ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

INTRODUCCION

Desde su calidad como fruta hasta su etiqueta como objeto de deseo y producto
protagonista dentro del catalogo de afrodisiacos, le frutilla contiene un sinfn de
cualidades que sobrepasan el mero gusto que le puede entregar a nuestro paladar,
para der paso a interesantes propiedades teraputicas que incluso estn relacionadas
con la prevencin natural de algunas enfermedades como el cncer y la anemia.

Su aspecto, olor y suavidad hacen que la frutilla sea un producto deseado. Llamada la
vedette de los antojos este fruto perteneciente al gnero de las fragancias-por su
aroma-esta actualmente presente en innumerables productos. As, adems de ser
consumida en formas natural, tambin a sido utilizada para der sabor a jarabes
medicinales y formar parte de jaleas, jugos confites, entre otros.

Dentro de las principales propiedades que posee la frutilla, esta la de contener una
importante cantidad de fibra, lo que ayuda a controlar el transito intestinal evitando as
la constipacin o estreimiento

Debido a esta virtud cabe destacar que esta fruta esta especialmente recomendada
para pacientes con trastornos de estreimiento, obesidad y anemia, estos ltimos se
vern beneficiados gracias a los altos ndices de vitamina C que provocaran la
absorcin de hierro en la sangre.

Otras virtudes que posee la frutilla son su capacidad antioxidante, contiene beta
caroteno, precursor de la vitamina A y tiene mas vitamina C que las naranjas. Su
capacidad antioxidante es debido a la presencia de acido ascrbico (orgnico y
antioxidante), acido elagico(poli fenol),etc.

La mermelada es el producto de la concentracin de los slidos de una fruta, por

medio de calor y con pequeos fragmentos de la misma suspendidos para dar como
resultado un producto viscoso, dulce y de larga duracin.

Por tradicin se usa azcar como edulcorante, esto hace que el producto no pueda ser
consumido por personas que tienen una dieta baja en azucares, ya sea por razones de
salud o estticas.

Entre las propiedades nutricionales de la mermelada de fresa cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes:0.49mg de hierro, 0.31mg de protenas, 20mg de calcio,
0.80mg de fibra, 59mg de potasio, 2.7mg de yodo , 0.06mg de zinc, 62.6mg de
carbohidratos, 4mg de magnesio, 5 mg de sodio, 10mg de vitamina A, 0.01mg

ANTECEDENTES

Inspirados en los principios de conservacin del medio ambiente, a travs del

desarrollo sostenible a comienzos de los aos setenta, surgi en los pases
desarrollados un movimiento de productores resueltos a producir alimentos sanos
mediante procesos que no implicaran un impacto negativo en el medio ambiente ,
estableciendo como estrategia inicial el desarrollo de nuevas tcnicas y procesos de
produccin. A partir de dicho movimiento se conformo en Bolivia la fundacin
AGRECOL Andes, una organizacin que ha venido, entre otras , promoviendo esta
propuesta.

La fundacin AGRECOL Andes, tiene su origen en el centro de informacin y

documentacin AGRECOL , fundado en Suiza .En 1996 ingresa a Bolivia como un
proyecto, el 21 de junio del 2001, de crea la fundacin AGRECOL Andes en Bolivia y
sus socios son : Asociacin de organizaciones de productores ecolgicos del Per
(ANPE-Per) ,COSUDE,dos organizaciones de productores ecolgicos(ANAPQUIy
APAMI), el MDR y MA ,una ONG peruana(IDMA), LA ASOCIACION ALEMANA agrecol
y algunos profesionales destacados.

Para que el producto elaborado (obtenido en un proceso fabril o artesanal) sea

calificado como ecolgico debe cumplir requisitos similares a los considerados en la
agricultura orgnica; en otras palabras, los insumos utilizados en la elaboracin deben
ser aprobados y en el proceso se deben cumplir las normas vigentes.

JUSTIFICACION

Como estudiantes de la materia de economa y administracin industrial tenemos que

tener los conocimientos de cmo esta formado un proyecto, los pasos que debemos
seguir y los clculos a realizar para la determinacin de los costos de produccin y el
punto de equilibrio, adems de ser capaces de interpretar los resultados obtenidos, es
parte fundamental como ingenieros tener conocimiento sobre todo esto.
1.-OBJETIVOS

1.1.-OBJETIVO GENERAL

Realizar un proyecto para la elaboracin de mermelada de frutilla que de

manera eficiente pueda ser factible y asi se generen buenas utilidades

1.2.-OBJETIVOS ESPEDIFICOS

Estandarizar el proceso de elaboracin de mermelada de frutilla

Disear un plan de negocios para el montaje y gerencia de una nueva
empresa teniendo en cuenta las necesidades y deseos de nuestros
clientes.
Determinar la maquinaria necesaria para la elaboracin de la
mermelada.
Establecer los costos de produccin de la mermelada analizando los
materiales e insumos , mano de obra a utilizar as como otro tipo de
gastos generales
Calcular el punto de equilibrio donde se vea el efecto de los cambios en
los costos fijos, el precio de venta y los costos variables sobre dicho
punto.
Interpretar los resultados obtenidos de manera que nos muestre nuestro
volumen de produccin , nuestra utilidades y que tipo de perdidas o
beneficios podemos recibir

2. MATERIA PRIMA Y MATERIALES

2.1 Definicin de la mermelada

La mermelada elaborada en este proyecto est definida como un producto hipocalrico

de consistencia semislida, obtenido por coccin de pulpa de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de un edulcorante natural en reemplazo del
azcar convencional, gelificante y un conservante.

Mermelada, es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman

marmelo y marmelada a la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron
aplicndolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas
de otras frutas (Lpez, 2006).
Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta, el gel no debe ser demasiado rgido, de forma que pueda esparcirse bien y
debe tener, por supuesto, un marcado sabor a fruta. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

2.2 MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y MATERIALES

2.2.1 Materia prima

2.2.1.1Frutilla: La fresa es una fruta comestible de pulpa carnosa, rica en vitaminas A

Y C. Es considerada como una fruta extica de gran aroma.
 Nombre vulgar: Fresa

Familia: Las fresas y los fresones pertenecen a la familia Rosaceae y al gnero

Fragaria

Variedades

Se conocen en el mundo ms de 1.000 variedades de fresn, fruto de la gran

capacidad de hibridacin que presenta la especie.

Tudla,Oso Grande,Cartuno,Carisma, tioga , chandiler

Fragaria ananassa Duch: variedad que se encuentra en Bolivia. Bien
adaptada a los diferentes climas del pas especialmente en los valles y el
oriente.

2.2.1.2Composicin nutricional de la frutilla

Cuadro 1. Composicin nutricional de la frutilla

Composicin de las fresas ( frutos)

por cada 100 g.
Agua 91,57 g
Energa 30 kcal
Grasa 0,37 g
Protena 0. 61
Hidratos de carbono 7, 02 g
Fibra 2,3 g
Potasio 166 mg
Fsforo 19 mg
Hierro 0, 38 mg
Sodio 1 mg
Magnesio 10 mg
Manganeso 0, 290
mg
Calcio 14 mg
Cobre 0, 049
mg
Cinc 0, 13 mg
Selenio 0, 5 mcg
Vitamina C 56, 7 mg
Vitamina A 27 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,020 mg
 Vitamina B2 0,066 mg
( Riboflavina)
Vitamina B5 ( cido 0,340 mg
pantotnico)
Vitamina B6 0,059 mg
( Piridoxina)
Vitamina E 0, 140
mg
Niacina 0, 230
mg

2.2.1.3 Caracteristicas de la frutilla

La fresa debe tener las siguientes caractersticas:
Entera, sin lesiones,
Sana, se excluyen los productos atacados por la podredumbre,
Propia, exenta de materias extraas visibles,
Provistas de su cliz y de un pednculo corto verde y no seco,
Exenta de ataques de parsitos o de enfermedades,
Fresca, pero no lavada,
Exenta de humedad exterior anormal
Exenta de olor y de sabor extrao.12
Que tengan capacidad de abastecimiento durante todo el ao.
Precios de compra razonable

2.2.1.4Produccion de frutilla en Bolivia

La produccin de frutilla en nuestro pas abarca zonas con condiciones agroclimticas

favorables para su cultivo, tal es el caso del sector oriental con 25000 kg/ha y en los
valles con producciones similares en cuanto al rendimiento (Vargas, 2004).

2.2.1.4.1 Primsipal productor y Prooveedor

El municipio de Comarapa, capital y primera seccin de la provincia Manuel Mara

Caballero del departamento de Santa Cruz, se dedica al cultivo de la frutilla (sweet
charlie)

Cosecha

La cosecha empieza a los 80 a 100 das de la variedad Sweet charlie, que es la ms

cultivada en la zona, y las dems a los 100 a 120 das, durante 8 meses con dos a tres
cosechas semanales.
Se ha detectado 31 hectareas de frutilla en los cantones de torrecillas.capillas y
comarapa con un rendimiento de 5.98tn/hec y un volumen de produccin 185 precio
4166bs/tn.

Cuadro2: Rendimiento por cantones en tn/hec

Cantones capillas comarapa torrecillas

frutilla 6.13 5.83 5.98

Cuadro 3: Calendario de Cosechas de fresa (2007)

POCA TIPO DE OFERTA
Enero Oferta Alta
Febrero Oferta Alta
Marzo Oferta Media
Abril Oferta Media
Mayo Oferta Media
Junio Oferta Alta
Julio Oferta Alta
Agosto Oferta Alta
Septiembre Oferta Alta
Octubre Oferta Media
Noviembre Oferta Alta
Diciembre Oferta Alta

2.2.2. Insumos y materiales

Los ingredientes que se incluyen en la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes

edulcorantes(estracto de stevia), gelificantes, acidificantes y otros aditivos permitidos

2.2.2.1Edulcorante

2.2.2.1.1Descripcin de la Stevia

La Stevia es una planta originaria de la Regin Oriental del Paraguay, donde era
utilizada por los indios como edulcorante y para fines medicinales

Stevia rebaudiana Bert. (yerba dulce), es una planta arbustiva, perteneciente a la

familia de las compuestas, que crece en estado silvestre en forma de planta aislada.
es la nica especie con principios edulcorantes en las hojas.

2.2.2.1.2Condiciones de cultivo en Bolivia

Los requisitos agro-ecolgicos que requiere la Stevia son:

- Suelo franco areno gumfero.

 - El clima debe ser subtropical hmedo.
- La planta crece en un clima a temperatura promedio de 21 centgrados y
humedad relativa de 70 a 90%.
- La altitud necesaria es de 180 m.s.n.m.
- La zona de los valles es ptima para su produccin. La cosecha comercial
est entre octubre, diciembre y marzo.

2.2.2.1.3Composicin qumica

La hoja de la Stevia, en su estado natural posee gran cantidad de nutrientes, que en

orden de concentracin son (Cuadro 1):

Cuadro 4. Composicin qumica de las hojas de Stevia

NUTRIENTES COMPOSICIN EN %
Carbohidratos de fcil asimilacin Ms del 50%
Fibras, polipptidos (protenas, vegetales) Ms del 10%
Lpidos y potasio Ms del 1%
Calcio, magnesio, fsforo Entre 0.3 y 1%
Cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio, Menos del 0.01%
silicio, zinc
cido ascrbico, aluminio, beta caroteno C, Indicios
estao, riboflavina, vitamina B1
Varios aceites esenciales

GLUCSIDOS COMPOSICIN EN
% (p/p)
Estevisido 5 a 10%
Rebaudisidos A, B, C, D y 2 a 3%
E
Dulcsido A y B 0.3%
Steviolbisido <0.1%

planta de stevia
2.2.2.1.4Propiedades y Efectos beneficiosos
No afecta los niveles de azcar sanguneo, por el contrario, estudios han
demostrado sus propiedades hipoglucmicas mejora la tolerancia a la glucosa
y es por eso que es recomendado para los pacientes diabticos.
Posee actividad antibitica, especialmente contra las bacterias E. coli,
Staphylococcus aureus, y Corynebacterium difteriae as como tambin contra
el hongo Cndida albicans.
La Stevia en su forma natural es 10 a 15 veces ms dulce que el azcar comn
de mesa (1 c.c. = 15 g).
los extractos de Stevia tienen un potencial endulzante de 100 a 300 veces
mayor que la del azcar.
El extracto en su forma lquida tiene un poder endulzante aproximadamente 70
veces mayor que la sacarosa, mientras que los extractos refinados de Stevia,
llamados estevisidos (polvo blanco conteniendo 85 95% de estevisido) son
200 a 300 veces ms dulce que la sacarosa

2.2.2.2.Gelificantes

2.2.2.2.1Pectina

Es un carbohidrato purificado, obtenido del extracto diluido en cido, de la porcin

interna de la corteza de los frutos ctricos. La pectina est presente en mayor o menor
grado

Carboximetilcelulosa (CMC)

Es un ter de celulosa ms abundante de todos los materiales orgnicos, forma parte

de los tejidos fibrosos de las plantas. Adems est presente en vegetales y otros
alimentos.

2.2.2.3Conservantes

Sorbato de potasio

Es la sal de potasio del cido srbico ampliamente utilizado en alimentacin como

conservante. El cido srbico se encuentra en forma natural en algunos frutos.
Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es
ms soluble en agua que el cido Srbico. Es un conservante fungicida y bactericida
 2.2.2.4 Acidulantes

la acidez de la pulpa de un fruto se eleva agregando acidulantes; siendo los ms

usados los cidos fosfrico, tartrico, ctrico y mlico.

cido ctrico

El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino

tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor y prolonga su
tiempo de vida til.

2.2.2.5.Azcar moreno
El azcar moreno empleado fue de la marca GUABIR, adquirida en sper mercados
de la ciudad.

2.2.3.Materiales

Envases. 240000 envaeses de virio de 355gr

Etiquetas: 240000 unidades

3. ORGANIZACIN DEL PROYECTO

La estructura organizacional con la cual se han de organizar las funciones de la

empresa sera:

3.1 ORGANIGRAMA

Figura 1 Organigrama

GERENTE GENERAL
MENSAJERO

DPT. DE PRODUCCION DEPARTAMENTO DE COCOMERCIALIZACIONPERSONAL DE ASEO

JEFE DE PLANTA
PRODUCCION
DIRECTOR COMERCIAL

OPERARIOS / OBREROS
CONTADOR DESPACHADOR / REPARTIDORES

ASESORES COMERCIALES
Los puestos estarn distribuidos segn nuestro organigrama que se detalla en la
siguiente tabla.

Gerente General.- Es el encargado del buen funcionamiento del negocio. Es el que

evala el desempeo de cada departamento e implementa objetivos y metas a corto y
largo plazo

Director Comercial.- Ser el mximo responsable del departamento comercial. En

dependencia directa del Gerente General de la empresa. Ser el responsable del
cumplimiento de los objetivos de ventas de la misma.

Contador.- Es el que se encarga del anlisis y de la toma de decisiones acerca del

manejo del capital y flujos que genere el negocio, realizara las nminas de
trabajadores, contratos y todo lo relacionado a recursos humanos. Har los estados de
resultados, balances generales y asientos de transacciones.

Jefe de planta.- Ser el encargado de cumplir con la supervisin del proceso de

produccin y adems velar por la correcta fabricacin de productos, cuidando detalles
de diseo y normas de calidad.

Asesores Comerciales.- Son los Encargados de realizar alianzas con tiendas y

diferentes cadenas de supermercados en la ciudad de Cochabamba tambin
realizaran estrategias y planes de marketing para el negocio

Despachador.- Son los encargados de distribuir los pedidos a los diferentes puntos de
venta en toda la ciudad, trabajaran bajo cronogramas cumpliendo de forma eficiente.

Operadores.- Son los encargados de llevar a cabo cada una de las diferentes etapas
en el proceso de produccin, desde el momento en que llega la materia prima hasta el
momento de entrega del mismo.

A continuacin se detalla la nmina del personal con su respectivo sueldo:

Tabla1: NOMINA DE SALARIOS DEL PERSONAL

APORTE PATRONAL PREVENCION

EN $ SOCIAL EN $
 2.00 1.71 10% 8.33% 8,33%
%
%
CARGO SUELDO NUMERO ARP AFP SALUD AGUINAL BENEFICIO SUELDO SUELDO S
MENSUAL DE DO S TOTAL TOTAL
NOMINAL PUESTOS SOCIALES MENSUAL ANUAL
$ $
Gerente 1000 1 20 20,52 100 83,3 83,3 942,78 11396,66
General
Director 800 1 16 13,68 80 66,64 66,64 756,96 9150,16
Comercial
Contador 800 1 16 13,68 80 66,64 66,64 756,96 9150,16
Jefe de 800 1 16 13,68 80 66,64 66,64 756,96 9150,16
Planta
Mensajero 350 1 7 6 35 29,155 29,155 331,155 4003,015
Asesor 600 1 12 10,26 60 49,98 49,98 567,72 6862,62
Comercial
Despachador 250 2 5 4,275 25 20,825 20,825 483,1 5718,85
Operador 180 7 3,6 3,078 18 14,99 14,99 1217,38 14411,13
8

TOTAL 15 69842,76
3.980 3
1.- Usted gusta de consumir mermeladas?
3.- Cunto frascos de mermelada consume al mes?

2.- Cuntos miembros son en su hogar?

4.- Las caractersticas por la que consume este producto

4.-ESTUDIO DE OFERTA Y DEMANDA

El presente estudio se hace con el fin de determinar la aceptabilidad del producto que
la sociedad est dispuesta a adquirir a precios convenientes; siendo los principales
factores del mercado: la cantidad de consumo y frecuencia para realizar un
anlisis correspondiente lo que fijara el camino para llegar hacia los clientes.

4.1.Analisis de resultados de encuestas realizadas para estimar la demanda

Los resultados que se presenta a continuacin se obtuvo de las encuestas realizadas
afuera de los supermercados hipermaxi de la cuidad de Cbba de forma directa con
precisin y confiabilidad
5.- Qu presentacin estara
dispuesta a comprar?

grafica 5
frasco de 355 frasco de 450
14%
18%
58%
sachet10%
de150 frasco de 400
 Terminado con el anlisis de las encuestas a continuacin se anuncia los puntos ms
relevantes que se consideran factibles para estimar la demanda futura con respecto al
consumo del producto.

Cuadro:5

ELEMEMTO CARACTERISTICAS
Consume mermelada Con referente al consum se pudo
determinar que existe una alto porcentaje
94% que consume mermeladas.
Cantidad de frascos que consumen. Con respecto a la cantidad de mermelada
se ha determinado que consumen un
frasco cada mes.
Criterios de compra Calidad: El consumidor siempre busca un
producto de calidad que satisfaga las
necesidades y exigencias del consumidor.
Precio: El cliente siempre buscada un
precio cmodo, por tanto se ofrecer un
precio bajo y tomando encuenta la competencia.

Cantidad ( gr) Con respecto a la presentacion indica que las personas

compraran ms el frasco de 355gr de tal manera, se tratara de
por producir esta cantidad .

4.2. Analisis de la Demanda: Demanda se define como el volumen que compra un

grupo de clientes en un rea geogrfica y en un periodo de tiempo determinado.
Es un trmino que describe la conducta de los consumidores, la cantidad de bienes y
servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una
necesidad especfica a un precio determinado

El estudio y anlisis de la demanda constituyen un elemento fundamental en este

proyecto, ya que ello permitir determinar y medir cuales son las fuerzas que
afectan a los requerimientos del mercado y a suponer la posibilidad de la entrada
del producto en el mercado, que en este caso es la mermelada de fresa.
4.2.1.Proyeccion de la demanda

4.2.1.1Pronostico por crecimiento poblacional

Pn =Po (1+ r)t

Po =poblacin inicial = 523,809

R = tasa de crecimiento

T = periodo

r = 2.93 %

Tabla2: Proyeccion de la demanda

Ao poblacion Poblacion Poblacion Consumo Demanda

por familia consumidora de anual de proyectada
mermelada 94% mermeladas (kg/ao)
2011 523.809 104.761 98.476 12 1.181.713
2012 539.156 107.831 101.361 12 1.216.337
2013 554.954 110.990 104.331 12 1.251.975
2014 571.214 114.242 107.388 12 1.288.658
2015 587.950 117.590 110.534 12 1.326.416
2016 605.177 121.035 113.773 12 1.365.280
2017 622.909 124.581 117.106 12 1.405.283
Grafica de la proyeccin de la demanda
 1600000

1400000

1200000

1000000

Demanda 800000

600000

400000

200000

0
1 2 3 4 5 6 7

De acuerdo a los resultados obtenidos de la proyeccin de la demanda, podemos

observar que la demanda para este producto es creciente cada ao.

4.3.Analisis de la Oferta
La oferta es el nmero de unidades de un bien o servicio que los productores estn
dispuestos a vender a determinados precios.
La oferta de un producto est definida por las diferentes cantidades del bien que los
productores estn dispuestos a colocar en el mercado en funcin del nivel de
precios,durante un determinado periodo.

4.3.1nalisis de la Competencia

4.3.1.2Anlisis de las cinco fuerzas de Porter

Es una herramienta de estudio para tener una mejor apreciacin de factores que
determinan la parte el entorno externo e interno del mercado como son: la
competencia, los sustitutos, poder de los compradores y proveedores e intensidad de
la competencia.

Por medio de este anlisis se pretende tener un conocimiento bastante profundo del
entorno competitivo en el cual la desenvolver la empresa; saber cul es nuestra
competencia, y trazar estrategias comerciales que nos permita salir adelante en todos
los aspectos. FUERZAS DE PORTER

amenaza de nuevos
competidores
por ser un producto facil
de preparar estarian
entrando nuevos
competidores

Rivalidad entre
Proveedor
los
es Clientes:
competidores
productores actuale: cadenas de
de frutilla: supermercados
Arcor,Dillman,
Comarapa
Del Valle y otros

productos
sustituido
s:
jaleas,
pulpas

3.3.1.2 Rivalidad ente los competidores

Hace referencia a las empresas que compiten directamente en una misma industria,
ofreciendo el mismo tipo de producto.
El anlisis de la rivalidad entre competidores nos permite comparar nuestras
estrategias o ventajas competitivas con las de otras empresas rivales y de ese modo,
saber por ejemplo, si debemos plantear o redisear nuevas estrategias.
En el caso de conservas, en el mercado la competencia siempre est latente los
contrincantes estn muy bien posicionados, pues constantemente estn enfrentando
guerras de precios, campaas publicitarias agresivas y la oferta de nuevos productos.
Tanto las empresas pequeas y grande utilizan desde instrumentos caseros hasta
maquinas avanzadas para la produccin de mermeladas, ofreciendo gran variedad de
sabores, cantidades, precios, mismas que se anuncia a en el siguiente cuadro.

Del Valle Mermeldas de Mercado de En algunas

diferentes cbba y en radioemisoras y
sabores. algunos conocimento de la
Envase de departamentos Marca
vidrio de 15 como Santa
200,350,gr Cruz.
Buena calidad.
Producto
Nacional
Arcor Mermeladas Mercado de Medio
de diferentes 13,50 bolivia Audiovisual(canales
sabores. internacionales)
Envase
Dillman Diferentes Cochabamba Ninguna promocion
sabores. con prefeencia
Envase de
vidrio de 454gr 16
Buena calidad
Producto
Nacional
Orieta Mermeladas Mercado de No presenta ninguna
de diferentes Bolivia promocion
sabores.
Envase de
plstico de 7
500gr
Baja calidad
Producto
Argentino
Vallegrandina Mermelada de 18 Cochabamba ninguna promocion
frutilla y otros
sabores de
210gr
Tabla:7 Caracteristicas de las mermeladas en en mercado nacional

4.3.2PRODUCTORES DE MERMELADAS
En el grafico 6 de puede apreciar les marcas de mayor preferencia del mercado de las
mermeladas, segn en estudio realizado hace algunos aos atrs.

Grafico 6: marcas de mayor preferencia

Por la situacin econmica del pas, esta participacin no ha cambiado

significativamente, por lo que de puede decir que el numero 1 en el mercado se
disputan entre Arcor, Del valle y Dillman.

4.3.2.-OFERTA NACIONAL

Si consideramos la produccin nacional de mermeladas industriales como ser Dillman,

Del valle y las mermeladas artesanales, podemos estimas que la participacin de estos
productos en el mercado produce un incremento a la oferta nacional del 15%.

Los datos que se muestran en la tabla de fueros proporcionados por la cmara de

comercio de Cochabamba, esta institucin tiene registrado los datos de importacin
legal de mermeladas, pero se estima que solo representa el 40% de las importaciones,
a este dato se debe sumar un 45% de las mermeladas que ingresan por contrabando a
nuestro pas.

En el siguiente cuadro se muestrea los datos acerca de la oferta nacional:

CUADRO 7.-Bolivia importaciones legales de mermelada

NABANDINA NANDINA
AOS CANT(Ton) VALOR CANT(Ton) VALOR
(miles de $) (miles de $ )
1996 1.317 1.254 4.754 4.494
1997 6.502 5.238
1998 8.912 7.042
1999 12.214 9.466
2000 17.360 14.382
2001 24.084 20.057
2002 32.502 27.494
2003 42.912 34.238
2004 54.214 43.042
2005 68.36 52.466
2006 84.084 63.382
2007 102.331 74.057
FUENTE: Instituto nacional de estadstica

De los cuales se aprecia en el mercado un 40% de las marcas existentes en ella, son
productos de contrabando habiendo as un aproximado de 14 toneladas que significa
12023000dolares perdidos. Por lo tanto la oferta nacional y las importaciones cubren
con la demanda de mermelada que hay en el mercado de Cochabamba y contando con
las importaciones ilegales con el mercado de Bolivia, pero no as con la demanda de
mermelada de mora no habiendo as una oferta de la misma, salvo por algunos
productores espordicos a nivel local y las importaciones de Malloa, Wadil y Hero que
no abastecen el mercado.

4.4 Anlisis del precio.

El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del

consumidor final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de
mercado se orienta el producto. Debe conocerse si lo que busca el consumidor es
calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de las variables de decisin
principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es responsable de la
falta de demanda de un producto.
Se deben analizar y cubrir en todos los casos los costos en que incurra la empresa, sin
olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibirlos diferentes elementos del
canal de distribucin

La empresa no busca mediante el precio una diferenciacin de nuestro producto

y, por lo tanto, ingresarnos con un precio cercano al de la competencia y adems no
dejando de lado anlisis de los resultados de las encuestas realizadas, que nos indica
que la gente se va por el precio del producto.

Precio de venta al consumidor final: 15,50 bs/ unidad de 355gr

El producto ser comercializado y distribuido primsipalmente en la ciudad de CBBA a

travs de las diferentes cadenas de Supermercados para mayor comodidad y un gran
alcance de los consumidores

5.-INGENIERIA DEL PROCESO

5.1.- Descripcin del proceso

Recepcin de la fruta
La fruta debe llegar el lugar de trabajo en buen estado, al comprarla se hace una
seleccin adecuada para su procedimiento. La materia prima (frutilla) se pesa al
llegar e la planta, con el fin se obtener los datos necesarios para calcular
posteriormente los porcentajes del rendimiento.
Seleccin.
La fruta es seleccionada tomando en cuenta lo siguiente: no debe estar muy
madura ni muy verde, tampoco debe presentar golpes o estar daada. Esto
para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboracin.
Lavado
Para eliminar la suciedad, los residuos de sustancias qumicas y algunas otras
impurezas que podra tener la fruta.
Pelado
En el caso de las frutillas solo es necesario quitar las hojas tambin de forma
manual.
Troceado
La fruta restante se corto en trozos pequeos para facilitarla obtencin de la
pulpa.
Pesado
Posteriormente se procede a pesar la fruta tratada, que se empleara en la
elaboracin de las mermeladas.
Despulpado
Para la frutilla se requiere de un poco de agua para ser procesada en el extractor
de alimentos.se tomo una muestra de pulpa para medir lo Brix iniciales de cada
pulpa.
Concentracin
Obtenida la pulpa se contina con la coccin y concentracin de esta a fuego
lento. Con el agua del escaldado, en el caso de la frutilla. Luego se adicionan los
dems componentes (Stevia,acido ctrico,y conservante)gradualmente, disueltos
en una cantidad mnima de agua,(evitando la formacin de grumos),hasta
 obtener la consistencia deseada que estar indicado por los Brix, por
concentracin aumentara de 2 a 4 Brix.esto para la mermelada de tipo 1
Pero en el caso de la mermelada de tipo 2 y 3, adems, es necesario aadir el
azcar
Moreno el principio, dejando una mnima cantidad para mezclarla con la pectina
y con el CMC, respectivamente.
Adicin de insumos
La Stevia es aadida aproximadamente a los 15 minutos de concentracin de la
mermelada. En el caso de la mermelada con pectina, est es aadida llegando
al punto final, junto a una mnima cantidad de azcar morena la cual es utilizada
en un 4,5% del peso total de mermelada y los clculos de pectina se hacen para
esa cantidad de azcar.
Para le mermelada del tipo3,el CMC es incorporado de la misma forma que la
pectina y con la misma cantidad de azcar morena(4.5%).
Este porcentaje(4.5%)fue tomado considerando los artculos de la ley 3525 de
produccin ecolgica(anexo1). Llegando al punto final de la mermelada se debe
aadir el acido ctrico y finalmente el conservante disuelto en una pequea
cantidad de agua, luego se procede inmediatamente al envasado
Esterilizacin de los frascos
Antes del envasado los frascos deben ser esterilizados por un tiempo de 10
minutos en agua a ebullicin, esto con el fin de conseguir la inocuidad del
producto y lograr su mayor durabilidad.
Envasado
La mermelada no debe bajar los 85 C para poder ser envasada. Se debe
envasar de inmediato en los frascos previamente esterilizados. Se deja un
espacio de 1 cm desde el borde del frasco, se cierra inmediatamente y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa y crear el vacio
necesario. En esta posicin permanece por espacio de 5 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.
Esterilizacin del producto envasado
Los frascos contenidos de mermelada son esterilizados en agua a ebullicin
durante 1 hora, esto es muy necesario para poder as garantizar la inocuidad del
producto ya que este tipo de mermelada no contiene azcar, por lo tanto, esta es
una forma de conservacin del producto.
Enfriamiento
Los productos envasados se enfran bajo el chorro de agua fra para as dar el
choque trmico y con ello inactivar microorganismos que hayan quedado
despus de la esterilizacin, a la ves nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado
Almacenado
El almacenado de las mermeladas se realiza en un lugar fresco y seco y
sobretodo protegido de la luz.
 Recepcin Frutilla

Fruta pesada

Seleccin

Fruta seleccionada

Lavado

Diagrama de flujo del proceso

Mondado Hojas

Fruta sin hojas

Pesado

Despulpado

Pulpa

Concentracin Pesado

Esterilizacin de frascos Envasado

Esterilizacin

Enfriamiento

Almacenamiento
5.2.- Activos fijos y depreciaciones

Tabla3: costo de inversin de equipamiento

Equipos Cantidad Precio $ costo anual vida util Depreciacion Depreciacion

$ (ao) ($) (Bs)
refractometro 1 350,00 350,00 5 70 485,1
balanzas analitica 2 350 700 10 70 485,1

Cmara de frio 1 5.000,00 5.000,00 10 500 3465

Extructor de 1 140 140 5 28 194,04

alimentos
Maquina 1 173,16 173,16 10 17,316 119,99988
Etiquetadora
Equipo para 1 40,00 40,00 10,00 4,00 27,72
agitacin y
calentamiento de
la mezcla
pectina-azcar-
agua
200 L

Maquina 1 140 140 10 14 97,02

envasadora
 TOTAL $ 8 6.193,16 6.543,16 50 703,32 4873,97988

6. DETERMINACION DE LOS INGRESOS Y COSTOS DE PRODUCCION

6.1-Costos de produccion

Nos permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa
errores en la fijacin de los precios y que esto derive en un resultado negativo.
El punto de partida es la materia prima, que se transformar en producto terminado, y la mano
de obra,que est dada por la suma de sueldos, salarios y prestaciones de los empleados que
hacen posible la fabricacin de los productos. Ambos elementos representan los costos directos
en la produccin.
El tercer elemento del costo de produccin es el costo indirecto o costo general de fabricacin,
que no se relaciona en forma directa con la elaboracin del producto, por ejemplo: renta, agua,
energa elctrica.
PRODUCCION DE MERMELADA DE FRUTILLA POR ANUAL
LOTE (Bs) Bs

Descripcin Tipo Tipo Cantidad Unidad Precio Total TOTAL( Bs)

de de unitario (Bs)
costo / costo / (Bs)
Produc volum
1. Costo de 5034,9 1006980
materia prima
- Frutilla CD CV 503,49 kg. 10 5034,9 1006980
2. Costos de 7148,8576 1429763
materiales e
insumos
- Stevia CD CV 1854,54 g 0,88 1631,9952 326399
- cido ctrico CD CV 1065,73 g 0,88 937,8424 187568
- Conservante CD CV 213 g 0,04 8,52 1704
- Envases de 480 g CD CV 1200 Unidad 3,5 4200 840000
- Etiquetas CD CV 1200 g 0,3 360 72000
- Agua tratada CD CV 25 L 0,42 10,5 2100
3. Costo de Mano 2420,05174 484010,3475
de obra
- Operarios1 CD CF 10 Horas 7,1335133 71,335133 14267,02662
1 1
- Operario2 CD CF 10 Horas 7,1335133 71,335133 14267,02662
1 1
- Operario3 CD CF 10 Horas 7,1335133 71,335133 14267,02662
1 1
- Operario4 CD CF 10 Horas 7,1335133 71,335133 14267,02662
1 1
- Operario5 CD CF 10 Horas 7,1335133 71,335133 14267,02662
1 1
- Operario6 CD CF 10 Horas 7,1335133 71,335133 14267,02662
1
 1
- Operario7 CD CF 10 Horas 7,1335133 71,335133 14267,02662
1 1
- 1 Gerente CI CF 10 Horas 39,489426 394,89426 78978,8538
General 9 9
- 1 director CI CF 10 Horas 31,705304 317,05304 63410,6088
Comercial 4 4
- 1 Contador CI CF 10 Horas 31,705304 317,05304 63410,6088
4 4
- 1Jefe de Planta CI CF 10 Horas 31,705304 317,05304 63410,6088
4 4
- Despachador 1 CI CF 10 Horas 9,9079076 99,079076 19815,8152
- Despachador 2 CI CF 10 Horas 9,9079076 99,079076 19815,8152
- Asesor Comercial CI CF 10 Horas 23,778978 237,78978 47557,9566
1 3 3
- Mensajero 1 CI CF 10 Horas 13,870447 138,70447 27740,894
4. Gastos 25,11 5022
generales de fbrica
- Combustible GLP CV 11,16 kg. 2,25 25,11 5022
5. Gastos 157,019464 44.003,89
generales de
administracin
- Energa elctrica CF 104,3916 KW-h 0,54 56,371464 11274,29
- Agua CF 7,804 m3 12 93,648 18730
- Telfono y otros CF - - - 7 14000

6.2 Costos totales segn volumen de produccion

DESCRIPCION POR LOTE ANUAL

TOTAL COSTO VARIABLE (CV) 12208,87 2441773,52
TOTAL COSTO FIJO (CF) 2577,0712 528014,24
COSTO TOTAL 14785,94 2969787,76
UNIDADES DE 350 g 1200 240.000
C.P.u. (Bs/unidad) 12,3 12,3
C.v.u. (Bs/unidad) 10,2 10,2

6.3Estado de ingresos y egresos anuales

Descripcion Bs
Ingresos por 3.720.000
ventas
Egreso 2.969.787,7
6
CF 528.014,24
CV 2.441.773,5
2
Utilidad de 750.212,24
operacin
Depreciaciones 4.873,97
Gastos -
financieros
Utilidad de bruta 385338,27
Impuestos 13% 483.600
Utilidad Neta 261.738,26

6.4.- PUNTO DE EQUILIBRIO.

El Punto de Equilibrio es una tcnica til par estudiar las relaciones entre los
costos fijos y variables y los beneficios, as como tambin es el nivel de
produccin en el que son exactamente iguales los beneficios por ventas y la
suma
de los costos fijos y los variables.

PUN TO DE EQUILIBRIO (PE)

4000000
3500000
3000000 COSTO TOTAL
2500000 INGRESOS
PUNTO DE EQUILIBRIO
2000000
Bs. COSTO FIJO
1500000
1000000
500000
0
0 100000 200000 300000

VOLUMEN
El punto de equilibrio indica que la micro empresa debe vender anualmente 99.625,32
unidades de mermelada para tener ganancias.

6.5 Indicadores de Productividad

Horas de trabajo por da = 8 hr

Das trabajados por mes = 20 das

Das trabajados por ao = 250 das

Horas por ao =2000hr

10 horas por lote

200lotes por ao

240000 unidades unidades

IP MO produc= =34286
7 operarios operario

240000 unidades unidades

IP MOtotal = =14118
17 trabajadores trabajador

240000 unidades unidades

IP MP= =34286
100698 kg Kg

240000unidades unidades
IP Tecao = =240000
1 ao ao

240000 unidades unidades

IP Tecmes= =20000
12 meses mes

240000unidades unidades
IP Tecda = =952
252 das da

240000 unidades unidades

IP Techora = =120
2000 horas hora

unidades
240000
ao unidades
IP Flujooperarioao= =34286
7 operarios operarioao
 unidades
20000
mes unidades
IP Flujooperariomes = =2857
7 operarios operariomes

unidades
952
da unidades
IP Flujooperarioda= =136
7 operarios operarioda

unidades
120
hora unidades
IP FlujooperarioHH = =17
7 operarios operariohora

7. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

7.1CONCLUCIONES

Hoy en da las personas se enfrentan una competencia cada vez ms

difcil por lo que se tiene que preparar para hacer frente a los
empresarios ms preparados y poder dar una batalla con armas
poderosas para lograr el xito, con todos los conocimientos que
actualmente la tecnologa nos proporciona de una manera tan sencilla.
Pudimos darnos cuenta que ms del 58% de los encuestados
escogera para su consumo mermelada en un frasco de nuestra
presentacion (355g)y a un 94% gusta de la mermelada.
La produccin de mermeladas es una forma fcil y sencilla de elaborar
y consumir; por lo que se lleva un proceso de corto tiempo en la
elaboracin de mermelada y manejando las Buenas Practicas de
Manufactura
Pudimos darnos cuenta que ms del 58% de los encuestados
escogera para su consumo mermelada en un frasco de nuestra
presentacion (355g)y a un 94% gusta de la mermelada.
 Pudimos darnos cuenta que ms del 58% de los encuestados
escogera para su consumo mermelada en un frasco de nuestra
presentacion (355g)y a un 94% gusta de la mermelada.
El grado de aceptabilidad fue bueno en cuanto a las encuestas que
realizamos.
Al dar a conocer en el mercado la nueva mermelada de frutilla en un
envasede 355g, le dara al consumidor la ventaja deeconomizar su
bolsillo, y adems de esto hacer parte de la canastafamiliar como un
producto nutritivo.
Los anlisis de los costos de produccin de la mermelada de frutilla
presentados, muestra que los precios de venta unitarios son
competitivos, 15,50 (Bs/Unid.) respectivamente, comparados con
productos comerciales, y que adems de tratarse de productos ms
sanos y naturales se tiene como resultado que la elaboracin de estos
productos es rentable.
A travs del capitulo de ingeniera del proyecto se dio a conocer el
proceso de transformacin industrial de la mermelada de frutilla utilizando
estevia para endulzarlo, en el que se obtiene un producto rico en vitaminas y
protenas.De esta forma se ingresara al mercado con un producto de
calidad a un precio accesible y lo ms importante que es satisfacer las
necesidades de los consumidores finales sin limitaciones.

La mermelada es un producto viable, pues este maneja etapas de

produccin normal, lo que indica que para la creacin de una empresa
de alto nivel de calidad se tiene que seguir con un estndar de costeo
para que este producto sea mayor en ventas y tenga una utilidad
productiva
7.2RECOMENDACIONES

Se recomienda que se utilice el menor tiempo posible de exposicin

al calor. Con el hervido prolongado, el color, sabor y el aroma tpico
de la fruta se pierden fcilmente.
 Las frutas que se utilicen en la elaboracin de mermelada deben
tener un ptimo estado de madurez y sanidad, se debe de usar
frutas frescas, en buen estado y sin residuo de pesticidas.
El ambiente en que se elabora producto debe contar con las
condiciones de sanidad necesarias para fabricarlo.
Para el sellado de las fundas contenedoras de la pulpa es necesario
eliminar todo el aire contenido en ella, para evitar el ingreso de
contaminantes (grmenes o agentes patgenos) que alteren la
salud del consumidor.

Debido a que nuestro producto es nuevo en el mercado es recomendable

implementar un buen plan de marketing que permita que nuestros clientes
objetivos conozcan todos los beneficios y bondades de la mermelada de
frutilla de esta manera podremos garantizar la factibilidad del proyecto