Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

CONTROL DE LA ACTIVIDAD ACUOSA EN DULCES TIPO GOMITA

ADICIONADAS CON VITAMINA C Y FIBRA DE NOPAL (Opuntia sp.).

Bez-Gonzlez J.Ga, Garca Alans K.a, Bautista Villarreal Ma, Garca Daz C.L.a, Moreno
Limn S. a, Garca Caballero C.A.a

a Universidad Autnoma de Nuevo Len, FCB, Departamento de Alimentos, Av. Universidad s/n, San
Nicols de los Garza, C.P. 66451. Nuevo Len, Mxico.
*[email protected]

RESUMEN
Los dulces tipo gomita son productos snacks gelificados de confitera, que se caracterizan por ser
soluciones altamente concentradas de carbohidratos, que contienen cidos, colorantes, saborizantes
y agentes texturizantes y estabilizantes (Edwards, 2000).En este trabajo se desarrollaron cuatro
formulaciones de gomitas, para lo cual se emplearon: glucosa, azcar, pectina, gelatina y nopal
adquiridos en un mercado local. La goma arbiga fue solicitada con Natural products de Mxico, y la
vitamina C con Desarrollo de Especialidades Qumicas. El sabor pia se compr con la empresa
Deiman. Una vez elaboradas se cuantific la vitamina C, los grados Brix, actividad acuosa (Aw),
vida de anaquel y anlisis sensorial. La formulacin 1 fue la que gener mejores caractersticas
finales de textura, forma y sabor, en ella se utiliz la mayor cantidad de goma arbiga y nopal. La
formulacin 1 obtuvo un menor Aw y tambin present la mayor cantidad de vitamina C. En el
anlisis sensorial se compar con un producto comercial y obtuvo una buena calificacin. Por lo
anterior se puede recomendar el consumo de este producto, ya que adems ayuda a cumplir con la
dosis recomendada de vitamina C.

ABSTRACT
The gummy type candies are products "snacks" gelled confectionery, which are characterized by
highly concentrated carbohydrate solutions containing acids, colorants, flavors and texturizing and
stabilizing agents (Edwards, 2000) .In this study, four formulations were developed jelly beans, which
were used for glucose, sugar, pectin, gelatin and nopal purchased at a local market. Gum arabic was
requested to Natural products in Mexico, and vitamin C Specialty Chemicals Development. The
pineapple flavor was purchased with the company "Deiman". Once produced vitamin C, Brix, water
activity (Aw), shelf life and sensory analysis were quantified. Formulation 1 was the best final
characteristics generated texture, shape and taste it as much acacia and cactus was used.
Formulation 1 obtained a lower Aw and also had the highest amount of vitamin C. In the sensory
analysis was compared with a commercial product and score well. Therefore we can recommend the
consumption of this product and also helps meet the recommended dose of vitamin C.

Palabras clave:
Nopal, gomita, vitamina C.

Keyword:
Gum, nopal, vitamin C.

rea: Alimentos funcionales.

INTRODUCCIN
Los dulces tipo gomita son productos snacks gelificados de confitera, que se
caracterizan por ser soluciones altamente concentradas de carbohidratos, que
contienen cidos, colorantes, saborizantes y agentes texturizantes y estabilizantes
(Edwards, 2000).

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El nopal es una planta considerada de origen mexicano (Bravo, 1978) y se distribuye

de manera natural en las zonas ridas de la Repblica, uno de sus usos potenciales
y secundarios es para la elaboracin de mermeladas, jugos, dulces y bebidas
alcohlicas (FAO, 1995). El contenido de fibra es una de las caractersticas del nopal
que ms ha llamado la atencin. Muchos estudios han probado que las fibras
vegetales producen disminucin de la glucosa en suero y al parecer su accin
hipoglucemiante tiene relacin con el grado de la viscosidad, porque retarda la
absorcin de la glucosa. La ingestin de FD junto con la glucosa produce en pruebas
de tolerancia a la glucosa menor hipoglucemia tarda que cuando no se agregan
fibras (Snchez, 2006).

La vitamina C es necesaria para la sntesis de colgeno, un importante componente

estructural de los vasos sanguneos, tendones, ligamentos, y huesos (Levine,
1986). Segn la FDA (Food and Drug Administration), para que la Vitamina C
provea una proteccin antioxidante, la Dosis Diettica Recomendada
(Recommended Dietary Allowance), RDA, es de 90 mg/da para adultos hombres y
de 75mg/da para mujeres adultas, considerando una mnima excrecin de
ascorbato por medio de la orina. Esta vitamina es muy sensible a diversas formas
de degradacin. Entre los numerosos factores que pueden influir en los mecanismos
degradativos se pueden citar la temperatura, la concentracin de sal y azcar, entre
otros (Ochoa et al., 2002).

MATERIALES Y MTODOS
Materiales: Glucosa, azcar, pectina, gelatina, nopal fueron adquiridos en un
mercado local. La goma arbiga fue solicitada con Natural products de Mxico, y la
vitamina C con Desarrollo de Especialidades Qumicas. El sabor pia se compr
con la empresa Deiman

ELABORACION DE GOMITAS
Se realizaron 4 formulaciones, tal como se describe en la Tabla 1. Cada una de las
formulaciones anteriores se realiz bajo el mismo mtodo controlando la
temperatura entre los 95 110C lo que es caracterstico en la elaboracin de este
tipo de producto:
1. Se pesaron cada uno de los ingredientes, siendo la gelatina y la pectina pesadas
juntas hidratadas por aproximadamente 30 minutos antes del calentamiento.
2. Se moli una solucin de nopal crudo y agua al 1:1.
3. Se empez calentando el agua, el nopal molido y el azcar, la cual cuando se
disolvi por completo se agreg la glucosa llevando as la mezcla a su punto de
ebullicin durante 5 minutos.
4. Transcurrido el tiempo se agregaron la goma arbiga previamente hidratada,
junto al cido ctrico dejando en ebullicin 5 minutos.
5. Se adicionaron la gelatina y pectina previamente hidratadas a la mezcla y se
disolvieron dejando en ebullicin 5 minutos.
6. Al final se agreg la vitamina C y el saborizante y se dejaron en ebullicin por 5
minutos.

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7. La mezcla se pas a moldes de silicona los cuales fueron llevados a refrigeracin

por 5 horas.
8. Los moldes con la mezcla se introdujeron en un secador de aire caliente a una
temperatura de 50 C por 3 horas.
9. Despus se baj la temperatura a temperatura ambiente con el fin de enfriar la
mezcla y desmoldar con mayor facilidad.
10 .Se desmoldaron las gomitas y se cubrieron totalmente en una mezcla de chile
en polvo y sal.

Tabla I. Formulaciones desarrolladas.

FORMULACION 1 2 3 4
NOPAL 19.9% 20.1% 20.2% 0.0%
AGUA 19.3% 19.5% 19.2% 39.4%
AZUCAR 40.6% 43.1% 43.8% 43.8%
GLUCOSA 7.4% 7.9% 8.7% 8.7%
GELATINA 3.7% 3.9% 4.3% 4.3%
PECTINA 0.3% 0.3% 0.4% 0.4%
ACIDO CITRICO 0.3% 0.3% 0.4% 0.4%
G. ARABIGA 5.5% 1.9% 0% 0%
VITAMINA C 2% 2% 2% 2%
SABOR PIA 1% 1% 1% 1%
DEIMAN

MEDICION DE GRADOS BRIX

Se realiz durante el proceso de elaboracin de la mezcla, tomando muestra cada
5 minutos de ebullicin, en un refractmetro electrnico Anton Paar siendo este
calibrado con agua destilada antes de cada medicin.

MEDICION DE AW
Se realiz con equipo AquaLab 4TE a 25C un da despus de ser cubiertas con la
mezcla de chile en polvo y sal, y cada 5 das durante un mes en charolas de plstico
limpias y secas.
VIDA DE ANAQUEL
Las muestras fueron envasadas en bolsas de plstico transparente y se
almacenaron durante 30 das a temperatura ambiente. Al finalizar se les midi el Aw
y la degradacin de la vitamina C.

TITULACION DE VITAMINA C
Para la determinacin de la vitamina C, se realiz la tcnica de titulacin de vitamina
C y se estudi el efecto de degradacin de esta, para determinar cunto fue el
tiempo de duracin de acuerdo a las frmulas y el mtodo utilizado.
ANLISIS SENSORIAL.
Se efectuaron pruebas sensoriales del producto que present mejores
caractersticas reolgicas y mayor conservacin de Vitamina C y de su similar
existente en el mercado, en el Laboratorio de Alimentos de la FCB donde se cuenta

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con una buena iluminacin y se minimiza la influencia de estmulos externos en los

juicios emitidos.Los jueces seleccionados consumen gomitas con chile por lo menos
una vez por semana este tipo de producto. Fueron un total de 50 jueces, 52%
hombres y 48% mujeres entre 19 24 aos de edad, alumnos de esta misma
Facultad, no recibieron entrenamiento alguno. La prueba se realiz en grupos de 10
personas, se evalu el grado de satisfaccin mediante una escala hednica no
estructurada. En cada sesin se pidi a los jueces que calificaran 2 muestras
codificadas, asignndoles puntuaciones respecto a aspecto, olor, sabor y textura en
una escala de 0-10cm, cuyos extremos se etiquetaron con no me gusta nada y
me gusta mucho. El orden de presentacin de las muestras fue balanceado y
presentadas en platos de color blanco.

RESULTADOS Y DISCUSIN
La formulacin que gener mejores caractersticas finales fue donde se utiliz la
mayor cantidad de goma arbiga y nopal presentando una mejor textura, forma y
sabor, fue la formulacin 1.

GRADOS BRIX
El producto comercial oso gummy bear, donde los slidos solubles totales al
momento de la elaboracin son de +/- 78 % de Brix, es la referencia ms parecida
al producto desarrollado. Los slidos solubles totales finales de las formulaciones
elaboradas varan de 78 80% (Tabla I) de Brix, siendo este valor parecido al del
producto comercial.

Tabla II. Valores de grados Brix de las formulaciones elaboradas durante el tiempo
de elaboracon (F1: formulacin 1, F2: formulacin 2, F3: formulacin 3, F4:
formulacin 4).
Tiempo (min) F1 F2 F3 F4
5 70. 26% 69.20% 65.68% 65.14%
10 73. 85% 73.23% 69.04% 69.39%
15 78.35% 78.64% 72.13% 72.42%
20 81.92% 80.62% 78.67% 78.01%

ACTIVIDAD DEL AGUA Y VIDA DE ANAQUEL

De acuerdo a lo anterior resultados obtenidos muestra que la formulacin 1
presento el Aw ms bajo en comparacin con las dems (Tabla II) debido
nuevamente a las proporciones utilizadas de goma arbiga y nopal ya que en este
caso la diferencia en el Aw est determinada principalmente por los gelificantes,
puesto que difieren en la forma en que ligan el agua, producto de la distinta
estructura tridimensional de sus geles.

Tabla III. Valores de Aw de las formulaciones elaboradas de 0 a 30 das (F1:

formulacin 1, F2: formulacin 2, F3: formulacin 3, F4: formulacin 4).
Tiempo (min) F1 F2 F3 F4
0 0.6173 0.6085 0.6546 0.6576

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10 0.6365 0.6304 0.6624 0.6613

20 0.6599 0.6526 0.6721 0.6729
30 0.6798 0.6801 0.6817 0.6819

Se sabe que el mtodo y el ambiente tienen influencia en el Aw de los productos

terminados, de acuerdo a lo anterior las formulaciones 1 y 2 se replicaron y se
almacenaron en empaques sellados (Tabla III). Se midi el Aw inicial y final despus
de 30 das. La formulacin 1 obtuvo un menor Aw. Por lo tanto es importante
sealar que el alto contenido slidos solubles unido a una baja actividad de agua
otorgan una seguridad microbiolgica que asegura la estabilidad y
autoconservacin del producto.

Tabla IV. Vida de anaquel de las formulaciones 1 y 2.

Tiempo (das) F1 F2
0 0.6165 0.6123
30 0.6674 0.6779

Se midi el Aw inicial y final, despus de 30 das (Tabla III). La formulacin 1

obtuvo un menor Aw. Por lo tanto es importante sealar que el alto contenido
slidos solubles unido a una baja actividad de agua otorgan una seguridad
microbiolgica que asegura la estabilidad y autoconservacin del producto, basado
en que evita el desarrollo de reacciones qumicas responsables del deterioro y de
microorganismos que puedan ser una amenaza a la salud del consumidor.

CUANTIFICACION DE LA VITAMINA C
De acuerdo a los resultados donde se conserv ms este micronutriente fue en la
formulacin 1 esto pudo deberse a la cantidad de fibra presente proveniente
principalmente del nopal sirviendo este de barrera para la conservacin de la misma.

Se encontr que a partir del da 10 la cantidad de vitamina se estabilizo dando un

resultado de 7mg por porcin (Figura 1).Siendo lo anterior con la dosis diaria
recomendada de Vitamina C que oscila entre 35 y 90 mg/da para nios y adultos
respectivamente si tomamos en cuenta que cada porcin (gomita) contiene 7 mg
de esta basta que se ingiera una cantidad mnima de 12 gomitas para satisfacer los
requerimientos diarios de este nutriente.

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Figura 1. Grfica de cuantificacin de vitamina C (mg) vs tiempo (das).

(F1:formulacin 1, F2: formulacin 2, formulacin 3, F4: formulacin 4, F5:
formulacin 5.

ANALISIS SENSORIAL
Los resultados de la prueba hednica se analizaron mediante la t de Student,
presentando diferencia significativa ( 0.05) en 3 de los 4 atributos estudiados. Para
la textura no hubo diferencia estadstica entre el producto comercial (123) y la
formulacin 1 (412). (Tabla IV)

Tabla V. Calificaciones (media DS) de los atributos aspecto olor, sabor y textura
de las evaluaciones sensoriales realizadas (412: Formulacin 1 y 123: Producto
comercial). Superindces, valores (0.05 indica diferencia significativa entre
muestras)
ATRIBUTO MEDIA DES. STD 412 MEDIA DES. STD 123
ASPECTO 5.5322.8977a 6.4742.3762b
OLOR 6.762 2.656 a 7.97 2.155 b
SABOR 4.994 2.729 a 7.902 2.3084 b
TEXTURA 5.104 3.833 5.97 3.026

CONCLUSIONES
La gomita enchilada sabor pia adicionada con nopal y vitamina C con
caractersticas sensoriales similares a productos ya existentes en el mercado
mantuvo sus caractersticas principales durante el almacenamiento an despus de
30 das. De las formulaciones analizadas la frmula 1, fue la que mejor conserv la
vitamina C despus de un mes de almacenamiento y puede ayudar a satisfacer los
requerimientos diarios de este nutriente.

BIBLIOGRAFA
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