caldos, guisos y estofados).
ción empleado y la temperatura aplicada. El
jugo que se pierde no es solo agua, ya que Ocurre lo mismo cuando se somete la carne
a temperaturas elevadas se funde la grasa y a frituras, en donde la grasa y los principios
se destruyen estructuras. Además, durante nutritivos liposolubles pasan al aceite de frit-
la cocción, las fibras musculares de la carne ura. No obstante, si la carne se encuentra re-
se contraen obteniendo como resultado una bozada, estas pérdidas son menores porque
pieza de menor tamaño. el rebozo impide en parte la pérdida por exu-
dación de grasas y sustancias solubles.
Es importante recordar que algunos alimen-
tos poseen vitaminas hidrosolubles como
por ejemplo las vitaminas del complejo B,
las cuales se encuentran en el componente
acuoso de estos. Al someter los alimentos a
algunos tipos de cocción, estas vitaminas se
evaporan en conjunto con el agua. Las may-
ores pérdidas de nutrientes ocurren duran-
te cocciones como plancha y parrilla, en las
cuales el contenido acuoso de la carne se
evapora más fácilmente.
7
MANUAL DE CARNE Y HUEVO
Consejos para disminuir la pérdida de nutrientes:
1 Cuando realice preparaciones por hervido, para colocar el alimento espere a que el
agua de cocción entre en hervor. De esta forma, el alimento pasará menos tiempo en
el agua y perderá menos nutrientes.
1 Si cocinó mediante hervor, utilice el agua remanente en otras preparaciones como

salsas, caldos, sopas. Esto permitirá aprovechar los nutrientes que han quedado en el
medio líquido.
1 Al momento de realizar una fritura, cerciórese de mantener el aceite bien caliente.

Además, el alimento a freír no debe encontrarse frío o congelado sino a temperatura
ambiente y bien seco, de esta forma se reduce el tiempo en contacto con la materia
grasa, absorbe menos grasas y se pierden menos nutrientes. En caso de tener que
realizar varias raciones con el mismo aceite, chequear que este siempre limpio libre de
restos de alimentos.
1 La cocción al papillote es un excelente método que evita el resecamiento y la evapo-

ración hacia el exterior de la parte líquida del alimento y sus nutrientes. Al quedar el
vapor “encerrado” en el papillote se evita una perdida excesiva de nutrientes. Además,
evita que el alimento se queme o se tueste excesivamente.
1 Colocar las carnes a cocinar el tiempo justo para lograr el objetivo deseado. Evitar
que se formen costras muy gruesas o de colores muy oscuros, éstas pueden contener
sustancias que no son buenas para el organismo.
8
Huevo
10
HUEVO
Huevo
Nutrientes del huevo
El huevo está incluido dentro del grupo de Proteínas: Un huevo posee alrededor de
alimentos proteicos junto con las carnes. 6,3 g de proteínas, las cuales se encuentran
Este alimento tiene una larga tradición de principalmente en la clara, aunque también
consumo y ha sido muy apreciado en todas están presentes, en menor cantidad, en la
las culturas por sus cualidades culinarias y yema. Las proteínas del huevo son de alto
su calidad nutricional. valor biológico, compuestas por aminoáci-
dos que nuestro cuerpo no puede fabri-
El huevo forma parte de una dieta equilibra- car, o no en cantidad suficiente, y por ello
da aportando innumerables nutrientes en tienen que ser obtenidos a través de la ali-
tan sólo 75 kilocalorías por unidad. Juega un mentación.
rol importante en la dieta debido a su com-
posición de nutrientes, tales como proteínas La principal proteína del huevo se encuentra
de Alto Valor Biológico, aminoácidos esen- en la clara y se denomina ovoalbúmina. Esta
ciales (es decir que el organismo no puede proteína tiene propiedades importantes
formar), ácidos grasos, vitaminas, minerales tanto nutricionales como culinarias. Nutri-
y sustancias esenciales como colina y carot- cionalmente, su riqueza radica en el tipo y
enoides. Se caracteriza por su alta densidad cantidad de los aminoácidos esenciales que
nutritiva constituyendo un alimento promo- la conforman, posicionando a esta proteína
tor de la salud, de fácil acceso y excelente como referencia para valorar la calidad de
relación calidad-precio. las proteínas provenientes de otros alimen-
tos (culinarios).
Sus partes principales
Lípidos: El huevo posee una cantidad sig-
El huevo está conformado por tres partes nificativa de grasa del tipo insaturada (2.8
principales: cáscara, clara y yema. g), siendo el ácido graso oleico (omega 9) el
que predomina. Asimismo, contiene ácidos
1 La cáscara representa entre el 9% y 12% grasos esenciales linoleico y alfalinolénico,
del peso del huevo. Está compuesta ácidos grasos que el cuerpo necesita incor-
por carbonato de calcio y pequeñas porar a través de la alimentación ya que no
cantidades de carbonato de magnesio tiene la capacidad de fabricarlos.
y fosfato de calcio.
Por otro lado, el huevo contiene triglicéri-
1 La clara está formada principalmente dos, colesterol y lecitina. A esta última, se
por agua y proteínas de alto valor bio- le atribuiría un efecto hipocolesterolémico
lógico que contienen los 8 aminoáci- y antiaterogénico, disminuyendo los niveles
dos esenciales. de colesterol en sangre y previniendo la for-
mación de placas de ateromas.
1 La yema contiene la parte grasa, princi-
palmente grasa insaturada, vitaminas, Finalmente, no aporta ácidos grasos trans y
minerales y sustancias esenciales de solo 1/3 de las grasas que aporta son satu-
este alimento. radas (1,6 g).
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Vitaminas: El huevo posee gran cantidad de Importancia del huevo en la alimentación

vitaminas. En la clara se encuentran las vi-
taminas hidrosolubles del complejo B y en 1 Fuente de proteínas y hierro.
la yema las vitaminas liposolubles A, D, E y
K. La única vitamina que no posee es la vi- 1 Yema y clara aportan proteínas de alto
tamina C. valor biológico, que contribuyen al cre-
cimiento y desarrollo de los niños como
Minerales: Aporta variedad de minerales (hi- así también a prevenir sarcopenia (dis-
erro, magnesio, zinc, selenio, fósforo, pota- minución de fuerza y masa muscular)
sio, calcio, etc.). El hierro se encuentra en la en adultos mayores.
yema, es de tipo “No Hemo”, aún así es de
muy buena disponibilidad. 1 Cubre el 10% de las recomendaciones
proteicas de un adulto y el 30% de
Otras Sustancias: las recomendaciones proteicas en los
niños.
1 Colina: Este nutriente participa de la
formación del sistema nervioso y de 1 Los lípidos son en su mayoría insa-
los centros de la memoria. Junto con el turados que benefician la salud
ácido fólico (vitamina B9) colabora en cardiovascular.
el desarrollo fetal y en la prevención de
defectos del tubo neural. 1 Contiene sustancias esenciales: colina y
carotenoides que promueven la salud.
1 Pigmentos carotenoides (Luteína y
Zeaxantina): La yema es la única fuente 1 Aporta gran variedad de vitaminas y
de origen animal de estas dos sus- minerales en sólo 75 calorías por unidad.
tancias, responsables del color ama-
rillo-anaranjado de la yema. Estas 1 Es rico, saludable y versátil. Se puede
resultan sustancias antioxidantes y incluir en preparaciones dulces y saladas.
antiinflamatorias. Asimismo, podrían
tener efectos inmunológicos y pro- 1 Es un excelente vehículo de nutrien-
tectores frente a diferentes enferme- tes en preparaciones de consisten-
dades como la degeneración macular cia semilíquida o blanda, y de fácil
asociada a la edad (DMAE), patologías digestibilidad.
cardíacas y algunos tipos de cáncer.
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HUEVO
Composición química Criterios de calidad ¿Cómo

Nutriente Huevo Clara Yema elegir huevos?
entero 35 g 15 g
50 g
Calorias (Kcal) 72 17 55 ¿Cómo saber si el huevo es fresco?
Proteinas (g) 6.3 3.6 2.7
Carbohidratos (g) 0.36 0.24 0.61
Grasas Totales (g) 4.8 0.06 4.5
Grasas Monoisa- 1.8 0 2
turadas (g)
Grasas Poliinsatu- 1 0 0.72
radas (g)
Grasas Saturadas 1.6 0 1.6
(g) Huevo no fresco Huevo fresco
Grasas Trans (g) 0.02 0 0.02

Colesterol (mg) 186 0 184 En huevos crudos:
Colina (mg) 126 0.4 116
Al sumergirlo en agua, el huevo debe ir ha-
Riboflavina (mg) 0.2 0.15 0.09
cia el fondo del recipiente para que se con-
Vitamina B 12 0.45 0.03 0.33 sidere fresco. Por el contrario, si flota, querrá
(mcg)
decir que ha aumentado su permeabilidad
Folatos (mcg) 24 1 25 al aire y por lo tanto ha perdido su frescura.
Vitamina D (IU) 41 0 37
Vitamina A (IU) 270 0 245 Por otra parte, no se considera fresco cuando
al cascarlo, su clara es muy fluida y líquida y
Vitamina B 6 0.09 0 0.06
su yema está aplastada o es poco consistente.
(mg)
Tiamina (mg) 0.02 0 0.03 A menudo en el huevo pueden aparecer man-
Vitamina E (mg) 0.5 0 0.44 chas a modo de puntos rojos o nubes blan-
Selenio (mcg) 15.4 6.6 9.5 quecinas. Ninguna de estas manchas altera el
Fósforo (mg) 99 5 66 sabor, la calidad o el valor nutricional del huevo.
Hierro (mg) 0.88 0.03 0.46

En huevos cocidos:
Zinc (mg) 0.65 0.01 0.39
Calcio (mg) 28 2 22 Al cortarlo longitudinalmente, la yema debe
Sodio (mg) 71 55 8 estar lo mas centrada posible, cuanto más
de lado esté, menos fresco será.
Potasio (mg) 69 54 19
Magnesio (mg) 6 4 1
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Re- ¿Huevos con cáscara marrón o blanca,
search Service, 2010. USDA National Nutrient Database cual es mejor? No existe ninguna dife-
for Standard Reference, Release 23. Nutrient Data Lab- rencia en cuanto a las características nu-
oratory Home page: www.ars.usda.gov/nutrientdata tricionales. La diferencia en el color de la
cáscara se debe a la raza de la gallina.
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Conservación Freezer:
A temperatura ambiente: Es posible congelar un huevo, siempre que

esté en estado líquido. Ej: huevo batido. Para
El huevo debe almacenarse en un ambiente descongelarlos es conveniente pasarlos a
fresco. De esta forma, podrá conservarse a la heladera. Nunca dejarlos descongelar a
temperatura ambiente, siempre y cuando temperatura ambiente.
esta oscile entre los 7 y 15°C.
Recomendaciones:
Heladera:
1 La cáscara de los huevos está cubierta
La heladera es el lugar ideal para el almace- por una película que actúa de barrera
namiento de los huevos ya que su tempera- protectora, por lo cual se aconseja no
tura puede ser controlada y constante. En lavarlos. Se pueden cepillar para elimi-
este sentido, es más efectiva su prevención nar restos de suciedades. Se pueden
contra el desarrollo y crecimiento de micro- lavar sólo previo al momento de su uso
organismos que podrían afectar al alimento o cocción.
y, consecuentemente, a quien lo consume.
1 No cascarlos en el mismo recipiente
donde se va a realizar la preparación.
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HUEVO
RECETAS
16. Huevo Mollet

16. Huevo poché
16. Huevo frito
16. Huevo duro
16. Huevos poché en colchón de verduras
17. Tortilla de papa
17. Ensalada de atún y huevo
17. Souffle de manzana y pera light
18. Omelette de queso
18. Omelette de vegetales light
15
Huevo Mollet Huevo frito

Colocar el huevo con Colocar aceite en una
cáscara en una cace- sartén y llevar al
rola con agua y coc- fuego. Una vez que
inar durante 5 minu- el aceite esté bien
tos partiendo de caliente, cascar el
agua en ebullición. huevo y volcar en la
Pelar con mucho sartén. Cocinar du-
cuidado y servir. rante 2 minutos y re-
tirar.
Huevo poché Huevo duro

Colocar una cacerola de Colocar el huevo con
diámetro pequeño con cáscara en una cace-
agua sobre el fuego, rola con agua fría y
cuando llega a los cocinar durante 10
80ºC (antes de que minutos desde que
comience a hervir) el agua comienza a
agregar jugo de limón hervir. Retirar, pelar
o vinagre (1 cucharada y servir.
por litro de agua). Cas-
car el huevo y volcar en la
cacerola. Cocinar 3 minutos y retirar.
Huevos poché en colchón de verduras

INGREDIENTES (4 porciones)
Salsa Bechamel ......................................... 200 cc

Acelga cocida .............................................. 1 taza
Huevos poché ...................................... 4 unidades
Queso rallado para condimentar ............. c/n
Preparar los huevos poché. Colocar la espinaca en una fuente. Colocar los huevos encima y
cubrir con la salsa bechamel. Espolvorear con queso rallado y llevar al horno para gratinar.
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HUEVO
Tortilla de papa
Papa .................................................................. 500 g Picar la cebolla, el pimiento y el ajo. Saltear

Huevos ................................................... 4 unidades en una sartén rociada con aceite. Aparte
Cebolla ........................................................ 1 unidad pelar, cortar y lavar las papas en rebana-
Pimiento ....................................... rojo ½ unidad das finas. Mezclar todo en un bowl, agregar
Ajo 1 .................................................................. diente los huevos batidos y condimentar. Colocar
Aceite ........................................................... 2 cdas. la preparación en una tartera de 24 cm de
Condimentos ...................................................... c/n diámetro, aceitada y espolvoreada con pan
Pan rallado ........................................................... c/n rallado. Cocinar 30 minutos en el horno a
temperatura media. Retirar y dejar enfriar.
Ensalada de atún y huevo

Huevos duros ................................. 4 unidades Cortar los huevos duros en cuartos. Mez-
Atún al natural .............................................. 1 lata clar cuidadosamente todos los ingredien-
Tomate en cubos ............................... 2 unidades tes. Condimentar con aceite de oliva, sal y
Papas hervidas cortadas en cubos ... 2 unidades pimienta. Guardar en heladera hasta el mo-
Aceite de oliva ....................................... 2 cdas. mento de servir.
Aceitunas negras .......................................... 50 g
Souffle de manzana y pera light

Manzanas rojas ralladas .............. 2 unidades

Peras peladas y ralladas ............... 2 unidades
Claras de huevo ................................. 3 unidades
Ralladura de limón .......................................... c/n
Edulcorante y Canela ................................ c/n
Mezclar las manzanas y las peras. Colocar en una cacerola y cocinar a fuego lento has-
ta obtener una compota. En el caso que sea necesario, destapar para eliminar el exce-
so de jugo. Retirar del fuego, agregar el edulcorante y la ralladura de limón. Batir las
claras a punto nieve con una pizca de sal, agregar a la compota y verter la preparación
rápidamente en un molde enmantecado. Cocinar en horno moderado por 20 minu-
tos. Servir caliente. Espolvorear la canela sobre la porción una vez servido el plato.
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Omelette de queso
INGREDIENTES (1 porción)
Huevos ..................................................... 2 unidades

Queso fresco o de máquina ........................ 50 g
Jamón cocido ............................................ 2 fetas
Aceite de oliva ......................................... 2 cda.
Perejil picado ................................................... 1 cda.
Crema de leche .......................................... 1 cda.
Condimentos ...................................................... c/s
Mezclar los huevos sin batir, hasta que formen una preparación homogénea. Agregar la crema de
leche, el perejil y condimentar. Cortar el queso en cubitos. Calentar una sartén y colocar el aceite.
Una vez que tome temperatura agregar los huevos. Cuando los huevos empiecen a coagular, ba-
jar el fuego y colocar el jamón y el queso en el centro y hacia un lado para poder luego plegar el
omelette. Doblar el omelet al medio y dar vuelta con una espátula para dorar del otro lado.
Omelette de vegetales light

INGREDIENTES (1 porción)
Huevos ................................................... 3 unidades

Crema de leche .............................................. 2 cdas.
Queso rallado ................................................... 1 cda.
Zapallito ......................................... pelado 1 unidad
Perejil picado .................................................... 1 cda.
Tomate pelado ............................................. 1 unidad
Rocío vegetal y pimienta ............................... c/n
Cortar el tomate y el zapallito, sin semillas, en cuadrados y mezclarlos. Cocinar los vegetales
en una sartén antiadherente, rociado con aceite vegetal. Sazonar y agregar el perejil. Aparte
preparar el omelette, según receta habitual con los huevos, condimentos, crema de leche,
queso rallado. Rellenar el omelet con los vegetales y doblar como el anterior.
Ventajas en la elaboración de alimentos: Los nutrientes del huevo le confieren propiedades

de gran importancia en la elaboración de preparaciones gracias a su poder emulsionante,
coagulante, espesante, aromatizante, espumante, anticristalizante, colorante y conservante.
De esta manera, el huevo puede integrar diferentes preparaciones de pastelería y comidas, al
servir como medio de unión, también para colorear, saborizar, formar espumas o emulsiones.
Además, es práctico, fácil de cocinar y versátil ya que puede utilizarse para realizar prepara-
ciones dulces o saladas e integrar entradas, platos principales, guarniciones y postres.
18
Carne Aviar
CARNE AVIAR
Carne Aviar
Nutrientes
La carne de pollo es un alimento muy ade-
cuado para todas las etapas de la vida. Du-
rante la niñez y adolescencia la carne de po-
llo aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento, desarrollo y funcionamiento del
organismo. Suministra grasas esenciales in-
dispensables para formar los componentes
de las membranas celulares y la función nor-
mal de la piel. De la misma forma, estas grasas ayudan a proteger la salud del corazón, éste
es un aspecto muy importante de un alimento tanto para los adultos como adultos mayores.
Proteínas: contiene 20% de proteínas, de Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B,

Alto Valor Biológico (AVB), compuestas por que colaboran en la obtención de energía de
aminoácidos que nuestro cuerpo no puede los alimentos que se consumen. Asimismo,
fabricar, o no en cantidad suficiente y por ayudan en la formación de glóbulos rojos y al
ello, tienen que ser obtenidos a través de la mantenimiento del sistema nervioso central.
alimentación.
Minerales: El pollo aporta gran variedad de
Ácidos grasos: El pollo sin piel posee apro- minerales como hierro, fósforo y zinc. El hie-
ximadamente 2,5% de grasas, de las cuales rro es un mineral que colabora con el trans-
el 32% son saturadas, el 36% son monoinsa- porte de oxigeno a las células, principalmen-
turadas y el 32% son poliinsaturadas, princi- te para el buen funcionamiento del cerebro
palmente ácido linoleico (omega 6) y acido y el óptimo rendimiento físico. El fósforo co-
linolénico (omega 3). Asimismo, el conteni- labora en la formación de los huesos y dien-
do de grasa puede variar según la edad del tes, mientras que el zinc resulta primordial
animal. De esta forma, los ejemplares con para los procesos de crecimiento y defensa
mayor edad resultan más grasos. Por otro del organismo.
lado, también existen variaciones en la com-
posición de la carne según el corte que se Como dato interesante, se puede destacar
trate, por ejemplo la pechuga es una pieza que los menudos de pollo como el cora-
magra con menor porcentaje de grasa que zón y el hígado son ricos en hierro, zinc y
los muslos o las patas. algunas vitaminas del complejo B. El hígado
contiene además vitamina A y acido fólico.
La vitamina A es importante para la piel y
la función visual y el ácido fólico ayuda al
organismo a crear células nuevas y es ele-
mental en las mujeres en edad fértil.
21
Criterios de calidad Conservación de la carne

¿Cómo elegir la carne aviar? Conservación en la heladera:
1 La piel se debe encontrar húmeda, 1 Refrigerar el pollo fresco dentro de su

intacta y sin manchas marrones, ver- bolsa respetando la fecha de vencimiento
dosas o violetas. indicada por el productor en el envase.
1 Su color puede ser blanco o amarillo, y 1 Para evitar goteos y derrames, o que el
siempre uniforme, sin presentar zonas pollo tome contacto con otros alimen-
manchadas. tos es conveniente acomodar la pieza
dentro de un recipiente con tapa.
1 Las puntas de las alas no deben estar
oscurecidas, ni presentarse pegajosas. 1 Conservarlo en cadena de frío dentro
de la fecha de vencimiento.
1 No debe presentar restos de plumas, ni
zonas oscuras o secas. 1 Si desea conservarlo cocido en la hela-
dera, se recomienda refrigerarlo y con-
1 El pollo debe estar siempre embolsado. sumirlo dentro de las 24 hs.
Es la garantía del origen.
Conservación en el freezer:
1 El envase del pollo debe informar el
producto que contiene, la información 1 Conservar en el freezer el pollo congelado
del establecimiento faenador, la fecha dentro de su bolsa, respetando la fecha
de vencimiento y las condiciones de de vencimiento indicada por el productor
conservación. en el envase. En el caso de que haya reti-
rado el pollo de su envase original, puede
1 La bolsa no debe encontrase rota, ni envolverlo de forma individual con papel
llena de escarcha o hielo rojizo. film o colocar en bolsa para freezer.
1 El olor debe ser agradable, fresco, libre 1 Conservar a una temperatura no mayor
de olores extraños. a –15° C.
1 Es recomendable elegirlo al final de 1 Para descongelar el pollo, se recomienda

la compra, y refrigerarlo (si es pollo hacerlo dentro de la heladera. En el caso
fresco) o congelarlo (en el caso de de presas o piezas pequeñas, éstas se
pollo congelado) inmediatamente para pueden descongelar en el microondas.
reducir el tiempo de exposición a tem- Luego de su descongelamiento com-
peratura ambiente. pleto, la cocción debe ser inmediata.
22
CARNE AVIAR
Mito arraigado sobre la Buen manejo: La industria adaptó las ins-

talaciones de las granjas a las necesidades
carne de pollo de las aves y al clima de nuestra región. En
las instalaciones se incorporó tecnología en
“A los pollos se les administran hormonas aislamiento térmico, ventilación, calefac-
para que crezcan más rápido” ¡FALSO! ción, refrigeración, sistemas de agua de be-
bida y alimentación. Esto permitió un gran
Los pollos no reciben hormonas ni anabó- desarrollo del potencial genético del pollo,
licos para su crecimiento. La búsqueda por ya que al estar en confort expresa toda su
cruzamiento de distintas lineas genéticas carga genética.
de pollos y su rápida capacidad biológica
de madurez, periodo de incubación y tiem- Correcta sanidad: Se aplican medidas de
po de crecimiento ha permitido desarrollar bioseguridad y profilaxis, sumados a planes
una permanente selección de la progenie, de vacunación a sus padres que transfieren
logrando año tras año una mejora en su ca- inmunidad a los pollos.
pacidad de desarrollo.
Nutrición aplicada: Se utilizan distintas fa-
El pollo es un animal muy joven que presen- ses de alimentación que aportan los nutrien-
ta durante todo su periodo de crianza una tes de mayor demanda en cada etapa de
extraordinaria capacidad de crecimiento. crecimiento de las aves.
Debido a la edad en la que se faenan los
pollos (49 días en promedio), es fisiológica- Asimismo, el SENASA (Servicio de Sanidad
mente imposible que tengan respuesta a la y Calidad Agroalimentaria) es el organismo
aplicación de hormonas. responsable del control de la seguridad de
los alimentos a través del Plan Nacional de
En Argentina, con el comienzo de la avicul- Control de Residuos e Higiene en Alimen-
tura en el año 1959, se han logrado avances tos (Plan CREHA). El objetivo del CREHA
en cuanto a los parámetros productivos, es afianzar la seguridad y la inocuidad de
como menos días de crianza y mejor con- los alimentos para garantizar la salud de
versión alimenticia. Estos logros han sido los consumidores. Busca concientizar a los
producto de cuatro pilares que sostienen a consumidores sobre el control de residuos
la avicultura industrial: e higiene de los alimentos para garantizar
la salud pública y lograr un estándar sanita-
Selección genética: Se han desarrollado rio que asegure la inocuidad de los alimen-
líneas de pollos mediante un intenso pro- tos en todo el país. SENASA declara que las
grama de selección para obtener gallinas aves para consumo nunca reciben sustan-
reproductoras capaces de transferirles a los cias hormonales de ningún tipo, por lo tan-
pollos parrilleros esa extraordinaria capaci- to, es una equivocada creencia popular que
dad de crecimiento. carece de respaldo científico1.
1. www.senasa.gov.ar
23
24
CARNE AVIAR
Cortes del pollo: Características y métodos de cocción

El pollo se puede incorporar a la mesa de diversas formas, es muy versátil. Con todas sus
variantes el pollo admite varias formas de preparación, acompañamientos y condimentos:
entero, trozado, a la parrilla, al horno, a la cacerola, a la plancha, acompañado con verduras
de todos los colores y cereales. Se puede utilizar en rellenos de empanadas y tartas, pasteles,
ensaladas, budines y pastas rellenas. A su vez, cocido se puede consumir en preparaciones
calientes o frías, como así también, en platos salados como agridulces. Es fácilmente combi-
nable con otros alimentos, por ello permite crear una infinidad de platos atractivos.
A continuación se presentan los cortes de pollo mayormente comercializados, su caracteriza-

ción y su método de cocción sugerido:
Pollo entero Pechuga
Características: El pollo en- Características: La pechu-

tero presenta mayor canti- ga es la parte del pollo con
dad de carne en la pechuga, más proporción de carne y,
seguido de los muslos, las por lo tanto, de proteínas.
patas y por último las alas. Además es la que menor
Está recubierto por la piel contenido de grasa posee.
que puede ser retirada fácilmente en forma De ella se obtiene las supremas y el imar.
manual, tanto antes como después de la coc-
ción, aunque se recomienda hacerlo primero. Puede ser retirada fácilmente del hueso, ob-
Además, posee un panículo localizado en el teniéndose una pieza única de carne, adap-
abdomen, el cual también puede ser removi- table a gran variedad de preparaciones. Asi-
do en forma manual muy fácilmente. De esta mismo, está libre de nervios y tendones, lo
manera se logra tener una carne de pollo su- cual hace que sea tierna, de fácil mastica-
mamente magra, dado que la cantidad de ción y mantiene su forma luego de la coc-
grasa entre las fibras musculares es escasa, ción. Tiene un color más claro que la carne
particularmente la carne de la pechuga. de otros cortes. Al igual que cualquier otra
parte del pollo, la piel que la recubre puede
Asimismo, el pollo puede ser trozado para ser retirada fácilmente en forma manual.
adaptarlo a variedad de preparaciones y mé-
todos de cocción. En los comercios, el pollo Métodos de cocción sugeridos: Dado que
puede ser comprado con o sin sus menudos, tiene menor contenido de grasa, en ocasio-
los cuales también pueden ser aprovecha- nes puede resultar una carne menos jugosa
dos en diversas preparaciones. Sus huesos que otras partes, por lo que se recomienda
y carcasa también pueden ser utilizados en utilizar métodos de cocción en medio hú-
preparaciones, lo que hace al pollo un ali- medo – guisos, sopas, estofados - o en me-
mento altamente rendidor y versátil, como dio graso – fritura -. O bien combinar con
por ejemplo caldos y fondo de cocción. diversas salsas y aderezos (jugo de limón
o naranja, mostaza o salsas agridulces) en
Métodos de cocción sugeridos: Admite va- el caso de cocciones secas como plancha y
riadas formas de cocción. Puede cocinarse parrilla. Igualmente, admite prácticamente
al horno, a la parrilla, relleno, en cazuelas, todas las formas de cocción, como ser parri-
guisos, paellas, pucheros, al spiedo. Deshue- lla, plancha, horno, hervido, vapor, papillote,
sado, se puede rellenar y arrollar, y luego co- guisado, estofado y fritura.
cinar por hervido, al horno o a la parrilla.
25
Muslo Métodos de cocción sugeridos: Las alas son

recomendables para freír, asar y acompañar
Características: Los mus- arroz o pastas. Además, son ideales para
los corresponden a la parte ser utilizadas en guisos, estofados y paellas
trasera del ave, junto con ya que brindan mayor sabor y cuerpo a las
las patas, y pueden encon- preparaciones. Luego de su cocción, es fá-
trase en el mercado juntos cilmente separable de sus huesos, pudiendo
o separados. Son el segun- aprovecharse sus trocitos de carne en varie-
do sector con mayor cantidad de carne, y dad de preparaciones.
tienen un color más oscuro que la pechuga.
La carne del muslo es más tierna que la de
la pechuga, debido al contenido levemente Menudos
mayor de grasa. Aún así, es una carne magra
cuya piel también es fácilmente removible. Características: Los me-
nudos de pollo son el hí-
Métodos de cocción sugeridos: Pueden gado, el corazón, el cuello
prepararse al horno, a la parrilla, a la plan- (cogote) y la panza. En el
cha, a la cacerola, en guisos y estofados, en- comercio, se pueden ad-
saladas, sandwiches y salpicones. quirir pollos con menudos,
los cuales se encuentran en una bolsita en
el interior del ave, o pollos sin menudos. A
Pata su vez, los menudos pueden comprarse por
separado.
Características: Las patas
se encuentran unidas a los Métodos de cocción sugeridos: Combinan
muslos y su carne comparte siempre bien en distintas recetas a base
similares características nu- de arroz como los risottos, también se los
tricionales. Ésta se despren- puede saltear o asar. El hígado es ideal para
de fácilmente del hueso. Al incluir en sopas o salsas. El cuello sirve tam-
igual que el resto de los cortes, y la piel que lo bién para saborizar caldos y salsas. Se acon-
rodea puede ser removida fácilmente. seja retirar la piel.
Métodos de cocción sugeridos: Pueden

aplicarse los mismos métodos de cocción Carcasa y piel
que para el muslo. Pueden obtenerse bifes
para cocinar grillar o preparar milanesas. Características: La carcasa
Pueden picarse e incorporarse a la prepa- está formada por los hue-
ración de hamburguesas, albóndigas o re- sos, los cuales poseen re-
llenos, por ejemplo de tartas, empanadas y manentes de carne y piel. El
vegetales. La pata es deliciosa a la parrilla. uso de la carcasa otorga un
sabor muy distintivo y agra-
dable a las preparaciones.
Ala
Métodos de cocción sugeridos: La carca-
Características: Se encuen- sa es especial para preparar caldos de ave
tran junto a la pechuga, y es el caseros, enriquecer sopas, salsas, pucheros
corte de menor tamaño y que y guisos. En todas estas preparaciones se
menos proporción de carne aconseja retirar los huesos antes de servir.
tiene en relación con el hueso.
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CARNE AVIAR
RECETAS
28. Ensalada de ave multicolor
28. Mini hamburguesas de pollo
29. Sopa de pollo
29. Patitas de pollo a la portuguesa
30. Terrina de pollo
31. Doraditos de pollo (entrada)
31. Pionono de ave
32. Minitarteletas
32. Ensalada fresca de pollo agridulce
33. Matambre de pollo con panceta,

fontina y ciruelas pasas
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Ensalada de Ave Multicolor
Pechuga de pollo sin piel ............................. 500 g

Tomate .................................................... 2 unidades
Pepino .................................................... 2 unidades
Aceitunas negras ............................ 8 unidades
Para el aderezo
Queso crema untable ........................... 8 cdas.
Aceite de oliva ........................................... 4 cdas.
Sal, vinagre y/o limón .................................. c/n
Lavar las hortalizas. Cortar el tomate y el pepino con su piel. Cortar las pechugas en cubos
y cocinarlas en la plancha hasta completar su cocción. Dejar enfriar. Retirar el carozo a las
aceitunas y cortar en mitades. Mezclar el pollo junto con el tomate, el pepino, las aceitunas, el
aderezo y servir en cada plato.
Mini Hamburguesas de Pollo
INGREDIENTES (16 unidades)
Carne de pollo ............................................... 600 g

Huevo batido ................................................ 1 unidad
Pan rallado ...................................................... 4 cdas.
Queso rallado .................................................. 4 cdas.
Almidón de maíz ........................................ 3 cdas.
Perejil picado ...................................................... c/n
Lavar el perejil y cortar finamente. Cortar el pollo en cubos muy pequeños o procesar. Una
vez picado, agregar el huevo batido, perejil, pan rallado, queso rallado, almidón de maíz y
mezclar. Tomar un trozo de la mezcla con pollo, y hacer con las manos la forma de pequeñas
hamburguesas (también se las puede hacer en moldes de mini tarteletas). Aceitar una asa-
dera y disponer las hamburguesitas. Colocar en el horno hasta completar la cocción. Servir
en el plato, acompañar con puré de papa gratinado al horno. (Consejo: para dar color a las
hamburguesas se puede agregar por ejemplo unas cucharaditas de espinaca a la mezcla).
28
CARNE AVIAR
Sopa de Pollo
Carcasa de pollo ...................................... 1 unidad

Agua ............................................................... 4 tazas
Calabaza sin cáscara ........................... 2 rodajas
Avena ............................................................... 5 cdas.
Queso blanco ............................................. 5 cdas.
Perejil picado ....................................................... c/n
En una olla, agregar las tazas de agua, incorporar la carcasa de pollo, las rodajas de calabaza
cortadas en cubos pequeños, y perejil picado. Cocinar durante unos 15 minutos. Agregar la
avena y el queso untable y cocinar durante unos 5 minutos. Retirar la olla del fuego y extraer
la carcasa del caldo. Dejar enfriar la carcasa para luego extraer su carne. Luego, incorporar la
carne desmenuzada de pollo nuevamente al caldo (sin los huesos de la carcasa). Esperar a
que se enfríe el caldo e introducir en una licuadora para obtener una sopa con consistencia
cremosa. Una vez licuada la sopa, agregar nuevamente a la olla para calentar. Cuando haya
tomado temperatura, servir en cada plato.
Patitas de Pollo a la Portuguesa
Patas pollo ........................................... 4 unidades

Morrón rojo ............................................... 1 unidad
Morrón verde ............................................. 1 unidad
Tomate ................................................... 2 unidades
Cebolla ................................................... 2 unidades
Aceite de girasol ............................................. c/n
Sellar las patas de pollo sobre una sartén con una cucharada de aceite y retirar. Cortar los
vegetales en groso modo, rehogar en la sartén con aceite y una vez salteados, agregar las pa-
titas de pollo previamente selladas. Luego cocinar por espacio de 8 a 10 minutos. Salpimentar
a gusto. Servir.
29
Terrina de pollo
Puerros .................................................. 3 unidades

Pollo entero ................................... 1 pollo de 1,6kg
Cebollas ................................................... 2 unidades
Laurel .............................................................. 1 hoja
Enebro ............................................. 10 g de bayas
Mayonesa ....................................................... 2 cdas.
Crema de leche ............................. 1 vaso chico
Morrón .......................................................... 1 unidad
Espinacas ...................................................... 1 atado
Hígado de Pollo .......................................... 200 g
Gelatina sin sabor ...................................... 1 sobre
Aceite de girasol ...................................... 3 cdas.
Vinagreta
Aceite de oliva ...................................... 6 cdas.
Aceto balsámico ........................................ 2 cdas.
Tomates secos ......................................... 5 rodajas
Pimienta/especias ........................................... c/n
Para el relleno, quitar la piel y desmenuzar el pollo. Cocinar en agua con sal, la hoja de laurel y
las bayas de enebro de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar y escurrir. Procesar el pollo con la crema
de leche, la mayonesa y la cebolla previamente rehogada. Condimentar. Colocar la mezcla en
un bowl. Disolver la gelatina en agua fría y luego llevar a fuego y revolver hasta que rompa
hervor. Incorporar a la mezcla de pollo y reservar.
A parte, blanquear las hojas de puerros.
Forrar con papel aluminio un molde tipo terrina y aceitar. Acomodar las hojas sobre el papel
aluminio aceitado, sobresaliendo del molde y disponer una capa del relleno. Tapar con hojas
de espinaca blanqueadas, agregar otra capa de relleno, continuar con el morrón asado y se-
guir con otra capa de relleno. En la parte central del molde ubicar los hígados previamente
salteados. Continuar intercalando capas hasta terminar y cerrar el relleno con las tiras de pue-
rro sobresaliente. Llevar a frío hasta que tome cuerpo. Vinagreta: Hidratar los tomates secos
en agua hirviendo durante 3 minutos. Retirar y procesar con el aceite, el aceto balsámico y
pimienta.
Doraditos de pollo (entrada)
Filet de pollo .......................... 1 grande o 2 chicos

Tapas p/ empanadas de hojaldre .............. 12 u.
Aceite ............................................................... 2 cdas.
Perejil picado ............................................... a gusto
Cebollas de verdeo .............................. 2 unidades
Cebolla criolla .......................................... 1/2 unidad
Caldo saborizante de gallina .......... 1/2cubito
Agua caliente ............................................ 1/4 taza
Huevo batido ........................................... 1 unidad
Picar la cebolla criolla en brunoise (cubitos pequeños de 3 mm de lado) y la cebolla de ver-

deo en chiffonade (tiras alargadas muy finas). Rehogar en el aceite. Condimentar con perejil.
Cortar el pollo en cubos y dorar junto con las cebollas. Colocar el cubo de caldo de gallina
junto con el agua caliente y dejar reducir. Una vez cocido el pollo, colocar en la procesadora
junto con la otra cebolla de verdeo y procesar hasta obtener un relleno uniforme (consejo:
se puede colocar una cuchara de queso crema o crema de leche para hacerlo más untuoso).
Dejar reposar. Untar la tapa de empanada con el relleno frío y enrollar en forma de canelón.
Aceitar una asadera para horno y colocar los doraditos con la “llave” hacia abajo para que no
se abran durante la cocción. Pincelar con huevo antes de hornear y a media cocción. Una vez
que estén bien dorados, dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.
Pionono de Ave
Pionono ..................................................... 1 unidad Abrir el pionono y rellenar con la mezcla de la

Pollo cocido picado .................................... 400 g carne picada y cocida de pollo, los palmitos
Queso crema ................................................. 4 cdas. cubeteados, el queso crema, el morrón cube-
Palmitos ....................................... 1 unidad grande teado, la zanahoria rallada, y el perejil picado.
Morrón rojo cubeteado ......................... 1 unidad Enrollar y colocar en una bandeja, decorarlo con
Zanahorias ralladas ............................. 2 unidades picos de queso crema con algunas tiras finas de
Aceitunas negras ......................... 10 unidades morrón y aceitunas negras, llevar a heladera
Perejil picado ..................................................... c/n y servir con jamón crudo o huevos rellenos.
Jugo de limón ..................................................... c/n
Minitarteletas
Tarteletas ............................................. 16 unidades

Pechugas de pollo sin piel ................ 2 unidades
Cebolla ....................................................... 1/2 unidad
Perejil picado ............................................ a gusto
Aceite de girasol ....................................... 2 cdas.
Queso blanco .............................................. 4 cdas.
Especias .................................................................. c/n
Para decorar
Pimiento rojo en cubos y salteado .... 3 cdas.
Espinaca cocida y picada ................. 3 cdas.
Picar las pechugas de pollo y la cebolla en pequeños cubitos. Introducir en una sartén, agre-
gar el perejil, las cucharadas de aceite, las especias y la cebolla. Cocinar revolviendo fre-
cuentemente y agregar ½ vaso de agua para evitar que se reseque la preparación. Continuar
revolviendo hasta completar la cocción. Una vez frío, agregar las cucharadas de queso blanco
mezclando bien para obtener el relleno de las tarteletas. Tomar una tarteleta y rellenar con la
preparación anterior. Decorar con los cubitos de morrón rojo o pedacitos de espinaca. Repetir
esta operación con el resto de las tarteletas. Servir.
Ensalada fresca de pollo agridulce
INGREDIENTES (2 porciones) Lavar la rúcula y retirar los cabitos. Cortar las

hojas a mano y disponer en una ensaladera.
Filet de pollo ........................................... 1 unidad Grillar el pollo cortado en tiras grandes en
Rúcula .............................................................. 1 atado una plancha bien caliente, condimentar. Re-
Ananá .......................................................... 3 rodajas tirar del fuego cuando esté cocido, cortar en
Queso Parmesano rallado .................... 10 cdas. cuadraditos y colocar sobre la rúcula. Picar
Jugo de medio limón ........................... a gusto las rodajas de ananá y colocar en la ensala-
Aceite ................................................................... 1 cda. dera junto con el queso parmesano rallado.
Pimienta ..................................................... a gusto Preparar una vinagreta colocando el jugo de
limón con la sal, la pimienta y el aceite, mez-
clar vigorosamente unos segundos y rociar
sobre la ensalada. Mezclar a gusto.
Matambre de pollo con panceta,
fontina y ciruelas pasas
Pollo entero deshuesado ... 1 pollo de 1,600 kg

Panceta ahumada ................................... 10 fetas
Queso fontina
cortado en bastones gruesos .......... 200 g
Perejil picado ...................................... a gusto
Ciruelas pasas sin carozo
remojadas en cognac ..................... 4 unidades
Manteca ............................................................ 2 cdas.
Caldo de pollo ............................. 1 vaso mediano
Pimienta/especias ............................................ c/n
Extender el pollo deshuesado, retirar el exceso de grasa y de piel, y sazonar con pimienta
y especias. Dar forma de rectángulo y apoyar con la piel hacia abajo. Extender las fetas de
panceta ahumada sobre el rectángulo de pollo y sobre ésta los bastones de queso hasta que
éste llegue de una punta a la otra dejando un pequeño lugar en el borde. Agregar las ciruelas
hidratadas en cognac y escurridas junto al queso y envolver con la panceta ahumada. Envol-
ver el relleno con el rectángulo de pollo, formando un cilindro. Coser los bordes libres. Atar
con un piolín en su alrededor como un matambre. Untar exteriormente con manteca y cubrir
con papel aluminio. Colocar en una asadera junto con el caldo de pollo y cocinar en horno
moderado, hasta que esté bien cocido y doradito.
Carne de pescado
CARNE DE PESCADO
Carne de Pescado
Nutrientes
El pescado es un alimento muy rico en nu- Cuando el pescado se consume en su to-
trientes. Los nutrientes que cobran más talidad, como por ejemplo las sardinas o
importancia en la carne de pescado son cornalitos, nos aporta grandes cantidades
sus proteínas, vitaminas, minerales y áci- de calcio provenientes de su esqueleto. El
dos grasos. calcio y el fósforo resultan minerales fun-
damentales para el desarrollo y manteni-
Proteínas: las proteínas provenientes de la miento del tejido óseo.
carne de pescado son llamadas proteínas
completas o proteínas de Alto Valor Bio- Ácidos grasos: la carne de pescado se
lógico (AVB). Están conformadas por sus- caracteriza por contener un tipo de áci-
tancias (aminoácidos) que nuestro cuerpo do graso de la familia OMEGA 3. Dentro
no puede fabricar y que resultan necesa- de este grupo, los pescados son una rica
rios para el desarrollo y reparación de cé- fuente de ácidos grasos ALA, EPA y DHA,
lulas del cuerpo. los cuales tienen funciones cardioprotec-
toras y neuroprotectoras.
Asimismo, las proteínas de la carne de
pescado son en su mayoría colágeno cor- Cuales son los beneficios del EPA y DHA?
to, una proteína que resulta más fácil de
digerir por el organismo. Estos ácidos grasos de la familia del Ome-
ga 3 contribuyen en varias funciones del
Vitaminas: posee importantes cantidades organismo.
de vitamina A y vitamina D, las cuales se
encuentran en la parte grasa del pesca- Son neuroprotectores, porque ayudan al
do. La vitamina A contribuye a una bue- correcto funcionamiento de nuestro siste-
na visión, colabora con reproducción, lac- ma nervioso. Forman parte de las neuro-
tancia, mantenimiento de tejidos como la nas y ayudan a la transmisión de impulsos
piel, entre otros. La vitamina D colabora nerviosos, mejorando la memoria. De aquí
en la absorción de calcio, mineral esencial viene el dicho “Consuma pescado que
para la formación normal de los huesos. ayuda a la memoria”.
Minerales: aporta variados minerales, en- Son cardioprotectores porque protegen

tre ellos se pueden nombrar al yodo, zinc, al corazón disminuyendo triglicéridos en
fósforo y selenio. El yodo es muy impor- sangre. Los triglicéridos son grasas que,
tante ya que es necesario para un normal si están en grandes cantidades en nuestra
funcionamiento de la glándula tiroides. sangre, resultan riesgosas para la salud ya
Asimismo, el zinc es un mineral funda- que aumentan el riesgo de enfermedades
mental que colabora con el crecimiento coronarias. A su vez, los EPA y DHA cola-
y el desarrollo del sistema inmune; nece- boran con el aumento del HDL, el llamado
sario para que los niños puedan crecer y “colesterol bueno”.
desarrollarse apropiadamente.
37
Criterios de calidad ¿Cómo

elegir carne de pescado?
Se sugiere analizar ciertos aspectos que

reflejen su frescura:
1 A simple vista deberá tener una aparien-

cia externa suave, húmeda y brillante.
1 Las escamas y espinas del pescado debe-

rán estar bien adheridas a la piel.
1 Las agallas deberán tener un color rojo bri-

llante, sin manchas ni olor desagradable.
1 Los ojos no deberán estar hundidos, sino

que se encontrarán brillantes y saltones.
1 Sus intestinos deberán presentarse fácil- Conservas de pescado:

mente separables del resto del cuerpo.
Son preparaciones a base de carne de
1 La carne del pescado debe presentar un pescado con agregado o no de aditivos de
color rojo suave o blanco fuerte (no ama- uso permitido. Estas preparaciones están
rillento) según la especie que se trate. envasadas en recipientes herméticamen-
te cerrados que han sido sometidos a un
1 Al tacto, la carne deberá presentarse tratamiento térmico con el fin de destruir
firme y elástica. o inactivar cualquier microorganismo que
pudiera proliferar, sea cual sea la tempera-
Aún cuando el pescado es fresco, puede tura a la cual se almacenará el producto. A
emanar un olor suave propio de la espe- este proceso se lo denomina esterilización.
cie que, para algunos consumidores no
habituados, puede resultar desagradable. En el mercado encontramos distintos ti-
En esos casos, como sugerencia se puede pos de conservas:
exprimir un limón y colocar su jugo en una
fuente con el pescado durante un minuto. Conserva al Natural: Es aquella que tiene
Luego, desechar el jugo y escurrir el exce- como líquido de cobertura una salmuera
so de éste en pescado. de baja concentración, adicionada o no
con sustancias aromáticas. Esta salmuera
No es conveniente dejar el pescado por puede representar hasta el 33% del peso
más tiempo ya que la acidez del jugo de total del producto. Las conservas siempre
limón comienza a afectar la textura y fir- deberán aclarar cuál es el “peso escurri-
meza de la carne. do” del producto (el alimento sin el líquido
de cobertura) y cuál es el “peso neto”.
38
CARNE DE PESCADO
Conserva en o al aceite: Las conservas de Conserva Mixta: Son conservas elaboradas

pescado pueden rotularse “en o al aceite” con productos de la pesca y vegetal con-
siempre que se utilicen aceites vegetales. juntamente, cualquiera sea la proporción
Pueden llegar a contener hasta 33% de en que dichos productos intervengan. No
aceite. En algunos casos, por razones tec- comprende esta definición el agregado a
nológicas, este porcentaje podría variar. Sin las conservas de pescado y/o mariscos de
embrago, siempre encontrará declarado en salsa o aditivos de origen vegetal.
el rótulo del envase el “peso escurrido”.
Cabe destacar que las conservas en aceite

tienen un contenido extra de vitamina E.
Conserva de pescado en salsa: Es la con-

serva preparada sobre la base de pesca-
do con adición de salsas, como por ejem-
plo “Salsa de tomate”. La salsa no puede
hallarse en proporción superior a 50% ni
inferior a 15% del peso neto total del pro-
ducto terminado. En el rótulo se declarará
las proporciones de pescado y salsa en el
producto terminado.
Pasta o Paté de Pescado: Es la conserva

proveniente de la industrialización que
después de cocido y despojado de hue-
sos y espinas, es reducido a pasta, condi-
mentado y adicionado o no de farináceos.
Cuando los mariscos formen parte de la
pasta, deberá especificarse en el rótulo.
Recomendaciones a la hora de comprar las conservas:
1 Verificar la fecha de vencimiento.
1 Evitar las conservas caseras de origen desconocido. Comprar en establecimientos que

estén habilitados.
1 Cerciorarse que las latas no estén abolladas o golpeadas. Si bien el interior de los envases
de conservas están recubiertos con un material especial, de sufrir un golpe, este recubri-
miento podría salirse quedando expuesto el óxido de la lata. Si el óxido de la lata toma
contacto con el alimento, puede oxidarlo y traer consecuencias en la salud de las personas.
1 Corroborar que la lata no esté hinchada o perforada. Esta característica en las latas está
vinculada a la presencia de la bacteria llamada “Clostridium Botulinum” responsable de la
enfermedad del Botulismo.
39
40
CARNE DE PESCADO
Variedades de Pescados: Brótola austral o Bacalao Criollo

Características y métodos (Salilota australis)
de cocción
Abadejo (Genypterus blacodes)
Características: Pez magro, Su carne es

blanca con pocas espinas. Su cuerpo está
cubierto por pequeñas escamas.
Características: Pez magro. Su carne es blan-
ca y firme, con pocas espinas y muy pequeñas, Tiene un cuerpo cilíndrico que se afina en
fáciles de eliminar. Su piel es suave y con muy la parte de la cola. Su cabeza es de gran ta-
pocas escamas. maño al igual que sus ojos, que cubren casi
toda la parte superior. Su boca es prominen-
Posee un color rosado intenso en las zonas de te con dientes pequeños. Posee cuatro ale-
la mandíbula y la cola, llegando en la zona del tas, dos a los costados, una en la parte supe-
abdomen un color más blanco. Tiene una sola rior y otra inferior. Su color es marrón rojizo
aleta que se encuentra detrás de la cabeza. en toda su constitución y, tiene un color azul
Puede medir hasta 135 cm. en la zona donde se encuentra el órgano lu-
minoso. Mide aproximadamente 80 cm.
Método de cocción: Horno, milanesa, cevi-
che ó en escabeche. Método de cocción: Al vapor, horno, mila-
nesa, a la romana, escabeche, albóndigas
Besugo (Pagrus pagrus)

Caballa (Scomber japonicus)
Características: Pez graso. Su carne es gri-

sácea y con pocas espinas. Su cuerpo está cu-
Características: Pez magro. Su carne es bierto por pequeñas escamas.
blanca y posee espinas relativamente blan-
das. Su cuerpo tiene forma redonda pero De cuerpo alargado y cabeza chica, con dien-
chato y está cubierto de escamas. tes que se observan más en la parte inferior de
su boca. Tiene 5 aletas ubicadas en: una en el
Su coloración es rosada, acentuándose más abdomen, dos en la parte superior del pez y
en la parte de la cabeza; en la zona de las dos en la parte inferior. Con un color que varía
aletas, que se encuentran a los lados del en la zona superior siendo azul verdoso con
pez, su color tiende a amarillo rosado uni- manchas marrones desde la cabeza hasta la
forme. Mide aproximadamente 54 cm. cola, y un color amarillo blanquecino en su ab-
domen. Mide aproximadamente 20 cm.
Método de cocción: Al vapor, milanesa.
Método de cocción: Horno, parrilla, esca-
beche, fritura.
41
Corvina Rubia o Corvina Blanca o Gatuzo (Mustelus schmitti)

“Roncadora” (Micropogonias furnieri)
Características: Pez magro. Su carne es Características: Pez magro. Su carne es

blanca con espinas grandes, fáciles de re- blanca rosácea. No tiene espinas ni escamas
mover. Tiene escamas grandes y fuertes. pero sí un cartílago central fácil de remover,
siendo una opción ideal para los niños pe-
De cuerpo cilíndrico afinándose hacia atrás, queños.
de cabeza grande y boca pequeña. Posee
cinco aletas: una en el abdomen, dos en la A simple vista parece un tiburón. Posee una
parte superior del pez y dos en la parte in- cabeza con hocico corto, ojos pequeños y
ferior del pez. Su color es amarillo dorado, hendiduras branquiales en sus costados.
con el abdomen más claro. Pueden llegar a Tiene un color gris, más oscuro en la parte
medir 63 cm. superior del pez y salpicado de puntos blan-
cos. Su longitud aproximada es de 94 cm.
Método de cocción: Plancha, ceviche, parrilla.
Método de cocción: Plancha, horno, con salsas.
Lenguado (Mancopsetta macúlala)

Merluza (Merluccius hubbsi)
Características: Pez magro. De carne blanca Características: Pez magro. Su carne es

con espinas fáciles de remover. Su piel está blanca con pocas espinas. Su piel posee es-
cubierta de escamas en la mitad superior camas. Es un pez alargado y redondo, con
del pez.Posee un cuerpo redondo y chato. cabeza grande y en su boca posee dientes
Su cabeza es pequeña, con boca en posición muy puntiagudos Es de color gris claro en
oblicua y ojos grandes. Tiene un solo par de la cabeza y en la cola, mientras que en su
aletas hacia los lados, que nacen inmediata- cuerpo tiene un color más blanco. Puede lle-
mente después de los ojos. Su coloración es gar a medir entre 25 y 40 cm con 2 a 4 años
marrón oscura, siendo más intenso su color de edad.
en la cola y las partes superior e inferior del
pez. Su longitud aproximada es de 35 cm. Método de cocción: Horno, milanesa, a la
marinera, a la romana, albóndigas.
Método de cocción: Horno, plancha.
42
CARNE DE PESCADO
Mero (Acanthistius brasilianus) Pez ángel o pollo de mar (Squatina

Guggenheim)
Características: Pez magro. Su carne posee Características: Pez magro, que tiene una
espinas. De cuerpo redondo afinándose ha- consistencia firme en su constitución y que
cia la cabeza y la cola. Su cabeza es muy no posee espinas ni escamas. Se puede de-
grande, con ojos muy próximos a la boca. cir que es ideal para los chicos.
Posee un solo par de aletas que se encuen-
tra en la parte del abdomen y una cresta en Método de cocción: Envuelto en verduras,
la parte superior del animal, de color más a la cacerola, al horno.
oscuro. Su color varía en tonalidades de gri-
ses, con rayas perpendiculares más oscuras.
Puede llegar a medir 61 cm. Pez gallo (Callorhynchus callorhynchus)
Método de cocción: Horno, a la plancha,

con salsas.
Pacú (Piaractus mesopotamicus)
Características: Pez magro, que no posee

espinas ni escamas. Se puede decir que es
ideal para los chicos.
De cuerpo cilíndrico, más afinado hacia la

Características: Pez de agua dulce. Posee cola. Su cabeza y ojos pequeños. Tiene 4 pa-
espinas intramusculares en forma de Y. Car- res de aletas: dos pares hacia los costados,
ne blanca, sabor suave. siendo más oscuras que el resto del cuerpo,
y dos en la parte superior. Su color es pla-
Es un pez redondo y aplanado con cabeza teado con manchas grises y hacia la parte
pequeña. Posee dos aletas hacia los costados superior, tiene una tonalidad más verde azu-
que son pequeñas, y una aleta superior y otra lada. Puede llegar a medir 50 a 70 cm.
inferior. Su coloración es marrón amarillento,
siendo más oscuro en la parte superior. Pue- Método de cocción: Horno, a la milanesa, al
de alcanzar a medir entre 40 y 65 cm. vapor, cazuela.
Método de cocción: A la pizza, a la parrilla,

al horno.
43
Palometa Pintada (Parona signata) Surubí (Pseudoplatystoma corruscans)
Características: Es un pez graso. Su carne Características: Pez graso. Su carne es blan-

es color gris con espinas pequeñas, fáciles ca, de agradable sabor.
de remover.
Su longitud llega hasta 185 cm, terminado su
Tiene un hocico aplanado y una pequeña joro- cabeza en forma de punta y con “Bigotes”.
ba en su cuerpo. Posee una boca grande, te- Posee ojos chicos. Es bicolor, en donde la par-
niendo el maxilar inferior más prominente que te superior del pez es de color marrón y la in-
el superior. Su coloración es plateada en el ferior blanca.
centro siendo más oscuro y azulado hacia los
lados. Su longitud aproximada es de 60 cm. Método de cocción: A la cacerola con salsa
de tomates, al horno, milanesa, a la romana.
Método de cocción: Al horno con vegeta-
les, guisada al horno, fritas.
Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)
Salmón de río (Brycon orbignyanus)
Características: Pez semigraso, con pocas

espinas.
Características: Pez semigraso, con pocas
espinas. De cabeza pequeña, ojos grandes y boca en
forma oblicua. Tiene un color blanco perlado,
Método de cocción: Al horno, parrilla, hervido. con puntos negros a lo largo de todo el ani-
mal, y, en forma perpendicular, una mancha
muy tenue color rojo.
Método de cocción: Al horno, parrilla, cace-

rola. Rellena.
44
CARNE DE PESCADO
RECETAS
46. Salmón de río con tomate cebolla y pimiento
46. Salmón de río especiado
47. Pacú a la Miel
47. Bocaditos de Merluza
48. Chupin de Merluza
48. Surubí con papas a la crema
49. Caballa a la Plancha
49. Atún al horno
49. Trucha al Ajillo
45
Salmón de río con tomate cebolla y

pimiento
Cebolla cortada en juliana ........................... 2 u.

Pimiento rojo cortado en juliana ........... 1/2 u.
Pimiento verde cortado en juliana ............ 1/2 u.
Tomate pelado y cortado en juliana ............. 2 u.
Aceite de oliva ........................................... 50 ml
Salmón de río sin espinas .... 4 filetes de 200 g
En una sartén, rehogar la cebolla, el pimiento y el tomate, dentro del aceite. Colocar los filetes
de pescado sazonados en una fuente para horno, encima verter el fondo anterior. Colocar la
fuente al horno durante 20 minutos a temperatura moderado (175°C).
Salmón de río especiado
Salmón de río ................................................ 4 filetes

Curry picante ................................................... 1 cda.
Jugo de limones ................................... 2 unidades
Vino blanco ............................................... 1/2 vaso
Manteca ............................................................. 100 g
Aceite de oliva ........................................... 2 cdas.
Ajo rallados o procesados .................. 2 dientes
Azafrán en hebras ............................................. c/n
Laurel/especias ................................................... c/n
Calentar el horno a temperatura media-alta. En una placa para horno, colocar aceite, vino
blanco, laurel y 1/2 cucharada de curry picante. Condimentar los bifes de salmón y disponer
sobre la placa con la piel hacia arriba. Cocinar por 7 minutos. Mientras tanto, en una cacerola
de cobre, derretir la manteca a fuego suave, agregar todo lo demás, especialmente el curry
picante, no dejar de batir y formar una salsa amarilla y cremosa. Retirar el salmón del horno,
sacar la piel al pescado que se despegará sola; llevar cada bife a un plato y salsear con la
crema de curry.
46
CARNE DE PESCADO
Pacú a la Miel
Pacú en trozos ................................................ 1 kg

Miel .................................................................. 3 cdas.
Cebolla picada ....................................... 1 unidad
Vino blanco ................................................... 1 copa
Pan rallado ................................................... 3 cdas.
Manteca ............................................................ 1 cda.
Precalentar el horno a temperatura media (150-180°C). Limpiar el Pacú, cortarlo en porciones

y condimentar a gusto. Mezclar la manteca a punto pomada, con el pan rallado. Distribuir
esta pasta sobre las porciones de pacú. Acto seguido, llevar al horno y cocinar hasta que el
pescado esté cocido y la pasta crocante. Para la salsa, rehogar con una pizca de sal la cebolla,
colocar la miel y disolver con el vino blanco. Dejar hervir hasta que se evapore el alcohol del
vino y, finalmente, colocar en platos el pacú ubicando la salsa por debajo.
Bocaditos de Merluza
Merluza .......................................................... 300 g

Papas ................................. 2 unidades grandes
Huevos ................................................................... c/n
Pan rallado ......................................................... c/n
Harina ................................................................... c/n
Aceite ................................................................... c/n
Pimienta negra molida ............................ c/n
Perejil fresco ................................................... c/n
Lavar muy bien las papas y hervir. Retirar una vez que estén tiernas y dejar templar. Ya coci-
das y a temperatura ambiente, colocar en un bol y añadir 1 cucharada de perejil fresco picado
y una pizca de pimienta. Aplastar bien con un tenedor y reservar.
En otra olla colocar agua para cocinar el pescado. Cuando el agua esté caliente, añadir la mer-
luza. Una vez que la merluza se haya cocido, escurrir bien y reservar en la heladera. Mezclar el
pescado templado con el puré de papa, y dejar la mezcla al menos 1 hora en la heladera para
que tome consistencia firme. Pasado ese tiempo, sacar la preparación de la heladera y armar
pequeñas bolitas. Pasar las bolitas de pescado por la harina, luego por el huevo batido y por
último por el pan rallado. Finalmente, en una sartén con aceite, freír.
47
Chupin de Merluza
Merluza cortadita en trozos ..................... 1 kg

Ajo picados ........................................... 3 dientes
Cebollas ................................................. 2 unidades
Puré de tomate ........................................... 1 taza
Perejil ............................................................. 3 cdas.
Orégano ......................................................... 3 cdas.
Vino blanco .................................................... 1 taza
Hojas de laurel y pimienta ........................... c/n
Aceite ...................................................................... c/n
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, las cebollas, el puré de tomate y el vino blanco.
Dejar que se evapore el vino y luego colocar el perejil, las hojas de laurel y el orégano. Luego,
reducir el fuego y agregar los trozos de pescado y dejar cocinar a fuego moderado. Por últi-
mo, colocar en platos y servir.
Surubí con papas a la crema
Surubí .................................................................... 1 Kg
Papas ................................................... 4 unidades
Limón ................................................... 3 unidades
Manteca ......................................................... 500 g
Crema de leche ....................................... 250 cc
Cebollas chicas picadas ............... 2 unidades
Pimiento rojo ............................................. 1 unidad
Pimienta y perejil ............................................. c/n
Saltear las cebollas picadas y el pimiento rojo cortado en finas tiras con el perejil. Lavar bien el
Surubí y retirar la piel. Luego, cortar en rodajas y colocar en papel aluminio. Ubicar todo el salteado
de vegetales arriba del pescado. Rociar con el jugo de los limones y envolver toda la preparación
con el papel de aluminio. Ubicar en una fuente para horno y cocinar. Antes de servir retirar el papel.
Para las papas a la crema: Cortar las papas en finas rodajas, disponer en un recipiente para
horno. Luego agregar condimentos, especias y la crema. Llevar al horno aproximadamente
diez minutos. Retirar del horno cuando la papa esté cocida.
48
CARNE DE PESCADO
Caballa a la Plancha
INGREDIENTES Comprar la caballa que esté abierta al me-
dio. Limpiar con agua bien fría. Colocar un
Caballa ......................................................... 1 unidad poco de aceite en una plancha y calentarla.
Papel aluminio ................................................... c/n Disponer la caballa sobre la placha con la
Especias, pimienta, pimentón y ají molido ... c/n piel hacia abajo. Condimentar con un poco
Aceite ....................................................................... c/n de sal y las especias, y cubrir con un trozo
Sal gruesa ............................................................... c/n de papel de aluminio. Cocinar por un rato.
Hay que tener en cuenta que este pescado
no se cocina por el lado que no tiene piel
por eso se utiliza el papel aluminio.
Atún al horno
INGREDIENTES (4 porciones) Colocar el lomo de atún en una fuente am-
plia. Añadir pimienta, un poco de ajo pica-
Lomo de atún .................................................. 1 Kg do, orégano, y rociar con un poco de acei-
Especias, Ajo picado ...................................... c/n te de oliva. Dejar reposar durante unos 20
Orégano ............................................................... c/n minutos. Finalmente, introducir la fuente en
Pimienta ................................................................ c/n un horno precalentado a temperatura me-
Aceite de oliva .................................................. c/n dia y hornear el pescado durante unos 15 ó
20 minutos. Luego, retirar el atún del horno
y servir. Se puede acompañar con diversas
guarniciones como purés, ensaladas, vege-
tales salteados, etc.
Trucha al Ajillo
INGREDIENTES (2 porciones) Lavar la trucha, abrir y condimentar con pi-
mienta y especias. Luego, freír en una sartén
con aceite vegetal o fondo de aceite. Picar ajo
Trucha ........................................................... 1 unidad y perejil, y espolvorear encima del pescado.
Tomate .......................................................... 1 unidad
Papa ............................................................. 1 unidad Lavar los vegetales, pelar la papa y cortar
Ajo ................................................................ 2 dientes en finas rodajas. Cocinar al vapor. Servir las
Perejil, pimienta, especias ........................... c/n porciones de trucha acompañado de los ve-
Aceite ................................................................ c/n getales.
49
50
CARNE DE CONEJO
Carne de Conejo
51
52
CARNE DE CONEJO
Carne de Conejo
Nutrientes
La carne de conejo en la canal presenta co-
loración rosado, aroma característico a las
carnes frescas y muy baja acidez. Además del
alto contenido de proteínas y aminoácidos
esenciales, posee altas concentraciones de
calcio, fósforo, potasio y ácidos grasos poliin-
saturados. Positivamente, el contenido en so-
dio es moderado, y el contenido en grasas y
grasas saturadas es bajo. Además el bajo por-
centaje relativo de colágeno que influye favo-
rablemente sobre el sistema inmunológico, la
digestibilidad y proporciona a la carne de co-
nejo un alto valor nutricional. Por lo antedicho,
la carne de conejo resulta ideal para los niños,
deportistas, personas con problemas cardio-
vasculares y obesidad, personas mayores que
sufren de acidez estomacal, pudiendo contribuir en la prevención de las enfermedades metabó-
licas y enfermedades cardiovasculares. Además de todas estas cualidades nutricionales, la carne
resulta versátil y se puede preparar en diversas formas, ya que el sabor es suave.
Proteínas: La carne de conejo posee mayor Grasas: La carne de conejo es una de las
contenido de proteínas en relación a su con- carnes con menor contenido de grasa. De la
tenido graso. En la porción de carne magra, misma forma, gran parte de la grasa se en-
el contenido de agua y proteínas es bastan- cuentra debajo de la piel, haciendo más fácil
te constante (71-75% de agua y 20-23% de su remoción. El corte de carne más magro
proteínas). Asimismo, como todo alimento en la canal de conejo es el lomo, contenien-
de origen animal, la carne de conejo posee do en promedio solo 1,8% de lípidos en carne;
proteínas de alto valor biológico (PAVB), mientras que el muslo es uno de los cortes
proteínas compuestas por aminoácidos que con mayor contenido lipídico, promediando
nuestro cuerpo no puede fabricar, o no en los 3,4%. Sin embargo, la grasa que posee
cantidad suficiente y por ello, tienen que ser la carne de conejo es en su mayoría mono
obtenidos a través de la alimentación. e insaturada, el 60% de los ácidos grasos
totales corresponden a ácidos grasos insa-
Colesterol: El contenido de colesterol es turados. Este tipo de ácidos grasos resultan
medio a bajo, en función del corte conside- beneficiosos al organismo ya que favorece la
rado. De esta forma, cortes magros como el disminución del colesterol LDL, y consecuen-
lomo contienen menor cantidad de coleste- temente, contribuiría a reducir el riesgo de
rol (47 mg/100 g de colesterol) que el muslo arteriosclerosis y a la prevención de enferme-
(61 mg/100 g de colesterol), corte con ma- dades metabólicas y cardiovasculares.
yor contenido graso.
Valor energético: El valor energético de
la carne de conejo es moderado-alto (150
Kcal/100g promedio).
53
Vitaminas: Las vitaminas del complejo B absorción mucho menor (1-5% de biodisponi-
abundan en la carne de conejo. En promedio, bilidad). Sin embargo, el contenido de hierro
el consumo de 100 g de carne de conejo apor- en el conejo (1,3% y 1,1% para muslo y lomo
ta alrededor del 8% de los requerimientos dia- respectivamente) es menor al de las carnes
rios de riboflavina (vitamina B2), 12% de ácido rojas y similar al de otras carnes blancas.
pantoténico (vitamina B5), el 21% de piridoxi-
na (vitamina B6), el 77% de niacina (vitamina La carne de conejo aporta otros minerales
B3) y tres veces las recomendaciones diarias importantes como fósforo (228 mg cada
(RDI) de vitamina B12. Este complejo de vi- 100 g de carne, en promedio), y magnesio,
taminas colabora en la obtención de energía vitales en todas las etapas de la vida. Asimis-
de los alimentos que se consumen, intervie- mo, posee bajo contenido de sodio (43 mg
nen en la formación de glóbulos rojos, en la cada 100 g de carne, en promedio), siendo
reparación y formación de las células, y en la recomendado para las personas que requie-
producción de hormonas. ran de una dieta reducida en este mineral.
Algunos conejos aportan selenio, un oli-
Minerales: Al igual que todas las carnes, la goelemento que interviene en la formación
carne de conejo aporta hierro de muy bue- de antioxidantes, aunque los niveles de se-
na absorción siendo su biodisponibilidad lenio varían de acuerdo a la suplementación
de 56-67%. Por el contrario, el hierro prove- de éste en la dieta, con valores de 9,3 hasta
niente de alimentos de origen vegetal (hie- 15,0 µg/100 g en la alimentación adicionada
rro no-hemínico) presenta un porcentaje de con selenio.
Criterios de calidad: ¿Cómo elegir carne de conejo?

La carne de conejo debe provenir de criade-
ros y establecimientos habilitados. Asimis-
mo, si se obtuviese carne de conejo como
un producto de la caza, su expendio al esta-
do fresco sólo podría practicarse en perío-
dos no comprendidos en la veda y siempre
que se respeten las disposiciones de las le-
yes de caza y sus reglamentos (CAA; Cap.V;
Art. 260). Es así, que de obtener carne de
conejo como producto de la caza se deberá
tener en cuenta que sólo podrán adquirir-
la durante las épocas permitidas y utilizarla
previa inspección veterinaria oficial. La consulta de los períodos de veda se obtiene en las
oficinas de fauna de cada provincia.
En lo que se refiere al color, la carne de conejo debe ser luminosa, tener un tono rosado ho-
mogéneo y no presentar tumoraciones, hematomas, hemorragias y manchas. La textura de la
carne debe ser firme, de aspecto fresco, libre de pelos y no deberá tener olores fuertes.
Al presente, existen en el mercado diversos subproductos elaborados a base de carne de

conejo. Es así que se puede encontrar hamburguesas de carne de conejo, albóndigas, con-
servas, milanesas, entre otras. Siempre verifique su fecha de vencimiento antes de la compra.
54
CARNE DE CONEJO
Conservación
De modo general, la carne de conejo puede El almacenamiento congelado extiende aún
almacenarse por un período de 6 a 8 días más los tiempos de conservación de carne,
refrigerada. pudiendo conservarse en el freezer por un
período de 6 meses.
Sin embrago, los tiempos de conservación
de la carne de conejo varían según el tipo de Si se compara con carne fresca, la carne
envase que se haya utilizado. De esta forma, congelada tiene menor capacidad de reten-
la carne de conejo envasada en atmósfera ción de agua y menor saturación del color,
modificada puede conservarse hasta 15 días, cualquiera que sea el tiempo de almacena-
manteniendo su color, los niveles de oxida- miento; también aumenta la oxidación de
ción y niveles microbiológicos aceptables. lípidos y de proteínas.
Por otro lado, las carnes que fueron conser-
vadas por radiación, prolongan la vida útil El pH permanece estable hasta 3 meses, se-
de la carne conservada ya que reduce la guido por un aumento progresivo hasta 15
presencia de bacterias, mohos y levaduras, meses. No obstante, algunos estudios indi-
pudiendo perdurar hasta 21 días en condi- carían que las variaciones físico-químicas
ciones refrigeradas. derivadas del congelamiento no afectarían
significativamente los parámetros sensoria-
Siempre verifique las condiciones y tiempos les de la carne cocinada, hasta los 12 meses
de almacenamiento que se describen en el de almacenamiento.
envase del producto.
55
Cortes de la carne de conejo: características y métodos de cocción

En el mercado se pueden encontrar diferentes formas de comercializar la carne de conejo.
Algunas de ellas son:
Conejo entero ó Conejo entero Cuartos delanteros deshuesados ó con

deshuesado huesos
Características: La canal es Características: Menor con-

el cuerpo del animal sacri- tenido en carne y mayor
ficado, desangrado, sin piel, contenido en grasa respec-
abierto a lo largo de la línea to al lomo y los muslos.
media (externo-abdominal),
con cabeza, extremidades Métodos de cocción su-
seccionadas a nivel del metatarso y meta- geridos: Guisado, horneado, braseado. Se
carpo-, debe preservar el hígado y los riño- puede realizar braseado al horno con papas
nes para tranquilidad del cliente y constan- como guarnición.
cia de la sanidad del animal.
Métodos de cocción sugeridos: Admite va- Hígado

rias formas de cocción, tanto en seco como
en húmedo, desde conejo a la parrilla hasta Características: Color rojo negruzco inten-
guisos, cazuelas y paellas. so, sin manchas. En los conejos comerciales,
alcanza un peso promedio de entre 70-80g.
Cuartos traseros deshuesado ó Métodos de cocción sugeridos: El hígado

con huesos de conejo tiene un sabor muy fuerte por
eso se recomienda cocinar a la plancha con
Características: Corte tier- especias que moderen su sabor. También
no, tiene un poco más de puede hervirse y mezclarse con otros ingre-
contenido graso. La grasa dientes para componer un relleno. La prepa-
externa al músculo puede ración más tradicional es en paté.
removerse fácilmente.
Métodos de cocción sugeridos: Admite va- Riñones

rias formas de cocción, en medios húmedos
y secos, y también se adapta a preparacio- Características: Forma oval arriñonada, de
nes rellenas. color rojo-marrón, sin manchas y libres de
grasa. En los conejos comerciales, alcanza
Lomo deshuesado ó con huesos un peso promedio de entre 17-20g el par.
Características: El lomo de Métodos de cocción sugeridos: Salteados

conejo tiene menor propor- con cebolla y otros vegetales, guisados o her-
ción de grasa que los cuar- vido y procesado como parte de un relleno.
tos traseros. Debido a esto
puede resultar seca si no se Subproductos
utilizan métodos de cocción adecuados.
1 Hamburguesas (con o sin adición de sal
Métodos de cocción sugeridos: Preferentemen- y/o especias)
te húmedos, hervido, guisado, al papillote, etc. 1 Milanesas
1 Albóndigas
56
CARNE DE CONEJO
RECETAS
58. Brocheta de conejo
58. Conejo a la cacerola
59. Croquetas de conejo y arroz
59. Ensalada cocida de conejo
60. Muslitos papillote
60. Manitos picantes
61. Niños envueltos de conejo
61. Ratatouille con riñones de conejo
62. Hígados en salsa de hongos
62. Canelones de carne e hígado de conejo
57
Brocheta de conejo
INGREDIENTES (10 brochetas)
1 conejo ................................................................. 1 Kg
Panceta ................................................................... c/n
Especias .................................................................. c/n
Pimientos ............................................................... c/n
Cebollas .................................................................. c/n
Jugo de limón ....................................................... c/n
Trozar el conejo, cortar los pimientos, las cebollas y la panceta en proporciones similares.
Condimentar el conejo y las verduras con pimienta e hierbas. Preparar en cada palillo un trozo
de conejo, de panceta, de pimiento y de cebolla, repetir hasta completar el palillo. Pincelar las
brochetas con jugo de limón. Cocinar en horno o parrilla.
Conejo a la cacerola
Conejo ....................................................... 1 unidad

Cebolla ...................................................... 1 unidad
Puerro ................................................... 2 unidades
Zanahorias .......................................... 2 unidades
Pimienta/especias .......................................... c/n
Tomates peritas .............................. 3 unidades
Ramitas de tomillo ....................... 3 unidades
Caldo de verduras ......................................... c/n
Harina .................................................................... c/n
Aceite de oliva ............................................ 4 cdas.
Ajo .............................................................. 4 dientes
Vino blanco seco .................................... 2 vasos
Cortar el conejo en presas pequeñas. Lavar y secar cada presa. Condimentar y pasar por ha-
rina. Luego, cortar la cebolla, los dientes de ajo y los puerros. Cortar las zanahorias en rodajas
y picar los tomates desechando las semillas. A continuación, colocar en una cacerola con
aceite, el ajo machacado, cebollas, ajo y puerros hasta que queden transparentes. Incorporar
las zanahorias y cocinar unos minutos. Agregar el vino blanco y dejar evaporar. Incorporar el
tomate y el tomillo. Cocinar por una hora y veinte minutos con fuego suave. Condimentar y
dejar cocinando 10 minutos más. Si es necesario incorporar un poco más de caldo. Servir el
conejo a la cacerola caliente y en lo posible en cazuelas.
58
CARNE DE CONEJO
Croquetas de conejo y arroz

Medio conejo ................................................. 600g

Leche .............................................. 1 taza grande
Agua ............................................... 1 taza grande
Arroz basmati (crudo) ........ 2 pocillos de café
Pan rallado ............................................................ c/n
Queso rallado ................................................. 2 cda.
Huevos ..................................................... 2 unidades
Harina ................................................................... c/n
Perejil picado ............................................ 1cdita..
Pimienta, salsa tabasco .............................. c/n
Aceite para freir ............................................... c/n
Salsa de tomate .............................................. c/n
Semillas ................................................... (opcional)
Colocar el arroz en la leche y agua, salar y cocinar lentamente hasta que todo el líquido se haya
absorbido. Dejar enfriar. Despulpar la carne de conejo y picar. Mezclar la carne picada con el
arroz, agregar sal, pimienta, 1 cdita de perejil picado, gotas de salsa Tabasco y 2 cucharadas de
queso rallado. Mezclar bien y dividir en 30 porciones iguales. Humedecer las manos y formar las
croquetas, pasar por harina y huevo batido, y luego por el pan rallado mezclado con las semi-
llas. Freír en abundante aceite caliente. Cubrir con la salsa de tomate caliente y servir.
Ensalada cocida de conejo
Conejo .................................................................... 1kg

Pimiento rojo ........................................... 1 unidad
Pimiento verde ...................................... 1 unidad
Aceitunas descarozadas ............................ c/n
Cebolla ........................................................ 1 unidad
Tomates ............................................. 2 unidades
Vinagre de vino .............................................. c/n
Aceite de oliva .................................................. c/n
Hervir el conejo y cortar en trocitos no demasiado pequeños. Cortar los vegetales. Cocinar en
una sartén a fuego vivo los pimientos, la cebolla y los tomates, agregar las aceitunas, sal, pi-
mienta y vinagre. Dejar enfriar después de cocción. Disponer en fuente una capa de carne de
conejo, una de vegetales y repetir; condimentar con aceite de oliva.
59
Muslitos Papillote
Muslos grandes de conejo ............... 4 unidades

Hierbas aromáticas picadas ................. 2cdas.
Diente de ajo ........................................ 2 unidades
Panceta .......................................................... 8 fetas
Aceite .................................................................... c/n
Jugo de medio limón ................................. c/n
Pimienta/especias .......................................... c/n
Picar el ajo y mezclar con las otras hierbas. Untar los muslos con aceite, rociar con el jugo de
limón y pasar por el ajo y hierbas picadas. Preparar 4 pedazos grandes de papel de aluminio,
untar con aceite y colocar un muslo en cada uno. Condimentar y cubrir con dos fetas de pan-
cetas; agregar un chorrito de aceite y cerrar bien dejando un poco de espacio entre la carne
y el cierre en la parte superior. Colocar en fuente enmantecada y hornear durante 50-60 mi-
nutos a horno fuerte (200˚C).
Manitos picantes
Cuartos anteriores conejo ........... 2 unidades

Manteca ............................................................. 30 g
Harina ................................................................ 1 cda.
Hongos secos .................................................... 20 g
Vino blanco ............................................... 1/2 vaso
Alcaparras ........................................................ 1 cda.
Anchoas .................................................. 2 unidades
Caldo ...................................................................... c/n
Laurel, salvia, romero ...................................... c/n
Colocar la manteca en una cacerola y agregar el laurel, el romero y la salvia. Dorar los cuartos
anteriores de conejo en la manteca especiada, salar. Rehidratar los hongos secos con agua
tibia durante 20 minutos. Espolvorear la carne con harina, agregar los hongos escurridos y
picados, y el vino. Tapar la cacerola y cocinar a fuego bajo por 1/2 hora, agregar caldo durante
la cocción si fuese necesario. Recuperar el fondo de cocción, colar y agregar las alcaparras y
las anchoas picadas. Mezclar la salsa y cubrir la carne dispuesta en la fuente de presentación.
60
CARNE DE CONEJO
Niños envueltos de conejo

(con relleno de riñón)
Filetes de conejo ......4 lomos deshuesados,

de 80g c/u
Riñones .................................................. 8 unidades
Jugo de limón ........................................... 2 cdas.
Cebolla ......................................... 1unidad grande
Salvia o albahaca .................................... 9 hojas
Ajo ................................................................... 1 diente
Pimiento rojo .......................................... 1/2 unidad
Manteca, pimienta ........................................... c/n
Espinaca .............................................................. c/n
Disponer los 4 filetes de conejo y cubrir con una marinada hecha de 2 cucharadas de jugo de
limón, 4 hojas de salvia o albahaca picada, pimienta, 1/2 pimiento rojo picado y el jugo del
diente de ajo. Dejar reposar en lugar fresco. Lavar los riñones con agua fría y vinagre, sacar
toda la grasa exterior. Dorar la cebolla picada en una sartén y agregar los riñones. Cubrir la
sartén y dejar cocinar a fuego lento. Una vez cocidos, picar bien.
Disponer sobre cada filete algunas hojas de espinaca tierna y una cucharada del relleno de
riñón, enrollar los lomos y atar. Cocinar al vapor 3 ó 4 minutos. Comer caliente cubierto con
salsa a elección o dejar enfriar en la heladera y cortar en fetas.
Ratatouille con riñones de conejo
INGREDIENTES (4 porciones) Lavar y cortar los riñones en finas roda-

jas. Saltear en aceite de oliva con el diente
Berenjenas ............................................ 2 unidades de ajo y apartar. Lavar y cortar en finas
Calabacines .......................................... 2 unidades rodajas las berenjenas, los calabacines, la
Riñones de conejo ................................. 1 unidad cebolla, el tomate y los pimientos. Colo-
Tomate ......................................................... 1 unidad car todo en una fuente pirex aceitada con
Ajo .................................................................. 1 unidad aceite de oliva, a modo de capas, salpi-
Cebolla .......................................................... 1 unidad mentar y añadir un poco de orégano. Co-
Pimiento verde ......................................... 1 unidad cinar en horno moderado-fuerte (180°C)
Aceite de oliva, Pimienta ....................... c/n durante 30 minutos.
61
Canelones de carne e hígado de conejo

Panqueques o masa
seca para canelones ...................... 12 unidades
Carne picada de conejo
(o cortada a cuchillo) ....................... 750 g
Hígados de conejo ........................... 4 unidades
Jamón crudo .................................................. 150 g
Salsa de tomate ....................................... 3 cdas.
Pimienta negra /especias ............................. c/n
Queso rallado ...................................................... c/n
Manteca ................................................................ c/n
Salsa Bechamel
Leche ............................................................... 500cc
Harina ................................................................... 50 g
Manteca ............................................................... 50 g
Cocinar la pasta o preparar los panqueques. Lavar muy bien los hígados con agua fría y un
chorro de vinagre; colocar en licuadora con un chorro de agua y procesar. En una sartén hon-
da derretir 1 cucharada de manteca y dorar la carne picada de conejo. Echar el jamón picado
y dejar un par de minutos antes de añadir el licuado de hígado. Incorporar la salsa de tomate y
un poquito de pimienta negra molida. Dejar cocinar unos 10 minutos más y reservar. Armar los
canelones y disponer en una fuente de horno previamente enmantecada. Cubrir con la salsa
bechamel y el queso rallado. Gratinar unos minutos hasta que se dore la superficie.
Para la salsa bechamel: Derretir la manteca junto con la harina. A esta preparación agregar la
leche lentamente mientras se disuelve la manteca y la harina.
Hígados en salsa de hongos

INGREDIENTES (4 porciones) Cortar en rodajas finas los hongos y los hí-
gados. Dorar el ajo en una sartén con un
Hígados de conejo ......................... 8 unidades poco de aceite, unir los hongos, salar y de-
Hongos frescos ............................................ 200 g jar cocinar por 25 minutos bañando con un
Ajo .................................................................. 1 diente poco de caldo y vino. Agregar los hígados
Pimienta ................................................................. c/n y el perejil picado y luego de 7-10 minutos,
Perejil picado ....................................................... c/n sacar del fuego. Acompañar con puré.
Caldo ........................................................................ c/n
Vino blanco seco ..................................... 1/2 vaso
62
CARNE PORCINA
Carne Porcina
63
64
CARNE PORCINA
Carne Porcina
Nutrientes
Proteínas: La carne de cerdo constituye una Colesterol: Los niveles de colesterol en la
fuente de proteínas de alto valor biológico o carne de cerdo argentina son muy similares
proteínas completas, necesarias para el cre- a los que contienen otras carnes de consu-
cimiento y mantenimiento de nuestro cuer- mo habitual, a veces incluso menores. La
po. A su vez, estas proteínas son de cadena carne porcina, al igual que la vacuna, posee
corta y con mayor contenido de colágeno, entre 45 y 50 mg de colesterol cada 100 g,
por lo cual resultan de fácil digestión. mientras que la aviar presenta entre 46 a 68
mg cada 100 g.
Grasas: La grasa de los porcinos es princi-
palmente subcutánea (debajo del cuero y Vitaminas y minerales: Esta carne contiene
fuera del músculo), es decir que se puede buena proporción de hierro y otros mine-
retirar fácilmente antes o después de su rales como fósforo, selenio y zinc. Además
cocción. No obstante, se recomienda ele- aporta vitaminas del complejo B, como la B1
gir los cortes magros para consumo diario (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6
y reservar los cortes grasos para ocasiones (Piridoxina) y Vitamina B12.
especiales. Con respecto a la calidad de las
grasas, más de la mitad está compuesta por También se destaca por ser la carne con me-
ácidos grasos insaturados, de los cuales una jor relación sodio/potasio, esto significa que
muy buena parte son los famosos OMEGA brinda un excelente aporte de potasio frente
9 o ácidos grasos monoinsaturados. Estos a un mínimo aporte de sodio, y por lo tanto,
omegas, contribuyen a reducir el colesterol es recomendable para las dietas de hiper-
malo (o LDL) y aumentar la relación con el tensos y todos aquellos que deseen reducir
llamado colesterol bueno (HDL). su ingesta de sodio
65
Criterios de calidad ¿Cómo elegir carne porcina?

Las características a observar en el producto son las siguientes:
1 El color de la carne debe ser homogéneo y parejo en toda la pieza, sin presentar
manchas.
1 La consistencia de la carne cruda debe ser firme.
1 Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en ella.
1 La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si está ya picada, debe
venderse en el mismo día.
1 La carne que ha estado envasada al vacío, al desembalarla puede tener un color marrón
poco vistoso debido a la ausencia de oxígeno. El color normal retorna al poco tiempo de
mantenerla abierta.
1 La carne que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe
mantenerse a una temperatura no mayor de 5° C en cámaras frigoríficas.
1 Las medias reses deben presentar el sello de la inspección sanitaria que certifica
su buena aptitud para el consumo - requisito impuesto por el Código Alimentario
Argentino (CAA) -. En caso de no cumplirse, se considera a esas reses como de sacri-
ficio clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las penalidades
correspondientes.
Conservación de la carne En el freezer
se puede congelar durante 6 meses, y se

En la heladera conservan sus características nutricionales
siempre y cuando se guarde en recipientes
Los cortes grandes o piezas enteras pueden o envueltas en materiales adecuados (papel
permanecer entre 3 y 5 días (0 a 7 °C), en aluminio, papel para freezer, polietileno).
cambio los cortes pequeños sólo 2 a 3 días
por su mayor superficie de contacto con el La mejor forma para descongelar carne es
aire –lo cual genera que la carne se deteriore en la heladera de forma lenta y por un tiem-
más rápidamente-. Si se guarda carne coci- po medio de 7 horas por cada kilogramo de
da se debe tapar y refrigerar hasta 4 días. carne.
Carne de Piezas enteras o Cortes chicos (cos- Todo tipo de

Carne cocida
cerdo cortes grandes tillas, churrascos) cortes
3 – 5 días en 2 – 3 días en helad- 4 días en helad- 6 meses en el
Vida útil
heladera era era freezer
Fuente: Asociación Argentina de Criadores de Porcinos – Hoy Cerdo
66
CARNE PORCINA
Recomendaciones para la cocción

1 Cocinar completamente sin dejar partes rojas, sin dejar resecar. Se debe servir la carne
jugosa color caramelo.
1 Cuando se cocinan cortes magros se puede colocar un recipiente con agua o caldo
adentro del horno para que se conserven mejor sus jugos. Otra opción, es sellarlos pre-
viamente sobre la plancha o cacerola con un rocío de aceite vegetal.
1 Para cortes grasos es bueno utilizar el método de parrilla o de horno con una rejilla
para permitir que la grasa escurra.
1 Si se quieren cocinar cortes grandes, como paleta o pernil enteros, que pesan más de
5 kg, se deben cocinar lentamente durante 50’ por cada kilogramo.
1 Los cortes pequeños, como las costillitas, se cocinan en un “vuelta y vuelta” para que
no se sequen.
67
Cortes de la carne de cerdo: características y métodos de cocción
Solomillo Nalga
Características: Es un corte magro, equiva- Características: Corte muy magro y sin hueso.
lente al lomo y en general viene junto al carré.
Métodos de cocción
Métodos de cocción sugeridas: Es ideal para
sugeridas: Medios preparar milanesas, es-
húmedos tales como calopes, churrasquitos,
estofado, braseado, o o en salteados.
a la parrilla sin resecar.
Cuadril
Carré
Características: Corte muy magro y sin hueso.
Características: Es un corte magro, de forma
pareja. Métodos de cocción
sugeridas: Es ideal
Métodos de cocción sugeridas: Ideal para re- para preparar mila-
llenar o servir como fiambre, como también nesa, escalopes, chu-
para cocinar a la parrilla, al horno, en churras- rrasquitos, grillado o
cos o grillado. Se puede cocinar con hueso o a la plancha.
deshuesado, sin em-
bargo se recomienda
no retirar su grasa para
evitar que se reseque Bola de lomo
y aprovechar su sabor.
Características: Corte muy magro y sin hueso.
Peceto sugeridas: Es ideal
para preparar mila-
Características: Corte muy magro y sin hueso. nesa, escalopes, chu-
rrasquitos, grillado o
Métodos de cocción a la plancha.
sugeridas: Su cocción
puede ser a la cacerola,
braseado, o al horno y
servido como fiambre.
68
CARNE PORCINA
Cuadrada Matambrito
Características: Corte muy magro y sin hueso. Características: Es un corte graso, sin hue-
so, delgado y muy sabroso.
sugeridas: Es ideal Métodos de cocción sugeridas: Se pue-
para preparar milane- de cocinar al horno, a la parrilla, estofado,
sa, churrasquitos, gri- braseado o relleno.
llado o a la plancha. Puede venir junto al
pechito y podrá se-
pararse o no para su
cocción.
Bondiola
Características: Es un corte graso y por lo

tanto muy sabroso. Jamón
Métodos de cocción sugeridas: Se reco- Características: Es la pata trasera del cerdo.

mienda cocinar a la parrilla, al horno o
grillado con una re- Métodos de cocción sugeridas: Se puede
jilla para escurrir la cocinar fraccionado en chuletas grilladas,
grasa, aunque acep- a la parrilla o entero. Para esto último es
ta diversas formas mejor inyectar sal-
de preparación. muera para condi-
mentar hasta el cen-
tro de la pieza.
Pechito con manta
Características: Es un corte graso y por lo

tanto muy sabroso, con hueso. Paleta
Métodos de cocción Características: Es la pata delantera del cerdo.

sugeridas: Es ideal para
cocinar a la parrilla por su Métodos de cocción sugeridas: Se puede
cantidad de grasa. cocinar fraccionado en chuletas grilladas,
a la parrilla o entero. Para esto último es
mejor inyectar sal-
muera para condi-
mentar hasta el cen-
tro de la pieza.
69
Codillos Cabeza
Características: Son la parte anterior a las Características: Tiene poca carne aunque es
manitos, de consistencia dura aunque con muy sabrosa.
mucho sabor.
Métodos de cocción sugeridas: Se utiliza
Métodos de cocción comúnmente para guisos o para preparar
sugeridas: Se pueden pates o fiambres como el famoso “queso de
aprovechar mejor por chancho”.
hervido o braseado
Riñón
Panceta Características: Órgano glandular liso cu-

bierto por una cápsula fibroelástica y por
Características: No constituye un corte de abundante grasa a su alrededor.
carne, sino que es la grasa de mejor calidad
en el cerdo por ser la más blanca y pura. Métodos de cocción sugeridas: Se puede
preparar a la provenzal, en sartén o a la pa-
Métodos de cocción rrilla.
sugeridas: Se utiliza
para la elaboración
de chacinados o para
agregar a algunas Hígado
preparaciones.
Características: Órgano glandular de forma
aplanada y color rojo.
Métodos de cocción sugeridas: Ideal para

preparar patés.
70
CARNE PORCINA
RECETAS
72. Matambrito de cerdo
72. Ensalada de espinaca y panceta
73. Lomitos de cerdo, verduras grilladas

y salsa de mostaza
73. Carré de cerdo a la cerveza negra
74. Albóndigas de cerdo a la barbacoa
75. Cerdo con salsa de naranjas
71
Matambrito de cerdo
Matambre de cerdo .............................. 1 unidad

Zanahoria .............................................. 2 unidades
Puerros ................................................... 2 unidades
Hierbas a elección ........................................... c/n
Pimienta ................................................................... c/n
Papel aluminio
Extender el matambre y retirar el exceso de grasa. Sobre uno de sus lados más largos aco-
modar las zanahorias y puerros cortados en juliana. Condimentar con las hierbas picadas, la
pimienta y enrollar.
Atar con hilo de cocinar para asegurar la forma, envolver bien con papel aluminio sin apretar
en exceso y poner sobre la parrilla a fuego medio por hora y media o hasta que al pinchar el
matambre, los jugos salgan claros.
Ensalada de espinaca y panceta
Panceta ahumada ....................................... 250g

Huevos de codorniz ........................ 6 unidades
Espinacas ................................................... 3 atados
Champiñones ................................................... 200g
Tomates cherry ............................................... 200g
Queso parmesano ........................................... c/n
Aceite de oliva ................................................ c/n
Cortar las tajadas de panceta en tiras y apenas dorarlas en una sartén de teflón. Retirar y dejar
entibiar para que queden crocantes. Por otro lado hervir los huevos de codorniz hasta que
estén cocidos.
Limpiar bien la espinaca, distribuir sus hojas sobre la fuente de presentación y sobre ellas vol-
car la panceta, los huevitos cortados al medio, los champiñones fileteados, los tomates cherry
cortados en mitades, el queso parmesano en escamas y, por último y justo antes de servir,
rociar todo con aceite de oliva.
72
CARNE PORCINA
Lomitos de cerdo, verduras grilladas

y salsa de mostaza
Papas ...................................................................... 1 Kg
Lomitos de cerdo ................................ 4 chicos
Hiervas frescas ............................................... 4cdas.
Ajo ............................................................... 2 cabezas
Pimiento amarillo .................................... 1 unidad
Pimiento verde ......................................... 1 unidad
Mermelada de naranjas ....................... 400 g
Mostaza en granos ..................................... 50 g
Pimienta ................................................................. c/n
Aceite de oliva ................................................. c/n
Lavar y cortar las papas en tajadas. Pintar con aceite de oliva y grillar hasta que estén tiernas.
Retirar y reservar.
Desgrasar los lomitos, condimentar y grillar durante 5 minutos de los dos lados. Acomodar
sobre la plancha los pimientos cortados en trozos y los ajos por la mitad, y continuar la coc-
ción dando vuelta las verduras hasta que estén tiernas.
Para servir, pincelar los lomitos con las hierbas picadas mezcladas con 1 cucharada de aceite
de oliva. Acompañar con la mermelada de damascos mezclada con la mostaza y las tostadas
grilladas.
Carré de cerdo a la cerveza negra
Carre de cerdo ................................................. 1 Kg

Cerveza negra .................................................. 1 litro
Mostaza ............................................................ 4cdas.
Pimienta .................................................................. c/n
Untar el cerdo con la mostaza y condimentar. Acomodar la carne en una asadera profunda y
cubrir hasta la mitad con la cerveza. Llevar al horno fuerte por 50 ó 60 minutos. Dejar reposar
5 minutos, cortar y servir.
73
Albóndigas de cerdo a la barbacoa
Carne picada de cerdo .............................. 500gr

Cebolla de verdeo ............................... 2 unidades
Ajo ................................................................... 2 dientes
Ralladura de limón ....................................... 1cdta.
Pimienta .................................................................. c/n
Salsa Barbacoa
Puré de tomates ....................................... 150gr
Miel .................................................................... 2 cdas.
Vinagre de vino tinto ............................... 4 cdas.
Mostaza ........................................................... 3 cdas.
Ketchup ........................................................... 4 cdas.
Ajo ............................................................... 2 dientes
Jengibre ............................................................... 1 cda.
Orégano, pimentón, ají molido .................. c/n
En un bol colocar los ingredientes bien picados y amasar hasta formar una masa de carne
uniforme. Descansar en la heladera por aproximadamente media hora y armar las albóndigas
en un tamaño medio. Pasar por harina y cocer en horno medio por 10 minutos en una placa
enmantecada.
Para la salsa
Llevar desde frío a hervor todos los ingredientes de la salsa (bien picados o rallados los que
no sean líquidos). Cuando rompe hervor reducir hasta que se haga una salsa espesa.
Servir las albóndigas y la salsa por sobre éstas.
74
CARNE PORCINA
Cerdo con salsa de naranjas
Chuletas de cerdo ....................... 8 unidades

Licor de naranjas ................................ 50 cc
Jugo de naranja ................................ 150 cc
Azúcar ..................................... 3 cdas
Coriandro ............................................. 1 cdita.
Manteca fría ........................ 500gr
Batata ............................ 4 unidades
Aceite de oliva .................. c/n
Tomillo .................. c/n
Pimienta .................. c/n
En una sartén con aceite de oliva, sellar las

chuletas de cerdo de ambos lados a fuego
fuerte. Retirar el exceso de grasa y agregar el licor de naranjas. Evaporar el alcohol e incor-
porar el jugo de naranja, el azúcar y las especias. Reducir a fuego fuerte girando cada tanto
las chuletas hasta que logre un brillo intenso. Retirar el cerdo y fuera del fuego incorporar la
manteca fría poco a poco para montar la salsa.
Lavar y cortar las batatas en bastones, condimentar con oliva, tomillo y pimienta; llevar a hor-
no fuerte hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.
75
CARNE VACUNA
Carne Vacuna
77
78
CARNE VACUNA
Carne Vacuna
Nutrientes
Proteínas: Al igual que otras carnes, posee Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo
proteínas de Alto Valor Biológico. Éstas es- B, una de las más importantes es la vitamina
tán conformadas por sustancias llamadas B12 cuya presencia en alimentos de origen
aminoácidos que nuestro cuerpo no puede vegetal es casi nula, por lo que la mejor ma-
fabricar y que resultan necesarias para dife- nera de satisfacer las necesidades de esta
rentes funciones, entre ellas, el desarrollo y vitamina es consumir una amplia variedad
reparación de células del cuerpo. de productos animales. Esta vitamina es
importante para el metabolismo, ayuda a la
Grasas: Su contenido varía según el corte de formación de glóbulos rojos en la sangre y
carne que se trate. En este sentido, los cor- al mantenimiento del sistema nervioso cen-
tes del medio trasero poseen menos grasa tral. Otro tipo de vitaminas que aporta es la
que aquellos provenientes del medio delan- vitamina A, la cual se encuentra en la parte
tero de la vaca. Por ejemplo la bola de lomo, grasa de las carnes.
colita de cuadril, cuadril, nalga, tapa de nal-
ga, bola de lomo, paleta, cuadrada, peceto, Minerales: La carne vacuna resulta ser un
tortuguita y vacío contienen menos grasa. alimento fuente de hierro. Aporta cantida-
des significativas de hierro hemínico, que es
Recuerde siempre eliminar la grasa aquel que está unido a la hemoglobina, y es
visible a fin de consumir la carne de la de más fácil absorción que el hierro que se
forma más magra. encuentra en los vegetales.
79
Criterios de calidad ¿Cómo elegir carne vacuna?

Se debe cerciorar que el establecimiento donde decide realizar la compra cumpla con criterios
básicos de higiene y sanidad, que cuente con el equipo necesario para mantener y fraccionar el
producto y que mantenga los equipos en condiciones, bajo temperatura e higiene adecuadas.
Las características a observar en el producto son las siguientes:
1 Las medias reses deben presentar el sello 1 La consistencia de la carne cruda debe
de la inspección sanitaria que certifica su ser firme.
buena aptitud para el consumo (requi-
sito impuesto por el Código Alimentario 1 Los letreros de precios deben estar
Argentino (CAA)). En caso de no cum- colocados junto a la pieza, nunca cla-
plirse, se considera a esas reses como vados en ella.
de sacrificio clandestino y quien las
expenda o exponga se hará pasible de 1 La carne picada se debe triturar en
las penalidades correspondientes. presencia del consumidor. Si está ya
picada, debe venderse en el mismo día.
1 La carne que se expenda después de 24
horas de haber sido sacrificada la res, 1 La carne que ha estado envasada al
debe mantenerse a una temperatura no vacío, al desembalarla puede tener un
mayor de 5°C en cámaras frigoríficas. color marrón poco vistoso debido a la
ausencia de oxígeno. El color normal
1 El color de la carne debe ser homogé- retorna al poco tiempo de mantenerla
neo y parejo en toda la pieza, sin pre- abierta.
sentar manchas.
Conservación de la carne
Conservación refrigerada Conservación en freezer
(a una temperatura menor o igual a 5° C) (a una temperatura menor o igual a -18° C)
Carne Carne Carne Carne Carne Carne

Alimento Alimento
Cruda Picada cocida Cruda Picada cocida
Vida útil 1-2 días 1día 3-4 días Vida útil 6 meses 3 meses 2-4 meses
Las carnes envasadas al vacío tienen mayor vida útil gracias a su forma de conservación..
1. “Cómo elaborar un alimento seguro”. Divulgaciones Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)
80
CARNE VACUNA
81
Cortes de carne vacuna: caracterización y métodos de cocción
Asado con Vacío Marucha
Características: El corte abarca toda la pa- Características: El corte corresponde al su-

rrilla dorsal. Es un corte con hueso, posee praespinoso de la paleta. Su peso aproxima-
grasa intramuscular y superficial, siendo do es de 1,40kg. Posee 3,6% de grasa.
esta última de fácil remoción.
Métodos de cocción sugeridas: A la parri-
sugeridas: Horno, lla, al horno, estofado
estofado, hervido, y hervido.
parrilla
Aguja
Bife Ancho
Características: Corte de la parte delantera
Características: El corte se ubica en la re- con grasa intramuscular.
gión dorsal. Al separar sus partes, se en-
cuentra el “Ojo de Bife”, el cual es muy apre- Puede que lleve tapa o no. El peso del cor-
ciado por su carne, y su tapa que se conoce te sin tapa es de 2,60kg y su tapa tiene un
como “Marucha”. El peso aproximado del peso de 1,25kg.
bife ancho con tapa es de 3 kg y la Marucha
pesa 1,30 kg. Contiene un 9,8% de grasa en Métodos de cocción
su constitución. sugeridas: Hervido,
guisos, estofados.
sugeridas:
Hornear, saltear, esto- Cogote
far, a la plancha, a la
parrilla. Características: Corte de la parte delantera
posee poca grasa superficial y grasa intra-
muscular.
Ojo de Bife
Su peso aproximado es de 3,90kg.
Características: Es una carne que se en-
cuentra en la parte delantera de la vaca, Métodos de cocción
muy relacionada con el “Bife Ancho”, ya que sugeridas: Estofados,
el Ojo de Bife, parte de este corte. guisos, caldos, sabo-
rizar sopas.
sugeridas: Hornear,
saltear, estofar, a la
plancha, a la parrilla.
82
CARNE VACUNA
Falda Cuadril con colita
Características: Este corte se caracteriza por Características: Corte del cuarto trasero,
poseer una gran cantidad de grasa. Su peso cuando es cortado a través de su tejido co-
aproximado es de 1,5kg. nectivo se denomina solo “Cuadril”. Asimis-
mo, del cuadril se desprende el “Corazón de
Métodos de cocción Cuadril” y la “Tapa de Cuadril”.
sugeridas: Estofado,
hervido. El cuadril con colita tiene aproximadamente
3% de grasa.
Matambre Métodos de cocción

sugeridas: A la pa-
Características: Corte de carne fina con rrilla, freír, grillar, hor-
gran cantidad de grasa superficial. A fin de near, saltear y estofar.
que la preparación resulte tierna, siempre es
necesario tiernizarlo. El peso aproximado de
esta carne es de 2kg. Bola de Lomo
Métodos de cocción Características: Corte del cuarto trasero

sugeridas: Parrilla, con poca grasa intramuscular por lo que,
al horno, hervido, para que resulte más tierno, es recomenda-
arrollado. ble utilizar cocciones húmedas. Su peso es
de aproximadamente
de 4kg a 5kg.
Bife Angosto
Características: Cuando es deshuesado se sugeridas: Estofado,
llama “Bife de Chorizo”, y cuando es corta- milanesas, escalopes.
do de forma perpendicular a su hueso mas
largo es llamado “Asado de Bife”. Su peso
aproximado va en un Nalga
rango de 3,5kg a 5kg.
Características: Corte del cuarto trasero. La
Métodos de cocción “Nalga de Adentro sin tapa”, se encuentra
sugeridas: A la plancha. en la parte de adentro del muslo trasero del
animal, luego se ubica la “Tapa de Nalga”,
que está constituida por los músculos remo-
Lomo vidos de la “Nalga de Adentro sin tapa”, y
por último, la “Nalga de Afuera”, compuesto
Características: Corte del cuarto trasero, por la “Carnaza de Cola” y el “Peceto”. Tiene
contiene aproximadamente 3,8% de gra- un 4,9 % de grasa en su constitución.
sas totales. Su peso aproximado va desde
1,49kg a 2kg (sin cordón). Métodos de cocción
sugeridas: Freír, hor-
Métodos de cocción near, saltear y estofar,
sugeridas: Hornear, en milanesas, escalo-
grillar, saltear. pes, bifecitos.
83
Carnaza de Cola/Cuadrada Tortuguita
Características: Corte del cuarto trasero Características: Es un corte con gran can-
con bajo contenido de grasas totales, apro- tidad de nervaduras, resultando un poco
ximadamente 1,1%. duro. Su peso aproximado es de 1,75kg.
Métodos de cocción Métodos de cocción

sugeridas: Milanesas, sugeridas: Hervido y
mechada al horno o estofados.
en guiso.
Peceto Entraña fina
Características: Corte del cuarto trasero con Características: Se ubica debajo de los pul-
un peso aproximado a 2,4 kg. Su contenido mones, en la parte interna de las costillas.
de grasa es de 1,1% aproximadamente. Posee gran cantidad de grasa. Es una me-
nudencia que está constituida por los pilares
Métodos de cocción del diafragma, constituyendo una porción
sugeridas: Freír, sal- carnosa de dicho músculo.
tear, hornear, estofar,
hervir y milanesas. Métodos de cocción
sugeridas: A la parri-
lla, a la plancha.
Vacío
Características: Corte del cuarto trasero. Su Carnaza de Paleta

peso aproximado es de 1,90kg a 2,5kg.
Características: Es un corte que se encuen-
El contenido de grasa es de 23,7% aproxi- tra en la parte delantera de la vaca, que no
madamente, esta es tiene hueso en su composición, sino que
intramuscular y su- el músculo rodea a éste. Es por eso que se
perficial. puede separar más fácilmente el hueso de la
carne. Se ubica más específicamente deba-
Métodos de cocción jo de la aguja. Es caracterizada por su gran
sugeridas: Horno, pa- cantidad de masa muscular que contiene.
rrilla y estofado. Posee un 5,9% de grasa en su constitución.
Bife de Vacío sugeridas: Hervido,
estofados y guisos.
Características: Es un pequeño corte total-
mente carnoso de tamaño ovoide y plano
ubicado en la región inguinal.
sugeridas: Horno, pa-
rrilla y estofado.
84
CARNE VACUNA
Arañita Sesos
Características: Corte del cuarto trasero, Características: Corte constituido por el

muy pequeño y con gran cantidad de grasa cerebro, cerebelo y
intramuscular. bulbo raquídeo del
animal.
sugeridos: A la sartén Métodos de cocción:
o a la parrilla. Hervido, relleno de
pastas, ñoquis, torre-
jas o buñuelos.
Garrón/Brazuelo (Ossobuco)
Características: El garrón es un corte del Corazón

cuarto trasero que corresponde a la pier-
na del animal. El brazuelo corresponde a Características: Carne con gran cantidad de
la pierna del cuarto músculo, muy fibroso. En caso de querer tier-
delantero. nizar la carne las maneras más sencillas son
sumergir el corazón en leche hirviendo y dejar
Métodos de cocción reposar por 2hs o cortarlo en fetas y golpearlo
sugeridas: Hervido y con mazo, al igual que se hace con las milane-
estofado. sas, en caso de ser utilizado para tal fin.
Métodos de cocción:
Rabo Hervido, salteado.
Pueden prepararse
Características: Constituido por la cola del milanesas, bifes, bro-
animal. Contiene todas sus vértebras. Su ches, guisos.
contenido óseo aporta una buena cantidad
de fibra de colágeno, la cual brinda mayor
cuerpo y espesor a las preparaciones.
Lengua
sugeridos: Hervido, Características: Víscera dura que puede en-
estofado. Pueden pre- contrarse color blanca, negra o manchada.
pararse guisos, esto- Es necesario su hervor y posterior pelado
fados, caldos, sopas, para su utilización culinaria.
fondos de cocción.
Métodos de cocción sugeridos: Hervido, a
la vinagreta, en mila-
nesas, escalope, es-
tofado de lengua o
como carne de relle-
no de empanadas o
tacos mexicanos.
85
Hígado Mondongo
Características: Organo glandular de color Características: Constituído por el estóma-

rojo oscuro. go de los rumiantes.
Métodos de cocción: Salteado, estofado. Métodos de cocción previamente lavado y

Pueden prepararse milanesas, paté. Puede escaldado: Guiso, estofado, milanesas, relle-
incorporarse el paté en diversas preparacio- no de empanadas o pastas. Este corte suele
nes como buñuelos ser muy duro, por lo
de carne, empanadas, que antes de cual-
pastas rellenas, pan quier preparación es
de carne, entre otras necesario hervirlo por
preparaciones. tiempos prolongados,
entre 4 y 5 horas.
Molleja Riñón
Características: Víscera de gran contenido Características: Glándula dividida en lóbu-

graso. Existen dos tipos de molleja, la mo- los por cisuras, las cuales presentan grasa.
lleja del corazón y la del cogote. Esta última
es alargada y con una textura más pastosa. Métodos de cocción:
Salteados, a la parri-
Métodos de cocción lla, pueden preparar-
sugeridos: A la pa- se cazuelas, guisos.
rrilla con abundante
limón, al horno sobre
una rejilla para que Chinchulines
escurra la grasa.
Características: Co-
Es necesario limpiar las mollejas previa- rresponde al intestino
mente, removiéndoles el tejido que las delgado del vacuno.
recubre, el exceso de grasa y de sangre,
sumergiéndolas en agua fría hasta que Métodos de cocción:
hayan eliminado la sangre contenida, lue- A la parrilla.
go se las lleva a hervor por unos minutos
y nuevamente bajo el agua fría, una vez Es muy importante su lavado el cual
a temperatura se les retira el tejido y la consiste en eliminar el exceso de grasa
grasa. (no en su totalidad ya que al cocinarlos
podrían quedar duros), y remojarlos en
jugo de limón o vinagre durante unos 5 a
10 minutos para conseguir ablandarlos
.
86
CARNE VACUNA
RECETAS
88. Pan de carne
88. Pastel de Papas
89. Rellenos para Tartas y Empanadas de carne
89. Albóndigas con Tomate
90. Cuadril Encebollado
90. Lomo a la Mostaza
91. Guiso de Carne
91. Milanesas rellenas de Jamón y Queso
92. Carne en su jugo
92. Carne Mechada
87
Pan de carne
Carne picada .............................................. 600 g

Cebolla ......................................................... 1 unidad
Huevo ............................................................ 1 unidad
Miga de pan remojada y exprimida ....... 100 g
Perejil y pimienta ........................................ c/n
Rehogar la cebolla en aceite. Mezclar en un bowl la carne picada, la cebolla rehogada, el hue-
vo batido y la miga de pan remojada y exprimida.
Condimentar con perejil picado. Enmantecar un molde, colocar la preparación y llevar al hor-
no hasta su completa cocción.
Pastel de papas
INGREDIENTES (4 porciones))
Cebolla ................................................. 2 unidades

Pimiento verde ...................................... 1/2 unidad
Carne picada ............................................... 400 g
Aceite ........................................................... 2 cdas.
Huevo duro ............................................... 1 unidad
Aceitunas ............................................ 5 unidades
Orégano .............................................................. c/n
Hierbas aromáticas ....................................... c/n
Puré
Papa ...................................................... 5 unidades
Manteca ......................................................... 30 g
Huevo ......................................................... 1 unidad
Nuez moscada ................................................. c/n
Rehogar en aceite la cebolla y el pimiento. Luego agregar la carne picada y cocinar. Condi-
mentar con las hierbas aromáticas. Retirar del fuego y agregar el huevo duro y aceitunas.
Hervir las papas y preparar un puré con la manteca y el huevo batido. Condimentar. Enmante-
car una budinera y colocar la mitad del puré de papa, encima incorporar el preparado de la car-
ne y luego cubrir con la otra mitad del puré. Llevar al horno y esperar a que dore la superficie.
88
CARNE VACUNA
Rellenos para tartas y empanadas de

carne
Carne picada o cortada a cuchillo .... 400 g

Huevo .......................................................... 1 unidad
Aceitunas ................................................ 3 unidades
Pimiento rojo ......................................... 1 unidad
Cebolla ...................................................... 400 g
Pimienta ............................................................... c/n
Pimentón ............................................................ c/n
Comino ................................................................. c/n
Saltear en aceite el pimiento y la cebolla, incorporar la carne cruda, cocinar y sazonar. Una
vez cocida, incorporar las aceitunas y el huevo duro cortado en cubos pequeños. Mezclar.
Dejar enfriar y luego armar las empanadas.
Albóndigas con Tomate
Nalga picada ............................................... 1 kg

Huevos .................................................. 2 unidades
Tomate natural ............................................. 1 lata
Ajo ............................................................. 2 dientes
Aceite de oliva ................................................. c/n
Pimienta ............................................................... c/n
Pan rallado ........................................................ c/n
Perejil ..................................................................... c/n
Primero preparar la masa de las albóndigas mezclando en un bowl la carne con el pan rallado,
el perejil, huevo y la pimienta. Formar las albóndigas de tamaño mediano, para que queden
jugosas. Colocar en una bandeja para horno las albóndigas con un poco de aceite. Observar
cuando están doradas y rotar para que se cocinen de forma pareja. Por otro lado, triturar el
tomate al natural y calentar. Incorporar los dientes de ajo picados, y luego las albóndigas, para
que se terminen de cocinar. Una vez que estén listas, servir en los platos.
89
Cuadril Encebollado
Bifecitos de cuadril .......................... 4 unidades

Cebolla grandes ................................ 2 unidades
Pimiento verde ......................................... 1 unidad
Tomates ................................................ 2 unidades
Perejil ..................................................................... c/n
Aceite ............................................................. 2 cdas.
Manteca ............................................................. 1 cda.
Pimienta ............................................................... c/n
Colocar los bifecitos en un plato y agregar pimienta a gusto. Reservar en un plato. Por otra
parte, en una sartén grande añadir el aceite y la manteca, y calentar a fuego medio. Mientras
se calienta, cortar en rodajas las cebollas, el pimiento verde en juliana y los tomates bien pica-
dos. Cuando esté caliente el aceite, colocar la carne y cocinar bien por ambos lados. Después
añadir la cebolla, el pimiento y los tomates. Ir moviendo la preparación para que vaya coci-
nándose y suelte sus jugos. Cuando la cebolla esté cocida, sacar en una fuente los bifecitos
encebollados y servir inmediatamente.
Lomo a la mostaza
Medallones de lomo .......................... 8 unidades

Mostaza ........................................................ 2 cdas.
Queso crema ................................................. 4 cdas.
Salsa de tomate .......................................... 1 lata
Limón ............................................................. 2 cdas.
Pimienta .............................................................. c/n
Cúrcuma .............................................................. c/n
Adobar los medallones con mostaza, salsa de tomate, pimienta y limón. Dejar reposar por
media hora en la heladera. En un bowl mezclar el queso crema, con la mostaza y la cúrcuma.
Luego, calentar una sartén hasta que la carne se cocine. Servir en un plato e incorporar la
salsa de mostaza previamente caliente.
90
CARNE VACUNA
Guiso de Carne
Paleta ................................................................... 1 kg
Papas .................................. 2 unidades grandes
Manteca ............................................................ 50 g
Pimentón picante ......................................... 1 cda.
Pimienta ............................................................... c/n
Pimiento rojo ..................................................... c/n
Agua ....................................................................... c/n
Cortar en dados grandes la carne y colocarla sobre una cazuela u olla. Untar la manteca so-
bre la carne y colocarle la pimienta a gusto. Cubrir la carne con agua, echar el pimiento rojo
y poner la preparación a fuego moderado. Mientras la carne se guisa, ir pelando y cortando
las papas en dados. Cuando la carne esté tierna (al cabo de unos 50 ó 60 minutos), echar las
papas al guiso. Mientras se cocinan éstas últimas, añadir a la carne guisada una cucharadita
de pimentón picante, y disolver. Cuando esté listo, servir bien caliente.
Milanesas Rellenas de Jamón y Queso
Emicé de cuadrada ..................... 4 unidades

Queso .............................................................. 8 fetas
Jamón cocido ............................................ 4 fetas
Pan rallado ........................................................ c/n
Huevo ......................................................... 1 unidad
Aceite ................................................................... c/n
Harina ................................................................... c/n
Pimienta .............................................................. c/n
Sazonar los emicé con pimienta y poner en cada emicé una tajada de queso y media de
jamón. Luego, pasar primero por harina, luego por el huevo batido y por último por el pan
rallado. Freír y servir una vez que esté cocida.
91
Carne en su jugo
Falda ...................................................................... 1 kg
Panceta finamente picada ..................... 100 g
Cilantro ................................................................. c/n
Ajo grande ............................................... 1 diente
Agua ....................................................................... c/n
Porotos previamente hervidos ............ 2 tazas
Pimienta ............................................................... c/n
Caldo de pollo ............................................... c/n
Cebolla ...................................................... 1 unidad
En primer lugar, cocinar la panceta hasta que quede bien dorada. Retirar el exceso de grasa
que soltó y agregar la carne cortada en tiras. Por otra parte, en una picadora colocar el cilan-
tro lavado, la cebolla y el ajo y luego incorporar un poco de agua. Se agrega la mezcla al de
la panceta y la carne, se tapa. Bajar la llama cuando empiece a hervir. Dejar cocinar la carne
en su jugo hasta que la carne esté suave. Cuando esté la carne cocida, agregar los porotos,
el caldo de pollo y la pimienta. Dejar cocinar unos minutos más para que se mezclen bien los
sabores. Si es necesario, agregar un poco más de agua. Cuando esté listo, servir en cazuelas.
Carne Mechada
Palomita ................................................................ 1 kg
Panceta ........................................................... 100 g
Vino blanco .............................................. 200 g
Ajo ................................................................ 6 diente
Aceite de oliva .............................................. c/n
Especias: Tomillo, pimienta, mostaza en grano y nuez moscada.
Picar 4 dientes de ajo y mezclar en un recipiente hondo con aceite de oliva, vino blanco, to-
millo, nuez moscada y pimienta. En el líquido, sumergir la carne, tapar y dejar macerar unas
10 horas en la heladera. Al día siguiente, atravesar la carne longitudinalmente por el centro,
hasta crear un hueco para el mechado o relleno. Por otra parte, picar el ajo restante, la pan-
ceta ahumada, la nuez moscada y los granos de mostaza. Luego, incorporar la preparación
en el agujero de la carne.
Una vez rellena, rociar la carne con vino blanco, aceite de oliva, tomillo y mostaza. Llevar la carne
mechada al horno, y cocinar hasta que se observe que la carne está bien dorada. Filetear y servir.
92
GLOSARIO
Glosario
Estofado: Horno:
Consiste en la cocción en dos pasos: primero Cocción del alimento en el horno con sus
se rehoga o sella el alimento, luego se incor- propios jugos y si se quiere con el agregado
pora un líquido y se hierve a fuego lento y de materia grasa. Se pueden cocinar piezas
tapado para evitar la evaporación. El medio de carne tiernas y pequeñas o bien piezas
líquido puede ser agua, caldo, vino u otros, y grandes. Pueden agregarse verduras tro-
en general se agregan especias y hortalizas. ceadas (zanahoria, cebolla, puerro, tomate,
Es una buena opción para cortes de carne ajo) y hierbas aromáticas, las cuales se pue-
medianos o grandes. den utilizar para luego hacer una salsa.
Fritura: Papillote:
Se sumerge la carne en aceite u otra grasa Es la cocción de un alimento envuelto en un

a una temperatura máxima de 180°C, hasta papel de aluminio o en un papel manteca.
que está totalmente cocida. Este tipo de cocción se utiliza a fin que el
alimento conserve su sabor y terneza.
Hervido:
Parrilla:
Este tipo de cocción es de larga duración, se
realiza a partir de agua caliente a tempera- Consiste en asar el alimento en una parrilla
tura mayor a 100°C. Se sumerge el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las lla-
hasta su cocción, luego se retira y se consu- mas obtenidas de la combustión de algún
me. El agua de hervor es también utilizada tipo de madera o carbón. Se puede utilizar
como caldo o fondos de salsas gracias a la para todo tipo de cortes de carne y la coc-
cantidad de nutrientes, sabores y aromas ción depende de la cantidad de calor que se
que quedan en ellas luego de la cocción del le aplique a cada pieza. Se recomienda para
alimento. Cuando se incluyen en el caldo cortes de carne grasos ya que la grasa se
pedacitos de alimentos como vegetales y/o funde y se desprende de la pulpa de carne.
cereales, a esta preparación se la denomina
sopa.
93
Plancha: Puchero:
Consiste en la cocción por conducción di- Guiso a base de carne, papa, batata, choclo,
recta de calor desde la plancha caliente ha- zapallo o calabaza y zanahoria.
cia el alimento. Genera una cocción rápida
del alimento, el cual logra una tostación en
su superficie gracias a la evaporación del
agua. Es recomendable para piezas o cortes Cebiche:
de carne finos o angostos tales como chu-
rrascos, emincé, costeletas, filets, etc. Consiste en un plato de carne de pescados y
mariscos marinados con un jugo cítrico (co-
múnmente lima ácida), que se suele acom-
pañar con rodajas de batata, granos de
Punto pomada: maíz, láminas de cebolla y ají o chile picado.
Consiste en hacer llevar a la manteca a una

textura más cremosa similar a la de una po-
mada. Se logra dejando la manteca a tem- Risotto:
peratura ambiente y batiéndola hasta lograr
la textura cremosa. Plato típicamente italiano, sus ingredientes
clásicos son el arroz, cebolla, vino blanco y
queso parmesano. Lo característico de este
plato es el tipo de arroz utilizado, Carnaroli,
Salteado: el cual es de tamaño mediano, posee bue-
na absorción y contiene gran contenido de
Consiste en cocinar el alimento a fuego vivo, almidón, colaborando así una preparación
con una pequeña cantidad de aceite u otra mucho más cremosa.
materia grasa. Es útil para pequeños trozos
de carne o para sellar cortes de carne grande.
Spiedo
Este tipo de cocción consiste en un pinche

metálico que se utiliza para hacer girar una
pieza sobre, frente o debajo de una fuente
de calor. Se puede utilizar para cocer des-
de pequeñas piezas hasta animales enteros
en el caso de hacerse al aire libre sobre las
brazas.
94
Ministerio de Agroindustria
Secretaría de Agregado de Valor
Subsecretaría de Alimentos y Bebidas
Av. Paseo Colón 922, 2do piso, Of. 226

C1063ACW · Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina
Tel: 54-11-4349-2114/2810 · Fax: 54-11 4349-2097
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MANUAL DE CARNES Y HUEVO

USOS Y PREPARACIONES CULINARIAS PARA EL

SECRETARIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA

SECRETARIO DE AGREGADO DE VALOR

SUBSECRETARIO DE PESCA Y ACUICULTURA

SUBSECRETARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Organismos que han participado en el armado y revisión del manual:

Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP)

Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP)

Centro de Información Nutricional del Huevo (CIN)

Dto. Prod. Animal - Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires (FAUBA)

Instituto de Promoción de Carne Vacuna (IPCVA)

Compilado y elaborado por el Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria – Dirección de Agroalimentos

Buenos Aires, 2017

7. TÉCNICAS CULINARIAS PARA DISMINUIR PÉRDIDAS DE NUTRIENTES

21. CARNE AVIAR

37. CARNE DE PESCADO

53. CARNE DE CONEJO

65. CARNE PORCINA

79. CARNE VACUNA

El manual describe los nutrientes aportados

Teniendo en cuenta que estas últimas repre-

Equipo de Nutrición y Educación Alimentaria

Técnicas culinarias para

Consejos para disminuir la pérdida de nutrientes:

1 Si cocinó mediante hervor, utilice el agua remanente en otras preparaciones como

1 Al momento de realizar una fritura, cerciórese de mantener el aceite bien caliente.

1 La cocción al papillote es un excelente método que evita el resecamiento y la evapo-

Vitaminas: El huevo posee gran cantidad de Importancia del huevo en la alimentación

Composición química Criterios de calidad ¿Cómo

Grasas Trans (g) 0.02 0 0.02

Hierro (mg) 0.88 0.03 0.46

A temperatura ambiente: Es posible congelar un huevo, siempre que

16. Huevo Mollet

Huevo Mollet Huevo frito

Huevo poché Huevo duro

Huevos poché en colchón de verduras

Salsa Bechamel ......................................... 200 cc

Papa .................................................................. 500 g Picar la cebolla, el pimiento y el ajo. Saltear

Ensalada de atún y huevo

Souffle de manzana y pera light

Manzanas rojas ralladas .............. 2 unidades

Huevos ..................................................... 2 unidades

Omelette de vegetales light

Huevos ................................................... 3 unidades

Ventajas en la elaboración de alimentos: Los nutrientes del huevo le confieren propiedades

Proteínas: contiene 20% de proteínas, de Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B,

Criterios de calidad Conservación de la carne

1 La piel se debe encontrar húmeda, 1 Refrigerar el pollo fresco dentro de su

1 Es recomendable elegirlo al final de 1 Para descongelar el pollo, se recomienda

Mito arraigado sobre la Buen manejo: La industria adaptó las ins-

Cortes del pollo: Características y métodos de cocción

A continuación se presentan los cortes de pollo mayormente comercializados, su caracteriza-

Pollo entero Pechuga

Características: El pollo en- Características: La pechu-

Muslo Métodos de cocción sugeridos: Las alas son

Métodos de cocción sugeridos: Pueden

28. Ensalada de ave multicolor

28. Mini hamburguesas de pollo