Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e

Innovacin de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE YOGURT CON AGUAYMANTO

(physalis peruviana) Y DETERMINACIN DE VIDA TIL
SENSORIAL MEDIANTE EL ANLISIS DE
SUPERVIVENCIA
TESIS PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

ANGELA KAREN, CARBAJAL DOMINGUEZ

ASESOR. Ing. EDWIN MACAVILCA TICLAYAURI
HUACHO PER
2013

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de Yogurt con Aguaymanto (physalis peruviana) y

Determinacin de Vida til Sensorial Mediante el Anlisis de
Supervivencia
TESIS SUSTENTADA Y APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

Ing.GuillermoNapoleon, Vasquez Clavo

PRESIDENTE

Lic.Norma Elvira, MuguruzaCrispnIng.SarelaCarmela, Alfaro Cruz

SECRETARIA
VOCAL

Ing. Edwin Antonio, MacavilcaTiclayauri

ASESOR

Dedico este trabajo de investigacin a mis padres y hermanos

que

durante todos los aos de estudios que estuve en la

universidad me apoyaron y dedicaron su tiempo y grandes

esfuerzos para hacer posible mis objetivos alcanzados.

AGRADECIMIENTOS
Este trabajo no hubiera sido posible sin el apoyo incondicional de instituciones y
profesionales expertos en el tema.
Agradecimientos al Laboratorio de la de la Facultad de Farmacia Bioqumica
Centro control Analtico de la UNMSM, por los anlisis microbiolgicos
reportados.
Un agradecimiento muy especial a cada docente de la Facultad de ingeniera
agraria, industrias alimentarias y ambientalesde la UNJFSC que particip en mi
formacin profesional.

Agradezco una vez ms a mis padres por el equipamiento del laboratorio, que sin
ello no hubiera sido posible el desarrollo de mi investigacion.

Un agradecimiento muy especial mi asesor,

por la propuesta del

tema de

investigacin y el asesoramiento.
Tambin

agradezco a mi hermana Gisell por haberme apoyado en la parte

Estadstica de mi tesis, ya que en su momento fue un punto crtico para la

culminacin del trabajo.

Mi agradecimiento a la Doctora Lorena Garitta por brindarme ms informacin

sobre el tema para la validacin de los resultados obtenidos en esta investigacin.

NDICE DE CONTENIDO
RESUMEN
CAPITULO

Pgina

I. INTRODUCCIN1

II. REVISIN DE LITERATURA3

2.1. YOGURT3
2.1.1. Teora Bsica en la Elaboracin del Yogurt
2.1.2. Definicin de Yogurt

2.1.3. Composicin del yogurt4

2.1.4. Clasificacin del Yogurt

2.1.5. Caractersticas de la Materia Prima e Insumos7

2.1.5.1. La Leche como Materia Prima7
2.1.5.2. Insumos

10

2.1.6. Microbiolgica y bioqumica del yogurt12

2.1.6.1. Microorganismos presentes en el yogurt 12
2.1.6.2. Caractersticas de la microflora esencial.

12

2.1.6.3. Simbiosis de las bacterias del yogurt 14

2.1.7. Requisitos para la elaboracin de yogurt

16

2.1.8. Proceso Estndar de la elaboracin de yogurt 19

2.1.9. Ventajas Nutricionales del Yogurt

22

2.1.10. Factores que afectan la Calidad del Yogurt23

A). Eleccin de la Leche

23

B). Normalizacin de la Leche 24

C). Desaireacin27
D). Homogenizacin

27

E).Tratamiento Trmico 28
F).Preparacin del Cultivo30
2.2. AGUAYMANTO31
2.2.1. Generalidades 31
2.2.2. Clasificacin Taxonmica 32

2.2.3. Descripcin Botnica 32

2.2.4. Distribucin33
2.2.5. Estacionalidad 33
2.2.6. Valor Nutricional 33
2.2.7. Usos y Aprovechamiento del Aguaymanto34
2.3. VIDA TIL SENSORIAL DE UN ALIMENTO 36
2.3.1. Definicin de Vida til

36

2.3.2. Factores que Influyen en la Vida en Anaquel 37

2.3.3. Metodologa para la Determinacin de la Vida til 39
2.3.3.1. Mtodo Indirecto Orientado al Producto39
2.3.3.2. Mtodo Directo Orientado al Consumidor39
2.4. ANLISIS DE SUPERVIVENCIA40
2.4.1. Definicin

41

2.4.2. Datos de Supervivencia

41

2.4.3. Concepto de Censura

42

2.4.4. Funciones de Aceptacin y de Rechazo

43

2.4.3. 1. La Supervivencia o la Funcin de Aceptacin44

2.4.3.2. Funcin de Rechazo45
2.4.5. Estimaciones de la Funcin de Supervivencia

45

2.4.6. Calculo del anlisis vida utila partir de los datos de los consumidores

46

2.4.7. Aplicacin del anlisis de supervivencia para optimizar la concentracin de un

ingrediente.

47

2.4.7.1. Mtodo de escala JAR.

47

2.4.7.2. Supervivencia para optimizacin de un ingrediente alimenticio

48

2.4.8. Ventajas de la Metodologa.

III. MATERIALES Y MTODOS

51

52

3.1 LUGAR DE EJECUCIN 52

3.2. MATERIALES 52
3.3.MTODO 54
3.3.1. Materias Primas
3.3.2. Metodologa Experimental

54
55

3.3.3. Evaluacin de las muestras almacenadas

3.3.4. Procesamiento

61

62

3.3.4.1. Elaboracin de pulpa de aguaymanto62

3.3.4.2. Elaboracin del yogurt65
3.3.4.3. MtodoEstadstico Utilizado 68

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

70

4.1. ANLISIS FISICO-QUIMICO: MATERIA PRIMA70

4.1.1.Leche entera cruda.70
4.1.2.Aguaymanto fresco.71
4.2. ANALISIS FISICO-QUIMICO: A LAS MUESTRAS71
4.2.1.Yogurt con niveles crecientes de pulpa de aguaymanto
4.2.2. Yogurt con pulpa optima en almacenamiento72
4.2.2.1.Variacin de PH y acidez72
4.2.2.2.Variacin de microorganismos73
4.3 OPTIMIZACION DE PULPA DE AGUAYMANTO74
4.3.1. Anlisis Sensorial

74

4.3.2. Anlisis estadstico- supervivencia

4.3.3. La curva de supervivencia

74
76

4.4 VIDA UTIL DEL YOGURT OPTIMIZADO 80

4.4.1. Anlisis sensorial80
4.4.2. Anlisis estadstico- supervivencia80
4.4.3. La curva de supervivencia 82

V. CONCLUSIONES 86

VI. RECOMENDACIONES87

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS88

ANEXOS93

71

INDICE DE TABLAS
Tabla 01:

Contenido nutricional del yogurt5

Tabla02:

Clasificacin del Yogurt segn su contenido de grasa 6

Tabla 03:Propiedades fsicas de la leche fresca9

Tabla 04:Valor Nutritivo de la leche en base a 100gr

10

Tabla05:Requisitos del azcar refinado para uso industrial

11

Tabla 06:Estndares sugeridos (ufc/ml) para microorganismos desechables y

17

contaminantes en el yogurt como producto final

Tabla 07: Requisitos microbiolgicos

17

Tabla 08:Requisitos para la leche cruda entera

24

Tabla 09: Algunos mtodos de fortificacin y/o normalizacin de la leche usada 26

para la fabricacin de yogurt
Tabla 10:Clasificacintaxonmica del aguaymanto

32

Tabla 11:Contenido Nutricional del aguaymanto (Physalis peruviana) a base de 100g34

Tabla 12:Principales indicadores de deterioro en productos lcteos, frutas y

38

vegetales frescos
Tabla 13: Caractersticasfisicoqumicosde la leche cruda para diferentes lotes de
produccin.

70

Tabla 14: Anlisis fsico qumico del aguaymanto para diferentes lotes de produccin 71
Tabla 15: Caractersticas fsico qumicas del yogurt a diferentes niveles de adicin de
pulpa de aguaymanto71
Tabla 16: Evolucin del ph y acidez de muestras de yogurt72
Tabla 17:

Anlisis microbiolgicode las muestras almacenadas73

Tabla 18:

Respuestas de 8 consumidores que evaluaron los diferentes niveles

de yogurt con aguaymanto y su correspondiente censura. 74

Tabla 19:Respuestas de 7 consumidores que evaluaron las muestras de yogurt
conaguaymanto en diferentes tiempos de

almacenamiento

80

INDICE DE FIGURAS

Figura 01:

Caso tpico de datos de un estudio de supervivencia

42

Figura 02:

Caso especial de controles en determinados instantes de tiempo

42

Figura 03:Supervivencia o funcin de aceptacin 44

Figura 04:Fallo o funcin de rechazo

45

Figura 05:

Grafica de la determinacin del nivel ptimo de sal

50

Figura 06:

Secuencia del trabajo de investigacin.56

Figura 07:

Flujo esquemtico para optimizar la proporcin optima de pulpa de

58

aguaymanto:yogurt
Figura 08:

Diseo para evaluar la vida til sensorial del producto almacenado

Figura 09:

Diagrama de flujo para la elaboracin de pulpa de aguaymanto 64

Figura 10:Diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt con aguaymanto67

Figura 11:

Funcinde rechazo por baja intensidad de pulpa de aguaymanto que se

adiciono al yogurt.77
Figura 12:

Funcin de rechazo por demasiada intensidad de pulpa de aguaymanto que

seadiciono al yogurt78
Figura 13:Concentracin optima 79
Figura 14:

Porcentaje de rechazo versus el tiempo de almacenamiento del yogurt con

aguaymanto a 10C, utilizando la distribucin de lognormal82

Figura 15:

Porcentaje de aceptacin con el tiempo de almacenamiento del yogurt con

aguaymanto a 10C, utilizando la distribucin de lognormal84

60

RESUMEN
La investigacin se llev a cabo en dos etapas en las cuales se aplic la
estadstica de anlisis de supervivencia, la primera etapa consisti en evaluar
atributos deseables tales como : la concentracin de pulpa de aguaymanto en yogurt,
la concentracin puede ser demasiado ligero, esta bien, o demasiado concentrada,
dando lugar a 2 eventos de inters: la transicin de demasiado ligero para bien, y la
transicin de aceptar para muy concentrado, se model estos dos eventos para
permitir la prediccin de la concentracin ptima basada en la aceptacin o rechazo
de datos obtenidos a partir consumidores.

La segunda etapa consisti en almacenar diferentes muestras de yogurt en un

intervalo de 6 das, en un da se obtuvo todas las muestras con diferentes grados de
deterioro y en ese da se evalu sensorialmente, dando lugar a un evento de inters:
La transicin de aceptar para bien a rechazar, dicho evento se modelo para
determinar la vida til del yogurt con aguaymanto

Los anlisis y los clculos se aplicaron a un conjunto de datos obtenidos a

partir de 50 consumidores que degustaron cada una de las muestras de yogurt con
aguaymanto, a fin de responder si se encontraron las muestras conforme al agrado
sensorial de cada perfil de consumidor. A partir de estos datos censurados que
figuran se obtuvieron los modelos paramtricos lo que permiti la estimacin ptima
de pulpa de aguaymanto y determinacin de vida til sensorial.

Los resultados para la concentracin ptima de pulpa de aguaymanto en

yogurt vario 6,7% a 9,8% lo que conllevo a la segmentacin de consumidores; en
grupos que prefieren yogurt ligero o yogurt concentrado.

Los resultados para la vida til sensorial del yogurt es un dato de inters,
tanto para productores como para los consumidores, en este estudio los parmetros
de inters son los percentiles de la distribucin de la vida til. Se usara un percentil
de 50% o mediana, si se est interesado en saber cuntos das se puede almacenar un
alimento para que menos del 50% de consumidores rechace el producto; o bien, se
usara el percentil del 25% si se quiere conocer la diferencia en das de
almacenamiento, si solo se permite que el 25% de los consumidores rechace el
alimento al final de su vida til.

I. INTRODUCCIN

En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose

con mayor nfasis

debido a la gran variedad que ofrece el mercado y a sus

cualidades que lo hace definitivamente superior a la leche, no reportando los daos

que esta puede producir debido a sus grasas as como sus protenas aparecen en
forma predirigidas, lo cual facilita su digestin. Esto ha ocasionado que su consumo
se extienda y manifieste en forma muy rpida en los ltimos aos.

Adicionalmente del sabor peculiar, los aspectos nutricionales y promotores

de la salud, la intensidad de cremas frutadas que aportan aroma, sabor y color son
propiedades apreciadas por los consumidores, puesto que contribuye a la sensacin
bucal del mismo (Gursel y Atamer, 2001); es por ello que un problema importante
que encaran los fabricantes es la produccin y mantenimiento de un producto con
optimas caractersticas y estabilidad (Modler et al, 2007).

Por tal razn debe buscarse la utilizacin de productos naturales, como

frutas frescas, colorantes naturales que remplacen a los productos artificiales. El
aguaymanto siendo un producto andino, es una fruta que tiene grandes bondades
nutritivas, que pueden ser aprovechados y utilizados en productos de consumo
masivo.

Al aplicar el anlisis de supervivencia y estimacin de vida til sensorial,

Hough y otros (2004) plantean que desde un punto de vista sensorial, los productos
alimenticios no tienen una caducidad propia, sino que depender de la interaccin
del alimento con el consumidor, por ello en el presente estudio se evaluara ms
desde la perspectiva del consumidor

con la finalidad de determinar la vida til

sensorial del yogurt con aguaymanto, nos interesa conocer el tiempo en el cual el
1

consumidor rechaza el producto, se utilizar la funcin de rechazo F(t), definida

como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes
del tiempo t. El riesgo no estara enfocado sobre el deterioro del producto, sino sobre
el rechazo del consumidor hacia el producto.Por ello los objetivos planteados fueron:

Objetivo general
Elaborar yogurt con aguaymanto y determinar el tiempo de vida til sensorial
mediante la metodologa de anlisis de supervivencia.

Objetivo especifico
Determinar la formulacin adecuada para la elaboracin de yogurt con aguaymanto
que tenga aceptabilidad por el consumidor
Establecer el grado de aceptacin del producto
Aplicar el modelo lognormal

derivado del

anlisis de supervivencia para

determinar lmites ptimos y vida til sensorial del yogurt con aguaymanto.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. YOGURT
2.1.1. TEORA BSICA EN LA ELABORACIN DEL YOGURT
El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l; ellos son: el
Streptococcusthermophilusy el Lactobacillusbulgaricuscuya relacin cuantitativa es
de 1:1 a 2:3 aproximadamente (Madrid, 1996).

Esto vara durante el curso de acidificacin, la causa de la variacin estriba sobre

todo en que el Lactobacillusbulgaricusdesdobla fcilmente las protenas,
favoreciendo el desarrollo del Streptococcusthermophilus, hasta el punto de llegar a
ser 5 a 6 veces mayor que el bacilo, a un ndice determinado de acidez (90D o 0.9%
expresado en cido lctico). Los cocos tienen un poder de acidificacin menor que
los bacilos, en cambio se desarrollan mejor cuando el ndice de acidez es elevado
(105D). Todo esto hace que la relacin vuelva a equilibrarse o que predomine el
nmero de los ltimos (Madrid, 1996).

La proporcin entre ambos microorganismos influye tambin de manera especial en

la aromatizacin del yogurt, siendo el L. bulgaricusel principal productor del aroma
(Madrid, 1994). La temperatura ms favorable para el desarrollo del S. thermophilus
vara entre 38C a 44C, y del L. bulgariccusque oscila entre los 41C a 45C;
influye as mismo la temperatura de incubacin sobre la proporcin entre estas 2
especies bacterianas (Madrid, 1996).

2.1.2. DEFINICIN DE YOGURT

La NTP 202.085:2006, define al yogurt como el producto obtenido por la
coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos
lcticos de las especies Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, a

partir de leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un

tratamiento trmico antes de la fermentacin.
(FAO, 1997) define el yogurt como la leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica

cida

debido

las

bacterias

Lactobacillusbulgaricus

Streptococcusthermophilus sobre la leche pasteurizada o concentrada con o sin

adicin de leche en polvo, ect. Los microorganismos del producto final deben ser
viables y abundantes.

Asimismo la Asociacin Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche

fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas
asociadas: Streptococcusthermophilus yLactobacillusbulgaricus. Estas bacterias
lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o
parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt
se enfra a una temperatura comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier
otro tratamiento trmico y listo para su consumo (Ramrez, 2010)

2.1.3. COMPOSICION DEL YOGURT

La composicin qumica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y en los sucesivos cambios de los constituyentes de la leche que ocurre durante
la fermentacin lctica.
La composicin de la leche est influenciada por factores tales como especies y
diferencias de raza, variabilidad individual, etapa de lactacin, edad, alimentacin
del ganado en todo el ao, etc. Por procesamiento tales como concentracin de la
leche, normalizacin del contenido de graso, adicin de leche en polvo,
calentamiento excesivo de leche, exposicin a la luz y otros.
Los cambios qumicos de los constituyentes de la leche durante la fermentacin
resulta con reduccin de la lactosa y formacin considerable del cido lctico, con
incremento de pptidos libres, aminocidos, cidos grasos y con considerables
cambios de vitamina.
El valor calrico del yogurt es disminuido en 3-4% debido a la trasferencia de la
lactosa en cido lctico. En la tabla adjunta se muestra los componentes qumicos y
valores calricos del yogurt(Ramrez, 2010).

Tabla 1. Contenido nutricional del yogurt

4

Contenido en nutrientes por 100g de yogurt

Macro nutrientes

Yogurt Natural

Yogurt natural desnatado

Energa(Kcal) 55.5
Grasa(g) 2.6

40

0.32

Protena(g) 4.2 4.5

Hidratos de carbono(g) 5.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A(ER)

9.8

0.8

Tiamina (B1)(mg)

0.04

0.04

Riboflavina (B2) (mg)

0.03

0.19

Piridoxina (B6) (mg)

0.05

0.08

Vitamina (B12) (mg)

Tr

Acido flico(ug)

0.40

3.70

Niacina (EN)

4.70

1.5

Vitamina (c) (mg)

0.70

1.35
1.60

Vitamina (D) (mg)

0.06

Vitamina (E)(mg)

0.04

Tr

Tr
Minerales

Calcio (mg)

142

Fosforo (mg)

90

Cinc (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)

140
116

0.59
0.09
3.70

0.44

0.09
5.30

Magnesio (mg) 14.3

13.7

Potasio (mg)

64

214

Sodio (mg) 63
Zinc (mg)

211

0.59 0.44

Fuente: Ramrez, 2010.

2.1.4. CLASIFICACIN DEL YOGURT

Mndez (2000), menciona que yogurt puede ser clasificado segn su estructura
fsica, contenido graso y por el sabor
5

Segn su estructura fsica

Yogurt aflanado.- Aquel cuyo coagulo se mantiene ntegro, su estructura
es una masa continua semislida. La coagulacin de la leche se lleva a
cabo en el recipiente de venta al consumidor.
Yogurt batido.-Gel que despus del cuajo se ha troceado cuidadosamente,
se ha enfriado, envasado donde experimenta un incremento de su
viscosidad, lo que hace que pueda presentar nuevamente una consistencia
casi firme.
Yogurt lquido.- Es el yogurt batido de baja viscosidad. Presenta un
contenido de slidos totales entre 8 al 9%.

Segn su contenido en grasa

El yogurt segn su contenido de grasa se clasifica en tres categoras, como se
muestra en la tabla 2

Tabla 2.Clasificacin del yogurt segn su contenido de grasa

Tipo

Codex Alimnetarius (2000)

INDECOPI (1998)

Entero3 % >3 % >

Parcialmente descremado0.5 3 1 2.9 %
Descremado< 0.5 %< 1.0 %
Fuente:Idrogo (2003), citado por Ramirez (2010).

Aunque estos porcentajes de grasa pueden variar ligeramente, tales normas de

composicin pretenden la normalizacin del producto y la proteccin del
consumidor. En algunos pases, como Holanda, Alemania y Rusia, se elabora un
cuarto de tipo de yogurt denominado yogurt balcnico, con un contenido de
grasa de 4.5% al 10%.

Segn los productos aadidos

Yogurt natural: Es el tradicional con un sabor cido neutro, ya que no
lleva adiciones de aromas, azcares, etc.
Yogurt azucarado: Es el yogurt natural al que se le ha aadido
edulcorantes como sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales.

 Yogurt con fruta, zumos u otros productos naturales: Yogurt natural al

que se la aadido fruta procesada en trozos.
Yogurt aromatizado: En el que la fruta se sustituye por aromatizantes
sintticos y colorantes.

2.1.5. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.1.5.1. La Leche como Materia Prima
La NTP 202.085:2006, define la leche como el producto integro de la secrecin
mamaria normal sin adicin ni sustraccin alguna y que ha sido obtenido mediante
uno o msordeos higinicos, regulares y complejos de vacas sanas y bien
alimentadas sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y
que no ha sido sometido a procesamiento alguno.

Es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada

aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. (Ramrez, 2010).
Los principales componentes de la leche que determinan su calidad son: la grasa, el
extracto seco magro y la protena, de lo cual las protenas se encuentra en
suspensin, la lactosa y las sales minerales en solucin y la materia grasa bajo
forma globulara

esto se aaden otros componentes como lecitinas, vitaminas,

enzimas etc(Barberis, 2002 y Romero, 2004).

En lo que se referir a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas
comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos)

Lactosa
Sustancias Nitrogenadas
Minerales

3.5- 4 %
4.7% (aprox)
3.5 % (protenas entre ellos)
0.8%

Existe diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica y

qumica.
7

a. Definicin legal
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas
fsicas y microbiolgicas establecidas Walstra, Geurts, y Jellema. (2001).

b. Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza,
por ser rica en protenas (la casena, en mayor proporcin), grasas (basada en
triglicridos), vitaminas entre ellas estn: la Vitamina B12 (Riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles; entre los minerales de mayor
cantidad estn el calcio y el fsforo, necesarias para la nutricin humana
(Walstraet al., 2001).

c. Definicin fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la
refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas coloidales de
la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin
cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un
color ligeramente azulado. En la siguiente Tabla 3: se muestra las propiedades
fsicas de la leche fresca(Walstraet al., 2001).

Tabla3. Propiedades fsicas de la leche fresca.

Propiedades

caractersticas

Olor o aroma
Sabor
Densidad de la leche completa
Densidad de la leche descremada
Densidad de la materia grasa
Calorias por litro
pH
Viscocidad absoluta
Indice de Refraccion
Punto de congelacin
Calor especifico

ligeramente perceptible
Medio dulce(Lactosa)
1.032g/ml
1.036 g/ml
0.940 g/ml
700 Calorias
6.6-6.8
1.6-2.15
1.35
-0.55C
0.93Cal/g C

Fuente:(Walstra et al., 2001)

d. Definicin qumica y propiedades

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de
agua y el 12 a 12.5% de slidos o materia seca total.
Agua
Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes
slidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El
agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y las
sales. El agua libre es la que sale en el suero de la cuajada. El agua de enlace, es la
formada por la cohesin de los diferentes componentes no solubles, se encuentra en
la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hdrica de la leche por
lo cual su eliminacin es bastante difcil.

e. Composicin qumica y valor nutricional

La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales .Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de
protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en
agua. En la siguiente Tabla 4 se muestra la composicin nutricional de la leche en
100 gr.

Tabla 4.Valor nutritivo de la leche en base a 100 gr.

Kcal. gr.

gr.

LECHE DE CONSUMO

66 3.3

Leche cruda certificada

64

Leche entera, con 3.5% grasa

45

Leche semidescremada

34

gr.

3.8

3.2

4.6

3.5

3.3

mgr.

Fosforo

Sodio

Potasio

mgr.

mgr.

120 157 48 92

4.7

1.5

3.5

mgr.

Calcio

Hidratos
De
carbono

la leche

Grasa

Energa

Protena

Caractersticas y derivados de

120

257

48

92

4.7

118

155

47

91

0.1 4.8

123

150

53

97

55

90

Leche desnatada
DERIVADOS LACTEOS
Suero de mantequilla

41

Cuajada
Yogurt de leche entera68

3.9

63

3.5

3.5

3.8

4.6

120

Yogurt de leche entera con frutas 101 3.5 3

Leche con cacao 59

3.5

0.5

110
4.5 0 0

157 48 92

15 0

10

145

0 0

Leche condensada, 10% de grasa 176

8.8

10.1

12.5

315

Leche condensada, 7.5% de grasa 133

6.5

7.6

9.7

242

trazas

12

Leche condensada desnatada 84

Nata agria114

Leche agria38

3.2

10

9
4

0
4

0
0

150

0
420 128 246
322 98 189

0 150 200

0 0
0 0 0

Fuente: Tabla de composicin de Alimentos (2009).

2.1.5.2 INSUMOS
a. Leche en polvo
Se emplea la leche en polvo de 1 a 3% o nada, con la finalidad de aumentar los
slidos solubles en el yogurt y as mejorar su consistencia para presentar buenas
caractersticas de solubilidad(Francisco, 2010).
b. Cultivos lcticos
Para la elaboracin de yogurt los microorganismos a utilizar son:
Streptococcusthermophilus.
Lactobacilusbulgaricus.

Estos microorganismos deseables requieren de contar con condiciones de poca

competencia en el medio donde se van a sembrar para su propagacin por lo que es
necesaria la pasteurizacin de la leche previamente.Se debe dar las adecuadas
10

condiciones de composicin y las temperaturas adecuadas para los microorganismos

especficos.El fermento lctico ayuda a obtener caractersticas deseables de acidez,
sabor, aroma, excelente calidad de conservacin. La dosis va depender del tipo de
producto y la tecnologa de produccin, el cultivo se agrega directamente a la leche
o mezcla destinada a la fabricacin (Franciscoet al.,2010).

c. Azcar
El azcar al 9 a 12% tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad de
azcar a aadir depende de una serie de factores como la preferencia de los
consumidores, la acidez y la fruta utilizada. En la siguiente Tabla 5 se ve los
requisitos del azcar refinado para uso industrial (Franciscoet al., 2010).

Tabla 5.Requisitos del azcar refinado para uso industrial.

Requisito

Limite

Polarizacion a 20C

Min. 99,90

Ceniza sulfatadas (%)

Humedad (%)
Cloruros (%)

Max. 0.015
Max. 0.04

Max. 0,004

Color a 420mm, UI

Max. 25

Calcio (ppm CaO)

0,0

Azucar reductores, % m/m

Max. 0,03

Sulfatos, mg SO4/Kg

Max. 60

Sustancias insolibles

Max. 10

Bacterias mesofilicas (colonias /10g)Max. 200

Cuentas levaduras (colonias/10g)Max. 10
Cuentas hongos (colonias/10g)Max. 10
Coeficiente de variabilidadMax. 30
Sustancias reductoras (%)Max. 0.05
Sustancias insolubles (ppm sedimentos)

Max. 2

Fuente: NTP 207.003

d. Frutas
11

Las frutas que se van a usar han sido elegidas a partir del estudio de mercado, siendo
las frutas mas usuales; durazno, fresa, vainilla y lcuma. Estas irn a la mezcla en
forma de jalea o pulpa para mejorar el sabor y las propiedades nutritivas del yogurt.

2.1.6. MICROBIOLOGIA Y BIOQUIMICA DEL YOGURT

2.1.6.1. Microorganismos presentes en el yogurt

La microbiotica esencial del yogurt son las bacterias lcticas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

2.1.6.2.Caractersticas de la microflora esencial

Streptococcus thermophilus
Morfologa: Se presenta en forma de clulas esfricas u ovoides de 0,7 a 0,9m
de dimetro unidas en parejas o largas cadenas, segn temperatura de crecimiento
y medio de cultivo

Ecologa: La leche y los productos lcteos

Metabolismo: Es homofermentativa. En la leche produce 0,7-0,8% cido lctico

L(+), algunas cepas son capaces de producir hasta un 1% de cido lctico. No
produce amoniaco a partir de la arginina, ni metaboliza el citrato. Algunas cepas
son capaces de producir polisacridos que forman un mucilago, lo cual es
interesante para la viscosidad del yogurt.

En la leche, adems de cido lctico, produce los cidos grasos voltiles: frmico,
actico, propionico, butrico, isovalerico y caproico, adems produce acetoina y
pequeas cantidades de acetaldehdo.

Presenta una actividad proteoltica muy pequea en la leche y la mayora de

aminocidos liberados son consumidos durante la fase de crecimiento logartmico

Temperatura de crecimiento: Es una bacteria termfila. Su temperatura optima de

crecimiento es de 42-45C. la minima es de 10C y la mxima de 50C. Tambien
12

es una bacteria termodurica, soporta un tratamiento de calor en la leche de 30

minutos a 60C.

Sensibilidad a la presencia de determinadas sustancias: Es muy sensible a la

presencia de inhibidores y en especial de antibiticos, por ejemplo su crecimiento
es inhibido por 0,01 U.I de penicilina o 5m de estreptomicina por mL de leche.
Tambin es muy sensible a la sal, hecho que se aprovecha para diferenciarlo de
otros lactococcos y enterococcos; no crece en presencia de un 4% de sal y algunas
cepas en presencia de un 2% de sal( Romero y Mestres, 2004).
Lactobacillus bulgaricus

Morfologa: Se presenta en forma de bacilos alargados con la punta redondeada,

separados o formando cadenas. El tamao medio en la leche es de 0,8-1m de
ancho y 4-6m de largo

Ecologa: La leche y los productos lcteos

Metabolismo: Es homofermentativa. En la leche produce aproximadamente un

1,7% de cido lctico D(-). Adems de cido lctico, produce pequeas
cantidades de otros productos

como los cidos grasos voltiles: actico,

propionico, butrico, isovalerico, caproico y caprico; adems produce acetoina,

acetaldhido, acetona y 2-butanona.

Presenta una actividad proteoltica media, pero importante por la liberacin que
supone de aminocidos libres

Temperatura de crecimiento: Es una bacteria termfila. Su temperatura optima de

crecimiento es de 40-43C, la mnima de 15C y la mxima de 52C(algunas
cepas crecen hasta 60C). Aunque no se considera una bacteria termodurica,
algunas cepas soportan temperaturas de 75C durante 20-30min.

Sensibilidad a la presencia de determinadas sustancias: Presenta una mayor

resistencia a los antibiticos que S.thermophilus, es inhibidor por 0,3-0,6U.I de
13

penicilina. Tambin es muy sensible a la sal; no se desarrolla en presencia de

sales biliares o en caldos con un 2% de NaCl.

Ambos microorganismos son microaerofilos, soportan una acidez elevada y viven

en simbiosis(Romero y Mestres, 2004).

2.1.6.3. Simbiosis de las bacterias del yogurt

Cuando las bacterias del yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus) se desarrollan conjuntamente en la leche, la produccin de cido
lctico es mucho ms rpida que si se desarrollaran cada una por separado, ello es
debido a que entre ellas se establece un fenmeno de mutua estimulacin del
crecimiento. Esta asociacin es la que se conoce como simbiosis o
protocooperacion. El mecanismo es el siguiente:

Los lactobacilos, que, como se ha visto en el apartado anterior, posee una

actividad proteoltica moderada, liberan pptidos pequeos y aminocidos,
principalmente valina, que favorece el crecimiento de los streptococos, estos a su
vez producen cido frmico a partir de cido pirvico en condiciones anaerbicas
y CO2. Ambas sustancias son necesarias para el desarrollo de los lactobacilos.
Como resultado de la mutua cooperacin durante el crecimiento de estas dos
bacterias en la leche, la produccin de cido lctico es mucho mas rpida de lo
que sera esperable en funcin del cido que produce cada uno de los
microorganismos cultivados individualmente ( Romero y Mestres, 2004).

Diversas

investigaciones

han

establecido

que,

adems

de

la

valina,

S.thermophilus requiere otros aminocidos. Los investigadores Pette y Lolkema

en 1950 sugirieron que en primavera requera la presencia de leucina, lisina,
cistena, acido asprtico, histidina y valina, ya que debido al tipo de alimento que
ingera el ganado, la leche era deficitaria en esos aminocidos y que durante el
otoo y el invierno los aminocidos requeridos adems de los anteriores son:
glicina, isoleucina, tirosina, acido glutmico y metionina. Trabajos posteriores
llevados a cabo por otros investigadores han ido confirmando la necesidad para

14

S.thermophilus de dichos aminocidos, siendo el aminocido mas importante para

su crecimiento la valina

La leche que ha sido tratada con un tratamiento trmico intenso como por
ejemplo la esterilizacin convencional o UHT contiene pequeas cantidades de
cidofrmico, pero este no es el caso de la leche que se utiliza en la refrigeracin
de yogurt a la que se somete a un tratamiento trmico moderado, por ejemplo 510 minutos a 90-95C; por tanto, la formacin de este compuesto por S.
Thermophiluses muy importante(Romero y Mestres, 2004).

La proporcin optima entre estreptococos y

lactobacilos depende de las

caractersticas de las cepas, pero normalmente es de 1:1. Durante la fermentacin,

la proporcin entre los microorganismos

va variando, inicialmente los

streptococos crecen mas depresiva debido a que los lactobacilos sintetizan

factores de crecimiento, y tambin probablemente como consecuencia de la
adicin de estos compuestos con el inculo. Despus, su desarrollo de hace mas
lento por defecto el cido producido(Bamforth, 2007).

Paralelamente, los lactobacilos han empezado a crecer ms rpidamente

estimulados por los factores de crecimiento (C02 y cido frmico) producidos por
los estreptococos. Como resultado, vuelve a establecerse la proporcin inicial.
Cuando esto ocurre, el yogur debera haber alcanzado la acidez deseada. Si la
incubacin se prolonga o el yogur no se refrigera correctamente, los lactobacilos
sern las bacterias predominantes.

Las condiciones adecuadas de fermentacin para mantener la proporcin de 1:1

son las siguientes: se inocula a la leche un 2,5-3% de cultivo iniciador y se incuba
durante 2-2,5 h a 45C hasta una acidez final de unos 90-100 Drnic. El
mantenimiento de esta proporcin es importante, porque tanto los estreptococos
como los lactobacilos contribuyen en las propiedades organolpticas del yogurt.

Es preciso evaluar las caractersticas de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no

todas las combinaciones son compatibles.

15

Romero y Mestres (2004), mencionan que la modificacin de las condiciones de

fermentacin altera la proporcin entre los bacilos y los cocos de la siguiente
forma:
Tiempo de incubacin: Un tiempo de incubacin ms corto implica una
acidificacin menor que se traducir en un aumento relativo de los
estreptococos. Por el contrario, los tiempos de incubacin largos
desequilibrarn la poblacin a favor de los lactobacilos.
Porcentaje de inculo: El aumento del porcentaje de inculo incrementa
la velocidad de acidificacin y, en consecuencia, se alcanzar antes el
nivel de acidez que detiene el crecimiento de los estreptococos,
aumentando el nmero de lactobacilos. Si el porcentaje inoculado es
menor, el equilibrio se desplazar a favor de los estreptococos.
Temperatura de incubacin: La temperatura ptima de crecimiento de los
lactobacilos es superior a la de los estreptococos, por tanto temperaturas
ms bajas favorecern a los estreptococos y ms altas a los lactobacilos.

2.1.7. REQUISITOS PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

A. Control de calidad
El control de calidad tiene la siguiente finalidad.
Proteger los intereses de los consumidores,evitando la
comercializacin de productos de baja calidad.
Evitar problemas a los fabricantes como la devolucin de su producto.
Permitir la opcin de medidas correctivas, cuando se detectan
variaciones de calidad del producto terminado.

16

a. Anlisis microbiolgico
Nos permite el control de los microorganismos que estn viables, as
como la presencia del microorganismo patgeno o causante de
deterioro de producto.
El control de microorganismo que contamina el yogurt tiene la
finalidad.
Proteger al posible consumidor de agentes patgenos.
Garantizar que el producto no sufra alteraciones microbianas
durante su vida til.

La presencia de 1% de cido lctico es un medio bastante desfavorable

para especies patgenas, ya que en este son incapaces de desarrollarse.
En el siguiente la tabla 6y7: se ve los estndares sugeridos por la NTP

Tabla 6.Estndares sugeridos (ufc/ml) para microorganismos desechables y contaminantes

en el yogurt como producto final.
Organismos
Satisfactorio
dudoso
S. termophilus 10000000/ml>100 100-1<10
L. Bulgaricus 10000000/ml>100 100-1 <10
Coliformes/ml <1 1-10>10
Levadura/ml
<10100-10 >100
Hongos/ml
<1 1-10>10

desechable

Fuente: NTP202.001.2008 INDECOPI.

Tabla 7.Requisitos microbiolgicos

Requisitos microbiolgicos
Requisito
n m
Coliforme (ufc/g o ml)
5 10
Moho (ufc/ml )
5 10
Levadura 510
100
2

M
C Metodo de ensayo
100
2 AOAC 989.10
100
2 AOAC 989.10
FIL-IDF94B

Fuente: NTP202.001.2008 INDECOPI.

17

b. Requisitos generales
El producto debe presentar sabor y color caracterstico segn sus
ingredientes.
El producto se debe mantener desde el trmino de su elaboracin
hasta su consumo en refrigeracin 4 a 7 C.
c. Requisitos organolpticos
El yogurt debe presentar requisitos organolpticos mencionados.
Apariencia
El producto se debe presentar envasado. El envase no debe
estar hinchado. El producto no debe presentar coloraciones
anormales, manchas, hongos ni suero libre en su superficie.
En el caso del yogurt aflanado, una leve pelcula de suero en
su superficie no se considera defecto.
Consistencia
El yogurt lquido tiene menor consistencia; el yogurt batido
es de consistencia suave, cremosa y escurre; el yogurt
aflanado es ms firme con consistencia de flan.
Color masa interna
El yogurt natural debe ser de color blanco brillante. Aquello
saborizados deben presentar el color correspondiente al
ingrediente o aditivo agregado (colorante, mermelada, pulpa
de frutas, etc.).
Textura
Suave

al

paladar,

sin

grumos,

ni

harenosidad,

caractersticas en el caso de contener ingredientes tales

como nueces, trozos de frutas y similares. En el caso del
yogurt rotuladocomo con fibra, la harinosidad no constituye
defecto.

2.1.8. PROCESO ESTNDAR DE LA ELABORACIN DEYOGURT

18

Segn Mahuat (2011), menciona que las operaciones seguidas para la elaboracin
de yogurt batido

a) Materia Prima (Leche)

La leche es recepcionado en la planta donde se da el pesado, anlisis y
registro.
Evaluar la leche permite determinar si se acepta o no el lote. Se debe
reconocer la cantidad exacta y sus caractersticas de acidez y grasa para
lograr su estandarizacin. Apenas llegada la leche se debe realizar un examen
organolptico, es decir evaluarla con todo los sentidos. La coloracin debe
estar en la gama aceptada, debe tener un color blanco amarillento opaco, sin
embargo hay que tomarse en cuenta la raza pudiendo variar el color debido a
la alimentacin de este. Se debe observar tambin la presencia de sustancias
extraas en la leche. El aroma de la leche tambin es tpico y debe evaluarse.
En el anlisis se toma una muestra de leche y se lleva al laboratorio para
determinar la densidad, grasa, acidez, y se efectuara tambin la prueba de la
reductosa.

Determinar la densidad indica la posible adulteracin por el agregado de agua

o remocin del contenido graso, se hace uso de un lactodensmetro, este debe
ser introducido en la leche cuando esta tenga una temperatura de 10 a 20 C,
luego se proceder a realizar la lectura y ajustes correspondientes. La
determinacin de la grasa es importante para comprobar que la leche est
cumpliendo con los requisitos predeterminados, esta prueba se realiza dos
veces al mes en los lotes de los diferentes proveedores. El principio de este
mtodo es destruir las sustancias proteicas y fosfatos con el cido sulfrico
de tal manera que se libera la grasa la cual tiende a ascender, esta separacin
es ayudada por la temperatura, la fuerza centrfuga y el alcohol amlico.
Para evaluar la acidez se hace uso de una solucin de fenolftalena al 1%, la
cual es titulada con hidrxido de sodio al 0,1 N. La respuesta a la lectura se
da en grados Dornic.

19

La prueba de la reductosa nos indica de una manera aproximada el conteo

microbiano y est basada en la observacin del cambio de color por efecto
del azul metileno.

El control de calidad en este nivel se lleva a cabo en dos fases:

Primera fase:
El personal que recepciona la leche en porongos de una misma procedencia,
efecta una inspeccin por atributos, que consiste en una prueba de descarte
rpida Anlisis Organolptico de tal modo aceptar o rechazar el producto.

Segunda fase:
Se toman muestras del tanque de recepcin y se enva al laboratorio para
realizar determinaciones de densidad, acidez, grasa, temperaturas, conteo de
bacterias, etc.
Segn los resultados que se obtengan en los anlisis hechos se comparan con
las normas del INDECOPI .

b) Homogenizacin
La homogenizacin consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, al
punto de no permitir su separacin tras un periodo prolongado en reposo. La
homogenizacin de la leche mejora la textura, disminuye la tendencia a la
sinresis y

posiblemente reduce la formacin de glbulos(Varnam y

Sutherland, 1994).

c) Tratamiento trmico
La leche es sometida a alta pasteurizacin para destruir todos los
microorganismos, a fin de que los fermentos especficos de yogurt puedan
ejercer su funcin correctamente, sin que la accin de otras bacterias
naturales de la leche los perjudique.
La leche se pasteuriza a una temperatura alta (90 92C), manteniendo
dicha temperatura durante 4 5 minutos (Madrid, 1996).

20

En sistemas discontinuos, el tratamiento es de 85C durante 30 minutos. El

tratamiento contino es 90 95 C durante 5 10 minutos(Varnam y
Sutherland, 1994).

d) Enfriamiento
Luego de la pasteurizacin, la mezcla lograda se lleva a 44 C, momento en
que se aade un fermento puro, activo y seleccionado de S. thermophilus y L.
bulgaricus .

e) Inoculacin del cultivo

Segn Mahuat (2011), despus del enfriamiento a 44C, se siembra con un
cultivo puro de Streptococcus y Lactobacillus, presentes en cantidades
sensiblemente iguales. La dosis es de un 2 a un 3%.

f) Incubacin
La incubacin se realiza a 44 C en bao de Mara o en cmaras controladas
termostticamente.
La acidez final depende de la preferencias del mercado, pero la mayora
parece preferir un producto con acidez de 0.85 a 0.90%.

g) Batido
En esta etapa se aaden las pulpas de frutas, aromatizantes, colorantes, etc.

h) Envasado
El envasado se efecta tras el batido, el yogurt puede envasarse en diversos
envases, como botellas de vidrio con tapas de aluminio, o ms
frecuentemente, tarrinas de plstico con cierres de papel de aluminio o de
plsticos (Varnam ySutherland, 1994)

i) Almacenamiento
El yogurt se enfra a 5C y se mantiene a esta temperatura hasta la
distribucin a los consumidores.
21

2.1.9. VENTAJAS NUTRICIONALES DEL YOGURT

Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es rico en calcio, vitaminas del grupo
b y vitaminas liposolubles, provenientes de la leche. (Ramrez, 2010), mencionado
por Mahuat (2011).

Entre los beneficios que el yogurt ofrece a los consumidores tenemos:

Aporta calcio, por derivar de la leche; es una fuente importante de calcio que
fortalece los huesos y los dientes, fortalece el crecimiento y previene la
osteoporosis
Rica fuente de protena, seis onzas de yogurt contiene entre 8-12 gramos de
protena.
Regula la digestin, facilita la asimilacin y digestin de los alimentos que se
ingiere debido a su gran contenido de enzimas, el estreimiento suele
desaparecer desde los primeros momentos. Adems protege la acidez natural
del estmago.
Restablece la flora intestinal
Como prevencin contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un
comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.
Regulador del sistema inmune o defensa del organismo, aquellas personas
que estn expuestas a altos consumos calricos, como atletas y ciertas reas
laborales. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo fsico, el
sistema inmunolgico se vea reducido. El consumo de alimentos con
lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de
gente.

22

2.1.10.FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Durante el proceso de fabricacin es necesario controlar rigurosamente un gran
nmero de factores para obtener un producto final de calidad, un yogurt que presenta
un adecuado sabor, aroma, viscosidad, aspecto, consistencia, libre de suero separado
y que mantenga sus caractersticas durante su comercializacin hasta llegar a manos
del consumidor (Early, 1998).
Estos factores son:
-

Eleccin de la leche

Normalizacin de la leche

Des aireacin

Homogenizacin

Tratamiento trmico

Preparacin de los cultivo

A) Eleccin de la leche
La leche para la produccin de yogurt debe ser de buena calidad, entendiendo por
calidad de la leche cruda al conjunto de caractersticas que determinan su grado de
idoneidad para los fines previstos de tratamiento y empleo. Partiendo de esto,
pueden expresarse los siguientes criterios aplicables a la calidad de la leche cruda,
que determinarn a su vez la aptitud para el tratamiento industrial y la calidad de los
productos terminados (Autorenkollektin, 1991).
-

Ausencia total de inhibidores: sustancias qumicas que pueden impedir el

desarrollo de los cultivos tpicos del yogurt, como residuos de soluciones
de limpieza, agentes desinfectantes o residuos de antibiticos.

Excelente calidad microbiolgica: con recuentos bacterianos muy

reducidos, como requisito previo fundamental para obtener productos con
prolongada capacidad de conservacin.

Caracteres organolpticos (sensoriales) intachables.

Escaso contenido celular (carga microbiana) como expresin de una

composicin normal de la leche sin alterar por mastitis y trastornos
secretorios.

Normal composicin bioqumica como requisito previo para una deseable

aptitud

para la transformacin, estabilidad proteica, capacidad de

coagular, etc.
23

No debe contener bacterifagos.

En el tabla 8 se presentan los requisitos de calidad, fsico-qumicos y

microbiolgico para la leche cruda que establece la NTP 202.001.

Tabla 8. Requisitos para la leche cruda entera

Requisitos fsico qumicos
Materia grasa (g/100g)
Min. 3.2
Solidos no grasos (g/100g)
Min. 8.2
Solidos totales (g/100g)
Min. 11.4
Impurezas macroscpicas: mg. de
Max. 0.5 mg. (grado 2)
impurezas por 500 cm3 de leche
Acidez, expresada en gramos de cido
Min. 0.14%, Max. 0.18%
lctico por 100g de leche
Densidad a 20C (g/cm3)
Min. 1,0296-1,Max1.03040
ndice de refraccin del suero, 20C
Min. 1.34179 (lectura de refractomentria
37.5)
Ceniza total (g/100g)
Max. 0.7
Alcalinidad de cenizas total (ml HCl 0.1N/100g)
Max. 0.7 cm3
ndice microscpico
Max. -0.540C
Sustancias conservadoras y cualquier otra
Ausencia
sustancia extraa a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% v/v minimo)
No cuagulable
Tratamiento que disminuye o modifique sus
Ninguno
Componentes originales
Prueba de la reductasa con azul de metileno
Min 4 horas
Requisitos microbiolgicos
Conteo de las clulas somticas
Max. 500000 und/ml
Numeracin de microorganismos mesofilos,
aerobios y facultativos viables por ml
Max. 1000000 ufc
Numeracin de coliformes por ml
Max. 1000 ufc
Fuente: NTP

B). Normalizacin de la leche

Tanto para ajustar la composicin del yogurt a los requisitos legales como para
obtener un producto con las caractersticas de textura y aroma apetecibles por el
consumidor es necesario ajustar el contenido en materia grasa como el extracto
seco magro de la leche antes de la fabricacin del yogurt.

a. Estandarizacin del contenido en grasa de la leche

24

El contenido en grasa de los yogures est regulado por la Norma de Calidad, en la

que se especifica que el contenido en grasa de los yogures desnatados ha de ser
menor del 0,5%, de 0,5 al 2% para los semidesnatados y ms del 2% para el resto,
que en determinados yogures especialmente cremosos puede llegar a ser del 10%
(Romero y Mestres, 2004).

Mtodos de estandarizacin de la grasa:

Eliminacin mediante centrfuga de parte de la grasa de la leche
Mezcla de leche entera y leche desnatada
Adicin de nata a leche entera o desnatada

b. Normalizacin del extracto seco magro de la leche (E.S.M.)

El extracto seco magro de la leche incluye principalmente lactosa, protenas y sales
minerales. El porcentaje en la leche destinada a la elaboracin de yogur viene
regulado, por un lado, por las normas legales, y por otro, por la consistencia y
viscosidad deseadas por el fabricante para su producto.

Segn lo establecido por el Codex Alimentarius (2001), el contenido mnimo de

slidos no grasos de origen lcteo en un yogurt debe ser del 8.2%. Esta cantidad
mnima se aumenta hasta alrededor del 12 al 15% con el fin de conseguir un
producto final con unas buenas caractersticas de textura y viscosidad.

Mtodos de estandarizacin del extracto seco magro:

Concentracin de la leche: Es el mtodo tradicional, consiste en mantener la
leche en ebullicin hasta reducir su volumen en la cantidad deseada.
Industrialmente se sustituye por la concentracin de la leche en condiciones
de presin inferior a la atmosfrica, lo cual permite concentrar la leche sin
degradarla trmicamente y conseguir un notable ahorro de energa si se hace
en un evaporador de mltiple efecto(Romero y Mestres, 2004).

25

 Adicin de leche en polvo desnatada en un 1 a 6%, aunque hay que tener

cuidado porque un exceso puede ocasionar una textura pulverulenta o
granulosa al yogurt. Tambin se puede generar un exceso de cido lctico
debido a los altos niveles de lactosa (Mndez, 2000).

Adems la leche en polvo se puede utilizar otros ingredientes en polvo de origen

lcteo, como son casenatos, protenas, suero u otros.En el tabla 9, se distinguen los
distintos mtodos de fortificacin y/o normalizacin de la mezcla bsica,
sealndose tambin las posibilidades que existe para aumentar o disminuir los
distintos componentes de la leche

Tabla9. Algunos mtodos de fortificacin y/o normalizacin de la leche usada para

la fabricacin de yogurt.
Materias primas
Leche entera
lquida (LEL)

Proceso/adicin
Evaporacin
Leche en polvo
Leche descremada en polvo
Mazada en polvo
Casenato
Suero de queso en polvo

Efecto principal de la leche

-Aumenta todos los componentes
-Aumenta todos los componentes slidos
-Aumenta el extracto seco
-Aumenta el extracto seco y los
fosfolpidos
-Aumenta el extracto seco, esto es la
casena
-Aumenta el extracto seco, esto es, las
protenas del suero, la lactosa y los
minerales.
-Aumenta todos los componentes
-Aumenta el extracto seco
-Aumenta todos los componentes
Slidos
(como arriba)

Leche entera evaporada

Leche descremada evaporada
Leches concentradas
(smosis inversa)
Leche descremada
Como lo indicado en LEL
Lquida
Leches en polvo
La leche entera en polvo y la leche descremada en polvo pueden reconstituirse hasta
un extracto seco predeterminado o bien hasta los correspondientes a las leches
lquidas, fortificndose o procesndolas como antes.

Fuente: Mahuat, 2011.

C). Desaireacin

26

El oxgeno acta como inhibidor del crecimiento de los fermentos de yogurt, por lo
que es conveniente desairear la leche antes de proceder a su inoculacin.
Simultneamente a este proceso se produce una desodorizacin de la leche que
reduce la presencia de aromas extraos (olores a establo, etc.) (Mndez, 2000).

El contenido de aire de la leche utilizada en la fabricacin de productos lcteos debe

ser tan bajo como sea posible, porque el oxgeno acta como inhibidor del desarrollo
bacteriano. Sin embargo es inevitable que tenga lugar cierta entrada de aire en la
leche, sobre todo si el contenido de extracto seco magro aumenta mediante la
adicin de slidos lcteos en polvo (Tetra Pack, 1996).

Los sistemas cerrados de intercambio trmico, que hoy en da han sustituido casi
totalmente a los mtodos abiertos en tanques, presenta el inconveniente de que no
favorecen el desprendimiento de oxigeno o desaireacin. Por ello, es conveniente
desairear la leche en una etapa del proceso dedicada a este fin. Cuando el contenido
de extracto seco magro se aumenta por evaporacin, la desaireacin no es necesario
(Madrid, 1996).

Mediante la desaireacin se consiguen las siguientes ventajas:

-

Mejora las condiciones de trabajo del homogenizado.

Estabilidad y viscosidad mejoradas en el yogurt finalmente obtenido.

Mejor desarrollo de la fermentacin al desaparecer la accin inhibidora

del oxgeno.

Eliminacin de malos aromas voltiles (desodorizacin).

D). Homogenizacin
Para prevenir la separacin de la grasa, la leche preparada para elaborar yogur se
somete a un proceso de homogeneizacin.

Las modificaciones fsico-qumicas que sufre la leche sometida a un proceso de

homogeneizacin son:
Disminucin del tamao de los glbulos grasos y por tanto aumento del
nmero de glbulos grasos; como consecuencia disminuye la aglutinacin de
la grasa y el color es ms blanco, debido a que el mayor nmero de glbulos
27

grasos aumenta la dispersin y reflexin de la luz. Tambin puede aumentar

la liplisis, debido a que la grasa est menos protegida.
Aumento del contenido en fosfolpidos en la fase acuosa de la leche, debido a
la incorporacin de material de membrana, lo que puede dar lugar a la
formacin de espuma en los tanques de incubacin, debido a la agitacin de
la leche al bombearla.
Produccin de compuestos con grupos sulfhdrico como consecuencia de la
desnaturalizacin de las protenas del suero. La desnaturalizacin se produce
en parte por el tratamiento trmico y en parte por la homogeneizacin. Estos
compuestos son antioxidantes, pero pueden conferir a la leche un gusto a
oxidado.
Aumento de la estabilidad del cogulo, de la capacidad de retencin de agua
y de la viscosidad, debido a las interacciones protena-protena y protenagrasa (Romero y Mestres, 2004).

Los efectos deseables de la homogeneizacin slo pueden lograrse si se mantienen

determinadas condiciones durante el proceso, como son el mantener la temperatura y
la presin adecuadas en relacin al contenido en grasa de la leche. Debido a que el
contenido en grasa de la leche para elaborar yogur no es excesivamente elevado, la
homogeneizacin se realiza en una sola fase, a unos 50-70C y presiones de 10.00020.000 KPa(Mahuat et al., 2011).

E). Tratamiento trmico

Segn Mahuat (2011), el tratamiento trmico al que se somete la leche destinada a
la elaboracin del yogur es del orden de: 85C 30 min, 90-95C 5-10 min, o 120 23 seg. Estos tratamientos corresponden a una pasteurizacin alta, cuyos objetivos
son:
Destruccin de los microorganismos patgenos y de la mayor parte de los
microorganismos indeseables.
Aumento de la estabilidad del cogulo y disminucin de la sinresis durante
el almacenamiento del yogur debido a los efectos del calor sobre las
protenas lcteas que se exponen a continuacin.

28

Efectos sobre las protenas del tratamiento trmico de la leche destinada a la

elaboracin de yogur

Las casenas son termoestables, pero las protenas del lactosuero se desnaturalizan a
partir de los 65C; por encima de los 80C se produce la unin entre la lactoglobulina y la k-casena presente en la micela de casena.Estos hechos
determinan los siguientes cambios:
Esta unin es la principal responsable del aumento de firmeza y la
disminucin de la sinresis de los yogures fabricados con leche tratada
trmicamente.
Aumento de las propiedades hidroflicas de las protenas de la leche hasta un
ptimo que coincide con el tratamiento trmico recomendado al principio de
este apartado. Si la temperatura o el tiempo aumentan, las caractersticas
hidroflicas disminuyen gradualmente.
En la leche tratada trmicamente, las micelas de casena aumentan de tamao
y forman una matriz reticular, que determina una distribucin continua de la
protena en toda la masa del yogur, quedando la fraccin acuosa retenida en
la red formada.

Para que el yogurt adquiera su tpica consistencia, no solo es importante que tenga
lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin
de las protenas del suero, en especial de la -lactoglobobulina, las cuales favorecen
la agrupacin de los glbulos grasos, que ascienden a la superficie (Mndez, 2000) y
como es sabido esto se produce a una temperatura entre 85C y 95C (Spreer, 1991).

Las propiedades hidroflicas ptimas de las protenas y por tanto la coagulacin de la

mezcla del yogurt se manifiestan tras el calentamiento de la leche a 85C durante 30
minutos (Grigorov, citado por Tamine y Robinson, 1991). En estas condiciones de
tratamiento, tambin se consigue la mxima hidratacin de las protenas (Early,
1998).

29

Segn Parry (1974) mencionado por Mahuat (2011), el efecto del calor sobre las
protenas tiene lugar en dos etapas, primero se altera la estructura originando la
desnaturalizacin y despus se produce la agregacin de la protenas seguida de la
coagulacin. Estas reacciones dependen de la intensidad y duracin del
almacenamiento.

Durante muchos aos se ha considerado ptimo un tratamiento de 80-85 C durante

30 minutos, pero en la prctica el tratamiento aplicado vara desde una
pasteurizacin HTST hasta un proceso UHT. El tratamiento trmico incluye sobre el
aumento de la viscosidad del yogurt y en la obtencin de una buena textura (Varnam
y Sutherland, 1994).

F). Preparacin del cultivo

Los laboratorios productores de cultivos destinados a la fabricacin del yogurt
actualmente usan tcnicas avanzadas que les permiten ofrecer una gama de
fermentos muy amplia, con el objetivo de satisfacer los requerimientos
organolpticos especficos como sabor y textura (Mndez, 2000).

Algunos ejemplos de propiedades del producto final que se pueden conseguir son:
-

Alta viscosidad con bajo contenido de acetaldehdo y un pH

relativamente alto.

Baja viscosidad y contenido de acetaldehdo medio, deseable para yogurt

lquido, etc.

Mndez (2000), seala que la eleccin del fermento es la clave para aportar al yogurt
ms caractersticas organolpticas y una personalidad diferenciada que caractericen
un producto frente al fabricado por otras industrias.

La preparacin del cultivo para la produccin de yogurt (y todas las otras leches
fermentadas) es una de las fases ms delicadas y requiere una higiene y precisin
mxima. En cualquier caso es necesario recalcar una vez ms que los cultivos estn
disponibles actualmente en los mercados como concentrados, congelados y
liofilizados, y estn siendo utilizados ms o menos ampliamente. De esta forma se
evita la necesidad de invertir en una sala separada de cultivo, un ahorro que debe ser
confrontado con los costes de abastecimiento y de almacenamiento apropiado de los
30

cultivos. La gran ventaja es, sin embargo, que la inoculacin directa de la leche con
un cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se evitan las
etapas intermedias de propagacin. Como desventaja, la utilizacin de las gamas
industriales de fermentos limita la adquisicin de una personalidad propia al
producto (Tetra Pack, 1986).

2.2. AGUAYMANTO
2.2.1. GENERALIDADES
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se distribuye a los
valles bajos andinos de Per y Chile. La fruta es redonda-ovoide, del tamao de una
uva grande, con piel lisa, ceracea, brillante y de color amarrillo dorado-naranja; o
verde segn la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarilla pequeas y suave
que puede comerse. Cuando la flor cae el cliz se expande, formando una especie de
capuchn o vejiga muy fina que recubre a la fruta. Cuando la fruta est madura, es
dulce con un ligero sabor agrio (Palacios, 1993).
Segn Alarcn (2002), el aguaymanto fue descrito por primera vez por Linnaeus en
1753. En la dcada del 40 y 50 esta planta fue descrita en Colombia por eminentes
botnicos. Actualmente en la India, Sudfrica, Nueva Zelanda y otros pases han
realizado estudios sobre diferentes aspectos del aguaymanto, tenindola como un
producto de gran importancia en la medicina y en la alimentacin humana.
Igualmente como un producto de exportacin (Bernal, 1986).

LA NTP 203.121:2007,Physalis peruviana L., fruta de origen peruano que pertenece

a la familia de las solanceas. Tambinconocido como aguaymanto, tomatillo,
uchuva, uvilla, tomate silvestre, capul (en ingles goldenberry). Es una fruta redonda
que vara de color amarillo a naranja, de sabor agridulce y pequea.

2.2.2. CLASIFICACIN TAXONMICA

31

El aguaymanto (Physalis peruviana), uchuva o tambin conocida como uvilla,

pertenece a la familia de las solanceas, es decir posee caractersticas similares a la
familia de la papa, el tomate y el tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo
La clasificacin taxonmica segn Cronquist (1981), citado por Alarcn(2002), es
la siguiente:

Tabla 10.Clasificacintaxonmica del aguaymanto (Alarcn, 2002)

Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub-clase Asteridae
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Sub-familia Solanoideae
Tribu Solanae
Gnero Physalis
Especie Physalis peruviana L.
Fuente:Alarcn (2002).

2.2.3. DESCRIPCIN BOTNICA

El aguaymanto se desarrolla bien en zonas de clima templado clido, con buena
luminosidad, en altitudes de 2400 a 3500 m.s.n.m. con temperaturas de 8 a 18 C,
humedad relativa de 80 a 90 % y precipitacin promedio de 450 y 900 mm/ao bien
distribuidos durante el ao (Bernal, 1986; Palacios, 1993 y Seplveda, 1994).
Las plantas son herbceas pequeas, hasta 1m de altura.
Respecto al suelo, deben poseer una estructura granular: textura franco-arcillosos,
con un contenido de materia orgnica alto, de buen drenaje, PH de 6 a 7 y una alta
capacidad de intercambio inico (Bernal, 1086 y Seplveda, 1994).
Se produce en forma sexual por medio de semilla gentica, y en forma asexual o
vegetativa por estacas, acodos subterrneos, cepas y mediante el cultivo in vitro de
tejidos. El cultivo puede ser anual o bianual (Bernal, 1986).

2.2.4. DISTRIBUCIN
32

Se extiende por Bolivia, chile, Argentina, Brasil, Colombia, Per y Venezuela. Al

habitar en climas clidos y templados, est bastante definida en niveles andinos
medios y bajos y en la costa, en Per se puede encontrar en departamentos como:
Cajamarca (San Miguel), La Libertad (Chicama); Hunuco; Apurmac, Cuzco (valle
de Urubamba); Lima (Caete) y otros(Palacios,1993).

2.2.5. ESTACIONALIDAD
En el Per la produccin se da principalmente en los meses de enero a marzo
(Comunidad Andina de naciones, 2004) Zonas: Cusco Apurmac, Huancavelica.
Libertad, Piura, Cajamarca y Ancash

2.2.6. VALOR NUTRICIONAL

Analizando una muestra de 100g de fruta madura de aguaymanto sin cascara.Bernal
(1986).obtuvo los resultados mostrados en el tabla 11
Tapia(2000) y la Comunidad Andina (2004) Reportan los datos de composicin
fsico-qumica del fruto de aguaymanto que se exponen en el tabla 11. Cabe destacar
el contenido de pro-vitamina A, que segn la National Research Council (1989)
llega a niveles de 3000 U.I de caroteno por 100g de fruta

Tabla 11.Contenido nutricional del aguaymanto(Physalis peruviana) a base de

33

100g.
Contenido

Fuentes
(1)

(2)

(3)

Agua

78,9

79,6

85,9

Protena

0,3

1,1

1,5

Grasa

0,5

0,4

0,5

Carbohidrato

19,3

13,1

11

Fibra

4,9

4,8

0,4

Ceniza

1,0

1,0

0,7

Calcio

8,0

7,0

Fosforo

55

33

21

Hierro

1,2

1,2

1,7

Vitamina

243*

648 U.I

1730 U.I

Tiamina (mg)

0,1

0,18

0,1

Riboflavina (mg)

0,03

0.03

0,17

Niacina(mg)

1,7

1,3

0,8

Ac. Ascrbico(mg)

43

26

20

Fuentes:
(1)
(2)

Tapia(2000)
Bernal (1986)

(3)

Comunidad andina (2004)

*El contenido de carotenos fue convertido en equivalente de ritinol (FAO/OMS, 1988).

2.2.7. USOS Y APROVECHAMIENTO DEL AGUAYMANTO

En lo culinaria internacional el aguaymanto ya es conocido en algunos mercados
internacionales tales como: Francia, en chocolate; Estados Unidos, a travs de la
mermelada; Sudfrica y Kenia los exportan enlatados o en almbar. La fruta
proporciona un complemento agridulce a ensaladas y postres, su sabor se combina
bien con carnes, verduras y frutas.
El aguaymanto tiene diversas investigaciones medicinales,de las cuales ms se
destacan

34

-Rodrguezet al.(2007), Realizaron estudio sobre Efecto de la ingesta de Physalis peruviana

(aguaymanto) sobre la glicemia postprandial en adultos jvenes. Demostrndose que hay
disminucin significativa a los 90 y 120 minutos postprandial.

-Zavalaet al.(2006), Realizaron un estudio sobre

el Efecto citotoxico de Physalis

peruviana(capul) en cncer de colon, prstata y leucemia mileloide crnica. El presente

estudio demostr que el extracto etanlico de hojas y tallos de P.peruviana tiene capacidad
de inhibir el porcentaje de crecimiento celular tumoral, sugiriendo la presencia de
compuestos bioactivos, posiblemente como los encontrados por Chiang y col que, al
fraccionar el extracto etanlico de Physalis angulata, aislaron physalinas con actividad
citotxica in Vitro (9).

Segn los aportes mencionados es recomendado para personas con diabetes de todo
tipo, favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a
sus propiedades diurticas adems es utilizada como tranquilizante natural por su
contenido de flavonoides.
ayuda a purificar la sangre y alivia afecciones bucofarngeas.
Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y del intestino.
Reconstruye y fortifica el nervio ptico. Aplicado externamente su jugo cura las
cataratas oculares.
Rica en vitamina C (alto contenido de cido ascrbico), estudios realizados
reportaron un contenido de 20-40 mg/100g. Su consumo como fuente de vitamina C
es beneficioso, as como tambin, interviene en la absorcin del hierro
Disminuye la albmina de los riones.
Controla la amibiasis.
Es un alimento necesario para la formacin del cido clorhdrico del estmago y
para la manufactura de la secrecin glandular de las hormonas
Tambin se recomienda contra las enfermedades del corazn y la taquicardia o
aceleracin de los latidos cardiacos, por lo cual se comer de preferencia antes del
desayuno o simplemente puede usarse el zumo.

35

2.3. VIDA TIL SENSORIAL DE UN ALIMENTO

2.3.1. DEFINICIN DE VIDA TIL

Desde el punto de vista sensorial, la Norma ASTM E2454 (2005), define la vida til
como El tiempo durante el cual las caractersticas y desempeo del producto se
mantienen como fueron proyectados por el fabricante. El producto es consumible o
usable durante este periodo, brindndole al usuario final las caractersticas,
desempeo y beneficios sensoriales deseados.

La vida til se define como el periodo de tiempo, despus del envasado o

elaboracin y cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento, en el que
el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo, en otras palabras,
durante ese tiempo debe conservar sus caractersticas sensoriales, qumicas, fsica,
nutricionales o microbiolgicas y, cumplir con la informacin nutricional indicada
en la etiqueta; cuando se almacena correctamente IFST(1993) y Man ( 2002).

Hough y Garitta(2004), manifiestan que los alimentos son perecibles por naturaleza.
Durante el procesamiento, distribucin y almacenamiento ocurren cambios que
deterioran los atributos de calidad en los alimentos, no importa si est protegido por
un buen empaque, este congelado, deshidratado, enlatado, embotellado, etc., siempre
los productos tiene una vida til variable y finita. Si durante su almacenamiento en un
cierto tiempo, uno o ms atributos de calidad del alimento alcanzan un estado
indeseable, en ese momento, el alimento es considerado inaceptable para el consumo
y se dice que ha alcanzado el final de su vida til.

La

realidad

es

que

el

deterioro

comienza

para

productos

alimenticios

manufacturados, antes de ser empacados o envasados

36

2.3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VIDA EN ANAQUEL

Son muchos los factores que puede influir en la vida en anaquel, y pueden ser
categorizados en factores intrnsecos y extrnsecos. IFST (1993); Kilcasty
Subramaniam (2000). Los factores intrnsecos son las propiedades del producto final,
estos incluyen lo siguiente:

Actividad de agua (aw) ( agua disponible)

Valor de pH y acidez total; tipo de acido
Potencial redox (Eh)
Oxigeno disponible
Nutrientes
Microflora natural y recuento microbiolgico de sobrevivientes
Bioqumica natural de la formulacin del producto ( enzimas,
reactantes qumicos)
Uso de preservantes en la formulacin del producto (por ejemplo,
sal)
Los factores intrnsecos son influenciados por variables como tipo y calidad de la
materia prima, formulacin del producto y estructura.
Segn (Kilcast y Subramaniam, 2000),mencionan que los factores extrnsecos son
aquellos que el producto final enfrenta en su movimiento a travs de la cadena
alimenticia y son los siguientes:

Perfil tiempo-temperatura durante el procesamiento; presin en el

espacio de cabeza
Control de temperatura durante el almacenamiento y distribucin
Humedad relativa (HR) durante el procesamiento, almacenamiento y
distribucin.
Exposicin a la luz (UV

IR) durante el procesamiento,

almacenamiento y distribucin.
Recuento

microbiolgico

del

medioambiente

durante

el

procesamiento, almacenado y distribucin.

Tratamientos subsiguientes con calor (ejemplo, precalentamiento o
coccin antes del consumo).
37

Manipulacin del consumidor.

Todos estos factores pueden operar en una forma interactiva y a menudo impredecible, y
debe investigarse la posibilidad de interacciones. Un tipo particularmente til de
interacciones ocurre cuando los factores tales como reduccin de temperatura, tratamiento
moderado con calor, accin de antioxidante y empaque en atmosfera controlada operan
conjuntamente para restringir el crecimiento microbiano conocido como efecto de
barrera. Esta forma de combinacin de factores que individualmente son incapaces de
prevenir el crecimiento microbiano pero que, en combinacin proveen una seria de barreras,
permiten a los fabricantes usar tcnicas de procesamiento mas suaves, permitiendo
conservar anms las propiedades sensoriales y nutricionales del producto ( Kilcast y
Subramaniam, 2000).
En la tabla 12 se mencin algunos indicadores de deterioro en productos lcteos y frutas
frescas

Tabla 12. Principales indicadores de deterioro en productos lcteos, frutas y vegetales

frescos.
Productos lcteos

Crecimiento de microorganismos
Desarrollo de aromas y sabores extraos (cidos, amargos,
cocinados, frutales, rancios, a levadura, fermentados)
Cambios de textura
Prdida de aminocidos
Prdida de vitaminas
Rancidez (perxidos)

Frutas
frescos

vegetales Ablandamiento de la textura

Cambios en acidez, pH
Cambios en el contenido de azcares
Color (cambios en pigmentos naturales)
Sabor y aroma
Tasa de respiracin
Oscurecimientos superficiales
Crecimiento de mohos

Fuente:Brody (1998), mencionado por Cantillo (2000).

38

2.3.3. METODOLOGA PARA LA DETERMINACIN DE LA VIDA TIL

La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en ptimas
condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o en
almacenamiento. El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento.
Cada vez ms, sta la demanda de productos seguros, saludables y de mayor calidad
sensorial (aspecto, olor, sabor, etc). Por este motivo, la investigacin se muestran
interesadas en incorporar la opinin del consumidor en los estudios de estimacin de
la vida til de un alimento con el fin de asegurar la calidad sensorial de todos
productos (Hough y Fiszman, 2005).
Principalmente, el primer paso para evaluar la vida til de un alimento es definir el
parmetro de calidad, ya que en todo alimento ocurren simultneamente procesos
fsicos, qumicos, y bioqumicos. En este sentido se exponen varios planteamientos
que conducen a determinar la vida til de un alimento.

2.3.3.1. Mtodo indirecto orientado al producto

Cuando se espera que la vida til del producto sea relativamente larga, se opta por los
mtodos indirectos, esto consiste bsicamente en emplear mtodos ms rpidos para
predecir la vida til, y estn disponibles los modelos matemticos predictivos, un
mtodo que es ampliamente usado el de la Prueba acelerada de vida til (PAVU), que
es una tcnica cintica que con la relacin de Arrhenius describen la influencia de la
temperatura sobre la constante de la velocidad de reaccin para un factor de calidad
que predomina en el alimento, este mtodo determina el valor de la energa de
activacin de la prdida de calidad de alimentos, obtenindose datos de vida til a
temperaturas conocidas. El propsito de la prediccin de la vida til por este
mtodo es estimar la vida til de los productos alimenticios sin la realizacin de
pruebas directas del almacenaje, los estudios se realizan sometiendo al alimento a
condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales
pueden ser temperatura, presiones parciales de oxgeno y contenidos de humedad
alta. Las ventajas sobre el tiempo y costo son obvias, se cuenta con programas o
software para este fin (Houng y Garitta, 2004).

2.3.3.2. Mtodo directo orientado al consumidor

Los mtodos directos se utilizan generalmente para losproductos con vida til
39

corta, pues la determinacin de la vida tilse basa en la supervisin de los factores de

calidad; fsico, qumico y/o microbiolgico, en una situacin que expone exactamente
la condicin verdadera del empacado, del almacenaje y de la distribucin, la vida til
as determinada generalmente se le conoce como vida en anaquel y una de las
tcnicas de valoracin es mediante pruebas sensoriales (vida til sensorial) y puede
estar apoyada por modelos estadsticos probabilstico como la funcin de riesgo de la
distribucin de Weibull , distribucin log-normal entre otras. En este mtodo
tambin encajan las quejas y devoluciones del producto por parte de los
consumidores por lo que es importante tener un registro histrico de tales hechos.
Desde la perspectiva delconsumidor, significa que los alimentos almacenados en
diversos tiempos de almacenaje estn ofrecidos al consumidor que entonces pueden
aceptar o rechaza el alimento (Houng y Garitta, 2004).
El objetivo final es determinar la vida til sensorial del alimento, es elegir un
periodo lo ms largo posible cuando se piensa desde el punto de vista econmico de
la empresa y a su vez se busca estar razonablemente seguro de que el consumidor no
va a encontrar un sabor, textura y/ apariencia extraos antes de la fecha de
vencimiento. En este sentido la evaluacin sensorial puede considerarse una
herramienta eficaz al momento de analizar y estudiar las caractersticas y la
aceptabilidad de los alimentos a lo largo de su vida til.

2.4. ANLISIS DE SUPERVIVENCIA

El anlisis de supervivencia se utiliza cuando la variable dependiente representa un
periodo de tiempo entre un suceso inicial y el evento final. El anlisis de
supervivencia tiene por objeto conocer el efecto de una variable independiente
cuando la variable dependiente puede expresarse en trminos de tiempo hasta que se
'd determinado suceso'. Es decir, dada una variable cuyos valores corresponden al
tiempo que transcurre hasta que ocurre un determinado suceso final, el objetivo del
anlisis es estimar, en funcin del tiempo, la probabilidad de que ocurra dicho
suceso(Meeker, Escobar, 1998) y (Gordon, 2010).
X
Variable
independientes o
explicativas

Y
Variable
dependiente o
respuesta
40

Segn Meeker et al. (1998) y Gmez (2004), el anlisis de supervivencia es una

herramienta estadstica muy utilizada en estudios clnicos, epidemiolgicos,
biolgicos, sociolgicos y en estudios de fiabilidad. Comprende un conjunto de
procedimientos estadsticos para analizar aquellos tipos de datos que incluyen el
tiempo entre dos sucesos como variable respuesta. En el caso ms clsico el primer
suceso es el nacimiento y el segundo la muerte. En la aplicacin a la vida til de
alimentos, el primer suceso podra ser el tiempo transcurrido entre la
comercializacin de un alimento y el segundo, el rechazo del alimento por parte de
los consumidores.

Gacula y Sing (1984), introdujeron el modelo de Weibull, derivado del anlisis de

supervivencia, en estudios de vida til de alimentos. El modelo fue aplicado en
estudios posteriores sin tener en cuenta el concepto de censura (Hough y Fiszman,
2005) aplicaron el concepto de censura en un intervalo y las herramientas propias
del anlisis de supervivencia a la vida til de alimentos.
El anlisis de supervivencia tiene una caracterstica que lo diferencia claramente de
otros anlisis estadsticos, es la existencia de censura en los datos.

2.4.1. DEFINICIN
Anlisis de supervivencia comprende un conjunto de procedimientos estadsticos
para analizar datos en los que la variable respuesta mide el tiempo entre dos
sucesos (Gomes, 2004).
Lavariabledeintersenelanlisisdesupervivenciaeslalongituddelperododetiempoquetr
anscurredesdeelprincipiodealgnacontecimientohastaelfinaldelmismo.

2.4.2. DATOS DE SUPERVIVENCIA

Tiempo hasta que se presenta un determinado suceso, presentado en la
Figura 1
En muchos casos, no disponemos de informacin completa, el suceso no se
ha presentado dentro del estudio). Como podemos observar en la figura 2
En casos extremos, no disponemos de un tiempo de inicio claro.

41

Se observa el suceso
Perdido

t1
T

t2
T

t3

T
T
Inicio
del estudio

t4

t5
Final
del estudio

Tiempo

Fig.1:caso tpico de datos de un estudio de supervivencia (Sorribas,

2005).

t1

t3

t2
t2

t1

t4

t3

t2
T

t2
T
t3

Inicio
del estudio

Tiempo

t4
t4
Final
del estudio

Fig.2:caso especial de controles en determinados instantes de tiempo

(Sorribas, 2005).

2.4.3. CONCEPTO DE CENSURA

La censura se da

cuando el tiempo de inters no puede ser observado

exactamente y la informacin al respecto es parcial (Gomes, 2004).

42

Una dificultad propia del anlisis de vida til es el hecho de que la informacin
sobre el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los
tiempos de almacenamiento en que ste prueba el producto. El tiempo T hasta
que se produce el rechazo no se observa con exactitud, dando lugar a los
llamados tiempos censurados, pero nos interesa describir claramente cmo
puede producirse un tiempo censurado( Hough, 2010).
Puede suceder por 3 vas diferentes:

1. Censura por la derecha

El evento ocurri despus del tiempo final de estudio. Se produce cuando el
consumidor no rechaza ninguna de las muestras, en particular no rechaza la
muestra almacenada en el tiempo mximo que dur el estudio (llmese tult).

2. Censura en un intervalo
El evento ocurri durante unintervalo de tiempo, pero no se sabe cundo
exactamente. Se da cuando el consumidor rechaza el producto entre dos
tiempos de almacenamiento dados.

3. Censura por la izquierda

El evento ocurri antes de que iniciara el estudio. es un caso particular de la
censura en un intervalo y se da cuando el consumidor rechaza el producto en
el primer tiempo dealmacenamiento.

2.4.4. FUNCIONES DE ACEPTACIN Y DE RECHAZO

Estimar una funcin que permita establecer la probabilidad del suceso en
funcin del tiempo. Sea T el tiempo de ocurrencia del evento, este evento
podra ser la muerte, el aspectode un tumor, dejar de fumar, al final de los
sntomas picazn, o un proyector de lmpara se queme. Para los estudios de
SSL, el evento es el rechazo de un producto almacenado por el consumidor.
T es una variable no negativo cuya distribucin se pueden caracterizar por
las siguientes funciones:

43

 Funcin de supervivencia, S (t)

Funcin de rechazo (tambin conocida como funcin de distribucin
acumulativa),F (t)
La densidad de probabilidad funcin, f (t)
Peligro funcin, h (t)

2.4.3. 1. La supervivencia o la funcin de aceptacin

Es la probabilidad de que un individuo sobreviva ms all del tiempo t: S (t) =
Prob (T> t) y se define para t 0. La funcin de supervivencia es la
probabilidad de que un consumidor acepte un alimento o producto almacenado
ms all de tiempo t y se lo conoce como la funcin de aceptacin. Figure 3
muestra la curva supervivencia, o de aceptacin( Hough, 2010).
Su propiedades bsicas son las siguientes:
S (0) = 1: el consumidor acepta el producto fresco
S () = 0: el consumidor rechaza el producto almacenado por perodos
prolongados
S (t) es una funcin montonamente decreciente
Si T es continua, S (t) es continua y estrictamente decreciente

Fig.3:Supervivencia o funcin de aceptacin (Hough, 2010).

44

2.4.3.2. Funcin de Rechazo (tambin conocida como distribucin

acumulativafuncin de T).

La funcin de rechazo F(t), definida como la probabilidad que un individuo

no sobreviva antes del tempo t. Se representa por F(t) = P (T t ) y est
definida para t 0. En la funcin SSL

es la probabilidad de que un

consumidor rechace un producto alimenticio almacenado antes del tiempo t

conocido como funcin de Rechazo( Hough, 2010).
Figura 4 muestra la curva de fallo o rechazo. Sus propiedades bsicas son las
siguientes:
F (0) = 0: el consumidor acepte el producto fresco
F () = 1: el consumidor rechaza el producto almacenado por perodos
prolongados
F (t) es una funcin montonamente creciente
Si T es continua, F (t) es continua y estrictamente creciente
F (t) = 1 - S (t)

Fig.4:fallo o funcin de rechazo (Hough, 2010).

2.4.5. ESTIMACIONES DE LA FUNCIN DE SUPERVIVENCIA

La funcin de supervivencia (tambin llamada a veces funcin de
confiabilidad) se utiliza frecuentemente en confiabilidad y campos
relacionados.

45

Se pueden estimar a travs de 2 grupos

a). NO PARAMTRICA
Kaplan Meier
Actuarial

b). PARAMTRICA
Dentro de este tenemos varios modelo:
Weibull
Gaussian
Lognormal
exponencial

2.4.6. CALCULO DEL ANLISIS DE VIDA TIL APARTIR DE LOS DATOS

DE LOS CONSUMIDORES

Hough y Garitta(2004), recomiendan que para el anlisis estadstico de los

datos obtenidos se orientaron a un determinado modelo paramtrico que
ajusta razonablemente bien los datos. Este modelo es el de Lognormal, dicha
funcin describe la probabilidad conjunta de obtener los datos observados
experimentalmente, sobre los sujetos en estudio. En el estudio se realiz el
anlisis de supervivencia aplicado en la vida til sensorial de los alimentos,
se ha enfocado en el rechazo del alimento por parte del consumidor lo cual
primeramente se analizara el fenmeno de censura en las respuestas de los
panelistas, con estos datos y con el uso de un software se lograra estimar el
tiempo de vida en concordancia de los percentiles, generalmente para un
percentil de 50% se determina el tiempo de fallo o vida til, cuando el 50%
de los panelistas rechazan al producto.
Los anlisis estadsticos deben ser procesados mediante un software
especializado como Rstudio, las etapas que deben ejecutarse son:

1) Determinacin de los tiempos censurados: Censura a la derecha, censura en intervalo

y censura a la Izquierda. El tipo de censura depende estrictamente de las respuestas
46

de los panelistas ya que el producto ser almacenado entre un rango de intervalo de 3

a 6 das, y que se debe realizar a fin de compensar un tiempo exacto cuando el
panelista da su juicio de rechazo al producto.

2) Estimacin de la funcin de rechazo F(t), al maximizar la llamada funcin de

verosimilitud. Con esto se logra estimar por ejemplo los parmetros y de la
funcin de distribucin de log-normal usada como el modelo paramtrico para la
funcin de rechazo, es decir que valores deben de tener y para maximizar la
verosimilitud en funcin de los datos experimentales. Con los parmetros calculados
se puede construir la grfica de rechazo o fallo F(t), el cual permite estimar el
porcentaje (percentil) de rechazo o tiempo de fallo.

3) Clculo de los percentiles con sus intervalos de confianza, En estudios de vida til
sensorial, los parmetros de inters a menudo son los percentiles de la distribucin de
la vida til. Por ejemplo, se usar el percentil del 50% o mediana, si se est interesado
en saber cuntos das se puede almacenar un alimento para que menos del 50% de los
consumidores rechacen el producto; o bien, se usar el percentil 25% si se quiere
conocer la diferencia en das de almacenamiento, si slo se permite que el 25% de los
consumidores rechace el alimento al final de su vida til.

4) Estimacin final de la vida til sensorial del yogurt reportada en forma grficay en los
percentiles calculados Hough y Fiszman (2005).

2.4.7 APLICACIN DEL ANLISIS DE SUPERVIVENCIA PARA LA

OPTIMIZACIN DE CONCENTRACIN DE UN INGREDIENTE
2.4.7.1. Mtodo de escala JAR (just about right )

Escalas JAR son escalas bipolares, atributos marcados con un punto central con
rotulo 'lojusto'. Los puntos extremos estn anclados con protocolos que representan
los niveles del atributo que se desvan del punto ideal terico

en direcciones

opuestas. El propsito de usar escalas JAR en los ensayos cuantitativos de los

consumidores es obtener informacin acerca de si se debe aumentar o disminuir los
niveles de atributos bajo consideracin. Las suposiciones hechas aqu son (1) el
47

sujeto entienda el trmino atributo, (2) el sujeto puede tener en cuenta este atributo
independientemente de otros atributos, (3) los jueces que respondieron la intensidad
del atributo en funcin de la percepcin sensorial en lugar de procesamiento
cognitivo y (4) el juez puede anticipar la direccin de su nivel de atributo "ideal" en
relacin con el nivel de atributo existente (Popper y Kroll, 2005).
Segn: Trujillo (2011),La importancia de escala (Just About Right ) o JAR, es
usada comnmente en investigaciones de mercado para identificar los atributos de
los productos o caractersticas que pueden requerir mejoramiento.
Los consumidores responden ingenuamente indicando si un producto est cercano a
lo justo en un atributo o caracterstica especificados, o si hay muy poco o mucho de
este atributo. Otras versiones de la escala emplean tres o siete categoras de
respuesta, con la categora intermedia denominada "justo sobre la derecha".

Escalas JAR podra considerarse una de las maneras ms simples y directos para
obtener informacin sobre los atributos sensoriales (Popper y Kroll, 2005). Estos
escalas estn diseados para determinar la intensidad ptima de un atributo
sensorial, pidiendo a los consumidores evaluar si consideran que un atributo
sensorial es demasiado fuerte, demasiado dbil o

est en lo justo (Lawless y

Heymann, 1999).

2.4.7.2. Supervivencia para optimizacin de un ingrediente

Las escalas JAR se utilizan en la investigacin y desarrollo de los productos

alimenticios para determinar el nivel ptimo de un ingrediente. El investigador
elabora una serie de muestras aumentando los niveles de ingrediente y se presentan
a los consumidores que determinan su aceptabilidad en una escala. Una escala lineal
estructurada de lasiguiente manera: a la izquierda no me gusta, al centro me gusta y
a la derecha me gusta mucho. Se toma como referencia la siguiente aplicacin.

48

A). Nivel ptimo de sal en pan francs

Segn Hough (2010), reporta el trabajo de Sosa (2008), donde realiz un
estudio sobre la concentracinptima de sal del pan francs en Argentina,
donde hace referencia lo siguiente. El consumo de pan francs se calcula en
190 gramos por

da para cada habitante, esto representa un consumo

promedio diaria de sodio de 860 mg a travs del pan.

La importancia del estudio fue determinar el nivel de sal que gusta a las
personas. Una prueba de uso domstico es la ms adecuada para su
aceptabilidad sensorial cuando se cambia el nivel de salinidad.
Se realiz al inicio un experimento

para determinar la diferencia de

concentracin de pan, con una diferencia poco resaltante en sal. Se obtuvo

un valor de 438 mg de Na como mnimo y como mximo 804 mg de Na,
slo de esta diferencia de peso fue aprobado parala preparacin de las 7
muestras de pan, para ver una diferencia resaltante entre las muestras.
Un total de 60 consumidores probaron cada muestra de pan con
concentracin de sal despus de 2 a 4 horas de la coccin. Como haba siete
concentraciones de sodio por lo que esto significa un total de 420
consumidores.

Despus de comer el pan tiene que marcar una de las siguientes opciones:
bajo de sal o exceso de sal. Sus hojas de respuestas se recogieron durante el
da. Con el fin de establecer una relacin entre el sabor salado y el sabor
recomendado del contenido sal que come a diario los consumidores.

A.1 Modelo de censura en el pan

Para este trabajo se tom referencias anteriores, sobre estudios en que cada
consumidor prueba los diferentes niveles de concentraciones y el rgimen
de la censura pueden ser de la siguiente manera:
Si un consumidor evala un pan con una concentracin de 789 mg de sodio
y lo encontr bajo de sal, este evento bajo de sal es una censura a la
derecha, si el evento fue alta concentracin de sal la censura es a la
izquierda.

49

A.2 Conclusin Sobre la Estimacin ptima de la Concentracin de

Sal
Se determin que los consumidores diariamente consumen pan con una
concentracin alta de sal, y no como se supona que se consuma pan con
bajo de sal, lo cual no es significativa la probabilidad de rechazo como bajo
de sal, ni en la probabilidad de rechazo como alto de sal. El contenido de
sal promedio expresada como sodio en pan debe ser de 628 mg de Na, con
un valor mnimo 438 mg de Na y valor mximo de 804 mg de Na, El nivel
ptimo de sal estimado en los consumidores fue de 980 mg Na, como se
muestra en la figura 2, con una probabilidad slo el 8% de los
consumidores que rechazar este nivel por ser muy salada. Por lo tanto, la
mayora de los consumidores independientemente en donde lo compran el
pan a diario les gusta que su pan sea salado.La metodologa de anlisis de
supervivencia demostr ser una herramienta adecuada para obtener una
estimacin de la concentracin ptima de un ingrediente alimentario donde
cada consumidor evalu una sola muestra. Esta metodologa es
especialmente adecuada para un producto como el pan yogurt, nctar y

% de Rechazo

otros.

Concentracin de Sodio (Base Seca) mg/100g)

Fig.5:Grafica de la Determinacin del Nivel ptimo de Sal (Hough, 2010).

Entre otras aplicaciones tenemos
-

En un estudio de refrescos carbonatados, a los consumidores se les pide

evaluar los prototipos con respecto a la dulzura, la fuerza de sabor y nivel de
carbonatacin (entre otras caractersticas), indicando si el nivel es demasiado
bajo, demasiado alto o justo. En base a las respuestas de los consumidores, el
50

fabricante de bebidas podra ajustar la dulzura, sabor y carbonatacin para

mejorar su aceptabilidad.
La resultados definitivamente nos dicen que el producto desarrollado deun
cambio en la cantidad de en dulzor, sabor, o carbonatacin, entonces se
agregara la cantidad ser requerida para aumentar a lo justo.

2.4.8. VENTAJAS DE LA METODOLOGA

La aplicacin de estadstica de supervivencia para estimar la vida til
sensorial de un producto, tiene la ventaja de que el trabajo sensorial es
relativamente simple: con 50 a 100 consumidores que evalen su aceptacin
o rechazo por muestras almacenadas a diferentes tiempos, es suficiente para
estimar la vida til de un producto. Una desventaja menor de esta
metodologa, es que se necesita un software estadstico especializado, y no
todos los programas de estadstica que existen en el mercado realizan los
clculos necesarios para la estimacin de la vida til sensorial (Hough,
2010).

El programa estadstico R en combinacin con Excel sern utilizados para

obtener el porcentaje de rechazo por parte de los consumidores versus tiempo
de almacenamiento, y una estimacin de la vida til con sus intervalos de
confianza.

51

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de investigacin se realiz en los siguientes ambientes
La parte experimental, los anlisis fsico qumicos y anlisis microbiolgicos se
realizaron en el Centro de Control Analtico de la Facultad de Farmacia y
Bioqumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
La parte de evaluacin sensorial se realiz en el campo de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos y en la UrbanizacinPraderas de Santa Anita.
3.2. MATERIALES
A. MATERIA PRIMA
LEC: La leche cruda entera, proveniente del establo de la Universidad Nacional
Agraria la Molina.
Aguaymanto (Physalis peruviana), se adquiri en el mercado de productores de
frutas en la ciudad de Lima.
B. INSUMOS
Cultivo lctico, fermentado liofilizado mixto termfilo para yogurt ( VIVOLAC
424), con cepas streptococcusstermophilus y lactobacillusbulgaricus, proveniente
de Montana.
Stabilac yogurt 16303, provenientede Montana S.A.
Azcar rubia comercial de uso directo
Agua destilada.
C. EQUIPOS Y MATERIALES
PARA EL PROCESO DE ELABORACIN:
Ollas de acero inoxidable, Marca Record

52

 Cocinasemi-industrial, Marca Surge.

Licuadora, Marca Oster de 3 velocidades
Cuchillos de acero inoxidables.
Recipientes de plsticos, marca Rey
Cucharas y cucharones de madera.
Jarras medidoras de plstico. Marca: Duraplast.
Mesa de madera con melamina
Fsforo.
Colador de plstico, marca Rey.
Envases Plsticos de polietileno de alta densidad (PEAD) para
yogurt, procedentes de Montana S.A.
Selladora
Vasitos descartables (PEBD), para evaluacin sensorial Marca
Moltec Tcnico S.A.C.

PARA EL ANALISIS:
Balanza semi-analtica SF-400A con capacidad hasta 500 g y
precisin de 0,001 g.

Balanza Mettler Toledo PB3002 con capacidad hasta 1 Kg.

pH-metro digital pH/C Marca Checker

Refractmetro digital Scale de 0 a 30 Brix, marca AtagoMod
Termmetros digitales Scale -10C hasta 120 C marca
Hannainstruments. Modelo: Chektemp 1
Equipos completo de titulacin (manual)
Pipetas, vaso precipitado, mechero, pisceta, frascos, tubos de ensayo,
probeta.
Lactodensmetro 14 -15 Queven. Marca Mantey

53

PARA EL ALMACENAMIENTO CONTROLADO DE LAS MUESTRAS:

Refrigeradora GOLDEX AUTOFROST con control automtico de
temperatura
Incubadora way International turbo power 5, 5 litros.

D. REACTIVOS
Hidrxido de sodio 0,1 N
Alcohol 98
Fenolftalena solucin 2%(w/w)
Solucin Bfer tampn (PH:7)
Solucin Bfer tampn (PH:4)
3.3. MTODO
3.3.1. MATERIAS PRIMAS
A) TOMA DE MUESTRA
- LECHE ENTERA FRESCA
En la operacin del batido donde se realiz la adicin a diferentes niveles de
pulpa de aguaymantose emple 14 litros de leche fresca y para la evaluacin
de vida til sensorial 24 litros de leche(utilizando cada 6 das 4 litros), la
leche fue adquirida del establo de la UNALM, recepcionada en envases
PEAD con tapa (previamente esterilizados), seguidamente fue trasladado al
laboratorio adecuado en Praderas de Santa Anita, para su procesamiento.
- AGUAYMANTO
El aguaymanto (Physalis peruviana), fue adquirida en el mercado de frutasN01 de Lima y recepcionada en bolsas de PEBD, inmediatamente trasladado al
laboratorio en Praderas de Santa Anita, para su respectivo anlisis y proceso.
La cantidad empleada fue de 20 Kg.

B) ANLISIS FSICO QUMICO

Los anlisis fsico-qumicos se realizaron segn las normas:
- LECHE ENTERA FRESCA

pH:Segn el Mtodo recomendado por la AOAC(2000).

Acidez:Determinacin de la leche. Mtodo volumtrico. Escrita por

NTP.202.116:2008

54

Densidad: Ensayo de la determinacin de la densidad relativa. Mtodo

usual. NTP 202.008:1998

- AGUAYMANTO ENTERO FRESCO

Determinacin deSlidos

solubles:Se determina por el mtodo

Refractmetro y se expresa en grados Brix (Brix). La lectura se debe

corregir utilizando el porcentaje de cido ctrico. NTP 203.121:2007.

Determinacin del pH: Mtodopotenciomtrico; descrito por AOAC

(2000).

Determinacin de Acidez total:Se determina por el mtodo de titulacin

potenciometrica. Se expresa con porcentaje de cido ctrico. NTP
203.121:2007.

3.3.2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

En la figura 6 se esquematiza la secuencia de operaciones seguidas en el presente

trabajo de investigacintuvo dos etapas: la primera etapa consiste en una serie de
pruebas hasta obtener una pulpa de aguaymanto aceptable (Anexo 07), una vez
obtenida se establece la mejor proporcin de pulpa de aguaymanto que se debe
agregar al yogurt y la segunda etapa se estimar su vida til sensorial mediante la
tcnica estadstica de anlisis de supervivencia.

55

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Materia prima

(Aguaymanto)
Lugar de
PROCESAMIENTO

Recepcin

Pulpa de
aguaymanto

T=5C
H.R= 90%

1 da

23 de setiembre

5 das

28 de setiembre

11 das

4 de octubre

17 das

10 de octubre

23 das

16 de octubre

29 das

22 de octubre

Yogurt
con
aguaymanto
Materia prima
(Leche fresca)
Recepcin

Lugar de
PROCESAMIENTO
-

Yogurt
Natural

Fig.6:Secuencia del trabajo de investigacin.

56

3.3.2.1 Primera Etapa: En la operacin del batido se estableci la proporcin adecuada

de pulpa de aguaymanto que se adicionara al yogurt natural, mostrndose en
la figura 7.
Elaboracin de la pulpa de aguaymanto.
Luego se procedi a mezclar 3000g de yogurt con diferentes dosificaciones de
pulpa(porcentaje de pulpa/ g de yogurt), (2% , 4%, 7% , 9% y 12% ).
Se realizaron los anlisis fsico-qumicos a las diferentes muestras de yogurt, de
acuerdo a lo indicado en el cuadro 15.
El tipo de metodologa sensorial que se usa es escala tipo JAR para optimizacin, con
el cual se determinar la concentracin de pulpa de aguaymanto en yogurt que
maximice la aceptacin de consumidores, donde se desarrollar un modelo de uso de
la estadstica de anlisis de supervivencia para poder modelar estos dos eventos:
1)demasiado ligero para bien, 2) bien a demasiado concentrado.
El modelo es bsicamente el mismo desarrollado por Lpez, Houng y Fiszman
(2007) para

determinar la temperatura

ptima de coccin en carne. En esta

investigacin la variable explicativa es la temperatura. En el presente trabajo, la

variable explicativa es la concentracin de pulpa de aguaymanto (CPA).

Sea T la variable aleatoria que representa la concentracin ptima de pulpa de

aguaymanto para un consumidor determinado. Supongamos que T es absolutamente
continua en funcin de la distribucin F. Para cada valor de CPAt, habr dos
funciones de rechazo:

Ru (t) = probabilidad
consumidores) rechacen

que un consumidor (o la poblacin

yogurt

con

de

una CPA= t, ya que la

concentracin es poca, que es Ru (t) = P (T> t) = 1- F (t).

Ro (t) = probabilidad

que un consumidor (o la poblacin

de

consumidores) rechacen yogurt con una CPA = t, ya que est demasiado

concentrado, que es Ro (t) = P (T <t) = F (t).
Se tuvo en cuenta que usamos el lenguaje de los consumidores en el sentido de que
"demasiado ligero se refiere a la baja intensidad de pulpa de aguaymanto y
"demasiado concentrado" significa alta intensidad de pulpa de aguaymanto. El
rechazo el solo por dos razones: (1) Demasiado ligero y (2) Demasiado concentrado
57

PULPA

Mezcla
(Pulpa: yogurt)

2%

4%

7%

9%

12%

EVALUACION
-1 Ligero
0 bien
1 Concentrado

CANTIDAD
DE PULPA
PTIMA

Fig.7:Flujo esquemtico para optimizar la proporcin optima de pulpa de Aguaymanto:Yogurt.

58

3.3.2.2 Segunda Etapa: Estimacin de vida til sensorial del yogurt con aguaymanto.
El estudio cumpli con una determinada condicin de almacenamiento

Control de temperatura durante el almacenamiento fue 5C.

Humedad relativa 90%.

yogurt recin elaborado con un nivel de 6.7 % de pulpa de aguaymanto, obtenida

en la primera etapa,fueron almacenados en diferentes lotes de produccin en las
condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, de forma de obtener en un mismo da
todas las muestras con diferentes grados de deterioro y en ese da analizarlas.
Los siguientes das experimentales de almacenamiento fueron: 0, 6, 12, 18,24, 29
das, mostrado en la figura 08. Se eligieron estos das

ya que algunos estudios

preliminares haban mostrado que el sabor se deterioraba con rapidez durante los 20
primeros das (aproximadamente) y luego se deterioraba ms lentamente.
Cada una de las muestras se refrigeraron a 5C hasta ser probadas; el tiempo de
refrigeracin nunca fue superior a 30 das. Se realiz ensayos microbiolgicos
previos al consumo (coliformes,mohos y levaduras) y pruebas fsico-qumicos a las
diferentes muestras de yogurt con aguaymanto .
El tipo de metodologa sensorial es de aceptacin /rechazo para determinar la vida
til

sensorial del yogurt con aguaymanto que

maximice la aceptacin

de

consumidores, donde se desarrollar un modelo de uso de anlisis de supervivencia

la cual comprende un conjunto de procedimientos estadsticos para analizar aquellos
tipos de datos que influyen el tiempo entre dos sucesos como variable respuesta:
Primer suceso, Tiempo que

transcurrio el yogurt con aguaymanto en

almacenamiento y el segundo suceso, rechaz del alimento por parte del

consumidor.
En el presente estudio interesa conocer el tiempo en el cual el consumidor rechaza el
producto, se utilizar la funcin de rechazo F(t), definida como la probabilidad de
que unconsumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t. El riesgo no
estaraenfocado sobre el deterioro del producto, sino sobre el rechazo del
consumidorhacia el producto, Segn Houng y Garitta (2004).
59

Se define la variable aleatoria T como el tiempo de almacenamiento en el cual el

consumidor rechaza el yogurt con aguaymanto. El tiempo de rechazo de cada
individuo est sujeto a variaciones aleatorias y por lo tanto, formalmente, T es una
variable aleatoria no negativa. Dichas variaciones son intrnsecas de los individuos y
se producen como consecuencia de un sinfn de factores no mensurables tales como
el estado fsico del individuo, los alimentos o bebidas que ha ingerido antes, etc.
Para interpretar una variable aleatoria del tipo tiempo, como la que se acaba de
ilustrar se puede usar la llamada funcin de rechazo F(t). La funcin de rechazo
F(t) puede definirse como la probabilidad de que un consumidor rechace un
producto antes del tiempo t, y se representa.

F(t) = P (T t) Formalmente F(t) es la funcin de distribucin

de la variable aleatoria T.

La culminacin, el tiempo final el corte del almacenamiento se realizo cuando el

producto present un rechazo completo.

0 das

6 das

12 das

18 das

24 das

29 das

Anlisis sensorial:Aceptacin/ rechazo

Consumidor final
Fig.8:Diseo para evaluar la vida til sensorial del producto almacenado (aceptacin/rechazo)

60

3.3.3 EVALUACIN DE LAS MUESTAS ALMACENADAS

3.3.3.1

Anlisis Fsico-Qumico: Yogurt con aguaymanto

Las muestras elaboradas cada 6 das fueron evaluadas al final del

tiempode almacenamiento.

Determinacin del pH:Segn el mtodo recomendado por (AOAC,

2000).

Determinacin de Acidez titulable: Mtodo volumtrico descrito por

NTP.202.116:2008.

Determinacin deslidos solubles:Segn el mtodo recomendado

por la ( AOAC, 2000).

3.3.3.2

Evaluacin Microbiolgica: Yogurt con Aguaymanto

Se evaluara el producto microbiolgicamente al final del almacenaje.
Los anlisis se evaluaran teniendo en cuenta lo recomendado por
(DIGESA, Norma de criterio microbiolgico-2008).
Mohos y levadura
Mtodo de ensayo:Mtodo recuento de levadura y mohos por
siembra en placa en todo el medio.
Medio de cultivo: agar ogye.
Coliformes totales
Mtodo de ensayo:Tcnica del nmeromas probable(NMP).
Medio de cultivo: Caldo lactosa billis (2%) Verde brillante.

3.3.3.3

Evaluacin Sensorial
Se realiz la evaluacin de las cualidades

organolpticas: sabor,

aroma, textura, palatabilidad y apariencia general del producto

almacenado yogurt con aguaymanto.
Consumidores finales
Se reclutaron 50 posibles consumidores habituales de yogurt. Las
pruebas se realizaron en campus de la Universidad Nacional mayor
de San Marcos y la Urbanizacin Las Praderas de Santa Anita.Cada
consumidor recibi las 6 muestras correspondientes con

diferentes

grados de deterioro. La presentacin fue mondicamente en orden

aleatorio. Se sirvi cincuenta mililitros de cada muestra. Haba agua
61

disponible para el enjuague. Para cada muestra los consumidores

contestaron la pregunta: Usted normalmente consumira este
producto? si o No?, en una ficha,Ver (Anexo 03).

3.3.4. PROCESAMIENTO
3.3.4.1. ELABORACIN DE PULPA DE AGUAYMANTO
El diagrama de flujo para la elaboracin de la pulpa de aguaymanto se presenta en
la figura 09, a continuacin se describe las operaciones:
PESADO
Se pes la fruta inmediatamente despus de ser recepcionada.
SELECCIN
Se separ la fruta deteriorada
DESBRAQUEADO
Consiste en quitar la hoja que envuelve a la fruta
LAVADO
Se realiz con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculasextraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
DESINFECCIN
La solucin desinfectante empleada fue hipoclorito de sodio(leja) en una
concentracin 75ppm.El tiempo de inmersin en estassoluciones
desinfectantes no debe ser menor a 5 minutos. Finalmente lafruta se
enjuag con abundante agua.

62

ESCALDADO
Esta operacin se realiz con la finalidad de inactivar lasenzimas, tambin se
realiz para ablandar un poco la fruta y con elloaumentar el rendimiento de
la pulpa. Se realiz a una temperatura de 80 Cpor 4 min.
ENFRIADO
Para el enfriamiento rpido, la temperatura del medio fue 5C.
REFINADO
Esta operacin se realiz en una licuadora acoplado con unseparador de
pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas.
CONCENTRADO
Se calent hasta la temperatura de 95C por 35 minutos,periodo en el cual
se adicion el azcar a una relacin de 20 % azcar y 80% pulpa refinada, se
movi constantemente hasta llegar al punto deseadodonde se dio por
finalizado esta operacin llegando a 45 Brix y pH(3,7-4.0).
ENVASADO
La pulpa fue depositada en bolsas de plsticos PEBD, elenvasado se realiz
a temperatura de 60 C.
ALMACENADO
Se almacen en una refrigeradora a una temperatura de 8 10 C, hasta su
inmediata utilizacin que fue despus de la incubacin delyogurt.

63

Recepcin

Pesado
Seleccin y clasificacin

Aptas

No aptas

desbraqueado

Lavado
Envase
Desinfeccin
Esterilizado

Azcar

20%
Escaldado

75ppm

80C x 4 minutos

Enfriado

80%

Refinado
T= 20C a 95C
Concentrado

=35 minutos

Envasado

Fig.9:Diagrama de flujo para la elaboracin de pulpa de aguaymanto.

64

3.3.4.2. ELABORACIN DEL YOGURT

El diagrama de flujo para la elaboracin de yogurt con aguaymanto se presenta en la
Figura 10, a continuacin se describe las operaciones:
MATERIA PRIMA:
Se recepcion la leche fresca del ordeo en un balde asptico de 10L de capacidad,
bajo las siguientes condiciones: la temperatura de recepcin fue 4C, trasladada
durante un periodo de 15-20 minutos, llegando al lugar de proceso a una temperatura
de 10-15C.
COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el
fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
PRECALENTAMIENTO:
Se calent la leche hasta alcanzar una temperatura de 65 70C.
ESTANDARIZADO:
El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca el estabilizante en la
proporcin de4gramos por cada litro de leche, en esta operacin tambin se agrega
azcar en la proporcin de 70 gramos por litro.
TRATAMIENTO TERMICO:
La pausterizacion se realiz a 90C por 8 minutos, en una olla de acero inoxidable.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante,
porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del
producto terminado. La finalidad de esta operacin es la destruccin y/o eliminacin
de microorganismospatgenos.
ENFRIAMIENTO:
Una vez que la leche recibi el tratamiento trmico, se procedi a enfriarla en un
tiempo menor de 20 minutos hasta la temperatura apropiada para el desarrollo de
microorganismos empleados (45C).

65

 INOCULACION DEL CULTIVO

Se emple un cultivo de uso directo, se realiz las divisiones correspondientes (5ml
de vivolac por litro de leche), el cual se aadi aspticamente en bolsitas de
polietileno de alta densidad. Luego agregndose al tanque de fermentacin,
agitndose por espacio de 1 minutos con la finalidad de conseguir la distribucin
uniforme de los microorganismos del cultivo en toda la masa de la leche.
ENVASADO
Inmediatamente despus de la inoculacin se precedi al envasado manual en el
termo de capacidad de 5L.

INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla a una temperatura promedio de 40 a
45 C, durante 8 horas, transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del
producto adquiriendo la consistencia de flan.

BATIDO:
Se procedi a romper el cogulo formado, agitndolo lentamente con ayuda de un
agitador manual, y se adicion la pulpa refinada de aguaymanto.
ENVASADO:
Inmediatamente se envas en recipientes plsticos, los cuales fueron desinfectados
con anterioridad y esterilizacin con vapor.
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento se realiz en un refrigerador goldex, donde se consiguio el
enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 10 C, en que se detiene la
actividad microbiana.
ALMACENADO:

El yogurt envasado fue conservado a una temperatura de refrigeracin a 5 C, para

su posterior estimacin de vida til del yogurt con aguaymanto.
66

Materia prima (LECHE)

Cultivo
[0.5%]

Azcar
[7%]

Filtrado

Estabilizante
[0.4%]

Pre-calentamiento

65-70C

Estandarizacin

90C x 8mn

45 C

Pasterizacin

Enfriamiento 1
Envases

(44-43C)
8 horas

Incubacin

Pulpa
aguaymanto

Esterilizacin

Batido

Envasado

Enfriamiento 2
5 C

Almacenamiento

Fig.10:Diagrama de flujo para la elaboracin del yogurt con aguaymanto

67

3.3.4.3. METODO ESTADISTICO UTILIZADO

Para realizar la estimacin de los parmetros del modelo se requiere comparar la

eleccin de funciones de distribuciones como la distribucin gausiana, exponencial,
weibull, lognormal, entre otras dentro de la funcin de verosimilitud Segn (Hough,
2010), el mejor modelo ser aquel que menor verosimilitud presente. Se consider
este criterio para realizar la eleccin de la funcin de distribucin del valor ptimo
de concentracin.
Los resultados del anlisis fueron evaluadas por su significancia (p<0.05) usando el
paquete splines y survival del software libre R mediante la Interfaz Grfica
Rstudio. Este software es ampliamente conocido por la versatilidad con la que puede
trabajar y por el ajuste que se puede realizar para estudios especficos como el
presente.
Se introdujo el modelo Lognormal , derivado al anlisis de supervivencia en este
estudio. Aplicando el concepto censura.

Modelo de rechazo de concentracin baja:

Dnde:

, concentracin de pulpa de aguaymanto, en la que un consumidor rechaza

porque es demasiado ligero.
y

, los coeficientes de regresin.

, covarianza indica el grado preferencia por los niveles de pulpa de aguaymanto :

concentracin ligera (Y1= 1) o muy concentrado (Y2=0)
u,el parmetro de forma que no depende de la covariables.
W, la distribucin de error.

68

modelo de rechazo de concentracin alta:

T0 , concentracin de pulpa de aguaymanto en la que el consumidor rechaza porque

es demasiado concentrada.
y

, los coeficientes de regresin.

, covariable que indica si el consumidor pertenece a la categora de aquellos que

rechazan las muestras con niveles bajos de pulpa de aguaymanto, (Y1 = 1) o
rechazar muestras con niveles altos de pulpa de aguaymanto, (Y2 = 0).
, el parmetro de forma que no depende de las covariables.
W, la distribucin de error.
Una vez que la funcin de probabilidad se forma para un modelo dado, software
especializado puede ser utilizado para estimar los parmetros ( y ) que maximiza la
funcin de probabilidad para los datos experimentales.

69

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. ANLISIS FISICO-QUIMICO: MATERIA PRIMA

4.1.1. Leche entera cruda.
En latabla 13 se muestran los resultados de los anlisis fisicoqumicos de la leche
fresca empleada en la elaboracin del yogurt con aguaymanto, en el podemos
apreciar que la densidad promedio es de 1,0287 g/ml la cual est dentro de los
valores establecidos por la NTP 202.008:1998, al igual que la acidez (0,1486% de
ac. Lctico) lo que demuestra que la materia prima se halla en ptimas condiciones
para su elaboracin, para cada prueba se realiz como mnimo 2 anlisis.

El valor de pH de la leche varia de 6.5-6.8, los cuales se halla dentro de los valores
mencionados por Montes (1978) quien seala que la leche es anftera presentando
un pH de 6,5 a 6,6.
Estos resultados sealan que la leche cumple con los requisitos establecidos por la
NTP 202.008:1998, para la leche fresca.

Tabla 13.Caractersticas fisicoqumicos de la leche cruda para diferentes lotes de

produccin.
Densidad
(g/ml)

Ph

Acidez
(%ac. Lctico)

Contenido
de grasa

Solidos totales

MUESTRA

1ra. prueba
2da. prueba
3ra. prueba
4ta. prueba
5ta. prueba
6ta. prueba
7ma. Prueba

1.03
1.029
1.026
1.028
1.029
1.028
1.031

6.6
6.80
6.76
6.74
6.74
6.5
6.8

14
14.5
15.5
16
14
15
15

3.4
3.3
3.3
3.2
3.3
3.4
3.3

10.97
10.6
9.73
9.98
10
10.7
10.82

NTP 202-2001-1998

Mn 1.0296
Max 1.0340

Min 6.6
Max 6.8

Min 14%
Mx. 18 %

Min 3.2

Min 11.4

D: grados dornic
*Densidad corregida a 20C
Temperatura de la leche es 24C
*Datos aportados: contenido de grasa y solidos totales,por :Emapaque de leche la Molina.

70

4.1.2 Aguaymanto fresco.

En la tabla14 nos muestra los anlisis fsicos qumicos delaguaymanto, la
composicin de las frutas vara por la influencia del clima, el suelo, el estado de
maduracin tipo de tratamiento de cultivar, agua (Alarcn, 2002).

Tabla 14. Anlisis fsico qumico del aguaymanto para diferentes lotes de
produccin.
Slidos solubles

pH

ACIDEZ

(g/ml)

(% ac. Lctico)

MUESTRA
1ra. Prueba

11.2

3.97

1.126

2da.Prueba

10

3.5

1.5

3ra. prueba

12

3.85

1.2

4ta. prueba

11

3.9

1.1

5ta. prueba

11

3.2

1.37

6ta. prueba

12

3.95

1.3

7ma. prueba

11

3.75

1.2

4.2. ANALISIS FISICO-QUIMICO: A LAS MUESTRAS DE YOGURT

4.2.1 Yogurt con niveles crecientes de pulpa de aguaymanto
En latabla 15se muestra los diferentes niveles

de pulpa de aguaymanto y su

equivalente en kilogramos la cual fueron aadidos a 3Kg de yogurt, la adicin de

pulpa conllev a un impacto en resto de los atributos variando en brix, PH y acidez.

Tabla 15.Caractersticas fsico-qumicas del yogurt a diferentes niveles de adicin de pulpa

de aguaymanto.

P:t

Relacin
Yogurt: Aguaymanto

Concentracin de

PH

%Acidez

Brix

aguaymanto en
producto final

yogurt natural

3 : 0.06

2%

4.23

0.8

14

15kg

3 : 0.12

4%

4.2

0.81

14.7

4c

3 : 0.21

7%

4.15

0.88

15.9

3 : 0.27

9%

4.01

0.85

16.4

3 : 0.31

12%

4.12

0.91

17.4

71

4.2.2 Yogurt con pulpa optima en almacenamiento

En latabla 16 nos muestran los resultados de acidez, pH y porcentaje de solidos
solublespara el yogurt con aguaymanto.

4.2.2.1. Variacin de pH y acidez

El pH disminuyo en almacenamiento acentuadamente en los

primeros das. En

trminos generales se observa que el pH y acidez varan dentro de los rangos

establecidos respectivamente, para un tiempo de fermentacin de 8 horas a 43C.
Los siguientes valores corresponden a los tiempos de almacenamiento de 0da,
6das, 12das, 18das, 24dasy29das, siendo estos valores los esperados ya que se
trabaj con cultivos de acidificacin lenta.Ver tabla 16.

Accolas(1977) reportado por Beal(1999) encontr un valor de acidez titulablems

alto en yogurts que eran fermentados entre 43-45C, comparando con 35-38C. Al
contrario Cho-Ah-Ying et al.,(1990), observaron que la temperatura de incubacin
(38-43C) no afectaba la acidez. Estas observaciones diferentes pueden atribuirse a
los comportamientos especficos de los microorganismos usados y la temperatura de
fermentacin.

Tabla 16.Evolucin del pH y acidez de muestra de yogurt

Muestra(yogurt)

pH

Acidez titulable

Brix

0das

4.2

0.82

16

6das

4.12

0.85

15.9

12 das

4.06

0.91

16.1

18 das

4.02

0.95

16.1

24 das

4.08

0.97

16.4

29 das

4.01

0.98

16.3

4.2.2.2.Variacin de microorganismos
72

Aunque el yogurt es un medio disponible para el desarrollo de microorganismos

patgenos e indeseables debido a su bajo pH no est libre de los mohos y las
levaduras en los cuales debe centrarse los exmenes microbiolgicos

Resultados de las muestras del estudio

El yogurt con aguaymanto no report crecimiento bacteriano (excepto la primera
muestra elaborada).Se presenta los resultados en latabla 17, al finalizar los 30 das de
almacenamientola presencia de mohos y levaduras en la muestra fresca es 30ufc/ml
y en la muestra con cdigo 940 es 90ufc/ml, tal crecimiento en muestras no es
significativo, debido a que se hallan por debajo de los parmetros establecidos por la
NTPP 202.001.Ver (Anexo 01)

La ausencia coliformes totales, nos indica que la materia prima que se ha empleado
estaba en buenas condiciones de almacenamiento e inocua de contaminacin, as
mismo que nos muestra que no ha habido contaminacin cruzada y los cuidados para
la elaboracin del alimento fueron los adecuados, reportando menores a 10 ufc/ml.

Tabla 17.Anlisismicrobiolgico de las muestras almacenadas

Muestra

Pruebas
Recuento de Mohos
Recuento de
y Levadura
coliformes totales
Especificaciones Especificaciones
10-100ufc/ml
10-100ufc/ml
30 ufc/ml
< 10 ufc/ml

cdigo

Fecha

mtodo

00dias

236

22/10/2012

ICMSF

06 dias

859

16/10/2012

47 ufc/ml

< 10 ufc/ml

12 dias

728

10/10/2012

66 ufc/ml

< 10 ufc/ml

18 dias

513

04/10/2012

70 ufc/ml

< 10 ufc/ml

24 dias

940

28/09/2012

90 ufc/ml

< 10 ufc/ml

29 dias

376

23/09/2012

120 ufc/ml

< 10 ufc/ml

4.3 PROPORCION ADECUADA DE PULPA DE AGUAYMANTO EN YOGURT

4.3.1. Anlisis sensorial
73

Para la evaluacin sensorial se reuni a 50 consumidores habituales, (Anexo 04).

Los resultados de la evaluacin sensorial para cada muestra de yogurt con diferentes
intensidades de pulpa de aguaymanto, fue valorado por la metodologa de anlisis
de supervivencia,en este caso se va analizar dos eventos importantes para despus
encontrar un punto ptimo, donde los consumidores finales emiten su preferencia
con respecto a yogures ligeros y ms concentrados.

4.3.2. Anlisis estadstico- supervivencia

Datos de Supervivencia
Interpretacin de los datos primarios y las consideraciones censura.
La Tabla 18 se presenta del total de 50 consumidores que evaluaron el yogurt con
aguaymanto, para el anlisis e interpretacin se tom la respuesta

de 8

consumidores.

Tabla 18.Respuesta de 8 consumidores que evaluaron los diferentes niveles de yogurt

con aguaymanto y su correspondiente censura.
Sujeto

1
2
3
4
5
6
7
8

Concentracin de pulpa de
aguaymanto
2%

4%

7%

9%

12%

-1
-1
-1
-1
0
0
-1
-1

-1
0
-1
-1
0
0
0
-1

0
0
-1
0
0
1
-1
-1

0
1
-1
0
1
1
1
-1

1
1
0
0
1
1
1
-1

Censura

Rechazo
concentracin ligera
Intervalo [4-7]
Intervalo [2-4]
Intervalo [9-12]
Intervalo [4-7]
A la izquierda [<2]
A la izquierda [<2]
A la izquierda [<7]
A la derecha [>12]

Rechazo demasiada
concentracin
Intervalo [9-12]
Intervalo [7-9]
A la derecha [>12]
A la derecha [>12]
Intervalo [7-9]
Intervalo [4-7]
Intervalo [7-9]
A la derecha [>12]

Consumidor 1, Rechaz los yogures con baja concentracin, aceptando aquellas con
concentracin intermedios, y rechaz aquellos que eran muy concentrado.
(La concentracin exacta donde el

consumidor rechaza los yogures que eran

demasiado ligeros se desconoce, se situ entre la concentracin 4 y concentracin7,

y sus datos fueron censurados por intervalo, por lo tanto rechazan concentraciones
ligeras.)
Anlogamente, la concentracin exacta a partir del cual el consumidor rechaza los
yogures porque son demasiados concentrados es desconocida, se situ entre la
74

concentracin9 y concentracin12, sus datos fueron censurados por intervalo , por

lo tanto rechazan yogures con concentracin alta de aguaymanto.

Consumidor 2, se comport de manera similar al consumidor 1, ver en tabla 18.

Consumidor 3, De acuerdo a su percepcin sensorial rechaza los yogures ligeros

hasta el nivel 9%, y luego acepta solo el de la ltima concentracin. Fue censurado
por intervalo porque

rechaza yogurt ligeros

entre la concentracin 9 y

concentracin12. La concentracin que el consumidor rechaz los yogures porque

son demasiados concentradas ser > 12 y por lo tanto sus datos fueron censurados
por la derecha.

Consumidor 4,

rechaza los yogures muy ligeros, y luego

acepta las dems

muestras. Fue censurado por intervalo porque rechazo yogurtligeros

concentracin4 y concentracin 7. Las muestras que el

entre la

consumidor empezara a

rechazar sern >12, fue censurado por la derecha.

Los consumidores 5 y 6, solo aceptan muestras de baja concentracin de pulpa de

aguaymanto y rechazan las dems muestras porque son muy concentradas a su
paladar, sus datos fueron censurados por intervalo, se indica en la Tabla 18.

Consumidores 7, tambin se presentan inconsistencias y sucensura se indica en la

Tabla 18.

Consumidor 8,rechaza todos los yogures porque segn su percepcin sensorial

estaban demasiado ligeros, fue censurada a la derecha.

4.3.3. La curva de supervivencia

75

La funcin de probabilidad, que se utiliza para estimar la funcin de fallo, es la

probabilidad conjunta de las observaciones dadas de los 50 consumidores. En el
presente estudio hay dos funciones de verisimilitud: Ll (baja

concentracin) y

Ld(alta concentracin), para ambas se elegio el de menor verosimilitud, por

simplicidad se eligi el lognormal mostrado en el (anexo 6.1). En otros estudios
(Houng, 2010) tambin recomienda que el mejor modelo es el que menor
verosimilitudpresent.

El anlisis de supervivencia demuestra que el rechazo del yogurt con niveles bajos
de pulpa de aguaymanto es alto mostrado en la Figura 11, la cual tiene una influencia
altamente significativa (p<0.05) sobre el parmetro concentracin de pulpa,
resultando ser el yogurt elaborado con una pulpa de 6,7% la ms agradable por
consumidores que tienen preferencia por yogures ligeros , con un valor de 201
gramos de pulpa a adicionar a 3000 gramos de yogurt, en comparacin a las muestras
con concentracin de 2%, 4%, 7%, 9% y 12%.

Funcin de rechazo (demasiado ligero)

% de de rechazo por ser muy ligero

1.2
1
0.8
0.6
Rl(l)
0.4

Rl(d)

0.2

0.0
1.8
3.6
5.4
7.2
9.0
10.8
12.6
14.4
16.2
18.0
19.8
21.6
23.4
25.2
27.0
28.8
30.6
32.4
34.2

Niveles de Concentracion

Fig.11:Funcin de rechazo por baja intensidad de pulpa de aguaymanto que se adiciono al yogurt.

76

El yogurt elaborado con una pulpa de 9,8%es la mas agradable por consumidores
que tienen preferencia por yogures concentrados, con un valor de 294 gramos de
pulpa a adicionar a 3000 gramos de yogurt, en comparacin a las muestras con
concentracin de 2%, 4%, 7%, 9% y 12%.

Al analizar estos resultados se puede observar que la concentracin de pulpa de

aguaymanto aceptada por consumidores varia de 6,7% a 9,8%, elrechazo aumenta a
medida que se incrementa la concentracinde pulpa de aguaymanto, se muestra en
la figura 12, lo cual puede atribuirse segn Hough y Garitta(2006), defectos
sensoriales se debe a que un producto alimenticio presente demasiado o muy poco de
una determinada caracterstica sensorial, considerndolo un defecto. Tal como
seala Lopezet al.,( 2007) en estudios con diferentes temperatura de coccin interna
en carne de vaca el rechazo de carne de vaca fue porque estaba insuficientemente
cocido o demasiado cocido, el nmero de consumidores que no estaban satisfechos
con la temperatura optima de coccin era relativamente alto. Esto significa que
cuando un consumidor dice que quiere sus filetes cocinado a un determinado grado
de coccin es difcil entender lo que mucho de ellos realmente quiere decir ya que la
temperatura interna de coccin ptima era muy alto.

Por otro lado segn Corzo (2000), el rechazo del yogurtdepende de una serie de
factores de manipuleo tales como: la formulacin, proceso de elaboracin, envasado
y condiciones de almacenamiento. En el yogurt el parmetro que se controla es la
temperatura durante la determinacin de vida anaquel, porque un increment de 10C
en el medio ambiente duplicara su velocidad de deterioro o degradacin de producto.

77

Funcin de rechazo (demasiado concentrado)

1.2

% de rechazo por ser muy concentrado

0.8

0.6
Rd(l)
Rd(d)
0.4

0.2

0.0
1.2
2.4
3.6
4.8
6.0
7.2
8.4
9.6
10.8
12.0
13.2
14.4
15.6
16.8
18.0
19.2
20.4
21.6
22.8
24.0
25.2
26.4
27.6
28.8
30.0
31.2
32.4
33.6

Niveles de concentracion

Fig.12:Funcin de rechazo por demasiada intensidad de pulpa de aguaymanto que se adiciono al yogurt.

78

Los cambios en las respuestas de los consumidores a diferentes niveles de adicin

de pulpa de aguaymanto puede

atribuirse que el yogurt con aguaymanto se

encuentra en el nivel aceptable, ligero o muy concentrada; entonces los productos

alimenticios no tienen una proporcin optima de un ingrediente, sino depender de
la interaccin del alimento con el consumidor. En la optimizacin de la intensidad
de pulpa de aguaymanto en yogurt, no habr una ideal concentracin del producto
que se considere aceptable por todo los consumidores, lo que un consumidor
encuentra demasiado ligero, otro encontrara muy concentrado y viceversa. Lo que se
muestra en la figura 13 es la concentracin optima que maximiza la poblacin de
consumidores,lo que conduce a la necesidad de segmentar en dos grupos de
consumidores, donde los valores obtenidos del nivel de concentracin de pulpa de
aguaymanto en yogurt, es la percepcin sensorial de los consumidores, el cual
resulta el mnimo de la curva que es la sumade la funcin de rechazo por ser ligera
+ funcin de rechazo por ser concentrada).

Grupo de consumidores que prefieren yogurt ligero: 6,7%

Grupo de consumidores que prefieren yogurt concentrado: 9,8%

Funcin de rechazo total

1.2
1

% de rechazo

0.8
0.6
R(l)
R(d)

0.4
0.2

0.0
1.4
2.8
4.2
5.6
7.0
8.4
9.8
11.2
12.6
14.0
15.4
16.8
18.2
19.6
21.0
22.4
23.8
25.2
26.6
28.0
29.4
30.8
32.2
33.6

Concentracion optima de pulpa a adicionar al yogurt

Fig.13:Concentracin optima

79

4.4 VIDA UTIL DEL YOGURT OPTIMIZADO

4.4.1. Anlisis sensorial
Para la evaluacin sensorial se reuni a 50 consumidores habituales de yogurt.
Los resultados de la evaluacin sensorial para cada muestra almacenadaobtenida de
los 50 consumidores se muestran en el (Anexo 05), estos resultados fueron
valorados por
analizar un

la metodologa de anlisis de supervivencia,en este caso se va

evento importante para despus encontrar el tiempo de corte del

producto, donde los consumidores finales emiten su preferencia con respecto a los
yogures

evaluando

aspectos generales como (sabor, color, consistencia, etc.),

Donde finalmente para un rechazo del 50%, la fecha lmite de almacenamiento es

13das.

4.4.2. Anlisis estadstico- supervivencia

Datos de Supervivencia
Interpretacin de los datos primarios y las consideraciones censura
En la tabla 19, se muestra de un total de 50 consumidores que evaluaron el yogurt
con aguaymanto en diferentes tiempos de almacenamiento, para el anlisis e
interpretacin, se tom las respuestas de 7 consumidores.

Tabla 19.Respuestas de 7 consumidores que evaluaron las muestras

de yogurt

con aguaymanto en diferentes tiempos de almacenamiento.

Sujeto
1
2
3
4
5
6
7

Tiempo de almacenamiento(das)
0
6
12
18
si
Si
si
no
si
si
no
no
si
si
si
si
si
no
no
no
si
si
si
si
si
no
si
no
no
no
si
si

Censura
24
no
no
si
no
no
no
si

Intervalo: 12-18
Intervalo: 6-12
Derecha>24
Intervalo: 0-6
Intervalo: 18-24
Izquierda18
no considerado

El comportamiento del consumidor 1 y 2, es el de esperar en un estudio de vida

til;porque acepta las muestras hasta un cierto tiempo de almacenamiento y luego
lasrechaza de forma consiente. Los datos estn censurados en un intervalo, porqueno
se conoce el tiempo exacto de almacenamiento entre las 12 y 18 das, a partirdel cual
el consumidor 1 comenzara a rechazar el producto de la misma manera le pasa
al consumidor 2 veinte consumidores presentaron este tipo de datos.
80

El consumidor 3, acepta todas las muestras de yogurt con aguaymanto, a un tiempo

dealmacenamiento prolongado (T > 24 das); porlo tanto, los datos estn censurados
a la derecha. Seis consumidores presentaroneste tipo de datos.

El

consumidor 4, acepta solo la muestra fresca, se pude interpretar que el

consumidor es bastante exigente,sensible a los cambios producidos durante el

almacenamiento o no le gusto en si el yogurt por muchos factores, los datos estn
censurados en un intervalo entre 0 y 6 das. Cinco consumidores presentaron este
tipo de datos

El consumidor 5, acepta todas las muestras excepto la de 24 das. Los datos estn
censurados en un intervalo entre 18 y 24 das. Seis consumidores presentaron este
tipo de datos

El consumidor 6, fue alternando en sus respuestas de rechazo y aceptacin, sus

datos se presenta en la tabla 19. Siete consumidores fueron censurados por la
izquierda.

El consumidor 7, rechaz la muestra fresca; pudo haber pasado que: (a) al

consumidor que se seleccion, no le gustaba el yogur; (b) prefiri el
productoalmacenado envs del producto fresco; (c) no entendi la prueba. No
sera razonableconsiderar los resultados de este tipo de consumidores para establecer
la vida tilde un producto. Por ejemplo, una compaa tendra que producir un yogur
conun perfil de sabor diferente para aquellos consumidores que prefieren la
muestraalmacenada al producto fresco. Seis

consumidores

presentaron este

comportamientode rechazar la muestra fresca, y sus resultados no fueron

considerados en esteestudio.
En un estudio de vida til de aceite de girasol, (Ramrez y col., 2001), seencontr
que 9 de 50 consumidores prefirieron la muestra almacenada al productofresco, y
sus resultados no fueron incluidos en los clculos de fallo sensorial.

4.4.3. La curva de supervivencia para la vida til sensorial.

81

El presente

estudio de vida til consisti en realizar una serie de controles

preestablecidos en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta

alcanzar el deterioro elegido como fecha lmite de consumo.
Secompar la funcin de verosimilitud de las funciones; lognormal, weibull y
gaussian, se toma el de menor verosimilitudque se muestra en el (anexo 6.2), por
simplicidad se eligi el modelo lognormal, con este modelo los valores de los
parmetros fueron =2,57 y =0,61 mostrado en el (anexo 6.3).Estos parmetros
son los que resultaron de maximizar la verosimilitud en funcin de los datos
experimentales.
En la figura adjunta se muestra el rechazo por parte de los consumidores

(das)
Fig.14:Porcentaje de rechazo versus el tiempo de almacenamiento de yogurt con aguaymanto a 5C,
utilizando la distribucin Log-normal.

Mientras los das de almacenamiento avanza, va cambiando las caractersticas del

producto que hace que el consumidor ya no le guste el producto, la curva de rechazo
82

nos indica que en el tiempo cero, la probabilidad que los consumidores rechacen el
producto es mnima, mientras va aumentando el periodo de das de almacenamiento
aumenta el porcentaje de rechazo.

Segn criterio de la Industria o la empresa se va determinar el tiempo ms

adecuado, para este estudio se tomdesde el punto de vista sensorial del
consumidor, lo cual indica que para un 50% de rechazo el periodo de vida til
sensorial que se estima es 13das, para percentiles de 10,25 y 50% (anexo 6.4).

Para el estudio se eligi29 das, ya que algunos estudios preliminares haban

mostrado que el sabor se deterioraba con rapidez durante los 20 primeros das
(aproximadamente) y luego se deterioraba ms lentamente segunTola (2006) ; ya
que en otros reportes (Fan y Col,2003)mencionan que la vida til de los alimentos
se ha centrado tradicionalmente en el producto, es decirdesde el punto de vista
sensorial, el producto no tiene una vida til propia, sino que la misma depender de
la interaccin del alimento con el consumidor. En el presente estudio se evalo ms
desde la perspectiva del consumidor con la finalidad de determinar la vida til del
yogurt con aguaymanto, y habida cuenta interesa conocer el tiempo en el cual el
consumidor rechaza el producto, se utilizar la funcin de rechazo F(t), definida
como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes
del tiempo t.
El riesgo no estara enfocado sobre el deterioro del producto, sino sobre el rechazo
del consumidor hacia el producto.
Una caracterstica esencial de estas dos funciones (figura 14 y figura 15) es que
son complementarias.

83

(das)
Fig.15:Porcentaje de aceptacin versus el tiempo de almacenamiento de yogurt con aguaymanto a
5C, utilizando la distribucin Log-normal.

La figura presente es la funcin de aceptacin; explica cuando an no se ha

almacenado el yogurt con aguaymanto la probabilidad de que acepten el producto
en 100%, claro porque se le entrego un producto fresco, pero mientras van
pasando los das, la probabilidad de que acepten el producto disminuye, ya que
van cambiando algunas caractersticas del producto como la apariencia y textura,
los procesos proteolticos y el descenso del pH acaban deteriorando la red proteica
que constituye la estructura del yogur, dando como resultado una prdida de
consistencia, una reduccin de volumen y salida del agua. En definitiva, efectos
que se traducen en una apariencia poco deseable que puede provocar el rechazo del
consumidor.

84

En este estudio se realizaronprevios anlisis microbiolgicos para la evaluacin

sensorial, porque son los que generalmente determinan la decisin a la hora de
otorgar a un alimento una fecha de caducidad, ya que en ese sentido se garantiza la
salud del consumidor.

85

V. CONCLUSIONES

1. La vida til sensorial estimada para el yogurt con aguaymanto fue de 13 das, en
base a la aceptabilidad para un percentil del 50% o mediana, para que menos del
50% de consumidores rechace el producto.

2. En la elaboracin de yogurt con aguaymanto, la formulacin adecuada, en base a

100Kg de yogurt es: Leche 85.4%, azcar 7% , estabilizante 0.4%,
cultivo 0.5% y pulpa de aguaymanto 6.7%.

3. El yogurt con aguaymanto es aceptado por el consumidores entre rango de 6,7% a

9,8% de adicin de pulpa de aguaymanto.

4. El modelo de distribucin lognormal en la estadstica de supervivencia permiti

estimar la adicin de pulpa de aguaymanto en yogurt y estimar su vida til sensorial.

86

VII. RECOMENDACIONES

1. Difundir las bondades nutritivas del aguaymanto para su mayor consumo en

producto fresco o procesado.

2. Realizar un estudio de anlisis

de supervivencia ms completo usando

covariables como edad, sexo, distrito.

3. Evaluar el efecto del empleo de diferentes variedades de frutas exticas

(Camcam, aguaje y cocona) sobre las caractersticas sensoriales enfocado la
perspectiva del consumidor.

4. Realizar un estudio sensorial comparando, el empleo de un panel entrenado y

consumidores habituales de yogurt con aguaymanto

5. En

el presente trabajo se recomienda

proponer

segmentar grupos

de

consumidores que prefieren yogurt concentrado y otro grupo yogurt normal

en el mercado nacional.

87

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFCAS

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tipo

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92

ANEXOS

93

Anexo 01

Los mtodos de ensayo, sugeridos por la ICMSF (2000), la comisin internacional de

especificaciones microbiolgicas en alimentos

DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES

1) DATOS GENERALES
MUESTRA

: yogurt con aguaymanto

CANTIDAD

: 50 ml

2) FUNDAMENTO
La deteccin de este grupo se fundamenta en su capacidad para fermentar la
lactosa con produccin de gas en presencia de sales biliares. La
cuantificacin se realiza mediante la tcnica del nmero ms probable
(NMP).
3) ANLISIS MICROBIOLGICO
MTODO DE ENSAYO

: Tcnica del Nmero Ms Probable

: (10-1 a 10-3)

DILUCIN
MEDIO DE CULTIVO

: Caldo lactosado bilis verde brillante (Brilla)

SIEMBRA : Inoculacin en mltiples tubos

INCUBACIN

: 37 C por 24-48 hrs

4) PROCEDIMIENTO
4.1 Se prepararon diluciones logartmicas a base 10 (10-1, 10-2 y 10-3).

94

 Pesamos 10g del alimento (yogurt con aguaymanto) y lo

agregamos al frasco que contiene 90ml de agua peptona al 0,1%.
Obteniendo la dilucin 10-1 .
Tomamos 1 ml de la dilucin 10-1 y lo agregamos al tubo que
contiene 9ml de agua peptona al 0,1% y obtenemos la dilucin 10-2 .
Se tom 1 ml de la dilucin anterior (10-2) y procedi a obtener la
dilucin 10-3.

4.2 Adicionar 1ml de cada una de las diluciones a cada uno de los tres tubos
de cada serie:
A tres tubos de la primera serie se adiciona 1ml de dilucin 1:10.
A tres tubos de la segunda serie se adiciona 1ml de dilucin 1:100.
A tres tubos de la tercera serie se adiciona 1ml de dilucin 1:1000.

4.3 Incubar a 37C durante 24 y 48 horas.

4.4 Realizar lecturas a las 24 y 48 horas.

Se realiza la lectura segn la tabla NMP por serie de tres tubos,
considerando positivo a los tubos que presenten gas.

95

ESQUEMA PARA DETERMINACION DE COLIFORMES TOTALES

1 ml

1 ml

10 ml de
Yogurt

90 ml
H2O
Peptona
0,1%
10-1

1ml (Muestra)

10-3

10-2

1ml (Muestra)

1ml (Muestra)

Incubar a 37C x 24-48 Horas.

Resultado:
(Presencia
degas )

Lectura:
Tabla NMPx 3 tubos
1-0-0=4NMP/ ml coliformes

96

Interpretacin:
El producto es aceptado segn normas sanitarias que establece los
criterios microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad, para
coliformes 10-102coliformes/ml, lo cual est dentro de los
establecido. RESOLUCION MINISTERIAL N 591-2008-MINSA

RECUENTO DE MOHOS

1) DATOS GENERALES
MUESTRA

: yogurt con aguaymanto

CANTIDAD

: 50 ml

2) FUNDAMENTO
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamao pequeo,
ellos pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscpicos),
algunos son causantes de las toxinas en los alimentos.
3) ANALISIS MICROBIOLOGICO
METODO DE ENSAYO

: Recuento de Mohos

DILUCION : (10-1 a 10-3)

MEDIO DE CULTIVO

: Glucosa 2%, segn Sabouraud

SIEMBRA : Siembra por incorporacin 1 ml

INCUBACION

: 25 C por 3-5 das

4) PROCEDIMIENTO
4.1 Se prepararon diluciones logartmicas a base 10 (10-1, 10-2 y 10-3).
Pesamos 10g del alimento (yogurt con aguaymanto) y lo
agregamos al frasco que contiene 90ml de agua peptona al 0,1%.
Obteniendo la dilucin 10-1 .
Tomamos 1 ml de la dilucin 10-1 y lo agregamos al tubo que
contiene 9ml de agua peptona al 0,1% y obtenemos la dilucin 10-2 .
Se tom 1 ml de la dilucin anterior (10-2) y procedi a obtener la
dilucin 10-3.

4.2 Adicionar 1ml de cada una de las diluciones a cada uno de las tres placas
97

de cada serie:
A tres placas de la primera serie se adiciona 1ml de dilucin 1:10.
A tres placas de la segunda serie se adiciona 1ml de dilucin1:100.
A tres placas de la tercera serie se adiciona 1ml de dilucin 1:1000.

4.3 Incubar a 25C durante 3-5 das.

4.4 Realizar lecturas
Se realiza la lectura de las placas codificadas, considerando positivo la
aparicin de colonias.

ESQUEMA PARA RECUENTO DE MOHOS

1 ml

1 ml

10 ml de
Yogurt

90 ml
H2O
Peptona
0,1%
10-1

1ml (Muestra)

10-2

1ml (Muestra)

10-3

1ml (Muestra)

Incubar a 25C x 3-5 das.

Resultado:
Presencia
de

Lectura: 10-100 colonias

Resultado: 90ufc/ml

colonias

98

Interpretacin:
El producto es aceptado segn normas sanitarias que establece los
criterios microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad, para
mohos 10-102ufc/ml, encontrndose dentro de los
mrgenes.RESOLUCION MINISTERIAL N 591-2008-MINSA
RECUENTO DE LEVADURAS

1) DATOS GENERALES
MUESTRA

: yogurt con aguaymanto

CANTIDAD

: 50 ml

2) FUNDAMENTO
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son, como los gnerosCryptococcus y
Rhodotorula.

Las

levaduras

suelen

fermentarunos

pocos

glcidos,

principalmente hexosas y disacridos por lo tanto causan alteracin al

producto.
3) ANALISIS MICROBIOLOGICO
METODO DE ENSAYO

: Recuento de levadura

DILUCION : (10-1 a 10-3)

MEDIO DE CULTIVO

: Agar ogy (Extracto de levadura glucosa

oxitetraciclina)
SIEMBRA
INCUBACION

: Siembra por incorporacin 1 ml

: 30 C por 48 horas.

4) PROCEDIMIENTO
4.1 Se prepararon diluciones logartmicas a base 10 (10-1, 10-2 y 10-3).
Pesamos 10g del alimento (yogurt con aguaymanto) y lo
agregamos al frasco que contiene 90ml de agua peptona al 0,1%.
Obteniendo la dilucin 10-1 .
Tomamos 1 ml de la dilucin 10-1 y lo agregamos al tubo que
contiene 9ml de agua peptona al 0,1% y obtenemos la dilucin 10-2 .
Se tom 1 ml de la dilucin anterior (10-2) y procedi a obtener la
dilucin 10-3.
99

4.2 Adicionar 1ml de cada una de las diluciones a cada uno de las tres placas
de cada serie:
A tres placas de la primera serie se adiciona 1ml de dilucin 1:10.
A tres placas de la segunda serie se adiciona 1ml de dilucin1:100.
A tres placas de la tercera serie se adiciona 1ml de dilucin 1:1000.

4.3 Incubar a 30C durante 48 horas.

4.4 Realizar lecturas
Se realiza la lectura de las placas codificadas, considerando positivo la
aparicin de colonias.

ESQUEMA PARA RECUENTO DE LEVADURA

1 ml

1 ml

10 ml de
Yogurt

90 ml
H2O
Peptona
0,1%
10-1

1ml (Muestra)

10-2

1ml (Muestra)

10-3

1ml (Muestra)

Incubar a 30C x horas.

Resultado:
Presencia
de
colonias

Lectura: 10-100 colonias

Resultado: 90ufc/ml

Interpretacin:
El producto es aceptado segn normas sanitarias que establece los
criterios microbiolgicas de calidad sanitaria e inocuidad, para
levadura 10-102ufc/ml, encontrndose dentro de los
mrgenes.RESOLUCION MINISTERIAL N 591-2008-MINSA

100

Lmites microbiolgicos recomendados por DIGESA

Leche fermentada y acidificada
Agentes microbianos
Coliformes
Mohos
Levaduras

Categora
5
2
2

Clases
3
3
3

N
5
5
5

Lmite por g/ml

M
M
10
102
10
102
10
102

C
2
2
2

Lmites microbiolgicos recomendados por INDECOPI

NTP 202.001: 2008, Leche y productos lcteos. Yogurt. Requisitos. INDECOPI.
Requisitos microbiolgicos
Requisito
Coliforme (ufc/g o ml)
Moho (ufc/ml )
Levadura

n
5
5
5

m
10
10
10

M
100
100
100

C
2
2
2

101

Anexo 02

FORMATO PARA DETERMINAR LA PROPORCIN PTIMA DE YOGURT

CON AGUAYMANTO

Ficha: ESPH
ESCALA JAR
Nombre del Consumidor:
Muestra Evaluada:
Fecha:
Instrucciones: Por favor, pruebe las 5 muestras de Yogurt con aguaymanto.
Para cada muestra evalu la intensidad percibida, colocando una cruz es su
preferencia con respecto a yogures ligeros y ms concentrados evaluando aspectos
generales
-1
Insuficiente pulpa

Lo justo

Excesiva pulpa

728

940

376

859

513

Insuficiente pulpa
Lo justo
Excesiva pulpa

102

Anexo 03:

FORMATO DE EVALUACION PARA DETERMINAR LA VIDA UTIL

SENSORIAL DEL YOGURT CON AGUAYMANTO

PRUEBA DE ACEPTACION/RECHAZO
Nombre del consumidor:
Muestra evaluada:
Fecha:

Instrucciones: Por favor, pruebe las muestras de Yogurt con Aguaymanto y responda a la
siguiente pregunta Usted consumira el producto?

513

859

376

940

728

SI

SI

SI

SI

SI

NO

NO

NO

NO

NO

Observacin:

GRACIAS.

103

Anexo 04:

Datos obtenidos de los 50 consumidores que recibieron muestras de yogurt con aguaymanto
a distintas concentraciones a 5C.
consumidor C(2%)
C(4%)
C(7%)
C(9%)
C(12%)
Cdigo
728
940
376
859
513
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

-1
-1
0
-1
-1
0
0
-1
-1
-1
-1
-1
-1
0
-1
-1
0
-1
-1
-1
0
0
-1
-1
-1
-1
0
0
-1
-1
-1
0
-1
-1
-1
0
-1
0
0
-1
-1
-1
-1
0
-1
-1
-1
-1
-1
-1

-1
-1
0
-1
-1
0
0
-1
-1
-1
0
0
-1
0
0
-1
-1
-1
0
-1
-1
0
-1
0
0
-1
0
0
-1
0
-1
0
-1
-1
-1
0
-1
0
0
0
-1
0
-1
-1
-1
0
-1
-1
0
-1

-1
0
0
-1
0
1
0
0
0
-1
0
-1
-1
0
-1
-1
1
0
0
-1
1
1
0
0
0
-1
1
1
0
0
0
1
-1
0
0
1
0
1
1
-1
0
-1
0
1
0
0
-1
0
-1
0

-1
0
-1
-1
0
1
-1
0
0
-1
1
1
-1
-1
1
-1
-1
0
1
-1
-1
1
0
1
1
-1
1
1
0
1
0
1
-1
0
0
1
0
1
1
1
0
1
0
-1
0
1
-1
0
1
0

-1
1
-1
0
0
1
-1
1
1
-1
1
1
-1
-1
1
0
0
0
1
0
0
1
1
1
1
0
1
1
0
1
0
1
0
0
0
1
0
1
1
1
1
1
0
0
0
1
0
1
1
0

104

Anexo 05:

Datos obtenidos de los 50 consumidores que recibieron muestras de yogurt en diferentes

tiempos de almacenamiento a 5C
Cdigo

940

513

728

859

236

consumidor

T 24

T 18

T 12

T6

T0

1
2
3
4
5

no
no
no
no
no

No
No
No
No
No

si
si
si
no
si

no
si
no
no
si

si
si
si
si
si

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44

no
no
no
no
no
no
no
no
no
si
no
no
no
si
no
no
no
no
no
si
no
si
no
no
no
no
no
no
no
no
no
si
no
no
si
no
no
no
no

No
No
Si
No
Si
No
No
No
No
Si
No
No
No
Si
No
Si
No
No
No
Si
Si
Si
No
No
No
No
No
No
Si
No
No
Si
Si
No
Si
No
No
No
No

si
si
si
si
si
si
si
no
si
si
si
no
si
si
si
si
no
no
no
si
si
si
si
no
no
no
si
si
si
no
si
si
si
si
si
si
si
no
si

si
si
si
si
si
no
no
no
no
si
no
no
si
si
si
si
si
si
no
si
si
si
si
si
si
no
si
no
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si
si

Obs: 6 consumidores no fueron considerados por inconsistencia en sus respuestas.

105

Anexo 06:

PARTE ESTADISTICA
Comandos del programa R-Studio

6.1 Modelo para escoger la funcin ms adecuada (1ra Etapa)

>#PARA ESCOGER LA FUNCION MAS ADECUADA EN EL MODELO DE RECHAZO POR SER
MUY CONCENTRADO
> resdark <- sslcat(dark,model="gaussian")
> resdark$loglike
[1] 43.65690 43.50461
> resdark <- sslcat(dark,model="lognorm")
> resdark$loglike
[1] 41.81419 41.67096
> resdark <- sslcat(dark,model="weibull")
> resdark$loglike
[1] 43.66767 43.24910
>#PARA ESCOGER LA FUNCION MAS ADECUADA EN EL MODELO DE RECHAZO POR SER
MUY LIGERO
> reslight <- sslcat(light,model="gaussian")
> reslight$loglike
[1] 47.02897 37.93255
> reslight <- sslcat(light,model="lognorm")
> reslight$loglike
[1] 44.59642 34.84173
> reslight <- sslcat(light,model="weibull")
> reslight$loglike
[1] 45.91981 35.50729

6.2 Modelo para escoger la funcin ms adecuada (2da etapa)

> #PARA MOSTRAR LA FUNCION DE VEROSIMILITUD PARA WEIBULL
> resyog$loglike
[1] 60.88432
> #PARA MOSTRAR LA FUNCION DE VEROSIMILITUD PARA GAUSSIAN
> resyog$loglike
[1]

62.25794

> #PARA MOSTRAR LA FUNCION DE VEROSIMILITUD PARA LOGNORMAL

> resyog$loglike
[1] 60.59345

106

6.3 Parmetros estimados para maximizar la funcin de verosimilitud

> PARAMETROS
value

mu

sigma

1 estimate 2.573169 0.6085210

2

lower 2.376421 0.4526479

upper 2.769918 0.8180702

6.4 Niveles de das (vida til sensorial del yogurt con aguaymanto) para cierto porcentaje de
rechazo.
> # NIVELES DE DIAS PARA CIERTO PORCENTAJE DE RECHAZO
> resyog$slives
Estimate Lower ci Upper ci
Serror
10 6.009361 4.360226 8.282236 0.9835561
25 8.694827 6.816688 11.090433 1.0795539
50 13.107302 10.766303 15.957321 1.3157342

Anexo 07:
Primera prueba
Cuadro 1. Balance de materia para la elaboracin de pulpa de aguaymanto
Operaciones
Recepcin
Desbraqueado
Higienizado
Desinfeccin
Escaldado
Enfriado
Refinado
Coccin
Envasado

Masa de
entrada
3513
3513
3313
3313
3313
3313
3313
2661
1319

ganancia

6
7
5
5
665.25
0

perdida
200
6
7
5
5
652
2007.25
0

masa salida %operacin

3513
3313
3313
3313
3313
3313
2661
1319
1319

100.0
94.3
100.0
100.0
100.0
100.0
80.3
49.6
100.0

%proceso
100.0
94.3
94.3
94.3
94.3
94.3
75.7
37.5
37.5

107

Segunda prueba
Cuadro 2. Balance de materia para la elaboracin de pulpa de aguaymanto
Operaciones
Recepcin
Desbraqueado
Higienizado
Desinfeccin
Escaldado
Enfriado
Refinado
Coccin
Envasado

masa
entrada

Ganancia
1261
1261
995
995
995
995
995
720
404

3
2
2
1.5
180

Perdida

masa salida %operacin %proceso

266
3
2
2
1.5
275
496

1261
995
995
995
995
995
720
404
404

100.0
78.9
100.0
100.0
100.0
100.0
72.4
56.1
100.0

100.0
78.9
78.9
78.9
78.9
78.9
57.1
32.0
32.0

108

109