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    CLASE - Geles de Pectina

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    Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH bajo

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

    Facultad de Ingeniera
    Facultad de Ciencias Veterinarias

    Carrera: Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos


    Ctedra: Prctica Profesional de Laboratorio

    TRABAJO PRCTICO N 3
    Geles de pectina

    Los geles son estructuras semislidas con cierto grado de elasticidad originados a partir de
    soles (soluciones coloidales). El agua es el componente que ocupa el mayor volumen en geles de
    inters alimenticio, la que se encuentra inmovilizada en espacios capilares formados por molculas
    de un agente gelificante (protenas o polisacridos). Dicho agente forma una red tridimensional con
    capacidad de atrapar agua en los intersticios (agua confinada). La formacin de geles de pectina
    depende de varios factores tales como: tipo y concentracin de pectina, concentracin de azcares,
    presencia de iones divalentes, pH, etc.
    Las pectinas conforman una familia de polisacridos estructurales, formando parte de la
    pared celular y de la laminilla media en tejidos de plantas superiores. Son extradas industrialmente
    de manzanas y del albedo (tejido blanco esponjoso) de frutos ctricos; siendo ampliamente utilizadas
    como agentes gelificantes en alimentos procesados. Qumicamente estn formadas, bsicamente,
    por cadenas lineales de unidades de cido galacturnico unidas por enlaces glicosdicos 1,4, y
    pueden estar presentes otros azcares neutros (tales como ramnosa, arabinosa, etc.), ya sea
    intercalados entre las regiones lineales de cido galacturnico, como ramificaciones o incluso en
    forma de cadenas independientes. Las pectinas son hidroflicas dado el gran nmero de grupos
    polares presentes en su estructura. Adems, al contener abundantes unidades de cido
    galacturnico, las pectinas pueden ser cidas con capacidad de formar sales. Los grupos carboxilo
    pueden tambin estar esterificados con grupos metilo o amidados. El grado de metilacin de una
    pectina determinar sus propiedades y por tanto su aplicacin

    Objetivo

    Analizar el efecto de la concentracin de pectina, concentracin de azcar, presencia de


    edulcorantes no nutritivos, acidez y presencia de iones Ca2+ sobre caractersticas fsicas, reolgicas y
    sensoriales del gel resultante, utilizando pectinas de alto y bajo grado de metoxilacin.

    1|PPL Geles de pectina


    SERIE 1 DE EXPERIENCIAS
    (pectina de baja metoxilacin)

    Ingredientes para frmula base

    Agua saborizada no edulcorada* 40 mL


    Pectina de baja metoxilacin 2g
    Aspartamo** 0,7 g

    *Se preparar agua saborizada con agua destilada y gotas de esencia artificial de fruta (cereza, anan, etc.).
    ** Equalsweet en polvo (Aspartamo 2 %, acesulfame K 0,5 %, en maltodextrina).

    Procedimiento

    A-1) Colocar la pectina y el agua saborizada en un vaso de precipitados de 100 mL. Llevar a ebullicin
    sobre mechero con tela refractaria con agitacin constante mediante una varilla de vidrio.
    Permitir que la mezcla hierva unos 2 minutos (llama media).
    B-1) Retirar de la fuente de calor y adicionar el edulcorante. Retirar la espuma que pudiera formarse
    con ayuda de una cuchara.
    C-1) Colocar unos 8 mL de la mezcla en un recipiente adecuado, enfriar a T ambiente y medir el pH.
    D-1) Verter el resto de la mezcla en un recipiente adecuado, llenndolo hasta casi el borde. Con un
    pao hmedo, limpiar cualquier derrame producido. Tapar. Rotular. Almacenar en lugar fresco y
    seco hasta la prxima sesin de laboratorio, en la que evaluarn los geles resultantes.

    Variables de estudio

    EDULCORANTE

    1) Sustituir el aspartamo por 0,25 mL de edulcorante lquido (conteniendo por cada 100 mL:
    sacarosa 9 g, ciclamato de sodio 6 g y sacarina de sodio 2,5 g, comercializado bajo marca
    Carrefour)
    2) Sustituir el aspartamo por 0,3 g de sucralosa slida (conteniendo 1,6 % de sucralosa en
    maltodextrina)

    CONCENTRACIN DEL EDULCORANTE

    3) Utilizar la frmula base sin agregado de aspartamo (0%).


    4) Frmula base con 0,175 g de aspartamo (25%).
    5) Frmula base con 0,35 g de aspartamo (50%).
    6) Frmula base con 0,525 g de aspartamo (75%).

    CONCENTRACIN DE CIDO

    7) Preparar la frmula base reemplazando 2,0 mL del agua saborizada por jugo de limn.
    8) Preparar la frmula base reemplazando 5,0 mL del agua saborizada por jugo de limn.
    9) Preparar la frmula base reemplazando 10,0 mL del agua saborizada por jugo de limn.

    1|PPL Geles de pectina


    CONCENTRACIN DE PECTINA

    10) Preparar la frmula base utilizando 0,5 g de pectina (25%).


    11) Preparar la frmula base utilizando 1 g de pectina (50%).
    12) Preparar la frmula base utilizando 1,5 g de pectina (75%).
    13) Preparar la frmula base utilizando 2,5 g de pectina (125 %).
    14) Preparar la frmula base utilizando 3 g de pectina (150%).

    PRESENCIA DE CALCIO

    15) Preparar la frmula base agregando 0,5 mL de una solucin de CaCl2 0,5 M.
    16) Preparar la frmula base agregando 0,5 mL de una solucin de CaCl2 1 M.
    17) Preparar la frmula base agregando 0,5 mL de una solucin de CaCl2 2 M.

    SERIE 2 DE EXPERIENCIAS
    (pectina de alta metoxilacin)

    Ingredientes para frmula base

    Agua saborizada no edulcorada* 40 mL


    Pectina de alta metoxilacin 0,75 g
    Azcar 50 g

    *Se preparar agua saborizada con agua destilada y gotas de esencia artificial de fruta (cereza, anan, etc.).

    Procedimiento

    A-2) Colocar la pectina y el agua saborizada en un vaso de precipitados de 100 mL. Llevar a ebullicin
    sobre mechero con tela refractaria con agitacin constante mediante una varilla de vidrio.
    Permitir que la mezcla hierva 1 minuto (llama media).
    B-2) Retirar de la fuente de calor y adicionar el edulcorante. Retirar la espuma que pudiera formarse
    con ayuda de una cuchara.
    C-2) Colocar unos 8 mL de la mezcla en un recipiente adecuado, enfriar a T ambiente y medir el pH.
    D-2) Verter el resto de la mezcla en un recipiente adecuado, llenndolo hasta casi el borde. Con un
    pao hmedo, limpiar cualquier derrame producido. Tapar. Rotular. Almacenar en lugar fresco y
    seco hasta la prxima sesin de laboratorio, en la que evaluarn los geles resultantes.

    Variables de estudio

    EDULCORANTE

    18) Sustituir la sacarosa por 4,25 mL de edulcorante lquido (conteniendo por cada 100 mL: sacarosa
    9 g, ciclamato de sodio 6 g y sacarina de sodio 2,5 g, comercializado bajo marca Carrefour).
    19) Sustituir la sacarosa por 5,25 g de sucralosa slida (conteniendo 1,6 % de sucralosa en
    maltodextrina).

    1|PPL Geles de pectina


    CONCENTRACIN DE SACAROSA

    20) Utilizar la frmula base utilizando 12,5 g de sacarosa (25%).


    21) Utilizar la frmula base utilizando 25 g de sacarosa (50%).
    22) Utilizar la frmula base utilizando 62,5 g de sacarosa (125%).
    23) Utilizar la frmula base utilizando 75 g de sacarosa (150%).

    CONCENTRACIN DE CIDO

    24) Preparar la frmula base reemplazando 2,0 mL del agua saborizada por jugo de limn.
    25) Preparar la frmula base reemplazando 5,0 mL del agua saborizada por jugo de limn.
    26) Preparar la frmula base reemplazando 10,0 mL del agua saborizada por jugo de limn.

    CONCENTRACIN DE PECTINA

    27) Preparar la frmula base utilizando 0,1875 g de pectina (25%).


    28) Preparar la frmula base utilizando 0,375 g de pectina (50%).
    29) Preparar la frmula base utilizando 0,5625 g de pectina (75%).
    30) Preparar la frmula base utilizando 0,75 g de pectina (125%).
    31) 8) Preparar la frmula base utilizando 0,9375 g de pectina (150%).

    PRESENCIA DE CALCIO

    32) Preparar la frmula base agregando 0,5 mL de una solucin de CaCl2 0,5 M.
    33) Preparar la frmula base agregando 0,5 mL de una solucin de CaCl2 1 M.
    34) Preparar la frmula base agregando 0,5 mL de una solucin de CaCl2 2 M.

    1|PPL Geles de pectina


    Evaluacin

    Evaluar flavor, claridad, viscosidad, adhesividad y dureza de cada producto, segn las siguientes
    escalas descriptivas:

    Caractersticas Escala descriptiva


    1 2 3 4 5
    FLAVOR No dulce Trazas de dulzor Ligeramente Dulce Muy dulce
    dulce
    CLARIDAD No claro Trazas de claridad Ligeramente Claro Muy claro
    claro
    VISCOSIDAD No viscoso Trazas de Ligeramente Viscoso Muy viscoso
    viscosidad viscoso
    DUREZA No firme Trazas de firmeza Ligeramente Firme Muy firme
    firme
    ADHESIVIDAD No pegajoso Trazas de Ligeramente Pegajoso Muy pegajoso
    pegajosidad pegajoso

    Caractersticas de un producto estndar

    Textura: los geles deben ser lo bastante firmes como para mantener su forma, pero suficientemente maleables como para extenderse. Suaves, pero
    con una ligera resistencia a la presin en la boca. No granulado.
    Claridad: el producto debe ser de translcido a transparente.
    Flavor: tpico a fruta.

    Actividades

    1) Cules son los 4 ingredientes de cualquier gel de pectina de alta metoxilacin? Explique el papel de cada uno en
    relacin a la formacin del gel.

    2) Tanto para los geles de pectina de alta y baja metoxilacin, explique los efectos observados en los productos
    resultantes cuando se modifican las diferentes variables experimentales analizadas en cada caso.

    1|PPL Geles de pectina

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