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    Dossier

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    Gonzalo Yañez Diaz
    Este documento proporciona instrucciones para hacer bizcochos de vainilla y chocolate, almíbar de remojo, rellenos como mousse de frambuesa y ganache de chocolate, fondant y medidas sugeridas para moldes de diferentes tamaños. Incluye recetas detalladas para los ingredientes y procedimientos de cada elemento, así como datos útiles sobre proporciones de ingredientes y materiales para decoración.

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    Gonzalo Yañez Diaz
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    Este documento proporciona instrucciones para hacer bizcochos de vainilla y chocolate, almíbar de remojo, rellenos como mousse de frambuesa y ganache de chocolate, fondant y medidas sugeridas para moldes de diferentes tamaños. Incluye recetas detalladas para los ingredientes y procedimientos de cada elemento, así como datos útiles sobre proporciones de ingredientes y materiales para decoración.

    Descripción original:

    Taller tortas fondart

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer bizcochos de vainilla y chocolate, almíbar de remojo, rellenos como mousse de frambuesa y ganache de chocolate, fondant y medidas sugeridas para moldes de diferentes tamaños. Incluye recetas detalladas para los ingredientes y procedimientos de cada elemento, así como datos útiles sobre proporciones de ingredientes y materiales para decoración.

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    Taller nivel básico

    Taller
    de torta ennivel
    fondant
    básico de tortas
    en fondant
    Bizcocho de vainilla
    Ingredientes para molde 18 cm ( 10 personas) :

    6 Huevos enteros súper extra


    180 grs de azúcar granulada normal
    210 grs de harina con polvos de hornear
    1 cta de extracto de vainilla

    Procedimiento :
    Batir los huevos enteros con el azúcar ( método directo)
    hasta que tripliquen su volumen y la mezcla se ve blanquecina

    Incorporar el harina cernida en forma de lluvia a velocidad mínima y


    terminar de mezclar con espátula manualmente .

    Poner papel mantequilla en los moldes y rellenar hasta ¾ de su


    capacidad
    llevar a horno medio a 180 °c

    pasada media hora revisar e insertar un palito de brocheta , si este sale


    seco el bizcocho estará listo .

    Dejar enfriar y alusar para que no se reseque .

    Bizcocho de Chocolate
    6 huevos
    180 azucar granulada
    189 harina con polvos
    21 cacao amargo
    Almíbar de remojo
    Procedimiento:

    500 grs de azúcar granulada


    1 litro de agua

    Procedimiento :

    Llevar a hervor el azúcar y el agua


    hasta desaparecer todos los cristales
    dejar enfriar y verter en mamaderas de cocina

    se puede aromatizar poniendo zeste de naranja , limón , canela , café a


    gusto .

    Rellenos ideales
    • Manjar nestle espeso

    • ganache de chocolate ( 1 parte de chocolate 1 parte de crema )

    • ganache de chocolate blanco ( 1 partes de chocolate blanco por 3


    partes de crema )

    • frambuesa espesa

    • mousse ( frambuesa , frutos rojos , manjar , café , chocolate blanco


    , chocolate bitter , frutos rojos )
    Mousse de frambuesa
    500cc de crema chantilly ( passionata o ambiante de puratos )
    refrigerada 24 hrs .

    300 grs de frambuesa espesa

    Procedimiento :
    Batir la crema en velocidad media hasta subir un poco y luego a
    velocidad alta hasta que este semi batida ( casi firme )

    agregar la frambuesa ( o el sabor a elección)


    y bajar la velocidad hasta incorporar

    Ganache de chocolate para relleno

    Ingredientes :

    1 kilo de chocolate semi amargo picado o en monedas


    1litro de crema colún

    Procedimiento

    Poner en un recipiente la crema y el chocolate picado

    Llevar a microondas por al menos 4 min y dejar que se derrita por


    completo

    Revolver bien y cubrir con alusa tocando el chocolate

    Dejar enfriar a temperatura ambiente y utilizar siempre como una pasta


    blandita
    Ganache de pre forrado
    Ingredientes :
    1 kilo de chocolate semi amargo
    1 litro de crema colún

    Mismo procedimiento de ganache de relleno

    Fondant casero
    Ingredientes:

    60 grs de agua
    60 grs de vitabake
    15 grs de glicerina
    150grs de glucosa
    1 kilo de azúcar flor
    4 grs de cmc

    Procedimiento :
    Poner en un bowl el agua , la manteca, la glicerina y la glucosa y
    llevar a microondas por 2 minutos

    Poner el azúcar flor en un bowl junto al cmc y agregar la mezcla


    anterior caliente

    Mezclar con cuchara de palo y amasar bien .

    Poner la masa en una bolsita multiuso y sellar bien


    Reposo mínimo de 2 horas app

    Para volver a amasar calentar 2 min en el microondas

    Juntar con las manos la masa hasta que quede suave y maleable.

    Medida moldes
    sugeridas
    CM CANTIDAD
    18 10 PERSONAS
    20 15 PERSONAS
    22 20 PERSONAS
    24 25 PERSONAS
    26 30 PERSONAS
    28 40 PERSONAS
    30 50 PERSONAS

    Datos

    Por 1 huevo 30 de azucar y 40 de harina

    cartón pluma 3 mm o 5 mm de diámetro

    aceite vegetal crisco ( jumbo ) o great value ( lider ) para retirar exceso
    de maicena

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