Efecto de la potencia y el tiempo en las características físico-químicas del café

en un tostado por microondas

Huánuco Azabache, E.S; J. C; Pardo Pulido, R;Quiroz Erazo,L.C.; Cerna Trujillo, E.M.

ABSTRACT
El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar el efecto de la potencia y tiempo de tostado de los
granos de café por calentamiento en microondas (radiación), en las características físico-químicas de los
mismos. Se trabajó con cinco valores de potencia (tratamientos), a cuyos granos resultantes del tostado
se les realizaron evaluaciones de color, determinación de pH, solidos solubles (°Brix), acidez, azúcares
reductores, peso, volumen y densidad.
Palabras clave: microondas, tostado, café

1. Introducción microondas tienen un rendimiento de orden de

Después de las operaciones de pos cosecha el un 50% superior al que presenta un horno clásico
tostado del café es la operación unitaria más de convección (Flores 2008).
importante en la tecnología de café, siendo la Según Riñao (2017) irradiación infrarroja,
etapa en la cual se fijan y forman químicamente microondas y el calentamiento dialectico son
las sustancias o compuestos orgánicos que alguno de los sistemas que se puede utilizar
origina el aroma característico (Riñao 2017). todavía a nivel experimenta, pues si bien la
En el tostado se desarrolla la caramelizarían de la utilización de calor radiante implica una poca
sacarosa, la degradación de aminoácidos, la diferencia entre la temperatura del interior y la
glicacion de los azucares reductores y los superficie del grano también implica un elevado
aminoácidos, la despolimerización de los consumo energético incrementando los costos
carbohidratos y proteínas, las oxidaciones de los del proceso.
lípidos y de los ácidos fenólicos, las reacciones y Restrepo (2013), realizo experimentos tostando
la formación de los ácidos, la generación del café por microondas demostrando que si la masa
color y la producción de compuestos volátiles y de café a tostar se aumenta, la energía requerida
de las melanoidinas (Puerta 2011). por unidad de peso disminuye, menciona que
para un tostado tradicional de 111Kg se requiere
Durante el proceso de tostado al que son 0,51kWh/Kg de café, mientras que para 800Kg
sometidos los granos de café verde, se aplican en un tostado por microonda se requiere
altas temperaturas que van de 210 a 240°C 0,33kWh/Kg de manera que a baja escala el
durante 10 a 15 minutos, en función del grado de calentamiento con microonda presenta un ahorro
tostado deseado. Esto lleva a importantes de energía de un 35.3%.
cambios en la composición química y la
estructura de los granos, que se deshidratan, 2. Materiales y métodos
liberan aceites característicos (Flores 2008). El estudio se llevó a cabo en los Laboratorios de
A diferencia de un horno convencional en el Biotecnología e Ingeniería de la Facultad de
horno microondas el calentamiento actúa Industrias Alimentarias de la Universidad
directamente sobre el interior de los alimentos y Nacional Agraria La Molina.
en los hornos convencionales el calo puede llegar
a la parte central de los alimentos solo por 2.1 Materia prima
Se usaron granos de café verde de un proveedor
conducción esto ocurre capa por capa lo cual
local especializado en café gourmet “INKA
resulta un proceso muy lento, los hornos

1
 SOL”, ubicado en el distrito de Independencia, limpiar con agua destilada y secar con papel
departamento de Lima. Los granos de café tissue el prisma, antes y después de su uso. Se
fueron recepcionados y almacenados en bolsas registró el valor dado por el equipo.
herméticas hasta el día que se realizaron las
2.3 pH
pruebas.
Se uso un potenciómetro para la medición del
pH. Para ello, se procedió a limpiar con agua
2.1 Método experimental
El tostado de los granos de café se realizó en un destilada y secar con papel tissue el bulbo, antes
microondas de marca DAEWOO, modelo y después de su uso. Se registró el valor dado
KQG-32NI con una potencia de 1000W. Se por el equipo.
hicieron seis tratamientos (incluyendo el 2.4 Acidez
control), basados en el porcentaje de potencia Se titulo con NaOH 0.1N una cantidad de
aplicado, que fue de 10, 20, 50, 70 y 100 por solución filtrada de café (0.4 a 0.8 ml) a la cual
ciento. se le añadió agua destilada y gotas de
Cuadro 1. Potencias usadas. fenolftaleína (indicador). Se registró el gasto y la
cantidad de muestra utilizada.
La determinación del porcentaje de acidez fue en
función del ácido clorogénico, y se empleó la
ecuación siguiente:

Se pesaron, con ayuda de una balanza, 50

% ácido clorogénico = G*N*meq acido* 100
gramos de café verde para cada tratamiento y se M
colocaron en recipientes de pyrex. Se programó
el microondas con el porcentaje de potencia
correspondiente a cada tratamiento y se Donde:
procedió a realizar el tostado de la muestra, G = gasto (ml)
registrándose el tiempo requerido. Cabe resaltar meq ácido= 0.354 g
que cada cierto periodo de tiempo (un minuto) M= muestra (ml)
se detuvo la operación para agitar la muestra y 2.5 Azúcares reductores
Se extrajo 0.5 ml de café, se añadieron 3 ml de la
así evitar la concentración de calor en un solo
solución de DNS y se calentó a ebullición
punto de la muestra. Finalizado el tostado, se
durante 5 minutos. Seguidamente se adicionó 1
procedió a retirar la muestra del microondas
ml de Sal de Rochelle, 10 ml de agua destilada y
para su enfriamiento.
se mezcló. Se dejó enfriar a temperatura
Con los granos ya tostados se hizo la molienda
ambiente y se realizó la lectura de la absorbancia
empleando una licuadora, mientras que para los
a una longitud de onda de 550 nm. Cada muestra
granos verdes se recurrió al uso de un molino
fue evaluada por doble repetición y la ecuación
manual.
empleado fue la siguiente:
y= 0.0047+ 0.37x
2.2 Métodos de análisis
2.1 Color Donde:
Se uso el colorímetro MINOLTA y se hizo la y= absorbancia
medición en dos puntos a cada muestra. Se x= g glucosa/L
registró los valores de L*, a* y b*.
De acuerdo a la metodología empleada por 3. Resultados y discusión
La pérdida de peso así como la variación de la
Puerta (2011), se hizo la dilución de 7 gramos
densidad aparente se visualiza en la Figura 1. Para el
de café en 100 mililitros de agua de mesa a
primer caso, inicialmente se pierde el peso presente
temperatura de ebullición durante 5 minutos. Se
en el café, y posteriormente a temperaturas mayores a
filtró y dejó enfriar cada muestra, para el
los 100°C, en este caso a potencias mayores se sigue
análisis de los siguientes parámetros:
observando una pérdida de peso aunque es menos (a
2.2 Sólidos solubles (°Brix)
Se uso un refractómetro de baja para la partir del P2), lo que indica que las reacciones de
medición de los °Brix. Para ello, se procedió a pirólisis se están dando y generan CO2 o CO. La

2
pérdida total de peso de los granos de café verde experimentación que cambia de verde a amarillento
después del tostado puede ser uno de los criterios hasta oscurecerse, debido a que la temperatura interna
para determinar el grado de tostado. De acuerdo a sobrepasa los 100°C (directamente proporcional a las
Oosterveld et al. (2003), las pérdidas de peso del potencias) y es entonces que ocurre un ligero
11%, 15% y 22% representan claro, medio, y café oscurecimiento por la previa vaporización del agua
tostado oscuro, respectivamente aunque en este (Wang,2012) y la estructura cambia de resistente y
estudio no se determinó las humedades de todos los duro a más desmenuzable y frágil, otros trabajos han
tratamientos. En cuanto a la densidad del grano no reportado un comportamiento similar (Jokanovic et
hubo diferencias significantes, aunque ésta tiende a al.2012)
diminuir. La razón de estos cambios son causados por Por otro lado el pH va disminuyendo (desde el
el aumento simultáneo del volumen y la formación de control con 5.86 hasta la potencia final P5 5.29)
gas interno, productos de las reacciones inducidas por corroborando que durante el tostado se forman ácido
el calor (principalmente vapor de agua y dióxido de acético, málico, cítrico, etc.Sin embargo a medida
carbono, y pirolisis, productos de reacción) y la que se continúa tal tostado, estos ácidos se degradan
disminución de la masa (debido a la pérdida de o se volatilizan por lo que el pH volvería a subir (en
volátiles)( (Jokanovic et al.2012). el caso del tratamiento P2).

Cuadro 2. Caracterización de los distintos

tratamientos de tostado

TPC(mg
Tratamiento Acidez (%) °Brix pH
GAE/G)
P0 5.19 6.64 2 5.86
P1 23.76 4.74 2 5.26
P2 14.99 3.79 2 5.76
P3 17.21 4.52 2.4 5.39
P4 18.74 4.21 2.2 5.32
P5 17.97 4.21 2 5.29
Figura 1. Variación del peso(%) y de la densidad
aparente en los tratamientos realizados.
Está bien establecido que los granos de café verde
contienen antioxidantes de plantas eficientes, tales
como ácidos clorogénicos, ácidos fenólicos,
polifenoles y alcaloides; y su contenido depende
principalmente de las especies de café (C. arabica, C.
canephora syn. C. robusta) y su origen (Belay et al.,
2008). Experimentalmente se consiguieron
polifenoles como equivalente de ácido gálico (GAE),
en la figura 3 se muestran los rendimientos, siendo el
mayor para el tratamiento P1 (a 100W), este fue de
23.76 mg GAE / g y el menor para el tratamiento P2
Figura 2. Variación de las coordenada L* a* y b* en (a 200W), este fue de 14.99 mg GAW / g, en el
los granos de café tostado. estudio de Hecimovic et al. (2011) analizaron
distintas variedades de café, entre las variedades de
Las coordenadas L, a y b se presentan en la Figura 2. café analizadas, el café Cherry (C. canephora)
Se observó que la luminosidad (L*) cambia generalmente presentó el contenido más alto de
disminuyendo este valor respecto al tratamiento fenoles totales bajo condiciones de tostado ligero
control. El valor inicial de L*¨es 62.37 para los (42,37 mg GAE / g), seguido de Minas, mientras que
granos de café verde mientras que el valor final del Cioccolatato (C .arabica) contenía el TPC más bajo,
tostado (P5:1000 W a 95 segundos) es de 43.87. en condiciones de tostado completo (21.01 mg GAE
Como se sabe el color de los granos tostados es un / g). Según los resultados, se puede observar que el
buen indicio del sabor y olor. Esta disminución del TPC más alto se detectó en cafés tostados en
L* se ve reflejada en la coloración de acuerdo a la condiciones de tostado ligero y medio, lo que está de

3
acuerdo con el hecho de que los compuestos 8
polifenólicos son compuestos altamente termolábiles 6 Acidez (%)

Acidez (%)
que se descomponen fácilmente bajo el efecto de
altas temperaturas ( por encima de 80ºC) (Katsube et 4
al., 2009). 2
0
25 0 100 200 500 700 1000
mgGAE/g
20 Potencia (W)
Figura 4. Contenido de acidez en función a cada
mgGAE/g

15
tratamiento.
10
5 Es por eso que existe una variación significativa entre
las muestras de café crudo (P0) y P2. Este resultado
0
es apoyado por Hecimovic et al. (2011), dice que los
0 100 200 500 700 1000
Potencia (W) resultados de tostado con la degradación de ácidos
clorogénicos y sus derivados en muestras de café.
Figura 3. Rendimientos de fenoles totales para cada Belay et al. (2009) también informaron que el total
tratamiento. los ácidos clorogénicos (CGA) presentes en los
granos de café se redujeron de acuerdo con la
Los resultados obtenidos indican que la torrefacción intensidad de las condiciones de tostado. Farah et al.
afecta los compuestos polifenólicos del café y (2005) también dijo que la pérdida de CGA durante
confirma que la tostación ligera y media es más la tostación el proceso del café ha sido descrito
favorable en términos de preservar estos compuestos previamente. La alta temperatura de la torrefacción
beneficiosos durante el tostado del café. Según proceso causa una ruptura de los enlaces carbono-
Hecimovic et al. (2011) Comparando los resultados carbono de CGA, lo que resulta en la isomerización y
de fenoles totales, se puede notar la regularidad en los degradación. Períodos más largos de tostado
resultados, excepto en la variedad Minas. Para las resultaron en una pérdida de CGA total. Además de
variedades Cioccolatato, Vietnam y Cherry, el mayor la isomerización y degradación, pueden ocurrir otras
contenido de fenoles totales (Cioccolatato - 17.29 mg transformaciones químicas, siendo la deshidratación
GAE / g, Vietnam - 12.33 mg GAE / g, Cherry - dominante el resto de ácido quínico y la formación de
20.58 mg GAE / g). Se produjo una desviación en la un anillo de lactona.
variedad Minas, donde el café tostado claro exhibió
el TPC más alto (39,75 mg GAE / g), mientras que el
TFC más alto se determinó en café tostado oscuro 4. Conclusiones
(15,42 mg GAE / g).
- Una potencia de tostado a 100 W es
Los datos de la figura 4 revelan que las cantidades de suficiente para reducir hasta un 11.84 %
ácido clorogénico (CGA) en la muestra de café crudo de peso.
(P0) son máximas eso es 6.64% mientras que para el - La densidad presenta ligeros cambios
reduciéndose a comparación del grano
tratamiento P2 es mínimo 3.79%. Esto es porque el
verde (0.694 frente a un 0.52)
café crudo la muestra contiene altas cantidades de - Un tostado ligero a 100W de potencia
CGA, pero durante la torrefacción se pierde cierta preserva mejor los compuestos fenólicos
cantidad. que son termolábiles.
- La acidez no presentó diferencias
significativas entre el tratamiento a
menor y mayor potencia

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