TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE PRODUCTOS AMAZONICOS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VISITA A LA PLANTA DE ELABORACIN DE QUESO

MANTECOSO TPICO POZUZINO. EMPRESA
FLORALP

Docente:
Ing. James Silva Daz

Alumnos:
Astete verde kelynd Sumamit.

Curso:
Tecnologa de fermentacin y enzimas

PUCALLPA - PER
2017
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I. INTRODUCCIN
En el presente informe hablaremos sobre la fabricacin de queso
elaborado en pozuzo, este proceso es el mecanismo ideado por el
hombre para aumentar el perodo de tiempo en que es posible
aprovechar buena parte de los compuestos nutritivos presentes en un
producto muy perecedero: la leche.

El origen del queso se sita en los pases clidos del Mediterrneo

oriental, datando posiblemente de varios siglos antes de Cristo. Las
tribus nmadas de estos pases transportaban la leche en recipientes
fabricados con piel de animales, estmagos, vejigas, etc.

A temperatura ambiente, la leche se acidificaba rpidamente,

separndose en cuajada y suero mediante este cortado
espontneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras
que la cuajada constitua una masa firme que poda consumirse
directamente o conservarse durante perodos ms largos.

Probablemente esta fermentacin natural de la leche evolucion en

dos sentidos: de un lado, hacia la produccin de las leches
fermentadas lquidas, como el yogur, y, de otro, mediante el desuerado
a travs de paos o de recipientes perforados, hacia cuajadas slidas
que podan salarse y mantenerse perodos ms prolongados.

De esta forma se conservaba gran parte del valor nutritivo de la leche,

permitiendo su utilizacin en pocas de escasez de leche lquida.
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I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

Conocer el proceso de elaboracin del queso mantecoso tpico

pozuzino en el distrito de pozuzo.

1.2. Objetivos Especficos

Conocer las operaciones para la elaboracin de queso mantecoso

tpico pozuzino.

Identificar los procesos de elaboracin del queso.

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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Pozuzo

Pozuzo es una localidad de la Provincia de Oxapampa, Departamento

de Pasco. Capital del Distrito de Pozuzo.

Pozuzo fue la primera colonia de su tipo fundada en 1859, 4 aos

despus que el gobierno peruano les otorgara las tierras. A 84 km al
norte de la ciudad de Oxapampa y a 360 km de Cerro de Pasco. Los
inmigrantes levantaron la ciudad siguiendo los patrones
arquitectnicos de sus pases originales, por lo que las casas estn
formadas por plantas geomtricas, pisos de madera y techos a dos
aguas. Por otro lado, Oxapampa fue fundada en 1891 por un colono
hijo de padres alemanes y austracos.

2.1.1. Actividades Econmicas

La economa de Pozuzo est basada en la ganadera (crianza
de ganado vacuno) y el cultivo de caf. Estas dos actividades
representan al 65% de la poblacin econmicamente activa, as
como la industrializacin de productos agropecuarios en forma
artesanal que son introducidos en el mercado local y nacional.
Tambin se considera al caf, las frutas exticas y las
posibilidades de transformacin agroindustrial as como la
elaboracin del queso y los derivados lcteos, como medios de
ingreso econmicos para los productores (Rivera, 2017).

Ganadera

La actividad econmica de Pozuzo se basa en la crianza y

comercializacin de ganado vacuno, en su mayora hbridos
de Ceb y Brown Swiss. El promedio anual es de 10 000
cabezas de ganado que dan un promedio de 820 (30% del
Codo del Pozuzo) al mes, y se comercializan 95% en Lima,
y 5% van a Junn (La Merced y Chanchamayo.
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Luego de lo apreciado durante la observacin en la zona de

estudio es posible afirmar que la colonia austro-alemana de
Pozuzo, tiene como principal actividad econmica la crianza
de ganado vacuno, realizada por casi el 65% de su
poblacin, teniendo como mercado principal la ciudad de
Lima. Para el consumo interno se cran cerdos, y aves de
corral.

Agricultura

Pozuzo cultiva una gran variedad de plantas para consumo

interno, entre ellas: col, vainita, berenjena, lechuga, yuca,
pituca, racacha, zanahoria, cebolla, maz, aj dulce, rocoto y
gran variedad de frutas como el naranjito, la cocona, el
durazno de monte, papaya, pia, naranja agria, carambola,
noni, cacao, palta, pltano, caf, choloque, entre otras.

El caf es el segundo producto de importancia comercial en

Pozuzo y el principal en la zona alto andina como Chumalle,
Buena Vista, Lucmapata, Caachacra, San Juan, Santa
Virginia, Leonpampa, toda la produccin es comercializada
en la ciudad de Lima.

Apicultura
La actividad se realiza durante el verano de agosto a octubre.
De una colmena se puede obtener 25 a 30 kg.de miel, en tan
solo un mes y medio. Se usa para comer con pan y endulzar
jugos. La miel de Pozuzo tiene una caracterstica que salta a
la vista, no se azucara, est siempre lquida y muy
perfumada. El precio promedio del litro es de S/. 15.00.
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Pesca
Se refiere que las especies de marinas que se encuentran en
los ros de Pozuzo son las siguientes: lisa sbalo cola roja
"Leporinus sp", bagre, Bagre bagre. carachama
"Pterigoplichthys spp", boquichico "Prochilodus nigricans", o
chupadora, la corvina "lagioscion spp". Respecto a las
especies de crustceos tenemos al camarn de ri
"Cryphiops caementarius". La pesca es una de las
actividades preferidas en esta zona, por los jvenes y turistas
(Rivera, 2017).
2.1.2. Actividad Industrial
A continuacin se detallar la importancia de los productos
industrializados, sus caractersticas principales y su
contribucin dentro de la economa local, tales como: cerveza,
mermeladas, nctares, charcutera y derivados lcteos.

Cerveza

En Pozuzo es posible degustar cerveza tipo Lager, hecha

con maquinaria ensamblada en el Per y lpulo argentino.
Enzo Egg Ballesteros es un joven empresario capacitado
en elaboracin de cerveza, que con mucho ingenio y
dedicacin ha podido disear las mquinas necesarias para
la industrializacin en pequea escala de esta bebida
alcohlica.

Mermelada

Las mermeladas se producen de forma artesanal y casera,

con frutos oriundos de la selva, destacando la cocona,
guayaba, quito, papaya y carambola. Existen tambin
pozucinos que se han capacitado en la preparacin de
mermeladas de manera industrializada.
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Charcutera

Dentro de los productos tpicos de Pozuzo destacan las

salchichas, cecinas y chorizos de muy buena calidad y gran
sabor, muy apreciadas por los visitantes. Estas
preparaciones estn elaboradas de acuerdo a la tradicin
alemana.

Derivados Lcteos

Al tener una gran actividad ganadera, la leche es sin lugar

a duda de excelente sabor y calidad, es por ello que se
preparan quesos mantecosos, mantequilla, requesn y
yogur. 58 La tradicin de la utilizacin de los lcteos para
elaborar productos para su autoconsumo es una actividad
muy antigua

La leche es consumida pura por los colonos y el resto se

aprovecha en la fabricacin de mantequilla. La desnatada
sirve para la elaboracin de quesos frescos, aunque el uso
ms frecuente que de ella se hace es la alimentacin de las
terneras y de los chanchos que constituyen una explotacin
importante. Tradicin que por ms de 100 aos sigue
siendo vital para la colonia y no ha variado en nada el paso
a paso para su elaboracin artesanal (Rivera, 2017).

2.1.3. Inicios de la Actividad Lctea

Al tener una gran actividad ganadera, la leche es sin lugar a
duda de excelente sabor y calidad, es por ello que se preparan
quesos mantecosos, mantequilla, requesn y yogur. La
tradicin en la utilizacin de los lcteos para elaborar productos
para su autoconsumo es una actividad muy antigua y es
mencionada en el libro Frutos de Paz aos luego de la
fundacin oficial de Pozuzo y refirindose a la leche que se
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produce en la zona refiere lo siguiente: La leche es consumida

pura por los colonos y el resto se aprovecha en la fabricacin
de mantequilla. La desnatada sirve para la elaboracin de
quesos frescos, aunque el uso ms frecuente que de ella se
hace es la alimentacin de las terneras y de los chanchos que
constituyen una explotacin importante. Esta tradicin se ha
mantenido sin variaciones por ms de 100 aos y sigue siendo
vital para la colonia. El queso de la zona es pasteurizado
artesanalmente, de color blanco marfil, muy cremoso, con poco
sabor a mantequilla, bajo en sal y bien compacto, poco cido y
muy sabroso. Se consume en el desayuno o lonche sobre el
pan recin horneado y algunos lo acompaan con mermeladas.
Se utiliza tambin para preparar el pastel de queso. El sabor en
boca del queso y la mermelada resulta una mezcla grata para
algunas personas y extraa para otras ya que el agridulce no
es muy comn para el paladar nacional, pero s para los
descendientes de los colonos y personas de otros lugares del
mundo (Rivera, 2017).

2.1.4. Queso mantecoso Tpico pozuzino

Para preparar queso mantecoso tpico pozucino, se toma una
parte de leche vinagre y otra parte de leche fresca (1lt.), se pone
a calentar a 60 C. removiendo hasta que se forme un trozo
fresco, luego se cuela. Despus se coloca mantequilla (20 gr.)
en una sartn se agrega la mezcla, sal (1cucharadita.), se
mezcla bien hasta obtener una masa homognea y se verte en
moldes.

El proceso de cuajado se da gracias a la acidificacin de la

leche vinagre. Otra forma de preparar el queso en la zona de
Santa Rosa (pueblo ubicado a 20 minutos del centro de
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Pozuzo), es dejando reposar toda la noche leche fresca (10

litros), para obtener el cuajado. Al da siguiente luego que la
leche ha reposado toda la noche, se separa la leche en dos
partes, una parte se coloca en una olla (5 litros) y se hace hervir
con 5 litros ms de leche fresca recin ordeada.

Luego de 20 minutos se va retirando el suero y se coloca el

resto de la leche que repos la noche anterior, se sigue
batiendo con la ayuda de un cucharn, y luego de 20 minutos
ms se separa el suero y el quesillo que se obtiene se coloca
en una sartn grande, se le agrega una cucharada de sal, una
cucharada de bicarbonato y se procede a batir en sartn por
media hora, hasta obtener una consistencia mantecosa. Luego
se deja reposar unos minutos, se separa en cuatro pates y se
coloca en moldes rectangulares.
Entre las principales caractersticas observadas destacan que
el queso mantecoso que se prepara en Pozuzo es pasteurizado
artesanalmente. Es de color blanco marfil, muy cremoso, con
poco sabor a mantequilla, bajo en sal y bien compacto, poco
cido y muy sabroso. Se consume en el desayuno o lonche
sobre el pan recin horneado y algunos lo acompaan con
mermeladas. Se utiliza tambin para preparar el pastel de
queso. El sabor en boca del queso y la mermelada resulta una
mezcla grata para algunas personas y extraa para otras ya que
el agridulce no es muy comn para el paladar nacional, pero si
para los descendientes de los colonos y personas de otros
lugares del mundo (Rivera, 2017).
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III. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

Cocina industrial
Paletas de corte
Ollas
Coladores
Balde
Tamiz 1 m2
Moldes

4.2. Materia prima e insumos

Leche fresca
Sal

4.3. Equipos

Termmetro
Balanza

4.4. Metodologa:

La prctica consisti en la observacin del proceso de elaboracin del

queso Pozuzino que se realiz el da 20 de julio del presente ao, en
la cual se emplearon todos los conocimientos previos aprendidos
dentro de nuestra alma mater UNIVERSIDAD MACIONAL DE
UCAYALI.
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Figura 01. Flujo - grama tentativo de elaboracin del queso

mantecoso tipo Pozuzino

RECEPCIN

Prueba de almidn CONTROL DE

CALIDAD
Prueba de acides
Densidad.
REPOSO 24
horas

DESNATADO

CALENTADO T de 50 a 60
C

FILTRACIN

Cuajo Y leche ADICIN DE

fresca (mezclar) LECHE FRESCA

CALENTADO Y Corte a 32C

CORTE

Reposar en una
FILTRACIN
franela de 8 horas.

Hasta alcanzar una

PRENSADO
masa flexible.

Remojado en
SALAZONADO salmuera por 20 das.

ENVASADO

FUENTE: Elaboracin Propia.

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Para la preparacin del queso Pozuzino se debe realizar los siguientes pasos
observados en la prctica de observacin realizada el da 20 de julio a las
8:30am en la planta :

FOTO N01: imgenes sobre la recepcin de la FOTO N02: Mecanismos utilizados para el
materia prima (leche). funcionamiento de los equipos.

FOTO N03: Filtrado de la materia prima. FOTO N04: equipo UHTST usado en
lcteos y descremadora.
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FOTO N05: Adicin de cuajo y chele fresca FOTO N06: calentado y corte a 32C,
para el mezclado respectivo. temperatura homognea.

FOTO N07: moldeado y prensado del queso FOTO N08: Remojado de los quesos por un
pozuzino. tiempo de 20 das dentro de salmuera.
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FOTO N09: Salazn y Escurrido de los quesos FOTO N10: Imagen del queso procesado en
pozuzinos (mantecosos). moldes y pesos diferentes.

FOTO N11: Almacenamiento de los quesos FOTO N12: empaque pata distribucin de los
bajo refrigeracin. quesos pozuzinos elaborados por la empresa
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IV. CONCLUSIONES

Aprendimos a elaborar el queso de pozuzo en forma tecnifica e

higinicamente. Conocer las tcnicas para determinar la calidad de la
leche realizando tcnicas rpidas de anlisis como es la prueba de
alcohol, Acidez, densidad.
Se logr conocer los pasos y las etapas tcnicas para elaborar el
queso de pozuzo, as mismo familiarizarnos con el manejo tcnico de
todos los equipos y materiales para su elaboracin industrial.

V. RECOMENDACIONES

Desinfectar y esterilizar todos los materiales que sern utilizados al

iniciar y finalizar el proceso de elaboracin del queso.
Usar la indumentaria (guantes, toca, guardapolvo, mascarilla) de
forma permanente durante el proceso.
Mantener limpia el rea de trabajo debido a que la leche es un
alimento muy perecible.

VI. BIBLIOGRAFA

Rivera, F. M. (20 de Enero de 2017). Repositorio Acadmeico. Obtenido

de Repositorio Acadmeico Web site:
http://www.repositorioacademico.usmp.edu.pe/bitstream/usmp/1464/
3/morcia_rf.pdf