Escuela De Ciencias Bsicas

Tecnologa E Ingeniera
Sede Jos Clestino Mutis
Calle 14 Sur No 14-23
Telfono 3443700 Ext.454

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA UNAD

BEBIDAS FERMENTADAS
Ing. Francisco Cabrera Diaz

ACREDITADOR

Ing. Norman Andres Serrano

Bogot, Febrero 4 de 2012

 2

COMIT DIRECTIVO

Jaime Alberto Leal Afanador

Rector

Roberto Salazar Ramos

Vicerrector Acadmico

Nancy Rodriguez Mateus

Gerencia Administrativa Y Financiera

Maribel Crdoba Guerrero

Secretaria General

Leonardo Andres Urrego Cubillos

Asesor Oficina de Planeacin

MDULO
CURSO BEBIDAS FERMENTADAS
VERSION PRELIMINAR

Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
 3

TABLA DE CONTENIDO

Pg.
INTRODUCCION 13

OBJETIVOS GENERALES 18

UNIDAD I Principios Generales 19

CAPITULO 1. Historia. Agentes causantes de la fermentacin alcohlica.

Las enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras.

LECCION 1 Historia 23
LECCION 2 Agentes causantes de la fermentacin alcohlica. Levaduras 24
LECCION 3 Estructura 25
LECCION 4 Especies de levaduras 29
LECCION 5 Las enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras 32

CAPITULO 2 Definicin. Condiciones para lograr una fermentacin 34

ptima. Calidad de la materia prima

LECCION 1 Historia 34
LECCION 2 Fermentaciones que acompaan a la fermentacin alcohlica 35
LECCION 3 Definicin. Fermentacin alcohlica 37
LECCION 4 Condiciones para lograr una fermentacin ptima 41
LECCION 5 Calidad de la materia prima 44

CAPITULO 3 Materias primas para la elaboracin de vinos. Materias 45

primas para la elaboracin de cerveza. Materias primas para la
elaboracin de aguardientes. Materias primas para la elaboracin de
bebidas autctonas. Manejo preliminar de la materia prima

LECCION 1 Materias primas para la elaboracin de vinos 45

LECCION 2 Materias primas para la elaboracin de cerveza 48
LECCION 3 Materias primas para la elaboracin de aguardientes 52
LECCION 4 Materias primas para la elaboracin de bebidas autctonas 53
LECCION 5 Manejo preliminar de la materia prima 55

UNIDAD II Vinificacin 62

CAPITULO 1 Conceptos generales. Clasificacin de vinos. De acuerdo

 4

con sus caractersticas. De acuerdo con el color. De acuerdo con el

contenido de azcares.

LECCION 1 Conceptos generales. Clasificacin de vinos. De acuerdo con 64

sus caractersticas. De acuerdo con el color. De acuerdo con el contenido de
azcares.
LECCION 2 La uva. La piel u hollejo. Las pepitas. La pulpa o mosto. 76
Minerales en el gajo de uvas.
LECCION 3 Factores que influyen en el color de los vinos tintos. Manejo 81
preliminar de la uva. Densidad del mosto para la determinacin aproximada
del grado alcohlico del vino. Determinacin de la acidez.
LECCION 4 Elaboracin del vino. Fabricacin y preparacin de los 100
recipientes. Operaciones comunes.
LECCION 5 Vinificacin de tintos. Vinificacin de blancos. 111

CAPI TULO 2 Vinificacin de rosados y claretes. Autovinificadores. 135

Preparacin de productos particulares del mosto. Mostos apagados.
Mostos concentrados. Composicin qumica, aspectos fsicos y
reacciones qumicas en el vino. Vigilancia y tratamiento de los vinos.
Los trasiegos sucesivos. Rellenos. Clarificacin. Filtracin.
Centrifugacin. Pasterizacin. El fro en enologa.

LECCION 1 Vinificacin de rosados y claretes. Autovinificadores. 135

LECCION 2 Preparacin de productos particulares del mosto. Mostos 132

apagados. Mostos concentrados.
LECCION 3 Composicin qumica, aspectos fsicos y reacciones qumicas 146
en el vino.
LECCION 4 Vigilancia y tratamiento de los vinos. Los trasiegos sucesivos. 152
Rellenos. Clarificacin. Filtracin.
LECCION 5 Centrifugacin. Pasterizacin. El fro en enologa. 156

CAPI TULO 3 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut. Vinos 160

aquinados. Vinos espumosos. Maduracin de vinos. Defectos y
enfermedades de los vinos. Vino de manzana. Control de calidad.
Anlisis de vinos. Caracterizacin de vinos alterados, fraudulentos o
adulterados.

LECCION 1 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut. 160

LECCION 2 Vinos aquinados. Vinos espumosos. 161
LECCION 3 Maduracin de vinos. 167
LECCION 4 Defectos y enfermedades de los vinos. 169
LECCION 5 Vino de manzana. Control de calidad. Anlisis de vinos. 171
 5

Caracterizacin de vinos alterados, fraudulentos o adulterados.

UNIDAD III Productos Fermentados, Destilados y Autctonos 181

CAPI TULO 1 Productos Fermentados. 186

LECCION 1 Consideraciones generales 186

LECCION 2 Definiciones 187
LECCION 3 Obtencin de la malta 188
LECCION 4 La sacarificacin 191
LECCION 5 La destilacin. Principios. Equipos 193

CAPI TULO 2 Productos Destilados. 196

LECCION 1 Elaboracin de aguardientes 196

LECCION 2 Materia prima para la elaboracin de aguardiente. Detalle del 197
proceso para la obtencin del alcohol a partir de melazas. Riqueza alcohlica.
LECCION 3 Clasificacin. Tratamientos posteriores a la destilacin 202
LECCION 4 Preparacin de los anisados. Maduracin de los aguardientes. 207
Defectos y alteraciones de los aguardientes. Anlisis de los aguardientes
LECCION 5 Elaboracin de cognac (coac). Proceso y maduracin. Cognac 210
artificial. Anlisis de cognac

CAPITULO 3 Productos Destilados. Cerveza. Bebidas Autctonas 218

LECCION 1 Elaboracin del brandy 218

LECCION 2 Elaboracin del whisky. Proceso de produccin. Maduracin. 224
Anlisis de whisky
LECCION 3 Cremas y licores. Materias primas y operaciones corrientes en la 231
elaboracin de cremas y licores. Esencias o aceites esenciales en la
elaboracin de cremas y licores. El caramelo en la coloracin de cremas y
licores. Algunas cremas y licores ms representativos. Anlisis de cremas y
licores.
LECCION 4 La cerveza. Definicin consideraciones legales. Proceso de 243
elaboracin.
LECCION 5 Bebidas alcohlicas autctonas. La chicha. Masato. Chirrinchi. 278
Guarruz. Majule. Guarapos

BIBLIOGRAFIA: 292
 6

LISTA DE TABLAS

No. NOMBRE Pg

Tabla 1 Composicin aproximada expresada en porcentajes 47

Tabla 2 Composicin media de la cebada en base seca 49
Tabla 3 Requisitos fsicos para la malta cervecera 50
Tabla 4 Requisitos qumicos para la malta cervecera 50
Tabla 5 Composicin del lpulo 51
Tabla 6 Condiciones de almacenamiento en atmsferas controladas 57
Tabla 7 Composicin media del raspn (en porcentaje) 77
Tabla 8 Composicin media del grano de uva 77
Tabla 9 Distribucin de los fenoles totales en el grano de uva tinto 78
Tabla 10 Composicin de las pepitas en el grano de uva 79
Tabla 11 Composicin de la pulpa en el grano de uva 80
Tabla 12 Sustancias minerales (mg/g ceniza) en los componentes del grano 81
de uva
Tabla 13 Correccin de la densidad del mosto segn temperatura 90
Tabla 14 Valores densimtricos de los mostos de uva, contenido probable en 90
azcar y alcohol que se pueden obtener por fermentacin (JAULMES)
Tabla 15 Correcciones del ndice de refraccin en funcin de la Temperatura 94
sobre la lectura de los refractmetros pticos no automticos
Tabla 16 Valores refractomtricos de los mostos de uva 94
Tabla 17 Contenidos lmites de SO2 (en mg/I) 105
Tabla 18 Valores del porcentaje de SO2 molecular con respecto a la traccin 122
libre en funcin del pH
Tabla 19 Parmetros de calidad para un vino espumoso 164
Tabla 20 Solubilidad del CO2 en agua y alcohol a 760 mm de Hg (en litros) 166
Tabla 21 Agentes causantes de anormalidades en los vinos y tratamientos 169
adecuados para evitarlos
Tabla 22 Composicin media del mosto de manzana 171
Tabla 23 Requisitos para vinos 178
Tabla 24 Contenido de azcar de un jarabe conociendo su densidad 198
Tabla 25 Equivalencias entre grados Baum y pesos especficos 199
Tabla 26 Graduaciones alcohlicas con correccin de temperatura (tablas de 203
Gay - Lussac)
 7

Tabla 27 Cantidad de agua que se debe aadir para reducir graduacin 205
alcohlica por hectolitro de aguardiente
Tabla 28 Formulaciones para la preparacin de la imitacin del aguardiente 208
anisado
Tabla 29 Requisitos para el aguardiente de caa 210
Tabla 30 Composicin media de una cognac legtimo 214
Tabla 31 Esencias o extractos para cognac 216
Tabla 32 teres del coac 217
Tabla 33 Aromas de cognac 218
Tabla 34 Requisitos para el coac 219
Tabla 35 Composicin media de dos clases de whisky recin destilados 228
(g/100 1)
Tabla 36 Anlisis medios de dos clases de whisky (gibo 1 calculados respecto 228
al volumen inicial)
Tabla 37 Prdidas ocurridas en el almacenamiento de whisky a 25-27C 230
Tabla 38 Requisitos para el whisky 231
Tabla 39 Materias colorantes sintticas permitidas en la adicin de alimentos 238
Tabla 40 Formulacin para la preparacin del extracto de la ginebra 240
holandesa
Tabla 41 Formulacin para la crema de nuez moscada 241
Tabla 42 Formulacin para el extracto de Benedictine 241
Tabla 43 Formulaciones para la preparacin del Chartreuse 242
Tabla 44 Requisitos para las cremas 243
Tabla 45 Papeles de filtro recomendados en la filtracin de mostos para la 255
determinacin del color
Tabla 46 Composicin de una muestra de chicha 281
Tabla 47 Composicin de las cenizas de la chicha 282
 8

LISTA DE FIGURAS

No. TITULO Pag

Figura 1 Esquema de una clula. 26

Figura 2 Reproduccin por gemacin. 28
Figura 3 Reproduccin por esporas. 28
Figura 4 Paso de la glucosa o cido pirvico por gluclisis con fosforilacin. 39
Figura 5 Evolucin de la acidez en el grano de uva en funcin del grado de 48
maduracin (de lannini)
Figura 6 Estructuras de los componentes bsicos de los antocianos 83
Figura 7 Estructura de flavillo (Cianidina) 84
Figura 8 Estructura del malvidin -3-monoglucsido 84
Figura 9 Estructura del malvidin -3-Cp-cumaril-4 glucsido 85
Figura 10 Estructura qumica de los monmeros de taninos 86
Figura 11 Aireacin del mosto por remontado 111
Figura 12 Estrujadora despalilladora centrfuga horizontal 114
Figura 13 Seccin de la estrujadora despalilladora de la figura precedente 115
Figura 14 Estrujadora despalilladora centrfuga vertical con alimentacin 115
superior
Figura 15 Esquema de estrujadora despalilladora centrfuga vertical, con 116
alimentacin inferior
Figura 16 Despalilladora vertical 117
Figura 17 Despalilladora estrujadora 118
Figura 18 Aspirador centrfugo para transporte de raspones 119
Figura 19 Bomba de paletas flexibles con rotor excntrico 120
Figura 20 Bomba centrfuga con rotor central desplazado e Impulsin 121
tangencial
Figura 21 Equipo de sulfitado 124
Figura 22 Instalacin automtica para dosificacin de anhdrido sulfuroso 125
Figura 23 Esquema de instalacin automtica para la dosificacin en 126
continuo del anhdrido sulfuroso
Figura 24 Depsitos para la vinificacin en tinto 127
Figura 25 Desvinador de tambor perforado y sinfin 131
Figura 26 Prensa continua rotatoria 133
Figura 27 Autovinificador de extraccin por la parte inferior de los orujos 139
escurridos
Figura 28 Autovinificador con sombrero sumergido y extraccin por bajo de 140
 9

los orujos escurridos

Figura 29 Autovinificador horizontal giratorio 142
Figura 30 Esquema de concentrador a presin atmosfrica sin agua de 145
condensacin
Figura 31 Esquema de instalacin para concentracin de mostos, de doble 147
efecto, con condensacin de agua
Figura 32 Centrfuga con tambor autolimpiante con descarga parcial y total 158
Figura 33 Pasterizadores para vino 159
Figura 34 Equipo para refrigeracin de vinos a.c. 161
Figura 35 Planta de malteado 190
Figura 36 Esquema de la operacin destilacin-rectificacin 196
Figura 37 Esquema del plato en una columna 197
Figura 38 Alcohmetros 203
Figura 39 Destilador de cognac 213
Figura 40 Proceso de elaboracin de whisky 227
Figura 41 Fbrica de cerveza 142
Figura 42 Secciones de un grano de cebada 145
Figura 43 Grano de cebada modificado con el maltaje 147
Figura 44 Grfica temperatura-tiempo de las operaciones de cervecera 158
 10

LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS

a.c. antes de cristo

atm atmsfera

ADN cido desoxirribonuclico

ADP difosfato de adenosina

ARN cido ribonuclico

A.S.B.C American Society of Breweer Chemists

ATP trifosfato de adenosina

cm centmetro

cm2 centmetro cuadrado

cm3, cc centmetro cbico

Co-E coenzima

cP centipoise

cS centistokes

dm3 decmetro cbico

DPT difosfotiamina

G gramo

Hl hectolitro

H.S.I. Hop Storage lndex (ndice de almacenamiento)

Ibid. ibidem
 11

Icontec Instituto Colombiano de Normas Tcnicas

Kg kilogramo

Kcal kilocalora

l litro

m metro

mg miligramo

mm minuto

ml mililitro

mm milmetro

mm de Hg milmetro de mercurio

nm nanomicrn

N normalidad

Op. clt. obra citada

pH potencial de hidrgeno

ppm partes por milln

Pa presin absoluta

PRFV plstico reforzado con fibra de vidrio

r.a. reactivo analtico

r.p.m. revoluciones por minuto

soln. solucin

v volumen

g/cm3 gramo por centmetro cbico

 12

g/dm3 gramo por decmetro cbico

g/Hl gramo por hectolitro

gil gramo por litro

kg/cm2 kilogramo por centmetro cuadrado

kg/Hl kilogramo por hectolitro

mg/cm3 miligramo por centmetro cbico

mg/dm3 miligramo por decmetro cbico

mg/Hl miligramo por hectolitro

mg/kg miligramo por kilogramo

mg/l miligramo por litro

p/v peso a volumen

v/v volumen a volumen

B grado Baum

C grado centgrado

L grado Lintner. Para expresar la fuerza diastsica de la malta

cervecera

p grado plato
 13

INTRODUCCION

Una de las actividades que le abren grandes expectativas al Tecnlogo de

Alimentos esta relacionada con la elaboracin de las bebidas alcohlicas, ya sea
en grande o pequea escala. En los contextos regionales esta intencin puede
ser canalizada convenientemente ya que, de acuerdo con los postulados
filosficos de la Institucin y frente a las competencias definidas en este modulo
de formacin se generan oportunidades para la aplicacin de los conocimientos
adquiridos en la generacin de grandes ideas que contribuyan al desarrollo
regional.

Un aspecto inherente a la actividad del tecnlogo es la permanente preocupacin

por la calidad del producto, siendo esta una variable determinante de los
productos frente a las exigencias de la competitividad en los mercados
globalizados.

Dado que el destino final del producto elaborado es el de satisfacer las

necesidades y deseos del consumidor, se require que el estudiante tenga el
dominio del conocimiento en torno a las reglamentaciones y normas vigentes en
el territorio nacional para este tipo de actividades. Por ello, en el cuerpo del
mdulo se hace referencia al Decreto 3192 expedido en noviembre de 1983 para
garantizar la inocuidad de las bebidas alcohlicas y su aceptacin en los
mercados.

Para el control y anlisis de la calidad, tanto de las materias primas como del
producto terminado, se entrega en cada seccin las normas reguladoras del
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas, lcontec. A pesar de que cada empresa
tiene establecido sus propios parmetros para aceptar o rechazar la materia prima
o el producto terminado, sin embargo, es conveniente considerar que debe ser un
propsito por parte del estudiante conocer las normas generales que en materia
de control de calidad regulan esta actividad.

El aparte de mayor interese de este modulo de formacin esta asociado al

desarrollo de la capacidad creativa e innovadora del estudiante el cual se estimula
mediante propuesta relacionadas con la exploracin de los recursos naturales
autctonos, para este caso las frutas, como materias primas para la elaboracin
de las bebidas alcohlicas autctonas. Son bebidas que se preparan con frutas
regionales, con tcnicas y tecnologas elementales, pero que pueden convertirse
en un campo de actividad empresarial e investigativo de los estudiantes.
 14

Esperamos a travs de este medio y con los valiosos aportes suministrados por
el Ingeniero Juan Agustin Mercado Ditta, a travs del texto BEBIDAS
FERMENTADAS, editado en 1995 por UNISUR, generar procesos formativos y
contribuir al descubrimiento de caminos que conduzcan a la superacin y al
mejoramiento social de las regiones. Lo anterior se consigue si detrs de cada
actividad formativa se coloca el mximo inters y la disciplina necesaria para al
apropiacin del conocimiento.
 15

RESUMEN

Como un prembulo a la descripcin de los procesos tecnolgicos sobr

elaboracin de las bebidas fermentadas ms comunes, se presenta una resea
de los hechos cientficos relacionados con los microorganismos que dinamizaron
los avances de la fermentacin alcohlica. El cual es manejado teniendo en
cuenta los aspectos biolgicos en relacin con la clase de organismos
microscpicos, diseminados por el globo terrestre y posiblemente unidos a las
primeras formas de vida, sobre los cuales al hombre le han bastado unos pocos
aos para tener un pleno conocimiento de su existencia, estructura, actividades y
formas de reproduccin. Y su aprovechamiento industrial, en beneficio de la
sociedad.

Se trata de explorar las bases del conocimiento para el estudio de la fermentacin

alcohlica, siendo el resultado de la actividad metablica, en condiciones
anaerobias, de ciertas especies de levaduras que tienen la capacidad de
transformar los azcares en alcohol y dixido de carbono.

Un factor que influye fuertemente en el proceso fermentativo es el tipo de

levadura: por eso se realizan cultivos en el laboratorio, antes de inocularlo al
mosto, para obtener cepas de una misma especie que cumplan fielmente su
cometido. Se presentan una variedad de la especie Saccharomyces, considerada
la verdadera levadura del vino: la Saccharomyces ellipsoideus. Y esa razn de
ser se debe a que resiste altas concentraciones de etanol, compuesto que en
determinado momento y en la medida que se va produciendo, se convierte en
antisptico de su mismo medio gestor.

Tambin se analizan los requerimientos de la fermentacin alcohlica, las

condiciones especiales, que en su conjunto son: temperatura, pH, concentracin
del sustrato, antispticos, presin, N03 y NO2 en el agua.

Ahora bien, la levadura para realizar su trabajo requiere de un tipo especial de

sustancias llamadas enzimas. De ellas distinguimos dos clases: las que actan
fuera de la clula, las exoenzimas y las que actan dentro de ella, las
endoenzimas. El resultado final de su accin, es la produccin de etanol y dixido
de carbono. Este ltimo, en muchos procesos fermentativos, se separa y purifica
para volver a inyectarlo en el producto final.

Finalmente, se sealaron las condiciones de calidad de la materia prima que se

emplea en los distintos procesos y sus manejos preliminares. Estos, estn
 16

referidos a las condiciones de almacenamiento y ensayos previos para conocer el

estado y la calidad de la materia prima que va a proceso.

Adems se revisa la fundamentacin cientfica y tecnolgica de la elaboracin

del vino y se generan tpicos para la prospectiva tecnolgica orientadas al
descubrimiento y aplicacin de los procedimientos que enriquecen la experiencia
del enlogo. A la luz de la normatividad y las leyes que rigen este sector en el
territorio nacional.

Se analiza el proceso tecnolgico de manera global esto es desde las riquezas

regionales en la produccin de frutales, los requisitos de calidad que deben
cumplir esta clase de bebidas as como las anormalidades ms frecuentes
presentadas en ellas como consecuencia de una falta de control sobre los agentes
que las causan.

Se hace un anlisis del comportamiento bioqumica de la fermentacin alcohlica

en la vinificacin y las variables que deben tenerse en cuenta para lograr la
efectividad del proceso. De la misma manera estudiamos los equipos y
maquinarias que entran en operacin.

Se estudian las bebidas fermentadas que tienen como principio bsico la

obtencin de alcohol a travs de un procedimiento adicional: la destilacin.

La elaboracin de aguardientes, brandy, whisky, coac y licores son los temas de

los cuales nos ocuparemos con sus correspondientes controles de calidad. Entre
ellas se da una diferencia en cuanto a la materia prima utilizada como medio para
la obtencin de alcohol. Ahora, la operacin bsica para la obtencin de alcohol es
la destilacin con posterior rectificacin del producto como medio para mejorar la
calidad y garantizar su optimizacin.

Retornando al tema de la variedad de materias primas utilizadas en la obtencin

de alcohol podemos acotar que stas van desde mostos fermentados de uvas y
vinos hasta las melazas, pasando por los cereales como trigo, centeno, maz,
arroz y, lgicamente, la cebada. De todas maneras el procedimiento para obtener
el alcohol como materia prima es un procedimiento universal y es a l a quien le
dedicaremos el suficiente espacio.

El whisky se elabora a partir de cereales stos estn constituidos por almidones,

de tal suerte que antes de obtener el alcohol es necesario someterlos a una previa
operacin para convertir ese almidn en azcares fermentables. Esa operacin es
la sacarificacin. Otra bebida que se obtiene por el mismo procedimiento del
 17

whisky es la cerveza. As pues se tratar la sacarificacin y la preparacin de la

malta.

Ahora bien, mantenindonos fiel a nuestro principio rector de darle a conocer al

estudiante las disposiciones legales vigentes en nuestro pas, expondremos las
reglamentaciones y la normatividad que regulan esta actividad en funcin de la
calidad de vida del consumidor.

Se hace un reconocimiento de los tipos de bebidas de menor contenido

alcohlico y de mayor consumo popular. Analizando la cerveza, en primera
instancia y, posteriormente, las bebidas que se elaboran en las distintas regiones
del pas con sus propias tcnicas de preparacin y su legado tecnolgico de
nuestros antepasados.
Para el caso de las bebidas fermentadas autctonas, se estudia el masato, la
chicha, el guarapo, el Chirrinchi y otras bebidas de amplio consumo popular.

En relacin con el desarrollo de las prcticas en el mbito del laboratorio, se

proponen una serie de actividades estructuradas para lograr la consolidacin de
proyectos de desarrollo regional, buscando la exploracin de oportunidades a
partir de la gama de bebidas alcohlicas que se puedan obtener a partir de la
disponibilidad de materias primas como frutales con propiedades biolgicas,
fsicas y qumicas, que permitan su procesamiento.

Se espera que la aplicacin de esta estrategia de formacin contribuya al

desarrollo integral del tecnlogo, potencializando las habilidades, destrezas,
conocimientos y actitudes necesarias para la elaboracin de este tipo de bebidas.
Se trata de conseguir en el estudiante a la explotacin de la creatividad, el espritu
empresarial y la capacidad de anlisis tecnolgico de acuerdo con las condiciones
sociolgicas y econmicas en las diferentes regiones de influencia, logrando as
la trascendencia de la formacin en la transformacin del contexto social y
productivo, el desarrollo regional y la realizacin personal del estudiante.

Para el desarrollo del proyecto, se orientan las diferentes actividades en el

laboratorio por fases de desarrollo de acuerdo con el orden lgico para la
apropiacin del conocimiento.
La primera actividad esta orientada al anlisis de la calidad apropiada de las
materias primas en relacin con las condiciones biolgicas, fsica y qumicas para
lograr el desarrollo de procesos de fermentacin alcohlica con los niveles de
confiabilidad y rendimiento esperado, teniendo en cuenta adems, la
responsabilidad social derivada del consumo de este tipo de bebidas alcohlicas y
la disponibilidad de las materias primas frutales.
 18

Las prcticas propuestas estn asociadas al inters del estudiante en el desarrollo

del proyecto formativo, productivo empresarial y los resultados obtenidos en el
avance experimental permiten la construccin del proyecto tecnolgico.

En esta fase es importante la caracterizacin de las variables de calidad de la

uva y dems frutas desde un enfoque sensorial asociado a la apariencia y su
calidad fitosanitaria. Seguidamente se requiere realizar el anlisis fisicoqumico de
las frutas en relacin con la determinacin de la densidad y de la acidez

Otra materia prima de amplia utilizacin en la preparacin de las bebidas

alcohlicas es la melaza, la cual es de fcil consecucin en el mercado nacional.
En el contexto experimental es importante al caracterizacin de las variables
relacionadas con grado de acidez, concentracin de slidos, determinacin de los
azcares reductores y el contenido de dixido de azufre. De acuerdo con los
resultados obtenidos se someten al proceso de fermentacin para obtencin del
alcohol.

En esta fase del proyecto se trata de estandarizar a nivel de prototipo la

elaboracin del vino. Valorando el comportamiento biolgico, qumico y sensorial
de cada una de las reacciones ocurridas al interior de las diferentes fases de
produccin. Es importante adems reconocer las tecnologas, la infraestructura y
la necesidad de maquinaria y equipo para el proyecto, esto a escala semi
industrial o industrial como este definida en la idea del proyecto.

El mtodo de elaboracin propuesto a nivel experimental se adapta los recursos

disponibles, lo importante es tener en cuenta las condiciones higinicas para
garantizar la calidad microbiolgica, El micro proceso se orienta a la obtencin de
un vino tinto joven. Lo anterior teniendo en cuenta que el estudiante tiene que
mostrar unos productos y, practicarles los respectivos anlisis en el tiempo
definido para el desarrollo del mdulo.

Finalmente, se maneja la fermentacin del mosto partiendo de la inoculacin de

cepas de levadura teniendo en cuenta las variables fsicas y qumicas
relacionadas con el pH, niveles de oxido-reduccin, SO2, presencia del ln frrico.

En la preparacin de las bebidas alcohlicas se requiere de gran responsabilidad

del estudiante, un estricto cumplimento de la normatividad legal vigente. En esta
fase de formacin el estudiante amplia la gama de productos relacionados con su
proyecto y se adapta a los recursos disponibles y a las oportunidades de
consecucin de de los mismos, para una mayor aplicacin tecnolgica en el
proceso de elaboracin. Entre estas oportunidades tenemos aguardiente,
aguardiente anisado (imitacin), whisky (imitacin) y Ginebra holandesa
(imitacin)
 19

En esta fase de evaluacin de los productos obtenidos en los procedimientos para

la elaboracin de bebidas alcohlicas se requiere la aplicacin de las tcnicas de
control de calidad del producto terminado de acuerdo con la disponibilidad
tecnolgica existente en el medio.

En el caso de los anlisis que se practican a una muestra de vino tinto son los
siguientes: grado alcoholimtrico, acidez total, acidez voltil, pH, contenido de
alcohol metlico, azcares, extracto seco, sulfatos, cloruros, anhdrido sulfuroso,
cido srbico, hierro, cobre, colorantes artificiales, steres, aldehdos, furfural y
preservativos valorando as su idoneidad para el consumo humano.

Algunas determinaciones para los vinos tambin se siguen para los aguardientes,
por consiguiente, adems de los ensayos correspondientes a steres, aldehdos y
furfural, estn las determinaciones de hierro y cobre.
 20

OBJETIVOS GENERALES
Describir los fundamentos tericos y metodolgicos que permiten la
fermentacin alcohlica en condiciones ptimas.

Identificar la tecnologa de elaboracin del vino.

Analizar la tecnologa empleada en la elaboracin de bebidas alcohlicas

destiladas.

Interpretar la tecnologa de elaboracin de la cerveza.

Diferenciar los tipos y la tecnologa empleada en la elaboracin de bebidas

alcohlicas autctonas.
 21

UNIDAD I

PRINCIPIOS GENERALES

OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir los microorganismos que inciden en la fermentacin alcohlica.

Identificar las sustancias (enzimas y protenas) que complementan la

actividad celular en la fermentacin.

Describir el proceso de la fermentacin alcohlica segn el ciclo de Embden

Meyerhof.

Indicar las condiciones de la calidad que deben cumplir las materias primas
sometidas a elaboracin de bebidas alcohlicas.

Describir las condiciones de almacenamiento y los procedimientos a que

deben ser sometidas las materias primas antes de su utilizacin.
 22

AUTOEVALUACION No. 1

Es importante que trate de contestar las siguientes preguntas para que determine
que tanto sabe del tema y que tanto necesita y debe saber.

1. Cal es el agente microbicida ms utilizado en las bebidas alcohlicas,

para controlar los microorganismos patgenos de la frutas utilizadas como
materia prima para el desarrollo del proceso tecnolgico?

2. Cal es el principal constituyente de las farinceas?.

3. Cales son los productos de la hidrlisis, de la sacarosa?.

4. Cmo se clasifican los aguardientes por el contenido en azcares?.

5. Cul es la proporcin de amilosa y amilopectina en unidades de dextrosa

para un grano de almidn?

6. Cul es el compuesto que se forma en el vino por la reaccin entre el

alcohol y los cidos?

7. Los microorganismos necesitan ciertas condiciones mnimas para su

desarrollo. Investiga los factores intrnsecos que determinan su crecimiento.

8. Investiga la coloracin que presenta la amilosa y la amilopectina cuando

reaccionan con el lugol.

9. Menciona dos condiciones para obtener un vino blanco.

10. Cul es el nombre de la sustancia permitida por el Ministerio de la

proteccin social que puede utilizarse como colorante en las bebidas
alcohlicas?

11. En que categora se puede ubicar a las bebidas alcohlicas de acuerdo

con la resistencia que ofrecen los lquidos a la deformacin producida por
los esfuerzos cortantes?
 23

12. Cmo se clasifican los microorganismos de acuerdo con el rango de

temperaturas empleadas para su desarrollo?

ASPECTOS GENERALES

Como un prembulo a la descripcin de los procesos tecnolgicos sobr

elaboracin de las bebidas fermentadas ms comunes, es necesario brindarle al
estudiante una resea de los hechos cientficos relacionados con los
microorganismos que dinamizaron los avances de la fermentacin alcohlica.

El papel protagnico de la fermentacin alcohlica desde el punto de vista

biolgico corresponde a una clase de organismos microscpicos, diseminados por
el globo terrestre y posiblemente unidos a las primeras formas de vida, sobre los
cuales al hombre le han bastado unos pocos aos para tener un pleno
conocimiento de su existencia, estructura, actividades y formas de reproduccin. Y
su aprovechamiento industrial, en beneficio de la sociedad.

CAPITULO 1. Historia. Agentes causantes de la fermentacin alcohlica. Las

enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras.

LECCION 1 Historia

El punto de partida se remonta hacia los aos 8.000 a 6.000 a.c. con la aparicin
de los primeros utensilios de cocina en el prximo oriente y con ellos las tcnicas
de conservacin de alimentos. Entre 7.000 a 5.000 a.c., en la antigua Babilonia, se
elabor la primera cerveza. Hacia el ao 3.500 a.c., los asirios elaboraban el vino
y en el ao 1.000 a.c., los romanos ya conservaban carnes distintas a las de vaca;
utilizaban la nieve como elemento conservador de alimentos altamente
perecederos. Se cree que durante este perodo apareci el ahumado, como
tcnica de conservacin, as como la elaboracin de vinos y quesos.

En 1676 le correspondi a Antonio Van Leeuwenhoek (1632- 1723), en Delft

(Holanda), dividir la historia del mundo microbiolgico en dos: fue el primero en
observar bacterias intentando ver el origen del sabor de la pimienta. A l se debe
la construccin y desarrollo del microscopio y la iniciacin de la microscopia.
 24

De ah en adelante los avances fueron notables. Poco a poco el hombre iba

corriendo el velo que ocultaba a los seres microscpicos. Un resumen de las
fechas ms importantes que tiene que ver con el campo de la fermentacin es el
siguiente:

Ao Autor Evento
1786 O.F. Mller (zologo Estudio de las bacterias y describe varios detalles de su
dans), estructura.
1795 El gobierno francs Ofrecimiento de 12.000 francos de recompensa por el
hallazgo de un mtodo prctico de conservacin de alimentos.
1809 Francoise Appert Conservacin de carne en frascos de vidrio que mantena en
agua caliente durante perodos de tiempos variables
1810 Appert Patentamiento del proceso de appertizacin.
1836 Latour Descubrimiento de la existencia de las levaduras
1838 Ehremberg Restablecimiento del estudio de los microorganismos sobre
una base sistemtica. Utiliza nombres como bacterium y
spirillum. Su significado actual no fue el que l le asign
inicialmente.
1854 Louis Pasteur Investigacin sobre el vino.
1857 Pasteur Demuestra que el agriado de la leche era producto de una
actividad microorgnica.
1866 Pasteur Publica la obra de Estudio del vino.
1867 Martn Publica la analoga entre los procesos de maduracin del
queso y las fermentaciones alcohlica, lctica y butrica.
1867 - Pasteur Desarrolla y publica su mtodo de pasteurizacin.
1868
1882 Krukowitsch Presenta el manifiesto los efectos bactericidas del ozono.
1890 EE.UU. Se Inicia la legislacin para regular la exportacin de carnes.
1895 S.C. Prescott y W. Denuncia la alteracin del maz enlatado como consecuencia
Underwood de su incorrecto tratamiento trmico.
1907 B.T.P. Barker Observacin del papel de las bacterias productoras de cido
actico en la produccin de sidra.
1912 Richter Invencin del trmino osmoflico para referirse a las levaduras
que tienen buen crecimiento en un ambiente de elevada
presin osmtica.
1917 P.J. Donk Aislamiento por primera vez el Bacillus stearothermophilus en
el maz tierno.
1983 Colombia. Decreto Reglamentacin de la elaboracin de bebidas alcohlicas en
3192 de noviembre Colombia.
21

LECCION 2 Agentes causantes de la fermentacin alcohlica. Levaduras

 25

En la fermentacin alcohlica, adems de los microorganismos, juegan un papel

importante las enzimas, sin stas no es posible la realizacin de tan compleja
operacin. Son, por decirlo as, el complemento de la actividad celular
fermentativa. Adems de los microorganismos y de las enzimas se requiere que
en el medio sobre el cual actan se den unas condiciones especiales para que el
proceso llegue a completarse: pH, potencial de xido-reduccin, temperatura,
concentracin de los nutrientes en el sustrato, entre otros. Ahora, los
microorganismos que ocuparn nuestra atencin son las levaduras.

Levaduras

O fermentos, son organismos unicelulares, agrupadas en la subdivisin de las

talofitas, formadas por los hongos ascomicetos, de formas esfrica y elipsoidal, se
encuentran ampliamente difundidas en la superficie terrestre, especialmente en
viedos, frutales y huertos. Su tamao puede oscilar entre 1-5 micras de anchura
y de 1-10 micras de longitud en las formas ovoidales, con un dimetro de 5 micras
en las esfricas. Las clulas de las levaduras son, en general, de mayor tamao
que las de las bacterias (figura 1).

LECCION 3 Estructura

Citologa

La estructura de las levaduras vara segn las especies. La mayor parte de la

informacin corresponde a la Saccharomyces cerevislae, aunque se estn
incorporando los resultados de los estudios sobre otras especies. En la clula
distinguimos las siguientes partes:

Cpsulas

Algunas especies tienen un recubrimiento exterior, la sustancia capsular,

compuesta por polisacridos, incluyendo heteropolisacridos.

Pared celular

Cuando las clulas son jvenes la pared celular es fina, a medida que la clula
envejece la pared celular se engruesa. El espesor de la pared celular es la
sptima parte de su dimetro. Los constituyentes son dos polisacridos: (glucano
(unidades de D-glucosa) est en Un 30-40%, y el manan (Unidades de D-manosa)
en un 30%. Este ltimo no se encuentra en todas las especies
(Schizosaccharomyces, Nadsonia, Rhodotorula). Las protenas se encuentran
 26

en todas las especies aunque en proporciones variables. Lpidos entre 8,5 a 13,
5%. La quitina no se encuentra en todas las especies, siendo su concentracin
promedio alrededor de un 2%. La glucosina est en pequeas cantidades.

La membrana citoplasmtica

Las tres capas que la componen tienen un grosor de 8 micras. Desempea la

misma funcin que en los organismos celulados, la de servir como barrera
osmtica. En su composicin se incluyen lpidos, protenas y polisacridos.

Protoplasma

Contiene citoplasma en estado semilquido. En el citoplasma se encuentran

numerosas enzimas.

FIGURA 1
Esquema de una clula

RE: retculo endoplasmatico; F: filamento; G: clula de Golgi; L: gotas de grasa; M-

Mt: mitocondrias; N: ncleo; Mn: membrana nuclear; Nn: nucleolo; V: vacuola; Vp:
grnulos de polimetafosfato, W: pared celular; Pl: membrana celular; Pi: punto de
invaginacin de la membrana; Ws: cicatriz de gemacin
 27

Ncleo

Definido por una membrana nuclear semipermeable, funcional en el metabolismo y

la reproduccin. Durante la divisin celular permanece intacta y, en la gemacin,
una parte va a la clula hija y la otra permanece en la clula madre. Aqu se
encuentra el cido nucleico en combinacin con una protena.

Mitocondrias

Se presentan como organelos rodeados de dos membranas con dimetros entre

0,3 y 1,O micra y longitudes mayores de 3,0 micras. Se componen de
lipoproteinas, ARN y ADN (diferente del ADN nuclear) en pequeas cantidades.
Aqu se encuentran las enzimas respiratorias.

Vacuolas

Ubicadas en el citoplasma. En la fase adulta se componen de metafosfatos,

poilfosfatos o lpidos, enzimas hidrolticas (proteasa, ribobonucleasa y estearasas).
Funcionan como depsitos para reserva de energa.

Reproduccin

Se pueden reproducir por gemacin, fisin y esporulacin. La primera y la tercera

son las ms frecuentes, siendo la segunda una forma de reproduccin de muy
pocas especies.

En la reproduccin por gemacin, la membrana celular de la clula adulta sufre un

estrangulamiento, a partir de la cual nace una nueva clula. A travs de esta forma
de reproduccin se pueden conformar cadenas, en ellas cada clula hija antes de
separarse produce yemas, o sea, nuevas clulas (figura 2).
 28

En la fisin, la clula, esfrica u ovalada, sufre un esponjamiento o alargamiento,

el ncleo se divide dando origen a dos clulas nuevas. Esta forma de reproduccin
es propia del gnero Schlzosaccharomyces.

FIGURA 2
Reproduccin por gemacin

El
mecanismo de reproduccin por gemacin no garantiza la perpetuidad de las
especies.

En la reproduccin por esporulacin, dos clulas de una misma o de distintas

colonias al fusionarse desaparece la membrana que las separa quedando una
clula de mayor tamao. El nuevo ncleo se fracciona en corpsculos, cada uno
de los cuales se rodea d una nueva membrana. Todo el conjunto queda guardado
en la antigua membrana formando un saco; de ah su nombre de asca. Bajo esta
forma es como la especie resiste las condiciones adversas (figura 3).

FIGURA 3
Reproduccin por esporas
 29

Las esporas son las que se encuentran en las superficies de los frutos. En el caso
de las uvas estn adheridas por una sustancia cerosa llamada pruina. Por eso el
estrujado constituye una etapa importante por cuanto su objetivo primordial es
poner en contacto las esporas con la parte interna del fruto para iniciar el proceso
fermentativo.

LECCION 4 Especies de levaduras

Hemos dicho que las levaduras se encuentran esparcidas por todo el planeta,
desde las profundidades de los ocanos hasta las capas superiores de la
atmsfera. En campo abierto (viedos, frutales, huertos) se encuentran en forma
de esporas en las superficies de los frutos. Este tipo de levadura se conoce con el
nombre de levadura silvestre por lo que corresponde a una especie no cultivada.
La caracterstica de ella es el tipo superficial de fermentacin que produce. En
tanto que existe otra especie cultivada, seleccionada que realiza su actividad
fermentativa en el fondo de los recipientes, a ella se la distingue de una manera
diferente. A las silvestres se les ha asignado el nombre Saccharomyces cerevisae,
mientras que a la segunda Saccharomyces carisbergensis. Otros tipos de
levaduras que describiremos son la S. elipsoideus, S. pastorianus, S. oviformis,
Trula, Kloeckera, Brettanomyces.

Todas presentan un particular inters de acuerdo con el producto que se va a

obtener. Por ejemplo, en la produccin de la cerveza interesa trabajar con un tipo
especial de levadura, la Saccharomyces carisbergensis. Entre ms
seleccionada sea la levadura garantizar un producto de mejores cualidades. No
ocurre lo mismo con la produccin de vino y otras bebidas derivadas en donde
pueden participar ms de una especie de levadura, unas como iniciantes del
proceso, otras como finalizadoras del mismo.

Las especies de levaduras ms investigadas han sido cerevisiae, carisbergensis

y elipsoideus; sobre las otras especies se estn realizando importantes estudios
an no reportados.

Saccharomyces carisbergensis (Saccharomyces uvarum)

El mtodo del cultivo puro fue desarrollado por Emil Christan Hansen, de los
laboratorios Carlsberg (Dinamarca), con el objeto de buscarle una solucin a los
problemas presentados en la elaboracin de cervezas cuando intervenan clulas
procedentes de cepas diferentes. Hansen demostr que el producto final poda ser
de mejores calidades si en su proceso se empleaban clulas da una misma
 30

especie. As se lleg al descubrimiento de la levadura Saccharomyces

carisbergensis como la levadura autnticamente cervecera.

Estas levaduras son ascosporgenas el tamao vara entre 6-10 micras de

dimetro. Su forma es ovalada siendo la levadura de fermentacin de fondo ms
ovalada que la de superficie. En la medida que la clula envejece, se forman
mayores cantidades de vacuolas en el protoplasma.

Su composicin qumica es de un 75% de humedad y 25% materia seca. De sta

90-95% es materia orgnica distribuida as:

Carbohidratos, 45% aproximadamente (hemicelulosa. glicgeno gomas)

Materia nitrogenada 50% aproximadamente (90% protenas 1 0% productos
degradacin de protenas como pptidos y aminocidos)
Grasa, 1 .5 - 3.0% (reserva)
Vitaminas, 0.5% (Complejo B)
Trazas de unas pocas enzimas, pero muy activas.

P, K, Mg, Ca, Si, Fe, 5 (trazas), constituye la materia inorgnica.

Se nutre de protenas, glicgeno, gomas, hemicelulosa, etc. a partir de azcares y

de sustancias nitrogenadas. De ese proceso metablico celular resulta su
crecimiento propagacin, fermentacin con ayuda de las enzimas y
desprendimiento de calor como se puede observar en la siguiente reaccin:

enzimas
C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+27 kcal/mol

De las 27 kcal generadas 3 kcal las utiliza para su crecimiento y 24 kcal las ibera
como tal.

En el proceso de l fermentacin, esto es cuando la clula est trabajando, su fase

de crecimiento se restringe.

Una forma de diferenciar la levadura de fondo de la de superficie es por medio del

test de Bau. Este consiste en la fermentacin completa del trisacrido rafinosa en
un disacrido (fructosa y melibiasa) gracias a la accin de la enzima melibiasa.
Esta enzima aparece en las de fondo, pero no en las de superficie.
 31

La reaccin es la siguiente:

Rafinasa
3(C6H10O5) + 2H2O C6 H12 O6 + C12 H22 O11
Rafinosa Fructosa Melibiosa

Saccharomyces pastorianus
Clulas ovaladas, en forma de salchicha. Su actividad fermentativa es de fondo.
No es conveniente en la industria cervecera. Es resistente a altas concentraciones
de alcohol y anhdrido sulfuroso.

Trulas

Levaduras asporgenas, de formas esfrica u oval. De distintos colores. Se

reproducen por gemacin. Su presencia en las cervezas causa turbidez. No son
Saccharomyces. Su actividad alcoholizante es escasa. En el proceso de la
elaboracin del vino son iniciadoras quedando eliminadas luego por la creciente
concentracin de alcohol y por su sensibilidad al SO2. Estn en gran cantidad en
los mostos procedentes de uvas, atacadas de podredumbre (Botrytis).

Brettanomyces

Son asporgenas. Producen acidez. Clulas ovales, esfricas o alargadas. Se

desarrollan lentamente formando cadenas de clulas. Desprenden olor a extractos
de malta. En algunas cervezas europeas se siembran en maduracin para obtener
condiciones especiales de sabor y aroma por su fermentacin tarda.

Kloeckera apiculatis

Clulas en forma de limn. Son asporgenas (levaduras falsas); comunes en

flores, frutas y suelo. Muy activas al inicio de la fermentacin. Poseen poder
fermentativo y oxidativo. Suelen ser eliminadas en la medida que la concentracin
de alcohol aumenta. Son perjudiciales para los vinos, en los que determinan
sabores anormales y producen acidez.

Saccharomyces elipsoideus.
 32

Es la autntica levadura del vino. De gran tamao (de 7 a 10 micras). Alto poder
alcohgeno y transformativo. Domina todo el proceso de la fermentacin hasta
cuando es sustituida por la Sachharomyces oviformis, de un mayor poder
alcoholizante. Ambas presentan gran resistencia al SO2.

LECCION 5 Las enzimas en la actividad alcoholizante de las levaduras

La palabra enzima fue tomada del trmino griego que significa en levadura. En la
actividad alcoholizante de las levaduras, estas sustancias juegan un papel
especial; tanta es su importancia, que se puede asegurar que las levaduras no
realizan su actividad fermentativa sin el concurso de las enzimas. Las condiciones
bajo las cuales debe trabajar la enzima afecta de igual manera a la colonia de
microorganismos. Esas condiciones que determinan la actividad enzimatica son:
concentraciones de sustrato y de la enzima, temperatura y pH.

Definicin.

En su asignatura de Qumica General tuvo la oportunidad de comprender el

trmino catalizador. En ese momento usted entendi el concepto como sustancias
que Intervienen en una reaccin sin sufrir alteracin. Pues bien, en ese sentido
queda especificado ac el trmino enzima.

Las enzimas son sustancias orgnicas segregadas por

los organismos vivos que actan en los procesos
fermentativos sin que sufran alteracin.

En esa definicin queda establecido que las enzimas son parte integrante de la
misma clula. Esta elabora dos clases de enzimas: las exaenzimas, que actan en
la parte externa a la clula (en el sustrato) y que tienen como funcin principal
desdoblar las sustancias en materia asimilable para ellas; y las endoenzimas, que
actan en su interior encargndose de sintetizar el material celular y efectuar
reacciones catablicas, de las cuales se desprende energa empleando parte de
ella para su crecimiento.

La actividad de las enzimas es muy especfica, esto es, cada enzima acta sobre
una sustancia particular logrando su transformacin.

Las coenzimas son Compuestos orgnicos que ayudan ala actividad de las
enzimas. Las enzimas que requieren coenzimas son Inactivas sin ellas. Si la parte
 33

coenzimtica es un compuesto inorgnico entonces se llama cofactor. Ejemplos:

las amilasas requieren ion cloruro, la carboxilasa requiere co-carboxilasa, etc.

Las levaduras para cumplir su cometido segregan un tipo especial de enzimas

llamadas diastasas, las principales son:

La cimasa, es el conjunto de enzimas y coenzimas que hacen posible la

transformacin de la glucosa en etanol, CO2 y caloras:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27 kcal

Glucosa Etanol

En esta reaccin, que aparentemente se ve sencilla, intervienen 51 enzimas y 3

sistemas coenzimticas. Segn el ciclo de Embden - Meyerhof la descomposicin
de la glucosa se realiza en 14 pasos sucesivos.

Otras enzimas integrantes de la cimasa, son:

La carboxilasa y su coenzima la co-carboxilasa, responsables de descomponer el

cido pirvico en acetaldehido y CO2:

0
carboxilasa
CH3 C COOH CH3 CHO + CO2
ac. Pirvico co-carboxilasa acetadehdo

La deshidrasa, o alcoholasa, que convierte el acetaldehdo en etanol al

proporcionarle hidrgeno:

CH3 CHO CH3 CH2 OH

Acetaldehdo etanol

La proteasa que hidroliza los prtidos a aminocidos.

La fosfatasa, que acta Sobre compuestos fosfricos
La invertasa, que hidroliza la sacarosa a una molcula de glucosa y otra de
fructuosa

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa glucosa fructuosa
 34

Azcar invertido

Los mecanismos de las reacciones enzimticas no se tienen completamente

definidos. En general se pueden representar de la siguiente manera:

(1) Enzima (E) + Sustrato (S) Complejo Enzima - Sustrato (E-S)

k
(2) Complejo Enzima Sustrato (E-S) Producto (P) + Enzima (E)
v

En la reaccin (1): tiempo de combinacin entre E y S para dar ES

, velocidad de disociacin del complejo para dar E y S

En la reaccin (2): k velocidad de conversin de ES a P.

v , constante de velocidad reversible especfica

Como toda reaccin qumica, la produccin de P se puede ver afectada por la

modificacin en las condiciones de temperatura concentraciones y pH. Por
ejemplo si hay suficiente sustrato entonces se va a favorecer la produccin de ES.
Si en la reaccin (2) se retira P, el equilibrio tiende a restablecerse hacia la
derecha con una mayor concentracin de E; si sta se encuentra en exceso puede
afectar la reaccin (1).

CAPITULO 2 La fermentacin alcohlica y otras clases de fermentaciones.

Definicin. Condiciones para lograr una fermentacin ptima. Calidad de la
materia prima.

LECCION 1 Historia

El conocimiento sobre la fermentacin alcohlica tuvo un desarrollo histrico, a

mediados del siglo XIX el hombre no poda explicar satisfactoriamente el proceso
deja descomposicin de la materia orgnica. Los aos transcurran en discusiones
entre los cientficos de la poca; as, fueron famosas las que sostuvieron Pasteur y
Liebig sobre el tema. Precisamente, al primero le correspondi sentar las bases
cientficas de la fermentacin al observar la formacin del alcohol amlico en la
fermentacin lctica. Pasteur anunciaba entonces que las causas de la
fermentacin eran debidas a la actividad fisiolgica de microorganismos vivos. A
partir de ese momento, el tema llam la atencin de los estudiosos de la poca
quienes le encontraron un valor comercial por la gran cantidad de productos
 35

derivados de ese proceso. Se puede decir, que con el descubrimiento de los

mecanismos de la fermentacin se dio una nueva revolucin industrial, pues
alrededor de ese tema naci una pujante industria: el desarrollo y explotacin de
productos orgnicos como etanol, cidos lctico y actico, glicerina, butanol y
acetona. Posteriormente tom impulso la industria de las vitaminas y antibiticos.
Desde hace un siglo, el conocimiento que se tiene sobre los microorganismos ha
permitido extenderlos hacia la produccin de las bebidas alcohlicas, materia de
estudio de este texto.

De acuerdo con el breve recuento histrico precedente se puede observar que la

fermentacin alcohlica es slo un aspecto de esta compleja actividad del mundo
microbiolgico. En la naturaleza, adems de las levaduras, tambin pueden
realizar fermentacin las bacterias y los mohos. Cada microorganismo realiza,
bajo condiciones adecuadas, una actividad especfica y como consecuencia
desarrolla un producto particular. De acuerdo con el resultado final y el tipo de
microorganismo que lo produzca, la actividad recibe un nombre especfico, as
conocemos las fermentaciones: actica, butrica, propinica, lctica, ctrica, etc.,
adems de la alcohlica.

Entre las sustancias alimenticias que consumen estos microorganismos, adems

de los azcares, estn las grasas, protenas, aminocidos, cidos e inclusive
alcoholes, como es el caso de la bacteria que toma el alcohol etlico producido por
la levadura y lo transforma en cido bajo condiciones especiales de oxidacin.

Analicemos, antes de entrar a estudiar la fermentacin alcohlica las distintas

clases de fermentaciones que pueden acompaarla y los microorganismos que las
producen.

LECCION 2 Fermentaciones que acompaan a la fermentacin alcohlica

Fermentacin Glicrica

La glicerina es el alcohol ms sencillo con tres grupos hidroxilo. Tiene mltiples

usos e industrialmente se prepara por saponificacin de aceites y grasas en la
fabricacin de jabones. Tambin puede prepararse por sntesis a partir del
propileno o propano. Un mtodo alterno es por fermentacin. Este est a cargo de
la levadura Saccharomyces ellipsoideus (Var. Steimberg). El sustrato contiene
azcar fermentable y cuando es necesario se le aaden sales nutritivas (sulfito de
sodio). El proceso se realiza entre 30 - 37C.

Fermentacin acetobutlica
 36

Este tipo de fermentacin es producida por un grupo de bacterias que difieren en

cuanto a la cantidad y naturaleza de los productos finales y las condiciones para
que se realicen. Una de esas fermentaciones da como productos butanol, acetona,
etanol cidos actico y butrico, dixido de carbono y gases hidrogenados. Otra,
acetona y etanol, y un tercer tipo produce butanol, isopropanol y acetona. Para la
produccin del primer grupo de disolventes suele estar presente el Clostridium
acetobutylilcum, organismos mviles, no patgenos y anaerobios. Es bastante
susceptible a la accin de productos antispticos y germicidas. Puede utilizar las
protenas y peptonas como fuente de nitrgeno. La temperatura ptima para el
trabajo de estos microorganismos oscila entre 37 y 42 C.

En la obtencin de la acetona y etanol, segundo grupo de disolventes, interviene el

Bacillus aceto-ethylicum, organismo anaerobio, mvil y esporgeno. El rango de
pH en que trabaja ptimamente es de 8 a 9 y la temperatura de 40 a 43 C.

Y en la fermentacin del tercer grupo de disolventes acta el Clostridium

butylicum, anaerobio, esporgeno, posee flagelos; reduce los nitratos a nitritos,
licua el almidn; la temperatura ptima para el desarrollo es 37 C.

Fermentacin actica

Este tipo de fermentacin corresponde a la actividad de un grupo de bacterias

pertenecientes a la familia Pseudomonadaceae. Pueden ser mviles o inmviles
y no forman endosporas.

Estas bacterias pueden tomar energa de la oxidacin de etanol a cido actico, o

de la de varios azcares o alcoholes. Los miembros ms representativos del
gnero Acetobacter son los siguientes: A. aceti, A acetigenum, A. oxidans, A.
Suboxydans, A viscosum, A. turbidans y A.peroxidans.

Fermentacin lctica

El cido lctico (CH3 - CHOH-COOH) puede existir en tres formas: levgira,

dextrgira la forma inactiva. Las bacterias lcticas producen todas estas formas y
suele clasificarse en dos grandes grupos: las homofermentativas y las
heterofermentativas. Las primeras producen exclusivamente cido lctico, en tanto
que las segundas producen adems cidos voltiles y en abundancia. Entre el
primer grupo se ubican: L. delbrueckii L. casei L. leichmannii L. bulgaricus y
Strept. lactis.

Fermentacin ctrica
 37

El cido ctrico (COOH-CH2-C(OH)-COOHCHCOOH) es un producto de la

fermentacin por mohos. El principal responsable es el Aspergillus niger. Este
microorganismo emplea para la elaboracin de este cido muchas sustancias
orgnicas (azcares principalmente).

Hasta aqu hacemos referencia de algunos tipos de fermentaciones que suelen

acompaar a la alcohlica, pero indudablemente existen multiplicidad de ellas, las
cuales no son el objeto principal de estudio en esta obra. Ahora, retornemos
nuestro tema principal: la fermentacin alcohlica.

LECCION 3 Definicin. Fermentacin alcohlica

Antes de definir fermentacin alcohlica, analicemos los agentes que intervienen

en ella:

Sustrato, medio aportante de los nutrientes.

Levaduras, microorganismos que realizan la operacin
Enzimas, sustancias orgnicas que facilitan la operacin
Etanol y dixido de carbono , productos resultantes de la operacin, adems de
las caloras producidas.

Entonces, podemos decir que la fermentacin se comporta como una reaccin en

la cual hay unos reactantes catalizados por las enzimas, y se obtiene unos
productos. A ella hay agregar las condiciones ptimas para que el proceso se
efecte:

enzimas
Sustrato Etanol + dioxido de carbono +
coenzimas

De acuerdo con lo anterior,

Fermentacin alcohlica es el conjunto de reacciones

qumicas efectuadas en un medio orgnico (sustrato)
propiciadas por microorganismos especfico bajo
condiciones adecuadas.
 38

Tambin se puede definir la fermentacin alcohlica como el resultado del

catabolismo anaerbico de la clula.

El sustrato es rico en azcares que son tomados por la clula para su

desdoblamiento La manera ms simple de representar el proceso es:

enzimas
C6H12O6 2CH5OH+2CO2+27 kcal

En realidad, este proceso es muy complejo, en l intervienen 51 enzimas y 3

sistemas coenzimticos.

El enlace entre la glucosa y los productos finales, etanol y dixido de carbono, es

el cido pirvico:

enzimas enzimas
C6H12O6 CH3COCOOH CH3CHO
coenzimas
glucosa cido piruvico acetaldehdo
enzimas
CH3CHO CH3CH2OH + CO2
Acetaldehdo alcohol etilico

En la transformacin de la glucosa a acido pirvico interviene todo un conjunto de

enzimas que embden-Meyerhot denominaron gluclisis; y por actuar el cido
fosfrico en la fosforilacin. En su conjunto, el proceso recibe el nombre de
gliclisis con fosforliacin. o va de ciclo de Embden-Meyerhof, como ms
comnmente se le conoce. El proceso se explica en la figura 4.

Luego, el desdoblamiento del cido pirvico, formado por gluclisis, hasta etanol y
dixido de carbono, ocurre como sigue:

descarboxilasa
CH3 COCOOH + DPT CH3 CHOH - DPT + CO2
piruvica
acido piruvico difosfotiamina hidroxietil
de difosfotiamina
 39

escarboxilasa
CH3 CHOH - DPT CH3 CHO + DPT
piruvica
hidroxietil de acetaldehdo difosfotiamina
difosfotiamina

eshidrogenasa
CH3CHO + DPN-H2 CH3CH2OH + DPT

acetaldehdo de alcohol alcohol nucletido de

etlico difosfopiridina

En este proceso intervienen tres coenzimas, la difosfotiamina (DPT), el acido

alfalpoico, coenzima que sufre oxidacin y reduccin reversible y la coenzima A,
las estructuras de esas tres sustancias se muestran en la pgina 37

FIGURA 4

Paso de la glucosa a cido piruvico por gluclisis con fosforilacin

40
 41

LECCION 4 Condiciones para lograr una fermentacin ptima

En un apartado anterior se llam la atencin sobre la importancia que tienen las

enzimas en la actividad celular de la levadura; actividad que se ve influenciada por
agentes externos y se reflejan en el rendimiento de la operacin. En la
fermentacin inciden algunos factores que de no controlarse, el costo puede
aumentar considerablemente. Entre esos factores tenemos: pH, temperatura,
presin, azcares presentes, cidos, actividad alcohlica, sustancias utilizadas
como antispticos, taninos presentes y las aguas contaminadas. Veamos, en su
esencia, cada uno de ellos.

pH

El rango de pH dentro del cual las levaduras fermentadoras realizan su actividad

est comprendido entre 2,5 mnimo y de 8,0 a 8,5 como mximo. La fermentacin
se realiza a pH bajo, alrededor de 3,5. Este valor queda incluid en el rango
indicado anteriormente; por eso el mosto constituye un medio propicio para el
desempeo de la levadura. El bajo grado de acidez no permite que en l se
desarrollen agentes patgenos. Entonces) las levaduras son, por decirlo as, una
especie de microorganismos privilegiados al servicio del hombre.

Temperatura

El estrecho rango de temperatura de la sangre caliente nos brinda un parmetro

para entender la actividad celular en la fermentacin. Ese rango es de 36,1 a
37,7 C. En l los microorganismos se reproducen geomtricamente.

En el rango de 15 a 36,1 C y de 37,7 a 40 C, los microorganismos se

multiplican.

Entre 7,2 y 15 C y de 40 hasta 62,8 C, su ritmo de multiplicacin disminuye

ostensiblemente.

Por encima de 62,8 y por debajo de 7,2 C, la actividad celular es anulada.

De acuerdo a como se trabaja industrialmente la fermentacin, se puede afirmar
que:

La actividad de las levaduras es Intensa entre 20 y 25C;

mxima entre 30 - 35C y por encima de los 40 oC
disminuye. Nunca se debe permitir que un mosto fermente
por encima de los 40 C.
.
 42

En este punto debemos recordar que la fermentacin es una reaccin exotrmica

y que esa produccin de calor contribuye a un aumento en la temperatura; por
consiguiente, en caso de sobrepasar el lmite de 40 C, se debe proceder a enfriar
el mosto en plena actividad fermentativa. Para ello, se recurre a distintos mtodos
de enfriamiento: remontado, trasiego, empleo de anhdrido sulfuroso (SO2) y
refrigeracin tubular.

En el remontado, el mosto se vierte de un recipiente superior a otro inferior de

modo que al caer con fuerte chorro se emulsione con el aire. En la gran mayora
de los casos resulta ineficaz.

En el trasiego, se transvasa el mosto a otro recipiente. Es mnimo el descenso en

la temperatura.

Empleo de xido sulfuroso (SO2): dosis de 20 a 40 g/Hl disminuye la actividad

fermentativa con el consiguiente descenso en la temperatura. Ms adelante
trataremos los otros efectos que tiene su uso. Sin embargo, para estos fines se
aconseja tener mucho cuidado porque puede tener influencia en el final de la
fermentacin.

Refrigeracin tubular: Es el mtodo mas efectivo para estos casos. Se emplea

agua como refrigerante; sta es repartida por el exterior de los tubos, mientras que
por su interior circula el mosto. El principio de la transferencia de calor se emplea
aqu con mucha simplicidad: del mosto caliente al agua.

Presin

Recordemos que en la actividad de las levaduras adems de formarse etanol

tambin se desprende gas carbnico; en la medida que su concentracin crece al
interior del recipiente, su presin tambin aumenta, esto trae como consecuencia
una disminucin de la actividad celular.

En la ecuacin,

E
C6H1206 2CH5OH + 2C02 +
Co-E

una forma de incentivar la actividad celular es retirando el CO2 y con ello se

disminuye el perjuicio de su elevada presin.
 43

Azcares

La materia prima para las levaduras lo constituyen los azcares presentes en el

sustrato; pero otro tanto es la humedad del medio en que se desenvuelven. Los
microorganismos tienen unas necesidades en agua mnimas para realizar a
cabalidad sus funciones. Esas necesidades se miden en trminos de actividad de
agua; que para las levaduras est estimado en 0,60 -0,62. Por consiguiente, si se
colocan en un medio donde el contenido de humedad est por debajo del
indicado, la clula ceder parte de su lquido al medio; si por el contrario, el
contenido del lquido en el sustrato es superior al establecido, entonces si podr
cumplir su actividad funcional.

cidos
La acidez total de un mosto expresa el conjunto de cidos titulables contenidos en
ese mosto.

El pH ptimo para el desarrollo de las levaduras alcohogenas

es 3,0 a 3,5. Un pH comprendido en este rango impide el
desarrollo de microorganismos patgenos.

Si al inicio de la actividad fermentativa la acidez total es escasa, entonces se hace

necesario adecuarla con cidos ctrico o tartrico, acompaados de convenientes
cantidades de SO2.

Alcohol

El alcohol, en la medida en que se va produciendo por las levaduras, tiene un

poder antisptico sobre algunas especies. Las levaduras Kloeckera apiculatis y
Trulas son vctimas de las crecientes concentraciones de alcohol adems de la
actividad antisptica del SO2. Ellas dan paso a las verdaderas levaduras
alcohgenas: la Saccharomyces ellipsoideus y la S. oviformis.

Antispticos

Dos son las sustancias aceptadas unnimemente como antispticos: el anhdrido

sulfuroso y cido srbico. Ambos realizan acciones de inhibicin sobre las
levaduras Kloeckera apiculatis y Trulas.

Parece ser que la actividad antimicrobiana del SO2 radica en su fuerte poder
reductor o por la accin directa sobre ciertos sistemas enzimticos, actuando con
 44

mayor eficacia frente a las especies aerobias que las anaerobias. Por su parte, el
cido srbico inhibe el consumo de aminocidos, fosfatos, cidos orgnicos y
similares por parte de la clula. Su accin recae fuertemente sobre la Micoderma
vini, un tipo de levadura que escapa a la accin del SO22 .La actividad de las
sustancias es, en cierta forma, complementaria.

Taninos
Los taninos son un grupo de compuestos fenlicos muy diferentes entre s pero
con la caracterstica comn de precipitar las protenas. Al actuar sobre las
apoenzmas, parte constitutiva de la enzima, impide que la clula se alimente
convenientemente.

Aguas contaminadas

En la industria cervecera, concentraciones de nitratos (NO3-) en 25 ppm, de nitritos

(NO2-) en 2 ppm o de amonaco (NH3) en 0,1 ppm, afectan la fermentacin.

Hasta aqu se han mencionado los aspectos ms sobresalientes que inciden en la

fermentacin. Sin duda, existen otros que son particulares para cada producto que
se va a elaborar y a los cuales nos estaremos refiriendo cuando se traten los
temas respectivos. En general, el proceso de la fermentacin debe ser muy
cuidadoso; sin embargo, algunas bebidas requieren un control ms exhaustivo
sobre unas variables que otras. Por ejemplo, el proceso de fermentacin para la
cerveza, en cuanto a la cepa que se utilizar, demanda mayores cuidados que
para el vino. En la produccin del alcohol por las levaduras aparecen otras
sustancias orgnicas que, si se dejan prosperar, imparten a la bebida sabores y
olores desagradables. Alcoholes, aldehdos, cidos, glicerina y teres acompaan
al etanol. En la cerveza no se admite su presencia, en tanto que en el vino si
pueden aparecer, algunas de ellas, en cantidades mnimas reglamentarias. En la
elaboracin de bebidas alcohlicas con alto contenido de alcohol (aguardiente,
ron, whisky, brandy, etc.), tienen la oportunidad, en la destilacin y posterior
rectificacin, de corregir tales anomalas y obtenerlo deseado: alcohol de alta
pureza. Para ellos el paso inicial de la fermentacin no es tan exigente como para
la cerveza, ms bien centran su atencin en la calidad de la materia prima que se
va a utilizar. En Europa, donde no tienen la facilidad para disponer de la melaza
como fuente rica en carbohidratos, las empresas productoras de aguardientes se
ven obligadas a utilizar el mosto de uva ya fermentado, las heces o las y hasta los
orujos son sometidos a destilacin para obtener alcohol.

LECCION 5 Calidad de la materia prima

 45

Al hablar de calidad de la materia prima tenemos que referirnos a las condiciones

mnimas que deben cumplir para poder ser utilizadas en los distintos procesos
transformativos. Las empresas productoras de bebidas alcohlicas tienen
establecido unos parmetros y, de acuerdo con ellos, exigen a su proveedor el
cumplimiento de los mismos. Como sera una labor dispendiosa hacer un
compendio de esos parmetros para cada empresa, nos referiremos en lo
sucesivo a las normas generales establecidas por los organismos
gubernamentales o asesores. Ellos, no solamente han definido criterios para la
calidad del producto acabado sino tambin para la calidad de las materias
utilizadas en su elaboracin.

Hoy, cuando est en boga la aplicacin de la teora zeta o Calidad Total, debe ser
un propsito de todos los comprometidos en un proceso, entregar un buen
producto final. En la elaboracin de bebidas alcohlicas se emplean productos
agrcolas, de tal suerte que la calidad debe empezar desd el agricultor hasta el
obrero en la factora pasando desde luego por empresarios, analistas, tcnicos y
profesionales encargados del procesamiento.

Tal propsito no parece ser exclusivo de la actualidad. Observemos lo que Mateo

Carbonell Razquin escriba en la Introduccin de su obra Tratado de Vinicultura,
en 1970: La calidad en constante aumento es el signo inequvoco de una
produccin progresista. Resignarse a una concreta dimensin de la calidad,
muchas veces aparentemente lograda, es diluirse en las arenas del mar
insatisfecho del mundo de hoy3.
En nuestro mundo de hoy se compite y se ganan los mercados con la calidad.

CAPITULO 3 Materias primas para la elaboracin de vinos. Materias primas

para la elaboracin de cerveza. Materias primas para la elaboracin de
aguardientes. Materias primas para la elaboracin de bebidas autctonas.
Manejo preliminar de la materia prima

LECCION 1 Materias primas para la elaboracin de vinos

Los vinos se producen a partir de uvas y de otras clases de frutas. Analizaremos la

uva en primer trmino y despus a las otras frutas en su conjunto.

La calidad de la uva que se va a procesar influye en la calidad de la bebida que se

obtendr. Sobre la calidad del fruto influyen una serie de factores que determinan
su grado de aceptabilidad: el terreno, el clima, las lluvias, las enfermedades, la
utilizacin de productos con carcter preventivo o curativo, las modalidades de
cultivo y la vendimia.
 46

En Colombia, la regin vincola por excelencia es el Valle del Cauca, por presentar
caractersticas de suelo, lluvias y clima ideales para el desarrollo de frutos sanos.
Un fruto sano quiere decir que debe estar libre de enfermedades ocasionadas por
hongos (Botrytis, Penldihlum y Geotrlchum) causantes de distintas clases de
podredumbres, lo cual conlleva a una considerable prdida del material o el
aumento en los costos por tratamientos adicionales en el momento de la
elaboracin de la bebida. Si un lote presenta estas caractersticas se debe
rechazar para evitar futuros inconvenientes.

Para combatir las plagas y enfermedades que atacan a los cultivos, el vinicultor
utiliza productos a base de cobre y soluciones de arseniato de plomo. El uso
excesivo de fungicidas e insecticidas pueden tener su influencia en el mosto y
darle gustos metlicos inconvenientes al producto final.

En trminos generales; el racimo debe presentarse completo, con la capa crea

de pruina y libre de maltratos y raspaduras. Recordemos que en la superficie de la
vid no solamente se encuentran las levaduras (salvajes y de distintas otases) sIno
tambin hongos y bacterias. Una vez que el fruto ha sido deteriorado, entran en
accin las levaduras y los hongos, modificando las condiciones de acidez interna y
facilitndole el ataque a las bacterias.

Adems de lo anterior, la uva debe estar en un estado ptimo de madurez. De

acuerdo con la norma lcontec 883, la uva se considerar madura cuando el
contenido de slidos solubles expresados en grados Brix, sea igual o superior a
13.

Se le recomienda al estudiante consultar la norma lcontec 440 sobre la

determinacin de slidos solubles.

En el desarrollo del fruto la acidez y los azcares reductores tienen una evolucin
contraria. Como se puede observar en la figura 5, al inicio de la maduracin
predomina la acidez total representada por los cidos mlico y tartrico. En esta
etapa la presencia de azcares es mnima. Con la evolucin de la madurez la
situacin se invierte totalmente, disminuyendo la acidez total y aumentando la
concentracin de azcares. Esta situacin se ve favorecida si en esta etapa
aparecen las lluvias.
Adems de la uva se emplean, para la obtencin de mostos fermentados,
manzanas, peras, cerezas, ciruelas, albaricoques, melocotones, frambuesas,
moras e higos. Los vinos que se elaboran a partir de mostos fermentados de frutas
diferentes a la uva reciben el nombre de vinos de frutas. Ellas son muy apetecidas
por el bouquet que imparten gracias a las cantidades moderadas de teres y
aceites aromticos que contienen. Sin embargo, deben reunir condiciones de
calidad para poderlas someter a procesos de fermentacin alcohlica.
 47

En la tabla 1 se puede observar la composicin qumica de estas frutas

comparadas con la de la uva.

FIGURA 5

Evolucin de la acidez en el grano de uva en funcin del grado de

maduracin de (de Iannni)

TABLA 1
Composicin aproximada, expresada en porcentajes

FRUTA AGUA CARBOHIDRATOS PROTEINAS CENIZAS GRASAS

Uvas, tipo americano 81,9 14,9 1,4 0,4 1,4

Manzanas 84,1 14,9 0,3 0,3 0,4
Albaricoques 85,4 12,9 1,0 0,6 0,1
Moras 84,8 12,5 1,2 0,5 1,0
Cerezas (dulces y
agrias)
83,0 14,8 1,1 0,6 0,5
 48

Higos 78,0 19,6 1,4 0,6 0,4

Melocotones 86,9 12,0 0,5 0,5 0,1
Peras 82,7 15,8 0,7 0,4 0,4
Ciruelas 85,7 12,9 0,7 0,5 0,2
Frambuesas 80,6 15,7 1,5 0,6 1,6
Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 47

Cmo son productos agrcolas tienen en un principio, el tratamiento adecuado

para combatir plagas y hongos causantes de las distintas enfermedades que
provocan el deterioro y mal estado del estado del fruto. En todos ellos, la
membrana exterior cumple una funcin importante al impedir el paso a
microorganismos que posan sobre ella de manera natural. Cuando esta
membrana es deteriorada por alguna circunstancia, se inicia el ataque de hongos,
levaduras y bacterias.

Las podredumbres ms frecuentes de encontrar son: la mohosa azul, mohosa gris,

mohosa negra y mohosa verde. Y los hongos de mayor importancia que las
producen Botrytis cinerea, Aspergillus niger, Rhizopus y Alternarla.

El ataque Inicial nunca corresponde a una bacteria; sin embargo, en el caso de las
peras, este ocurre; an no se ha podido establecer el mecanismo bajo el cual la
Erwinia caratovora logra atacar al fruto, a pesar de su pH comprendido entre 3,8 y
4,6.

Antes de someter las frutas al proceso de maceracin es necesario un control de

calidad exhaustivo para desechar aquellos frutos que presenten deterioro o mal
estado. Un fruto enfermo imparte mal olor y caractersticas desagradables al
producto final. El fruto debe presentarse fresco y sano, libre de maltratos y
deterioro de la membrana exterior.

LECCION 2 Materias primas para la elaboracin de cervezas

Cebada
Debe ser de una sola y buena variedad, con preferencia de granos grandes, de
tamao bastante uniforme y de color amarillo claro cuando est madura. Para
consumo cervecero la variedad ms utilizada es la correspondiente al gnero
Hordeum. Existen dos categoras: las espigas de dos hileras y las de seis hileras.
En la Tabla 2 se puede observar la composicin media de la cebada.

Las protenas vegetales de la cebada son cuatro: gluceina, hordeina, Ieucosina y

edestina. En la cscara se encuentran las dos primeras, los taninos y las resinas
 49

amargas; todo este conjunto constituye el cido listnico. El almidn (constituyente

principal del grano) y las dos ltimas protenas, se encuentran en el endospermo.
Las grasas, ricas en lecitina, forman parte del embrin y de las capas de aleurona.

TABLA 2.
Composicin media de la cebada en base seca

COMPONENTE PORCENTAJE
Almidn 63-65
Sacarosa 1-2
Otros Azucares 1
Gomas Solubles 1-15
Hemicelulosa 8-10
Lpidos 2-3
Protenas 8-13
Protenas 2-25
Cenizas 5-6
Otros 63-65
componentes
Fuente: Industrial Uses of Cereals/ Pomeranz, Y. Chaiman. Minnesota. 1973.Pag 373.

Los constituyentes predominantes de los lpidos son los cidos grasos: linolico,
oleico y palmtico quienes, junto con los cidos insaturados contabilizan alrededor
de un 80% del total.

La amilosa, componente lineal del almidn, constituye el 24% del almidn total.

La cebada que se emplea debe tener buena capacidad germinativa. Segn la

norma icontec 1542, la capacidad germinativa se registra como el nmero total de
granos que hayan germinado en el tiempo seleccionado y se expresan como
porcentajes. Ejemplo: 98% (48 horas). En la norma Indicada anteriormente se
expone un mtodo para encontrar esa capacidad germinativa de la cebada.

Debe contener poca cantidad de sustancias amargas y algunas en la cscara y

con el maltaje, desarrollar buena cantidad y calidad de enzimas. No es
conveniente aceptar el grano daado o pequeo. Es deseable la cebada blanda y
feculenta.

Malta
 50

La malta cervecera es el producto enzimtico resultante de la cebada cervecera,

seleccionada, sometida a los procesos controlados de remojo, germinacin y
tostacin. Tambin se puede preparar de otros cereales. La malta as obtenida
debe reunir unas condiciones para poder ser utilizada en el proceso cervecero: los
granos deben ser uniformes, libres de contaminacin (otros granos) y de materias
extraas, no deben presentar olores ni sabores extraos, libres de mohos e
infestaciones y su olor debe ser el caracterstico y fresco.

Adems de lo anterior, debe cumplir con unos requisitos fsicos y qumicos

presentados en las tablas 3 y 4 respectivamente.

TABLA 3
REQUISITOS FISICOS PARA LA MALTA CERVECERA

REQUISITO MINIMO MAXIMO

Clasificacin (tamao de grano) pasa tamiz 1,98mm, % en masa. 5
Harinosidad:
90 -
Granos harinosos, % en masa
- 2
Granos vidriosos, % en masa
crecimiento del acrspiro, en % (longitud 1/2 - 1) 70 -
Masa de 1000 granos (base seca) 28
Masa bushel, en Kg./Hl. 48,9 -
Materiales extraos, % en masa 0,5
Granos infestados, % en masa 0,0
Granos infestados, % en masa 0,0
Granos partidos, % en masa 0,5
Humedad, % en masa 3,5 5,0
Fuente: Norma Icontec No 543
TABLA 4
REQUISITOS QUIMICOS PARA LA MALTA CERVECERA

REQUISITO MINIMO MAXIMO

Extracto molienda fina, % en masa (base seca) 78 -
Diferencia fino - grueso, % en masa (base seca) - 2
Color del mosto en grados A.S.B.C. 1,5 2,5
Tiempo de conversin, en minutos - 7
Tiempo de filtracin, en minutos - 60
Fuerza diastsica, en L (be seca) 90 -
Alfa amilasa, en unidades dextrinizantes (base seca) a20 C 30 -
Protenas totales, % en masa (base seca) 10 12
 51

Protenas solubles (base seca)/protenas

40 45
totales (base seca), % en masa
Viscosidad del mosto, en CP, a 20 C - 1,5
Alfa-Amino-nitrgeno, en mg/100 g de malta - 200
Beta-glucanos en mg/100 g de malta - 200
Fuente: Norma Icontec No 543

Para cada uno de los parmetros tabulados se realizan unos ensayos previamente
establecidos. Esto es parte del control de calidad que se debe ejercer sobre la
malta destinada al proceso cervecero. En el numeral 1.5 de este mismo captulo
aparecen definidos estos trminos, aunque se advierte al lector que en el numeral
4, dedicado a la elaboracin de la cerveza se ampla esta informacin con la
inclusin de los mtodos para su determinacin. Son mtodos de ensayos muy
extensos y, por razones de espacio, no podemos describirlos ac tal corno
quisiramos. Para efecto de lo anterior, se le sugiere al estudiante consultar la
Norma lcontec 543.

Lpulo (Humulus lupulus)

Es el que imparte el sabor amargo a la cerveza. Es una planta perenne, dioica

(flores masculinas y femeninas en plantas separadas). La femenina forma flores
compuestas o conos llamados estrbilos. El polen (sustancia amarilla, pegajosa,
resinosa) se llama lupuln. La calidad y el valor cervecero de los lpulos depende
de la cantidad y calidad de lupuln.

La composicin qumica del lpulo fresco es:

TABLA 5
COMPOSICION DEL LUPULO
CARACTERISTICAS PORCENTAJE
Agua 10,0
Resinas totales 15,0
Aceites esenciales 0,5
Taninos 4,0
Monosacridos 2,0
Pectina 2,0
Aminocidos 0,1
Protenas 15,0
Lpidos y ceras 3,0
Cenizas 8,0
Celulosa, lignina, etc. 40,0
 52

Fuente: Biotecnologa de la cerveza y la malta/J.S Hough.Zaraoza.Acribia.1990.Pag 93

Los cidos alfa y beta que contiene no son solubles en agua. Por calentamiento
pasan a isocompuestos, los cuales si son solubles. Los isocompuestos resultantes
de los cidos alfa suministran la mayor parte del amargo a la cerveza (85%). El
aroma del lpulo proviene de sus aceites aromticos.

Hoy se tiene un conocimiento profundo sobre la composicin qumica del lpulo, lo

que ha permitido elaborar las sustancias (extractos) que realmente contribuyen al
amargo de la bebida y tienen, por supuesto, un valor cervecero. Con ello se
consigue uniformidad del amargo y economa en el almacenamiento; adems, no
se requiere equipo adicional para la separacin de afrechos, lo cual si es
indispensable cuando se emplea el lpulo en flor.

Agua

En la industria cervecera, el agua no es un simple elemento que slo sirve para la

limpieza y lavado o como solvente. Su composicin qumica influye en el tipo de
cerveza que se va a producir. Adems de las caractersticas establecidas para el
agua potable, su alcalinidad (ppm CaCO3) debe estar entre 1 0 y 20, y la dureza
permanente (ppm CaSO4) mximo 400. El agua debe estar libre de olores y
sabores al igual que de cloro residual.

En ella encontramos: los constituyentes mayores (Ca+2, Mg+2, Na+, K+, C03=,
HCO3-, SO4=, Ci-) y los constituyentes menores (Fe+3, Al+3, Mn+2, Si02, N03-, N02-).

En la maceracin los componentes del agua entran en contacto con los de la

malta (K+, H2PO4-, HPO4-, protenas no disociadas) desencadenndose toda una
serie de reacciones qumicas, las cuales se ven altamente favorecidas por la
temperatura a la cual se realizan (superiores a la temperatura ambiente).

Las principales reacciones que ocurren son de alcalinizacin, de neutralizacin y

de acidificacin. Se emplean para ello: cidos fosfrico, sulfrico, clorhdrico y
lctico; las sales de sulfato de calcio, fosfato monoclcico y cloruro de calcio.

LECCION 3 Materias primas para la elaboracin de aguardientes

Bajo la denominacin de aguardiente quedan agrupadas aquellas bebidas con un

alto contenido alcohlico. Las bebidas como el whisky, brandy, coac y ginebra
son aguardientes que tienen en comn Ia obtencin del alcohol por destilacin y
posterior rectificacin. Se diferencian en la clase de materia prima que se utiliza y
en el proceso seguido para la obtencin del mismo. En nuestro medio distinguimos
 53

a cada una de ellas por su nombre, y as denominamos: aguardiente como tal,

whisky, brandy, coac y ginebra.

En la elaboracin del aguardiente, la fuente principal para la produccin de alcohol

es la melaza, producto derivado del extracto de la caa de azcar. La melaza es el
jarabe residual del jugo concentrado de la caa de azcar, una vez separados los
cristales de azcar. Su contenido en azcares est entre 48 y 55%, especialmente
sacarosa. ltimamente se emplean melazas concentradas. Estas no son ms que
jugo de azcar de caa despus de evaporar parte del agua. Su contenido en
azcares aumenta hasta un 78%; otra cantidad se invierte como resultado de la
hidrlisis cida a que es sometida.

En la elaboracin de whisky se emplean granos de trigo o centeno como fuente

productora de azcares para la obtencin de alcohol. De ellos se obtiene la malta
de trigo o de centeno, la cual va a desempear la misma funcin que la malta en la
cerveza. Con respecto al trigo se prefieren blandos, blancos y rojos, con bajo
porcentaje de protenas. Del sorgo se utiliza la smola de sorgo seca, la cual
contiene menor cantidad de aceite que la harina del grano entero. Esta harina es
inconveniente por su alto contenido de aceite, especialmente en el germen. El de
la smola est entre 0,75 a 1,5%. Para que las protenas de la smola se
transfieran al mosto, se debe precocer y as adicionar. Su contenido protenico
vara entre 8,0 a 11,5%.

Para la elaboracin del brandy y el coac se emplea la uva como materia prima, la
cual ya fue tratada en un numeral anterior de esta misma seccin.

LECCION 4 Materias primas para la elaboracin de bebidas autctonas

El arroz y el maz son dos tipos de cereales que se cultivan abundantemente en

nuestro pas. El primero es propio de las regiones hmedas y cenagosas, fue
introducido al continente en la poca del descubrimiento. El segundo se produce,
bajo distintas variedades, en todas las regiones; desde el nivel del mar hasta
altitudes que superan los 2.600 m; es originario del continente americano. Ambos,
hoy da, se utilizan en la preparacin de bebidas alcohlicas en la industria. En la
casa, el maz ha sido explotado ms convenientemente que el arroz en la
preparacin de bebidas alcohlicas autctonas. A este respecto tenemos que
hacer mencin de una de las bebidas ms antiguas en nuestro medio: la chicha. A
partir de los aos 50 su consumo empieza a decaer notablemente.

El masato es una de las bebidas que hoy da se mantiene. En su elaboracin se

emplea el arroz como materia prima fundamental. Es una bebida que ha logrado
amplia aceptacin en nuestro medio pero lamentablemente no se explota en la
 54

industria, ms bien se tiene como una bebida refrescante o complementaria de la

alimentacin ingerida en un determinado momento.

Al hablar del arroz y el maz como materias primas en la elaboracin de las

bebidas alcohlicas autctonas, tenemos que hacer referencia a las
caractersticas del grano; no profundizaremos en ellas, puesto que usted, amigo
estudiante, dispone de una asignatura en el Plan de Estudios de la Facultad,
Tecnologa de Cereales y Oleaginosas, donde encontrar estos aspectos tratados
de una manera ms profunda.

Para el arroz podemos destacar las siguientes caractersticas:

La apariencia del endospermo debe ser clara.

El grano debe ser largo, deforma media y la calidad molinera un 58-60% de
arroz entero y 1% de impurezas.

El contenido de amilosa influye en las caractersticas de coccin y es el

principal factor para evaluar blandura, color y brillo. Las variedades se
pueden agrupar de acuerdo con su contenido, as: glutinosas (1-2%); bajas
(8-20%), intermedias (21-25%) y altas (mayor de 25%).

La temperatura de gelatinizacin est asociada con el contenido de amilosa

del almidn: es baja para temperaturas inferiores a 70 C; intermedia, entre
70 y 74C y alta para temperaturas superiores a 74 C.

Para el maz Se tienen los siguientes tipos con sus correspondientes

caractersticas:

Cristalino o fino: grano pequeo, redondeado con alto porcentaje de

almidn.

Dentado: el almidn del pice es harinoso pero el de los costados es

crneo.

Dulce: alto contenido de azcares y bajo en almidn.

Harinoso: alto contenido de almidn suave y pequea proporcin del duro

en los lados.

Reventn: granos pequeos con alto porcentaje de almidn duro y pequea

cantidad de almidn blando en el centro.
 55

Ceroso: el endospermo est constituido por un 100% de amilopectina. Esta

sustancia

Tunicado: cada grano est cubierto por una tnica o capacho y la mazorca
por el
capacho tpico.

LECCION 5 Manejo preliminar de la materia prima

Una vez recibida la materia prima en bodega, se debe someter a procedimientos

que garanticen su estado para posterior utilizacin. Esos procedimientos tienen
que ver con las condiciones de almacenamiento, transporte en planta y ensayos
previos (fsicos o qumicos). Factores como temperatura, humedad) condiciones
higinicas) pueden afectar el estado de la materia y producir cambios internos o
externos, impidiendo su utilizacin.

Las condiciones de almacenamiento se refieren a la temperatura del lugar, la

humedad relativa y la presencia o no de gases.

Los microorganismos se multiplican dentro de amplios rangos de temperaturas.

Estos se clasifican en tres grupos:

Psicrfilos, que crecen por debajo de 20C y su temperatura ptima est entre 20
y 30 C.

Mesfilos, que crecen entre 20 y 45C y su temperatura ptima-est entre 30 y

40C.

Termfilos, que crecen por encima de 45C y su temperatura ptima est entre
55 y Los mohos no. solamente se desarrollan entre lmites amplios de pH y
condiciones extremas de escasez de humedad, sino que tambin pueden crecer
dentro de lmites extensos de temperaturas. Muchas cepas proliferan a
temperatura de refrigeracin, especialmente Aspergillus, Clodosporium y
Thamnldlum.

Por su parte, las levaduras crecen a las temperaturas propias de los psicrfilos y
mesfilos pero, en general, no lo hacen dentro de la zona de los termfilos.

De lo anterior se puede concluir que no siempre la refrigeracin es el mtodo

ptimo para la conservacin. En general, hay otros dos factores que estn
ntimamente ligados al anterior. Analicmoslos brevemente.
 56

La humedad relativa del medio es importante tanto para la materia prima como
para los microorganismos que posan en su superficie. Nunca se debe almacenar
en un ambiente donde le permita a la materia prima ganar agua. En la seleccin
de los ambientes adecuados para la conservacin de materias primas se tendr
presente la relacin existente entre humedad relativa y temperatura. En general, a
temperaturas ms elevadas, humedades relativas bajas y viceversa. Las materias
primas con alteraciones superficiales producidas por microorganismos, se
almacenarn en ambientes con humedad relativa baja. Sin embargo, es posible
retrasar las alteraciones superficiales sin disminuir la humedad relativa
modificando la atmsfera gaseosa

El almacenamiento en atmsferas con porcentajes crecientes de CO2, hasta llegar

a una cifra alrededor del 10%, se denomina almacenamiento en atmsfera
controlada o almacenamiento c-a. Aunque se ha demostrado el efecto del CO2
sobre un gran nmero de hongos causantes de alteraciones, se desconoce con
exactitud su mecanismo de accin. En atmsferas controladas el fruto retarda su
proceso de maduracin como consecuencia de una disminucin en su ritmo
respiratorio. El sistema consiste en aumentar la concentracin de CO2 y disminuir
la del 2 esto permite un proceso de maduracin lento pero progresivo. No se
puede pensar en la eliminacin total del o2 ya que esto tambin provoca
anormalidades, por ejemplo, la aparicin de sabores extraos, diferentes a los del
fruto natural, debido a la oxidacin anaerbica de los carbohidratos.

De la misma manera no se puede pensar en concentraciones de CO2 superiores a

la mxima soportada por el fruto ya que esto provoca un oscurecimiento de la
pulpa mesocrpica, ruptura del tejido y acumulacin de ciertos cidos.

El sistema ha dado excelentes resultados en peras y manzanas; de hecho, han

sido las frutas ms investigadas. A pesar de sus bondades, para poderlo aplicar a
una fruta determinada requiere, primero que todo, de una exhaustiva investigacin
sobre elf ruto y eso es lo que en este momento se est haciendo en Colombia.

En la tabla 6 se consignan las concentraciones de O2 y de CO2 requeridas para el

almacenamiento en atmsferas controladas de algunas frutas, acompaados de
otros datos como la temperatura ptima de almacenamiento, la humedad relativa y
el tiempo que puede permanecer sin sufrir alteracin.
 57

TABLA 6
Condiciones de almacenamiento en atmsferas controladas

TEMP. HUMEDAD TIEMPO DE % %

C RELAT. (%) VIDA APROX. O2 CO2
Manzana -1a0 85 90 5 meses 2,5 5,0
Pera -1 90 7 meses 1,0 5,0
Albaricoque -1a0 85 90 7 semanas 2,0 3,0 2,5 3,5
Melocotn -1 a 1 85 90 6 semanas 2,0 5,0
Fuente: Conservacin de Frutas y Hortalizas/ S. D. Holdsworth. Zaragoza: Acribia, S.A.1988.Pag 114-115

Otro compuesto eficaz contra la accin de varios microorganismos productores de

alteraciones es el ozono. Este, utilizado en varias ppm, ejerce una accin
conservadora en determinados alimentos. Se debe evitar su uso en aquellos con
alto contenido graso puesto que provoca la oxidacin de las grasas con el
consiguiente enranciamiento.

Para el caso de las uvas, despus de la recoleccin, no debe transcurrir mucho

tiempo para su almacenamiento en bodega. Ese tiempo no debe exceder de dos
horas; si ocurriere lo contrario, se debe proceder al sulfitado en el campo para
evitar la accin de las oxidasas (especialmente en aquellas fracciones atacadas
por Botrytis) y de la flora microbiana. Claro, para el caso de las uvas blancas esta
prctica no es muy conveniente por la accin disolvente del S02 sobre los
polifenoles presentes en la piel y las pepitas. En bodega, su tiempo de
almacenamiento no debe ser prolongado, ya que existe el peligro permanente del
ataque de las levaduras silvestres, hongos y bacterias.

Antes de someterla a proceso es necesario conocer su contenido en azcares y

su estado de acidez, para as determinar las acciones correctivas. El primero nos
brinda el grado alcohlico aproximado que se obtendr; en tanto que el segundo,
el pH del mosto. Si la acidez es alta (por encima de 3,5) se debe proceder a la
acidulacin con cidos tartrico o ctrico. Para ambas determinaciones es
necesario tomar una muestra seleccionada y proceder a preparar un mosto en
cantidad aproximada de 1 litro. El procedimiento completo se explica en el
siguiente captulo.

Los cereales (cebada, trigo, centeno, sorgo, arroz, maz) se acostumbran a

almacenaren dispositivos especiales llamados silos. En ellos se ejerce un control
sobre la temperatura y las condiciones de humedad. Cuando se produce en un
punto un ataque microbiano, se detecta porque hay un leve aumento en la
temperatura. De inmediato se procede a la fumigacin. Las condiciones de aseo
 58

en estos dispositivos son un imperativo para evitar la proliferacin de grmenes

patgenos. En general, estos cereales se conservan en buen estado ya que su
contenido de humedad es muy bajo. Las temperaturas de almacenamiento
recomendadas son de 4,4 C a 7,2 C.

A la cebada se le practican dos ensayos antes de someterla a proceso: la amilasa

potencial y la capacidad germinativa, a los cuales nos estaremos refiriendo cuando
tratemos en el captulo 4 lo relacionado con la elaboracin de cerveza.

La malta es ms exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento y

transporte interno en planta. Se debe almacenar aproximadamente cuatro
semanas antes de someterla a proceso. Si ese estado de reposo es modificado se
presentan problemas en el producto final. La malta es altamente higroscpica;
despus de procesada debe quedar con un contenido de humedad entre 4,0-
4,5%. Si durante el almacenamiento sobrepasa del 7,0%, queda inutilizada para la
cervecera. Estas condiciones no slo deben cumplirse en el almacenamiento sino
tambin en el transporte de la malta en planta.

Antes de llevarla a proceso es necesario practicarte los anlisis fsicos y qumicos

presentados en las tablas 3 y 4 respectivamente. Refirmonos a ellos brevemente:

Clasificacin: es deseable que los granos sean gruesos y de tamao

uniforme. Tienen estrecha relacin con la molienda.

Harinosidad: est relacionada con la longitud del acrspiro. Se determina

haciendo corte longitudinal o transversal, observando la intensidad del color
blanco en el grano: si tiene 3/4 de harina, se considera harinoso; si tiene
entre 1/4 y 3/4, semividrioso; y menos de 1/4, vidrioso.

Crecimiento del acrspiro: indica hasta qu punto lleg la germinacin.

Masa de 1 .000 granos: entre ms alto sea su valor, mayor ser el extracto.

Masa bushel: es una medida de la densidad aparente

Materiales extraos: debe ser lo ms bajo posible.

Granos partidos: debe ser lo ms bajo posible.

Humedad: entre 4,0 y 4,5% Tiene fuerte influencia en las caractersticas

organolpticas de la malta.
 59

Extracto molienda fina: representa la mxima cantidad de sustancias que se

pueden extraer durante la maceracin.

Diferencia fino-grueso: debe ser la menor posible.

Color del mosto: influye en el color final de la cerveza.

Tiempo de conversin: ocasionado por la transformacin del almidn en

azcares
fermentables y dextrinas

Tiempo de filtracin: debe ser inferior a 60 minutos. Mientras ms alto sea

el valor,
menor ser la velocidad de filtracin del mosto.

Fuerza diastsica: mide la potencia de todas las enzimas amilolticas que

se requieren para la transformacin de los almidones en dextrinas y
azcares.

Alfa-amilasa: enzima amiloltica que se mide por separado en razn de su

irnportancia para la sacarificacin de la masa.

Protenas totales: tiene importancia en la estabilidad fisicoqumica de la cerveza y

en la espuma.

Relacin protenas solubles/protenas totales: es indicativo del grado de

transformacin durante el maltaje.

Viscosidad est relacionada con la velocidad de filtracin del mosto y de la

cerveza.

Alfa-amino-nitrgeno: es una medida de la cantidad de aminocidos presentes en

el mosto.

Beta-glucanos: valores altos incrementan la viscosidad, reducen la velocidad

filtracin y pueden afectar la estabilidad fisicoqumica de la cerveza.

Estos son los ensayos preliminares a que debe someterse la malta para poderla
llevar a proceso.

Al hablar del lpulo se dijo que gracias al conocimiento que se tiene sobre l ha
permitido elaborar las sustancias que realmente tienen valor cervecero,
 60

obteniendo con ello, a la vez, economa en transporte y almacenamiento.

Pero1los cidos alfa del lpulo se degradan con tiempos de almacenamiento
prolongados lncidiendo fuertemente en el sabor de la cerveza. Los pasos
sucesivos de la degradacin de estos cidos son los siguientes:

cidos alfa cidos beta Resinas blandas resinas duras

(no caracterizadas)

Al lpulo se le practican ensayos previos para determinar el contenido en cidos

alfa y beta y su ndice de Almacenamiento (Hop Storage lndex. HSI).

El tratamiento trmico a que son sometidas las melazas, impide el desarrollo

posterior de microorganismos. A ello contribuye su bajo contenido de humedad. Al
igual que los cereales se debe almacenar a temperaturas bajas en ambientes
secos.

El crecimiento de hongos en su superficie se evita llenando completamente el

recipiente que las contiene. Un elemento conservador en las melazas es la presin
osmtica que ejerce el azcar disuelto. Esta presin aumenta en la medida que
aumenta el grado de inversin de la sacarosa. Sin embargo, las alteraciones que
puede sufrir la melaza son debidas a ciertos cambios qumicos que ocurren en su
interior y a algunas especies de levaduras osmfilas que sobreviven al tratamiento
trmico inicial. Con respecto al primero, parece ser que aminocidos y glucosa
reaccionan con la consiguiente produccin de CO2. Esta se ve favorecida a
temperaturas elevadas (40C).
 61

AUTOEVALUACION No 2

1. Define Enologa.

2. Define Enotecnia.

3. Que son grados alcoholimtricos?.

4. En qu consiste el apagado de los mostos.

5. Cul es la principal fuente de suministro de K en los mostos?.

6. Mencione tres factores que inciden en la intensidad y tonos de los vinos.

7. Porque no es conveniente romper las pepitas durante el estrujado de la

vid?.

8. Elabora un listado de las operaciones de vinificacin.

9. Cules son los beneficios de la operacin de estrujado?.

10. Menciona tres beneficios del sulfitado.

11. Por qu es importante la determinacin de acidez inicial en el mosto?.

12. Menciona las distintas clases de levaduras empleadas en la fermentacin.

 62

UNIDAD II

VINIFICACIN

OBJETIVOS ESPECFICOS

Definir y clasificar las bebidas alcohlicas vnicas.

Distinguir las partes constitutivas de la uva.

Establecer los anlisis previos practicados a la uva como materia prima.

Distinguir los materiales que intervienen en la construccin de recipientes y

equipos empleados en la vinificacin.

Analizar los procesos seguidos en las distintas vinificaciones y sus

beneficios.
 63

Identificar las formas de preparacin y usos de los productos derivados del

mosto.

Describir los procedimientos posteriores para la conservacin de vinos.

Detallar los aspectos relacionados con preparativos especiales de vinos.

Identificar aspectos relacionados con la etapa de envejecimiento y

enfermedades de vinos.

Establecer los anlisis practicados a los vinos destinados a la

comercializacin.
 64

CAPITULO 1 Conceptos generales. Clasificacin de vinos. De acuerdo con

sus caractersticas. De acuerdo con el color. De acuerdo con el contenido de
azcares.

LECCION 1 Conceptos generales. Clasificacin de vinos. De acuerdo con

sus caractersticas. De acuerdo con el color. De acuerdo con el contenido de
azcares.

En la Unidad anterior sentbamos las bases del conocimiento para el estudio de la

fermentacin alcohlica. Se encontr que ella es el resultado de la actividad
metablica, en condiciones anaerbicas, de ciertas especies de levaduras que
tienen la capacidad de transformar los azcares en alcohol y dixido de carbono.
Distinguimos la existencia de una variedad de la especie Saccharomyces,
considerada la verdadera levadura del vino: la Saccharomyces ellpsoideus. Y
esa razn de ser se debe a que resiste altas concentraciones de etanol,
compuesto que en determinado momento y en la medida que se va produciendo,
se convierte en antisptico de su mismo medio gestor. A l sobreviven aquellas
especies que tienen capacidades para resistir su accin. Tambin analizbamos
que la fermentacin alcohlica para que se llevara a efecto, necesitaba de unas
condiciones especiales, que en su conjunto son: temperatura, pH, concentracin
del sustrato, antispticos, presin, N03- y NO2- en el agua.

Ahora bien, la levadura para realizar su trabajo requiere de un tipo especial de

sustancias llamadas enzimas, las cuales cumplen funciones especficas sobre
otros compuestos especficos. De ellas distinguimos dos clases: las que actan
fuera de la clula, las exoenzimas y las que actan dentro de ella, las
endoenzimas. El resultado final de su accin, veamos, era la produccin creciente
de etanol y dixido de carbono. Este ltimo, en muchos procesos fermentativos, se
separa y purifica para volver a inyectarlo en el producto final.

Un factor que influye fuertemente en el proceso fermentativo es el tipo de

levadura: por eso se realizan cultivos en el laboratorio, antes de inocularlo al
mosto, para obtener cepas de una misma especie que cumplan fielmente su
cometido.

Finalmente, se sealaron las condiciones de calidad de la materia prima que se

emplea en los distintos procesos y sus manejos preliminares. Estos, estn
referidos a las condiciones de almacenamiento y ensayos previos para conocer el
estado y la calidad de la materia prima que va a proceso.

En este numeral nos proponemos profundizar en la ciencia de la elaboracin del

vino. Es importante que usted comprenda que no es una simple tcnica lo que va
 65

a asimilar en esta asignatura, sino toda una ciencia frente a la cual se abren cada
da nuevas posibilidades de descubrir y aplicar procedimientos que enriquecen la
experiencia del enlogo.

La terminologa que aparece al inicio de este captulo se trata a la luz de las

disposiciones legales vigentes y que reglamentan la elaboracin de bebidas
alcohlicas en Colombia. A ese respecto nos estaremos refiriendo al Decreto 3192
de noviembre 21 de 1983, emanado del Ministerio de Salud Pblica y a las
Normas lcontec 223, 293 y 708.

Antes de describir el proceso de la elaboracin del vino, es necesario conocer las

caractersticas del fruto que se manejar y su constitucin al igual que la calidad.
Para este ltimo factor se determina su grado alcohlico aproximado y acidez.
Finalmente, el control de calidad del producto y las enfermedades que lo atacan.

Resea histrica del vino.

Recordemos la historia referenciada desde la Biblia sobre Adn, quien arranc

algunas hojas de parra para cubrir la vergenza de su desnudez. De igual manera
en (Gnesis IX, 23). Se relata la historia sobre No plantando una vid, de igual
manera nos presentan a Moiss y sus seguidores atravesando muchos viedos
en su camino a la tierra prometida de Canan. O el ms famoso caso; la ltima
cena donde se le llama al vino "la sangre de cristo". El vino tambin era una
bebida divina para los antiguos fenicios, los griegos y los romanos. Dionisios y su
homlogo romano, Baco, eran grandes amantes del vino. Y el vino fu tambin un
aspecto intrnseco en ceremonias religiosas y paganas del mundo antiguo.

La prueba ms antigua de que las uvas ya se coman como un tipo de fruta data
de la Era Neoltica, periodo en el que los hombres vivieron a menudo en las orillas
de los grandes ros y lagos. Por ejemplo en los antiguos alrededores del lago de
Ginebra (Leman) en el 12000 a. C. los historiadores consideran que los hombres
ya estuvieran bebiendo en aqulla poca el "mosto" fermentado de las uvas (es
decir el vino).

Recientes descubrimientos arqueolgicos en Irn confirman que el hombre ya

haca cerveza y vino en lo que antiguamente era Transcaucasia y la antigua
Mesopotamia al menos quinientos aos antes de Cristo.

Egipto:

Se produca vino en Egipto incluso antes de los tiempos de los griegos. Los
historiadores han establecido que Egipto tena un comercio floreciente con los
 66

pases de Oriente Medio. As fue como probablemente llegaron los primeros vinos
a Egipto va Palestina. Se han descubierto jeroglficos sobre la naturaleza y origen
de los vinos en jarras oblongas egipcias que datan del tercer milenio a. c. segn
los historiadores, estos jeroglficos son las primeras versiones conocidas de los
vinos modernos. Los antiguos egipcios no parecan considerar al vino una bebida
popular: preferan beber cerveza en su vida cotidiana. El vino satisfaca una doble
funcin: contaba con gran aprecio por los faraones y los altos sacerdotes y lo
empleaba en los sacrificios a los dioses, luego el vino era una bebida popular en la
otra vida. El patrn del cultivo de la vid era el Dios Osiris y fue la inspiracin para
el dios griego Dionisios y posteriormente el dios romano Baco.

Grecia:

Los griegos fueron quienes alcanzaron el nivel de produccin y sobre todo,

elevaron el acto de beber vino a una forma de arte. El vino se consolid como
fuente de inspiracin para los historiadores, filsofos, pintores, escultores y poetas
griegos y como fuente de placer entre la clase alta. Adems, los griegos ya
tenan contactos con los celtas desde ms de 600 aos a. c., y tenan
conocimiento sobre la produccin vincola.

Celtas:

En est cultura los sacerdotes de los dioses celtas posean amplios

conocimientos sobre las fuerzas csmicas y las fuerzas magnticas terrestres, y
saban cmo determinar los lugares, que a menudo, eran rboles altos de roble
que crecan en esos lugares. Hace 2500 aos, los druidas recogan las bayas de
las plantas trepadoras -la Vitis labrusca- que crecan en esos robles sagrados.
Producan un tnico de estas uvas recin cogidas junto con las hierbas y miel. Y
usaban recipientes de madera y barriles para la fermentacin y el almacenamiento
del vino.

Roma:

Roma se convirti en la metrpoli del comercio vincola. Aunque los celtas y los
griegos tuvieron un papel muy importante en el desarrollo de la viticultura europea,
tenemos una gran deuda sobre todo con la insaciable sed de las legiones
romanas. La produccin y el consumo del vino nunca fueron promocionados tanto
como lo fue en la poca romana.

De la antigedad hasta nuestras fechas:

 67

En la antigedad la tecnologa no haba logrado un alto nivel de desarrollo y los

vinos de la poca no estaban tratados: solamente despus de un proceso
espontneo de fermentacin, eran almacenados en grandes nforas o vasijas y
despus consumidos rpidamente.

Cuando se derrumb el imperio romano casi desaparece la viticultura europea.

Apenas quedaron unos viedos intactos. Un clima incierto y hostil prevaleci en
Europa. Las fuertes guerras provocaban hambre y pobreza y nadie se intereso en
el comercio del vino. Fue la iglesia catlica la que honr la tradicin de la ltima
cena, salvando al viticultura europea de la completa extincin. Los sacerdotes y
monjes replantaron las vides en toda Europa.

A finales de la edad media, cuando los ltimos barulantes de los gobernantes

moros se retiraron del sur de Europa, la viticultura comenz a desarrollarse de
nuevo rapidamente, gracias al trabajo realizado por los monjes.

La champaa fue descubierta en la edad del renacimiento por el equipo de la

abada del monje Don Perignon pues se haba dado una clase de los llamados
"vinos locos", que se volvan muy burbujeantes en el vaso. Pero los monjes; al no
conseguir que las burbujas desaparecieran con la fermentacin espontnea en la
botella a pesar de todos sus intentos dejaron de tratar de eliminar las burbujas y
as naci este vino tan preciado y costoso.

En el Siglo XX, la produccin de vino experiment una evolucin tcnica y

cientfica de proporciones gigantescas, en parte por la mecanizacin y nuevos
procesos cientficos que mejoraron la salud de los viedos. Nace la
pasteurizacin.

Ahora lo viticultores estn ms que nunca preparados para adoptar un enfoque

hacia la calidad y cantidad de los buenos vinos.

Definiciones

Los trminos que a continuacin se definen son de uso frecuente en el contenido

de este captulo. Para una mayor comprensin se han clasificado en cuatro
grandes grupos:

Aquellos relacionados con materias primas, con el proceso, el producto terminado

y el control de calidad.

El grupo de conceptos relacionados con materia prima, son los siguientes:

 68

Enologa: es el compendio de los conocimientos relativos a los vinos.

Enotecnia: es la tcnica de la elaboracin y conservacin de los vinos.

Sarmiento: vstago de la vid.

Uva: es el fruto de la vid en estado de madurez.

Vendimia: cosecha de la uva y tiempo en que se hace.

Vid: planta que produce las uvas.

El grupo de conceptos relacionados con el proceso son:

Fermentacin alcohlica: es el proceso mediante el cual el azcar del mosto se

transforma en alcohol etlico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor
es un proceso bioqumico bastante complejo, en el que tambin se desarrollan los
aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentacin malolctica: es un proceso bioqumico espontneo y natural,

generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el cido mlico
se transforma en cido lctico, obtenindose vinos con mucha suavidad y
complejidad.

Heces o las: sedimentos

Maceracin: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad
de extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la uva, o de otro vegetal, rico en carbohidratos en

tanto que no ha comenzado su fermentacin.

Mosto apagado: cuando se impide la fermentacin por tratamientos enotcnicos

adecuados, excluyendo el uso del alcohol.

Mosto concentrado: es el producto obtenido de la deshidratacin pardal de

mostos, mediante procedimientos que no introduzcan elementos extraos,
utilizando equipos adecuados debiendo el producto resultante no presentar
caramelizacin sensible, ni condiciones que permitan su fermentacin.
 69

Orujo: es el residuo que queda despus del prensado de la uva. Se compone de

la piel u hollejo, las pepitas y las clulas de pulpa del fruto desgarradas.

Yema: se denomina as al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de

la uva sin apenas presin. Tambin se llama mosto lgrima o primera.

Con el producto, los conceptos relacionados son los siguientes:

Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber
fermentado los azucares del mosto originario.

Afrutado: es una caracterstica muy comn en los vinos jvenes, ya que su sabor
y olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.

Alcohol: el etanol o alcohol etlico procedente de la destilacin de productos

resultantes de la fermentacin de mostos adecuados.

Alcohol vnico: el proveniente de la destilacin de vinos genuinos, aptos para el

consumo.

Aada: lote de vino de la misma edad o ao de produccin.

Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de

mezcla de uvas blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los

vinos adquieren caracteres organolpticos especiales.

Cuerpo: es sinnimo de densidad o extracto. Los vinos con cuerpo son los que
llenan bien la boca en cuanto a sensaciones. Normalmente los vinos tintos tienen
mayor cuerpo que los blancos.

Chacol: vino ligero, muy cido, que se elabora en las provincias del pas vasco.
Su graduacin alcohlica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

Champaa: vino espumoso producido en la regin de Champagne bajo las

normas francesas que regulan dicha denominacin.

Picado: alteracin microbiana que se percibe por un caracterstico olor a vinagre.

 70

Vermut: vino aperitivo que tiene el aroma, sabor y dems caractersticas

generalmente atribuidas al vermouth.

Vino: bebida resultante de la fermentacin alcohlica normal del mosto de uva

fresca y sana.

Vinos de aguja: son los que tienen una pequea cantidad de anhdrido carbnico,
que normalmente procede la fermentacin alcohlica, es decir, que es natural. Las
pequeas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensacin de picor, por
eso se llaman vinos de aguja.

Vino de mesa: vino cuyo grado alcohlico no excede de 14o alcoholimtricos.

Vinos finos: los provenientes de cepas consideradas como nobles, adaptadas

cuidadosamente a la zona de produccin, que despus de un proceso de
aejamiento no inferior a dos aos, han adquirido un conjunto completo y
armnico de cualidades organolpticas tpicas.

Vinos corrientes: los que han sido sometidos a un proceso de aejamiento no

inferior a un ao, y cuyas caractersticas no corresponden a las condiciones fijadas
para los vinos finos.

Vinos ordinarios o inferiores: los que proceden del prensado del orujo
fermentado, o del prensado, filtrado y centrifugado de borras*; igualmente,
aquellos no adecuados para su consumo sin previa mezcla con otros vinos o sin
tratamiento especial lcito, y sometidos a un proceso de aejamiento no inferior a 6
meses.

Vinos licorosos o generosos: vinos cuya riqueza alcohlica (natural +

adicionada) no sea menor de 14 alcoholimtricos. La riqueza alcohlica natural
no podr ser inferior a 8 alcoholimtricos.

Vinos licorosos o generosos alcoholizados: vinos secos o dulces, cuya

graduacin alcohlica real no es interior a 15 alcoholimtncos y proviene en parte
de la adicin de alcohol vnico, alcohol neutro o de ambos, en cualquier momento
de su elaboracin.

Vinos licorosos o generosos alcoholizados y edulcorados: vinos dulces

obtenidos adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboracin,
indistinta, conjunta o separadamente, mistela*, arrope**, caramelo de uva, alcohol
 71

vnico, alcohol neutro o ambos, y cuya riqueza alcohlica real no es inferior a 150
alcoholimtncos.

Vinos espumosos: Los que se expenden en botellas a una presin no inferior a 4

atmsferas, a 200 C y cuyo anhdrido carbnico proviene exclusivamente de una
segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado. Esta fermentacin puede ser
obtenida por la adicin de sacarosa. Se permitir la adicin a base exclusivamente
de sacarosa, vino y brandy de uva, denominado licor de expedicin, para obtener
los tipos seco, semiseco, semidulce y dulce. Se reserva la denominacin de
natural y bruto para distinguir al producto no adicionado de licor de expedicin.

Vinos gasificados (carbonatados): los que han sido adicionados de anhdrido

carbnico puro despus de su elaboracin definitiva.

Vinos aperitivos o compuestos: los elaborados con base mnima de 75% de

vino, alcoholizado o no, con la adicin de sustancias aromticas, amargas o
estimulantes, pudiendo edulcorarse con sacarosa o mosto de uva concentrado o
mistela y colorearse con caramelo.

Vinos blancos: los obtenidos por fermentacin de uvas blancas o de un mosto

preparado de los orujos inmediatamente despus de la expresin de la uva, cuyo
color es caracterstico.

Vinos rosados o claretes: los obtenidos por fermentacin de un mosto de uvas

tintas de cepas nobles que ha estado muy pocas horas en contacto con los orujos
de manera que el vino resultante tenga un bajo tenor de polifenoles y posea el
color rosado caracterstico.

Vinos amontillados: vinos generosos, de color plido, que se maduran en

grandes tinajas de barro, donde la flora micodrmica le comunica el sabor a
avellana que lo caracteriza.

Vinos tintos: los obtenidos por fermentacin activa, de mostos provenientes de

uvas tintas (o tintas y blancas), dejando durante dos o tres das en contacto con
los orujos y practicando las operaciones imprescindibles para lograr una buena
extraccin de los componentes polifenlicos contenidos en los orujos.

Vinos secos: vinos que no contienen azcar sin fermentar oque la que contienen
no es fcilmente perceptible por el gusto.

Vinos abocados: los que no pueden calificarse como secos ni como dulces y
cuyo gusto es agradable.
 72

Vinos dulces: vinos que contienen una apreciable cantidad de azcar sin
fermentar.

Vinos pasitos: los elaborados a base de uvas asoleadas o de uvas pasas.

Vinos de frutas: productos obtenidos por la fermentacin alcohlica normal del

mosto de frutas, frescas y sanas o del mosto concentrado de stas reconstituido y
adecuado, sin la adicin de otras sustancias y con una graduacin alcohlica
mnima de 10 alcoholimtricos.

Mistela de frutas: producto que contiene, como base mosto de frutas diferentes a
la uva, con adicin de alcohol neutro hasta un lmite que impida su fermentacin
alcohlica, en tal forma que no se exceda de 15 alcoholimtricos en el producto
terminado.

Vino de frutas espumoso natural: vino que se expende en botellas a una

presin mnima de 4,053 x 105 Pa a 20C y cuyo anhdrido carbnico proviene
exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en recipiente cerrado.
Esta fermentacin puede ser obtenida por la adicin de sacarosa o mosto
concentrado reconstituido y adecuado y de levaduras seleccionadas.

Vino de frutas espumoso o espumante: vino que se expende en botellas

adecuadas, a una presin mnima de 4,053 x 105 Pa a 20C. Al que se le adiciona
anhdrido carbnico puro, despus de su elaboracin definitiva.

Vino de frutas burbujeante: vino al que se le ha adicionado anhdrido carbnico

puro despus de su elaboracin, a una presin inferior a 4,053 X 105 Pa a 20C;
se puede denominar de acuerdo con el nombre de la regin de origen.

Vino de frutas licoroso generoso natural: vino cuya riqueza alcohlica natural
proviene de la materia prima utilizada. Su graduacin alcohlica no debe ser
inferior a 14 alcoholimtricos.

Vino de frutas licoroso generoso encabezado: vino seco, abocado o dulce al

que despus de su fermentacin natural, se le adiciona alcohol neutro, mosto
concentrado de frutas o de ambos, para obtener una graduacin final entre 14 y
23 alcoholimtricos.

Vino de frutas aperitivo o compuesto: aquel elaborado con base mnima de

75% de vino de frutas, alcoholizado o no, adicionado de sustancias aromticas,
amargas, o mezcla de stas o sus extractos, o ambos; de origen vegetal. Puede
ser edulcorado con sacarosa, mosto de frutas o mistela y coloreada con los
 73

colorantes permitidos por el Ministerio de Salud. En este vino predomina el

carcter de las hierbas o sustancias aromticas aadidas.

Vino de frutas tipo vermut: vino compuesto, elaborado con vino de frutas en una
proporcin no inferior del 75% en volumen; adicionado de alcohol neutro o alcohol
de frutas, de sustancias amargas, de mezcla de sustancias vegetales o sus
extractos, o ambos; edulcorados o no; de tal manera que el producto posea el
gusto, el aroma y las caractersticas atribuidas al vermut.

Sabor a las: defecto en olor, que se produce cuando el vino ha estado mucho
tiempo en contacto con sus las, es decir, que no se ha trasegado a tiempo, una
vez que ha concluido la fermentacin alcohlica.

Sabor a raspn: sabor desagradable (herbceo) que comunica el raspn al vino,

bien por excesiva maceracin o por operaciones de bodega incorrectas.

Sidra: bebida obtenida por la fermentacin alcohlica de manzanas frescas y

sanas o del mosto concentrado de stas, puede ser edulcorada o no con sacarosa
y adicionada o no de anhdrido carbnico puro.

Perada: bebida obtenida por la fermentacin alcohlica de peras frescas y sanas

o del mosto concentrado de stas, puede ser edulcorada o no con sacarosa y
adicionada o no de anhdrido carbnico puro.

Vino de frutas quinado: vino de frutas adicionado de maceraciones o infusiones

de quina calisaya o de tintura de quina.

Con el control de calidad, los conceptos relacionados son los siguientes:

Alcohol puro o extra neutro: el que ha sido sometido a un proceso de

rectificacin de manera que su contenido total de impurezas sea interior o igual a
35 mg por decmetro cbico de alcohol anhidro y cuya destilacin se ha efectuado
a no menos de 96 alcoholimtricos.

Alcohol rectificado corriente: aquel que, aun cuando se haya sometido a un

proceso de rectificacin tiene un contenido de impurezas entre 80 y 500 mg por
decmetro cbico de alcohol anhidro, cuya destilacin se ha efectuado a no menos
de 96 alcoholimtricos.

Alcohol rectificado neutro: es sometido a un proceso de rectificacin que tiene

un contenido total de impurezas inferior o igual a 80 mg por decmetro cbico de
 74

alcohol anhidro, y cuya destilacin se ha efectuado a no menos de 95

alcoholimtricos.

Bebida alcohlica: el producto apto para el consumo humano que contiene una
concentracin no inferior a 2,5 alcoholimtricos y no tiene indicaciones
teraputicas.

Bebida alcohlica alterada: es toda bebida alcohlica:

Que ha sufrido alteraciones totales o parciales en sus caractersticas

fisicoqumicas, microbiolgicas u organolpticas por causa de agentes
fsicos, qumicos o biolgicos

A la cual se le han sustituido total o parcialmente SUS componentes

principales reemplazndolos o no, por otras sustancias

Que ha sido adicionada de sustancias no autorizadas

Que ha sido sometida a tratamientos que simulen, oculten o modifiquen sus

caractersticas originales

Que ha sido adicionada de sustancias extraas a su composicin.

Bebida alcohlica fraudulenta: es aquella:

Con la apariencia y caractersticas generales de la oficialmente aprobada y

que no procede de los verdaderos fabricantes

Que se designa o expide con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde

Que se denomina como el producto oficialmente aprobado, sin serlo

Cuyo envase, empaque o rtulo contiene diseo o declaraciones, que

puedan inducir a engao respecto de su composicin u origen

Elaborada por un establecimiento que no haya obtenido licencia sanitaria

de funcionamiento

Que no posea registro sanitario

 75

Que sea importada, sin el lleno de los requisitos sealados por el Ministerio
de Salud

Que no cumpla con los requisitos tcnicos exigidos por el Decreto 3192 y
con las reglamentaciones posteriores expedidas por el Ministerio de Salud
para cada tipo de producto.

Flemas: alcoholes que han sido sometidos a operaciones de rectificacin o

purificacin, pero que an, tienen un contenido de impurezas superiores a 900
mg/dm3 de alcohol anhidro. Si se obtiene a ms de 70 se denomina de alto grado.
Si se obtienen a menos de 700 se denominan de bajo grado.

Grados alcoholimtricos

Porcentaje en volumen de alcohol a 20C.

CLASIFICACIN

De acuerdo con sus caractersticas

De uvas

Vinos de mesa: finos, corrientes, ordinarios o inferiores

Vinos licorosos o generosos: naturales, alcoholizados, alcoholizados y

edulcorados

Vinos espumosos: espumosos, champaa

Vinos gasificados o carbonatados

Vinos aperitivos o compuestos: aperitivos, vermut

Vinos pasitos

De frutas

Vino generoso: natural, licoroso generoso

Vino espumoso: espumoso natural, espumoso o espumante

 76

Vino aperitivo: Compuestos vermut

Vino burbujeante

De acuerdo con el color

De uvas

Vino blanco

Vino tinto

Vino clarete o rosado

Vino amontillado

De frutas

Vino blanco

Vino tinto
Vino clarete o rosado

De acuerdo con el contenido de azcares

Vino seco

Vino dulce

Vino abocado

LECCION 2 uva. La piel u hollejo. Las pepitas. La pulpa o mosto. Minerales

en el gajo de uvas.

Los racimos estn compuestos por el raspn o escobajo y los granos (el fruto en
s). Estos estn unidos al vstago o sarmiento por los raspones. En trmino medio,
por cada100 kg de racimos se tiene:

de 5 a 6 kg de raspn, y de 94 a 95 kg de granos.
 77

La composicin del raspn es diferente en la etapa verde del fruto a la madura; y

depende si es procedente de la uva blanca o tinta. En la tabla 7 se muestra la
composicin media del raspn en sus dos fases: verde y madura.

En la tabla 8 se puede observar la composicin del grano de uva.

TABLA 7
Composicin media del raspn (en porcentaje)

RASPON
COMPONENTE
VERDE MADURO
Agua 75 80
40 - 60
Materias celulsicas
3,0 __
Taninos
1,0 2,0
Sustancias resinosas (flavenos)
__
1,5 3,0
Sales clcica y potsica
En mayor
En mayor proporcin
cidos mlico y tartrico
proporc.
Solo indicios

Azcares
Fuente: Tratado de Vinicultura/ Carbonell R., Mateo. Barcelona: Aedos.1970. Pag 18

TABLA 8
Composicin media del grano de uva

COMPONENTE PORCENTAJE
Piel u hollejo 7
Pepitas 3
Pulpa o mosto 90
Fuente: Tratado de Vinicultura/ Carbonell R., Mateo. Barcelona: Aedos.1970. Pag 19

La piel u hollejo
 78

La piel u hollejo es el elemento envolvente del fruto. La composicin del hollejo de

la uva blanca es diferente de la tinta. En el procesamiento de la uva blanca la piel
y los raspones son retirados con anterioridad para evitar el contacto con la pulpa;
en la elaboracin de los vinos tintos se retiran los raspones, en un principio, pero
los hollejos se conservan en contacto con la pulpa para extraer parte de las
materias colorantes que le dan las distintas tonalidades derivadas.

Las sustancias colorantes se encuentran entre la 3 y 4 capa ms externa de la piel

(el zumo est exento generalmente de ellas). All se encuentran en vacuolas como
masa amorfa o como finas granulaciones. Tales sustancias colorantes estn
constituidas esencialmente por antocianinas, es decir, de antocianidinas ligadas a
un azcar, frecuentemente la glucosa3. El contenido de estas sustancias depende
de la variedad y tipo de uva; por ejemplo, en la variedad Vitis vinifera est sobre
los 2.000 mg/kg de uva; o hasta los 10.000 mg en cualquier hibrido.

La piel contiene, adems de los citados compuestos fenlicos, otra clase de

compuestos fenlicos, del grupo tnico, de mayor presencia en las uvas tintas que
en las blancas y que son de particular inters para las primeras. En la tabla 9 se
presenta la distribucin de los fenoles totales en las distintas partes del grano de
uva tinta.

TABLA 9
Distribucin de los fenoles totales en el grano de uva tinta4

COMPONENTES PORCENTAJE
Hollejos 30 -35
Pulpa 5
Pepitas 60 - 65
Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 22

Tambin se ubican all (hollejos) elevados porcentajes de sales (bitartrato

potsico), las cuales por una maceracin prolongada pasan al mosto produciendo
una disminucin en su acidez libre por salificacin, aumento de pH y un
enriquecimiento en cenizas.

A los hollejos estn unidos los mayores porcentajes de las enzimas tpicas del
mosto y del vino (de particular inters son las enzimas oxidantes como las
pectolticas y proteolticas). Estas se encuentran all presentes ms que en el
mosto libre
 79

Tambin se encuentran porcentajes elevados de sustancias aromticas. Y,

finalmente, la pruina, que funciona como un activador de las levaduras.

Los antocianos estn ausentes en las uvas y vinos blancos.

Un captulo aparte lo merecen las sustancias tnicas. Cuando tratbamos los

factores que afectan la fermentacin, veamos como uno de ellos la presencia de
taninos. Estos inhiben la actividad enzimtica, afectando la fermentacin.

Las pepitas

Las capas externas son de constitucin leosa, muy ricas en sustancias tnicas.
La composicin (referida a 100 g), se muestra en la tabla 10.

En la maceracin debe evitarse que las pepitas se rompan, porque su alto

contenido tnico pasa con facilidad al mosto al igual que las grasas, produciendo
enranciamiento.

TABLA 10
Composicin de las pepitas en el grano de uvas

COMPONENTE PORCENTAJE
Agua 25 - 45
Sustancias glucdicas 34 - 36
Aceite 13 - 20
Polifenoles 4-6
Sustancias nitrogenadas 4 - 6,5
Sustancias minerales 2-4
cidos grasos 1
Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 20

La pulpa o mosto

La composicin de la pulpa o mosto se indica en la tabla 11.

 80

TABLA 11
Composicin de la pulpa en el grano de uva

COMPONENTE PORCENTAJE
Agua 65 85

Azcares (glucosa y fructosa) 10 - 30

Materias minerales

Sustancias nitrogenadas 5

Sustancias ppticas
Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 39

En la madurez, la glucosa y fructosa se encuentran en cantidades ms o menos

equilibradas.

Los cidos que entran en la composicin del mosto son el tartrico y el mlico. En
uvas enfermas, de mala calidad, el cido ctrico se encuentra a dosis
insignificantes. Los dos primeros se hayan en estado libre o formando sales:

Bitartrato potsico: COOH- (CHOH)2 - COOK

Malato cido potsico: COOH - CH2- CHOH - COOK

Minerales en el gajo de uvas.

En la tabla 12 se muestra la composicin de raspn, hollejos, pepitas y pulpa en

cuanto a elementos metlicos. Estos se encuentran en forma de iones metlicos
libres o formando sales con os distintos compuestos orgnicos. Pero en el mosto,
algunos de ellos sirven como complemento a enzimas (cofactores), sin los cuales,
stas no pueden iniciar su actividad.

El hierro y el cobre son dos elementos que en proporciones considerables pueden

contribuir a anormalidades en la bebida elaborada. Esas anormalidades se
conocen con el nombre de quiebras, frrica y cprica, respectivamente.
Obsrvese, en la tabla 12, la baja concentracin del hierro, sobre todo en la pulpa
del fruto.
 81

TABLA 12
Sustancias minerales (mg/g ceniza) en Los componentes del grano de uva7

ELEMENTO RASPON HOLLEJOS PEPITAS PULPA

K 362 360 230 480
Ca 97 150 228 52
Mg 41 30 51 34
Na 16 14 10 24
Fe 6 6 3 2
Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 39

Las quiebras son perturbaciones en el color o la limpidez del vino debido a

oxidaciones ms o menos violentas. Adems de las anteriores tambin se
distingue la quiebra oxidsica. Las quiebras metlicas pueden ocurrir en los
trasiegos de no tomarse las medidas necesarias para evitarlo; la quiebra oxidsica
es producida por un hongo, Botrytis cinerea, acompaante del fruto y
desarrollado en la etapa de maduracin del vino.

LECCION 3 Factores que influyen en el color de los vinos tintos. Manejo

preliminar de la uva. Densidad del mosto para la determinacin aproximada
del grado alcohlico del vino. Determinacin de la acidez.

Las sustancias colorantes8 del vino tinto se encuentran en la piel de la uva tinta.
Estas se transfieren al mosto en el momento de maceracin del grano. La
intensidad del color y las distintas tonalidades estn ligadas a aspectos como la
intensidad de la maceracin y a fenmenos de envejecimiento, o tal vez a
fenmenos de oxidacin ms o menos violenta.

Esas sustancias de particular inters son los antocianos, los polmeros formados
entre antocianos y taninos, y taninos propiamente dichos. Los primeros imparten
las coloraciones rojo violceas; los segundos, las coloraciones ladrillo; y los
terceros, las cobra- clones amarillo oscuro o amarillo anaranjado. Las distintas
tonalidades observadas en un vino se deben a la mezcla que entre ellas ocurren y
dependen de factores que analizaremos un poco ms adelante.

Pero vale la pena preguntarnos: Qu clase de sustancias son los antocianos y

taninos, que son capaces de provocar tantas variedades de colores agradables a
la vista del ser humano?
 82

Empecemos, refirindonos a los antocianos. Estos, estn constituidos por dos

anillos bencnicos unidos por un anillo heterocclico. El anillo heterocclico puede
ser del tipo pirano o del tipo pirilio:

En el grupo pirilio se observa el oxgeno tetravalente con una valencia libre que le
confiere carcter inico a la molcula del antociano. Este grupo es el que se une a
un anillo bencnico para constituir el grupo benzopirlico. Este grupo unido a un
segundo anillo bencnico recibe el nombre de flavilio.

FIGURA 6
Estructura de los componentes bsicos de los antocianos

De
pe
ndi
en
do
del antociano de que se trate, puede presentar variantes en los carbonos de los
anillos bencnicos o del heterocclico. El caso que nos interesa es la cianidina,
cuya frmula estructural es la mostrada anteriormente. En la naturaleza no se
encuentra como tal, sino ligadas a una o ms molculas de azcar que son las
que le confieren su estabilidad. Bajo esta ltima forma recibe el nombre de
antocianina o antociano en el lenguaje comn. De lo anterior se puede colegir que:

La cianidina es una aglucona (sin azcar).

En cambio la antocianina es un glucsido.

El azcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa.
.
 83

Los antocianos pueden ser monoglucsidos, diglucsidos o triglucsidos segn

que presenten una, dos o tres molculas de glucosa. Rara vez se encuentran
triglucosidos. Los carbonos que soportan el enlace con la glucosa son: el 3 para
el caso de los mono; el 3 y 5 para los di; y el 3, 5 y 7 para los triglucsidos.

FIGURA 7
Estructura del flavillo (Cianidina)

Los monoglucsidos estn presentes en todas las especies conocidas del gnero
Vitis, se excepta, probablemente, la Vitis coricea. Los diglucsidos estn
ausentes en la Vitis vinfera. Un ejemplo de un monoglucsido es:

FIGURA 8
Estructura del maldivin 3 - monoglucosido
 84

Los glucsidos, a veces se desarrollan a formas ms complejas, entre las cuales

tienen particular inters los adiados; en ellos, la misma molcula de azcar que
esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un cido, siendo el ms
frecuente el cido fenlico. He aqu un ejemplo:

FIGURA 9
Estructura del maldivin 3 (p-cumaril 4 glucsido)

El otro grupo de sustancias de gran valor son los taninos. Los taninos comprenden
un grupo de compuestos fenlicos muy diferentes entre s Se dividen en dos
grandes grupos: los hidrolizables (o glicos) y los condensados (cuyos
monmeros son las catequinas y leucoantocianos). Los que se encuentran en la
uva y en el vino son los condensados. A estos nos referiremos en lo sucesivo.

Los monmeros se encuentran en el primer ao de vida de los vinos tintos y su

concentracin va disminuyendo con el envejecimiento; mientras que los polmeros
se encuentran en proporciones variables, de 1 ,5 a 5,0 g/l.

He aqu las frmulas de los principales monmeros encontrados en las uvas tintas.
Obsrvese el anillo heterocclico del pirano:
 85

FIGURA 10
Estructura qumica de los monmeros de taninos

Las macromolculas pueden contener monmeros de catequina o

leucoantocianidina, o de ambas.

Las caractersticas qumicas y organolpticas de los compuestos tnicos

dependen del nmero de unidades condensadas. Un tanino para presentar sus
caractersticas como tal debe tener un peso molecular superior a 500, es decir,
debe ser el condensado de al menos dos molculas de monmero. Las
caractersticas se acentan entre pesos moleculares de 1 .500 a 3.000 (de 5 a 1 0
unidades de monmeros). Por encima de 10 disminuyen fuertemente, formando
nuevos compuestos: los flovafenos, caractersticos por su color amarillo, oscuro o
naranja, insoluble en el vino.

Contrarios a los antocianos, las catequinas no se ligan a molculas de azcares y

nunca poseen grupos metilados.

Ahora si, retornemos a nuestro tema inicial de la intensidad y tonalidades de los

colores en el vino.

La intensidad sigue la secuencia cromtica.

Rosado Color Cereza Clarete Rojo Intenso

 86

En cuanto al tono, los vinos se clasifican en dos grupos: rosados, cuyo color
puede ser un rosado vivo con reflejos violceos, o un rosado apagado con reflejos
amarillentos; tintos normales, que pueden tener esta progresin: rojo rub con
reflejos violceos, rojo rub granate, granate, granate ladrillo, ladrillo, anaranjado.

Cuando el contenido en antocianos disminuye, o desaparece prcticamente como

tales, son reemplazados por la influencia cromtica de los polmeros antociano-
taninos y de los taninos. Es decir, aumenta la influencia de la tonalidad
amarillenta, el color se acerca a granate y despus al ladrillo .o anaranjado. Esto
es lo que ocurre con el envejecimiento de los vinos.

pH. Influye notablemente sobre la intensidad y el tono. Disminuyendo la acidez, los

antocianos pasan de la forma catinica (y por eso coloreada en rojo violceo) a la
forma de seudo base incolora:

Nivel de xido-reduccin. En ambiente reductor se origina, de modo reversible, la

forma incolora de un antociano:
 87

SO2 Influye sobre la coloracin, y especialmente en los vinos jvenes en cuanto

que su efecto decolorante, tambin reversible, recae sobre los antocianos.

Esta reaccin depende de la cantidad de SO2 libre presente en el vino. Al

disminuir dicha cantidad poco a poco el antociano retorna la forma coloreada.

Manejo preliminar de la uva

 88

Antes de iniciar cualquier clase de operacin con la uva, es necesario conocer su

contenido de azcar y la acidez. El primero nos da, a travs de una medida
indirecta, el grado alcohlico aproximado que se obtendr; mientras que el
segundo nos establece el pH, del cual un conocimiento anticipado es necesario
para determinar las medidas correctivas que se deban seguir.
Se procede entonces a tomar, del lote por procesar y sin lavar, una muestra
representativa en cantidad suficiente para obtener aproximadamente un litro de
mosto.

Los granos se exprimen en una prensa de laboratorio. El zumo obtenido se filtra.

Se le recomienda al operador realizar esta actividad lo ms rpido posible para
evitar reacciones del zumo con el oxgeno del aire que ocasionara alteraciones en
los resultados. Recurdese que la fermentacin se inicia una vez se pongan en
contacto la flora microbiana del fruto con el zumo del mismo.

Densidad del mosto para la determinacin aproximada del grado alcohlico

del vino

Existen muchos mtodos para determinar la densidad. Estos mtodos se pueden

clasificaren manuales y electrnicos. De cualquier forma, la disponibilidad del
mtodo depende de las posibilidades econmicas de cada unidad productiva. Los
electrnicos son ms costosos, pero hoy da estn muy difundidos. Refirmonos,
primero, a las determinaciones mecnicas, que son las que estn al alcance de las
manos del estudiante para que pueda experimentar en su regin, en su sitio de
estudio.

Aqu partimos del hecho que el estudiante ya tiene un conocimiento previo sobre
el manejo de instrumentos tan comunes como termmetros, densmetros,
probetas, picnmetros, etc., y ha adquirido cierta habilidad en la manera de cmo
hacer determinaciones en los mismos.

Ahora bien, los instrumentos utilizados son el picnmetro o el densmetro. Otro

aparato es el refractmetro, es ms costoso y menos habitual en los laboratorios.
En el caso de utilizar el picnmetro, la densidad del mosto vendr dada por:

A-P
D=------------
B-P

Donde:

A, peso del picnmetro lleno de mosto B, peso del picnmetro lleno de agua
 89

P, peso del picnmetro vaco

En caso de utilizar el densmetro, tmese una probeta de 250 cm3 limpia y seca.
Llnese hasta las tres cuartas parles. Utilcese un densmetro que, en lo posible,
permita leer hasta la cuarta cifra decimal.
Hgase la lectura de la temperatura del mosto con un termmetro cuya graduacin
comprenda de 10 a 40 C y en el que se aprecien los medios grados. Regstrese
la temperatura.

Como la actividad enzimtica tiene iniciacin inmediata, es posible que se

produzca un leve aumento en la temperatura. Para este caso, lo recomendable es
hacer un par de lecturas: una, antes de la lectura de la densidad, y otra posterior.
En caso de no coincidir las dos temperaturas, bsquese la media aritmtica.

Si no se ha operado a 15C, debe hacerse la correccin para la densidad a la

temperatura de operacin. Los valores vienen indicados en la tabla 13.

Ejemplo:

Sea 1 .070,0 g/l la densidad de un mosto leda 30 C. La correccin que debe

hacerse es: 1 .070,0 3,4 = 1 .073,4 g/l. Esta ser la nueva densidad a tenerse en
cuenta para obtener el grado alcohlico aproximado.

Si la temperatura leda fue 12 C:1.070,0 - 0,4 = 1.069,6 g/l. Conocida la densidad

del mosto se puede encontrar su contenido alcohlico probable, tal como se indica
en la tabla 14.

Conocida la densidad del mosto, la concentracin de azcares y el grado

alcohlico probable pueden calcularse a partir de:
 90

TABLA 13
CORRECCION DE LA DENSIDAD DEL MOSTO SEGN TEMPERATURA

o
TEMPERATURA C CORRECIONES

10 -0,6
11 -0,5
12 -0,4
13 -0,3
14 -0,2
15 0,0
16 +0,1
17 +0,3
18 +0,5
19 +0,7
20 +0,9
21 +1,1
22 +1,3
23 +1,6
24 +1,8
25 +2,0
26 +2,3
27 +2,6
28 +2,8
29 3,1
30 +3,4
Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 26

TABLA 14
VALORES DENSIMETRICOS DE LOS MOSTOS DE UVA, CONTENIDO
PROBABLE EN AZUCAR Y ALCOHOL QUE SE PUEDEN OBTENER POR
FERMENTACION (JAULMES)

AZUCAR GRADO AZUCAR GRADO

DENSIDAD GRADO DENSIDAD GRADO
PROBABLE ALCOHOLICO PROBABLE ALCOHOUCO
15C BAUME 15C BAUME
Kg./Hl. PROBABLE Kg./HI PROBABLE
1,000 0,0 - - 1,024 3,4 - -

1,001 0,1 - - 1,025 3,5 - -

1,002 0,3 - - 1 ,026 3,6 - -

1,003 0,4 - - 1,027 3,8 - -

 91

1,004 0,6 - - 1,028 3,9 - -

1,005 0,7 - - 1,029 4,1 - -

1,006 0,8 - - 1,030 4,2 - -

1,007 1,0 - - 1,031 4,3 - -

1,008 1,1 - - 1,032 4,5 - -

1,009 1,3 - - 1,033 4,6 - -

1,010 1,4 - - 1,034 4,7 - -

1,011 1,5 - - 1,035 4,9 - -

1,012 1,7 - - 1,036 5,0 - -

1,013 1,8 - - 1,037 5,1 - -

1,014 2,0 - - 1,038 5,3 - -

1,015 2,1 - - 1,039 5,4 - -

1 ,016 2,2 - - 1 ,040 5,5 8,4 5,0

1,017 2,4 - - 1,041 5,7 8,65 5,1

1,018 2,5 - - 1,042 5,8 8,90 5,2

1,019 2,7 - - 1,043 5,9 9,15 5,4

1,020 2,8 - - 1,044 6,1 9,40 5,5

1,021 3,0 - - 1,045 6,2 9,60 5,7

1,022 3,1 - - 1,046 6,3 9,85 5,8

1,023 3,2 - - 1,047 6,5 10,10 6,0

1,048 6,6 10,35 6,1

1,049 6,7 10,60 6,3

1,050 6,9 10,85 6,4

 92

1,051 7,0 11,10 6,5

Fuente: Fabricacin de vinos espumosos /Cavazzani, Nereo.Zaragoza: Acriia,S.A. 1989 Pag 141

TABLA 14 (Conuacin)

AZUCAR GRADO AZUCAR GRADO

GRADO DENSIDAD GRADO
DENSIDAD 15C PROBABLE ALCOHOLICO PROBABLE ALCOHOLICO
BAUME 15C BAUME
Kg./Hl. PROBABLE Kg./Hl. PROBABLE
1 052 7,1 11 35 6,7 1 ,085 11 ,3 19,40 11,4

1 ,053 7,3 11,60 6,8 1 ,086 11 ,4 19,65 11,6

1 054 7,4 11,85 7,0 1 ,087 11 ,5 19,90 11,7

1,055 7,5 12,05 7,1 1,088 11,7 20,15 11,9

1,056 7,6 12,30 7,2 1,089 11,8 20,40 12,0

1,057 7,8 12,55 7,4 1,090 11,9 20,65 12,1

1,058 7,9 12,80 7,6 1,091 12,0 20,90 12,3

1,059 8,0 13,05 7,7 1,092 12,1 21,15 12,5

1,060 8,2 13,30 7,8 1,093 12,3 21,40 12,6

1,061 8,3 13,55 8,0 1,094 12,4 21,65 12,8

1,062 8,4 13,80 8,1 1,095 12,5 21,85 12,9

1,063 8,5 14,08 8,3 1,096 12,6 22,10 13,0

1,064 8,7 14,30 8,4 1,097 12,8 22,35 13,2

1,065 8,8 14,50 8,6 1,098 12,9 22,60 13,3

1,066 8,9 14,75 8,7 1,099 13,0 22,85 13,5

1,067 9,1 15,00 8,8 1,100 13,1 23,10 13,6

 93

1,068 9,2 15,25 9,0 1,101 13,2 23,35 13,8

1,069 9,3 15,50 9,1 1,102 13,3 23,60 13,9

1,070 9,4 15,75 9,3 1,103 13,5 23,85 14,0

1,071 9,6 16,00 9,4 1,104 13,6 24,10 14,2

1,072 9,7 16,25 9,5 1,105 13,7 24,30 14,3

1,073 9,8 16,50 9,7 1,106 13,8 24,55 14,5

1,074 9,9 16,75 9,9 1,107 13,9 24,80 14,6

1,075 10,1 16,95 10,0 1,108 14,0 25,05 14,8

1,076 10,2 17,20 10,1 1,109 14,2 25,30 14,9

1,077 10,3 17,45 10,3 1,110 14,3 25,55 15,1

1,078 10,4 17,70 10,4 1,111 14,4 25,80 15,2

1,079 10,6 17,95 10, 6 1,112 14,5 26,05 15,4

1,080 10,7 18,20 10,7 1,113 14,6 26,30 15,5

1,081 10,8 18,45 10,9 1,114 14,7 26,55 15,6

1,082 10,9 18,70 11,0 1,115 14,9 26,75 15,8

1,083 11,0 18,95 11,2 1,116 15,0 27,00 15,9

1,084 11,2 19,20 11,3 1,117 15,1 27,25 16,0

1,118 15,2 27,50 16,2

 94

TABLA 15
CORRECCIONES DEL INDICE DE REFRACCION EN FUNCION DE LA
TEMPERATURA SOBRE LA LECTURA DE LOS REFRACTOMETROS
OPTICOS NO AUTOMATICOS

TEMPERATURA GRADO BRIX (g DE AZUCAR PARA 100 g DE

C SOLUCION)
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
10 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7
11 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6
12 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6
13 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5
(-)
14 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
15 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
16 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3
17 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
18 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
19 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

20
21 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
22 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
23 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
24 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
25 (+) 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
26 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,5
27 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6
28 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6
29 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
30 0,7 0,7 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Fuente: Fabricacin de vinos espumosos /Cavazzani, Nereo.Zaragoza: Acriia,S.A. 1989 Pag 140

TABLA 16
VALORES REFRACTOMETRICOS DE UVA (JAULMES)12

INDICE DE BRIX GRADO INDICE DE BRIX GRADO INDICE DE BRIX GRADO

REFRACCIN 20C BAUME REFRACCIN 20C BAUME REFRACCIN 20C BAUME

1,3330 0,0 0,0 1,3469 9,4 5,3 1,3607 18,2 10,2

 95

1,3334 0,3 0,1 1,3472 9,6 5.4 1,3611 18,4 10,3

1,3339 0,6 0,3 1,3476 9,9 5,5 1.3615 18,6 10,4

1,3343 0,9 0,4 1,3480 10,1 5.7 1,3618 18,8 10,6

1,3347 1,2 0,6 1,3483 10,3 5,8 1,3622 19,0 10,7

1,3352 1,5 0,7 1,3487 10,6 5,9 1,3626 19,2 10,8

1,3355 1.7 0,8 1,3491 10,8 6,1 1,3629 19,4 10,9

1,3359 2,0 1,0 1,3494 11,0 6,2 1,3633 19,7 11,0

1,3362 2,2 1,1 1,3498 11,3 6,3 1,3637 19,9 11,2

1,3366 2,5 1,3 1,3502 11,5 6,5 1,3640 20,1 11,3

1,3369 2,7 1,4 1,3505 11,8 6,6 1,3644 20,3 11,4

1,3373 3,0 1,5 1,3509 12,0 6,7 1,3648 20.6 11.5

1,3377 3,2 1,7 1,3512 12,2 6,9 1,3651 20,8 11,7

1,3381 3,5 1,8 1,3516 12,4 7,0 1,3655 21,0 11,8

1,3384 3,7 2,0 1,3520 12,7 7,1 1,3658 21,2 11,9

1,3388 4,0 2,1 1,3523 12,9 7,3 1,3662 21,4 12,0

1,3391 4,2 2,2 1,3527 13,2 7,4 1,3666 21,6 12,1

1,3395 4,5 2,4 1,3531 13,4 7,5 1,3669 21,8 12,3

1,3398 4,7 2,5 1,3534 13,6 7,6 1,3673 22,1 12,4

1,3403 5,0 2,7 1,3538 13,8 7,8 1,3677 22,3 12,5

1,3406 5,2 2,8 1,3542 14,1 7,9 1,3680 22,5 12,6

1,3410 5,5 3,0 1,3545 14,3 8,0 1,3684 22,7 12,8

1,3413 5,7 3,1 1,3549 14,6 8,2 1,3688 23,0 12,9

1,3418 6,0 3,2 1,3553 14,8 8,3 1,3691 23,2 13,0

1,3421 6,2 3,4 1,3556 15,0 8,4 1,3695 23,4 13,1

1,3424 6,4 3,5 1,3560 15,2 8,5 1,3899 23,6 13,2

1.3428 6,7 3,6 1,3564 15,4 8,7 1,3702 23,8 13,3

1,3431 6,9 3,8 1,3567 15,6 8,8 1,3706 24,0 13,5

1,3434 7,1 3,9 1,3571 15,9 8,9 1,3710 24,2 13,6

 96

1,3437 7,3 4,1 1,3575 16,2 9,1 1,3713 24,4 13,7

1,3442 7,6 4,2 1,3578 16,4 9,2 1,3716 24,6 13,8

1,3445 7,8 4,3 1,3582 16,6 9,3 1,3720 24,8 13,9

1,3448 8,0 4,5 1.3585 16,8 9,4 1,3724 25,1 14,0

1,3452 8,3 4,6 1,3589 17,0 9,6 1,3728 25,3 14,2

1.3455 8,5 4,7 1,3593 17,2 9,7 1,3731 25,5 14,3

1,3458 8,7 4,9 1,3596 17,4 9,8 1,3735 25,7 14,4

1,3461 8,9 5,0 1,3600 17,7 9,9 1,3739 25,9 14,5

1,3466 9,2 5,1 1,3604 17,9 10,1 1,3742 26,2 14,6

Fuente: Fabricacin de vinos espumosos /Cavazzani, Nereo.Zaragoza: Acriia,S.A. 1989 Pag 141

TABLA 16 (Continuacion)

INDICE DE BRIX GRADO INDICE DE BRIX GRADO

REFRACIN 20C BAUME REFRACIN 20C BAUME

1,3746 26,4 14,7 1,3881 33.9 18,9

1,3750 26.6 14,9 1,3885 34,1 19,0

1,3754 26,8 15,0 1,3888 34,2 19,1

1,3757 27,0 15,1 1,3892 34,4 19,2

1,3761 27,2 15,2 1,3896 34,6 19,4

1,3764 27.4 15,3 1.3899 34,8 19,5

1,3768 27,6 15,5 1,3903 35,0 19,6

1,3772 27,8 15.6 1,3907 35,2 19,7

1,3775 28,0 15,7 1,3910 35,4 19,8

1,3779 28,2 15,8 1,3914 35,6 19,9

1,3783 28,4 15,9 1,3918 35,8 20,0

1,3786 28,6 16,0 1,3921 36,0 20,1

1,3790 28,8 16,1 1,3925 36,2 20,2

1,3793 29,0 16,3 1,3929 36,4 20,3

 97

1,3797 29,2 16,4 1,3932 36,6 20,4

1,3801 29,4 16,5 1,3936 36,8 20,5

1,3804 29,6 16,6 1,3940 37,0 20,6

1,3808 29,8 16,7 1,3943 37,2 20,7

1,3812 30,0 16,8 1,3947 37,4 20,9

1,3815 30,2 16,9 1,3950 37,6 21,0

1,3819 30,4 17,0 1,3954 37,8 21,1

1,3823 30,6 17,2 1,3958 38,0 21,2

1,3826 30,8 17,3 1,3961 38,2 21,3

1,3830 31,0 17,4 1,3965 38,4 21,4

1,3834 31,2 17,5 1,3969 38,6 21,5

1,3837 31,4 17,6 1,3972 38,7 21,6

1,3841 31,6 17,7 1,3976 38,9 21,7

1,3845 31,8 17,8 1,3980 39,1 21,8

1,3848 32,0 17,9 1,3983 39,2 21,9

1,3852 32,2 18,0 1,3987 39,4 22,0

1,3856 32,5 18,2

1,3859 32,7 18.3

1,3863 32,9 18,4

1,3867 33,1 18,5

1,3870 33,2 18,6

1,3874 33,4 18,7

1,3877 33,6 18,8

C= 2,44 (D-1,000) - 14

En donde:

C, concentracin de azcares D, densidad del mosto G, grado alcohlico

probable
 98

La aparicin del nmero 1 7 se debe a que cada 17 gramos de azcar por litro de
mosto producen, en una fermentacin normal y completa, un grado de alcohol.

Otros Instrumentos utilizados en la determinacin de la concentracin de azcares

son los llamados refractmetros, de los cuales hay manuales y digitales. Estos
aparatos determinan la concentracin de azcar en funcin del ndice de
retraccin de la solucin (mosto). Conocido este valor, por medio de la tabla 16 se
puede encontrar su equivalente en grados Baum o grados Brix segn el caso, y
por combinacin con la tabla l4 determinar el grado alcohlico aproximado. Para
los refractmetros manuales es necesario hacer las correcciones para el ndice de
refraccin de acuerdo con la temperatura. Los valores son mostrados en la tabla
15.

Ejemplo:
Lectura a la temperatura de 15 C (20%): 20,2 g/100 g de solucin.
Correccin a deducir: 0,3
Lectura correcta: 19,9 g/100 g de solucin.
Lectura a la temperatura de 27C (25%) : 18,7 g/100 g de solucin.
Correccin por adicin: 0,3
Lectura correcta: 19,3 g/100 g de solucin.

En la actualidad existen refractmetros electrnicos transistorizados que se

instalan en la lnea de conduccin del mosto. En un tiempo record, fraccin de
segundos, estos aparatos entregan al operador el dato correspondiente.

Determinacin de la acidez

Acidez real del mosto

La acidez total expresa el conjunto de cidos contenidos en el mosto que se

ensaya.

Soluciones.

Solucin 0,1 N de NaOH

Solucin de fenolftaleina (3 g de fenolftalena en 100 cm3 de alcohol etlico de 96 -

97 grados)

Procedimiento
 99

Con una pipeta mida 10 cm3 de mosto y virtalos en un vaso de precipitado.

Adicione 2 3 gotas de solucin de fenolftalena

Preprese una bureta con solucin O,1N de soda custica. Adicione gota a gota la
solucin alcalina sobre el mosto, manteniendo el recipiente en continuo
mantenimiento hasta que aparezca uniformemente el color rosa. Determine la
lectura sobre la bureta.

Clculos

g de cidos totales = v gastado Na0H, 0,1N .0,49 (4)

De esa manera, los cidos presentes expresados en gramos de cido sulfrico13

Para expresar la acidez total del mosto en cidos tartrico, ctrico o actico,
bastar multiplicar la acidez total sulfrica por 1,53, 1,43 y 1,23 respectivamente.

Acidez real del mosto (pH)

La acidez total nos indica la suma total de los cidos presentes en el mosto, pero
no su fuerza.

La acidez real expresa la concentracin de iones hidrgeno en el mosto, esto es,

el pH. Esta acidez guarda relacin con la cantidad de cidos y su fuerza.

La fuerza cida del mosto influye en la buena marcha de la fermentacin. Con

valores de pH bajos se consiguen rendimientos transformativos en alcohol ms
considerables.

En cambio, en mostos con pH altos el rendimiento alcohlico es escaso,

originndose cantidades de cido actico sin intervencin de las acetobacterias.

Para determinar la acidez real del mosto se puede utilizar el papel Indicador. Con
valores de pH comprendidos entre 0,5 y 5,0. Este brinda una buena aproximacin
al valor pH del mosto.

Para tener un dato ms exacto se utiliza el potencimetro, el cual proporciona el

valor de la fuerza electromotriz de una pila en funcin de la concentracin cida de
la solucin.
 100

LECCION 4 Elaboracin del vino. Fabricacin y preparacin de los

recipientes. Operaciones comunes.

Al conjunto de operaciones realizadas con el objeto de transformar el mosto en

vino se llama vinificacin. Son operaciones sucesivas en las cuales se controlan y
regulan las variables que, en un momento determinado, pueden afectar la buena
marcha del proceso. Ahora bien, cualquiera que sea la clase de vino por producir
(blanco, tinto o espumoso), se dan una serie de operaciones comunes a todos
ellos que son de prctica universal. Antes de pasar a describirlas hagamos un
breve planteamiento de lo que ser el desarrollo de esta temtica.

Primero, es necesario hacer algunas consideraciones, de carcter prctico, sobre

operaciones previas a la operacin relacionadas con el suelo, la vendimia, el
despalillado, la higienizacin de los recipientes en los cuales se realizan las
distintas operaciones. Aqu vale la pena recalcar la importancia que tiene el
material con el cual se construyen los recipientes y equipos destinados a la
vinificacin. Seguidamente y de una manera general, se describen las distintas
operaciones para, finalmente, concluir en un tratamiento profundo de cada una de
ellas segn el producto por elaborar.

El suelo:

Por el suelo nos referimos al subsuelo pero ms en especfico la situacin

geogrfica pues de la alcalinidad del suelo depende mucho la calidad de los vinos.
Un tipo de suelo poco silcico, no da el resultado ideal para el crecimiento y
enriquecimiento de la vid. Tambin; no en cualquier rea geogrfica pueden
crecer las vides, ellas crecen ente los limites de abajo del trpico de cncer y
arriba del trpico de capricornio. Por su clima templado.

La vendimia:

La vendimia solo se hace en las fechas ideales para el cultivo de las vides. Estas,
despus de haber sido cuidadas a lo largo de toda su cultivo obtienen el punto
idneo de madurez tecnolgica y es hecha a mano preferencialmente y se van
colocando en tolvas que no deben de exceder los 45 kg. Para evitar su
aplastamiento y acelerar su fermentacin.

Fabricacin y preparacin de los recipientes

 101

En la vinificacin es importante tener en cuenta l material del cual estn

construidas las distintas partes de los recipientes y equipos que entran en contacto
con el mosto y el vino. Se debe evitar el empleo de hierro en su construccin
porque pueden transmitirlo al producto final ocasionando el enturbiamiento frrico
del vino. El estao y el cobre del bronce, disueltos por el zumo en operacin,
pueden ocasionar prdidas de aroma y color.

Las construcciones en cemento, exigentes en su acabado interno, son fcilmente

atacables por los cidos del vino, con formacin en la superficie de tartrato de
calcio, influyendo en la acidez fija del lquido y enriquecindolo en calcio. De aqu
la necesidad, cuando son totalmente nuevos, de adicionar a las paredes internas
dos o tres manos de una solucin de cido tartrico al 10%; se busca con esto
neutralizar la alcalinidad del cemento. Cada mano de la solucin se adiciona una
vez secada la anterior.

Se trat en algn tiempo de revestir internamente los depsitos con baldosas en

cermica. El punto dbil de este sistema lo constituyen las propias juntas de las
baldosas, las cuales se embeben permaneciendo hmeda la parte posterior con
desprendimiento de la baldosa y convirtindose en un punto peligroso de
proliferacin de microorganismos.
Hoy, se ha dado un paso adelante con la utilizacin de resinas epxicas en el
revestimiento interno de los depsitos de cemento. Estas presentan varias
ventajas: inatacabilidad, impermeabilidad, facilidad de lavado, higiene y ausencia
de cesiones de productos orgnicos al vino. Su principal inconveniente est en la
escasa resistencia mecnica.

Las construcciones en acero inoxidable presentan ventajas: higiene, facilidad de

lavado, desinfeccin, escasas adhesiones de concreciones tartricas, ausencia de
revestimiento, protectores internos y externos, (de aqu una perfecta resistencia
mecnica a las abrasiones ms violentas) facilidad de desplazamientos y
modificaciones, poder aislante superior al acero comn y permiten la difusin
trmica en la fermentacin.

Otro tipo de material utilizado en la construccin de depsitos para vinificacin es

la vitrorresina (PRFV, plstico reforzado con fibra de vidrio), ofrece notables
ventajas, como son: inatacabilidad interna y externa, ausencia de cesiones al vino,
ligereza, robustez, impermeabilidad algas, entre ellos el oxgeno, son traslcidos,
de aqu el cmodo control del nivel interno del lquido.

Una vez utilizados los depsitos y recipientes, mantenerlos en buen estado de

limpieza es condicin indispensable para su reutilizacin. Por eso se recomienda
hacer siempre un lavado general con abundante agua y enjuagar con una solucin
de metabisulfito de potasio al 6%.
 102

Operaciones comunes

Estas operaciones son:

Despalillado

Estrujado

Sulfitado

Acidificacin (operacin muy normal en zonas clidas)

Siembra de levaduras

Control de las fermentaciones

Bazuqueos o remontados

Refrigeraciones

Prensado de los orujos

El despalillado:

Es despalillado no es ms que la separacin de las vides de sus tallos para evitar

que estos lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se utiliza la
mquina despalilladora.

El despalillado, o sea, el retiro previo de los raspones, es aconsejable tanto en las

vinificaciones de los de pasto como en los licorosos.

El despalillado se puede realizar en ambos tipos de mquinas interponiendo una

criba que impide el paso de los raspones, pepitas y hollejos.

Los raspones han de ser eliminados del sitio, ya que son causa de atraccin de
insectos portadores de grmenes patgenos.

Prensado:
 103

Despus de haber sido despalilladas, las vides son pasadas a las prensas; estas
son mquinas que sustituyen el antiguo mtodo de prensado por los pies es ms
rpido, productivo e higinico. Las mquinas estn calibradas para no llegar al
punto de aplastar las semillas y darles un sabor desagradable al mosto.

Estas dos operaciones en la actualidad se realizan simultneamente con equipos

donde primero se despalilla la vid para facilitar el proceso de extraccin del mosto
por el estrujado de la masa.

El estrujado

En la bodega, las uvas son machacadas y exprimidas en mquinas especiales

llamadas estrujadoras. Con esta operacin se persigue:

Obtener el mximo del mosto, por aplastamiento de los granos, evitando la rotura
de las pepitas y raspones. El contenido graso pasara al mosto produciendo su
enranciamiento.

Airear suficientemente el mosto para preparar un medio favorable al desarrollo y

actividad de los fermentos alcohgenos.

Poner en pleno contacto del mosto las levaduras salvajes adheridas a la piel del
fruto. Parte de los microorganismos llegados con la vendimia deben ser inhibidos,
esto se consigue en el sulfitado De todas maneras, tratndose de la calidad del
vino, el fabricante no debe sujetarse a la accin de las levaduras alcohgenas
presentes en esta etapa sino que, adems, debe seleccionar un cultivo puro e
inocularlo al mosto para obtener el mximo beneficio.

Las mquinas en que se realiza el estrujado son de dos tipos

De cilindros. Girando inversamente, aplastan los granos sin provocar la

rotura de las pepitas.

Centrfugas. Al girar un eje, provisto de palas, proyecta los granos contra la

pared del cilindro que cubre, reventndolos con el golpe. Las pepitas y el
raspn permanecen intactos.

Sulfitado
 104

Las acciones benficas del SO2 sobre el mosto las podemos resumir de la
siguiente manera:

Destruye o inhibe el desarrollo de muchos tipos indeseables de

microorganismos (bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos), dando
paso a la verdadera levadura alcohgena: Saccharomyces elIipsoideus.

Acta como disolvente de las sustancias colorantes y minerales de la piel de los

granos. Esta accin no es conveniente en la elaboracin de vinos blancos.

Impide la iniciacin inmediata de la fermentacin. Esta accin facilita el

desfangado de los mostos en la elaboracin de vinos blancos y rosados.

En las vendimias atacadas de podredumbre (por Botrytis), ejerce una accin

antioxgeno sobre las oxidasas. Los hongos Botrytis estimulan la produccin de las
oxidasas y stas precipitan los taninos y dems sustancias colorantes.

Contribuye a la acidificacin del mosto, ya que al disolverse en l ataca los

tartratos y malatos, liberando los correspondientes cidos mlico y tartrico.

Las cantidades que admite un mosto en fermentacin son proporcionales a la

concentracin de azcares, la acidez (pH) y la temperatura. Prescott y Dunn
consideran que, adems de lo anterior, es necesario tener en cuenta el estado del
fruto, esto es en cuanto al grado de contaminacin que presenten (mohos). De
cualquier manera, la accin del SO2 se limita a una fraccin del total adicionado;
esto porque parte se combina con los azcares reductores presentes; otra acta
sobre los aldehdos formados, quedando de todo lo anterior una fraccin que es la
que ejerce su accin sobre los microorganismos.

Las reacciones que ocurren en un mosto son las siguientes:

so2 (libre) + Azcares SO2 (combinado)

so2 (libre) +Acetaldedo Acido Aldehdo - sulfuroso

La primera reaccin es reversible, liberndose SO2 cuando el nivel cido del

medio desciende; la temperatura aumenta la combinacin del SO2 con azcares,
disminuyendo la cantidad de sulfuroso libre.

Dosis permitidas de SO2

 105

De todo lo anterior se puede concluir que a pesar de las mltiples acciones

realizadas por el SO2 en el seno del mosto, queda, en el producto final, un
remanente evaluado como SO2 libre permitido, para el cual se han establecido
reglamentaciones especficas. Al respecto, en nuestro pas est vigente el Decreto
3192 de noviembre 21 de 1983, el cual, en su apartado g), Artculo 52, Captulo
VIII, establece los contenidos lmites de SO2 por litro de vino, adems de indicar
su procedencia: combustin de azufre o mechas azufradas, o por la adicin de
metabisulfito de potasio. Los contenidos lmites se muestran en la tabla 17.

En un momento determinado, no es fcil decidir la cantidad de SO2 que hay que

adicionar a un mosto para lograr una acertada sulfitacin, ya que son numerosos
los factores que se deben tener en cuenta: la temperatura ambiental, pH, grado
Baum del mosto, estado sanitario de la vendimia, la clase de vino que se va a
elaborar, la posibilidad de refrigeracin, el volumen de los recipientes de
fermentacin y hasta el procedimiento que se seguir en la vinificacin.

Como se puede observar, el sulfitado no es una operacin fcil y quien debe

entrar a sopesar la influencia de cada factor es el enlogo con su amplia
experiencia adquirida. A manera de ejemplo y, como dato orientativo, fijmonos en
el factor estado sanitario de la vendimia. Para las zonas clidas se recomiendan
las siguientes dosificaciones:

Vendimia sana: De 10 a 30 gramos de SO2 por hectolitro de mosto.

Vendimia de sanidad deficiente: De 30 a 40 gramos por hectolitro de mosto.
Vendimia insana: De 40 a 60 gramos de SO2 por hectolitro de mosto para
tratar de inactivar una abundante flora patgena.

TABLA 17
Contenidos limites de SO2, (en mg/l)

CLASE DE VINO CANTIDADES DE SO2

LIBRE TOTAL
Blancos y
rosados dulces 100 350
Blancos y
rosados secos 50 350
tintos 30 250
Fuente:Decreto 3192 de noviembre de . 1983 .Art. 52
 106

- Formas de empleo del sulfuroso

El SO2 empleado en la vinificacin se obtiene por:

- La quema de azufre puro

- Disolucin de sales (metabisulfito potsico)
- Soluciones lquidas

La combustin de azufre es un procedimiento antiguo; su empleo como antisptico

en mostos y vinos ha cado en desuso por engorroso e impreciso.

El metabisulfito de potasio (K2S205) es una sal de color blanco, estable a la

temperatura ambiente, que contiene en teora 57,6% de su peso en SO2, aunque
en la prctica slo se obtiene un 50%. Su empleo es por disolucin en mostos y
vinos. Es cmodo de usar pero presenta el inconveniente de dotar al vino de
excesos de potasio si las cantidades empleadas son elevadas.

Ejercicio

En un recipiente de 200 Hl. de capacidad se tiene un mosto listo para

fermentar

Cuntos gramos de K2S205 se debe adicionar para obtener 350 mg/l de SO2
activo en el mosto?

Resp 12210 g.

El sulfuroso lquido (gas licuado por enfriamiento y compresin) es amarillento y

transparente, de densidad 1,4; facilitado por los fabricantes en botellas especiales
provistas de llave para la salida. Puede disolverse directamente en los mostos o
bien prepararse con antelacin soluciones acuosas de concentraciones conocidas.

Acidificacin

En el captulo anterior, al referirnos a los factores que influyen en el proceso de la

fermentacin y por ende en la calidad del vino, se seal como importante el
estado cido inicial del mosto. Sabido es que la actividad de las levaduras
alcohgenas se logra realizar a pH comprendido entre 3,0 y 3,5. A pH superiores
se favorecen el desarrollo de microorganismos patgenos, contrarios a la actividad
alcohlica. Por eso es necesario conocer, con la mayor exactitud posible, el pH del
mosto que se va a someter a proceso. La acidificacin de los mostos es una
 107

prctica permitida en la elaboracin de vinos que incluso est contemplada en el

mencionado Decreto. En el apartado b), del Artculo 52, Captulo VIII, dice lo
siguiente:
Para aumentar la acidez fija de los vinos o mostos, si es necesario, se podrn
agregar nicamente los cidos ctrico o tartrico, de calidad u.s.p

El cido ctrico se encuentra libre en la naturaleza y formando citratos de cal y

potasio. Para su adicin15, un gramo de cido ctrico sumado a un mosto aumenta
en 0,7 gramos por litro la acidez total sulfrica.

El cido tartrico es de origen vegetal, slido, cristalino. En teora16, para aumentar

un gramo la acidez total sulfrica de un mosto han de aadirse 1,53 gramos de
cido tartrico por litro. Para compensar las prdidas por precipitaciones en forma
de bitartrato potsico se adicionan 1,85 gramos.

Fermentacin

Consiste en la conversin de los azcares en CO2 y C2H5OH (bixido de carbono

y alcohol), a base de levaduras. Las levaduras son aquellos microorganismos
situados en los hollejos (cascarillas de las uvas y sus palillos), que se forman de
manera natural. Estas empiezan fermentar casi inmediatamente y nos crean as la
llamada fermentacin malolctica o secundaria. Que consiste en un cambio del
cido mlico al cido lctico. Luego se procede a drenar el mosto de los hollejos y
luego a su pasteurizacin.

Siembra de levaduras

Hasta este punto ya se tiene el mosto listo para iniciar la fermentacin. Pero esta
actividad no se puede encomendar de una manera sencilla a las levaduras
integrantes de la flora microbiana en el fruto, es necesario reforzar la actividad
fermentativa con una especie de levaduras de alto poder alcoholgeno: la
Saccharomyces elipsoideus. Su siembra en el mosto trae como resultado un
comienzo rpido y uniforme de la fermentacin y la obtencin de vinos secos, sin
azcares residuales capaces de refermentar por la accin de grmenes
patgenos.

La siembra de levadura y su nutricin es una prctica permitida en la elaboracin

de vinos. El apartado f) del Artculo 52, Captulo VIII, del decreto 3192, establece:

La fermentacin del mosto y refermentacin del vino mediante levaduras

cultivadas, seleccionadas o no.
 108

Y el apartado j), del mismo Artculo dice:

Agregar al mosto nutrientes para la levadura, tales como fosfato de amonio

exento de cloruro, fosfato amnico cristalizado puro, glicerofosfato amnico puro,
tiamina o rea en cantidad necesaria para asegurar el desarrollo de las levaduras.
Los laboratorios microbiolgicos son los encargados de expender estos
microorganismos bajo tres formas diferentes: activas, desecadas y liofilizadas.
Las que ofrecen los mejores rendimientos son las liofilizadas. Se obtienen a travs
de un procedimiento muy costoso. Las segundas son obtenidas por medio de un
procedimiento al vaco. Las activas viven en un medio de cultivo adecuado y en
plena actividad, debiendo ser su preparacin reciente antes de utilizarlas.

Las liofilizadas y las desecadas, antes de poderlas utilizar, se deben reactivar en

un cultivo, prepararlas al pie de cuba y luego inocularlas en el correspondiente
recipiente con el mosto.

Los laboratorios microbiolgicos ofrecen, con la mercanca, abundante informacin

sobre la manera de reactivar, preparar y sembrar cada una de las especialidades
que ofrecen.

Control de las fermentaciones

Sembradas las levaduras se inicia el proceso de la fermentacin alcohlica.

Fenmeno complejo, segn veamos en el captulo anterior, que requiere de
controles exhaustivos de la temperatura y de las densidades. Estos se deben
determinar por lo menos cuatro veces al da, desde el interior de la masa misma
en fermentacin.

Para el control de la temperatura se utilizan los termmetros de vendimia, con

montura metlica y cierre protector. Son termmetros de mercurio, sensibles y de
escala graduada, amplia y clara. Para la determinacin de las densidades se
procede segn lo Indicado al inicio de este captulo y las muestras se toman desde
el centro de las masas en fermentacin.

Para completar este cuadro de informacin, es necesario llevar una ficha de

vinificacin En ella se consignan datos de gran importancia que contribuyen en
cualquier momento a conocer el desarrollo del proceso y, adems, sirven como
valor consultivo para posteriores vinificaciones.

Los datos que se deben consignar son los siguientes:

Volumen de la vendimia (Hl de mosto)

 109

Estado sanitario de la vendimia

Cantidad de SO2 adicionado

cidos adicionados (cantidades)

Levaduras sumadas

Fecha de encubado

Densidad
Temperatura

Final de la fermentacin (desencubado)

Grado alcohlico

Acidez voltil

Bazuqueo o remontado

En la medida que la fermentacin avanza la actividad de las levaduras

alcoholgenas disminuye debido a la disminucin de la cantidad inicial de oxgeno
disuelto en el mosto, favorecindose con ello la proliferacin rpida de la
microflora bacteriana. Para evitarlo, es necesario practicar la oxigenacin
moderada del mosto en fermentacin, reactivando la proliferacin y potencialidad
de las levaduras alcoholgenas. Dos son los mtodos empleados en la remocin
del mosto en fermentacin:

El bazuqueo tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las

fermentaciones con los orujos y lograr la suficiente aireacin. Se emplea para ellos
unos aparatos llamados aerobazuqueadores.

El remontado es el transvase del mosto inferior a la parte superior por medio de

una bomba. La frecuencia y la duracin dependen del volumen de la vendimia y
del caudal de la bomba, tratando, en lo posible, de no superar los 30 minutos de
operacin. El esquema del procedimiento se muestra en la figura 11
 110

Refrigeraciones

En un apartado anterior se dijo que las temperaturas prximas a los 40C

representan un peligro para la fermentacin por cuanto la actividad celular sufre
una cierta parlisis en esos lmites. En la prctica, se considera satisfactoria una
temperatura de 30C, debiendo tenerse a la mano mtodos disponibles para
disminuir cualquier incremento de temperatura en el mosto. Uno de esos mtodos
efectivos, comentbamos en esa oportunidad, es la refrigeracin tubular.

Sin embargo, no se deben descartar el remontado, los trasiegos y adiciones de

dosis de SO2 que, aunque sean insuficientes, siempre son alternativas dignas de
consideracin sobre todo en aquellos lugares donde el agua escasea por
prolongados veranos.

FIGURA 11
Aireacin del mosto por remontado

Prensado de los orujos

Para el prensado de los orujos, fermentados o no, se emplean dos modalidades

de prensa: la discontinua y la continua.
 111

En enotecnia se usa la prensa hidrulica como prensa discontinua. En ellas se

aplica toda la fundamentacin terica del Principio de Pascal. Las altas presiones
desarrolladas (de 1 0 a 15 kg/cm2) permiten extraer el vino atrapado en los orujos
y tambin el agotamiento de los procedentes de otras modalidades de prensado,
incluido las continuas.

Las prensas continuas permiten una inversin menor de tiempo de trabajo y de

personal. Es de un alto rendimiento pero con produccin de mostos o vinos
fangosos y orujos desmenuzados, de muy poco valor en el mercado.

Hasta aqu hemos estudiado los aspectos ms importantes de las operaciones

comunes a la elaboracin de cualquier clase de vino. Ahora corresponde tratar
cada vinificacin separadamente, por cuanto ellas guardan diferencias en sus
procedimientos enotcnicos. Las temticas que se tratarn en los numerales
siguientes, son: la vinificacin de tintos, blancos, rosados o claretes, espumosos y
el proceso de elaboracin de un vino de frutas: el de manzana.

LECCION 5 Vinificacin de tintos. Vinificacin de blancos.

Estrujado y despalillado en tintos

Esta operacin (con despalillado) en los vinos tintos tiene algunas ventajas pero
tambin presenta sus desventajas. Entre las ventajas hay que sealar:

Clara mejora organolptica del producto final, dado que los raspones comunican
sabores astringentes y disminuyen las caractersticas de finura por su elevada
carga de poli fenoles del grupo tnico.

Ganancia de la graduacin alcohlica final, ya que los raspones no slo contienen

agua de vegetacin sino que ejercen accin absorbente sobre el alcohol.

Mayor rendimiento en color, puesto que los raspones absorben antocianos

fijndolos del vino en maceracin.

Economa en el volumen manejado, dado que los raspones constituyen el 3-5%

del peso del racimo.

- Mejora cualitativa de los orujos que van a destileras.

Entre las desventajas sealamos:

 112

El despalillado hace menos activa la fermentacin tumultuosa en cuanto que

disminuye la superficie de soporte de las levaduras y la porosidad de la masa,
absorbiendo al mismo tiempo una fraccin de las caloras que se desarrollan en la
fermentacin.

Es menor el rendimiento en el prensado de los orujos precisamente por la

porosidad que el raspn confiere a la masa en el propio prensado y que permite
un flujo ms rpido del mosto.

Maquinarias empleadas en el estrujado - despalillado

En un numeral anterior las clasificbamos en dos grupos: de cilindros rotatorios y

de eje central giratorio. Ac, ampliaremos la informacin correspondiente a este
tipo de maquinaria.

Las encontramos de los siguientes tipos: estrujadoras simples, estrujadoras-

despalilladoras (horizontal o vertical) y despalilladora-estrujadora.

Las primeras son identificables en la prctica con las del tipo de rodillos, en cuanto
que precisamente son utilizadas por lo regular para las uvas blancas.

En las estrujadoras-despalilladoras horizontales (Figuras 1 2 y 1 3) los racimos

que caen de la tolva superior son cogidos por las paletas del eje rotatorio a un
nmero muy elevado de revoluciones y golpeados por la fuerza centrfuga contra
el cilindro agujereado circundante donde los granos se desprenden, rompindose
tanto por el golpe recibido de las paletas como por el choque contra el cilindro. Los
raspones, a su vez, son ulteriormente centrifugados y empujados hacia la salida,
en la extremidad de un segundo cilindro (coaxial externamente al primero y que
gira a bajo rgimen en sentido contrario al eje) por medio de cuchillas rotatorias. Al
tondo del equipo, un sinfn empuja la masa estrujada y desrasponada hacia una
bomba de descarga.

Anlogo es el funcionamiento de la estrujadora-despalilladora vertical con

alimentacin superior (Figura 14). En stas, los racimos caen al centro donde las
paletas del rbol los golpean contra el cilindro perforado circundante. Los
raspones, cayendo hacia el fondo, encuentran las cuchillas giratorias,
predispuestas con inclinacin idnea para tomarlos y centrifugndolos, elevarlos
empujndolos hacia la salida colocada en la parte superior. Es obvio en este
equipo la necesidad de un notable nmero de revoluciones (o de un notable
dimetro interior para tener una elevada velocidad perifrica) para asegurar el
funcionamiento en el sentido descrito. No existen aqu sinfines dado que la masa
 113

estrujada y despalillada cae por gravedad en el depsito de recogida inferior del

equipo, al cual est unida la bomba de descarga. Estos equipos son los precisos
cuando se requieren elevados rendimientos de horarios.

FIGURA 12
Estrujadora despalilladora centrfuga horizontal
 114

FIGURA 13
Seccin de la Estrujadora Despalilladora de la figura precedente

FIGURA 14
Estrujadora Despalilladora Centrifuga Vertical Con Alimentacin Superior.

En el tipo de estrujadoras-despalilladoras verticales con alimentacin inferior, los

racimos son conducidos hacia el interior por un breve sinfn colocado al fondo de
la tolva de carga. En el interior encuentran un grueso tambor no perforado,
 115

giratorio y que lleva en su exterior una hlice. El tambor proyecta los racimos
contra el cilindro perforado a l circundante y la espiral toma los raspones y los
empuja, centrifugndolos hacia la salida superior. Tambin aqu no hay sinfn al
fondo para el transporte de la masa estrujada y despalillada (Figuras 15y 16).

FIGURA 15
Esquema de estrujadora despalilladora centrifuga vertical con alimentacin
inferior (Las flechas grandes indican el recorrido de entrada de la uva y de
salida de los raspones. Las flechas. pequeas, en ngulo,
la salida de la masa estrujada y despalillada)
 116

FIGURA 16
Despalilladora vertical

Por ltimo, las despalilladoras-estrujadoras estn constituidas por un eje horizontal

de paletas orientadas, que giran a velocidad mucho menor de la comnmente
adoptada en las estrujadoras-despalilladoras correspondientes, dentro de un
tambor cnico perforado. Los racimos son empujados por un sinfn coaxial hacia la
parte inicial de menor dimetro del citado tambor con la consiguiente accin de
separacin de los granos por medio del mencionado eje con paletas. Los granos
caen al fondo donde una pareja de rodillo los aplasta adecuadamente; un sinfn
inferior evacua la masa estrujada y despalillada. Los raspones son empujados en
cambio hacia la salida por la nutrida serie de paletas y su centrifugacin est
facilitada por el aumento de dimetro del tambor perforado, con el consiguiente
aumento progresivo de la velocidad perifrica (ms del doble a la salida que a la
entrada). Por tanto, aqu no existen cuchillas. (Figura 17).
 117

FIGURA 17
Despalilladora- Estrujadora

Pero, por cul de los equipos hasta aqu descritos, decidirnos? Sin duda, algunos
presentan ventajas sobre los otros. Por ejemplo, se ha hecho nfasis en la
necesidad que hay de darle un tratamiento adecuado y cuidadoso a los raspones y
pepitas para evitar contaminacin del mosto con sustancias indeseables; pues
bien, si partimos de este criterio, no hay nada ms recomendable que una
mquina despalilladora- estrujadora. El bajo rgimen de revoluciones al que
trabajan entregan, al final de la seccin, raspones ntegros, los racimos casi
intactos y con su estructura leosa ntegra. Las pieles resultan menos
desmenuzadas debido al bajo rgimen de revoluciones a que trabajan.

En las estrujadoras despalilladoras (sobretodo en las de tipo vertical), los raspones

salen notablemente daados, privados de fracciones ms o menos importantes de
racimillos, desfibrados notablemente en sus estructuras. Esto lleva a una mayor
absorcin del mosto y a una presencia apreciable de raspn en la masa estrujada,
con la consiguiente cesin no deseada de fracciones no nobles de polifenoles.

- Dispositivos para retiro de raspones

Los raspones, una vez separados, son el centro de atencin de insectos

portadores de grmenes patgenos. Por esa razn deben ser retirados a otro sitio
 118

de la factora. Se emplean para ese efecto los aspiradores con soplante (Figura
18), que giran a un elevado nmero de revoluciones y que ejercen accin
aspirante sobre los raspones por medio de una conduccin neumtica que nace
en el fondo de una tolva inferior a la salida de la estrujadora, la cual a su vez
proyecta lejos, por el flujo de aire los raspones que llegan al soplante. Presentan
inconvenientes como elevada ruidosidad, elevado consumo de energa y
frecuentes obstrucciones en las tuberas ocasionadas por raspones o por
cualquier otro tipo de material.

FIGURA 18
Aspirador centrifugo para transporte de raspones

Los transportadores hidrulicos estn constituidos por un canal con pendiente y

suficientemente largo, que pasa en serie bajo la salida de los raspones de las
estrujadoras de la bodega, en el cual circula velozmente agua. El agua confluye en
una seccin con rejas del canal donde un sinfn aleja los raspones tamizados. El
agua aspirada por una bomba se recircula al comienzo del citado canal. Este
dispositivo es silencioso, su consumo de energa es despreciable y fcilmente
desatascable.

Existen tambin los transportadores de raspn con cinta de goma para cuya
adopcin es importante el recorrido y las distancias que las cintas deben hacer
hasta la acumulacin externa de los raspones.

- Dispositivos para el transporte de la pasta a los depsitos de fermentacin

 119

Para el transporte de la pasta a los depsitos de fermentacin se adoptan tipos de

bombas helicoidales o de pistn y tambin se emplean bombas de paletas
flexibles con rotor excntrico. (Figura 19).

FIGURA 19
Bomba de paletas flexibles con rotor excntrico.

En estas bombas las paletas toman la pasta de la tubuladura de admisin situada

en la periferia, la empujan girando, hacia la expulsin tambin perifrica
impidindose que la masa vuelva a llegar a la admisin a causa de la
excentricidad del rotor con respecto al crter que obliga a flexionar las paletas
comprimindolas contra la parte del crter comprendida entre la expulsin y la
admisin impidiendo as la posibilidad de retomo de la pasta hasta la admisin.
 120

Otro tipo de bomba que se monta, particularmente en las estrujadoras-

despalilladoras verticales con fondo inferior cnico para la recogida de la pasta es
la centrfuga con rotor central y paletas, con alimentacin central y salida
tangencial (Figura 20).

FIGURA 20
Bomba Centrfuga Con Rotor Central Desplazado E Impulsin Tangencial

La pasta, en su recorrido hacia los depsitos *para la fermentacin, recibe, la

oportuna adicin de SO2 en la cantidad considerada adecuada.

Sulfitado en tintos

Ya en numerales anteriores se ha expuesto suficientemente la accin del SO2

sobre los mostos en fermentacin, relacionndose de paso el beneficio recibido
por su presencia. Ac nos limitaremos a describir los procedimientos para su
adicin al mosto.
 121

Recurdese, que del total de SO2 adicionado parte se consume en reacciones

qumicas recurrentes en el mosto parte en atacar e inhibir microorganismos
competitivos de las levaduras y, de todo esto, queda un residuo, que para el caso
de los vinos tintos no debe ser superior a los 30 mg/l, segn lo establecido en el
Decreto 3192, Articulo 52, suficientemente comentado tambin.

Veamos, brevemente, lo que ocurre al interior del mosto cuando la masa de SO2 lo
penetra:

SO2 (gas) SO2 (soluc.)

SO2 (soluc.) + H2O H2SO3

H2SO3 H+ + HSO3-

H2SO3- H+ + HSO3-

2 HSO3- S2O3 + H2O

De las citadas formas libres, la ms activa es la molecular, es decir la no disociada

(o sea el SO2 en solucin en forma de H2S03).

El SO2 tiene particular atraccin por los dobles enlaces y, ms que todo, por
aquellos compuestos que presentan el grupo carbonilo (C=O), entre ellos el
acetaldehdo y los cidos cetnicos: cido pirvico y cido cetoglutrico. De ah la
necesidad de reducir al mnimo la presencia de estos compuestos en el vino para
no disminuir la fraccin de SO2 libre.

El cido pirvico y el cetoglutrico se forman por la accin de las levaduras

durante la fermentacin y se encuentran en cantidades de 10 a 500 mg/l y de 2 a
350 mg/l, respectivamente. Una forma de reducir sus contenidos es adicionando al
mosto tiamina (vitamina B1), en dosis de 0,5 mg/l, antes del inicio de la
fermentacin La adicin de este compuesto es una prctica permitida en la
vinificacin. La tiamina es un buen activador y acelerador de la fermentacin
 122

alcohlica, con el consecuente aumento trmico; este aspecto es necesario

temerlo en cuenta.

Volviendo a nuestro tema, la fraccin molecular representa un porcentaje variable

de la fraccin libre en funcin del valor del pH del vino (Tabla 18).

Ejemplo. Si un vino presenta 17 mg/I de SO2 libre a un pH de 3.2 y a 200, la

cantidad de SO2 molecular presente ser:

17 mg/l X 0,0391 = 0,6647 mg/l.

TABLA 18
VALORES DEL PORCENTAJE DE SO2MOLECULAR CON RESPECTO A LA
FRACCION LIBRE EN FUNCION DEL Ph17

pH H2 SO3 (SO2 MOLECULAR)

a 20 C.. pK1 = 1,81 a 50 C.. pK1 = 2,12
2,8 9,28 17,28
2,9 7,52 14,23
3,0 6,06 11,65
3,1 4,88 9,48
3,2 3,91 7,68
3,3 3,13 6,20
3,4 2,50 4,99
3,5 2,00 4,00
3,6 1,60 3,21
3,7 1,27 2,56
3,8 1,01 2,05
3,9 0,81 1,63
4,0 0,64 1,30
Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 115

- Equipos para La sulfitacin

Una de las dificultades encontradas en la adicin de SO2 est en la

homogenizacin del gas en el seno de la masa lquida. Siempre es posible tener
zonas de alta y de baja concentracin. Esta es una dificultad digna de tenerse
presente, sobre todo en uvas botrytizadas, por la accin inmediata de las temibles
oxidasas despus del estrujado. Un remontado equilibra suficientemente la
 123

distribucin en la masa, pero se necesita de un tiempo bastante largo para

lograrlo.

Para obviar en parte ese aspecto, se han diseado y construido unidades

sulfitadoras, de las cuales se muestra un ejemplo en la figura 21. En esas
unidades el gas licuado se extrae de la botella boca abajo e introducido en uno de
los dos cilindros dosificadores, mientras el segundo est en fase distribucin. La
inyeccin de SO2 tiene lugar por un tubo homogenizador presente en l equipo, en
el cual la masa que pasa es sometida a un torbellino. El principal inconveniente de
este sistema es la manualidad del proceso, el cual, requiere de un operador
ininterrumpidamente, y muy escrupuloso por lo dems, para que est atento a las
variaciones de caudal de mosto enviada por la bomba de alimentacin para que,
de esa misma manera, manipule convenientemente las vlvulas dosificadoras.

FIGURA 21
Equipo De Sulfitado

Para evitar esos inconvenientes de manualidades, se han diseado y construido

equipos de dosificacin automticos, un esquema del cual se muestra en las
 124

figuras 22 y 23. La bomba de la masa estrujada se hace funcionar o parar por

medio de especficas sondas de nivel, impidiendo as absorciones de aire y
variaciones en el caudal. Cuando la bomba funciona (siempre al 100% del caudal,
cuya seal es transmitida al indicador instantneo de caudal, el cual regula la
apertura total o el cerrado total del inyector), el inyector distribuye la dosis deseada
de SO2 prefijada en el dispositivo de suministro.

FIGURA 22
Instalacin Automtica Para Dosificacin De Anhdrido Sulfuroso

Correccin del medio

La acidificacin del medio, en caso de requerirse, se realiza de acuerdo con lo

comentado en el numeral 2.5.2.3.
 125

FIGURA 23
Esquema De Instalacin Automtica Para La Dosificacin En Continuo Del
Anhdrido Sulfuroso

Fermentacin y maceracin simultneas

Los depsitos para la fermentacin y maceracin simultneas se llenan con masa

estrujada y despalillada aproximadamente los 4/5 5/6 de su capacidad, debido a
que durante la fermentacin la formacin de CO2 subir notablemente el sombrero
(masa flotante formada por los orujos), con el consiguiente riesgo de
desbordamiento. As pues, la fase de fermentacin se puede realizar en las
siguientes modalidades:

Abierto, con sombrero flotante

Abierto, con sombrero sumergido

Cerrado, con sombrero flotante con barboteador

 126

Cerrado no hermticamente, con sombrero flotante

Los depsitos para las distintas modalidades se muestran en la figura 24.

FIGURA 24
depsitos para la vinificacin en tinto: I. abierto, con orujos flotantes, II.
abierto con orujos sumergidos, III. Cerrado, con orujos flotantes con
barboteador, IV. cerrado no hermticamente, con orujos flotantes.

Depsitos para La vinificacin de tintos

Para responder a una prctica adecuada en la fermentacin de tintos se han

diseado y construido depsitos especiales teniendo en cuenta factores como la
temperatura de la pasta, temperatura del medio ambiente y difusin insuficiente de
las caloras desarrolladas en la fermentacin con elevada produccin de CO2. El
espacio superior vaco representa, de hecho, una prctica valiosa, ya se trate de
sombrero flotante o sumergido, porque es indispensable que el CO2 producido en
la fermentacin se estratifique sobre la masa impidiendo la penetracin del
oxgeno del aire.

De acuerdo con la figura 24, el depsito del primer tipo no requiere de mayores
detalles al respecto. Los del segundo tipo presentan en su mitad superior un
 127

dispositivo (comnmente un entramado a modo de rejilla de madera) que

mantiene hundidos los orujos dado que parte del lquido sobrenada la rejilla.

Para la preparacin del segundo depsito del esquema II de la figura se procede

primero al llenado normal sin rejilla, al comienzo de la formacin del sombrero,
ste se hunde inmediatamente con un bazuqueo ya continuacin se coloca la
rejilla de modo que se fije slidamente a sus propios enganches y no pueda ser
levantada por el empuje gaseoso del sombrero sumergido. Por encima de la rejilla
deben quedar unos pocos centmetros de lquido.

En el esquema III la tapa superior est cerrada hermticamente de modo que

permita el funcionamiento del barboteador insertado, el cual deja salir al CO2 y
obstaculiza la entrada del aire atmosfrico (es preferible disolver un poco de
metabisulfito en el agua de barboteo).

En el esquema IV la tapadera est sobrepuesta de forma no hermtica y es

sustituible en la prctica por un saco de arena.

- Bazuqueo y remontado en la fermentacin de tintos.

La prctica del bazuqueo asume notable importancia sobre todo porque elimina
las burbujas o bolsas de gas que aslan las pieles del lquido que las circunda. Con
el bazuqueo se homogeniza la masa lquida, se equilibran las temperaturas y se
contribuye a distribuir mejor las levaduras en el lquido. Es una prctica que se
realiza de forma manual y consiste en introducir un palo provisto eh la extremidad
de unas estacas que sobresalen lateralmente en la masa lquida para removerla y
tratar de desmenuzar el sombrero. De las caractersticas descritas para tal
actividad se puede colegir que es aplicable en recipientes pequeos,
particularmente de los del tipo 1 representado en la figura 24; pero no es prctico
para recipientes con grandes capacidades ni para los otros tres esquemas
representados en la misma figura Cuando estamos frente a estas ltimas
situaciones entonces es necesario recurrir al remontado, del cual ya se hizo un
comentario en apartado anterior. Se pretende con esta operacin lograr un mejor
equilibrio de las temperaturas, tan diferentes entre la elevada del sombrero y la
ms baja de la masa lquida. Tambin se pretende con el remontado el
favorecimiento del desarrollo numrico de las levaduras. El mejor momento para
efectuarlo es al segundo da del comienzo de la actividad fermentativa. Si se
realiza antes es casi intil dado que la masa contiene todava suficiente aire
derivado de las mismas operaciones del estrujado; si se realiza despus hay ya
presente e la masa fermentante un nivel sensible de alcohol desarrollado que
inhibe la fase reproductiva de las levaduras obstaculizando la utilizacin de los
beneficios derivados de la introduccin de oxgeno con el mencionado remontado.
 128

Con esta prctica as efectuada se obtiene un ms fcil agotamiento de los

azcares del mosto. Y, finalmente, dos aspectos adicionales que hay que abonarle
al remontado son los equilibrios tanto en la concentracin alcohlica como en la
distribucin del SO2 en la masa lquida.

Descube

Por descube se entiende el primer trasiego particular que tiene como fin el separar
la fraccin lquida (que puede estar constituida por mosto, mosto-vino o por vino)
de la fraccin slida (pieles y pepitas) en la cual dicho lquido es macerado por un
tiempo ms tambin menos largo, as como del depsito de heces. Sobra recordar
que durante la maceracin las sustancias extradas presentes en las pieles y
pepitas son transferidas al lquido en fermentacin. Entre esas sustancias se
tienen: las colorantes, aromticas, ppticas, cidos orgnicos y sus sales,
sustancias nitrogenadas, fosforadas, etc.
De acuerdo con la clase y el destino final del vino, el descube se puede efectuar
en tiempos diferentes despus de iniciada la maceracin. Por ejemplo:

Unas pocas horas, como en el caso de la obtencin de vinos rosados, en el

cual el vino que se separa es prcticamente mosto ( con frecuencia ha
desarrollado algunas dcimas de grado alcohlico)

24 horas, como en el caso de los vinos claretes, con desarrollo de un grado

alcohlico.

Entre 3 y 4 das, este es el caso de los vinos tintos de consumo precoz, no

destinados a envejecimiento; la graduacin alcohlica es sensible (7-8
grados) lo mismo que la cantidad de azcar del mosto-vino que se extrae
(3-5%).

De 8 a 1 0 das, como en el caso de los vinos tintos destinados a sensible

envejecimiento; se obtiene un vino completamente seco, sin residuo
apreciable de azcar.

De 15 a 20 das, caso excepcional que no se sigue en la prctica,

aconsejable para algunos vinos destinados a envejecimientos largos (en
este caso se habla de descube en fro).

Los tiempos indicados anteriormente se refieren a temperaturas de fermentacin y

maceracin normales, que no excedan de 28-30 C. Para temperaturas inferiores
los tiempos se prolongan; para temperaturas superiores los tiempos se acortan. El
descube adems ser precoz en el caso de uvas atacadas de Botrytis, ya que de
 129

esa manera se puede proteger mejor el color del vino de la accin nefasta de las
temibles oxidasas se disminuye la probabilidad de la presencia de sabores
anmalos.

El descube muy retardado se podr concebir slo para depsitos de fermentacin

cerrados (los tipos III y IV de la figura 24), dado que la larga exposicin de los
orujos en los de tipo abierto causara la fcil alteracin oxidativa y bacteriana.

Antes de realizar el descube es necesario asegurarse de la capacidad del mosto-

vino o vino, esto es, la resistencia a las oxidaciones o a los desarrollos
bacterianos, subsiguientes a la aireacin. Para ello, se efecta la llamada prueba
del aire, la cual consiste, en disponer dos vasos con mosto-vino o vino al aire por
un tiempo de 12 horas. En uno de ellos se coloca el lquido que se va a analizar tal
cual; en el otro se aade una mnima cantidad de metabisulfito de potasio (o de
cualquier otra forma de SO2) en una cantidad correspondiente a algunos
miligramos por hectolitro. Si despus del tiempo establecido el primer vaso
presenta alteraciones respecto al segundo (viraje de color hacia el marrn,
presencia de iridiscencias en la superficie anlogas a las que se podran dar en
una gota de petrleo, presencia de un velo bactrico, olor y sabor de cocido)
significa que el mosto- vino es frgil desde el punto de vista oxdatelo o
bacteriolgico. En tal caso es necesario hacer preceder al descube de una adicin
de SO2 con el correspondiente bazuqueo o remontado, unas horas antes para que
quede bien distribuido en la masa del lquido. En los vinos de comportamiento
normal en la prueba del aire tal adicin preventiva es del orden de 2-3
gramos/hectolitro. Para los que denotan susceptibilidad a las alteraciones son
necesarias adiciones sobre los 5-6 gramos/hectolitro; y para aquellos que
muestren fuertes susceptibilidades a la quiebra oxidsica o al desarrollo
bacteriano, de 8-10 gramos/hectolitro.

Para la realizacin prctica del descube hay que recurrir a una bomba, ya se trate
de un descube al aire (en cuyo caso la bomba aspira el lquido del recipiente en el
que est cayendo por gravedad desde la cuba superior) o fuera del contacto del
aire (en cuyo caso la bomba aspira directamente de una vlvula de la cuba). Es
siempre conveniente ir a bajar con la vlvula de escurrido y no con la vlvula del
fondo. La vlvula de escurrido est situada a un nivel de 10 -20 cm del fondo, de
modo que permite el descube del lquido superior al estrato de heces que siempre
est presente en el fondo de la cuba, estrato de heces que precisamente se
separa con esta operacin. El tipo de bomba que generalmente se prefiere es de
pistn (de simple o doble efecto) dado que es autocebante y muy resistente a la
abrasin de las pepitas fluctuantes. El tipo de bomba de paletas flexibles con rotor
excntrico presenta caractersticas funcionales anlogas pero es adoptada con
menor frecuencia. La bomba centrfuga de rotor central retrasado puede ser
utilizada en el caso de descube fuera del contacto del aire, no siendo autocebante;
 130

obviamente debe ir situada a nivel inferior al del fondo del depsito que se va a
descubar. Para la bomba de pistn indicada es cmoda la presencia de un
presstato para poder cerrar, si es necesario, el envo al final de la tubera sin
daar la bomba, cuyo motor se parar automticamente por sobrecarga, con la
subsiguiente puesta en marcha al volverse a abrir el paso. Para la bomba de
paletas flexibles se puede prescindir de tal dispositivo. Para el tercer tipo, tal
accesorio es intil en cuanto a que esta bomba puede girar sin daos en vaco.

Otro aspecto a tener en cuenta en el momento del descube, es la presencia de

las pieles en el fondo del recipiente, causando molestias cuando se quiera separar
completamente el lquido de los propios orujos. Para evitar tal inconveniente se
recurre a unos dispositivos llamados desvinadores, uno de los cuales se muestra
en la figura 25. Dicha mquina est constituida simplemente por un tambor
perforado inclinado hacia arriba, en cuyo interior gira un sinfn. A travs del tubo
de alimentacin (tpicamente colocado hacia la mitad del sinfn para no perturbar
el estrato de orujos que se forma, en el interior) entra al interior del cilindro
perforado el lquido portador de una fraccin de hollejos, sale limpio por las
perforaciones y despus a travs del tubo de descarga situado en la parte inferior.
Los hollejos, en cambio, son empujados hacia la salida por la parte superior por
medio de la rotacin del sinfn.

FIGURA 25
Desvinador de tambor perforado y sinfn
 131

Prensado de los orujos

Inmediatamente despus del descube, los orujos son sometidos a presin para
extraer una parte ms o menos notable del lquido que en ese momento
contienen. No es posible en la prctica, y no sera tcnica ni econmicamente
conveniente, llevar la accin del prensado hasta recuperar todo el lquido
atrapado, porque en el proceso la compresin modifica la composicin del mosto-
vino o del vino, hasta el lmite de obtener un producto no idneo para el consumo
por no ofrecer las carctersticas sensoriales esperadas.

Con respecto al mosto-vino, vino de descube o vino de primersimo escurrido, el

lquido de prensado presenta algunas caractersticas fisicoqumicas notablemente
ms elevadas: pH aumentado en 0,1 -0,2, cenizas y alcalinidad de las cenizas
variables pero sensiblemente ms elevadas ndice de permanganato cerca del
doble (este concepto est referido al valor global de todos los poli fenoles
presentes en el vino y que precisamente reaccionan con tal reactivo), intensidad
colorante ms elevada, acidez voltil mayor en un 0,1% o, contenido en
polifenoIes tnicos dos o tres veces superior, nitrgeno total un 25% superior y un
contenido mayor en levaduras y bacterias (malolcticas y patgenas).

Existen diferentes tipos de mquinas escurridoras-prensadoras para desempear

est actividad, todas ms o menos con el mismo principio de funcionamiento; sin
embargo, la diferencia radica en la forma, velocidad y graduabilidad del prensado,
lo mismo que la calidad del mosto-vino o vino y la mayor o menor cantidad de
heces presentes en el lquido. Uno de esos modelos es el mostrado en la figura
26. En este equipo, los orujos entran a travs de una tolva de carga y dejan fluir
por gravedad la fraccin de lquido libre utilizando la primera parte saliente libre de
la cinta perforada. La pareja de cintas toma despus la masa, la empuja hacia
adelante y la comprime progresivamente (sin fricciones ni frotamientos) por la
mencionada aproximacin progresiva de las dos cintas, obtenindose as un
exprimido suave de la torta de orujo, con salida del lquido a travs de los
agujeros. Bandas particulares laterales impiden las prdidas laterales de la torta.
Esta ltima, en forma de tapete continuo, sale al final y puede caer en la sucesiva
prensa de agotamiento.

El lquido de agotamiento, por la riqueza en varios componentes extractivos,

puede ser aadido a la flor slo en casos de vinos tintos destinados a
envejecimiento, con el fin de robustecerlos y permitirles superar la dificultad de
resistencia; en caso contrario se conserva aparte.
 132

Los orujos agotados son guardados en silos para su posterior transporte a las
destileras.

FIGURA 26
Prensa Continua Rotatoria: 1. Entrada de orujos, 2. Ciclo de primer
exprimido, 3. Recinto de recogida de lquido que fluye en el primer ciclo, 4.
Ciclo de segundo exprimido, 5. Recinto de recogida de lquido que fluye en
el segundo ciclo, 6. Recipiente de recogida de lquido, 7. Descarga de los
orujos agotados, 8. Bomba para salida del lquido.

Vinificacin de blancos

En la elaboracin de vinos blancos encontraremos afinidad con el conjunto de

operaciones que se siguen para la elaboracin de vinos tintos, con la diferencia
que en los blancos el mosto-vino se separa con prontitud de la masa slida. Este
hecho ocasiona una alteracin en el orden de las operaciones con relacin al
seguido para los vinos tintos. Lo referente a recipientes, maquinarias, equipos y
dispositivos fue ampliamente tratado en el numeral correspondiente a vinificacin
para tintos, de tal manera que cuando se haga alusin a ellos el estudiante sabr
ubicar la informacin correspondiente en el contenido del texto.

Las operaciones para la vinificacin de blancos son:

Estrujado.
 133

Separacin o escurrido del mosto.

Prensado de los orujos frescos.

Desfangado de los mostos.

Encubado.

Acidificacin.

Controles de fermentacin.

Tanizado.

Desencubado.

Estrujado

Como en la vinificacin de tintos conviene un estrujado de la vendimia eficiente

para lograr los rendimientos mximos de mosto en el escurrido (mosto flor o
yema), evitndose con ello la manipulacin de mayores volmenes en el prensado
y menores porcentajes de totalidad de mosto. La presencia del raspn en el
estrujado facilita el escurrido del mosto pero, en cambio, contribuye a la
disminucin de la finura del vino acabado. El despalillado previo, objetivo
primordial de las vinificaciones en blanco, contribuye, por el contrario, a un
aumento de la finura del vino acabado.

Separacin o escurrido del mosto

Dos son las finalidades del escurrido:

Conseguir el mayor volumen de mosto flor.

Facilitar el prensado de los orujos frescos.

El escurrido mecnico mediante maquinarias ya estudiadas son de gran

produccin e infunden escasa turbidez a los mostos.

Prensado de los orujos frescos

 134

La operacin de prensado de orujos frescos ha de practicarse con prensas

continuas; las hidrulicas tienen el inconveniente de facilitar el paso a los hollejos.
La presencia del raspn puede facilitar sta labor.

Los orujos prensados, con un contenido de azcares no despreciables, se ensilan

para su envio posterior a las desrileras.

Desfangado de los mostos

El desfangado de los mostos, precipitacin de los slidos en suspensin, es

operacin primordial en los blancos de calidad. Puede practicarse por fuerte
sulfitacin o por centrifugacin (esta operacin ser estudiada ms ampliamente
en el tema Tratamiento de los vinos).

Consiste el desfangado o defecacin, en conseguir la precipitacin de las

materias slidas suspendidas en el seno del mosto, mediante el retraso de la
fermentacin por un tiempo de 36 horas por trmino medio. Para ello es preciso
forzar la dosis de SO2 (de 30 a 50 gramos/hectolitro en vendimias sanas).
Transcurrido el tiempo previsto, ha de trasegarse el mosto defecado a la cuba de
fermentacin en contacto del aire y evitando el arrastre de los posos formados. La
fuerte aireacin provoca el desprendimiento de parte del sulfuroso introducido. Los
posos residuales pueden juntarse a fermentaciones de tintos, como aporte de
azcares, fermentos y SO2.

Encubado

Al igual que en los mostos tintos, las cubas de fermentacin para mostos blancos
no deben llenarse totalmente con el lquido para evitar posibles derrames por
espumas. Un espacio aproximado al 10% del total suele ser mas que suficiente.
Por la falta de los orujos como continentes de fermentos y por las altas dosis de
SO2 recuerde que es superior en los blancos), el inicio de la fermentacin es muy
lenta. Para reactivarla se hace necesario una siembra abundante de levaduras
seleccionadas.

Acidificacin

Siempre es conveniente (de 4 a 5 g/l de acidez total) para la obtencin de vinos

que se despojen con normalidad y resistentes a las quiebras por color.

Controles de la fermentacin
 135

Son, aparentemente, menos necesarios, ya que al no contar con la presencia de

los orujos como agentes retentivos de los fermentos, el riesgo de temperaturas
elevadas es menor y las operaciones de bazuqueo y remontado adquieren un
carcter de eventuales. Sin embargo, los controles deben ser exigentes para evitar
sorpresas.

Tanizado

Operacin necesaria con el fin de subsanar las deficiencias en tanino de los vinos
vrgenes, ocasionados por la separacin temprana de los orujos en la
fermentacin. Una dosificacin de 5 a 10 gramos/hectolitro de tanino al alcohol,
adicionados hacia los finales de la fermentacin, antes del desencubado, facilita
la autoclarificacin posterior.

Desencubado

En mostos desfangados puede esperarse, al practicar el desencubado, que la

densidad sea inferior a 1,000, sin necesidad de practicar el trasiego al recipiente
de acabado. Con mostos sin desfangar es preciso realizar el desencubado cuando
la densidad sea an superior a 1,000, al igual que con los tintos, culminndose la
fermentacin en la cuba de acabado.

CAPITULO 2 Vinificacin de rosados y claretes. Autovinificadores.

Preparacin de productos particulares del mosto. Mostos apagados. Mostos
concentrados. Composicin qumica, aspectos fsicos y reacciones qumicas
en el vino. Vigilancia y tratamiento de los vinos. Los trasiegos sucesivos.
Rellenos. Clarificacin. Filtracin. Centrifugacin. Pasterizacin. El fro en
enologa.

LECCION 1 Vinificacin de rosados y claretes. Autovinificadores.

Un grupo intermedio de vinos, entre blancos y tintos, lo forman los rosados y los
claretes. Ambos presentan coloracin tinta, un rosado atrayente si se han
elaborado de conformidad, pero su composicin y caracteres organolpticos son
ms afines a los vinos blancos. La relacin alcohol-extracto resulta muy superior a
la de los tintos.

Los vinos rosados son obtenidos por fermentacin de mostos de uvas tintas,
previa una breve maceracin con los orujos.
 136

Los vinos claretes son el resultado de la fermentacin de uvas tintas y blancas,

siendo frecuente un 10% aproximado de vendimia tinta.

La vinificacin de los vinos rosados es similar a la elaboracin de blancos,

mientras la de los claretes es anloga a la de los tintos.

Los vinos rosados, normalmente escasos de contenidos tnicos, son sensibles a

la quiebra y precisan de cuidados adecuados en contactos con material de hierro,
y tambin presentan un pH bajo. An con acidez total suficiente, 30 40 gramos
de cido ctrico por hectolitro en el desencubado aseguran la accin cida y
aumentan el frescor del vino elaborado.

Autovinificadores

Llamados impropiamente vinificadores continuos en cuanto que su funcionamiento

es en relidad discontinuo aunque con intervalos cortos, constituyen uno de los
avances ms importantes en la enologa de las tres ltimas dcadas. Estn
constituidos por un recipiente provisto con varios dispositivos que permiten la
mecanizacin, ms o menos automatizada, de las fases tpicas de la maceracin
acompaada de las fases Iniciales de la fermentacin alcohlica. Los distintos
modelos encontrados en el mercado corresponden a las formas particulares que
se le da a la mecanizacin de la maceracin y al movimiento de los orujos. Estos
equipos, en relacin con los tradicionales, presentan algunas ventajas. Veamos:

La maceracin conducida en los depsitos comunes es una operacin

lenta, engorrosa, costosa por el tiempo y la elevada mano de obra. Con los
autovinificadores estos inconvenientes se eliminan, logrndose acortar el
tiempo de la maceracin al 1/4, y a veces a 1/8, del requerido por los
tradicionales.

Igualmente se obtienen las intensidades colorantes deseadas con un bajo

contenido en sustancias tnicas. Esto es posible por la eficacia de los
remontados que se desarrollan en un lquido de baja o escasa graduacin
alcohlica, de aqu la reducida solubilizacin de esas sustancias. Con el
remontado se separan las pepitas de los orujos, las cuales caen al fondo
del recipiente pudiendo ser extradas del resto de la masa en operacin.

La fermentacin se puede realizar en un ambiente ms o debido a que al obtener

la intensidad colorante en un menor tiempo se pueden separar los orujos, material
que sirve de alojamiento de mltiples variedades de microorganismos.
 137

Una mayor capacidad aprovechable de la bodega, ya que los depsitos

normales que recogen el lquido escurrido, y con la intensidad colorante
deseada, pueden llenarse en un 20-25% ms de lo que podran llenarse
con la masa estrujada.

Ahora pasemos a la descripcin de tres modelos de autovinificadores: dos de tipo

vertical y uno de tipo horizontal.
El primer modelo tipo vertical es el mostrado en la figura 27. Este consta de un
tanque de acero inoxidable de capacidad variable, que lleva un tubo de
remontado, provisto de una bomba de gran caudal, a travs del cual pasa el
lquido tomado de la parte baja y sale a travs de un difusor giratorio colocado en
la parte alta del depsito. Los ciclos de remontado se repiten vanas veces en las
24 a 36 horas necesarias para la obtencin de un color de media intensidad
colorante y se suspenden algunas horas antes del descube, para permitir a la
masa el tiempo necesario para una buena separacin entre el sombrero, en lo
alto, del lquido. En este punto se descuba por debajo de forma que los orujos se
estratifiquen al fondo. Aqu hay un brazo giratorio, provisto de una difusin de
paletas en lo alto, el cual transporta los orujos hacia la salida, que tiene lugar a
travs de la portilla del fondo que se abre oportunamente. A travs de esta portilla
los orujos caen a un elevador de tornillo sinfn que los transfiere a la prensa para
su agotamiento. La difusin de paletas desempea la funcin de rotura de las
bolsas de lquido frecuentemente englobadas en la masa de orujos del fondo. Con
este fin, es prudente hacer que el brazo giratorio d algunos giros antes de abrir la
portilla del fondo para prevenirla salida eventual a travs de la vlvula de descube
del lquido de tales bolsas. Despus de todo el proceso se procede a la extraccin
de los orujos escurridos.

Las ventajas de este vinificador son la simplicidad de maniobrabilidad, la

mecanizacin de la extraccin de los orujos y la no necesidad de un escurridor
que preceda a la prensa.

Una desventaja se puede derivar de una cierta produccin de heces

especialmente si se pone en accin la bomba de remontado cuando el sombrero
est todava disperso en la masa lquida y las pieles pasan as ms veces a travs
del cuerpo de la bomba. Tal desventaja sera evitable sustituyendo la bomba de
serie por una de pistn de gran capacidad (claramente la menor productora de
heces), para conectar con uno u otro de los autovinificadores de una serie. Esto
por otra parte constituye una carga de mano de obra para las repetidas
conexiones, ya que no es pensable econmicamente dotar cada autovinificador de
una bomba fija de pistn.
 138

FIGURA 27
Autovinificador de extraccon por la parte inferior de los orujos escurridos

Un segundo modelo de autovinificador vertical es el representado en la figura 28.

En l, la extraccin de los orujos se hace tambin por la parte inferior pero tienen
una diferencia especfica: el depsito es posible llenarlo completamente con la
 139

masa estrujada. De esta forma el sombrero permanece sumergido. El grueso tubo-

filtro, construido en acero inoxidable y totalmente perforado, sirve de tamiz de
retencin para los hollejos y slo permite la salida del lquido. Las operaciones
espaciadas de remontado y lixiviacin se realizan a travs de la pareja de
difusores montados en la parte superior. Al trmino de los remontados, despus
de algunas horas de parada para permitir la separacin en lo alto de los hollejos,
se procede al descube y sucesivamente se extraen los orujos por la parte inferior
de forma anloga a lo indicado en el modelo anterior, con la nica diferencia de
que el sinfn de transport de los orujos forma parte del propio autovinificador y
est montado horizontalmente a nivel del suelo.

FIGURA 28
Autovinificador con sombrero sumergido y extraccin por debajo de los
orujos escurridos: 1. Grupo motorreductor, 2. Tubera de Alimentacin, 3.
Vlvula, 4. Bomba de remontado, 5.Tubera de remontado, 6.Tamiz filtrante,
7.Difusores, 8. Entrada de hombre, 9.Conduccin de rebosadero, 10. Vlvula
de descube, 11. Puerta Correcta de descarga, 12. Transportador de tornillo o
cinta, 13. Brazo giratorio de descarga, 14. Transmisin de fuerza.
 140

Las ventajas generales son similares a las expuestas para el modelo anterior. Hay
que sealar que el recurrir al llenado total resuelve el fastidioso problema del
llenado del depsito, cuya solucin, en los autovinificadores con lleno parcial no ha
encontrado una acogida satisfactoria, y esto por la dificultad creada por los orujos
superficiales que no permiten un buen funcionamiento en los otros modelos. Esto
implica, recurrir al operario que visiblemente controla el llenado desde arriba.

Las desventajas se pueden reducir a eventuales bolsas de lquido englobadas en

los orujos en la fase de descarga y a obturaciones de las perforaciones del tubo-
filtro.

El tercer modelo corresponde a uno de tipo horizontal giratorio, mostrado en la

figura 29. Est constituido por un tanque de gran capacidad (hasta 600-700
hectolitros), apoyado en los soportes sobre los cuales gira. En el interior hacia los
dos cabezales lleva dos falsos fondos perforados que retienen los orujos y dejan
fluir el lquido. De los dos compartimentos as obtenidos para el lquido, sale un
colector tubular del mosto perforado en toda su longitud, que une entre ellos los
dos compartimientos de lquido y lleva a la vlvula de descarga. En posicin de
reposo o de descube tal colector se encuentra en la parte baja del tanque, como
en la figura. En la pared interna del tanque est soldada una lmina helicoidal. La
rotacin del tanque (1 vuelta en 25 segundos) puede ser en el sentido de las
agujas del reloj o al contrario. En uno de los dos sentidos la hlice empuja los
orujos hacia el fondo ciego, efectuando accin de remontado; en el otro sentido los
empuja hacia la portilla de descarga. En este segundo caso, cada vez que la
portilla se encuentra abajo, sale una determinada cantidad de orujos escurridos
que puede pasar, sin recurrir al escurrido, a la prensa de agotamiento.

En la fase de remontado en cambio, la portilla est hermticamente cerrada y la

vlvula respiradero de CO2 se abre por compresin cada vez que se encuentra en
la posicin alta, en cuanto frota sobre un sector del arco en el que acta la propia
compresin.

El ejemplo indicado en la figura se refiere a las capacidades menores. Para las

capacidades mayores la portilla est situada en el centro y del mismo centro
parten en los dos sentidos dos hlices de paso inverso una con respecto a la otra,
de forma que llevan al mismo tiempo hacia los dos cabezales ciegos o hacia la
portilla del centro los orujos.

Las ventajas se refieren a un ptima lixiviacin de los orujos por la eficaz mezcla
total y no brutal en el lquido, una buena dispersin trmica por la renovacin en el
interior de la masa en contacto con las paredes metlicas dispersantes y ausencia
de bombas para efectuar el remontado, de aqu una apreciable reduccin de la
cantidad producida de heces.
 141

FIGURA 29
Autovinificador horizontal, giratorio: 1. Portilla de carga y descarga, 2.
Espiral de descarga, 3. Dispositivo de iluminacin de nivel, 4. Vlvula de
descarga de CO

Las desventajas se refieren a la capacidad, que no puede superar los lmites

citados dada la suspensin del tanque por medio de dos soportes y la
consiguiente necesidad de recurrir al acero comn plastificado; otra desventaja es
el hecho de que los tanques que, siendo horizontales, ocupan netamente ms
espacio que los correspondientes verticales. Posibilidad de eventuales
obstrucciones de la superficie perforada.

LECCION 2 Preparacin de productos particulares del mosto. Mostos

apagados. Mostos concentrados.

Mostos apagados

Se denominan as aquellos mostos que permanecen infermentables por medios

qumicos o fsicos. Esta infermentabilidad es transitoria dado que pueden volver,
con las adecuadas Intervenciones, a su estado de fermentabilidad. Antes de
destinar un mosto a infermentablildad, es necesario decidir sobre el uso posterior
que se le va a dar, ya que los detalles tecnolgicos que lo preceden son diferentes
segn sea el destino final. Los mostos apagados constituyen la materia prima para
mosto concentrados, edulcoracin de vinos secos, preparacin de zumos de uva,
 142

preparacin de vinos de aguja naturales o para su puesta en fermentacin con el

fin de obtener vinos en diferentes perodos del ao.

La filtracin estril, la centrifugacin y la pasterizacin, son mtodos fsicos

empleados para apagar mostos, sin embargo no resultan del todo satisfactorios
por dificultades ligadas a elevada viscosidad y conservacin asptica posterior. El
mtodo de apagado universalmente aceptado es la adicin de SO2 en dosis
comprendida entre 1.200- 1.500 mg/l, dependiendo en todo caso de factores como
la riqueza en azcares, pH y temperatura del medio.

Los pasos que se deben seguir en el apagado de mostos no coloreados con

destino a preparacin de mostos concentrados, son los siguientes:

Estrujado, con rodillos sin despalillado

Escurrido esttico, efectuado por descube un par de horas despus del llenado del
tanque con la pasta, sin recurrir a escurridor mecnico para no enriquecer el
mosto en slidos en suspensin

Inyeccin de SO2, durante el flujo del mosto escurrido, la cual da origen a

floculacin

Tratamiento con sol de slice (300 mg/Hl) dentro de las 24 horas; como
coadyuvante, gelatina (5-10 g/Hl)

Tratamiento con bentonita (100 g/Hl), despus de 2 horas

Decantacin y recuperacin de la fraccin lquida, despus de 48 horas

Recogida y conservacin en tanques, no atacables por el SO2

En el caso de destinarse a la edulcorcin, fermentacin o refermentacin, se

puede prescindir de los tratamientos clarificantes y limitarse slo al sulfitado
seguido de una decantacin.

Para la preparacin de mostos apagados coloreados, a la pasta despalillada se le

aaden las mencionadas dosis de SO2 al cabo de una hora, se realiza un
remontado de homogenizacin y despus de 7-8 horas la separacin esttica del
lquido del slido.

Tambin aqu, en el caso de ser destinado para la preparacin de mostos

concentrados, se realizan las clarificaciones con los productos antes indicados.
 143

Si el mosto apagado se destina para ser aadido en dosis moderada a otro mosto,
o a un vino seco para hacerlo amable y de aguja, no es necesario hacer la
desulfitacin. En cambio, si su utilizacin es para zumos de uvas o para una
fermentacin diferida para la obtencin de un vino, se hace indispensable la
desulfitacin.

Mostos concentrados
Por mosto concentrado se entiende un mosto deshidratado hasta reducir su propio
volumen a 1/3 6 1/4 del volumen inicial de forma que aumente considerablemente
su contenido de azcar.

De la misma manera como se logra aumentar la concentracin de azcares

tambin se aumenta la acidez total, precipitan los tartratos y sobrevienen
floculaciones protenicas con formacin, en conjunto, de un sensible estrato de
depsito cristalino y amorfo en el fondo del depsito.

La deshidratacin se realiza tpicamente en caliente, a presin atmosfrica o a

vaco.

El esquema de un concentrador que funciona a presin atmosfrica y sin agua de

condensacin, se muestra en la figura 30.

Como el equipo funciona a presin atmosfrica y no a vaco, deber adoptar

temperaturas iniciales de ebullicin ligeramente superiores a 1000 C (los azcares
del mosto aumentan su punto de ebullicin), es decir, alrededor de 102 C. Los
tiempos de concentracin estn entre 8-10 minutos; suficiente para no producir
alteraciones organolpticas en el azcar. Adems, dado que la temperatura de
ebullicin aumenta al aumentarla densidad, con dicho equipo es aconsejable no
superar densidades finales superiores a 28 Be, con el fin de no sobrepasar lmites
trmicos peligrosos cualitativamente. La conservabilidad del concentrado en el
tiempo es funcin de su densidad; por tanto, el grado final aqu alcanzado no la
garantiza por un perodo de tiempo prolongado. Estos equipos son tiles para
obtener concentrados de rpida utilizacin, por ejemplo, en el interior de la misma
factora. La conservabilidad del concentrado queda garantizada con valores entre
32-34 Be, dada la elevadsima presin osmtica que causa una intensa
deshidratacin de las clulas de los microorganismos, impidindole su normal
actividad.
 144

FIGURA 30
Esquema de concentrador a presin atmosfrica sin agua de condensacin:
1. Recipiente de alimentacin, 2. Recipiente con indicador de nivel, 3.
Cmara con dispositivos rompeespuma, 4. Cmara de evaporacin, 5.
Intercambiador de calor, 6. Dispositivo para la salida de vapor acuoso, 7.
Bomba alimentadora, 8. Medidor de caudal (flujmetro)

Siguiendo el esquema mostrado en la figura 30, el mosto apagado es introducido

por la bomba7 en el recipiente de alimentacin1 del cual pasa al 2 para tener un
nivel constante De aqu dicho mosto, despus de medida del caudal a travs del
flujmetro 8, cae al intercambiador de calor en contracorriente 5 con el mosto ya
concentrado caliente a la salida. Este intercambiador de dos tubos concntricos,
lleva en el central (por el cual pasa el mosto concentrado caliente a la salida) un
rbol giratorio de paletas con funcin rascadora, para impedir las fciles
incrustaciones de tartratos y otros productos a lo largo de las paredes en contacto
con las cuales el mosto se enfra. Para este intercambio trmico el mosto apagado
alcanza aqu cerca de los 60, entra despus en la cmara de evaporacin 4 que
contiene un haz de tubos calentados en el interior por vapor a 2 atmsferas. En su
 145

movimiento ascendente en contacto con la amplia superficie calefactora, el mosto

se calienta hasta la temperatura de ebullicin de alrededor de 1 02 C con el
consiguiente desarrollo de bolas de vapor. Estas se expanden en la cmara 3
donde dispositivos rompe espumas impiden la salida de chorros con prdida de
producto, a travs del dispositivo 6 de donde sale solamente vapor acuoso. El
mosto, concentrado por esta violenta ebullicin, fluye por el centro de haz de
tubos, sale de la cmara de evaporacin, y pasa al centro del intercambiador de
superficie rascada, hacia la salida, donde presenta una temperatura sobre los 40
C. La fraccin de gotas que no cae en el tubo central, se recupera lateralmente,
con toma por encima del haz de tubos.

Para obtener graduaciones mayores (por encima de 300 Be), son de amplio uso
los concentradores que funcionan a contracorriente, de doble efecto y con
condensacin de agua. En la figura 31 se muestra un esquema de esa instalacin.

El vaco se consigue por medio de la bomba a vaco conectada a la parte alta del
condensador de columna baromtrica 6. El mosto apagado entra por medio de
una bomba en el intercambiador de superficie rascada 1 (aqu con dos elementos
iguales puestos en serie) donde, por contracorriente con el mosto concentrado
caliente a la salida alcanza temperaturas de 300, y pasa despus al evaporador de
primer efecto 2. Aqu es ulteriormente calentado por el haz de tubos sobre el que
resbala, calentados por vapor a 1 atmsfera, alcanzando una temperatura de
cerca de 900 C. La primera mitad longitudinal del haz sirve para la ascensin del
mosto, la segunda para el descenso, siempre en forma de pelcula, para facilitar
su evaporacin. Del evaporador 2 el mosto pasa a la cmara de expansin del
primer efecto 3, donde se produce la separacin del primer contingente de vapor y
una concentracin hasta 20 - 22 Be del mosto. Este vapor pasa despus al
evaporador del segundo efecto 4, donde calienta por medio de otro haz de tubos
el mosto parcialmente concentrado defluente, por medio de una bomba, de la
cmara 3 y que entra por debajo en tal evaporador. Los vapores ceden su propia
carga calorfica, enfrindose y por lo tanto se condensan y se extraen por debajo
del mismo evaporador. Esto tiene inters puesto que se llevan consigo y, bastante
concentrado en poco lquido, el SO2 del mosto apagado inicial, el cual puede ser
eliminado en buena parte por salificacin con hidrato de calcio. El vaco presente
en la cmara 3 es alrededor del 30%. El funcionamiento del evaporador4 es
anlogo al del evaporador2, solamente que aqu, dado que el vaco alcanza el 75 -
80 %, la temperatura se lleva sobre los 55 C. Al pasar a la cmara de
evaporacin 5, el mosto sufre la deshidratacin definitiva, concentrndose hasta
una densidad de 34 - 35 Be y descargando los correspondientes vapores en el
condensador baromtrico 6. El mosto concentrado caliente, recogido en el
recipiente inferior a la cmara 5, es extrado de aqu continuamente por una
bomba y llevado al intercambiador trmico en el cambiador de superficie rascada 1
 146

de aqu sale a una temperatura del orden de los 35 C. El ciclo requiere de un

tiempo total de unos 7 minutos.

FIGURA 31

Esquema de instalacin para concentracin de mostos, de doble efecto, con

condensacin de agua: 1. Intercambiadores de calor en serie a
contracorriente, 2. Evaporador de primer Ciclo, 3. Cmara de expansin, 4.
Evaporador de segundo efecto, 5. Cmara de evaporacin, 6. Condensador
de columna baromtrica.

LECCION 3 Composicin qumica, aspectos fsicos y reacciones qumicas

en el vino.

De la fermentacin del mosto resulta un lquido hidro-alcohlico-cido que es el

vino. Sus componentes provienen de los cambios experimentados en la
 147

fermentacin alcohlica y del propio mosto en principio, luego en el vino ya

elaborado van sucedindose toda una serie prcticamente ininterrumpida de
transformaciones que dan lugar a unos nuevos componentes.

Composicin qumica del vino

Vara en el curso de su existencia; encontrndose, en trminos generales, las

siguientes sustancias:

Agua

Es el componente en mayor proporcin; acta como disolvente de los dems. El

agua que un vino contiene procede de la vendimia y es inversamente proporcional
a la cantidad de alcohol producida en la fermentacin. Un exceso acuoso en el
vino se convierte en una dificultad para su conservacin.

Alcoholes

- Alcohol etlico

Es el segundo de los componentes cuantitativos del vino, oscilando del 8 al 18%

en vinificaciones normales. En vinos elaborados por adicin alcohlica puede
alcanzar el 23%. Los vinos de pasto* y los destinados a la destilacin y vinagreras
son valorados por su riqueza alcohlica, expresados en grados alcohlicos (tanto
por 100 en volumen). El alcohol etlico contribuye a la solubilzacin de muchos de
los componentes restantes del vino, insolubilizando el crmor trtaro que deposita
en las paredes y fondos de los recipientes vinarios. Una concentracin alcohlica
suficiente impide el desarrollo de grmenes patgenos en el vino.

- Alcohol metlico

Est presente en mayor proporcin en los tintos que en los vinos blancos. Es un
lquido notablemente txico, oxidable en nuestro organismo mucho ms
lentamente que el etlico, y acta sobre todo daando el nervio ptico. Hasta
contenidos del orden de los 200 - 300 mg/l en el vino es soportable sin daos. Se
origina, sobre todo, por la accin de una enzima, la pectinmetilesterasa (PME),
sobre las pectinas del grano. Las pectinas estn presentes en varias formas en el
grano: protopectina insoluble, pectina soluble, cidos ppticos y pectatos, con
posibilidad de paso de una forma a otra. Las pectinas solubles aparecen, sobre
todo, en la pulpa y por hidrlisis dan la aportacin mxima en sentido relativo en
metlico porque representan la fraccin mayormente eterificada. Las protopectinas
estn presentes, sobre todo, en las clulas de la piel, le confieren una menor
permeabilidad durante la maceracin; stas constituyen cerca del 50% del peso de
 148

las sustancias pcticas presentes en el grano. El alcohol metlico se forma, casi

todo, en las primeras 24 horas de maceracin, precisando por otra parte que su
formacin es prcticamente nula en los primeros 30 minutos. Un factor que influye
fuertemente en la produccin de alcohol metlico es la temperatura en la fase de
maceracin. De ah la necesidad de no superar en dicha fase la barrera de los
30C.

- Glicerina

Es un alcohol poco voltil, producto de los fermentos alcohgenos al descomponer

los azcares de manera especial en la fermentacin lenta. Al vino le presta una
marcada suavidad encontrndose en proporciones variadas y oscilantes entre 1 y
12 g/l, en funcin del contenido de etanol. La formacin de cido actico dificulta la
produccin de glicerina. El empleo de anhdrido sulfuroso, al permitir un
equilibrado desarrollo fermentativo, favorece la formacin de la misma.

- Alcoholes superiores
La produccin de alcoholes superiores en la fermentacin es debida a la
desaminacin y descarboxilacin de determinados aminocidos.

El amlico es el que normalmente aparece de manera ms abundante. Otros

pueden ser el enntico, proplico, butlico, etc. Al conjunto de alcoholes superiores
(obtenidos en la rectificacin alcohlica) se les denomina en el comercio aceites
amlicos o de fusel que los alcoholes etlicos no rectificados llevan consigo

cidos

En el vino existe una mayor proporcin de sustancias orgnicas de carcter cido

que en el mosto, sustancias que se forman durante la fermentacin alcohlica y en
procesos sucesivos. Se hallan en forma de cidos libres o de sales cidas.

Una correcta acidez total (pH bajo) influye en la estabilizacin del color, en el
sabor y en la conservacin del vino.

Los cidos presentes en el vino proceden del mosto (ctrico, mlico, tartrico y
bitartratos) y de la fermentacin alcohlica y otras sucesivas (lctico, succnico,
carbnico y actico).

Aldehdos y steres

Son los productos resultantes de los fenmenos de oxidacin, reduccin y

esterificacin que se experimentan en el vino.
 149

Materias colorantes

Suficientemente tratadas en numeral anterior.

Materias nitrogenadas

Las materias nitrogenadas se encuentran slo en indicios; las contenidas en el

mosto han sido consumidas por los agentes de la fermentacin en la formacin de
productos cidos y alcohlicos y el resto precipitadas por la accin del alcohol y
taninos. En los mostos procedentes de frutos atacados de podredumbre el
contenido de materias nitrogenadas es superior, pudiendo repercutir luego en la
sanidad del vino, al fomentar la reproduccin y accin de fermentos nocivos.

Materias pcticas

Son sustancias de composicin compleja, de carcter mucilaginoso, que se hallan

en los Vinos en forma de suspensin coloidal. La sobremaduracin del fruto
incrementa las cantidades de materias pcticas en los mostos y despus en los
vinos, dificultando la natural clarificacin. (Vase alcohol metlico).
Materias minerales

El nmero y cantidad presente en el vino depende en gran manera de la

naturaleza del terreno, ya que de l son absorbidas por las races de la planta.

El potasio es el ms abundante, proviniendo en su mayor parte del uso de abonos

potsicos. Las cantidades habidas en el vino son inferiores a las del mosto, por la
precipitacin de bitartrato en la fermentacin y por el fro.

El calcio, sodio, magnesio e hierro son otros elementos minerales contenidos en el

vino a dosis variables. Todos ellos combinan con el cido tartrico formando sales
neutras y cidas.

El cloro est contenido en los vinos en forma de cloruros.

El fsforo aparece en los vinos principalmente en forma de fosfato cido de sodio.

Vitaminas

Las principales vitaminas de los vinos son la B1, B2 y la PP (cido nicotnico).

Aspectos fsicos en el vino

 150

Los principales aspectos fsicos que se experimentan en el vino son el peso, punto
de ebullicin, destilacin y rectificacin y punto de congelacin.

Peso del vino

El peso unitario del vino es inferior al del agua por su contenido alcohlico. La
densidad del alcohol es menor de 1,00 dependiendo su valor de la temperatura.
Por ejemplo, a 15 C, es 0,794 y a 0 C, es 0,807. El extracto seco, residuo slido
obtenido por la evaporacin de las sustancias voltiles, es ms pesado.

El peso de un volumen determinado de vino viene expresado por : peso del agua
+ peso del alcohol + peso extracto seco.

Punto de ebullicin

A la presin baromtrica normal de 760 mm de Hg. el alcohol etlico hierve,

aproximada- mente, a los 78 C. La temperatura de ebullicin de una mezcla
hidroalcohlica va elevndose progresivamente a medida que el porcentaje
acuoso va siendo superior. El punto de ebullicin de un vino ser tanto ms bajo
cuanto mayor sea su graduacin alcohlica.

Destilacin y rectificacin

La rectificacin es una operacin posterior a la destilacin; ambas aprovechan la

diferencia en los puntos de ebullicin de los componentes en una mezcla lquida
para lograr la separacin. Como hemos visto que el vino es una mezcla de
compuestos con puntos de ebullicin diferentes, se puede someter a estas
operaciones para obtener lo siguiente:

El alcohol neutro (96-97 grados) o alcohol centro.

Las cabezas de destilacin, formadas por aldehdos y steres en solucin

hidroalcoholica.

Las colas de destilacin, formadas por cido actico y alcoholes superiores,

de las cuales se separan los aceites amlicos o de fusel.

Las vinazas (aguas residuales), que arrastran en disolucin el extracto seco

(cido tartrico y mlico, taninos, colorantes y minerales).

Punto de congelacin
 151

El vino no tiene un punto de congelacin concreto, siendo con proximidad igual a

la mitad de su grado alcohlico. En el curso del fenmeno de solidificacin de un
vino el agua se separa en forma de cristales de hielo. Esta propiedad es
aprovechable, en determinadas circunstancias, para la concentracin de vinos por
el fro. La solidificacin del alcohol etlico se consigue a -115 C, en forma de una
masa blanquecina.

Reacciones qumicas en el vino

En el vino ocurren dos tipos de reacciones importantes: de xido -reduccin

(redox) y de esterificacin.

Oxidacin y reduccin en el vino

El vino no contiene oxgeno en disolucin y el poco que logra penetrar se combina

rpidamente.

Si por trasiego o aireacin un vino entra en contacto con el aire, el oxgeno

penetrado se difunde por la totalidad de la masa, y la velocidad de combinacin es
proporcional a la temperatura, a las cantidades de SO2 libre, taninos y a la
presencia de oxidasa.

Las propiedades y fenmenos fisicoqumicos que ennoblecen o desmerecen a un

vino son debidos a la presencia del oxgeno: el aejamiento, las enfermedades
provocadas por grmenes aerobios, como la acetificacin o agriado y las quiebras
metlicas y oxidsicas.

EL potencial redox de un vino embotellado el potencial redox disminuir

progresivamente hasta alcanzar el potencial lmite.

La aparicin de los aromas en las distintas clases de vinos se ha venido

atribuyendo a la formacin de los alcoholes superiores, aldehdos y steres. Los
aldehdos se forman por la deshidrogenacin de los alcoholes primarios, en la cual
interviene el oxgeno como elemento fundamental.

La esterificacin en el vino

En la fermentacin alcohlica del mosto se producen steres neutros y voltiles,

siendo el primero y ms abundante el acetato de etilo (CH3COOC2H5), provocando
gusto a picado a concentraciones bajas

En el aejamiento del vino se realizan nuevos y continuados procesos de

esterificacin de manera muy lenta, siendo notada su presencia al cabo de los
 152

aos. El tartrato de etilo y el malato de etilo son el resultado de la accin lenta de

los cidos tartrico y mlico sobre el etlico con el tiempo aparecen steres
superiores que le aportan al vino aromas especiales.

LECCION 4 Vigilancia y tratamiento de los vinos. Los trasiegos sucesivos.

Rellenos. Clarificacin. Filtracin.

Del tema tratado inmediatamente anterior podemos concluir que despus de la

maceracin y an de la fermentacin, el vino no es un producto totalmente
acabado sino que en l se siguen sucediendo transformaciones que modifican su
composicin. Es por esto que se hace necesario prestarle en esta etapa los
mejores cuidados para no tener sorpresas desagradables. Con mucho acierto
podemos decir que se trata de un organismo vivo que nace y crece y en esa fase
de desarrollo exige los mayores cuidados y atenciones que son retribuidas en un
buen nombre el da que se viste de gala para ser exhibido.

Al final de la fase de maceracin, el mosto-vino puede encontrarse en diferentes

momentos de su fermentacin: en estado de mosto sin ningn comienzo de
fermentacin en fermentacin apenas iniciada o en estado de fermentacin
avanzada. De estos diferentes estados de fermentacin alcanzados deriva la
diferencia de nivel de llenado de los depsitos o tanques en los que se introduce
el lquido en el momento del descube.

Los trasiegos sucesivos

Trasegar es la operacin consistente en separar el vino claro de las heces

precipitadas en el fondo de los depsitos.

Por sucesin de trasiegos se elimina de los vinos las materias que van
insolubilizndose, y que se depositan en forma de posos. La presencia de las
heces en contacto con el vino es perjudicial por:
Contener los posos todo el conjunto de microorganismo (levaduras y
patgenos) que aunque inactivos pueden reanudar su actividad y

Contaminar al vino de sabores y olores desagradables, con la posible

formacin de H2S.

Los trasiegos mantienen la sanidad del vino

al conservarla prcticamente estril
La limpidez y sabor de un vino es efecto
en gran parte de los trasiegos practicados
 153

En su primer ao el vino ha de trasegarse como mnimo cuatro veces. En los aos

siguientes puede prescindirse de alguno.

El primer trasiego, siempre en contacto del aire, debe realizarse a los 15 20 das
de terminada la fermentacin.

Los descensos en las temperaturas provocan las pr4ecipitadones de bitartratos y

el consiguiente arrastre de floculaciones.

Los trasiegos se realizan siempre a envases suficientemente azufrados,

permitiendo o la aireacin segn la conveniencia. Sobre este punto es necesario
recordar que las aireaciones innecesarias pueden traer corno consecuencias:
prdidas alcohlicas, quiebras, vinos pasados, contaminaciones, etc.

Rellenos

Consiste el relleno en la adicin de vino viejo al vino nuevo con el nimo de

recuperar la prdida de volumen ocasionada por tres causas muy especficas:

La contraccin gradual del vino por enfriamiento

El desprendimiento continuado del CO2 disuelto.

Las evaporaciones continuadas a travs de las paredes y cierres de los

recipientes. Los envases de madera no parafinados incrementan estas
prdidas.

Un relleno con vino nuevo suele ocasionar enturbiamiento. El vino empleado para
relleno debe ser sano, limpio, de igual o superior graduacin alcohlica que el que
motive relleno. Al respecto, el apartado m), Artculo 52, Captulo VIII del Decreto
3192 registra como una prctica permitida en la elaboracin de vinos:

La mezcla de mostos y vinos entre s, o de los vinos con mostos, de acuerdo con
las condiciones establecidas en el presente Decreto.

En los dos primeros meses de existencia del vino, entre el primero y segundo
trasiego, los rellenos deben practicarse semanalmente. Despus, cada 15 das.
Pasado el primer ao, una vez al mes.
 154

El relleno evita la proliferacin de la flora microbiana aerobia en la superficie.

Clarificacin

Antes de abordar el tema de la clarificacin tenemos que decir que sta es una
prctica permitida en la elaboracin de vinos, contemplada en el apartado p),
Artculo 52 del mencionado Decreto, el cual dice:

La clarificacin con gelatina, albmina, leche, casena pura, cola de pescado,

tierra de lebrija, tierra de infusorios, bentonitas, enzimas pectolticas, tanino,
empleados en condiciones que no dejen sustancias, sabores o aromas extraos a
los vinos y que no sean vehculos de infeccin microbiana, o produzcan
intoxicaciones de orden patolgico o ptrido.

Como se puede observar, son muchos los agentes utilizados como clarificantes,
sin embargo, la eleccin depende de algunas razones que expondremos ms
adelante.

La clarificacin consiste en adicionar al vino turbio una sustancia capaz de

coagular y flocular las partculas en suspensin y los grmenes patgenos
arrastrndolos al fondo del recipiente. Su empleo tiene como objeto brindarle al
vino limpidez, brillo y transparencia, pero en algunas ocasiones liberarlo de
contaminaciones bacterianas y de posibles quiebras. Si un vino ha sido elaborado
adecuadamente, con el slo trasiego es suficiente para obtener un aclarado
conveniente de manera natural.

Un clarificante debe reunir las siguientes condiciones:

Bajo precio.

No debe introducir sabor ni olor al vino.

De fcil conservacin.

De preparacin sencilla.
No debe dejar en el vino ningn elemento extrao.

No debe alterar, en proporciones apreciables, ninguno de los principios

constitutivos del vino.

La clarificacin no debe ser excesivamente rpida.

 155

La clarificacin no debe ser excesivamente lenta.

Las heces resultantes deben ser poco voluminosas.

Antes de utilizar un clarificante es necesario atender a las siguientes

consideraciones:

La poca propicia es la de las bajas temperaturas. En las bodegas de

crianza subterrnea puede clarificarse en todo momento.

Es necesario practicar ensayos de laboratorio determinar la dosis mnima

que se va a aplicar

Un vino en fermentacin no puede clarificarse. El CO2 contrarresta la accin

del clarificante.

Conviene asegurarse, antes de toda clarificacin, de la inactividad

microbiana.

Los factores que influyen favorablemente en la clarificacin son la presencia

de taninos la acidez y la existencia de hierro en estado frrico. La
temperatura acta contrariamente al objetivo de la clarificacin.

Filtracin

Esta y otras prcticas, tratadas y por tratar, son contempladas en el Decreto 3192
En el Captulo VIII al hablar de las prcticas permitidas en la elaboracin de vinos,
dice el apartado 0), Artculo 52:

La pasteurizacin, el enfriamiento, la filtracin, el trasiego, tratamiento con

anhdrido carbnico, la centrifugacin y otros mtodos fsicos usuales.

Aqu nos corresponde explicar el beneficio de la filtracin en el tratamiento de

vinos.

Consiste la filtracin en el paso de un lquido turbio a travs de un cuerpo poroso,

que retenga para s las materias en suspensin causantes de la turbidez.

Cuando el lquido turbio atraviesa una pared filtrante deposita sobre ella las
partculas orgnicas y minerales que contiene. Al ir aumentando el espesor
sedimento trae como consecuencia una disminucin en la capacidad de filtrado y
 156

en el grado de limpidez. Un factor Influyente en la velocidad de filtrado es la

viscosidad del lquido y, sobre ella, la temperatura.

La accin de filtrado se realiza en dispositivos especiales: filtros-prensas, de los

cuales hay en el mercado una variedad de equipos disponibles, ajustndose a las
necesidades productivas de la factora. Todos ellos realizan la accin filtrante de
dos maneras:

Por absorcin (emplean celulosa como medio filtrante) y

Por cribado (que utilizan tierras especiales como medio filtrante)

Los vinos tienen que ser filtrados despus de la autoclarificacin, preferiblemente.

Un fin importante que se persigue con la filtracin es la eliminacin, casi hasta la
esterilizacin, de la flora microbiana patgena y de levaduras.

Para un vino nuevo es recomendable el sistema de filtracin por cribado, debido a

las altas probabilidades de enturbiamiento por la formacin de cristales de
bitartrato.

Para un vino contaminado no es posible la filtracin. Ello supone la neutralizacin

de la actividad microorgnica, primero, y detener as la produccin de CO2.

LECCION 5 Centrifugacin. Pasterizacin. El fro en enologa.2.8.5

Centrifugacin.

Constituye un proceso de clarificacin, un aceleramiento de la autoclarificacin

para los vinos. La centrifugacin tiene su fundamento en el peso especfico de las
partculas suspendidas en el seno del lquido. Para realizar esta operacin se
utilizan mquinas centrifugadoras especiales, una de las cuales es mostrada en la
figura 32.

La fuerza centrfuga desarrollada por una mquina de estas puede representar un

aumento de 5 a 120.000 veces la fuerza de la gravedad; con ello se reduce
sensiblemente el tiempo de sedimentacin.

Las centrfugas pueden ser abiertas (en contacto con el aire) o cerradas y de
descarga continua o intermitente. En las abiertas las prdidas alcohlicas no
superan a las de la filtracin. En las cerradas se dan algunas prdidas.
 157

En los vinos contaminados la centrifugacin separa casi la totalidad de los

grmenes patgenos, pudiendo ser complementado su cometido con una filtracin
esterilizante.

Pasterizacin

En enologa, la pasterizacin es el sometimiento del vino a la accin esterilizante

del calor.

La temperatura de pasterizacin de un vino

es inversamente proporcional
a su graduacin alcohlica y directa a su pH

FIGURA 32
Centrfuga con tambor auto limpiante con descarga parcial y total
 158

A manera de ejemplo: las oxidasas y los grmenes patgenos del vino se

destruyen mantenindolos a una temperatura de 75 C durante 2 minutos.

Antes de aplicar la pasterizacin es indispensable que el vino est limpio, filtrado

si es posible y se debe elegir la menor temperatura eficaz. Temperaturas elevadas
pueden alterar la composicin del vino.

Una vez pasterizado el vino se debe conservar en recipientes esterilizados porque

se corre el riesgo de volver a contaminarse.

El pasterizado se realiza en unidades especiales llamadas unidades

pasterizadoras; son de completa automatizacin.

En la figura 33 se observa una de ellas.

FIGURA 33
Pasterizadores para vinos
 159

Con la pasterizacin no slo se logra la eliminacin de grmenes patgenos sino

que ella contribuye, adems de la coagulacin y floculacin, a la catalizacin de
los procesos de aejamiento (fenmenos ligados a reacciones de xido-reduccin,
precipitacin parcial de colorantes y esterificacin).

El fro en enologa

Con la aplicacin del fro en enologa se pretende lograr la estabilizacin y la

concentracin de los vinos.

Estabilizacin de los vinos por el fro

Con la accin del fro sobre los vinos se logra:

Una precipitacin de materias protenicas, ppticas, colorantes y en

especial de bitartrato potsico.

Una considerable depuracin microbiolgica por el arrastre de distintas

clases de microorganismos por las sustancias precipitables

Una mejora en las cualidades gustativas al restar aspereza por la

precipitacin de bitartratos.

Unidad y armona entre los componentes del vino.

El tratamiento en fro consta de los siguientes pasos:

El descenso de la temperatura a lmites prximos al punto de congelacin.

El mantenimiento del vino enfriado en recipientes isotrmicos durante unos

8 das.

Filtracin del vino fro sin que experimente aumento de temperatura.

Calentamiento del vino filtrado por un intercambiador de calor en el cual los

lquidos a contracorriente son el que sale del refrigerador y el que entra
sucesivamente.

La concentracin de vinos por el fro

Al ser enfriado un vino hasta su punto de congelacin la parte acuosa se separa

en forma de cristales de hielo, fciles de apartar por medios mecnicos. Al eliminar
 160

parte del agua todos los dems componentes aumentan su concentracin,

logrndose un vino de alta graduacin alcohlica.

La concentracin de vinos se realiza en unidades especiales como la mostrada en

la figura 34.

FIGURA 34
Equipo para refrigeracin de vinos

CAPITULO 3 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut. Vinos aquinados.

Vinos espumosos. Maduracin de vinos. Defectos y enfermedades de los
vinos. Vino de manzana. Control de calidad. Anlisis de vinos.
Caracterizacin de vinos alterados, fraudulentos o adulterados.

LECCION 1 Elaboraciones especiales. Mistelas. Vermut.

Bajo el ttulo de elaboraciones especiales nos proponemos tratar aquellos

preparativos derivados del mosto-vino o vino que requieren, por lo general, de
tcnicas de preparacin coadyuvadas con otras sustancias como frutas, alcohol
(neutro o rectificado), sustancias aromticas, gas carbnico, etc.

Mistelas
 161

Las mistelas pueden ser preparadas a partir del mosto de la uva o de frutas. En el
primer caso reciben el nombre de mistela simplemente, en el segundo caso
mistela de frutas. Una caracterstica particular de este preparativo es su alta
concentracin alcohlica (de 15 a 17 grados alcoholimtricos), la cual se consigue
por la adicin al mosto de alcohol neutro rectificado. En las mistelas el proceso
fermentativo se detiene, pues a tan altas concentraciones alcohlicas las
levaduras quedan inactivadas, esto trae como consecuencia que los compuestos
qumicos (glicerina, alcoholes superiores, cidos succnico, lctico, etc.) derivados
de esta actividad no se encuentran, como s en los vinos.
Las mistelas de uvas pueden ser de dos clases: las blancas y las tintas. Las
primeras se derivan de mostos escurridos, en tanto que las segundas de mostos
que han sufrido un contacto, ms o menos prolongado, con los orujos.

La mezcla alcohol- mosto no es fcilmente homogenizable; para lograrlo se

emplean bombas inyectando el alcohol por la parte inferior del recipiente.

La utilidad de las mistelas, adems de ser consumidas como tales, es en la

elaboracin de Vermuts, vinos quinados y otros vinos aperitivo.

Vermut

En la elaboracin del vermut se emplean sustancias vegetales aromticas y

amargas. Los vinos que se destinen a su elaboracin deben ser sanos, de aroma
delicado, dulces y alcohlicos. En los que no cumplan con estas caractersticas
(vinos de interior calidad), se deben corregir adicionando alcohol y sacarosa. De
hecho, tal prctica est permitida en la elaboracin de vinos; y al respecto, los
apartados k) y 1), Artculo 52 del Decreto 3192, dicen:

Emplear infusiones, maceraciones de uva, ciruelas pasas y plantas aromticas o

hierbas inocuas.

La adicin despus de la fermentacin de azcar, glucosa, fructuosa, azcar

invertido, a los vinos que lo requieren.

El vermut no ha de ser aromtico en exceso y tampoco tan amargo que el sabor

dulce quede desvirtuado.

El vermut toma su nombre del ajenjo, planta que entra en su proceso de

fabricacin. De esta planta nicamente se deben utilizar las flores.

LECCION 2 Vinos aquinados. Vinos espumosos.

 162

Son vinos aromatizados, estimados por su alto poder tonificante, digestivos y

reconstituyentes. Su proceso de fabricacin es muy antiguo y es muy similar ala
preparacin del vermut. Se basa en la obtencin de un vino dulzn a partir de
vinos generosos o comunes, y en los cuales se macera materias vegetales o bien
se adicionan extractos de las mismas. En su preparacin interviene la quina,
siendo estimadas las variedades calisaya (Bolivia), la quina gris (Ecuador) y la
quina roja (Per).

La quina amarilla o calisaya es la ms rica en quinina, alcaloide que entra en su

composicin, de sabor amargo intenso.

Vinos espumosos

En la tcnica de elaboracin de vinos espumosos no

existen, a priori, recipientes de fermentacin grandes o
pequeos sino que en realidad tcnicas de produccin
veloces o lentas

El proceso de fabricacin del vino espumoso obedece a una tcnica que data del
siglo XVII, obra del monje francs Dom Perignon, quien observ y aprovech las
magnficas cualidades de las uvas producidas en la regin francesa de
Champagne.

La elaboracin del vino espumoso es exigente en cuanto a las condiciones de

higiene que se deben mantener en el recinto de su procesamiento. Esas
condiciones de higiene abarca a los equipos, recipientes, dispositivos e
indumentaria de todo aquel que entre en contacto o tenga que ver con el proceso.
Adems, la cantidad de licor azucarado que se adiciona al vino requiere de
clculos precisos para la obtencin de la presin deseada en el envase.

La vendimia debe estar en el punto de maduracin ptimo. No se deben procesar

las uvas atacadas de Botrytis y el transporte lo ms cuidadoso posible con el fin de
evitar laceraciones en el fruto y prdidas de mosto flor. No debe transcurrir mucho
tiempo desde su recoleccin a la bodega para el procesamiento.

Preferiblemente, el prensado debe realizarse en filtros-prensa discontinuos,

manteniendo lmites en la presin ejercida sobre la masa con el nimo de no
provocar la ruptura de las pepitas y de transferir, por este hecho, sustancias no
deseables al mosto. El contacto con los orujos es el mnimo posible. Del primer
prensado sale el mosto flor o de primera gota, como acostumbra a denominarse.
Para su obtencin, la presin ejercida debe ser moderada.
 163

En el mosto es necesario detener la fermentacin y provocar en l las

defecaciones correspondientes con el nimo de obtener un lquido lo ms lmpido
posible para someterlo a fermentacin. Cavazzani recomienda, basado en su
experiencia, que es preferible adicionar las sustancias defecantes y estabilizantes
antes de la fermentacin, para evitar que el efecto tumultuoso producido por el
CO2 obstaculice la accin. Las cantidades adicionadas de SO2 dependen, en todo
caso, del estado sanitario de la vendimia. El SO2 adicionado retrasa la accin de
los fermentos naturales que lleva consigo el fruto, a la vez que elimina gran parte
de los grmenes patgenos preexistentes. Aqu se debe producir una primera
defecacin del mosto y al lquido clarificado se le adiciona bentonita (de 80-120
g/Hl), la cual acta como un estabilizante protenico del lquido.
El liquido, previamente defecado y clarificado, sigue a los recipientes para la
fermentacin.

Aqu se adicionan levaduras especiales (las liofilizadas han resultado tener el

mayor xito) en cantidades de 3-5 millones de clulas/ml. Con la adicin de una
levadura seleccionada se logra conseguir:

Disminuir el contenido de acetaldehdo.

Mantener la temperatura en 25 C.

Disminuir las cantidades necesarias de SO2

No producir H2S, mercaptanos, cidos orgnicos voltiles y alcoholes

superiores.

Resistir dosis discretas de SO2, pH bajos y niveles medio-altos de alcohol.

No atacar el cido mlico para formar compuestos diversos, incluso etanol.

Reproducirse fcilmente y fermentar completamente los azcares en pocos

das.

Despus de la fermentacin se debe seguir protegiendo el lquido hidro-alcohlico

cido resultante de la accin nefasta del oxgeno. Es preferible que el proceso de
maduracin se realice en un ambiente reductor, de ah que se deben tomar todas
las medidas preventivas para que el lquido no entre en contacto con el aire. En
caso de detectar presencia de oxgeno, se acostumbra purificarlo con una mezcla
inerte de CO2 - N2, tratando de recuperar el CO2 antes de eliminar la mezcla
resultante.
 164

Un buen vino base de calidad debe contener los parmetros mostrados en la tabla
19.
Tabla 19
Parmetros de calidad para un vino espumoso19
REQUISITOS MINIMO MAXIMO
Grado alcohlico 11
Acidez total, g/l 7 8
pH 2.9 3.2
Potasio, mg/l 500 800
Calcio, mg/l 80
Nitrgeno total. mg/l 400 500
Nitrgeno amoniacal mg/l 10
Glicerina, g/l 6
Aldehdo actico, mg/l 25
Acido pirvco, mg/l 20
Acido alfa-cetoglutrico,mg/l 35
Polifenoles totales,mg/l 200
Leucocianos y catequinas, mg/l 20

cidos tartrico, mlico y lctico (observe que la

40-50-10,50-30-20,30-50-20
suma siempre se hace 100)

SO2 libre y total, mg/l 20-30,70-90

Metales pesados Ausentes
Fuente: Fabricacin de vinos espumosos /Cavazzani, Nereo.Zaragoza: Acriia,S.A. 1989 Pag 42

Antes de formar la espuma en el vino, deber someterse a una desmetalizacin y

decoloracin sucesivas. La primera operacin pretende eliminar totalmente los
metales pesados: Fe, Pb, Zn y Cu. El segundo tratamiento se hace con carbn,
adicionado en 50- 80 g/Hl.

La espuma y la presin caractersticas de esta clase de vinos, se obtiene

adicionando al lquido el licor previamente preparado. Ese licor es un jarabe el cual
contiene azcar en cantidad estrictamente calculada. Se emplea el azcar de caa
por su contenido en sacarosa. Esta sustancia es desdoblada fcilmente por las
enzimas de la levadura en glucosa y fructuosa y, de aqu, en alcohol y CO2.

La experiencia indica que 4 gramos de sacarosa producen una atmsfera de CO2

La presin mxima que soporta una botella est entre 6 y 7 atmsferas. Antes de
 165

adicionar el jarabe es necesario determinar el contenido de azcares residuales en

el vino.

En la preparacin del jarabe se debe tener presente que 100 kg de azcar, una
vez disueltos, ocupan un volumen de 63 litros ;50 kg de azcar proporcionarn un
volumen de 31,5 litros.

Para la preparacin de 100 de este licor se procede entonces a disolver 50 kg de

azcar en una determinada cantidad de vino aejo y diluyendo hasta 100 1. Esto
requiere de 68,5 litrosde vino aejo. El azcar disuelto produce un aumento en el
pH, por eso, a la anterior mezcla se le adicionan de 100 -200 g de cido ctrico/Hl.
Todo el conjunto se mezcla y se almacena durante largo tiempo sin sufrir
alteracin.

Del jarabe preparado se toman las cantidades necesarias y adicionadas al vino se

refrigera a 1 2 C y se guarda durante 40 - 50 das. La presin alcanza de 6,5 -7
atm. La fermentacin con la formacin de espuma, se completa en la botella.

Un problema al que se enfrenta el enlogo es: conocido el grado alcohlico del

vino base y el azcar no fermentado, qu cantidad de jarabe se debe adicionar
para obtener una presin deseada?

Para dar solucin a este problema es necesario comprender que el vino es una
mezcla de agua y alcohol fundamentalmente, que cada uno de ellos disuelve una
cantidad de CO2 a una determinada temperatura. En la tabla 20 se pueden
observar los valores correspondientes del CO2 disueltos por el agua y el alcohol a
distintas temperaturas. En este punto es necesario, seor estudiante, que
recuerde las leyes de Dalton y de Henry, vistas en su asignatura bsica de
Qumica General.

Ejemplo. Un vino contiene 9 partes de alcohol a 10 C. Cuntos gramos de CO2

disolver 1 litro de este vino para tener una presin de 6 atm?

Solucin. Segn tabla 20, a 10 C la mezcla contiene:

 166

TABLA 20
Solubilidad del CO2, en agua y alcohol a 760 mm de Hg (en Iitros)

TEMP C AGUA ALCOHOL

0 1,7967 4,3295
1 1,7207 4,2368
2 1,6481 4,1466
3 1,5787 4,0589
4 1,5126 3,9736
5 1,4497 3,8908
6 1,3901 3,8105
7 1,3339 3,7327
8 1 2089 3,6573
9 1,2311 3,5844
10 1,1847 3,5140
11 1,1416 3,4461
12 1,1018 3,3807
13 1,0653 3,3178
14 1,0321 3,2573
15 1,0020 3,1993
Fuente: Fabricacin de vinos espumosos /Cavazzani, Nereo.Zaragoza: Acriia,S.A. 1989 Pag 110

0,91 x 1,1847 = 1,0781 1

0,09 x 3,5140 = 0,3163 1
_____________

1,3944 1 de CO2

Para 6 atm. : 6 x 1,3944 = 8,3664 1 de CO2

1 I de CO2 a 0 C y 760 mm Hg, pesa 1 9666 g

8,3664 x 1,9666 = 16,45 g. Respuesta: 16,45 g.

Ejemplo: 1 litro de vino con el 10% d alcohol y 2 g d azcar/l no fermentado,

debe dar lugar a la formacin de espuma a una presin de botella de 6,5 atm., a
una temperatura de 11C. El contenido de una botella de vino espumoso est
compuesto por 750 ml de vino y 30 ml de aire (de 1 litro se recogen 40 ml de aire).

Solucin: De acuerdo con la tabla 20:

0,9 x 1,1416 = 1,0274 1

 167

0,1 x 3,4461 = 0,3446 1

_____________

1,3720 1 de CO2
-0,0400 1 para espacio del cuello
_____________

1,3320 I de CO2

Para 6,5 atm.: 6,5 x 1,3320 = 8,658 I de. CO2

g de CO2 = 8,658 X 1,9666 = 17,02.

En la inversin de la sacarosa se producen 4 moles de etanol y4 moles de CO2 por

cada mol de sacarosa:

17,02 1
______ ______
g de azcar = x x 342 = 33,07
44 4
g totales de azcar a adicionar = 33, 07 -2 = 31, 07

LECCION 3 Maduracin de vinos

Lo que mas prima en el sector econmico de la enologa

es el poder disponer de una extensa gama de tipos de
vino, entre los cuales el consumidor pueda siempre
encontrar el que mas le guste, como preferencia personal
o como preferencia del momento determinado21

La maduracin es una tase complementaria en el desarrollo de un vino mediante

la cual se consigue mejorar sus condiciones organolpticas.

La maduracin de un vino est siempre ligada a su envejecimiento y es un

procedimiento costoso que, en cierta medida, implica toda una tcnica aplicada a
los cambios fundamentales que se suceden en la masa lquida. La inversin
realizada durante la maduracin debe ser recuperada con la obtencin de un
producto de inmejorables cualidades, mxime si se tiene en cuenta las
fluctuaciones del mercadeo en el consumo de vinos. Durante esta tase el capital
permanece inamovible, de ah que se hable de ser un procedimiento costoso.

No todos los vinos estn sujetos a procesos de maduracin. En algunas clases de

vinos tintos, por ejemplo, se realiza con frecuencia; en cambio, los blancos son
muy poco sometidos a envejecimiento; siendo para los espumosos un paso
 168

obligado pero con tiempos relativos y proporcionales al tiempo de contacto del

vino con las heces.
Con la maduracin se suceden los siguientes cambios:

Qumicos: oxidaciones, hidrlisis, condensacin y polimerizacin.

Biolgicos: fermentaciones lcticas, formacin de cido actico y autlisis

de levaduras.

Fsicos: insolubilizacin de sales, desarrollo de gas, evaporacin de

sustancias voltiles y solubilizacin de sustancias extradas de la madera.

Fisicoqumicos: xido-reduccin, formacin y floculacin de coloides.

Los compuestos aldehdo-actico formados por oxidacin se controlan fcilmente

por la accin del SO2 libre. Los ambientes oxidantes son convenientes para los
vinos tintos en su primer ao de envejecimiento; para los blancos y espumosos es
preferible ambientes reductores.

Un vino tinto para poderlo someter a envejecimiento requiere de una buena carga
inicial de antocianos y taninos. Con el tiempo, la oxidacin de estas sustancias
provocan cambios de color, identificndose cada uno de ellos de acuerdo con la
tonalidad e intensidad presentadas. En un blanco el color vira a rosado con
matices violceos; la aparicin de matices amarillentos es signo de un
envejecimiento irregular. En un espumoso disminuye la agresividad del CO2 y el
vino se torna suave, armonioso y de color blanco matizado de verde.

Para la maduracin se emplean, por tradicin, los recipientes de madera, aunque

en los ltimos tiempos se han utilizado otras clases de materiales, como el
concreto, acero inoxidable y vitrorresina; estos ltimos impermeables al oxgeno
propiciando, de esta manera, un ambiente reductor para el envejecimiento.
Los barriles o toneles son de capacidades variables, hasta 1 25 Hl y son
construidos en roble. Esta madera tiene el privilegio de ceder, dosificadamente, su
contenido tnico al vino, adems de los aromas procedentes de la vainillina y otras
sustancias que lo dotan de cualidades especiales. El roble permite realizar una
oxidacin controlada del vino en su primer ao. Esto se puede lograr gracias a la
porosidad de la madera que permite el paso del aire a travs de las duelas (tablas)
que constituyen el recipiente.
En los ltimos tiempos se han desarrollado mtodos para inducir un
envejecimiento prematuro en los vinos. Mtodos como la oxigenacin, ultrasonido
y radiaciones han sido aplicados, pero el vino envejecido prematuramente no
cuenta con las mismas cualidades organolpticas desarrolladas naturalmente.
 169

Estos mtodos no cuentan con la aprobacin del enlogo tradicional quien

contempla al vino como un organismo totalmente vivo: nace, crece y se exhibe.
Tardarn muchos aos para que todo ese conocimiento adquirido por el hombre
se pueda imponer sobre el envejecimiento natural. Tal vez el aspecto econmico
sea el factor acelerante de tal propsito.

LECCION 4 Defectos y enfermedades de los vinos

En las distintas fases de su elaboracin, los vinos estn propensos al desarrollo de

anormalidades que, de dejarlas prosperar, pueden inhabilitarlo para su consumo
con las consiguientes prdidas econmicas. Esas anormalidades se pueden evitar
si desde un principio se le aplican los mayores cuidados y atenciones en el control
de las variables que influyen en las condiciones favorables para sus desarrollos.
Entre los factores ms importantes por tener en cuenta en la prevencin del
desarrollo de los defectos y enfermedades, estn los siguientes: el grado de
acidez (pH), contenido de azcar, grado alcohlico, taninos, anhdrido sulfuroso,
temperatura y oxgeno.

Las anormalidades en los vinos pueden tener su origen en las sustancias

minerales y enzimas o bien en las distintas especies de microorganismos. Cuando
proceden de los primeros se llaman defectos y cuando proceden de los segundos,
enfermedades.

TABLA 21
AGENTES CAUSANTES DE ANORMALIDADES EN LOS VINOS Y
TRATAMIENTOS A
DECUADOS PARA EVITARLOS

Agente Accin sobre Efecto Modo de Tratamiento

evitarlo
Hierro Limo azul, gris en No fabricar en Oxidacin del
los tintos, hierro los hierro
precipitado blanco recipientes y Adicin de tanino
en los blancos equipos para Clarificacin con
caseina y
vinificacin.
bentonita
0.1 % de cido
ctrico
Estao, cobre Turbidez No fabricar con
estos elementos
los recipientes y
equipos
Enzima Turbidez parda en Adicin de
 170

peroxidasa blancos anhdrido

Precipitacin del sulfuroso
color en tintos Pasteurizacin a
80 grados
centgrados
Levaduras Alcohol y cidos Pelcula fina o Relleno peridico
formadoras de orgnicos gruesa en la y evitar contacto
pelculas flor del superficie con oxigeno.
Vino
Acetobacter Aceti Alcohol y glucosa Avinagramiento, Pasterizacin y
Acetobacter sabor agridulce filtracin estril
oxydans
Levaduras Mosto Grado alcohlico Fermento activo
silvestres escaso Adicin de
Aumento acidez anhdrido
voltil Pasterizacin del
Sabores mosto
desagradables
Enturbiamiento
Bacterias lcticas Glucosa y Acidez voltil Aplicacin de
L. Bravis fructosa Turbidez sedosa anhdrido
L. hilgardil Liberacin de sulfuroso
L trichodis dixido de Pasteurizacin
carbono Adicin de taninos
Sabor Filtracin con
desagradable tierra de
Distorsin del infusorios.
color Clarificacin con
bentonita.
Vapor
Leuconostoc Sacarosa Produccin de Adicin de
dextrano anhdrido
Produccin de sulfuroso
viscosidad Temperatura de
Aumento de fermentacin baja
acidez voltil. Adicin de cido
ctrico
Fuente: Tratado de Vinicultura/ Carbonell R., Mateo. Barcelona: Aedos.1970. Pag 122-134

En la tabla 21 se indican las causas y los efectos que producen tales

anormalidades as como el tratamiento adecuado para eliminar el foco causante.
De todas formas la mejor manera de evitarse estos inconvenientes es
conservando las medidas de prevencin necesarias en todas las etapas del
proceso.
 171

LECCION 5 Vino de manzana. Control de calidad. Anlisis de vinos.

Caracterizacin de vinos alterados, fraudulentos o adulterados.

En la tabla 1 se presenta la composicin de algunas frutas a partir de las cuales se

obtienen vinos de excelentes calidades. En ella podemos observar que para las
manzanas el 99% lo constituye agua y carbohidratos presentes en el fruto. Ahora,
para tener un mayor conocimiento de los componentes que intervienen en la
fermentacin, se incluye en la tabla 22 la composicin media del mosto de
manzana.

TABLA 22
Composicin media del mosto de manzana23

COMPONENTE g/l

Azcar invertido 95
Extracto total 152
Sacarosa 31
Acido mlico 3,2
Sustancias nitrogenadas 1,3
Cenizas 4,4
Agua 848

Fuente: Obtencin, elaboracin y anlisis/ E. Vogt,L. Jakob y otros. Zaragoza: Acribia,S.A. 1988. Pag 233

En la composicin qumica del jugo de manzana se ha encontrado que hasta un

15% de los cidos totales lo constituye el cido ctrico. Otro compuesto
caracterstico del jugo de manzana es la sorbita, C6H8 (OH)6, recientemente
descubierto por el qumico sueco J. Werder. La sorbita (ismero de la manita,
C6H9 (OH)6), es un hexa-alcohol de sabor dulce que cristaliza en finas agujas
blancas. Se encuentra en cantidades de 2,5 a 1 0 g/l. La diferencia entre estos dos
ismeros radica en que mientras la sorbita es un componente natural de la
manzana e imparte sabores agradables al vino, la manita es el producto de una
fuerte actividad bacteriana que se encuentra solamente en aquellos vinos
enfermos.

Antes de someter la manzana a proceso es necesario observar la calidad del fruto.

En ella influyen factores como: la variedad, el abonado del terreno, la poca de
recogida, la caracterstica del ao y hasta las condiciones de almacenamiento.

Para el proceso de seleccin se debe contar con personas expertas que detecten
las anormalidades en el fruto; por ejemplo, la podredumbre es la enfermedad ms
comn que presentan las manzanas. Debido a la baja acidez, el ataque bacteriano
 172

y fngico se hace con relativa facilidad, ocasionando esta accin enormes

prdidas de producto.

A las manzanas sanas se le separan los raspones, luego se someten a lavado y,

en mquinas especiales, se cortan en pequeos trozos, los cuales son sometidos
a prensado para reducirlos a pulpa.

Es necesario recordar que, al igual que para las uvas, las partes metlicas de las
maquinarias y equipos que entran en contacto con el fruto deben estar protegidas
y recubiertas con materiales inatacables para que no transfieran elementos y
sustancias que contaminen el mosto.

El prensado de la manzana se puede realizar en equipos como el mostrado en la

figura 12, para el cual ya fue descrito su funcionamiento. El manejo de la masa
resultante del prensado es mucho ms difcil que el de las uvas, esto es debido al
escaso contenido en partes slidas acompaantes, como pieles, pepitas y
raspones.

Para evitar el pardeamiento del jugo se acostumbra adicionar inmediatamente de

5-6 g de SO2/HI de mosto (o de 1-3 gramos de metabisulfito de potasio por
hectolitro).

No obstante el alto contenido en lquido acuoso (segn se muestra en tabla 22) se

adiciona un 10% de agua de su peso total, esto para mejorar y facilitar el
macerado de los orujos. Despus de varias horas de esta operacin vuelven a
someterse a un nuevo prensado.

Por contener bajas cantidades de azcar, al mosto de manzana est permitido

agregrsela para alcanzar el nivel ptimo y garantizar una continuidad en la
fermentacin. Lo anterior est perfectamente reglamentado y al respecto, el
apartado a) del Artculo 52, Decreto 3152, dice:

En la elaboracin, de vinos se permitir la adicin de sacarosa en cantidad igual o

inferior a los azcares naturales del mosto por fermentar y hasta un mximo de
105 g/l de mosto.

En efecto, la concentracin de azcar que se debe alcanzar en un jugo de

manzana antes de someterlo a fermentacin debe ser prxima a 1,055 g/l
De la misma manera como se hace con la adicin de azcar tambin se puede
proceder a la correccin de la acidez. Para ello se le agrega hasta 3 gramos de
cido lctico por litro de mosto.
 173

Las manzanas, a diferencia de las uvas, no suelen contener en su superficie

microorganismos que permitan una fermentacin espontnea y limpia. Adems,
con el lavado, gran parte de las existentes son arrastradas; por eso es necesario
emplear levaduras para lograr la fermentacin alcohlica (con preferencia se
utilizan cepas de cultivos puros). La cantidad que se adiciona es de 2 a 3 millones
de clulas por hectolitro de mosto.

La fermentacin dura unos 10 das, debindose evitar en todo momento el

contacto con el aire. Tres o cuatro semanas despus de concluida se separan el
vino de las heces y hay que volver a azufrar para evitar el pardeamento del
lquido con cantidades de 4-5 g de SO2 Hl de mosto-vino.

Las operaciones correspondientes a los bazuqueos, trasiegos (siempre en

ausencia de aire), clarificacin, prensado, centrifugacin y esterilizacin (siempre
que sea necesaria), se realizan igual que para los vinos de uvas.

En la maduracin, la atencin puesta a los vinos de manzana tiene que ser mayor
que para los vinos de uvas, esto en razn a su bajo grado alcohlico alcanzado y
a su baja acidez, adicionndosele un factor: la permanente tendencia al
pardeamiento. Por ello, una vez que el vino alcanza las caractersticas que lo
definen (vase tabla 23) se debe proceder a su embotellado.

En cuanto a las anormalidades ms comunes que Ion pueden afectar, adems del
pardeamiento estn: la pegajosidad, el arratonado y el picado*
Control de calidad

En este punto de desarrollo del mdulo, hablar de contrado calidad es referirse a

los tipos de anlisis y pruebas que se le practican al producto final para establecer
la calidad ptima para el consumo humano. Sin embargo, antes de hacer las
descripciones correspondientes a esos anlisis y pruebas vamos a referirnos
brevemente a los controles ejercidos en las distintas etapas del proceso de
elaboracin para que usted observe la relacin existente entre ellas y los controles
realizados al producto final.

Hemos dicho que el vino es un ser viviente; que aun despus de finalizada la
fermentacin se siguen sucediendo transformaciones en el seno de la masa
lquida hasta el momento de su consumo. Pues bien, la calidad del producto final
tiene estrecha relacin con la materia prima, con los procesos previos y
posteriores a la fermentacin y con la manera como ella se desarrolla. En cada
una de esas etapas se dan unas condiciones especficas que, de controlarse
adecuadamente, permitirn el normal desarrollo de las siguientes. Veamos, en
esencia, cuales son las condiciones especficas en cada operacin teniendo el
cuidado de resaltar las variables y los controles ejercidos sobre ellas.
 174

Inicialmente, el control sobre el fruto est orientado hacia el estado fitosanitario del
mismo; aquellos que presenten estado de deterioro o maltrato debern ser
rechazados ya que por esos puntos se pueden producir los ataques de
microorganismos que posan de manera natural sobre la superficie. En la factora,
y antes de iniciar el estrujado, se deben practicar dos tipos de ensayos a cada lote
que haga su ingreso: determinaciones de azcares y acidez del mosto, Su
conocimiento permitir tomar los correctivos necesarios para que la fermentacin
se desarrolle sin dificultades.

En el estrujado y prensado los controles se deben ejercer sobre la presin para

evitar que las pepitas se rompan y cedan sustancias indeseables al mosto y, por
ende, al producto final. De igual manera, a los orujos resultantes del estrujado no
se les debe extraer la totalidad del lquido retenido por ellos, porque se provoca un
cambio en el sabor del mosto.

En la maceracin los controles estn dirigidos al facilitamiento de las condiciones

para la actividad celular. Esas condiciones tienen que ver con el contenido de
azcares, acidez del mosto, nutriente y contenido de oxgeno inicial.

En la fermentacin, etapa crtica del proceso, los controles se centran sobre

mltiples factores: temperatura, pH, calidad de la levadura, -periodicidad en los
bazuqueos, trasiegos oportunos, densidad del mosto y la concentracin de
alcohol. El correcto control de estas variables debe conducir a dos situaciones-
concretas: a un aumento en la produccin de alcohol y a una reduccin de los
agentes patgenos causantes de anormalidades en la bebida.

Las operaciones de clarificacin, centrifugacin y filtracin tienden a mejorar el

aspecto, la presentabilidad y las condiciones microbiolgicas del producto. Para
ello, utilizar las sustancias permitidas y adecuadas, aprovechando sus
caractersticas, es vital para lograr estos objetivos.

El total control de los agentes microbiolgicos en el producto se puede lograr con

la pasteurizacin. Para ello, elegir la temperatura y el tiempo adecuados en esta
operacin es razn importante para impedir el desarrollo de alguna actividad
microorgnica posterior.

Y, finalmente, la maduracin y/o embotellado. No todos los vinos son destinados

para la maduracin; en ese caso, se debe proceder al embotellado en condiciones
aspticas. Pero si de mejorar las cualidades organolpticas se trata, con la
maduracin se logra tal objetivo. En ella, el control del oxgeno es vital para
garantizar un ambiente reductor y provocar las reacciones propias de
 175

esterificacin que mejoran sensiblemente las cualidades organolpticas del

producto.

Ahora bien, antes del envasado se le practican unos anlisis que tienen como
finalidad primordial determinar el estado ptimo de la bebida para su consumo.
Esos anlisis van desde simples observaciones y degustaciones hasta
sofisticadas pruebas en laboratorio.

Anlisis de vinos.

Los anlisis practicados a los vinos son de dos clases: las pruebas organolpticas
(evaluacin sensorial del producto) y los anlisis propiamente dichos (pruebas de
laboratorio). En el primer tipo de anlisis entran en funcin la nariz, lengua y
paladar para determinar las propiedades gustativas de los vinos. Este tipo de
prueba reviste tanta importancia que en muchos casos contribuye a identificar
sustancias que por la va del anlisis qumico no se puede lograr. A ellas nos
estaremos refiriendo de manera detallada en esta seccin, mientras que para el
segundo tipo presentaremos solamente breves descripciones ya que en la parte
del laboratorio se expondrn los mtodos de una manera completa.

Toma de Muestras

Como primera medida se debe proceder a tomar una muestra representativa del
lquido que se va analizar. El recipiente o envase en que se recoja debe estar
perfectamente limpio y ser enjuagado con una pequea cantidad de producto,
antes de proceder a depositarse la muestra final, la cual debe ser aproximada de 1
litro. Para ello, se procede a tomar de tres puntos diferentes del recipiente: una de
la parte superior, otra de la seccin intermedia y una ltima del fondo. Si el lquido
presenta alguna trbidez, as se deber tomar y proceder a su filtracin en papel y
con embudo tapado.

Color y Limpidez

Se observar en copas de cristal fino e incoloro, sobre fondo gris neutro y con luz
solar. Los vinos a bajas temperaturas no son recomendados para su anlisis. Los
blancos deben tener entre 12 y 14 oC; los tintos entre 18 y 22 oC.

Un vino correctamente elaborado debe mostrar las siguientes variantes de colores:

Vino Blanco: casi incoloro, amarillo-verdoso, amarillo-oro, ambarino.

 176

Vino Tinto: tinto rub, rojo morado (violceo).

Simultneamente el color se observar si el vino esta turbio, claro o ms o menos

brillante.

La Espuma

Al destapar y verterlo en la copa se observar si es abundante y persistente. Si

hay efervescencia no se deber entrar a analizar los otros aspectos, sin que
previamente se halla eliminado el exceso de gas carbnico por agitacin.

Aroma y Sabor

En su apreciacin son indicadas las copas de cristal de boca estrecha, las cuales
concentran los olores al ser agitadas. Entre las expresiones utilizadas para indicar
las sensaciones gustativas, estn:

Abocado: agradable

Seco: sin azcar

spero: desigualmente cido

Astringente: rico en sustancias tnicas

Picante: con exceso de anhdrido carbnico

Fresco: vino joven, vivo y con suficiente acidez

Acerado: vino todava joven, fuerte, con acidez destacada

Afrutado: agradable y armnico

Armnico: buena proporcin de todos sus componentes

Acre: rico en taninos y seco

Aejo: viejo, conjunto de aroma y sabor caracterizados por la oxidacin

Aterciopelado: vino tinto de color intenso, suave y espeso

Elegante: no muy consistente, pero agradable y bien elaborado

 177

Rancio: expuesto demasiado al aire

Suave: de baja acidez, maduro y armnico

Entre los sabores deseables se tienen: cido, tanino, azcar y glicerina

Entre los sabores no deseables: sulfrico, amargo, dulce, inspido y acidificado

Toma de muestra

Como primera medida se debe proceder a tomar un muestra representativa del

lquido que se va a analizar. El recipiente o envase en que se recoja debe estar
perfectamente limpio y ser enjuagado con una pequea cantidad del mismo
producto antes de depositar la muestra final, la cual debe ser en cantidad
aproximada a un litro. Para ello, se procede a tomar de tres puntos diferentes del
recipiente: una de la parte superior, otra de la seccin intermedia y una ltima del
fondo. Si el lquido presenta alguna turbidez, as se deber tomar y proceder a su
filtracin en papel y con embudo tapado.

Grado alcohlico

Es el porcentaje en volumen de alcohol a 20 0inC contenido en una mezcla

hidroalcohlica a esta misma temperatura. Se expresa en grados alcoholimtricos.
En esta determinacin quedan comprendidos todos los dems alcoholes
presentes en la mezcla hidroalcohlica. Los aparatos utilizados para esta
determinacin son los denominados alcoholmetros. El mtodo consiste en llevar a
cabo una destilacin de la bebida completando luego a volumen inicial con agua
destilada y determinando en esta solucin el grado alcoholimtrico volumtrico.

Acidez total

Es la suma de cidos valorables cuando se lleva la bebida alcohlica a un pH de

8,2 por adicin de una solucin alcalina. Se excluyen de esta acidez el anhdrido
carbnico, el dixido de azufre libre y combinado y el cido srbico.
 178

TABLA 23
Requisitos pasa vinos

REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO
Contenidos de alcohol en grados
alcoholimtricos a 20 C. 10 14

Acidez total expresada como cido tartrico

en g/ dm3 (libre de S02
CO2 y cido srbico). - 10

Acidez voltil expresada como cido

actico en g/ dm3 (libre de S02
CO2, y cido srbico). - 1,2

Metanol en mg/dm3 de alcohol anhidro 1000

Azcares totales previa inversin

expresados como glucosa, en g/ dm3
-Seco 0 15
-Semiseco 15,1 50
-Dulce 50,1 -

Extracto seco reducido en g/ dm 3 10,0

Sulfatos expresados como sulfato de 2,0

potasio, en g/ dm3

Cloruros expresados como cloruro de 1,0

sodio, en g/ dm3

Anhdrido sulfuroso total en mg/dm3 350

Acido srbico o sus sales de sodio o

potasio en mg/dm3.expresado como cido 150
srbico.

Hierro expresado como Fe en mg/ dm3 8,0

Cobre expresado como Cu en mg/ dm3 1,0

pH 2,8 3,8

Colorantes artificiales negativo

 179

Fuente: Norma Icontec No 708

Acidez voltil

Es el conjunto de cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se

encuentran en las bebidas alcohlicas, especialmente en los vinos, disociados o
no; pueden estar en estado libre o combinado formando sales. El mtodo para su
determinacin consiste en separarlos por arrastre con vapor. Dentro de esta
acidez se excluyen el dixido de carbono, anhdrido sulfuroso y el cido srbico.

Metanol

El mtodo para la determinacin de metanol en las bebidas alcohlicas est

basado en la medida de la intensidad del color desarrollado por el cido
cromotrpico (1,8 dihidroxinaftalen 3,6 disulfonato sdico) en presencia de
metanal, producido por la oxidacin del metanol.

Azcares totales

Los diferentes procedimientos para determinar el azcar en los vinos se basan en

la de la glucosa y fructosa de reducir una solucin alcalina, generando xido de
rojo a partir del sulfato de cobre. La solucin alcalina de sulfato de cobre se
conoce con el nombre de reactivo de Fehling. nicamente el anlisis qumico es
capaz de revelar el contenido de azcares que no fue transformado por las
levaduras.

Extracto seco

El extracto seco total es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones

fsicas determinadas no se volatilizan.

El extracto no reductor es el extracto seco total disminuido en los azcares totales.

El extracto reducido es el extracto seco total disminuido en los azcares totales y

en todas aquellas sustancias qumicas eventualmente aadidas al vino (sulfato de
potasio, manitol, etc.).

La presencia de sustancias como hierro, cobre, sulfatos, anhdrido sulfuroso libre y

combinado, se establece por anlisis qumico que requieren, para su realizacin,
de marchas analticas las cuales sern descritas en el laboratorio de esta
asignatura.

Caracterizacin de vinos alterados, fraudulentos o adulterados

 180

En se altera la composicin cuando se adicionan sustancias no permitidas en el

proceso de su elaboracin para pretender mejorar el aspecto o su contenido
alcohlico.

Al proceder de esta manera la bebida se convierte en un engafo para el

consumidor. Las causas por las cuales se altera la composicin de un vino estn
perfectamente establecidas en la Norma lcontec No.293. Vemoslas:
No se permitir la adicin de sustancias sintticas ni de preservativos.

No se permitir la adicin de colorantes, ni de sustancias que, aun siendo

normales en los vinos (el resaltado es nuestro), alteren su composicin o
desequilibren la relacin de sus componentes.

No se permitir la elaboracin de vinos cuyo color, aroma, sabor u otras

caractersticas hayan sido adquiridas parcial o totalmente por medio de
tratamientos artificiales.

En consonancia con lo anterior y basados en el Decreto 31 92 de noviembre de

1983, tombamos de su Artculo 1 las definiciones para bebida alcohlica alterada
y bebida alcohlica fraudulenta y las incluamos al inicio de este Captulo. Entre el
grupo de sustancias que contribuyen a la alteracin de la composicin y aspecto
de un vino estn las materias colorantes y los preservativos, sobre todo aquellos
de naturaleza sinttica. Por ejemplo, de los colorantes el nico permitido es el
obtenido de la caramelizacin de los azcares; cuando se utilizan colorantes
artificiales, como aquellos procedentes de la hulla, pueden ser detectados gracias
al empleo de mtodos claros y precisos que ayudan a su identificacin.

De igual manera, existen procedimientos analticos para la deteccin de aquellas

sustancias empleadas como preservativos (que evitan el crecimiento de bacterias
o de hongos causantes de fermentaciones o descomposiciones). Esas sustancias
son el cido saliclico, cido benzoico, cido brico y sus sales.
 181

UNIDAD III

PRODUCTOS FERMENTADOS, DESTILADOS Y

AUTCTONOS
 182

OBJETIVOS ESPECFICOS

Diferenciar las clases de bebidas alcohlicas de mayor circulacin en el

mercado nacional.

Describir el proceso de obtencin de la malta.

Deducir la importancia de la sacarificacin en la conversin de los

almidones teniendo en cuenta los fundamentos tericos que la rigen.

Enunciar los fundamentos tericos de la destilacin.

Describir el proceso de obtencin de aguardientes teniendo en cuenta la

maduracin y la aplicacin de normas y procedimientos tecnolgicos.

Describir el proceso de obtencin del coac.

 183

Describir el proceso de elaboracin del brandy

Describir el proceso de elaboracin del whisky.

Describir el proceso de elaboracin de las cremas y los licores.

Definir el concepto de cerveza con base en el Decreto 3192.

Enumerar las prcticas permitidas y no permitidas en la elaboracin de

cervezas.

Describir los anlisis ms importantes que se usan en la evaluacin de la

calidad de la malta cervecera.

Sealar los distintos tipos de molido de la malta teniendo en cuenta las

ventajas y desventajas de cada uno de ellos.

Describir los distintos procedimientos que se siguen en la maceracin.

Sealar la importancia de la calidad del agua y la temperatura en la

maceracin.

Indicar los aspectos ms importantes atenerse en cuenta para una filtracin

eficiente.

Sealar los aspectos que permiten la precipitacin de las protenas En el

presente Captulo trataremos los tipos de bebidas de menor contenido
alcohlico durante la coccin del mosto.

Indicar la importancia de mantener las condiciones aspticas en el

enfriamiento.

Describir la etapa de fermentacin en la elaboracin de cervezas.

Describir las etapas de acabado de la cerveza.

Sealar los defectos y enfermedades de la cerveza.

Describir los procesos que se siguen en la elaboracin de bebidas

autctonas.
 184

AUTOEVALUACION No. 3

1. Qu tipo de procedimiento se emplea para la obtencin de la malta?

2. Cal es el rango en porcentaje, de la cantidad de agua absorbida por la

cebada durante el remojo?

3. Cal es el rango de temperatura empleado en la operacin de remojo del

cereal para la obtencin de la malta?

4. El rango de temperatura para la accin de la alfa-amilasa durante la

sacarificacin es?

5. Cuantas unidades de dextrosa contiene la amilodextrina?

6. Cal es la definicin de Whisky?

7. Cal es la definicin de licor?

8. Cal es la definicin de Brandy?

9. Cal es la definicin de Aguardiente?

10. Cal es la definicin de Coac?

11. Cal es la definicin de Ginebra?

12. Cal es la definicin de Ron?

13. Cules son los pasos del proceso cervecero?

14. Cales son las etapas de formacin del mosto?

15. Qu es la malta?

16. Qu es el acrspiro?

17. Cal es el porcentaje mximo de humedad que debe tener la malta para
proceso?
 185

18. Qu indica el estado vidrioso de un grano de malta?

19. Cmo se obtiene el aspecto oscuro o claro de una cerveza?

20. Que producen los beta-glucanos en el mosto?

21. Cales son los antioxidantes permitidos en la cerveza?

22. Cmo se puede reducir el tiempo de coccin del maz para obtener la
chicha?

23. Cmo se establece el fin de la fermentacin cuando se elabora el

masato?

24. Cmo se llama la fruta empleada para producir el Majule?

 186

CAPI TULO 1 Productos Fermentados.

LECCION 1 Consideraciones generales

En la unidad anterior estudiamos la manera de realizar la fermentacin alcohlica

en la vinificacin y las variables que deben tenerse en cuenta para que esta
operacin, tan importante, se pueda llevar a cabo y culmine con xito. La
comprensin sobre los mecanismos y las necesidades de mantener las exigencias
en cuanto a las condiciones de operacin se logr gracias a los fundamentos
adquiridos en el captulo primero. De la misma manera estudiamos los equipos y
maquinarias que entran en operacin y, para culminar esta primera parte, los
requisitos de calidad que deben cumplir esta clase de bebidas as como las
anormalidades ms frecuentes presentadas en ellas como consecuencia de una
falta de control sobre los agentes que tas causan.

En este captulo nos proponemos estudiar las bebidas fermentadas que tienen
como principio bsico la obtencin de alcohol a travs de un procedimiento
adicional: la destilacin. Elaboracin de aguardientes, brandy, whisky, coac y
licores son los temas de los cuales nos ocuparemos con sus correspondientes
controles de calidad. Entre ellas se da una diferencia en cuanto a la materia prima
utilizada como medio para la obtencin de alcohol. La razn de esa diferencia
radica en la disponibilidad de la materia prima y su incidencia en los costos de
produccin, tal como veremos ms adelante. De cualquier manera, la operacin
bsica para la obtencin de alcohol es la destilacin con posterior rectificacin del
producto como medio para mejorar la calidad y garantizar su optimizacin.

Aunque el tema de la destilacin ser ampliamente tratado en su mdulo de

Operaciones en la Industria de Alimentos III, nos vemos ac obligados a hacer
algunos avances sobre su desarrollo y aplicacin en la obtencin del alcohol.

Retornando al tema de la variedad de materias primas utilizadas en la obtencin

de alcohol podemos acotar que stas van desde mostos fermentados de uvas y
vinos hasta las melazas, pasando por los cereales como trigo, centeno, maz,
arroz y, lgicamente, la cebada. En nuestro medio tenemos la gran facilidad de
disponer de la melaza, pues es un subproducto del procesamiento de azcar de
caa, planta que se da en nuestro pas de manera abundante y es de relativo bajo
costo. Pero en Europa y otras reas meridionales no cuentan con la misma
facilidad; por eso ellos utilizan como materia prima el vino y sus subproductos
(orujos y heces) para someterlos a destilacin. Son, como se puede observar,
razones poderosas de ndole econmica. De todas maneras el procedimiento para
obtener el alcohol como materia prima es un procedimiento universal y es a l a
quien le dedicaremos el suficiente espacio.
 187

El whisky se elabora a partir de cereales stos estn constituidos por almidones,

de tal suerte que antes de obtener el alcohol es necesario someterlos a una previa
operacin para convertir ese almidn en azcares fermentables. Esa operacin es
la sacarificacin. A ella le dedicaremos espacio suficiente. Otra bebida que se
obtiene por el mismo procedimiento del whisky es la cerveza, no es tema a tratar
en este numeral, pero creemos que al exponer el procedimiento para el primero
quedar automticamente sealado para la segunda. As pues se tratar la
sacarificacin y su operacin previa: preparacin de la malta.

Ahora bien, mantenindonos fiel a nuestro principio rector de darle a conocer al

estudiante las disposiciones legales vigentes en nuestro pas, expondremos en eI
presente captulo y, en lo que resta de esta obra, tas reglamentaciones que
regulan esta actividad tan delicada de por s, como quiera que est de por medio
la salud del consumidor. Por ello, invitamos al estudiante a conocer el Decreto
3192 de noviembre 21 de 1983 que reglamenta en Colombia esta actividad.
Lamentablemente aqu por razones de espacio no podemos reproducir ese
Decreto, tan importante, como quisiramos.

LECCION 2 Definiciones

El Captulo VII, Disposiciones generales y definiciones, el Decreto 3192, Artculo

49, trae las siguientes definiciones:

Destilacin especial

La efectuada con rectificacin parcial, para obtener un destilado de determinadas

caractersticas que generalmente acusan su origen.

Aguardiente

Es el producto proveniente de la destilacin especial de mostos fermentados tales

como vinos, sidra, o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o
de otros productos vegetales, previamente fermentados, se caracterizan por
conservar un aroma y un gusto particulares inherentes a las sustancias sometidas
a fermentacin y destilacin. Pueden realizarse ligeras correcciones de color
nicamente con caramelo.

Whisky
Es el aguardiente obtenido de la destilacin especial de, mosto de cereales
fermentados, hasta mximo 75 alcoholimtricos, mezclados o no con alcohol
extra neutro, aejado en recipientes de roble por lo menos durante tres (3) aos,
 188

de tal manera que posea el gusto y el aroma que le son caractersticos. Tendr
una graduacin final entre 40 - 50 alcoholimtricos.

Brandy

Es el aguardiente obtenido por destilacin especial hasta un mximo de 75

alcoholimtricos de vino o mezcla de ellos entre s, adicionando o no de alcohol
extra neutro, sometido a proceso de aejamiento no inferior a tres (3) aos en
recipientes de roble o por el sistema de solera, en tal forma que al final posea el
gusto y el aroma que le son caractersticos. Tendr una graduacin final entre 38
y 45 alcoholimtricos.

Licor

Es la bebida alcohlica con una graduacin mayor de 28, que se obtiene por
destilacin de bebidas fermentadas, o por mezcla de alcohol rectificado neutro o
aguardiente con sustancias de origen vegetal, o con extractos obtenidos por
infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos. Slo podrn
edulcorarse con sacarosa, glucosa, fructosa, miel o sus mezclas y colorearse con
los colorantes permitidos por el Ministerio de Salud.

LECCION 3 Obtencin de la malta

La malta es un producto enzimtico que se obtiene a partir de cereales por

procedimientos fsicos en los cuales se controlan adecuadamente la humedad,
aireacin y temperatura.

Los cereales empleados en el maltaje son el centeno y la cebada aunque por lo

general se prefiere la cebada por ser un cultivo muy difundido en todo el planeta.

Se pretende con el maltaje el desarrollo de capacidades potenciales en el grano

para que cuando se utilice en la sacarificacin pueda cumplir a cabalidad su
cometido.

El grano, previamente seleccionado, se debe someter a unos anlisis para

determinar en l su aptitud para el maltaje. Esos anlisis son: capacidad
germinativa y la amilasa potencial. Para la cebada, lcontec tiene establecido
mtodos de anlisis muy claros y los podemos encontrar en las Normas 1542 y
1379 respectivamente.

La operacin de maltaje se lleva a cabo en plantas especiales llamadas malteras,

uno de cuyo proceso se muestra en la figura 35.
 189

La descripcin del proceso es el siguiente: tras su recepcin, la cebada se pesa,

almacena, lava y grada. Es preferible emplear cebada de una misma variedad,
pero en caso de utilizar variedades diferentes se almacena en cubas teniendo en
cuenta la variedad seleccionada.

Antes de llevar la cebada al lavado, se le practica una limpieza por medio de

aspiradores para separar el polvo y materiales ligeros, un tamizado posterior
separar las piedras, cebada partida y materiales extraos que la contaminan. La
cebada se grada por tamao y cada graduacin se almacena en tanques
diferentes para ser tratada por separado.

De los tanques de graduado la cebada se conduce a los de remojo, operacin que

persigue dotar al grano de la humedad necesaria para dar comienzo a la
germinacin y a la produccin de enzimas con la consiguiente rotura de las
paredes del grano e hidrlisis de los nutrientes en ellos almacenados. La cantidad
ptima de agua absorbida por el grano debe estar entre 45 - 47%, y su velocidad
de absorcin depende del tamao del grano, de la variedad y de la temperatura
del agua, siendo el rango ideal encontrado 10. 15 C. En el remojo, el agua debe
estar perfectamente aireada para permitirle al grano la respiracin, proceso vital
que afecta su desarrollo.

Un remojo deficiente conduce a un crecimiento anormal de las raicillas y a un

desdoblamiento incompleto de las protenas; un remojo excesivo conduce a la
produccin de mayor porcentaje de granos no germinados a causa de la escasez
de oxgeno disponible por el necesario aumento de la velocidad de respiracin.

FIGURA35
Planta de malteado. (Diagrama esquemtico no dibujada a escala)
 190

Durante la germinacin aparecen la plmula y las raicillas, como cambios visibles

externos; internamente, desaparecen las paredes de clulas del endospermo,
mientras que se registran cambios metablicos en el grano como una influencia de
las enzimas: escisin de las protenas, almidones y otros constituyentes.

En esta etapa es importante el control de la humedad, la aireacin y la

temperatura. La germinacin se realiza en tambores rotatorios, que constituyen
unos compartimientos largos y estrechos; en el fondo una lmina de metal
perforada que permite el paso del aire con temperatura y humedad reguladas; en
el interior del tambor unos impulsores mueven la cebada permanentemente para
lograr el aireamiento adecuado.

La temperatura se mantiene entre 15 y 21C, regulndola con el aire que penetra.

Durante la germinacin el tambor gira alrededor de 1 2 r.p.m. y requiere de 5 a 7
das para completarse. El proceso culmina cuando la acrospora ha crecido una
longitud igual a las 3/4 partes del total del grano.
 191

En esta fase la actividad respiratoria es intensa y como resultado hay un

desprendimiento de dixido de carbono y energa trmica. El dixido de carbono
acta como un factor adverso a la respiracin, de ahla necesidad de eliminarlo. La
actividad respiratoria se mide por el coeficiente respiratorio, el cual se define como
la relacin entre el volumen de dixido de carbono desprendido y el volumen de
oxgeno absorbido:
=

El proceso respiratorio es normal cuando el coeficiente es igual a 1; si es diferente

de 1 el proceso se considera anormal.

El maltaje culmina con el proceso de la desecacin. Este se realiza en cilindros

giratorios controlados termostticamente. La aplicacin del calor es gradual y se
inicia con temperaturas bajas hasta alcanzar unos 75 -100 C. El contenido final
de humedad debe ser del 5% para poder almacenarla sin el riesgo de ser atacada
por microorganismos. Durante la desecacin el grano desarrolla el color, aroma y
sabor que le son caractersticos a la malta.

LECCION 4 La sacarificacin.

La sacarificacin es un procedimiento mediante el cual los almidones y materias

celulsicas se hidrolizan y convierten en azcares fermentables.

Los agentes empleados en la sacarificacin son qumicos o enzimticos o bien

una combinacin de los dos. Entre los primeros est la utilizacin de cidos
diluidos, particularmente el HCI. Entre los procedimientos enzimticos estn la
malta y otras de origen microbiolgico como el salvado enmohecido y la amilasa
de los mohos.

El salvado enmohecido se obtiene por crecimiento de Aspergilus orizae sobre

salvado esterilizado y hmedo. Para sacarificar una determinada cantidad de
masa de cereal se requiere menos salvado enmohecido que malta; al final los
rendimientos son similares.

Las amilasas de hongos se emplean en la sacarificacin de granos para la

produccin de alcohol industrial. El hongo empleado en la obtencin de estas
amilasas es el Aspergilus nger.

De los mtodos mencionados anteriormente al que le dedicaremos las siguientes

lneas es al producto enzimtico de la malta.
 192

En la elaboracin de la malta se activan unas enzimas y se forman otras. Entre las

que se forman estn las alfa-amilasas, enzimas responsables de licuar las
sustancias complejas (almidones y protenas), es decir, de facilitarles el trabajo a
la beta-amilasa y proteinasas, enzimas stas activadas durante el maltaje,
responsables de degradar las sustancias complejas en azcares fermentables.
Toda esta accin se realiza mejor a condiciones adecuadas de temperatura y
presin.

Pero veamos como se desarrolla ese complejo trabajo del desdoblamiento de los
almidones en azcares fermentables por las enzimas sacarificantes.

De todos es conocido que el almidn tiene frmula compleja (C6H10O5), n variando

entre 200 y 2000 unidades y es insoluble en agua fra pero en agua caliente forma
una suspensin coloidal. Est formado por grnulos microscpicos que difieren en
tamao y forma segn el origen.

Los grnulos. de almidn estn recubiertos principalmente por gomas, las que
estn constituidas por hemicelulosa, pentosanos y beta-glucanos. Durante la
sacarificacin el recubrimiento de los grnulos se rompe por accin tsica de la
temperatura de gelatinizacin. El mecanismo es el siguiente: a medida que se
calienta el grnulo, aumenta de tamao, sufre un rompimiento y se inicia la
gelatinizacin; es aqu donde empieza a actuar la enzima alfa-amilasa en su
licuefaccin.

Constitutivamente, el almidn se compone de dos fracciones: la amilosa, cadena

lineal de 200 - 1 .000 unidades de dextrosa, es la parte soluble en agua caliente; y
la amilopectina, de cadena ramificada de difcil solubilizacin, cuenta cada
ramificacin con 20 -30 unidades de dextrosa. La proporcin amilosa amilopectina
en el almidn es variable y depende, ms bien, del origen; por ejemplo, en el maz
el 20% es amilosa y el 80% amilopectina.
La beta-amilasa acta entre 55 - 62, 5 C y pH ptimo entre 4,7 - 5,3. La alfa-
amilasa acta entre 67,5 - 72,5 C y pH de 5,7. En este rango de temperatura se
puede observar que la beta-amilasa se ha inactivado completamente, mientras
que la alfa-amilasa es sensible a pH bajos.

La accin de la alfa-amilasa radica en desdoblar el almidn en molculas ms

pequeas llamadas dextrinas. Este rompimiento gradual da origen a los siguientes
compuestos, en su orden:

Dextrinas: molculas compuestas por 6 a 100 unidades de dextrosa.

Amilodextrinas: compuesta, aproximadamente, por 50 unidades de dextrosa.

 193

Eritrodextrinas: compuesta, aproximadamente, por 30 unidades de dextrosa.

Acrodextrinas: hasta 20 unidades de dextrosa.

Megalosacridos: azcares de 10 -20 unidades de dextrosa.

Oligosacridos: azcares de 4-9 unidades de dextrosa.

Maltotetrosa: cuatro unidades de dextrosa.

Maltotriosa: tres unidades de dextrosa.

La operacin queda ultimada con la accin de la beta-amilasa sobre las maltosas,

convirtindolas en azcares ms simples.

Esta es la forma de ver el procedimiento de la sacarificacin en general, es decir,

los efectos de la operacin. Pero los mecanismos con que ella se realiza son
mucho ms complejos y tienen que ver con la estructura del almidn. La fraccin
lineal amilosa se caracteriza por uniones alfa 1 -4; mientras que la fraccin
ramificada amilopectina est constituida por uniones alfa 1 -4 y 1 -6. Las nicas
uniones que son atacadas por la alfa y beta amilasas son las 1-4. Las uniones 1-6
de la parte ramificada de la amilopectina es atacada por una enzima diferente, la
lmite dextrinasa, que las linealiza para que puedan ser desdobladas por las alfa y
beta amilasas. Una enzima adicional complementa la actividad de la lmite
dextrinasa: la enzima R.

LECCION 5 La destilacin. Principios. Equipos

La destilacin es una operacin por medio de la cual uno o ms componentes de

un lquido se separan por aplicacin de calor.

En la destilacin se aprovecha las temperaturas de ebullicin de los distintos

componentes para lograr su separacin. La energa que causa esa separacin
fsica es la calrica. Industrialmente se aplica por medio de vapor de agua, el cual
presenta varias ventajas: bajo costo, transmite la energa calrica necesaria y se
puede recuperar como lquido condensado. La produccin de vapor de agua se
hace en unidades especiales llamadas calderas.

Para nuestro inters, el lquido que queremos separar de una masa fermentada es
el alcohol. Pero vale la pena preguntarnos, qu clase de sustancias vamos a
someter al proceso de destilacin? En un principio, todas las masas que han
sufrido un proceso previo de fermentacin pueden ser sometidas a este
procedimiento; sin embargo, de acuerdo con lo que venimos exponiendo, aqu
 194

consideraremos los vinos, orujos y heces, las melazas y los mostos de cereales
fermentados producto de la sacarificacin de sus almidones.

Ahora bien, segn estudibamos en el captulo anterior, en la fermentacin no

solamente se produce alcohol sino que tambin se encuentran, acompandolo,
otras sustancias de las cuales es necesario separarlo. Aldehdos, teres, otros
alcoholes, steres y cidos, son Ios compuestos que contaminan el alcohol y. a, la
bebida alcohlica que se va a preparar. Algunas de esas sustancias son altamente
nocivas para el organismo humano y por lo tanto no deben aparecr en el
producto final. Otros, en cambio, contribuyen a darle un gusto y aroma agradables
a la bebida.

Vamos a tomar como punto de partida los puntos de ebullicin del alcohol y agua
que son, a la postre, las dos sustancias que siempre se encuentran en mayor
proporcin. A una atmsfera de presin el alcohol ebulle a 78,4 C y el agua a
100 C. Al someter una masa lquida fermentada a destilacin, todas aquellas
sustancias con puntos de ebullicin inferiores al alcohol se separan primero y
constituyen lo que se llaman productos de cabeza o cabezas. Entre ellas se
encuentran los aldehdos y teres. Este primer destilado obtenido es necesario
separarlo. Al ir aumentando la temperatura se va separando una segunda masa
de destilado, ms abundante que la primera y rica en alcohol, son los productos de
centro o medios de la destilacin.

Aunque la mayor proporcin lo constituye el alcohol, sin embargo, algo de los

productos de la primera destilacin logran acompaarlo; por esto es necesario
someter los productos medios de la destilacin a una segunda operacin llamada
de rectificacin, para separarlo de esas sustancias nocivas si el alcohol obtenido
va a ser destinado al consumo humano. Por encima de los 78 C se obtiene una
mezcla de sustancias, todas en solucin acuosa; ellas constituyen los productos
de cola o colas de destilacin; aqu se encuentran alcoholes superiores (proplico,
butlico, amlico), cidos (tartrico, ctrico, butrico, mlico), furfural y glicerina.

Todo el proceso de separacin se lleva a cabo en unidades especiales llamadas

torres de destilacin y rectificacin, porque en ellas se permite obtener, en una
sola operacin, el producto deseado. Un esquema muy simplificado de tales
unidades se muestra en la figura 36.

En la industria tienen amplia difusin las columnas empacadas y las torres de

platos. Ac nos referiremos a las segundas, que son las de mxima utilizacin en
las industrias licoreras. No le destinaremos espacio al estudio de otros tipos de
columnas puesto que en su mdulo de Operaciones en la Industria de Alimentos
III encontrar una amplia explicacin de cada una de ellas.
 195

La parte interna de la columna se encuentra ocupada por una serie de dispositivos

llamados platos; a ellos se debe su nombre. Una seccin detallada de la columna
de platos se muestra en la figura 37. Las condiciones de operacin de la columna
determinan los factores de diseo que se deben tener en cuenta para el clculo
del nmero de platos y su disposicin en ella. Una columna como la mostrada en
la figura 36 puede operar en flujo continuo.

FIGURA 36
Esquema de la operacin destilacin -rectificacin

La alimentacin se introduce a la columna a una determinada altura. El lquido

desciende de un plato a otro, en forma de cascada, por rebosamiento del
inmediatamente superior; de esa manera llega a un dispositivo, el caldern, donde
sufre calentamiento. Los platos, a su vez, tienen en su superficie unas caperuzas
con orificios por donde se obliga el paso de los vapores ascendentes formados
para ponerlos en ntimo contacto con el lquido. En este punto es donde se
produce la transferencia de los constituyentes ms voltiles del lquido al vapor
ascendente, el cual se enriquece en esas sustancias cada vez ms. A su
Destilado
 196

A su vez; el lquido se empobrece con el constituyente retirado en su ruta

descendente: Todo el conjunto de vapores pasan por un condensador y
posteriormente por un separador, de donde se devuelve a la columna la fraccin
de destilado ms rica en componentes voltiles para su correspondiente
separacin.

FIGURA 37
Esquema del plato en una columna

CAPITULO 2 Productos Destilados.

LECCION 1 Elaboracin de aguardientes

La poca de la obtencin del alcohol por el procedimiento de la destilacin no est

completamente definido. Algunos autores estn de acuerdo en sealar que se
debi a los rabes quienes lo introdujeron en Europa tras su conquista de la
pennsula ibrica. Esto ocurri por all en los aos 900 de nuestra era. Pero
 197

parece ser que los habitantes de la Europa Septentrional empleaban algn tipo de
bebida muy parecida al aguardiente como medio para soportar las bajas
temperaturas del cuerpo. En algunas obras antiguas se encuentra la referencia de
agua de la inmortalidad, tal nombre parece corresponder al aguardiente, sustancia
que tenia la propiedad, segn ellos, de conservar incorrupta la materia orgnica
sumergida en l.

Algunos autores atribuyen el descubrimiento del aguardiente al mallorquino

Raymundo Lulio, quien aprovech los grandes estudios que sobre la destilacin
desarroll el insigne profesor de la Universidad de Montpellier, Arnu de Vilanova
(1240-1 319).

El pas que por esa poca desarroll el arte de la destilacin fue Francia. El
aguardiente obtenido en un principio se empleaba para usos medicinales. Los
franceses le dieron el nombre de eau de vie (aqua vitae); un sinnimo de esta
palabra es el trmino irlands usquebaugh, de la cual se cree derivado el nombre
actual de whisky.

Por esa poca, lo vinos producidos en Francia eran muy apreciados en los pases
vecinos, sobre todo en Inglaterra. Pero en el siglo XVII, hubo una sobreproduccin
de vinos en la regin de La Charente y los viticultores decidieron convertirlos en
aguardiente para reducir su volumen y disminuir as sus costos de exportacin. El
encargado de realizar la operacin fue un qumico holands que viva en la ciudad
de Cognac. A la bebida obtenida se le distingui por el trmino holands
brandwijn, que significa vino quemado y al llegar a Inglaterra se le dio el nombre
de brandy, palabra que es de uso genrico en muchos pases.

LECCION 2 Materia prima para la elaboracin de aguardiente

La principal fuente de produccin de alcohol lo constituyen las melazas. Esta

materia es el jarabe residual del jugo concentrado de la caa de azcar, una vez
separados los cristales de azcar. La planta de donde se extrae es la caa de
azcar (Saccharum offlcinarum), la cual se cultiva en todos los pases clidos o
muy templados en la franja de 30 latitud Norte y 30 latitud Sur.

Se extrae el jugo de la caa por procedimientos mecnicos simples, los trapiches,

o ms modernamente en maquinarias especiales que utilizan la fuerza motriz. El
jugo extrado se somete a la sacarificacin, o sea a su transformacin en azcar
por coccin y, ms modernamente, por evaporacin en vaco. El producto
resultante queda con una concentracin final que oscila entre 48 y 55% en azcar
fermentable. Se almacena en grandes canecas de 55. galones de capacidad para
su transporte. El alto contenido en azcares dificulta el ataque microbiano por su
 198

presin osmtica elevada. Esto garantiza un periodo de almacenamiento

prolongado.

Detalle del proceso para la obtencin del alcohol a partir de melazas

La melaza, tal como llega a la factora, es necesario rebajarle su concentracin

para someterla a fermentacin. Un concentracin satisfactoria oscila entre 10-
18%, siendo la ptima el 12%. Si la concentracin es muy elevada, inhibe el
trabajo de la levadura y, por consiguiente, se demorara ms tiempo en fermentar
la masa e inclusive puede no transformar parte de ella. Por otro lado,
concentraciones bajas son inconvenientes por cuanto produce un aumento en los
costos para la obtencin de una misma cantidad de alcohol.

La dilucin de la melaza se hace por medio de agua, adicionando la cantidad

necesaria. Por ejemplo, si queremos reducir la concentracin a 12% de una
melaza con 55% de azcar, tendremos que adicionar 3,58 partes de agua en
peso. Los clculos son muy sencillos: inicialmente, por cada 1 00 partes 55 son de
melaza y 45 de agua. Al disminuir la concentracin a 12%, tendremos 88 partes de
agua; lo que quiere decir que hemos adicionado 88 - 45 = 43 partes de agua por
cada 100 partes a la melaza inicial, lo que equivale, en relacin con la
concentracin de azcar, a 3,58 veces la misma.

La determinacin de la concentracin de un jarabe se puede hacer de dos formas:

una, empleando un sacarmetro, instrumento que entrega directamente la
densidad del jarabe y por medio de tablas se puede conocer el contenido de
azcar en la solucin, tal como se muestra en la tabla 24. Otra, empleando un
densmetro Baum (B). Este no mide directamente la densidad, pero ella se
puede establecer por equivalencia entre los grados determinados y el peso
especfico de la solucin; las equivalencias son mostradas en la tabla 25.

La melaza diluida no puede iniciar su fermentacin si no tiene un pH ptimo y no

se le adicionan cantidades convenientes de levaduras seleccionadas.

TABLA 24
Contenido de azcar de un jarabe conociendo su densidad

Contenido Contenido Densidad Contenido Contenido Densidad

de azcar de agua en de azcar de agua en
en gramos gramos en gramos gramos
0 100 1,0000 36 64 1,1562
1 99 1.0035 37 63 1,1621
2 98 1,0070 38 62 1,1681
3 97 1,0606 39 61 1,1731
 199

4 96 1,0143 40 60 1,1781
5 95 1,0176 41 59 1,1832
6 94 1,0215 42 58 1,1883
7 93 1,0254 43 57 1,1935
8 92 1,0291 44 56 1,1989
9 91 1,0328 45 55 1,2043
lo 90 1,0367 46 54 1,2098
11 89 1.0410 47 53 1,2153
12 88 1,0456 48 52 1,2200
13 87 1,0504 49 51 1,2265
14 86 1,0552 50 50 1,2322
15 85 1,0600 51 49 1.2378
16 84 1,0646 52 48 1,2434
17 83 1,0698 53 47 1,2490
18 82 1,0734 54 46 1,2546
19 81 1,0784 55 45 1,2602
20 80 1,0830 56 44 1,2658
21 79 1,0875 57 43 1,2714
22 78 1,0920 58 42 1,2770
23 77 1,0965 59 41 1,2826
24 76 1,1010 60 40 1,2882
25 75 1,1056 61 39 1,2933
26 74 1.1108 62 38 1,2994
27 73 1,1150 63 37 1,3050
28 72 1,1197 64 36 1,3105
29 71 1,1245 65 35 1,3160
30 70 1,1293 66 34 1,3215
31 69 1,1340 67 33 1,3270
32 68 1,1388 68 32 1,3324
33 67 1,1436 69 31 1,3377
34 66 1,1484 70 30 1,3420
35 65 1,1538
Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A.
1958. Pag 362-363

TABLA 25
Equivalencias entre grados Baum y pesos especficos

GRADOS PESO ESPECIFICO GRADOS PESO ESPECIFICO

BAUME BAUME
0,0 1,000 34,2 1,310
0,7 1,005 35,0 1,320
1,4 1,010 36,2 1,335
2,1 1,015 37,0 1,345
3,4 1,025 38,2 1,360
4,1 1,030 39,0 1,370
 200

5,4 1,040 40,1 1,385

6,0 1 045 41 ,2 1,400
7,4 1 055 42,0 1 410
8,0 1,060 43,1 1,425
9,4 1,070 44,1 1,440
10,0 1,075 45,1 1,455
11,2 1,085 6,1 1,470
12,4 1,095 47,1 1,485
13,0 1,100 48,1 1,500
14,2 1,110 49,0 1,515
15,4 1,120 50,0 1,530
16,0 1,125 51,2 1,550
17,1 1,135 52,1 1,565
18,3 1,145 53,0 1,580
19,3 1,155 54,1 1,600
20,3 1,165 55,0 1,615
21,4 1,175 56,0 1,635
22,0 1,180 57,1 1,655
23,0 1,190 58,2 1,675
24,0 1,200 59,2 1,695
25,0 1,210 60,0 1,710
26,0 1,220 61,1 1,735
27,4 1 235 62,1 1,755
28,4 1,245 63,0 1,775
29,3 1 255 64,0 1,795
30,2 1 265 65,0 1,820
31,1 1,275 66,1 1,845
32,0 1 285 67,0 1,865
33,3 1,300
Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A.
1958. Pag 363-364

El pH se ajusta con la adicin de cido lctico o de pequeas cantidades de cido

sulfrico. La fermentacin se realiza sin mayores contratiempos cuando el pH se
mantiene entre 4,0 y 4,5. El empleo de bacterias lcticas favorece el desarrollo de
las autnticas levaduras e inhibe el de las bacterias butricas, que son
perjudiciales para el etanol producido en la fermentacin. El empleo del cido
lctico sustituye la adicin del cido sulfrico.

Al mosto se le inocula un iniciador que puede representar en algunos casos del 2

al 25% de su volumen. El tipo de levadura seleccionada debe tener caractersticas
estables y uniformes y resistir altas concentraciones de alcohol. Generalmente se
emplean variedades de Saccharomyces cerevisiae.
 201

Para suplir posibles deficiencias en fsforo y/o nitrgeno, puede aadirse fosfato o
sulfato amnicos.

Aunque la fermentacin se desarrolla en condiciones anaerbicas, antes de

iniciarse es necesario una gran cantidad de oxgeno para que las levaduras se
puedan reproducir normalmente. Muy pronto se consume ese gas y se restablecen
las condiciones anaerobias con abundante desprendimiento de CO2.

En el desarrollo de la fermentacin se eleva la temperatura del mosto. Entonces

se hace necesario una refrigeracin para evitar el aumento de la temperatura por
encima de los 22 C.

La fermentacin logra completarse en unas 50 horas aproximadamente,

dependiendo de la temperatura, pH, concentracin de azcar, de la adicin de
nutrientes, de las variedades de levaduras empleadas y del mantenimiento de las
condiciones anaerbicas.

Una vez terminada la fermentacin, el lquido resultante e enva a la torre de

separacin para dar inicio a la destilacin, operacin que ya fue suficientemente
explicada en numeral anterior.

Las fracciones que contienen del 60 - 90 % de etanol se concentran hasta etanol

de 95% mediante destilaciones o rectificaciones adicionales. Las fracciones
obtenidas con bajo contenido de etanol son de nuevo destiladas con cantidades
nuevas de lquido fermentado. Los residuos son empleados, algunas veces, en la
dilucin de las melazas.

Riqueza alcohlica

La riqueza o grado alcohlico de un aguardiente es el contenido alcohlico del

mismo. Ese grado alcohlico determina el volumen de alcohol contenido en 100
volmenes de aguardiente y generalmente se mide en litros. Por ejemplo, cuando
se dice que un aguardiente tiene 45 quiere decir que sobre una unidad de
volumen, 45 son de alcohol puro. El contenido alcohlico de un aguardiente se
mide por medio de unos aparatos llamados alcohmetros; en el mercado se
encuentran de variadas marcas y modelos, tres de los cuales se muestran en la
figura 38. En esencia, todos ellos consisten en un flotador de vidrio unido a un
vstago con escala graduada y en su extremo inferior una cavidad llena con
mercurio, que tiene como funcin servir de lastre. El punto 0 corresponde al agua
pura; en tanto que el 100 al alcohol absoluto. Estos aparatos estn graduados
para hacer determinaciones a 15 grados centgrados. A temperaturas diferentes
es necesario corregirla lectura realizada. Para ello ser necesario utilizar, adems
del alcohmetro, un termmetro.
 202

FIGURA 38
Alcoholmetros

El alcohmetro de Gay- Lussac, es el instrumento que mide directamente, a una

determinada temperatura, el contenido alcohlico de un aguardiente recin
destilado. Hay que tener en cuenta que el instrumento de medicin de grados
Baum puede determinar con bastante precisin el grado alcohlico a alcanzar en
un mosto a travs del contenido de azcar fermentable, tal como se indica en las
tablas 24 y 25.

En la tabla 26 se indican las graduaciones alcohlicas teniendo en cuenta la

temperatura.

LECCION 3 Clasificacin. Tratamientos posteriores a la destilacin.

 203

De acuerdo con el contenido de azcares, los aguardientes se clasifican en: seco,

semiseco y dulce. Los lmites mximo y mnimo en contenido de azcares estn
determinados por la Norma Colombiana lcontec 41. Los datos aparecen
consignados en la tabla 29.

TABLA 26
Graduaciones alcohlicas con correccin de temperatura

T INDICACIONES DEL ALCOHOMETRO

C 25 30 35 40 45 50 55 60
10 26,9 32,1 37,1 42,1 47,1 52,0 57,0 62,0
11 26,5 31,7 36,7 41,7 46,7 51,7 56,6 61,6
12 26,1 31,2 36,3 41,3 46,3 51,2 56,2 61,2
13 25,7 30,8 35,8 40,9 45,9 50,9 55,8 60,8
14 25,3 30,4 35,4 40,4 45,4 50,4 55,4 60,4
15 25,0 30,0 35,0 40,0 45,0 50,0 55,0 60,0
16 24,7 29,6 34,5 39,5 44,6 49,6 54,6 59,6
17 24,4 29,2 34,1 39,1 44,t 49,2 54,2 59,2
18 24,0 28,8 33,6 38,6 43,7 48,8 53,8 58,8
19 23,6 28,3 33,2 38,2 43,4 48,4 53,4 58,4
20 23,3 27,9 32,8 37,8 43,0 48,0 53,0 58,0
21 22,9 27,5 32,4 37,4 42,5 47,6 52,6 57,6
22 22,5 27,1 32,0 36,9 42,1 47,1 52,2 57,2
23 22,2 26,7 31,6 36,5 41,6 46,7 51,8 56,8
24 21,8 26,3 31,1 36,1 41,2 46,3 51,4 56,4
25 21,5 26,0 30,7 35,7 40,8 46,0 51,0 56,0
26 21,2 25,6 30,3 35,3 40,4 45,5 50,5 55,6
27 20,8 25,2 29,9 34,8 40,0 45,1 50,2 55,2
28 20,5 24,8 29,5 34,4 39,6 44,7 49,9 54,8
29 20,2 24,4 29,1 34,0 39,1 44,3 49,4 54,4
30 19,8 24,0 28,7 33,6 38,7 43,8 49,0 54,0
Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A.
1958. Apendices

T INDICACIONES DEL ALCOHOMETRO

C 65 70 75 80 85 90 95 100
10 67,0 71 ,9 76,9 81,9 86,8 91,7 96,5 100
11 66,6 71 ,6 76,5 81,5 86,4 91.4 96,2 100
12 66,2 71,2 76,1 81,1 86,0 91,0 95,9 100
13 65,8 70,8 75,8 80,8 85,7 90,7 95,6 100
14 65,4 70,4 75,4 80,4 85,4 90,3 95,3 100
15 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0 95,0 100
16 64,6 69,6 74,6 79,6 84,6 89,6 94,7 99,7
17 64,2 69,2 74,2 79,2 84,2 89,3 94,4 99,5
 204

18 63,8 68,8 73,8 78,9 83,9 88,9 94,0 99,2

19 63,5 68,5 73,5 78,5 83,6 88,6 93,7 98,9
20 63,0 68,1 73,1 78,1 83,2 88,2 93,4 98,6
21 62,7 67,7 72,7 77,8 82,8 87,9 93,1 98,4
22 62,3 67,3 72,3 77,4 82,4 87,6 92,8 98,1
23 61,9 66,9 72,0 77,0 82,1 87,2 92,4 97,8
24 61 ,5 66,5 71 ,6 76,6 81 ,7 86,8 92,1 97,5
25 61,1 66,1 71,2 76,3 81,3 86,5 91,8 97,2
26 60,7 65,7 70,8 75,9 80,9 86,1 91,5 97,0
27 60,3 65,3 70,4 75,5 80,5 85,7 91,1 96,7
28 59,9 64,9 70,1 75,1 80,2 85,4 90,8 96,4
29 59,5 64,5 69,7 74,7 79,8 85,0 90,4 96,1
30 59,1 64,1 69,3 74,3 79,4 84,7 90,1 95,8

Tratamientos posteriores a la destilacin

Segn nuestras normas, para que una bebida sea catalogada como un
aguardiente debe tener un contenido alcohlico comprendido entre 28 - 45
alcoholimtricos a 20 oC, adems de otras caractersticas previamente
establecidas y a las cuales nos referiremos en un apartado posterior. Este es un
rango lo suficientemente amplio para obtener, tras una primera destilacin
cuidadosa y extremadamente controlada, un producto apto para el consumo
humano. Los destilados con grado alcohlico superior pueden ser llevados a
graduaciones inferiores mediante la adicin de agua. Esta operacin recibe el
nombre de reduccin y en su ejecucin deben observarse algunos principios
elementales en cuanto a las formas de cmo realizar la mezcla para no inducir en
el producto ningn cambio fsico que altere su presentacin. La adicin debe
hacerse lentamente y con agitacin permanente en un recipiente provisto con
paletas internas para provocar un mezclado homogneo de los dos lquidos. El
agregado rpido puede causar el enturbiamiento del aguardiente.

Pero no todas las aguas son aptas para reducir el grado alcohlico de un
aguardiente. Las ms indicadas deben estar exentas de todo tipo de minerales y
libres de materia orgnica que puedan provocar alteraciones posteriores. En este
orden de ideas se prefieren las aguas destiladas y, en ltima instancia, las aguas
lluvias, presentando stas el inconveniente que al caer sufren contaminaciones al
ponerse en contacto con materiales y polvo del aire. Entonces es necesario
someterlas a una rigurosa filtracin para eliminar gran parte de sus contaminantes
orgnicos.

La cantidad de agua por hectolitro de aguardiente por reducir se puede determinar

fcilmente mediante la tabla 27. Debe tenerse presente que las mezclas agua-
etanol sufren, en su volumen, una contraccin y que nunca debe esperarse un
 205

volumen final igual de los volmenes adicionados. Al final de la operacin una

poca cantidad del aguardiente que se va a rebajar contribuir a darle una limpidez
y transparencia a la mezcla.

Debido a la presencia en el aguardiente de trazas de aceites esenciales, con la

adicin del agua tiende a formarse un enturbiamiento, por la saponificacin de
esos aceites. En estos casos es necesario proceder a la clarificacin del producto
con el uso de sustancias permitidas para tal fin y contempladas en el Decreto
3192, a las cuales ya nos referimos en el Captulo anterior. Se utilizan:

TABLA 27
Cantidad de agua que se debe aadir para reducir graduacin alcohlica por
hectolitro de aguardiente.

GRADOS GRADOS VOLUMEN GRADOS GRADOS VOLUMEN GRADOS GRADOS VOLUMEN

POR POR DE AGUA POR POR DE AGUA POR POR DE AGUA
REDUCIR OBTENER POR REDUCIR OBTENER POR REDUCIR OBTENER POR
AADIR AADIR AADIR
DE A LITROS DE A LITROS DE A LITROS

95 40 144,5 80 40 104,0 60 40 51,4

95 45 117,5 80 45 81 ,3 60 45 34,5
95 50 95,9 80 500 63,1 60 50 20,8
95 55 78,0 80 55 48,1 60 55 9,5
95 60 63,0 80 60 35,4
95 65 50,2 80 65 24,7 55 40 38,5
95 70 39,1 80 70 15,3 55 45 22,9
95 75 29,5 80 75 7,2 55 50 10,3
95 80 20,9 50 40 25,6
95 85 13,3 75 40 90,8 50 45 11,4
95 90 6,4 75 45 69,5 50 46 8,9
75 50 52,4 50 47 6,6
90 40 130,8 75 55 38,3 50 48 4,3
90 45 105,3 75 60 26,5 50 49 2,1
90 50 84,8 75 65 16,4
90 55 67,9 75 70 7,6 45 40 12,7
90 60 53,7 45 41 9,9
 206

90 65 41,5 70 40 77,6 45 42 7,3

90 70 31,1 70 45 57,8 45 43 4,7
90 75 21,9 70 50 41,8 45 44 2,3
90 80 13,8 70 55 28,5
90 85 6,6 70 60 17,6 40 38 5,3
70 65 8,1 40 39 2,6
85 40 117,3
85 45 93,3 65 40 64,5 39 38 2,7
85 50 73,9 65 45 46.1
85 55 57,9 65 50 31,3
85 60 44,5 65 55 19,0
85 65 33,0 65 60 8,8
85 70 23,1
85 75 14,5
85 80 6,8
Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A.
1958. Pag Apendices.

Clara de huevo: 3 cIaras por hectolitro de aguardiente Se baten las claras hasta
el llamado punto de nieve. Se vierten mientras se agita la masa lquida. El reposo
debe durar de 8-10 das.

Gelatina: 10-15 gramos por hectolitro. Se corlan las placas en trocitos y se ponen
en agua fra durante 1 2 horas aproximadamente. Con esto se pretende librarla de
los malos olores. Despus de este tiempo se le cambia el agua por agua nueva y,
una vez fundida, se le adiciona al aguardiente que se va a clarificar.

Albmina seca: 15 gramos por hectolitro.

Cola de pescado: 5-1 0 gramos por hectolitro de aguardiente.

Cualquiera que sea el material clarificante se deben hacer previos ensayos en el

laboratorio para determinar las cantidades exactas por emplear.

Despus de la clarificacin, operacin que dura alrededor de unos ocho das, es

necesario practicar una filtracin en filtros-prensa para garantizar absoluta
limpidez y transparencia del aguardiente; adems, la filtracin retiene los
microorganismos que posible- mente pudiesen contaminar a la bebida.
 207

Las caractersticas de los filtros prensa fueron estudiadas en el Captulo anterior.

LECCION 4 Preparacin de los anisados. Maduracin de los aguardientes.

Defectos y alteraciones de los aguardientes. Anlisis de los aguardientes

El aguardiente anisado es la bebida alcohlica que contiene en disolucin los

principios voltiles del ans. En su elaboracin entran, como materias primas, el
alcohol, agua, azcar, ans y otras sustancias aromticas.

El alcohol debe ser rectificado y el azcar refinada, blanca y limpia.

La cantidad de ans que se debe adicionar depende de varios factores, entre ellos,
la graduacin alcohlica, procedencia y madurez. El mejor ans es el denominado
manchego.

En Colombia, especialmente en la Costa Norte, tiene gran demanda este tipo de

bebida. El aguardiente anisado se puede preparar por destilacin o por mtodos
artificiales.

Por destilacin se procede as: se maceran por separado las semillas de ans en
una pequea cantidad de alcohol de graduacin ms elevada del que se va a
someter a proceso. Luego se introducen en el interior del caldern que contiene
aguardiente de 50 grados, teniendo el cuidado de que el macerado no toque el
fondo del recipiente sino a cierta distancia de l, en el seno del lquido que se va a
destilar. Luego se procede a la destilacin obtenindose un producto rico en
esencias de ans. Finalmente, se adicionan agua de reduccin y cantidades
convenientes de azcar.
En algunas factoras las unidades de destilacin traen incorporados unos
dispositivos llamados aromatizadores, que en esencia no son ms que unas cajas
cilndricas instaladas en la parte superior de la columna por donde obligadamente,
se hacen pasar los vapores para ponerlos en contacto con las sustancias
aromticas antes de llevarlos a condensacin. Es un sistema mucho ms prctico
que evita el destapado y cierre del caldern, adems de las altas temperaturas que
deben soportar ah estas sustancias tan sensibles.

Las imitaciones del ans o elaborados artificiales se pueden preparar mezclando

convenientemente la materia puma. Al respecto, existen muchos autores que
recomiendan la manera de como prepararlos. Aqu reproducimos las indicaciones
dadas por Jos Mara Xandri Taguea en su obra Elaboracin de Aguardientes
Simples, Compuestos y Licores, dos de cuyas formulaciones se muestran en la
tabla 28.
 208

TABLA 28
Formulaciones para la preparacin de la imitacin del aguardiente anisado5

componente Primera Segunda formulacin

formulacin
Gramos Litros Gramos Litros
Aceite esencial de ans verde 20 - 4 -
Aceite esencial de ans estrellado 5 -. 1,5 -
Aceite esencial de hinojo - - 2 -
Alcohol de 9O - 12 - 8
Agua - 7 - -
Jarabe - 14 - 12
Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A.
1958. Pag 238

El jarabe se prepara disolviendo 0,5 kilogramos de azcar en 1 2 litros de agua.

Se debe adicionar en caliente.

De acuerdo con la primera formulacin se obtiene un volumen de 33 litros y con

una graduacin alcohlica elevada. Es necesario recordar que las esencias aqu
empleadas son concentradas y al utilizarlas en proporciones mayores alteran el
sabor del producto final. De ah que si se desea preparar un volumen mayor las
anteriores cifras no se deben tratar de una manera lineal.

Maduracin de los aguardientes

El aguardiente recin destilado tiene gustos y olores que no lo hacen muy

agradable. Es necesario entonces someterlo a un proceso de maduracin para
inducir un mejoramiento en las cualidades organolpticas.

El aguardiente se puede aejar por mtodos naturales o artificiales. En cualquiera

de los dos mtodos el papel fundamental lo desempea el oxgeno. Por razones
de carcter econmico, las industrias licoreras han desarrollado, en los ltimos
tiempos, mtodos - artificiales para la maduracin de aguardientes.

En la maduracin natural se emplean, preferencialmente, recipientes de madera

de roble. No conviene utilizar recipientes recin elaborados por la facilidad conque
el alcohol disuelve las sustancias colorantes; para ello se prefieren los ms viejos
posibles y cuyas duelas hayan sufrido internamente la carbonizacin. Las ventajas
que presenta la madera de roble las analizbamos en el captulo anterior. En estos
recipientes se produce una disminucin sensible de volumen y de graduacin
alcohlica debido, fundamentalmente, a la prdida tanto de agua como de alcohol.
Esto se explica por las diferencias en las tensiones de vapor de las dos
 209

sustancias. El agua humedece ms rpidamente la madera y se evapora al entrar

en contacto con el aire. Al ir aumentando la evaporacin va dejando un espacio al
interior del recipiente el cual pasa a ser ocupado por vapores de alcohol. De esa
manera se reduce la graduacin alcohlica del aguardiente.

Los recipientes y envases de vidri son aconsejables para los aguardientes

anisado porque ellos permiten conservar los principios aromatizantes del ans; en
cambio, para el resto de los aguardientes no son aconsejables para su
maduracin por cuanto ellos no son permeables al Oxgeno. Por l tanto, en un
recipiente de esta naturaleza el aguardiente permanece inalterable y mantiene sus
propiedades organolpticas iniciales.

En la maduracin de aguardientes l papel del oxgeno es fundamental porque

provoca la oxidacin moderada de los alcoholes y estos, al ponerse en contacto
con los cidos, acarrean una serie de reacciones que favorecen la formacin de
nuevos compuestos, entre ellos los teres, encargados de mejorar
organolpticamente la bebida.

En el captulo anterior veamos que los mtodos artificiales no eran plenamente

aceptados por no producir los mismos efectos que la maduracin natural. Para los
aguardientes ocurre todo lo contrario, estos mtodos son de plena aceptacin.
Existen formas distintas de inyectar el oxgeno en la masa lquida: bien sea puro o
a travs del aire, o incluso empleando el ozono, o como ocurre en otros mtodos
donde se calienta moderadamente la masa lquida previamente oxigenada.

Defectos y alteraciones de los aguardientes

A diferencia de los vinos, las anormalidades presentadas en los aguardientes se

deben a la falta de cuidados y vigilancia en su proceso de elaboracin y no a las
acciones de los microorganismos. En efecto, en nuestro medio estas bebidas son
preparadas a partir de la melaza, materia prima que por su alta presin osmtica
no permite el desarrollo de los microorganismos. Por otro lado, se convierten en
factores adversos a la actividad microorgnica las condiciones d operacin de la
destilacin y la elevada concentracin alcohlica.
Entonces, a qu se deben los defectos y alteraciones en los aguardientes? En
parte, por la necesidad de lubricar bombas, tuberas y otros elementos integrantes
de la unidad y por el empleo de combustibles para las calderas, que logran
contaminar al lquido en el proceso de olores desagradables. Para eliminarlos se
puede emplear el negro animal purificado a la dosis de 50 a 100 gramos por
hectolitro. Se prctica colocando en ntimo contacto el negro animal con el lquido
o hacindolo pasar por un lecho filtrante constituido por este material. Si despus
del anterior tratamiento persisten los olores, entonces es necesario redestilar el
lquido. Para ello, se reduce con agua a una graduacin de 25 - 30. En el
 210

momento de a destilacin se separan las colas y la cabezas del destilado medio

Generalmente los malos olores pasan al comienzo o al final de la destilacin.

Cuando los olores no son muy pronunciados, es suficiente una buena aireacin
con agitacin moderada.

Otra anormalidad es el gusto o sabor astringente, producto de la maduracin de la

bebida en recipientes de madera ms o menos nuevos; se puede evitar no
almacenndolos en esta clase de recipientes. En caso de aparecer la anormalidad
se trata la bebida, previo ensayo en el laboratorio, con gelatina o albmina, las
cuales forman con el tanino un precipitado insoluble.

Anlisis de los aguardientes

Antes de envasar el producto final, es necesario practicarle unos anlisis con el

objeto de conocer su aptitud para el consumo humano. Esos anlisis estn
previamente establecidos por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas,
lcontec, quien en su Norma 410 recomienda los requisitos que debe cumplir el
aguardiente elaborado de la caa de azcar. Los anlisis que se deben practicar
as como sus valores estn consignados en la tabla 29.

TABLA 29
Requisitos para el aguardiente de caa

REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO
Contenido de alcohol en grados alcoholimtricos a 20 c. 28 45
Azcares totales, en g/dm3 expresados como sacarosa:
seco - 0
Semiseco 0,1 50
Dulce 50,1 150
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 300
Total de congneres (acidez voltil, aldehdos, steres
y alcoholes superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro - 3000
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro - 100
Cobre, expresado como cu, en mg/dm3 - 1
Hierro, expresado en Fe, en mg/dm3 - 8

Fuente: Norma Icontec No 40

LECCION 5 Elaboracin de cognac (coac). Proceso y maduracin. Cognac

artificial. Anlisis de cognac.

Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen coac es
necesario degustarlo a pequeos sorbos. Estas cualidades se renen en tres
 211

grupos: finura, cuerpo y edad. La finura es la distincin del perfume y del gusto
que percibe el degustador; el cuerpo se manifiesta en la propagacin lenta y
potente del sabor que, obrando dulcemente sobre el paladar, desarrolla las
sensaciones, las va ampliando y diversificando gradualmente; la edad aumenta en
proporciones notables las cualidades del coac

El coac es la bebida alcohlica que se elabora en la ciudad francesa de Cognac,

del distrito de La Charente.

Como veamos en el apartado anterior, la destilacin se puso en prctica en

Francia en 1 .639 a raz de una sobreproduccin de vinos en el distrito de La
Charente y los viticultores no tenan como costear el transporte a Inglaterra.
Observaron que el destilado del vino posea cualidades organolpticas
excepcionales y la dedicaron, de esa forma, al consumo humano. As lograron
reducir los costos de transporte y asegurar el sendero del xito de una de las
bebidas ms preciadas en el mundo entero, hasta el da de hoy.

Al tomar tanto prestigio y para controlar los fraudes que se multiplicaban por los
cuatro costados del planeta, el 1 Congreso Internacional celebrado en Ginebra en
1 908, lanz la siguiente definicin de coac:

Aguardiente destilado de las uvas cosechadas dentro de los lmites localmente

fijados como distrito de La Charente, siguiendo los mtodos preconizados en esta
regin8.

La definicin es clara y precisa: nicamente los aguardientes producidos en esta

regin tienen el privilegio de llevar el nombre de cognac. Sin embargo, hoy da
esta bebida es muy producida en muchos pases, entre ellos Alemania Italia
Espaa, y casi todos los pases productores de vinos. En nuestro medio, la
legislacin sigue siendo respetuosa de los designios internacionales, y as, no
encontramos en el Decreto 3192 una definicin de coac. Basta, para
comprenderlo, con analizar los trminos de la definicin del 1 Congreso
Internacional para entender la posicin de nuestro Estado frente a los Tratados
Internacionales.

Sin embargo, ac se consume esta bebida y para mejor indicarlo diremos que en
su totalidad es importada. No producimos coac, ya que ste requiere para su
produccin, uvas de excelente calidad que nicamente se cultivan en esa parte del
mundo y, adems, de una tcnica local muy sencilla, como veremos ms adelante,
que pese a la modernidad de los tiempos se ha mantenido impenetrable a la alta
tecnologa. Por otro lado, gran parte de las que se expenden libremente en el
territorio nacional pueden ser imitaciones, a las cuales nos estaremos refiriendo al
final de este tema. Un esquema de una de esas unidades de destilacin de coac
 212

que todava se encuentran operando en todo el distrito es la mostrada en la figura

39.

Proceso y maduracin

En captulo anterior habamos dicho que uno de los factores que influye en la
calidad de la uva era la clase del terreno. Pues bien, los terrenos del valle de La
Charente son del perodo terciario, fsica y qumicamente descalcificados y no
arcillosos. Las variedades de uvas producidas en esta regin son la Folle Blanche
o Courageot, Collombard o Smillon blanc y Saint Emilion.

El mosto que se va a fermentar tiene que proceder de uvas blancas o de la pulpa

de las uvas tintas pero sin entrar en contacto con la piel. La fermentacin se lleva
a su trmino y el vino resultante es muy cido y de bajo contenido de azcar; el
grado alcohlico oscila entre los 8 y 9. Adems, contiene todos los principios
tiles para la ulterior produccin de un excelente aguardiente y no ofrece, en
cambio, los elementos que producen fermentaciones secundarias, responsables
de sabores y olores desagradables. Por lo anterior, no se requiere de aparatos
sofisticados para obtener esta bebida inimitable. ! He aqu el secreto!
Unidades como la mostrada en la figura 39 funcionan en todo el distrito de La
Charente. Su funcionamiento es muy sencillo y parece ser que en ellas se siguen
las orientaciones dadas por Raymundo Lulio (1.236-1.315) sobre el proceso, al
cual nos referiremos inmediatamente. Se observa que en nada han cambiado y la
nica verdad es que con esa tcnica tan elemental se logra complacer a la
humanidad con una bebida de cualidades inimitables en el resto del planeta. Las
partes metlicas de la unidad estn fabricadas en cobre estaado.

FIGURA 39
Destilador de coac: a) caldera de coccin; b) desflemador areo; c) tubo de
comunicacin; d) refrigerante; e) colector de alcohol; f) grifo de entrada y
salida agua de refrigeracin; g) rebosadero de agua fra; h) abertura de la
caldera; i) abertura de limpieza para el conducto de humos.
 213

Todo est milimtricamente estudiado: por ejemplo, el rendimiento. Se sabe que

de una caldera de 5 hectolitros de capacidad arroja entre 130 y 170 litros de
producto con una graduacin alcohlica entre 25 y 35.
Se separa la primera fraccin para luego volverla a destilar con cantidades nuevas
de lquido fermentado. Este primer destilado es un lquido lechoso. El segundo
destilado se recoge con una graduacin de 50 alcoholimtricos. Como gran parte
del lquido se ha agotado, se le inyecta a la caldera nueva alimentacin
previamente calentada y se recoge un destilado de graduacin anloga a la
anterior. Las dos fracciones recogidas se sorne- ten a una nueva destilacin para
 214

obtener, finalmente un producto entre 60 y 68 alcoholimtricos. Este producto se

diluye con agua de reduccin para llevarlo al consumo humano. El lquido obtenido
hasta este momento no puede considerarse coac elaborado. Falta la parte del
aejamiento. El coac recientemente destilado es un lquido incoloro.

Ahora, hablemos un poco de la maduracin del coac. Esta bebida alcanza sus
propiedades organolpticas gracias al tiempo de reposo que permanece en
recipientes de madera de roble. El fenmeno en s no es claro an. Las cualidades
que desarrolla la bebida durante la maduracin se le atribuye a la intervencin del
oxgeno en la masa lquida. Pero, simultneamente, se realiza una transferencia
de sustancias colorantes y aromatizantes de la madera al coac, que le van
transformando totalmente su apariencia. Por eso, para la maduracin no sirve
cualquier clase de madera de roble. Unicamente los procedentes de Danzing,
Stetting y Angulema son los que sirven para este propsito, puesto que ceden
menor proporcin de materias de sabor astringente y, a la vez, con su empleo se
disuelven notables cantidades de quercina, que contribuye a la formacin del
aroma y de quercitina que da el color mbar amarillento caracterstico de esta
bebida.

Lo mismo que para el vino, la maduracin natural es el nico mtodo que

garantiza una bebida con finura, cuerpo y edad. Se han propuesto mltiples
mtodos de maduracin artificial pero con ninguno de ellos se alcanza a
desarrollar el grado de aceptabilidad que se. obtiene con el mtodo natural.

La composicin alcanzada por el coac en la maduracin es tan compleja que

difcilmente se pueden hacer anlisis detallados con pequeas muestras debido a
que las sustancias esenciales se encuentran en cantidades casi que
infinitesimales. En los casos ms extremos, cuando se trata de confirmar la
autenticidad de un coac se recurre a la experiencia invaluable de un catador.

La composicin media de un coac legtimo queda expresada en la tabla 30.

TABLA 30
Composicin media de un coac legitmo9
 215

COMPONENTE CONCENTRACIONES
g/100 cm3 de conac
Alcohol 56.1
Extracto 0.533
Acidez ( en cido actico) 0.00459
Aldehdo ( en aldehdo actico) 0.013
Furfurol 0.0009
Ester actico 0.1194
Alcoholes superiores 0.1620
Azcar -
Materias Minerales -
mg/100 cm3 de conac
Alcoholes superiores
Proplico normal 33.5
Butlico 21.9
Amlico 137.0
Isobutlico 6.2
Frmico 0.0 a 4.0

Acidos
Actico 51.7
Butlico 3.3
Caprilico 5.3
Formiato Etlico 0.0 a 6.6

Esteres
Acetato etlico 57.9
Butirato etlico 6.1
Capanato etlico 14.1
Bases
Amoniaco 0.4
Fuente: Norma Icontec No 40. Pag 189-190

En muchas partes se trata de vender una bebida producida por mtodos no

legtimos como autentica. Esto desde todo punto de vista es censurable, siendo
castigado severamente por la justicia. De sta esta clase de bebidas se distinguen
tres grupos:

Las imitaciones: coacs obtenidos a partir de vinos de mala calidad y en los

cuales se procura sustituir el aroma que les falta aadiendoles materias diversas.
 216

Las falsificaciones: son aquellos coacs cuyo alcohol y componentes

caractersticos no proceden exclusivamente del vino; son mezclas de coac
legtimo con alcohol y esencia.
Los artificiales: son coacs que deben ser considerados como mezclas de
alcohol y esencias. En Francia y Alemania se producen por grandes cantidades.

Coac artificial

Esta bebida es preparada con alcohol de vino, extractos o esencias de coacs,

mezclados en cantidades convenientes. Hay pases que producen coac artificial
de excelente calidad, por ejemplo, Alemania, Hungra, Austria y hasta Italia. En
muchos casos es difcil dilucidar entre un coac legtimo y uno artificial, pero la
diferencia radica en que el primero contiene mayor cantidad de impurezas
(alcoholes superiores, aldehdos, cidos libres y steres) armnicamente formados
por la accin del oxgeno a travs del tiempo. Adems, el autntico no contiene
materias colorantes artificiales y por destilacin debe dejar poco residuo y
contener escasa proporcin de minerales.

Los coacs artificiales se suelen preparar de distintas formas, dependiendo el

mtodo del pas que lo produce. En la tabla 31 se exponen las frmulas
propuestas por Jos Mara Xandri Taguea en su obra Elaboracin de
Aguardientes Simples, Compuestos y Licores, a la cual nos hemos referido en
mltiples apartes de este mdulo.

En la tabla se exponen cuatro formas diferentes de preparar un extracto para

coac. La mezcla se deja unos das en maceracin y luego se separa el lquido
sobrenadante, exprimiendo el slido y filtrando el conjunto.

En las tablas 32 y 33 se consignan las formulaciones para la preparacin de los

teres y aromas, respectivamente, empleados en la fabricacin de coac artificial.

TABLA 31
Esencias o extractos para coac

COMPONENTES FORMULACIONES

I II III IV
Eter butrico 1.0 g
Eter actico 0.6 g 45.0 g 20.0 g
 217

Eter enntico 6.0 6.0

Esencia de semillas de uva 2.5 10.0
Escencia de ron 25.0
cido frmico 2.0
Vainilla 0.03 0.2
Aceite esencial de limn 0.5
Aceite esencial de almendras amargas 1.2 0.1
Aceite esencial de azahar 0.3
Blsamo del Per 22.0
Espiritu de nitro, dulce 50.0
Tintura de corteza de encina 60.0
Tintura de lirio 4.0
Tintura de benju 2.0
Extracto de asprula 8.0
Coac legitimo 0.15 l
Alcohol de 90, C.S.P 1.0 l 1.0 l 1.0 l 1.0
Fuente: Norma Icontec No 40. Pag 105-196
TABLA 32
teres del Coac

FORMULACIONES
COMPONENTES
I II

ter butrico 19g 10g

ter cocoinico(del aceite de coco) 100
Alcohol de madera 12
Alcohol de nitro dulce 145
Tintura de nuez de de agalla 15
Alcohol de 90 21 2l

Fuente: Norma Icontec No 40. Pag 196.

Se deja en maceracin durante quince a veinte das; luego se decanta, se exprime
el residuo y finalmente se ultra la totalidad.

Anlisis de coacs

El coac para consumo en el territorio nacional debe cumplir con unos requisitos
que estn establecidos en la Norma 634 de lcontec. Estos mismos requisitos
deben ser cumplidos por los brandies. En esos requisitos encontramos la
 218

expresin congneres, con lo cual se refieren a los elementos voltiles naturales

diferentes de los alcoholes etlico y metlico contenidos en la bebida. Los requisitos
estn consignados en la tabla 34.

CAPI TULO 3 Productos Destilados. Cerveza. Bebidas Autctonas

LECCION 1 Elaboracin del brandy

El nombre de esta bebida tiene un origen curioso. La denominacin dada de

brandy fue una equivocacin histrica ocurrida con el coac francs. Recordemos
que los viticultores de La Charente al no poder exportar sus vinos por los costos
que le representaban, decidieron someterlos a destilacin para reducir su volumen
y as poder enviarlos al exterior. Antes de este momento el alcohol era empleado
en medicina exclusivamente, pero al darse cuenta que el nuevo lquido destilado
tena cualidades organolpticas especiales, decidieron convertirla en bebida para
el consumo humano.

Pero, qu pudo haber ocurrido para que se hiciera este descubrimiento? La

respuesta salta a la vista: debido a la travesa del continente a la isla, la bebida
envejeci, tomando los principios esenciales del recipiente de roble que la
contena. Al llegar a Inglaterra la bebida presentaba unas caractersticas un tanto
distintas de las que tena en el momento del embarque y, mucho ms, con relacin
al momento de su destilacin.

TABLA 33
Aromas de Coac

COMPONENTES FORMULACIONES
I II
Cscaras de almendras amargas torrefactas 200g
Aceite esencial de almendras amargas 0,1g
ter enntico 0,1 0,2
Esencia artificial de cerezo 0,1
Semillas de coriandro machacadas 20,0 25,0
Margarita del Canad 5,0 4,0
T verde machacado 2,0 4,0
Flores de malva 1,0 1,0
Races de regaliz descortezadas 4,0 4,0
Races de lirio de Florencia 1,0 1,0
Semillas de anglica machacadas 0,5
Madera de sasafrs machacada 5,0
Catec pulverizado 2,0
Caramelo 5,0
Alcohol de 60 20,0 l 20,0 l
 219

Fuente: Norma Icontec No 40. Pag 197.

TABLA 34
Requisitos para el coac13

REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO

Contenido de alcohol en 38 45
grados alcoholimtricos, a
20 C

Extracto seco total expresado - 30000

3
en mg/dm a 100 - 105 C

Acidez total, expresada como

3
cido actico, en mg/dm de - 1000
alcohol anhidro

Aldehdo, expresado como

3
aldehdo actico, en mg/dm - 400
de alcohol anhidro

Esteres expresados como

3
acetato de etilo, en mg/dm 150 1500
de alcohol anhidro

Alcoholes superiores
expresados como acetato de
3
etilo, en mg/dm de alcohol 400 4000
anhidro

Total de congneres (acidez

voltil, aldehdos, steres y
alcoholes superiores), en
3
mg/dm de alcohol anhidro 1000 -
3
Metanol, en mg/dm de
alcohol anhidro - 1000
3
Furfural, en mg/dm de
alcohol anhidro - 100
3
Cobre, en mg/dm de alcohol
anhidro - 1
3
Hierro, en mg/dm de alcohol
anhidro
 220

- 8
Taninos Positivo
Fuente: Norma Icontec No 654.

Siguiendo con los datos curiosos relacionados con el origen de esta bebida,
encontramos estos: los dueos de los terrenos donde se cultivaban las vides
francesas, eran todos ingleses; de ah que Inglaterra era el mercado final pretendo
de los vinos y las bebidas y como segundo aspecto, correspondi a un holands
realizarla destilacin y dar origen a un nuevo tipo de bebida. En otras palabras, el
xito en el renombre del coac se debe a extranjeros, pero menos a los propios
franceses.

Ahora bien, su denominacin genrica de brandy se debe a los ingleses, quienes

la distinguieron de la dada por los holandeses al vino quemado de brandwijn.

Para terminar esta corta resea histrica del brandy, a finales del siglo XVIII los
procedimientos de su elaboracin penetraron a Espaa y se establecieron en
Jerez de la Frontera, regin vincola por excelencia.

Los viticultores importaron de Francia los tcnicos y los equipos necesarios para
elaborar el brandy, pero introdujeron una modificacin a la maduracin de la
bebida, es el conocido sistema de soleras, famoso mundialmente y al cual nos
estaremos refiriendo un poco ms adelante.

Entonces, ya nos podemos imaginar que el proceso de obtencin del brandy es el

mismo que el empleado para el coac, sin embargo, aqu s se ha hecho uso del
avance de la tcnica. Por eso, para la destilacin se emplean torres como las
estudiadas en un numeral anterior de este mismo Captulo.

Segn nuestra legislacin, el brandy nicamente se puede obtener del aguardiente

destilado del vino de uvas. En otros pases se extrae tambin de otras frutas
recibiendo por ello el distintivo de brandy seguido del nombre de la fruta de la cual
proviene: brandy de manzana, brandy de melocotn, etc.

Al igual que para el coac, los mostos destinados a fermentacin deben ser
elaborados en blanco, ya procedan de uvas blancas o tintas, sin contacto con la
piel ni con las pepitas. La fermentacin se lleva hasta su terminacin. El vino
resultante debe ser sano y con poca acidez. La graduacin alcohlica de 10 a 13
alcoholimtricos. No se debe dejar envejecer y, ms bien, llevarse a destilacin.

La tcnica de la destilacin empleada es la misma que para los aguardientes en

general, esto es, separando el producto medio de las cabezas y las colas; stas se
 221

mezclarn con nuevas cantidades de vino fermentado. El producto medio obtenido

no se debe rectificar.

Es preferible el primer destilado porqu en el permanecen gran parte de los

principios esenciales del vino, lo cual constituye una base importante para la etapa
de la maduracin.

De los constituyentes que se debe asegurar su aparicin mnima en los

aguardientes, bases para la preparacin de brandies y encabezados de vinos, son
el hierro y el alcohol metlico. El primero, porque se combina fcilmente con el
tanino formando tanatos que dan tonalidad gris verdosa al brandy y el segundo por
su nocividad al organismo humano.

El destilado medio obtenido debe poseer una graduacin alcohlica mxima de 75

grados; este es el aguardiente base para la preparacin del brandy. Despus
sigue el proceso de la maduracin y es aqu donde se establecen las diferencias
entre los dos sistemas: el francs y el jerezano o de soleras.

El procedimiento francs consiste en envasar el aguardiente recin destilado en

recipientes de madera de roble, grandes o pequeos, durante algn tiempo; luego
se reduce con agua a 44 alcoholimtricos, aadindoles un poco de almbar y
devolvindolos a las bodegas para su maduracin final y su posterior venta.

El procedimiento espaol de soleras consiste en rebajar con agua el lquido recin

destilado hasta la graduacin alcoholimtrica de 44 y almacenados envasados en
recipientes de madera de roble en forma de escalas graduadas, de tal manera que
los ms antiguos queden ubicados en las primeras escalas y los ms recientes en
las ltimas. En el momento de la venta se disponen de los ms antiguos, pasando
a ocupar el lugar de ellos los siguientes y as sucesivamente. Este sistema permite
la aireacin del lquido y por tanto la oxidacin de sus constituyentes, a diferencia
del sistema francs, que una vez envasados y almacenados se abandonan a la
accin del tiempo.

Sobre la maduracin de las bebidas en recipientes de madera de roble, ya hemos

explicado suficientemente los fenmenos de oxidacin que ocurren en el seno del
lquido.

El lquido hidro-alcohlico sometido a envejecimiento est acompaado de una

determinada cantidad de sustancias que constituyen los principios esenciales de la
bebida. Esas sustancias son consideradas impurezas, en el mejor sentido de la
palabra. Entre ellas tenemos alcoholes, cidos, teres, steres, aldehidos, furfural,
adems de las sustancias colorantes y resinas transmitidas por el recipiente.
 222

Existe una marcada diferencia, entre los dos sistemas de maduracin expuestos,
en cuanto a la variacin que puedan tener esas impurezas.

Por el sistema francs, los alcoholes superiores no sufren mayores variaciones; el

incremento del furfural depende de lo que la madera pueda cederle, en tanto que
los teres llegan, por el prolongado estado de reposo, a un punto de equilibrio. Los
cidos y aldehdos sufren notables incrementos con el tiempo. Las materias
colorantes y resinosas aumentan tambin con la vejez.

Veamos que sucede con los mismos compuestos en la maduracin por el sistema
de soleras: los alcoholes superiores aumentan o disminuyen segn se mezclen
brandies ms o menos ricos en estos alcoholes al pasar de una escala a otra.
Igual situacin ocurre con el furfural. Al contrario del sistema francs, el punto de
equilibrio para los teres se rompe peridicamente debido a la accin de las
mezclas, esto conlleva a una permanente formacin de esta clase de compuestos.
Los cidos y aldehdos pueden o no tener variaciones sensibles, todo depende de
las cantidades mezcladas entre los brandies. En cuanto a las materias colorantes
y resinas ocurre lo mismo que el sistema francs, por cuanto su cesin depende
de la edad de los recipientes.

Se definen entonces dos coeficientes, uno relacionado con las impurezas y otro
con la oxidacin.

El coeficiente de impurezas se define como la cantidad de sustancias no

alcohlicas presentes en la bebida. Estas sustancias constituyen la riqueza del
brandy.

El coeficiente de oxidacin (C) es el porcentaje en que los productos de la

oxidacin (cidos y aldehdos) entran a formar parte del coeficiente de impurezas.
Se expresa como:

(aldehdos + cidos)
__________________________
C= x 100
Coef. de impurezas

Este coeficiente puede dar una idea en el anlisis para descubrir la vejez del
brandy. Influyen en l, lgicamente, el uso y tamao de las vasijas: las ms
nuevas transmitirn sus principios esenciales en menos tiempo que las ms
usadas; de la misma manera, vasijas ms pequeas logran concentrar en menor
cantidad de tiempo los principios esenciales que las grandes.
Para finalizar este tema, es bueno recordar al estudiante las disposiciones legales
vigentes en nuestro pas y que reglamentan todo lo relacionado con la produccin
 223

y comercializacin de bebidas alcohlicas. Es posible que, como sucede con todo

el campo jurdico, este Decreto, base de gran parte de nuestra discusin, quede
obsoleto a la vuelta de unos aos. Ser entonces labor investigativa del lector
procurar actualizarse en la nueva reglamentacin. Sin embargo, sinceramente no
creemos que esto ocurra a corto o mediano plazo, por lo completo del Decreto, por
lo que abarca el mismo y porque nunca antes en nuestro pas se haba
reglamentado esta actividad. Queda, pues, a la responsabilidad de usted, amigo
lector, de, llegado el momento, averiguar que cambios se produjeron en esta
materia legislativa. Aqu aprovecho este espacio para indicarle que el Ministerio
que se encarga de velar porque se cumplan las reglamentaciones y de modificar
las existentes, es el de Salud. En su debido momento podr usted averiguar qu
modificaciones se han producido al respecto.

Iniciamos nuestra orientacin comentando fue hidratar y envasar bebidas

alcohlicas es una actividad reglamentada en Colombia. Gran parte de las bebidas
que se expenden en el mercado nacional son importadas directamente de las
casas matrices, quienes las envan como bebidas de alta graduacin alcohlica
para ser reducidas de acuerdo con nuestras normas vigentes. Esta es lo que
sucede con las bebidas como coac, brandy y whisky. Sobra hacer la observacin
que para el pas de origen esta operacin resulta beneficiosa, por lo reducido del
volumen exportado.

El Captulo 1 del Decreto 3192 establece:

Artculo 1. Campo de aplicacin. Las disposiciones del presente Decreto se

aplicarn:
c) a las bebidas alcohlicas que se elaboren, hidraten, envasen, importen y
vendan en el territorio nacional.

Artculo 2. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se define como:

2. Fbrica de bebidas alcohlicas. El establecimiento en donde se elaboran,
hidratan y envasan bebidas alcohlicas.

De acuerdo con el Decreto, no necesariamente una fbrica de bebidas alcohlicas

tiene que dedicarse a la misma actividad que una fbrica de alcohol. Al respecto
veamos lo que dice en el mismo Artculo 2, aparte 1:

Fbrica de alcohol. El establecimiento en donde se obtiene alcohol etlico utilizado

en la elaboracin de las bebidas alcohlicas.

Y en el mismo Artculo, apartado. 15:

 224

Producto terminado. Todo producto apto para el consumo humano, que se obtiene
como resultado del procesamiento de materias primas e insumos o por
manipulacin (hidratacin, envase) de un producto total o parcialmente terminado.
Ahora bien, el funcionamiento de una fbrica de alcohol o de bebidas alcohlicas
debe cumplir con una serle de requisitos establecidos reglamentariamente en el
Captulo II del mencionado Decreto ya los cuales no vamos a referimos; lo que
queremos dejar indicado con esta breve discusin es que esta actividad, muy
productiva por cierto, est previamente reglamentada en todo el territorio nacional.

Anlisis del brandy

Los requisitos exigidos para el brandy son los mismos que los exigidos para el
coac y estn presentados en la tabla 34.

LECCION 2 Elaboracin del whisky. Proceso de produccin. Maduracin.

Anlisis de whisky.

El origen de esta bebida se remonta a pocas no muy precisas, pero un punto de

partida importante lo constituye la invasin de Irlanda por Enrique II en 1171.
Cuenta el historiador Maryson en su obra que cuando se produjo esta conquista
ya los nativos consuman una bebida muy fuerte a la que llamaban que baugh,
trmino similar ala expresin medieval aqua vitae o agua de vida. De ah, concluye
Maryson, aparece el trmino whisky, dado por los ingleses.

Hoy da, el whisky est muy difundido por todo el planeta, pero para ingleses y
norteamericanos, particularmente, se ha convertido en bebida nacional. Ahora
bien, es interesante conocer cmo se lleg a la produccin industrial del whisky.

En los inicios de la Segunda Guerra Mundial, el ejrcito norteamericano

necesitaba de grandes cantidades de alcohol y la fuente principal de donde la
extraan, la melaza, escaseaba notablemente. Esto oblig al Departamento de
Produccin Blica designar una comisin que se encargara de investigar la
probable produccin de alcohol a partir del trigo que por aquella poca se daba
abundantemente. Los resultados presentados por la comisin en 1944, fueron los
siguientes:

Proceso de elaboracin de whisky

Que los tipos blandos blancos del trigo Red Winter son los ms adecuados
para la produccin de alcohol.
 225

Que las variedades Durum y Red Spring duro, no eran apropiados por su
bajo contenido en almidn.

Que la coccin a presin o a presin atmosfrica a 68 C resultaba ser

plenamente satisfactoria.

Que el inconveniente de la abundancia de espuma que presentaba el trigo

quedaba superada con la adicin de cantidades moderadas de maz. En
ese caso el trigo no deba sobrepasar el 35 - 40% del total.

Tales fueron las conclusiones a que lleg la comisin asignada para esta
investigacin. A partir de este momento, los mtodos de produccin de alcohol
encontrados se extendieron a la elaboracin de bebidas alcohlicas,
particularmente el whisky.

Proceso de produccin. Maduracin

Al comienzo de este Captulo presentamos los fundamentos tericos del maltaje y

de la sacarificacin. En ese momento se dijo que la sacarificacin tena un objetivo
muy claro: lograr la conversin de los almidones en azcares fermentables
mediante la adicin de agentes especiales y que precisamente uno de esos
agentes era la malta. Tambin se expuso el procedimiento para la transformacin
del grano en agente sacarificante. Tales son los conceptos bsicos que se
necesitan para comprender el proceso de elaboracin del whisky.

El whisky se elabora a partir de los granos de cereales siendo los ms utilizados el

centeno trigo, cebada y maz. La calidad de la bebida obtenida depende de la
materia prima empleada, la fermentacin, el mtodo seguido para la destilacin y
del proceso de maduracin.

En la figura 40 se muestra un diagrama simplificado del proceso de la produccin

de whisky.
 226

FIGURA 40
Proceso De Elaboracin De Whisky

Los granos de cereal se someten molienda de forma que el 55% permanezca

en el tamiz de malla 20.

El proceso de coccin se puede efectuar de dos maneras: a presin o a presin

atmosfnca.

Por el primer sistema (a presin), el grano molido se mezcla con agua y la

precoccin se efecta a 63 C con adicin de la cantidad de malta necesaria y por
un tiempo de 10 minutos.

Se pasa a continuacin por un calentador a 178 C en el que se mantiene durante

un minuto, enfriando despus a 66,7 C en operacin continua14.
 227

Por el segundo procedimiento (a presin atmosfrica), se calienta agua a 43,5 C

y se le aade el cereal molido. El conjunto se calienta a 68,3 C en 45 minutos y
se mantiene a esta temperatura durante una hora. Luego se enfra la masa a la
temperatura de conversin (63-64,5 C) y se aaden los agentes sacarificantes. La
conversin se efecta en 30 minutos15.

La calidad de la bebida que se obtiene depende del cereal empleado, porque los
principios aromticos se encuentran en proporciones diferentes en cada uno de
ellos, como es apenas natural. Por ejemplo, si el whisky se prepara a base de
centeno, la bebida se denominar whisky de centeno y en su elaboracin este
cereal debe entrar en una proporcin no inferior al 51%; es tpica la proporcin del
80% de centeno y 20% de malta de cebada. Otra clase de whisky es el
denominado Bourbn , el cual se prepara a partir de maz, malta de cebada o de
trigo y usualmente otro grano; son mezclas tpicas, por ejemplo, 70% de maz,
15% de centeno y 15% de malta o 65% de maz, 23 de centeno y 12% de malta.
La proporcin del maz no debe ser inferior a 51%.

El mosto resultante se diluye con agua un 12 - 15% de concentracin de azcar y

se acidula. Esta acidulacin se puede realizar con un tipo de bacteria homolctica,
generalmente L. delbrueckii, con lo cual el pH desciende hasta alrededor de 3,8
en 6-10 horas.

l cido lctico favorece el desarrollo d la levadura, inhibe ciertos tipos

perjudiciales de microorganismos y contribuye al aroma, gusto y caractersticas del
whisky.

Conseguida la concentracin ptima de azcar y la acidez, se procede a la

inoculacin de la variedad de levadura, Saccharomyces cerevisiae, por el
mtodo del mosto dulce o amargo.

En el primero, que es el ms corriente, se inocula directamente el mosto con la

levadura. Esta fermentacin requiere generalmente de menos tiempo y se obtiene
una mayor produccin de alcohol que con la del mosto amargo. En este ltimo
mtodo se mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y levaduras
de otras fermentaciones con el mosto antes de la fermentacin.

El mosto fermentado se lleva a destilacin. La operacin se realiza de acuerdo con

lo explicado en numeral anterior. El destilado medio obtenido a 75
alcoholimetritos es un whisky que contiene todos los principios aromticos y son
de diferente concentracin dependiendo de la materia prima utilizada, como puede
observarse en la tabla 35.
 228

TABLA 35
Composicin media de dos clases de whisky recin destilados (g/IOO 1)

TIPO COLOR SLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL ACEITE

DE
FUSEL
Centeno 13,6 4,7 13,7 4,91 0,97 83,2
Bourbn 26,0 7,7 17,2 3,26 0,44 108,6
Fuente: Norma Icontec No 634. Pag 240.

Estas sustancias constituyen impurezas del whisky y son las que contribuyen a su
aroma y sabor. Entre los principales cidos se encuentran el actico y valennico,
en mayor proporcin, y el propinico en menor proporcin. El aceite de fusel est
formado principalmente por alcoholes superiores. La composicin de estas
sustancias varan de acuerdo con la edad de la bebida, como puede observarse
en la tabla 36.

TABLA 36
Anlisis medios de dos clases de whisky (g/100 1 calculados respecto al
volumen inicial)

EDAD TIPO COLOR SLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL ACEITE

AOS DE
FUSEL

1 Centeno 8,4 114,6 41,8 35,3 8,71 1,7 106,8

Bourbn 6,4 90,1 34,4 24,9 5,55 1,3 105,8

2 Centeno 10,6 133,6 49,8 49,3 9,02 1,9 109,7

Bourbn 6,7 114,8 42,7 37,3 7,78 1,4 107,3

3 Centeno 11,5 150,4 54,4 54,3 9,80 2,2 104,4

Bourbn 8,3 130,7 47,8 42,5 9,15 1,5 107,3

4 Centeno 11,6 153,1 54,2 57,2 11,2 2,2 102,0

Bourbn 8.9 127.7 48,9 45,0 9,3 1,5 106,3

5 Centeno 12,2 158,8 54,8 57,5 11,3 2,5 100,1

Bourbn 10,0 140,2 49,8 45.0 9,2 1,5 100,7

6 Centeno 12,3 161,0 54,8 55,5 11,3 2,4 105,9

Bourbn 10,1 142,5 51,8 45,2 9,2 1,4 103,8

7 Centeno 12,0 161,3 51,9 56,6 10,6 2,2 98,8

Bourbn 10,2 147,1 52,4 46,4 9,0 1,4 101,6

8 Centeno 11,1 163,8 52,6 56,7 10,6 2,2 99,0

Bourbn 10,0 147,7 53,6 45,9 8,8 1,5 97,1

Fuente: Norma Icontec No 634. Pag 240

 229

En primeros seis meses de maduracin en barriles de roble se producen

variaciones importantes en color, slidos, cidos y steres.

Los slidos, conocidos tambin como extracto, se derivan de la madera del

recipiente.

Al comparar los valores del primer ao con los del whisky recin elaborado se
observa un incremento en todos ellos, a excepcin del aceite de fusel para el
Bourbn, las razones las expondremos ms abajo.

Algunos autores aconsejan tomar los steres como un factor para determinar la
edad del whisky.

El whisky tiene cidos voltiles y fijos. La mayor parte del aumento en cidos
totales durante el almacenaje se debe a los cidos voltiles; al mismo tiempo se
extraen de la madera del barril algunos cidos fijos.

El decremento observado en el aceite de fusel se debe, segn algunos autores, al

almacenamiento en barriles de roble que han tenido una previa carbonizacin
interna de sus duelas. Este aspecto de la carbonizacin influye notablemente en el
furfural: si no estn quemados no ceden, en el caso contrario ceden cantidades
apreciables del compuesto.

Los aldehdos van en descenso segn puede observarse, mientras que los cidos
van en constante aumento.

Adems del mtodo natural de aejamiento tambin se practican los mtodos

artificiales para la maduracin rpida. Sin embargo, como puede observarse, en
nuestra legislacin no est contemplada la maduracin artificial para el whisky, al
menos en sus tres primeros aos de vida.

Un factor importante durante el almacenamiento es la temperatura del recinto y

sta tiene su influencia sobre el grado de alcoholimetra presentado al final de un
periodo. Esta temperatura se mantiene entre 25 - 27C. En un apartado anterior
explicbamos lo que ocurra con la evaporacin del agua y alcohol en recipientes
de madera de roble. Pues bien, la sequedad del ambiente contribuye a una mayor
evaporacin en el agua, por lo mismo, el alcohol aumenta su grado de
concentracin Los datos observados con una muestra inicial de 200 litros se
consignan en la tabla 37. Como puede observarse en ella, las prdidas del whisky
en los 8 aos ascienden a 87,26 litros, en tanto que las de su contenido alcohlico
de 100%, en 30,2 litros. Si Consideramos el whisky como una mezcla
fundamentalmente de agua y alcohol, resulta que la evaporacin del agua
 230

corresponder a: 87,26 - 30,2 = 57,06 litros en 8 arios de almacenamiento. De ah

que la concentracin alcoholimtrica aumente en la misma proporcin.

TABLA 37
Perdidas ocurridas en el almacenamiento de Whisky a 25-27 C

FUERZA
FUERZA ALCOHOL PERDIDA ALCOHOLICA
EXISTENCIA PERDIDA ALCOHOLICA DE 100% DE DEL
EDAD
DE WHISKY DE WHISKY DEL WHISKY QUE ALCOHOL ALCOHOL
AOS
EN LITRO EN LITRO POR 100 EN CONTIENE DE 100% EVAPORADO
VOLUMEN EN LITRO EN LITRO POR 100EN
VOL

0 200,00 50,0 100,0

1 187,07 16,93 50,8 93,0 7,0 41
2 169,89 13,18 51,8 88,0 5,0 38
3 158,49 11,40 53,0 84,0 4,0 35
4 147,79 10,70 54,4 80,4 3,6 33
5 137,86 9,93 56,0 77,2 3,2 32
6 128,53 9,33 57,8 74,3 2,9 31
7 120,23 8,30 59,8 71,9 2,1 29
8 112,74 7,49 62,0 69,8 2,4 27

Fuente: Elaboracin de aguardientes simples, compuestos y licores/Joss Ma Xandri T. Madrid: Salvat Editores,S.A.
1958. Pag 269

Continuando con la temtica del aejamiento, en los envases de vidrio el whisky

no sufre mayores variaciones en su composicin, en algunos casos suelen
disminuir ligeramente los cidos. Segn algunos investigadores, esta reduccin se
debe, probablemente, al lcali que se disuelve del vidrio o al establecimiento de un
cambio en el equilibrio. Los steres tienden a aumentar, as como el color,
mientras que el furfural disminuye.

Anlisis de whisky

El whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos requisitos mnimos

establecidos por las reglamentaciones y que tienen vigencia en todo el territorio
nacional. Esos requisitos los encontramos en la Norma 91 7 de lcontec y que ac
se reproducen en la tabla 38.
 231

LECCION 3 Cremas y licores. Materias primas y operaciones corrientes en la

elaboracin de cremas y licores. Esencias o aceites esenciales en la
elaboracin de cremas y licores. El caramelo en la coloracin de cremas y
licores. Algunas cremas y licores ms representativos. Anlisis de cremas y
licores.

El arte de preparar licores no es realmente nuevo. Ya desde la Edad Media aun

desde tiempos antiguos, el hombre ha sentido la motivacin por incluir en sus
preparativos esas delicadas fragancias que propician las plantas. Claro que en un
principio se utilizaron con fines medicinales.

Este delicado arte de combinar las sustancias en proporciones adecuadas qued

en manos de los alquimistas y por mucho tiempo permaneci oculto al
conocimiento del pblico.

Los primeros preparativos llamados licores estaban constituidos por el zumo

fermentado de la uva, macerado con algunas plantas, por ejemplo: ans, hisopo,
loe, absenta, mirto, romero, etc. Por esta poca, quienes impulsaron el avance
de preparar estas bebidas, que aun no pueden llamarse propiamente licores,
fueron los religiosos: austeros y dedicados a la huerta y al cultivo de la vid,
descubrieron nuevas formas de combinar e involucrar los principios aromticos en
las bebidas alcohlicas.

Los licores como tal aparecen con la obtencin del alcohol destilado del zumo de
la uva fermentado. El primer licor preparado con fines industriales se debe a Arnu
de Vilanova y Raymundo Lulio, quienes elaboraron una bebida compuesta por
aguardiente y azcar. Posteriormente se le aadieron algunos principios
aromticos, e incluso, debido a las inclinaciones que por esta poca la humanidad
senta por el oro, se le adicionaban granos de este metal a la bebida, para
impresionar al consumidor.

TABLA 38
Requisitos para el Whisky

REQUISITOS VALORES
MINIMO MAXIMO

Contenido de alcohol en grados 40 50

alcoholimetricos, a 20 C

Extracto seco total 100 - 105 C, en - 3500

mg/dm3 de alcohol anhidro
 232

Acidez total, expresada como cido - 1000

actico, en mg/dm3 de alcohol
anhidro

- 400
Aldehdos, expresado como aldehdo
actico, en mg/dm3 de alcohol
anhidro
150 1000

Esteres, expresados como acetato

de etilio, en mg/dm3 de alcohol
anhidro 700 3700

Alcoholes superiores, expresados

como alcohol amilico, en mg/dm3 de
alcohol anhidro 1500 -

Total de congneres
(acidez voltil, aldehdos, esteres y
alcoholes superiores), en mg/dm3 de
alcohol anhidro
- 300

- 40
Metanol, en mg/dm3 de alcohol
anhidro
- 1

Furfural, en mg/dm3 de alcohol

anhidro - 8

Cobre, expresado como Cu, en

mg/dm3

Hierro, expresado como Fe, en

mg/dm3
Taninos Positivo
Fuente: Norma Icontec No 917

La historia seala a los italianos como los verdaderos inventores maestros de este
arte. En el siglo XV, Florencia, Venecia y Turn, sobresalen en esta importante
actividad. De aqu salieron las dos ms importantes bebidas que se difundieron
por todo el viejo continente: el rosoli y el ppulo. Con el primero se diversific tanto
su preparacin que ha sido imposible conocer su receta original. El segundo se
preparaba con aguardiente, agua, azcar, almizcle, mbar, ans y canela. Para
Lus XIV esta era la bebida de su preferencia y hasta le llegaron a atribuir poderes
asombrosos por la reanimacin de las actividades que experimentaba el anciano
monarca. De esta larga asta de bebidas embriagantes sobresalen: el agua albilla,
los licores de Montpellier; los licores de Lorena, entre los cuales se distinguen el
del perfecto amor y las ratafas.
 233

Del intercambio cultural con las colonias americanas y africanas se enriqueci esta
actividad y as se conocieron en el mbito europeo: el ron , el agua de las
Barbadas , el aceite de Venus , el marrasquino , el scubac de Irlanda, el agua
cordial , el licor de Hendaya y el curacao de Holanda.

Por aquella poca, algunas ciudades se especializaron en la fabricacin de ese

tipo de bebidas. Por ejemplo, Burdeos en anissetes , Marsella en absentas,
Grenoble en Ratafas; y algunas comunidades religiosas que contribuyeron al
avance de este arte como los religiosos de San Bruno, quienes prepararon el
Grande Chartreuse ,de tradicin y delicadeza hasta el da de hoy y los habitantes
de la Abada de Fcamp, autores del benedictino, notable por sus propiedades
tnicas y bienhechoras.

En Espaa se hicieron notables los anises y las cremas, de gran popularidad en

nuestro medio.

Materias primas y operaciones corrientes en la elaboracin de cremas y

licores

En el numeral 9.1 del Artculo 49, el Decreto 3192 establece la siguiente definicin:

Crema: Es el licor que ha sido edulcorado con una cantidad no inferior a 250
gramos de sacarosa por litro.

Y la norma lcontec 1035 define:

Crema escarchada o cristalizada crema que lleva dentro del envase un soporte
que no altera las caractersticas propias del producto, sobre el cual se depositan
cristales de sacarosa que le dan una apariencia arborescente.

En la elaboracin de un licor se emplean las siguientes materias primas:

El alcohol: que puede obtenerse por destilacin a partir de lquidos fermentados o

por utilizacin de alcohol rectificado neutro (950 alcoholimtncos), o utilizando el
aguardiente ya elaborado.
Agua: la ms indicada es la destilada, que ya ha sufrido un proceso de
purificacin microbiolgica y eliminacin de sus sales.

Azcar: en forma de sacarosa, glucosa, fructuosa, miel o sus mezclas.

Esencias o aceites esenciales: extrados de plantas con principios aromticos

reconocidos universalmente.
 234

Colorantes: nicamente los permitidos por el Ministerio de Salud. Estos son los
colorantes provenientes de la caramelizacin de azcares.

Las operaciones ms comunes empleadas en la obtencin de licores son: la

infusin, maceracin, digestin, destilacin, rectificacin, filtracin, edulcoracin,
clarificacin y coloracin.

Hay principios que son poco voltiles y fcilmente extrables por el agua fra o
caliente; en esos casos una simple infusin es suficiente.

Por otro lado, hay esencias que pueden ser daadas por el calor; entonces, una
sencilla operacin de maceracin puede lograr unos resultados satisfactorios.

El objeto de la digestin es lograr impregnar de los principios aromticos al

alcohol; en esos casos es suficiente una temperatura media entre la infusin y la
maceracin (30-40C).

Los aceites esenciales, en general, tienen altos puntos de ebullicin, pero las
mezclas de agua y alcohol tienen la propiedad de modificrselos y arrastrarles con
facilidad en la destilacin. Esta operacin se realiza de acuerdo con las normas y
procedimientos ya estudiados al inicio de este captulo. Antes de someter el
extracto a destilacin, generalmente se procede a una previa maceracin, infusin
o digestin con el nimo de retirar de las plantas los principios aromticos.

Cuando el lquido resultante de las anteriores operaciones muestra algo de

turbiedad debido a materias slidas en suspensin, es necesario practicarle una
filtracin.

En caso de utilizar agentes clarificantes, es necesario atenerse a los

recomendados por el Ministerio de Salud y que ya fueron suficientemente
estudiados en el Captulo II de esta obra. En cada caso es necesario hacer los
correspondientes ensayos de laboratorios previos.

La edulcoracin es la accin de aadir azcar a un licor en mayor o menor

cantidad para mejorar sus cualidades organolpticas. El azcar se le debe
adicionar al licor en forma de almbar y no slido, esto para buscar una mayor
homogeneidad del producto. Para conocer el contenido de azcar de un licor se
debe utilizar un sacarmetro, ste mide directamente la densidad de las soluciones
azucaradas.
Un aspecto que juega un papel importante en el mercado de consumo es la
presentacin del producto, la cual est relacionada con el color que exhiba y que,
por lo general, el comprador asocia con el nombre del producto que se obtiene.
 235

As: un licor con sabor a menta, debe mostrar un color de tonalidades verdosas;
uno de sabor naranja, debe ser anaranjado, etc. El color se le adiciona al licor
antes de la filtracin y en el momento de ser fabricado. Generalmente se prepara
en solucin alcohlica.

Esencias o aceites esenciales en la elaboracin de cremas y licores

Los aceites voltiles son productos directos de los vegetales; se diferencian de los
aceites fijos o grasas en sus propiedades fsicas y qumicas. La mayora de estas
esencias son lquidos a temperatura ambiente; sin embargo, algunos son slidos o
cristalizados en parte. Tienen olores caractersticos que recuerdan su origen. Casi
todos son venenosos y su sabor es acre, irritante y custico. La luz altera su color
y al dejarse expuestos al aire pierden su olor. Se inflaman si se les aproxima a un
cuerpo en combustin; son muy solubles en el alcohol y muy poco en el agua.
Tienen puntos de ebullicin y congelacin, altos y bajos respectivamente.

El tiempo Ios altera fcilmente se enrancian, pierden olor, resinifican y echan a

Perder. Para evitarlo es necesario someterlos a una nueva destilacin o
rectificacin.

Las esencias se obtienen por mtodos muy especiales que, por lo mismo, elevan
su costo. Por esta razn se someten a falsificaciones por productores y
comerciantes inescrupulosos. A continuacin presentamos los mtodos para
detectar las falsificaciones ms corrientes20.

Falsificaciones por aceites grasos o fijos. En ella se combina las esencias

espesas con aceites fijos. Es la ms fcil de detectar; el procedimiento es as:
sobre un trozo de papel previamente calentado se coloca una gota de la esencia
investigada; si es pura, la mancha aceitosa no tarda en desaparecer; por el
contrario, si ha sido adicionada de aceite fijo, la mancha permanece.

Falsificaciones por el alcohol. El reconocimiento se basa en la reaccin del

alcohol sobre la fucsina. El procedimiento es como sigue: se deposita una gota de
la esencia investigada en una cpsula de porcelana y se le aade una gotita de
fucsina. Si es pura, la fucsina sobrenadar en el lquido; si contiene alcohol,
tomar un color rojo.

Falsificaciones por esencias de menor valor. Es la ms difcil de detectar.

Consiste en adicionar a las esencias originales, otras esencias de menor valor,
rectificadas, como trementina, lavanda, romero, etc. El procedimiento para
detectarlas es como sigue: se humedece un pao o un papel con la esencia que
se va a ensayar y se compara su velocidad de evaporacin con la esencia
 236

garantizada. La original se evapora rpidamente mientras que la falsificada se

demora en hacerlo.
Falsificaciones por cloroformo. El mtodo para su reconocinento es el siguiente:
se vierten en un tubo quince gotas de la esencia que se va a investigar, cuarenta y
cinco a noventa gotas de alcohol rectificado y treinta o cuarenta gotas de cido
sulfrico; se aaden dos o tres granallas de zinc y se calienta hasta que se
produzca desprendimiento rpido de hidrgeno. Se agita cuidadosamente y se
calienta de nuevo hasta que el desprendimiento empieza a disminuir. Se repite
varias veces este calentamiento y agitacin moderada; despus de veinte a
veinticinco minutos se adiciona un volumen igual de agua destilada fra al lquido:
agitado previamente y se vierte sobre un filtro humedecido. Se acidifica el lquido
filtrado con cido ntrico y se comprueba con nitrato de plata; si ha habido
cloroformo, se produce un precipitado o enturbiamiento debido al cloruro de plata.
Esencias ms importantes en la elaboracin de cremas y licores.

A continuacin presentamos una relacin de las esencias ms utilizadas en la

elaboracin de cremas y licores, algunas con sus caractersticas.

Esencia de rosa. Es soluble en 90 - 100 partes de alcohol. En el mercado se

encuentra mezclada con esencias de geranio, de madera de rosa, etc.
Esencia de canela. Vertida gota a gota en el agua fra cae al fondo del recipiente.
Su peso especfico vara entre 1,03 y 1,06.

Esencia de azahar. Fresca tiene un color amarillento y un perfume fino; cuando

es vieja tiene un olor desagradable. Su peso especfico es de 0,85 - 0,89. Es
soluble en 1 - 3 partes de alcohol.

Esencia de menta picante. Su peso especfico es de 0,898 -0,92. Hierve a 190-

200 C. Mezclada a partes iguales con alcohol origina una mezcla clara que se
enturbia ligeramente si se aumenta la proporcin de alcohol.

Esencia de almendras amargas. Su peso especfico es de 1,06; se presenta bajo

la forma de un lquido dbilmente coloreado de amarillo; hierve a 170 -180 C.
Reacciona con la luz, la humedad y el oxgeno del aire para formar cido
benzoico.

Otras esencias utilizadas son la de ans, limn, ajenjo, enebro, manzanilla, romero,
salvia y tomillo.

El caramelo en la coloracin de cremas y licores

Como se dijo anteriormente, el color que presenta una bebida alcohlica

contribuye al mejoramiento de su aspecto externo y los hace agradables a la vista
 237

del consumidor. La Mayora d los licores son incoloros en el momento de su

obtencin, le corresponde entonces al licorista darle las tonalidades de acuerdo
con el sabor que se anuncia. Para ello se emplean colorantes artificiales admitidos
por el Ministerio de Salud sin perjuicio para el consumidor.
Implcitamente se da una relacin entre el color y el sabor en una bebida; de tal
manera que es muy difcil para un consumidor aceptar algo a lo cual l no est
acostumbra a observar.

Es oportuno el momento para informarle al estudiante que el uso de colorantes

derivados de la anilina estn terminantemente prohibidos por su alta toxicidad para
el organismo humano.

En nuestra legislacin, la nica sustancia admitida por el Ministerio de Salud pata

provocar los cambios de colores es la proveniente de la caramelizacin de los
azcares. El caramelo se usa solo o combinado con otras sustancias colorantes,
todas ellas extradas de los vegetales.

El caramelo puede prepararse a partir del azcar, glucosa o melaza de caa.

El mejor caramelo se obtiene cuando se emplea en su elaboracin azcar

refinada. Como dato adicional deber conocerse que 2,1 gramos de azcar pura o
sacarosa producen un gramo de caramelo puro.

Para la preparacin se acostumbra a utilizar recipientes en material de hierro o

cobre.

El procedimiento consiste en diluir la materia prima en agua y someter la mezcla al

fuego directo. El producto obtenido debe poseer unas caractersticas distintivas de
un buen caramelo, por ejemplo: coloracin negra brillante, romperse con los
dientes como si fuera de vidrio y disolverse en el agua formando una disolucin
casi negra.

El principal inconveniente en la utilizacin de la melaza de caa como materia

prima para el caramelo es la elevada carga de impurezas que contienen, producto
del proceso de fabricacin en los ingenios azucareros.

La glucosa tambin presenta el inconveniente de las altas proporciones de

dextrina que la acompaan. Esta sustancia (la dextrina) es soluble en el agua y en
alcohol de bajo grado e insoluble en lquidos alcohlicos de elevado grado, a los
cuales enturbia su transparencia.

A continuacin se presenta, en la tabla 39, una relacin de las principales

sustancias colorantes encontradas en el comercio.
 238

Algunas cremas y licores ms representativos

Ya hemos aprendido que esta clase de bebidas estn compuestas por alcohol,
agua, azcar, esencias y colorantes. Se puede pensar en involucrar los aceites
esenciales de dos maneras: una, macerando las materias vegetales en alcohol
con posterior destilacin y rectificacin; y la otra es simplemente adicionando
todas las sustancias para producir un agregado homogneo y agradable al gusto.
Evidentemente, hay una diferencia fundamental en estos dos procedimientos: en
el primer caso, el sabor y aroma persisten a travs del tiempo, inclusive, con un
aumento gradual de los mismos; en el segundo caso, se ha demostrado que el
aroma y sabor se van perdiendo con el tiempo. Aunque en ambos casos el alcohol
disuelve los principios esenciales, sin embargo, con la destilacin se produce una
mayor adhesin entre los distintos integrantes de la bebida.

A continuacin presentamos las bebidas ms representativas de este gnero en

nuestro medio. Cmo ha ocurrido anteriormente, seguiremos exponiendo los
mtodos de preparacin propuestos por Jos Mara Xandri Taguea en su obra
Elaboracin de Aguardientes Simples, Compuestos y Licores.

Aguardiente de enebro o gil (Ginebra)

El numeral 8.5 del Artculo 49, Captulo VII del Decreto 3192, define:

Ginebra: Es el aguardiente obtenido por destilacin y rectificacin de un mosto

fermentado, posteriormente redestilado en presencia de bayas de enebro
(Junperos comunis), y otras especiales aromticas utilizadas en la elaboracin
de dicho producto. Tendr una graduacin entre 39 - 50o alcoholimtricos.

Y el numeral 8.5.1 del mismo Artculo, define:

Ginebra compuesta o Gin: Es el aguardiente obtenido por la aromatizacin de

alcohol rectificado neutro con maceraciones, destilados o aceites esenciales de
bayas de enebro y sustancias aromticas de origen natural, con o sin adicin de
sacarosa. Tendr una graduacin entre 39o y 50o alcoholimtricos.
TABLA 39
Materias colorantes sintticas permitidas en la adicin de alimentos

DENOMINACION COMUN DENOMINACION DENOMINACION

QUIMICA COMERCIAL
Amarillo A-1 Sal sdica del cido 4- Echtgelb extra
 239

azobenzol-3-4 disulfnico

Amarillo A-2 Sal sdica de cido 1- Tratracina

azobenzol -4- sulfnico 1
4 sulfoenil-5- pirazoln -3-
carboxlico

Amarillo A-3 Amarillo quinolena

Sal sdica de cido
quinoftalondisulfnico
Azul A-1 Azul de indantreno RS
N-H dihidro -1, 2-1, 2
antraquinonazina
Azul A-2 Indigotina IA
Sal sdica de cido
indigodisulfnico
Naranja A-1 Gelborange 5
Sal sdica de cido 1-
azobenzol -4- sulfnico -2-
naftol -6- sulfnico
Rojo A-1 Azorubn
Sal sdica de cido
azonaftaln -4- sulfnico -1-
naftol -4- sulfnico
Rojo A-2 Rojo naftol GR
Sal sdica de cido 1-
azonaftalina -4- sulfnico -2-
sulfnico
Rojo A-3 Amaranto
Sal sdica de cido
azonaftalina sulfnico -2
naftol -3,6- disulfnico
Rojo A-4 Victoria escarlata 4R
Sal sdica de cido
azonaftalin -4- sulfnico -2-
naftol 6,8- disulfnico
Rojo A-5 Ponceau 6R
Sal sdica de cido 1-
azonaftalina -4- sulfnico -2-
naftol -6,8- disulfnico
Rojo A-6 Eritrosina extra
Sal sdica o potsica de la
tetrayodofluorescena
Rojo A-7 Escarlata GN
Sal sdica de cido 1 azo-
2,4- dimetilbenzol -6-sulfnico
-1- naftol -5- sulfnico
Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 501.
 240

De las anteriores definiciones el estudiante puede colegir que la sustancia

caracterstica de esta bebida la cede el fruto del enebro, de ah su nombre,
aunque tambin intervienen otras plantas como anglica, ans y cilantro. Veamos,
brevemente, que es el enebro.

El enebro es un rbol pequeo y coposo, de madera olorosa y fruto medicinal.

Vegeta en los lugares rocosos de la Europa Septentrional. Las bayas maduran en
el segundo ao, hacindose tiernas y carnosas y tomando una coloracin negro-
azulada, fuertemente aromticas y de sabor azucarado.

En su composicin entran: un aceite esencial en la proporcin del 0,5 - 4%; una

resma, del 6-8% y azcar, del 15-25%.

De todas las ginebras conocidas, la mejor elaborada es la holandesa. El

procedimiento es como sigue: las bayas, previamente machacadas, se diluyen en
alcohol puro y se dejan durante varios das. Despus se somete a destilacin y
posterior rectificacin. En la tabla 40 se expone una frmula para la preparacin
del extracto de esta deliciosa bebida.

Para preparar la ginebra se disolvern 30 gramos del extracto en 30 litros de

alcohol, aadiendo otro tanto de agua. Se mezcla bien y se filtra a travs de
carbonato de magnesio.

TABLA 40
Formulacin para la preparacin del extracto de la ginebra holandesa22

COMPONENTE CANTIDADES
Aceite esencial de limn 4g
Aceite esencial de ans 4
Aceite esencial de raz de anglica 24
Aceite de fusel 16
Aceite esencial de bayas de enebro 500
Aceite esencial de romero 24
Aceite esencial de cilantro 16
Alcohol 300ml
Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 274

Crema de nuez moscada

 241

En la tabla 41 se presenta una formulacin para preparar 10 litros de este

delicioso licor.

Se colorea de encarnado claro.

TABLA 41
Formulacin para la crema de nuez moscada

COMPONENTE CANTIDADES
Esencia de nuez moscada 6g
Alcohol de 900 41
Azcar 4,5 kg
Agua c.s.
Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 594.

Benedictine

En la tabla 42 se entrega una formulacin para preparar el extracto del

Benedictine.

TABLA 42
Formulacin para el extracto del Benedictine

COMPONENTE CANTIDADES
Aceite esencial de naranjas dulce 72 g
Aceite esencial de raz de anglica 6
Aceite esencial de clamo 3
Aceite esencial de canela 3
Aceite esencial de macia 3
Aceite esencial de apio 3
Alcohol de 90 C l2ml
Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 634.

Para preparar el licor se disolvern 15 granos del extracto indicado en 10 litros de

alcohol y se aadirn despus otros 10 litros de agua en la que se hayan disuelto
previamente 12 kilogramos de azcar.

Chartreuse

En la formulacin 1 se macera todo por espacio de ocho das usando la mitad del
alcohol indicado en la formula. Se adiciona entonces el azcar disuelto en agua
fra y el resto del alcohol.
 242

La formulacin II se prepara de manera similar a la 1, con la diferencia de que el

extracto de acbar se disolver previamente en agua caliente.

La formulacin III es similar a la l.

TABLA 43
Formulaciones para la preparacin del Chartreuse

FORMULACIONES
COMPONENTES I II III
Cidronela seca 50g 25g 25g
Flores secas de 25 12 12
hisopo
Menta piperita, seca 25
Ajenjo 25 12 12
Semillas de anglica 12 12 12
Balsamita 12
Cilantro . 15
Raz de anglica 12 3 3
Tomillo 3
Flores de rnica 1,5 1,5
Clamo 3
Canela 1,5 1,5 12
Extracto de acbar 3
Haba tonca 1,5
Cardamomo 3 3
Nuez moscada 15
Macia 1,5 1,5 3
Clavo 1,5 3
Alcohol de 90 61 4l 51
Agua 3 4l 51
Azcar 2,5 kg 2,5 kg 3,5 kg

Fuente: Norma Icontec No 917.Pag 636-637

Anlisis de cremas y licores

 243

En la tabla 44 se indican los requisitos que deben cumplir las cremas para el
consumo humano. En ella observamos que la cantidad mnima de azcar que
contiene una crema debe ser de 250 gramos/litro. Un licor puede o no ser
azucarado; de tal manera que si su contenido en azcar resulta ser inferior al valor
antes indicado, seguir manteniendo las caractersticas de una bebida licorosa. En
otras palabras, lo que diferencia una crema de un licor es su contenido en azcar.
Los dems requisitos se cumplen tanto para las cremas como para los licores.
TABLA 44
Requisitos para las cremas26

REQUISITOS VALORES
MAXIMO MINIMO
Contenido de alcohol, en grados alcoholimtricos, a 20 C 28
Azcares totales expresados como sacarosa,
en gr/dm3 250
Total de congneres (acidez voltil, aldehdos, 400
steres y alcoholes superiores), expresado en
mg/dm3 de alcohol anhidro
Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro 100
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro 5
Cobre, expresado como Cu, mg/dm3 1
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3 8
Fuente: Norma Icontec No 1035

LECCION 4 La cerveza. Definicin consideraciones legales. Proceso de

elaboracin.
 244

La cerveza

Una de las bebidas ms antigua es la cerveza. La historia le asigna su aparicin

por all en los aos 7.000 a.c., y parece ser que en la antigua Babilonia ya la
preparaban. En Europa y ms exactamente en el territorio unido de Alemania
(Baviera, Prusia, Austria), fue donde tuvo su desarrollo; de ah fue trada a nuestro
territorio a finales del siglo XIX por el alemn Leo S. Kopp. De aqu en adelante
esta industria ha pasado a ocupar uno de los primeros lugares no slo en cuanto a
su grado de desarrollo alcanzado sino tambin por su alta rentabilidad.

Definicin y consideraciones legales

Sera muy sencillo entregar ac una definicin de cerveza y lo podemos hacer a

partir de los elementos que intervienen en su fabricacin conjugndolos con los
procedimientos seguidos para lograrlo; sin embargo, para ser consistentes con los
soportes legales, a que nos hemos referido en mltiples apartes de esta obra,
observemos lo que en esta materia trae el Decreto 3192 en su apartado 10,
Artculo 40:
Cerveza. Es la bebida obtenida por fermentacin alcohlica de un mosto
elaborado con cebada germinada y otros cereales o azcares, adicionados de
lpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable. Tendr una graduacin
entre 2,5 - 7,0 grados alcoholimtricos.

De la anterior definicin podemos extractar que:

Es una bebida obtenida fundamentalmente por fermentacin.

Se utiliza la cebada como cereal principal y la malta como agente

sacarificante.

Los otros cereales que se le adicionan a la bebida son, en general, maz y

arroz.

La nica sustancia aceptada para darle aroma y sabor es el lpulo.

Los agentes micro orgnicos empleados en la fermentacin son las

levaduras.

El agua empleada debe ser de grado potable.

Pero sigamos extractando las partes del Decreto 3192 que tienen que ver con la
cerveza. El Artculo 53 dice: Prcticas permitidas en la elaboracin de cervezas.
 245

En la elaboracin de las cervezas se deben tener en cuenta las siguientes

prcticas:

a. El agua utilizada debe ser qumica y bacteriolgicamente potable.

b. Los granos y lpulos deben estar exentos de moho, insectos, larvas y de

sustancias qumicas nocivas a la salud proveniente de la fumigacin.

c. Las levaduras deben ser de cultivos puros exentos de contaminaciones

patgenas.

d. El mosto clarificado, obtenido despus de las operaciones de maceracin, se

debe someter a ebullicin vigorosa durante media (1/2) hora como mnimo,
despus de lo cual, se procede a su enfriamiento hasta la temperatura inicial de
fermentacin.

e. La coloracin se puede obtener mediante el uso de colorantes provenientes de

la caramelizacin de azcares.

f. Se pueden emplear agentes antioxidantes de uso permitido por el Ministerio de

Salud, tales como el cido ascrbico y sus sales.

g. Para prevenir la turbiedad por fro, se pueden emplear enzimas proteolticas

tales como: papana, pepsina y otras enzimas de uso permitido.
Ms adelante, cuando iniciemos la descripcin del proceso de la elaboracin de la
cerveza, el estudiante tendr la oportunidad de confrontar cada uno de estos
aspectos con lo que se exponga en las distintas etapas del mismo.

As como el Decreto habla de las prcticas permitidas en la elaboracin de

cervezas, tambin reglamenta las no permitidas. Al respecto veamos lo que dice el
Artculo 56:

En la elaboracin de cerveza no se permite la adicin de:

a. Alcoholes.

b. Agentes edulcorantes artificiales.

c. Sustitutos del lpulo u otros principios amargos.

d. Saponinas.
 246

e. Materias colorantes diferentes al caramelo de azcar.

f. Sustancias conservantes.

g. Cualquier ingrediente que sea nocivo para la salud.

Proces de elaboracin

El proceso cervecero consta de los siguientes pasos: preparacin de la malta,

formacin del mosto, coccin del mosto con el lpulo, fermentacin, maduracin,
carbonatacin y las operaciones finales.

La primera operacin mencionada, el malteado, con frecuencia no es realizado por

la misma empresa productora de la bebida final, sino que la adquiere ya elaborada
para incluirla en su proceso. A ella nicamente se le aplican algunos anlisis de
control de calidad para confirmar su estado ptimo para la utilizacin.

En la segunda operacin, formacin del mosto, la malta se mezcla molida con los
otros componentes y agua caliente. Aqu es donde los enzimas activados y
formados en la malta actan sobre los almidones para convertirlos en azcares
fermentables y tambin sobre las protenas. Estas sustancias solubles forman en
su conjunto el mosto dulce.

El mosto obtenido en la etapa anterior, filtrado y aclarado, se somete a coccin

con el lpulo para extraer de esta importante sustancia los principios aromticos y
saborizantes que caracterizan a la cerveza. Esta es la tercera etapa esencial en el
proceso cervecero.

El mosto enfriado se inocula con las levaduras para llevarlo a fermentacin.

Dependiendo del tipo de levaduras empleadas se obtienen los distintos tipos de
cerveza conocidos en el mercado; por ejemplo, la cerveza clara (denominada ale),
de aspecto plido, se trata con un tipo de levadura superficial; en tanto que la
cerveza de aspecto oscuro (lager), se trata con un tipo de levadura que trabaja a
profundidad en la cuba de fermentacin. Es la cuarta etapa del proceso.

Finalmente, siguen las etapas de maduracin y cuidados intensivos para evitar

que la cerveza se infecte de microorganismos que la puedan deteriorar.

Antes de pasar a explicar cada etapa en detalle es necesario acotar que el

proceso / cervecero cambia de un continente a otro, e inclusive, en un mismo pas
 247

se presentan amplias diferencias en los procesos llevados a cabo de una Industria

a otra. Esto es apenas comprensible si se tiene en cuenta que lo que hay que
atender son los gustos de ncleos humanos, por una parte y, por la otra, la calidad
de materia prima es diferente de un punto a otro de la tierra. Por esas razones es
por lo que se presentan diferencias en los procesos cerveceros. Por ejemplo,
mientras en Europa se toma una cerveza de mayor contenido alcohlico y de
aspecto oscuro, en Amrica la consumimos con un menor contenido alcohlico y
de aspecto claro.

Como, evidentemente, en esta obra no podemos caer en particularidades,

expondremos un procedimiento general con sus correspondientes variantes en las
etapas que as lo ameriten, de esta manera el estudiante podr conocer las
distintas alternativas que se presentan.

En la figura 41 se esquematiza el proceso de fabricacin de la cerveza y en la

figura 44 una grfica que relaciona las temperaturas de las etapas de preparacin
del mosto con el tiempo.

La malta en la elaboracin de cervezas

En la unidad III se hizo una amplia explicacin del mtodo de preparacin de la

malta y la funcin que desempean sus enzimas en la sacarificacin de los
almidones. De igual manera, en el numeral 1 al hablar sobre la malta como
materia prima empleada en la elaboracin de cervezas se indicaron los requisitos,
tanto fsicos como qumicos, que debe cumplir para ser utilizada en este proceso.
Invitamos al estudiante a que retome los trminos de las tablas 3 y 4 y sus
definiciones dadas en el numeral 1.5.

En este aparte nos proponemos tratar los anlisis que se deben practicar a la
malta para evaluar su calidad. Pero antes es bueno recordar la importancia que
tiene la humedad en las condiciones de transporte y almacenamiento.

Como decamos anteriormente, la malta no necesariamente es producida en la

misma factora cervecera. Sobre el transporte de la maltera a la cervecera hay
que hacer dos consideraciones al respecto:

Una, cuando la maltera est ubicada en un sitio adjunto a la cervecera. En

ese caso un simple sistema de transporte neumtico es suficiente.
 248

FIGURA 41
Fabrica de cerveza

Otra, cuando la maltera est ubicada en un lugar distante de la cervecera.

En ese caso el sistema de transporte (en sacos o a granel) debe garantizar
la conservacin de la calidad de la malta.

Ya, en la cervecera, se utilizan distintos medios de transporte internos para

ubicarla en los silos de almacenamiento. Esos sistemas pueden ser:

- De cangilones.
- Horizontales sinfn.
- De cadena Redler.
- Neumticos.

Cada uno de ellos presentan ventajas y desventajas. Las primeras estn

relacionadas con:
 249

- La velocidad de transporte.
- Forma de operacin (vertical, ngulo, horizontal).
- Espacio ocupado.
- Mantenimiento.
- Instalacin.
- Manejo del material (polvo, granos, etc.).
- Tratamiento que sufre el material en su transporte.
- Posibilidades de automatizacin.
- Eficiencia en la descarga.

Las desventajas estn relacionadas con:

- El costo de inversin.
- Consumo de energa.
- Las facilidades para el aseo.

De todos los sistemas de transporte mencionados anteriormente el que con mayor

frecuencia se encuentra en las cerveceras es el de tipo neumtico, por las
ventajas ofrecidas con relacin a los dems sistemas.

La malta, una vez elaborada, debe permanecer eh reposo por lo menos cuatro
semanas; Si se utiliza malta sin el reposo adecuado se pueden presentar
dificultades en la filtracin del mosto, conversin de los almidones, fermentacin y
serias deficiencias en la clarificacin natural de la cerveza en maduracin.

En el almacenamiento la malta no debe sobrepasar el lmite de humedad del 7%.

Si esto llegare a ocurrir se pueden presentar problemas en la molienda y en un
desmejoramiento de su calidad por la activacin de las funciones respiratorias del
grano.

Antes de someter la malta a molienda debe practicrsele una limpieza para

liberarla de todos aquellos materiales extraos que le causan contaminacin y
desmejoran la calidad de la bebida, para ello se emplean mquinas limpiadoras y
separadores de polvo.

- Anlisis para evaluar la calidad de la malta cervecera

Antes de someter la malta a proceso es necesario practicarle unos anlisis para

determinar su calidad. Estos anlisis estn contemplados en la Norma Colombiana
lcontec 543; ac simplemente nos limitaremos a decir en qu consisten cada uno
de ellos puesto que las correspondientes definiciones fueron dadas en el Captulo
primero.
 250

Determinacin de la clasificacin

Los aparatos empleados para esta prueba son: balanza, clasificador de cebada y
juego de tamices.

La muestra de la malta se divide en cuatro partes y se toman 100 0,1 gramos de

la malta cuarteada, colocndose sobre el juego de tamices en el clasificador de
cebada. Se agita durante 3 minutos 10 segundos, al cabo de los cuales se
transfieren los granos retenidos en cada tamiz y en la bandeja de fondo a vidrios
de reloj para determinar su masa, con aproximacin al 0,1 gramos.
La clasificacin de la malta por tamao se expresa como el porcentaje que pasa a
travs de una malla determinada.

Determinacin de la harinosidad

Los aparatos empleados para esta prueba son: navaja o cortador, aguja y lupa.
Se toman 100 granos enteros que estn libres de semillas extraas y se cortan por
mitad, ya sea longitudinal o transversalmente. Se cuentan los granos harinosos,
semividriosos y vidriosos. En los casos donde exista duda se utiliza una aguja
para atravesar el endospermo.

Como harinosos se cuentan aquellos en los que no ms que un cuarto del

endospermo es vidrioso; como medios vidriosos en los que no menos de un cuarto
y no ms de tres cuartos del endospermo son vidriosos; como vidriosos aquellos
en los que tres cuartos o ms del endospermo son vidriosos.

Con el maltaje se modifica el estado vidrioso del grano; de tal manera que
aquellos que no fueron transformados completamente deben presentar algn
grado de vidriosidad segn lo expuesto anteriormente. Para visualizar este hecho
se incluyen las figuras 42 y 43. En la primera se muestran las secciones
longitudinal y transversal de un grano de cebada antes de someterlo al maltaje. En
la figura 43 quedan indicadas aquellas partes del grano que sufrieron modificacin
con la operacin.
 251

FIGURA 42
Secciones en un grano de cebada

FIGURA 43
Grano de cebada modificado con el maltaje

Determinacin de la longitud del acrspiro

 252

La longitud del acrspiro en trminos de la longitud del grano de malta se

especifica as:

De 0 a 1/4: granos sin aparente crecimiento o que tienen un acrspiro desarrollado

hasta un cuarto de su longitud.

De 1/4 a 1/2: granos que tienen un desarrollo del acrspiro desde un cuarto hasta
un medio de su longitud.

De 1/2 a 3/4: granos que tienen un desarrollo del acrspiro desde un medio hasta
tres cuartos de su longitud. Las maltas preferidas son las que tienen este
desarrollo del acrspiro.

De 3/4 al granos que tienen un desarrollo del acrspiro desde tres cuartos hasta
uno de su longitud.

Sobrecrecidos: granos que tienen un desarrollo del acrspiro por encima de su

longitud total.

Para determinar la longitud del acrspiro se puede recurrir a tres formas distintas.
Vemoslas brevemente:

Mtodo por cortado. Con la ayuda de unas pinzas se sostiene cada grano, con la
estra hacia abajo) sobre una superficie plana y se corta longitudinalmente con una
navaja o cualquier instrumento cortante. Se examina luego el desarrollo del
acrspiro en las mitades obtenidas, comparando su longitud con la del grano.

Se clasifican los granos segn dicha longitud y se cuentan los correspondientes a

estas clases.

Mtodo por pelado. Utilizando un instrumento cortante(se retira la cscara que

cubre el acrspiro y se examina su longitud) comparndola con la del grano.

La clasificacin es similar al mtodo anterior.

Si se decide por uno de los dos mtodos descritos anteriormente) la muestra

tomada se debe cuartear de tal forma que aproximadamente 200 granos
permanezcan en dos cuartas partes opuestas. Se toman entonces 100 granos
rechazando aquellos que estn partidos o en los que no se evidencie crecimiento
del acrspiro.

Mtodo por ebullicin. Se toman de 10 a 15 gramos de muestra y se adicionan de

100 a 150 c.c. de agua destilada. Se calienta hasta ebullicin durante 20 a 30
 253

minutos, o se remoja en agua caliente durante 1 hora. Al cabo de este tiempo se

adiciona agua fra) se decanta y se colocan los granos hervidos sobre una placa
de vidrio. Se seleccionan 100 granos al azar y se clasifican segn la longitud del
acrspiro en relacin con la del grano. Se cuenta y se registra el nmero de
granos: en cada clasificacin.

Para evidenciar el acrspiro se puede emplear azul de metileno o sulfato de cobre.

En la figura 43 se muestra la situacin del acrspiro en un grano de malta.

Determinacin de la masa de 1000 granos

Los aparatos empleados en esta prueba son: balanza, pinzas, esptula o

instrumento con curvatura para contar los granos.

Esta prueba se puede hacer de dos formas diferentes.

Mtodo I. Determinacin de la masa de un nmero de granos contados.

Se divide la muestra de malta por cuarteo hasta que aproximadamente 500 granos
permanezcan en dos cuartas partes opuestas. Se retiran entonces las semillas
extraas y los granos partidos. Se cuentan cuidadosamente 500 granos y se
determina su masa con aproximacin de 0,1 gramos.

La masa as obtenida se multiplica por dos para obtener la correspondiente a 1000

granos.

La masa de 1000 granos en base seca se obtiene mediante la frmula:

100-H
M=m1 _________________ (8)
100

Donde:

M= masa de 1000 granos (base seca); en g

m1= masa de 1000 granos, en g
H= humedad de la malta, en %

Mtodo II. Contando los granos de una cantidad de malta de masa conocida.
Se toma una cantidad determinada de malta que contenga aproximadamente 500
granos (en forma similar a La descrita en el mtodo anterior) y se determina su
masa. Se cuentan luego los granos presentes en dicha porcin pesada, retirando
 254

las semillas extraas Y granos partidos a los cuales se les determina

posteriormente su masa.

Se calcula la masa de 1000granos (en base seca) mediante las frmulas:

m= A-B
(9)
m x 1000
_______________
m1= (10)
N

100-H
M= m1____________ (11)
100

Donde:

A = masa de la porcin de malta tomada para el ensayo, en g.

B= masa del material retirado (semillas extraas y granos partidos), en g. m= m=

m= masa de los granos de malta contados, en g

m1= masa de 1000 granos, en g.

N= nmero de granos encontrados

M= masa de 1000 granos (base seca), en g.

H= humedad de la malta, en %

Determinacin de la masa Bushel

En esta prueba se emplea el aparato Bushel que en esencia se compone de un

recipiente con capacidad de 36,35 litros.

Se llena el recipiente con la malta. Se nivela con el enrasador, efectuando una

barrida hacia adelante con tres movimientos diferentes en zig-zag.
 255

La masa bushel de la malta se registra al 0,1 ms cercano.

Determinacin de materiales extraos, granos partidos y granos pelados

Se toman 50 gramos de la muestra de malta. Se escogen entonces las semillas

extraas, los granos de malta partidos y los granos pelados y se determina su
masa por separado, con una aproximacin de 0,001 gramos, utilizando una
balanza analtica. . Se multiplica la masa obtenida por dos y se registra el
porcentaje de los materiales extraos con una cifra decimal.

Un grano de malta se considera pelado si ha perdido 1/3 ms de su cscara.

Determinacin del color del mosto

Se toma una muestra de malta y se tritura hasta un grano fino. Se disuelven 50 g

del polvo resultante en 400 ml de agua destilada para preparar un extracto.

Se toman 100 cm3 de dicho mosto filtrado y se adicionan 5 g de tierra diatomcea

grado analtico. Se agita el recipiente a fin de suspender completamente la ayuda
filtrante y se deja luego en reposo durante 5 minutos. Se filtra a travs de alguno
de los papeles de filtro indicados en la tabla 45(o sus equivalentes) reciclando
primero de 30 a 40cm3 del filtrado y recogiendo el filtrado total en un recipiente
limpio.

Se determina el color del mosto en un colormetro. El color se registra a las 0,1

unidades ms cercanas.

TABLA 45
Papeles de filtro recomendados en la filtracin de mostos para la
determinacin del color

NOMBRE No PARA PLISADO No PARA NO PLISADO

Etondikeman 509 609
Schelicher and schuell 560 597
Fuente: Norma Icontec No 543

Determinacin del tiempo de filtracin

 256

Se prepara un extracto con polvo fino de malta. Luego se toma una muestra
equivalente al contenido de un vaso. Se filtra a travs de un embudo provisto de
un papel de filtro, especificados en el numeral anterior.

Se recogen los primeros 100 cm3 de filtrado (turbio) y se retornan al embudo.

El tiempo de filtracin se determina con un cronmetro, desde el momento en que
el lquido turbio es devuelto al embudo de filtracin hasta cuando desaparece de la
torta formada en el papel del filtro.

Determinacin de la viscosidad

La viscosidad dinmica se define como la resistencia al cortar un flujo dentro de un

lquido. La viscosidad dinmica del mosto se ha usado como una medida de la
modificacin de la malta, puesto que refleja el estado de hidrlisis de las gomas de
cebada de alta viscosidad.

En esta prueba se utilizan los siguientes aparatos: termostato, viscosmetro,

cronmetro y termmetro.

Se lava el viscosmetro con mezcla crmica (cida) limpia, luego se enjuaga con
agua destilada y se deja escurrir.

Se colocan en un termostato a 20C el viscosmetro, el agua destilada y el mosto.

Se adicionan 10 cm de agua destilada a 20C.

Por medio de succin, se lleva el agua sobre la marca superior del viscosmetro y
se permite descender el nivel del lquido. Se empieza a tomar el tiempo desde el
momento en que el menisco pase sobre la marca superior y se detiene cuando el
menisco pase sobre la marca inferior.

Se enjuaga el viscosmetro con muestra del mosto y se repiten los dos pasos
anteriores pero con el mosto.

La viscosidad absoluta o dinmica (en centipoises) viene dada por:

Viscosidad Tiempo del flujo del mosto a 20 C

___________________________________________
dinmica= . d .1,002 (12)
Tiempo del flujo del agua a 20 C

Donde:
 257

d = densidad del mosto

1,002 = viscosidad del agua a 20 C, en cP.

La viscosidad cinemtica (en centistokes) viene dada por:

Viscosidad Tiempo del flujo del mosto a 20 C

cinemtica = ____________________________________________1,0038 (13)
Tiempo del flujo del agua a 20 C

Donde:

1,0038 = viscosidad del agua a 20 C, en cS.

Para expresar la viscosidad en el Sistema Internacional (pascal-segundo) es

bueno recordar que
1 cPo = 0,001 pa.s

Determinacin de beta-glucanos

Los beta-glucanos son polmeros formados por unidades de glucosa que

presentan enlaces beta 1-3 en un 30% aproximadamente y beta 1-4 en un 70%;
forman parte de la pared celular del endospermo de la cebada junto con protenas
y pentosanos.

Algunos problemas de filtracin son asociados con su presencia, la cual est

directamente relacionada con la viscosidad. Esta determinacin consiste
bsicamente en precipitar los betaglucanos con sulfato de amonio, hidrolizndolos
en medio cido para transformarlos en glucosa, la cual se evala por colorimetra.

En esta prueba se utilizan los siguientes aparatos: espectrofotmetro, centrfuga,

erlenmeyer de 50 cm3, balones aforados de 1 00 y 25 cm3, tubos para centrfuga,
tubos con tapn esmerilado y pipetas aforadas de 20,1 0 y 2 cm3.

Tambin se utilizan los siguientes reactivos: sulfato de amonio (ra.); cido sulfrico
al 86% v/v; antrona (r.a.); solucin de etanol: agua 70:30 v/v; solucin de antrona
al 0,1% p/v en cido sulfrico del 85% y solucin patrn de glucosa (sta se
prepara pesando 0,1 g de D-glucosa y llevndola a 100cm3 con agua destilada.
Esta solucin contiene 50 mg de glucosa por dm3.
 258

El procedimiento es como sigue:

Se pesan 6 g sulfato de amonio en un erlenmeyer de 50 cm3 y se adicionan 20

cm3 del mosto por analizar. Se agita hasta la disolucin total del sulfato de amonio.
Se deja en reposo durante 12 horas mnimo, al cabo de las cuales se centrifuga
por 30 minutos.

Se lava el precipitado con la solucin de etanol: agua, se centrifuga durante 10

minutos; se elimina el sobrenadante. Se repite la operacin de lavado tres o cuatro
veces hasta obtener un precipitado blanco.

Se disuelve el precipitado en agua y se coloca el tubo en un bao a ebullicin,

durante 10 minutos. Se transfiere cuantitativamente a un baln aforado de 100
cm3 y se lleva a volumen con agua destilada.

Se toma una alcuota de 20 cm3 de la solucin anterior y se lleva a volumen con

agua destilada en un baln aforado de 25 cm3.

Se toma una alcuota de 3cm3 en un tubo con tapn esmerilado y se adicionan

10cm3 de la solucin de antrona.

Se prepara el patrn interno de glucosa con 3 cm3 de la solucin patrn de

glucosa y el blanco con 3 cm3 de agua destilada, a estos dos ltimos se les
adiciona 10 cm3 de la solucin de antrona.

Se agitan suave y cuidadosamente.

Los tubos se colocan en un bao a ebullicin durante 20 minutos.

Se determina la absorbancia en el espectrofotmetro a una longitud de onda de

625 nm (nammetros), ajustando el cero con el blanco.

El contenido de glucosa, en mg/ dm3, en el mosto, se determina por:

Abs. Muestra
Glucosa= ______________________. C.F (14)

Abs. patrn

Donde:
 259

C= concentracin del patrn, en mg/ dm3

F= factor de dilucin = 6,25.

Se debe tener en cuenta que para esta prueba se prepar un mosto con 50 g de
malta y 400 cm3 de agua destilada. Por consiguiente, la ecuacin 14 modificada,
queda as:

Glucosa, en mg/100g mg glucosa A

____________________
de malta (base seca) =
dm3 mosto d . B

mg glucosa A
=____________________ . ________________ (15)
dm3 mosto 10. P. d

Donde:

d= densidad del mosto

P= grado plato = % de slido P/v
A= gramos de extracto /100 g malta (base seca)
B= gramos de extracto/100 g de mosto

Produccin del mosto

En la produccin del mosto se contemplan las siguientes etapas: molienda,

maceracin propiamente dicha, filtracin y coccin.

- Molido de la malta

Con la molienda se persigue garantizarla extraccin d los componentes de la

malta y una mayor accin de sus enzimas. Del grado de molido depende el xito
de las operaciones subsiguientes.

Por ejemplo, se puede pensar que entre ms fino sea el molido ms fcilmente se
pueden extraer los componentes de la malta en la maceracin, pero eso no ocurre
as. Despus de la maceracin se hace necesario separar el mosto de la parte
insoluble (afrechos), lo cual se puede imposibilitar si en el fondo del lecho filtrante
se deposita el fino molido y embebido de gran cantidad de mosto, que es
necesario recuperar.
 260

En consecuencia, la molienda debe garantizar un grado de rompimiento mnimo

de las cscaras del grano y un molido uniforme de la parte harinosa (endospermo)
del mismo. As, el lecho filtrante puede permitir un lavado eficiente y una
separacin ptima.

Para que esta etapa se pueda realizar con buen xito se necesita que la malta
cumpla con unos requisitos; por ejemplo, que el constituyente harinoso del grano
haya sido transformado completamente durante el maltaje, que el contenido de
humedad sea el ptimo y que est bien clasificada. Esta clasificacin tiene que ver
con la procedencia de la malta: granos provenientes de malteras diferentes deben
almacenarse en silos distintos para conservar la uniformidad del producto final.
Por ser altamente higroscpica la malta se debe moler en el momento de
someterla a proceso.

La molienda se puede realizar de dos maneras: en seco y en hmedo. Para

ambos casos se utilizan mquinas especiales llamadas molinos, pero para la
molienda hmeda se requieren de mayores aditamentos y hasta casi que un
perfecto acoplamiento en todas sus partes para evitar una sobrehumidificacin del
grano.
En la molienda en seco el grado de finura depende de la distancia entre los
rodillos. Los molinos ms eficientes son los molinos de cinco y seis rodillos, estos
se gradan por medio de tornillos de acuerdo con una escala visible que trae
incluida la mquina. La capacidad del molino depende de la longitud de los
rodillos. Para brindar una mayor finura su capacidad debe disminuir sensiblemente
y la mayor eficiencia se da cuando los rodillos estn en posicin paralela.

Al segundo tipo de molienda, la humedad, se le da el nombre de acondicionada;

se pretende con ella minimizar el grado de rompimiento de la cscara sin disminuir
el grado de molido de la parte harinosa, para brindar as un mayor lecho filtrante.

En esta operacin de acondicionamiento se pueden emplear dos sistemas: uno

que inyecta agua al grano a una temperatura comprendida entre 30 y 40 C,
consiguiendo con ello elevar el contenido en humedad entre 1 y 2%. El tiempo que
debe transcurrir entre la inyeccin y la molienda es, aproximadamente, de un
minuto. Esta parte es necesario tenerla en cuenta para evitar que la humedad se
traspase al interior del grano y la superficie quede seca.

Otro sistema empleado en la humectacin del grano es el que utiliza vapor

saturado. Con ella es suficiente una pequea cantidad para lograr un incremento
de la humedad de 0,5a 1,0%.
 261

Con la inyeccin de agua a vapor se produce un aumento en el volumen de las

harinas entre un 20 y 30%, lo cual es necesario tenerlo en cuenta para el clculo
de las tolvas que las contiene temporalmente.

Finalmente, queremos presentar algunas ventajas y desventajas del sistema

hmedo con relacin a la molienda en seco.

Entre las ventajas podemos sealar una reduccin en el tiempo de filtracin y un

aumento considerable en el rendimiento de las materias primas.

Entre las desventajas, sealamos:

lnicialmente, una inversin adicional.

Aseo y mantenimiento de los equipos para evitar corrosin a causa de la

humedad o formacin de cido lctico.

Los sistemas de extraccin de polvo deben funcionar perfectamente para

evitar obstruccin de los sistemas de inyeccin.

La maceracin

En esta etapa se extraen las partes tiles de la malta y de los materiales

adicionales. El lquido resultante se llama mosto y las sustancias solubilizadas en
l constituye el extracto. Dentro del grupo de sustancias que conforman el extracto
se encuentran: dextrinas, maltosa, otros azcares, pentosanos, productos de
degradacin de las protenas, minerales, taninos, materias colorantes y otras
sustancias.

La sustancia empleada para realizar esta operacin es el agua, de la cual

hablaremos posteriormente aunque ya se hizo una breve exposicin en el Captulo
primero en cuanto a la calidad que debe poseer para poder ser utilizada en la
elaboracin de cervezas.

En la maceracin se fija, prcticamente, el tipo de bebida que se va a elaborar.

Ella se puede realizar de tres maneras diferentes llamadas mtodos: por infusin,
decoccin y de doble masa. Los dos primeros se emplean en pases donde se
utilizan solo malta y unas pocas adiciones; el tercero es el ms empleado en
nuestro medio y se dice de l que es una combinacin de los dos primeros. Para
facilitar esta parte recomendamos al estudiante analizar la figura 44: Hagamos una
breve descripcin de cada uno de ellos.
 262

En el mtodo por Infusin2 se siguen dos procedimientos: uno es el de

temperatura ascendente y otro es el de temperatura descendente. En el primero la
malta se mezcla con agua a una temperatura de 38 a 50C. Se deja reposar este
mosto (periodo de reposo de las protenas) durante una hora a esta temperatura
para favorecer la coccin de los enzimas proteolticos. Se aumenta la temperatura
de 65 a 70C al aadir a la masa las adiciones feculentas que estn a la
temperatura de ebullicin. Se deja reposar el mosto a esta temperatura durante
unos minutos para la sacarificacin del almidn. Despus se calienta hasta unos
75C o un poco ms para destruir los enzimas ya esta temperatura se filtra el
extracto.

FIGURA 44
Grfica temperatura - tiempo de las operaciones de cervecera
 263

En el proceso de temperatura descendente, el agua empleada para el extracto

est a unos 77C. La adicin de la malta ayuda a enfriar el agua hasta unos 70C.
Para la sacarificacin se mantiene una temperatura de 65 a 70 C, como en el
proceso anterior. Este proceso es un mtodo tpico ingls.

En el mtodo de de coccin, se mezclan el agua y las harinas hasta una

temperatura de 40 C. Se separa un tercio de la mezcla aproximadamente y se
calienta por un corto perodo de tiempo, volvindolo a unir al mosto inicial. El
conjunto eleva su temperatura. Las enzimas de la porcin separada y hervida se
destruyen, pero las paredes del grano se ablandan, licundose el almidn. Se
mantiene toda la masa a la misma temperatura durante un corto perodo de
tiempo, sacando entonces otra porcin que se hierve y devuelve al mosto inicial.
Este proceso puede repetirse hasta tres veces. Este sistema se emplea en
Alemania para la elaboracin de la cerveza tipo Lager.
 264

El tercer mtodo, de doble masas, es un mtodo tpicamente americano. Se

emplea tanto para la produccin de cerveza tipo Ale como de tipo Lager. Este
sistema se introdujo debido a que la cebada norteamericana es ms rica en
protenas que la europea. Un contenido elevado en nitrgeno no es conveniente
porque la cerveza elaborada resulta pastosa e inestable.

Los materiales que se adicionan a la malta permiten disminuir el exceso de

nitrgeno y las diastasas sobrantes actan sobre sus hidratos de carbono,
contribuyendo a producir una cerveza menos pastosa, ms plida y estable.
Estas adiciones a la malta pueden ser: arroz y maz cocidos o crudo; smola de
maz, hojuelas de maz, azcar de maz (glucosa); dextrina; hojuelas de trigo;
sacarosa y azcar invertido.

Como su nombre lo indica, se preparan dos masas en recipientes separados: en

uno de ellos se agregan el agua tratada y acidulada (si es necesario), las sales
correctoras, los crudos y el 10-20% de harinas de malta con relacin al peso de
los crudos. Este es el recipiente de los crudos.

En el otro, el recipiente de masa principal, se agregan el agua tratada y las harinas

de malta. Despus de un tiempo y en condiciones apropiadas se le adiciona la
masa del recipiente de crudos. En este ltimo recipiente se busca la licuefaccin
del almidn, lo cual se consigue a una temperatura comprendida entre 50 - 60 C,
durante 15 - 30 minutos y con agitacin permanente.

La cantidad de agua que se utiliza para la maceracin se mantiene entre 3,4 y

3,8hectolitros por 100 kilos de materias primas (malta ms crudos).

Siguiendo con el tratamiento en el recipiente de crudos, lo que se busca es la

gelatinizacin de los almidones, lo que se consigue a temperaturas comprendidas
entre 62 y 78 C, dependiendo del material adicionado. Por ejemplo, para el maz
(62 - 74 C) y para el arroz (62-78 C). Se deja a estas temperaturas durante 10
a 30 minutos dependiendo del material adicionado. Por ejemplo, para maz de 20
a 30 minutos y para arroz de 30 a 40 minutos. En algunas cerveceras esta
operacin se realiza a presin.

La masa resultante en este recipiente se aadir a la que contiene la malta en el

recipiente principal. En este recipiente el proceso se inicia entre 35 - 45 C y debe
proyectarse de tal manera que cuando finalice la ebullicin de los crudos ya est
lista para recibirlos.

A medida que se va agregando la masa de crudos hirvientes va subiendo la

temperatura de la masa principal y pasando las temperaturas ptimas de la beta y
 265

alfa amilasas. Los crudos no deben adicionarse en chorro sino en forma

esparcida, porque pueden destruir las enzimas donde caigan. La agitacin debe
acompaar permanentemente a la mezcla para su homogenizacin.

Al mezclar las dos masas se debe alcanzar la temperatura de conversin ptima

de los almidones, la cual se produce entre 70 - 74C. A veces para lograrlo se
ayuda con vapor. El descanso para la conversin es de 30 minutos; si durante
este tiempo no se consigue entonces es necesario continuar el proceso con
enzimas comerciales.

Se comprueba que la conversin ha finalizado cuando al tomar muestras de la

masa y agregarle gotas de solucin de yodo (0,02 N) en una placa de porcelana,
ste no cambia su color.

El agua para la maceracin

En la unidad uno se habl de la calidad que debe tener el agua para la

elaboracin de cervezas. Se dijo, en esa oportunidad, que el agua no solamente
desempeaba el papel de un buen disolvente sino que tambin sus componentes
entraban en reaccin con los componentes de la malta y que de ese conjunto de
reacciones resultaba una bebida con cuerpo, aspecto, color, atenuacin y
estabilidad.

Aguas con valores altos en la alcalinidad se traducen en bebidas con amargos

speros y mayor color como una consecuencia directa de la extraccin de
sustancias tnicas de las cscaras del grano. Adems, a un pH alto las enzimas
no pueden realizar su trabajo, formndose menos azcares.

Para evitar lo anterior se adiciona al agua cidos y sales de calcio solubles. Entre
los cidos adicionables estn: fosfrico, sulfrico, lctico y clorhdrico. Entre las
sales de calcio estn: sulfato de calcio o yeso natural, fosfato monoclcico y
cloruro de calcio.

Efecto de la temperatura en la maceracin

A temperaturas elevadas se favorece la accin de la alfa-amilasa y de este modo

se produce una mayor proporcin de dextrina. La fermentacin de este extracto
dar lugar a una cerveza de menor contenido alcohlico. Lo contrario ocurre si se
emplean temperaturas bajas de conversin.

Cuando prevalecen la coccin de las enzimas alfa-amilasa por encima de la beta-

amilasa, se acumulan las dextrinas. Estas son coloidales y cuando su
 266

concentracin en el mosto es elevada influir negativamente sobre la filtracin.

Adems, las dextrinas no son fermentables por las levaduras de la cerveza.

Filtracin del mosto

Al finalizar el proceso de produccin del mosto, el lquido resultante debe

separarse de la parte insoluble (afrechos). Esta operacin contempla dos etapas:
en la primera se retira la mayor cantidad de mosto y en la segunda se lavan los
afrechos embebidos de mosto con abundante agua.

Con una filtracin eficiente se obtienen los siguientes resultados:

Obtencin de un mosto brillante y libre de sedimentos.

Reduccin de las prdidas de extracto.

Obtencin de la mayor cantidad posible de mosto.

Para realizar una buena filtracin se deben observarlos siguientes aspectos:

Extraer las sustancias solubles del lpulo.

El mosto debe ser claro y brillante. Precipitar las protenas y otras

sustancias coaguladas.

El agua de lavado de los afrechos no debe tener alcalinidad alta.

Caramelizar ligeramente el azcar.

El lavado de los afrechos debe realizarse lo ms rpido posible.

Entre los factores que permiten realizar una filtracin rpida y obtener un mosto
brillante estn:
El molido no debe ser muy fino.

Las maltas deben estar bien modificadas.

Adecuada degradacin de las protenas.

Conversin completa de la masa.

 267

Temperatura de la masa en filtracin (76 C) y del agua para segunda

filtracin (76 - 78C).

Concentracin adecuada del mosto (16 - 18 P)

Coccin del mosto

Esta etapa tiene los siguientes objetivos:

Concentrar el mosto.

Esterilizar para inactivar las enzimas.

Extraer las sustancias solubles del lpulo.

Precipitar las protenas y otras sustancias coaguladas.

Caramelizar ligeramente el azcar.

Al mosto proveniente de la primera filtracin se adicionan tas aguas de lavado del

afrecho para obtener una concentracin deseada.

La destruccin de las enzimas y esterilizacin del mosto se logran con unos

cuantos minutos de ebullicin. Los microorganismos que permanecen en el mosto
por ser resistentes al calor son destruidos posteriormente por la accin de los
cidos alfa del lpulo, al cual son sensibles.

Con la coagulacin y precipitacin de las protenas y otras sustancias se

contribuye a la estabilizacin del mosto; de esa manera se evita la turbidez en la
cerveza.

Es recomendable una rata de evaporacin entre el 5 y 8% por hora) prefirindose

que durante esta etapa el lquido est en turbulencia para lograr la coagulacin de
las protenas de peso molecular alto.

Ahora bien, las protenas coagulan por los siguientes aspectos:

- Accin del calor y descenso en El pH. El calor desnaturaliza las protenas esto
es) causa cambios en su estructura molecular. Pero no todas las protenas
desnaturalizadas coagulan) algunas permanecen en suspensin gracias al
llamado punto isoelctrico, el cual es funcin del pH. Luego) para lograr su
 268

coagulacin se hace necesario modificar el pH del mosto. De aqu la importancia

que tiene el tratamiento previo al agua.

- Actividad superficial. Una ebullicin turbulenta conlleva a la formacin de

abundantes burbujas, las cuales arrastran en su superficie las protenas. Estas al
llegar a la superficie del lquido son oxidadas, desnaturalizadas y neutralizadas,
formando cogulos que posteriormente precipitan.

- La presencia de taninos. Ya este aspecto fue tratado en el captulo segundo

cuando analizbamos el papel de los taninos como compuestos precipitables y
precipitantes.

Extraccin de los lpulos

Al lpulo ya nos referirnos en el captulo primero al hablar de esta sustancia como

primordial para el sabor amargo de la cerveza. Durante la ebullicin del mosto, las
resinas del lpulo pasan de la forma insoluble (cidos alfa) a la forma soluble
(isocompuestos). La mayor parte de estas sustancias se transfieren al mosto en
solo 30 minutos de ebullicin, aunque a presin atmosfrica se requiere de unos
90 minutos aproximadamente.

Adems de los cidos tambin se extraen resinas amargas, aceites esenciales y

tanino.
Los cidos amargos y resinas amargas contribuyen al sabor propio de la cerveza
y a la estabilidad coloidal. Estos compuestos son el humuln o cido alfa-amargo y
el lupuln o cido beta-amargo. Estos cidos se convierten en resinas blandas por
oxidacin y polimerizacin. El humuln posee el sabor amargo ms intenso y
tambin la ms enrgica accin antisptica.

El aceite esencial comunica a la cerveza algn sabor; puesto que este aceite es
arrastable por vapor, una gran parte de l se pierde durante la ebullicin del
mosto.

Los taninos presentes en la cerveza no solamente se derivan del lpulo sino

tambin de la malta; pero los derivados de la cebada tienen sabores
desagradables, por eso es necesario separarlos por reaccin con las protenas
antes de adicionar los del lpulo.
 269

Cada cervecera tiene establecido sus patrones para adicionar la cantidad

necesaria de lpulo al mosto en ebullicin, pero en general stas oscilan entre 1
00 y 400 gramos por hectolitro de mosto. Entre los factores que influyen en su
dosificacin estn: el tipo de cerveza por producir, e porcentaje de cido alfa, el
porcentaje de utilizacin y de las unidades de amargo requeridas.

Enfriamiento del mosto.

Una vez hervido el mosto se separan por filtracin el lpulo y las protenas
precipitadas. El filtrado puede llevarse a unos depsitos donde quedar en reposo
durante 30-60 minutos, enfrindose ligeramente. Luego se hace pasar por unos
refrigerantes donde se le disminuye la temperatura dependiendo del tipo de
cerveza por producir; por ejemplo, de 6-10 C si es de tipo Lager y de 10 -14 C
si es de tipo Ale.

El enfriamiento est acompaado de fenmenos que influyen sobre la

fermentacin, la clarificacin, el sabor y la estabilidad de la cerveza. En general no
es conveniente enfriar demasiado el mosto porque se inhibe el trabajo de las
levaduras.

Durante el enfriamiento tambin hay que evitar la contaminacin bacterial, por eso
debe efectuarse bajo condiciones aspticas, tanto de los equipos como de los
elementos que entran en contacto con el lquido.

En esta etapa es necesario airear el mosto porque la levadura necesita oxgeno

para iniciar su actividad fermentativa. El aire introducido debe ser estril para
evitar contaminacin.

Durante el enfriamiento se produce precipitacin de protenas-taninos, peptona-

taninos y disminucin del volumen en un 4%.

Antes de iniciar la fermentacin se toma una muestra en un tubo de ensayo estril

con tapn de algodn para determinar la estabilidad biolgica del mosto (48 horas
a 300 C).

La fermentacin

En este punto se tiene un lquido rico en azcares, protenas y otras sustancias

transformables en alcohol y dixido de carbono por las levaduras, quienes actan
bajo condiciones especiales de temperatura, pH y concentracin.
 270

En el captulo primero se expuso el fundamento terico de esta etapa, lo mismo

que en mltiples apartes de esta obra se han mencionado los dos tipos de
fermentacin en la elaboracin de cervezas: la de fondo y de superficie. Ac nos
limitaremos a la descripcin de algunos aspectos prcticos relacionados con el
proceso.

La levadura, proveniente de cultivos puros y previamente calculada, se diluye en

una cantidad del mismo mosto por fermentar; posteriormente se le inyecta a la
lnea de refrigeracin que lo conduce a un primer tanque llamado de agregacin
para iniciar en l la fermentacin.

La cantidad de Levadura que se debe inocular depende del volumen total del
mosto que se va a fermentar. En general, para el mosto concentrado se usa un
milln de clulas por cm3 y por cada grado plato del mismo o tambin 450 gramos
de levadura por cada 100 litros.

En el tanque de agregacin la levadura permanece en contacto con el mosto de

18 a 24 horas.

Del tanque de agregacin se pasa a la cuba de fermentacin, que es el sitio donde

finaliza esta etapa despus de varios das de observacin permanente.

Una vez iniciada la fermentacin se observan como cambios notorios: el descenso

en la concentracin del extracto, produccin de dixido de carbono y un aumento
en la temperatura. Esta se controla mediante serpentines o camisas por los cuales
circulan sustancias refrigerantes como agua fra (1 -2 C), agua glicolada (20-30%
como propilnglicol) o solucin de alcohol (20-30%); estas ltimas sustancias a -2
y -5 C. El dixido de carbono desprendido es recogido y conducido a una planta
purificadora para, posteriormente, inyectarlo a la cerveza.

La fermentacin superficial se completa en 5 a 7 das, mientras que la profunda

requiere de 7 a 12 das.

Pero, cmo conocer que la fermentacin ha concluido? En realidad, los criterios

son previamente establecidos, e incluso, durante su transcurso se pueden ir
modificando las condiciones de tal manera que culmine cuando se ha alcanzado el
grado deseado. Esto es posible conocerlo porque antes de iniciar la operacin se
realiza una prueba rpida en el laboratorio consistente en determinar su
porcentaje de extracto fermentable y hasta donde es posible llegar. El papel
fundamental en todo este juego de posibilidades determinables lo desempea la
temperatura de refrigeracin. Ya conocemos que a bajas temperaturas las
 271

levaduras suspenden su actividad y floculan. Esto es lo que se hace en momentos

precisos de la fermentacin.

La cerveza que resulta de la fermentacin contiene an sustancias indeseables.

En tratamientos posteriores se eliminan estas materias en suspensin y por el
empleo de temperaturas bajas se da aroma y cuerpo a la cerveza.

En el fondo del tanque queda la levadura utilizada. Si se va a emplear

posteriormente se enva a las tinas especiales para levaduras; si no se va a seguir
utilizando se enva a los tanques especiales desde donde se llevan al secador
para levaduras. El producto. resultante se emplea en alimentos concentrados para
animales o para alimentacin humana. Lo que no se debe hacer con estos
residuos es arrojarlos a las caeras de la cervecera por la alta Demanda
Bioqumica de Oxgeno (DBO).

- Subproductos de la fermentacin

Entre los compuestos que se encuentran en la cerveza estn:

Aceite de fusel: compuesto por alcoholes proplico, butlico, amlico,

isoamlico y otros. Este grupo de compuestos contribuyen al gusto y aroma
de la cerveza y son los causantes del guayabo. Tambin contiene glicerina
y glicoles.

Acidos: actico, propinico, butlico, caprico, lctico, succnico, pirvico y

otros. Constituyen la acidez de la cerveza: fija y voltil.

Aldehdos: acetaldehdos.

Cetonas: acetona, diacetilo.

Esteres: acetatos de etilo y amilo, caproato de etilo y otros.

Varios: dixido de azufre, cido sulfhdrico, mercapianos y compuestos

voltiles del azufre.
Atenuacin

Es la disminucin en el valor de la densidad del mosto en la fermentacin debido a

la transformacin de los azcares (sustancias de mayor densidad que el agua) a
alcohol y dixido de carbono (sustancias de menor densidad que el agua). Se
expresa en porcentaje.
 272

E-E1
_____________
Atenuacin = x 100
E

Donde:

E= extracto original
E1 = extracto a un tiempo cualquiera

El extracto original se refiere ala concentracin en % en peso (en P) del mosto

antes de agregar la levadura.

Los Grados Plato (P) son el porcentaje en peso (gramos de extracto por 1 00
gramos de mosto, o kg de extracto. por 100 kg de mosto).

Maduracin

Con el nombre de maduracin se entiende los cambios sufridos por la cerveza

despus de un tiempo prolongado de reposo y a bajas temperaturas (C). Durante
este periodo precipitan protenas inestables, levadura, resinas y otras sustancias,
formndose steres y desapareciendo la aspereza de la cerveza joven.

Comnmente se divide en dos etapas: reposo y acabado. Entre las dos puede
haber una pre-filtracin, pre-enfriarniento y pre-carbonatacin.

Despus de la fermentacin, siempre hay enfriamiento. Cuando no hay sino una

etapa, hay pre-carbonatacin entre fermentacin y maduracin.

En el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 - 3 C y en el acabado a -

1 C.

Al recibir la cerveza en el tanque de maduracin es necesario contrapresionar

para evitar la salida de gas y formacin de espuma. La presin a la que se debe
mantener la cerveza en maduracin es de 0,3 - 0,5 atmsferas para evitar la
oxidacin y facilitar la clarificacin, ya que la levadura con presin tiende a
sedimentarse. El tanque para la maduracin no se llena completamente,
generalmente se deja un 2-5% de cmara libre. En este espacio no debe quedar
aire.
 273

Cuando se hace en una sola etapa, el tiempo de maduracin va desde 2 a 3

semanas. Cuando se hace en dos etapas, el tiempo de la primera (reposo)
comnmente dura 2 semanas y el tiempo de la segunda (acabado) dura
aproximadamente una semana.

Con la primera etapa se pretende clarificar el lquido lo ms que se pueda. Para

llegar a la segunda etapa se separa el lquido de sus sedimentos.

Con la segunda etapa se pretende preparar el lquido para la filtracin final.

Estas dos etapas no son estrictamente necesarias; muchas compaas cerveceras

realizan solamente una.

En la maduracin se acostumbra adicionar al lquido sustancias y materiales con

el objeto de mejorar sus cualidades organolpticas. Por ejemplo, se agregan
antioxidantes, clarificantes y estabilizadores.

La accin de los antioxidantes es combinarse con el oxgeno e impedir que oxide

la cerveza. Se emplean para ello: cido ascrbico o sus sales, bisulfito de sodio o
potasio.
Entre los clarificantes se emplean los permitidos por el Ministerio de Salud y a los
cuales nos hemos referido en numeral anterior.

Entre los estabilizadores se utilizan: papana (papaya), fiscina (higuern) y la

bromelina (pia); son enzimas proteolticas de origen vegetal.

Carbonatacin

Consiste en incorporar dixido de carbono a la cerveza. El dixido utilizado es el

procedente de la fermentacin, el cual se purifica y licua. El gas debe tener una
pureza del 99,5% como mnimo y la concentracin final en la cerveza de 0,45 a
0,52%. La incorporacin del dixido de carbono trae como beneficio un
mejoramiento en la calidad de la cerveza, estabilidad de la espuma y conservacin
de la misma.

Entre los factores que influyen en la carbonatacin, tenemos:

Temperatura de la cerveza.

Forma de dispersin del dixido de carbono en la cerveza.

Composicin de la cerveza.
 274

Cantidad del gas contenido inicialmente en la cerveza.

Pureza del gas.

Filtracin de la cerveza

La filtracin se realiza para remover las partculas suspendidas en el seno del

lquido y darle un aspecto brillante y llamativo a la vista.

La filtracin de la cerveza es un proceso que se efecta por adsorcin y tamizado.

Las partculas coloidales, de menor tamao que los orificios del medio filtrante,
logran ser retenidas por adsorcin; en tanto que las de mayor tamao lo son por
tamizado.

Esta operacin, tan importante en la calidad final de la cerveza, requiere para su

realizacin tener en cuenta los siguientes aspectos:

La filtracin debe ser hermtica.

Eliminar la posibilidad de contaminacin biolgica.

La cerveza debe salir brillante.

Costo de los equipos y del medio filtrante y de la mano de obra.

Consumos de energa elctrica, vapor y agua.

Estabilizacin biolgica

Para garantizar una durabilidad y conservacin de la calidad del producto, se debe

someter a un proceso de esterilizacin, el cual puede realizarse de las siguientes
maneras:

Por pasterizacin: Consiste en mantener la cerveza a 60 C durante un tiempo de

12 minutos. Con esto se garantiza una estabilizacin biolgica de la cerveza. La
calidad se afecta levemente.

Por filtracin estril o por miliporo. Se detiene cualquier microorganismo y la

cerveza queda estable biolgicamente. Sus principales inconvenientes radican en
 275

que las hojas de miliporo utilizadas son muy costosas adems de tener baja
capacidad.

Por utilizacin de preservativos Ha cado en desuso. Se encontr su aplicacin

como un sustituto de la pasterizacin, sin embargo, algunos de los compuestos
utilizados se denunciaron como cancergenos.

Defectos y enfermedades de la cerveza

Al igual que en los vinos, el trmino defecto se reserva aqu para aquellas
anormalidades no son estrictamente causadas por los microorganismos. El
principal defecto de la cerveza lo constituye el enturbiamiento.

Son muchos los factores que pueden causar enturbamiento: protenas inestables,
complejos de protenas-taninos, almidn y resinas.

El enturbiamiento del gluten o albmina ocurre generalmente a baja temperatura.

Su aparicin probablemente se debe a un mal secado de la malta o al empleo de
cebada con alto contenido en protenas. Se elimina calentando la cerveza.

El enturbiamiento por oxidacin se debe, en parte, a los compuestos de protenas

taninos, y entre los factores que lo provocan estn: la agitacin, en el transporte
de la cerveza; el oxgeno; los choques de las botellas, que comunican al lquido
vibraciones supersnicas y la luz del sol. Se logra controlar esta situacin
saturando la cerveza con dixido de carbono.

La niebla de protenas-taninos ocurre generalmente a baja temperatura. Para

prevenirla se debe adicionar pequeas cantidades de un enzima proteoltico.

La turbidez del almidn es el resultado de una psima conversin del mismo en la

sacarificacin como consecuencia del empleo de una malta en la que se han
destruido las diastasas durante la tostacin. Esta anormalidad tambin puede ser
producida al lixiviar con agua a temperatura superior a 800 C. Para evitar este
defecto puede aadirse amilasas a las cubas de depsito.

El enturbiamiento causado por aceite de resma u oxalato clcico se puede evitar

mediante una filtracin adecuada.
 276

Muy bien! Hasta aqu hemos concluido la primera parte de este numeral, ahora
nos corresponde estudiar las enfermedades de las cervezas.

Como en los vinos, el trmino enfermedad se refiere a las condiciones indeseables

de la cerveza como consecuencia del desarrollo de microorganismos que,
generalmente, son bacterias.

Las familias de bacterias de mayor importancia en la industria cervecera son:

Pseudomonadaceae, Bacteriaceae y Lactobacteriaceae y especficamente las
siguientes especies de los gneros mencionados a continuacin tienen que ver
con el tema que se va a tratar: Acetobacter, Lactobacillus, streptococcus
fiavobacterium y Achromobacter. Aunque es bueno recordar que las bacterias
integrantes de estas cinco especies mencionadas ltimamente son fcilmente
destruibles a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, sin
embargo, su presencia en la cerveza es signo de que el punto de contaminacin
puede estar en una de las operaciones posteriores a la ebullicin de la cerveza
nueva. En ese caso, es una voz de alarma para el cervecero quien tiene que
someter a una exhaustiva revisin la lnea de produccin para erradicar el foco de
contaminacin. En lo que resta del presente numeral nos referiremos a cada
especie indicando los efectos de su presencia en la cerveza.

acetobacter. Son aerobias y crecen generalmente en el intervalo de 5-8 a 35-

40 Producen cido actico aerobiamente a partir del etanol y poseen tolerancia
frente a la acidez y a los antispticos del lpulo en las cantidades que se
encuentran en las cervezas. Pueden ser las responsables de la acidez debido al
cido actico. Otras dos especies, A. capsulatum y A. viscosum, pueden producir
viscosidad, mientras que Aturbidans, puede originar turbidez y acidez. Este ltimo
tiene aparentemente la posibilidad de desarrollarse cuando solamente se
encuentra presente una proporcin muy pequea de oxgeno. El control sobre
ellas se ejerce excluyendo el oxgeno del producto fermentado y empleando
cultivos puros de levaduras.

Lactobacillus y Streptococcus. Los primeros son tolerantes a los cidos y

pueden resistir el poder antisptico del lpulo. Una especie, L. pastorianus , da
lugar a acidez y a un tipo de turbidez sedosa; puede producir cidos lctico,
actico y frmico, alcohol y dixido de carbono de azcares fermentables; crece
en un intervalo de temperatura comprendido entre 11-37 C. Es el organismo que
ms defectos produce en las cerveceras que emplean mtodos de fermentacin
superficial. Aunque de difcil eliminacin, sin embargo, se puede controlar
manteniendo las instalaciones limpias, la levadura debe ser pura, reduciendo a un
mnimo los extractos fermentables residuales, pH muy bajo, la concentracin del
lpulo debe ser alta en el momento del trasiego y la pasterizacin de la cerveza.
 277

Los segundos ocasionan acidez, turbidez, viscosidad y sarcina (enfermedad

caracterizada por un olor similar a miel. Este olor es debido a la produccin de
diacetilo por la bacteria). El organismo causante de estos defectos es el
streptococcus damnosus. Tolerante frente a los cidos, pero con un pH ptimo
de 5,0 a 6,0.

Flavobacterium. El representante de esta especie es F. proteus, infectante de las

levaduras de la cerveza, es aerobio facultativo y produce etanol y cido, tanto en
los caldos con lpulo como en los que no lo tienen. Su actividad es restringida a
pH prximos a 4,2.

Achromobacter. El representante de esta especie es A. anaerobium. Es

tolerante a los cidos y al lpulo, produce turbidez sedosa y mal olor. Crece a pH
inferior a 4,0. Utiliza la glucosa y la fructuosa, pero no la maltosa. El organismo es
destruido por el calor, tratando durante 5 minutos a 60 C.

En esta seccin se trata de aplicar los conocimientos aprendidos en este captulo

al grano de cebada. Este cereal es de cultivo universal y por ello, pensamos, no le
quedar difcil adquirir una buena cantidad del mismo en su regin para las
actividades aqu recomendadas y otras ms profundas ya expuestas en el
contenido del mdulo que, a nuestro juicio, le ayudarn a comprender mejor la
temtica. Todo esto depender de la dotacin con la que disponga la institucin
ala cual se dirija en la regin. Tenga en cuenta que algunos ensayos requieren de
una buena instrumentacin.

Como siempre, involucre en esta actividad al tutor de la Facultad y a los

integrantes de su Cipas, procurando, en lo posible, obtener el mximo beneficio
que reporta el trabajo en grupo.

Obtenga una libra de cebada, preferiblemente para consumo cervecero, y

dispngase con su Cipas a determinar la capacidad germinativa del cereal. Para
ello, utilice perxido de hidrgeno al 30%, estabilizado, grado reactivo analtico y
refrigerado.

Tome cuatro muestras de 100 granos cada una y cok5quelas separadamente en

vasos de precipitado de 150 cm3. Adicinele a cada vaso 100 cm3 de solucin de
perxido de hidrgeno al 0,75% (preparada diluyendo 5 cm3 del reactivo al 30%
hasta 200 cm3, con agua destilada).

Aquellos granos que llegaren a flotar se sumergen en la solucin y se cubren los

vasos de precipitado con vidrios de reloj.
 278

Al cabo de 48 horas, contadas desde el comienzo del ensayo, se pasa la solucin

a travs de un colador de t o un pedazo de estopilla de algodn limpio.
Cuente el nmero de granos en cada muestra que presenten evidencia de
germinacin, devolviendo nuevamente a los vasos de precipitado aquellos granos
que no la presenten Adicineles ahora 100cm3 de la solucin de perxido de
hidrgeno al 0,75%, preparada recientemente.

Al cabo de 96 horas, contadas desde el comienzo del ensayo, se procede como se

hizo anteriormente y se cuentan los granos adicionales que hayan germinado.

La capacidad germinativa se registra como el nmero total de granos germinados

en el tiempo seleccionado, y se expresan como porcentaje. Ejemplo: 95% (48
horas).

Los resultados que obtenga, analcelos y disctalos con su Cipas.

A qu conclusiones lleg?

Practique en granos de cebada, no sometidos a germinacin, cortes longitudinales

y observe en ellos las distintas partes mostradas en la figura 42.

Ahora, tome los granos germinados obtenidos anteriormente y practique el mismo

corte longitudinal y, observando las diferencias internas, haga nfasis en el
endospermo y su estado, lo mismo que en el desarrollo del acrspiro.

Para visualizar mejor la diferencia, obtenga una muestra de malta y practique los
procedimientos expuestos en el mdulo para determinar: clasificacin,
harinosidad, longitud del acrspiro y la masa de 1000 granos.

Si puede realizar otros ensayos no pierda la oportunidad y hgalos. Discuta los

resultados con su tutor y compaeros de Cipas. Qu concepta ahora sobre la
germinacin? y sobre el maltaje?

LECCION 5 Bebidas alcohlicas autctonas. La chicha. Masato. Chirrinchi.

Guarruz. Majule. Guarapos.

Con frecuencia se afirma que Colombia es un pas privilegiado en todos los

rdenes de la vida, esto se dice en razn a la gran riqueza en recursos naturales,
variedad de climas, regiones y caractersticas culturales de sus habitantes. Los
productos agrcolas, ricos en almidones y azcares, son variados y se han tomado
algunos de ellos para la preparacin, aunque de una manera artesanal, de
bebidas alcohlico regionales. Las caractersticas de esas bebidas dependen en
 279

gran medida de la clase de materia prima, de las condiciones climticas y hasta

del mtodo de preparacin.

As como conocemos mapas del territorio nacional que lo dividen segn la

variedad de climas, por departamentos, zonas geogrficas, etc., tambin podemos
hablar en trminos similares de una divisin del territorio nacional en zonas que
consumen una misma bebida autctona. Estas recogen las identidades y
caractersticas antropolgicas de ncleos humanos ubicados en distintas regiones
del pas. Por ejemplo, el chirrinchi es una bebida autctona de la Guajira; el
masato es una bebida que tiene amplio consumo en los departamentos de Boyac
y Cundinamarca; el mayule y guarruz en los Llanos Orientales; el guarapo en el
Valle del Cauca; etc.

Sobre este aspecto de la preparacin de bebidas autctonas hay mucha riqueza

acumulada en las poblaciones y se constituye en parte de su acerbo cultural, que
no deja de ser nada ms que eso. Lamentablemente no se ha tenido el inters
necesario para recoger todo ese conocimiento, sistematizarlo y presentarlo como
un camino posible hacia el desarrollo. Eso es lo que pretende esta obra, amigo
lector, seor estudiante: motivarlo a usted para que contemple formas alternas de
desarrollo en el sitio donde se desenvuelve y, sobre todo, que observe su
alrededor y descubra que las posibilidades estn ah pero que las soluciones
estn en sus manos. En este orden de ideas, el mdulo no pretende agotar la
temtica porque seguramente muchas bebidas preparadas regionalmente
quedarn por fuera de su contenido debido lo extenso de nuestro pas. Sin
embargo, lo dicho no se debe constituir en bice para que usted no reflexione
sobre su situacin regional. Es posible que formulndose preguntas similares a las
planteadas en las actividades del texto pueda encontrar las respuestas adecuadas
a sus inquietudes.

! Mucho nimo y siga adelante!

La chicha

La primera bebida con la que iniciaremos esta parte es la chicha y su importancia

obedece ms a un orden histrico que a un aspecto tcnico. Se afirma que esta es
la bebida que conocieron nuestros antepasados y que por su prctica
degenerativa fue abolida del consumo popular Lleg a tener tanta acogida en
nuestro medio rural y urbano a comienzos del presente siglo que fcilmente le
competa en el mercado a la cerveza.

A manera de lectura vamos a introducir un par de documentos con mucho valor

histrico cuando hablar de la chicha se trata. El primero de ellos fue escrito por
 280

Miguel Antonio Barriga Villalba en 1929, quien se desempeaba como profesor en

el colegio del Rosado.

Por esa poca escriba en la Revista de esa institucin acadmica lo siguiente:

La toxicidad de estos cuerpos (vertabla46) se manifiesta, y por eso, la direccin de

Higiene Nacional fij los lmites en la composicin de las bebidas fermentadas.
Con la chicha ha pasado algo especial. Como el departamento de cundinamarca
deriva, por su impuesto sobre ella, cerca de un milln de pesos por ao, est muy
lejos el momento de suprimir o mejorar esta bebida, porque el departamento no
abandona tan pingue renta. Hay que anotar que las gentes que pagan esa fuerte
suma, sontas ms pobres y las que estn en las peores condiciones para subsistir
de una manera racional. El dilema es muy claro; la bebida se hace segn lo
ordena la Direccin Nacional de Higiene, y entonces no paga el impuesto aun
cuando el pueblo se beba los alcoholes superiores y las Ptomanas que la chicha
contiene.

Algunos dicen que as estn bien las cosas, porque se hacen carreteras a
expensas de la chicha; otros, opinan lo contrario, y dicen, con razn, que el
argumento se retuerce por s mismo.

Sea de ello lo que fuere, nosotros hemos analizado chichas fabricadas segn los
procedimientos que la tradicin ha conservado entre los habitantes de las
cercanas de Choach, Fomeque y Chipaque y la chicha que ellos hacen (no la de
estas poblaciones), no contienen alcoholes superiores ni Ptomanas. Ellos fabrican
la chicha sin largos cocimientos y sin fermentaciones ptridas y usando el maz
blando; la fermentacin dura unos cuatro das.

Contiene esa chicha 4,5 por 100 de alcohol; 8 por 100 de extracto; 0,45 por 100 de
acidez, con 0,02 por 100 de cidos voltiles.

Esta es la chicha que debiera hacerse en Bogot tampoco debiera dejarse en

manos de los Chicheros la facultad de variar a su antojo la fermentacin y por lo
tanto la composicin de la bebida. Ellos pagan el impuesto a razn de un peso por
arroba de miel que revuelvan, pero no se les fija los lmites del maz y de la miel.

Si la chicha no contuviera alcoholes superiores, si la fermentacin ptrida no

produjera la alteracin profunda de las materias albuminoideas y por lo tanto no se
desarrollaran en ellas las Ptomanas que sabiamente caracteriz nuestro profesor
Liborio Zerda, sera una bebida, que bien vigilada por la higiene lejos de ser txica,
sera un alimento muy rico en termgenos y dinamgenos. La composicin de las
cenizas, indica un fuerte porcentaje de fosfatos, lo cual confirma el concepto
anterior.
 281

Muy a nuestro pesar, mltiples factores impiden la resolucin de este problema,

tratado siempre desde un punto de vista muy diferente del que se necesita3.

Estas son las impresiones del profesor Barriga al escribir sobre la prctica del
consumo de la chicha por el pueblo, a la vez que haca una advertencia sobre su
calidad y contenido txico. Hay que resaltar que este educador analiz una
muestra de chicha elaborada en algn sitio de la Sabana de Bogot en los
laboratorios del Colegio del Rosario, llegando a los resultados que se consignan
en la tabla 46. La composicin de las cenizas se detallan en la tabla 47.

El segundo documento histrico anunciado fue escrito por el profesor Jorge

Bejarano, quien por esa poca se desempeaba como Ministro de Higiene. En su
libro, La Derrota de un Vicio, se publicaron los soportes que sirvieron de base ala
Ley34de 1948 para dictaminarlas medidas definitivas que abolieron el consumo de
la chicha. Aqu reproducimos el contenido del texto para que usted, amigo lector,
saque sus propias conclusiones.

TABLA 46

Composicin de una muestra de Chicha

COMPONENTE %
Densidad media a15C 1.040,000
Alcohol etlico 61,8
Alcohol proplico normal 0.115
Alcohol isobutilico 0216
Alcohol amilico 0.3
Alcohol exilico 0,100
Aldehdos 013
Fuselol 0,766
Furfurol 0,007
Esteres 0,.039
Acido formico 0,020
Acido succinico 0,060
Acido lctico 0,600
Acido actico 0,150
Acido butrico 0,110
Acidos grasos Z050
 282

Sacarosa 5,000
Cenizas 5,120
Amoniaco Vestigios

Revista del Colegio del Rosario. Bogot: Banco de la Repblica, 1929.Pag 198-199

TABLA 47
Composicin de las cenizas de la chicha5

COMPONENTE %
K2O 19,12
Na2O 14,69
P2O5 25,59
SiO2 11,60
CaO 10,10
MgO 7,75
Fe2O3 1,35
SO3 2,45
Cloruros Vestigios
Revista del Colegio del Rosario. Bogot: Banco de la Repblica, 1929.Pag 197-198

Nutricin y chicha

Profesor Jorge Bejarano

Una de las grandes fuerzas en que desde remotos tiempos se apoy la necesidad
de la chicha para los trabajadores de Boyac y Cundinamarca, era la de que
constitua un alimento de excepcional valor calrico y nutritivo. Esa idea - al igual
ala de que era necesario a los peones de los climas cafeteros, Lomar guarapo en
vez de agua, porque sta hace dao -se transmiti hasta nuestros das de
mdicos a profanos, los que seguramente hubieron la herencia de las doctrinas
empricas que predominaron entre notables mdicos en los comienzos de la
Repblica.

La supuesta tesis no tena respaldo cientfico alguno porque ninguno de sus

sostenedores la apoyaba en prueba experimental. No tenia esto nada de extrao,
porque slo se hablaba de una racin alimenticia que se calificaba de insuficiente
a la vista, pero no por el anlisis, alimentacin que era suficiente por escasez de
salario como porque el bebedor de chicha padeca, entre otras cosas, de marcada
falta de apetito. De igual manera proceda la creencia de antiguos y
contemporneos mdicos que en el Per como en Colombia, llegaron a afirmar
que la hoja de coca era un alimento.
 283

Una serie de experimentos en ratones blancos realizados en el Instituto Nacional

de Nutricin, dependencia del Servicio Interamericano de Salud Pblica del
Ministerio de Higiene, por el doctor Horacio Parra y proseguidos por el doctor
Anbal Amaya, vinieron a derrumbar ese frgil edificio que no descansaba sino
sobre el empirismo.

Esos experimentos consistieron en suministrar a lotes diferentes de ratones

blancos, chicha y agua. Unos reciban slo la primera y otros solamente agua.
Despus de algunos das de la ms rigurosa observacin cientfica, los dos
investigadores llegaron a las siguientes conclusiones que por s mismas
destruyeron definitivamente la famosa teora nutritiva que sirvi de bandera a los
productores de chicha, para cubrir su mercanca:

1. Las ratas blancas sometidas a chicha crecen poco, aumentan poco de peso con
relacin al grupo sometido a agua, beben y comen menos; se manifiestan poco
activas y erizadas; el pelaje es mal y se present el caso en el cual algunas dieron
muerte al compaero y le devoraron el vientre o la cabeza. Al suspenderles la
chicha expresaron su inconformidad botando la comida y declarando la huelga de
hambre.

2. Que el agua es una bebida de condiciones muy superiores a la chicha en lo que

diga relacin con el aumento de masa del organismo.

3. Que es 8,9 veces mejor a las ratas el agua que la chicha.

De tal suerte que si ocurre igual cosa en el organismo humano, quien se toma un
vaso de agua contribuir a su salud en 9 unidades de beneficio orgnico si
comparamos los resultados con los obtenidos al tomar un vaso de chicha de la
misma capacidad y se consume la misma dieta.

4. En la bondad de la chicha influye la proporcin de alcoholes y sedimentos.

5. En promedio, y aisladamente, en comparacin con el agua a la que se ha dado

un valor de 100 de bondad biolgica, los sedimentos consumidos dieron un 58,8
de bondad los alcoholes destilados un 65,5 por lo cual son ms nocivos al
organismo los Sedimentos que contiene, siendo su diferencia de 6,25 puntos en
favor de los alcoholes y productos separados por destilacin.

6. El efecto combinado de sedimentos y alcoholes que contiene la chicha, hacen

una bebida de peores consecuencias que las ocasionadas por cada una de las
partes obrando aisladamente.
 284

As por ejemplo, el destilado de chicha al 5% dio una bondad de 92,51

experimentando con el aisladamente y los sedimentos de chicha al 14%, 96,25%.
Sin embargo, al someter las ratas a la accin conjunta de sedimentos y alcoholes
en la misma proporcin, resulta que la bondad de la chicha es apenas del 11,76%.

7. El consumo de chicha disminuye el apetito y la sed en los animales. Tomando

agua, las ratas ingieren en promedio una racin de 15 gramos diarios; tomando
sedimentos, 11,13; tomando alcoholes, 12,3 y tomando chicha integral, apenas
7,45 gramos como promedio. No es exagerado indicar que el efecto de la chicha
es similar al del uso de la coca, con gran parte de sus resultados fatales sobre el
organismo consumidor.

8. A medida que sube la proporcin de alcoholes y de sedimentos de la chicha

disminuyen el apetito y la sed. Quiz por esta razn nuestros campesinos se
preocuparon tan poco por nutrirse y no tuvieron el hbito de tomar el agua como
bebida Las cosas habrn cambiado con la suspensin total de la chicha,
indudablemente.

9. Al suspender la chicha los animales se manifestaron angustiados; expresaron,

su inconformidad, botando la comida; disminuy la cantidad ingerida y lo mismo
del agua, que la rechazaron durante algunos das; como consecuencia, disminuy
su peso en este lapso; luego el apetito y la sed ascendieron, y lo mismo, la curva
del peso y el aspecto fsico de los animales.

Las conclusiones experimentales anteriores contienen dos hechos de la mayor

importancia que es menester subrayar: l, que el agua es elemento ms alimenticio
que la chicha, y 2 que aun en los animales de laboratorio, expresa su accin sobre
el sistema nervioso con sntomas anlogos a los que produca en el hombre:
clera o predisposicin a la reyerta y perdida del apetito.
Igualmente el doctor parra hizo un estudio del ms alto inters, de lo que
representaba para el bebedor de chicha un litro de bebida y lo que poda derivar
en caloras, vitaminas y otros elementos, tomando separadamente las cantidades
de maz y de panela que se requeran para producir ese litro de bebida
fermentada.

Con los datos que contiene el estudio del doctor Horacio Parra puede verse:

1. Que con 15 centavos que costaba una botella (750 c.c.) de chicha un obrero
poda adquirir: media libra de maz y 250 gramos de panela.

2. El doctor Parra fij en el cuadro siguiente la diferencia fundamental que exista

desde el punto de vista nutritivo entre una botella de chicha, adquirida con 15
 285

centavos, y lo que esos mismos 15 centavos podan procurar al individuo tomados

separadamente o combinados, como maz y panela:

Cuadro comparativo

ELEMENTOS EN 15 CTVS EN 15 CTVS DIFERENCIA

NUTRITIVOS MAIZ Y PANELA DE CHICHA
Caloras 1.800 450 1.350
Protenas 24g 7 17
Grasas 7mg 1 6
Calcio 275 200 75
Hierro 10 7 3
Tiamina 1.500 gamas 70 1.430
Riboflavina 400 200 200
cido nicotnico 600 200 5.100

El examen de este cuadro, resultado este s, de un estudio analtico de la chicha

como alimento y de los componentes que entraban en ella, maz y panela, llev al
criterio de todos los colombianos, cuando lo hicimos pblico en un reportaje, que
el arraigo popular de la bebida, basado en su cualidad alimenticia y de fuente
calrica que le haban dado mdicos y qumicos, era totalmente falsa y que slo el
empirismo pudo mantener durante siglos, el mito edificado sin base slida alguna.

Ni caloras ni factores nutritivos existan en una botella de chicha y slo pudo

llegarse, aunque muy tarde, ao de 1948 , a esta gran verdad: que la chicha
desalojaba de la alimentacin del campesino y del obrero, alimentos que si son de
gran valor nutritivo como la leche, la panela, el maz, el queso, la carne y huevos;
que una botella de chicha costaba lo mismo o ms, que una de leche y finalmente
que las caloras producidas por la chicha, provenan de sus ingredientes chicha y
miel, caloras ms costosas porque con la misma cantidad de dinero se adquiran
120 caloras de maz y miel y apenas 30 caloras provenientes de chicha.

Fue as como desapareci este gran error que haba conducido a dar a la bebida
un ttulo con el cual logr sobrevivir por centurias. Siempre recordaremos que
todas las veces que se intent eliminarla o prohibirla antes de la Ley 34 de 1948,
sus defensores aparecan dicindole a la higiene cmo iba a alimentar, al
suprimirla, a los dos millones de gentes que se intoxicaban con ella.

El vicio de la chicha y el guarapo en la economa familiar y del estado

Los diferentes aspectos que se analizaron y se pusieron como argumentos

valiosos contra el uso de la chicha y el guarapo, nunca incluyeron las tremendas
 286

repercusiones que tambin tena sobre el presupuesto familiar. Posiblemente se

consideraba que puesto que la chicha y el guarapo eran alimentos, el gasto que
originaba su consumo no poda imputarse a derroche del salario, sino que era una
correcta y adecuada aplicacin la que se haca con este fin.

Slo a los pocos das de comenzar a regir la ley, agricultores, empresarios,

campesinos y obreros comenzaron a observar cifras halagadoras de reserva o
ahorro en el presupuesto familiar de los afectados por el diario consumo de las
fatdicas bebidas.

No era extraordinario que se produjese bien pronto este resultado, pues pudo
saberse por agricultores de Boyac como de Cundinamarca que un pedo cuyo
salario diario era de $1.20, gastaba entre $0.39 y $0.48 diarios en chicha o
guarapo. Es decir, que una tercera parte de l estaba comprometido o embargado
por el vicio. Podemos imaginar entonces, cmo ese individuo mantena en
permanente desequilibrio su economa domstica. Los agricultores observaron
desde la vigencia de la ley, que los peones ya no pedan prestado o anticipado un
slo centavo sobre el salario semanal, como era costumbre inveterada que vena
desde remotas pocas.

El equilibrio presupuestal, trajo como inmediata consecuencia, mejor despensa y

comida en el hogar de campesinos y obreras. En las mltiples visitas que
practicamos a pueblos y zonas rurales de Boyac y Cundinamarca, observando si
se cumpla la ley, pudimos escuchar de los mismos labios de ellos, el contento que
expresaban por este resultado tan benfico que vern en su presupuesto familiar.
Simultneamente el mercado de los pueblos; las tiendas de vveres y comestibles,
las panaderas, comenzaron a notar un aumento en las ventas, lo que era el
resultado de una mejor economa domstica. Campesinos hubo, a quienes
encontramos en carreteras o senderos, que confesaron estar alimentndose y
vistiendo mejor desde la vigencia de la ley.
Y as como haban mejorado la hacienda y recursos familiares, as tambin haba
nacido en el hogar, la paz y la tranquilidad. No hubo mujer obrera o campesina
que no estimara que la Ley 34 de 1948 haba implicado la armona entre esposos
e hijos. Los curas prrocos, que conocen como pocos las intimidades de la vida
familiar, nos transmitan, en todos los pueblos visitados, esa impresin confesada
por sus mismos feligreses.

De suerte que la chicha y el guarapo no slo acarreaban derroche del salario;

desnutricin y degeneracin de bebedores y descendientes, sino que eran el ms
eficaz disolvente de la paz y tranquilidad conyugales

Las finanzas del Estado tampoco se perjudicaron por la aplicacin de la Ley 34

Cundinamarca y Boyac haban determinado, haca un cuarto de siglo, crear un
 287

nuevo arbitrio rentstico que se origin en un impuesto que recay sobre la

industria de la chicha. Cundinamarca dio el ejemplo, y con el centavo de gravamen
a cada litro, con que se comenz, parece que se financi el palacio de la
gobernacin donde quizs cada ladrillo est marcando el tremendo mal que
padecieron los campesinos y obreros de esta gran comarca colombiana.

Tenamos la certeza de que el impuesto proveniente del consumo de cerveza,

haba de cubrir con exceso, la renta que dejaba a Boyac y Cundinamarca el
impuesto sobre la chicha.

Las razones que tenamos eran no slo que ese impuesto era ms alto que el de
la chicha ($0.03 cada media botella de cerveza contra $0.05 que pagaba un litro
de chicha), sino que para vigilar y cobrar el gravamen de esta ltima bebida, los
departamentos tenan necesidad de un tren de empleados en cuyo sostenimiento
deba invertirse una parte de l, en tanto que el recaudo del impuesto a la cerveza
no lo requera.

Adems, los departamentos afectados por el vicio de la chicha, tenan establecida

una competencia a mejores o ms aceptables bebidas cuyo impuesto y
produccin daban mayores rentas.

Desalojados la chicha y el guarapo del mercado, la cerveza ha sobrepasado,

como arbitrio rentstico, en los meses en que no ha habido estado de sitio, al
proveniente de la chicha, y el Estado se ha equilibrado, de esta manera, dejando
de ser el beneficiario de una renta ms nociva e inmoral que la originada en la
industria del aguardiente.

Y a medida que los cuatro departamentos afectados por el vicio de la chicha y el

guarapo, sigan persiguiendo el consumo clandestino, vern su economa
centuplicada, porque la salud y el trabajo de obreros y campesinos que ya no son
vctimas de la enfermedad y del crimen, traern ms abundantes cosechas,
industria ms creciente, hogares ms felices.

La chicha y el guarapo desaparecieron sin la quiebra fiscal de las entidades que

los explotaron6.

Conocidos los antecedentes histricos de la chicha, pasemos a exponer el

procedimiento artesanal de su elaboracin.

El grano de maz, partido, se somete a un primer cocimiento. Su objeto es

reblandecer la masa para luego, fraccionada, cocerla por segunda vez envuelta en
cedazos de tela gruesa. Este segundo cocimiento dura aproximadamente 74
horas. Fra la masa, se cierne en cedazos y se forma con ella una papilla, la cual
 288

se bate con residuos de chichas de operaciones anteriores. Se le agrega agua en

cantidad suficiente, miel y se deja fermentar por espacio de ocho das. Esta chicha
as preparada no se da al consumo, se le llama chicha flor y sirve mezclndole
agua, miel y chicha agria a para hacer la del consumo. La cantidad de miel y
chicha agria que se debe adicionar es muy variable y depende de factores como la
calidad misma, el fabricante y el gusto de los consumidores.

Masato

El masato (o mazato) es una de las bebidas autctonas de amplio consumo en los

departamentos de Cundinamarca y Boyac, aunque su elaboracin se ha
extendido a otras regiones del interior del pas y aun a la Costa Norte. En la capital
colombiana se ha llegado a un grado de semindustrializacin del producto,
obtenindose fundamentalmente de la harina de arroz. En su preparacin
intervienen, adems de la harina de arroz, agua, azcar, clavos de olor y canela.

Segn el diccionario de nuestra lengua, el trmino masato se asocia a una especie

de mazamorra preparada con almidones procedentes del maz, pltano o yuca. En
nuestro medio, el masato es ms ampliamente conocido como un preparativo del
arroz (o de su harina), y a l nos referiremos en lo sucesivo.

Como es apenas natural en estos casos, no se dispone de una formulacin nica

para la preparacin de esta deliciosa bebida. Las cantidades que se adicionan
dependen de muchos factores, entre ellos: el gusto del consumidor, el mtodo de
preparacin y hasta de quin intervenga en su elaboracin. Es por esto que aqu
incluiremos una descripcin general del proceso, dejando al interesado la opcin
de investigar su propio mtodo de preparacin, no sin antes-dejar en claro que si
se piensa industrializar el producto entonces ser necesario auscultar el gusto del
consumidor.

El procedimiento es como sigue: al agua fra se le adiciona la harina de arroz y el

conjunto se somete a calentamiento tratando de buscar con ello la gelatinizacin
de los grnulos de almidn. Al llegar a esta temperatura se agita constantemente
por un tiempo de 10 a 15 minutos.

Obtenida la temperatura de gelatinizacin se procede a adicionar azcar en

cantidad conveniente para obtener un dulzor al gusto. Dos son las razones por las
cuales se le adiciona el azcar en este momento: la primera, es para evitar que no
entre a competir por el agua con el almidn, y la segunda es buscando una
solubilizacin rpida a una temperatura relativamente alta (70C). En este mismo
momento se adicionan las especias en las cantidades que sean convenientes. Es
 289

vlido hacer la observacin que las especias utilizadas en la preparacin de esta

bebida poseen algn grado de actividad antimicrobiana.

Despus de lo anterior est lista la mezcla para llevar a fermentacin, para lo cual
se deja enfriar. Al igual que en la preparacin de la chicha, el masato as obtenido
se mezcla con residuos de preparativos anteriores para inducir en ella la
fermentacin. Esta operacin dura unos tres o cuatro das para finalmente
entregarla al consumo.

Chirrinchi

Esta bebida se consume ampliamente en los departamentos de Guajira, Cesar,

sur del Magdalena y zona central de Bolvar donde particularmente recibe el
nombre de eque..

Los instrumentos y aparatos utilizados en la elaboracin de esta bebida son: la

mcura (tinaja), pesajarabe, pesalicor y alambique (aparato de destilacin provisto
con serpentn para la condensacin de los vapores).

Las materias primas son: agua, panela y ans (utilizado como saborizante).

El procedimiento es como sigue: la panela se disuelve en el agua hasta un grado

de dulce de uno (1), el cual se determina con el pesajarabe. Despus se somete la
solucin a fermentacin por espacio de 5 a 8 das, en sitio abierto o cerrado
dependiendo del estado del tiempo. El punto ideal para iniciar la operacin de
destilacin lo indica el pesajarabe cuando ste marca un punto prximo a 0 de
dulzor.

La solucin, compleja en su composicin, se somete a calentamiento en un

recipiente construido en latn para su evaporacin. En el serpentn se condensan
los vapores y se obtiene un destilado. El primer destilado (aproximadamente un
pocillo) no es apto para el consumo y se utiliza ms bien con fines medicinales.

El siguiente destilado, que es el que se da al consumo, se recoge en un recipiente

de vidrio. La concentracin de este lquido es elevada inicialmente. La operacin
termina cuando el pesalicor marca 19 alcoholirmtricos.

Si se desea rebajar la concentracin alcohlica se reduce con agua destilada. El

lquido que queda en el caldern se puede emplear en posteriores operaciones o
se desecha.
 290

Dado que el material del cual se construyen los calderines es aleacin de cobre,
en el calentamiento del lquido algo de este elemento logra ser arrastrado por los
vapores.

Para eliminarlo del producto final se le adiciona carne en pequeos pedazos; sta,
al cabo de unas 4 horas toma un color negruzco, lo cual es indicativo de que un
alto porcentaje del cobre ha sido eliminado. Despus de este tiempo los trocitos de
carne son retirados del recipiente.

Si se le quiere dar sabores especiales se le adiciona uvas pasas. El ans tambin

es empleado como un saborizante del producto final.
El rendimiento establecido para este procedimiento es por cada 5 galones de
lquido fermentado se producen 3 litros de lquido alcohlico para el consumo.

Guarruz

Bebida producida en la zona central del nuevo departamento del Arauca. En esta
regin se cultiva una variedad de arroz que los nativos llaman arroz dulce. Este es
el que se emplea en la preparacin de esta bebida.

La forma de prepararla es como sigue: se cuece el arroz hasta un grado tal que
quede bien abierto (floreado). Luego se deja enfriar y se le adiciona guarapo de
panela en cantidad suficiente. Este guarapo se prepara un da antes de su
aplicacin disolviendo la panela en agua hervida. No debe quedar muy dulce sino
de un grado de dulzor apenas perceptible. Conjuntamente con el guarapo se le
adicionan pequeas cantidades de clavo y canela. La mezcla se fermenta por
espacio de seis a ocho das, despus de lo cual se guarda en vasijas de barro
para darse al consumo.

Majule

Esta bebida se elabora en el interior de Casanare. Se emplea para ello el topocho

(guineo cuatro filo). Esta fruta tiene la particularidad de ser bastante simple cuando
est en estado de madurez. Se corta de la mata cuando el racimo est medio
maduro, dejndose madurar bien posteriormente.

Se cocina bien sin la cscara hasta que quede convertido en mazamorra. Se le

adiciona agua hervida para poderlo colar. El lquido colado se guarda en vasijas
de barro (tinajas) sin adicionrsele dulce. La fermentacin en estas vasijas dura
alrededor de cuatro das, despus de lo cual se da al consumo.
 291

Guarapos

Bajo ste denominacin quedan comprendidas todas aquellas bebidas, en su gran

mayora de carcter refrescante, que se preparan en muchos sitios del territorio
nacional empleando para ello materias primas diversas.

Guarapo de caa. Bebida exquisita, refrescante y tonificante que calma la

ansiedad producida por las altas temperaturas en las zonas clidas y templadas
del trpico colombiano. En su extraccin interviene el trapiche. Al jugo obtenido se
le adiciona o no hielo, constituyndose en un poderoso refresco.

Guarapo de maz. Esta bebida es elaborada en casi todo el territorio nacional.

Adems de aquellos lugares en donde se prepara para que nunca falte y siempre
haya algo que ofrecer a los visitantes fortuitos, tambin se elabora para amenizar
las reuniones familiares. El procedimiento de su preparacin es muy similar al ya
expuesto para la chicha.

En caso que vaya a ser servido en reuniones ms amplias y desee brindarse un

producto ms fresco y sin el sabor agrio de la chicha, se acostumbra a iniciar su
preparacin tres o cuatro das antes del festejo. Para ese fin se acostumbra
adicionarle unas pocas copas de aguardiente; esto contribuye a imprimirle una
mayor fuerza alcohlica a la bebida.

Guarapo de pia. Bebida refrescante preparada en regiones como la Costa Norte,

Santanderes, Llanos Orientales y el Tolima. El procedimiento es como sigue: La
cscara de la pia, previamente lavada, se cuece con arroz en agua suficiente. El
cocimiento dura aproximadamente un par de horas. Durante ese lapso de tiempo,
los aceites esenciales y las sustancias aromatizantes de la cscara de pia se
transfieren al lquido almidonado por el arroz. La operacin se completa dejando
enfriar todo el conjunto y retirando finalmente los residuos de la cscara de pia.
El lquido resultante se endulza con azcar o panela. Se refrigera y sirve al cabo
de 24 horas. La bebida as obtenida es de un sabor delicioso y fuertemente
refrescante.

Ahora, seor estudiante, reflexione sobre su regin y en la posibilidad de organizar

una actividad productiva orientada segn los fundamentos tericos expuestos en
este mdulo y de acuerdo con los principios ticos que exige esta actividad y la
noble profesin.
 292

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