PROGRAMA DE:

SERVICIO DE
SANITIZACI N
EN REAS DE
ALIMENTO
MANUAL DE
PROCEDIMIENTO

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 PRESENTACIN

Bienvenido al nuevo manual de procedimientos de limpieza y sanitizacin para

reas donde se procesan, manejan y/o conservan alimentos.

Dentro de este manual, usted podr encontrar generalidades acerca de prcticas de

higiene personal, temperatura y limpieza y sanitizacin ya que es importante que el
personal responsable del proceso manejo y/o conservacin de alimentos entiendan las
razones por las que deben realizar su trabajo correctamente y que conozcan los procesos y
procedimientos correctos para efectuar un trabajo efectivo. Tambin se mencionan algunas
sugerencias y modificaciones que usted puede poner en prctica para reforzar o
complementar el procedimiento de limpieza y sanitizacin. Hacemos referencia tambin a
algunas normas oficiales mexicanas que usted puede consultar en caso de requerir
informacin detallada de las regulaciones federales. Para complementar el programa de
limpieza y sanitizacin se incluye la codificacin de colores del sistema de cepillera.

Los procedimientos operacionales estndares de saneamiento estn descritos en el

manual y mencionan paso a paso las actividades que usted tiene que realizar en su
establecimiento para lograr una sanitizacin profesional y segura. Incluimos en este manual
una seccin donde se describe a detalle como limpiar y desinfectar en forma segura algunos
equipos especiales como rebanadoras, freidoras, sierras de banda entre otros.

Finalmente ponemos a su disposicin una serie de check lists que le servirn para
evaluar o llevar un control de calidad en su establecimiento.

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Los temas abarcados en este manual son:

1. PRACTICAS PERSONALES

2. CONTROL DE TEMPERATURA

3. MANEJO Y ALMACENAMIENTO

4. LIMPIEZA Y SANITIZACIN

5. REGLAMENTOS GUBERNAMENTALES

6. CODIFICACIN DE COLORES DE LOS CEPILLOS

7. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

8. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA CORRECTA DE CADA EQUIPO

EN SU DEPARTAMENTO

9. EVALUACIN DEL CONTROL DE CALIDAD

o Check lists

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 1. PRACTICAS PERSONALES

La forma ms sencilla en que los Microbios pueden contaminar los alimentos es a travs de
una persona que los maneja. Una buena higiene estricta puede reducir la contaminacin
bacterial a los alimentos:

Lavado de Manos

o Lavarse las manos con jabn anti-bacterial, un cepillo para las uas y agua caliente
antes de empezar a trabajar, durante el trabajo, y las veces que sea necesario para
conservarlas limpias. El lavado correcto de las manos es uno de los elementos ms
importantes de la sanitizacin.

RECUERDE:

o Usar nicamente un lavabo designado para lavarse las manos.

o Lavarse con agua los ms caliente que se pueda soportar.
o Frotarse fuerte cuando menos durante 30 segundos.
o Lavarse los brazos hasta los codos.

Prctica de los Hbitos Personales de Limpieza

o Baarse diariamente.
o Mantener las uas limpias y recortadas.
o Usar redes efectivas para el cabello.
o Evitar tocarse el cabello, nariz, boca al manejar alimentos.
o No debe usarse tabaco en ninguna forma mientras se est en la elaboracin de
alimentos.
o Usar ropa y uniformes limpios y libres de mugre que pudiera contener
microorganismos.
o Toser y estornudar directamente hacia el piso nunca sobre los alimentos o
superficies para alimentos.
o No debe usarse joyas.
o nicamente se permite el uso de argolla de matrimonio.

Salud de la Persona que Maneja Alimentos

o Es necesaria una buena salud en general, donde no haya enfermedades

transmisibles, especialmente males gastrointestinales.
o Reportar al gerente de tienda si le han diagnosticado, si ha estado expuesto a una
enfermedad confirmada debido a:
o Salmonella
o Shigella
o Escherichia coli 0157:h7
o Hepatitis A

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No se permita la entrada a las reas de Elaboracin de Alimentos a Personas No
Autorizadas.

2. CONTROL DE TEMPERATURA

Las condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos son:

o Alimentos ricos en protenas y carbohidratos

o Alimentos de baja acidez
o Alimentos expuestos a temperaturas de 5C a 60 (a este rango se le conoce como
zona de temperatura peligrosa) que permanecen durante 4 horas o mas en la zona de
peligro
o Alimentos que tienen un alto contenido de humedad.

El aspecto ms importante que se debe recordar es la zona de peligro. La zona de

peligro de la temperatura est entre los 5C y 60C (41F y los 140F). Un alimento
potencialmente riesgoso que se mantiene en la zona de peligro de la temperatura demasiado
tiempo no es seguro! Esto se debe a que la zona de peligro es la temperatura ms apropiada
para que se desarrollen las bacterias. Y eso significa que es la peor temperatura para los
alimentos.

Recomendaciones Generales:

o Revisar los alimentos y sus temperaturas con frecuencia.

o Utilizar solo termmetros calibrados y sanitizados.
o Siempre se debe revisar las temperaturas al recibir los embarques. Y luego se
revisan las temperaturas a intervalos regulares durante su almacenamiento y
exhibicin.
o Recuerde conservar los alimentos calientes, calientes, los alimentos fros, fros, los
alimentos congelados, congelados.
o Nunca debe sobrecargar los exhibidores. Pasndose del lmite de carga se pueden
exponer los alimentos a la zona de peligro.
o Incluir un programa que registre las temperaturas de elaboracin y conservacin en
forma regular, porque:
a) Es una prueba documentada que los alimentos fueron elaborados, enfriados y
conservados a las temperaturas adecuadas.
b) Garantiza la seguridad y reduce la probabilidad de quejas por parte de un
cliente. Confirme con su supervisor de que exista un programa por escrito.

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 3. MANEJO Y ALMACENAMIENTO

El mayor riesgo en cuanto a calidad y seguridad ocurre durante la elaboracin y manejo de

los alimentos. Es entonces cuando los riesgos de contaminacin son mayores. Nunca
debe permitirse que los alimentos se contaminen entre s.

Procedimiento:
1. Departamento de Carnes siempre deber limpiarse y sanitizarse entre cada partida
y entre las diferentes clases de carne como res y puerco. Las distintas clases de
carne deben almacenarse y exhibirse por separado. De ser posible, se deben usar
diferentes lneas de procesamiento y equipo para las distintas clases.
2. Las exhibiciones a granel de los alimentos crudos y listos para comer deben estar
separados fsicamente para evitar la contaminacin de los alimentos crudos a los
alimentos cocidos.
3. Departamento de Cocina e importante cortar los quesos y la carne en rebanadoras
por separado. Siempre debe usarse equipo distinto para procesar los alimentos
crudos y los cocidos. Lavar las frutas y verduras frescas. Si se van a utilizar como
ingrediente que no va a cocer deben escaldarse.
4. Con regularidad deben retirarse la basura y reciclables a los lugares apropiados.
5. Para descongelar los alimentos para su elaboracin, las nicas formas seguras para
hacerlo son en el cuarto fro, en agua corriente fra, en un horno de microondas
como parte del proceso de cocimiento.
6. Nunca se debe colocar envoltorios cajas de cartn sobre las superficies de
elaboracin de alimentos.
7. Nunca se deben limpiar los cuchillos, tazas otros utensilios en las orillas de los
depsitos de basura. Debe usarse nicamente los contenedores aprobados.
8. Cargar los estantes para charolas de arriba hacia abajo y descargar de abajo hacia
arriba. As se evita la posibilidad de que caigan residuos y objetos extraos en los
alimentos expuestos.
9. Deben obtenerse los alimentos nicamente de fuentes confiables que sean
inspeccionadas por el gobierno.
10. Revisar todos los pedidos en su rea de recepcin. Revise defectos obvios, daos,
limpieza y temperaturas apropiadas, as como cantidad o nmero. Rechazar
cualquier producto en malas condiciones.
11. Sea ordenado. La regla aqu es: un lugar para todo y todo en su lugar. El orden
sirve para evitar la contaminacin y la contaminacin entre s (un tipo de alimento
contaminado a otro). Tambin se evitan las bacterias ambientales que se encuentran
en las cajas por alimentos contaminados.
12. Almacene todos los alimentos y empaques de manera que no estn en contacto con
el piso y las paredes, cuando sea posible.
13. Almacene o exhiba los alimentos crudos aparte debajo de los alimentos cocidos.
Los jugos de los alimentos crudos pudiera caer en los alimentos cocidos y
contaminarlos.
14. Proteja todos los materiales de empaque contra la contaminacin. Recuerde
almacenar todas las cajas de empaque boca abajo para proteger la superficie de
contacto de los alimentos.
15. Nunca deben mezclarse los alimentos cocidos y no cocidos juntos.

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 16. Siempre debe mantenerse cubiertos los alimentos cuando estn almacenados. La
exhibicin es cuando se est enfriando un alimento caliente.
17. Todo debe estar fechado. As se garantiza que siempre ser usen los productos ms
frescos y facilita la rotacin de las existencias.
18. Siga una poltica estricta en cuanto a vida de estante de los alimentos fros, listos
para comerse, para obtener una mxima frescura.

4. LIMPIEZA Y SANITIZACION

La limpieza adecuada y la sanitizacin son un aspecto crtico para controlar el

crecimiento de bacterias. Adems del control bacterial, la limpieza y sanitizacin tambin
sirven para controlar las plagas de insectos, moho, hongos y aromas.

Generalidades:
o Superficie limpia aquella donde se ha retirado todo el residuo de alimentos con
una solucin detergente y luego enjuagada para retirar el residuo del jabn.
o El proceso de limpieza puede dejar bacterias indeseables. Para retirarlas, se requiere
el siguiente paso de sanitizacin.
o Superficie Sanitizada aquella que ha sido limpiada y luego tratada para destruir las
bacterias y otros grmenes que producen enfermedades.
o Mantener los qumicos de limpieza y pesticidas fuera de las reas de elaboracin de
alimentos. Tambin quedarse en un lugar aparte, especialmente designado.
o Hay una gran diferencia entre limpieza y desinfeccin. Al limpiar puede que se vea
bien pero quiz no sea salubre. Al desinfectar reduces a un nivel seguro los
microorganismos es decir trabaja sobre lo que no puedes ver.

5. REGLAMENTOS GUBERNAMENTALES

Antes de empezar el trabajo de limpieza en su departamento, es importante conocer los

requisitos de algunas agencias en cuanto a la seguridad en el trabajo. Hay muchas normas
que exigen que los empleados estn debidamente entrenados para protegerse de los peligros
del lugar de trabajo. Es responsabilidad de la gerencia proporcionar ese entrenamiento. Es
responsabilidad de todo el personal del departamento, incluyendo el personal asignado al
aseo, seguir los procedimientos adecuados para los que han sido entrenados.

Se les recomienda a la gerencia y a los jefes investigar las reglamentaciones federales que
pudieran afectarles. Las siguientes son algunas de las normas:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS.

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 6. CODIFICACIN DE COLORES DE CEPILLOS

Recuerde que existe un cdigo de colores de cepillos para cada departamento:

Color ROJO Carnicera.

Color AZUL Mariscos
Color AMARILLO Panadera
Color BLANCO Salchichonera y Lcteos
Color VERDE Frutas y Verduras

7. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

PASO 1. Prepara el rea de trabajo

o Quita todas las sobras que hayan quedado en los equipos y mueve todos los
objetos que no deban mojarse as como bsculas, platos desechables, bolsas,
letreros de paredes entre otros.
o Saca todos aquellos objetos que no formen parte de tu rea de trabajo, como
equipos que ya no uses, zapatos, lockers, chamarras en fin no es un almacn.
o Cubre los equipos elctricos y toma corrientes con bolsas de plstico y
cinta.
o Barre completamente el piso
o Saca la basura grande de bajo de las mesas despegndolas de la pared.
o Desempotra las tablas de corte para que puedan ser limpiadas con mayor
facilidad mas adelante.
o Saca todos los recipientes de basura fuera del rea y cambia las bolsas de
plstico de los contenedores.

PASO 2. Prepara el sistema de 3 tinas para lavar todos los accesorios y utensilios.
o Prepara el fregadero
o El primer compartimiento es donde vas a hacer la limpieza, llnalo con agua
caliente y detergente Quick Suds,
o El segundo compartimiento llnalo con agua caliente para enjuagar
o En el tercer compartimiento vas a desinfectar, llnalo con agua y
desinfectante sigue las instrucciones de la etiqueta del producto en cuanto a
la temperatura del agua. Usa un juego de varitas de prueba para revisar la
concentracin del desinfectante, si usas muy poco los utensilios no se van a
desinfectar, si usas mucho puede ser txico.
o Desarma los equipos llevando los accesorios al sistema de 3 tinas.
o Lava todas las piezas en el primer compartimento con el desengrasante Quick Suds
o Primero, enjuaga, talla o remoja todo antes de lavar.
o Segundo, lava todo en el primer compartimiento, cambia la solucin
detergente cuando ya no haga espuma o cuando el agua se ensucie.
o Tercero, enjuaga con agua caliente, s el agua se ensucia o se llena de
espuma, cmbiala.
o Cuarto, mete todo en el fregadero para desinfectar, revisa el reloj y
desinfecta durante el tiempo recomendado, y cmbiala cuando la
concentracin ya no es recomendada.

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 o Quinto, deja secar todo al aire es muy importante que no utilices trapos o
servilletas, ya que puedes volver a contaminara todo lo que ya lavaste.

PASO 3. Aplica desengrasante Quick Suds

o Utilice la pistola espumadora automtica de arriba hacia abajo en paredes, mesas de
trabajo, tablas de corte, equipos, pisos y en todas las superficies lavables.

Nota Importante: Recuerde que existe un cdigo de colores de cepillos para cada
departamento.
Color ROJO Carnicera.
Color AZUL Mariscos
Color AMARILLO Panadera
Color BLANCO Salchichonera y Lcteos
Color VERDE Frutas y Verduras

PASO 4. Enjuaga las superficies.

o Enjuaga todas las superficies de trabajo que tallaste con desengrasante utilizando la
pistola de roco asegurndote de utilizar abundante agua.
o Retira el exceso de agua inclinando las mesas de trabajo.
o Lleva el exceso de agua hasta los desages con un jalador para pisos.

PASO 5. Aplica sanitizador Quat Rinse

o Sanitiza todas las reas de trabajo utilizando la pistola de roco, sobre todo en las
superficies que previamente enjuagaste.
o Deja secar al ambiente.

PASO 6. Aplica Drain Bac (tratamiento para drenaje)

o Retira los desechos que obstruyen el resumidero.
o Enjuaga con abundante agua el resumidero.
o Aplica de 2 a 4oz de Drain Bac para degradar los desechos orgnicos en trampas de
grasa, caeras y drenajes.

PASO 7. Limpia las vitrinas

o Utiliza un atomizador manual y papel para la limpieza de vitrinas.

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 8. RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA CORRECTA DE CADA
EQUIPO EN SU DEPARTAMENTO

PANADERA
o TAREAS DIARIAS

Batidoras

a) Los panaderos deben limpiar todas las batidoras despus de cada uso.
b) Se lava la armadura y estructura con Detergente Lquido, se enjuaga y se
sanitiza con Quat Rinse.

Las paredes detrs de las Batidoras y Lavabo

a) Las paredes se ensucian ms en las reas de batido y en el lavabo. Usar una

solucin de Detergente Lquido y secar con una toalla limpia.

Congeladores / Retardadores

a) Lavar la superficie exterior y las agarraderas con un Detergente Lquido

caliente. Se debe atender especialmente la parte posterior de las agarraderas.

Freidor de Donas y Mquina Sanitaria para hacer Donas

a) El rea de frer debe ser vigilada por la persona que est friendo las donas.
b) Debe rasparse el freidor alrededor del borde interior con una esptula de metal.
Luego, con una toalla mojada, secar la tapa y la estructura del freidor.
c) La mquina para hacer donas se limpia raspando la masa sobrante, luego
lavndola con agua caliente.
d) Debe filtrarse la grasa con frecuencia para conservar su calidad.

Cubiertas de las Mesas de Trabajo

a) Raspar con una esptula de metal, incluyendo los lados. Barrer con un cepillo,
luego lavar con agua caliente y Detergente lquido, enjuagar y sanitizar con Quat
Rinse.

Estantes, patas y estructura de las mesas de trabajo

a) Barrer con un cepillo de mesa.

b) Lavar con Detergente Lquido caliente y secar con una toalla limpia.

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Gabinete especiero y mesa de pasaje

a) Lavar con una solucin de Detergente Lquido y una toalla limpia. Deben
bajarse todos los recipientes de la parte superior del especiero y limpiarse.
Limpiar la parte superior del gabinete con solucin detergente.
b) Se usa el mismo el mismo procedimientos para la mesa de pasaje que el de las
mesas de trabajo.

Depsitos para ingredientes

a) Limpiar diariamente con una esptula de metal y una toalla hmeda.

b) Cada tres meses, vaciar y limpiar el interior.

Cuarto de Prueba - Interior y Exterior

a) Se deben limpiar diariamente las puertas y agarraderas del cuarto de prueba con
una toalla.
b) Se debe trapear diariamente el piso del cuarto de prueba con Detergente Lquido
caliente.
c) Se deben lavar semanalmente las paredes interiores del cuarto con solucin
detergente caliente, enjuagarse y sanitizarse.

Abrelatas - Tipo Manual de mesa

a) Sacar el abridor levantando el vstago de la base.

b) Remojar la unidad del vstago en el Compartimento de lavado. Dar atencin
especial a la cuchilla del mecanismo que sostiene la lata. Si la cuchilla est
acanalada, rotarla de menara que no caiga tirillas de metal en los alimentos.
c) Enjuagar con agua limpia y sanitizar con Quat Rinse.
d) Lavar la base con la misma solucin de sanitizacin que arriba.
e) Lubricar con regularidad como lo recomienda el fabricante.

Utensilios Manuales

a) Sumergir en solucin detergente caliente en el Compartimento de lavado y luego

raspar.
b) Enjuagar, sanitizar y dejar secar al aire.

Tazones, Accesorios, Charolas

a) Raspar y lavar con Detergente Lquido caliente.

b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.
c) Los tazones deben secarse al aire antes de guardarse para evitar el moho.
d) Las charolas se colocan de lado en el escurridero y luego se guardan en un
carrito.

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Bscula

a) Lavar con solucin detergente y sanitizar.

Laminador, Redondeador, Separador

a) Cepillar y lavar el laminador, redondeador, separador, armadura y agarraderas.

Centro de Decoracin

a) El decorador se encargar de conservar la mayor parte de esta rea limpia.

b) Los estantes debern conservarse limpios siempre.
c) Los tubos de garapiado deben limpiarse minuciosamente.
d) Limpiar el rea del piso y lavar el estantero de pasteles.

Exhibidores y Contra Barra

a) Limpiar el interior de los exhibidores con una solucin detergente caliente y

secar. El vidrio debe limpiarse antes de abrirse y cuando sea necesario durante
el da.
b) Las lmparas y zoclos de los exhibidores deben limpiarse diariamente.

Centro de Envoltura

a) El equipo debe limpiarse diariamente con solucin de Detergente Lquido.

Piso

a) Barrer minuciosamente el piso, incluyendo los rincones y por los zoclos. Mover
todo lo que tenga ruedas y dems equipo movible para limpiar bien debajo y
detrs de esas reas.
b) Trapear bien el piso con una solucin limpiadora para pisos. Dejar la solucin
en el piso unos minutos antes de volver a trapear.
c) Con enjuague de agua caliente, vuelva a repasar el piso, enjuguelo y squelo
con trapeador.
d) Sanitizar el piso con una segunda trapeada con solucin sanitizante.

Desages

a) Limpiar los desages de desechos y restregar con Desengrasante para Servicio

de Alimentos. No se debe usar este cepillo para otra cosa que sea desages.
b) Tratar los desages con Drain Bac cuando el departamento tenga menos
actividad.

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tiles de limpieza

a) Lavar, enjuagar, sanitizar y dejar secar las esptulas, cepillo, toallas, trapeadores
y cubetas.

o TAREAS SEMANALES

Campanas y Filtros

a) Los filtros de las campanas deben limpiarse cada semana. Se lavan con una
solucin caliente de Desengrasante para Servicio de Alimentos. Enjuagar bien y
dejar secar al aire antes de volverse a colocar.
b) Las campanas de las donas y los hornos deben limpiarse cada semana con
Desengrasante para Servicio de Alimentos.

Estantero y Tarimas

a) Quitar el producto de los estantes y lavar los estantes con una solucin caliente
de detergente, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Mover las tarimas para permitir la limpieza debajo de ellas.

Retardadores y Congeladores

a) Se debe limpiar bien el interior. Sacar los estantes de metal y lavarlos en la tina.

Cuarto Congelador

a) Raspar con una esptula metlica de mesa y despus barrer.

Laminador

a) Desmantelar y limpiar el interior minuciosamente.

Lavadora de Charolas

a) Lavar el exterior con Detergente Lquido dando atencin especial a las

agarraderas y bordes de la puerta.

Porta - Charolas

a) El porta charolas para donas debe tener las charolas en la estructura inferior
para absorber el glaseado de las mallas de glaseado.
b) Todas las porta charolas deben lavarse con manguera a presin y sanitizarse.

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Cremera

a) Retirar el producto de la cremera y apagar la cremera para descongelarla.

Lavarla con solucin detergente. Enjuagar y secar.
Hornos
Procedimiento de Limpieza con Rociador Interior
a) Pre-calentar el horno a 150F apagar el calor.
b) Mientras estn calientes las superficies del horno, rociar las paredes interiores
con una solucin fuerte de agua caliente y solucin Desengrasante para servicio
de alimentos y dejar que se remoje.
c) Dejar la solucin sobre la mugre de dos a cinco minutos para permitir que se
efecte la accin limpiadora del qumico.
d) La grasa incrustado el cochambre de comida carbonizada pudiera requerir
soltarse con un cepillo rgido o una esptula.
e) Usar un trapo hmedo para recoger la mugre disuelta.
f) Enjuagar con agua limpia y dejar secar.

Procedimiento de Limpieza con Rociador Exterior

a) Rociar el exterior del horno con una solucin caliente de detergente para
Servicio de Alimentos.
b) Usar un trapo hmedo para recoger la mugre disuelta.
c) Enjuagar con agua limpia
d) Secar con un trapo seco, limpio.
e) Conservar limpios los lados, frente y parte posterior del horno con el fin de
evitar aromas.

Freidores

a) Consulta las recomendaciones del fabricante sobre el programa y

procedimientos de limpieza para filtrar el aceite y su mantenimiento.

Campanas con filtros removibles

Desengrasado Rociado:
a) La campana debe estar a una temperatura que le permita tocar cualquier parte
superior.
b) Quitar los filtros y lavarlos en la mquina lavaplatos por el mtodo manual
(ver procedimiento siguiente).
c) Llenar el rociador manual con Desengrasante para Servicio de Alimentos,
caliente.
d) Rociar todas las superficies interiores y exteriores de la campana.
e) En reas muy sucias donde haya grasa incrustada, aflojar la mugre con un
cepillo hasta disolver la grasa y la mugre. Limpiar el conducto de desage por
el borde interior inferior de la campana, as como los canales que sostienen los
filtros.
f) Escurrir la mugre y la solucin con agua caliente, limpia. Deje secar las
superficies interiores y seque las superficies exteriores.
g) Volver a colocar los filtros limpios.

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Filtros de campana removibles

Mtodo de Mquina Lavaplatos:

a) Una vez a la semana, meter los filtros a la lavadora de platos una vez que se
hayan lavado todos los platos del da. Asegurarse que los filtros pasen por la
mquina sin entramparse.
b) Colocar cada filtro acostado en un porta platos en un transportador. Colocar
cada uno durante todo el ciclo de lavado y enjuague.
c) Revisar cada filtro cuando sale de la mquina. Sino est totalmente limpio,
volverlo a meter
d) Colocar los filtros en el escurridero hasta que estn secos, luego volverlos a
colocar en la campana.

Mtodo de Limpieza Manual:

a) Una vez a la semana, meter los filtros al lavado de compartimentos mltiples y
enjuagarlos en una solucin caliente de Desengrasante para Servicio de
Alimentos. Entre ms caliente est el agua, ms rpido se suelta la grasa del
filtro. Escurrir los filtros en agua de la llave para remover la solucin
limpiadora y la grasa.
b) Colocarlos en los escurrideros y dejarlos secar. Volver a colocarlos en la
campana.

Cortadora vertical batidora

Diariamente
a) Desconectar la corriente de la unidad para evitar accidentes.
b) Sacar las piezas removibles y la cubierta. Lavar en el lavabo de
Compartimentos mltiples, usando una solucin caliente de Detergente Lquido.
c) Enjuagar con agua limpia y sumergir en una solucin sanitizante de Quat Rinse.
Dejar secar.
d) Llenar la taza a la mitad con solucin caliente de Detergente Lquido. Cepillar
el interior y el exterior de la taza. Limpiar las dems superficies.
e) Inclinar la taza para secar la solucin, enjuagar con agua limpia y llenar con
solucin sanitizante caliente de Quat Rinse. Enjuagar la taza para secar la
solucin y secar el interior de la taza, dejando las otras superficies

Lavadora de charolas
a) Consultar las recomendaciones del fabricante sobre el programa de limpieza y
los procedimientos.

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 COCINAS
o TAREAS DIARIAS

Rebanadoras (Manual y Automtica)

a) Se deben desmantelar y limpiar las rebanadoras con un cepillo de nylon y una

cubeta llena de detergente cada cuatro horas durante su uso. Poner atencin
especial a las hendiduras y rincones. Rociar sanitizador despus de limpiar.
b) PRECAUCION: Al desmantelar y limpiar, siempre se deben usar guantes de
malla.

Molino, Batidora, Procesador de Alimentos

a) Desmantelar el molino, batidora y procesador de alimentos, limpiar y sanitizar

despus de usarse. Deje secar.

Cubiertas de las Mesas de Trabajo

a) Raspar con una esptula de metal, lavar con agua caliente y solucin detergente,
enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.

Estantes, Patas y Estructura de las Mesas de Trabajo

a) Lavar diariamente con agua caliente y Detergente Lquido.

Abrelatas - Tipo manual de Mesa

a) Sacar el abridor levantando el vstago de la base.

b) Remojar la unidad del vstago en el Compartimento de lavado. Lavar todas las
piezas con un cepillo de cuerda rgida. Dar atencin especial a la cuchilla del
mecanismo que sostiene la lata. Si la cuchilla est acanalada, rotarla de manera
que no caigan tirillas de metal en los alimentos
c) Enjuagar con agua limpia y sanitizarse con Quat Rinse.
d) Lavar la base siguiente los mismo procedimientos que arriba. Lubricar con
regularidad como lo recomienda el fabricante.

Utensilios Manuales y Porta Cuchillos

a) Sumergir en solucin detergente caliente en el Compartimento de lavado y luego

raspar.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.

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Contenedores para almacn y Exhibir Alimentos

a) Remojar en una solucin detergente caliente en el Compartimentos de lavado y

luego raspar.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.

Cuchillos

a) Los cuchillos deben remojarse en Detergente Liquido caliente y luego lavarse

bien en el Compartimento de lavado.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar al aire.

Bsculas

a) Lavar la charola de la bscula durante el da con detergente y sanitizar.

Cuarto Fro y congelador

a) Lavar la superficie exterior y las agarraderas con detergente caliente y una toalla
limpia. Debe ponerse atencin especial a la parte posterior de las agarraderas.

Hornos / Estufas

a) Limpiar la parte superior y Exterior con solucin detergente y rociar sanitizante

de Quat Rinse.

Horno para Pizzas

a) Limpiar el exterior con solucin detergente y rociar sanitizante de Quat Rinse.

Rematador de Pizzas

a) Limpiar las superficies con solucin detergente y rociar sanitizante de Quat

Rinse.

Campanas , Ductos y Canales

a) Limpiar todas las superficies con solucin de detergente Lquido.

Exhibidores

a) Limpiar el interior de los exhibidores con una solucin detergente caliente y

secar. El vidrio debe limpiarse antes de abrirse y cuantas veces sea necesario
durante el da.

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Letreros de Precios

a) Los letreros de precios deben lavarse, enjuagarse y sanitizarse en el lavabo de

Compartimentos mltiples.
b) Los letreros deben guardarse tapados en una charola sanitizada.

Centro de Empaque

a) El equipo debe limpiarse diariamente con solucin detergente PRECAUCION:

No mojar el empaquetador de pelcula.

Piso rea de Preparacin y cuarto Fro

a) Barrer y raspar el piso minuciosamente, incluyendo los rincones y los zoclos.

Mover todo lo que tenga rueda y dems equipo movible para limpiar bien debajo
y detrs de esas reas.
b) Trapear bien el piso con una solucin limpiadora para pisos. Dejar la solucin
en el piso unos minutos antes de volver a trapear.
c) Con enjuague de agua caliente, volver a pasar el piso enjuagarlo y secarlo con
trapeador.
d) Sanitizar el piso con un trapeador distinto mojado con solucin sanitizante.

tiles de Limpieza

a) Lavar, enjuagar, sanitizar y dejar secar las esptulas, cepillo, toallas, trapeadores
y cubetas.

Parrillas

a) Raspar toda la mugre suelta de las superficies tan pronto el equipo est lo
suficientemente fro.
b) Estando la superficie caliente ( 120F ), rociarla con una solucin fuerte de
Desengrasante para servicio de alimentos. Dejarla penetrar en la mugre.
Limpiar las orillas y los lados de la parrilla.
c) Raspar la mugre suelta y enjuagar con un trapo mojado.
d) Vaciar y lavar la charola de mugre y volverla a colocar.
e) Cuando la parrilla se vuelve a calentar, cepillar con aceite vegetal comestible.
Conservar limpios la base de la parrilla, la parte superior y los lados del sostn,
para evitar aromas.

Freidores

a) Consultar las recomendaciones del fabricante sobre el programa de limpieza y

los procedimientos para filtrar el aceite y sobre el mantenimiento.

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Mesas de vapor de acero inoxidable

a) Llevar los contenedores de alimentos al almacn refrigerado en cuanto se

termine el servicio. Apagar el vapor y drenar todos los conductos de vapor
antes de limpiar.
b) Cepillar / lavar todas las superficies con una solucin caliente de desengrasante
para Servicio de Alimentos. Esto incluye la cubierta, tablero, frente y lados de
las campanas. Si persisten los alimentos incrustados, usar una esptula de metal
/ plstico para quitarlos.
c) Enjuagar con agua caliente y secar. NOTA: Pudiera requerirse una decalacin
peridica cuando se formen escamas de cal. En ese caso, seguir con el siguiente
mtodo.
d) Llenar los conductos de vapor con agua y agregar producto.
e) Encender el vapor y dejar que la solucin caliente permanezca hasta que se haya
quitado toda la escama de cal. Cuando hay demasiado escama de cal pudiera
necesitar una cepillada ligera.
f) Apagar el vapor, drenar los conductos de vapor y escurrir con agua caliente.

Mesas de trabajo, tablas para cortar de hule y plstico, tablas de madera para carne y
tablas para sndwich

a) Rociar la superficie de la tabla con detergente antes de cepillar raspar sirve para
desprender la mugre incrustada
b) Cepillar toda la mugre suelta de las superficies.
c) Mojar las superficies con agua caliente y rociar con Detergente Liquido.
d) Raspar con un cepillo de cerda rgida.
e) Enjuagar con agua caliente , limpia.
f) Sanitizar con una solucin caliente de Quat Rinse. Dejar secar.

Mesas de comedor, mostrador, cubiertas, sillas, bancos, mostradores de salida

a) Tan pronto una persona deja su lugar, quitar los platos y vasos y limpiar la
cubierta de la mesa, incluyendo las orillas con una toalla limpia que ha sido
exprimida en una solucin de Detergente Liquido. Enjuagar la toalla en esta
solucin a intervalos frecuentes. Las toallas se deben conservar limpias..
Cambiarlas seguido. Usar una toalla distinta para limpiar las sillas.
b) Sanitizar las mesas despus de usarse con Quat Rinse en una pistola rociadora.
c) Al terminar cada da, rociar solucin sanitizante de Quat Rinse en todas las
superficies superiores con una pistola. Deja secar.

o TAREAS SEMANALES

Campanas y Filtros

a) Los filtros de las campanas deben limpiarse cada semana. Lavarse con una
solucin Desengrasante para servicio de Alimentos.. Enjuagar bien dejar secar
antes de volverse a colocar.

19
 b) Las campanas de cocina y hornos deben limpiarse cada semana con
Desengrasante para Servicio de Alimentos.

Almacn

a) Quitar los productos de los estantes de almacn y lavar los estantes con una
solucin detergente caliente, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Lavar las paredes con una solucin detergente caliente y enjuagar.
c) Barrer el piso y trapearlo con un limpiador para pisos.

Congelador

a) El interior debe barrerse y organizarse cada semana. Debe quitarse el exceso de

hielo.

Cuarto Fro

a) Quitar los productos de los estantes del almacn y lavar los estantes con una
solucin caliente de Detergente Lquido, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Raspar el piso con una esptula para pisos y despus barre, restregar, enjuagar y
sanitizar.

Horno para Pizzas

a) Desmantelar y limpiar el interior con una solucin de Desengrasante para

servicio de Alimentos.
b) Raspar el piso y el abanico enfriador cada mes para quitar el polvo.

Exhibidores (Interior)

a) Limpiar los exhibidores por partes, rotndolas cada semana. Con esto se
garantiza que todos los exhibidores de la cocina se limpien cada mes.
b) Asegurarse de cambiar los alimentos al cuarto fro.
c) Lavar con una solucin Desengrasante para servicio de Alimentos y un cepillo
de nylon. Enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.

Lavadora de Charola

a) Lavar el exterior con una solucin de detergente Lquido con atencin especial
en las agarraderas y orillas de la puerta.
b) Consulte el manual del propietario en cuanto a la limpieza y mantenimiento
recomendado.

Campanas con filtros removibles

a) La campana debe estar lo suficientemente fra para tocar cualquier parte.

20
 b) Quitar los filtros y lavar en la lavadora de platos por el mtodo manual (ver
procedimiento en la siguiente pgina.
c) Llenar el rociador manual con una solucin caliente de Desengrasante para
Servicio de Alimentos.
d) Rociar todas las superficies, las superficies interiores y exteriores de la campana
con desengrasante para servicio de alimentos.
e) En reas muy sucias donde la grasa est incrustada, aflojar la mugre con un
cepillo hasta que se disuelva la grasa y la mugre. Limpiar el conducto del cao
alrededor de la orilla interior de la campana inferior de la campana, as como los
canales que sostienen los filtros.
f) Escurrir la mugre y la solucin con agua limpia, caliente. Dejar secar las
superficies interiores y secar las superficies exteriores.
g) Volver a colocar los filtros.

Filtros de campana removibles

Mtodo de Mquina Lavaplatos:

a) Una vez a la semana, meter los filtros a la lavadora de platos una vez que se
hayan lavado todos los platos del da. Asegurarse que los filtros pasen por la
mquina sin entramparse.
b) Colocar cada filtro acostado en un porta platos en un transportador. Colocar
cada uno de todo el ciclo de lavado y enjuague.
c) Revisar cada filtro cuando sale de la mquina. Sino est totalmente limpio,
volverlo a meter.
d) Colocar los filtros, luego volverlos a colocar en la campana.

Mtodo de Limpieza Manual:

a) Una vez a la semana, meter los filtros al lavado de Compartimentos mltiples
y enjuagarlos en una solucin caliente de Desengrasante para servicio de
Alimentos. Entre ms caliente est el agua, ms rpido se suelta la grasa del
filtro. Escurrir los filtros en agua de la llave para remover la solucin
limpiadora y la grasa.
b) Colocarlos en los escurrideros y dejarlos secar. Volver a colocarlos en la
campana.

Lavadora de charolas
a) Consultar las recomendaciones del fabricante sobre el programa de limpieza y
procedimientos.

21
 CARNICERAS
o TAREAS DIARIAS

Equipo de Empaque y Bsculas

a) Proteger todo el equipo elctrico contra el agua.

Sierra de Banda

a) Las sierras de banda deben desarmarse, espumarse bien y limpiarse con un

cepillo de nylon y lavarse con Desengrasante para servicio de Alimentos
cuando menos diariamente. Poner atencin especial a los botones, partes
inferiores, agarraderas y rincones.
b) Las piezas desarmadas deben colocarse en un recipiente lleno de desengrasante
para su limpieza.
c) Rociar sanitizante de Quat Rinse despus de limpiarse.

Molino / Batidora Molino

a) Desarmar completamente, espumar y limpiar con un cepillo y cubeta llena con

desengrasante. Asegurarse de limpiar la cabeza, placa, gusano, cuchilla,
moldaje, lados inferiores y fondos.
b) Las piezas desarmadas deben colocarse en una tina llena de desengrasante para
su limpieza.
c) Rociar sanitizante de la limpieza.

Cubadora

a) Desarmar, espumar y restregar con Desengrasante para servicio de alimentos.

Asegurarse de limpiar la cubierta, cuchillas y rastrillos y el interruptor de
corriente. Las piezas ms pequeas deben mojarse en un recipiente para su
limpieza posterior.
b) Rociar sanitizante despus de la limpieza.

Rebanadora

a) Deben desmantelarse y limpiarse las rebanadoras con un cepillo de nylon y una

cubeta llena con desengrasante. Poner atencin especial a las hendiduras y
rincones. Rociar sanitizante despus de limpiar.
PRECAUCION: Debe usarse un guante de malla al desmantelar y limpiar.

Bscula / Empacador

a) Llenar una cubeta con Detergente Lquido y con cuidado limpiar. Asegurarse de
quitar las placas antes de limpiar. NO ESPUMAR este equipo.

22
Cubiertas de las Mesas de Trabajo

a) Raspar con una esptula de metal, incluyendo los lados. Espumar con una
solucin caliente de desengrasante y dejar unos minutos. Despus, restregar
hasta que quede blanco, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.

Estantes, Patas y Estructuras de las Mesas de Trabajo

a) Restregar diariamente con una solucin caliente de desengrasante para Servicio

de alimentos.

Utensilios Manuales, Partes de Equipo y Porta Cuchillos

a) Remojar en una solucin caliente de desengrasante en el lavabo de

Compartimento mltiple y lavar.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar.

Cuchillos

a) Deben remojarse los cuchillos en una solucin caliente de desengrasante para

servicio de Alimentos y lavarse bien en la tina.
b) Enjuagar en agua limpia, sanitizar con Quat rinse y dejar secar.
PRECAUCION: No poner los cuchillos en enllavado junto con otros piezas.

Recipientes y Cacerolas para Carne

a) Remojar en solucin desengrasante caliente y restregar con un cepillo de nylon.

b) Enjuagar con agua, sanitizar con Quat Rinse y dejar secar.

Cuarto Fro para la Carne

a) Lavar el interior y exterior de las superficies de las puertas y las agarraderas con
desengrasante. Debe darse atencin especial a la parte posterior de las
agarraderas.
b) Lavar, enjuagar y sanitizar la mesa para cortar.
c) Barrer el piso.
d) Fregar trapear el piso.

Cuarto Fro para Marisco

a) Lavar el interior y exterior de las superficies de las puertas y agarraderas con

desengrasante para el servicio de alimentos. Debe darse atencin especial a la
parte posterior de las agarraderas.
b) Barrer el piso.

23
Exhibidores

a) Limpiar los derrames con una solucin caliente de detergente lquido. El vidrio
debe limpiarse antes de abrirse y tantas veces como sea necesario durante el da.
b) Desmantelar, lavar, enjuagar y sanitizar cada semana.

Paredes

a) Las paredes detrs de las sierras y las mesas de corte se ensucian ms de lo

normal.
b) Espumar con desengrasante y raspar con un cepillo de nylon. Enjuagar y
sanitizar.

Piso

a) Barrer bien todo el piso, incluyendo los rincones y los zoclos. Mover todo lo
que tenga ruedas y dems equipo movible para limpiar bien debajo y detrs de
esas reas.
b) Espumar bien el piso con solucin de desengrasante para Servicio de Alimentos.
Dejar la solucin en el piso unos minutos y fregar con un cepillo.
c) Escurrir el piso con agua caliente hasta el desage, y si fuera necesario, secarlo
con esponja.
d) Aplicar sanitizante de roco al piso.

Desages

a) Limpiar los desages de pedacera de carne y otros desechos. Fregar con

desengrasante. No se debe usar esto para otra cosa que no sean desages.
b) Tratar todos los desages con Drain Bac cuando el departamento tenga menos
actividad.

Utensilios de Limpieza

a) Lavar, enjuagar, y sanitizar las esptulas, cepillos, trapeadores y cubetas.

Sierra de banda
a) No olvidar desconectar la corriente elctrica, segn los requisitos de OSHA.
b) Raspar ligeramente y desarmar totalmente la sierra quitando la cuchilla, las
ruedas superior e inferior, las raspas superior e inferior, la proteccin de la
cuchilla, la mesa de corte y las puertas superior e inferior.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo.
d) Limpiar todas las piezas de la sierra utilizando espuma rociada y cepillo. No
olvidar limpiar abajo, las agarraderas y perillas.

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Molino / batidora del molino
a) No olvidar desconectar la corriente elctrica, segn los requisitos de SHA.
b) Raspar ligeramente y desarmar totalmente el molino sacando el deflector, la
placa del molino, cuchilla, gusano y dems piezas.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo.
d) Limpiar todas las piezas del alojamiento del molino con espuma rociada y
cepillo. No olvidar limpiar abajo y los botones.
e) Enjuagar y sanitizar bien.

Cubridor
a) No olvidar desconectar la corriente elctrica, segn los requisitos de SHA.
b) Desarmar totalmente el cubicador quitando la cubierta de seguridad, la unidad
de la cuchilla, los rastrillos y los sellos de la flecha.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo.
d) Imprimir todas las piezas del alojamiento de la sierra con una cubeta y cepillo.
No olvidar limpiar las partes de abajo. No lave la unidad del motor a presin.
e) Enjuagar y sanitizar bien.

Rebanadora
a) No olvidar desconectar la corriente elctrica segn los requisitos de OSHA.
PRECAUCION: Al estar desmantelando y limpiando, siempre se debern usar
guantes de malla.
b) Desarmar totalmente la rebanadora quitando las protecciones superior e inferior.
c) Las piezas desarmadas se pueden lavar y sanitizar en el lavabo
d) Limpiar todas las piezas de la rebanadora con una cubeta y cepillo. No olvidar
limpiar todas las hendiduras, la agarradera y el interruptor de corriente. No lave
la unidad del motor a presin
e) Enjuagar y sanitizar bien.

Empacadora
a) No debe rociarse agua en la empacadores. Limpiar sacudiendo los desechos de
carne y luego limpiar con un trapo con Detergente lquido. No se requiere
sanitizar la empacadora y el alojamiento.
b) Barrer debajo de la empacadora al estar limpiando el piso. No rociar debajo de
este equipo.

o TAREAS SEMANALES

Exhibidores (Interior)

a) Limpiar los exhibidores por partes, rotndolos cada semana. Con esto se
garantiza que todos los exhibidores se limpien cada mes.
b) Recordar cambiar la carne al cuarto fro.
c) Fregar con solucin Desengrasante para servicio de alimentos con un cepillo de
nylon. Enjuagar y Sanitizar con Quat Rinse.

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Congelador

a) El interior debe barrerse y organizarse cada semana. Debe quitarse el exceso de

hielo.

Cuarto Fro

a) Quitar el producto de los estantes y lavar los estantes con solucin caliente de
detergente lquido, enjuagar y sanitizar con Quat Rinse.
b) Raspar el piso, y despus barrerlo, fregar y por ltimo, sanitizar.

Recipientes para Desperdicios

a) Espumar los recipientes vacos con Desengrasante para servicio de Alimentos y

dejar remojando por cinco minutos. Fregar con un cepillo de nylon de mango
largo.
b) Enjuagar y sanitizar.

Porta Charolas y Recipientes

a) Se deben lavar a presin (afuera, de ser posible) y sanitizar con Quat Rinse.
b) Si no tiene equipo para lavar a presin, espumar los porta charolas y fregar con
un cepillo de nylon. Enjuagar y sanitizar.

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