En El Perú Antiguo Existió Un Ave Parecida A La Gallina

En el Per antiguo existi un ave parecida a la gallina, llamada wallpa.
Los cronistas afirman que al

descubrirse el Per, se encontraron gallinas del tipo de Castilla aunque blancas, segn afirma
Antnez de Mayolo.
Los Uchus o Waikas eran potajes en los que predominaba el aj con diversas carnes, entre ellas las
de gallina, pato o perdiz.
Los espaoles tuvieron numerosas corrientes tnicas que influenciaron su cocina, como la romana y
la mora. De la cocina romana les qued su preferencia por las migas, purs, harinas, quesos, as
como bebidas avenates y hordiates u horchatas.
El Aj de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autctono y un guiso de
migas espaol: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el
glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.
Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se viva con lujo y
esplendor, practicndose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social.
De las cocinas de sus grandes palacios, donde guisaban codo a codo la cocinera mora, la esclava
negra y la ayudante india, fueron saliendo platos nuevos al lado de platos peninsulares de rigor. Los
restos deshilachados de gallina que sobraban del da anterior, en vez de destinarlos para el salpicn,
son agregados a las migas del pastor, un plato de espaoles pobres compuesto de migas de pan y
leche, y as se completa el fabuloso aj de gallina, con la adicin de unas nueces molidas y el
autctono aj amarillo molido, que le da su color clsico. Las migas le dan consistencia y la leche su
cremosidad, de manera que el aj de gallina se incorpor pronto a la mesa de los seores. Durante
muchos aos se acostumbr preparar la comida con productos de primera calidad muchas veces
importados de Europa como las ms finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche,
ahora llamada crema. Es as como el Aj de Gallina tradicional debe hacerse con aj mirasol seco y
fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.
Uno de los platos tpicos peruanos ms conocidos en el mundo, es el exquisito AJ DE GALLINA,
que es de origen LIMEO, y que surgi hacia el ao de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la
creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma
circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido.
Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pas a convertirse en plato principal,
sirvindose acompaado tambin de una guarnicin de arroz blanco.
Si bien se le llama AJ DE GALLINA, porque con gallina se haca hace un siglo; este plato suele
prepararse en la actualidad con pollo por razones de costumbre o gusto.
Cuenta otra historia acerca del origen del aj de gallina, que en Europa, desde la Edad Media, el
manjar blanco (menjar blonc en cataln y blonc-monger en francs) designaba dos elaboraciones
distintas: una suerte de gelatina de carne blanca, hecha a base de carne machacada de pollo capn y
ternera; o un postre hecho en base de miel y almendras, esta receta atribuida a Ruperto Nola.
Con el pasar de los siglos, ambas versiones fueron reinterpretadas en Amrica. La forma dulce
deriv en el caso de Argentina en el dulce de leche; pero en pases como Per se conserva su
forma ms primitiva.
Sin embargo, la versin salada, o mejor dicho, la que lleva carne ha sufrido transformaciones
que han borrado su hispnico nombre. En el caso de Per, dicho platillo era preparado con todas las
letras de su nombre, pero luego se adopt el nombre de manjar real. Luego, el platillo fue llamado
almendrado o gallina almendrada, en honor al noble fruto del almendro que era machado. Con
el pasar de los aos, transculturacin de por medio, el aj tuvo que ingresar a la fiesta del plato y
naci el internacionalmente famoso AJ DE GALLINA.
Entonces, en el Per coexisten ambas versiones que se remontan al medioevo; la versin dulce que
se mantiene el nombre primigenio de "manjar blanco", hecho con leche de vaca y azcar, y tambin
la versin salada, que se denomina "AJ DE GALLINA", que consiste en trozos de gallina y el aj
autctono de Amrica

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