ELABORACIN DE LECHES SABORIZADAS

Universidad De Cartagena

Programa De Ingeniera de Alimentos

Cartagena, Colombia

18 de septiembre del 2017

Granados Clemente1, Cardona Maryuris2, Flrez Diana2, Mercado Brayan2, Rodrguez Ketty2, Yate
Jair2

1. Docente de procesos V, 2. Estudiantes del programa de ing. de Alimentos

RESUMEN:

La leche es un alimento de composicin compleja; ya que contiene la lactosa en solucin

acuosa, las protenas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsin y los minerales
formando complejos con la casena o bien en forma de sales en solucin acuosa. La leche
saborizada debe cumplir con los requisitos exigidos en la NTC 1419 de 2002. Por lo tanto esta
prctica tiene como objetivo la elaboracin de leche saborizada teniendo en cuenta los
requisitos de la norma tcnica antes mencionada, para esto mezclamos la leche entera y leche
descremada, ya estandarizadas; para luego agregarle el saborizante y color. Por ltimo, lo
llevamos pasteurizacin a 80 C durante 30 minutos y llevarlo a refrigeracin, Obteniendo
como resultados una leche con aspecto, color, sabor y textura deseados.

Palabras claves: color, leche, saborizada, entera, descremada.

ABSTRACT:

Milk is a food of complex composition; since it contains aqueous lactose, proteins in colloidal
State, fat in State of emulsion and minerals forming complexes with casein or in the form of
salts in aqueous solution. Flavored milk must comply with the requirements in the NTC 1419
of 2002. This practice is therefore aimed at the manufacture of flavored milk taking into
account the requirements of the technical standard before mentioned, for this we mix whole
milk and milk skim, because standardized; then add the flavoring and color. Finally, took it
pasteurization at 80 C for 30 minutes and lead to cooling, obtaining as a result a milk with
desired appearance, color, flavor and texture.

Keywords: color, flavored milk, whole, skim.

 1. INTRODUCCIN apetecible, sobre todo a los nios
(Varnan, 2014).
La leche es considerada un alimento
bsico para los seres humanos, en especial Las clases de leches saborizadas segn la
en la etapa de crecimiento, ya que es la NTC (1419/2004), son:
fuente exclusiva de casena y otras
protenas que contribuyen a cubrir Segn su contenido de materia
equilibradamente las necesidades del grasa total:
organismo (Revilla, 1996). i) Leche lquida saborizada
entera.
Tambin es rica en calcio y vitaminas D, ii) Leche lquida saborizada
necesaria para la formacin de huesos y parcialmente descremada. En
dientes, y contiene vitaminas A y del este rango se encuentra la
grupo B, adems de otros nutrientes denominada leche
necesarios para el sano desarrollo durante semidescremada, la cual se
la infancia y adolescencia (Zamorn, caracteriza por tener un
2013). Una de las estrategias comerciales porcentaje de materia grasa que
para conseguir mayor aceptacin por parte no excede de 2,0 % m/m ni es
de los pequeos y de no adultos, es menor de 1,5 % m/m.
agregarle sabores que resulten atractivos iii) Leche lquida saborizada
como fresa, chocolate o vainilla; utilizar descremada.
empaques llamativos y presentaciones en segn el tratamiento de
tamaos que facilitan su compra y traslado higienizacin en:
(UNAD, 2015). i) Pasteurizada
ii) Ultrapasteurizada
La NTC (1419/2004) define la leche
iii) UAT (UHT) ultra alta
saborizada como leche lquida con los
temperatura larga vida
ingredientes y los aditivos permitidos en la
iv) Esterilizada.
presente norma, tratada con un proceso de
higienizacin. Otra definicin que Para los ingredientes y aditivos que
podemos encontrar es la descrita por la pueden emplearse en su elaboracin, esta
Resolucin (023310/1986) que dice que: norma tcnica predice los siguientes datos:
la leche saborizada es el producto
higienizado, obtenido a partir de una A. Ingredientes
mezcla de leche o leche recombinada y Leche, leche en polvo, leche condensada,
otros ingredientes permitidos. crema de leche, mantequilla, extracto o
Las leches con sabor a menudo son jarabe de malta, derivados del cacao,
pasteurizadas utilizando ultra alta azcares, jugos o concentrados de frutas.
temperatura (UHT), tratamiento, que le da
una mayor vida til que la leche normal.
Se aaden saborizantes para hacerla ms
B. Aditivos anteriormente y las normas colombiana
que rigen a este tipo de producto lcteo.
Acidulantes: Se permite la adicin de:
cido actico, cido ascrbico, cido
ctrico, cido fosfrico, cido fumrico, 2. METODOLOGA
cido lctico acido mlico, acido tartrico,
agregados en la cantidad mnima Se verifico el volumen de la leche
indispensable para lograr el efecto previamente mezclada y estandarizada
deseado. (Leche descremada marca Alpina + leche
entera marca Colanta) y se realiz la
Colorantes: Se permite la adicin de respectiva formulacin de los ingredientes
colorantes naturales, autorizados por el a aadir. Posteriormente se le aadi el
Ministerio de Salud. azcar, luego se llev a pasteurizacin
durante 15 minutos a 80C, y durante este
Estabilizantes: Carbonato de calcio, proceso se le agrego el saborizante de
potasio y sodio, Citrato de calcio, potasio fresa, pasados los minutos se le agrego el
y sodio, ortofosfato de calcio, potasio y colorante rojo. Para la seleccin de este
sodio, polifosfato de calcio, potasio y ltimo se realizaron 5 pruebas en tubos de
sodio, solos o en mezclas en una cantidad ensayo, cada uno con 9 ml de leche, a los
prxima de 10 g/kg. cuales se les aadi diferentes
Emulsificantes: Acido alginico y sus sales concentraciones de colorante que iban en
de amonio, calcio, potasio y incrementos de 0.1 ml respectivamente.
propilenglicol, agar, carboximetil celulosa Finalmente se dej en reposo, se envaso en
de sodio, carragenina, goma guar, goma frascos y se llev a refrigeracin.
arbiga, goma karaya, goma xantan,
gelatina, pectina, solos o en mezcla en una 3. RESULTADOS Y DISCUSIN
cantidad mxima de 5 9 /kg.
Al verificar el volumen de la leche
Dentro de los requisitos generales que previamente mezclada y estandarizada se
deben presentar la leche saborizada son: obtuvo que no cambio, siendo 1336 ml de
La leche lquida saborizada debe leche, en el cual se bas la formulacin de
mantenerse sin alteracin, estable y los diferentes ingredientes (ver tabla 1)
debe conservar buena calidad hasta el empleados.
trmino de su vida til, las caractersticas
Tabla 1. Formulacin de los ingredientes para
sensoriales sabor, aroma y color deben
los 1336 ml de leche
ser las propias del producto (Gosta,
Ingredientes Cantidad
2015). Teniendo en cuenta lo antes
Azcar 107 mg
mencionado este informe tiene por
Saborizante 8 ml
objetivo elaborar la leche saborizada
colorante 7 ml
utilizando las leches estandarizadas
Para la elaboracin de la leche saborizada Consultado el 5 de julio del 2015.
de fresa se tuvo en cuenta la NTC (399/ Disponible
2002) que establece los requisitos que en:http://books.google.hn/books?i
debe cumplir la leche cruda como materia d=xcaN14spLCcC&pg=PA207&l
prima para su industrializacin, para lo pg=PA207&dq=vida+%C3%BAti
cual se verifico si a leche presentaba un l+de+la+leche&source=web&ots=
aspecto normal, estar limpia y libre de lpxKw25SlH&sig=fb7ZHh48955
calostro, preservativos, colorantes, xSpJhQkB14FEukls&hl=es&sa=
materias extraas y olores objetables o X&oi=book_result&resnum=6&ct
extraos. La concentracin de color que =result#PPA206,M1
mejor se ajusto fue la de 0.1%, la cual se
tuvo en cuenta para la formulacin. Norma Tcnica Colombiana
(NTC) 1419. Productos lcteos.
La leche sabor a fresa obtenida presento un
Leche lquida saborizada (2004).
aspecto liquido homogneo, no presento
separacin de fases, con olor y color
Norma Tcnica Colombiana
caractersticos de los ingredientes. En
(NTC) 399. Productos Lcteos.
cuanto al sabor fue el esperado.
Leche Cruda (2002).
CONCLUSIONES
Pea, M. 2006. Vida de anaquel
Se puede concluir que las leches de la leche fluida en funcin del
saborizadas cumplieron con lo que conteo microbiano inicial.
predice, tanto la Norma Tcnica Honduras. Tesis Ing.
Colombiana (1419/2004) y la Norma Agroindustrias Alimentarias.
Tcnica Colombiana (399/2002) debido a Honduras, Escuela Agrcola
la informacin que aporta las pruebas de Panamericana. 44 p.
estandarizacin de la leche. El uso y
conocimiento de aditivos en los productos Resolucin 02310 de 1986.
alimentarios permiten elaborar una amplia Procesamiento, composicin,
gama de productos lcteos que se requisitos, transporte y
conservan y mantienen una presentacin comercializacin de los Derivados
homognea que indica calidad e Lcteos.
inocuidad. Las leches saborizada son una
alternativa de valor agregado que no Revilla, A. 1996. Tecnologa de
requiere de mucha inversin y que es bien la Leche. 3 edicin revisada,
acogida por los consumidores.
Escuela Agrcola Panamericana,
Zamorano, Honduras. 396 p
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