Azúcar de Remolacha
Azúcar de Remolacha
Azúcar de Remolacha
LA MOLINA
Azcar de
Remolacha
(Beta vulgaris)
Presentado al:
Dr. Amrico Guevara Prez
por:
Carlos Alberto Suca Apaza
La remolacha azucarera fue identificada como una fuente para la obtencin de azcar en
1747. Debido a los indudables intereses nacionales y econmicos existentes en el cultivo de
la caa de azcar, se procur que este descubrimiento se considerase una mera curiosidad
en muchos pases Europeos. Esta situacin predomin hasta las guerras Napolenicas a
principios del siglo XIX, cuando Gran Bretaa bloqueo las importaciones de azcar al con-
tinente Europeo. En 1880, la remolacha azucarera ya haba remplazado a la caa de azcar
como principal fuente para la obtencin de azcar. La introduccin de la remolacha en In-
glaterra se retraso hasta la Primera Guerra Mundial, cuando las importaciones britnicas de
azcar se vieron amenazadas. Hasta entonces, Gran Bretaa haba importado principalmen-
te caa de azcar de sus colonias tropicales.
Figura 1
Distribucin de las zonas de produccin de caa y remolacha azucarera.
El consumo anual de azcar en la actualidad ronda los 120 millones de toneladas y aumenta
a un ritmo de dos millones de toneladas al ao. La Unin Europea, Brasil e India son los
tres mayores productores y juntos suman alrededor del 40% de la produccin anual. En
cualquier caso, la mayora del azcar consumido se produce en el propio pas, y solo un
25% se comercia en el mercado internacional. La caa de azcar es consumida en ms de
cien pases, y la cantidad de azcar procedente de esta planta es aproximadamente seis ve-
ces mayor que la de la remolacha.
El presente trabajo tiene por finalidad realizar una revisin respecto a la tecnologa involu-
crada en la obtencin de sacarosa a partir de remolacha. Se presenta tambin los aspectos
relacionados con la tecnologa y las principales aplicaciones de la sacarosa en el mbito del
procesamiento y conservacin de alimentos.
La sacarosa o sucrosa se extrae a partir de las plantas. Los dos cultivos ms importantes de
azcar son la caa de azcar (Saccharum spp.) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris), en
las cuales, el azcar supone un 12%-20% del peso seco de la planta. Otros cultivos comer-
ciales de azcar minoritarios son la palma datilera (Phoenix dactylifera), el sorgo (Sorghum
vulgar), y el arce de azcar (Acer saccharum).
Figura 2
Imagen de un caaveral tpico produciendo caa de azcar.
El cultivo de caa de azcar requiere un clima tropical o subtropical, con unas precipitacio-
nes mnimas anuales de 600 mm . Es una de los fotosintetizadores ms eficientes en el re-
ino vegetal, capaz de convertir un 2% de la energa solar incidente en biomasa.
La caa de azcar se propaga con esquejes en lugar de semillas. Cada esqueje debe conte-
ner al menos un brote, y los esquejes normalmente se plantan a mano. Una vez plantado,
una planta puede ser cosechada varias veces; despus de cada cosecha, crecen nuevos ta-
llos, brotes secundarios (ratoons). Normalmente cada cosecha consecutiva da menos rendi-
mientos que la anterior, y normalmente esta bajada del rendimiento justifica una nueva re-
plantacin.
Dependiendo del tipo de prctica agrcola, se pueden hacer entre 2 y 10 cosechas entre dos
plantaciones distintas. El rendimiento medio es de 100 toneladas de caa por hectrea o 10
toneladas de azcar por hectrea.
Figura 3
Cosecha manual de caa en una plantacin de caa.
El contenido tpico en azcar de la remolacha es un 17% del peso, pero este valor vara de-
pendiendo del tipo y vara de ao en ao y de lugar en lugar. Esto es contenido sustancial-
mente mayor que el de la caa de azcar pero el rendimiento de la remolacha por hectreas
mucho ms bajo que el de la caa, por lo que las expectativas son solo de 7 toneladas por
hectrea.
Figura 4
Tpico fruto de la remolacha azucarera mostrando sus hojas y su bulbo blanco.
Hasta finales del siglo XX, la produccin de azcar de remolacha era una labor muy inten-
sa, como el control de malas hierbas que se manejaba plantando densamente el cultivo, por
lo cual tenia que ser disminuido manualmente con una azada dos o incluso tres veces du-
rante la poca de crecimiento del cultivo. La recogida tambin requera mucho trabajo ma-
nual. Aunque las races podan recogerse con un mecanismo de arado que poda ser arras-
trado por caballos, el resto de la preparacin se realizaba a mano. Un trabajador agarraba
las remolachas por la hojas y golpeaba una contra las otras para quitar los restos de tierra, y
despus las colocaban en dos hileras, en una lo verde y el otra las races. Posteriormente un
segundo trabajador recoga las remolachas con un gancho y cortaba rpidamente las hojas y
la corona de la remolacha. De esta forma se hara una hilera de remolacha que dirige las
races a una carretillas.
El azcar puede ser extrado de las frutas, pero solo se hace localmente a pequea escala.
Figura 5
Ejemplar de palma datilera de Chipre.
2.4 Sorgo
El azcar puede ser extrado de las semillas, pero, como con la palma datilera, esto solo se
hace localmente a pequea escala.
Figura 6
Ejemplar de sorgo, una fuente atpica de sacarosa.
El arce de azcar ha sido explotado en el Norte de Amrica durante muchos siglos y toda-
va se usa como edulcorante, principalmente como un sirope parcialmente refinado. El arce
de azcar es prcticamente igual de dulce que el azcar granulado estndar y consiste prin-
cipalmente en sacarosa y glucosa.
Las siguientes operaciones son las que permiten obtener azcar de remolacha:
3.1 Cosecha
Las remolachas son cosechadas en otoo y a inicios del invierno, escarbndolas y extrayn-
dolas de la tierra. Luego son generalmente transportadas a la planta en grandes camiones
debido a que las distancias a transportarlas son mayores que en industria azucarera de la
caa. Este hecho es resultado directo de que la remolacha azucarera es un cultivo rotacional
que requiere cerca de cuatro veces el rea de terreno de su equivalente la caa, la cual se
siembra en monocultivo. Debido a que las remolachas vienen proceden debajo de la tierra,
son ms sucias que la caa y deben ser rigurosamente lavadas y separadas de cualquier tro-
zo de hojas, piedras y otros objetos antes de su procesamiento.
3.2 Extraccin
El procesamiento comienza por rallar las remolachas en rodajas o chips. Este proceso incre-
menta el rea superficial de la remolacha, haciendo fcil la extraccin del azcar. La extrac-
cin tiene lugar en un difusor donde la remolacha es mantenida en contacto con agua ca-
liente (75C, temperatura suficiente como para permeabilizar la membrana celular por ca-
lor) por aproximadamente una hora. El difusor es un tanque grande horizontal o vertical
con agitacin, donde las remolachas estn sometidas a un flujo en contra corriente. A medi-
da que va pasando el tiempo, el agua se torna en una solucin concentrada conocida como
jugo. Por supuesto que tambin se difunden hacia el medio, una cantidad considerable de
otras sustancias provenientes de la pulpa de remolacha.
3.3 Presurizado
Las remolachas rodajadas del difusor todava estn hmedas y el agua en su interior contie-
nen an algo de azcar extrable. Por lo tanto, son presionadas en prensas de tornillo a fin
de extraerles todo el zumo posible. Este zumo es utilizado como parte del agua en el difusor
y la remolacha presurizada, por ahora una pulpa, es enviada a la planta de secado (en seca-
dores de tambor) donde se convierte en pellets que forman un constituyente importante en
la elaboracin de alimento para animales.
3.4 Carbonatacin
El zumo debe ser limpiado antes de ser usado en la produccin de azcar. Esto se logra me-
diante un proceso llamado carbonatacin, que consiste en agregar pequeos trozos de caliza
(xido de calcio) a fin de separas cualquier sustancia extraa contenida en el zumo crudo.
3.5 Evaporacin
3.6 Cristalizacin
3.7 Centrifugacin
El dulzor en las plantas est causado principalmente por tres azcares diferentes: sacarosa
fructosa y glucosa. Estos azcares estn presentes tanto aislados como mezclados. La miel
es una solucin de glucosa, sacarosa y fructosa en agua, cerca del 80% azcares y el 20%
agua. La composicin real depende en gran medida de la planta(s) de origen. En la produc-
cin de cerveza, el almidn (un carbohidrato grande y no dulce) de los granos se degrada en
carbohidratos ms pequeos, uno de ellos es el azcar de la malta ligeramente dulce
(maltosa).
Figura 8
Cristales de azcar o sacarosa
El nico azcar de inters en los productos animales es la lactosa, el azcar en toda leche
animal. Todos los azcares ingeridos se transforman en glucosa en el hgado, de ah que el
azcar en sangre de los animales (y por tanto en la carne) es glucosa. Como la lactosa es
menos dulce que la fructosa y la sacarosa, la leche no sabe dulce, incluso aunque el conteni-
do en azcar en la leche es alto (4,5% en leche de vaca y 7% en la leche humana).
Adems de estos cinco azcares principales, hay varios cientos de pequeos carbohidratos
presentes en las plantas y en la leche, pero ninguno de ellos es muy dulce y no son de inte-
rs comercial.
Tabla 1
Tipos de azcar y dulzor relativo de las distintas fracciones de carbohidratos.
Glucosa 74%
Fructosa 173%
Maltosa 33%
(glucosa + glucosa)
Lactosa 16%
(galactosa + gluco-
sa)
Azcar glas : El azcar glas es el nombre de un azcar granulado muy fino en Gran
Bretaa. Debido a lo fino de los granos, se disuelve ms rpido que el azcar blanco y
por ello se especialmente til en merengues y bebidas fras. No es tan fino como el az-
car en polvo, e cual ha sido machacado mecnicamente (y generalmente mezclado con
un poco de almidn para evitar que forme grumos).
Azcar granulado : el azcar normal de pequeos cristales usado en los hogares.
Azcar Spun (caramelo hilado) : finos hilos de azcar hervido fuertemente que se
usa como decoracin en los postres. Se cocina el azcar con agua y nata hasta que se
queda en un estado de rotura o agrietado. Se usa entonces un tenedor para araar el az-
car y dar forma o prolongando de hilos.
Azcar superfino : un tipo de azcar en EEUU. Es un azcar granulado muy fino, ver
azcar glas.
Azcar Table (de la tabla): azcar de caa o de remolacha normal ver sacarosa.
Azcar vainilla : azcar fragante y con sabor hecho enterrando vainas de vainilla
en azcar granulado. La mezcla se almacena en un contenedor hermtico cerca de una
semana antes de retirar las vainas del azcar. El resultado es un azcar delicioso y aro-
mtico que puede ser usado como ingrediente o decoracin en productos de repostera,
frutas y otros postres. Las vainas de vainilla se pueden reutilizar hasta un mximo de 6
meses. El azcar de vainilla tambin se puede hacer usando vainillina. El sabor es co-
mo el de la vainilla, pero evidentemente distinto. Este azcar debera llamarse azcar
de vainillina.
http://www.sucrose.com/
http://wv.essortment.com/historysugarca_ruef.htm
http://www.pantrinbago.com/Landofbeginings12.html
http://www.britishsugar.co.uk/