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    Pan

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    Este documento describe los métodos y procedimientos para elaborar panes enriquecidos con harinas de granos andinos como la quinua y el kiwicha. Explica la justificación de usar estas harinas debido a que contienen proteínas y aminoácidos esenciales que no están presentes en el trigo. El objetivo es familiarizar a los estudiantes con la panificación y encontrar las mejores formulaciones de harinas andinas. El método implica mezclar los ingredientes secos y húmedos, amasar la masa, dividirla, de

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    Este documento describe los métodos y procedimientos para elaborar panes enriquecidos con harinas de granos andinos como la quinua y el kiwicha. Explica la justificación de usar estas harinas debido a que contienen proteínas y aminoácidos esenciales que no están presentes en el trigo. El objetivo es familiarizar a los estudiantes con la panificación y encontrar las mejores formulaciones de harinas andinas. El método implica mezclar los ingredientes secos y húmedos, amasar la masa, dividirla, de

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    elaboración de pan enriquecido

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    ELABORACION DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE

    GRANOS ANDINOS

    JUSTIFICACION
    Las industrias molineras y panificadoras utilizan exclusivamente harina de trigo por
    poseer las protenas adecuadas (albumina 2,5%; globulina 5,0%; proteosa 2,5%;
    proliamina o gliadina 40-50% y glutelina o glutenina 40-50%) que permiten a la
    masa panadera absorver agua y formar el gluten y mantener una masa elstica y
    leudada (esponjosa) una vez terminada la fermentacin y posterior coccin.
    Adems posee sales y enzimas como la -amilasa que degradan el almidn en
    maltosa y esta en glucosa la cual fermentan y produce CO2+OH. La cantidad de la
    protena de trigo es buena, (10.5%) pero no contiene en cantidad y calidad, la
    protena (9.1-12.5%) y los aminocidos esenciales que si poseen las harinas de
    granos andinos como la q1uinua kiwicha como la metionina, triptfano, lisina. En
    cambio, estos granos no poseen las protenas que ayudan a absorver agua y
    leudar la masa y por eso se obtienen panes aplanados o chatos. Por esta razn
    cuando se desean hacer formulaciones panaderas enriquecidas se suele
    recomendar sustituciones parciales de la harina de trigo por otras harinas como
    las de quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores contribuyen con defectos
    organolpticos en el sabor, olor y textura como en el caso de la harina de quinua.

    OBJETIVO
    Familiarizar al estudiante con los equipos, parmetros y procedimientos
    panaderos.

    Conocer las formulaciones adecuadas de las harinas de granos andinos para uso
    en panificacin.

    Practicar una evaluacin sensorial comparativa con los panes elaborados.

    MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTO


    Materiales:

    Agua
    Azcar
    Balanza
    Equipos (amasadora, divisora, mesas, coches, cmara, fermentadora,
    horno)
    Harinas de trigo, quinua, kiwicha, caihua
    Levadura
    Manteca
    Mejorador

    Mtodos: Se utilizara el mtodo directo de panificacin.


    Procedimiento: formulaciones para panes enriquecidos de quinua y pan de
    kiwicha

    Pan de Quinua Pan de Kiwicha


    Ingredientes % Peso % Peso
    (g) (g)
    1. Harina de trigo* 95 3800 87.5 3500
    2. Harina sustituta* 5 200 12.5 500
    3. Agua tibia 50 2000 40 1600
    4. Azcar 8 320 15 600
    5. Grasa 5 200 10 400
    6. Levadura compresa 4 160 6 240
    7. Sal 1.75 70 1 24
    8. Mejorador 1 40 1 40
    9. Clara de huevo + agua
    (para brillo)
    Tipo de pan Suave Dulce

    * La suma de todas las harinas representa al 100%. Todos los dems


    ingredientes se calculan respecto a este porcentaje.

    * Traer 04 galones de petrleo diesel 2.

    CALCULAR RESULTADOS Y DISCUSION


    Clculos: Revisar formulas y ensayar cambios en los % y cantidades de algunos
    ingredientes se calculan respecto a este porcentaje.

    Resultados: Elaborar las masas panaderas segn formulaciones y


    procedimientos.

    Todos los ingredientes secos los llevamos a la amasadora para mezclar.

    Agregar el agua y la levadura.

    Homogenizar todo, agregar la manteca, mezclar.

    La masa esta lista al momento de estirarla y no se rompa.


    Llevar a la maquina divisora.

    Procedemos a bolear.

    Enmantecar las bandejas y ubicar los panes dejando un espacio.

    Llevamos a la cmara de fermentacin.

    Baarlo con huevo batido.

    Finalmente llevar las bandejas al horno.

    Discusin: Comentar y discutir la calidad sensorial de los panes obtenidos.

    Pan de quinua:

    E V A L U A C I O N S E N S I O R A
    L
    P u n t a j e s
    QUINUA 1 2 3 4 5 X
    Aspecto
    general
    Color
    Olor
    Sabor
    X general
    Pan de kiwicha:

    E V A L U A C I O N S E N S I O R A L
    P u n t a j e s
    KIWICHA 1 2 3 4 5 X
    Aspecto
    general
    Color
    Olor
    Sabor
    X general

    CONCLUSIONES
    RECOMENDACIONES
    BIBLIOGRAFIA

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