Pasteurizadores - Informe 1

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS

DE LA PRODUCCIN
INGENIERA EN ALIMENTOS
Termodinmica
PASTEURIZADORES
INTEGRANTES:
Yuly Delgado Ruiz
Dayana Jaramillo Fajardo
Lindsay Nuez Idrovo
Selvis Rivera Cerezo
PROF: ING. GONZALO ZABALA

PASTEURIZADORES
INTRODUCCIN
Durante muchos aos, los cambios indeseables en los productos alimenticios se atribuyeron
a la presencia de microorganismos en el alimento y al consiguiente hecho de que dichos
"grmenes" pudieran ser controlados mediante la aplicacin del calor. Alrededor de 1903
Park y Hott mostraron evidencia de los atributos positivos de los alimentos pasteurizados.
El primer intercambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de

Norteamrica en 1928. Ya en los inicios de 1927 estaba desarrollndose en Europa un
proceso para calentamiento elevado. Pennsylvania, en 1931 desarroll estudios relacionados
con la destruccin trmica de patgenos empleando 160 F durante un perodo de sostn de
15 segundos. [1]
En el ao 1876, Luis Pasteur realiz investigaciones sobre la fermentacin alcohlica y

la descomposicin biolgica en la cerveza, probando que estos factores son responsables
de la putrefaccin de los alimentos.
Mediante ensayos demostr que estos microorganismos mueren a temperaturas elevadas.

Uno de sus ensayos fue someter a tratamiento trmico a una botella cerrada a temperaturas
elevadas entre 69-75C. Lentamente, Pasteur fue perfeccionando este mtodo y aos ms
tarde, el emperador Napolen III solicit sus servicios para que realice investigaciones en
los vinos franceses y que impida si descomposicin.
As mismo, comprob que, al someterlo a altas temperaturas, en este caso a 55C, el

producto no se ve afectado en sus propiedades organolpticas y los microorganismos
presentes en el producto desaparecen. Tambin se aplic el mismo mtodo para el
procesamiento de leche y al pasar de los aos se sigue utilizando esta tcnica en la
industria alimentaria con algunas modificaciones, y en honor a los primeros aportes de
esta tcnica se lo llam pasteurizacin.
En la actualidad los sistemas para la pasteurizacin se han tornado ms complejos debido a

la supervivencia de ciertas especies microbianas frente a la aplicacin del calor. Por ello, las
autoridades de Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos han decidido
revaluar los estndares de pasteurizacin.
Recientemente se han desarrollado nuevos tipos de pasteurizaciones, tales como la

pasteurizacin flash o instantnea, La pasteurizacin fra y la pasteurizacin
electromagntica de alimentos lquidos aplicada en la industria cervecera.
OBJETIVOS
Definir los principios de funcionamiento y diseo de los diferentes tipos de

pasteurizadores usados en la industria alimenticia.
Estudiar las leyes termodinmicas sobre las cuales se basa el funcionamiento
de los diferentes tipos de pasteurizadores.
Aplicar los conocimientos obtenidos sobre el anlisis de masa y energa en
volmenes de control.
Estudiar cmo afecta el punto de ebullicin a las caractersticas fsicas y
qumicas del producto alimenticio.
MARCO TERICO
Definicin
La pasteurizacin es una tcnica de conservacin de alimentos que tiene como funcin
principal la destruccin de microorganismos patgenos no esporulado y la reduccin de
la microflora banal, y as ofrecer al mercado un producto seguro y con mayor durabilidad.
Es un mtodo de conservacin suave, ya que el fluido lquido que calienta al producto se
encuentra a una temperatura no mayor a 100C para evitar la reduccin drstica de las
caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento.
Tipo de pasteurizadores
De tina (por lote o Bach):
Dentro de este tipo de pasteurizadores se

encuentran las autoclaves los cuales son tipo
marmitas y se accionan de diversas formas de
energa: gas, electricidad, vapor y gas-oil. Estos
equipos tienen la facilidad de trabajar a
contrapresin, son fabricados en aceros
inoxidables y con tapa de varios cierres y de una
bisagra compensada posicional. [1] Los
alimentos tales como la leche y zumos de frutas,
se pasteurizan introduciendo partes de estos en
los recipientes de acero inoxidable, agitados,
provistos de una camisa o chaqueta, que vara su
funcin ya sea para calentar (por medio de vapor
de agua o agua caliente) o para enfriar (por medio de agua o salmueras fras). Se
considera en batch debido a que los alimentos envasados se pasteurizan de manera
discontinua en baos de vapor de agua y posterior a esto se enfran por aspersin.
[2]
HTST (High temperatura short time)
La pasteurizacin a altas temperaturas en corto tiempo se realiza en

intercambiadores de calor de placas los cuales de manera ordinaria cuenta de
cuatro etapas o fases:
Precalentamiento
(regeneracin)
Calentamiento
Retencin
(mantenimiento)
Enfriamiento
Los alimentos envasados son pasados a travs de un calentador-enfriador a

presin atmosfrica. Estos pasteurizadores son divididos en secciones que se
calientan y controlan termosttica e individualmente, con ello se consigue
minimizar el choque trmico y se mejora la eficiencia trmica.
Este tipo de intercambiador est compuesto por uno o varios paquetes de placas
de acero inoxidable equipadas de manera conjunta y colocada una al lado de otra
en un bastidor entre un cabezal fijo y otro mvil. En la actualidad se admiten
presiones de servicio mximas de 16 a 20 bar que son suficientes para su empleo
en las industrias agroalimentarias. [3]
De tubos concntricos
Con este tipo de equipos se puede tratar lquidos de viscosidad baja e incluso altas
en ciertos modelos, depende mucho del dimetro de los tubos. Son de eficiencia
media desde el punto de vista de la transmisin de calor.
Estn compuestos por una serie de tubos concntricos unidos uno a otros por
codos. Generalmente el producto ocupa el espacio central mientras que el fluido
trmico se ubica en el espacio anular que est libre entre los dos tubos. [3]
Composicin bsica de un pasteurizador
Depsito de regulacin
En esta seccin una vlvula de flotador que est colocada a la entrada,

regular el caudal de mezcla y mantendr constante el nivel. Este debe
estar siempre lleno durante el funcionamiento con el objetivo de evitar que
el producto se queme sobre las placas. Tiene un funcionamiento sencillo,
cuando baja el nivel de mezcla se abrir de manera parcial una vlvula de
entrada que es comandad por el flotante, por el contrario, al subir el nivel
esta se cierra, todo esto de manera que la mezcla de alimentacin al
pasteurizador no vare.
Bomba de alimentacin
Esta bomba tomara la mezcla de tanque y alimentara al pasteurizador con

un caudal constante. En el caso de lquidos o mezclas con viscosidad, se
recomienda usar bombas centrifugas, tenindose precaucin al momento
de su instalacin de una vlvula de seguridad, que frente a una obstruccin
o aumento de presin evite daos en el producto.
Controlador de caudal
Mantendr el flujo del producto a travs del pasteurizador a un nivel

desead. Garantiza de esta manera un control estable de temperatura y un
tiempo de mantenimiento constante.
Precalentamiento regenerativo
La mezcla continua desde el controlador de flujo hasta la parte inicial del

pasteurizador la cual es la de precalentamiento. En esta seccin la mezcla
se calentar en contracorriente y a su vez se enfriar.
Pasteurizacin
El calentamiento final hasta la temperatura de pasteurizacin con agua
caliente o vapor al vaco tiene lugar en la seccin de calentamiento del
pasteurizador.
Desviacin de flujo
Cuando en la pasteurizacin no se alcanza la temperatura de trabajo, esta

vlvula que se encuentra en la entrada permanece abierta, enviando mezcla
nuevamente al tanque. Esta vlvula es automtica y esta comandada por
un sensor de temperatura colocado despus de la seccin de
mantenimiento que transmite una seal al monitor de temperatura. Tan
pronto como esta seal cae por debajo de un valor determinado, el monitor
har que entre en funcionamiento dicha vlvula para desviar flujo.
Enfriamiento
Inmediatamente despus del calentamiento, la mezcla vuelve a la seccin

o secciones regenerativas para su enfriamiento. La mezcla se enfra con
agua helada, o bien con una solucin glicolada o algn otro refrigerante,
dependiendo de la temperatura que se busque. [4]
Condiciones bsicas de un pasteurizador
Debe garantizar la homogeneidad del calentamiento a la temperatura

seleccionada para que realmente tenga lugar el efecto bactericida buscado
y que la mezcla no sufra modificaciones por sobrecalentamiento.
Respetar al mximo la estructura y composicin de la mezcla intermedia,
evitando as oxidaciones.
Permitir la limpieza completa y rpida de todas las superficies en contacto
con la mezcla a pasteurizar con el objetivo de evitar contaminaciones.
Ser poco voluminoso para facilitar su instalacin. [5]
Principios bsicos de diseo para correcta pasteurizacin
Medicin y registro de la temperatura de pasteurizacin.

Alcanzar el tiempo de retencin (en pasteurizacin HTST).
Sistema de accin correctiva para evitar que ante una falla del equipo pase
material lcteo no pasteurizado hacia la zona de pasteurizado.
Control del tamao de partculas para asegurar una correcta transferencia
de calor a la totalidad del material
Las superficies en contacto con producto deben encontrarse limpias antes
de comenzar el proceso.
El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe disminuir la
temperatura del material lcteo al nivel establecido en el proceso declarado
en la especificacin del producto a elaborar o a la establecida en el sistema
HACCP.
Registro continuo de parmetros crticos.
Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el equipo cumple con
los criterios de diseo y fabricacin.
Efectos de pasteurizacin en los alimentos
Existe alteracin en cuanto al color y aroma del alimento.

La viscosidad se modifica mucho incluso cuando no se utilizan
estabilizantes, y es imposible asegurar una completa solubilizacin de los
ingredientes.
En cuanto a modificaciones qumicas produce la coagulacin de escasas
cantidades de albumina y globulina, as como la precipitacin reducida de
sales.
Las prdidas de vitaminas A, B y C se limitan al 20%.
En los zumos de frutos puede haber un pardeamiento enzimtico, y en el
caso de la leche, debido a la homogeneizacin (reduccin de los glbulos
de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco. [6]
Aplicaciones
Pasteurizacin de leche y zumos de frutas, logrando puede aumentar la
vida til de los alimentos varios das, como es el caso de la leche, hasta
varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.
Alimentos que tienden a fermentarse o descomponerse de manera rpida.
Alimentos para bebs: alimentos preparados, sopas, purs, zumos de fruta.
Platos precocinados: raviolis, fabada o lentejas, platos tpicos, salsas,
guarniciones.
Frutas y verduras: conservas, platos preparados, purs, zumos.
Carnes: foie gras, confites de ave, platos en salsa, "corned-beef", sopas.
Productos del mar: pescados, mariscos, terrinas, migas, "rillettes", sopas.
Alimentos para animales: pats, "snacks", bocaditos en gelatina o salsa.
Productos farmacuticos: alimentos parenterales, inyectables, oftlmicos,
inhalacin.
CONCLUSIONES
Bibliografa
[1] Interempresas.net, Pasteurizadores, [En lnea]. Available:

http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Autoclaves-para-
esterilizar-y-pasteurizar-Lizondo-160-L-320-L-111411.html.
[2] de Las Operaciones de la Ingenieria de los Alimentos, Madrid, Acribia, 1998.
[3] D. M. Parra, Diseo de una linea piloto HTST para el laboratorio de operaciones
unitarias de la carrera de Ingeniera en Alimentos, [En lnea]. Available:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5420/1/D-38770.pdf.
[4] Y. Villareal, D. F. Meja, O. Osorio y A. F. Cern, Efecto de pasteurizacin sobre

caractersticas sensoriales y contenido de vitamina C en jugos de frutas, Biotecnologa
en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, Pasto, Colombia, 2013.
[5] M. J. G. Mrquez, Diseo de un pasteurizador para helados, 2007. [En lnea].

Available:
http://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6446/33262846.pdf?sequence=1.
[6] N. G. Morato, Eroski Consumer, Marzo 2012. [En lnea]. Available:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/03/09/208595.php.
[7] BBIE, 2006. [En lnea]. Available: http://www.sachverstand-

gutachten.de/veroeffentlichungen/BBIE_01-06_24-28_Equipos_de_pasteurizacion.pdf.
[8] G. Rubino, 2014. [En lnea]. Available:

https://www.inti.gob.ar/lacteos/jiat2014/pdf/disertaciones/11_pasteurizadores_leche_
presentacion_documento_inti_guillermo_rubino.pdf.

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El primer intercambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de

En el ao 1876, Luis Pasteur realiz investigaciones sobre la fermentacin alcohlica y

Mediante ensayos demostr que estos microorganismos mueren a temperaturas elevadas.

As mismo, comprob que, al someterlo a altas temperaturas, en este caso a 55C, el

En la actualidad los sistemas para la pasteurizacin se han tornado ms complejos debido a

Recientemente se han desarrollado nuevos tipos de pasteurizaciones, tales como la

Definir los principios de funcionamiento y diseo de los diferentes tipos de

Dentro de este tipo de pasteurizadores se

HTST (High temperatura short time)

La pasteurizacin a altas temperaturas en corto tiempo se realiza en

Los alimentos envasados son pasados a travs de un calentador-enfriador a

En esta seccin una vlvula de flotador que est colocada a la entrada,

Esta bomba tomara la mezcla de tanque y alimentara al pasteurizador con

Mantendr el flujo del producto a travs del pasteurizador a un nivel

La mezcla continua desde el controlador de flujo hasta la parte inicial del

Cuando en la pasteurizacin no se alcanza la temperatura de trabajo, esta

Inmediatamente despus del calentamiento, la mezcla vuelve a la seccin

Condiciones bsicas de un pasteurizador

Debe garantizar la homogeneidad del calentamiento a la temperatura

Principios bsicos de diseo para correcta pasteurizacin

Medicin y registro de la temperatura de pasteurizacin.

Efectos de pasteurizacin en los alimentos

Existe alteracin en cuanto al color y aroma del alimento.

[1] Interempresas.net, Pasteurizadores, [En lnea]. Available:

[2] de Las Operaciones de la Ingenieria de los Alimentos, Madrid, Acribia, 1998.

[4] Y. Villareal, D. F. Meja, O. Osorio y A. F. Cern, Efecto de pasteurizacin sobre

[5] M. J. G. Mrquez, Diseo de un pasteurizador para helados, 2007. [En lnea].

[6] N. G. Morato, Eroski Consumer, Marzo 2012. [En lnea]. Available:

[7] BBIE, 2006. [En lnea]. Available: http://www.sachverstand-

[8] G. Rubino, 2014. [En lnea]. Available:

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