TECNOLOGIA DEL SECADO

LABORATORIO N01

EVALUACION ORGANOLEPTICA DE PRODUCTOS

DESHIDRATADOS

I. OBJETIVOS:

Estudiar el efecto post-secado en las caractersticas organolptica de un

producto alimenticio fresco que ha sido secado con fines de
conservacin.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad organolptica

y nutricional en comparacin con su estado fresco original.
Siendo la calidad organolptica la que se evidencia en primera instancia se hace
necesario estudiar qu caractersticas organolpticas son la ms afectadas
luego que un producto fresco ha sido secado.
Se debe agregar que todos los mtodos de secado conocidos , el nico que no
genera prdidas en calidad organolptica y nutricional perceptibles es el
mtodo de LIOFILIZADO, que no es aplicado en escala mayor debido a su costo
que es aproximadamente 4 veces ms caro que el mtodo tradicional de secado
por aire caliente.
La deshidratacin permite preservar alimentos altamente perecederos,
especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es tpicamente
superior al 90%. El objetivo principal de esta tecnologa es reducir el contenido
de humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimtica y la
capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La
eficiencia del transporte de humedad desde el alimento est determinada por la
resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa,
que se presenta entre la superficie slida y el fluido deshidratante, el cual en la
mayora de los casos es aire. Las principales variables que modulan la velocidad
del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la temperatura.
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Conforme se incrementa la temperatura, la deshidratacin se acelera, pero los

atributos cualitativos iniciales del alimento cambiarn drsticamente (Muratore
et al., 2008).

MTODOS UTILIZADOS PARA LA DESHIDRATACIN

DESHIDRATACIN SOLAR: Para deshidratar productos al sol, es necesario

hacerlo en das muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 F y con
humedad relativa debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de
madera o metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del
polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratacin
solar es que toma muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin de los
azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto final.
En la Fig. 1 se aprecia un modelo de deshidratador solar.

DESHIDRATACIN POR MEDIOS ELCTRICOS: La deshidratacin usando

medios elctricos es ms rpida pero un poco ms costosa debido al consumo
de energa. Esta puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la
fruta en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por 30
min. Tambin puede usarse un deshidratador (Fig. 2), a una temperatura de
145 F por un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del
producto que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos peridicos del
producto en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya
no libera humedad, est lista para ser empacada.
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DESHIDRATADO CON AIRE CALIENTE

FORZADO: El deshidratado con aire
caliente forzado es el mtodo ms comn para
secar productos alimenticios, incluyendo
tomates (Doymaz, 2007). En este mtodo, el aire caliente remueve el agua en
estado libre de la superficie de los productos (Schiffmann, 1995). El
incremento en la velocidad del aire y la turbulencia generada alrededor del
alimento provoca una reduccin de la tensin en la capa de difusin, causando
una deshidratacin eficiente (Crcel et al., 2007). En tomates, la resistencia
externa al movimiento del agua contribuye significativamente a la resistencia
global (Hawlader et al., 1991). La deshidratacin mediante este mtodo
depende de la velocidad y temperatura del aire empleado (Mulet et al., 1999).
Doymaz (2007) encontr que al incrementar la temperatura del aire forzado de
55 a 70 C el tiempo de deshidratacin disminua de 35,5 a 24 horas,
respectivamente. La disminucin de la velocidad del aire caliente (60 C) de
1.5 a 0,13 m/s increment el tiempo de deshidratacin de 28 a 65 h (Tsamo et
al., 2006; Doymaz 2007). En general, en este mtodo de deshidratacin es
comn el uso de altas temperaturas, lo cual representa su principal desventaja
(Sharma y Prasad, 2001), puesto que causa cambios drsticos en el sabor,
color, contenido de nutrientes, componentes aromticos, densidad, capacidad
de absorcin de agua y concentracin de solutos (Maskan, 2001). Tiempos y
temperaturas elevadas de deshidratacin tambin causan la formacin de
aromas indeseables y la reaccin de Maillard en tomates (Boudhrioua et al.,
2003). El flujo del aire caliente puede ser a contracorriente o en paralelo.
Generalmente la deshidratacin con aire caliente a contracorriente es ms
eficiente que la que se logra con el flujo de aire en paralelo. Unadi et al. (2002)
demostraron que la deshidratacin de tomates (15 % de humedad) fue ms
rpida con aire a contracorriente (5 h menos) que con flujo en paralelo, debido
a que la transferencia de calor fue ms eficiente al existir un contacto ms
estrecho debido al movimiento en sentidos opuestos.
DESHIDRATACIN OSMTICA: La deshidratacin osmtica tiene la ventaja
de mantener de mejor manera las caractersticas organolpticas (color,
textura, sabor y aroma) y nutricionales (vitaminas, minerales y compuestos
protectores) de los tomates, lo cual no se logra con la deshidratacin trmica
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(Jiokap et al., 2001). La deshidratacin osmtica tambin permite reducir los

costos de produccin, empaque y distribucin de esta hortaliza (ElAouar et al.,
2006). La deshidratacin osmtica consiste en colocar el producto en contacto
con una solucin de azcar y/o sal, a la cual se le denomina solucin osmtica.
Durante la deshidratacin osmtica disminuye continuamente el contenido de
agua en el tomate mientras el agente osmtico penetra en l (Huu-Thauan et
al., 2009). Al incrementar la concentracin y temperatura de la solucin
osmtica y al disminuir la proporcin de tomate: solucin osmtica, la solucin
se torna viscosa, causando la diminucin del coeficiente de disolucin y
alterando el proceso de deshidratacin. El azcar tiene un menor poder
osmtico que otros agentes osmticos. Tsamo et al. (2006) compararon la
deshidratacin de rodajas de tomate mediante soluciones saturadas de sal,
azcar y sal-azcar por 20 h, encontrando que los tomates tratados con sal-
azcar presentaron el menor contenido de humedad, seguido por los que se
trataron con sal y azcar, respectivamente. Similarmente, Askari et al. (2008)
demostraron que dos medios osmticos (40 % de sacarosa + 5 % de NaCl y 40
% de sacarosa + 10 % de NaCl) presentaron un mayor poder deshidratante
que la sacarosa por s sola. Se ha hipotetizado que la sacarosa forma una capa
que reduce el intercambio de materiales entre el tomate y la solucin
osmtica, haciendo ms lento el proceso de deshidratacin (Askari et al.,
2008). La reduccin de agua que tpicamente se alcanza mediante la
deshidratacin osmtica vara del 30 al 60 %; sin embargo, en tomate la
deshidratacin suele ser un poco mayor (Raoult-Wack, 1994). Huu-Thauan et
al. (2009) reportaron prdidas de agua del 81,7-83,5 % en tomates
deshidratados osmticamente con una solucin azucarada (70 Brix) a 45 y 55
C. Es importante indicar que el intercambio de materiales entre la solucin
osmtica y el tomate causa el encogimiento y deformacin del tejido.
DESHIDRATADO POR LIOFILIZACIN: Es un proceso industrial empleado
para asegurar la estabilidad a largo plazo y para preservar las propiedades
originales de los productos farmacuticos y biolgicos. Este proceso se aplic
recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo de las nanopartculas
(Abdelwahed et al., 2006). El liofilizado requiere la eliminacin de agua de ms
de 99 % de una solucin diluida inicialmente. La concentracin de soluto total
aumenta rpidamente y es una funcin de la temperatura solamente, es por lo
tanto independiente de la concentracin de la solucin inicial. El estado slido
del agua durante la liofilizacin protege la estructura primaria y la forma de los
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productos con una reduccin mnima de volumen. Los compuestos voltiles,

sales o electrolitos, sino forman una clase especial de excipientes, sales,
acetato o bicarbonato, se eliminan fcilmente durante la etapa de sublimacin
del hielo y por lo tanto no permanecen en el producto deshidratado (Franks,
1998). Pikal et al. (1984) mencionaron que los materiales para ser liofilizados
son agrupados en dos clases: slidos con un alto contenido de agua, como
pueden ser productos alimenticios, generalmente se colocan en bandejas
dentro del liofilizador, o soluciones homogneas como pptidos o frmacos
convencionales. Estados intermedios comprenden dispersiones como
liposomas o clulas individuales (microorganismos, levaduras). A pesar de las
muchas ventajas, el secado por congelacin siempre ha sido reconocido como
el proceso ms costoso para la fabricacin de un producto deshidratado.
El proceso de liofilizacin consta de tres etapas: (I) Congelacin previa, se
separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formacin
de cristales de hielo o mezclas eutcticas. (II) Sublimacin de estos cristales
que elimina el agua del seno del producto trabajando a presin y temperatura
por debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimacin. Esta
etapa tiene lugar en el liofilizador. (III) Evaporacin o desorcin del agua que
queda an adsorbida en el interior del producto. Es decir una vez sublimado
todo el hielo, tambin queda cierta agua retenida en el alimento (agua
enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el
vaco lo cual favorece su evaporacin.

OTROS MTODOS DE DESHIDRATACIN:

DESHIDRATADOR DE CHAROLA ROTATORIA: Estos tipos de

deshidratadores estn elaborados con paredes de acero inoxidable en su
interior, aluminio en el exterior, abastecido de bandejas o charolas en su
interior con una ligera inclinacin, las cuales giran lentamente (5-20 rpm)
generando que el producto se mueva a travs de la charola, entre las cuales
fluye una corriente de aire caliente que circula a diferentes velocidades, ya sea
en la misma direccin o en direccin opuesta al flujo del producto (Kiranoudis
et al., 1997).
DESHIDRATADOR POR ATOMIZACIN: Consta de una cmara vertical
cilndrica o cnica, en la que se pulverizan lquidos o suspensiones. El aire
caliente se mueve a travs de la cmara de evaporacin del agua; la tasa de
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flujo de aire comprimido se controla mediante un medidor de flujo de rea

variable. Se utiliza un cicln para separar los slidos que tpicamente
contienen una humedad inferior al 5 % (Singh y Heldman 2001).
DESHIDRATADOR DE LECHO FLUIDIZADO: Combina una placa perforada
con tasas de flujo de aire de tal manera que las partculas slidas quedan
suspendidas sobre la placa. Estos secadores pueden funcionar por lotes o en
modo de flujo continuo (Singh y Heldman, 2001). Deshidratadores de tambor.
En este mtodo se utiliza calentamiento por conduccin. El material hmedo
se deja caer sobre uno o ms tambores calentados. El agua se evapora y el
material deshidratado se retira con el apoyo de un cuchillo o esptula. Esto
puede hacerse en una cmara de vaco (Singh y Heldman, 2001).

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

- Alimentos deshidratados de origen animal y vegetal.

- Recipientes planos.

METODOS:

Sern el explicativo y el experimental y constara de los siguientes pasoso:

- Se prepararan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen
animal como vegetal.
- Se evaluara organolpticamente las muestras preparadas en cuanto a
las caractersticas sensoriales de textura, color, olor y sabor.Las
calificaciones sern cualitativas para cada caractersticas sensorial,
as para:
TEXTURA (Suave, dura, aspero)
COLOR (mencionar coloracin)
OLOR (mencionar)
SABOR (Mencionar)

IV. RESULTADOS:
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Se consignaran en la siguiente tabla:

PRODUCTO ATRIBUTO SENSORIAL

TEXTURA COLOR OLOR SABOR
DESHIDRATADO
Papa Dura yAmarillo plido yinspido Papa seca
quebradizo traslucido

Carne spera y dura Marrn claro Carne Salado

seca charqui

Zanahoria Dura y flexible Naranja plido inspido Dulce

claro

Manzana Suave y Marrn claro inspido Dulce-acida

flexible

V. CONCLUSION:
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Se logr realizar la prctica , donde se ha evaluado las caractersticas

sensoriales de la papa, carne, zanahoria y manzana deshidratadas , podemos
resaltar que en los 4 productos han perdido su olor y color, en cuanto el
sabor en la manzana se volvi ms cido y dulce debido al deshidratacin se
ha concentrado los slidos totales.

VI. BIBLIOGRAFIA:

http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/23-Articulo
%207%20Biotecnia%20XV%202.pdf
http://www.gastronomiasolar.com/deshidratador-solar-secado-alimentos/
http://www.livestrong.com/es/alimentos-deshidratados-pierden-info_9099/
http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/812430.los-frutos-secos-
desventajas-y-beneficios.html
http://www.centa.gob.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE
%20DESHIDRATADOS.pdf

VII. CUESTIONARIO:

1.- Qu desventaja tiene un producto deshidratado respecto a su

estado fresco?

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad

organolptica y nutricional en comparacin con su estado fresco original.
Siendo la calidad organolptica la que se evidencia en primera instancia se
hace necesario estudiar qu caractersticas organolpticas son la ms
afectadas luego que un producto fresco ha sido secado.
Los alimentos deshidratados le ofrecen la mejor opcin al precio ms bajo
como base para su programa de reserva de alimentos a largo plazo.

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas)

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc)

Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

2. Cmo afecta el secado a la calidad nutricional de un alimento?

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Todos los mtodos de secado conocidos , el nico que no genera prdidas en

calidad organolptica y nutricional perceptibles es el mtodo de LIOFILIZADO,
que no es aplicado en escala mayor debido a su costo que es aproximadamente
4 veces ms caro que el mtodo tradicional de secado por aire caliente.

Sin embargo, es importante sealar que aunque la mayora de las propiedades

de los alimentos se conservan, algunas tcnicas pueden ocasionar prdida de
sustancias nutritivas. Por ejemplo, minerales y vitaminas hidrosolubles (C y
complejo B) desaparecen debido a las altas temperaturas, y las protenas
pueden perder propiedades.

3.-Qu nutriente es factor de calidad en un alimento deshidratado?

Ms all de los peligros calricos de los frutos secos, no hay nada negativo en
ellos, sino todo lo contrario. Las pasas, castaas, dtiles e higos secos
contienen ms del 50% de hidratos de carbono. Por su parte, las almendras,
avellanas, nueces y piones tienen una excelente cantidad de lpidos y, por
ltimo, los cacahuetes y los piones contienen ms de 20 gramos de
protena.