GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. GUIA DE APRENIZAJE MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE

 Denominación del Programa de Formación: EMPRENDEDOR EN TRANSFORMACION DE CAÑA

PANELERA
 Código del Programa de Formación: 96151523
 Nombre del Proyecto: PRODUCCION DE DERIVADOS DE LA CAÑA PANELERA APLICANDO BPM
 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN
 Actividad de Proyecto: ELABORAR PANELA IMPLEMENTANDO LAS BPM Y BAJO LA NORMATIVIDAD
LEGAL VIGENTE IDENTIFICANDO LA LINEA DE PROCESO SEGÚN LA NECESIDAD DE PRODUCCIÓN DE
PANELA Y SUBPRODUCTOS
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

IDENTIFICAR LOS FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SUS MEDIDAS

PREVENTIVAS

APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS PARA LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO

ESTABLECIDO

REGISTRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DURANTE LA MANIPULACIÓN

DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA VIGENTE

VALORAR LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA RELACIONADAS CON LA

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

 Duración de la Guía: 130 horas

2. PRESENTACION

BPM Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la aplicación de unos principios generales y de unas
prácticas básicas a lo largo de la transformación de un producto agroindustrial. Generalmente empieza desde
la recepción y abarca hasta la comercialización buscando que estas etapas se den en unas condiciones
sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes al proceso productivo.
La manipulación adecuada de alimentos es importante para mantener el control su calidad higiénica. Los
alimentos contienen microorganismos: en algunos casos, son indispensables en los procesos de elaboración,
conservación e incluso, para que el alimento adquiera unos caracteres organolépticos idóneos; en otros casos
los alimentos pueden contener microorganismos patógenos que al ser ingeridos por las personas afectan la
salud del consumidor. Por ello es importante conocer procedimientos que permitan una adecuada
manipulación de alimentos y asegurar su inocuidad.

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Conocer y acatar la normatividad que rige al manipulador de alimentos le permite desempeñarse con mayor
responsabilidad y entrega, capacitándose continuamente en temas relacionados con Higiene, inocuidad y
Buenas prácticas de manufactura.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de las Actividades

Actividad 1. Conformar grupos de trabajo de 5 personas leer los documentos relacionados con la
manipulación de los alimentos, higiene o inocuidad, socializada con los demás grupos establecidos.

Actividad 2. Realizar un estudio del documento Buenas Practicas de Manofactura Aplicadas a la

Industria Panelera suministrado por el instructor.

Actividad 3. Reunirse con su grupo de trabajo y realizar el estudio de casos planteados, Estudio de
casos empresa productora de panela, socializar su respuesta con los demás compañeros.

Actividad 4. Realizar una investigación acerca de las enfermedades trasmitidas por alimentos,
síntomas y como se pueden prevenir, socializar con sus compañeros e instructor.

Actividad 5. Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en el decreto
3075 de 1997 y socializar con sus compañeros.

Actividad 6. Realizar un estudio del documento Cartilla Panelera suministrado por el instructor y
realizar prácticas de elaboración de derivados de la caña panelera: panela, panela pulverizada,
mieles, portando la indumentaria establecida y cumpliendo con las BPM.

 Ambiente Requerido
Aula para impartir la formación, un lugar adecuado que brinde las condiciones para realizar prácticas
de procesamiento de alimentos (trapiche panelero).

 Materiales

Equipos:

Computador
Video beam
Videos
Aula asignada
Utilización de las Tics
Accesorios varios (papel, marcadores, cinta, mesas, tablero)
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Medios didácticos:

Guía de aprendizaje
Normatividad para el manipulador de alimentos Decreto 3075 de 1997.
Documentos y lecturas de apoyo en BPM, Higiene y Manipulación de Alimentos.
Talleres
Trabajo colaborativo
Vínculos a Internet y bibliografía sugerida
Prácticas de campo en elaboración de panela

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Reconoce las normas Establece los factores de riesgos

relacionadas con la de contaminación de los
manipulación de alimentos alimentos y sus medidas
preventivas según normativa
Establece las causas, vigente.
consecuencias y tipos de riesgos
de contaminación alimentaria Relaciona las enfermedades
producidas por contaminación de
Aplica las normas de higiene alimentos con las fuentes
personal y salud ocupacional que las originan

Evidencias de Desempeño Utiliza responsablemente la Cumple las normas de higiene

indumentaria de trabajo y personal garantizando la
elementos de protección seguridad y salubridad en la
fabricación de alimentos de
higieniza instalaciones, acuerdo con la normalización
maquinaria y herramientas vigente

Manejar alimentos asegurando Higieniza instalaciones,

calidad e inocuidad maquinaria y herramientas según
procedimiento establecido
Dispone residuos ocasionados
en la fabricación de alimentos Aplica las buenas prácticas de
fabricación de alimentos en la
Diligencia formatos de elaboración de un producto
Evidencias de Producto: fabricación de alimentos alimenticio según normalización y
asumiendo responsabilidad social
Diligenciar formatos de control
de plagas en instalaciones de
fabricación de alimentos
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Dispone de residuos teniendo en

Reporta las contingencias y no cuenta el procedimiento
conformidades de acuerdo con establecido y el manejo medio
el procedimiento establecido. Ambiental

Aplica las BPM durante el Diligencia formatos de proceso de

procesamiento de alimentos. higienización según
procedimiento establecido

Analiza las contingencias y no

conformidades del proceso de
fabricación de alimentos según
las buenas prácticas de
manufactura.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Buenas prácticas de manofactura BPM: Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la aplicación
de unos principios generales y de unas prácticas básicas a lo largo de la transformación de un producto
agroindustrial. Generalmente empieza desde la recepción y abarca hasta la comercialización buscando que
estas etapas se den en unas condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos inherentes al
proceso productivo.

Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula y son considerados
el organismo más abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una temperatura óptima de
37 ºC. Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de patógenos porque son
los causantes de enfermedades.

HACCP: el sistema de HACCP es reconocido internacionalmente como un instrumento eficaz para

garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano y el comercio internacional,
nació en 1959 por la compañía Pillsbury en conjunto con la NASA.
Este mecanismo nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen una mayor garantía en la
seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemas tradicionales de control basado en la inspección y
muestreo del producto final, los cuales no aportaban demasiada seguridad. La idea es que se realice un
análisis y control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de la cadena
alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Hongos: los hongos son organismos eucariotas con núcleo propio, dentro de la ecología existe una gran
variedad de hongos formadores de células, estas especies se caracterizan por su capacidad de adaptarse a
diferentes ambientes y condiciones de terreno. En la naturaleza también se encuentran hongos
unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son
venosas para el ser humano.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

Manipulación de alimentos: la manipulación de alimentos son los diferentes métodos que se realizan al
momento de conservar las propiedades físicas y químicas de un alimento para prolongar su vida útil, esto
contribuye a que el alimento sea seguro para las personas que lo van a consumir.

Manipulador de alimentos: son todas las personas que de una u manera están involucradas de forma
directa en la transformación, fabricación, expendio, almacenamiento y distribución de un alimento. De
estos individuos depende la buena calidad de los productos elaborados y su inocuidad, pero también los
manipuladores de alimentos tienen la responsabilidad ética de proteger la salud de los consumidores al
elaborar productos que cumplen con lo establecido en la normatividad vigente, utilizando técnicas
higiénicas para realizar esta labor.

Microorganismos: los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de tamaño
diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, puesto que no tiene la
capacidad de observar objetos muy pequeños separados por una distancia inferior a 0,2 mm. Es por esto
que durante cientos de años de historia se desconoció la existencia de los microorganismos, hasta que en
el siglo XVII se inventó el microscopio y más adelante se desarrolló el microscopio electrónico para
poderlos identificar.

Panela: La panela es el producto cristalizado que se obtiene por evaporación del jugo producido en la
molienda de la caña de azúcar y que se consume sin haber sido sometida a procesos de refinación,como es
el caso de otros azucares producidos industrialmente. Está constituida esencialmente por sacarosa, cuyos
cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original, formada por glucosa y
fructuosa.
A la panela se le conoce con diversos nombres: en América del sur se le denomina, comúnmente, panel, en
Perú y Chile se le conoce como “chancaca”, en Méjico, Venezuela y en Guatemala se le conoce como
“papelón” o “piloncillo”; en la India y probablemente en muchas otras partes del oriente, el producto se
llama “jaggery”, o a veces “gur” o “gul”. La FAO registra a la panela como azúcar no centrifugado.

La materia prima para la elaboración de la panela en Colombia es la caña de azúcar,planta que se siembra
en diferentes regiones del país y que gracias a las condiciones climáticas del mismo se puede cosechar
durante todo el año.

SÓLIDOS SOLUBLES: Entre los sólidos solubles de los jugos de caña sobresalen los azúcares como sacarosa,
glucosa o fructuosa; existen además compuestos menores. Los compuestos menores como, minerales,
proteínas, ceras, grasas y ácidos, que pueden estar en forma libre o combinada, y su composición
determinan las características, así como la consistencia, está determinada por el porcentaje de sacarosa y
azucares reductores, el cual debe ser bajo en panela y alto en mieles.

Virus: estos microorganismos no son unicelulares y están compuestos por ácidos nucleicos cubiertos por
una membrana de proteína y lípidos, la mayoría son parásitos acelulares, se denominan así porque
necesitan de otros microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse; a diferencia de las bacterias,
los virus no se reproducen por meiosis.
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Curso Higiene y Manipulación de Alimentos SENA

Decreto 3075 de 1997

Documento base para el desarrollo de los programas de la “agroindustria de la panela” SENA-Centro de

Desarrollo Agroindustrial y Empresarial- Villeta.

Documento Buenas Prácticas de Manofactura Aplicadas a la Industria Panelera puracaña Tobia - Nimaima

Resolución 2674 de 2013

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) WILTON FAVIO URBANO INSTRUCTOR CENTRO DE marzo de 2018

MORENO BIOTECNOLOGIA
AGROPECUARIA

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)