PRÁCTICA 16

EVALUACIÓN DE PÉRDIDAS POSCOSECHA DE LOS

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Introducción

Aumentar la oferta alimentaria de productos vegetales frescos mediante la

reducción de las pérdidas que ocurren en la cosecha y durante el manejo posterior
es un tema de suma importancia para la comercialización de los productos
hortofrutícolas. Las pérdidas poscosecha son económicamente impactantes porque
se trata de alimentos perecederos que ya van gravados con costos de producción,
cosecha, acondicionamiento en la empacadora, transportación, almacenamiento y
distribución, dependiendo del eslabón de esta cadena en donde ocurra la pérdida.
Así por ejemplo, de un 100% de la producción hortofrutícola esperada, se puede
perder un porcentaje variable dependiendo del tipo de producto y del grado
tecnológico de la zona productora.

Un buen porcentaje de pérdidas puede ser causado por factores precosecha,

algunos involuntarios como los de tipo climático, en donde se puede perder hasta la
totalidad del cultivo; otros que dependen del control humano como los relativos a
las prácticas culturales (fisiológicos o fitosanitarios); otro porcentaje durante la
cosecha debido a productos cosechados en estados de madurez inadecuados
(inmaduros o sobre madurados) o por malos manejos de los frutos al cosecharlos
(instrumentos de cosecha contaminados o en malas condiciones, manejo brusco de
los productos, forma descuidada al vaciar el producto en los contenedores de
campo, caídas al suelo), así como el uso de contenedores en mal estado, con
astillas o sucios; durante el acondicionamiento en la empacadora debido a la
carencia de infraestructura y tecnología apropiadas; problemas en la transportación
debidos a malos manejos en el momento de acomodarlos en el vehículo e incluso
a malas condiciones en los caminos hacia la empacadora; en el manejo poscosecha
debido a la deficiencia en tecnología y procedimientos inadecuados en la
empacadora; durante el almacenamiento debido a daños mecánicos, fisiológicos
por la exposición de los productos a temperaturas inadecuadas, presencia de
microorganismos, roedores e insectos; en la distribución urbana debido a la
exposición de los productos a los rayos del sol, descuidos en su manejo en los
puntos de venta; durante el procesamiento debido a estados de madurez
inadecuados o que no cumplen con los requisitos estipulados por las normas de
calidad; llegando así al consumidor un 49-82% de la producción total en el mejor de
los casos.

Según datos de la FAO, solo durante el proceso de poscosecha las pérdidas

alcanzan entre el 15% y el 50% de la producción. De aquí que la importancia de los
estudios sobre las pérdidas poscosecha de los productos hortofrutícolas sea un
tema crítico en estos tiempos en los que se desea aumentar la disponibilidad de
alimentos y reducir el número de personas mal nutridas. Por otro lado cabe enfatizar
la importancia que ha adquirido el consumo de frutas y hortalizas por su aportación
a la salud. En este contexto, es esencial diseñar estrategias en cada uno de los
componentes del sistema de abastecimiento de los productos hortofrutícolas que
permitan reducir las pérdidas y optimizar el aprovechamiento del sistema alimentario
mundial a través del establecimiento de programas y proyectos de investigación
(Pelayo, 1992).

La imposibilidad de establecer una metodología estándar para evaluar las

pérdidas poscosecha de los productos hortofrutícolas se debe a su gran diversidad
y carácter altamente perecedero, además de que su comercialización es irregular y
compleja. Sin embargo para estimar las pérdidas y sus causas es recomendable
adoptar una serie de criterios homogéneos en el uso de conceptos, clasificación de
las pérdidas por sus causas y técnicas de evaluación entre las personas que
realizarán la estimación.

Con el objeto de homologar criterios a continuación se definen algunos

conceptos sobre las pérdidas que se evaluarán (Demerutis, 1991):
 Pérdida.- Cualquier problema que dificulte la disponibilidad de producto,
problemas de sanidad o calidad que impida que el alimento sea consumido por el
ser humano.

Pérdida poscosecha.- Pérdida total o parcial de tipo cuantitativo, cualitativo,

económico o nutricional, acaecida en cualquiera de las etapas del sistema
poscosecha.

Pérdida Física.- Una pérdida cuantitativa que involucra una reducción en

peso o volumen del lote estudiado, por lo tanto, puede definirse medirse y
cuantificarse.

Pérdida de Calidad.- Una pérdida cualitativa que implica una reducción en la

apariencia, tamaño, color, etc. cuya estimación está basada en mediciones
subjetivas, puede describirse por comparación con normas de calidad localmente o
internacionalmente aceptadas.

Pérdida Económica.- La reducción en términos monetarios como resultado

de una pérdida física o de calidad.

A continuación se describen las principales causas de pérdidas poscosecha

en los productos hortofrutícolas:

Daño Fitopatológico.- Es el daño causado por hongos, bacterias y virus.

Daños por Insectos y otros Artrópodos.- Tienen su origen pre cosecha.

Daño por Vertebrados.- Es causado principalmente por aves y roedores.

Daño Mecánico.- Es ocasionado por inadecuado uso de los utensilios de

cosecha o que se encuentren en malas condiciones (oxidados, rotos, etc.), línea de
empaque defectuosa, mal diseñada, envases mal diseñados, defectuosos o
dañados y transporte inadecuado, entre otras causas.

Genéticas – Fisiológicas.- Productos cosechados antes de la madurez

comercial, malformaciones, deshidratación, fisiopatías, senescencia, etc.
 Causas Socioeconómicas.- Volumen no comercializado o vendido a menor
precio debido a cambios en la oferta y la demanda de los productos, deficiente
administración y fallas en las transacciones comerciales.

La presente práctica se ha diseñado para identificar y clasificar las principales

causas de pérdidas poscosecha registradas a nivel de central de abasto para crear
una concientización en el alumno sobre las mismas y las estrategias que se pueden
implementar para evitarlas O REDUCIRLAS.

Objetivos

 El alumno será capaz de identificar y clasificar las causas del deterioro de

diversos productos hortofrutícolas.
 El alumno será capaz de estimar la magnitud de los tipos de daño que
presentan los productos hortofrutícolas.
 El alumno será capaz de dar recomendaciones para evitar o reducir las
causas de las pérdidas pos-cosecha identificadas en los productos
hortofrutícolas bajo estudio.

Materia prima

Cítricos, plátanos, mango, manzanas, peras, duraznos, fresas, uvas o

cualquiera de la temporada.

Calabacitas, pepinos, nopales, cebollas, chiles, lechuga, espinacas, jitomate,

tomate verde, zanahorias, etc.

Material (por equipo de alumnos):

1 Bandeja
1 Vernier
5 Portaobjetos
5 Cubreobjetos
1 Asa de siembra
 1 Bisturí o navaja
1 Pinza de disección
Toallas Sanitas
Reactivos
1 Gotero con azul de algodón
(Medidas de seguridad, ver anexo)
Equipo

1 Microscopio estereoscópico
1 Microscopio óptico

Procedimiento

1. El día previo a la realización de esta práctica, diríjase a la central de abasto,

escoja una especie de fruta y una de hortaliza para trabajar y solicite que le
proporcionen o le vendan una reja de los desechos de cada una de las
especies seleccionadas.
2. Realice una entrevista al vendedor utilizando como guía el cuestionario del
Anexo 10.
3. Lleve los productos al laboratorio, colóquelos sobre la mesa y péselos.
4. Clasifique los productos de acuerdo con el daño que presenten. En el caso
de daño mecánico, sub-clasifique el tipo de daño.
5. Pese cada grupo o cuente las unidades y calcule el porcentaje
correspondiente respecto al total.
6. Examine los productos enfermos al microscopio estereoscópico y,
posteriormente, con el uso de guantes, elabore una preparación mediante un
frotis de la parte dañada del producto, colóquelo sobre un portaobjetos y
agréguele una gota de azul de algodón, cubra la preparación con el
cubreobjetos y obsérvela bajo el microscopio óptico a 10X. Cambie al
siguiente aumento para verla con mayor resolución.
7. Con base en la sintomatología presentada y las observaciones hechas al
microscopio, así como con el apoyo de material bibliográfico de referencia,
identifique al microorganismo causante del daño.
8. Con los datos capturados, llene el siguiente cuadro.

Cuadro 16.1. Cuantificación de daños identificados y clasificados

Tipo de daño Número de Porcentaje del

total de la reja
Unidades o peso
(kg)

Daños por manejo

(daño mecánico)

Daños por medio

ambiente

Daños por insectos y

otros animales

Daños por
enfermedades

Daños genéticos o por

fisiopatías

Otros

Pérdida Total

Manejo de residuos
R1 = Enviar a composteo, R3 = Enjuagar la preparación dentro de un frasco
etiquetado para desechos de residuos especiales.

Informe técnico

El informe de los resultados se redactará considerando un formato de artículo de

investigación (Anexo 3) u otro formato de informe acorde con las indicaciones del
profesor(a).

Cuestionario

1. ¿Qué sugerencias daría a los bodegueros o distribuidores de la especie que

usted estudió para reducir las pérdidas poscosecha observadas en la
práctica?

2. ¿Cuántos tipos de daño encontró y a qué causas los atribuye?

3. Estime el volumen de pérdidas que el comerciante tendría por día, según la
información proporcionada en la entrevista.
4. ¿Cómo considera que influyen las normas de calidad en los porcentajes de
pérdidas que registra el comerciante?
Bibliografía

Demerutis, C.P. 1991. Diagnóstico sobre manejo poscosecha y determinación de

pérdidas en naranja y papaya destinadas al mercado nacional en Costa Rica.
Programa Integral de Mercadeo Agropecuario. Proyecto F/CRI/90/004. Ed.
PIMA (NI.90003817 y NI. 90005334). Costa Rica. 69pp.

Demerutis C.P. 1994. Manual de laboratorio de manejo poscosecha de productos.

Ed. Escuela de Agricultura de la Región Tropical Húmeda EARTH. Costa
Rica. pp. 9-22.

Gustavsson, J., Cederberg C., Sonesson, U., van Otterdijk, R. 2012. Pérdidas y
desperdicio de alimentos en el mundo. Alcance, Causas y Prevención. En:
Congreso Internacional Save Food! O.E.A. Roma, 33pp.

Pelayo, Z.C. 1992. Pérdidas de poscosecha: significancia, estimación y control. En:

Yahia E.M., Higuera, C.I. (eds.) Fisiología y Tecnología Poscosecha de
Productos Hortícolas. Ed. Limusa. México. pp. 27-36.
ANEXO 10

GUÍA PARA LA ENTREVISTA AL DISTRIBUIDOR DE FRUTAS Y

HORTALIZAS DE LA CENTRAL DE ABASTO

¿Cuál es el lugar de procedencia del producto?

¿El vendedor es también el productor de la especie?

Si es así, ¿Cuáles son sus prácticas de cultivo (fertilización, programa de

control fitosanitario, riego, etc.)? En caso de no serlo pasar a la siguiente
pregunta.

¿Cuál es el volumen que recibe diariamente?

¿Cómo venía la fruta en el transporte, cubierta o descubierta?

¿Cuál es el horario de recepción de la fruta?

¿En qué condiciones recibe los productos, a cielo abierto o bajo techo?

¿Recibe la fruta envasada o a granel?

Si viene envasada, (Qué tipo de envase: rejas, canastas, cajas, costales, etc.)

¿Le da al producto algún tipo de manejo o tratamiento a su llegada, previo a su

almacenamiento? (como una selección, clasificación, lavado o aplicación de
encerado, etc.)

¿Cómo almacena el producto? (a granel o envases)

¿Cuánto tiempo permanece el producto en la bodega?

¿Asea la bodega diariamente o qué tan frecuentemente lo hace? (fijarse si la
bodega encuentra limpia). Preguntar, por ejemplo, qué producto de limpieza usa.

¿Cuenta con frigorífico?

¿Lava los recipientes cada vez que manipula al producto?

¿Comercializa al producto directamente del camión, a granel, en envases
específicos?
¿Elimina los productos deteriorados al menos una vez al día?
¿Aproximadamente cuántas cajas o rejas se desechan diariamente?