1.

INTRODUCCION AL ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para
consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se
espera de ellos.
2. EL ANLISIS DE ALIMENTOS TIENE 3 ASPECTOS:
anlisis de composicin y valor nutritivo
anlisis de impurezas
deteccin de fraudes
3. Tenemos dos tipos de anlisis
anlisis inmediatos: se realiza una evaluacin de los componentes globales
de los alimentos, se evala grasa, protena, hidratos de carbono, humedad y
cenizas.
anlisis ltimo: se evalan los componentes concretos y se determinan las
impurezas que se puedan detectar.
4. FRAUDE: es una accin de implica un engao al consumidor tenemos 4 tipos de
fraude:
a) adulteracin: consiste en aadir o eliminar alguna sustancia en el
alimento con el fin de variar su composicin, peso o volumen con el fin
de corregir o ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad. como
agregar agua a la leche o colorante al vino para ocultar defectos en el
color
b) falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de menos
precio, como vender harina de centeno como mescla de harina de
trigo.
c) alimento sometido a tratamiento trmico excesivo en el que se a
eliminado todas las vitaminas termolbiles.
d) alimentos contaminados: cuando contiene grmenes patgenos,
toxinas o parsitos productores o transmisores de enfermedades.
Estos alimentos se pueden convertir en nocivos, cuando produce dao en el
consumidor se puede dar en tres niveles:
Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del
toxico, como la mayonesa con salmonella.
Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y
puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo
Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores
como que un celiaco coma pan.
A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento podemos encontrar con tres
problemas:
a) gran calidad de componentes en el alimento que hace que puedan aparecer
un nmero alto de indiferencias analticas, donde existen diversas de
extraccin y purificacin y separacin.
b) muchas veces interesan componentes minoritarios los que obliga realizar
etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean
suficientemente sensibles.
 Los mtodos de anlisis qumico pueden clasificarse en dos grupos:

Mtodos qumicos clsicos: son los mtodos ms antiguos e involucran

generalmente la aplicacin de una reaccin qumica que interviene el
constituyente que se desea determinar.

Mtodos instrumentales: constituyen un conjunto de procedimientos

basados en la medicin instrumental de alguna propiedad fisicoqumica
del sistema estudiado.

Mtodos analisis gravimtricos: se fundamentan en el hecho de que la

determinacin del analito se alcanza midiendo directa o indirectamente su
masa.

Mtodos analisis volumtricos: se basan en la medida exacta del

volumen de una solucin que contiene suficiente reactivo para reaccionar
completamente con el analtico.

5. INTRODUCCION AL MUESTREO: todo anlisis inicia con la toma, la

conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. Grupo
de individuos extrados de una poblacin o lote que servir para obtener una
informacin necesaria que permite apreciar una o ms caractersticas de una
poblacin, que servirn de base para una decisin.
6. CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA:
Aleatoriedad: todos los elementos que constituyen la poblacin han de
tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la
muestra.
Representatividad: Es decir, en la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la poblacin
total.
7. PREPARACION DE LA MUESTRA
Una vez que se ha seleccionado la muestra se prepara dependiendo segn el
tipo de anlisis que se vaya hacer. las muestras se preparan de acuerdo con las
caractersticas de los productos, no obstante todas las operaciones tienen por
finalidad conseguir una muestra homognea, es posible que los resultados no
sean representativos.

LA TCNICA DEL CUARTEO: consiste en recoger el material de diferentes

puntos del alimento o de distintos grupos del alimento en una cantidad superior a
la necesaria para el ensayo. se distribuye en 4 cuadrantes opuestos, que se
vuelve a mezclar y vuele a presentar como cuatro cuadrantes.
8. LAS MUESTRAS A GRANEL DE MATERIALES GRANULARES O
PULVERIZADOS: se realiza por cuarteo, con el objetivo de facilitar la
preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras y teniendo en
cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios. se agrupan en
cinco clases segn el tratamiento que reciba la muestra.
Alimentos Duros: chocolate , queso curado, frutos
alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo
aliemntos hmedos: carnes, pescados, frutas
alimentos Liquidos: zumos salsas, yogures
alimentos grasos: aceites o grasas solidas. }

Las muestras deben ser:

lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las

determinaciones de las que se va someter.
empacada y almacenada, de manera que no se preseten cambios
significativos para el muestreo atraves del anlisis.
claramente identificada
sellada principalmente si se trata de una muestra oficial o legal
La seleccin del mtodo de muestreo depender de.
Proposito de la inspeccin
la naturaleza del lote a analizar
naturaleza del material bajo anlisis
naturaleza de los procedimientos de anlisis
9. TCNICAS DE MUESTREO ESTADSTICO: consiste en la seleccin
adecuada del diseo o tipo de muestreo que desea utilizar y para ello se
puede generar un marco muestral que es una lista, ordenacin, fotografa,
esquema o cualquier otro mtodo que permita visualizar en su conjunto.
10. ANLISIS PROXIMAL: es un anlisis de tipo preliminar en el cual no se
pretende determinar en detalle la complicada composicin de los alimentos
de forma completa, ya que esto caera dentro del campo ms especializado
de la bromatologa.
Las pruebas bsicas del anlisis proximal son:
Humedad:
cenizas:
determinacin de protenas
determinacin de grasa
determinacin de fibra bruta
y otras pruebas como: carbohidratos, ph, ndice de refraccin,
acides.
11. ANALISIS DE LA HUMEDAD: El agua es el nico ingrediente de los
alimentos que est prcticamente presente en todos ellos y su cantidad,
estado fsico y dispersin en los alimentos afectan su aspecto, color, olor y
textura.
 Los alimentos en general pueden considerarse integrados por dos
fracciones primarias: su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad.
Esta agua no est solamente adherida a la superficie de los alimentos sino que
tambin se encuentra ntimamente asociada como tal a ellos e incorporada a su
naturaleza y composicin qumica.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de
alimentos determinan la humedad son las siguientes:
a) el comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso
b) el agua si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
c) para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el
mximo.
d) los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua por
ejem. azcar y sal.
e) la humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
f) la cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) la determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el
control de la concentracin en distintas etapas de fabricacin de
alimentos.
12. METODO POR SECADO DE ESTUFA: la determinacin de secado en estufa se
basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua, se requiere
que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles.
13. NOTAS SOBRE LAS DETERMINACIONES DE HUMEDAD EN ESTUFA:
a) los productos con elevado contenido en azucares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a
temperaturas que no excedan de 70 C.
b) los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
c) la eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor se inferior a la que alcanza en la muestra.
d) la temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, pueden
alcanzar hasta mas de 3 en los tipos antiguos en los que se mueve por
conveccin.
e) muchos productos son tras su deshidratacin, bastante higroscpicos
donde se puede precisar una hora si se usa un desecador de vidrio.
f) la reaccin del pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azucares reductores libera agua durante la dehidratacion
y se acelera a T elevadas.
 METODO VENTAJA DESVENTAJA
Es un mtodo la T va fluctuar
convencional debido al tamao de
es conveniente la particula, peso de
SECADO ESTUFA es rpido y preciso la muestra, posicio
se pueden de muestra en el
acomodar varias horno
muestras es difcil
se llega a la remover el agua
temperatura ligada
deseada ms perdida de
rpidamente sustancias voltiles
durante el secado
descomposicin
de la muestra. ejm:
azucar

14. METODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACIO: se basa en el principio

fsico quimico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a
una temperatura dada. es necesario que la estufa tenga salida de aire
constante y que la presin no exceda los 100 mm hg. y 70C.
METODO VENTAJA DESVENTAJA
se calienta a baja la eficiencia es
temperatura baja par alimentos
se previene la con alta humedad.
SECADO EN ESTUFA descomposicin de no se pueden
DE VACIO la muestra. analizar tantas
es bueno para muestras como en
compuestos la estufa
voltiles organicos convencional.
calentamiento y
evaporacin
contante y uniforme.

15. METODO DE SECADO EN TERMOBALANZA: este mtodo se basa en

evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo
de la prdida de peso, hasta que la muestra se situ constante.
METODO VENTAJA DESVENTAJA
es un mtodo es excelente
semiautomtico para la
METODO DE la muestra no es investigacin
SECADO EN removida y el error pero no es
TERMOBALANZA: de pesada es practico.
minimo.
el tamao de la
muestra es
pequea.
 16. METODO DE DESTILACION AZEOTROPICA: Se basa en la destilacin
simultanea del agua con un lquido inmiscible de alto punto d ebullicin como
el tolueno y xileno.

METODO VENTAJA DESVENTAJA

determina el agua baja presicion del
directamente y no dispositivo para medir
METODO DE por perdida de loa disolventes
DESTILACION peso. inmiscibles como
AZEOTROPICA el dispositivo es tolueno son inflamables
sencillo de se puede registrar altos
manejar residuos debido a la
toma poco tiempo destilacin de
se previene la componentes solubles e
oxidacin de la agua glicerol y alcohol.
muestra

Diversos investigadores han recomendado el uso de los siguientes

disolventes:

DISOLVENTES P.EBULLICION
(C)
Tetracloruro 77
Bencen 80
Metil ciclohexano 100
Toluen 111
Tetracloroetileno 121
xileno 137-140

17. MTODO DE KARL FISCHER

es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Fue descubierto en 1936 y
consta de yodo, dixido de azufre, una amina.
METODO VENTAJA DESVENTAJA
es un mtodo los reactivos deben ser
estndar para RA para preparar el
ensayos de reactivo de Fischer.
humedad el punto de equivalencia
KARL es til para de titulacin puede ser
FISCHER determinar agua difcil de determinar.
en grasas y el reactivo de fischer es
aceites inestable y debe
previniendo que la estandarizarse in situ.
muestra se oxide.
 18. LIPIDOS:
a) METODO DE SOXHLET: Es una extraccin semi continua con disolvente
donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a
ebullicin
b) METODO DE GOLDFISH: Es una extraccin continua por disolvente
donde a la muestra se le hace pasar vapor de disolvente y grasa se
cuantifica por prdida de peso.
19. METODO DE ROSE-GOTTLIEB: de acuerdo a este mtodo la separacin de la
grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin
sobre los fosfolpidos. este mtodo es particular para la leche freca que no
contiene acidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de
amonio y esto es insoluble en ter.
20. METODO DE GERBER: Presenta un carcter un tanto emprico ya que varios
factores afectan la gravedad especifica de la grasa separada, variaciones propias
de la grasa, acidos grasos presentes , solubilidad en la grasa en los disolventes.
caractersticas: usados en la leche(1-8%)leche acida, uso de butirometro especial,
se usa 11 ml de leche, 1 ml de alcohol isoamilico, enfriar en agua corriente de
63C.
21. CARACTERIZACION DE LIPIDOS:
21.1. Determinacion de Indice de Yodo:
mtodo de Wijs y mtodo de hanus: el ndice de yodo de un cuerpo graso
es funcin de su grado de instauracin. se determina aadiendo a la muestra
un exceso de instauracin. se expresa convencionalmente por el peso de
yodo absorbido por cien partes en peso de materia y grasa.
22. INDICE DE SAPONIFICACION: denota el peso de hidrxido de potsico en
mg que se requieren para saponificar un gramo de aceite o grasa. el aceite
se paponifica calentndolo con un exceso de lcali caustico alcohlico.
CH2-OOC-R-CH-OOC-R-CH2-OOC-R+3 KOH CH2-OH-CH-OH-CH2-OH
(glicerol) + 3R-CO2-K
23. MATERIAL INSAPONIFICABLE: Consta de aquellas sustancias contenidas en
los aceites comerciales y grasas que despus de saponificar y extraer on ter
dietlico, quedan sin volatizarse luego de secar a 80C.
24. COLESTEROL: se basa en el desarrollo de una coloracin verde en presencia de
anhdrido actico y acido sulfrico concentrado con temperatura despus de 30
min.
25. DETERMINACIN DE PROTENAS
25.1. mtodo de kjwldahl: determina la materia nitrogenada total, que se
incluye tanto las no protenas colo las protenas verdaderas.
El mtodo de kjwldahl conta de las siguientes etapas:
digestin:
destilar con total:
valorar con acido

En la mezcla de disgestion se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de

ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin tal como el sulfato de cobre.
 la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.

el mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno organico

contenido en productos alimentaris, compromete dos pasos:

a) la descomposicin de la materia organica bajo calentamiento en presencia

de acido sulfrico concentrado.
b) el registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra.
26. METODO ESPECTROFOTOETRICO: ABSORCION A 280 NM: la mayora de las
protenas muestran una absorcin a 280 nm, la cual atribuye al grupo fenilico de la
tirosina y al grupo ndico del triptfano. la cuantificacin de protenas basada en la
absorcin en la regin UV tiene la ventaja que no es necesario usar reactivos y la m
muestra no se daa durante la determinacin.
27. MTODO DE BIURET: comprende un ensayo calorimtrico de un paso donde se
cuantifica a formacin de un complejo estable entre protenas y cobre.
28. METODO DE LOWRY: se basa e la reduccin del reactivo de folin ciocalteau que
es una mezcla de acidos fosfomolibdico fosfotungstico por la oxidacin de tirosina,
triptfano, cistena, cistina de las cadenas poli peptdicas.
29. METODO TURBIDIMETRICO: la turbides producida cuanto una protena se mezcla
con alguno de los precipitantes comunes paea protenas en bajas concentraciones,
esto se puede utilizar cmo un ndice de la concentracin de protenas.
30. METODO DE LA FORMALINA: Este mtodo se basa en que una solucin acuosa
neutra de aminocidos en presencia de formalina reutra es capaz de aumentar su
acidez con la formacin de compuestos.
31. ANLISIS DE CARBOHIDRATOS
3.1. Carbohidratos Totales: los carbohidratos sern destruidos por calor y por
acido, son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas.
32. DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS REDUCTORES:
32.1. Mtodo cido dinitrosalicilico DNS: En disolucin alcalina el azcar se
hidroliza produciendo un compuesto que se reduce a un grupo nitro del DNS para
dar el producto monoamino correspondiente.
33. METODO DE FEHLING: Cuando un azcar reductor se calienta en condiciones
bsicas se degrada y algunos de los productos se degradacin reducen los iones
cpricos para formar oxido cuproso.
34. ANALISIS DE PECTINAS: las soluciones pecticas son solubles en agua con una
alta proporcin de galacturinanos aunque tambin arabianos , galactanos han sido
aislados de la fabricacin pectica de varias plantas.
35. CARBOHIDRATOS SOLUBLES TOTALES:
ndice de refraccin: cuando la radiacin electromagntica pasa de un medio a
otro cambia de direccin, se dobla. la relacin entre el Angulo de incidencia al
seno del Angulo de refraccin se llama ndice de refraccin.
36. DETERMINACION DE CENIZAS: Las cenizas de un alimento son un trmino
analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia
organica.
37. METODOS DE CENIZAS TOTALES: en este mtodo todas la materia organica se
oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 600 C. el
material inorgnico que no se volatiliza a sta temperatura se conoce como ceniza.
38. METODOS REOLOGICOS: Es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia.
por ejemplo los alimentos los cuales ingresan a nuestra boca dond los masticamos para
obtener una pasta fluida que luego se ingiere la cual por estar en movimiento genera
deformacin y flujo de la materia lo cual llamamos reologia natural.
Las tcnicas utilizadas son:
1. viscocimetro capilar: empleado para medir la viscosidad en
lquidos
2. viscosmetros de cilindros caoxiales: el fluido se debe
comprobar se pone en el espacios anular entre dos cilindros
circulares concntricos.

39. ESPECTROFOTOMETRIA Y CROMATOGRAFIA:

1. ESPECTROSCOPIA DE ABSORCION MOLECULAR

ULTRAVIOLENTA: Se denomina espectrofotometra a la medicin de la
cantidad de energa radiante que absorbe un sistema quimico en funcin
de la longitud de onda de la radiacin y a las mediciones a una
determinada longitud de onda.

3. ABSORBANCIA: la absorbancia A de una solucin se define

mediante la ecuacin:
A= -LOG T= log Io/I
40. MEDICION DE TRANSMITANCIA Y ABSORBANCIA: Se miden en un instrumento
llamado espectrofotmetro, la solucin del analito se debe contener en algn
recipiente transparente.
41. METODOS CROMATOGRAFICOS: es una tcnica analtica de separacin mediante
la cual se consiguen separar los componentes de una mezcla compleja en funcin
de su afinidad relativa entre una fase mvil y estacionaria.
42. LA CROMATOGRAFIA DE GASES: Es de las tcnicas cromatograficas mas
utilizadas y se caracteriza porque la muestra es volatizada e inyectada en la cabeza
de una columna cromatografica.

Las partes de un cromatgrafo de gases son:

gas portador
sistema de inyeccin de muestras
columna
detector
Limitaciones de la cromatografa de gases
la necesidad volatizar la muestra condiciona el campo de aplicacin
ptimo de esa tcnica.
 las molculas termolbiles no pueden ser analizads por que se degradan
en el portal de inyeccin al vaporizar la muestra.
43. CROMATOGRAFIA DE LIQUIDOS: Se caracteriza por que los componentes de
una mezcla son separados al desplazarse con una fase mvil atraves de una fase
estacionaria con la que es inmiscible y que se fija en una columna o soporte.
Las partes de un cromatgrafo de liquidos son:
sistema de bombeo de disolventes
sistema de inyeccin de muestras
fase movil
columna
detector.