Tortilla Nixtamal

TORTILLA NIXTAMAL
Introducción
En este proyecto integrador explicaremos paso a paso la elaboración de las tortillas
hechas a mano. Las tortillas de maíz son un sello de la comida mexicana y, aunque
las tortillas preparadas son un producto accesible en cualquier tienda de alimentos,
las tortillas caseras agregan un auténtico sabor mexicano. La técnica para realizar
tortillas de maíz es simple. Para obtener las tortillas se necesitan 3 pasos
primordiales; el nixtamal, la masa, y por ultimo las tortillas.
En este apartado también hablaremos de la ley de la conservación de la masa:

la materia no se crea ni se destruye solo se transforma Fue elaborada por Lavoisier
y otros científicos que le sucedieron. Establece un punto muy importante: "En toda
reacción química la masa se conserva, es decir, la masa consumida de los reactivos
es igual a la masa obtenida de los productos".
Material
• 2 kilogramos de maíz
• Aproximadamente 4 litros de agua
• ½ bolsa de cal
• Leña
• Cerillos
• Prensa para tortillas
• Comal
• Olla
• Molino
El tiempo de cocción dependerá del ámbito pero aproximadamente es de 1 hora a
una hora y media
Procedimiento y desarrollo de la práctica
NIXTAMAL
Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al
fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en
agua por cada kilo de maíz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el
hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se
tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se
toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.
La masa
Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo
una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para
ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado
al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de agua ½ litro,
dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades
necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm.
de diámetro, se necesitan 30 gramos de masa.
Las tortillas
Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca
en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico transparente de
20 x 20 cm.se le pone encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la
prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presión ejercida, más
delgada quedará la tortilla.
Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del
lado del mango Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con
cuidado se voltea ésta sobre los dedos de la mano abierta desprendiendo el
plástico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente cuando empieza a inflarse se
aplana un poco con la mano. Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se
dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial en el
cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa
¿Cómo se elabora la masa en mi comunidad?
Entrevista echa a la señora Isabel Santos: (su oficio es el preparar y vender
tortillas)…
Las tortillas se elaboran Con maíz se pone a hervir por 1 kg de maíz sale medio de
masa y así sucesivamente tú decides cuánto. Comúnmente se saca un maíz para
saber si ya se coció y después se muele. Aqui en Oaxaca se muele en molino o se
manda con unas personas que tengan máquina. Ya lista la masa se hacen bolitas y
se aplastan en un hule (la bolsa se corta) de forma redonda o se utiliza una
aplanadora mi mamá para que rinda la masa la revuelve con harina no siempre las
hace... pero luego se antojan. Se ponen en un comal (si no tienes comal utiliza
sartén extendido) y cuando ya la veas amarilla la volteas si sientes que te quemas
apóyate con la cola de una cuchar o un cuchillo y después la volteas. Si la tortilla
está en su punto se esponjara y dijeran por acá "Ya te puedes casar".
Propiedades alimenticias de la tortilla

PROPIEDADES DEL MAÍZ A pesar de ser alto en grasa, su nivel de fibra es uno
de los más elevados comparado con el resto de cereales, una condición que facilita
el proceso digestivo y lo hace apto para dietas adelgazantes y dietas para reducir
colesterol. Por ser de fácil digestión, resulta idóneo para consumir a cualquier hora
del día y para alimentar a niños y deportistas. El maíz tiene propiedades diuréticas.
Si sus barbas se toman en infusión, combate la retención de líquidos, infecciones
urinarias y la hipertensión. Es uno de los principales alimentos de las personas
celíacas o las que sufren de alergia al gluten, ya que no contiene pro láminas
tóxicas. El maíz tiene usos muy diversos, de él se aprovecha prácticamente todo.
Sus mazorcas se pueden consumir cocidas o asadas, sus granos se utilizan en
ensaladas, para hacer tortillas, atoles, tamales, palomitas de maíz, entre muchos
otros. El COSTO: el costo para obtener 2 kilogramos fue aproximadamente de 25
pesos contando ya con la leña (eso fue gratis).
REACCIONES QUÍMICAS
Proceso de nixtamalización
Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha), después de hervir
en cal. En este caso, se utilizan 15 g de cal por cada 454 g de maíz. La mezcla se
hierve durante 15 minutos, se deja reposar durante unas horas, y el maíz se lava
bien con agua fría.
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz

en una solución alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la
cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de cocción
y de remojo del maíz varían según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo
de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y
dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los
granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los
granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles
en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se
aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos
utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan,
y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del
germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción
produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace que las proteínas y
nutrientes del endosperma del núcleo sean más asimilables para el cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas
las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para
saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente
entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de
los restos de nejayote, el cual tiene un sabor desagradable. El pericarpio se desecha
y se conserva solo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maíz. Este proceso
se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con
máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del
metate, que es un molino de piedra manual.
Beneficios
Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan maleabilidad a la

masa y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el
contenido de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz
pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio,
de fibra soluble y almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también,
mejorando con ello la absorción de minerales. La nixtamalización es especialmente
importante debido a que eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el
riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de
Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal, sin el complemento de otras
fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
Asimismo, durante la nixtamalización la masa adquiere una tonalidad amarilla que

es un efecto de la añadidura de hidróxido de calcio o cal a la cocción del grano;
dicha mezcla sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas
producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, el maní
(cacahuete) o los frutos secos que pueden contaminarse durante el cultivo en los
campos, la cosecha o el almacenamiento, las cuales pueden ocasionar problemas
como cáncer hepático o de cérvix.

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