Cumplimiento Norma Iso 22000 2005

UTEQ
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Fecha: 2016.05.31 13:39:56 -05'00'
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE QUERÉRETARO
Nombre del proyecto:
DISEÑO Y PLANEACIÓN DE UNA AUDITORIA INTERNA PARA

EVALUAR EL CUMPLIMIENTO EN ISO 22000:2005
Empresa:
INDUSTRIAS COR S.A. DE C.V. (LYNCOTT)
Memoria que como parte de los requisitos para obtener el título de:
INGENIERO AMBIENTAL
Presenta:
RANGEL LÓPEZ MARIA SARA
Asesor de la UTEQ Asesor de la organización

I. Q. Víctor Manuel Bazail Lozano Ing. Violeta Feregrino Soto
Santiago de Querétaro, Qro. mayo de 2016

Resumen
El presente trabajo se lleva a cabo con el objetivo de diseñar y planear una
auditoria interna del Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria de Industrias
Cor S.A. de C.V. logrando así evaluar su cumplimiento en ISO 22000:2005. Para
alcanzar dicho objetivo ha sido necesario identificar los requisitos del sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria, especificar los criterios de auditoria mediante un
procedimiento para la planificación, realización y evaluación de la auditoria,
elaborar una lista de verificación y realizar un programa de auditoria interna, en el
cual se especifican los puntos a auditar, así como los responsables de llevar a
cabo cada auditoria. Al culminar el proyecto se ha logrado que Industrias Cor S.A.
de C.V. cuente con las herramientas necesarias para llevar a cabo una auditoria
interna y obtener los resultados de evaluación automáticamente al finalizar el
llenado de la lista de verificación. La lista de verificación es de vital importancia
para la realización y evaluación de la auditoria interna por tal motivo se ha
elaborado de tal forma que cumple con las expectativas de la organización.
(Palabras clave: Auditoria interna, Inocuidad, alimentos)
2
Summary
I did my internship at Industrias Cor, a company that produces food,
mainly derived from milk like yoghurt, cheese of all types and sour cream. This
company has serious problems with the certification of food safety system. My
project consisted in doing an investigation about the certifications for food safety
systems and proposing a technology solution that they could use to treat the
problem. I was in charge of analyzing the documents to make a check list about
the requirements of the system and an internal audit program of food safety. Finally
at a personal level, I learned to work with a team group and think about the needs
of the food industry. Additionally, I understood that doing something when we have
problems with management systems is not enough. We also have to make
activities to prevent production errors; this is the main task.
Maria Sara Rangel López.
3
Dedicatorias
Con fuerte devoción y orgullo, dedico este proyecto de estadía a la inolvidable
memoria de mi padre José Rangel Vizcaya, a mi madre Sara López Becerra quien
siempre ha estado para apoyarme, motivarme, brindándome su amor y
comprensión, por último a mis hermanos quienes me han apoyado en mis
decisiones y que durante la transición de mi vida han estado conmigo y porque
tuvieron fe en mí.
4
Agradecimientos
Agradezco a Dios por darme la dicha de terminar este proyecto porque sin él no
sería posible llegar hasta aquí. De igual forma agradezco a mis profesores de la
universidad por sus enseñanzas y consejos, para responder a su esfuerzo realizo
este trabajo constituido por una poderosa fuente de motivación que se basa en el
cuidado y conservación del medio ambiente. También agradezco a Violeta
Feregrino Soto quien ha sido mi amiga y apoyo dentro de la empresa Industrias
Cor SA de CV.
5
Índice
Página
Resumen ................................................................................................................ 2
Summary ................................................................................................................ 3
Dedicatorias ........................................................................................................... 4
Agradecimientos ................................................................................................... 5
Índice ...................................................................................................................... 6
I. Introducción .................................................................................................... 8
II. Antecedentes .................................................................................................. 9
2.1. Antecedentes de la empresa. ............................................................................. 9
2.2. Antecedentes del proyecto. ............................................................................... 13
III. Justificación............................................................................................... 14
IV. Objetivos .................................................................................................... 15
4.1 Objetivo general: ................................................................................................. 15
4.2. Objetivos específicos.......................................................................................... 15
V. Alcance ....................................................................................................... 16
VI. Análisis de riesgo ...................................................................................... 17
VII. Fundamentación teórica ........................................................................... 18
7.1. ¿Qué es ISO? ...................................................................................................... 18
7.2. ¿Qué es el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA)
ISO 22000:2005? ........................................................................................................... 19
7.3. ¿ISO 19011:2011 Directrices para la auditoría de Sistema de Gestión? .. 22
7.4. Concepto de auditoría ........................................................................................ 23
7.5. Plan de auditoría ................................................................................................. 25
7.6. Programa de auditoría ........................................................................................ 26
7.7. Auditor Interno ..................................................................................................... 28
7.8. Equipo Auditor ..................................................................................................... 29
7.9. Beneficios de la Auditoría interna. .................................................................... 30
7.10. ¿Qué es un procedimiento? .......................................................................... 31
7.11. Normas y leyes que se relacionan con ISO 22000:2005. ......................... 32
VIII. Plan de actividades ................................................................................... 35
IX. Recursos materiales y humanos .............................................................. 36
9.1. Recursos humanos: ............................................................................................ 36
9.2. Recursos materiales: .......................................................................................... 36
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X. Desarrollo del proyecto ............................................................................ 37
10.1. Investigación los requisitos del SGIA. .......................................................... 37
10.2. Planteamiento del objetivo y alcance de la auditoria del SGIA. .............. 39
10.3. Primera reunión con HACCP y Auditoria..................................................... 40
10.4. Investigación y conocimiento de los documentos de la empresa. .......... 41
10.5. Procedimiento de auditoria interna. .............................................................. 42
10.6. Segunda reunión con HACCP y Auditoria................................................... 42
10.7. Lista de verificación para auditoria interna del SGIA (Check list). .......... 44
10.8. Tercera reunión con HACCP y Auditoria. .................................................... 47
10.9. Programa de auditoria interna del SGIA ...................................................... 49
10.10. Cuarta reunión con HACCP y Auditoria. ..................................................... 49
10.11. Revisión por la dirección de la lista de verificación ................................... 51
10.12. Capacitación del equipo auditor.................................................................... 52
10.13. Entrega del proyecto ...................................................................................... 53
XI. Resultados obtenidos ............................................................................... 55
XII. Conclusiones y recomendaciones ........................................................... 57
12.1. Conclusiones .................................................................................................... 57
12.2. Recomendaciones ........................................................................................... 58
XIII. ANEXOS ........................................................................................................ 59
XIII. Bibliografía ................................................................................................. 83
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I. Introducción
En este trabajo el objetivo principal es diseñar y planear una auditoria interna del
Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria (SGIA) de Industrias Cor S.A. de
C.V. para evaluar su cumplimiento en ISO 22000:2005; mediante una lista de
verificación y un programa de auditoria interna. Llevar a cabo una auditoría
interna es importante para toda empresa porque si su evaluación es positiva tiene
más probabilidades de aprobar una auditoria externa y certificar su sistema de
gestión. La Norma internacional ISO 22000:2005 se relaciona con otros sistemas
como ISO 9001, ISO 14001, normas de la Secretaria de trabajo y previsión social,
así como algunos apartados del instintivo de empresa socialmente responsable,
por lo cual estas relaciones se contemplan para la auditoria interna de la empresa.
En este caso Industrias Cor es un empresa es de giro alimenticio que se dedica
principalmente a la elaboración de productor lácteos, por lo tanto le interesa
auditar el SGIA para evaluar su cumplimiento e identifica las oportunidades de
mejora, para lograrlo se requiere de la formación de un Equipo de auditoria interno
capacitado para llevar a cabo esta función.
8
II. Antecedentes
2.1. Antecedentes de la empresa.
Industrias Cor S.A de C.V. es una empresa dedicada a la elaboración y venta de
productos lácteos como: Leche, crema, quesos, yogurt y mantequilla. Hace 5 años
adquirió el instintivo de ESR (Empresa Socialmente Responsable) y cada año
realiza el trámite de actualización para continuar con la responsabilidad social
empresarial.
Historia:
La Cremería Ideal fue fundada en el año de 1940 y funcionó con ese nombre
hasta el año de 1955, que fue cambiado a Lacto Industrias Nacionales, de donde
surge la marca LYNCOTT derivada de los apellidos de sus dueños, los señores
Pablo Campos LYNch y Jeff COTT. La razón social volvió a cambiar en el año
1968, esta vez a Industrias Cor, S.A. de C.V. que perdura hasta la fecha. En 1999
se instaló una nueva planta en la ciudad de Querétaro ubicada en Av. La Cañada
No. 19, parque Industrial Bernardo Quintana, El Marques, Querétaro e iniciando el

1
año 2014 mudo sus instalaciones al Parque Industrial El Marques, Querétaro.
El 10 de abril de 2014 se inauguró oficialmente la nueva planta, en la cual asistió
el gobernador José Calzada Rovirosa, quien dijo: “En el estado de Querétaro
producimos un millón de litros de leche diarios, es decir, 360 millones de litros de
leche al año. Esta empresa consume 10 por ciento de toda la leche que produce
Querétaro, porque consume tres millones de litros de leche al mes, ese es el
9
tamaño de esta empresa”. También el director general de Industrias Cor, Alejandro
Martínez Vertiz Riquelme, detalló que esta planta cuenta con 12 mil metros
cuadrados de construcción, en la cual se tiene contemplado producir un total de 7
toneladas de productos terminados como queso en sus diferentes gamas:
cottage, panela, manchego, queso crema, todo tipo de cremas, yogures, leches
ultrapasteurizadas y deslactosadas. (Véase Figura No. 1).
Figura No. 1 Corte de listón en inauguración de nueva planta de Lyncott.
Misión:
Estar orgullosos de pertenecer a La Gran familia Lyncott, siendo tanto empleados,
como clientes de los productos de mayor calidad en el mercado, logrando así:
 Dedicación plena por el servicio
 Compromiso con la calidad
 Satisfacción en nuestro trabajo
 y Vivir con calidad Premium
10
Visión:
Satisfacer el mercado nacional, solidificando nuestra posición en los niveles
socioeconómicos medio y medio alto y de esta manera lograr, la consolidación de
nuestra empresa para que transmita al público nuestros valores.
Valores:
 Calidad
 Servicio
 Seguridad
 Estabilidad
 Bienestar
 Orgullo
 Honestidad
 Lealtad
 Responsabilidad. 1
Clientes:
Algunos de los principales clientes son Food Service, Wal-Mart, Soriana, Oxxo,
Vips, Toks, McDonald’s, entre otros. Los productos también se distribuyen en
hoteles, pastelerías, panaderías, restaurantes y hospitales por personal de ventas.
Cuenta con depósitos en algunos estados como Ciudad de México, Acapulco,
Nuevo León, Cancún, Los Cabos, Querétaro y Veracruz.
1
Información tomada de la página http://www.lyncott.mx/
11
Ubicación:
La empresa Industrias Cor S.A. de C.V. se encuentra ubicada en (Véase Figura
No. 2) la dirección: Circuito El Marques Sur No. 9, en el Parque Industrial El
Marques, El Marques, Querétaro.
Figura No. 2 Croquis de ubicación de Industrias Cor SA de CV. En el parque

industrial EL Marques, Qro.
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2.2. Antecedentes del proyecto.
Industrias Cor S.A. de C.V. comenzó a documentar sus procesos en el año 1999,
con el paso del tiempo fue adoptando el sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point)) como sistema para cuidar la inocuidad de sus productos, en
el año 2012 las ventas comenzaron a crecer y con ello las necesidades de la
empresa así como las de sus clientes aumentaron a tal grado que la certificación
del sistema HACCP no satisfacía las necesidades de los clientes, por ello con el
cambio de la nueva planta en el año 2014 la empresa comenzó a implementar el
Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos, basándose en la norma
internacional ISO 22000:2005. Actualmente Industrias Cor S.A. de C.V.
Implementó el sistema, pero no cuenta con la evaluación del mismo, por lo tanto
requiere evaluar su cumplimento para obtener la certificación de ISO 22000:2005.
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III. Justificación
El presente proyecto se desarrolla porque los clientes de Industrias Cor S.A. de
C.V. están solicitándole la certificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los alimentos basado en la norma internacional ISO 22000:2005 y para obtener
dicha certificación se requiere una auditoria interna para evaluar el cumplimiento
del Sistema ya implementado.
Con una auditoria interna se cumplirá con el apartado 8.4 de la norma
internacional ISO 22000:2005, a su vez se detectaran las no conformidades del
sistema para darles seguimiento hasta cerrarlas y/o eliminarlas, con la evaluación
obtenida en la auditoria se dará pauta para detectar las mejoras que se pueden
realizar al sistema, cumpliendo así con el último requisito “Mejora continua” para
solicitar la certificación del sistema.
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IV. Objetivos
4.1 Objetivo general:
Diseñar y planear una auditoria interna del Sistema de Gestión de Inocuidad
alimentaria de Industrias Cor S.A. de C.V. para evaluar su cumplimiento en ISO
22000:2005.
4.2. Objetivos específicos.
 Revisar y clasificar los requisitos del sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria de ISO 22000:2005.
 Establecer los criterios de auditoria mediante un procedimiento para la
planificación, realización y evaluación de las auditorías internas.
 Diseñar una lista de verificación.
 Realizar un programa de auditoria interna anual para ISO 22000:2005.
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V. Alcance
El alcance de este proyecto se divide en 3 etapas distribuidas en 13 actividades,
las cuales se realizaran en un tiempo determinado de 4 meses a través de los
Departamentos de Calidad y Coordinación HACCP de la empresa Industrias Cor
S.A. de C.V.
 Etapa 1: Se realizara el diseño de la auditoria interna (lista de verificación,
formulación de preguntas, el procedimiento de auditoria y los criterios de
evaluación para determinar el cumplimiento del sistema en ISO
22000:2005)
 Etapa 2: Se realizaran el programa de auditoria interna anual especificando
quienes participaran en la auditoria y cuando se llevara a cabo para cada
departamento de la empresa.
 Etapa 3: Se realizaran juntas de revisión con el responsable del
departamento de Calidad y coordinación HACCP, así como con los
auditores internos para realizar modificaciones al diseño y planeación de la
auditoria interna.
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VI. Análisis de riesgo
Uno de los principales obstáculos para la realización de este proyecto es el tiempo
que pueden brindar los responsables de los Departamentos de Calidad,
Coordinación HACCP y Auditoria para las revisiones del diseño y planeación de la
auditoria interna, así como el tiempo de revisión del programa y procedimiento de
auditoria por parte del Director General. De igual forma la empresa requiere llevar
a cabo la auditoria interna para la evaluación del cumplimento del sistema de
Gestión de la inocuidad de los Alimentos en una temporada mayor a un
cuatrimestre por lo cual el resultado de la evaluación se conocerá tiempo después
de haber concluido el periodo de desarrollo de este proyecto.
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VII. Fundamentación teórica
7.1. ¿Qué es ISO?
La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) es una federación de
alcance mundial integrada por cuerpos de estandarización nacionales de 153
países, uno por cada país. La ISO es una organización no gubernamental
establecida en 1947. La misión de la ISO es promover el desarrollo de la
estandarización y las actividades con ella relacionada en el mundo con la mira en
facilitar el intercambio de servicios y bienes, y para promover la cooperación en la
esfera de lo intelectual, científico, tecnológico y económico. Todos los trabajos
realizados por la ISO resultan en acuerdos internacionales los cuales son
publicados como Estándares Internacionales.
Muchas personas habrán advertido la falta de correspondencia entre el supuesto
acrónimo en inglés de la Organización y la palabra “ISO”. Así sería, pero ISO no
es el acrónimo. En efecto, “ISO” es una palabra, que deriva del griego “isos”, que
significa “igual”, el cual es la raíz del prefijo “iso” el cual aparece en infinidad de
términos. Desde “igual” a “estándar” es fácil seguir por esta línea de pensamiento
que fue lo que condujo a elegir “ISO” como nombre de la Organización.
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7.2. ¿Qué es el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos (SGIA) ISO 22000:2005?
El aumento de la preocupación de los consumidores por el estado de los alimentos
y los reclamos de los clientes por comercializar productos seguros, ha generado
que las empresas productoras de alimentos, a nivel mundial, implementen un
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Su aplicación, a través de la Norma
internacional ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos-
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria; es una
herramienta eficaz para lograr alimentos inocuos y es clave para la gestión
empresarial. El Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos, no sólo puede
mejorar la calidad del producto, la eficiencia de la producción, reducir el
desperdicio y ahorrar dinero, sino que posicionará a la empresa productora en
condiciones de competir a nivel internacional.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave
generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo
de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final: Comunicación
interactiva; Gestión del sistema; programas de prerrequisitos y Principios del
HACCP. (International Organization for Standardization, 2005)
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La Norma Internacional ISO 22000 reúne los requisitos específicos para alcanzar
la inocuidad de los alimentos a partir de los principios de HACCP (sigla en inglés
que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), y propone aplicar
este proceso a través de los conceptos de gestión de la calidad, basados en la
Norma Internacional ISO 9001. Ambas Normas pueden ser certificadas en forma
individual, no obstante pueden implementarse en forma integrada a través de la
aplicación de ISO 22000. (Grupo de Auditores, 2012)
Al igual que otras normas internacionales ISO, esta norma se rige en el ciclo
PDCA (Plan, Do, Check, Act) para implantar un sistema y obtener la certificación
(Véase figura No.3).
La primera etapa es planificar (Plan): Se buscan las actividades susceptibles de
mejora y se establecen los objetivos a alcanzar. Para buscar posibles mejoras se
pueden realizar grupos de trabajo, escuchar las opiniones de los trabajadores,
buscar nuevas tecnologías mejores a las que se están usando ahora, etc.
La segunda etapa es hacer (Do): Se realizan los cambios para implantar la mejora
propuesta. Generalmente conviene hacer una prueba piloto para probar el
funcionamiento antes de realizar los cambios a gran escala.
La tercera etapa es verificar (Check): Una vez implantada la mejora, se deja un
periodo de prueba para verificar su correcto funcionamiento. Si la mejora no
cumple las expectativas iniciales habrá que modificarla para ajustarla a los
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objetivos esperados. La mejor forma de verificar el correcto funcionamiento del
sistema es mediante una auditoria interna.
La cuarta etapa es actuar (Act): Por último, una vez finalizado el periodo de prueba
se deben estudiar los resultados y compararlos con el funcionamiento de las
actividades antes de haber sido implantada la mejora. Si los resultados son
satisfactorios se implantará la mejora de forma definitiva, y si no lo son habrá que
decidir si realizar cambios para ajustar los resultados o si desecharla. Una vez
terminado el paso 4, se debe volver al primer paso periódicamente para estudiar
nuevas mejoras a implantar. Cuando el sistema se encuentre en óptimo
funcionamiento se procede a solicitar la revisión final por una empresa
certificadora para obtener la certificación del sistema. (Rey Sacristán, 2003)
Figura No. 3 Ciclo PDCA.
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Para fines de este proyecto nos posicionamos en la tercera etapa “Verificación” la
cual se resume en una auditoria interna para darle continuidad al estado actual del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de la empresa Industrias Cor
S.A. de C.V.
7.3. ¿ISO 19011:2011 Directrices para la auditoría de Sistema de
Gestión?
Esta norma internacional provee una guía sobre el manejo de un programa de
auditoría, sobre la planeación y realización de una auditoría a un sistema de
gestión, así como sobre la competencia y evaluación de un auditor que pertenezca
al equipo auditor. Es aplicable a un amplio rango de usuarios potenciales,
incluyendo auditores, organizaciones que están implementando sistemas de
gestión, y organizaciones que necesitan realizar auditorías a sus sistemas de
gestión por razones contractuales o regulatorias. Los usuarios de esta Norma
Internacional pueden sin embargo, aplicar esta guía durante el desarrollo de sus
propios requisitos de auditoría.
La guía contenida en esta Norma Internacional también puede ser usada con el
propósito de auto-declaración y puede resultar útil a organizaciones involucradas
en entrenamiento de auditores o certificación de personal.
Se busca que la guía contenida en esta Norma Internacional sea flexible. Tal como
22
se indica en varios puntos de este texto, el uso de esta guía puede diferir
dependiendo del tamaño y nivel de madurez del sistema de gestión de una
organización y de la naturaleza y complejidad de la organización a ser auditada,
así como de los objetivos y alcance delas auditorías a realizar. (International
Organization for Standardization, 2011)
7.4. Concepto de auditoría
El vocablo auditoría viene del latín audire: oír, y auditor proviene de auditore: el
que oye, lo cual sigue siendo muy apropiado porque una de las cualidades de los
buenos auditores es el saber escuchar. La mayoría de la población es posible que
asocie la palabra auditoría con las prácticas que realizan los auditores de cuentas
para verificar los aspectos contables y financieros de una organización económica,
con lo cual la definición recoge un sentido de Revisión de la contabilidad de una
empresa realizada por un auditor. Para nuestros fines de comprobación del
funcionamiento del SGIA es posible que a veces podamos emplear los términos:
verificación, supervisión, revisión o auditorías como si fuesen sinónimos. Sin
embargo conviene que avancemos un poco más, que seamos más precisos y que
demos una definición de auditoría más apropiada, con el objeto de conocer
exactamente a qué actividad nos referimos. Wallace y Mortimore (1994) definen
auditoría como:
<<Un examen independiente y sistemático realizado para determinar si las
actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento
23
documental y también para determinar si esos procedimientos han sido
implantados eficazmente y son los adecuados para alcanzar los objetivos. >>
En la norma ISO 19011:2011 se define Auditoria como: Proceso sistemático,
independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas
de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los
criterios de auditoría.
En el sistema ISO 19011:2011 se manejan dos tipos de auditoria, la interna y
externa, veamos el concepto de cada una:
 Auditorías internas, denominadas en algunos casos como auditorías de
primera parte, se realizan por, o en nombre de, la propia organización, para
la revisión por la dirección y con otros fines internos.
 Auditorías externas, incluyen lo que se denomina generalmente
auditorías de segunda y tercera parte. Las auditorías de segunda parte se
llevan a cabo por partes que tienen un interés en la organización, tal como
los clientes, o por otras personas en su nombre. Las auditorías de tercera
parte se llevan a cabo por organizaciones auditoras independientes y
externas, tales como aquellas que proporcionan el registro o la certificación
de conformidad. (Kell & Ziegler, 1996)
24
Las auditorias son planeadas con anticipación y son conducidas mediante una
lista de verificación, en la cual se plantean preguntas previas para evaluar el
cumplimiento y se palomea si se cumple o si no se cumple se realizan
observaciones para determinar el grado de incumplimiento (véase Figura No. 4).
Figura No. 4 Ejemplo de uso de una lista de verificación.
7.5. Plan de auditoría
Es la descripción de las actividades y de los detalles acordados de una auditoría.
Todo el plan de auditorías internas de la empresa plan de auditorías internas de la
empresa plan de auditorías internas de la empresa tiene que ser aprobado por la
Alta Dirección. Dentro del plan de la auditoría se deben determinar los siguientes
puntos:
 Fecha y horario de la auditoría.
 Elementos del Sistema a auditar.
 Áreas/departamentos de la empresa a auditar.
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 Agenda de la auditoría.
 Check list o lista de verificación.
La definición de las áreas/departamentos y la de los elementos del Sistema a
auditar están interrelacionadas, de forma que una vez determinados los primeros
quedan fijados los segundos y viceversa. Una vez realizado el plan de auditoria se
realiza un programa de auditoria, el cual es comunicado para fijar las fechas de las
auditorías internas. Para realizar el plan de auditoria se realiza un procedimiento
para registrar modificaciones y ajustes al mismo.
7.6. Programa de auditoría
Conjunto de una o más auditorías planificadas para un periodo de tiempo
determinado y dirigidas hacia un propósito específico. Su elaboración se realiza
normalmente como un cronograma de Gantt, especificando el apartado que se
desea auditar, el auditor responsable y la fecha en que se llevara a cabo.
Entre las características que debe tener el programa de Auditoría, podemos
anotar:
 Debe ser sencillo y comprensivo.
 Debe ser elaborado tomando en cuenta los procedimientos que se
utilizarán de acuerdo al tipo de empresa a examinar.
 El programa debe estar encaminado a alcanzar el objetivo principal.
26
 Debe desecharse los procedimientos excesivos o de repetición.
 El programa debe permitir al Auditor a examinar, analizar, investigar,
obtener evidencias para luego poder dictaminar y recomendar.
 Las Sociedades Auditoras, acostumbran tener formatos pre establecidos
los cuales deben ser flexibles para que puedan ser adecuados a un
determinado tipo de empresa.
 El programa debe ser confeccionado en forma actualizada y con amplio
sentido crítico de parte del Auditor.
Es la experiencia del Auditor, el que se encarga de dar las pautas y aspectos
necesarios e importantes a ser tomados en el programa de Auditoría que elabora
para poder realizar un trabajo Profesional determinado. El programa de Auditoría
bien elaborado, ofrece las siguientes ventajas:
 Fija la responsabilidad por cada procedimiento establecido.
 Efectúa una adecuada distribución del trabajo entre los componentes del
equipo de Auditoría, y una permanente coordinación de labores entre los
mismos.
 Establece una rutina de trabajo económico y eficiente.
 Ayuda a evitar la omisión de procedimientos necesarios.
 Sirve como un historial del trabajo efectuado y como una guía para futuros
trabajos.
 Facilita la revisión del trabajo por un supervisor o socio.
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 Asegura una adherencia a los Principios y Normas de Auditoría.
 Respalda con documentos el alcance de la Auditoría.
 Proporciona las pruebas que demuestren que el trabajo fue efectivamente
realizado cuando era necesario.
La elaboración del programa de Auditoría es una responsabilidad del Auditor, casi
tan importante como el Informe de Auditoría que emite. Es esencial que el
programa de Auditoría sea elaborado por el Auditor líder del equipo Auditor, para
lo cual se basará en experiencias anteriores y deberá tomar necesariamente en
cuenta las Leyes, Principios, Normas y Técnicas a aplicarse en cada caso.
7.7. Auditor Interno
Para llevar a cabo una auditoria interna se requiere de auditores internos, a
continuación se menciona la definición, habilidades y características que estos
deben poseer.
 Definición: El auditor interno es el profesional experto en problemas de
todo tipo de organización. Su preparación cubre los campos de la Auditoría
de sistema de gestión, procedimientos de procesos productivos,
conocimiento de leyes, reglamentos, normas, maquinaria y equipos que le
corresponden al giro de la organización.
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El auditor interno es un asesor que evalúa, analiza, diagnostica y pronostica
resultados sobre el cumplimiento de los sistemas de gestión, así como los
requerimientos legales aplicables de una organización.
 Habilidades y características que debe poseer: Como en toda profesión
un auditor interno debe poseer atributos personales y técnicos como los
siguientes: Agradable, tener tacto, ingenio, criterio objetivos, responsable,
puntual, tolerante, respetuoso, honesto, debe desarrollar la capacidad
mental para analizar cualquier situación que pueda surgir en una empresa,
tener experiencia y estudios relacionados a auditorias, capacidad de dirigir
sistemas de evaluación sin molestar al auditado, conocimiento sólido de la
organización y sus operaciones, conocimiento de las leyes aplicables al giro
de la organización.
Sin las cualidades mencionadas, el auditor no puede esperar ascender a la
cima de su profesión. (Cubur Burrión, 2007)
7.8. Equipo Auditor
El equipo auditor está integrado por uno o más auditores que llevan a cabo una
auditoría, con el apoyo, si es necesario, de expertos técnicos (persona que aporta
conocimientos o experiencia específicos del proceso al equipo auditor). A un
auditor del equipo auditor se le designa como líder del mismo, el cual tendrá la
responsabilidad de coordinar a los auditores que integran el equipo para llevar a
29
cabo una auditoria, así como realizar el reporte de resultados de auditoria, entre
otras actividades. También el equipo auditor puede incluir auditores en formación.
7.9. Beneficios de la Auditoría interna.
Por medio de la auditoría interna, muchas organizaciones han logrado establecer
un canal de control que ha sido utilizado para superar deficiencias administrativas,
deficiencia de operación y también a despersonalizar a la entidad, logrando con
ello mayor eficiencia, costos menores y una forma más fácil, rápida y segura de
alcanzar las metas propuestas.
El Auditor, ha alcanzado un alto grado de aceptación dentro de una organización
administrativa, derivado que la misma ha descubierto que los servicios que presta
el auditor interno conlleva una serie de informes y sugerencias por medio de los
cuales, la administración se entera de lo que sucede dentro de la entidad y a la
vez recibe evaluaciones y sugerencias efectivas para la solución de muchos
problemas.
Pero, ¿Por qué auditar? Una vez que se ha finalizado la implantación de un
sistema alguien puede caer en la tentación de pensar que por fin se han acabado
las fatigas y los desvelos, y que el sistema puesto en marcha va a funcionar
correctamente sin que le dediquemos más esfuerzos ni atenciones. Esto no es
más que un espejismo; una visión equivocada de la que no se tardara mucho
tiempo en tomar conciencia, sí la empresa quiere que su sistema de autocontrol
30
resulte verdaderamente útil y eficaz, necesariamente habrá de empezar a afrontar
la tarea de mantener y actualizar el sistema de forma periódica.
Para ello se deberá realizar auditorías o verificaciones periódicas del sistema que
nos indiquen cómo está funcionando en la práctica diaria de la empresa. La
verificación nos va a proporcionar una información esencial y muy valiosa para
conocer cuál es el grado de implantación real de los requisitos y especificaciones
contenidos en la norma internacional ISO 22000:2005, qué aspectos no están
siendo bien atendidos, cuáles hay que modificar, en qué puntos tenemos
oportunidades de mejora o dónde hay que realizar nuevos esfuerzos en formación
y adiestramiento del personal, entre otras cuestiones. (Couto Lorenzo, 2008)
7.10. ¿Qué es un procedimiento?
Es un documento donde se establece el método que se implementa para llevar a
cabo ciertas cosas, tareas o ejecutar determinadas acciones. Básicamente, el
procedimiento consiste en el seguimiento de una serie de pasos bien definidos
que permitirán y facilitarán la realización de un trabajo de la manera más correcta
y exitosa posible. Ya que precisamente es uno de los objetivos el seguir un
procedimiento y garantizar el éxito de la acción que se lleva cabo, más aun
cuando son varias las personas y entidades que participan en el mismo, que
requerirán de la observación de una serie de estudios bien organizados. (Alvarez
Torres, 2006)
31
7.11. Normas y leyes que se relacionan con ISO 22000:2005.
Comúnmente las auditorias se basan en leyes, normas y reglamentos para
establecer las conformidades que deben tener una empresa u organización. Por lo
cual a continuación hablaremos de las leyes, normas y reglamentos que son
necesarios contemplar para una auditoria interna de ISO 22000:2005. Antes que
nada es de vital importancia mencionar que esta norma internacional se relaciona
con sistemas internacionales como ISO 9001, ISO 14001, HACCP, así como con
normas nacionales como son las de la STPS (Secretaría de Trabajo y Previsión
Social).
Las normas mencionadas anteriormente junto con las leyes del país donde se
desarrolla la auditoria son la base para llevar a cabo una auditoria interna o
externa que contribuya al enriquecimiento de la organización para mantener su
funcionamiento en óptimas condiciones. A continuación hablaremos sobre estas
normas y leyes.
 ISO 9001: Es la base del sistema de gestión de la calidad ya que es una
norma internacional y que se centra en todos los elementos de
administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener
un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus
productos o servicios. Tiene la misma estructura de ISO 22000:2005, sólo
que enfocada a la calidad del producto o servicio, por lo tanto si se cumple
con ISO 22000 se tiene mayor probabilidad de cumplir con ISO 9001, sin
32
embargo, es importante incluir los puntos que difieren de la estructura en la
auditoria interna de ISO 22000, para cumplir con ambas normas
internacionales.
 ISO 14001: Tiene el propósito de apoyar la aplicación de un plan de manejo
ambiental en cualquier organización del sector público o privado. El plan de
manejo ambiental debe incluir: objetivos y metas ambientales, políticas y
procedimientos para lograr esas metas, responsabilidades definidas,
actividades de capacitación del personal, documentación y un sistema para
controlar cualquier cambio y avance realizado. La norma ISO 14001
describe el proceso que debe seguir la empresa y le exige respetar las
leyes ambientales nacionales. Sin embargo, no establece metas de
desempeño específicas de productividad. Esta norma también tiene
relación con ISO 22000, pero también tiene muchas diferencias por lo cual
durante una auditoria de ISO 22000 se puede integrar un apartado para
auditar las diferencias con ISO 14001, sólo basta especificarlas. (Marilyn,
Block, & I., 2002)
 HACCP / APPCC: Hazard Analysis and Critical Control Points / Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un método operativo estructurado
e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la
industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de inocuidad
alimentaria, evitar peligros de inocuidad alimentaria y abordar el
33
cumplimiento legal. Este sistema está integrado en la ISO 22000, es decir,
se debe cumplir con HACCP para poder comenzar con ISO 22000.
 STPS: La Secretaría del Trabajo y Previsión Social de México es la
Secretaría de Estado encargada de las relaciones obrero-patrón, así como
de los contratos, conciliaciones y métodos de trabajo. Además, fomenta la
capacitación laboral en coordinación con la Secretaría de Educación
Pública. Esta secretaría expide leyes, NOM´s (Normas) y reglamentos que
deben cumplir las empresas u organizaciones que se establezcan en el
interior de México, por lo cual es importante incluir las principales NOM´s en
una auditoria. No es necesario agregar todos los requisitos de la ley aparte
de lo los requisitos ISO 22000, ya que algunos de los apartados de ISO
22000 se empatan con lo que requiere la STPS y por ello se logra el
cumplimento, pero es importante incluir los requerimientos que difieren en
dicha auditoria.
34
VIII. Plan de actividades
Para el desarrollo del proyecto se realizaran las actividades descritas en el siguiente cronograma en el tiempo señalado.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: DISEÑO Y PLANEACION DE AUDITORÍA INTERNA ISO 22000
Enero Febrero Marzo Abril

No. Actividades Responsable
4a Semana 1a Semana 2a Semana 3a Semana 4a Semana 1a Semana 2a Semana 3a Semana 4a Semana 5a Semana 1a Semana 2a Semana 3a Semana
Investigar los requisitos del sistema de

Maria Sara Rangel
1 gestión de la inocuidad de los
López
alimentos
Plantear el objetivo y alcance de la
Maria Sara Rangel
2 auditoria del sistema de gestión de la
López
inocuidad de los alimentos
Violeta Feregrino,
3 Reunión con coordinadora HACCP
Maria Sara R.L.
Realizar una lista de los
Maria Sara Rangel
4 documentos/evidencias auditables de
López
cada departamento
Realizar un procedimiento para
Maria Sara Rangel
5 planificación y realización de auditoria
López
interna de inocuidad
Violeta Feregrino,
Maria Sara R.L.
Maria Sara Rangel
7 Realizar una lista de verificación
López
Violeta Feregrino,
Maria Sara R.L.
Realizar el programa de auditorias
Maria Sara Rangel
9 internas para el sistema de gestión de
López
la inocuidad de los alimentos
Violeta Feregrino,
Maria Sara R.L.
Realizar cambios al Programa de Maria Sara Rangel
11
auditorias López
Equipo HACCP,
12 Reunión con HACCP
Maria Sara R.L.
Revisión final del Programa de Violeta Feregrino,

13
auditoria Maria Sara R.L.
Maria Sara Rangel

14 Entrega del Proyecto
López
35
IX. Recursos materiales y humanos
Para realizar este proyecto se necesitaron los siguientes recursos:
9.1. Recursos humanos:
 Personal del Departamento de Calidad, Coordinación HACCP, Auditoria y
de Dirección de la Empresa.
9.2. Recursos materiales:
 Norma internacional ISO 22000:2005.
 Especificación técnica ISO/TS 22002-1:2009.
 Norma internacional ISO 19011:2011.
 Computadora e impresora.
 Listas de verificación de las auditorías externas realizadas por los clientes.
 Resultados de las evaluaciones de las ultimas auditorías externas.
 Documentación del sistema de inocuidad alimentaria de la empresa.
 Sala de Capacitación.
36
X. Desarrollo del proyecto
10.1. Investigación los requisitos del SGIA.
Para el desarrollo del proyecto se llevaron a cabo diversas actividades, las
cuales se engloban en 3 etapas; la primera abarca desde la investigación hasta
la elaboración de la lista de verificación, la segunda abarca el programa de
auditoria y por último la tercera etapa abarca desde la cuarta reunión con
HACCP hasta finalizar el proyecto.
Comenzando con la primera etapa se investigaron los requisitos del sistema de
gestión para la inocuidad alimentaria basándose en la Norma internacional ISO
22000:2005 y la especificación ISO/TS 22002-1:2009, en las cuales se
especifican los Prerrequisitos (principios de inocuidad). Para identificar que se
tiene que auditar fue necesario leer, comprender y analizar la norma, así como
la especificación y los sistemas que se relacionan con ella. Se realiza una lista
de requisitos el SGIA para resumir lo que conlleva auditar a ISO 22000:2005
(Véase tabla No.1), también fue necesario realizar un mapa mental sobre ISO
22000 para ilustrar dichos requisitos (Véase figura No.5).
37
Tabla No. 1 Lista de requisitos del SGIA
Tabla No. 1 Lista de requisitos del SGIA
No. Requisito
1 Alcance
2 Referencias Normativas
3 Términos y definiciones
4 Sistema de gestión
5 Responsabilidad de alta dirección
6 Gestón de recursos
7 Producción de productos inocuos
8 Validación, verificación y mejora
9 Relación con otras Normas ISO
Figura No. 5 Mapa de la estructura de la norma ISO 22000.
38
10.2. Planteamiento del objetivo y alcance de la auditoria del
SGIA.
Se establece el objetivo y alcance de la auditoria interna del SGIA mediante un
dialogo con el Director General de la empresa, para determinar el propósito de
dicha auditoria y así poder comenzar con el diseño de la misma. Para el
planteamiento se ha llenado una hoja con el formato de la empresa (Véase
figura No. 6), la cual contiene el objetivo y el alcance, el Director General de la
empresa los planteó de tal forma que le ayudarán a alcanzar la meta que se
estableció la organización.
Figura No. 6 Formato de objetivo y alcance de auditoria interna.
39
10.3. Primera reunión con HACCP y Auditoria.
Una vez establecido el objetivo y alcance de la auditoria interna del SGIA es
necesario reunirse con el equipo de HACCP y Departamento de Auditoria para
notificar la decisión y expectativas del Director General y así formar un equipo
de inocuidad de los alimentos.
Para reunir al equipo HACCP y Departamento de Auditoría fue necesario enviar
un memorándum de aviso sobre la reunión (véase figura No.7), explicando
brevemente los puntos a tratar en la reunión, así como la hora y lugar de la
misma. En esta reunión el principal punto de discusión es la formación e
integración del Equipo auditor. También es importante mencionar que se
requiere elegir un lugar adecuado para llevar a cabo la reunión y en este caso
se solicitó al Departamento de Recursos humanos la sala de juntas.
Figura No. 7 Memorándum de aviso sobre la reunión
40
10.4. Investigación y conocimiento de los documentos de la
empresa.
Para llevar a cabo una auditoria interna es necesario conocer un poco la forma
de distribución de la documentación, así como conocer las principales
actividades de la empresa. Para cubrir este punto se investiga con el encargado
de Calidad e Inocuidad sobre el manejo de su documentación para poder
enlazar las preguntas de auditoria a posibles documentos de la empresa que
podrán cubrir cada una de ellas y así obtener la evidencia auditable más
rápidamente.
Durante esta actividad se revisaron las carpetas de la documentación, las
cuales contienen los procedimiento, formatos, instrucciones de trabajo y
registros de toda la empresa (Véase figura No.8)
Figura No. 8 Carpeta de documentación.
41
10.5. Procedimiento de auditoria interna.
Después de investigar los requisitos del sistema a auditar, los documentos con
los que cuenta la empresa y conocer los objetivos que tiene el Director General
respecto a la auditoria interna, se debe elaborara un procedimiento de auditoria
interna. El procedimiento debe contener los pasos a seguir para llevar a cabo
una auditoria sistemática y planeada.
Para realizar el procedimiento de auditoria interna se utiliza el “Procedimiento
para la elaboración de procedimientos” de la empresa, respetando los
lineamientos y formato del mismo (Véase anexo 1. Procedimiento de auditoria
Interna). Una vez elaborado el procedimiento es necesario pasarlo a revisión,
primero por HACCP quien controla los documentos internos de la empresa y
después deberá entregarse al director General para su aprobación.
Después de reunir todas las firmas el procedimiento debe ser comunicado y
difundido a todas las áreas de la empresa para lo cual es necesaria una reunión
con HACCP.
10.6. Segunda reunión con HACCP y Auditoria.
Una vez aprobado el procedimiento de auditoria interna se debe realizar una
segunda reunión con el Departamento de HACCP y Auditoria para informar
42
sobre la metodología de la auditoria y a su vez entregarles el procedimiento
para su difusión, disposición y resguardo en la empresa.
Para reunir al equipo HACCP y al Departamento de Auditoria fue necesario
enviar un memorándum (como el que se utilizó en la primera reunión, véase
figura 9) de aviso sobre la reunión, explicando brevemente los puntos a tratar
en la reunión, así como la hora y lugar de la misma. Dentro de esta reunión se
notificara que se requiere realizar una lista de verificación para utilizar como
guía durante la auditoria.
Figura No. 9 Memorándum de aviso sobre la 2ª reunión.
43
10.7. Lista de verificación para auditoria interna del SGIA
(Check list).
Después de la reunión con HACCP se procede a diseñar la lista de verificación
para la auditoria interna. Se utiliza el programa Excel para el diseño, En la
primera hoja del libro de Excel se establecen los lineamientos de la auditoria
del SGIA, en la segunda hoja se colocan las puntuaciones que se obtendrán
después de llenar todas las secciones de la lista de verificación, en la tercera
hoja se define la leyenda o simbología a utilizar durante su llenado. Para auditar
adecuadamente el SGIA se dividen los requisitos a auditar en hojas diferentes
(se elaboraron las preguntas de auditoria de cada requisito en base a lo que
solicita la Norma internacional ISO 220000:2005 y la ISO/TS 22002-1:2009, sin
dejar de lado las instrucciones de la Norma ISO 19011:2011). Cada pregunta de
auditoria se referencia con el punto de la Norma donde se especifica el
requerimiento, también se agrega el tipo de documento aceptable como
evidencia y a su vez el área responsable de resguardar el documento o de
llevar a cabo la actividad, así como el encargado de la misma (Véase figura No.
10).
44
Figura No. 10 Formato de la lista de verificación.
Adicionalmente se agrega una hoja llamada Adendum, la cual contiene 4
secciones de evaluación, las cuales representan los sistemas relacionados con
ISO 22000:2005, por lo tanto es de vital importancia que también se integren en
la auditoria del SGIA. Para el diseño de la sección de Adendum ha sido
necesario realizar tablas de identificación de similitudes entre ISO 22000 y los
otros sistemas (véase tabla No. 2 y 3).
45
Tabla No. 2 Similitudes entre ISO 22000 e ISO 9001
Requisito Norma ISO 22000 Norma ISO 9001
0 Introducción Introducción
1 Objeto y Campo de Aplicación Objeto y Campo de Aplicación
2 Referencias Normativas Referencias Normativas
3 Términos y Definiciones Términos y Definiciones
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los

4 Sistema de Gestión de la Calidad
Alimentos
5 Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección
6 Gestión de los Recursos Gestión de los Recursos
Planificación y Realización de Productos

7 Realización del Producto
Inocuos
Validación, Verificación y Mejora del
8 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Medición, Análisis y Mejora
Alimentos
Tabla No. 3 Similitudes entre ISO 9001 e ISO 14001
46
Una vez relacionando las similitudes entre los sistemas de gestión se
comienzan a realizar las preguntas adicionales de auditoria para cumplir en
parte con estos sistemas. Después de terminar de plantear todas las preguntas
de auditoria se colocan funciones para obtener la puntuación de cada sección,
la cual se enlaza con la hoja de puntuación para que una vez contestada la lista
de verificación se obtenga en automático la evaluación que determinara el
grado de cumplimiento del SGIA (ver anexo 2. Lista de verificación de auditoria
interna). Esta lista de verificación debe ser revisada y modificada cada año, en
caso de ser necesario.
10.8. Tercera reunión con HACCP y Auditoria.
Una vez terminada la lista de verificación de auditoria interna se procede a tener
una reunión con el equipo de HACCP y el Departamento de Auditoria para
mostrar la lista y revisar si esta cumple con las expectativas de la empresa y
también sirve de apoyo para verificar si las áreas responsables han sido
canalizadas adecuadamente con la pregunta de auditoria.
Para reunir al equipo HACCP y al Departamento de Auditoria fue necesario
enviar un memorándum (como el que se utilizó en las dos reuniones anteriores,
véase figura No. 11) de aviso sobre la reunión, explicando brevemente los
puntos a tratar en la reunión, así como la hora y lugar de la misma. Durante
47
esta reunión se realizaron algunos cambios a la lista de verificación,
principalmente en los nombres de los documentos que serán tomados como
evidencia para cubrir la pregunta de auditoria, así como los responsables del
área.
Figura No. 11 Memorándum de aviso sobre la 3ª reunión
48
10.9. Programa de auditoria interna del SGIA
En cuanto se termina la lista de verificación que servirá como guía para llevar a
cabo la auditoria interna se comienza la segunda etapa del proyecto, en la cual
se elabora el programa de auditoria interna del SGIA, en el cual se programan
las revisiones de cada apartado de la lista de verificación. El programa de
auditoria se diseña como un cronograma de actividades, primero se coloca el
número de requisitos a auditar (primera columna), después se especifican los
requisitos a auditar (segunda columna), se continua con referenciar el punto de
norma que deberá ser auditado (tercera columna), en seguida se especifica el
tiempo exacto de auditoria de cada sección de la lista de verificación, así como
el auditor que la llevara a cabo (cuarta columna) y finalmente se coloca el área
auditada (quinta columna). Bajo el Programa se muestra la leyenda de los
auditores responsables (ver anexo 3. Programa de auditoria interna del SGIA).
10.10. Cuarta reunión con HACCP y Auditoria.
Al finalizar el programa de auditoria se termina la segunda etapa del proyecto y
comienza la tercera y última etapa, en la cual es necesaria la reunión con el
equipo HACCP y el Departamento de Auditoria para verificar que los auditores
internos no están auditando sus áreas de trabajo, recordemos que el auditor no
puede ser juez y parte. Para reunir al equipo HACCP y Auditoria fue necesario
enviar un memorándum (como el que se utilizó en las reuniones anteriores,
49
véase figura No. 12) de aviso sobre la reunión, explicando brevemente los
puntos a tratar en la reunión, así como la hora y lugar de la misma.
Es importante llevar a cabo esta reunión porque en ella se establecen las
directrices e intervalos de tiempo para llevar a cabo una auditoria
adecuadamente. Este programa debe ser revisado cada año para realizarle
modificaciones y ajustes, en caso de ser necesarios (los ajustes los debe
realizar el quipo auditor y ser aprobados por HACCP). Una vez culminada la
reunión el Coordinador del equipo HACCP y el Departamento de Auditoria
proceden a entregarle la lista de verificación y el programa al Director General
para su aprobación.
50
Figura No. 12 Memorándum de aviso sobre la 4ª reunión.
10.11. Revisión por la dirección de la lista de verificación
El Director General revisa cuidadosamente la lista de verificación y el programa
de auditoria (esto se realiza para que él se encuentre informado sobre lo que
51
está ocurriendo en la empresa y así poder dar seguimiento) y al finalizar firma
los documentos anteriormente mencionados para proceder a llevar a cabo la
auditoria interna del SGIA en la empresa.
En caso de que el Director General no esté de acuerdo en las fechas se puede
llegar a un acuerdo con el equipo auditor y el quipo HACCP sobre la
modificación de las mismas. Una vez firmados los documentos es necesario
capacitar al equipo auditor sobre el uso de la lista de verificación e
interpretación del programa de auditoria interna.
10.12. Capacitación del equipo auditor.
Después de llevar a cabo las actividades anteriores se programa una
capacitación para el equipo auditor, en la cual se enseña el uso adecuado de la
lista de verificación y se da a conocer el programa de auditoria. Para llevar a
cabo la capacitación ha sido necesario elaborar una presentación con el
formato de la empresa (ver anexo 4. Presentación para la capacitación del
equipo auditor), dicha presentación incluye una serie de pasos a seguir para el
llenado de la lista de verificación, así como la forma de evaluar cada sección y
también incluye el objetivo y alcance de la auditoria planteados por el Director
General de la empresa.
52
La presentación debe ser revisada por El Departamento de Capacitación para
verificar que cumpla con el formato autorizado, en caso de que no cumpla con
las especificaciones, ellos se encargan de ajustarlo. Una vez terminada la
presentación, esta debe ser enviada al Departamento de Capacitación
mediante un correo electrónico, ellos a su vez indican la fecha, el lugar y horario
en que esta se llevara a cabo e informan al equipo auditor.
Durante la capacitación es importante apegarse a lis lineamientos de la
empresa, los cuales implican el llenado de una lista de asistencia de los
participantes, así como la aplicación de un examen para evaluar el grado de
conocimiento sobre el tema expuesto, ambos documentos deben llevar el
formato autorizado de la empresa (ver anexo 5. Lista de asistencia y anexo 6.
Examen para equipo auditor) y al culminar la capacitación estos deben ser
entregados al Departamento de Capacitación.
10.13. Entrega del proyecto
Por último se entregan los documentos realizados en un CD al auditor líder para
que los distribuya a los integrantes del equipo auditor. También se le entrega
una copia al Director General para cuando se les realice cambios pueda
identificarlos y mostrar su punto de vista al respecto. Los documentos no deben
tener candados ni estar protegidos porque se entregaran a personas confiables
53
y responsables de la empresa. El CD se entrega en una caja con la portada de
la empresa para identificación de documentos electrónicos (ver anexo 7.
Formato de entrega de proyecto).
54
XI. Resultados obtenidos
1.- Se formó el Equipo de Auditoria, el cual quedo de la siguiente forma:
Equipo de auditoria interna

No. Tipo Departamento
1 Líder HACCP
2 Auditor Devolución
3 Auditor Mantenimiento
4 Auditor HACCP
5 Auditor Mantenimiento
6 Auditor Mejora Continua
7 Auditor Embarques
8 Auditor Calidad
9 Auditor Materias Primas
10 Auditor Calidad
2.- Se elaboró el procedimiento para la planeación, realización y evaluación de
auditoria interna del SGIA (ver anexo 1).
3.- Se diseñó la lista de verificación para conducir la auditoria interna del SGIA, la
cual al ser llenada electrónicamente arroja el resultado de la misma obteniendo el
grado de cumplimiento del SGIA (ver anexo 2).
4.- Se realizó un programa anual de auditoria interna del SGIA (ver anexo 3).
5.- Se capacito al Equipo de Auditoria del SGIA.
55
Se cumplió con el objetivo general de este proyecto con el diseño y la planeación
de la auditoria interna de ISO 22000 mediante la realización de la lista de
verificación y el programa anual de auditoria interna.
56
XII. Conclusiones y recomendaciones
12.1. Conclusiones
Al haber identificado los requisitos de ISO 22000:2005, realizado la lista de
verificación, el procedimiento y el programa anual de auditoria interna la empresa
Industrias Cor S.A. de C.V. esta lista para llevar a cabo su primera auditoria
interna del SGIA y evaluar su grado de cumplimiento. A su vez con los resultados
obtenidos podrá realizar un plan de acción para el cierre de las no conformidades
y así prepararse para responder a cualquier auditoria externa, ya sea por parte de
los clientes o alguna dependencia, logrando obtener excelentes resultados en la
misma.
Realizar una auditoria interna resulta sencillo, solo es necesario contar con una
lista de verificación bien elaborada, acorde al sistema que se desea evaluar y esta
debe llevarla a cabo auditores altamente capacitados. Una auditoria interna puede
llevarse un poco más de tiempo que una auditoria externa (con excepción de
auditorías para certificación del sistema), esto para revisar la documentación a
fondo y obtener buenas críticas y oportunidades de mejora. Por lo tanto la calidad
de una auditoria depende del tiempo.
57
12.2. Recomendaciones
1.- Se recomienda a la empresa que revise la lista de verificación de auditoria
interna una vez al año para realizar modificaciones o cambios en caso que lo
requiera para mantenerla actualizada.
2.- Actualizar el programa y procedimiento de auditoria interna una vez al año para
rotar a los auditores responsables de revisar el cumplimiento de cada área y así
lograr que los integrantes del equipo auditor pongan en práctica sus conocimientos
y habilidades en todas las áreas y procesos.
3.- Se recomienda que avisen con anticipación las fechas de auditoria a todos los
encargados de área para estos se preparen, mantengan la información disponible
y obtener mejores resultados de auditoria.
58
XIII. ANEXOS
Anexo 1. Procedimiento de auditoria Interna
Anexo 2. Lista de verificación de auditoria interna
CÓDIGO
FOR
PROCEDEIMIENTO PARA AUDITORIA
PÁGINA 1 de 10
INTERNA
Lista de verificación para auditoria Interna ISO 22000:2005
Fecha de auditoria
Descripción de la auditoria
Auditor Líder Violeta Feregrino
Ana Belen Atanacio, Maria de Jesus Chavez, Maria Isabel Espinosa, Vianey Biñuelo Bautista, Maria Isabel
Miembros del equipo Auditor
Mendoza, Enrique Moya, Sergio Estrada, Margarito García y Guillermo Rodriguez
ISO 22000:2005 Clausulas Auditables: (Marque aquellos puntos que deben ser evaluados durante esta auditoria)
Puntos de referencia
4.1
1.- La lista de verificación debe ser utilizada por los auditores para evaluar o asesorar el sistema de gestión basado 4.2
en los requisitos auditables de ISO 22000:2005. 5.1
5.2
2.- Los auditores deben ser competentes y capaces de conducir la auditoria de manera imparcial y objetiva. 5.3
5.4
3.- Cada auditor debe completar la sección de la lista de verificación que le ha sido asignada por el auditor líder. 5.5
5.6
4.- El auditor debe proporcionar notas y/o preguntas adicionales al plan de auditoria y reportarlas en el espacio en 5.7
blanco de la lista de verificación. 5.8
6.1
5.- El auditor líder es el responsable de revisar las secciones completas de la lista de verificación y organizar todas 6.2
las secciones secuencialmente al concluir la auditoria para emitir el reporte a la alta Dirección. 6.3
6.4
6.- El director general debe estar enterado de las auditorias como evidencia del compromiso de la dirección. 7.1
7.2
7.- Las preguntas complementarias de esta auditoria tienen la intención de revelar más a detalle sobre el 7.3
cumplimiento de Industrias Cor en los sistemas de gestión y deben reportarse en observaciones. 7.4
7.5
7.6
NOTA: Los últimos puntos a evaluar en la auditoria estan contenidos en un Adendum para evaluar el cumplimiento 7.7
en ISO 14001, ISO 9001, ESR y en las NOM's de la STPS. 7.8
7.9
8.- Cada pregunta arroja un valor para evaluar la auditoria (La lista de verificación cuenta con formulas para obtener 7.10
el resultado final). 8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
ISO 14001
ISO 9001
Seguridad
ESR
CÓDIGO
PROCEDEIMIENTO PARA AUDITORIA
FOR
PÁGINA 2 de 10
INTERNA
Resultados de la Auditoria Interna

Porcentaje de
# Puntos # Puntos
Categoría Descripción de Puntos Auditables Cumplimiento
Recibidos Posibles
(%)
Sistema de gestión de la inocuidad
4 0 150 0
de los alimentos.
5 Responsabilidad de la dirección. 0 150 0
6 Gestión de los recursos 0 100 0
Planificación y realización de
7 0 250 0
productos inocuos.
Validación, verificación y mejora
8 del sistema de gestión de la 0 150 0
inocuidad de los alimentos
Política, Manejo de residuos,
Tratamiento de aguas, Estudios de
ISO 14001 0 50 0
ruido perimetral y emisiones a la
atmosfera.
Sistema de gestión de la
calidad,Política, responsabilidad de
ISO 9001 0 100 0
la dirección, planificación,
verificación y mejora del sistema.
STPS Cumpliento de las NOM's. 0 25 0
ESR Lineamientos de ESR 0 25 0
TOTAL DE PUNTO 0 1000 0
CÓDIGO
FOR PROCEDEIMIENTO PARA AUDITORIA
PÁGINA
3 de INTERNA
10
Leyenda
Los hallazgos seran clasificados en 3 tipos: A,B,C. Si no se encuentra un hallazo el punto es evaluado como conformidad.
0
A Oportunidad de Mejora B No conformidad menor C No conformidad Mayor
Definiciones Descripción
Cumplimiento total de un requisito de la norma. No hay no conformidades
Conformidad (0)
menores ni mayores.
Situación o condición del sistema de gestión que puede debilitar dicho
sistema o proceso. Situación, proceso o actividad demasiado complejo o en
la opinión del auditor se presenta una oportunidad para mejorar su estado
Oportunida de Mejora (A) actual. No
requiere ninguna acción por parte del área auditada, sin embargo deberia
pensar en el punto de vista del auditor.
Es una no conformidad que en base al juicio y experiencia del auditor no es

probable que resulte una falla en el sistema de gestión o que reduzca su
capacidad para garantizar el control de los procesos. Omisión parcial de un
requisito del sistema.
No Conformidad Menor (B)
Puede ser cualquier falla: Una falla en alguna parate del sistema de gestión
con respecto a un requisito epecifico, una sola falla observada en un
proceso.
Ausencia u omisión total de un requisito esfecifico del sistema de gestión.

Una serie de no conformidades menores en contra de uno de los requisitos
No Conformidad Mayor © puede representar el incumplimiento total del requisito del sistema, por lo
que se considera una No conformidad Mayor.
Afectación directa al producto, proceso, sistema o al trabajador.
SQ= Pregunta Complementaria (Suppementary Question) K= Producción

A= Aseguramiento de la calidad e inocuidad L= Recursoso Humanos
B= Dirección General M= Sanidad
C= Administración N= Seguridad e Higiene
D= Compras P= Metrología
E= Contabilidad Q= Devolución
F= Control de Producción R= HACCP
G= Ecología S= Seguridad Alimentaria
H= Embarques T= Logistica y Planeación
I= Mantenimiento U= Depositos
J= Materias Primas SGIA= Sistema de gestión de la
Inocuidad alimentaria
w= Equipo de Inocuidad
CÓDIGO
FOR
PROCEDEIMIENTO PARA AUDITORIA INTERNA
PÁGINA 4 de 10
4.- Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

4.1.- Requisitos Generales
4.2.- Requisitos de la documentación
HALLAZGO EVIDENCIA AUDITABLE

PUNTO ÁREA
No. PREGUNTA DE AUDITORÍA NO TIPO RESPONSABLE
DE REF. SI GUÍA DE CONFORMIDAD
OBSERVACIONES
0 A B C (evidencia aceptable) Leyenda!
(clave/símbolo) A1
¿Se encuentra establecido, documentado e Manual del SGIA. Verificar

implementado un sistema de gestión de la que el documento se
inocuidad de los alimentos y se actualiza cuando es encuentre impreso (o en
1 4.1. necesario de acuerdo con los requisitos de esta electronico con las A Sergio Calvo
Norma especificaciones del control
Internacional? de documentos), firmado y
actualizado.
Manual del SGIA. Verificar
¿Se cuenta con el alcance del sistema de gestión de
2 4.1. que el alcance del SGIA se A Sergio Calvo
la calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos?
encuentre definido.
Manual del SGIA. Verificar
¿Se especifica los productos o categoría de que se tenga un apartado
3 4.1. productos, los procesos y lugares de producción que mencione los productos, A Sergio Calvo
cubiertos por el SGIA? procesos y departamentos
que cubre el sistema.
¿Se identifican, evalúan y controlan los peligros Procedimiento para la
4 4.1. relacionados con la inocuidad de los alimentos para identificación, evluación y/o A Sergio Calvo
asegurarse que no dañen al consumidor? control de PCC
¿Se mantiene una comunicación a través de toda la

Registro y/o participacion en Ing. Alejandro
5 4.1. cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad B
CANILEC Matínez / Lic.
relacionados con los productos?
Efraín Rodriguez
¿Se comunica la información concerniente al Infomación publicada en
Daniela
desarrollo, la implementación y la actualización del lugar visible y/o correos
Guerrero /
6 4.1. SGIA a través de la organización, hasta el grado que sobre el estado actual, R
Violeta
sea necesario para asegurar la inocuidad del avisos, requerimientos,
Feregrino
producto? actividades, etc.
Procedimiento de Auditoria
Sergio Calvo,
o evaluacion del SGIA.
7 4.1. ¿Se Evalúa el SGIA? A,R Violeta
Revisar el programa anual y
Feregrino
los resultado de la auditoria
¿Se controlan los procesos contratados Procedimiento de selección

Srgio calvo,
8 4.1. externamente para asegurarse que están conforme al y evaluación a proveedores / A,D
Susana Martínez
SGIA? revisiones a establos.
¿Se tiene identificado y documentado el control de Procedimiento de selección
Srgio calvo,
9 4.1. procesos contratados externamente dentro del y evaluación a proveedores / A,D
Susana Martínez
SGIA? revisiones a establos.
Politica de inocuidad de
¿Se incluye la declaración documentada de una Sergio Calvo,
alimentos y objetivos del
10 4.2.1 política de calidad, seguridad e inocuidad A,R Violeta
sistema impresos y firmados
alimentaria y objetivos relacionados? Feregrino
por el director de la empresa
Ver y revisar carpeta de
¿Se cuenta con los procedimientos Violeta
11 4.2.1 procedimientos impresos de R
documentados y registros requeridos? Feregrino
los procesos y/o áreas
¿Se cuenta con los documentos necesarios para Manual del SGIA
Violeta
12 4.2.1 asegurarse el eficaz desarrollo, implementación y (recopilación de todos los R
Feregrino
actualización del SGIA? documentos del sistema)
¿Se tiene implementado un control de Ver un procedimiento de Violeta

13 4.2.2 R
documentos? cada área Feregrino
Procedimiento para la
¿Se asegura que los cambios propuestos en elaboración de
Violeta
14 4.2.2 procedimientos se revisan para determinar sus procedimientos. Calendario R
Feregrino
efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su de revisiones y lista de
impacto sobre el sistema? asistencia a las mismas
¿Se tiene un procedimiento documentado para Procedimiento de control y Violeta
15 4.2.2 R
control de documentos? distribución de documentos Feregrino
Dentro de este procedimiento se incluye: La forma
en que se aprueba el documento antes de su
emisión, La forma en que se revisa y actualiza los
documentos,La forma en que se identifican los
cambios y el estado de revisión de los Revizar que el
documentos,La forma en que se aseguran que las Procedimiento de control y Violeta
16 4.2.2 R
versiones adecuadas están disponibles en el distribución cuente con Feregrino
punto de uso,La forma en que los documentos se todos los puntos
identifican,La forma en que se identifican los
documentos externos y se controla su
distribución,La forma en que se previene el uso de
documentos obsoletos y cómo se identifican
Carpeta de registros: Listas e
asistencias a revisiones, Violeta
17 4.2.3 R
Se mantiene los registros como evidencia del capacitación y controles de Feregrino
funcionamiento del SGIA producción
Se cuenta con un procedimiento documentado
para definir los controles necesarios para la
Procedimiento de Control de Violeta
18 4.2.3 identificación, el almacenamiento, la protección, la R
registros Feregrino
recuperación, el tiempo de retención y la
disposición de los registros.
Sumatoria Hallazgos 0 0 0 0
Puntuación TOTAL 0
CÓDIGO
FOR PROCEDEIMIENTO PARA AUDITORIA INTERNA
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5.- Responsabilidad de la dirección

5.1.- Compromiso de la dirección
5.2.- Política de la inocuidad de los alimentos
5.3.- Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5.4.- Responsabilidad y autoridad
5.5.- Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
5.6.- Comunicación
5.7.- Preparación y respuesta ante emergencias
5.8.- Revisión por la dirección

PUNTO ÁREA
No. PREGUNTA DE AUDITORÍA NO SI TIPO GUÍA DE CONFORMIDAD RESPONSABLE
DE REF. OBSERVACIONES Leyenda!
0 A B C (clave/símbolo) (evidencia aceptable) A1
¿Se cuenta con evidencia del compromiso de la Manual del SGIA y Política de
1 5.1 dirección en el desarrollo e implementación del Inocuidad firmados por el A Sergio Calvo
SGIA? director.
Los objetivos anuales Alejandro
¿Apoyan los objetivos de la organización la
2 5.1 documentados deben hacer B,F Martínez / Efrain
calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos?
referencia a la inocuidad. R.
¿Se comunica a la organización la importancia de Comunicado del Dir. General Alejandro
3 5.1 B
cumplir con la calidad, seguridad e inocuidad sobre el SGIA Martínez/Bere
Política firmada por el Dir.
¿Está establecida la política de calidad, seguridad Alejandro
4 5.1 General y disponible al B
e inocuidad de alimentos? Martínez/Bere
público
Alejandro
5 5.1 ¿Se llevan a cabo revisiones por la dirección? Revisiones Manual del SGIA B
Martínez/Bere
¿Se aseguran la disponibilidad de los recursos Presupuesto anual para Alejandro
6 5.1 B
para el mantenimiento del SGIA? mantener el SGIA Martínez/Bere
¿La alta dirección ha definido, documentado y Política firmada por el Dir.
Alejandro
7 5.2 comunicado las política de calidad, seguridad e General y disponible al B
Martínez/Bere
inocuidad de alimentos de la organización? público
¿La política de calidad, seguridad e inocuidad: Es
apropiada para la función que cumple la
organización dentro de la cadena alimentaria, Es
conforme con los requisitos legales,
reglamentarios y del cliente sobre la inocuidad de Verificar que la política Alejandro
8 5.2 B
alimentos, Se comunica, implementa y mantiene cumpla con todos los puntos Martínez/Bere
en todos los niveles de la organización, Se revisa
para su continua adecuación, Es respaldada por
objetivos medibles, Incluye la comunicación de
manera de adecuada?
¿Se lleva a cabo la planificación del Sistema de
Plan de trabajo del SGIA Violeta
calidad, seguridad e inocuidad alimentaria para
9 5.3 firmado por el director B,R Feregrino/Aleja
cumplir con los requisitos de la norma y los
general ndro Martínez
objetivos de inocuidad?
¿Se mantiene la integridad del SGIA cuando se Verificar que los cambios no Violeta
10 5.3 B
planifican e implementan cambios en éste? afecten el SGIA Feregrino
¿Están definidas las responsabilidades y Organigrama, perfil y
Alejandro
11 5.4 autoridades de toda la empresa y son estas responsabilidades del B
Martínez/Bere
comunicadas dentro de SGIA? equipo de inocuidad
¿Se tiene identificado al personal designado con Publicación de los
Alejandro
12 5.4 autoridad y responsabilidad para iniciar y registrar integrantes del equipo de B
Martínez/Bere
acciones del SGIA? inocuidad
Evidencia del lider del
13 5.5 ¿Está designado un líder del equipo de inocuidad? A Sergio Calvo
equipo de inocuidad
14 5.5 ¿Hay un coordinador HACCP? Organigrama, verificar A Sergio Calvo
¿Cuenta el líder del equipo de inocuidad con la
responsabilidad y autoridad para: Dirigir al equipo
de inocuidad y organizar su trabajo, Asegurar la Organigrama, perfil y
formación y educación pertinente de los miembros responsabilidades de los Alejandro
15 5.5 B
del equipo de inocuidad, Asegurar que se integrantes del equipo de Martínez/Bere
establece, implementa, mantiene y actualiza el inocuidad
SGIA, Informa a la alta dirección sobre la eficacia y
adecuación del SGIA?
Comunicación Externa: ¿Se cuenta con
disposiciones eficaces para comunicarse con los Correos, publicaciones en la
proveedores y contratistas, clientes y página web sobre los Susana Martinez
16 5.6.1 D,A
consumidores, auditorias legales y reglamentarias avances, requerimientos y/o / Sergio Calvo
y organizaciones que afectan o serán afectadas modificaciones del SGIA
por la eficacia o actualización del SGIA?
¿Se mantienen los registros de las Revisar los correos y Susana Martinez
17 5.6.1 D,A
comunicaciones externas? publicaiones en la web / Sergio Calvo
¿Se tiene una persona designada con autoridad y Organigrama,

Alejandro
18 5.6.1 responsabilidad para realizar comunicaciones responsabilidades de B
Martínez/Bere
externas? compras
¿Se usa la información externa como entrada para Nuevos requerimientos de
19 5.6.1 la actualización del sistema y la revisión de la clientes y modificaciones en A Sergio Calvo
dirección? las leyes
¿Se tiene disponibles los requisitos legales y
Ver carpeta de requisitos Sergio Calvo /
20 5.6.1 reglamentarios y de los clientes relativos a la A,R
legales y de lo clientes Violeta F.
calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos?
Comunicación Interna: ¿Se informa de manera
oportuna al equipo de inocuidad los cambios
realizados (sobre el producto, productos nuevos, Correos, publicaciones
Sergio Calvo/
internas o memorandum
21 5.6.2 sistemas y equipos de medición, infraestructura, A,B Alejandro
programa de limpieza y desinfección, embalaje, para infromar al equipo de
Martinez
almacenamiento, distribución, personal, requisitos inocuidad sobre los cambios
legales y reglamentarios, peligros al alimento,
requisitos, quejas)?
¿Se incluye esta información en la actualización Evidencia de cambios
Líder equipo
22 5.6.2 del SGIA y es usada como información de entrada realizados en el manual del W
inocuidad
para la revisión de la dirección? SGIA
¿Se cuenta con un procedimientos donde indique
como se debe gestionar las potenciales
situaciones de emergencia y accidentes que Procedeimiento o plan de
23 5.7 N Seguridad
pueden afectar la inocuidad de los alimentos, atención ante emergencias
donde se indiquen estas situaciones y se incluye
un simulacro?
¿Se tiene establecido un intervalo para la revisión Programa de revisíon por la Líder equipo
24 5.8.1 W
del SGIA por parte de la alta dirección? dirección inocuidad
Alejandro
¿Se han evaluado las oportunidades de mejora y
Formato de revisión del SGIA Martinez/Líder
25 5.8.1 la necesidad de realizar cambios al SGIA por parte B,W
por la dirección Equipo
de la Alta Dirección?
inocuidad
¿Se cuenta con registros de la revisión del Ver Formatos de revisión del Alejandro
26 5.8.1 B
sistema por parte de la Alta Dirección? SGIA Martinez
¿La información de entrada para la revisión por la
dirección incluye: Las acciones de seguimiento de
revisiones por la dirección previas, El análisis de
resultados de las actividades de verificación, Alejandro
circunstancias cambiantes que pueden afectar la
Formato de revisión del SGIA Martinez/Líder
27 5.8.2 inocuidad de alimentos, situaciones de B,W
por la dirección Equipo
emergencia, accidentes y retirada de producto, la
inocuidad
revisión de resultados de las actividades de
actualización del sistema, las actividades de
comunicación, auditorias externas o
inspecciones?
¿Se han documentado las decisiones tomadas a

Alejandro
partir de la revisión de la Alta Dirección con
Formato de Cambios para el Martinez/Líder
28 5.8.3 relación a la inocuidad de los alimentos, la mejora B,W
SGIA Equipo
de la eficiencia del SGIA, la necesidad de recursos
inocuidad
y la revisión de la política y los objetivos?
Puntuación TOTAL 0
CÓDIGO
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6.- Gestión de los recursos

6.1.- Provisión de recursos
6.2.- Recursos humanos
6.3.- Infraestructura
6.4.- Ambiente de trabajo

PUNTO ÁREA
Compra de maquinaria,
¿La organización establece los recursos Alejandro
documeto de compromiso
1 6.1 necesarios para establecer, implementar, B,W Martinez/Líder
de la dirección para proveer
mantener y actualizar el SGIA? Equipo inocuidad
lo necesario
¿Es competente el equipo de inocuidad de Programa de capacitación del Equipo
2 6.2.1 alimentos y demás personal relacionado con la equipo de inocuidad, W, L Inocuidad/
inocuidad de alimentos (esta capacitado)? comprovante vigente Salvador valencia
¿Se tienen los registros de competencia de Ver comprovante de Equipo
3 6.2.1 asesores externos (en caso de capacitacion competencia del asesor W, L Inocuidad/
externa)? exteno Salvador valencia
¿Se ha identificado la competencia del personal
Evaluación de los integrantes
relacionado con la calidad, seguridad e inocuidad
del equipo de inocuidad.
4 6.2.2 de alimentos, Se proporciona formación u otra L Salvador Valencia
Procedeimiento y Programa
acción para asegurarse que el personal tiene la
de capacitación anual
competencia necesaria?
Procedeimiento de
¿El personal responsable de realizar el
capacitación, listas de
5 6.2.2 seguimiento, las correcciones y acciones L Salvador Valencia
asistencia de capacitación
correctivas del SGIA está formado?
del equipo de inocuidad
¿Se evalúa la implementación y eficacia de la Examenes de evaluación de
6 6.2.2 L Salvador Valencia
formación del personal? la capacitación del equipo
Programa de Capacitación:
¿Se aseguran que el personal está consciente de
7 6.2.2 Ver concientización sobre el L Salvador Valencia
la importancia de su trabajo dentro del SGIA?
SGIA
Ver listas de asistencia y
¿Se mantienen registros apropiados sobre la
8 6.2.2 evaluaciones de cpacitación L Salvador Valencia
formación del personal?
del equipo de inocuidad
¿Se proporcionan los recursos adecuados para
Promagra de mantenimiento
establecer y mantener la infraestructura necesaria Guillermo
9 6.3 preventivo y correctivo a la I
para asegurar la calidad, seguridad e inocuidad de Dorantes
infraestructura (edificio)
los alimentos?
¿Se proporcionan los recursos adecuados para Programa de estudios de
establecer y mantener el ambiente de trabajo ambiente laboral:
10 6.4 N Seguridad
necesario para asegurar la calidad, seguridad e Condiciones temicas, polvos,
inocuidad de los alimentos? etc.
Puntuación TOTAL 0
CÓDIGO
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7.- Planificación y realización de productos inocuos.

7.1.- Generalidades
7.2.- Programas de prerrequisitos (PPR)
7.3.- Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
7.4.- Análisis de peligros
7.5.- Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)
7.6.- Establecimiento del plan HACCP
7.7.- Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP
7.8.- Planificación de la verificación
7.9.- Sistema de trazabilidad
7.10.- Control de no conformidades

PUNTO ÁREA
¿Se tiene desarrollados y planificados los proceso
1 7.1 necesarios para la realización de productos Juan Gonzalez
inocuos, seguros y de calidad?
¿Se implementa, opera y asegura la eficacia de las Sergio

2 7.1 actividades planificadas y de cualquier cambio en las calvo/Violeta
mismas. Esto incluye los PPR así como también los Feregrino
PPR operativos y/o el plan HACCP?
¿Se tienen implementados los PPR para ayudar a
Sergio
controlar la probabilidad de introducir peligros para
3 7.2.1 calvo/Violeta
la inocuidad de los alimentos a través del ambiente
Feregrino
de trabajo?
controlar los niveles de peligro relacionado con la
4 7.2.1 Juan Gonzalez
inocuidad de los alimentos en el producto y en el
ambiente donde se elabora?
controlar la contaminación química, física o
biológica de los productos, incluyendo la
contaminación cruzada?
¿Los PPR son apropiados a las necesidades de la Sergio
6 7.2.2 organización en relación a la calidad e inocuidad calvo/Violeta
de los alimentos? Feregrino
¿Los PPR son apropiados al tamaño y al tipo de Sergio
7 7.2.2 operación y a la naturaleza de los productos que calvo/Violeta
se elaboran y/o manipulan? Feregrino
Sergio
8 7.2.2 ¿Los PPR están aprobados por el equipo de calvo/Violeta
inocuidad de alimentos? Feregrino
Sergio
9 7.2.2 ¿Los PPR cumplen con los requisitos legales y calvo/Violeta
reglamentarios aplicable.? Feregrino
¿Los PPR se implementan a través del sistema
de producción en su totalidad, tanto como Sergio
10 7.2.2 programas de aplicación en calvo/Violeta
general o como programas aplicables a un Feregrino
producto o línea de producción en particular?
¿Se ha considerado y utilizado toda la información
11 7.2.3 apropiada para la selección y establecimiento de Juan Gonzalez
los PPR?
¿Dentro de los PPR se han considerado la Sergio
12 7.2.3 construcción y distribución de los edificios y las calvo/Violeta
instalaciones relacionadas? Feregrino
¿Dentro de los PPR se ha considerado la

distribución de los locales, incluyendo el espacio
de trabajo y las instalaciones para los empleados?
Guillermo
14 7.2.3 ¿Dentro de los PPR se ha considerado el
Dorantes
suministro de aire, agua, energía y otros servicios?
¿Dentro de los PPR se han considerado los
15 7.2.3 servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de Hector Jacinto
desechos y las aguas residuales?
¿Dentro de los PPR se han considerado los
equipos y su accesibilidad para la limpieza, el Guillermo
16 7.2.3
mantenimiento y el mantenimiento Dorantes
preventivo?
¿Dentro de los PPR se ha considerado la gestión

de los materiales comprados (por ejemplo las Guillermo
materias primas, los ingredientes, los productos Rodriguez, Juan
17 7.2.3 químicos y el embalaje), los suministros (por Gonzalez,
ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la disposición Guillermo
(de basura y aguas residuales) y la manipulación Dorantes
de los productos (por ejemplo el almacenamiento
y el transporte)?
Sergio
18 7.2.3 ¿Dentro de los PPR se ha considerado las calvo/Violeta
medidas para prevenir la contaminación cruzada? Feregrino
¿Dentro de los PPR se ha considerado la limpieza
19 7.2.3 Sergio Calvo
y desinfección?
¿Dentro de los PPR se ha considerado el control
20 7.2.3 Violeta Feregrino
de plagas?
CÓDIGO
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8.- Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
8.1.- Generalidades
8.2.- Validación de las combinaciones de medidas de control
8.3.- Control del seguimiento y la medición
8.4.- Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
8.5.- Mejora

PUNTO ÁREA
¿Se han implementado los procesos necesarios
1 8.1 para validar las medidas de control y para verificar
y mejorar el SGIA?
¿Se ha validado que las medidas de control
2 8.2 seleccionadas son capaces de alcanzar el control
pretendido?
¿Se ha validado que las medidas de control
seleccionadas son eficaces y permiten asegurar el
3 8.2
control de los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos?
¿Se demuestra que si los resultados de las
validaciones no son satisfactorias se han
4 8.2
modificado las medidas de control y has sido
evaluadas de nuevo?
¿Se proporciona evidencia que los métodos y los

5 8.3 equipos de seguimiento y medición especificados
son adecuados para asegurar el desempeño de
los procedimientos de seguimiento y medición?
¿Los equipos y métodos de medición se ajustan o
6 8.3
reajustan cuando es necesario?
¿Los equipos y métodos de medición son
7 8.3 calibrados a intervalos planificados comparados
con patrones de medición trazables?
¿Los equipos y métodos de medición se protegen
8 8.3 contra el daño, el deterioro o ajustes que pueden
invalidar la medición?
¿Se cuenta con registros de las calibraciones y
9 8.3
verificación del equipo de medición?
¿Se evalúa la validez de los resultados de las
10 8.3 mediciones anteriores cuando se detecte una
desviación en los equipos?
¿Se toman acciones adecuadas de los equipos de
11 8.3 medición no conforme y para el producto afectado
y se cuenta con los registros de esto?
¿La organización lleva a cabo auditorias internas
12 8.4.1
en intervalos planificados?
¿Se planifica el programa de auditorias con base
13 8.4.1 en la importancia de los procesos y las área a
auditar y los resultados de auditorias previas?
¿Se tienen definidos los criterios de auditoria,
14 8.4.1
alcance, frecuencia y metodología?
15 8.4.1 ¿Se asegura la imparcialidad de la auditoria?
16 8.4.1 ¿Se toman las acciones pertinentes para eliminar

las no conformidades detectadas y su causa?
¿Se tienen actividades de seguimiento adecuadas
para la verificación de las acciones tomadas y la
17 8.4.1
verificación del informe de los resultados de la
verificación?
¿Se cuenta con un procedimiento documentado
donde se definen las responsabilidades y
18 8.4.1 requisitos para la planificación y realización de
auditorias, para informar los resultados y mantener
los registros?
¿El equipo de inocuidad de alimentos evalúa
19 8.4.2 sistemáticamente los resultados individuales de la
verificación planificada?
¿Se toman acciones en caso la verificación no
demuestra conformidad con lo planificado,
incluyendo la revisión de los procedimientos
existentes y los canales de comunicación, las
20 8.4.2
conclusiones del análisis de peligros, PPR
operativos y plan HACCP, PPR y la eficacia de la
gestión de recursos humanos y actividades de
formación?
¿El equipo de inocuidad de alimentos analiza los
resultados de las actividades de verificación,
21 8.4.3 incluyendo los resultados de auditorias internas y
externas (verifica que se cumpla con todos los
puntos anteriores)?
¿Se asegura la Alta Dirección que la organización
mejora continuamente la eficacia del SGIA,
22 8.5.1
mediante el uso de la comunicación, la revisión y
los resultados de las auditorias?
¿Se asegura la Alta Dirección que el SGIA se Manual firmado con fecha
23 8.5.2
actualiza continuamente? vigente
¿El equipo de inocuidad de alimentos evalúa a
intervalos planificados el SGIA basandose en los
elementos de entrada de la comunicación, las
24 8.5.2
conclusiones de los análisis de los resultados de
actividades de verificación, los resultados de la
revisión por la dirección?
¿Se registran e informan las actividades de
25 8.5.2 actualización del SGIA como entrada para la
revisión por la dirección?
Puntuación TOTAL 0
CÓDIGO
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Matriz para evaluar sistemas relacionados y de apoyo para mantener la inocuidad de los alimentos

SISTEMA A PUNTO ÁREA
AUDITAR DE REF. OBSERVACIONES Leyenda!
¿Se encuentra definido y documentado el alcance del Manual sel SGA. Ver alcance
1 4.1 G Héctor Jacinto
sistema de gestión ambiental (SGA)? documentado.
¿La política ambiental es coherente con la realidad de Politcia ambiental
la organización: naturaleza, magnitud e impactos documentada acorde a la
ambientales de sus actividades, productos y empresa y firmada por la
servicios? dirección
¿Incluye un compromiso de mejora continua, de
Ver que la política mencione
3 4.2 prevención de la contaminación y de cumplimiento G Héctor Jacinto
el compromiso
de requisitos legales y voluntarios?
¿Los objetivos y metas ambientales están de acuerdo Metas y objetivos
a las directrices de la política? ambientales anuales
¿La comunicación de la política es adecuada y se
Publicación de la politica, Héctor Jacinto /
5 4.2 evidencia que es entendida por el personal de la G
disposición al público Daniela Guerrero
organización?
¿Se encuentra documentada la metodología para la Manual del SGA. Ver
revisión de la política y se evidencia esta revisión? procedimiento.
Procedimiento de
¿Existe un procedimiento documentado para la identificación y evaluación
7 4.3.1 G Héctor Jacinto
identificación y evaluación de los aspectos de aspectos ambientales
ambientales? significativos
Procedimiento de
¿Se han identificado todos los aspectos ambientales identificación y evaluación
(en condiciones normales, anormales, directos, de aspectos ambientales
indirectos y de producto? significativos
Procedimiento de
¿Se ha determinado una metodología adecuada para identificación y evaluación
la evaluación y determinación de los aspectos de aspectos ambientales
ambientales significativos? significativos
Procedimiento de
¿Los aspectos significativos resultantes son identificación y evaluación
consistentes y de acuerdo a la naturaleza y realidad de aspectos ambientales
de la organización? significativos
¿Existe un procedimiento documentado para la Procedimiento de requisitos
11 4.3.2 identificación y aplicación de los requisitos legales y legales. Carpeta de Leyes, G Héctor Jacinto
voluntarios? normas, etc.
Carpeta de Requisitos
12 4.3.2 ¿Se han identificado todos los requisitos legales y legales: Leyes, normas y G Héctor Jacinto
voluntarios aplicables? compromisos, etc.
¿Los objetivos ambientales están de acuerdo a las
13 4.3.3
directrices de la política?
¿Los objetivos se han fijado en funciones y niveles

14 4.3.3
adecuados que ofrezcan mejora continua del sistema
de gestión y del comportamiento ambiental?
¿Los objetivos son medibles y están asociados a un
15 4.3.3
indicador?
¿Los objetivos se encuentran desarrollados en planes
16 4.3.3
de actividades para su cumplimiento?
¿Se encuentran definidos los cargos o funciones de la
17 4.4.1
ISO 14001
organización en organigrama y fichas de puesto?

¿Se encuentran documentadas las responsabilidades
18 4.4.1 de cada puesto de trabajo referidas al sistema de
gestión ambiental?
¿Se encuentran comunicadas las responsabilidades a
19 4.4.1
cada uno de los empleados de la organización?
¿Dentro de las responsabilidades del puesto de

20 4.4.1 trabajo de representante de la dirección se incluye la
de informar a la alta dirección sobre el desempeño
del sistema y de las necesidades de mejora?
¿Se encuentra definida la competencia necesaria
para cada puesto de trabajo teniendo en cuenta la
21 4.4.2
educación, formación, habilidades y experiencia
apropiadas?
¿Existe una metodología definida para la toma de
22 4.4.2
conciencia de los empleados en materia ambiental?
¿Existen registros de plan de formación, competencia

23 4.4.2
necesaria de cada puesto, ficha de empleado y actos
o certificados de formación, o similares?
¿Existe un procedimiento documentado en el que se
24 4.4.3 defina la metodología de comunicación interna y
externa?
¿La metodología de comunicación es adecuada a la
25 4.4.3
organización y a la información transmitida?
¿Se encuentra documentada una descripción de los
26 4.4.4 elementos principales del sistema de gestión
ambiental y su interacción (Manual de Gestión)?
¿Existe una metodología documentada adecuada
27 4.4.5 para la elaboración, control y aprobación de
documentos?
¿Existe una metodología documentada adecuada
28 4.4.5
para la revisión y actualización de documentos?
¿Existe una metodología adecuada para evitar el uso
29 4.4.5
de documentos obsoletos?
¿Se han documentado procedimientos para aquellos
30 4.4.6 aspectos ambientales que requieran gestiones
específicas y detalladas?
¿Se cuenta con un procedimiento actual de Residuos
31 4.4.6
industriales peligrosos?
¿Se cuenta con un procedimiento actual de Residuos
32 4.4.6
industriales no peligrosos?
¿se cuenta con un plan de manejo de residuos no
33 4.4.6
peligrosos?
¿Se cuenta con Licencia ambiental acorde a su
34 4.4.6
capacidad instalada?
¿Se cuenta con una planta de tratamiento para tratar
35 4.4.6 el agua de proceso y esta cumple debidamente con la
normatividad aplicable?
¿Se cuenta con estudios de emisiones a la atmosfera
36 4.4.6
y ruido perimetral vigentes?
¿Se reportan las transferencias y emisiones al
37 4.4.6 ambiente de forma anual mediante la Cedula de
operación anual (COA)
¿Se realizan los estudios y analisis por lo menos una
38 4.5.1 vez al año para dar seguimiento y medición a las
tranferencias y emisiones?
Puntuación TOTAL 0
¿Se realiza una determinación de los requisitos del
5 5.2
cliente y alalizando la satisfacción del mismo?
¿Existe una selección de proveedores y se
10 7.4.1
encuentran definidos los criterios de selección?
11 7.4.1 ¿Existe una evaluación de proveedores y sus criterios

de evaluación (se mantiene la docuentación)?
¿Existe una metodología adecuada para la realización
12 7.4.2
de los pedidos de compra?
¿Se cumple la metodología definida para los
13 7.4.2
requisitos de compra?
¿Existe definida una metodología adecuada para
14 7.4.3
inspección de los productos comprados?
Si existen instrucciones de trabajo ¿Se encuentran
17 7.5.1 disponibles en los puestos de uso y están
actualizadas?
¿Se realizan las inspecciones adecuadas durante el
18 7.5.1
proceso de producción y prestación del servicio?
19 7.5.1 ¿Se utilizan los medios y los equipos adecuados?
¿El personal es competente para la realización de los
20 7.5.1
ISO 9001
trabajos?
¿Existe definida una metodología adecuada para la
21 7.5.5
preservación del producto?
22 7.5.5 ¿Está definido el embalaje del producto?
¿Existe definida una metodología adecuada para el
27 8.2.1
análisis de la satisfacción del cliente?
¿Se emprenden acciones a partir del análisis de
28 8.2.1
satisfacción?
¿El responsable de área toma las decisiones sobre las
30 8.2.2
correcciones a realizar después de la auditoría?
¿Existen indicadores adecuados para cada uno de los
31 8.2.3
procesos del sistema de gestión de la calidad?
¿Existe un procedimiento documentado para el
32 8.3 control del producto no conforme y el tratamiento de
las no conformidades?
¿Se toman acciones para la solución de las no
33 8.3
conformidades?
¿El producto no conforme es segregado o
34 8.3
identificado para evitar su uso?
¿Existen registros conformes a la metodología
35 8.3
definida?
¿Existe evidencia de la recolpilación y análisis de
36 8.4 datos para demostrar la eficacia del sistema de
calidad?
¿Existe evidencia de acciones emprendidas para la
37 8.5.1
mejora continua?
¿Existe procedimiento documentado para las
38 8.5.2
acciones correctivas?
Puntuación TOTAL 0
Organigrama de la empresa
(la NOM-030-STPS-2009 pide
NOM-030- ¿Se cuenta con un responsable de seguridad y salud
1 que cumpla con este punto si
STPS-2009 en la instalación?
cuenta con más de 50
trabajadores).
¿Se cuenta con un programa documentado, Programa documentado,
implementado y aprobado porprotección civil de implementado y aprobado
NOM-030- Seguridad que incluya las políticas y lineamientos de por protección civi lde
2
STPS-2009 protección personal (porexposición a ruido, carga, Seguridad que incluya las
etc.) e higiene para la prevención de accidentes políticas y lineamientos de
laborales y enfermedades profesionales? protección personal
¿Se mantienen delimitados los pasillos y las áreas de
circulación del personal? ¿Los techos protejen de las
Lay Out de delimitaciones de
condiciones ambientales externas?¿Las paredes
pasillos y áreas, visto bueno
tienen color que evita la reflexión de la luz?¿Los
NOM-001- de protección civil y
3 pisos se mantienen en condiciones acorde a cada
STPS-2008 recorrido visual en toda la
actividad?¿Las escaleras y tienen las medidas
planta para verificar las
correctas para asegurar su uso?¿Se cuenta con un
intalaciones.
sistema de ventilación apropiado?¿Se mantiene
identificado y controlado el trancito de vehiculos?
Lay Out de ubicación,
¿Se cuenta con extintores apropiados a cada área y se Programa de Revisión
revizar periodicamente?¿Se tiene un plan de mensual de extintores, el
emergencias de incendio?¿Se realiza un simulacro de Plan de emergencias debe
SEGURIDAD E HIGIENE (cumplimiento con STPS)
emergencia de incendio, el cual cunta con la contar con identificacion de

NOM-002-
4 planeación, sitribución de actividades y evidencia de rutas de evacuación,
STPS-2010
evaluación por dependencias como Protección civil señalización de materiales y
y/o Cruz Roja?¿Se cuenta con evidencia de la equipos que ponen en riesgo
capacitación de la brigada contra incendios o una la gravedad del incendio.
multidisciplinaria? Evidencia del simulacro
(Actas de aviso)
Programa de seguridad para
NOM-004- ¿Se cuenta con un programa específico de seguridad operar y dar matenimiento a
5
STPS-1999 e higiene para la operación y mantenimiento de la equipos y maquinaria
maquinaria y equipo? electrica y/o mecanica
¿Cuenta el centro de trabajo con manuales de Procedimiento de manejo,
procedimientos actualizados para el manejo, transporte y
transporte y almacenamiento seguro de sustancias almacenamiento de
NOM-005-
6 químicas peligrosas, en los cuales se incluye la sustancias quimicas
STPS-1998
identificación de los recipientes?¿Se cuenta con documentado y vigente.Lay
regaderas y lava ojos en el área de almacenamiento y Out de ubicación de lava ojos
uso de sustancias? y regaderas
¿Cuenta con los procedimientos de seguridad e
higiene para la instalación, operación y
mantenimiento de la maquinaria para el manejo de
Procedimiento de manejo y
materiales, en idioma español?¿Cuenta el centro de
uso de maquinaria para
NOM-006- trabajo con un listado actualizado de los trabajadores
7 manejo de materiales. Lista
STPS-2000 autorizados y capacitados para la instalación,
de capacitación de personas
operación y mantenimiento de la maquinaria
autorizadas.
utilizada para el manejo de materiales (como
montacargas, gruas, entre otros), cuando así se
requiera por el riesgo que puedan generar?
¿Se cuenta con análisis de puesto de trabajo y el
NOM-017- Análisis de cada puesto de
8 Equipo de Protección Persona l(EPP) necesario de
STPS-2008 trabajo y EPP necesario
acuerdo al análisis (por puesto y actividad)?
¿Cuenta con procedimientos para realizar actividades
NOM 009, de alto riesgo, como: trabajo en alturas, espacios Procedimietos
9
033- STPS confinados, equipos que desprendan gases, bloqueo, documentados
candadeo, entre otros.?
Tableros, avisos, boletines,
¿Las políticas, prácticas y expectativas laborales, de periódicos internos,
10 NA
salud y seguridad, son comunicadas a todos los carteleras, comerciales,
empleados, proveedores y visitantes? avisos virtuales.
¿Las instalaciones eléctricas y de gas cuentan con un Certificado de verificación
NOM-017- certificado actualizado y vigente expedido por una de gas e instalaciones
11
STPS-2008 unidad de verificación acreditada ante la Secretaría electricas expedido por la
de Trabajo y Previsión Social (STPS)? STPS
¿Se cuenta con señales de seguridad como rutas de Lay out de ubicación de
NOM-026-
12 evacuación, prohibiciones, información relevante, señales. Verificar
STPS-2008
entre otras, acorde a la normatividad vigente? visualemente
¿Se cuenta con una comisión de seguridad e higiene Acta constitutiva de la
NOM-019-
13 capacitada e integrada por personas de diversas comisión, evidencia de
STPS-2011
áreas? capacitación.
Lainstalacióndeberácontarco
¿Cuentaconellistado,actualizado,fechadoyfirmado,cl nellistadoactualizado,fechad
asificación,bitácorademantenimientoypruebasnodes oyfirmadoderecipientessuje
NOM-020-
14 tructivasdelosrecipientessujetosapresión y tosapresión,clasificacióndelo
STPS-2011
generadores de vapordeacuerdo a la normatividad smismos,
aplicable? mantenimientoypruebasnod
estructivas
¿Se cuenta con estudios del ambiente de trabajo y al
persoan sobre condiciones térmicas abatidas, Mostrar estudios actuales y
15 NA
iluminación, ruido, vibraciones, exposición a polvos, periodo de realización.
entre otros?
¿Se realizan recorridos periodicamente para evaluar
Mostrar programa y
16 NA las condiciones de seguridad e higiene el las áreas de
evidencia de recorridos.
trabajo?
Evidencia de registro de
17 NA ¿Todo el personal se encuentra afiliado al IMSS?
afiliación de trabajadores.
Documento que evideníe el
18 NA
¿Se cuenta con Seguro contra siniestros? seguro
¿Se cuenta con un programa documentado e
Procedeimiento de
implementado de seguridad de producto que
19 NA monitoreo y programa de
controle y prevenga los riesgos por daño intencional?
defensa del alimento
¿Se observa cumplimiento?
Puntuación TOTAL 0
¿La alta dirección ha identificado sus motivaciones
1
para comprometerse con la RSE?
¿Se cuenta con un comité interno con autoridad para
2 analizar y coordinar la organización de sus esfuerzos
de responsabilidad social?
¿En la empresa se respeta el derecho de los
3 colaboradores a negociar colectivamente en materia
laboral y respeta su libertad de asociación?
¿Se cuenta con un buzón de quejas y sugerencias que
4 permita a los trabajaores ser escuchados en caso de
trato injusto y otras quejas?
5
Calidad de vida en la empresa ¿La empresa cuenta con horarios flexibles en
aquellas áreas en que su operación lo permite?
¿La empresa extiende prestaciones laborales y
6 beneficios a los familiares directos de sus
empleados?
¿La empresa rechaza y sanciona el uso de castigos
corporales, coerción mental o física, y abusos
7
verbales por parte de los jefes hacia sus
subordinados?
¿La empresa promueve condiciones, hábitos y
8
prácticas de trabajo saludables?
¿Se incorporan programas de apoyo a la educación
básica de los trabajadores y capacitación acorde a su
9
área de trabajo como elemento crucial para la
sustentabilidad de la empresa?
¿La empresa mantiene a los trabajadores informados
10 sobre los asuntos relevantes y cambios importantes
que les afectan?
¿La empresa considera la igualdad de trato en cuanto
a género, orientación sexual, edad, condición social y
origen étnico, dando las mismas oportunidades a
11
todos en la contratación, promoción, remuneración y
división del trabajo, con lo que se elimina toda
discriminación?
¿La empresa conoce, respeta y apoya la protección
12 de los derechos humanos en su ámbito de
influencia?
¿La empresa establece y difunde un código de
13 conducta que hace público y exigible entre sus
grupos de relación?
¿La empresa previene que los trabajadores,
independientemente del puesto que desempeñen,
14
puedan ser involucrados en actos de corrupción o
conflicto de intereses?
¿La empresa emplea prácticas de comercialización
15
Ética
responsable que garanticen una competencia leal?

¿La empresa opera con prácticas de mercado
16 honestas, transparentes y de colaboración con otras
empresas y organismos de su sector?
¿La empresa es rigurosa en el cumplimiento de sus
17 obligaciones y compromisos con terceros, dentro del
marco de la legislación aplicable?
¿La empresa vigila y sanciona el ocultamiento o
realización de negocios con simulación de
18
operaciones por parte de sus funcionarios,
ESR
subcontratistas o proveedores?
¿La empresa garantiza la honradez, legalidad y
19
claridad en todas sus operaciones y transacciones?
¿La empresa establece relaciones de diálogo y

20
colaboración con grupos organizados de la
comunidad?
¿Posee estrategias para el desarrollo de sus
21
proveedores, en particular de los locales?
Vínculación con la comunidad
¿La empresa apoya acciones de interés público que

22 contribuyan a reducir la desigualdad social y
fortalecer el capital social, natural y humano?
¿La empresa se involucra en acciones que
23 erradiquen el analfabetismo y promuevan el
desarrollo educativo y el conocimiento local?
¿La empresa promueve actividades culturales,
respeta y valora las tradiciones y costumbres locales
24
que sean coherentes con el principio de respeto a los
derechos humanos?
¿La empresa apoya la realización y mejora de
25 programas de desarrollo de habilidades en la
comunidad? Cursos
¿La empresa selecciona y apoya causas sociales
26 afines a su negocio y/o a los intereses de su
comunidad interna?
¿La empresa patrocina proyectos sociales
27 coordinados por asociaciones en las comunidades en
las que opera?
¿La empresa cuenta con un área encargada de los
28 asuntos ambientales, reconocida en la estructura
organizacional? Organigrama de la empresa
¿La empresa establece y ejecuta estrategias de
producción limpia y ecoeficiencia a fin de usar
29
recursos de manera más eficiente, generando menos
contaminación y residuos?
¿La empresa realiza programas de capacitación
30 ambiental para todo el personal y otros grupos de
relación?
¿La empresa emplea tecnologías y procedimientos
encaminados a minimizar factores de riesgo
31
Medio ambiente
ambiental que puedan afectar a las personas, la

comunidad, la biodiversidad o el medio ambiente?
¿La empresa promueve un aprovechamiento
alternativo (reutilización, reciclaje, reducción,
32 donación o venta) a sus residuos, sub productos y
desechos, antes que buscar una disposición final
adecuada?
¿La empresa da un manejo integral y eficiente
33 recursos en sus instalaciones y oficinas, mediante
mecanismos de administración ambiental?
¿La empresa tiene programas para el uso responsable

34
de insumos de oficina, en especial para reducir el uso
de papel, agua, combustibles y energía eléctrica?
¿La empresa trata o reutiliza el agua en sus propias
35 operaciones, y estimula la conservación de la misma
dentro de su esfera de influencia?
¿La empresa realiza programas de educación
36 ambiental dirigidos a sus colaboradores y grupos de
relación?
Puntuación TOTAL 0
CÓDIGO
FOR
PROCEDEIMIENTO PARA
PÁGINA
1
10
AUDITORIA INTERNA
de
4'!A1 5'!A1 6'!A1 7'!A1 8'!A1
Tipo de evidencias auditables
No. Clave/símbolo Descipción

Evidencia visual (durante el recorrido se
1 observo el suceso o la existencia del
material)
2 Procedimiento interno
Formato interno (se deriva de un

3
procedimiento)
4 Registro de tipo o grupo al que pertenece.
5 Instrucción de trabajo
Permiso o comprobante de Dependencias

6
externas
7 Instrucción de Inspección
8 Planes
9 Programa
10 Especificación
11 Manual
Documento oficial (Firmado por Director o

12
jefes de área)
13 E-mail, Carta o Memorandum.
14 Información en página web y/o red interna
15 Comunicados y publicaciones internas
Comunicados externos, requisitos de

16
clientes, leyes y normas
Anexo 3. Programa de auditoria interna del SGIA
Programa anual de auditoria Interna ISO 22000:2005
Año 2016
Septiembre
Puntos a Áreas a Auditar / Responsables
No. Puntos de referencia 5 6 7 8 9 12 13 14 15 16 19 20-22
auditar
4.- Sistema de gestión de la 4.1 J Compras, HACCP, Calidad
1
inocuidad de los alimentos. 4.2 J HACCP, Calidad
5.1 V Dirección General
5.2 V Dirección General
5.3 J HACCP
5.- Responsabilidad de la 5.4 V Dirección General
2
dirección. 5.5 J HACCP, Calidad
5.6 J Compras, HACCP, Calidad
5.7 A Seguridad e Higiene
5.8 J Dirección General, HACCP
6.1 A Dirección General, HACCP
6.2 A Recursos Humanos, HACCP
3 6.- Gestión de los recursos
6.3 A Mantenimiento
6.4 M Seguridad e Higiene
7.1 S HACCP, Calidad, Producción
7.2 S HACCP, Calidad, Producción, Mantto.
7.- Planificación y realización de 7.5 S HACCP, Calidad, Producción
4
productos inocuos. 7.6 S HACCP, Calidad, Producción
7.10 M HACCP, Calidad, Producción
8.1 M Producción, Calidad
8.- Validación, verificación y 8.2 IE Producción, Mantenimiento
5 mejora del sistema de gestión de 8.3 IE Producción, Mantenimiento
la inocuidad de los alimentos 8.4 IE HACCP, Calidad
8.5 IE HACCP, Calidad
6 ISO 14001 Todos I I Ecología, Recursos humanos, Comunicación
7 ISO 9001 Todos G G HACCP, Calidad, Producción
8 Seguridad e higiene Todos E E Seguridad e Higiene, Recursos humanos
9 ESR Todos B B B Comité ESR
10 Conclusión de auditoria NA V V Equipo de inocuidad
11 Reporte y emisión de resultados NA V Equipo de inocuidad
V Violeta Feregrino (líder) E Enrique Moya G Guillermo Rodriguez

Equipo de Auditoria J Maria de Jesus Chavez IE Isabel Espinosa B vianey Biñuelo
Auditores responsables: M Margarito García S Sergio Estrada
A Ana Belen Atanacio I Isabel Mendoza
Nombre y Firma del Auditor Líder Nombre y Firma del Director General
Anexo 4. Presentación para la capacitación del equipo auditor
Anexo 5. Lista de asistencia
Anexo 6. Examen para equipo auditor
Anexo 7. Formato de entrega de proyecto
XIII. Bibliografía
 Alvarez Torres, M. G. (2006). Manual para elaborar manuales de políticas y
procedimientos. México, DF.: Panorama editorial.
 Couto Lorenzo, L. (2008). Auditoría del sistema APPCC. Cómo verificar los
sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria HACCP. Buenos Aires:
Díaz de santos.
 Cubur Burrión, E. (Mayo de 2007). Biblioteca Usac. Recuperado el 1 de
Abril de 2016, de http://www.biblioteca.usac.edu.gt/tesis/03/03_2961.pdf
 Grupo de Auditores. (06 de Enero de 2012). Quality Consulting Associates
(QCA). Recuperado el 03 de Marzo de 2016, de
http://www.qcaquality.com.ar/gestion-de-la-inocuidad-de-los-alimentos.html
 International Organization for Standardization. (01 de Septiembre de 2005).
ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos-
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Suiza:
ISO.
 International Organization for Standardization. (15 de Noviembre de 2011).
ISO 19011:2011 Directrices para la auditoria de Sistemas de Gestión.
Suiza.
 Kell, W. G., & Ziegler, R. E. (1996). Auditoria Moderna. México: Continental.
 Marilyn, R., Block, & I., R. (2002). Integración de la ISO 14001 en un
sistema de gestión de la calidad. 3a edición . Madrid: Fundación
Confemental.
 Rey Sacristán, F. (2003). En busca de la eficacia del sistema de
producción. España: Fundación confemental.

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UTEQ

Firmado digitalmente por UTEQ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE QUERÉRETARO

Nombre del proyecto:

DISEÑO Y PLANEACIÓN DE UNA AUDITORIA INTERNA PARA

INDUSTRIAS COR S.A. DE C.V. (LYNCOTT)

RANGEL LÓPEZ MARIA SARA

Asesor de la UTEQ Asesor de la organización

Santiago de Querétaro, Qro. mayo de 2016

El presente trabajo se lleva a cabo con el objetivo de diseñar y planear una

auditoria interna del Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria de Industrias

Gestión de Inocuidad Alimentaria, especificar los criterios de auditoria mediante un

procedimiento para la planificación, realización y evaluación de la auditoria,

elaborar una lista de verificación y realizar un programa de auditoria interna, en el

interna y obtener los resultados de evaluación automáticamente al finalizar el

llenado de la lista de verificación. La lista de verificación es de vital importancia

para la realización y evaluación de la auditoria interna por tal motivo se ha

elaborado de tal forma que cumple con las expectativas de la organización.

(Palabras clave: Auditoria interna, Inocuidad, alimentos)

I did my internship at Industrias Cor, a company that produces food,

problems with management systems is not enough. We also have to make

activities to prevent production errors; this is the main task.

Maria Sara Rangel López.

Con fuerte devoción y orgullo, dedico este proyecto de estadía a la inolvidable

siempre ha estado para apoyarme, motivarme, brindándome su amor y

comprensión, por último a mis hermanos quienes me han apoyado en mis

decisiones y que durante la transición de mi vida han estado conmigo y porque

Maria Sara Rangel López.

universidad por sus enseñanzas y consejos, para responder a su esfuerzo realizo

cuidado y conservación del medio ambiente. También agradezco a Violeta

Feregrino Soto quien ha sido mi amiga y apoyo dentro de la empresa Industrias

Maria Sara Rangel López.

Sistema de Gestión de Inocuidad alimentaria (SGIA) de Industrias Cor S.A. de

C.V. para evaluar su cumplimiento en ISO 22000:2005; mediante una lista de

verificación y un programa de auditoria interna. Llevar a cabo una auditoría

interna es importante para toda empresa porque si su evaluación es positiva tiene

más probabilidades de aprobar una auditoria externa y certificar su sistema de

gestión. La Norma internacional ISO 22000:2005 se relaciona con otros sistemas

así como algunos apartados del instintivo de empresa socialmente responsable,

por lo cual estas relaciones se contemplan para la auditoria interna de la empresa.

En este caso Industrias Cor es un empresa es de giro alimenticio que se dedica

principalmente a la elaboración de productor lácteos, por lo tanto le interesa

auditar el SGIA para evaluar su cumplimiento e identifica las oportunidades de

mejora, para lograrlo se requiere de la formación de un Equipo de auditoria interno

capacitado para llevar a cabo esta función.

2.1. Antecedentes de la empresa.

Industrias Cor S.A de C.V. es una empresa dedicada a la elaboración y venta de

adquirió el instintivo de ESR (Empresa Socialmente Responsable) y cada año

realiza el trámite de actualización para continuar con la responsabilidad social

se instaló una nueva planta en la ciudad de Querétaro ubicada en Av. La Cañada

No. 19, parque Industrial Bernardo Quintana, El Marques, Querétaro e iniciando el

El 10 de abril de 2014 se inauguró oficialmente la nueva planta, en la cual asistió

el gobernador José Calzada Rovirosa, quien dijo: “En el estado de Querétaro

producimos un millón de litros de leche diarios, es decir, 360 millones de litros de

Querétaro, porque consume tres millones de litros de leche al mes, ese es el

cuadrados de construcción, en la cual se tiene contemplado producir un total de 7

toneladas de productos terminados como queso en sus diferentes gamas:

ultrapasteurizadas y deslactosadas. (Véase Figura No. 1).

Figura No. 1 Corte de listón en inauguración de nueva planta de Lyncott.

Estar orgullosos de pertenecer a La Gran familia Lyncott, siendo tanto empleados,