Pectinas y Gomas

PECTINAS
Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso
seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman geles. Determinan la
porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en
las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH
y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde
hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La
gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que
cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse
a otras substancias. El almidn actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene
tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn
tienen mejores propiededes que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son
nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras.

Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos

indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan
ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos
qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas
formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades
comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido
intestinal y su velocidad de trnsito.

E-400 Acido algnico

E-401 Alginato sdico

E-402 Alginato potsico

E-403 Alginato amnico

E-404 Alginato clcico

E-405 Alginato de propilenglicol

El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.)
extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los geles que forman
los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de
calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares
ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes gelificantes, y muy tiles
para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o
manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera,
repostera y elaboracin de galletas y en nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de
fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y
en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.
El E-405 no est autorizado en muchas de estas aplicaciones

No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana presente. Se ha
acusado a los alginatos, as como a otros gelificantes, de disminuir la absorcin de ciertos nutrientes,
especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a
concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no
producen, que se sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial.

E-406 Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. El
nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos
siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles
al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la
peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 85oC) y el de su
solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40oC).

En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados

crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as
como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes,
unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.

E-407 Carragenanos
Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran mezcladas
en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, adems de en detalles de su
estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capaciad de formacin de geles. Se
obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y otras), usadas ya como tales para
fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los denominados furceleranos (antes con
el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos,
eliminando su nmero de identificacin.

Los carragenanos tiene caracter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se utilizan
sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente reversibles, y es
necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta
temperatura en medio cido.

Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy
favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos
estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. En Espaa est autorizado
su uso en derivados lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como
cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas
en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la
goma de algarroba (E-410).

La seguridad para la salud del consumidor en la utilizacin de los carragenanos como aditivos alimentarios
ha sido cuestionada desde hace bastantes aos. Cantidades muy altas de esta substancia son capaces de
inducir la aparicin de lceras intestinales en el cobaya. Sin embargo este hecho es privativo de este
animal, y las lceras no se producen ni en otros animales ni en el hombre. Ms serio parece ser el efecto
de lo que se conoce como carragenano degradado, producido al romperse las cadenas de carragenano
normal, del que se demostr en 1978 que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en
el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cancer colorrectal. Adems, parte de los fragmentos
pueden absorberse, pasando a la circulacin y siendo captados y destrudos por los macrfagos, uno de
los tips de clulas especializadas del sistema inmune. Esta captacin puede estar relacionada con ciertos
trastornos inmunolgicos observados tambin en animales, as como en el mecanismo de afectacin
intestinal. El carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones significativas en el
carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad. Su eventual
presencia puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia prima en la
industria . Estas medidas, con niveles mnimos que debe superar el producto destinado a uso alimentario,
son requisitos legales en muchos paises, includos los de la CE.

E-418. Goma gellan

Este polisacrido fue introducido en la elaboracin de alimentos en los Estados Unidos a finales de 1990.
Es un polisacrido extracelular elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre
materiales azucarados. A pesar de lo que indica su nombre, es capaz de formar geles en presencia de
calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%. Se utiliza en la
fabricacin de helados y mermeladas.

E-440 i Pectinas

E-440 ii Pectina amidada

La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas
vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y
de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del
almidn. Forman geles en medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se
produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.

Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de

derivados de zumos de fruta.

El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captacin de
metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro. Respecto a
esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la captacin de ningn elemento, con la
posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los diferentes estudios son contradictorios. La ingestin
de pectinas tiene por el contrario varias ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen
que la captacin por el aparato digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con lo que el
ascenso de su concentracin sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente
favorable para los diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina.

La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente
del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del colesterol es precisamente la
que est implicada en el desarrollo de la arterioesclerosis, por lo que la ingestin de pectinas puede actuar
tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad. El mecanismo exacto de este fenmeno no se
conoce con precisin, pero parece estar ligado a que las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal
de esteroles.

En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los alimentos
vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que incluso es
beneficioso.

Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas
publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir prdidas de
peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.

GOMAS VEGETALES
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por
microorganismos. Al contrario que las del gurpo anterior, no suelen formar geles slidos sino soluciones
ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el
hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en
bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. En general son
indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los microorganismos presentes
en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica, pueden producir efectos beneficiosos
reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las pectinas pueden encontrase mas detalles en
este sentido.

E-410 Goma garrafn

La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente
distribudo en los paises de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo, capaz de
producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de
suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos.
Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas
vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacridos para
modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y
por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros.

No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta substancia que sea perjudicial para la salud.

E 412 Goma guar

Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado actualmente
tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en alimentacin humana y
animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones
muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se
emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin
a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas.
No se conocen efectos adversos en su utilizacin como aditivo.

E 413 Goma tragacanto

La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astragalus gummifer) presente en Irn y Oriente Medio.
Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos, probablemente desde hace
ms de 2000 aos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados,
derivados lcteos y productos de repostera.

No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores que las
utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea sea capaz de
producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arbiga.

La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del mismo gnero. Se
conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene mltiples
aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma,
emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas;
en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que puede aadirse. Se utiliza tambin
como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no
conocindose efectos indeseables.

E-415 Goma xantana

Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos como
parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya que se produce por fermentacin del
azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maiz, por la bacteria Xanthomonas
campestris.

No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que se aade una gran
viscosidad empleando concentracioens relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en
un amplio rango de acidez, es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin
y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para
estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de
algarrobo,es capaz de formar geles, utilizndose entonces en pudings y otros productos. Es muy utilizado
para dar consistencia a los productos bajos en caloras empleados en diettica. Prcticamente no se
metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en las heces. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un
comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.

E-416 Goma Karaya.

Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos solubles,
de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas.
Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos.
No se utiliza en Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.

E-417. Goma tara.

Se obtiene de las semillas de un rbol nativo del Per. En cuanto a estructura y propiededes, es
semejante a la goma de algarroba, y tiene sus mismas aplicaciones.

Derivados del almidn

E 1200 Polidextrosa

E 1404 Almidn oxidado

E 1410 Fosfato de monoalmidn

E 1412 Fosfato de dialmidn

E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado

E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado

E 1420 Almidn acetilado

E 1422 Adipato de dialmidn acetilado

E 1440 Hidroxipropil almidon

E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

E 1450 Octenil succinato sdico de almidon

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el
agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales,
patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas
propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidn tal como
se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los
procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando
stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo
qumicamente.

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes

entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato,
tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de dialmidn y si se
forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reaccionesn se llevan a cabo facilmente por
tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali diludo, y modifican muy poco la
estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo.
Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y
se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos,
pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede
suceder en el caso de una conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn,
mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.

Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se hace
reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace
reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar
alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes.

Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos tratamientos,
entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de
las utilizadas en la cocina china.

En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de

conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los
almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el
aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por
lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos
modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son
eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros
e inocuos.

CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS

E 460 i Celulosa microcristalina

E 460 ii Celulosa en polvo

E 461 Metilcelulosa

E 463 Hidroxipropilcelulosa

E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa

E 465 Metilcelulosa

E 466 Carboximetilcelulosa

La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales, representando la

parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es tambin el constituyente fundamental del
papel. La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural,
despolimerizando por hidrlisis en medio cido pulpa de madera. Los derivados de la celulosa (del E-461
al E-466) se obtienen qumicamente por un proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de
la madera o de restos de algodn se trata con sosa castica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se
hace reaccionar con distintos compuestos orgnicos segn el derivado que se quiera obtener.

La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o menos solubles, segn el
tipode que se trate. Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, y a la inversa de los dems estabilizantes
vegetales, son mucho menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad depende mucho del grado de
substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes, para conferir volumen al alimento y
para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de galletas. La
carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en algunos tipos de salchichas que se
comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.

La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo humano, no
absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan
nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre
el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos
componentes de la dieta.