HOJAS TECNICAS

CASOS DE APLICACIN

VENTILACIN DE COCINAS DOMSTICAS

E INDUSTRIALES
La cocina ha venido considerndose Cocina Mediterrnea mticas y las especies. Se pondera el
como la dependencia ms importante aceite de oliva como un reductor de
Actualmente se viene admitiendo que
de la casa, ya sea en la vivienda par- la tasa de colesterol y prevencin de
la cocina llamada mediterrnea va
ticular ya en una instalacin hotelera. enfermedades cardiovasculares y del
asociada a un rgimen nutritivo y
Pero no pocas veces los esfuerzos ajo que reduce la hipertensin, el
saludable. Es una cocina sana que
de los tcnicos y diseadores se han reuma, la artrosis y enfermedades de
procura bienestar fsico sin renunciar
limitado a hacer cocinas bellas, sin- vas respiratorias. Aparte de ajofilias y
a placeres gastronmicos. Desde
gulares en mobiliario e instrumentos, ajofobias, capaces de sustentar toda
Andaluca a Turqua, desde Creta al
descuidando la atencin por el una metafsica de la alimentacin, lo
golfo de Rosas, esta cocina presenta
ambiente, el aire y el control de los cierto es que el ajo tambin caracteri-
rasgos especficos y homogneos.
contaminantes que se desprenden de za la cocina mediterrnea.
los cocinados: vapores grasos, Cientficos norteamericanos han
Pero tantas excelencias tienen un
humos y olores, que llegan a cubrir propuesto combatir el sndrome del
precio, una servidumbre a respetar a
con una ptina de grasa sucia esos bienestar con el uso de una cocina
la hora de controlar los humos y olo-
bellos muebles, mientras los humos inspirada en el Mediterrneo. Contra-
res que desprenden las cocinas con
ensucian las cortinas y ventanas y los ponen a la mantequilla, la nata y la
el uso, y a veces abuso, del aceite de
olores invaden el hogar traspasando grasa de cerdo los puntuales de la
oliva para cocinar carnes, pescados y
incluso sus lmites, hasta los ascen- cocina mediterrnea que son el aceite
hortalizas a la plancha, bien sazona-
sores y la casa del vecino. Con esta de oliva y el ajo. Debajo de llos, se
dos con ajos, hierbas y especias que
hoja tcnica pretendemos resaltar la cobijan tambin los pescados azules,
odorizan ampliamente.
importancia de un buen control de mariscos, el cordero, las hierbas aro-
los contaminantes que se producen
en las cocinas y dar unas sencillas
indicaciones de cmo eliminarlos. RECIRCULACIN
Tanto si se trata de una cocina
domstica como de una industrial, AL EXTERIOR
hay que atender a cuatro aspectos
fundamentales para controlar su
ambiente:
a) Determinar el caudal de aire limpio DE
necesario, expresado en m3/h. RECIRCULACIN
DE INTERIOR
b) La captacin del aire contaminado, DESCARGA
que afecta al diseo de la campana. AL EXTERIOR Fig. 1
c) Dnde descargar el aire captado.
d) Ahorro de energa. O sea, realizar
la labor de renovacin del aire con el
mnimo dispendio de la energa
empleada en la calefaccin o refrige-
racin del ambiente.
Diseo
El caudal de aire necesario que debe
extraer una campana es el capaz de CAMPANA CAMPANA
BAJA TELESCPICA
arrastrar y diluir los poluantes des-
prendidos de los alimentos en coc-
cin, de los focos de calor y gases Fig. 2
de la combustin. Este caudal debe
ser el mnimo posibIe por razones de Se trata de evitar que el aire contami- cin contaminante. Una campana baja,
economa de energa. nado que no capte la campana se a ras de sartenes, es mucho mejor que
difunda por el piso, invadiendo con una campana a una altura suficiente
Es importante tambin conseguir un
sus olores indeseables las otras para permitir pasar la cabeza del coci-
equilibrio entre el aire extrado de la
estancias de la casa. nero/a. Existen campanas muy historia-
cocina con el impulsado a ella a tra-
das, pero raras, que, por medio de un
vs de los locales adyacentes o direc- El caudal de aire necesario ser tanto
cuerpo telescopico, permiten hacer
tamente del exterior, de modo que la menor como mejor la campana abrace,
descender el faldn de la misma hasta
cocina quede en una ligera depresin. cubra de cerca, los focos de la produc-
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cubrir de cerca las cacerolas una vez Campanas con cortina de aire caudal extrado por la campana se
dispuestas sobre los fogones. Unas y compone del impulsado Qp en forma
Se entiende por cortina de aire una
otras se les llama de alta eficacia, ya de cortina y del tomado de la cocina
lmina del mismo, impulsada por la
que funcionan con caudes mnimos Qc, con lo que se minimiza ste, aho-
campana, que procede del exterior.
de extraccin. Fig. 2. rrando energa de calelaccin/refrige-
Su funcin estriba en separar el
racin.
Campanas compactas ambiente de la cocina del contamina-
do de debajo de la campana y, ade- La cortina de aire puede ser frontal
Son muebles que de forma compacta
ms, gracias a que su direccin es la como el representado en la fig. 3b o
llevan grupo de extraccin de aire, fil-
apropiada, se mezcla y diluye con el bien posterior fig. 3c, dependiendo
tro, luz, mandos y, a veces, comple-
contaminado dirigindoio hacia la mucho de su acertado diseo el que
mentos de adorno.
boca de extraccin. De este modo el sea ms o menos eficiente.
Presentan el inconveniente de ubicar
aparatos de extraccin pequeos, de
capacidad reducida de aspiracin y
en las que priva la elegancia del dise-
o sobre la funcionalidad. Tampoco
retienen el humo en su placa de aspi-
racin a la espera de ser extrado.
Existen soluciones mejores para la
cocina mediterrnea.
Pueden conectarse de manera que
descarguen el aire viciado al exterior
mediante el conducto correspondien-
te o bien para que recirculen el aire
Fig. 3
captado, y previa instalacin de un
filtro de carbono, en aquellas instala-
TABLA ORIENTATIVA PARA LA ELECCIN DEL EXTRACTOR O CAMPANA DE
ciones que no dispongan de salida al
COCINA MS ADECUADOS. COCINAS CON CAMPANAS ADOSADAS A LA PARED.
exterior. Fig. 1.
Campanas vacas Longitud Caudal Modelo de extractor SP
rea de coccin aconsejado segn longitud del conducto de salida
Son las que tienen, propiamente (cota L) (m3/h)
0a5m 5 a 15 m ms de 15 m
dicho, la forma de campana y que
pueden alojar en su interior una masa CK-35N CK-40 y CK-40F
CK-25N
CK-40 y CK-40F CK-50 y ECO-500
de aire contaminado. Permiten insta- Hasta
200-300
TD-250
TD-350 TD-500
60 cm Campana de 60 cm
lar un extractor de aire de libre elec- con 1 motor
Campana de 60 cm con Campana de 60 cm
cin del usuario. As pueden elegir 2 motores o motor tangencial con motor tangencial

entre diversos modelos de alta o baja CK-35N CK-40 y CK-40F

presin, de caudal mayor o menor y CK-50 y ECO-500
CK-40 y CK-40F CK-50 y ECO-500
CK-60F
de forma de sujeccin a voluntad. En Hasta
300-600
CK-50 y ECO-500 CK-60F
TD-800
90 cm TD-350, TD-500 TD-500
los catlogos de S&P existen mode- Campana de 90 cm con Campana de 90 cm con
Campana de 90 cm
los que pueden escogerse segn el con motor tangencial
2 motores o motor tangencial 2 motores o motor tangencial
grado de aspiracin que se desee.
Para instalar dentro de la campana Tabla 1
pueden usarse extractores de la Serie TABLA ORIENTATIVA PARA LA ELECCIN DEL EXTRACTOR O CAMPANA DE
K o bien CBM; para instalar en el COCINA MS ADECUADOS. COCINAS CON CAMPANAS TIPO ISLA.
conducto de descarga, fuera de la
campana y antes del final, un aparato Longitud Caudal Modelo de extractor SP
rea de coccin aconsejado segn longitud del conducto de salida
de la serie TD o DIRECT-AIR y, por (cota L) (m3/h)
ltimo, para colocar al extremo del 0a5m 5 a 15 m ms de 15 m

conducto, en el tejado, las gamas TH CK-40 y CK-40F CK-60F

CK-50 y ECO-500 CKB-800
o MAX TEMP, con filtros eficaces que Hasta CK-50
CKB-600
TD-800
300-450 TD-500
en campanas extensas pueden com- 60 cm TD-500 Campanas tipo Isla
Campanas tipo Isla
ponerse de paneles modulares, fcil- Campanas tipo Isla de 90 cm
de 90 cm
de 90 cm
mente extrables para su limpieza o
recambio, tabla 1.
CK-50 y ECO-500 CK-60F
CKB-1200
Para el caso de campanas tipo isla, CK-60F CKB-800
Hasta TD-1000
450-900 TD-500 TD-800
es decir con acceso a los fogones 90 cm
Campanas tipo Isla Campanas tipo Isla
Campanas tipo Isla
de 120 cm
por los cuatro costados, el caudal de de 120 cm de 120 cm
extraccin debe escogerse segn la
tabla 2. Tabla 2
El caudal necesario depende de la En esta seccin as definida, llamada
anchura de la campana y la distancia seccin de referencia, la velocidad de
entre la campana y la fuente. captacin debe ser de 0'15 a 0'20 m/s.
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Cuando la campana es de tipo "isla",

es decir, no adosada a ninguna Campana vaca Extractores a instalar
pared, hay que doblar el caudal. Dentro de la campana

Descarga

Filtro
Serie K Serie CBM Serie TD
Seccin de
referencia En la azotea, accionables por
Sr = h x L (m2)
control remoto

Serie MAXTEMP

Serie CENTRIBOX

caudal = 3600 x V x SR Fig. 4 Fig. 5

Normativa inclinados de 45 a 60 sobre la hori- Filtros

zontal y la velocidad de paso del aire
Los filtros, que actan adems como
La NBE-CPI 96 especifica en su aparta- ser de 0,8 a 1,2 m/s con prdidas de
paneles de condensacin de vapores,
do 18.3 Instalaciones para extraccin carga de 10/40 Pa a filtro limpio/sucio.
debern ser preferiblemente metli-
de humos en cocinas industriales. Los filtros estarn 1,2 m por encima
cos, compuestos de varias capas de
Es necesario, pues, definir que se de fuegos abiertos y ms de 0,5 m de
mallas con densidades crecientes
considera como cocina industrial, y otros focos de calor.
para mejor retener las grasas en sus-
para ello se ha de seguir el criterio de La ventilacin general de la cocina
pensin.
la Instruccin Tcnica debe ser de 10 l/sm2.
Complementaria ITC-MI-IRG 07 del La depresin de la cocina respecto a La superficie-total debe calcularse:
Reglamento de instalaciones de gas locales adyacentes no debe ser supe-
en locales destinados a usos doms- rior a 5 Pa. Q
S [m2] =
ticos, colectivos o comerciales en la La temperatura del aire exterior a
4.000
que se consideran cocinas industria- introducir en las cocinas no debe ser
les aquellas en las que concurran inferior a 14C en invierno y superior a (resultando velocidad de aire de
alguno de los casos siguientes: 28C en verano. aprox. 1 m/s)
- La potencia nominal de utilizacin Otros aspectos de la norma contem-
simultnea para usos de coccin y/o plan materiales y el diseo de conduc- siendo conveniente repartirla entre
preparacin de alimentos y bebidas tos de descarga y la necesaria facili- dos o ms paneles fcilmente extra-
sea superior a 30 kW (25.000 dad de inspeccin y mantenimiento. bles y de dimensiones aptas para ser
kcal/h). colocados en lavavajillas domsticos
Clculo prctico del caudal y someterles a un lavado cmodo
- La potencia nominal de utilizacin
simultnea instalada para cualquier El caudal necesario puede calcularse con agua caliente y detergentes nor-
otro uso no indicado en el prrafo de forma simple con las frmulas males de cocina.
anterior sea superior a 70 kW indicadas en la Fig. 6, para campanas El borde inferior de los filtros debe
(60.000 kcal/h). adosadas a la pared con tres lados entregar en un canaln recogedor de
abiertos y para campanas isla, de condensaciones y lquidos grasos,
Adems, en la misma NBE-CPI 96 se cuatro costados abiertos. Para cam- que pueda ser fcilmente vaciable o
especifica que el sistema de evacua- panas con un solo lado abierto, el ser conducido a un depsito a prop-
cin de los humos ser independiente frontal, puede usarse la frmula de sito. La norma dice que este depsito
de toda extraccin o ventilacin y caudal mnimo, Q mn. no debe ser superior a litros de
exclusivo para cada local de cocina. capacidad.
La altura de la campana al suelo debe
La campana, los conductos y los fil-
salvar justo la cabeza del cocinero/a.
tros estarn fabricados con materiales
M0 (ininflamables).
Por otro lado, en Espaa existe la
norma UNE 100-165-92, de aplica-
cin a cocinas de tipo comercial, que
establece una serie de puntos de los
que entresacamos los siguientes:
El borde de la campana estar a 2 m
sobre el nivel del piso (salvando justo
la cabeza del cocinero) y sobresaldr
0.15 m por sus lados accesibles de la
planta de coccin.
Los filtros metlicos de retencin de
grasas y aceites tendrn una eficacia
mnimo del 90% en peso. Estarn Fig. 6
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a) CAMPANA ADOSADA b) CAMPANA ISLA

Q Q/2 Q/2 Q

V V v = 5 a 20 m/s V V

M [m] L [m] M [m]

H
0,20 0,20 0,20 0,20 0,20

= 45 a 60

Caudal
Q [m3/h] = 1500 L M Caudal Q = 2300 L M
Q mn = 1000 H (L+2M) Q mn = 1000 H (2L+2M) Fig. 7

Cocinas industriales Un esquema muy corriente de cam- Combinan las entradas de aire prima-
pana con aortacin de aire primario rio con los caudales de extraccin, el
Las cocinas industriales de restauran-
exterior es el de la Fig. 8. control de las condensaciones y lqui-
tes, hoteles, hospitales, fbricas, etc.
dos grasos y los puntos de ilumina-
mueven grandes masas de aire para El caudal de aire primario Qp puede
cin. Son sistemas de extraccin que
poder controlar los contaminantes y ser regulado por medio de compuer-
permiten cocinar en cualquier punto
por ello tiene mucha mayor importan- tas accionables a mano, permitiendo
del local y repartir los fogones, las
cia su diseo y clculo. en todo momento decidir la propor-
freidoras, los hornos, etc., sin tener
cin idnea de la mezcla a extraer.
Si las consideramos simples, o sea, en cuenta su ubicacin ms que por
Existen muchas variantes de campa-
que su caudal sea tomado del interior la logstica del trabajo, y no por situar
nas en el mercado que resuelven el
de la cocina y expulsado al exterior, los cocinados debajo de las reas de
problema de forma original, muchas
prescindiendo del ahorro de energa extraccin, ya que todo el techo es
veces protegida por patentes.
de calefaccin, uso frecuente en pai- aspiracin.
ses de clima benigno con operacio- En grandes cocinas todo el techo del
El dibujo de la Fig. 9 ilustra un siste-
nes a ventanas abiertas, el clculo, local est tratado como si fuera una
ma de este tipo.
segn las dimensiones indicadas en campana de extraccin contnua.
los dibujos, se contiene en cada tipo
de la Fig. 7.
CAMPANAS CON APORTACIN DE AIRE EXTERIOR
Las posibles campanas de recircula-
cin, para aplicaciones industriales, Qp Q Q Qp

deben desaconsejarse a ultranza.

Las campanas de cocinas industria-
les de lugares con pocas invernales
fras, deben disearse siempre con
aportacin de aire primario exterior
Qc Qc
en evitacin de malversar grandes
cantidades de aire calefaccionado.
Por otra parte resultan tambin into-
lerables las corrientes de aire fro que
inciden por la espalda a los cocineros
ocupados en su labor debajo de las CAMPANA ADOSADA CAMPANA ISLA Fig. 8
campanas.

Q EXTRACCIN Q EXTRACCIN
IMPULSIN

IMPULSIN AIRE EXTERIOR

Qp Qp

Fig. 9