ACEITES

ESENCIALES
QUMICA, BIOQUMICA, PRODUCCIN Y USOS
JORGE ANTONIO PINO ALEA
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ACEITES ESENCIALES
QUMICA, BIOQUMICA, PRODUCCIN Y USOS
ACEITES ESENCIALES
QUMICA, BIOQUMICA, PRODUCCIN Y USOS

Jorge Antonio Pino Alea

 PGINA LEGAL
Todos los derechos reservados Jorge Antonio Pino Alea, 2015.
Editorial Universitaria. Calle 23 No. 565 e/ F y G, Vedado, La
Habana, Cuba.
E-mail: [email protected]
Telfono: (+537) 837 4538
e ISBN (pdf) 978-959-16-2556-4
Foto de la cubierta: Carlos Chavez Mrquez facebook.com
Diseo de interior: Dr.C. Raul G. Torricella Morales
 AGRADECIMIENTOS

E l autor desea agradecer a todos los autores referenciados en este

texto por sus esfuerzos para conocer y aplicar los avances cientficos
y tecnolgicos en el tema de los aceites esenciales.
Tambin desea agradecer a los profesores que brindaron sus
conocimientos para poder adentrarse en los secretos de este campo tan
interesante y a los colegas y estudiantes que han contribuido, de una
manera u otra, a la elaboracin de este libro.
 DATOS DEL AUTOR

J orge Antonio Pino Alea, Qumico y Dr. Cs., Investigador Titular del
Departamento de Aromas del Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria, en La Habana, Cuba. Se gradu de Licenciado en
Qumica en la Universidad de La Habana en 1975, recibi su grado de
Doctor en Ciencias Tcnicas en 1980 en el Centro Nacional de
Investigaciones Cientficas en La Habana y el grado de Doctor en Ciencias
en 2011 en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La
Habana. En 1985, en el Centro Nacional de Investigaciones Cientficas
recibe el grado de Investigador Titular. Estudia los aceites esenciales y el
aroma de los alimentos ha publicado ms de 500 artculos cientficos en
revistas de impacto. Es editor y miembro de Consejo Editorial de varias
revistas cientficas internacionales. Es miembro de la Academia de
Ciencias de Cuba, del Comit Doctoral del Programa de Doctorado en
Ciencias de los Alimentos y del Comit Doctoral del Programa de
Doctorado en Qumica. Ha recibido la Medalla Juan Toms Roig (2001), el
Premio Nacional de Qumica (2011), el Premio del Ministerio de
Educacin Superior a la Mejor Tesis de Doctorado en Ciencias en el 2012,
es Premio Nacional de Ciencias 2012 otorgado por la Academia de
Ciencias de Cuba y Orden Carlos J. Finlay otorgada por el Consejo de
Estado de Cuba.

SE RECOMIENDA LA OBRA

C ontribucin al estudio de la composicin voltil de la flora cubana. /

Jorge Antonio Pino Alea. Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimentaria (Tesis en opcin al grado de Doctor en Ciencias (Dr.
Cs). Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2011. -- ISBN 978-
959-16-1365-3.-- 446 pginas, tablas, figuras. Disponible en la
plataforma acadmica e-Libro S.R.L. http://www.e-libro.com
 TABLA DE CONTENIDO

PGINA LEGAL...................................................................................................3
INTRODUCCIN...............................................................................................11
1.- ACEITES ESENCIALES: CONCEPTOS, HISTORIA Y FUNCIN..........................12
Introduccin.................................................................................................12
Historia de los aceites esenciales..................................................................15
Funcin de los compuestos voltiles en las plantas......................................18
Bsqueda de informacin de aceites esenciales...........................................20
Libros.....................................................................................................20
Revistas.................................................................................................20
Referencias...................................................................................................21
2.- CONSTITUYENTES QUMICOS DE LOS ACEITES ESENCIALES........................26
Introduccin.................................................................................................26
Terpenoides..................................................................................................26
Monoterpenos......................................................................................27
Sesquiterpenos.....................................................................................30
Diterpenos............................................................................................30
Homoterpenos......................................................................................33
No terpenoides.............................................................................................33
Fenilpropanoides / bencenoides...........................................................33
Derivados de cidos grasos...................................................................34
Derivados de aminocidos....................................................................36
Norterpenoides C13..............................................................................36
Ftalidos..................................................................................................37
Compuestos nitrogenados....................................................................37
Compuestos azufrados..........................................................................38
Isotiocianatos........................................................................................38
Compuestos enlazados a glicsidos......................................................38
Referencias...................................................................................................40
3.- BIOGNESIS DE LOS COMPUESTOS VOLTILES...........................................42
Introduccin.................................................................................................42
Terpenoides..................................................................................................42
 Fenilpropanoides / bencenoides..................................................................47
Derivados de cidos grasos...........................................................................50
Derivados de aminocidos............................................................................53
Derivados de glucosinolatos.........................................................................54
Derivados de sulfxidos de alqu(en)il cistena..............................................56
Referencias...................................................................................................57
4.- FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN DE LOS ACEITES ESENCIALES. 64
Introduccin.................................................................................................64
Variaciones fisiolgicas.................................................................................66
Desarrollo de los rganos......................................................................66
Ciclo de actividad del polinizador..........................................................67
Parte de la planta..................................................................................69
Tipo de estructura secretoria................................................................70
Daos mecnicos y qumicos................................................................70
Condiciones ambientales..............................................................................72
Clima.....................................................................................................72
Polucin................................................................................................73
Enfermedades y plagas.........................................................................73
Factores edficos..................................................................................74
Variaciones geogrficas.........................................................................75
Factores genticos y evolutivos....................................................................77
Almacenamiento..........................................................................................78
Condiciones polticas y sociales....................................................................79
Acceso al material vegetal y necesidad de labores manuales y espacio.......79
Referencias...................................................................................................79
5.- OBTENCIN DE LOS ACEITES ESENCIALES...................................................89
Introduccin.................................................................................................89
Preparacin del material vegetal..................................................................89
Mtodos de obtencin a escala industrial....................................................90
Mtodos de obtencin a escala de laboratorio............................................99
Envasado y almacenamiento......................................................................105
Etiquetado y marcado................................................................................106
Referencias.................................................................................................108
6.- PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES ESENCIALES........................................113
Introduccin...............................................................................................113
Destilacin..................................................................................................114
Destilacin con alcohol...............................................................................116
Extraccin con disolvente...........................................................................117
Extraccin con fluidos supercrticos............................................................118
Cromatografa de columna.........................................................................120
Referencias.................................................................................................121
7.- ANLISIS DE LOS ACEITES ESENCIALES......................................................124
Introduccin...............................................................................................124
Muestreo....................................................................................................124
Preparacin de la muestra de ensayo.........................................................125
Mtodos de control de calidad...................................................................126
Mtodos de evaluacin sensorial...............................................................127
Cromatografa de gases..............................................................................128
Anlisis cualitativo...............................................................................129
Anlisis cuantitativo............................................................................137
Cromatografa de capa fina........................................................................141
Cromatografa de columna.........................................................................142
Cromatografa lquida de alta eficiencia.....................................................144
Tcnicas destilativas...................................................................................146
Tcnicas de separacin qumica.................................................................146
Referencias.................................................................................................147
8.- EFECTOS BIOLGICOS DE LOS ACEITES ESENCIALES..................................157
Introduccin...............................................................................................157
Citotoxicidad...............................................................................................158
Fototoxicidad..............................................................................................162
Mutagenicidad nuclear...............................................................................163
Mutagenicidad citoplasmtica....................................................................166
Carcinogenicidad........................................................................................166
Actividad antimutagnica...........................................................................167
Actividad anticancergena...........................................................................168
 Actividad antioxidante................................................................................169
Actividad digestiva......................................................................................170
Actividad analgsica...................................................................................171
Actividad anti-inflamatoria.........................................................................172
Otras actividades........................................................................................172
Seguridad toxicolgica................................................................................174
Referencias.................................................................................................176
9.- ADULTERACIN DE ACEITES ESENCIALES..................................................203
Introduccin...............................................................................................203
Tipos de adulteraciones..............................................................................204
Adicin de un diluyente......................................................................204
Adicin de aceites esenciales de menor costo y sus componentes.....205
Cambio de un aceite esencial por otro................................................205
Deteccin de las adulteraciones.................................................................206
Referencias.................................................................................................208
 Indice de Figuras
Figura 2.1 Reordenamiento cabeza-cola de dos unidades de isopreno............................27
Figura 2.2 Estructuras tpicas de compuestos monoterpnicos presentes en aceites
esenciales..........................................................................................................29
Figura 2.3 Esqueletos de monoterpenos irregulares.........................................................30
Figura 2.4 Estructuras tpicas de compuestos sesquiterpnicos presentes en aceites
esenciales..........................................................................................................31
Figura 2.5 Estructuras tpicas de diterpenos.....................................................................32
Figura 2.6 Estructuras tpicas de dos homoterpenos........................................................33
Figura 2.7 Estructuras tpicas de fenilpropanoides / bencenoides presentes en aceites
esenciales..........................................................................................................35
Figura 2.8 Estructuras tpicas de lactonas presentes en aceites esenciales......................36
Figura 2.9 Ejemplos de norisoprenoides C13 presentes en aceites esenciales.................37
Figura 3.1 Va de mevalonato (MVA) para la biosntesis de terpenos en el citoplasma...45
Figura 3.2 Va del fosfato deoxixilulosa para la biosntesis de terpenos en el plastidio...46
Figura 3.3 Biosntesis esquemtica de los fenoles............................................................49
Figura 3.4 Esquema general de la formacin de compuestos voltiles por la va de la
lipoxigenasa......................................................................................................53
Figura 3.5 Biosntesis de glucosinolatos y productos de hidrlisis....................................55
Figura 5.1 Diagrama de un hidrodestilador tpico.............................................................94
Figura 5.2 Diagrama de un destilador tpico de arrastre con vapor y agua......................95
Figura 5.3 Diagrama de un destilador tpico de arrastre con vapor..................................96
Figura 5.4 Aparato de hidrodestilacin simple para aceites menos densos que el agua
........................................................................................................................101
Figura 5.5 Aparato de hidrodestilacin simple para aceites ms densos que el agua....102
Figura 5.6 Equipo de destilacin-extraccin simultaneas segn Likens y Nickerson (1964)
........................................................................................................................104
L
INTRODUCCIN
a obra presente es la combinacin de lo esencial de la qumica,
bioqumica y tecnologa de los aceites esenciales. Las referencias
con relacin a la produccin y empleo de los aceites esenciales se
remontan a pocas muy antiguas, pero no fue hasta el siglo XIX que se
iniciaron las investigaciones para conocer su composicin qumica. Con la
introduccin de la cromatografa de gases a principios de la dcada de
1960 y su posterior acoplamiento con la espectrometra de masas se
aceleraron, de una manera trascendental, las investigaciones en esta
rea.
Aunque el destino y referencia de esta obra, en ltima instancia, es
el de la agroindustria, el producto del presente esfuerzo est dirigido, en
primera instancia, al pblico calificado de la academia, especialistas en el
rea, y a otros investigadores y estudiantes o aficionados al tema, de
disciplinas afines o no, que puedan establecer conexiones con otros
saberes, los cuales permitan quizs incluir nuevos campos de aplicacin.
Podr ser usada, adems, en los distintos niveles de docencia de los
centros de enseanza superior, as como texto de referencia para
aquellos en la academia o la industria.

11
 1.- ACEITES ESENCIALES: CONCEPTOS,
HISTORIA Y FUNCIN

Introduccin

L os aceites esenciales son productos caracterizados por un fuerte

olor, constituidos por mezclas complejas de compuestos voltiles y
obtenidos a partir de algn material natural mediante destilacin (seca,
con agua o vapor) o por expresin mecnica (para las frutas ctricas)
(Dewick, 2002). Estos productos estn asociados al reino vegetal, pero
algunos pocos de ellos se encuentran en fuentes animales, por ejemplo:
almizcle, esperma de ballena y algalia, o son producidos por
microorganismos (Bauer et al., 2001). La Farmacopea Europea define al
aceite esencial como: Un producto oloroso, usualmente de composicin
compleja, obtenido de un material de una planta definida
botnicamente, mediante destilacin con vapor, destilacin seca o por
algn proceso mecnico sin calor (Farmacopea Europea, 2008). El
Consejo de Europa describe al aceite esencial como un producto
obtenido a partir de materiales vegetales (Annimo, 2000). Debido a la
prohibicin del uso de materiales provenientes de animales para la
elaboracin de fragancias, los aceites esenciales son, en la actualidad,
producidos solamente a partir de materiales vegetales.
Los extractos de plantas aromticas obtenidos mediante el uso de
disolventes o gases fluidizados no son considerados como aceites
esenciales (Reineccius, 1999; Annimo, 2000). Los concretos, pomadas,
absolutos y oleorresinas, que pueden considerarse como extractos
aromticos tampoco son aceites esenciales, de igual forma que los
productos obtenidos por extraccin con fluidos supercrticos tampoco lo
son. Tampoco deben ser confundidos los aceites esenciales con los

12
aceites grasos, que estn compuestos por mezclas de lpidos que no
necesariamente son voltiles. Una prueba simple de diferenciacin es
precisamente esta diferencia de volatilidad, pues una gota de un aceite
esencial sobre un papel de filtracin se evaporar completamente,
mientras que la gota del aceite graso permanecer en el papel.
Los aceites esenciales son productos del metabolismo de las plantas
y en su composicin generalmente estn presentes hidrocarburos mono-
y sesquiterpnicos, as como derivados oxigenados biogenticamente
derivados de ellos. Otros constituyentes comunes son fenilpropanoides /
bencenoides por la va del cido shikmico y sus productos de
biotransformacin, as como otros compuestos provenientes del
metabolismo de los cidos grasos y aminocidos. Tambin pueden estar
presentes compuestos nitrogenados y azufrados.
Los aceites esenciales son la fuente de los olores de las flores, hojas,
frutos, corteza y madera de muchas plantas aromticas, generalmente
localizadas en zonas templadas y clidas como las reas mediterrneas y
tropicales. Ellos son ms comunes en especies de las familias Apiaceae
(Umbelliferae), Asteraceae (Compositae), Cupressaceae, Hypericaceae
(Guttiferae), Lamiaceae (Labiatae), Lauraceae, Leguminosae (Fabaceae),
Liliaceae, Malvaceae, Myrtaceae, Oleaceae, Pinaceae, Rosaceae,
Rutaceae y Zingiberaceae (Mann et al., 1994; Torssell, 1997; Bauer et al.,
2001; Evans, 2002; Dewick, 2002; Baer y Demirci, 2007; Figueiredo et al.,
2008).
La Tabla 1.1 resume las partes de la planta en donde estn ubicados
los aceites esenciales. En algunos casos, sus compuestos estn enlazados
con carbohidratos en forma de glicsidos (Torssell, 1997; Winterhalter y
Skouroumounis, 1997; Bauer et al., 2001; Dewick, 2002), que deben ser
liberados por hidrlisis del enlace glicsidico mediante una reaccin
enzimtica que normalmente tiene lugar durante el marchitado del
material vegetal antes de la destilacin. Los mohos, algas, esponjas y
hongos tambin pueden contener aceites esenciales (Mann et al., 1994;
Evans, 2002; Baer y Demirci, 2007).

13
 Tabla 1.1 Ubicacin de los aceites esenciales en las plantas
Organelo Familia Planta
Tubos esquizgenos Umbelliferae Ans, hinojo
Tubos oleferos o vitas Lauraceae Canela
Canales lisgenos Pinaceae Pino
Canales esquizgenos Rutaceae Ruda
Clulas modificadas del parnquima Piperaceae Pimienta
Pelos glandulares Labiatae Menta, lavanda
Glndulas Rutaceae Ctricos

En la actualidad se conocen alrededor de 3000 aceites esenciales,

300 de los cuales son comercialmente importantes (Van de Braak y
Leijten, 1999), de ellos 163 son recogidos por la ISO 4720 (2002). Los
aceites esenciales son ampliamente usados en perfumera, cosmtica, en
la industria farmacutica, agricultura, como aditivos en la industria
alimentaria y remedios naturales, as como en aromaterapia (Buchbauer
et al., 1993; Brunke et al., 1993; Bakkali et al., 2008; Franz, 2010; Antunes
y Cavaco, 2010; Shaaban et al., 2012).
En las ltimas dcadas ha habido un renacer por el inters en la
medicina natural, particularmente con el empleo de remedios herbales
como complemento de la medicina moderna (Silva et al., 2003;
Hajhashemi et al., 2003; Perry et al., 2003). Ocurre igual con el uso de
materiales naturales en las industrias de alimentos, bebidas,
saborizantes, de productos agrcolas y perfumera. La bsqueda de
sustancias activas se ha animado, particularmente en el uso de aceites
esenciales y sus compuestos voltiles como agentes antimicrobianos y
antioxidantes en alimentos y productos alimenticios. El hecho de que los
aceites esenciales y sus constituyentes unan su capacidad aromatizante
a: (a) ser naturales y biodegradables; (b) poseer generalmente poca
toxicidad y (c) ser capaces de cumplir la funcin de sustancias obtenidas
por va sinttica, han contribuido a lograr esto. Adems, los aceites
esenciales pueden ser usados para proteger cosechas y contra plagas,
con la ventaja de que no se acumulan en el medio ambiente y que
poseen un amplio rango de actividades, lo que disminuye el riesgo del
desarrollo de cepas patognicas resistentes. Los aceites esenciales
tambin son fuente de materias primas valiosas, pues sus componentes
mayoritarios pueden aislarse por destilacin o cristalizacin. As por
ejemplo, se obtiene eugenol a partir de los aceites esenciales de clavo

14
(Syzigium aromaticum) y pimenta (Pimenta racemosa), citronelal de los
aceites esenciales de eucalipto (Eucalyptus citriodora) y citronela
(Cymbopogon winterianus), citral de los aceites esenciales de litsea
(Litsea cubeba) y Cymbopogon flexuosus, mentol de la menta japonesa
(Mentha arvensis var. piperascens) y geraniol del aceite esencial de
palmarosa (Cymbopogon martinii). Estos compuestos son usados como
tales o sirven de punto de partida para la sntesis de otros derivados que
son usados en perfumera y para saborizantes.
El mundo est experimentando un cambio hacia el consumo de
productos verdes (Tuley de Silva, 1996; Smid y Gorris, 1999), con el
inters de usar cada vez menos aditivos sintticos y productos que no
afecten al medio ambiente, por lo que el uso de los aceites esenciales se
ampla en la actualidad (Tiwari et al., 2009; Miguel, 2010).

Historia de los aceites esenciales

L as plantas aromticas, que contienen aceites esenciales, han sido

usadas desde tiempos remotos para varios fines que incluyen
tratamientos mdicos, preservantes alimentarios y saborizantes de
alimentos, as como en la preparacin de perfumes. El trmino aceite
esencial fue empleado por primera vez en el siglo XVI por el reformador
de la medicina suizo Paracelsus von Hohenheim, quien nombr al
componente efectivo de una droga, en su libro Quinta essentia
(Guenther, 1948).
La aparicin de las primeras civilizaciones y su preocupacin por la
imagen y apariencia ante los dems pueden considerarse como el origen
de la bsqueda y estudio de los aceites esenciales.
El uso de hierbas y especias en la condimentacin de los alimentos es
tan antiguo como el propio hombre y la comercializacin de la canela,
cardamomo y jengibre se menciona en manuscritos antiguos que datan
de antes del 2000 a.n.e. (Reineccius, 2006).
El Antiguo Testamento recoge numerosos testimonios sobre el
conocimiento y uso de los aceites esenciales. Los primeros procesos de
destilacin de aceites esenciales se realizaron en Oriente (Egipto, Persia e

15
India). Sin embargo y al igual que en muchos otros campos, estas
rudimentarias destilaciones consiguieron su mximo desarrollo en
Occidente. Los legados sobre los mtodos, objetivos y resultados de estas
primeras destilaciones son escasos y ambiguos. Slo en los escritos de
grandes historiadores como Herodoto (484-425 a.n.e.), Plinio (23-79
a.n.e.) y su contemporneo Dioscrides (?-65 a.n.e.), empiezan a haber
reseas sobre aceites esenciales, en donde el aceite esencial de
trementina fue el primero mencionado por los historiadores griegos y
romanos (Guenther, 1948).
En la Antigua Grecia y Roma, pero sobre todo a partir de la Edad
Media, se elaboraban aceites esenciales cuya obtencin distaba mucho
de los mtodos utilizados en la actualidad. Los aceites grasos se
embotellaban con flores, races u otras partes aromticas de las plantas y
despus de un tiempo de maceracin se conseguan aceites olorosos.
El primer manuscrito que define la destilacin como mtodo de
obtencin de un aceite esencial fue escrito por Arnald de Villanova (1235-
1311), quien especific detalladamente el proceso de destilacin del
aceite esencial de trementina (Guenther, 1948).
En el siglo XIII, los aceites esenciales se producan en farmacias y sus
aplicaciones ya eran descritas en farmacopeas (Bauer et al., 2001), pero
su uso en Europa no parece extenderse hasta el siglo XVI, poca en la que
comenzaron a comercializarse en Londres (Crosthwaite, 1998). Cabe
destacar la obra de 1556 titulada New Gross Destillirbuch, de Brunschwig
y Reiff (1556), que contiene la primera referencia sobre la industria y
comercializacin de aceites esenciales, entre ellos la trementina, enebro,
romero, lavanda, clavo, nuez moscada, ans y canela (Guenther, 1948).
De acuerdo con el mdico francs Du Chesne, en el siglo XVII la
preparacin de aceites esenciales era muy comn y las farmacias
comercializaban de 15 a 20 tipos de aceites esenciales diferentes
(Guenther, 1948). El uso del aceite esencial del rbol del t con fines
medicinales fue bien documentado desde la colonizacin de Australia a
finales del siglo XVIII (Carson y Riley, 1993).
Todos estos avances en la obtencin de aceites esenciales se
desarrollaron paralelamente a tcnicas de fraccionamiento y
caracterizacin. En el siglo XIX comenz la revolucin qumica con el

16
planteamiento de la hiptesis sobre la naturaleza de las sustancias que
componen estas mezclas y la forma de separarlas para conseguir su
identificacin. Las primeras investigaciones relacionadas con la
composicin de los aceites esenciales se deben al qumico francs M. J.
Dumas (18001884), quien public sus resultados en 1833. Otro qumico
francs, M. Berthelot (18271907) caracteriz distintos compuestos
qumicos naturales y sus productos de reordenamiento mediante
polarimetra. Sin embargo, los estudios ms importantes se deben al
qumico alemn O. Wallach, un asistente de A. Kekul (18291896).
Houton en 1887 fue el primero en detectar la relacin carbono /
hidrgeno, aunque no fue hasta 1918 cuando Wallach sent las bases de
los terpenos y su clasificacin (Guenther, 1972).
Con la introduccin de las tcnicas de separacin cromatogrficas, en
particular la cromatografa de gases y las tcnicas espectroscpicas como
la espectrometra de masas, espectroscopa infrarroja y resonancia
magntica nuclear es que se logr la asignacin de estructuras a los
terpenos. El desarrollo logrado en el conocimiento en el campo de los
aceites esenciales se debe a los avances en la qumica analtica de la
segunda mitad del siglo pasado.
Como consecuencia de los avances en la caracterizacin y propie-
dades de los aceites esenciales, su uso se ha ampliado a lo largo de la
historia. Los primeros experimentos sobre las propiedades bactericidas
de los vapores de los aceites esenciales fueron descritas por De la Croix
en 1881 (Boyle, 1955). Sin embargo, en el trascurso de los siglos XIX y XX,
el uso de los aceites esenciales con fines mdicos pas a un segundo
plano, dando mayor importancia a su empleo como saborizantes
(Guenther, 1948).
En la actualidad se han afianzado las aplicaciones en alimentos
(como saborizantes), perfumes (fragancias), farmacuticas (por sus
propiedades funcionales) (Bauer et al., 2001; Van Welie, 1997; Van de
Braak y Leijten, 1999; Burt, 2004; Miguel, 2010) y en aromaterapia (Van
de Braak y Leijten, 1999). Algunos de sus componentes tambin se aslan
y se usan para formulaciones de saborizantes y fragancias (Shaaban et al.,
2012).

17
Funcin de los compuestos voltiles en las plantas

L a ocurrencia y funciones de los compuestos voltiles en la

naturaleza es an discutida en la actualidad (Pichersky y
Gershenzon, 2002; Dudareva et al., 2004, 2006; Gang, 2005; Baer y
Demirci, 2007).
Numerosas hiptesis se han planteado a travs de los aos para
explicar la ocurrencia y funciones de los constituyentes voltiles. Una
primera suposicin para la produccin de estos compuestos fue que eran
metabolitos de importancia secundaria para las funciones de las plantas,
que en realidad eran productos de desperdicio. Esta misma funcin fue
atribuida anteriormente a muchos grupos de metabolitos de las plantas,
que posteriormente se comprob eran crticos para el crecimiento,
desarrollo y supervivencia de las plantas (Pichersky y Gang, 2000).
De acuerdo a Gang (2005), los metabolitos de las plantas no son
producidos por vas metablicas incontroladas ni son subproductos de la
digestin de alimentos. Las evidencias sugieren que la visin centrada en
los animales del reino vegetal no es vlida. De hecho, los metabolitos de
las plantas son casi siempre generados por la va especfica de una ruta
metablica que comprende enzimas especficas que a menudo actan en
sustratos especficos para producir metabolitos especficos.
La hiptesis ms aceptada en la actualidad es que estos compuestos
del metabolismo tienen funciones especializadas e importantes en las
plantas (Pichersky y Gang, 2000; Dudareva et al., 2004). Aunque no son
requeridos para procesos metablicos primarios como la sntesis de
protenas o la utilizacin de azcar directa, muchos de estos metabolitos
son necesarios para la supervivencia de las especies, como son por
ejemplo que una planta que requiera la polinizacin por abejas no podra
vivir sin la atraccin de estos insectos y por tanto, reproducirse. Es por
esta razn que no deben ser considerados como de importancia
secundaria. Sin embargo, muchos de estos compuestos estn limitados
en su distribucin entre las plantas, por lo que sera mejor nombrarlos
como metabolitos especializados. Adems, su biosntesis est casi
siempre restringida a tipos especficos de tejidos y determinados estados
de desarrollo.

18
 Tres son las funciones vitales de los metabolitos voltiles: Una
primera funcin es actuar como atrayentes de polinizadores y dispersores
de semillas (Harrewijn et al., 1995; Piechulla y Pott, 2003; Theis y Lerdau,
2003; Mller y Buchbauer, 2011). Para muchas especies que no son
capaces de la auto-polinizacin, la atraccin de los polinizadores es
imprescindible para la reproduccin. Metabolitos voltiles como el
metileugenol son producidos y emitidos por los rganos de las flores,
tales como el estigma y ptalos de Clarkia breweri (Wang y Pichersky,
1998), cuando la flor est receptiva para la polinizacin.
Una segunda funcin de los metabolitos voltiles de las plantas es
atraer a los enemigos naturales de los herbvoros atacantes, tales como
avispas, moscas o caros, los cuales pueden proteger a la planta de daos
causados por los herbvoros (Dicke et al., 1990; Turlings et al., 1990; Vet y
Dicke, 1992; Pare y Tumlinson, 1997; Drukker et al., 2000; Kessler y
Baldwin, 2001).
Una tercera funcin de los metabolitos voltiles es que pueden
actuar como compuestos de defensa directa de la planta (Dobson y
Bergstrom, 2000; Wink, 200; Wink y Mohamed, 2003; Seybold et al.,
2006). Esta funcin ha recibido poca atencin en comparacin con la
accin defensiva de otros compuestos no voltiles de la planta (Gang et
al., 1997), a pesar de que los metabolitos voltiles poseen actividades
antimicrobianas y antiherbvoras. Ejemplos de ello son los fenilpro-
panoides timol, carvacrol y eugenol que poseen excelentes actividades
antibacterianas y antifngicas (Gallucci et al., 2009; Shaaban et al., 2012).
El eugenol tiene un efecto antiherbvoro-insecto (Sisk et al., 1996; Obeng-
Ofori y Reichmuth, 1997). De esta forma, el eugenol tiene una funcin
importante en la defensa general de muchas plantas, de manera similar a
otros metabolitos especializados de las plantas. Se ha sugerido que las
plantas comenzaron a emitir compuestos voltiles de sus tejidos
primeramente como mecanismo de defensa para protegerlos de
herbvoros y patgenos (Harrewijn et al., 1995; Dobson et al., 1996). Los
polinizadores aprendieron posteriormente a reconocer estos compuestos
qumicos como seales de la presencia de flores. De esta forma se inici
la coevolucin de las flores con sus polinizadores.

19
Bsqueda de informacin de aceites esenciales

E s imposible abarcar en este libro todo el tema de los aceites

esenciales en detalle. Por tanto, se consider til incluir un acpite
en el texto con la bsqueda de informacin con relacin a aceites
esenciales.

E
Libros
rnest Guenther fue el primero en dar a conocer un trabajo volu-
minoso con relacin a los aceites esenciales, al publicar una
coleccin de seis volmenes (Guenther, 1948). Al momento de su
publicacin, la mayora de las formulaciones de los saborizantes estaban
basadas en aceites esenciales y esta coleccin se consider como la
fuente de informacin de saborizantes. Esta coleccin reimpresa es
todava en la actualidad una obra obligada de consulta (Guenther, 1972).
Otra importante coleccin de volmenes sobre aceites esenciales se
debe a los autores alemanes Gildemeister y Hoffman (1965-1967).
En la dcada de los sesenta, Steffen Arctander public sendos libros
(Arctander, 1960, 1969) acerca de materiales para perfumera y
saborizantes que an hoy en da estn disponibles (Arctander, 2000) y
que abordan el tema de los aceites esenciales y sus componentes.
Otros libros reconocidos corresponden a los autores Carle (1993),
Tuley de Silva (1996), Bauer et al. (2001) y Baer y Buchbauer (2010).

L
Revistas
as revistas constituyen una segunda fuente de informacin impor-
tante, tanto las meramente cientficas como las comerciales.
Aunque las investigaciones relacionadas con los aceites esenciales
aparecen en numerosas revistas cientficas, hay algunas revistas que
enfocan este tema regularmente. Entre ellas estn: Journal of Essential
Oil Research, Flavour and Fragrance Journal, Journal of Essential Oil-
Bearing Plants, Perfumer and Flavorist (tambin informa aspectos
comerciales), Natural Product Communications y Journal of Agricultural
and Food Chemistry.

20
 Merecen especial atencin las revisiones peridicas que ha hecho
Brian Lawrence en Perfumer and Flavorist y sus compilaciones en forma
de libros sobre las investigaciones publicadas de aceites esenciales
comerciales.

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25
 2.- CONSTITUYENTES QUMICOS DE LOS
ACEITES ESENCIALES

Introduccin

L os constituyentes voltiles, que conforman los aceites esenciales,

constituyen alrededor del 1% de los metabolitos secundarios de las
plantas y estn representados principalmente por terpenoides,
fenilpropanoides / bencenoides y derivados de cidos grasos y
aminocidos. De forma general, la composicin qumica de los aceites
esenciales puede agruparse en dos grandes grupos: terpenoides y no
terpenoides.

Terpenoides

L os terpenoides, isoprenoides o terpenos son una de las clases

principales de compuestos orgnicos en la naturaleza, de los cuales
se conocen ms de 30 mil compuestos aislados de plantas,
microorganismos y animales (Bramley, 1997; Dewick, 2002; Baer y
Demirci, 2007). Estos compuestos son constituyentes importantes de los
aceites esenciales.
Tradicionalmente se han considerado derivados del 2-metil-1,3-
butadieno (isopreno). Esta llamada "regla del isopreno", propuesta por el
qumico alemn Wallach en 1887, ha permitido clasificarlos y estudiarlos,
pero en realidad los terpenos no derivan directamente del isopreno. Por
esta regla, se considera que los terpenos son productos de fusin de dos
o ms molculas del isopreno (C5H8). As, segn el nmero de unidades de
isopreno, los terpenos se clasifican segn la frmula general (C5H8)n

26
donde n toma valores como: hemiterpenos (n=1), monoterpenos (n =2),
sesquiterpenos (n =3), diterpenos (n =4), sesterpenos (n =5), triterpenos
(n=6), tetraterpenos (n =8) y politerpenos (n =10).
El isopreno en si es considerado el nico hemiterpeno, pero
derivados que contienen oxgeno tales como el prenol y el cido
isopentanoico son hemiterpenoides. Terpenos superiores a los
diterpenos no se encuentran en los aceites esenciales, debido a su poca
volatilidad.
Esta fusin de las molculas de isopreno sigue un orden, propuesto
por el qumico checo Ruczicka en 1950 como la regla biogentica del
isopreno. Esta regla plantea la formacin de los terpenos por un
reordenamiento cabeza-cola de dos o ms unidades de isopreno (Figura
2.1). De esta forma, el geraniol es el precursor de la formacin de los
monoterpenos, farnesol de los sesquiterpenos, geranilgeraniol de los
diterpenos y escualeno de los triterpenos (Baer y Demirci, 2007).

Figura 2.1 Reordenamiento cabeza-cola de dos unidades de isopreno

L
Monoterpenos
os monoterpenos estn formados por dos unidades de isopreno. De
acuerdo a su estructura pueden ser: acclicos o lineales,
monocclicos, bicclicos y tricclicos, atendiendo al nmero de anillos
presentes. Adems, pueden ocurrir adiciones (oxidacin), eliminacin de
dobles enlaces (reduccin) y adicin de oxgeno para formar alcoholes (-
OH), cetonas (-CO), aldehdos (-CHO) y steres (-OCO-). La Figura 2.2
representa algunos de estos tipos de monoterpenos.
Los monoterpenos monocclicos, con una estructura del tipo 1-metil-
4-isopropil-ciclohexano (p-mentano), representan el grupo mayoritario.
Los monoterpenos bicclicos pueden tener estructuras tipo carano (-3-

27
careno), pinano (ej. -pineno, -pineno), canfano (ej. canfeno), fenchano
(ej. alcanfor), bornano (ej. borneol) y tuyano (ej. -tuyeno).
Bajo la denominacin de iridoides se agrupan una serie de
monoterpenos bicclicos derivados biosintticamente del monoterpeno
geraniol, que presentan como estructura bsica comn un ciclopen-
tapirano denominado iridano, por haberse detectado la primera vez en
unas hormigas pertenecientes al gnero Iridomirmex. Estos compuestos
pueden encontrarse como estructuras abiertas (secoiridoides) o cerradas
(iridoides) generalmente en forma heterosdica, mayoritariamente como
glucsidos. Existen una serie de plantas que se usan por sus propiedades
farmacolgicas precisamente porque algunos de sus principios activos
son de naturaleza iridodica. Entre las ms importantes se destaca la
valeriana (Valeriana officinalis), de los cuales se utilizan los rganos
subterrneos y las hojas de olivo (Dewick, 2002).
En la naturaleza existe un grupo de monoterpenos irregulares, en los
cuales las fusiones de las dos unidades de isopreno no siguen la regla de
cabeza-cola planteada por Ruczicka (Figura 2.3). Este grupo est
constituido por dos tipos:
(i) monoterpenos formados por la unin cola a no cabeza de las
unidades de isopreno. Ejemplos de ellos son: la artemisia cetona,
santolinatrieno, yomogi alcohol y lavandulol;
(ii) monoterpenos de cicloheptano sustituidos, conocidos como
troponas. Ejemplos de ellos son: eucarvona, -tuyaplicin y
nezukona.

28
Figura 2.2 Estructuras tpicas de compuestos monoterpnicos presentes en
aceites esenciales

29
 Figura 2.3 Esqueletos de monoterpenos irregulares

L
Sesquiterpenos
os sesquiterpenos estn formados por tres unidades de isopreno. El
hecho de poseer cinco tomos de carbono ms que los
monoterpenos hace que tengan una mayor diversidad estructural y
estereoqumica. Esto hace adems de que sean menos voltiles que los
monoterpenos y tengan menos importancia en las propiedades
sensoriales (Bramley, 1997). De acuerdo a su estructura pueden ser:
acclicos o lineales, monocclicos, bicclicos y tricclicos. De forma similar a
los monoterpenos, pueden ocurrir adiciones (oxidacin), eliminacin de
dobles enlaces (reduccin) y adicin de oxgeno para formar distintos
alcoholes (-OH), cetonas (-CO), aldehdos (-CHO) y steres (-OCO-). La Fig.
2.4 representa algunos de estos tipos de sesquiterpenos.

L
Diterpenos
os diterpenos estn constituidos por cuatro unidades de isopreno
fusionadas de cabeza-cola. Al ser molculas relativamente grandes
poseen mayores puntos de ebullicin que los sesquiterpenos y solo se
encuentran en los aceites esenciales obtenidos con destilaciones
prolongadas. De acuerdo a su estructura pueden ser: acclicos o lineales,
monocclicos, bicclicos y tricclicos. La Figura 2.5 representa algunos de
estos tipos de compuestos.

30
Figura 2.4 Estructuras tpicas de compuestos sesquiterpnicos presentes en
aceites esenciales

31
Figura 2.5 Estructuras tpicas de diterpenos

32
E
Homoterpenos
ste es un grupo irregular de terpenoides acclicos con esqueletos de
carbono C11 y C16, los que son formados generalmente en tejidos
daados de las plantas. La Figura 2.6 muestra a dos de estos compuestos.
Aunque no se conocen bien las rutas biosintticas del 4,8-dimetil-1,3E,8-
dimetilnonatrieno (C11) y 4,8,12-trimetil-1,3E,7E,11-tridecatetraeno
(C16), se cree que se derivan del (E)-nerolidol (C15) y geranil-linalol (C20),
respectivamente, por una oxidacin catalizada por enzimas (Gbler et al.,
1991; Donath y Boland, 1994; Degenhardt y Gershenzon, 2000).

Figura 2.6 Estructuras tpicas de dos homoterpenos

No terpenoides

A dems de los terpenoides, en los aceites esenciales estn presentes

otros compuestos de distinta naturaleza qumica, donde se
incluyen compuestos alifticos saturados e insaturados, as como
compuestos aromticos. De acuerdo a las funciones qumicas se
encuentran alcanos, alquenos, alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos,
steres, lactonas, fenilpropanoides, bencenoides, compuestos azufrados
y compuestos nitrogenados.

L
Fenilpropanoides / bencenoides
os fenilpropanoides son constituyentes comunes de los aceites
esenciales (Torssell, 1997; Bauer et al., 2001; Dewick, 2002). El
esqueleto de los fenilpropanoides consiste en una estructura tipo C6-C3,

33
en la que la unidad C6 es un anillo bencnico unido a una cadena de tres
tomos de carbono. Esta cadena lateral generalmente contiene un doble
enlace y puede ocasionalmente contener un grupo funcional oxigenado.
El anillo bencnico puede estar sustituido hasta por cuatro oxgenos, en
los que a su vez puede adicionarse un anillo metilendioxi, como en el
safrol. Adems de los fenilpropanoides, en muchos aceites esenciales es
tpica la presencia de bencenoides con estructuras tipo C6-C2 y C6-C1.
steres de cidos y alcoholes aromticos tambin pueden encontrarse en
los aceites esenciales. Algunos de los fenilpropanoides y bencenoides
ms importantes se representan en la Figura 2.7.

L
Derivados de cidos grasos
os compuestos de los aceites esenciales pueden formarse a partir de
los lpidos por diferentes vas. Estas involucran el rompimiento del
hidroxicido para formar lactonas, -oxidacin y oxidacin catalizada por
la lipoxigenasa. Mientras que los productos primarios de estas vas son
aldehdos y cetonas, la oxidacin adicional, reduccin y esterificacin
provocan la formacin de cidos, alcoholes, lactonas y steres. El grupo
de compuestos carbonlicos incluye al formaldehdo, acetaldehdo,
propanal, acetona, butanal, isobutanal, 2-butenal, isobutenal, 2-
butanona, crotonaldehdo, 2-pentanona, 2-metil-2-pentenal, hexanal, (E)-
2-hexenal, (Z)-3-hexenal, 3-octanona, nonanal, metil isopropil cetona y
metil vinil cetona, entre otros (Kesselmeier y Staudt, 1999; Bauer et al.,
2001).

34
Figura 2.7 Estructuras tpicas de fenilpropanoides / bencenoides presentes en
aceites esenciales
La produccin de lactonas es la segunda va de formacin de
compuestos voltiles a partir de los lpidos. Las lactonas son steres
cclicos derivados de cido lctico y estn presentes en varios aceites
esenciales. Algunas lactonas tpicas se representan en la Figura 2.8.

35
 Figura 2.8 Estructuras tpicas de lactonas presentes en aceites esenciales

A
Derivados de aminocidos
dems de los fenilpropanoides / bencenoides originados del
aminocido fenilalanina, otros aminocidos, tales como la alanina,
valina, leucina, isoleucina y metionina, son precursores de un conjunto de
aldehdos, alcoholes, steres, cidos, compuestos nitrogenados y
compuestos azufrados. Ejemplos de ellos son los alcoholes, cidos y
steres de cadena ramificada, sulfuro de dimetilo y tiosteres voltiles.

E
Norterpenoides C13
ste es un grupo de compuestos con 13 tomos de carbono
originados a partir de la degradacin de carotenoides o catabolitos
del cido abscsico. Ejemplos de ellos son la -ionona, -ionona, (E)-
geranilacetona, -damascenona, edulano I y teaspirano, que se
encuentran en numerosos aceites esenciales (Bauer et al., 2001; Baer y
Demirci, 2007) (Figura 2.9). Las ironas son homlogos de la ionona que
tienen un grupo metilo adicional adyacente a los dos grupos metilo del
anillo ciclohexano y el nmero de ismeros es mayor que el de las
iononas debido al grupo adicional metilo en el anillo. Algunos de estos
ismeros de la irona se han reportado en el aceite esencial del rizoma de
Iris palida cultivada en Italia. Otro grupo de homlogos de la ionona son
las metiliononas, en los que el grupo oxoalquenilo (-C4H7O) posee un
grupo metilo adicional.

36
 Figura 2.9 Ejemplos de norisoprenoides C13 presentes en aceites esenciales

E
Ftalidos
stos compuestos son lactonas del cido 2-hidroximetilbenzoico y
estn presentes en aceites esenciales de algunas plantas de la
familia Apiaceae como son el apio (Apium graveolens) y anglica
(Archangelica officinalis). El 3-butilftalido es el responsable del olor del
apio (Bauer et al., 2001; Dewick, 2002).

A
Compuestos nitrogenados
lgunos compuestos nitrogenados estn presentes en varios aceites
esenciales, los que pueden agruparse como aminas, amidas,
nitrocompuestos, nitrilos, oximas, steres y compuestos cclicos (indol,
imidazol, pirazina, pirazol, piridina y triazina). Ejemplos de ello son:
antranilato de metilo en los aceites esenciales de naranja dulce (Citrus
sinensis), mandarina (Citrus reticulata), limn (Citrus limon), bergamota
(Citrus aurantium subsp. bergamia), nerol (Citrus aurantium subsp.
aurantium) e ylang-ylang (Cananga odorata subs. genuina); N-metil
antranilato de metilo en el aceite esencial de las hojas de mandarina y la
corteza de mandarina y naranja agria (Citrus aurantium subsp.
aurantium); indol y 3-metilindol en flores de jazmn (Jasminum
grandiflorum); 2-metoxi-3-isobutilpirazina en el aceite esencial de

37
galbanum (Ferula galbaniflua) y piridina en el aceite esencial de pimienta
negra (Piper nigrum) (Knudsen et al., 1993; Bauer et al., 2001; Dewick,
2002; Baer y Demirci, 2007).

L
Compuestos azufrados
os compuestos azufrados presentes en aceites esenciales pueden
agruparse como acclicos (sulfxidos, sulfuros, tioles y tiosteres) y
cclicos (tiofuranos y tiazoles). En particular, las especies del gnero
Allium se caracterizan por la presencia de numerosos sulfuros y tiofenos,
As por ejemplo, el sulfuro de dimetilo, disulfuro de dimetilo, trisulfuro de
dimetilo, disulfuro de alilo y 2,3-dimetiltiofeno se encuentran en los
aceites esenciales de cebolla (Allium cepa), ajo (Allium sativum) y puerro
(Allium porrum). Otros ejemplos son el 8-mercapto-p-mentan-3-ona en el
aceite esencial de las hojas de buchu (Barosma betulina); 1-p-menten-8-
tiol en el aceite esencial de toronja (Citrus paradisi); tiazol en el aceite
esencial de cilantro (Coriandrum sativum) y sulfuro de menta (C15H24S) en
aceites esenciales de menta (Mentha spp.), geranio (Pelargonium
graveolens) e ylang-ylang (Cananga odorata subsp. genuina) (Knudsen et
al., 1993; Bauer et al., 2001; Dewick, 2002; Baer y Demirci, 2007).

L
Isotiocianatos
os isotiocianatos son compuestos que contienen nitrgeno y azufre,
con frmula general R-NCS, comnmente encontrados en las
especies de la familia Cruciferae. Se encuentran en la planta como
glucosinolatos conjugados que se liberan por la accin de la enzima
mirosinasa. El isotiocianato de alilo, constituyente mayoritario del aceite
esencial de mostaza negra (Brassica nigra) es un ejemplo tpico de este
tipo de compuestos (Bauer et al., 2001).

L
Compuestos enlazados a glicsidos
os compuestos voltiles pueden estar presentes en las plantas no
solo como tales, sino tambin como compuestos enlazados a
glicsidos. Estos compuestos han sido detectados en diferentes rganos
de las plantas en ms de 170 especies (Winterhalter y Skouroumounis,
1997; Ikan, 1999). Los estudios han demostrado que estos compuestos
pueden ser cuantitativamente ms importantes que en su forma libre

38
(Stahl-Biskup, 1987). Estos compuestos enlazados estn constituidos por
una parte glicosdica, denominada glicsido y el compuesto voltil libre,
denominado aglicona.
Las agliconas pueden separarse de los precursores no voltiles por
vas enzimtica o qumica durante el crecimiento de la planta, pretrata-
miento industrial o procesamiento. Un ejemplo lo constituye la vainillina,
que se libera durante la fermentacin de las vainas de la planta por la
accin de una -glucosidada endgena a partir del glucsido amargo e
inodoro (Arana, 1943). El incremento del rendimiento de aceite esencial
en la menta despus de un almacenamiento previo tambin se explica
por la liberacin de los compuestos terpnicos de sus precursores no
voltiles (Esdorn, 1950). En el caso de las flores, como la rosa y el jazmn,
ocurre un aumento del rendimiento cuando se tratan con cido los
residuos de la destilacin o extraccin con disolvente (Naves, 1974;
Ambid, 1987).
Fisiolgicamente, los compuestos enlazados a glicsidos son
considerados como formas de acumulacin de los compuestos voltiles
(Wilson et al., 1984). La glicosilacin brinda una proteccin contra la
toxicidad de los compuestos lipoflicos como son los compuestos voltiles
(Winterhalter y Skouroumounis, 1997). Tambin permite la transpor-
tacin de los terpenos y otros compuestos del aroma a travs de los
fluidos de la planta (Watanabe et al., 1993).
La extraccin de los compuestos enlazados a glicsidos es difcil
debido a la presencia de muchas otras sustancias en las plantas. Se parte
del material vegetal sin los compuestos voltiles libres y los compuestos
enlazados se aislan con el empleo de columnas con el adsorbente de fase
inversa C 18 (Williams et al., 1982) o resina Amberlite XAD-2 (Gnata et
al., 1985). La elucin de los compuestos enlazados se realiza, despus de
haber eliminado los azcares (por elucin con agua), mediante metanol
(Menon et al., 2001; Garca et al., 2009; Politeo et al., 2010). El extracto
crudo obtenido despus de eliminado el disolvente se trata, en
ocasiones, con Polyclar AT para eliminar los compuestos fenlicos (Moon
et al., 1994; Kilic et al., 2005). El compuesto voltil se libera mediante una
hidrlisis cida (pH = 3) y calor o por tratamiento con la enzima -
glucosidasa.

39
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41
 3.- BIOGNESIS DE LOS COMPUESTOS
VOLTILES

Introduccin

L os constituyentes voltiles de las plantas son compuestos de bajo

peso molecular (< 300 Da) que pueden dividirse principalmente en
tres clases: terpenoides, fenilpropanoides / bencenoides y derivados de
cidos grasos y aminocidos, de acuerdo a su biognesis. En los aceites
esenciales existen otros tipos de compuestos voltiles nitrogenados o
azufrados como glucosinolatos o derivados de isotiocianatos que son
caractersticos del metabolismo secundario de distintas especies de la
familia Brasicaceae o crucferas y aceites de mostaza, que poseen vas
bioqumicas ms especficas. Aunque los compuestos voltiles son
sintetizados por unas pocas vas bioqumicas, en su generacin participan
varias modificaciones enzimticas tales como hidroxilacin, acetilacin y
metilacin que amplan la diversidad existente en la naturaleza (Osorio et
al., 2010, Dudareva et al., 2004, 2006; Gang, 2005; Baer y Demirci,
2007).

Terpenoides

E l metabolismo de los carbohidratos es el responsable de la

formacin de los terpenoides, compuestos voltiles que
representan, en general, la mayor proporcin en la composicin de los
aceites esenciales.
La va biosinttica de los terpenoides genera metabolitos primarios y
secundarios. Entre los primeros estn las feromonas, pigmentos fotosin-

42
tticos (clorofilas y carotenoides) y esteroles, mientras que los
terpenoides voltiles corresponden a los secundarios. Las plantas poseen
dos vas biosintticas que conducen a los intermediarios centrales para
todos los terpenoides: la va de mevalonato (MVA) dentro del citoplasma
y la va del fosfato metileritritol activa en los plastidios (denominada va
no mevalnica o del fosfato deoxixilulosa), forman ambas difosfato de
isopentenilo (IPP) y su ismero difosfato de dimetilalilo (DMAPP)
(Qureshi y Porter, 1981; McCaskill y Croteau, 1995; Eisenreich et al.,
1998; Lichtenthaler, 1999; Rohmer, 1999; Newman y Chappell, 1999;
Rodrguez-Concepcin y Boronat, 2002; Rohdich et al., 2003; Pichersky et
al., 2006; Sanz y Prez, 2010). Datos de la va mevalnica son
consistentes con la biosntesis de una molcula de MVA a partir de tres
de molculas de acetil-CoA, mediante una secuencia enzimtica que
incluye la acetil-CoA acetiltransferasa, hidroximetil-glutaril-CoA sintetasa
e hidroxil-glutaril-CoA reductasa en una reaccin de dos etapas que
requiere de NADPH (Kleinig, 1989). El IPP es formado del MVA por una
serie de reacciones (Figura 3.1). El primer paso es la sntesis del cido
mevalnico-5-fosfato mediante la reaccin del MVA por la accin de la
MVA kinasa. La etapa final en la biosntesis del IPP es la descarboxilacin
y deshidratacin del cido mevalnico difosfato (MVAPP). La biosntesis
del IPP a travs de la va del metiletitriol-4-fosfato (MEP) (Figura 3.2)
comienza con la formacin del 1-deoxi-D-xilulosa-5-fosfato (DXP)
catalizada por DXP sintasa (Estevez et al., 2001). En una segunda etapa, la
DXP reductoisomerasa transforma al DXP en MEP (Mahmoud y Croteau,
2002). La enzima que cataliza la ltima etapa de esta va, la hidroxi-
metilbutenil difosfato reductasa, ha sido sugerida como la etapa limitante
en la va del MEP en el tomate (Botella-Pavia et al., 2004).
La va MVA generalmente es considerada como suministradora de
los precursores de la produccin de sesquiterpenos y triterpenos,
mientras que la va del fosfato deoxixilulosa genera los precursores de los
monoterpenos, diterpenos y tetraterpenos (Aharoni et al., 2005). En
ambas vas metablicas, el IPP es usado por las preniltransferasas en
reacciones de condensacin para generar mayores prenil difosfatos, tales
como el GPP. Esta reaccin requiere la isomerizacin previa de IPP a
DMAPP realizada por la enzima IPP isomerasa. La preniltransferasa
produce GPP cuando DMAPP e IPP son sustratos o farnesil difosfato (FPP)

43
cuando el GPP e IPP son los sustratos (Lucker et al., 2002; Iijima et al.,
2004).
La biosntesis de los monoterpenos es bien conocida. El GPP es el
precursor directo de su formacin a travs de una secuencia de
reacciones que incluyen hidrlisis, ciclizaciones y oxidoreducciones
(Schreier, 1986; Lange y Croteau, 1999). La formacin del nerilpirofosfato
(NPP) a partir del GPP produce una amplia gama de esqueletos acclicos,
cclicos, bicclicos o tricclicos. El papel crucial de las ciclasas en el origen
de los diferentes grupos estructurales de monoterpenos ha estimulado
diversos estudios del mecanismo estereoqumico de ciclizacin (Croteau,
1992; Schwab et al., 2001). Se han aislado y caracterizado ms de 100
terpeno sintasas en diferentes especies de plantas (Bohlmann et al.,
1998; Trapp y Croteau, 2001; Aubourg et al., 2002; Martin et al., 2004).
Los hidrocarburos monoterpnicos son generalmente oxigenados en
una serie de etapas que involucran a los sistemas citocromos P450 y
oxgeno molecular (Sanz et al., 1997). As, mientras que muchos
terpenoides son producto directo de las terpeno sintasas, muchos otros
se forman por la transformacin de los productos iniciales por oxidacin,
deshidrogenacin, acilacin y otras reacciones (Dudareva et al., 2004;
Pichersky et al., 2006).
La condensacin de GPP e IPP produce farnesilpirofosfato (FPP), el
precursor inmediato de los sesquiterpenos. De igual forma, FPP e IPP
conducen a los diterpenos.

44
 O
0 O
Acetil-CoA acetiltransferasa

H-CoA 0 H-CoA
0
CoA-SH
H-CoA
H-CoA
Hidroximetilglutaril-CoA sintetasa
CoA-SH

MVA O O
OH O OH
O
OH H-CoA
HO HO
NADP + NADPH NADP + NADPH
ATP CoA-SH

Mevalonate kinasa

ADP
O O
OH 5-fosfomevalonato kinasa O OH ( MVAPP)
O O-PP
O-P HO
HO
ATP ADP
ATP
5-difosfomevalonato decarboxilasa

ADP + P + CO2

Isopentil difosfato
( DMAPP) O-PP isomerasa
O-PP ( IPP)

Geranildifosfato sintasa

O-PP
O-PP

O-PP

Figura 3.1 Va de mevalonato (MVA) para la biosntesis de terpenos en el

citoplasma

45
 O O
OH
O 1-Deoxi-D-xilulosa-5-fosfato
OP ( DXP)
+ sintasa
OH
OH ThPP ThPP + CO2 O OH
NADPH

1-Deoxi-D-xilulosa-5-fosfato Reductoisomerasa

NADP+
HO
OPP-OH 4-difosfocitidil-2-metileritritol
HO
OP
OH OH sintasa
ATP CTP OH OH
PP
4-difosfocitidil-2-metileritritol kinasa

ADP
P P H2O
O O
PO
OPP
OPP-OH
NADPH
CMP OH OH NADP+
OH
OH OH
NADPH

Hidroximetilbutenil difosfato reductasa

NADP+ + H2O

Isopentil difosfato
( DMAPP) O-PP isomerasa
O-PP ( IPP)

Geranildifosfato sintasa

O-PP
O-PP

O-PP

Figura 3.2 Va del fosfato deoxixilulosa para la biosntesis de terpenos en el

plastidio

46
Fenilpropanoides / bencenoides

L os aminocidos aromticos son tambin precursores de una amplia

familia con ms de ocho mil compuestos fenlicos (Robbins, 2003).
A diferencia de los isoprenoides, las vas de biosntesis de los
fenilpropanoides y bencenoides han sido menos estudiadas.
La biosntesis de los compuestos fenlicos se inicia por la va cido
shikmico con los intermediarios del metabolismo de los carbohidratos
hasta la biosntesis de la L-fenilalanina (Herrmann y Weaver, 1999).
La Figura 3.3 presenta un esquema simplificado de la biosntesis de
compuestos fenlicos. El cido cinmico y cido benzoico estn presentes
en la mayora de los tejidos de plantas, enlazados a componentes
estructurales tales como la pared celular. Los cidos clorognicos son
steres entre los derivados del cido trans-cinmico y el cido qunico,
conocidos tambin como hidroxicinamatos. El ms comn es el cido 5-
O-cafeoil-qunico, pero numerosos compuestos relacionados con
distintos grupos acilos tambin se han identificado (Clifford, 2000). El
cido p-cumrico es el precursor comn de dos ramas metablicas que
generan a las cumarinas y flavonoides.
En la primera etapa de la biosntesis de los fenilpropanoides, la L-
fenilalanina es transformada a cido trans-cinmico en una reaccin
catalizada por L-fenilalanina amonio-liasa. En las siguientes etapas, en
comn con la biosntesis de la lignina y lignanos, se forman una variedad
de cido hidrocinmicos, aldehdos y alcoholes por la va del cido trans-
cinmico a travs de reacciones de hidroxilacin y metilacin, que
producen los steres del cido hidroxicinmico y los correspondientes
aldehdos y alcoholes (Humphreys y Chapple, 2002).
Algunos de estos intermediarios son convertidos a compuestos
voltiles tales como el eugenol e isoeugenol, que son formados del
acetato de coniferilo en reaccin catalizada por la eugenol sintasa e
isoeugenol sintasa, respectivamente (Koeduka et al., 2006). El eugenol e
isoeugenol se transforman por metilacin a metileugenol e isome-
tileugenol, respectivamente. Las enzimas que catalizan esta O-metilacin

47
han sido aisladas y caracterizadas en la Clarkia breweri (Wang et al.,
1997) y albahaca (Gang et al., 2002). De forma similar, el metilchavicol
pudiera ser formado a partir del chavicol por una chavicol O-
metiltransferasa (Gang et al., 2002), pero esta ruta bioqumica no est
bien estudiada.
Los bencenoides tambin se originan a partir de cido trans-cinmico
como una rama lateral de la va general de los fenilpropanoides
(Dudareva et al., 2006). Su sntesis requiere el acortamiento en una
unidad C2 de la cadena lateral del cido trans-cinmico, en la que se han
propuesto diferentes rutas. El acortamiento de la cadena lateral puede
ocurrir por la va del paso -oxidativa CoA-dependiente, -oxidativa CoA-
independiente o la combinacin de ambas vas.
La va -oxidativa CoA-dependiente es anloga a la que ocurre en la
-oxidacin de los cidos grasos y procede a travs de la formacin de
cuatro intermediarios CoA-steres. La va -oxidativa CoA-independiente
requiere la hidratacin del cido trans-cinmico a cido 3-hidroxi-3-
fenilpropanoico y degradacin de la cadena lateral mediante una
reaccin aldol reversa con formacin de benzaldehdo, que es oxidado a
cido benzoico por una dehidrogenasa NADP+-dependiente.
La biosntesis de los compuestos voltiles tipo C6-C2, tales como el
fenilacetaldehdo y feniletanol no ocurre por la va del cido trans-
cinmico y es en competencia con la sntesis del cido trans-cinmico por
el uso de L-fenilalanina (Boatright et al., 2004).
Aunque se desconoce mucho con relacin a las enzimas y genes
responsables de los pasos metablicos que originan los fenilpro-
panoides / bencenoides, se han realizado significativos progresos en los
ltimos aos (Dudareva et al., 2004, 2006).

48
 V A DEL CI DO SHI K MI CO

CO2H CO2H CO2H

H2N-CH H2N-CH

E1

E2 cido cinmico
L-Fenilalanina
0H
CO2H CO2H CO2H CO2H
L-Tirosina
CO2H

E3 E4 E3
E4
OH OCH3 HO OCH 3
OH OH OH OH CH 3O OCH3
cido p-cumrico cido cafico cido ferlico cido 5-hidroxiferlico
OH
cido sinpico

CH 2OH
CH 2OH

Flavonoides

OCH 3
CH 3O OCH3
OH
OH
Ligninas
OCH3 OCH3 OCH3
OCH3 OCH 3 OH
3,4-Dimetoxitolueno Metil eugenol Eugenol

CH3O OCH3 CH3O OCH3

OCH3 OH
Elemicina Metoxieugenol
Figura 3.3 Biosntesis esquemtica de los fenoles

49
Derivados de cidos grasos

L os cidos grasos son los principales precursores de los compuestos

voltiles de la mayora de las plantas. Ellos son catabolizados a
travs de vas oxidativas principales: la - y -oxidacin, as como la va
de la lipoxigenasa (LOX). Ha sido sugerido que la -oxidacin es la va
metablica principal de generacin de los compuestos en tejidos intactos,
mientras que la va LOX puede considerarse como la generadora de una
amplia gama de compuestos a partir de los cidos grasos en los tejidos
daados de las plantas (Osorio et al., 2010). El catabolismo de los cidos
grasos de cadena lineal por la va de la - y -oxidacin es el proceso
principal de la produccin de compuestos voltiles; sin embargo, las vas
especficas en las plantas an no son bien comprendidas.
La -oxidacin de los cidos grasos parece estar restringida a los
cidos grasos de cadena larga (ms de 12 tomos de carbono), en la que
ocurre una degradacin a un aldehdo con un tomo de carbono menos
junto con cantidades variables de hidroxicidos y un cido graso con un
tomo de carbono menos (Hamberg et al., 1999). Los intermediarios y
productos de estas reacciones pueden ser metabolizados para formar
compuestos voltiles de distintas clases qumicas, tales como alcoholes,
aldehdos, cidos carboxlicos, lactonas, steres o cetonas (Flamini et al.,
2007; Osorio et al., 2010).
La va de la -oxidacin se ha descrito en relacin no solo con el
catabolismo de los cidos grasos sino tambin del metabolismo de
aminocidos y la biosntesis de compuestos hormonales (Baker et al.,
2006). Debe sealarse que la informacin acerca de la -oxidacin en
tejidos vegetales no est basada en estudios detallados de enzimas sino
en experimentos de incubacin con cidos grasos marcados. En esta va
metablica los derivados acil-coenzima A (CoA) de los cidos grasos son
metabolizados a unidades de cadena ms corta acil-CoA por la prdida de
dos tomos de carbono en cada vuelta del ciclo involucrado en el caso de
los cidos grasos saturados, en la que participan las enzimas acil-CoA
dehidrogenasa, enoil-CoA hidratasa, 3-hidroxiacil-CoA dehidrogenasa y
acetil-CoA acetiltransferasa (Goepfert y Poirier, 2007). La -oxidacin de
los cidos grasos insaturados involucra la accin de enzimas auxiliares,
tales como la enoil-CoA isomerasa y la 3-hidroxiacil-CoA-epimerasa, que

50
pudieran estar implicadas en la formacin de las diferentes formas
enantiomricas de los steres de 3-hidroxicidos (Goepfert et al., 2005).
La biosntesis de las lactonas est tambin asociada a la va de la -
oxidacin (Tressl y Albrecht, 1986).
El metabolismo de los cidos grasos poliinsaturados, iniciando por
una etapa LOX-catalizada y reacciones subsiguientes es comnmente
conocido como la va LOX (Hatanaka, 1993). Los cidos linoleico y
linolnico son los principales sustratos de la LOX. El doble enlace Z
atacado por el oxgeno se mueve en conjugacin con los vecinos dobles
enlaces Z y asume una configuracin E. En dependencia de la fuente de la
planta y de isoenzimas presentes, la incorporacin del oxgeno puede
ocurrir preferentemente en el C-9, C-13 o en cualquiera C-9 o C-13 en
una manera no-especfica (Vick y Zimmerman, 1987). En las plantas, los
cido grasos poliinsaturados hidroperoxidados inicialmente sintetizados
por LOX son sustratos de distintas familias de enzimas que generan un
nmero significativo de compuestos y que en los ltimos aos se han
estudiado como mecanismos de defensa de las plantas (Feussner y
Wasternak, 2002; Matsui, 2006). La Figura 3.4 muestra un esquema
general de la formacin de compuestos voltiles por la va LOX.
La oxidacin enzimtica es precedida por la accin de acil hidrolasas,
que liberan a los cidos grasos poliinsaturados de los triglicridos,
fosfolpidos y glicolpidos. Aunque la mayora de las LOX de plantas
prefieren cidos grasos libres como sustratos, se ha demostrado la
actividad de LOX con cidos grasos poliinsaturados esterificados en
fosfolpidos o triglicridos (Matsui et al., 1998). La va LOX es reconocida
como la responsable de la generacin del olor verde en las plantas
(Hatanaka, 1993). Aunque algunos compuestos voltiles (carbonlicos C5)
pudieran ser generados a causa de una rama adicional de la va LOX del
cido linolnico (Gardner et al., 1996), el primer compuesto voltil
formado proviene de la ruptura de los hidroperxidos del cido graso que
es catalizada por la enzima hidroperxido liasa. La presencia de esta
enzima, enlazada a la membrana, ha sido demostrada en varios
productos de plantas (Matsui, 2006). La ruptura catalizada por hidro-
perxido liasa genera compuestos carbonlicos C6 o C9 los correspon-
dientes oxocidos (Hatanaka et al., 1986). Los productos del cido 13-
hidroperoxilinoleico son hexanal y cido (9Z)-12-oxododecenoico.

51
Cuando el sustrato es el cido 13-hidroperoxilinolnico se produce el
mismo oxocido y el aldehdo (Z)-3-hexenal. Los productos de la
hidroperxido liasa con los 9-hidroperxidos del cido linoleico y cido
linolnico son el cido 9-oxononaico y (Z)-3-nonenal o (Z,Z)-3,6-
nonadienal, respectivamente. Numerosos estudios han aclarado la
contribucin de LOX y la hidroperxido liasa en trminos de la produccin
de aldehdos. As, es probable que la produccin de hexanal y 3-hexenal
est determinada por la disponibilidad del sustrato a la hidroperxido
liasa ms que por su abundancia de actividad (Vancanneyt et al., 2001).
A partir del cido 13-hidroperoxilinolnico y por accin de una aleno
xido sintasa, la va LOX pasa del cido linolnico a la familia jasmnica
que incluye al cido jasmnico y su ster metlico (Howe y Schilmiller,
2002). Ellos son esenciales no solo para las respuestas inducidas por
stress, sino tambin para el proceso de desarrollo (Ishiguro et al., 2001).
Adems, el jasmonato de metilo es el principal contribuyente al olor de
las flores del jazmn y otras especies.
El metabolismo de los cidos grasos 9-hidroxiperxidos por las
enzimas aleno xidosintasa, hidroperxido liasa y divinil ter sintasa
genera oxilipinos estructuralmente relacionados con los oxilipinos
derivados de la va 13-LOX. Los 9-hidroperxidos son divididos por la
hidroperxido liasa para formar los productos voltiles (Z)-3-nonenal, (E)-
2-nonenal, (Z,Z)-3,6-nonadienal y (E,Z)-2,6-nonadienal (Osorio et al.,
2010).

52
 Lpidos
Acil hidrolasas

O
OH
cido linolnico ( LnA)
LOX LOX

O
OH
( 13-LnAOOH) O
OOH OH
( 9-LnAOOH)
Hidroperxido liasa OOH
Hidroperxido liasa

O
Enal isomerasa O
( Z) -3-hexenal Enal isomerasa
( Z,Z) -3,6-nonadienal
O
Alcohol dehidrogenasa ( E) -2-hexenal O
Alcohol dehidrogenasa ( E,Z) -2,6-nonadienal Alcohol dehidrogenasa
OH Alcohol dehidrogenasa
OH
( Z) -3-hexen-1-ol ( E) -2-hexen-1-ol OH
( E,Z) -2,6-nonadien-1-ol
Alcohol acil transferasa
Alcohol acil transferasa
OH
O O ( Z,Z) -3,6-nonadien-1-ol
O O
R R
Esteres del ( Z) -3-hexenilo Esteres de ( E) -2-hexenilo
Figura 3.4 Esquema general de la formacin de compuestos voltiles por la va
de la lipoxigenasa

Derivados de aminocidos

O tros aminocidos, diferentes a la L-fenilalanina que origina los

fenilpropanoides / bencenoides, tales como alanina, leucina,
isoleucina y metionina, tambin generan compuestos voltiles como
aldehdos, alcoholes, steres, cidos y compuestos con tomos de
nitrgeno o azufre.
El esquema general de biosntesis procede de forma similar al que
ocurre en las bacterias y levadura, donde estos mecanismos han sido ms
estudiados (Dickinson et al., 1998, 2000; Beck et al., 2002; Tavaria et al.,
2002). Los aminocidos sufren una desaminacin inicial o transaminacin
para formar un -ceto cido. Una descarboxilacin siguiente seguida de

53
reducciones, oxidaciones y esterificaciones producen aldehdos, cidos,
alcoholes y steres (Reineccius, 2006). Cuando los aminocidos de
partida son leucina, isoleucina y valina se generan compuestos voltiles
de cadena ramificada.

Derivados de glucosinolatos

L os glucosinolatos son los precursores con azufre de compuestos

voltiles, tales como los nitrilos e isotiocianatos, que estn
presentes en la familia Brassicaceae. Existen ms de 120 glucosinolatos
conocidos que han sido descritos como compuestos de defensa con
toxicidad documentada y efectos de aversin. La primera etapa de la
biosntesis de los glucosinolatos es la oxidacin de los aminocidos a sus
respectivas aldoximas (Jones, 2008) (Figura 3.5). La siguiente etapa es la
oxidacin de la aldoxima y conjugacin con la cistena como donante de
azufre con ruptura, probablemente por una C-S liasa para generar cido
tiohidroxmico. Esto es seguido por transferencia de glucosa de la
difosfato (UDP)-glucosa (generando tioglucosa) y finalmente por
transferencia de sulfato de la fosfoadenosina-fosfosulfato para crear una
oxima sulfonada y generar los glucosinolatos. Solo unas pocas enzimas de
esta biosntesis han sido completamente caracterizadas (Halkier y
Gershenzon, 2006). Los tejidos vegetales que contienen glucosinolatos
tambin contienen enzimas que degradan estos compuestos llamadas
mirosinasas. Estas enzimas estn localizadas en clulas especiales
llamadas clulas mirosinas, separadas de los glucosinolatos. Los
productos de la hidrlisis de la mirosinasa son glucosa, sulfato y una
inestable aglicona intermedaria que posteriormente sufre cambios para
generar los compuestos activos al aroma: isotiocianatos, nitrilos y otros
compuestos, en dependencia del pH, iones metlicos y factores proteicos
(Bones y Rossiter, 2006; Burow et al., 2006).

54
 R CH COOH

NH2
CYP79

Aldoxima CYP83
Cisteina C-S liasa

S-alquiltiohidroximato
UDP-glucosa Traspaso de glucosa
P-adenosina fosfosulfato Traspaso de azufre

R C S Glc
Glucosinolato
NOSO3- Hidrlisis por mirosinasa
Glucosa
Sulfato

Isotiocianato y otros
productos
Figura 3.5 Biosntesis de glucosinolatos y productos de hidrlisis

55
Derivados de sulfxidos de alqu(en)il cistena

E stos derivados de la cistena con sulfxido son los precursores de los

compuestos voltiles azufrados del gnero Allium. La composicin
qumica de este gnero se caracteriza generalmente por un gran nmero
de compuestos de este tipo (1 a 5% base seca) siendo el sabor
dependiente del dulzor de los azcares y el aroma asociado a cuatro
sulfxidos de cistena: sulfxido de S-metil cistena (metina, presente en
la mayora de los Allium y en algunas Brassicaceae), sulfxido de S-alil
cistena (alina, caracterstico del ajo), sulfxido de S-trans-1-propenyl
cistena (isoalina, caracterstico de la cebolla) y sulfxido de S-propil
cistena (propina, en la cebolla y otras especies relacionadas) (Jones et
al., 2004). La mayora de estos compuestos han sido identificados en el
ajo y la cebolla, pero ellos est presentes en otras plantas del gnero
(Wang et al., 2008).
Los sulfxidos de cistena se han encontrado en forma libre y
conjugado como sulfxidos de -glutamil-S-alqu(e)il-L-cistena. Estos
pptidos son rpidamente hidrolizados por la -glutamil peptidasa o -
glutamil transpeptidasa, dos enzimas ampliamente distribuidas en las
plantas. Lancaster y Shaw (1989) propusieron un mecanismo para la
biosntesis de varios sulfxidos de -glutamil-S-alqu(en)ilo cistena donde
la -glutamil cistena y el glutatin son las materiales de partida y los -
glutamil pptidos son los precursores inmediatos de los sulfxidos de
cistena. Una segunda va alternativa, con analogas a la sntesis de
cistena, fue inicialmente propuesta por Granroth (1970), a travs de una
alqu(en)ilacin de cistena o tioalq(uen)ilacin de O-acetil cistena en una
forma similar a la biosntesis de muchas otros metabolitos secundarios
mediados por la o-serina acetil transferasa y cistena sintasa (Ikegami y
Murakoshi, 1994). Ambas vas bioqumicas est soportadas experimen-
talmente (Jones et al., 2004; McManuc et al., 2005; Shaw et al., 2005) y
las discrepancias entre ambas hiptesis puede realmente reflejar rutas
biosintticas diferentes en tejidos diferentes (Jones, 2008). La etapa
enzimtica clave de la generacin de los compuestos voltiles en las
especies de Allium es la ruptura de los sulfxidos de alqu(en)ilo cistena

56
libres por la enzima aliinasa. Esta enzima, tambin llamada alquilcistena
liasa es una glicoprotena piridoxal fosfato dependiente que produce
piruvato, amonaco y compuestos voltiles azufrados. Varios tipos de
aliinasas han sido aisladas y caracterizadas en el ajo y la cebolla
(Lancaster et al., 2000; Shimon et al., 2002; Do et al., 2004). Estas
enzimas estn en la vacuola, mientras que los sustratos estn en el
citoplasma por lo que la catlisis solo ocurre despus que el tejido es
homogenizado o roto. Los tiosulfinatos son los compuestos azufrados
primarios que se forman y rpidamente sufren reacciones no enzimticas
para generar un amplio nmero de compuestos azufrados caractersticos
del aroma de las plantas de Allium y Brassica (Imai et al., 2002; Wang et
al., 2008).

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63
4.- FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICIN
DE LOS ACEITES ESENCIALES

Introduccin

H oy en da se ha acumulado una gran cantidad de informacin sobre

la composicin qumica de numerosos aceites esenciales. Los
componentes mayoritarios de los aceites esenciales econmicamente
ms importantes estn resumidos por Bauer et al. (2001). Los aceites
esenciales pueden estar constituidos hasta por ms de 50 compuestos
qumicos. Los componentes mayoritarios pueden representar hasta ms
del 85% de la composicin, mientras que otros constituyentes estn en
concentraciones trazas.
La comparacin de la composicin de aceites esenciales reportada
en diferentes estudios es, en ocasiones, difcil de hacer, si no imposible,
no solamente debido a procedimientos distintos de aislamiento y anlisis,
sino tambin cuando se evalan diferentes partes de la planta y estn
involucrados distintos estados de desarrollo. Con vista a determinar el
mejor momento de recoleccin de la planta en trminos de composicin
y rendimiento, es importante conocer los factores que influencian la
produccin y los requerimientos especficos.
El contenido y composicin de un aceite esencial puede estar
afectado por varios factores, desde la formacin de la planta hasta el
aislamiento final del producto. Muchos de estos factores han sido
estudiados, particularmente para los aceites esenciales comerciales, con
el fin de optimizar las condiciones de cultivo y tiempo de cosecha para
lograr altos rendimientos y alta calidad en los aceites esenciales. Esta
variabilidad en contenido y composicin puede ser tambin importante
cuando se estudian a los componentes voltiles con fines quimotaxo-

64
nmicos. Estos incluyen: variacin fisiolgica, condiciones ambientales,
variaciones geogrficas, as como factores genticos y evolutivos (Marotti
et al., 1994; McGimpsey et al., 1994; Senatore, 1996; Usai et al., 1996;
Russo et al., 1998; Cosentino et al., 1999; Juliano et al., 2000; Jerkovic et
al., 2001; Delaquis et al., 2002; Faleiro et al., 2002; Gil et al., 2002;
Massoti et al., 2003; Mirjana et al., 2004; Gang, 2005; Angioni et al.,
2006; Figueiredo et al., 2008; Petronilho et al., 2011).
Los compuestos qumicos son sintetizados en la planta durante su
desarrollo y corresponden en cada especie a una composicin especfica
dentro de lmites predecibles. Por esta razn, se han establecido perfiles
de composicin y especificaciones de calidad para los aceites esenciales.
Los principales factores que afectan la produccin y composicin de
los metabolitos secundarios de las plantas se resumen en la Tabla 4.1.
Tabla 4.1 Factores que influyen en la produccin y composicin de los
metabolitos secundarios de las plantas
Variaciones fisiolgicas
Desarrollo de los rganos
Ciclo de actividad del polinizador
Parte de la planta
Tipo de estructura secretora
Daos mecnicos o qumicos

Condiciones ambientales
Clima
Polucin
Enfermedades y plagas
Factores edficos

Variaciones geogrficas
Factores genticos y evolutivos
Almacenamiento
Condiciones polticas y sociales
Acceso al material vegetal y necesidad de labores manuales y espacio

65
Variaciones fisiolgicas

E
Desarrollo de los rganos
l estado de desarrollo del rgano de la planta (hoja, flor y fruta)
puede ser determinante en la composicin del aceite esencial, lo
que es un aspecto a tener en cuenta para determinar el tiempo de
recoleccin cuando estos tienen importancia econmica. En muchas
ocasiones, ocurre un incremento en el contenido de los compuestos
voltiles durante la maduracin de la flor. La composicin puede sufrir
cambios drsticos, pues los compuestos voltiles tienden a acumularse
antes de que la flor se expanda completamente. As por ejemplo, para
Crithmum maritimum, se encontr que durante el periodo de floracin el
componente dominante fue sabineno, mientras que -terpineno lo fue
durante el resto del ao (Barroso et al., 1994). En Achillea millefolium, los
hidrocarburos sesquiterpnicos fueron los constituyentes mayoritarios
durante el periodo vegetativo, mientras que en el periodo de floracin
los hidrocarburos monoterpnicos fueron los ms abundantes
(Figueiredo et al., 1992). Mller-Riebau et al. (1997) reportaron que los
fenoles timol y carvacrol del aceite esencial de Satureja thymbra
incrementaron gradualmente su concentracin con el desarrollo de la
planta. En Artemisia molinieri, durante la floracin, las proporciones de
los componentes mayoritarios cambia, con el incremento del ascaridol
mientras que el -terpineno disminuye (Massoti et al., 2003). La
correlacin entre estos dos constituyentes puede ser debida a la va
biosinttica del ascaridol, pues segn estudios en Chenopodium
ambrosioides, el -terpineno pasa a ascaridol con un enzima peroxidasa
(Johnson y Croteau, 1984). Para Satureja cuneifolia, el estudio de su
aceite esencial de las hojas en tres estados vegetativos distintos (antes,
entre y despus de la floracin) arroj que el carvacrol, p-cimeno y -
cariofileno alcanzan un mximo durante la floracin (Skoibuic et al.,
2004). As, es fcil concluir que el estado fenolgico puede influir la
regulacin de la biosntesis del aceite esencial.
Las fluctuaciones diurnas observadas en la composicin y
rendimiento de aceite esencial, as como los cambios en la composicin
con el desarrollo del rgano o de la planta han sido considerados como
un movimiento metablico normal. Mientras que en las fluctuaciones

66
diurnas, el movimiento de los terpenos depende de la fotosntesis y de la
utilizacin de fotosintetasas, en los cambios relacionados con el
desarrollo, el contenido de monoterpenos decrece como resultado de los
cambios del material almacenado (Figueiredo et al., 2008). La conversin
de los compuestos voltiles en su forma glicosdica es tambin un sistema
de detoxificacin eficiente para evitar la autotoxicidad, dado que
convierte las agliconas en productos hidrosolubles e inactivos (Belhattab
et al., 2005).
Es importante sealar que las diferencias observadas en el
rendimiento y composicin con el desarrollo del rgano pueden ser
parcialmente aplicadas por los tipos diferentes de estructuras secretorias.
Las plantas con estructuras secretorias externas pueden secretar con la
maduracin del rgano debido a ruptura de la cutcula del tricoma, mien-
tras que las plantas con estructuras secretorias internas generalmente
mantienen un rendimiento y composicin ms estables.

L
Ciclo de actividad del polinizador
os voltiles tienen una funcin importante en las interacciones
entre las plantas y su alrededor, particularmente para atraer a los
polinizadores; la mayora de los cuales son insectos, pero no es exclusivo
de ellos. La combinacin nica de los voltiles que hacen las pequea y
no tan pequeas diferencias entre las flores de diferentes especies
pueden ser detectadas por los receptores olfativos de las antenas de los
insectos permitindoles encontrar y visitar sus flores preferidas (Raguso,
2001; Dobson et al., 2005). En algunos casos, la emisin de la fragancia
floral muestra un ritmo diurno; las flores que son polinizadas en la noche
por murcilagos, ratones o escarabajos nocturnos, generalmente tienden
a tener un pico de emisin en la noche, mientras que en las flores que se
polinizan en el da, la situacin es a la inversa. Mientras que en las
emisiones nocturnas los compuestos son controlados por un reloj
circadiano endgeno, las emisiones por el da en muchos casos es
controlada directamente por la luz. No obstante, se ha encontrado
control circadiano de fragancias en algunas plantas que emiten por el da
(Vainstein et al., 2001).
La mayora de las flores zoflas (cuya polinizacin es por animales)
poseen fragancias, con excepcin de las flores ornitflas (cuya polini-

67
zacin es por pjaros). Aparte del color y la forma de las flores, el olor es
la seal ms importante para la atraccin de los polinizadores a largas
distancias y orientacin entre las diferentes partes de las flores, en
particular de los insectos nocturnos (Williams, 1983). El tipo de olor
permite a los insectos diferenciar entre las flores y realizar el
comportamiento necesario para que ocurra la polinizacin. Las orqudeas
son un ejemplo de los sistemas altamente especializados con produccin
de simuladores de feromonas. Las abejas son los principales poliniza-
dores de estas especies. Dodson et al. (1969) reportaron que el 1,8-cineol
est presente en alrededor del 60% de las fragancias de las orqudeas y
este compuesto atrae a las abejas.
Otro ejemplo en el que las feromonas y la fragancia de las flores
afectan el comportamiento de los insectos es Cassia fistulosa y Zieria
smithii. Estas plantas producen el fenilpropeno metileugenol, que atrae a
la mosca de la fruta Daucus dorsalis (Figueiredo et al., 1997). El
metileugenol es emitido por los rganos florales como el estigma y
ptalos de Clarkia breweri cuando la flor es receptiva a la polinizacin por
insectos (Raguso y Pichersky, 1995).
Algunas orqudeas mimetizan los receptores femeninos para una
especie polinizadora, con el fin de que ocurra una pseudocopulacin, que
es cuando el insecto masculino trata de copular con la flor, lo que se
conoce como mimetismo pouyaniano (Schiestl et al., 2000; Ayasse et al.,
2003). Las flores de las orqudeas del gnero Ophrys no solo imitan la
forma, tamao y color de las hembras de sus polinizadores, sino que
tambin emiten una fragancia que incluye varios compuestos que se
encuentran en las feromonas sexuales de las hembras. Se han comparado
los compuestos voltiles emitidos por Ophrys iricolor y las feromonas
femeninas de su especie polinizadora, Andrena morio, tanto desde el
punto de vista qumico como electrofisiolgico y se han reportado ms de
40 compuestos, entre ellos alcanos, alquenos y steres. Casi todos esos
compuestos se hallaron en similares proporciones tanto en los extractos
florales de O. iricolor como en los extractos de la superficie cuticular de
las hembras de A. morio (Stkl et al., 2007).

68
E
Parte de la planta
n general, solo algunas pocas especies puede producir compo-
siciones similares de los aceites esenciales en diferentes rganos,
pero lo ms comn es que esta composicin difiera en dependencia de la
parte de la planta utilizada: flores, hojas, corteza, madera, fruto
completo, pericarpio del fruto, semillas o races (Pino et al., 1996, 2001,
2003, 2008, 2009, 2010a,b,c; Olawore et al., 2005: Novak et al., 2005;
Garca-Rojas et al., 2009, 2010; Sandoval et al., 2010; Delgado et al.,
2010; Bonaccorsi et al., 2011).
Esta variabilidad es ms evidente en las flores entomfilas, donde los
componentes voltiles funcionan como indicios y as los compuestos
emitidos por las flores o partes de ellas son distintos a los del resto de la
planta. Por ejemplo, en Achillea ptarmica, casi no hay presentes
monoterpenos en los aceites esenciales de las partes verdes (hojas y
tallos) y races, mientras que abundan en las flores (Kuropka et al., 1991).
De forma similar, la composicin de las flores de Lavandula pinnata fue
diferente en comparacin con la de las hojas y tallos durante los estados
de floracin y vegetativo (Figueiredo et al., 1995). El estudio de los
aceites esenciales de hojas y flores de Ridolfia segetum mostr que el de
las flores fue ms rico en compuestos que el obtenido de las hojas, as
como que el dillapiol (2.6-3.3%) solo se encontr en las flores (Fleisher y
Fleisher, 1996). La comparacin entre el aceite voltil obtenido de flores
y hojas de Ocimum gratissimum arroj que, aunque ambos aceites
poseen los mismos compuestos, existen diferencias cuantitativas para
algunos de ellos, en particular para el componente mayoritario timol,
cuyo contenido fue mucho mayor en el aceite voltil de la flor (Pino et al.,
1996).
En Piper nigrum, el contenido de monoterpenos es mucho mayor en
el aceite esencial de los tallos en comparacin con el obtenido a partir de
las hojas (Pino et al., 2003). Los componentes mayoritarios del aceite
esencial de las hojas fueron globulol (49.7%) y -pineno (21.7%),
mientras que en el aceite esencial de los tallos fueron (E)-cariofileno
(19.5%), -terpineno (12.7%) y globulol (12.6%).
Se ha demostrado que diferentes partes de las flores emiten fragan-
cias distintas y que estos compuestos voltiles no necesariamente estn

69
correlacionados con los compuestos almacenados en los tejidos
secretorios. Flamini et al. (2002a) estudiaron los constituyentes voltiles
en polen, flores masculinas y femeninas de Laurus nobilis para
determinar las diferencias de las composiciones emitidas por ellas. En los
voltiles de las flores femeninas se identificaron 45 compuestos, mientras
que en las masculinas fueron solo 39 componentes. Ambos tipos
estuvieron constituidos principalmente por terpenos (96.2% y 92.8% en
flores femeninas y masculinas, respectivamente). La fraccin voltil
estuvo dominada por (E)-ocimeno, que constituy 65.3% de la fragancia
de la flor femenina y 45.7% de la masculina, as como por 1,8-cineol
(20.5% y 26.3%, respectivamente). Otros compuestos importantes
encontrados en las flores masculinas fueron linalol y sus xidos (7.1%).
Las -metilcetonas solo estuvieron presentes en el polen.
En general, las cantidades de terpenoides son usualmente mayores
en las estructuras reproductivas e inmediatamente antes y durante la
antesis. Teniendo en cuenta la funcin defensiva de estos constituyentes,
es tambin frecuente que se encuentren contenidos altos de los
metabolitos secundarios en rganos jvenes con respecto a rganos
viejos (Figueiredo et al., 2008).

L
Tipo de estructura secretoria
as diferencias encontradas en la composicin de aceites esenciales
obtenidos de diferentes partes de las plantas puede ser
parcialmente explicado por la existencia de distintas estructuras
secretorias que estn distribuidas a los largo de la planta. Estas pueden
ser externas (trichomas y osmforos) o internas (idioblastos, cavidades y
canales). Los compuestos voltiles son generados en estructuras
secretorias especializadas que minimizan el riesgo de autotoxicidad y
simultneamente permiten la presencia de altos contenidos de
compuestos metablicos en sitios donde la funcin defensiva o atractiva
puede ser vital.

L
Daos mecnicos y qumicos
a emisin de compuestos voltiles adems de tener un objeto como
estimulante y de atraccin, tambin tiene un objeto defensivo. Las
plantas producen, bajo condiciones normales una cantidad de

70
metabolitos secundarios que son considerados como produccin consti-
tutiva. Una vez que sufren un dao, ya sea una herida, infestacin por
depredadores o tratamiento de herbicida, comienzan a producir nuevos
compuestos que previamente no estaban presentes, lo que se conoce
como produccin inducida. Como afirmaron Figueiredo et al. (2008), esta
diferencia entre ambas producciones puede ser ambigua pues los
compuestos voltiles comnmente desprendidos por las plantas sanas
son inducidos despus del dao. En la mayora de los casos, lo que ocurre
es que aumenta la produccin de tales compuestos y cambian sus
proporciones cuantitativas. La respuesta inducida depende del estado de
desarrollo, la accesibilidad al agua, luz, etc.
El efecto del control de las malas hierbas por va mecnica, qumica o
combinada fue estudiado en Mentha piperita y Mentha arvensis var.
piperascens, demostrndose que el rendimiento de aceite esencial fue
mayor con el tratamiento mecnico o combinado. Adems se encontr
una disminucin del contenido de mentofurano en el aceite esencial de
M. piperita como resultado del tratamiento con herbicida (Zheljazkov et
al., 1996).
El efecto del dao por presencia de depredadores es particularmente
importante en las plantas productoras de oleorresinas, que acumulan
resina en las estructuras secretorias internas, como es el caso de las
Conferas. De acuerdo a Figueiredo et al. (1997), en Pinus pinaster se ha
demostrado que despus de la perforacin de la corteza, ocurre un
incremento en 2.5 veces del contenido de aceite esencial, mientras que
tras la inoculacin del micelio de Verticicladiella sp., el rendimiento
aumenta en 60 veces. En Picea spp., la resina del tallo se acumula en los
canales axiales en la corteza y como consecuencia del dao mecnico,
infestacin por insectos o dao fngico, lo hace en los conductos de
resina daados (Martin et al., 2002).
Numerosos estudios han demostrado que las plantas se auto-
protegen mediante la produccin de compuestos voltiles en respuesta al
dao o ataque de herbvoros. Los olores emitidos por las plantas ata-
cadas por herbvoros son mezclas complejas (Dicke y van Loon, 2000). Los
compuestos voltiles emitidos pueden afectar directamente la fisiologa
del herbvoro y su comportamiento debido a propiedades txicas,
repelentes o disuasivas (Bernasconi et al., 1998; De Moraes et al., 2001;

71
Kessler y Baldwin, 2001; Vancanneyt et al., 2001; Aharoni et al., 2003).
Estos metabolitos secundarios tambin pueden atraer enemigos de los
herbvoros atacantes, tales como avispas, moscas o caros, los cuales
pueden proteger a la planta de daos graves (Dicke et al., 1990; Turlings
et al., 1990; Vet y Dicke, 1992; Pare y Tumlinson, 1997; Drukker et al.,
2000; Kessler y Baldwin, 2001).
Se ha demostrado que es posible mediante mutagnesis por
radiaciones gamma lograr cambios en la emisin absoluta de compuestos
voltiles y reducir la cantidad total de compuestos emitidos en flores de
Jasminum polyanthum Pepita in situ (Christensen et al., 1997).

Condiciones ambientales

E
Clima
n general, la produccin de aceites esenciales es dependiente de las
condiciones climticas. Cualquier cambio climatolgico como los
huracanes, inundaciones, sequas y nevadas, puede causar afectaciones
en la industria de aceites esenciales.
En Pinus sylvestris y Picea abies se ha comprobado que, bajo
condiciones de estrs inducidas por sequedad, la cantidad total de
terpenos y cidos resinoides se incrementa, en coincidencia con una
disminucin del crecimiento de las plantas (Turtola et al., 2003). El estrs
hdrico parece estar relacionado directamente con el incremento de la
produccin de compuestos voltiles en varias especies, tales como
Anethum graveolens, Artemisia dracunculus y Ocimum basilicum,
mientras que en Artemisia annua, Coriandrum sativum y Thymus vulgaris
se incrementa solamente el rendimiento con una irrigacin normal o
elevada (Figueiredo et al., 1997).
Los compuestos terpnicos voltiles son capaces de proteger a las
plantas del dao por calor al mantener la velocidad de fotosntesis y de
esta forma, favorecer la termotolerancia a temperaturas elevadas
(Sharkey et al., 2001; Loreto et al., 1998; Copolovici et al., 2005; Penuelas
et al., 2005; Sharkey y Yeh, 2001).

72
D
Polucin
e acuerdo a Figueiredo et al. (2008), aunque es conocido que
ocurre, el efecto perjudicial de la polucin del aire en la produccin
de compuestos voltiles es difcil de evaluar, debido a que la respuesta
puede confundirse con otros tipos de estrs. El ozono es considerado uno
de los mayores agentes de polucin de las plantas. Los compuestos
terpnicos voltiles pueden ser antioxidantes que protejan a las plantas
contra efectos de estrs oxidativo inducido por el ozono (Loreto et al.,
2001; Loreto y Velikova, 2001) y la acumulacin de oxgeno singlete
(Affek y Yakir, 2002). Al frenar la emisin de monoterpenos mediante la
fosmidomicina, las hojas de Quercus ilex fueron susceptibles al ozono
resultando en una reduccin rpida y significativa de la fotosntesis,
acumulacin de especies reactiva de oxgeno y peroxidacin de la
membrana (Loreto et al., 2004).
El efecto de otros agentes de polucin, tales como los gases de
combustin de los vehculos y fuegos, puede ser incrementado por el
viento, lluvia y la temperatura. Este efecto ha sido poco estudiado y en
ocasiones sus resultados difieren de acuerdo al agente (Judzentiene et
al., 2007).

E
Enfermedades y plagas
s obvio que la existencia de distintas enfermedades y plagas pueden
causar inestabilidad en los mercados de productos aromticos. As
por ejemplo, en el cultivo de Piper nigrum en la India, alrededor de 30-
40% de la cosecha se ha perdido por la accin del escarabajo Longitarsus
nigripennis (Weiss, 1997).
El virus del mosaico, transmitido por fidos, infecta al Agastache
anethiodora y causa una reduccin del 88% en el rendimiento de aceite
esencial, as como cambios en la composicin (Bruni et al., 2007).
La infeccin de la raz de Arabidopsis thaliana con la bacteria
Pseudomonas syringae o el hongo Alternaria brassicola, as como el
ataque de insectos (Diuraphis noxia) causa una rpida emisin de 1,8-
cineol (Steeghs et al., 2004), monoterpeno oxigenado con reconocida
actividad antimicrobiana (van Vuuren y Viljoen, 2007). Este compuesto

73
tambin exhibe un efecto disuasivo y txico ante ciertos insectos
(Tripathi et al., 2001).
Se ha demostrado que los compuestos voltiles emitidos por las
races de Thuja occidentalis ante el ataque de la larva del gorgojo
(Otiorhynchus sulcatus) atraen al nematodo entomopatognico
Heterohabditis megidis (Boff et al., 2001; van Tol et al., 2001). En un
comportamiento similar, la infestacin de las races del nabo con la larva
de Delia radicum provoca un desprendimiento de compuestos voltiles
que atraen al parsito Trybliographa rapae (Neveu et al., 2002).
La planta de maz al ser atacada por la larva del escarabajo
Diabrotica virgifera virgifera genera (E)--cariofileno. Se ha identificado a
este hidrocarburo sesquiterpnicos como la primera seal de raz atacada
por insecto que atrae al nematodo entomopatognico Heterorhabditis
megidis (Rasmann et al., 2005).

E
Factores edficos
l tipo y composicin del suelo es un factor determinante en el
rendimiento de aceite esencial y su composicin qumica.
Del anlisis del aceite esencial de cuatro poblaciones de Thymus
caespititius recolectadas en un rango de 200 m en una misma ladera de
una montaa en Azores y la ausencia de diferencias morfolgicas se
sugiri que los factores genticos y edficos fueron los responsables de
las diferencias en composicin (Pereira et al., 2000).
Es conocido que el crecimiento y supervivencia de muchas especies
vegetales es afectado cuando se cultivan en suelos secos, con la
consiguiente reduccin de la cosecha y el rendimiento de aceite esencial,
as como cambios en la composicin del aceite esencial (Figueiredo et al.,
2008). El suplemento al suelo de nitrgeno, fsforo y potasio causa un
incremento en el rendimiento de aceite esencial, aunque adicionados de
forma separada, se obtienen resultados diferentes en cuanto a
rendimiento y composicin qumica (Hornok, 1988). Por otra parte, en
otros estudios el contenido de nitrgeno del suelo no ha tenido influencia
en la composicin qumica del aceite esencial (Figueiredo et al., 1997).

74
E
Variaciones geogrficas
s un hecho demostrado que las variaciones geogrficas influyen en
el rendimiento y composicin de los aceites esenciales, causando en
muchas ocasiones, el desarrollo de distintas razas qumicas o quimotipos.
Algunos ejemplos son los estudios en Anethum graveolens (Badoc y
Lamarti, 1991), Zingiber officinale (Weiss, 1997), Crithmum maritimum
(Pateira et al., 1999), Thymus carnosus (Miguel et al., 2005) y Thymus
caespititius (Santos et al., 2005).
El estudio de Pino et al. (1993a) con relacin a la composicin del
aceite esencial de cilantro (Coriandrum sativum) de cuatro pases arroj
algunas diferencias cuantitativas (Tabla 4.2), lo que era de esperar de
acuerdo a la variabilidad reportada para esta especie (Pino y Borges,
1999). La concentracin ms baja de linalol fue para el aceite esencial de
cilantro cosechado en la India. Otras diferencias fueron mayor contenido
de p-cimeno y (Z)-xido de linalol, as como menor contenido de -
terpineno para las muestras de Italia e India. Sensorialmente, los aceites
esenciales del cilantro cosechado en Rusia y Albania fueron superiores al
resto, principalmente debido a una nota sensorial ms frutal.
Para el laurel (Laurus nobilis), el aceite esencial de cuatro pases
europeos reflej diferencias cuantitativas en su composicin (Tabla 4.3)
(Pino et al., 1993b). El aceite esencial del laurel de Albania tuvo el mayor
contenido de alcoholes, esteres y bencenoides, as como el menor
contenido de hidrocarburos y 1,8-cineol. Los compuestos bencenoides
tienen un gran aporte sensorial a la calidad del aceite esencial de laurel,
lo que fue confirmado pues el aceite esencial de Albania fue
sensorialmente superior al resto de los aceites esenciales.

75
 Tabla 4.2 Composicin (%) del aceite esencial de cilantro de diferentes
orgenes (1)
Compuesto Rusia Italia Albania India
-Pineno 4.9 3.1 3.1 5.4
Canfeno 1.8 <0.1 0.4 1.3
Sabineno 0.2 <0.1 <0.1 <0.1
-Pineno 0.4 <0.1 0.2 <0.1
Mirceno 1.3 <0.1 1.2 <0.1
p-Cimeno 3.9 13.0 4.1 14.7
Limoneno 3.8 3.1 3.6 2.9
-Terpineno 8.8 1.0 5.6 <0.1
(Z)-xido de linalol <0.1 2.4 <0.1 3.2
Terpinoleno 1.0 1.7 0.5 2.6
Linalol 58.8 56.0 57.4 49.2
Alcanfor 6.6 9.9 4.8 9.6
Borneol 0.5 1.0 0.7 1.9
-Terpineol 0.5 1.0 0.7 2.9
Citronelol <0.1 - 1.1 <0.1
Geraniol 2.5 3.4 4.6 2.6
Acetato de geranilo 4.2 2.4 2.6 0.6
-Cariofileno <0.1 - 0.2 -

(1) Segn Pino et al. (1993a)

Tabla 4.3 Composicin (%) del aceite esencial de laurel de diferentes orgenes
(1)
Grupo Albania Francia Italia Espaa
Hidrocarburos monoterpnicos 19.8 24.3 32.6 24.0
1,8-Cineol 26.7 43.5 38.1 43.0
Alcoholes 21.0 11.5 12.3 10.3
steres 13.0 9.5 7.8 8.6
Hidrocarburos sesquiterpnicos 2.6 2.1 1.0 0.4
Bencenoides 9.2 4.0 6.0 5.0

(1) Segn Pino et al. (1993a)

El potencial productivo de dos diferentes ecotipos de Rosmarinus
officinalis (Cevoli y Lunigiana) cultivados en un rea del litoral de Pisa
(Italia) fue estudiado con relacin al rendimiento de aceite esencial y su
composicin qumica (Flamini et al., 2002b). El contenido de aceite
esencial promedio de ambos ecotipos fue similar, pero hubo marcadas
diferencias con respecto a las partes de la planta. La mayor diferencia
entre ambos aceites esenciales fue en el contenido de 1,8-cineol (6.6%

76
para Cevoli y 37.9% para Lunigiana). Otras diferencias fueron mayor
concentracin de alcanfor, -pineno, mirceno y borneol en el aceite
esencial de Cevoli con respecto al obtenido de Lunigiana. Las plantas de
Lunigiana pueden ser definidas como quimotipo 1,8-cineol, mientras que
las de Cevoli pueden ser consideradas como quimotipo -pineno /
borneol.
De acuerdo a Figueiredo et al. (2008) las diferentes composiciones
de aceites esenciales de especies de distintos orgenes reflejan las
condiciones ambientales diferentes de cada lugar y las condiciones
culturales. Adems, las diferencias por el origen geogrfico tambin
pueden ser consecuencia de diferencias genticas y del procesamiento
del material vegetal despus de la cosecha.

Factores genticos y evolutivos

L a composicin de los aceites esenciales es controlada gentica-

mente de acuerdo a los estudios genticos reportados. Los estudios
en diferentes especies del gnero Mentha han mostrado el control
gentico en la conversin de -terpineol a limoneno y su oxidacin
posterior a carvona. Asimismo, otro genotipo produce un mentadieno
que es convertido a pulegona y mentol. Para otras especies como Abies,
Achillea, Clarkia, Cupressus, Juniperus, Perilla, Pinus, Salvia y Thymus,
tambin se ha comprobado que la composicin qumica de sus aceites
esenciales est determinada genticamente (Croteau, 1988; Figueiredo
et al., 1997; Theis y Lerdau, 2003; Nemeth, 2005; Gang, 2005).
En los ltimos aos se han hecho progresos significativos en la
identificacin de genes y enzimas involucradas en la biosntesis de
compuestos voltiles y en la manipulacin del perfil de compuestos
voltiles en las plantas (Dudareva y Negre, 2005; Dudareva y Pichersky,
2008). Sin embargo, las manipulaciones metablicas rinden a menudo
resultados impredecibles, lo que refleja la falta de conocimiento del
funcionamiento de las redes metablicas y su regulacin en las plantas,
as como la limitada nocin de la organizacin de la cadena metablica, la
localizacin subcelular de las enzimas y las vas metablicas. La caracte-

77
rizacin molecular y bioqumica en combinacin con el anlisis de flujo
metablico y la modelacin deben aplicarse para dar una fundame-
ntacin terica a la manipulacin exitosa del perfil de compuestos
voltiles y para identificar los puntos crticos para la ingeniera
metablica futura. La identificacin de los compuestos llave compuestos
involucrados en las defensas de la planta, as como la atraccin de
insectos y sus efectos en la conducta del insecto en estudios del campo,
tambin contribuirn grandemente a la seleccin del objetivo.

Almacenamiento

E l almacenamiento del material vegetal puede afectar tambin la

composicin del aceite esencial. El mtodo de secado usado puede
causar modificaciones fsicas y qumicas que influyen en la calidad del
material vegetal, tales como cambios en apariencia y olor, estos ltimos
debido a prdidas de compuestos voltiles. Por otra parte, el secado
minimiza la posibilidad de contaminacin microbiana y previene de
algunas reacciones bioqumicas negativas. Factores tales como la luz,
humedad, temperatura, contaminaciones, oxidacin, entre otros, pueden
afectar el rendimiento y composicin de los compuestos voltiles. El tipo
de estructura secretoria es importante a tener en cuenta con relacin al
almacenamiento. Las estructuras secretorias internas son menos
propensas a la transformacin de los compuestos voltiles que las
estructuras externas (trichomas) que pueden sufrir rupturas y hacen ms
vulnerable al material vegetal en la transportacin y almacenamiento.
Especies como Anethum graveolens, Cananga odorata, Carum carvi,
Chamomila recutita, Jasminum grandiflorum, Ocimum basilicum,
Sassafras albidum y Zingiber officinale disminuyen el rendimiento en
aceite esencial y se afecta su composicin qumica durante el
almacenamiento y secado; mientras que otras no se afectan o mejoran su
calidad sensorial como sucede con Vanilla planifolia (Figueiredo et al.,
1997). En esta especie, las enzimas hidrolticas (-glucosidasa y otras
glicosil hidrolasas) y los sustratos (glucovainillina y otros precursores del
aroma) estn separados espacialmente. El curado de las vainas permite el

78
contacto entre los sustratos y las enzimas, de forma tal que la vainillina y
otros constituyentes voltiles son generados.

Condiciones polticas y sociales

D e acuerdo a Verlet (1993), el 55% de la produccin de aceites

esenciales corresponde a pases en desarrollo, 35% a pases
industrializados y 10% a los pases de Europa oriental. Es indudable que
debido a la riqueza de la flora natural y los bajos costos de la labor
manual, los pases en desarrollo son la fuente principal de material
vegetal para la produccin de aceites esenciales. Sin embargo, la
inestabilidad poltica, la insuficiente capacidad de inversin y de control
de calidad limitan el suministro estable de aceites esenciales (Figueiredo
et al., 2008).

Acceso al material vegetal y necesidad de labores manuales y

espacio

E l acceso al material vegetal y la necesidad de labores manuales y

espacio para el procesamiento, aunque no afectan directamente la
produccin de compuestos voltiles, tienen una incidencia en la
comercializacin debido a la disponibilidad y precio.
El desarrollo de la tcnica con la introduccin de la mecanizacin ha
permitido bajar costos de produccin.

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 5.- OBTENCIN DE LOS ACEITES ESENCIALES

Introduccin

L os aceites esenciales pueden ser obtenidos de las semillas, races,

flores, hojas, cortezas y cscaras de las frutas por procesos
destilativos o mecnicos. Estos son procesos muy simples, pero en
particular, la destilacin sufre de varios inconvenientes: degradacin
trmica, hidrlisis y solubilizacin en agua que pueden alterar el olor y
sabor de muchos aceites esenciales extrados por esta tcnica.
La obtencin de los aceites esenciales puede ser con fines analticos
o comerciales, lo que definir la escala del procedimiento a utilizar. Es
evidente que para fines analticos se requiere mucho menos material
vegetal y garantizar que el aceite esencial obtenido represente, lo ms
genuinamente posible, la composicin original en el material vegetal;
mientras que para fines industriales se requiere de una cantidad de
material vegetal abundante y de un proceso tecnolgico que garanticen
una buena rentabilidad econmica.

Preparacin del material vegetal

L a obtencin de un aceite esencial comienza por la preparacin del

material vegetal que se recolecta antes, durante o tras la floracin.
Se recolectan las hojas, flores, tallos y rizomas, segn sea el material de
inters. En la mayora de los casos se requiere de una preparacin del
material antes de la destilacin. Estas pueden ser: limpieza, trituracin,
remojado (en los casos en que el material es muy duro) y secado.

89
 Si es necesario el material vegetal puede ser triturado antes de la
destilacin. La trituracin del material provoca su calentamiento que
puede llegar hasta los 95oC en dependencia del molino utilizado, el
tamao de partcula que se desea y la naturaleza del material a triturar.
La temperatura crtica del posible deterioro por la prdida de
compuestos voltiles y oxidacin es entre 32 y 36 oC, por lo que en
ocasiones es conveniente utilizar molinos refrigerados mediante
circulacin de agua o algn lquido refrigerado.
En los casos que se requiere secar el material antes de la destilacin,
por lo general, se deja secar en literas al aire, aunque pueden usarse
equipos de secado a temperaturas preferentemente no superiores a
40oC. Si el material no es secado correctamente pueden aparecer hongos
cuyos metabolitos imparten un olor terroso al aceite esencial.
Teniendo en cuenta que el producto de la extraccin puede variar en
calidad, cantidad y composicin en dependencia de diversos factores, es
necesario controlar el material vegetal y las condiciones de extraccin
para obtener un aceite esencial de caractersticas homogneas (Masotti
et al., 2003; Angioni et al., 2006).

Mtodos de obtencin a escala industrial

L os mtodos comerciales ms comunes para la obtencin de los

aceites esenciales pueden clasificarse en: enflorado, prensado,
expresin y destilacin.
En el enflorado (enfleurage por su nombre original en francs) se
utilizan grasas naturales con temperaturas de ablandamiento alrededor
de 40oC, normalmente manteca de cerdo refinada, blanqueada y
desodorizada. La grasa se extiende en bandejas de profundidad no mayor
a 0,5 cm y sobre ellas se coloca el material vegetal de donde se van a
extraer los componentes aromticos. El contacto puede durar de 3 a 5
das. Pasado ese tiempo, el material vegetal es retirado y reemplazado
por material fresco, repitiendo la operacin hasta la saturacin de la
grasa. Posteriormente, la grasa impregnada del principio activo se lava
con etanol. El etanol se filtra y se destila a vaco (20 mm de Hg) hasta

90
recuperar un 80% del volumen de etanol, separndolo as del residuo,
que se conoce como aceite absoluto. Es un mtodo aplicado para las
flores de jazmn y lavanda.
En el prensado, el material vegetal es sometido a presin, bien sea
en prensas discontinuas (tipo batch) o continuas. Para los ctricos, en la
antigedad se empleaba el mtodo manual de la esponja, que consista
en exprimir manualmente las cscaras de la fruta con una esponja hasta
que se empapa de aceite. Posteriormente se exprima la esponja y se
liberaba el aceite esencial. Aunque se considera que es el mtodo que
proporciona los aceites esenciales de mayor calidad, en la actualidad no
se usa comercialmente.
La expresin o expresin en fro es usada en las frutas ctricas y
consiste en exprimir mecnicamente las cortezas de las frutas para
liberar el aceite esencial a temperatura ambiente. El pericarpio de las
frutas es presionado y el fluido que contiene el aceite esencial es
separado. Generalmente se usa agua para mejorar la remocin del aceite
esencial de los residuos slidos. El aceite esencial es separado de la
emulsin obtenida mediante gravedad, centrifugacin o destilacin
fraccionada. Existen diferentes equipos comerciales diseados para tal
fin. Los aceites esenciales obtenidos por prensado y exprimido se
comercializan como exprimidos en fro. La mayora de los ctricos se
procesan comercialmente por esta va, con la excepcin de la lima
mexicana (Citrus aurantifolia) cuyo aceite esencial mayormente se
obtiene como subproducto de la obtencin del jugo y es recobrado por
destilacin de la mezcla aceite esencial-jugo al triturar la fruta entera.
Hasta principios del siglo XVIII, la produccin industrial del aceites
esenciales exprmidos en fro se haca manualmente, pero
posteriormente se incorporaron equipos mecanizados para este fin como
son: Sfumatrici, Pellatrici, Brown oil extractor y FMC whole fruit
process.
La destilacin es uno de los procedimientos ms empleados para la
obtencin de aceites esenciales, debido a su simplicidad en cuanto a
equipos a utilizar y al bajo costo. La destilacin puede ser definida como
una operacin en la cual una mezcla de sustancias es separada en sus
componentes mediante el uso de calor. En el caso particular de los
aceites esenciales, industrialmente son varios los mtodos utilizados de

91
acuerdo a la manera en que estn en contacto el agua y el material
vegetal: hidrodestilacin, destilacin por arrastre con agua-vapor,
destilacin por arrastre con vapor y destilacin seca.
Todas estas destilaciones estn basadas en el principio de que en un
sistema heterogneo formado por dos lquidos inmiscibles, tales como el
agua y un aceite esencial, los vapores emitidos por cada uno de ellos no
se influyen y por tanto, sus presiones de vapor se adicionan totalmente.
Al ir calentando al sistema llegar un momento en el cual la presin se
iguala a la presin atmosfrica y entonces el sistema entrar en
ebullicin. La presin parcial de cada vapor ser inferior la presin
externa, de forma tal que los lquidos ebullirn a temperaturas inferiores
a sus puntos de ebullicin, bajo la presin actual. Como consecuencia,
todo lquido no miscible con el agua puede ser arrastrado por este a una
temperatura ms baja que su punto de ebullicin.
La hidrodestilacin es un proceso en el que el material vegetal se
sumerge completamente en agua en estado de ebullicin. El agua
penetra en los tejidos de la planta, disuelve parte del aceite esencial
presente en los distintos rganos de la planta y pasa a ser posteriormente
recolectado por condensacin en un separador de aceite esencial
(denominado comnmente como vaso florentino), el cual puede ser para
aceites esenciales ms o menos denso que el agua (Figura 5.1). Este
mtodo requiere tiempos largos de calentamiento y la utilizacin de
grandes cantidades de agua, lo cual incrementa el costo y tiempo de la
destilacin, pero no requiere de un generador de vapor.
Acerca de los mtodos generales de destilacin, poca investigacin
se ha hecho del proceso en el cual el vapor de agua asla los compuestos
voltiles del aceite esencial. Frecuentemente se asume que el vapor de
agua penetra en los tejidos del material vegetal y vaporiza todas las
sustancias voltiles. Si esto fuera cierto, el aislamiento del aceite esencial
de las plantas por hidrodestilacin sera un proceso bastante simple que
solo requerira una cantidad suficiente de vapor de agua. Sin embargo,
este modelo en ocasiones no es capaz de describir la etapa de extraccin
en el proceso y por tanto, la prediccin completa de la destilacin a partir
de la matriz slida mediante modelos matemticos es bastante difcil
(Pessoa et al., 2010). En el proceso tambin ocurre hidrodifusin pues el
vapor de agua penetra en el tejido de la planta y disuelve parte del aceite

92
esencial presente, proceso que se ve favorecido para los compuestos ms
polares. Este proceso continua hasta que todo el aceite esencial es
removido del tejido. Por esta razn, la dinmica de la destilacin muestra
que los compuestos oxigenados, a pesar de tener mayores puntos de
ebullicin, destilan antes que los hidrocarburos terpnicos (Koedam,
1980).
Se han descrito distintos modelos para el proceso de hidrodestilacin
(Benyoussef et al., 2002; Hanci et al., 2003; Sovov y Aleksovski, 2006;
Milojevi et al., 2008; Sowbhagya et al., 2007, 2008; Babu y Singh, 2009;
Stanisavljevi et al., 2010; Benyoussef y Saibi, 2013) y para arrastre con
vapor de agua (Koul et al., 2004; Romdhane y Tizaoui, 2005; Cerpa et al.,
2008; Cassel et al., 2009; Xavier et al., 2011). Todos estos modelos estn
basados en:
(i) el aceite esencial es un pseudo-componente con propiedades
constantes durante el proceso;
(ii) las partculas de la planta son iguales en tamao, forma y
contenido inicial de aceite esencial;
(iii) el agua hirviendo con las partculas de la planta es simulado
como una cama fluidizada; y
(iv) resistencia a la transferencia de masa insignificante entre el agua
hirviendo y la fase vapor, de forma tal que el equilibrio se alcanza
instantneamente entre las fases (Benyoussef y Saibi, 2013).
Los aceites esenciales obtenidos mediante hidrodestilacin presen-
tan, por lo general, olores fuertes y colores ms oscuros, en comparacin
con los producidos por otros mtodos. Este olor a quemado tiende a
disminuir durante el almacenamiento del aceite esencial (Wright, 1999).
Adems, pueden tener menor calidad, ya que algunos componentes,
como los steres, pueden experimentar la hidrlisis, algunos
hidrocarburos monoterpnicos o aldehdos son susceptibles a la
polimerizacin y los compuestos oxigenados, como los fenoles, tienden a
ser algo solubles en agua.
Existen infinidad de ejemplos de la alteracin en la composicin
qumica debido a la hidrodestilacin. As por ejemplo, el clavo (Eugenia
caryophyllata) proporciona por hidrodestilacin un aceite esencial que

93
contiene 90% de eugenol y 5 a 12% de -cariofileno; mientras que el
producto obtenido por extraccin con benceno no contiene este
hidrocarburo sesquiterpnico y muestra una pequea proporcin de
xido de cariofileno (Garnero, 1976).
Una alteracin qumica que ha sido bien estudiada es la que ocurre
con los aceites esenciales ricos en acetato de linalilo, como el de lavanda,
donde en funcin del tiempo y pH del medio acuoso de la
hidrodestilacin puede ocurrir al hidrlisis del ster con la consiguiente
liberacin del alcohol linalol (Schmaus y Kubeczka, 1985). Tambin ocurre
con el acetato de -terpinilo en el aceite esencial de cardamomo, con la
consiguiente liberacin del alcohol -terpineol.

Figura 5.1 Diagrama de un hidrodestilador tpico

Otro ejemplo es la formacin del chamazuleno, un sesquiterpene
bicclico de color azul, presente en el aceite esencial destilado a partir de
la flor de manzanilla alemana (Chamomilla recutita [L.] Rauschert) y que
se forma por degradacin de la matricina en una serie de reacciones
qumicas complejas.
En la destilacin con agua y vapor, el material vegetal se coloca sobre
un fondo perforado o criba, la cual est ubicada a cierta distancia del
fondo del destilador. La parte ms baja contiene agua hasta una altura
algo menor que el nivel de la criba. El principio de la destilacin con agua

94
y vapor es llevar el agua a su estado de ebullicin, en donde el vapor
generado a baja presin atraviesa el material vegetal, arrastrando los
compuestos voltiles, de tal manera, que todos los vapores generados
puedan ser posteriormente condensados y recolectados (Figura 5.2). El
tiempo total de destilacin es funcin de la naturaleza de los
componentes presentes en el aceite esencial. Cuando el aceite contiene
compuestos con puntos de ebullicin altos, entonces el tiempo de
destilacin ser muy largo.

Figura 5.2 Diagrama de un destilador tpico de arrastre con vapor y agua

La destilacin por arrastre con vapor de agua es el procedimiento
ms antiguo y ms usado industrialmente. Es similar al proceso anterior,
solo que en este se genera el vapor por separado en una caldera y se
inyecta por debajo del recipiente que contiene el material vegetal
atravesndolo, as extrae y arrastra el aceite esencial que pasa por el
condensador y se separa en el separador (Figura 5.3). Este vapor de agua
puede ser saturado o sobresaturado y en este ltimo caso, fluye a una
presin ms alta.
Su uso se radica en el bajo consumo energtico y no ocasiona
transformacin qumica en los componentes del aceite esencial. Su
fundamento es que por efecto de la temperatura del vapor (100 oC) en un

95
cierto tiempo, el tejido vegetal se rompe liberando el aceite esencial, el
cual presenta en estas condiciones una presin de vapor:
PT = PT + P a
La fraccin de aceite esencial en la mezcla de vapor ser:
Ya = Pa / PT
en donde: PT = presin total, Pv = presin parcial de vapor y P a =
presin parcial del aceite.

Figura 5.3 Diagrama de un destilador tpico de arrastre con vapor

Este mtodo que requiere mayor sofisticacin pues es necesario con
un generador de vapor externo, en este caso, un caldero, el cual genera
vapor que puede ser transportado por tuberas hacia la cmara de extrac-
cin, este vapor puede ser seco o hmedo y puede estar a presiones
entre 3 y 6 kg-f/cm2 (Guenther, 1972-1998).
De manera general, la extraccin por arrastre de vapor se describe
de la siguiente manera: la materia prima vegetal es cargada en un
extractor, de manera que forme un lecho fijo compactado. El vapor de
agua es inyectado por la parte inferior, prximo a su base y con la presin
suficiente para vencer la resistencia hidrulica del lecho. La generacin
del vapor es remota mediante una caldera de vapor. Conforme el vapor
entra en contacto con el lecho, el material vegetal se calienta y va

96
liberando el aceite esencial contenido y ste, a su vez, debido a su alta
volatilidad se va evaporando. Al ser soluble en el vapor circundante, es
arrastrado, corriente arriba hacia el tope del extractor. La mezcla,
vapor saturado y aceite esencial, fluye hacia un condensador, mediante
un cuello de cisne o prolongacin curvada del conducto de salida del
extractor. En el condensador, la mezcla es condensada y enfriada, hasta
la temperatura ambiental. A la salida del condensador, se obtiene una
mezcla que es separada en un separador de aceite esencial (Guenther,
1972-1998).
Este procedimiento de destilacin requiere, por lo general, de
instalaciones fijas por la necesidad de una caldera de vapor. Sin embargo,
en el sistema en sitio (on-site) se produce el aceite esencial en
camiones cisternas adaptados donde se carga el material vegetal en el
propio campo y son posteriormente conducidos a un centro de
destilacin donde se encuentra la caldera de vapor. Esto se aplica para la
menta, salvia, lavanda y rbol del t.
Los rendimientos de aceite esencial generalmente varan entre
menos del 1% a unos pocos por cientos, basado en el peso del material
de partida (Bauer et al., 2001).
En casi todos los procedimientos de destilacin, el agua del
condensador debe reciclarse a una torre de enfriamiento por medio de
una bomba. El agua del proceso puede realimentarse al hervidor para
aumentar los rendimientos intentando obtener parte del aceite esencial
que pudo ser arrastrado o disuelto parcialmente en el primer destilado
(cohobacin). De esta forma se logra un mayor rendimiento y un
producto final ms balanceado. El material exhausto o residuo puede
usarse como compost y abonos.
En la aplicacin de este mtodo pueden existir algunos problemas
tcnicos que deben ser controlados. Uno de ellos est relacionado con el
olor a cocinado en el producto final. Las razones de este defecto se
deben no slo a que parte del material pueden ser secados por el vapor,
sino tambin a que porciones del vapor inyectado se condensan en el
destilador, extraen compuestos hidrosolubles que fluyen hacia el
serpentn por donde emerge el vapor y causan la descomposicin de

97
estos compuestos. Este dao puede ser minimizado si se drena el
destilador peridicamente (Pruthi, 1980).
Otro dao posible es que los aceites esenciales recin destilados
poseen un olor asociado a alambique. Tanto este defecto como el
anterior pueden ser eliminados pasando una corriente de algn gas
inerte a travs del aceite esencial. Sin embargo, este tratamiento puede
causar la prdida de las notas frescas del producto.
Un problema que puede ocurrir durante la destilacin es la
formacin de canales en el material vegetal, lo que causa bajos
rendimiento, obstruccin en el destilador y sobrecalentamientos, los
cuales pueden ser evitados con una seleccin adecuada del tamao de
partculas durante la molienda.
El tiempo de destilacin es una variable que debe ser controlada
pues afecta el rendimiento y la composicin del aceite esencial (Cannon
et al., 2013; Zheljazkov et al., 2013a,b,c).
Un aspecto importante es la separacin eficiente de la fase acuosa
del destilado. La separacin del aceite esencial y del agua destilada
depende de los factores siguientes (Kashchenko et al., 1971):
composicin del aceite esencial, temperatura del destilado, velocidad de
la destilacin y diseo del separador. En la medida que aumenta la
temperatura del destilado, la densidad y viscosidad del aceite esencial
disminuyen considerablemente en comparacin con el agua. La efec-
tividad (K) de la separacin entre las dos fases puede representarse por la
frmula siguiente:
K = W2 / W1
donde W1 es la velocidad a la cual las partculas del aceite esencial
entran en el separador y W 2 es la velocidad de las partculas de aceite
esencial que ascienden hasta la superficie.
Las velocidades W1 y W2, as como su variacin durante la destilacin
dependen de no slo del diseo del separador y de la velocidad de
destilacin, sino tambin de la temperatura del destilado. Sin embargo,
no existe una relacin proporcional entre la temperatura del destilado y
la eficiencia de la separacin. La mayor eficiencia en el proceso se logra
ente 25 y 35oC.

98
 La destilacin seca slo es conveniente para unos pocos aceites
esenciales y es empleada usualmente para destilar el aceite esencial de
exudados tales como los blsamos. La destilacin destructiva causa la
formacin de compuestos qumicos no presentes en el material vegetal
original. Un ejemplo tpico es el aceite esencial de brea de enebro,
producido a partir de la destilacin seca de la madera del junpero o
enebro rojo (Juniperus oxycedrus).
Con el incremento del precio de la energa, se buscan tecnologas
innovativas que reduzcan el consumo de energa, con la consiguiente
reduccin de los costos y sin disminuir la calidad del producto final. En
este sentido, se ha propuesto el uso de microondas en combinacin con
la destilacin por arrastre con vapor (Ferhat et al., 2007; Farhat et al.,
2011), la hidrodifusin combinada con microondas y gravedad (Vian et
al., 2008; Bousbia et al., 2009a), difusin con vapor y microonda (Farhat
et al., 2009) y extraccin sin disolvente y con microonda (Lucchesi et al.,
2007). Los procesos asistidos con microondas brindan varias ventajas en
el aislamiento de aceites esenciales como son tamao reducido del
equipamiento, facilidad de uso, velocidad y facilidad de control del
proceso, todos los cuales contribuyen a reducir el impacto ambiental y
costos. No obstante todo lo anterior, estos procedimientos solo se
reportan en estudios a escala de laboratorio (Prino-Issartier et al.,
2013).

Mtodos de obtencin a escala de laboratorio

L os mtodos ms comunes para la obtencin de los aceites

esenciales con fines analticos estn basados, en su inmensa
mayora, en la hidrodestilacin. A pesar de las desventajas antes
mencionadas que posee este mtodo, el hecho de que pueda
estandarizarse el aparato y el procedimiento operativo ha favorecido su
aceptacin por organizaciones importantes como AOAC, FAO y todas las
Farmacopeas del mundo. Adems, es un mtodo por el cual se obtienen
aceites esenciales con composiciones similares a las que se logran en la
destilacin por arrastre con vapor que es el mtodo comercial
comnmente empleado.

99
 Existen otros procedimientos de aislamiento como son la extraccin
con fluido supercrtico, extraccin con disolvente orgnico,
hidrodestilacin asistida con microondas, destilacin-extraccin
simultneas, turbohidrodestilacin y microextraccin en fase slida,
entre otras (Lo Presti et al., 2005; Salehi et al., 2007; Bousbia et al.,
2009b; Silva y Cmara, 2013; Prino-Issartier et al., 2013; Mohamadi et
al., 2013), que si bien pueden tener, en algunos casos, como ventaja un
menor tiempo de operacin, todas adolecen del problema de la
representatividad de la composicin obtenida con relacin al aceite
esencial que se obtendra por destilacin por arrastre con vapor.
Para medir el volumen de aceite esencial destilado se requiere de
una trampa especial, en dependencia de si el aceite esencial es menos o
ms denso que el agua. En el primer caso se usa la trampa de Clevenger
(Figura 5.4) y en el segundo caso, la trampa de Bidwell-Sterling (Figura
5.5). En cualquiera de los dos casos, se coloca suficiente material vegetal,
previamente tarado, en un matraz de destilacin y se adiciona suficiente
agua destilada para cubrir el material y ebullidores. Puede adicionarse
algn agente antiespumante si el material lo requiere. Entonces se
conecta la trampa y un condensador con recirculacin de agua a
temperatura ambiente al matraz para calentar hasta reflujo por 2 a 4 h. El
volumen de aceite esencial presente en la muestra se lee directamente
en la escala graduada de la trampa.
La expresin para determinar el contenido de aceite esencial es la
siguiente:
Contenido de aceite esencial (% v/m) = V x 100 / M (100-H)
donde V es el volumen de aceite esencial recolectado (mL), M es la
masa de material vegetal (g) y H es la humedad del material vegetal (%).
En esta expresin se incluye la humedad del material vegetal, que
debe ser determinada cuando el material no es recin recolectado y ha
estado sometido a algn proceso de secado previo antes de la deter-
minacin de aceite esencial.

100
Figura 5.4 Aparato de hidrodestilacin simple para aceites menos densos que
el agua
La obtencin de muy pequeas cantidades de aceites esenciales
puede ser imprescindible cuando se cuenta con poca muestra vegetal y
puede ser muy til en investigaciones. Bicchi et al. (1983) describieron
una modificacin del equipo de Marcusson que con solo 0.2 a 3 g de
material vegetal suspendido en 50 mL de agua puede ser destilado y
colectado en 100 L de alg un disolvente voltil. Los resultados analticos
demuestran que el aceite esencial obtenido es similar al que se obtiene
por la destilacin convencional.

101
Figura 5.5 Aparato de hidrodestilacin simple para aceites ms densos que el
agua
Una nueva dimensin en la obtencin de aceites esenciales fue la
introduccin de la destilacin-extraccin simultneas, desarrollada por
Likens y Nickerson (1964) (Figura 5.6). Esta tcnica permite, como
principal ventaja, una concentracin en miles de veces de los compuestos
voltiles, en una sola etapa, el gran inters de esta tcnica se comprueba
por las amplias aplicaciones en numerosos laboratorios. Diferentes
modificaciones se han hecho de la versin original del aparato (Schultz et
al., 1977; Bemelmans, 1979; Godefroot et al., 1981; Chaintreau, 2001).
La principal desventaja de esta tcnica que combina en una sola
etapa la destilacin y la extraccin es precisamente que requiere del
empleo de un disolvente, no importa si con mayor o menor densidad que
el agua, pero que requiere una alta pureza y preferentemente voltil

102
pues, en la mayora de los casos, se requiere su eliminacin, ya sea
porque se haya partido de una pequea porcin del material o que tenga
poco aceite esencial y entonces el extracto inicial est muy diluido o
porque se necesite determinar el contenido de aceite esencial para lo
cual se requiere del peso final de la muestra. Es por ello, que el contenido
de aceite esencial se reporta en porcentaje masa/masa a diferencia del
mtodo convencional de hidrodestilacin donde se reporta en porcentaje
volumen/masa. A pesar de ello, el mtodo se emplea frecuentemente en
materiales vegetales con bajo contenido de aceite esencial.
Se haba mencionado antes que es necesario tener en cuenta el
contenido de humedad en la determinacin de contenido de aceite
esencial, particularmente cuando el material vegetal no es fresco.
Histricamente, la determinacin de humedad se ha hecho mediante la
tcnica de destilacin azeotrpica, pues no pueden utilizarse los mtodos
gravimtricos de secado en estufa, pues junto con el agua se pierde los
componentes ms voltiles del aceite esencial. De acuerdo a la tcnica
destilativa, una cantidad tarada del material vegetal (10 a 20 g) se coloca
en un matraz de destilacin y se cubre con suficiente disolvente,
generalmente tolueno, aunque para materiales con alto contenido de
azcares como Capsicum y Aliaceae es mejor usar n-hexano. Se coloca al
matraz una trampa de Bidwell-Sterling y un condensador por el que
circula agua a temperatura ambiente, y se comienza a calentar hasta
reflujo durante 2 a 4 h. El volumen de agua presente en la muestra se lee
directamente en la escala graduada de la trampa.
La expresin para determinar la humedad es la siguiente:
Humedad (% m / m) = V x 100 / M
donde V es el volumen de agua recolectada (mL) y M es la masa de
material vegetal (g).

103
Figura 5.6 Equipo de destilacin-extraccin simultaneas segn Likens y
Nickerson (1964)

104
Envasado y almacenamiento

L os aceites esenciales tienen diferentes usos, entre los que se

destacan: alimentario, farmacutico, cosmtica y perfumera,
muestras de referencia y materias primas industriales. De acuerdo con el
uso que se les vaya a dar, es necesario emplear el envase apropiado, el
cual debe cumplir con los requisitos nacionales e internacionales. La
norma ISO / TR 210 (2006) recoge las reglas generales para el envasado
de aceites esenciales.
Los aceites esenciales deben envasarse en recipientes que por su
naturaleza, no causen la alteracin del producto y lo protejan de
cualquier agresin externa. En general, los materiales de envase deben
ser inertes ante el aceite esencial a fin de prevenir cualquier dao
simultneo del producto y del material.
De acuerdo a las especificaciones de la norma ISO / TR 210 (2006)
pueden ser: vidrio clcico sdico, acero inoxidable (con un mnimo de
13% de cromo), aluminio (con pureza mnima de 99%) y estao (con
pureza mnima de 97%). Adems pueden usarse plsticos y barnices, pero
deben realizarse ensayos de compatibilidad entre el envase y el
contenido antes de utilizar estos materiales, as como materiales
cermicos, vitrificados o esmaltados como recubrimientos interiores.
Estos materiales no deben desprender plomo y cadmio en cantidades
mayores que las fijadas por los reglamentos nacionales o internacionales
vigentes en el pas en cuestin.
Los envases destinados a contener aceites esenciales varan en
forma, naturaleza y capacidad. Deben ser apropiados para su uso
siguiendo las recomendaciones, en relacin con los materiales
mencionados antes. Los tipos de envases ms frecuentes son los
siguientes: frascos, latas, cubetas, bidones y cisternas.
Con relacin al acondicionamiento, los envases destinados a
contener aceites esenciales deben ser nuevos o estar en buenas
condiciones, limpios y secos (secados con vapor seco) y perfectamente
hermticos. En el caso de que hayan servido para otros usos, debe

105
asegurarse que no contiene ningn producto que pudiera alterar la
calidad del aceite esencial. Los envases de cristal que no sean de vidrio
coloreado anti-actnico deben protegerse de la luz. Los envases no deben
llenarse completamente. Debe dejarse un espacio libre, cuyo volumen se
determina en base a los cambios en las condiciones de temperatura
previstos durante el transporte (en general, estos representan un
mximo del 5 al 10% segn la capacidad del envase). Este espacio libre
entre el aceite esencial y el envase debe llenarse con nitrgeno u otro gas
inerte en el momento del llenado. En el caso de retirar una cantidad
grande de aceite esencial del envase, el aceite restante debe trasvasarse
a un envase ms pequeo para su almacenamiento.
En cuanto al almacenamiento, los aceites esenciales son lquidos
fcilmente inflamables, por lo que deben almacenarse en lugares
especiales. Es necesario, adems, comprobar que los envases que
contienen los aceites esenciales no tenga ninguna fuga de lquido o
vapor. Los envases deben protegerse de cualquier rotura fortuita. Deben
almacenarse en un lugar protegido de la luz y del calor y debe
mantenerse a una temperatura constante.

Etiquetado y marcado

L a norma ISO / TR 211 (2006) recoge los requisitos del etiquetado y

marcado de los aceites esenciales.
El etiquetado es el proceso que permite la identificacin y
caracterizacin del contenido de un envase por medio de una etiqueta,
una cinta, una inscripcin, sin que ello forme parte integrante del mismo.
El marcado es el proceso que permite la identificacin y caracte-
rizacin del contenido de un envase por medio de una marca, sello o
dibujo, formando parte integrante del mismo.
El etiquetado y marcado debe ser fcilmente comprensible, figurar
en un sitio visible y ser claramente legible e indeleble. El etiquetado y
marcado no debe estar disimulado por otras letras o dibujos, inducir
error al comprador en lo que se refiere a propiedades, naturaleza,
identidad, calidad, composicin, fecha de caducidad, fuente, proce-

106
dencia, mtodo de produccin o requisitos, ni citar efectos o propiedades
que el aceite esencial no tenga datos que deban figurar en el etiquetado
o marcado.
El etiquetado o marcado debe mencionar lo siguiente:
1. El nombre comercial del aceite esencial, el nombre botnico
(incluyendo la autoridad botnica) de la planta y la parte de la
planta de donde se ha obtenido. La norma ISO 3218 (1976) recoge
todos los aspectos relacionados con la nomenclatura de los
aceites esenciales.
2. El nombre o nombre registrado y la direccin del fabricante o
distribuidor.
3. El proceso de produccin o cualquier tratamiento particular (por
ejemplo: expresin, destilacin, etc.).
4. El porcentaje del componente principal, si el valor comercial del
aceite esencial depende de ello.
5. El peso bruto, tara y peso neto.
6. Las condiciones especficas de conservacin (tales como la
temperatura de almacenamiento), si el aceite esencial se ha
decantado y las instrucciones de uso.
7. El nmero de lote o la fecha de produccin que permita disponer
de toda la informacin sobre el origen y el mtodo de produccin
del aceite esencial, en caso de reclamacin o no conformidad con
las especificaciones.
8. El pas de origen o procedencia.
9. Los smbolos e indicaciones de peligrosidad relativos a la
sustancia, las indicaciones sobre los riesgos particulares.
10. El punto de inflamacin, si lo tuviera, para el almacenamiento en
un local o rea reservada a productos inflamables.
11. Para aceites esenciales destinados a consumo humano debe
aparecer la fecha lmite de caducidad hasta la cual el aceite
esencial mantiene todas sus propiedades y si es necesario, el
contenido de uno o varios componentes cuya adicin a productos

107
 alimenticios est cuantitativamente limitada, atendiendo a la
legislacin vigente, o cualquier otra indicacin que permita al
comprador cumplir con estas regulaciones.

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112
 6.- PROCESAMIENTO DE LOS ACEITES
ESENCIALES

Introduccin

L os hidrocarburos terpnicos se caracterizan por su relativa

insolubilidad en soluciones alcohlicas diluidas y su facilidad a
oxidarse y polimerizarse con el consiguiente deterioro en las propiedades
sensoriales de los aceites esenciales. Estos problemas se hacen ms
crticos en los aceites esenciales de ctricos donde, por lo general, estos
constituyentes representan ms del 90% de la composicin qumica
(Guenther 1972-1998).
Para minimizar estas dificultades, los hidrocarburos terpnicos se
eliminan parcial o totalmente. De esta manera, atendiendo a dicha
eliminacin, surgen tres tipos de aceites esenciales:
(i) aceites concentrados;
(ii) aceites desterpenados; y
(iii) aceites desesquiterpenados.
Cuando en un aceite esencial se eliminan parcialmente los
hidrocarburos monoterpnicos, este se denomina aceite concentrado. Si
es total la eliminacin de esta fraccin, entonces se designa como aceite
desterpenado y si tambin se eliminan los hidrocarburos sesquiter-
pnicos, entonces se denomina aceite desesquiterpenado.
Estos aceites procesados presentan ciertas ventajas en comparacin
con los de partida, como son: mayor solubilidad en soluciones
hidroalcohlicas diluidas, mayor estabilidad, menor volumen a
almacenar, facilidad para microencapsular, etc. (Wright, 1999). Adems,
los excedentes de hidrocarburos terpnicos separados son una nueva

113
fuente de materia prima a partir de los cuales se pueden obtener por la
va de la sntesis otros productos ms valiosos. No obstante, debe
sealarse que aunque los hidrocarburos terpnicos poseen un aporte al
aroma y sabor pobre, sera incorrecto suponer que su eliminacin no
causa efectos en la calidad sensorial del aceite esencial. Generalmente,
los aceites esenciales procesados carecen de las notas frescas que tiene
el aceite esencial original (Reineccius, 2006).
El grado de concentracin generalmente se mide por el nmero de
veces que la masa del aceite esencial se ha reducido. Por ejemplo, si se
parten de 100 kg de aceite esencial y se obtienen 20 kg de aceite
concentrado, entonces este tendr un grado de concentracin de 5X.
Esta concentracin no necesariamente representa el incremento de la
potencia aromatizante del aceite esencial. As, se plantea que para el
aceite esencial de naranja exprimido en fro, una concentracin mayor de
10X provoca cambios en su carcter sensorial (Temelli et al., 1988).
Tambin es posible evaluar el grado de concentracin mediante
cromatografa de gases o por sus caractersticas fsicas y qumicas, como
son la densidad, poder rotatorio, ndice de refraccin y contenido de
aldehdos, etc. (Pino y Tpanes, 1984; Snchez y Pino, 1999).
Los mtodos de eliminacin de hidrocarburos terpnicos o de
desterpenacin se clasifican en:
(i) destilacin;
(ii) destilacin con etanol;
(iii) extraccin con disolvente;
(iv) extraccin con fluidos supercrticos; y
(v) cromatogrficos.

Destilacin

E s conocido que el punto de ebullicin, a presin atmosfrica, de los

hidrocarburos monoterpnicos se encuentra entre 150 y 180 oC,
mientras que el de los hidrocarburos sesquiterpnicos est entre 240 y

114
280oC. El punto de ebullicin de la mayora de los componentes
oxigenados se encuentra entre los de ambos tipos de hidrocarburos. Esta
diferencia en los puntos de ebullicin es lo que permite usar la
destilacin fraccionada como mtodo de separacin.
Como el calor causa un deterioro en el aroma del aceite esencial,
este efecto puede minimizarse mediante la destilacin a bajas presiones,
del orden de 1.33 a 3.99 kPa (10 a 30 mm de Hg), para bajar el punto de
ebullicin de las sustancias a destilar. Es conveniente hacer la destilacin
con columnas de fraccionamiento y una cabeza de destilacin adecuadas
para mejorar el fraccionamiento. Se han reportado estudios con la
aplicacin de este procedimiento (Vora et al., 1983; Calvarano y
DiGiacomo, 1984; Snchez et al., 1994; Lopes et al., 2003).
La principal ventaja del mtodo es el corto tiempo del proceso, pero
tambin posee algunas desventajas. La primera es que algunos
compuestos oxigenados, tales como los aldehdos de bajo peso
molecular, pueden tener puntos de ebullicin similares o inferiores a los
que poseen los hidrocarburos monoterpnicos, con la consiguiente
prdida de los mismos y afectacin a la calidad sensorial.
Otra desventaja de la destilacin fraccionada es el mal efecto que
causa el incremento de la temperatura en el aceite esencial, pues a pesar
del vaco, es necesario calentar hasta 90-100oC, lo que le imparte al aceite
esencial un olor picante generalmente asociado a quemado. Para
eliminar esta ltima dificultad se recomienda la agitacin del aceite
esencial mientras durante el proceso.
Como los hidrocarburos sesquiterpnicos poseen muy poca
volatilidad, este mtodo no se usa para su eliminacin.
Otra variante consiste en la destilacin por arrastre con vapor de
agua. Esta destilacin puede hacerse a presin reducida para disminuir el
efecto daino del calor, aunque entonces la relacin msica aceite
esencial / agua se incrementa debido a que la presin de vapor del agua
decrece ms rpido que la de los componentes del aceite esencial
(Guenther, 1972-1998).
Una ventaja de esta variante es que el aceite esencial no es
calentado por encima del punto de ebullicin del agua y esto es una

115
ventaja con respecto a la destilacin fraccionada. Otra ventaja es que se
disminuyen los calentamientos intensivos pues el agua conduce
parcialmente el calor hacia las paredes del destilador.
Las desventajas del mtodo son:
(i) el proceso requiere un perodo de tiempo ms largo,
particularmente cuando el aceite esencial posee una alta
proporcin de compuestos de alto punto de ebullicin;
(ii) ciertos constituyentes hidrosolubles como es el caso del alcohol
terciario -terpineol pueden perderse parcialmente por
solubilizacin, por lo que es recomendable hacer una destilacin
del agua condensada; y
(iii) el calentamiento prolongado del aceite esencial en presencia de
agua puede causar la hidrlisis de los steres, por lo que es
recomendable minimizar el tiempo y la cantidad de agua en
contacto con el aceite esencial.
Un procedimiento interesante para obtener aceite esencial de lima
parcialmente concentrado fue reportado por Pino y Tpanes (1983),
mediante el cual se combinaron una destilacin fraccionada a presin
reducida en presencia de agua con otra destilacin fraccionada del
destilado. De esta forma se obtuvo un aceite con bajo contenido de -
terpineno y p-cimeno. El p-cimeno se forma por la oxidacin del -ter-
pineno y es el principal responsable del deterioro sensorial de este aceite
esencial.

Destilacin con alcohol

E ste mtodo se basa en la diferencia de solubilidad de los

hidrocarburos monoterpnicos y los compuestos oxigenados en
disolventes polares. El aceite esencial se destila con tres o cuatro veces su
volumen en un disolvente polar como el metanol o etanol diluido al 30-
35% v/v en un equipo de destilacin al que se acopla un separador
especial que permite retornar parte del destilado al separase en dos
capas. Durante el proceso, destila la mezcla hidrocarburos monoter-

116
pnicos-alcohol. La fraccin de hidrocarburos es insoluble en el alcohol y
se separa como una capa superior, mientras que la capa hidroalcohlica
inferior retorna al destilador. As se contina el proceso hasta que la capa
de hidrocarburos monoterpnicos no se incrementa ms, entonces se
desconecta el separador y se contina la destilacin para eliminar el
disolvente (Pino y Tpanes, 1978).
La principal ventaja de este mtodo radica en que opera a una baja
temperatura, lo que favorece mantener la calidad sensorial del aceite
esencial. Tiene como desventajas que la separacin no es completa
debido a que pequeas cantidades de hidrocarburos se disuelven en el
alcohol y que requiere un tiempo ms prolongado en comparacin con
los otros mtodos destilativos.

Extraccin con disolvente

E n vista de las desventajas de los mtodos anteriormente descritos,

se han ideado otros procesos basados en la diferencia de solubilidad
de los hidrocarburos terpnicos y los compuestos oxigenados. El principio
del mtodo est regido por la ley de distribucin que plantea que la
relacin entre las concentraciones de una sustancia en dos disolventes
inmiscibles cuando se alcanza el estado de equilibrio a una temperatura
dada, es igual a una constante denominada coeficiente de distribucin o
de reparto.
Evidentemente, la extraccin ser tanto ms eficaz cuanto mayor sea
el coeficiente de distribucin con respecto a la unidad, en favor del
segundo disolvente, es decir, mientras ms afn sea la sustancia a extraer
con el segundo disolvente, mejor ser esta extraccin. As, los com-
puestos oxigenados, tales como alcoholes, aldehdos, steres y otros
sern capaces de asociarse a un disolvente polar considerando como si
ellos estuviesen disueltos en los hidrocarburos terpnicos.
La variante ms antigua del mtodo consiste en aadir al aceite
esencial, un volumen dado de etanol diluido, agitar la mezcla y extraer en
la capa alcohlica a los constituyentes oxigenados disueltos, quedando
en la capa inmiscible los hidrocarburos terpnicos. Este proceso se repite,

117
al menos, una vez ms con la capa de hidrocarburos para garantizar un
buen recobrado de los compuestos oxigenados.
Owusu-Yaw et al. (1986) extrajeron el aceite esencial de naranja
dulce con etanol para remover los hidrocarburos monoterpnicos y
sesquiterpnicos, y report que la relacin 1:3 de aceite esencial:
disolvente fue la mejor para lograr un aceite desesquiterpenado, aunque
con un bajo recobrado. Pino et al. (1992) evaluaron la desterpenacin del
aceite esencial de pimienta negra con etanol al 60% y tres relaciones
aceite esencial: disolvente (1:2, 1:5 y 1:10). La relacin 1:2 mostr el ms
bajo recobrado, pero el aceite esencial obtenido fue el ms
desesquiterpenado.
Generalmente se forman emulsiones que traen como consecuencia
que la separacin de las dos capas lleve un tiempo. Esto puede
minimizarse por enfriamiento de la mezcla, adicin de alguna sal
inorgnica, adicin de pequeas cantidades de algn disolvente apolar
como ter de petrleo de bajo punto de ebullicin.
A la solucin alcohlica con los compuestos oxigenados se le elimina
el disolvente por destilacin fraccionada a presin reducida hasta que
solo quedan el agua y el aceite esencial como residuos, los que se
separan fsicamente.
En ocasiones se usa directamente la solucin alcohlica, denominada
esencia, para la preparacin industrial de bebidas refrescantes (Muoz et
al., 2007).

Extraccin con fluidos supercrticos

L a extraccin en estado supercrtico, conocida tambin como

extraccin por fluidos densos, extraccin por alta presin y otros
trminos es un procedimiento de separacin, basado en la utilizacin
como agente separador de un fluido inerte en condiciones supercrticas.
A pesar de que este mtodo de extraccin se conoce desde 1822, no
adquiri importancia relevante hasta 1965, en que se comenz a usar en
la separacin de numerosas sustancias a partir de materiales naturales
(Moyler, 1984; Pellerin, 1991).

118
 Este mtodo, particularmente cuando se usa dixido de carbono
como disolvente, tiene como ventajas:
(i) la recuperacin del disolvente y el soluto a partir de las soluciones
supercrticas es relativamente fcil;
(ii) los compuestos termolbiles no sufren dao a las bajas
temperaturas de trabajo;
(iii) puede lograrse la separacin de compuestos que por otras
tcnicas son difciles;
(iv) no hay residuos dainos;
(v) el CO2 es un disolvente barato;
(vi) los extractos poseen una mayor calidad; y
(vii) la selectividad del CO2 puede modificarse acorde con las
necesidades del proceso mediante variaciones de presin y
temperatura.
Por esta ltima ventaja puede hacerse la extraccin fraccionada
(Pourmortazavi y Hajimirsadeghi, 2007).
La desventaja ms importante es el elevado costo de inversin,
ocasionado por el equipamiento a altas presiones.
La extraccin con fluidos supercrticos es una extensin en el campo
de las extracciones clsicas, en el cual el estado termodinmico del
material auxiliar (gas) es caracterizado por los valores de presin y
temperatura en la regin del punto crtico. Este proceso posee algunas de
las caractersticas de la destilacin y la extraccin clsicas (Shen et al.,
2002).
Para obtener buenas extracciones, no solo debe ser tenida en cuenta
la solubilidad de los compuestos a extraer, sino tambin la resistencia a la
transferencia de masas debido a la estructura del material y la
localizacin especfica de los compuestos a ser extrados tienen
importancia (Reverchon y De Marco, 2006).
La desterpenacin de los aceites esenciales mediante extraccin con
CO2 supercrtico ha sido descrita en varios trabajos (Temelli et al., 1988;
Vieira de Melo et al., 1997; Budich et al., 1999). La solubilidad de los

119
compuestos en un fluido supercrtico est dada principalmente por la
presin de vapor, polaridad y peso molecular de dichos compuestos. Los
hidrocarburos monoterpnicos poseen las mayores presiones de vapor y
en general, los menores pesos moleculares en un aceite esencial (Weast
et al., 1986). Debido a que el CO2 no tiene momento dipolar y tiene una
gran afinidad por los solutos apolares, los hidrocarburos monoterpnicos
sern favorecidos en la solubilizacin con respecto a los monoterpenos
oxigenados debido a su baja polaridad, menor presin de vapor y peso
molecular.
Debe sealarse que la separacin de los hidrocarburos sesquiter-
pnicos y los monoterpenos oxigenados es difcil debido a que su
solubilidad y presiones de vapor son muy similares y solo se puede hacer
a partir de sus diferentes polaridades y por saturacin del CO 2 con agua
para hacerlo ms polar.
En general, los hidrocarburos monoterpnicos pueden ser extrados
de los aceites esenciales de ctricos en condiciones cercanas al punto
crtico del CO2. Las temperaturas deben estar entre 30 y 70 oC y las
presiones entre 7.4 y 13.0 MPa.

Cromatografa de columna

El uso de la cromatografa de columna como mtodo de

desterpenacin tiene ventajas con respecto a los mtodos antes discu-
tidos, particularmente, que se obtiene un aceite desesquiterpenado con
un olor delicado y fino (Kirchner y Miller, 1952; Braverman y
Solomiansky, 1957).
El mtodo consiste en pasar al aceite esencial por una columna
rellena con un adsorbente como el gel de slice (70-230 mesh), seguido de
un disolvente apolar como el n-hexano. Este disolvente arrastra a todos
los hidrocarburos terpnicos y los compuestos oxigenados pueden ser
recuperados del adsorbente pasando algn disolvente polar como
acetato de etilo u otro de bajo punto de ebullicin. El disolvente polar es
eliminado por destilacin fraccionada a presin reducida (Tzamtzis et al.,
1990).

120
 Es necesario para evitar isomerizaciones y transformaciones
qumicas de algunos compuestos terpnicos, que el pH y la actividad del
adsorbente sean los adecuados.
Pino (1992) evalu la desterpenacin del aceite esencial de pimienta
negra mediante este mtodo en tres relaciones msicas aceite esencial /
gel de slice (1:0.5, 1:1 y 1:2). Con las tres relaciones hubo una apreciable
desterpenacin. La relacin 1:2 produjo un aceite desesquiterpenado,
pero con un recobrado menor que con la relacin 1:1. Esta ltima
relacin fue la propuesta para lograr una mxima economa y calidad del
producto. En este mismo reporte, se estudi la recuperacin del gel de
slice usado en la desterpenacin con el fin de hacer ms econmico el
proceso. El tratamiento por ebullicin con solucin de NaOH al 1%,
lavado con agua destilada hasta neutralidad, ebullicin con solucin de
HCl al 1% y nuevamente lavado con agua destilada hasta neutralidad,
activacin a 120oC por 3 h, desactivacin por adicin de 10% de agua
destilada, logra restablecer las caractersticas del adsorbente para usarlo
nuevamente.
Pino y Quijano (2007) estudiaron la desterpenacin del aceite
esencial de mandarina con el empleo de gel de slice en tres relaciones
msicas aceite esencial / adsorbente (1:3, 1:6 y 1:9). El proceso con la
relacin 1:9 produjo un aceite desesquiterpenado con menor contenido
de hidrocarburos.
Se han reportado trabajos en los que se emplea CO 2 en estado
supercrtico para eluir las columnas con gel de slice (Dugo et al., 1995;
Shen et al., 2002).

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123
 7.- ANLISIS DE LOS ACEITES ESENCIALES

Introduccin

L os mtodos analticos usados para el anlisis de los aceites

esenciales dependen del fin que se persiga. Si se desea determinar
la cantidad de sus constituyentes voltiles se necesita de la cromatografa
de gases con detector de llama (GC-FID), mientras que si se requiere de la
identificacin de los compuestos entonces se necesita la cromatografa
de gases-espectrometra de masas (GC-MS). A pesar de que otras
tcnicas instrumentales pueden ser tambin empleadas, como la
resonancia magntica nuclear (RMN), espectroscopa infrarroja (IR), etc.,
la mayora de las investigaciones se realizan con las dos primeras. Por
otra parte, cuando se requiere de un control de calidad debern incluirse
las determinaciones de una serie de mtodos fsicos y qumicos
tradicionalmente usados, junto con la evaluacin sensorial.

Muestreo

E l muestreo es la recoleccin de una porcin pequea (denominada

muestra) representativa de las propiedades y composicin del lote
del aceite esencial a muestrear. La norma ISO 212 (1973) establece todo
lo concerniente al muestreo de los aceites esenciales.
Es muy importante que la muestra usada para los analistas sea
representativa del lote de materia prima, producto en proceso o
producto terminado.

124
 Todos los aparatos para la toma de muestras debern estar limpios y
secos. Los aparatos sern de un material que no sea atacado por el aceite
esencial a muestrear.
Los aparatos empleados sern los usuales de laboratorio. En el caso
de aceites esenciales lquidos sern: agitadores, jeringa, pipetas, pipeta
con vlvula, sondas, bombas y sifones. En el caso de aceites esenciales
slidos o pastosos sern: esptulas, sondas helicoidales y sondas
acanaladas.
Los recipientes para las muestras debern ser frascos de vidrio
protegidos de la luz. Estos envases debern ser de tal capacidad que
puedan ser llenados completamente y debern ser hermticamente
cerrados. Para sustancias slidas o pastosas, los envases debern ser de
boca ancha.

Preparacin de la muestra de ensayo

L a norma ISO 356 (1996) recoge todo lo relacionado con la

preparacin de la muestra de ensayo.
El procedimiento a seguir para aceites esenciales que son slidos o
parcialmente slidos a temperatura ambiente es el siguiente: se licua el
aceite esencial colocndolo en una estufa mantenida a la menor
temperatura que permita la licuefaccin en menos de 10 min. Esta
temperatura es usualmente cerca de 10C por encima del punto de
congelacin supuesto. Durante la operacin, especialmente en el caso de
aceites esenciales que contengan aldehdos se debe evitar la entrada de
aire al recipiente que contiene al aceite esencial. Para lograr esto, se
afloja la tapa sobre el recipiente que contiene el aceite esencial pero sin
retirarla. Se traspasa el aceite esencial licuado hacia un matraz cnico,
previamente calentado en la estufa a la temperatura indicada
anteriormente, de forma tal que el frasco no est lleno ms de las dos
terceras partes. Durante las siguientes operaciones, el aceite esencial
deber ser mantenido a la ms baja temperatura en que se mantenga
licuado.

125
 El procedimiento a seguir para aceites esenciales que son lquidos a
temperatura ambiente es el siguiente: se transfiere el aceite esencial
hacia un matraz cnico a la misma temperatura, de forma tal que no se
llenen ms de las dos terceras partes del mismo.
En los dos casos indicados, se adiciona al matraz una masa de agente
desecante (sulfato de magnesio o sulfato de sodio) igual al 15% de la
masa del aceite esencial. Se agita de vez en cuando y vigorosamente por
un perodo de 2 h. Se filtra la muestra. Se verifica la accin del agente
desecante por la adicin de un 5% de sulfato de magnesio o sulfato de
sodio se esperan 2 h y se filtra. El agente desecante deber an estar en
forma de polvo y el aceite esencial deber estar claro y transparente. En
el primer caso, se realiza la filtracin en la estufa a la temperatura
adecuada, pero sin mantener el aceite esencial en la estufa ms tiempo
del necesario.
Estas operaciones debern realizarse inmediatamente antes del
anlisis. En caso contrario, el aceite esencial filtrado deber mantenerse
en un lugar fresco y protegido de la luz, en un recipiente seco y cerrado
hermticamente. Este mtodo no puede usarse con muestras en las que
las que se vaya a determinar el contenido de agua.

Mtodos de control de calidad

E l control de calidad es muy importante en la industria de aceites

esenciales. Se espera que los productores proporcionen productos
de constante alta calidad a sus compradores. El control de calidad abarca
tres reas: mtodos fsicos y qumicos, mtodos cromatogrficos y
mtodos sensoriales.
Los mtodos fsicos generales usados habitualmente son: densidad
especfica a 20oC (ISO 279:1998), ndice de refraccin a 20 oC (ISO
280:1998), rotacin ptica a 20 oC (ISO 592:1998) y miscibilidad en etanol
(ISO 875:1999).
Otros mtodos fsicos de aplicacin limitada son: residuo por
evaporacin (ISO 4715:1978) y punto de congelacin (ISO 1041:1973). En
el primer caso, lo que se determina es el porcentaje del aceite esencial

126
que no se evapora a 100C y es una tcnica muy usada para evaluar
aceites esenciales ctricos. El segundo mtodo generalmente se aplica en
aceites esenciales que contienen un componente mayoritario, como por
ejemplo el aceite esencial de clavo que contiene 90% de eugenol. En este
caso, esta determinacin puede servir para conocer el contenido de este
compuesto.
Para los aceites esenciales de ctricos tambin pueden evaluarse el
residuo de destilacin a presin reducida (ISO 5991:1979) y valor CD por
anlisis espectrofotomtrico en UV (ISO 4735:2002).
Los mtodos qumicos para constituyentes especficos son: valor de
acidez (ISO 1242:1999), valor de carbonilos (ISO 1271:1983 e ISO
1279:1996), valor de steres (ISO 709:2001), valor de steres (antes y
despus de la acetilacin) y contenido de alcoholes libres y total (ISO
1241:1996), contenido de alcoholes libres por determinacin del valor de
ster despus de la acetilacin en aceites esenciales con alcoholes
terciarios (ISO 3794:1976), contenido de alcoholes primarios y
secundarios por acetilacin en piridina (ISO 3793:1976), fenoles (ISO
1272:2000), contenido de 1,8-cineol (ISO 1202:1981) y contenido de agua
(ISO 11021:1999).

Mtodos de evaluacin sensorial

E s evidente que en el control de calidad de los aceites esenciales es

de suma importancia la evaluacin sensorial, o sea de que los
productos cumplan con las especificaciones fsico-qumicas, deben ser
tambin aceptadas por sus cualidades de color, olor y sabor, las cuales
deben ser similares a una muestra de referencia aprobada
anteriormente. Muchas veces sucede que un aceite esencial cumple
perfectamente con las especificaciones fsico-qumicas, pero al ser
evaluado sensorialmente, se rechaza por tener notas ms fuertes o ms
tenues a las originales, o bien por percibirse notas ajenas al aceite
esencial.
Un buen nmero de pruebas sensoriales con distinto grado de
complejidad son aplicables en las investigaciones y control de calidad de

127
los aceites esenciales. La discusin detallada de estas pruebas se sale del
marco de este texto y para ello se recomiendan revisar las obras de
Muoz et al. (1992) y Meilgaard et al. (1999).
El empleo de la evaluacin sensorial permite la obtencin de
informacin en tres cuestiones bsicas:
(i) Existe alguna diferencia perceptible en el aroma o sabor de las
muestras?
(ii) De existir, en qu atributo y en qu magnitud son estas
diferencias? y
(iii) Son estas diferencias en preferencia o aceptacin de las
muestras?
La respuesta a cualquiera de estas interrogantes requiere un tipo
diferente de prueba sensorial. La eleccin de la prueba ms adecuada
depender del objetivo perseguido, del costo de la evaluacin y de la
composicin y caractersticas de los jueces evaluadores. Estas pruebas se
dividen en: de diferencia (responden a la primera pregunta), descriptivas
(responden a la segunda pregunta), as como de preferencia y hednica
(responden a la ltima pregunta).

Cromatografa de gases

E l avance ms significativo en el anlisis de los aceites esenciales fue,

sin dudas, la introduccin de la GC. En sus inicios, con el empleo de
columnas rellenas tuvo solo una resolucin limitada, pero fue la primera
tcnica que permiti hacer un anlisis cuantitativo a la mezcla compleja
que constituye un aceite esencial. Hoy en da, la GC es el mtodo
instrumental ms empleado en el anlisis de aceites esenciales, debido a
los grandes avances tecnolgicos que permiten el uso de columnas
capilares de alta resolucin y el acoplamiento con infinidad de
detectores, en particular con los detectores de masas selectivos (Costa et
al., 2010; Tranchida et al., 2012a).

128
 La cromatografa de gases como tcnica no ser discutida en este
texto pues existen excelentes obras con relacin al tema (Kitson et al.,
1996; Jennings et al., 1997; Scott, 1997; McNair y Miller, 1998).
Existen dos normas ISO que regulan el procedimiento para el anlisis
por GC capilar de los aceites esenciales. La norma ISO 11024-1 (1998)
recoge las directrices generales sobre los perfiles cromatogrficos para su
presentacin en las normas, mientras que la ISO 11024-2 (1998)
establece las directrices generales sobre la utilizacin de los perfiles
cromatogrficos de muestras de aceites esenciales.

E
Anlisis cualitativo
l objetivo del anlisis de un aceite esencial por cromatografa de
gases es lograr que la separacin de sus constituyentes sea lo ms
completa posible, para poder realizar la identificacin (anlisis
cualitativo) por algn medio apropiado. La volatilidad y polaridad de los
constituyentes de los aceites esenciales hacen a la cromatografa de
gases capilar como la tcnica de eleccin para su anlisis, pues los aceites
esenciales son, en general, mezclas complejas de componentes con
caractersticas fsico-qumicas similares. La nica desventaja que tiene el
empleo de las columnas capilares es su baja capacidad de muestra. Se
requiere de una buena capacidad de muestra para poder recolectar en
trampas fras los compuestos separados para su anlisis posterior por
otras tcnicas como RMN, IR, etc. Aunque la capacidad se ha mejorado
con el incremento del grosor de las fases estacionarias que permiten a la
columna separar hasta 500 ng de cada compuesto, la capacidad es an
un problema a resolver. Un trabajo reciente de Nojima et al. (2004)
describe una tcnica eficiente para la preparacin de muestras para RMN
de compuestos voltiles con el uso de GC preparativa. No obstante, con
la GC capilar se logran excelentes separaciones en un corto tiempo de
anlisis (Marriott et al., 2001) y la GC preparativa sigue siendo una
poderosa tcnica para el fraccionamiento analtico de los aceites
esenciales o sus fracciones (Dugo et al., 2005).
Para el anlisis cualitativo se utilizan diversos procedimientos, los
cuales pueden ser cromatogrficos y no cromatogrficos. Los
procedimientos basados en las tcnicas cromatogrficas se basan en la
comparacin de parmetros de retencin de los compuestos por

129
identificar del aceite esencial y de sustancias patrones, analizados ambos
en iguales condiciones cromatogrficas.
Los ndices de retencin ms comnmente usados son los definidos
por Kovts (1958) y que se calculan a partir del anlisis cromatogrfico en
condiciones isotrmicas:
Ix = 100n + 100[log(tx) log(tn)] / [log(tn+1) log(tn)] [ec. 1]
En general, como siempre se opera en condiciones de temperatura
programada para mejorar la resolucin, pues se emplea la expresin
propuesta por Van den Dool y Kratz (1963):
Ix = 100n + 100(tx-tn) / (tn+1 tn) [ec. 2]
donde tn y tn+1 son tiempos de retencin de los hidrocarburos
saturados de cadena lineal (n-alcanos) que eluyen inmediatamente antes
y despus del compuesto qumico X y t x es el tiempo de retencin del
compuesto X.
Los valores calculados mediante la ec. 1 son comnmente denomi-
nados en la literatura como ndices de retencin (IR o RI en ingls) e
ndices de retencin de Kovts (IK o KI en ingls); mientras que los
calculados mediante la ec. 2 se llaman ndices de retencin (I), ndices de
retencin relativos (IRL o LRI en ingls), ndices de retencin con
temperatura programada (IRTP o PTRI en ingls) (dAcampora et al.,
2008).
El uso de los IRL como criterio interactivo de identificacin adems
de la comparacin de los espectros de masas puede ser muy til, dado
que ofrece una herramienta independiente para la identificacin de un
compuesto (Mondello et al., 1995; Shellie et al., 2003). Ms aun, los IRL
se basan en una propiedad qumica de la sustancia, la naturaleza de la
cual es completamente diferente de su espectro de masas.
Un procedimiento analtico por GC con una columna capilar
especfica requiere de un conjunto de variables operacionales, tales como
grosor de la fase estacionaria, dimensiones de la columna, flujo de gas
portador, programacin de la temperatura, entre otros, las cuales
pueden alterar el tiempo de retencin del analito y esto hace que la
reproducibilidad de los ndices de retencin entre laboratorios sea aun en
la actualidad un problema sin resolver. Cuando los programas de

130
temperatura son usados con una velocidad de calentamiento constante
durante toda la corrida cromatogrfica, los IRL calculados son confiables;
pero cuando se introducen perodos isotrmicos en el programa o la
velocidad de calentamiento cambia durante la propia corrida
cromatogrfica, entonces el uso de los IRL puede no dar resultados
seguros. Debe sealarse que las diferencias encontradas entre los IRL de
diferentes autores pueden tambin estar dadas por el empleo de
columnas que han sido impregnadas con la misma fase estacionaria, pero
manufacturada por compaas distintas.
Los sistemas de ndices de retencin han sido discutidos por
diferentes autores (Budahegyi et al., 1983; Tarjn et al., 1989;
dAcampora et al., 2008). Aunque existen muchos trabajos publicados
con datos de IRL, en algunos de ellos no se han estandarizado los
programas de temperatura, ni se ha reportado el grosor de la pelcula de
fase estacionaria usada, por lo que su certeza para usarlo como
comparacin es limitada. Merece sealarse la compilacin de IRL de 400
compuestos monoterpnicos y sesquiterpnicos, en las fases metil
silicona y Carbowax 20M (Davies, 1990).
Existen libros publicados con compilaciones de IRL de compuestos
voltiles comunes en aceites esenciales, entre los que cabe destacar los
de los autores siguientes: Jenning y Shibamoto (1980), Sadtler Research
Laboratories (1984), Shibamoto (1987), Joulain y Knig (1998) y Adams
(2007). En el primero de ello se reportan 1150 compuestos voltiles con
sus respectivos IRL en las fases metil silicona y Carbowax 20M (adipato de
polietilenglicol), mientras que en el segundo se compilan IRL de 2000
compuestos en tres fases estacionarias. En el libro de Shibamoto (1987)
se reportan los IRL y los ndices de steres en la fase estacionaria
Carbowax 20M de 183 constituyentes de aceites esenciales. En el libro de
Joulain y Knig (1998) se listan 307 hidrocarburos sesquiterpnicos con
sus espectros de masas e IRL en la fase CpSil 5 (dimetil polisiloxano 100%)
y en libro de Adams (2007) se reportan los espectros de masas e IRL en la
fase DB-5 (5% difenil: 95% dimetil polisiloxano) de 2205 compuestos de
aceites esenciales.
En Internet existen varias bases de datos, pero cuya certeza no es
confiable. Entre ellas, las ms aceptadas son: Flavornet
(www.flavornet.org/flavornet.html ), LRI & Odour Database (www.odour.org.uk/-

131
index.html), Pherobase (www.pherobase.com)
y NISTwebbook
(http://webbook.nist.gov/chemistry.html). En esta ltima
base tambin apare-
cen los espectros de masas junto con otras propiedades fsicas de los
compuestos.
Con relacin al uso combinado de espectrotecas de masas e IRL, las
ms importantes son la FFNSC MS Library ver. 1.3 (Chromaleont,
Messina, Italia), la base desarrollada por Adams (Allured Publishing, Carol
Stream, IL, USA) y la NIST 05-NIST/EPA/NIH Mass Spectral Library
(National Institute of Standards and Technology, Gaithersburg, MD, USA).
La mejor opcin siempre ser que el analista cree su propia base de
para la identificacin. En tal caso, el espectro de masas y los valores de
IRL en diferentes columnas de compuestos conocidos son introducidos en
una base. La creacin de una base propia requiere un tiempo prolongado,
pero una vez creada es ms confiable que cualquier otra. Un ejemplo de
ello es nuestra propia base Flavorlib con ms de tres mil compuestos
tpicos de aceites esenciales.
Adicionalmente al uso de los IRL, cuando en el aceite esencial bajo
estudio se sospecha que un constituyente ya identificado corresponde a
un pico cromatogrfico se aade a la muestra una pequea dosis de la
sustancia de referencia y se realiza otro anlisis (co-inyeccin). Si en el
registro obtenido aparece el pico del componente aumentado en su
dimensin, entonces se ha acertado en la prediccin, pero si aparece un
nuevo pico o aumenta el rea de otro no contemplado inicialmente como
el probable compuesto, entonces no se ha acertado en la identificacin.
Los procedimientos basados en la comparacin de ndices de
retencin y co-inyeccin de sustancias de referencia sern ms efectivos
con la utilizacin de columnas con fases estacionarias de polaridades
diferentes. Es de esperar que al variar la naturaleza de la fase se logren
interacciones componente-fase diferentes y por tanto, retenciones
distintas. Por lo general, se hace el estudio cualitativo en dos columnas
de diferente polaridad, preferentemente una polar y otra apolar. Las
fases estacionarias apolares ms usadas estn basadas en metil-
polisiloxanos (SE-30, OV-1, OV-101, DB-1, HP-1, RTX-1, CP-Sil 5CB, etc.) y
metilfenil-polisiloxanos (SE-52, SE-54, DB-5, HP-5, RTX-5, CP-Sil 8CB, etc.)

132
y como fase polar en polietilenglicol (PEG-20M, CW-20M, DB-Wax, etc.)
(Rubiolo et al., 2010).
Algunos de los estudios analticos ms completos han empleado la
cromatografa bidimensional, en donde una parte recolectada de una
primera separacin (heart-cuts) es recromatografiada en otra columna
con diferente fase estacionaria, con lo que se logra una mayor
selectividad (Borg-Karlson et al., 1993; Rubiolo et al., 2010).
En aos recientes, se desarrollaron los sistemas multidimensionales
(MDGC en ingls) que consisten en el acople de dos columnas capilares
convencionales conectadas en serie y caracterizadas por diferente
selectividad (por ejemplo apolar-apolar, polar-quiral, etc.)(Sciarrone et
al., 2010). En general, las dos columnas pueden estar en el mismo horno
o en dos hornos, permitiendo esta ltima variante una mayor flexibilidad.
Se requiere de un sistema de transferencia entre las dos dimensiones
para permitir el paso de las bandas cromatogrficas desde la primera
columna a la segunda. Una crotrampa, situada entre las dos columnas
brinda las ventajas siguientes:
(i) mejora de la sensibilidad por la reconcentracin del compuesto,
(ii) incremento de la capacidad del pico por reduccin del ancho de
las bandas cromatogrficas de la primera columna y
(iii) la concentracin de los compuestos en concentraciones bajas
que co-eluyen o no con los otros componentes.
Los sistemas de transferencia desarrollados pueden clasificarse en
tres tipos:
(i) vlvulas en lnea,
(ii) vlvulas fuera de lnea y
(iii) sistemas sin vlvulas, menos comunes.
En el primer tipo, una vlvula hace de interfase entre las dos
columnas directamente; en el segundo tipo vlvulas fuera de la lnea son
usadas para regular la direccin del flujo de gas portador hacia la
interfase de la columna. Cuando un sistema MDGC (con vlvula en lnea o
fuera de lnea) est en modo inicial, se desarrolla un anlisis dimensional,
pero cuando la configuracin se pasa a modo de corte, el efluente de la

133
primera columna capilar es dirigido hacia la segunda columna. Una
excelente revisin de estos sistemas fue reportada por Tranchida et al.
(2012b).
Los sistemas GCxGC fueron la primera variante desarrollada de
MDGC y consiste en dos columnas con diferente polaridad conectadas
directamente a un modulador criognico del efluente. Cada pico
cromatogrfico que eluye de la primera columna es cortado en finas
rebanadas durante un tiempo fijado (4 a 8 s) por enfoque criognico.
Cada rebanada es inyectada en lnea en la segunda columna donde es
analizada en el mismo tiempo de la modulacin. Como consecuencia, un
sistema GCxGC convencional generalmente consiste en una columna de
0.25 mm d.i. que produce picos con anchos de 6 a 8 s combinada con una
columna corta de <1.5 a 2 m para analizar cada rebanada de pico que
produce cada perodo de modulacin. Esta tcnica combinada con la MS
es un sistema muy poderoso de separacin (Marriott et al., 2003; Di et
al., 2004; Mondello et al., 2005; Rubiolo et al., 2010; Tranchida et al.,
2011).
Otro desarrollo aplicado en el anlisis de aceites esenciales es la GC
rpida (fast-GC). Mediante esta tcnica se realiza un anlisis en un
tiempo muy corto con una eficiencia comparable con la cromatografa de
gases convencional (Matisova y Domotorova, 2003; Mondello et al.,
2004a,b; Rubiolo et al., 2008, 2010; Tranchida et al., 2006, 2008). As por
ejemplo, Mondello et al. (2003) lograron con esta tcnica una resolucin
excelente del aceite esencial de limn en tan solo 9 min a diferencia de
los 47 min que requirieron en una columna capilar convencional.
Asimismo se ha reportado con xito el uso de esta tcnica combinada con
un espectrmetro de masas cuadrupolo de alta velocidad, con un tiempo
de anlisis para un aceite esencial de ctricos de tan solo 17 min
(Tranchida et al., 2013).
El nico inconveniente es que requiere cambios de temperaturas
rpidos y altas presiones a la entrada de la columna capilar. Para una
deteccin eficiente se requiere de detectores de masas de tiempo de
vuelo (TOF-MS) en lugar de detectores de masas cuadrupolos, pues se
necesita generar espectros de masas instantneos, en combinacin con
algoritmos de deconvolucin de picos para incrementar la velocidad de

134
adquisicin de los datos del espectro de masas (hasta 5 mil espectros de
masas) y se pueda identificar picos solapados.
Debido a que los aceites esenciales son una mezcla de compuestos
de diversa naturaleza qumica con numerosos ismeros, un simple
anlisis por GC-MS puede no ser suficiente para una completa
identificacin. La espectrometra de masas en tndem (MS-MS) se ha
desarrollado para poder hacer anlisis separados de compuestos en una
mezcla compleja de picos cromatogrficos (Granero et al., 2004;
Ragunathan et al., 1999). En esta tcnica, los iones de inters (iones
padres) son seleccionados por sus masas y fragmentados por colisin con
un gas neutro seguido de un anlisis de masas de los iones resultantes
producidos.
El anlisis por GC-MS puede ser complementado tambin por la
cromatografa de gases con espectroscopa infrarroja con transformada
de Fourier (GC-FTIR). Esta tcnica espectroscpica permite diferencias los
ismeros geomtricos con mayor eficacia que la MS (Ragunathan et al.,
1999). La utilidad de la GC-FTIR est limitada por dificultades en la
cuantificacin y por el consumo excesivo de tiempo en la interpretacin
de los resultados, pues las bases de espectros IR en fase gaseosa son
limitadas, debido a que los espectros de las molculas en fase vapor
pueden ser muy diferentes a los correspondientes espectros enla fase
condensada.
Un procedimiento diferente fue publicado por Reedy et al. (1985),
mediante congelacin del efluente de la columna cromatogrfica
mezclado con un gas inerte (generalmente argn) dentro de un disco
rotatorio mantenido a la temperatura del He lquido con el fin de formar
una matriz slida. Despus de la separacin, se obtienen los espectros de
absorcin por reflexin. Otra tcnica reportada fue por atrapamiento
subambiental, en donde el efluente cromatogrfico es congelado en una
ventana transparente para IR de seleniuro de zinc (ZnSe) (Bourne et al.,
1990). Una ventaja de esto es que pueden usarse las librerias de
espectros IR convencionales, adems de que se alcanza una alta
sensibilidad.
Adems de la identificacin de la estructura de los compuestos, es
interesante determinar su quiralidad, debido a que la composicin enan-

135
tiomrica de los constituyentes puede ser importante para determinar
posibles orgenes geogrficos, autenticidades y caractersticas sensoriales
que aporta el compuesto. El reconocimiento quiral de los constituyentes
de los aceites esenciales fue uno de los avances ms importantes
logrados en el anlisis de aceites esenciales en las ltimas dcadas.
En la actualidad existen distintas columnas capilares enantio-
selectivas con fases quirales como derivados de la ciclodextrina (Bicchi et
al., 1999, 2008; Schurig, 2001; Knig y Hochmuth, 2004). En general, se
prefieren los derivados de la ciclodextrina acilados para separar
compuestos polares y derivados de la ciclodextrina pre-alquilados para
los compuestos apolares. Como no existe un derivado de la ciclodextrina
capaz de separar todos los racematos, debido al mecanismo intrnseco de
reconocimiento quiral, se recomienda que un laboratorio debe tener, al
menos, dos columnas con diferentes derivados de la ciclodextrina para
permitir la separacin enantiomrica del 80% de los racematos ms
comunes (Rubiolo et al., 2010).
El empleo de la separacin quiral en el anlisis de aceites esenciales
est bien documentado (Maas et al., 1994; Schreier et al., 1995; Knig et
al., 1992; Wst y Mosandl, 1999; Knig y Hochmuth, 2004).
Shellie et al. (2004) demostraron que el empleo de un sistema con
dos columnas acopladas (la primera de dietil-tert-butilsilil--ciclodextrina
y una segunda de baja polaridad, Rtx5-MS) mejora la resolucin de los
analitos de otras interferencias en la mezcla. De esta forma analizaron 13
aceites esenciales de plantas de la familia Mirtcea y determinaron la
distribucin enantiomrica del -pineno, sabineno, -felandreno,
limoneno, hidrato de trans- y cis-sabineno, linalol, terpinen-4-ol y -
terpineol.
Finalmente, la elucidacin de la estructura de los compuestos
voltiles merece algunos comentarios generales. Se deben considerar
etapas analticas mltiples para la determinacin inequvoca de los
compuestos del aceite esencial. Si el investigador necesita un anlisis de
GC rpido o requiere mejorar la resolucin de una muestra, como se ha
descrito anteriormente, tiene que decidirlo sobre la base de caso por
caso. Sin embargo, los avances continuados en la tecnologa de la GC

136
mejorarn la eficiencia de la separacin y el tiempo del anlisis, an en el
anlisis de rutina.

E
Anlisis cuantitativo
l conocimiento de la composicin cuantitativa de un aceite esencial
puede ser necesaria por varias razones: estudios qumo-
taxonmicos de plantas, investigaciones de plantas no estudiadas,
control de calidad de producciones comerciales, etc. Para todas estas
aplicaciones se requiere de resultados cuantitativos confiables y
reproducibles, con la menor variabilidad entre un instrumento y otro, as
como de un laboratorio a otro. Un trabajo reciente de la composicin del
aceite esencial de Tarchonanthus camphoratus mostr claramente que
las proporciones de hidrocarburos y compuestos oxigenados son muy
diferentes si se usan los datos originales del porcentaje de rea
determinado por FID (45 y 38%, respectivamente) a cuando se emplean
las reas corregidas con factores de respuesta (39 y 43%, respecti-
vamente) (Costa et al., 2008).
Los aspectos cuantitativos del anlisis de un aceite esencial no son
tan simples, no solo debido a que la cuantificacin ha sido considerada
menos importante que la identificacin de los compuestos qumicos, sino
tambin a que distintos aspectos de la cuantificacin han sido
histricamente ambiguos. Histricamente, la composicin cuantitativa de
un aceite esencial se ha informado en trminos de abundancia relativas
porcentuales, pero este proceder es de un valor limitado como se
discutir ms adelante (Bicchi et al., 2008; Cicchetti et al., 2008). No
obstante, la complejidad de los aceites esenciales, el nmero de
aplicaciones y las respuestas cuantitativas que se requieren en el tema
dificultan el uso de un solo procedimiento cuantitativo. Diferentes
procedimientos son posibles en dependencia de su uso y destino para el
anlisis cuantitativo de un aceite esencial. En general, los procedimientos
ms comunes son:
(i) abundancia relativa porcentual,
(ii) abundancia porcentual normalizada con estndar interno, que
incluye adems la caracterizacin cualitativa del perfil
cromatogrfico, y

137
 (iii) cuantificacin real de uno o ms compuestos mediante un
mtodo validado.
Un procedimiento cuantitativo de un aceite esencial tiene dos etapas
principales: preparacin de la muestra y el propio anlisis. En cuanto a la
preparacin de la muestra, cualquiera que sea el mtodo usado para
aislar la fraccin voltil (destilacin por arrastre con vapor,
hidrodestilacin y extraccin mecnica) deben tenerse en cuenta la
variabilidad del material vegetal, tanto en la recoleccin de la planta y en
su preparacin, as como que debe analizarse un nmero de muestras
para lograr resultados representativos (composicin promedio de al
menos tres muestras de diferentes poblaciones).
La cuantificacin de los compuestos de un aceite esencial es muy
dependiente del detector usado en la determinacin cromatogrfica. Se
pueden usar distintos tipos de detectores (universales, selectivos o
especficos), en dependencia de la aplicacin. Los detectores universales
son considerados los ms apropiados para el anlisis con fines
cuantitativos debido a la naturaleza qumica de los compuestos
presentes. Los detectores ms usados son los de ionizacin por llama de
hidrgeno (FID) y de espectrometra de masas (MSD).
Los requerimientos ms importantes de un detector para ser usado
en la cuantificacin de aceites esenciales son alta sensibilidad y robustez,
rango de linealidad extenso, bajo costo de operacin y que tenga factores
de respuesta cercanos a la unidad para todos los analitos. Este ltimo
requerimiento generalmente es subestimado. As por ejemplo,
numerosos estudios usan al MSD en modo de barrido (scan mode) para
hacer simultneamente la identificacin y la cuantificacin como
porcentaje de rea, sin tener en cuenta que la abundancia de fragmentos
de la molcula es especfica de la estructura de cada sustancia y esto no
es igual para todos los compuestos del aceite esencial. El detector que
cumple mejor el requerimiento de consistencia en el factor de respuesta
es el de termoconductividad (TCD en ingls), pero posee como limitacin
su baja sensibilidad que es de un orden inferior a la alcanzada con el FID.
Esto limita su uso cuando existen componentes trazas o en la GC rpida.
El FID es el detector ms popular en el anlisis cuantitativo de aceites
esenciales, debido a que es universal, su alta sensibilidad y robustez. Sin

138
embargo, los factores de respuesta que genera pueden tener hasta un
60% de variacin en dependencia de la estructura qumica de los
compuestos presentes (dAcampora et al., 2008). Es de esperar que si el
aceite esencial posee sustancias no voltiles, el empleo de las reas
cromatogrficas causar un sobre-estimacin de las concentraciones de
las sustancias voltiles si no se usa un estndar interno, dado que las
sustancias no voltiles no eluirn por la columna cromatogrfica y por
tanto, no habr seales.
Para comprobar el desempeo de los mtodos usuales de
cuantificacin, Cicchetti et al. (2008) reportaron un estudio con una
solucin modelo con distintos compuestos comunes en aceites
esenciales. Los mtodos de cuantificacin usados fueron:
(i) normalizacin interna o semi-cuantificacin con FID (asumiendo
factores de respuesta unitarios,
(ii) semi-cuantificacin con MSD,
(iii) estndar interno con FID y
(iv) estndar interno con MSD.
El mtodo de semi-cuantificacin con MSD mostr los peores
resultados. Las reas del MSD son producto de la suma de los iones
resultantes de la ionizacin y fragmentacin de un compuesto qumico y
por tanto, las seales sern diferentes de un compuesto a otro. Adems,
el potencial de ionizacin vara entre compuestos y las intensidades
dependen de muchos factores, tales como limpieza y temperatura de la
fuente, voltaje del repeledor, condiciones del filamento, entre otros
(Millard, 1978).
La cuantificacin con las reas del FID dio mejores resultados que
con el MSD. El mecanismo de ionizacin del FID se debe principalmente a
la formacin de iones HCO+, por lo que su respuesta es casi una funcin
del nmero de tomos de carbono en el compuesto. Muchos factores de
respuesta relativos son cercanos a la unidad (Jorgensen et al., 1990;
Katrizky et al., 1994; Cicchetti et al., 2008), lo que permite justificar
parcialmente el uso de la semi-cuantificacin con FID.

139
 Debe ser enfatizado que la cuantificacin verdadera de todos los
constituyentes de un aceite esencial es, en general, irrealizable. En ello
influyen:
(i) tiempos de anlisis prolongados son inaceptables;
(ii) no existen comercialmente estndares puros de todos los
compuestos; y
(iii) se requiere de suficiente aceite esencial para poder hacer las
curvas de calibracin.
Por tanto, la normalizacin del rea de los picos cromatogrficos
puede hacerse cuando todos los componentes del aceite esencial son
separados y detectados (es decir, no hay presencia de compuestos no
voltiles), la respuesta del detector es lineal para todos los compuestos y
no ocurre prdida de muestra por discriminacin en el inyector ni
absorcin irreversible en la columna.
El empleo de un estndar interno (en el estudio referenciado fue
octanoato de metilo) dio los mejores resultados con ambos tipos de
detectores. Independientemente del detector, las reas de los picos
cromatogrficos fueron corregidas con los factores de respuesta
relativos.
Como la seal del detector GC depende no solo de la concentracin
sino tambin de la estructura qumica y la composicin elemental de los
compuestos presentes, esto provoca que la respuesta del detector sea
distinta y deba introducirse un factor de respuesta relativo para
normalizar los resultados y hacerlos ms fidedignos.
Los factores de respuesta relativos se calculan por la ecuacin
siguiente:
M c A ei [ec. 3]
FRR=
M ei A c
donde Mc y Ac son la masa y rea cromatogrfica del compuesto, Mei
y Aei son la masa y el rea cromatogrfica del estndar interno.
La composicin de un aceite esencial puede llegar a ser muy
compleja y la determinacin de los factores de respuesta puede llegar a
ser muy tediosa. Cicchetti et al. (2008) demostraron que se puede crear

140
una base de factores de respuesta relativos que resulta vlida para usos
futuros, an con pequeas variaciones de los parmetros experimen-
tales. Asimismo, se han propuesto procedimientos para predecir, a partir
de entalpas de combustin, factores de respuesta de sustancias (de Saint
Laumer et al., 2010; Tissot et al., 2012).
Por otra parte, Costa et al. (2008) propusieron el uso de factores de
respuesta de acuerdo al grupo funcional a partir de la determinacin de
varios compuestos representativos de esos grupos y con n-nonano como
estndar interno. Este procedimiento reporta los siguientes valores de
factores de respuesta relativos al n-nonano; hidrocarburos mono- y
sesquiterpnicos (1.0), aldehdos, alcoholes, teres y cetonas con un slo
tomo de oxgeno (1.3) y para compuestos terpnicos con dos tomos de
oxgeno, como los steres (1.6). Con estos factores de respuesta
relativos, pueden cuantificarse los compuestos de un aceite esencial
segn la ecuacin siguiente:

Ac Cei FR
C= 100 [ec. 4]
Aei M a

donde C es la concentracin del compuesto (g/100 g), Ac es el rea

cromatogrfica del compuesto, Ma es la masa de aceite esencial (g), Cei y
Aei son la masa y el rea cromatogrfica del estndar interno y FR el
factor de respuesta del compuesto.

Cromatografa de capa fina

E l desarrollo de las tcnicas de cromatografa de capa fina (TLC) no

puede estar desligado de sus mltiples aplicaciones en el anlisis de
aceites esenciales. La TLC es aun, en la actualidad, una tcnica vlida para
obtener rpidamente y de una forma econmica un perfil de una matriz
compleja como es un aceite esencial. En combinacin con mtodos
densitomtricos y espectroscpicos, la cromatografa de capa fina de alta
resolucin (HPTLC) continua teniendo aplicaciones en el control de

141
calidad a pesar de los avances logrados, principalmente, por la GC (Franz,
2010).
Se han utilizado diferentes tipos de adsorbentes en la TLC, pero sin
duda, el ms usado ha sido el gel de slice G, que contiene entre 5 y 15%
de sulfato de calcio como aglutinante. Es importante controlar la
actividad del adsorbente, de forma tal que se eviten isomerizaciones en
los terpenos.
Una aplicacin interesante de esta tcnica es en el fraccionamiento
de los aldehdos y cetonas a partir de sus derivados con la 2,4-
dinitrofenilhidrazina (Beyer y Kargl, 1972; Pino, 1982; Sass-Kiss et al.,
1989).

Cromatografa de columna

E l mtodo ms simple de fraccionar un aceite esencial es por la

tcnica de cromatografa de columna. Bsicamente, una porcin del
aceite esencial es pasada a travs de una columna que contiene un
adsorbente adecuado y es eluida con disolventes de diferente polaridad.
Esto fracciona al aceite esencial de acuerdo a la polaridad de los constitu-
yentes presentes. El empleo de la fase mvil puede ser tan simple como
usar un disolvente apolar al principio para aislar los componentes
apolares y otro polar para recuperar de la columna los componentes ms
polares (Pino, 1982; Pino y Rosado, 1988; Pino et al., 1989a, 1989b; Pino
et al., 1990, 1991, 1993, 1994; Borges et al., 1990; Borges y Pino, 1993) o
con un gradiente de polaridad para lograr diferentes fracciones (Scheffer
et al., 1977; Pino y Montalvo, 1986a). Esta ltima variante parece ms
interesante, pero tiene la desventaja que un mismo compuesto puede
estar en ms de una fraccin lo que dificulta su cuantificacin y
recobrado completo.
El adsorbente ms comnmente usado es el gel de slice, pero
tambin se han empleado otros como la almina.
Relaciones de carga de aceite esencial / gel de slice se han reportado
desde 0.003 hasta 800% (Kirchner y Miller, 1952; Braverman y

142
Solomiansky, 1957; Ferrer y Matthews, 1987; Tzamtzis et al., 1990;
Yamauchi y Saito, 1990).
Braverman y Solomiansky (1957) compararon la capacidad de
adsorcin para el aceite esencial de naranja con otros adsorbentes. Una
mezcla de almina y kieselguhr tuvo la misma capacidad de adsorcin
que el gel de slice, basado en la relacin de volumen del aceite esencial
adsorbido / aceite esencial despojado de compuestos oxigenados. Para
ambos adsorbentes la relacin msica fue 1:6 y en base peso, la
capacidad de adsorcin del gel de slice fue 3.2 g de aceite esencial / g de
adsorbente. Ferrer y Matthews (1987) determinaron que la capacidad de
adsorcin del Florisil fue 2.2 g de aceite esencial / g de adsorbente,
calculada como la cantidad mxima de aceite esencial adicionado a la
columna que dio negativo a un ensayo de aldehdos al eluato. Para el gel
de slice, una relacin de carga aceite esencial / adsorbente de 4.4 fue
considerada como la mxima capacidad de adsorcin. Tzamtzis et al.
(1990) informaron una relacin de carga de 7.9; mientras que Yamauchi y
Saito (1990) reportaron la ventaja de usar bajas relaciones de carga, tales
como 20%, para separar los componentes del aceite esencial de limn en
diferentes fracciones.
El mayor problema con este mtodo radica en la posibilidad de
degradacin de algn componente con la formacin de otros
(comnmente llamados artefactos), por lo que se debe tener cuidado
en el control de la actividad y pureza del adsorbente, control de la
temperatura, pH del proceso y en minimizar el contacto entre los
componentes del aceite esencial y el adsorbente. Con el uso de gel de
slice de alta pureza, actividad 2-3 (5 a 7% de agua) y operando a 20 oC se
evitan isomerizaciones de los monoterpenos (Pino y Montalvo, 1986b).
Algunas reglas tiles para el buen desempeo de la tcnica son:
(i) el llenado de la columna con el adsorbente resulta mejor si se
hace con el adsorbente suspendido en una parte del primer
disolvente mientras se golpea suavemente el tubo de vidrio y se
va drenando lentamente la columna, para de esta forma evitar
la inclusin de burbujas de aire;
(ii) recubrir la parte superior del adsorbente con una pequea
cantidad (1 cm) de sulfato de sodio anhidro para ejercer un

143
 efecto deshidratante sobre el aceite esencial y los disolventes,
lo que garantiza el poder de adsorcin de la columna;
(iii) la velocidad de paso del disolvente una vez iniciada la separacin
cromatogrfica depende del tipo de adsorbente y de las
dimensiones de la columna, pero en general, una velocidad de
flujo de 40-50 gotas / min es adecuada;
(iv) nunca debe usarse vaco para acelerar el proceso pues esto
puede producir un desplazamiento irregular de las zonas;
(v) cuando se emplean disolventes muy voltiles debe refrigerarse la
columna de vidrio para evitar grietas que disminuyen la
eficiencia del proceso; y
(vi) es importante establecer la proporcin adecuada de adsorbente
y aceite esencial que debe emplearse en el procedimiento.
En el caso del gel de slice, la proporcin msica de aceite esencial /
adsorbente no debe ser nunca menor de 1:10.
Un procedimiento simple de la tcnica por cromatografa de columna
consiste en utilizar una microjeringa de inyeccin para GC de 25 L y
colocar en su interior un volumen de gel de slice de aproximadamente
10 L. A continuacin se pasa una alcuota del aceite esencial (80 a 100
L) y se eluyen los compuestos apolares con 20 L de n-pentano y los
compuestos polares con otros 20 L de ter etlico.
La cromatografa de columna tambin se ha utilizado para separar
hidrocarburos sesquiterpnicos de acuerdo a los dobles enlaces
presentes mediante el uso de gel de slice impregnado con nitrato de
plata. Primero eluyen los compuestos con enlaces endocclicos y despus
los que tienen enlaces exocclicos (Maarse y Van Os, 1973).

Cromatografa lquida de alta eficiencia

L a cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC en ingls), en

especial en su modalidad de fase inversa, que es la ms usada, se
apoya en un reducido nmero de rellenos cromatogrficos. Su gran

144
aplicabilidad se debe a que la fase mvil interviene de forma decisiva en
el proceso de separacin cromatogrfica y prcticamente se puede lograr
una fase mvil diferente para cada problema analtico.
La HPLC es un mtodo atractivo para el fraccionamiento de aceites
esenciales debido a que usa diferentes propiedades fsicas para la
separacin que las que emplea la GC (Lawrence y Shu, 1993), pero su
mayor aplicacin ha sido en la separacin de los compuestos no voltiles
presentes en los aceites esenciales (Dugo et al., 2000; 2005a,b, 2008;
Russo et al., 2012).
El uso de la HPLC tiene la ventaja de que la separacin se realiza a
temperatura ambiente a diferencia de la GC, pero tiene como desventaja
la baja sensibilidad en la deteccin con los detectores refractomtricos y
UV cuando las sustancias no tienen grupos cromforos.
Es evidente que se pueden lograr anlisis ms rpidos y con mayor
resolucin cromatogrfica con una reduccin del tamao de partcula del
adsorbente, lo que a su vez conduce al empleo de mayores presiones de
entrada de la fase mvil y el uso de columnas ms cortas. Este tipo de
aplicacin ha sido reportada en el anlisis de fracciones no voltiles
(cumarinas, psoralenos y flavonas polimetoxiladas) de aceites esenciales
de ctricos (Bonaccorsi et al., 1999). La separacin en menos de 7 min se
logr con una columna de 3 cm x 4.6 mm rellena con la fase C18 con 3
m de tamao de partcula y con un flujo de 2 mL/min. Un anlisis
convencional hubiera tardado 16 min.
El desarrollo de las tcnicas de ionizacin a presin atmosfrica (API
en ingls) ha permitido una expansin de la deteccin por MS en la HPLC.
Entre las interfaces basadas en API, la ionizacin por electrospray (ESI) y
la ionizacin qumica a presin atmosfrica con nebulizador calentado
(HNAPCI), se complementan una a otra con relacin a la polaridad, masa
molecular de los analitos y parmetros cromatogrficos. ESI es til para
molculas entre 100 y 150 000 Da, mientras que APCI se utiliza para
molculas apolares y de mediana polaridad con pesos entre 100 y 2000
Da (Niessen, 1999). Las flavonas polimetoxiladas, que son ms polares
que las cumarinas y psoralenos, pueden ser analizadas con ambos ESI
(Dugo et al., 2000).

145
Tcnicas destilativas

L a destilacin se ha utilizado como forma de lograr una primera

separacin para simplificar la composicin compleja de un aceite
esencial. Generalmente se realiza con columna de fraccionamiento, a
bajas presiones y en presencia de algn gas inerte. Aunque es poco usual
en la actualidad encontrar reportes con el empleo de la destilacin
fraccionada para aislar compuestos puros, esta tcnica mantiene su
vigencia como tcnica preparativa. Con el desarrollo de columnas de
fraccionamiento muy eficientes pueden fraccionarse cantidades de hasta
100 L de aceite esencial a bajas presiones.
La mayor limitacin de esta tcnica es que raramente se obtienen
compuestos completamente puros y que siempre es posible que puedan
ocurrir isomerizaciones u oxidaciones de los compuestos ms
termolbiles.
Una aplicacin de esta tcnica es para la separacin de la fraccin de
hidrocarburos terpnicos (previamente obtenida por separacin en
cromatografa de columna) en monoterpnicos y sesquiterpnicos
(Correa et al., 1985).

Tcnicas de separacin qumica

L as reacciones qumicas selectivas son otra forma de simplificar la

muestra. Los cidos, fenoles y las menos comunes bases, pueden
ser separados por la formacin de sales hidrosolubles (Lawrence y Shu,
1993). Los steres y lactonas pueden ser hidrolizados y los cidos
resultantes ser separados como sales alcalinas. Los compuestos
carbonlicos pueden aislarse por reaccin con sulfito cido de sodio o
reactivo Girard T y los alcoholes primarios y secundarios pueden
separarse como steres del cido ftlico.
Estas reacciones qumicas logran su mayor potencialidad cuando se
hacen como marchas analticas (Armenteros y Prez, 1978; Correa et al.,
1985; Pino, 1995).

146
 No obstante, debe tenerse en cuenta que la aplicacin de estas
reacciones qumicas puede causar otras transformaciones que pudieran
alterar la composicin original del aceite esencial.

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 8.- EFECTOS BIOLGICOS DE LOS ACEITES
ESENCIALES

Introduccin

D esde la Edad Antigua, los aceites esenciales han sido usados como
bactericidas, virucidas, fungicidas, antiparasitarios, insecticidas,
medicinas y aplicaciones cosmticas. En la actualidad tambin se
emplean en las industrias farmacutica, sanitaria, cosmtica, agricultura y
alimentos. Debido al modo de obtencin, generalmente por destilacin,
los aceites esenciales contienen sustancias voltiles tales como terpenos
y terpenoides, compuestos aromticos bencenoides y fenilpropanoides y
compuestos alifticos. Si bien estos usos tan antiguos no han cambiado,
en el presente se conocen mucho mejor los mecanismos de accin de
estos compuestos.
El desarrollo de la sntesis orgnica permiti la produccin de
medicinas sintticas a partir del siglo XX y el uso de los aceites esenciales
con fines medicinales disminuy en comparacin con el empleo en
cosmticos y alimentos. En la actualidad, la demanda de medicinas
alternativas naturales y seguras como consecuencia del inters del
pblico acerca de la toxicidad de los productos sintticos (Gaysinsky y
Weiss, 2007). En estos casos la extraccin por destilacin por arrastre con
vapor o por expresin en el caso de los ctricos, es preferida. Para usos en
perfumera, la extraccin con disolventes lipoflicos o CO2 supercrtico
puede ser favorecida. De esta forma, la composicin qumica del aceite
esencial puede diferir de acuerdo al mtodo de obtencin. Los productos
extrados pueden variar en calidad, cantidad y composicin de acuerdo al
clima, caractersticas del suelo, rgano de la planta y estado vegetativo,
entre otros (Masotti et al., 2003; Angioni et al., 2006), por lo que es

157
importante controlar todos estos aspectos para garantizar un
composicin constante.
En la literatura existen excelentes revisiones bibliogrficas con
relacin a los efectos biolgicos y bioactividad de los aceites esenciales
que pueden tambin ser consultadas (Burt, 2004; Koroch et al., 2007;
Bakkali et al., 2008; Lang y Buchbauer, 2012; Shaaban et al., 2012; Saad
et al., 2013).

Citotoxicidad

L os estudios sobre la composicin qumica de los aceites esenciales

han mostrado que las propiedades bioactivas son el resultado de la
unin de muchos de sus componentes (Carson et al., 2002). Sus
caractersticas les confieren la capacidad de atravesar la pared celular y
las membranas citoplasmticas, alterando la estructura qumica de
polisacridos, cidos grasos y fosfolpidos y permeabilizando las
membranas.
En las bacterias, la permeabilizacin de las membranas est asociada
a una prdida de iones, reduccin del potencial de membrana, colapso en
el bombeo de protones y una disminucin de la reserva de ATP (Knobloch
et al., 1989; Sikkema et al., 1994; Helander et al., 1998; Ultee et al., 2000,
2002; Di Pascua et al., 2006; Turina et al., 2006). Los aceites esenciales
pueden penetrar en el citoplasma (Gustafson et al., 1998) y provocar
daos intracelulares al entrar en contacto con lpidos y protenas (Ultee
et al., 2002; Oussalah et al., 2006). Los daos en la pared celular y en la
membrana citoplasmtica pueden dar lugar a la fuga de macromolculas
y a la lisis (Gustafson et al., 1998; Cox et al., 2000; Lambert et al., 2001;
Juven et al., 2004; Oussalah et al., 2006).
En clulas eucariotas, los aceite esenciales pueden causar la
despolarizacin de las membranas mitocondriales, con la consiguiente
disminucin del potencial de membrana, que afecta a los canales de los
iones Ca2+ (Richter y Schlegel, 1993; Vercesi et al., 1997) y otros canales
inicos, reduciendo as el gradiente de pH y afectando el bombeo de
protones y las reservas de ATP. Estos cambios en la fluidez de membrana

158
hacen que se vuelvan permeables y causen la fuga de radicales,
Citocromo C, iones de Ca2+ y protenas. Se ha planteado que estos
efectos sobre la membrana mitocondrial externa e interna pueden dar
lugar a la muerte celular por apoptosis y necrosis (Yoon et al., 2000;
Amstrong, 2006). Parece ser que las reacciones en cadena en la pared
celular o en la membrana celular exterior invaden toda la clula, a travs
de las membranas de los diferentes organelos como la mitocondria y
peroxisomas. Estos efectos sugieren una actividad prooxidante de tipo
fenlica (Sakagami y Satoh, 1997; Sakagami et al., 1999; Fukumoto y
Mazza, 2000; Sakihama et al., 2002; Burt, 2004; Barbehenn et al., 2005).
Las alteraciones de la estructura celular en clulas tratadas con
aceites esenciales ha sido demostrada por diferentes autores (Parveen et
al., 2004; Soylu et al., 2006; Santoro et al., 2007a,b; Di Pasqua et al.,
2007).
La citotoxicidad de los aceites esenciales depende tanto de su
composicin qumica como del estado de crecimiento celular y puede ser
atribuida principalmente a la presencia de fenoles, aldehdos y alcoholes
(Recio et al., 1989; Helander et al., 1998; Bruni et al., 2003; Sachetti et al.,
2005; Reichling et al., 2006). Generalmente, las clulas en divisin son
ms sensibles a los AE que las clulas en estado latente. Los aceites
esenciales son generalmente mas inhibitorios contra las bacterias Gram-
positivas que las Gram-negativas (Marino et al., 2002; Chorianopoulos et
al., 2004; Gutierrez et al., 2008). Mientras que esto es cierto para la
mayora de los aceites esenciales, existen algunos que son efectivos para
ambos grupos, tales como los de organo, clavo y canela (Sivropoulou et
al., 1996; Skandamis et al., 2002; Kim y Fung, 2004). La citotoxicidad de
compuestos como eugenol, isoeugenol, metileugenol y safrol tambin ha
sido demostrada en clulas hepticas de ratas y ratones (Burkey et al.,
2000).
Los mecanismos de esta accin citotxica de los aceites esenciales
han sido descritos, sin embargo, no se conocen con exactitud los
mecanismos por los cuales pueden aparecer resistencia o adaptacin
microbiana (Burt, 2004).
Esta propiedad citotxica es de gran importancia para el empleo de
los aceites esenciales contra patgenos humanos o animales, parsitos y

159
productos agrcolas, entre otros. Los aceites esenciales o algunos de sus
constituyentes son efectivos contra un gran nmero de organismos,
entre los que se incluyen bacterias (Hong et al., 2004; Rota et al., 2004;
Holley y Dhaval, 2005; Si et al., 2006; Sonboli et al., 2005, 2006 a,b; Schelz
et al., 2006; Basile et al., 2006, Duarte et al., 2007; van Vuuren y Viljoen,
2007; Bajpai et al., 2008; Gutierrez et al., 2008; Galluci et al., 2009; Gilles
et al., 2010; Quijano et al., 2010; Pino et al., 2010; Gaviria et al., 2011;
Nedorostova et al., 2011; Chibani et al., 2013), hongos (Rodrguez et al.,
1996; Manohar et al., 2001; Hammer et al., 2002; Pitarokili et al., 2002;
Velluti et al., 2003, 2004; Hong et al., 2004; Kosalec et al., 2005; Serrano
et al., 2005; Cavaleiro et al., 2006; Pawar y Thaker, 2006; Soylu et al.,
2006; Lee et al., 2008; Tripathi et al., 2008), protozoos (Monzote et al.,
2006), parsitos (Boyom et al., 2003; Moon et al., 2006; Priestley et al.,
2006; Nibret y Wink, 2010), acridos (Pontes et al., 2003; Kim et al., 2003,
2004; Choi et al., 2004; Rim y Jee, 2006; Abdelgaleil et al., 2009; Araujo et
al., 2010; Neves et al., 2011; De Moraes et al., 2012), larvas (Traboulsi et
al., 2002; Hierro et al., 2004; Pavela, 2005; Tchoumbougnang et al., 2005;
Morais et al., 2006; Amer y Mehlhorn, 2006a,b; Ravi Kiran et al., 2006;
Senthilkumar y Venkatesalu, 2010; Silva et al., 2010; Ramazani et al.,
2010, Akhtar et al., 2012), gusanos e insectos (Lamiri et al., 2001; Yang y
Ma, 2005; Burfield y Reekie, 2005; Kouninki et al., 2005; Sim et al., 2006;
Liu et al., 2006; Park et al., 2006; Chaiyasit et al., 2006; Cheng et al.,
2007), moluscos (Lahlou y Berrada, 2001), ADN y virus (Hayashi et al.,
1995; De Logu et al., 2000; Jassin y Naji, 2003; Garca et al., 2003;
Allahverdiyev et al., 2004; Reichling et al., 2005; Duschatzky et al., 2005;
Bicchi et al., 2009), clulas tumorales (Manosroi et al., 2006) y levaduras
(Harris, 2002; Hammer et al., 2004; Duarte et al., 2005; Wang et al., 2005;
Carson et al., 2006; Pauli, 2006; van Vuuren y Viljoen, 2007; Kunicka
Styczyska, 2011).
Distintas investigaciones han reportado que los aceites esenciales
poseen actividad antibacteriana contra un amplio rango de cepas, tales
como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Listeria innocua,
Salmonella typhimurium, Shigella dysenteria, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus y S. typhimurium (Hulin et al., 1998). Esto es
debido a la presencia de constituyentes activos, que incluyen a los
hidrocarburos terpnicos, sus derivados oxigenados y fenoles. El carcter

160
lipoflico del esqueleto de los hidrocarburos terpnicos y el carcter
hidroflico de sus grupos funcionales son muy importantes para la accin
antimicrobiana de los constituyentes de los aceites esenciales y de esta
forma se ha propuesto el orden de actividad siguiente: fenoles >
aldehdos > cetonas > alcoholes > steres > hidrocarburos (Kalemba y
Kunicka, 2003).
Se ha comprobado que los ismeros enantiomricos pueden no
tener la misma actividad antimicrobiana. Asi, Lis-Balcnin et al. (1999)
demostraron que en 18 de 25 cepas de bacterias diferentes, el
enantimero (-)--pineno fue ms efectivo, mientras que para Listeria
monocytogenes fue ms efectivo el enantimero (+).
La importancia del grupo hidroxilo de los fenoles ha sido reconocida
como muy importante (Gulluce et al., 2003; Bagamboula et al., 2004;
Baer et al., 2008). El timol y carvacrol, fenoles comunes en muchos
aceites esenciales, poseen una alta actividad contra un amplio numero de
microorganismos (Kalemba y Kunicka, 2003; Gulluce et al., 2003). Ambos
inhiben bacterias patognicas como E. coli, Salmonella enteritidis,
Salmonella choleraesuis y S. typhimurium (Burt, 2004). Ambos fenoles
tambien poseen actividad contra hongos en alimentos tales como
Aspergillus niger, Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus (Razzaghi-
Abyaneh et al., 2009). El eugenol, terpinen-4-ol y carvacrol mostraron
actividad inhibitoria contra el crecimiento de cuatro cepas de E. coli
O157:H7 y L. monocytogenes (Santoyo et al., 2006).
Las especias e hierbas aromticas han sido usadas histricamente
como preservativos para el control de patgenos en los alimentos. Sin
embargo, solo unos pocos aceites esenciales, tales como el de Nandina
domestica, son conocidos como alternativa de los preservativos sintticos
(Bajpai et al., 2008). Tiwari et al. (2009) publicaron una revisin con
relacin a las fuentes de antimicrobianos a partir de plantas, as como su
aplicacin potencial en alimentos.
La composicin compleja de los aceites esenciales puede variar en
funcin de las condiciones de crecimiento de cultivo de la planta, del
modo de extraccin y de otros factores que hacen que stos tengan
diferente grado de actividad antibacteriana (Dorman y Deans, 2000).

161
 Los mtodos comnmente usados para evaluar la actividad
antimicrobiana de aceites esenciales han sido discutidos por Holley y
Patel (2005), as como Rios y Recio (2005).
Las aflatoxinas son micotoxinas altamente txicas, mutagnicas,
teratognicas y carcinognicas, cuya presencia en alimentos conta-
minados resulta en un serio riego para la salud de las personas y
animales. Se ha demostrado que los aceites esenciales de Carum carvi,
Thymus vulgaris y Citrus aurantifolia (Razzaghi-Abyaneh et al., 2009),
Origanum vulgare (Ceker et al., 2012a) y Curcuma longa (Ferreira et al.,
2013) poseen actividad anti-aflatoxignica.
El virus Herpes simplex (HSV; tipo 1, 2), que causa una de las
infecciones virales ms comunes en las personas ha sido tratado con
aceites esenciales. El aceite esencial de Melissa officinalis, que contiene
citral y citronelal, inhibi la replicacin del HSV; tipo 1, 2 (Allahverdiyev et
al., 2004). Los aceites esenciales de Ridolfia segetum y Oenanthe crocata
(Apiaceae), mostraron inhibicin a la polimerasa DNA dependiente, una
enzima asociada a la actividad de la transcriptasa reversa HIV-1. Los
principales constituyentes de R. segetum fueron -felandreno, -
terpinoleno, -felandreno y dillapiol, mientras que de O. crocata fueron
sabineno, (E)--ocimeno, (Z)--ocimeno y -pineno (Bicchi et al., 2009).

Fototoxicidad

M uchos aceites esenciales contienen molculas fototxicas como

las furocumarinas. Estos compuestos son metabolitos secundarios
de las plantas con actividad txica en presencia de luz, pues se activan en
presencia de luz UV. Al ser activados, sus electrones alcanzan un estado
de energa que les permite insertarse en la doble hlice del ADN,
bloqueando su transcripcin y reparacin e incluso a veces provocando la
muerte celular (Bakkali et al., 2008).
Algunos aceites esenciales muestran actividad citotxica y no
fototxica, como es el aceite esencial de sndalo (Fusanus spicatus),
mientras que otros aceites esenciales, como los de Citrus aurantium
dulcis y Cymbopogon citratos son citotxicos y fototxicos (Dijoux et al.,

162
2006), por lo que no puede concluirse que las dos actividades sean
antagnicas. En el caso de la citotoxicidad, los aceites esenciales daan
las membranas celulares y de orgnulos al actuar como prooxidantes en
protenas y ADN, y producir especies reactivas de oxgeno. Una
exposicin a la luz no aade mucho ms efecto sobre la reaccin global,
pero en el caso de la fototoxicidad, los aceites esenciales penetran en la
clula sin causar daos en las membranas celulares, protenas o ADN. Las
reacciones de radicales se producen en presencia de luz por excitacin de
ciertas molculas dando lugar a oxgeno singlete. Esto puede causar
daos en orgnulos celulares y, en algunos casos, provocando la
formacin de aductos de ADN, de protenas y de lpidos de membrana. La
citotoxicidad o fototoxicidad parece ser dependiente del tipo de
molculas presentes en el aceite esencial y los diferentes tipos
productores de radicales con o sin exposicin a la luz (Edris, 2007).

Mutagenicidad nuclear

D iferentes trabajos han demostrado el efecto mutagnico nuclear

de los aceites esenciales. As por ejemplo, el aceite esencial de
Artemisia dracunculus tiene este efecto sobre Bacillus subtilis (Zani et al.,
1991). El aceite esencial de hierbabuena (Mentha spicata) y el de
Anethum graveolens tambin mostraron genotoxicidad en Drosophila
melanogaster (Franzios et al., 1997; Karpouhtsis et al., 1998). Los aceites
esenciales extrados de Pinus sylvestris y Mentha piperita, provocaron
daos en linfocitos (Lazutka et al., 2001).
Tambin se ha estudiado la actividad individual de varios constitu-
yentes aislados de los aceites esenciales. El eugenol ha mostrado
genotoxicidad en clulas V79 (Maralhas et al., 2006), no as el estragol
(Muller et al., 1994). Otros compuestos que han mostrado tambin
genotoxicidad son la asarona y anetol (Hasheminejad y Caldwell, 1994),
mentona (Franzios et al., 1997) y terpineol (Gomes-Carneiro et al., 1998).
Sin embargo, otros como el cinamaldehdo, carvacrol, timol y carvona
demostraron un dbil efecto mutagnico (Stanmati et al., 1999).

163
 La actividad genotxica de 15 constituyentes comunes en aceites
esenciales fue evaluada en Drosophila melanogaster y se encontr que
10 de ellos: d-neomentol, nerol, 1-octen-3-ol, -terpineol, acetato de
nerilo, acetato de terpinilo, p-cimeno, -pineno, -pineno y -terpineno
no tuvieron actividad mutagnica a las concentraciones evaluadas; sin
embargo, el (1R)-()-mirtenol y acetato de linalilo tuvieron efectos
positivos dbiles aun a la menor concentracin evaluada (2.5 L/mL).
Para el acetato de mirtenilo se detect efecto positivo dbil a la mayor
concentracin (10 L/mL), pero no a las ms bajas. Los hidrocarburos
monoterpnicos -terpineno y terpinoleno no mostraron actividad
genotxica a bajas concentraciones, pero para las ms altas
incrementaron su actividad mutante. Estos resultados demuestras
claramente las diferencias en la actividad de los ismeros posicionales
tales como el - y -terpineno, y terpinoleno (Mademtzoglou et al.,
2013).
Los estudios de Gomes-Carneiro et al. (2005) sugirieron que el
mirceno, -terpineno, as como (+) y (-)--pineno no son mutagnicos
segn el ensayo de Ames. En un estudio similar, tambin se comprob
que el xido de -cariofileno, un compuesto que la Autoridad Europea
para la Seguridad Alimentaria report pendiente su aprobacin para usar,
no es mutagnico de acuerdo al ensayo de Ames (Di Soto et al., 2013). La
Tabla 8.1 recoge ejemplos de algunos aceites esenciales que no han
mostrado mutagenicidad.
La mutagenicidad y carcinogenicidad se determinan por el ensayo de
Ames et al. (1975) que fue posteriormente revisado por Maron y Ames
(1983). Los estudios realizados hasta la fecha confirman la necesidad de
realizar este tipo de ensayo si se persigue un uso comercial del aceite
esencial.

164
 Tabla 8.1. Algunos de los aceites esenciales sin efecto mutagnico
Aceite esencial Organismo Referencia
Cinnamomum cassia, Salmonella typhimurium Park (2002)
Chrysanthemum sibiricum,
Paeonia moutan,
Allium sativum
Helichrysum italicum, Drosophila melanogaster Idaomar et al. (2002)
Ledum groenlandicum,
Ravensara aromatica
Origanum onites Salmonella typhimurium Ipek et al. (2005)
Fletcher et al. (2005)
Melaleuca alternifolia Salmonella typhimurium, Evandri et al. (2005)
Escherichia coli
Origanum compactum, Saccharomyces cerevisiae Bakkali et al. (2005)
Artemisia herba-alba,
Cinnamomum camphora,
Coriandrum sativum
Salvia officinalis Salmonella typhimurium Vukovic-Gacic et al. (2006)
Ocimum basilicum Salmonella typhimurium Stajkovi et al. (2007),
Beri et al. (2008)
Origanum compactum Drosophila melanogaster Mezzoug et al. (2007)
Ocimum selloi Salmonella typhimurium de Paula et al. (2007)
Artemisia campestris var. Salmonella typhimurium Aicha et al. (2008)
glutinosa,
Artemisia herba-alba
Ocimum basilicum, Salmonella typhimurium De Martino et al. (2009)
Hyssopus officinalis,
Lavandula angustifolia,
Melissa officinalis,
Origanum vulgare,
Salvia officinalis,
Thymus vulgaris
Cinnamum zeylanicum, Salmonella typhimurium Shoeibi et al. (2009)
Thymus vulgaris,
Zataria multiflora
Teucrium ramosissimum Salmonella typhimurium Sghaier et al. (2010)
Lavandula angustifolia, Salmonella typhimurium Rahimifard et al. (2010)
Elettaria cardamomum
Oroganum rotundifolium Salmonella typhimurium Ceker et al. (2012b)
Curcuma longa Salmonella typhimurium Liju et al. (2013)

165
Mutagenicidad citoplasmtica

L a mayora de los estudios mutagnicos y de anti-mutagenicidad de

aceites esenciales han sido llevados a cabo en bacterias, clulas
hepticas, linfocitos, insectos y levaduras, dando lugar a distintos
resultados (Bakkali et al., 2008).
Las levaduras, como organismos anaerobios facultativos, pueden
sobrevivir con daos mitocondriales e incluso sin mitocondrias. Esto
contraste con lo observado en bacterias y en clulas de mamferos,
donde la induccin de defectos en la cadena respiratoria est asociada
directamente a la muerte celular. Dada las ventajas del sistema de las
levaduras, se ha demostrado que las mitocondrias son el objetivo diana
de muchos aceites esenciales. Se ha reportado una relacin directa entre
el deterioro de la mitocondria y cambios inmediatos del metabolismo
respiratorio de Sacharomyces cerevisiae tratada con el aceite esencial de
Melaleuca alternifolia (Schmolzt et al., 1999). El tratamiento con aceite
esencial de canela, clavo, ajo, cebolla y organo sobre clulas de la misma
especie de levadura mostr un retraso en la produccin de etanol
(Conner et al., 1984). Por otro lado, la mitocondria en plantas no pueden
realizar el metabolismo oxidativo en presencia de -pineno (Abrahim et
al., 2003).

Carcinogenicidad

M uchos aceites esenciales, o algunos de sus componentes, pueden

ser considerados como carcingenos secundarios despus de su
activacin metablica. As, los aceites esenciales de Salvia sclarea y
Melaleuca quinquenervia, que provocan la secrecin de estrgenos, que
pueden inducir la aparicin de cncer estrgeno dependiente (Guba,
2001).
Otros aceites esenciales contienen molculas fotosensibles como
flavinas, cianinas, porfirinas e hidrocarburos, que pueden causar eritemas
o cncer. Ejemplos de componentes especficos con actividad
carcinognica son el psoraleno es una compuesto fotosensible que se

166
encuentra en el aceite esencial de Citrus bergamia que puede inducir la
formacin de cncer de piel por la formacin de aductos de ADN bajo la
accin de luz UV-A o luz solar (Averbeck y Averbeck, 1998). El safrol es el
compuesto mayoritario de los aceites esenciales de Sassafras albidum y
Ocotea pretiosa y ha demostrado inducir el metabolismo carcinognico
en roedores (Miller et al., 1983; Burkey et al., 2000; Liu et al., 2000). El
metileugenol es un constituyentes del aceite esencial de Laurus nobilis
que ha demostrado actividad carcingnica en roedores (Burkey et al.,
2000). La pulegona es un componente caracterstico en muchas especies
de menta, que puede inducir la carcinognesis generando una dismi-
nucin de glutatin y una disminucin de la proteccin celular frente a
especies como radicales libres y perxidos (Zhou et al., 2004). El
limoneno, como componente de los aceites esenciales de especies del
gnero Citrus, y el estragol, como constituyente de los aceites esenciales
de Ocimum basilicum y Artemisia dracunculus, han mostrado actividad
carcinognica en ratas y ratones (Miller et al., 1983; Antonhy et al.,
1987).

Actividad antimutagnica

L as mutaciones pueden ser prevenidas de varias formas, entre las

que se incluyen la inhibicin a la penetracin de los mutgenos en
las clulas, adicin de antioxidantes que inactivan los radicales libres
producidos por los mutgenos, activacin de enzimas antioxidantes
celulares y detoxificacin de mutgenos por activacin de enzimas
mediante extractos de plantas (Ramel et al., 1986; Hartman y Shankel,
1990; Shankel et al., 1993; Waters et al., 1996; Odin, 1997; Sharma et al.,
2001; Ipek et al., 2005; Gomes-Carneiro et al., 2005). Se han reportado
estudios relacionados con la antimutagenicidad por reparacin del ADN
en Escherichia coli mediante compuestos terpnicos y fenlicos de
aceites esenciales (Kada y Shimoi, 1987; Kuroda e Inoue, 1988). Sghaier
et al. (2010) reportaron un efecto antimutagnico del aceite esencial de
Teucrium ramosissimum contra la azida de sodio, aflatoxina B1,
benzo[a]pireno y 4-nitro-o-fenilenediamina, posiblemente debido a
reparacin del ADN en Salmonella typhimurium. De igual forma, Aicha et

167
al. (2008) informaron un efecto antimutagnico de los aceites eseciales
de Artemisia campestris y Artemisia herba-alba contra benzo[a]pireno.
Algunas investigaciones han demostrado que compuestos como el -
terpineno, limoneno, 1,8-cineol, -terpineol, alcanfor, citronelal y citral
modulan la actividad mono-oxigenasa heptica por interaccin con
promutgenos o biotransformacin xenobitica procarcinognica (De
Oliveira et al., 1997). Tambin se ha encontrado que el dao mitocondrial
y la apoptosis / necrosis en Saccharomyces cerevisiae se reduce por la
accin de aceites esenciales (Edris, 2007). Otros estudios han demostrado
que algunos aceites esenciales poseen actividad antimutagnica en la
mutacin por luz UV (Vukovi-Gai et al., 2006; Bakkali et al., 2008).

Actividad anticancergena

E s conocido que compuestos no-nutricionales en la dieta humana,

entre los que se incluyen los terpenos, inhiben la carcinognesis
(Shaaban et al., 2012). Distintos experimentos y estudios basados en la
poblacin indican que los terpenos tienen importancia en la reduccin de
la incidencia del cncer (Trichopoulou et al., 2000; Guba, 2001;
Greenwald et al., 2001). Se ha reportado que el limoneno inhibe la
isoprenilacin de protenas (Moura et al., 2001; Abdalla et al., 2007).
Recientemente, Suhail et al. (2011) mostr que el aceite esencial de
Boswellia sacra suprime rasgos malignos importantes de clulas del
tumor, como la invasin y el crecimiento esferoidal del tumor
multicelular.
Otros estudios han demostrado que la actividad antioxidante de los
aceites esenciales es muy eficiente en la reduccin del volumen del
tumor o la proliferacin celular del tumor por apoptosis o necrosis
(Legault et al., 2003; Hata et al., 2003; Salim y Fukushima, 2003; Mazires
et al., 2003, 2004; Carvalho de Sousa et al., 2004; Carnesecchi et al.,
2004; Kloog y Cox, 2004; Shen et al., 2004; Yoo et al., 2005; Dudai et al.,
2005; Paik et al., 2005; Tsuneki et al., 2005; Sylvestre et al., 2005, 2006;
Manosroi et al., 2006; Wu et al., 2006; Kachadourian y Day, 2006).

168
 Los aceites esenciales, debido a su capacidad de interferir con las
funciones mitocondriales, pueden accionar como pro-oxidantes y
convertirse as en agentes antitumorales.

Actividad antioxidante

L a actividad antioxidante es una de las ms estudiadas en las

investigaciones de aceites esenciales debido a que la oxidacin daa
distintas sustancias y lo que provoca la aparicin de enfermedades, entre
las que se incluyen el cncer, envejecimiento, diabetes, aterosclerosis,
artritis, inflamacin, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson
y SIDA. Por esta razn, muchas enfermedades se tratan con antioxidantes
para prevenir un dao oxidativo (Moon y Shibamoto, 2009).
Como resultado de ello, se realizan investigaciones en aceites
esenciales para encontrar antioxidantes naturales seguros. La actividad
antioxidante de algunos aceites esenciales es de esperar dada la
presencia de fenoles. Es bien conocido que casi todos los fenoles
funcionan como antioxidantes de la peroxidacin de lpidos debido a que
atrapan los radicales peroxilos (Pietta, 2000).
El aceite esencial de Thymus capitata posee el mayor poder
antioxidante entre 25 aceites esenciales evaluados, seguido de los aceites
esenciales de la hoja de clavo, hoja de canela, albahaca, eucalipto y
manzanilla (Wei y Shibamoto, 2010). Otros estudios tambin han
confirmado la actividad antioxidante de estos aceites esenciales
(Tomaino et al., 2005; El-Ghorab et al., 2008). La actividad antioxidante
de los aceites esenciales generalmente se asocia a los fenoles, tales como
el timol y carvacrol, como sucede con el aceite esencial de Th. capitata
(Miguel et al., 2003a); sin embargo, otros aceites esenciales como los de
Th. albicans, Th. mastichina y Th. carnosus, constituidos principalmente
por 1,8-cineol, linalol, borneol y terpinen-4-ol mostraron la capacidad de
prevenir la la peroxidacin lipdica del aceite de girasol y su actividad
antioxidante fue superior a la del BHT (Miguel et al., 2003b).
Varios constituyentes tpicos de los aceites esenciales son
contribuyentes de sus actividades antioxidantes (Wei y Shibamoto, 2010),

169
entre los que se incluyen el -terpineno, -terpineno y terpinoleno en el
aceite esencial de Melaleuca alternifolia; 1,8-cineol en Mentha aquatica,
M. longifolia y M. piperita; mentona e isomentona en M. longifolia y M.
piperita; timol, eugenol y linalol en comino, canela y jengibre (El-massry y
El-Ghorab, 2006); citral, citronelal, isomentona y mentona en Melissa
officinalis (Mimica-Dukic et al., 2004). Estos reportes sugieren que los
aceites esenciales son fuentes de antioxidantes naturales que pueden ser
empleados como alternativas efectivas o complementos de los
antioxidantes sintticos (Yanishlieva-Maslarova, 2001).
Una revisin de las tcnicas ms usadas para la determinacin de
actividad antioxidante en componentes de plantas fue reportada por
Moon y Shibamoto (2009), as como Miguel (2010).
Debe sealarse que debido a los diferentes mtodos de deter-
minacin de la actividad antioxidante in vitro, basados en reacciones
completamente diferentes, la interpretacin de los resultados es com-
pleja cuando se trata de hacer comparaciones. Como consecuencia, los
resultados de actividad antioxidante de los aceites esenciales de una
misma especie pueden variar grandemente (Ruberto et al., 2000;
Puertas-Meja et al., 2002; Pizzale et al., 2002; Kulisic et al., 2005a,b). De
los mtodos existentes de determinacin de actividad antioxidante, no
existe uno que sea universal.

Actividad digestiva

E s popularmente conocido que ciertas plantas aromticas son usadas

para problemas digestivos (Sandhar et al., 2011). Ciertos estudios
han confirmado que los aceites esenciales y sus constituyentes poseen
actividad digestiva, aunque puede que otros componentes no voltiles
tambin contribuyan a esta actividad (Meister et al., 1999). El aceite
esencial de lavanda tiene un efecto gastrointestinal mediante activacin
del nervio vago (Barocelli et al., 2004). La estimulacin olfativa por la
fragancia del aceite esencial y su constituyente mayoritario linalol actan
en el nervio gstrico que mejora la ingesta de alimentos en pruebas con
roedores.

170
 Las plantas aromticas son comnmente procesadas como
infusiones y de esta forma su accin es directa en el sistema
gastrointestinal. En particular, los constituyentes activos actan como
inhibidores de la movilidad gstrica (antiespasmdico) (Shen et al., 2005).
Algunos estudios de esta actividad en aceites esenciales que
merecen ser citados son: Satureja obovata, con alcanfor, linalol y acetato
de linalilo (Cruz et al., 1990); Satureja hortensis, con -terpineno y
carvacrol (Hajhashemi et al., 2000); Croton zehnerii, con estragol y anetol
(Coelho de Souza et al., 1998); Melissa officinalis, con citral (Sadraei et
al., 2003); Plectantrus barbatus, con -pineno y cariofileno (Cmara et
al., 2003); Pycnocycla spinosa, con isopentanoato de geranilo y xido de
cariofileno (Sadraei et al., 2003) y Acalypha phleoides, con timol, alcanfor
y -terpineno (Astudillo et al., 2004); Thymus fallax con carvacrol (Goze
et al., 2009); Origanum acutidens con carvacrol (Goze et al., 2010);
Zingiber chrysanthum, con -humuleno, terpinen-4-ol, -felandreno,
sabineno y -cariofileno (Arora et al., 2010); Juniperus excelsa subsp.
excelsa, con -pineno (Atas et al., 2012) y Rosa damascena, con -
citronelol y geraniol (Sadraei et al., 2013).

Actividad analgsica

C iertos aceites esenciales tienen un efecto antinociceptivo (para el

tratamiento del dolor) atribuido a la presencia de determinados
constituyentes en su composicin qumica. El ms conocido de todos, tal
vez sea, los aceites esenciales de especies de menta con alto contenido
del alcohol monoterpnico (-)-mentol, pues el (+)-mentol no posee
actividad analgsica (Galeotti et al., 2002). Otros compuestos con
actividad analgsica son el xido monoterpnico 1,8-cineol, presente en
los aceites esenciales de Eucalyptus tereticornis y E. globulus (Silva et al.,
2003); el fenilpropanoide metileugenol, presente en el aceite esencial de
Asiasari radix (Yano et al., 2006); el alcohol monoterpnico (-)-linalol
(Batista et al., 2008), presente en el aceite esencial de Lavandula hybrida
(Peana et al., 2003) y la cetona monoterpnica (-)-carvona, presente en el
aceite esencial de Mentha spicata (Souza et al., 2013).

171
 Otros aceites esenciales con actividad analgsica demostrada son los
de Satureja hortensis (Hajhashemi et al., 2002), Rosmarinus officinalis
(Takaki et al., 2008), Mentha x villosa (Sousa et al., 2009), Cyperus
esculentus y Cyperus rotundus (Biradar et al., 2010), Ocimum micranthum
(De Pinho et al., 2012), Pinus negra subs. pallsiana (Gulcin et al., 2003),
Zingiber zerumbet (Khalid et al., 2011), Ocimum gratissimum (Paula-
Freire et al., 2012), Citrus aurantifolia (Spadaro et al., 2012), Croton
adamantinus (Ximenes et al., 2013) y Pogostemon cablin (He et al., 2013).

Actividad anti-inflamatoria

L os aceites esenciales se han usado tradicionalmente como para el

tratamiento de inflamaciones por su efecto anti-inflamatorio. Un
ejemplo de ellos es el aceite de manzanilla que posee una baja actividad
inhibitoria de la lipoxigenasa a 0.5 g/mL, pero es muy fuerte a 5 g/mL
(Wei y Shibamoto, 2010). Otros aceites esenciales con probada actividad
anti-inflamatoria son los de Glycyrrhiza uralensis (Tanaka y Shibamoto,
2008), Rosmarinus officinalis (Takaki et al., 2008; De Melo et al., 2011),
Cyperus esculentus y Cyperus rotundus (Biradar et al., 2010), Curcuma
longa (Liju et al., 2011), as como Cymbopogon citratus y Eucalyptus
citriodora (Gbenou et al., 2013).

Otras actividades

E xisten otras actividades de los aceites esenciales y sus

constituyentes adems de las descritas anteriormente. Entre ellas
pueden mencionarse la actividad antioesteoportica, demostrada en la
inhibicin de la resorcin en ratas experimentales por la accin de
monoterpenos (Muhlbauer et al., 2003); la prevencin en la prdida sea
en pacientes tratados con aceite esencial de pino y monoterpenos tales
como borneol, timol y alcanfor (Muhlbauer et al., 2003) y la actividad
antiosteoportica del cido (2E,6R)-8-hidroxi-2,6-dimetil-2-octenoico,
monoterpeno obtenido del aceite esencial de Cistanche salsa (Yamaguchi
et al., 1999).

172
 La actividad para disminuir el progreso de la enfermedad de
Alzheimer se ha demostrado en un estudio en el que se administr por
va oral el aceite esencial de Salvia lavandulaefolia (Perry et al., 2003).
Asimismo, en pruebas de inhibicin de -secretasa se encontr una alta
efectividad con el aceite esencial de Lavandula luisieri. Esta enzima acta
en las primera etapa de la enfermedad de Alzheimer (Videira et al.,
2013). La administracin de aceite esencial de limn modul la respuesta
neuronal relacionada con la nocicepcin, dolor y ansiedad (Aloisi et al.,
2002; Ceccarelli et al., 2004).
Con la Angelica sinensis se produce un tnico femenino importante
en la farmacopea china. Con el tratamiento a ratas con el aceite esencial
se demostr que posee un efecto similar al ansioltico (Chen et al., 2004).
Dobetsberger y Buchbauer (2011) publicaron una excelente revisin con
relacin a la accin de los aceites esenciales en el sistema nervioso
central de trabajos presentados en el perodo 2008-2010.
El control de insectos mediante aceites esenciales puede ser una va
para disminuir el consumo de insecticidas qumicos cuyo uso trae apare-
jados problemas contaminantes y a la salud (Nerio et al., 2010). En los
ltimos 50 aos, miles de plantas han sido evaluados como fuentes
potenciales de repelentes e insecticidas naturales (Sukumar et al., 1991).
La mayora de los estudios se han hecho con la especie Diptera,
particularmente aquella pertenecientes al gnero Aedes, Anopheles y
Culex, las que estn relacionadas con enfermedades tales como la
malaria, dengue, fiebre amarilla y encefalitis viral. Los gneros estudiados
que parecen ser ms prometedores con actividad repelente son
Cymbopogon, Ocimum y Eucalyptus. Entre los constituyentes de estos
aceites esenciales con mayor actividad aparecen el -pineno, limoneno,
citronelol, citronelal, alcanfor y timol (Nerio et al., 2010). Aunque desde
el punto de vista econmico, los insecticidas de origen sinttico siguen
siendo ms utilizados, los aceites esenciales son un potencial eficiente y
con menos dao al medio ambiente y a la salud humana que est por
explotar.
El empleo de algunos compuestos presentes en aceites esenciales
como semioqumicos en trampas masivas es tambin una posibilidad. El
ipsenol [(S)-2-metil-6-metilenoct-7-en-4-ol] e ipsdienol [(4S)-2-metil-6-
metilidenocta-2,7-dien-4-ol] junto con los hospederos etanol y -pineno

173
retienen significativamente ms a los escarabajos Monochamus
scutellatus y M. clamator que las trampas cebadas solamente con los
hospederos (Allison et al., 2003).
Prasad et al. (2005) estudiaron el efecto de extractos de Syzigyum
aromaticum sobre insulina y clulas hepticas. Los resultados indicaron
una reduccin de la expresin de enzimas como fosfoenolpiruva-
tocarboxiquinasa y glucosa-6-fosfatasa, ambas implicadas en la sntesis
de glucosa, as como que la insulina y el aceite esencial regulan la
expresin de genes de manera similar.
Los aceites esenciales de Cyperus esculentus y Cyperus rotundus
poseen actividad anti-artrtica (Biradar et al., 2010).
Un nmero apreciable de aceites esenciales son corrientemente
usados en aromaterapia como agentes para aliviar la ansiedad, stress y la
depresin. Entre ellos estn los aceites esenciales de lavanda (Lavandula
angustifolia), rosa (Rosa damascena), naranja (Citrus sinensis), bergamota
(Citrus aurantium subsp. bergamia), limn (Citrus limon), sndalo
(Santalum album), salvia (Salvia sclarea), manzanilla romana (Anthemis
nobilis) y geranio (Pelargonium spp.)(Setzer, 2009).
Lu et al. (2013) evaluaron la actividad antimicrobiana y la induccin
de cambios morfolgicos en los patgenos del tabaco Alternaria
alternata, Colletotrichum destructivum y Phytophthora parasitica en 29
aceites esenciales de plantas chinas. Los resultados demostraron que la
inhibicin del crecimiento micelar es ampliamente dependiente de la
composicin y concentracin de los aceites esenciales. Las mayores
actividades antimicrobianas se encontraron para los aceites esenciales de
canela, geranio, comino, tomillo, albahaca y caasanta. Los aceites
esenciales de canela y tomillo tuvieron la mayor actividad contra el
crecimiento micelar de los tres patgenos.

Seguridad toxicolgica

L os aceites esenciales y sus constituyentes han tenido un uso

histrico en perfumera y como saborizantes (Wright, 1999).
Histricamente, los aspectos relativos a la seguridad de su empleo le

174
correspondieron al grupo de evaluacin de agentes saborizantes al
Comit de Expertos de Aditivos Alimentarios de FAO/WHO (JECFA, 1998)
y a la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, 2004),
aunque ya en 1996, JEFCA inici la revisin de los agentes saborizantes
usados en alimentos. El procedimiento empleado por JEFCA para la
evaluacin de la seguridad de sustancias saborizantes rene informacin
relacionada con la ingesta, metabolismo y relaciones estructura-actividad
con datos de toxicidad (JECFA, 1993, 1995, 1998, 2003). Para la
evaluacin de la seguridad, las sustancias saborizantes fueron primero
compiladas en grupos de sustancias relacionadas estructuralmente,
denominados Grupos genricos. Los miembros de un mismo grupo
congenrico se espera tengas rutas comunes de metabolismo y por
tanto, una toxicidad similar (Antignac et al., 2011).
De acuerdo a JEFCA, las sustancias con estructura simple, que es
conocido o se presume que sern metabolizadas en productos inocuos,
pueden ser evaluadas sin datos de toxicidad. Por el contrario, la
evaluacin de seguridad de las sustancias que tienen su metabolismo
poco definido o que se espera que se metabolicen en productos reactivos
requieren de datos de toxicidad. El metabolismo o los datos de toxicidad
son raramente accesibles para todos los miembros del grupo
congenrico, y la evaluacin de las sustancias sin informacin depende
de la disponibilidad de datos de otros miembros del grupo. Con esta
metodologa, la seguridad de ms de 1400 sustancias saborizantes fue
evaluada entre 1996 y 2004 (Munro y Kennepohl, 2001; Munro y
Danielewska-Nikiel, 2006).
Los constituyentes de los aceites esenciales se forman a partir de
cinco o seis vas biosintticas (Smith et al., 2004). Dado que todas estas
vas funcionan en la mayora de las plantas, los mismos o similares
constituyentes estn presentes en una amplia variedad de aceites
esenciales. Este nmero limitado de vas biosintticas conduce a un
nmero limitado de variaciones estructurales en los compuestos
qumicos presentes. Los aceites esenciales contienen de 5 a 10 clases de
estructuras qumicas o sea grupos congenricos. De este sistema de
evaluacin de la seguridad puede afirmarse que el agrupamiento qumico
es tambin una herramienta til para la evaluacin de los aceites
esenciales.

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202
 9.- ADULTERACIN DE ACEITES ESENCIALES

Introduccin

L os aceites esenciales se han utilizado por el hombre durante cientos

de aos y en algunos casos, su comercializacin ha alcanzado un
alto valor como materia prima por su exquisita fragancia para preparar
saborizantes, alimentos, cosmticos y en aromaterapia, entre otros usos.
Este continuado uso comercial ha llevado a las adulteraciones. Es
indudable que es un incentivo econmico muy grande el mezclar
materiales menos costosos o sintticos para comerciarlos como aceites
esenciales genuinos. Las adulteraciones se producen por varias razones:
(i) el productor quiere vender ms producto que el que realmente ha
producido;
(ii) los precios en el mercado no costean al producto; y
(iii) el producto debe cumplir determinados ndices de calidad de
acuerdo al mercado o al comprador.
Algunos aceites esenciales son difciles de adulterar debido a que sus
componentes principales no son comercialmente disponibles, como
sucede con los aceites esenciales de pachul (Pogostemon cablin), vetiver
(Vetiveria zizanioides) y jengibre (Zingiber officinale). Otros, por lo
general, tienen un precio de venta tan bajo que no se justifica su adulte-
racin, como son los aceites esenciales de naranja dulce (Citrus sinensis),
de hoja y tallo de clavo (Syzygium aromaticum), citronela (Cymbopogon
spp.), alcanfor (Cinnamomum camphora), hierba buena (Mentha
arvensis), eucalipto (Eucalyptus globulus) y rbol del t (Melaleuca
altenaria). Esto puede estar sujeto a cambios en dependencia del
mercado, pero en cualquier caso, es importante dominar las formas de

203
adulteraciones ms comunes y cmo es posible detectarlas mediante
mtodos de control adecuados.

Tipos de adulteraciones

E n la actualidad existen varias categoras de adulteraciones en

funcin del fin que se persiga.

E
Adicin de un diluyente
sta forma simple de adulteracin se puede dividir conveniente-
mente en dos grupos ya sean que pueden o no ser detectadas por
cromatografa de gases.
Algunos de los materiales usados que no pueden ser detectados
directamente por la tcnica instrumental son el aceite mineral y aceites
grasos inodoros, aunque esto no es completamente as pues el rea
cromatogrfica de los componentes propios del aceite esencial debe
sufrir una reduccin debido a la dilucin al adicionar aceite mineral y el
aceite graso puede determinarse si se hace una derivatizacin para
determinar los cidos grasos como derivados voltiles.
Los diluyentes que pueden ser detectados directamente por la
cromatografa de gases incluyen variados disolventes orgnicos, tales
como: etanol, abitol (un alcohol primario del hidroabietol usado para
extender resinoides), alcohol benclico, benzoato de bencilo, carbitol [2-
(2-etoxietoxi)etanol], alcohol de diacetona (4-hidroxi-4-metilpentan-2-
ona), glicol de dipropileno [2-(2-hidroxi-propoxi)-propan-1-ol], ter
metlico del glicol de dipropileno, isopar (mezcla de isoparafinas),
miristato de isopropilo, ftalato de dietilo, ftalato de dibutilo y triacetina.
En todos los casos el material agregado es simplemente un diluyente
y no hace ninguna contribucin al olor del aceite esencial. La adicin
hasta un 14% de tales materiales puede pasar inadvertida si el producto
es evaluado contra un estndar conservado solamente sobre la base del
olor.

204
L
Adicin de aceites esenciales de menor costo y sus componentes
a adicin de aceites esenciales de menor costo y de sus
componentes, ya sean extrados de un aceite esencial u obtenidos
por va sinttica, es una prctica comn en las adulteraciones de aceites
esenciales ms valiosos. Algunos ejemplos muy comunes se reportan en
la Tabla 9.1 (Knig et al., 1997; Singhal et al., 1997).
Tabla 9.1. Adulteraciones de aceites esenciales con otros aceites esenciales de
menor costo
Aceite a adulterar Aceite u otro material usado como extensor
Toronjil (Melissa officinalis) Citronela tipo Java (Cymbopogon
winterianus),
eucalipto (Eucalyptus citriodora)
Bergamota (Citrus aurantium subsp. Limn (Citrus limon),
bergamia) naranja dulce (Citrus sinensis),
limoneno + linalol y acetato de linalilo
sintticos
Toronja (Citrus paradisi) Naranja dulce o sus terpenos + nootkatona
y otros
Limn (Citrus limon) exprimido en fro Terpenos de naranja dulce + terpenos de
limn + citral sinttico
Menta (Mentha x piperita) Hierba buena (Mentha arvensis)
Mandarina (Citrus deliciosa) exprimido en Naranja dulce o sus terpenos,
fro mandarina destilada,
terpenos de naranja dulce + antranilato de
N-metilo + -terpineno + timol
Canela (Cinnamonum zeylanicum) corteza Hojas de canela + cinamaldehdo
Clavo (Eugenia caryophyllata) hojas Tallo del clavo
Cilantro (Coriandrum sativum) Linalol sinttico
Eneldo (Anethum graveolens) Naranja destilado + terpenos
Litsea cubeba Citral sinttico
Rosa (Rosa damascena) Citronelol + geraniol
Romero (Rosmarinus officinalis) Fracciones de eucalipto + alcanfor
Anis estrellado (Illicium verum) Anetol
Eneldo (Anethum graveolens) Terpenos de naranja dulce destilada

Cambio de un aceite esencial por otro

En esta categora se incluyen los siguientes aceites esenciales:
Aceite esencial de Cinnamomum camphora (tipo 1,8-cineol) como
aceite esencial de Eucalyptus globulus.

205
 Aceite esencial de Mentha arvensis var. piperascens como aceite
esencial de menta (Mentha x piperita).
Aceites esenciales de Micromeria fructicosa y Hedeoma
pulegioides como aceite esencial de Mentha pulegium.
El aceite esencial de Illicium verum como aceite esencial de ans
(Pimpinella spp.).
El aceite esencial desterpenado de Petitgrain bigarade (Citrus
aurantium subsp. aurantium) como aceite esencial de Aniba
rosaeodora.

Deteccin de las adulteraciones

L a deteccin de las adulteraciones requiere de tcnicas analticas

para diferenciar el origen botnico y aun el geogrfico, as como
para detectar el origen natural o sinttico de determinadas sustancias.
Desde hace algunos aos aparecen en la literatura cientfica informacin
con relacin a la autenticacin del origen botnico o geogrfico de
aceites esenciales que se comercializan en el mercado mundial (Knig et
al., 1997; Juliani et al., 2006; Nhu-Trang et al., 2006; Dugo et al., (2011);
Bonaccorsi et al., 2011; Schipilliti et al., 2010, 2012). Asimismo se
requiere del desarrollo constante de mtodos instrumentales que sean
capaces de detectar las adulteraciones que, cada da, se hacen ms
sofisticadas.
Las tcnicas analticas usadas para detectar adulteraciones pueden
agruparse como: sensoriales, fsico-qumicas, qumicas e instrumentales.
Una simple prueba de olor con una tira de papel por un perfumista,
saborista o especialista en aceites esenciales puede ser suficiente para
determinar si una muestra tiene un olor pobre o no caracterstico al
esperado, sin necesidad de acudir a tcnicas analticas complejas.
Las tcnicas qumico-fsicas tiles para determinar posibles
adulteraciones son las mismas que se emplean en el control de calidad:
densidad especfica, ndice de refraccin y rotacin ptica. Tales anlisis

206
deben ser considerados como presuntivos y debe ser confirmado por
otras tcnicas ms especficas.
Las tcnicas qumicas tiles para detectar adulteraciones incluyen
fundamentalmente al valor de acidez, valor de carbonilos y valor de
steres. De forma similar a lo comentado antes para los mtodos
qumico-fsicos, estos anlisis deben ser confirmados por otras tcnicas,
como por ejemplo la GC.
El mtodo instrumental comnmente usado para estos fines es la
GC-MS, aunque existen otros como la resonancia magntica nuclear,
espectroscopa infrarroja y la determinacin de istopos por
espectrometra de masas. Estas tcnicas son indudablemente tiles, pero
a un costo alto por el tiempo de un operador entrenado y la necesidad de
equipos sofisticados.
Una combinacin de cromatografa de gases multidimensional
acoplada a espectroscopa infrarroja con transformada de Fourier y
espectrometra de masas (MDGC/FT-IR/MS) fue evaluada para el anlisis
del aceite esencial de eucalipto con resultados satisfactorios para
determinar adulteraciones (Krock et al., 1994).
La tcnica de infrarrojo cercano (NIR) se ha aplicado a los productos
naturales para la determinacin rpida del contenido de aceite esencial y
de sus constituyentes en plantas medicinales (Steuer et al., 2001; Wilson
et al., 2001; Steuer y Schulz, 2003). Juliani et al. (2006) demostraron en
varios aceites esenciales de origen africano que la tcnica es vlida para
la deteccin de adulteraciones.
La quiralidad puede ser usada como criterio de diferenciacin entre
componentes naturales y sintticos, as como de diferentes orgenes de
plantas y geogrficos. El potencial que tiene la cromatografa de gases
capilar enantioselectiva para el control de la autenticidad de los aceites
esenciales ha sido demostrado en muchos aceites esenciales (Knig et al.,
1997; Sciarrone et al., 2010). Esta puede ser usada acoplada con la
espectrometra de masas de radioistopos (Nhu-Trang et al., 2006;
Schipilliti et al., 2010, 2012; Bonaccorsi et al., 2012).

207
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209
Pgina deliberadamente dejada en blanco
Pgina deliberadamente dejada en blanco
Pgina deliberadamente dejada en blanco
 SOBRE EL AUTOR

J orge Antonio Pino Alea, Qumico

y Dr. Cs., Investigador Titular del
Departamento de Aromas del Insti-
tuto de Investigaciones para la In-
dustria Alimentaria, en La Habana,
Cuba. Se gradu de Licenciado en
Qumica en la Universidad de La
Habana en 1975, recibi su grado de
Doctor en Ciencias Tcnicas en 1980 en el Centro Nacional
de Investigaciones Cientficas en La Habana y el grado de
Doctor en Ciencias en 2011 en el Instituto de Farmacia y
Alimentos de la Universidad de La Habana. En 1985, en el
Centro Nacional de Investigaciones Cientficas recibe el
grado de Investigador Titular. Estudia los aceites esenciales y
el aroma de los alimentos. Ha publicado ms de 500
artculos cientficos en prestigiosas revistas cientficas. Es
editor y miembro de Consejo Editorial de varias revistas
cientficas internacionales. Es miembro de la Academia de
Ciencias de Cuba, del Comit del Programa de Doctorado en
Ciencias de los Alimentos y del Comit del Programa de
Doctorado en Qumica. Ha recibido la Medalla Juan Toms
Roig (2001), el Premio Nacional de Qumica (2011), el
Premio del Ministerio de Educacin Superior a la Mejor Tesis
de Doctorado en Ciencias en el 2012, el Premio Nacional de
Ciencias 2012 otorgado por la Academia de Ciencias de Cuba
y la Orden Carlos J. Finlay otorgada por el Consejo de Estado
de Cuba.