CARACTERIZACIN DE ALMIDONES

I. INTRODUCCIN

El almidn es un polisacrido muy complejo que se encuentra de forma de granulo en

las frutas, races, tubrculos, etc. Esta almacenada en forma de granulo en las clulas de
la membrana. Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre si por el tamao de
los grnulos, su apariencia microscpica, sus caractersticas fsicas y su constitucin
qumica (Surco, 2004)

Los grnulos de almidn estn formados por molculas de amilosa y/o amilopectina
ordenadas de forma radial. Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Las ramas agrupadas en paralelo de la amilopectina se encuentran plegadas
como dobles hlices. Es este empaquetamiento de las estructuras en doble hlice lo que
forma las muchas pequeas reas cristalinas muy densas que alternan con las menos
densas y amorfas (Fennema, 2000).

El almidn es materia prima para la fabricacin de numerosos productos como dextrosa,

alcohol, sorbitol, glucsidos, etlicos, etc. Por los mismo puede proporcionar a nuestra
economa una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboracin de sustancias
orgnicas, en la industria alimentaria, textil, en la del papel y en la de los polmeros
((Surco, 2004).

Al almidn es un importante aglutinante y espesante muy utilizado en la preparacin de

pdines, sopas, salsas, alimentos infantiles, productos de panadera,etc. El almidn de
maz es el principal almidn comestible y una importante materia prima para la
elaboracin de jarabes de almidn y de glucosa. La amilosa de utiliza como
recubrimiento protector de frutas, formador de geles, en los envasados de cafs y ts
instantneos. La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizando o
ligante (Belitz. et al. 2009). Dichos usos se basan en las propiedades funcionales como
el ndice de solubilidad, ndice de absorcin, retrogradacin, poder de hinchamiento y
comportamiento reologico de pastas y geles.
II. OBJETIVOS

Determinar el contenido de amilosa de diferentes fuentes amilceas.

Determinar el ndice de absorcin, solubilidad y poder de hinchamiento de

diferentes fuentes amilceas.

III. REVISIN DE LITERATURA

III.1. Almidn
Es un polisacrido de reserva energtica de los vegetales, su concentracin vara
segn el estado de madurez de stos (Badui, 2006, Fennema, 2000). Se localiza
principalmente en races, tubrculos, frutas y semillas. En los tejidos vegetales
se presenta en entidades discretas, semicristalinas, las cuales reciben el nombre
de grnulos; cuyo tamao, forma y estructura difieren substancialmente de la
fuente botnica (Fennema, 2000 y Whistler, 1984).

III.2. Estructura del almidn

Qumicamente est formado por:

III.2.1.Amilosa
Polmero lineal largo de 200-
2 500 unidades de de D-
glucopiranosas unidas por
enlaces glucosdicos (1-4),
en el cual algunos enlaces
(1-6) pueden estar presentes
desprendiendo
ramificaciones (Fennma,
2000 y Badui, 2006). Las
ramificaciones de la amilosa
pueden ser muy largas o
Figura 1. Estructura qumica de la amilosa.
muy cortas, pero los
Caracterizacin de almidones aislados de
puntos de ramificacin tubrculos andinos (Surco, 2004).
estn separados por largas
distancias, de manera que las propiedades fsicas de las molculas de amilosa son
esencialmente debidas a las molculas lineales (Fennma, 2000). Esta molcula
no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para
enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y generar una estructura
helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formacin de un
complejo con el yodo (Knutzon & Grove, 1994).

III.2.2.Amilopectina
Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de D-
glucopiranosas unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones
(1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa (Badui, 2006 y Fennema, 2000). La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color
rojizo violeta (Guan & Hanna, 2004).

Figura 2. Estructura qumica de la amilosa. Caracterizacin

de almidones aislados de tubrculos andinos (Surco, 2004).
 III.3. Propi
e dades

tecno-funcionales del almidn

Las propiedades tecno-funcionales dependen de la relacin amilosa/amilopectina, la

cual a su vez dependen de la variedad, especie, suelo, y de ms factores (Aristizabal y
Snchez, 2007). Entre las propiedades tecno-funcionales que trataremos se encuentran:
la gelatinizacin, solubilidad, absorcin de agua y poder de hinchamiento.

III.3.1.Temperatura de gelatinizacin

A medida que se incrementa la temperatura, las zonas intermicelares amorfas, que son
las menos organizadas y las ms accesibles, empiezan a hidratarse, entonces el almidn
retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar su volumen, sin que se
presente un aumento importante en la viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha
hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se
requiere ms energa; si se administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado para
retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente
hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. En este punto (Temperatura de
gelatinizacin) se pierden la estructura original y la birrefringencia del grnulo; esto va
aunado a un aumento de la viscosidad (Badui, 2006).

Cuadro N 1 caractersticas de algunos almidones usados en la industria

alimentaria (Badui, 2006)
La concentracin relativa de estos dos polmeros est regida por factores genticos
tpicos de cada vegetal. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera
determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas de los alimentos,
principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin.

III.3.2.Retrogradacin

Badui, 2006 y Fennema, 2000 definen este fenmeno como la insolubilizacin y la

precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa. En soluciones
diluidas de almidn cuando se deja enfriar las cadenas de almidn comienzan a re
asociarse en una estructura ordenada, que luego precipitan. Bsicamente es un proceso
de cristalizacin resultante de una fuerte tendencia a la formacin de enlaces de
hidrgeno entre los grupos hidroxilo en las molculas de almidn adyacentes. (Torres,
2015). Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin, lo cual se
relaciona con su contenido de amilosa: es ms difcil que la amilopectina la desarrolle,
debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre
molculas adyacentes (Badui, 2006).

III.3.3.ndice de absorcin de agua

El almidn absorbe agua hasta alcanzar el equilibrio con el medio circundante (proceso
reversible) (Singh & Singh, 2003; citado por Daz, 2015).
En agua caliente, la absorcin de agua depende del grado de asociacin molecular entre
la amilosa y amilopectina y de la temperatura de gelatinizacin a la que este expuesto el
granulo de almidn (Mua & Jackson, 1997).
 III.3.4.ndice de solubilidad

El almidn es un polmero poco soluble debido a la cantidad y estructura compleja que

forma la interaccin entre la amilosa y amilopectina Sin embargo, las ramificaciones
laterales de la amilopectina facilitan la entrada del agua a los espacios intermoleculares,
aumentando la solubilidad de los polmeros sobre todo amilopeptina (Singh & Singh,
2003; citado por Daz, 2015), liberndose al exterior del grnulo la amilosa, la cual
queda disuelta en el sobrenadante. Por tanto el ndice de solubilidad mide los slidos de
almidn disueltos en el sobrenadante.

III.3.5.Poder de hinchamiento

Es el mximo incremento del volumen y peso que el almidn sufre cuando est en un
medio acuoso (Lpez y Malpica. 2014.). Al presentarse un aumento de temperatura, el
grnulo de almidn se hincha, se rompe y adems libera al exterior la amilosa que se
encontraba dentro del grnulo, formando una red tridimensional (Snchez, 2007)

Cuadro N 2 % de hinchamiento y % de solubilidad de algunos almidones

(Lorentz, 1979 citado por Gonzlez, 2002)

Tipo %Hinchamiento %Solubilidad

60C 90C 60C 90C
Maz 2.46 9.23 0.31 1.65
Trigo 2.03 8.36 2.27 3.41
Haba 3.41 7.9 2.94 4.18
Camote 2.3 26.1 0.38 3.2
Papa 8.18 58.9 2.37 25.61
Banana 2.51 31.6 0.77 18.77

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
Muestra
Almidn procedente de diferentes fuentes: Maizena y chuo
Reactivos

Agua destilada, des ionizada

Solucin de iodo:

Pesar 2 g + 5 mg de ioduro de potasio (KI), aadir suficiente agua para

formar una solucin saturada, aadir 0.2 g + 1 mg de yodo (I2), cuando
todo el yodo se ha disuelto transferir la solucin a una fiola de 100ml y
enrasar hasta el volumen. Esta solucin deber prepararse previo al
anlisis y protegerse de la exposicin a la luz,

Solucin estndar de amilosa de papa (1 g/l):

La amilosa deber ser desgrasada previamente bajo el proceso de

extraccin con metanol 85%v/v en un extractor tipo soxhlet por 16
horas y secada por 2 das hasta la completa evaporacin del metanol.
Pesar 100 + 0.5 mg de amilosa desgrasada y acondicionada como se
seal anteriormente en una fiola de 100 ml. Cuidadosamente aadir
1 ml de etanol al 95% V/V evitando que la amilosa queda adherida
en las paredes. Aadir 9 ml de solucin de hidrxido de sodio 1 N y
dejarlo en reposo de 15 a 24 h evitar agitar, despus del tiempo en
reposo enrasar a 100 ml con agua destilada. 1 ml de esta suspensin
estndar contiene 1 mg de amilosa.

Solucin estndar de amilopectina (1 g/l):

Preparado de almidn ceroso de arroz que contiene 99% de
amilopectina. La amilopectina deber estar excenta de proteina y
desgrasada. La remocin de protena se conseguir por una
exhaustiva extraccin con detergente (sulfonato dodecilbenceno de
sodio 20 g/l solucin, con 2 g/l de solucin de sulfito de sodio
aadido justo antes del uso) o solucin alcalina (3g/l solucin) lavado
y desgrasado siguiendo el procedimiento que se indica en preparacin
de la amilosa.
 Para la preparacin de la solucin estndar de amilopectina proceder
como se indica en la preparacin de la solucin estndar de amilasa.

cido actico 1 M
Hidrxido de sodio 0.09N

4.2. Materiales y equipos

Recipientes Fiolas
Placas petri
Cuchillos
Balanza Analtica
Paletas
Licuadora
Picetas de plstico
Centrfuga
Tamiz de abertura 250
Estufa
micras Remetro
Beakers capacidad de
2000 ml
4.3. Metodologa Experimental

4.3.1. Determinacin de humedad del producto

Se pesa 5 g de la muestra en una placa de vidrio o aluminio y dejar en una

estufa a 110C, por un tiempo que asegure peso constante.

4.3.2. Determinacin de amilosa y amilopectina (ISO 6647: 1987: Determination of

amilase content)

a. Preparacin de una curva estndar

1. Mezclar volmenes de las soluciones estndar de amilosa y amilopectina y de

solucin de hidrxido de sodio 0.09 N como se seala en el Cuadro 1.

2. Pipetear alcuotas de 5 ml de cada solucin de calibracin en una serie de 5 fiolas de

100 ml conteniendo 50 ml de agua. Aadir 1 ml de cido actico 1M y mezclar,
luego aadir 2 ml de solucin de iodo y enrasar a 100 ml con agua desionizada.
Dejar en reposo por 20 min.

Cuadro 1: Preparacin de soluciones para la curva estndar

Composicin de la mezcla ml
% Estndar de Estndar de NaOH
amilosa amilosa amilopectina 0.09N
b.s
0 0 18 2
10 2 16 2
20 4 14 2
25 5 13 2
30 6 12 2
 3. Medir la absorbancia a 620 nm contra el blanco

4. Graficar la absorbancia en el eje de las ordenadas y concentracin en el eje de

las abscisas y obtener la ecuacin por regresin lineal (Curva de calibracin).

b. Anlisis de la muestra

1. Pesar 100 + 0.5 mg de muestra en fiola de 100 ml protegida de la oscuridad.

Aadir 1 ml etanol al 95% cuidando de que la muestra quede en el fondo y 9
ml de NaOH 1N. Evitar que muestra se pegue en las paredes.
2. Dejar en reposo durante 24 horas evitando la agitacin, alternativamente
calentar la solucin en una bao de agua en ebullicin por 10 minutos enfriar
y aforar a 100 ml con agua des ionizada, agitar vigorosamente hasta disolver
todo.
3. En una fiola de 100 ml conteniendo 50 ml de agua, aadir 5 ml de una
alcuota de la muestra gelatinizada, aadir 1 ml de cido actico 1 N y 2 ml
de yodo al 2% se mezcla y enrasar a 100 ml con agua. Dejar en reposo por 20
min. a temperatura ambiente y en oscuridad.
4. Medir la absorbancia a 620 nm contra el blanco
c. Preparacin del blanco

En una fiola de 100 ml que contiene 50 ml de agua destilada se agrega 5 ml

de solucin de NaOH 0.09 N, 1 ml cido actico, 2 ml de yodo al 2% aforar
a 100 ml con agua des ionizada. Dejar en reposo por 20 min. a temperatura
ambiente y en oscuridad.

La determinacin de la concentracin de amilosa en las muestras de maicena y chuo

se realizar por espectrofotometra (A620 nm) con ayuda de la ecuacin de la ecuacin
de regresin obtenida de la curva de calibracin de las soluciones estndar de
amilosa y amilopectina.
4.3.3. Determinacin de las propiedades funcionales de los almidones

Se determinarn los ndices de absorcin de agua (IAA) y solubilidad en agua (ISA), y

el poder hinchamiento (PH) segn una modificacin del mtodo original de Schoch
(1964), realizada por Sathe et al. (1981).
1. En un tubo de centrfuga seco y previamente tarado pesar 0.3 g de almidn en
b.s. (previamente desacado).
2. Se adiciona agua destilada para dar un volumen equivalente a 18 ml de agua
total.
3. Se coloca en bao mara a 60, 70 y 80C por 30 minutos bajo agitacin
constante.
4. Transcurrido el tiempo se retira el tubo del bao de agua se enfra y se aade
agua para completar 20 ml de agua destilada, se mezcla bien y se centrfuga
por 30 minutos a 4000 rpm de ser necesario se da ms tiempo.
5. Se retira el sobrenadante asegurando que este traslucido (sino volver a
centrifugar) se toma 5 ml del sobrenadante y se secan en una placa
previamente tarada y en estufa a 45 C por 16 horas hasta peso constante.
Transcurrido el tiempo pasar la placa a un desecador y pesar.
6. Pesar el almidn decantado.

Clculos:

peso alm. soluble ( g ) en el sobrenadante x 100

ndice de solubilidad en agua (ISA) = peso muestra ( g ) bs

peso gel ( g )
ndice de absorcin de agua (IAA) = peso muestra ( g ) bs
Poder de hinchamiento (PH) =

peso gel ( g )
peso muestra ( g ) bs peso alm. soluble en el sobrenadante

IV. RESUL
TADOS
Y
Curva estndar

0,80
0,60
Abs
0,40
0,20
0,00
0 10 20 30 40 50 60
Conc. (%Amilosa)

DISCUSIONES
IV.1. Determinacin de amilosa y amilopectina de las muestras
IV.1.1. Curva estndar

De la curva estndar de la siguiente grfica se obtiene la siguiente ecuacin matemtica:

y=0.0085 X + 0.2806 , con un R2 = 0.9974.
 IV.1.2. Concentracin de amilosa y amilopectina en las muestras

Cuadro 1
Pre prctica - Maicena
Abs Cuadro 2
Amilosa Amilopectina
Prctica - Maicena
(620
Abs nm) %
Amilosa %
Amilopectina
0.431 17,6941 82,3059
(6200.431
nm) %
17,6941 %
82,3059
0.384
0.433 12,1647059
17,9294 87,8352941
82,0706
0.388 12,6352941 87,3647059
0.389 12,7529412 87,2470588

Cuadro 4
Prctica - Chuo El
Abs Amilosa Amilopectina
(620 nm) % %
0.486 24,1647059 75,8352941
0.485 24,0470588 75,9529412
0.484 23,9294118 76,0705882
Cuadro 3
Pre prctica - Chuo
Abs Amilosa Amilopectina
(620 nm) % %
0.442 18,9882 81,0118
0.446 19,4588 80,5412
0.447 19,5676 80,4324
porcentaje en promedio de amilosa y amilopectina para la maicena en la pre-prctica fue de
17,77 y 82,23 y en la prctica, 12,52 y 87,48. Valores que estn por debajo y por
encima del porcentaje de amilosa y amilopectina estimados por Badui (2006) en el
cuadro N 1 pginas arriba. Por otro lado, comparando estos resultados con el estudio
realizado por Daz (2015), en el que obtiene contenido de amilosa y amilopectina de
cuatro variedades de papa; los resultados obtenidos en sta prctica se encuentran muy
por debajo y muy por encima del porcentaje de amilosa y amilopectina estimados.
Podemos decir entonces que la variedad y las condiciones ambientales influyen en el
contenido de amilosa/amilopectina.

En el caso del chuo el porcentaje en promedio de amilosa y amilopectina para la

maicena en la pre-prctica fue de 19,34 y 80,66 y en la prctica, 24,05 y 75,95. Valores
que el caso de la prctica se encuentran en los rangos propuestos por Badui (2006), no
siendo el caso para la pre prctica.

De acuerdo a los resultados podemos decir que los porcentajes de amilosa y

amilopeptina de maicena respecto a chuo no concuerdan si tomamos en cuenta los
datos tericos.

IV.2. Determinacin de las propiedades funcionales de los almidones de las

muestras

Pre prctica
ndice ndice Poder de
solubilidad absorcin hinchamiento
(I.S.A.) (80C) (I.A.A.) (P.H.)
Maizena 1 13,85742838 9,960026649 10,4108635
Maizena 2 14,50183272 8,297234255 8,66689871
Chuo 1 12,5916056 22,08527648 23,125218
Chuo 2 9,517470882 17,03826955 17,6856649

Prctica
ndice Indice de Poder de
solubilidad absorcin hinchamiento
 (I.S.A.) (80C) (I.A.A.) (80C) (P.H.) (80C)
Maizena 1 51 9,133333333 18,63945578
Maizena 2 48,4 10,86666667 21,05943152
Chuo 1 41,66666667 24,76666667 42,45714286
Chuo 2 52,8 6,966666667 14,75988701

La gelatinizacin causa un incremento en la solubilidad, absorcin de agua y el poder

de hinchamiento. Estos parmetros muestran la magnitud de la interaccin entre las
molculas de amilosa (cristalina) y amilopectina (amorfa) del almidn, las cuales a su
vez dependen del peso/distribucin, grado y longitud de ramificacin y conformacin
(Aristizabal y Snchez, 2007; Badui, 2006).

Los datos ms claros se pueden observar en la pre-prctica en los que se observa mayor
ndice de absorcin y poder de hinchamiento del almidn de chuo, esto podra deberse,
probablemente, al alto contenido de grupos fosfato en la amilopectina, los cuales,
generan una repulsin en las cadenas adyacentes, incrementando la hidratacin por el
debilitamiento de los enlaces dentro de la parte cristalina del grnulo (Hoover, 2001,
citado por Rodriguez et al., 2012).

El incremento de la temperatura cercana a la gelatinizacin o por encima de esta

generalmente permite que el almidn se hidrate ms. La amilopectina permite el ingreso
del agua, al cual queda enlazado, si se sigue aumentando la temperatura el grnulo se
rompe y la amilopectina forma una red tridimensional. Por otro lado se libera la
amilosa, quedando en la parte soluble, denominndosele slido disuelto en el
sobrenadante. Por tanto el ndice de solubilidad mide los slidos de almidn disueltos
en el sobrenadante.

Tomando en cuenta a Lorentz (1979) citado por Gonzlez (2002), la temperatura de

gelatinizacin debera incrementar el ndice de solubilidad y sobre todo el de papa
respecto al de maz. Esto no se pudo notar ya que solo se trabaj con una sola
temperatura. Sin embargo, comparando con los estudios de Lorentz, podemos decir que
 los ndices de solubilidad de maicena y de chuo estn por encima y por debajo de los
reportados. Esto pudo deberse a la precisin en los clculos al momento de pesar.

V. CONCLUSIONES

Se determin que el contenido de amilosa y amilopectina en maicen fue de 12,52%

y 87,48%, respectivamente. De igual forma en chuo con 24,05% (amilosa) y
75,95% (amilopectina). Valores que no coinciden con los datos tericos y de otros
estudios. Ya que factores genticos como la variedad y factores ambientales
influyen en el contenido de amilosa/amilopectina.

Se puedo determinar ndices de absorcin y poder de hinchamiento en los

almidones de maicena y chuo, registrndose valores altos, debido a la
temperatura de gelatinizacin. No siendo as el caso del parmetro de ndice
de solubilidad, el cual detalles en la precisin son factores determinantes en
el momento de hacer los clculos.

VI. RECOMENDACIONES

Tener cuidado al momento de pesar tanto la muestra como los resultados obtenidos,
ya que estos influyen en los clculos matemticos.
VII. BIBLIOGRAFIA

1 ARISTIZABAL, J., & SNCHEZ, T. (2007). Gua tcnica para produccin y

anlisis de almidn de yuca. Boletn de servicios agrcolas de la FAO 163., 1120.

2 BADUI, S. 2006. Qumica de los alimentos. 4 ta edicin. PEARSON EDUCACIN,

Mxico, 738 pgs.

3 DAZ, Y. 2015. DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS,

QUMICAS, TECNOFUNCIONALES Y LA ESTABILIDAD EN.
CONGELACIN/DESCONGELACIN DEL ALMIDN DE CUATRO
VARIEDADES DE Solanum tuberosum ssp. andigenum (PAPA NATIVA). Tesis
para optar el ttulo profesional de Ing. Agroindustrial. Universidad Nacional Jos
Mara Arguedas. Andahuaylas Per. 148 pg.

4 FENNEMA, O. 2000. Qumica de los alimentos. 3ra ed. Zaragoza- Espaa.

Editorial ACRIBIA S.A. 1166 pgs.
5 GONZLES, P. 2002. Extraccin y caracterizacin del Almidn de Arracacha
(Arracacia xanthorrhiza bancroft) y su Resistencia a Tratamientos Tecnolgicos.
Tesis Magster Scientiae. UNALM - Lima.
6 GUAN, J.; HANNA, A. M. 2004. Extruding foams from corn starch acetate and
native corn starch. Biomacromolecules, v. 5, p. 2329-2339,
7 KNUTZON, C. A.; GROVE, M. J. 1994. Rapid method for estimation of amylose
in maize starches. Cereal Chemistry, V. 71 (5). 469 pgs.
8 LPEZ, L. Y MALPICA, D. 2014. Evaluacin de las propiedades funcionales de
los hidrolizados enzimticos de dos almidones obtenidos a partir de especies
promisorias. Fundacin Universitaria Agraria de Colombia. Facultad de Ingeniera
de Alimentos. Disponible en: https://issuu.com/maosabo/docs/tesis0295ia.
9 MUA, J. & JACKSON, D. 1997. Fine Structure of Corn Amylose and Amylopectin
Fractions with Various Molecular Weights. Journal Agricultural and Food
Chemistry. Vol 45 (10), pgs. 38403847.
10 RODRGUEZ, E., LASCANO, A. y SANDOVAL, G. 2012. INFLUENCIA DE LA
SUSTITUCIN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR HARINA DE
QUINOA Y PAPA EN LAS PROPIEDADES TERMOMECNICAS Y DE
PANIFICACIN DE MASAS. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgacin
Cientfica. Vol. 15 (1): 199 207.
11 SNCHEZ GONZLES, I. (2007). Propiedades fisicoqumicas de almidones
catinicos elaborados por extrusin (tesis de maestra). Instituto Politcnico
Nacional, Mxico. 112 pgs.
12 SURCO LAOS FELIPE ARTEMIO. 2004. Caracterizacin de almidones aislados
de tuberculos andinos: mashua (Tropaeolum tuberosum); oca (Oxalis tuberosa),
olluco (Ullucus tuberosus) para su aplicacin tecnolgica. Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Tesis de Grado magister en ciencias de alimentos.
13 TORRES, D. 2015. POTENCIAL AGROALIMENTARIO DEL ALMIDN DE
ARROZ DE TRES VARIEDADES CULTIVADAS EN EL DEPARTAMENTO
DEL TOLIMA. Trabajo de grado Magster en Ciencias Agroalimentarias.
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA. 69 pgs.
14 WHISTLER, R. Y BEMILLER, J. 2009. Starch: chemistry and Technology.
Academic Press. 3ra Edic. Food Science and Technology, International Series. 900
pgs.