“UNIVERSIDAD JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN-HUACHO”

FACULTA DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

GUIA DE PRÁCTICAS DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CICLO: IV

SEMESTRE: 2017-– I

ALUMNO(a): ……………………………………………………….

DOCENTE: Dra. Emma del Rosario Guerrero Hurtado

HUACHO-2017
NORMAS QUE SE DEBEN CUMPLIR EN LAS PRÁCTICAS DE
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

1. La asistencia a las prácticas de laboratorio son obligatorias de

acuerdo al reglamento vigente.
2. Ningún estudiante puede ingresar a otro grupo de práctica que
no le corresponda.
3. El grupo de prácticas debe cuidar el material a su cargo. La
ruptura o pérdida de cualquier material de laboratorio será de su
responsabilidad.
4. El grupo es responsable de traer la muestra con la que se
trabajará en la práctica. Cualquier consulta al respecto se debe
hacer con anticipación de por lo menos un día antes de la
práctica.
5. El alumno debe leer la guía previamente a su desarrollo para
verificar los materiales que debe traer al laboratorio.
6. Grupo que no traiga los materiales completos no ingresará al
laboratorio.
7. Los informes se deben presentar al inicio de la práctica siguiente.
8. El informe a presentar debe contener: generalidades (que no
deben ser las que están en la guía), los objetivos (los de la guía),
resultados con las respectivas explicaciones, el cuestionario
resuelto y bibliografía.
 CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE DE RES

I.-GENERALIDADES

La capacidad de retención de agua (CRA) se puede definir como la

aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua o, bajo la
influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), fijar agua
añadida (Swatland, 1991).
El agua es el constituyente mayoritario de la carne, y su contenido
varía con el de la grasa, de modo que si aumenta uno, disminuye el
otro. Por término medio, y tras el sacrificio, la carne contiene un 75%
de agua (Lawrie, 1991).

Se considera que el agua se localiza en capas concéntricas

alrededor de las proteínas, atraída con fuerza decreciente, desde el
núcleo hasta la periferia. Existen dos tipos de agua, el agua libre
(intracelular y extracelular) y el agua ligada (Hamm, 1960). El agua
libre extracelular está inmovilizada por fuerzas capilares y es la que
se evapora y/o gotea. El agua libre intracelular se encuentra en el
retículo sarcoplásmico de las células, mientras que el agua ligada es
retenida por las proteínas.
Los cambios en la CRA se deben, principalmente al agua libre,
puesto que el agua ligada representa una cantidad demasiado
pequeña (0,5g agua/g proteína) como para que se observen
cambios en el contenido en agua (Lawrie, 1979; Offer y Trinick,
1983; Hönikel, 1987).

Muchas de las propiedades físicas de la carne (color, textura y

firmeza de la carne cruda, y jugosidad y terneza de la carne
cocinada) están relacionadas con la CRA.
Por otro lado, la relación existente entre el pH y la CRA hace que los
factores (especie animal, sexo, edad al sacrificio, etc.) que influyen
sobre el primero, provoquen variaciones en el segundo.
Las pérdidas de agua tienen lugar durante las distintas etapas del
tratamiento de la carne. Así, durante el enfriamiento (oreo) y
almacenamiento de las canales en las primeras horas tras el
sacrificio, la pérdida de agua por evaporación se estima en un 2%,
aunque puede llegar al 5-7%. También se producen pérdidas de
agua por goteo o exudación (incluso superiores al 6%) como
consecuencia del despiece, debido a la mayor superficie muscular
expuesta al aire (Pla, 2000). Pero las mayores pérdidas se producen
durante el cocinado de la carne, donde la salida de jugo puede
superar el 40% (Offer y Knight, 1988)

II.- OBJETIVO
Determinar el efecto del pH, el cocinado, corte y congelado sobre la
CRA de la carne de res.

III.- MATERIALES
Carne (cuatro filetes de 25 mm de espesor),
Limones, cuchillos, bolsas de polietileno chicas
Balanza
Vasos de 300 ml
Termómetro de 0-100°C
Papel toalla

IV.- PROCEDIMIENTO

Efecto del pH acido:

Cortar un filete de 25 mm de espesor, pesar dentro de una bolsa de
polietileno (P1).
Introducir la muestra en un vaso o matraz que contenga jugo de
limón.
Transcurrido 30´ escurrir y secar sin comprimir con papel
absorbente.
Después introducir en otra bolsa y pesar (P2) con la misma balanza.
Ver el efecto de este pH en la muestra.

% variación por pH = (P2 – P1) / P1 x 100

Efecto del cocinado:
Cortar un filete de 25 mm de espesor, pesar dentro de una bolsa de
polietileno delgada (P1).
Introducir la muestra en un baño de agua a 75ºC hasta que la carne
alcanza en su interior 70ºC, controlado con un termómetro.
Una vez cocida la carne, dejar enfriar y secar sin comprimir con
papel absorbente.
Después introducir en otra bolsa y pesar nuevamente (P2) con la
misma balanza y calcular la variación del peso por cocinado como
porcentaje del peso de la muestra inicial.

% variación por cocinado = (P1 - P2) / P1 x 100

Efecto del corte:

Pesar dentro de una bolsa de polietileno delgada (P1) un filete de 25
mm de espesor. Cortar la carne en trozos pequeños y luego secar
sin comprimir con papel absorbente para volver a pesar nuevamente
(P2) y con la misma balanza. Calcular la variación del peso por corte
como el porcentaje del peso de la muestra inicial.

% variación por corte = (P1 - P2) / P1 x 100

Efecto del congelado:

Cortar un filete de 25 mm de espesor, pesar dentro de una bolsa de
polietileno delgada (P1).
Introducir la muestra en la congeladora hasta que congele
completamente.
Una vez congelada, secar sin comprimir con papel absorbente e
introducirla en otra bolsa para pesarla (P2) con la misma balanza.
Calcular la variación del peso por congelación como porcentaje del
peso de la muestra inicial.

% variación por congelado = (P1 - P2) / P1 x 100

V.-CUESTIONARIO
1. Qué factores afectan la CRA de las carnes.
2. Qué otros métodos se utilizan para determinar la CRA
 TEMPERATURA INICIAL DE GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

I.- GENERALIDADES,-

El almidón es la principal fuente de reserva de carbohidratos de las

plantas superiores, y se encuentra en los granos de los cereales, las
semillas de las leguminosas y en las frutas y constituye una reserva
a lo largo para la germinación y posterior crecimiento de las semillas.
Además, es el principal constituyente de los rizomas y tubérculos,
como por ejemplo la papa. Su estructura comprende una amilosa y
una amilopectina es empleado en la industria de alimentos como un
agente espesante en ciertos preparados ya que aumenta la
viscosidad de geles o emulsiones debido a su propiedad de
gelificación a temperaturas determinadas.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su

estructura altamente organizada permite una gran estabilidad debido
a las múltiples interacciones entre sus dos polimeros constituyentes.
A medida que se incrementa la temperatura se retiene mas agua, el
gránulo empieza a hincharse y aumenta la viscosidad por que los
gránulos se adhieren unos a otros debido a que la amilosa forma una
malla intergranular. Durante este proceso llamado gelatinización se
pierde en forma permanente la estructura cristalina y en
consecuencia. la birrefringencia. El proceso de gelificación se puede
seguir, midiendo la viscosidad que presenta un pico a la Tº de
Gelificación.

Il. - OBJETIVOS.-

Determinar la Tº inicial de gelatinización del almidón de la papa.

Ill. - MATERIALES

Tela filtrante, Rayador,

cuchillo, Tubos de
prueba, Baño maría,
Termómetro
Muestra: papa

IV.- PROCEDIMIENTO

4.1 Obtención del almidón, Lavar exhaustivamente 200 g de muestra,

pelar, rayar
Agregar 200 ml de agua y mezclar bien
Exprimir la ralladura de la muestra a través de una tela filtrante y
recibir el filtrado en un vaso de precipitado
Esperar que el almidón sedimente y luego eliminar el sobrenadante
cuidando de no eliminar el almidón
Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga
cristalina, filtra a través de un papel de filtro y luego lavar el almidón
con alcohol.
Dejar secar a 30°C en una estufa durante una hora y pesar.

4.2 Determinación de la gelatinización del almidón, Preparar

una suspensión de almidón en agua al 1 %. Colocar en 8 tubos
10 ml de dicha suspensión Llevar 7 tubos a un Baño María de
40°C durante 5 minutos, retirar uno de los tubos y examinar si
hay formación de gel, compare con el control.

Luego aumentar en 5°C la temperatura del baño María,

mantenerlo en esa temperatura durante 5 minutos y luego
examinar al igual que el anterior tubo. Repetir esta operación
hasta hallar la Tº inicial de gelatinización.

V. - CUESTIONARIO
1. Describa los componentes del grano de almidón
2. Explique el mecanismo de gelatinización del almidón.
3. Describa los Almidones modificados y su utilidad.
 EXTRACCION E IDENTIFICACION DE PECTINAS

I.- GENERALIDADES:

Las células jóvenes de las plantas superiores presentan compuestos

diferentes a la celulosa en las paredes celulares, estas son las
sustancias pecticas (ácidos pécticos, ácidos pectínicos y
protopectinas) constituidos por una cadena de ácidos galacturónicos
(poligalacturonico), unidos por enlace alfa 1 - 4, muchas veces
esterificadas con rnetanol. También se han encontrado en su
estructura otros azucares como: la arabinosa, manosa ramnosa, etc.
Estos heteropolisacáridos son coloides hidrofílicos por los que tienen
la propiedad de absorber gran cantidad de agua y transportarlas de
una célula a otra. Son responsables de !a consistencia firme, de la
textura de las frutas y hortalizas: el ablandamiento de estos alimentos
se debe en parte a las modificaciones químicas de las pectinas por la
acción de enzimas pectolíticas. En la industria de los alimentos se les
utiliza como espesantes por su poder gelificante.

II.- OBJETIVOS:
Identificar las propiedades químicas de las
pectinas

III.- MATERIALES Y REACTIVOS

Muestra: manzanas , Mortero, Gasa o filtro especial, Ácido
clorhídrico diluido , etanol, Acetona, NaOH 3N

IV.- PROCEDIMIENTO

a) Extracción de la pectina: Triturar 3 manzanas en un mortero (o

molino). Colocar en una tela blanca y prensar (o prensa hidráulica),
para eliminar el jugo. El bagazo obtenido llevar a la estufa a 150°C
hasta secar .Añadir 20 ml de agua destilada, luego 50 ml de HCI
diluido (pH1-3) y mantenerlo a una Tº≤ de 70°C por 2 horas.
Escurrir y prensar para eliminar el bagazo. Enfriar el líquido obtenido
 y dejar sedimentar. Concentrar el líquido hasta 1/2 de su volumen
b) Identificación.- Seguir las indicaciones del siguiente cuadro.

soluciones Tubo 1 Tubo2 Tubo 3 Tubo 4 caracter

Muestra (mi) 1 1 1 1 ística
----
NaOH 3N 3 2 - - - Pp
(gotas) N amarillo
Acetona(ml) 5 - Gel
Alcohol (ml) - - 5 Gel
incoloro
incoloro
V.- CUESTIONARIO

1. características de las pectinas HM y LM para ser utilizadas como

agente gelificante
2. que sustancias utiliza la industria de alimentos como gelificante
3. describa el mecanismo de gelificación de las pectinas HM y LM
 EXTRACCIÓN DE CASEINA

1.- GENERALIDADES

La leche es definida corno la solución que contiene un considerable

porcentaje de proteínas entre las que predomina la caseína (alfa,
beta y kappa). Debido a su naturaleza anfifílica y a la presencia de
grupos fosfóricos, las caseínas interactúan unas con otras y con el
fosfato cálcico para formar grandes complejos esféricos altamente
hidratados denominado micela.
Cuando la molécula proteica es expuesta a un campo eléctrico y no
migra se dice que se halla en su punto isoeléctrico y no tiene carga y
es precisamente lo que ocurre con la caseína a pH 4,7 en el cual
tiene carga neta cero y es mínima su solubilidad por lo que precipita
y puede ser separada de los demás componentes de la leche.

II.- OBJETIVO

Precipitar la caseína ajustando el pH de la leche a 4,7, su punto

isoeléctrico

III.- MATERIALES Y REACTIVOS

100 ml de leche fresca
Erlenmeyer, Pipeta, Filtro, Embudo, Baño maría, termómetro

IV.-PROCEDIMIENTO

A 100 ml de leche agregar 10 ml de éter, calentar suavemente a

40°C y agregar ácido acético al 10% gota a gota hasta precipitar la
caseína. Agitar continuamente la mezcla con una varilla de vidrio
durante todo el proceso de adición. Continuar añadiendo ácido
acético diluido hasta que no precipite más caseína. Agitar la caseína
hasta que se forma una gran masa amorfa. Medir el pH para
comprobar el punto isoeléctrico
Separar la caseína con ayuda de una varilla o espátula y colocarla en
otro vaso. Filtrar la masa de caseína.
Presionar la caseína con una espátula durante la operación de
filtrado. Lavar el precipitado con agua destilada hasta tres veces,
Añadir 10 ml de etanol, Amasar con bagueta y eliminar el líquido
Agregar 10 ml de éter, Amasar con bagueta y eliminar el líquido.
Dejar secar.

V.-CUESTIONARIO

Dibujar la estructura de la caseína. Describir sus fracciones

1. Explicar el mecanismo bioquímico de formación del queso
 ESTABILIDAD Y CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA DE
HUEVO

I.- GENERALIDADES

Las proteínas tienen la capacidad de formar espumas.

Las espumas son dispersiones de burbujas de gas (generalmente
aire) en una fase continua que puede ser líquida o semisólida; la
función de las proteínas es reducir la tensión interfasial orientando
sus grupos hidrófilos hacia el exterior de la burbuja en contacto con
el agua, y los hidrófobos hacia el interior, con el aire. En este
fenómeno influyen muchos factores que al modificar las proteínas
alteran la capacidad de espumado: pH, sales, azúcares, lípidos,
temperaturas elevadas, viscosidad, grado de ionización, etc.
Diversos estudios han mostrado que las proteínas que estabilizan
espumas son más estables en el pI, si no hay insolubilización. La
clara de huevo presenta buenas propiedades espumantes en un pH
de 8-9 y su punto isoeléctrico es en el pH de 4-5. En el pH
isoeléctrico o cerca de éste, la reducida presencia de interacciones
de repulsión promueven interacciones favorables proteína-proteína y
la formación de una película viscosa en la interfase, lo que favorece
tanto la capacidad de espumado como la estabilidad de la espuma.

II.- OBJETIVO

Determinar los factores que afectan la capacidad y estabilidad

espumante de la clara de huevo.

III.- MATERIALES

- 4 huevos 06 matraces
- 6 Probetas
- Batidora de 3 velocidades. 6 tazones (para batir)
- 6 Embudos.
- Limones, azúcar blanca, sal.
 IV.-PROCEDIMIENTO

Control:
1. Separar la clara de la yema de cuatro huevos. Agitar suavemente las
claras para homogeneizar sin provocar espumado.
2. Pesar 30 g de clara y 10 g de agua destilada.
3. Colocar todo en un recipiente y comenzar a batir, para generar la
espuma, utilizando la batidora a velocidad 3 durante 3 minutos.
4. Colocar la espuma formada dentro del embudo y medir el volumen
drenado a diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos).

Efecto del azúcar:

A:
1. Pesar 30 g de clara y 10 g de agua destilada +25 g de azúcar al
inicio
2. Colocar todo en un recipiente y comenzar a batir, para generar la
espuma, utilizando la batidora a velocidad 3 durante 3 minutos.
3. Colocar la espuma formada dentro del embudo y medir el volumen
escurrido a diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos).
B:
1. Pesar 30 g de clara + 10 g de agua d.
2. Colocar todo en un recipiente y comenzar a batir, para generar la
espuma, utilizando la batidora a velocidad 3 durante 2 minutos,
.agregar 25 g de azúcar y batir un minuto más.
3. Colocar la espuma formada dentro del embudo y medir el volumen
escurrido a diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos).

Efecto del ClNa

1. Pesar 30 g de clara + 10 g de agua d.+ 2 g de sal al inicio
2. Colocar todo en un recipiente y comenzar a batir, para generar la
espuma, utilizando la batidora a velocidad 3 durante 3 minutos.
3. Colocar la espuma formada dentro del embudo y medir el volumen
escurrido a diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos).
4. Efecto de la yema:
1. Pesar 30 g de clara + 10 g de agua d. + 2 g de yema al inicio.
3. Colocar todo en un recipiente y comenzar a batir, para generar la
espuma, utilizando la batidora a velocidad 3 durante 3 minutos.
4. Colocar la espuma formada dentro del embudo y medir el volumen
escurrido a diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos).

Efecto del jugo de limón:

1. Pesar 30 g de clara + 10 g de agua d. 2 g de limón.
2. Colocar todo en un recipiente y comenzar a batir, para generar la
espuma, utilizando la batidora a velocidad 3 durante 3 minutos.
3. Colocar la espuma formada dentro del embudo y medir el volumen
escurrido a diferentes tiempos (5, 10, 15 y 20 minutos).

Realizar una gráfica de volumen drenado (ml) versus tiempo (min) para
las diferentes muestras y analizar los resultados.

V.-CUESTIONARIO

1. Describir las propiedades funcionales de la clara y de la yema de

huevo
 DETERMINACIÓN DE CATALASA

I.- GENERALIDADES

La catalasa es una enzima perteneciente a la clase de

oxidorreductasas que cataliza la descomposición del H202 en oxígeno y
agua. Se encuentra en todas las células que tienen catabolismo
aeróbico: en tejidos de origen vegetal, en tejidos de origen animal su
actividad es más elevada en hígado y en riñones; en microorganismos,
excluyendo estreptococos, la mayoría de las bacterias aerobias y
anaerobias facultativas poseen actividad catalasa.

La determinación de presencia de catalasa sirve para conocer el

estado de conservación de la leche, pues con el número de gérmenes
aumentan también la actividad de catalasa. Su acción libera en leche
normal cruda hasta 30 ml de O2%, la pasteurizada hasta 6 ml y la leche
cocida o esterilizada no presenta desprendimiento. Las leches
enfermas, sucias o calostrales desprenden hasta 10 ó 15 veces más
que una leche normal.

También es utilizada como indicador del proceso de escaldado de

hortalizas, ya que verificar la ausencia de su actividad es un claro
indicador de la efectividad del escaldado.

II.- OBJETIVO
Determinarla la actividad de catalasa en tejidos vegetales
Determinar la eficiencia de la inactivación de catalasa en tejidos
vegetales, hígado y leche.

III.- MATERIALES
Vasos
Termómetro,
Probetas
Filtro especial

Muestra: brócoli, espinaca, habas verdes, leche fresca, leche

pasteurizada.

IV.- PROCEDIMIENTO

ACTIVIDAD DE CATALASA EN TEJIDOS VEGETALES

1 Escaldar los tejidos vegetales según el cuadro:

Producto Tiempo (min) a 100°C

Espárragos 1-3
Maíz, brócoli, 2
Espinacas, frejoles 3
Habas 3

2.- Extracción de Catalasa

12.5 g del producto se homogeneizan a alta velocidad por 3
minutos con más o menos 0.25 g de carbonato de calcio y
suficiente agua como para completar 50 ml. Filtrar. Usar el
filtrado dentro de 30 minutos.

En vegetales secos: Rehidratar 5 g de la muestra y proceder

a la extracción como en a).

3.- Determinación de la actividad de catalasa

En una probeta se colocan 10 ml del filtrado y 5 ml de agua
oxigenada (3%). Agitar durante 3 minutos evitado retención del
aire. Llevar a 37°C y medir el volumen gaseoso que se
desprende, expresando el resultado en ml de O2%.
 ACTIVIDAD DE CATALASA EN HIGADO

1. Triturar en mortero un trozo de hígado con ayuda de arena limpia

(previamente tratada con ácido clorhídrico). Filtrar.
2. En una probeta se colocan 10 ml del filtrado y 5 ml de agua
oxigenada (3%). Agitar durante 3 minutos evitado retención del
aire. Llevar a 37°C y medir el volumen gaseoso que se
desprende, expresando el resultado en ml de O2%.

ACTIVIDAD DE CATALASA EN LECHE

1. En una probeta colocan 10 ml de leche fresca y 5 ml de agua

oxigenada (3%). Se lleva durante 2 horas a 37°C y se mide el
volumen gaseoso que se desprende
2. Repetir esta prueba con leche previamente pasteurizada.

V.-CUESTIONARIO
Explicar la actividad de catalasa en las muestras utilizadas.
Describir enzimas indicadoras de calidad
 FERMENTACION LÁCTICA

I.- GENERALIDADES

Las bacterias lácticas (Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y

Bifidobacterium) pueden fermentar los carbohidratos por dos vías
distintas: homo y heterofermentativa.
Los microorganismos que llevan a cabo la fermentación
homoláctica, transforman la lactosa en ácido láctico o lactato,
dando lugar a cuatro moléculas por cada una de lactosa.
Son microorganismos homofermentativos Lactococcus spp.,
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus y Streptococcus thermophilus. Aunque existe una
diferencia: Lactococcus spp. y algunas cepas de Lactobacillus
acidophilus son capaces de metabolizar la galactosa y la glucosa a
la vez, mientras que el resto sólo puede fermentar la glucosa. Sin
embargo, las dos vías convergen en el mismo punto: la producción
de gliceraldehído-3-fosfato, que posteriormente se convierte en
piruvato, finalmente éste se transforma en lactato gracias a una
reacción catalizada por la lactato-deshidrogenasa, en presencia de
NADH que se oxida a NAD.
La fermentación láctica determina cambios en el potencial eléctrico
que se pueden detectar con un indicador redox como el azul de
metileno.

II.- OBJETIVOS:

Verificar el cambio en el potencial redox del Azul de Metileno

debido a la fermentación y como lo afecta la temperatura

III.- MATERIALES

Tubos de ensayo, termómetro; matraces, pipetas de 10 ml .

100 ml de leche natural mantenida a temperatura ambiente durante
24 horas y 100 ml de la misma leche fresca pero mantenida en
refrigeración durante el mismo tiempo. Solución de azul de
metileno al 0.001.

IV.PROCEDIMIENTO

Agregue a tubos debidamente identificados, 10 ml de leche

mantenida en cada una de las temperaturas; incorpore además a
cada tubo un ml de azul de metileno al 0.001 %. Coloque los tubos
a baño María de 38°c unos pocos minutos y observe.

V.- CUESTIONARIO
1.- ¿Qué ocurrió en los tubos después de permanecer en el baño
María
2.-. ¿Por qué se produjo el cambio de color? Explíquelo.
3.- ¿En qué tubo el color fue más intenso y por qué?
 DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA DE
RES Y CERDO

I.- GENERALIDADES

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la

condición pre mortem del animal. La condición PSE (pálida, suave y
exudativa) en los cerdos es causada por un estrés severo,
inmediatamente antes de su sacrificio lo que da lugar a la degradación
rápida del glucógeno. La carne se vuelve muy pálida y adquiere una
acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
después del sacrificio), y con poco sabor.

La condición contraria, ocurre en canales de ganado vacuno u ovino, y

ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La
carne de la canal es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una
textura más firme, ello causado cuando el glucógeno muscular se
consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al
sacrificio, y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para
reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de
5.8, por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del
sacrificio, produciéndose así una carne DFD

Jeremiah y col propusieron identificar canales consideradas como

duras mediante el valor final de pH y llegaron a la conclusión de que
valores de pH final comprendidos entre 5.8 y 6.2 tomados en musculo
longissimus dorsi en ganado bovino de varias razas daban lugar a
canales que el consumidor apreciaba como duras.

II.- OBJETIVO

Determinar el pH y acidez en carne fresca de res y cerdo y su relación

con la condición PSE y DFD.
III.- MATERIALES

Carne de res y cerdo .

Balanza.
Potenciómetro.
Licuadora
Probeta de 250 ml.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Bureta.
Matraces
Embudos
Hidróxido de sodio 0.01 N.
Fenolftaleína.

IV.- PROCEDIMIENTO

Determinación del PH

1. Pesar 10g de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un

minuto.
3. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido
conectivo. Leer el pH.

Determinación de acidez

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de

licuadora. Moler junto con 100 ml. de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en una probeta de 250 ml. y aforar con agua
destilada.

3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer

de 100 ml y enrasar con agua destilada.
4. llevar a un matraz de 250 ml y titular con NaOH 0.01 N, usando 2
gotas de fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe
hacerse por triplicado.
5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

%acido láctico= (v-vb)x(NNaOH)x meq de ácido láctico)x 100

Peso muestra

V= volumen NaOH gastados

V= volumen NaOH gastados en el blanco

N= normalidad del NaOH

V.- CUESTIONARIO

1. Cuál es el peligro de tener PH altos en la carne fresca

2. por qué se produce ácido láctico

5. como evitar la condición PSE y DFD en carnes

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTRUCTURA DE CLOROFILA Y
ANTOCIANINAS

I. GENERALIDADES
Durante el proceso de deshidratación y almacenamiento de las
hortalizas y otros vegetales se producen diversos ácidos
(mayormente Acético y el pirrolidin
carboxílico PCA) los que dan lugar
a que la clorofila pierda el Mg y
éste sea reemplazado por un H. a
este fenómeno se le denomina
feofitización, la clorofila se
convierte en feofitina de color verde
oliváceo.
Se han ensayado diverso métodos
para la conservación del color
verde de la clorofila: alcalinización,
empleo de clorofilasa, etc.

II. OBJETIVOS
1. Estudiar el efecto del pH y T° en la conservación del color
verde de la clorofila
2. Estudiar el efecto de metales y T° en la conservación del color
verde de la clorofila

III. MATERIALES
Materiales: Tubos de ensayo, Cocinilla, Vinagre, Agua
destilada, Pipeta 10 ml, Beaker, Bicarbonato de Na.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Extracción de pigmento en la espinaca

Pesar 100 gramos de hoja de espinaca, picar finamente y
macerar en la mezcla de acetona y agua (80/20), filtrar.
2. Efectos del pH y la temperatura sobre la clorofila
Proceder de acuerdo a:

solución Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Vinagre 10 ml
agua 10 ml 10 ml
bicarbonato 1 pizca
Con un gotero dejar caer en el tubo 1 gota a gota del filtrado
que contiene el pigmento, agitar el tubo de ensayo después de
cada gota. Contar el número de gotas que son necesarias para
que cambie el color de la solución.

Poner el mismo número de gotas del filtrado que utilizo en el

primer tubo, en cada uno de los otros tubos de ensayo. Agitar
la mezcla. Observar y anotar en la tabla de resultados.

Colocar los 3 tubos en un beaker que contenga agua y colocar

este recipiente en un baño de agua hirviendo durante 10
minutos. Observar y registrar el color de los tres tubos de
ensayo tras el tratamiento térmico y llenar los resultados en la
Tabla de resultados.

TABLA DE RESULTADOS:

Color inicial N° gotas Efecto Efecto de la T°

TUBOS del del del pH Pigmento
pigmento filtrado pigmento obtenido
clorofila obtenido
Tubo 1 Verde

Tubo 2 Verde

Tubo 3 verde
 3. Efecto de los metales y de la temperatura sobre la
clorofila

Proceder según:

solución Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

FeCl3, 0.1 N 2 ml
MgSO4, 0.1 N 2 ml
CuSO4, 0.1 N 2 ml
Filtrado gotas gotas gotas
Color inicial del filtado
Efecto del metal-Color
obtenido
Color obtenido tras
10´de tratamiento
térmico

V.-CUESTIONARIO
Describa los pigmentos de importancia en los alimentos
Como se afecta la estabilidad de clorofilas y carotenoides.
 FACTORES QUE AFECTAN LA ESTRUCTURA DE
ANTOCIANINAS

I. GENERALIDADES

Las antocianinas, pigmentos de

color rojo azul y purpura, cuando
se extraen de sus fuentes se
presentan en la forma de sus
sales de flavilio, te glucosiladas
conmunmente con -D-glucose,
-D-galactose y -D-
ramnosa. Sus agluconas se
denominan antocianidinas. La
estructura básica de las
antocianidinas a pH 1 es el catión
flavilio, que presenta un núcleo de
benzopirilo y un núcleo fenólico y que cambia de estructura según
el pH del medio: rojo a PH 1; a pK 3 se observa la transición del
catión flavilio a la seudobase carbinol incolora; a pK 4,3 ocurre la
transición del flavilio a la forma de base quinoidal purpura que
luego dá la base quinoidal ionizada de color azul. Siendo esta
propiedad de gran importancia ya que se manifiesta en las
diferentes tonalidades de flores frutas y verduras.

II. OBJETIVOS
1 Extraer antocianinas y demostrar el efecto del pH sobre su
estructura

III. MATERIALES
Vasos, vinagre blanco, jugo de limón, bicarbonato, Hcl diluido,
NaOH diluido
Muestras: maíz morado, uva borgoña
 IV. PROCEDIMIENTO
Obtención de los pigmentos
Del pigmento de maíz morado: Colocar una corona de maíz
morado en 100 ml de agua y dejar reposar por 5´.Filtrar.
Del pigmento de uva borgoña: Triturar 25 gr de la muestra en un
mortero, añadiendo agua hasta un volumen aproximado de 25 ml.
Dejar reposar 5´. Filtrar.

Demostrar el efecto del pH según el siguiente cuadro:

Soluciones/tubos 1 2 3 4 5
Extracto pigmento ml 5 5 5 5 5
Ácido clorhídrico diluido gotas
Vinagre g. gotas
Agua destilada g gotas
Bicabonato de sodio pizca
Hidróxido sódico g gotas
En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali

V.-CUESTIONARIO
Describa fuentes de antocianinas y antocianidinas
 PARDEAMIENTO ENZIMATICO

I.- GENERALIDADES

Cuando se cortan, pelan o golpean ciertas frutas, se observa en

ellas la aparición de un color pardo de variable tonalidad, intensidad
y uniformidad en el tejido afectado. Este fenómeno de pardeamiento
es de común ocurrencia en los productos alimenticios frescos y se
debe a la oxidación de los compuestos fenólicos presentes en las
frutas por acción de la polifenoloxidasa, enzima que cataliza la
hidroxilación de monofenoles a o-difenoles (actividad cresolasa) y la
oxidación de o-difenoles a o-quinonas (actividad catecolasa).
Posteriormente a la oxidación de las o-quinonas se producen
reacciones no enzimáticas de polimerización que dan lugar a la
formación de los pigmentos llamados melaninas. El cambio de color
es indeseable en unos casos: compotas de manzana, durazno etc. y
deseable en otros. como café, té y cacao.

II.- OBJETIVOS:

Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en los

alimentos.

III.- MATERIALES.-
Manzana, ClNa al 2%, bicarbonato, zumo de limón, bisulfito de
sodio (4, 6, 12%), agua destilada, cocinilla, cuchillo, vasos, tubos,
mortero, tabla de picar.

IV.- PROCEDIMIENTO:
PROCEDER de acuerdo a las tablas adjuntas:
 PLACAS TUBOS
AIRE Na Cl al AGUA BAÑO MARÍA CALOR DIRECTO
2% DESTI T° 50°C 100°C 5” 10” 30” 60”
LADA Ambien
te
Corte de MANZANA X
Corte de MANZANA X
Corte de MANZANA X
Trozo de manzana X
sin cuchillo
Ralladura X
MANZANA
Ralladura de X X X X X X X
MANZANA en cada
tubo
Observe los resultados, anote en que tiempo se inicia el pardeamiento

. Efecto del pH Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6 Tubo

7

Trozo de manzana x x x x x
Bicarbonato de sodio x
Ácido cítrico 0,5 % x
Zumo de limón x
Ácido cítrico 1% x
Efecto del sulfito ácido de sodio
sulfito ácido de sodio 4% x
sulfito ácido de sodio 6% x
sulfito ácido de sodio 12% x
V.- CUESTIONARIO

1. Describa las características de polifenoloxidasas

2. Como se controlan las reacciones de pardeamiento enzimático.
3. En el aspecto nutricional, cuáles son las desventajas del
pardeamiento enzimático
 REACCION DE MAILLARD

I.- GENERALIDADES

La reacción de Maillard es el resultado de la condensación de

principalmente azúcares reductores que reaccionan con proteínas o
con grupos amino libres. El proceso es acelerado en medio alcalino
y alcanza un máximo de velocidad a pH10, las temperaturas
elevadas también lo aceleran, pero su energía de activación es baja,
por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en
condiciones de refrigeración.
La reacción de Maillard, genera muchos de los colores, sabores y
aromas existentes en los alimentos: Galletas, pan tostado, café,
carne asada, dulce de leche,etc., pero también causa disminución
del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas,
al verse implicados aminoácidos esenciales (lisina), vitaminas (K y
C), así como disminución de la solubilidad y digestibilidad de las
proteínas. Además algunos productos son potencialmente tóxicos,
como las melanoidinas (a altas concentraciones) y pirazinas que
poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de
temperatura.

II.- OBJETIVOS:

Identificar y describir la reacción de pardeamiento no

enzimático en los alimentos.

III.-MATERIALES

Matraces de 400 ml, vasos de 200ml, sartén, espátula, placas

Petri, rayador, cocina, cuchillos, tabla de picar, sartén, aceite, papa
blanca. Solución de sacarosa y glucosa al 1 % p/v, sulfito de sodio
al 1 %.
IV,- PROCEDIMIENTO

Reacción de Maillard.
1.- Lave, pele y corte 1 papa blanca en trozos de diferente forma
pero del mismo diámetro y grosor y escáldelas (sumergir en agua
hervida durante 1 min.)
2.- Luego remojar por 1 hora en agua destilada, Glucosa al 1 % y
Sacarosa al 1 % .
3.- Freír los tres grupos de papas al mismo tiempo. Comparar y
analizar los resultados.

Agentes inhibidores del Pardeamiento:

1.- Lave y pele 2 papas. Rállela por el lado grueso del rayador.
2.- Divida las papas en dos grupos:
Grupo A: Escalde en agua a 90 ºC por 1 min., escurrir y
someter a deshidratación.
Coloque la muestra en una Cápsula de Petri y llévela al horno
por 30min.
Grupo B: Sumerja en una solución de Sulfito de sodio al 1% por
10 min. Escurra y someta a deshidratación. Coloque la muestra
en una Cápsula de Petri y llévela al horno por 30 min.

Compare y analice los resultados obtenidos.

III -CUESTIONARIO
1. Como se controlan las reacciones de pardeamiento no
enzimático.
2. En el aspecto nutricional, cuáles son las desventajas del
pardeamiento No enzimático.