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    Sistema Haccp para Durazno en Almibar

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    Alexander Auccasi Gutierrez
    El documento presenta el sistema HACCP para la conserva de duraznos en almíbar. Describe el producto, los peligros críticos de control en cada etapa del proceso como la recepción de materia prima, almacenamiento, cocción, envasado y sellado. Especifica los límites críticos para asegurar la inocuidad, calidad y estabilidad del producto. También detalla los procedimientos de monitoreo y las acciones correctivas a tomar si se incumplen los límites establecidos.

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    Sistema Haccp para Durazno en Almibar

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    El documento presenta el sistema HACCP para la conserva de duraznos en almíbar. Describe el producto, los peligros críticos de control en cada etapa del proceso como la recepción de materia prima, almacenamiento, cocción, envasado y sellado. Especifica los límites críticos para asegurar la inocuidad, calidad y estabilidad del producto. También detalla los procedimientos de monitoreo y las acciones correctivas a tomar si se incumplen los límites establecidos.

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    El documento presenta el sistema HACCP para la conserva de duraznos en almíbar. Describe el producto, los peligros críticos de control en cada etapa del proceso como la recepción de materia prima, almacenamiento, cocción, envasado y sellado. Especifica los límites críticos para asegurar la inocuidad, calidad y estabilidad del producto. También detalla los procedimientos de monitoreo y las acciones correctivas a tomar si se incumplen los límites establecidos.

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    SISTEMA HACCP PARA DURAZNO EN ALMÍBAR

    Producto: Conserva de duraznos en almibar


    Nombre Conserva de duraznos en almibar
    Forma de consumo Listo para consumo
    Tipo de empaque Lata con 820 g de contenido, 24 latas por empaque.
    Vida útil 3 años en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, trasvasije el
    contenido y elimine el tarro como desecho, máximo almacenami
    refrigerado 3 días (informe de vida útil).
    Condiciones de almacenamiento Ambiente fresco y seco.
    Descripción del producto

    Pl

    Descripción
    PCC Medidas de control Límites críticos
    del peligro
    Quimico: Adquirir fruto que aun Materia prima fresca
    Recepción de la Producto en descompo- no este en completa sin indicios de
    materia prima sición maduración descomposición.

    Separacion sustancias Color: Característico del


    Fisico: ajenas al producto fruto sano.
    Componenetes ajenos (Piedras y demas con- Olor: Característico
    al producto taminantes) del tipo de duraznos
    sanos, libre de olores
    Contar con personal extraños causados por
    entrenado en el descomposición.
    desarrollo de la Sabor: Característico del
    evaluación sensorial. fruto sano.
    Controlar la Textura: Consistente
    temperatura del
    pescado y el tiempo
    desde la extracción.

    Almacenamiento Almacenamiento de la Máxima temperatura


    de materia prima Fisico materia prima bajo de la cámara de
    condición de almacenamiento 4ºC.
    refrigeración.
    Materia prima fresca
    Establecer prioridad de sin indicios de
    proceso en función a descomposición.
    los resultados de la
    evaluación
    organoléptica.

    Control de las
    condiciones
    organolépticas durante
    el almacenamiento.

    Selección y cortado Fisico: Seleccionar solo los


    Impurezas duraznos con buen Duraznos en un estado
    tamaño y que conserven óptimo
    en optimas condiciones
    sus cualidades
    organolecticas.

    Cocción y Establecer los niveles 1-5 minutos


    escaldado Fisico: de calentamiento en vapor saturado
    Estabilidad optimo del producto y enfriamiento
    para su buen estado en agua corriente
    Biologico: durante el proceso.
    Carga microbiana

    Envasado Fisico: Establecer el nivel de lle- 820 gramos mas menos 5


    Objetos estraños nado optimo consideran- de producto.
    Estabilidad del producto do que posteriormente
    se agregara el jarabe.

    Preparación del Fisico: Establecer el nivel de De 14 a 35°Bx


    Jarabe. Estabilidad y consistencia concentracion.
    del producto

    Adición del jarabe Fisico: Establecer la concentra- De 20 a 28°Bx


    Estabilidad y consistencia ción del durazno ya
    del producto adicionado con el El pH de 3.5 a 4.2
    jarabe (almibar).

    Establecer pH según las


    normas.

    Sellado y esterili- Biologico: Libre de carga microbia-


    zación. Carga microbiana Programa de evaluación na.
    de proveedores.
    Fisico: Contar con No se acepta
    Estabilidad del proveedores aprobados. producto mal sellado,
    producto Control del insumo en es decir que no se
    la recepción. encuentre al vacio.
    Biógico: Mantención preventiva
    Toxina de de las selladoras.
    Clostridium Entrenar al personal
    botulinun que realiza la operación
    de sellado del tarro y a
    la que efectúa el control
    del sellado según.

    Antes de iniciar el
    proceso de sellado de
    las latas realizar un
    sellado a tarro vacío
    para evaluar las
    condiciones de cierre.

    Establecer los parame-


    metros idoneos de Tem-
    peratura y tiempo para
    la buena esterilización
    del producto.
    ez abierto, trasvasije el
    ho, máximo almacenamiento

    Plan HACCP

    Procedimientos de monitoreo
    Acciones correctivas
    ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién?
    Temperatura. Estimando la En cada Control de Si se detecta un incumplimiento
    Tiempo. temperatura del recepción, calidad. a los límites críticos, identificar
    Evaluación durazno en las en cada el lote y mantener en
    organoléptica. unidades más producto, observación.
    grandes del lote, por cada
    por especie, por lote.
    proveedor.
    Para
    estimar la
    cantidad de
    muestras utilizar
    NCh44.
    Además realizar
    una evaluación
    organoléptica
    utilizando una
    escala hedónica.
    Controlar el
    tiempo desde la
    cosecha.

    Temperatura Diariamente El SAC. Si se detecta un incumplimiento


    ambiente de Estimando la antes de a los límites críticos, identificar
    la cámara. temperatura del autorizar el el lote y mantener en
    durazno en las ingreso de observación.
    Evaluación unidades más la materia
    organoléptica. grandes del lote, prima a Si la condición organoléptica es
    y la temperatura proceso. desfavorable, rechazar el lote.
    ambiente de la
    cámara en la Si la cámara se encuentra en
    peor condición es mal estado contactar a
    decir, en las mantención para evaluar y
    cercanías a la resolver el problema.
    puerta. Para
    estimar la cantidad
    de muestras

    Evaluacion Revisando el estado Diariamente Control de Si la condición organoléptica es


    organolectica de los duraznos antes de calidad desfavorable, desechar el
    del producto que pasaran a ser autorizar el producto.
    procesados. ingreso de
    la materia
    prima a
    proceso.

    Operación de Exponiendo el En cada Jefe de Si se detecta una anomalia en el


    control critica fruto a altas tempe- recepción, producción producto revisar el buen
    en el procesa- raturas durante en cada funcionamiento del equipo
    miento de du- pocos minutos. producto, o en su caso reestablecer los
    raznos autoes- por cada parametros de tiempo y tempe-
    tables. lote. ratura al que se somete.

    Operación de Verificando que se Durante el Jefe de Si se detecta un error en el


    control de cumpla el nivel de proceso. producción. llenado del envase descontinuar
    llenado. llenado. el procesamiento de dicho
    Inspeccionando envase.
    que no haya mate-
    rial ajeno al produc-
    to.

    Grado de
    optimo de con- Teniendo el control Durante el Control de Si se detecta un mayor o menor
    centrado. de los grados Brix proceso de calidad. grado de concentracion
    Según las del jarabe. preparado. estabilizarlo.
    normas.

    Teniendo el control Durante el


    Evaluación de de los grados Brix proceso. Jefe de Si se detecta un mayor o menor
    la mezcla del del jarabe. producción grado de concentracion
    Jarabe con el y control estabilizarlo.
    durazno. Controlando la can- de calidad.
    tidad que se agrega
    de jarabe.

    Siempre
    Espesor de la Aplicar la durante el Si se detecta carga microbiana o
    hojalata de la metodología proceso. Jefe de abolladuras descontinuar
    tapa, en mm. indicada y producción y el producto.
    Espesor de la establecida. mantenimiento
    hojalata del
    cuerpo,
    en mm.
    Espesor del
    cierre, en mm.
    Longitud del
    gancho del
    cuerpo,
    en mm.
    Procedimientos de
    Registros HACCP
    verificación
    Revisión diaria de Registro de
    los registros. recepción de
    Inspección al materia prima.
    procedimiento de Registro de
    muestreo de materia acciones
    prima para verificar correctivas.
    la aplicación del
    procedimiento de
    monitoreo.
    Revisión diaria de Registro de
    los registros. recepción de
    almacenamiento.
    Inspección al
    procedimiento de Registro de
    muestreo para acciones
    verificar la aplicación correctivas.
    del procedimiento de
    monitoreo

    Revisión diaria de Registro de ingreso


    los registros. del producto al
    proceso.
    Inspección al
    procedimiento de
    muestreo para
    verificar la aplicación
    del procedimiento de
    monitoreo

    Revisión diaria de Registro de


    los registros. proceso del
    producto.
    Analisis del buen fun-
    cionamiento del equi-
    po y cuidado de los
    parametros tiempo-
    temperatura.

    Analisis del buen Registro del


    llenado del producto. proceso de
    envasado.
    Verificación del nivel Registro del
    de concentración del proceso de prepa-
    jarabe. ción del jarabe.

    Verificacion del nivel Registro de


    de concentrado y proceso del
    consistencia del producto.
    producto.

    Verificación del Registro de


    buen funcionamiento proceso del
    del sellado al vacio. producto.

    Que no contenga
    carga microbiana.

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