Alimentos Autòctonos Del Perù

ALIMENTOS AUTCTONOS DEL PER
En el Per, como en todos los pases de Latinoamrica, existe un alto ndice de desnutricin
infantil (en unos ms que en otros); lo cual es muy lamentable no slo por el hecho de saber que
hay muchos nios que no podrn crecer y desarrollarse normalmente, perdiendo as la
oportunidad de salir adelante y sacar adelante a sus descendientes, sino que continuarn, de
esta manera, con el crculo vicioso de la pobreza extrema, de la cual ni el mismo Estado tiene la
capacidad (entindase eficiencia) de sacarlos para lograr el desarrollo del pas como un todo.
Como actualmente se ha difundido por el mundo el uso de productos como la quinua, la maca y
el aceite de sacha inchi, me parece importante que se conozcan sus bondades, beneficios y
cualidades para nuestro organismo, ms all del sabor y cualidades en el uso gastronmico.
LA QUINUA
Dicen los historiadores que, en la poca prehispnica, los Incas, ao a ao, en una ceremonia
especial plantaban las primeras semillas de la temporada, mientras que, durante el solsticio,
los sacerdotes llevaban vasijas de oro llenas de quinua que se las ofrecan al Inti (el Dios Sol).
Es un cereal ancestral que los Incas emplearon en su dieta diaria y la conocieron como Kina o
Huapa, considerndola como la madre de todos los granos.
Propiedades: energtica, antiinflamatoria, analgsico dental, cicatrizante.
Formas de uso: La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en
la preparacin de cualquier plato, desde entremeses hasta postres. Tambin se puede
combinar con ensaladas y es una fuente estupenda para la nutricin de grandes y pequeos.
En invierno, servida caliente, es perfecta como guarnicin para toda clase de carnes y
vegetales. Es tan verstil, que puede hacer sopas, cremas, guisos, tortillas, pan y hasta bebidas
a base de este nutritivo cereal.
Valor Nutritivo: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de
carbohidratos (entre 53.50 - 74.30 g por cada 100 gr. de parte comestible), protenas (entre
11.00 - 21.30 g por cada 100 gr. de parte comestible) y un excelente balance de aminocidos
esenciales, en total 18 (ms que la leche), incluyendo los 10 esenciales, especialmente la lisina
que ayuda en los procesos de crecimiento. Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra,
minerales y vitaminas (66.6 mg de calcio, 408.3 mg de fsforo, 204.2 mg de magnesio, 1040.2
mg de potasio y 10.9 mg de hierro, entre otros por cada 100 gr. de producto comestible).
LA MACA
ALIMENTOS AUTCTONOS pg. 1

Ms conocida como viagra natural. Es una bomba de energa para el cuerpo y la mente. Planta
que destac en el antiguo Per por la sofisticacin de sus cultivos, sus propiedades, su alto
contenido de minerales (calcio ms que la leche-, magnesio, fsforo, hierro, zinc, vitaminas,
etc.) y por ser extraordinaria fuente de vitaminas A, B, C y D, as como de aminocidos
esenciales. La Maca es fuente de nutrientes que favorecen la salud en varios aspectos como
lograr mayor energa, resistencia a la fatiga, disminucin de cansancio y estrs, entre otras
propiedades.
Importancia del magnesio y como interfiere en la formacin de la energa: Es un metal alcalino

es el elemento ms proflico de la naturaleza y de la corteza terrestre y es uno de los minerales
ms abundantes en el cuerpo humano (0.05% del peso total del organismo).
Aproximadamente el 70% del magnesio se concentra en los huesos en combinacin con el
fsforo y bicarbonato. Una quinta parte del contenido de este mineral est presente en los
tejidos blandos, unidos a las protenas. Los niveles de magnesio en el plasma estn entre los
1.4 y 2.4 mg. por 10 ml.; estas cifras varan y se mantienen gracias a la ingesta de los alimentos
que la contiene.
Las fuentes ricas en este mineral son: legumbres, pomelos, higos, manzanas, maz amarillo,
almendras, nueces, avellanas, semillas y vegetales de color oscuro.
Participa como co-factor en muchos procesos enzimticos, como en la produccin de energa,

la duplicacin del ADN, mantiene normalizada la tasa de colesterol, es regulador del ritmo
cardiaco, es esencial para el sistema nervioso, puesto que participa en la transferencia de los
impulsos nerviosos, favorece la absorcin de otros minerales como calcio, fsforo, sodio y
potasio, es conocido como el mineral anti-estrs.
El aporte diario magnesio vara segn la edad, los nios de 0 a 1 aos, la dosis es de 60 mg, de
1 a 10 aos, la dosis es de 250 mg. y en adultos es de 330 mg. y 350 mg.
EL SACHA INCHI
Es un legado milenario de las antiguas civilizaciones Incas que ha sido cuidadosamente

protegido y cultivado hasta la fecha por las comunidades nativas de la amazona peruana.
Entre sus componentes se encuentran principalmente: protenas, aminocidos, cidos grasos
esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) en contenidos
significativamente elevados, respecto de semillas de otras oleaginosas (man, palma, soya,
maz, colza y girasol). Investigaciones recientes realizadas con aceites omegas y vitamina E
indican la importancia nutricional y teraputica de su consumo para el control de radicales
libres y una serie de enfermedades que estos originan en el organismo humano.
De esta planta se obtiene aceite extra virgen (hay de diferentes marcas comerciales) que
contienen cidos grasos poliinsaturados mayores a 83%
LA PAPA
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbcea perteneciente al
gnero Solanum de la familia de las solanceas originaria de Sudamrica1 y cultivada por todo

el mundo por sus tubrculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 8000 aos,1 2 y ms tarde fue llevada a Europa por los conquistadores
espaoles como una curiosidad botnica ms que como una planta alimenticia. Su consumo
fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta convertirse hoy da en uno de los
principales alimentos para el ser humano.
EL OLLUCO
El olluco es un tubrculo originario de la sierra del Per y del sur andino de Bolivia y Ecuador.
Su cosecha se realiza dos veces al ao y la mayor produccin se encuentra en las regiones de
Cusco, Apurmac, Puno, Hunuco, Junn, Huancavelica, Chilca y Ayacucho.
Asimismo, el tubrculo tiene ms de diez mil aos en el Per y forma parte del pasado
histrico y su gastronoma milenaria. Sin embargo, en los ltimos aos, la poblacin urbana
desplaza a este tubrculo, lleno de protenas. Tiene una gran variedad, se presume alrededor
de 50 a 70 tipos. Entre los que sobresalen: chucchan lisa, de forma alargada y de gran calidad,
ckello chuccha son tubrculos amarillos (como en la foto), muru lisa son tubrculos rosados y
crecimiento muy rpido, bela api chuccha son tubrculos amarillos semi rojizos y puca lisa son
tubrculo colorados.
Las formas de cultivo varan segn la zona. En el norte peruano se le planta despus de una
cosecha de papa y lo alternan con oca y mashua. En cambio en el sur lo hacen con el choclo y
el maz morado.
Dentro de sus propiedades del olluco, tiene alto poder nutritivo, posee gran contenido de
almidn, azcares, protenas; no obstante varan sus componentes segn el cultivo. Muchos lo
consideran diettico por su bajo contenido de caloras y fibra. En el Per, algunos veterinarios
en la sierra, lo utilizan el agua de olluco para curar los problemas digestivos de los animales. Su
versin ms popular es el olluquito con charqui y la sopa de olluco.

EL TARWI
Proviene de los Andes centrales, principalmente del Per, Bolivia y Ecuador, aunque las
relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo por todos los pases
andinos.
Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leosa. Alcanza una altura de 1,82
m. Se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800 metros de altura, en climas templados y
fros
En el Per se cultiva principalmente en zonas como Cajamarca, Ancash, en el Valle del

Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.
a harina se usa hasta en 15% en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente

el valor proteico y calrico el producto.
Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc.) se emplean para controlar ectoparsitos y
parsitos Intestinales de los animales.
En estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos
resultados mejorando la cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del
suelo.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad de
celulosa que proporciona un buen poder calorfico.
El camote (Ipomoea batata) es una hortaliza de tierra de tipo raz como la betarraga,
zanahoria, rabanito, nabo, arracacha, yuca, yacn entre otros. No es un tubrculo como la
papa y es conocido en otros lugares como batata, papa dulce o boniato.
EL CAMOTE
Existen cerca de 5 mil variedades de camote segn el color de la pulpa, puede ser blanca,
amarilla, naranja o morada.
En general los nutrientes de las variedades del camote son similares, es un alimento que
aporta energa (116 caloras en cien gramos de camote amarillo) gracias a su almidn
(alrededor de 25%). Tiene poca protena (1,3%) y casi no tiene grasa, lo que si contiene es un
importante aporte de agua, cerca del 95% del camote es agua.
Adems de ser energtico, el camote es especialmente importante por la cantidad de vitamina

A en forma de carotenos que contiene. Vitamina muy importante para ofrecer resistencia
frente las infecciones ya que participa en nuestro sistema inmunolgico as como, su necesaria
funcin en los ojos permitiendo la visin. Tambin permite el crecimiento y renovacin de las
clulas de la piel.
Luego de ser sometido al calor ya sea sancochado, horneado o frito, queda aproximadamente
el 70% del caroteno y a pesar de ello es suficiente para cubrir, segn la intensidad del color
naranja del camote, entre 56 y 241% de las necesidades de vitamina A del da. El camote en las
zonas de extrema pobreza contribuye con la recuperacin de los desnutridos.
El color morado es rico en antocianinos, sustancia orgnica de gran capacidad antioxidante

que segn estudios de la Universidad Estatal de Kansas, mencionado tambin por el Centro de

Investigacin de la Papa, previenen el cncer de colon y el envejecimiento. Facilita adems la
evacuacin intestinal ya que es rico en fibra hasta 2 gramos por cada 100 gramos de pulpa. Si
consumimos la cscara, el aporte de fibra es significativamente mayor.
El camote tambin aporta minerales como calcio y potasio este ltimo se va perdiendo cuando
el camote es guisado sin cscara. Los mtodos de coccin del camote por calor sin agua, sea
horneado, pachamanca o frito permiten un pardeamiento enzimtico que oscurece la pulpa,
favorece su digestibilidad y la ablandan.
El sancochado y el vapor hacen que algunas vitaminas disminuyan como la vitamina C y

complejo B (aunque no es un alimento muy rico en estas vitaminas). La fritura, enriquece
mucho ms las caloras del camote incrementndose al menos en un 50 a 70% adicional.

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Propiedades: energtica, antiinflamatoria, analgsico dental, cicatrizante.

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Importancia del magnesio y como interfiere en la formacin de la energa: Es un metal alcalino

Participa como co-factor en muchos procesos enzimticos, como en la produccin de energa,

Es un legado milenario de las antiguas civilizaciones Incas que ha sido cuidadosamente

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En el Per se cultiva principalmente en zonas como Cajamarca, Ancash, en el Valle del

a harina se usa hasta en 15% en la panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente

Adems de ser energtico, el camote es especialmente importante por la cantidad de vitamina

El color morado es rico en antocianinos, sustancia orgnica de gran capacidad antioxidante

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El sancochado y el vapor hacen que algunas vitaminas disminuyan como la vitamina C y

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