Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

PERFIL SENSORIAL DE JAMN Y SALCHICHAS ELABORADAS CON CARNE

DE AVES
Manrique-Balanzar D a, Jimnez-Garca S.N.b, Ortega-Mendoza S.a, Miranda-Lpez R. a*,
Guzmn-Len L.A. a Villagmez-Torres A.N. a
a

Departamento de Ingeniera Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Celaya.

Av. Tecnolgico y Antonio Garca de Cubas S/N, Colonia Fovissste, C.P. 38010,
Celaya, Guanajuato, Mxico.
b
Divisin de Ciencias de la Salud e Ingenieras, Universidad de Guanajuato, Campus
Celaya-Salvatierra, Mutualismo no. 303, Zona Centro; CP 38060, Celaya, Gto. Mxico
* [email protected]

RESUMEN:
El jamn y la salchicha han sido un alimento popular durante muchos siglos y aunque son hechos
principalmente de carne de cerdo, en los ltimos aos se ha orientado al aumento del consumo de
carne de aves como el pollo y el pavo, ya que se consideran una carne ms magra que no
contiene altos los niveles de colesterol como la carne de res y la carne de cerdo, por esta y otras
razones la carne de aves ha representado un gran potencial en la industria de los embutidos.
El desorden existente en el mercado mexicano de estos productos y la falta de actualizacin de las
normas que permitan regular el mercado en nuestro pas, motiv a realizar la caracterizacin
sensorial de marcas diferentes existentes en el mercado nacional, permitiendo cuantificar atributos
sensoriales y determinar la diferencia entre ellos. La evaluacin se realiz a travs de una escala
de intensidades de 1 a 15; se identificaron atributos de apariencia, aroma, sabor y textura para
ocho marcas. El resultado permitir que el consumidor realice la mejor eleccin al comprar de
acuerdo a su calidad sensorial y no slo se deje llevar por la mercadotecnia que envuelve al
producto.

ABSTRACT:
Ham and Sausages have been a popular food for many centuries. Although they are typically made
from pork meat, in recent years it has been directed to increase the consumption of poultry meat
such as chicken and turkey, as they are considered a leaner meat, meaning that does not contain
high cholesterol levels such as beef and pork meat. For that reason and other reasons the poultry
meat has showed a great potential in the sausage industry.
Due to the fact that there is not an appropriate Mexican regulation for these products, a sensory
characterization of different products available in the market is needed to quantify sensory
attributes, to determine differences between them. The evaluation was carried out through
structured intensity scales from 1 to 15; attributes of appearance, odor, taste and texture. Eight
products were characterized. The result will allow that the consumer to make the best choice to buy
according to their sensory quality, and due to the publicity of the brand.

Palabras clave: perfil sensorial, jamn, salchicha.

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INTRODUCCIN
Los embutidos fueron una de las primeras formas que el hombre concibi para
optimizar la conservacin de los alimentos cuando haba excedentes. En la
antigedad su elaboracin fue considerada como un arte plebeyo pero hoy en da,
es un complejo proceso tcnico-cientfico. La composicin del jamn y la salchicha
vara de marca a marca, mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res,
pavo, pollo o alguna mezcla de stos. Con respecto a sus ingredientes, el principal
es el agua (que vara del 46 al 70% entre las diferentes marcas del mercado),
adems de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes
como protena no crnica (soya o protena de leche), almidones y grasas (casi
siempre de cerdo). Desafortunadamente la incorporacin de estos ingredientes se
hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.
Definicin
De acuerdo al Departamento de Agricultura de U.S (USDA), ave agrupa cualquier
ave domesticada la cual puede ser: pollo, pavo, pato, ganso, avestruz, gallina de
Guinea y paloma, esto sirve para establecer diferencias entre un producto hecho a
partir de carne de pavo y carne de aves.
La USDA marca las diferencias que existen entre un producto y otro:
a) Jamn de carne pavo: Producto elaborado a partir de carne de muslo de
pavo deshuesado, sin la grasa superficial adherida a la piel.
b) Jamn de carne de aves: Producto elaborado a partir de carne de alas de
aves deshuesadas y con piel.
c) Salchicha de carne de pavo: Producto elaborado a partir de la mezcla de
carne blanca y oscura de pavo deshuesados y sin piel.
d) Salchicha de carne de aves: Producto elaborado a partir de ala u otro
miembro de ave deshuesada, dejando la piel intacta.
Normas Mexicanas
En Mxico, es notorio el desorden existente en el mercado de estos productos,
pues las diversas marcas tienen composiciones diferentes y todas usan por igual
la denominacin jamn y salchicha.
La norma de referencia de calidad de las salchichas es la NMX-F-065-1984.
Alimentos. Salchichas. Especificaciones, donde sus definiciones comerciales son:
I. Salchicha: Producto alimenticio embutido de pasta semifirme de color
caracterstico, elaborado con la mezcla de carne (60 % mnimo) de ternera
o res y cerdo, y grasas de las especies antes mencionadas, adicionando de
condimentos, especias y aditivos para alimentos.
II. Salchichas Viena, Frankfurt y Cocktail: Productos alimenticios que cumplen
en general con lo sealado anteriormente, elaborados bsicamente en su
composicin con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando
con grasa de cerdo y emulsificantes, sometidos a curacin pudiendo ser
ahumados o no, sometidos a coccin y enfriamiento, empacados en
material adecuado para su distribucin y conservacin en refrigeracin.
Como esta norma es muy antigua y no considera las innovaciones tecnolgicas
que la industria ha desarrollado en este tipo de productos, los fabricantes no se

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acogen a ella, por lo que es urgente que la Direccin General de Normas la

actualice, para que se regule el mercado en Mxico.
Para el caso del jamn, la norma de referencia de calidad es la Norma Oficial
Mexicana NOM-158-SCFI-2003. Jamn-Denominacin y clasificacin comercial y
especificaciones, donde las definiciones comerciales que contiene son:
I. Jamn o Jamn de Pierna: Producto alimenticio elaborado exclusivamente
con la carne de las piernas traseras del cerdo Suis scrofa domesticus.
II. Jamn de pavo: Producto alimenticio elaborado exclusivamente con la
carne de los muslos del pavo de la especie Meliagridis gallo-pavo.
III. Jamn de Cerdo y Pavo: Producto alimenticio elaborado con un mnimo del
55% de carne de cerdo y el resto con carne de pavo.
IV. Jamn de Pavo y Cerdo: Producto alimenticio elaborado con un mnimo del
55% de carne de pavo y el resto con carne de cerdo.
En los ltimos 40 aos se han realizado una serie de investigaciones a fin de
mejorar las caractersticas sensoriales del jamn y la salchicha. El efecto de nitrito
y antioxidantes ha sido estudiado frecuentemente; se ha encontrado que 156 ppm
afecta el color, rancidez y calidad sensorial de la salchicha; una baja
concentracin de NaNO2 en presencia de sorbato ocasionan una disminucin en
la intensidad del color y la dureza, e incremento la rancidez (Larsen et al., 1986).
El nitrito es el aditivo que produce el mayor efecto sobre el color de las emulsiones
cocidas. En general, las emulsiones que contienen NaNO2 y ascorbato de sodio
mejoran el aroma a carne y reducen el aroma a rancio; y las emulsiones con NaCl
poseen un aroma rancio (Tellefson et al., 1982).
En la elaboracin de salchichas de pavo tambin se ha empleado la piel de pollo.
Con un nivel de 15% se obtienen un producto de buena apariencia, aroma y sabor,
aunque se observ que la ternura, jugosidad, y aceptabilidad fue mejor a 20%;
som embargo la cohesividad y elasticidad decrecen con el incremento entre 20 y
40% de piel aadida (Berwal et al., 1993).
METODOLOGA
Muestras. Se emplearon 7 marcas comerciales de productos, abarcaron
caractersticas como: Productos fortificados, productos con carne de pavo,
productos con carne de aves, productos sin fortificar, productos con adicin de
NaCl y productos con adicin de KCl.
Evaluadores y lugar de ensayo. La evaluacin sensorial fue realizada por 13
panelistas, seleccionados por sus habilidades en la percepcin de sabores bsicos
y uso de escalas de respuesta, y entrenados siguiendo el mtodo SpectrumMR. La
evaluacin sensorial se llev a cabo en el Laboratorio de Biotecnologa de
Alimentos del Instituto Tecnolgico de Celaya.
Requisitos de calidad sensorial. Para evaluar el jamn y la salchicha fue
necesario definir los parmetros sensoriales que caracterizan a estos tipos de
productos; la definicin de los parmetros se logr a travs de la revisin
bibliogrfica y del consenso de los panelistas.

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Evaluacin sensorial. Se realiz un anlisis sensorial descriptivo para conocer el

perfil sensorial de cada producto. La escala de intensidad empleada fue de 1 a 15,
donde 1=apenas detectable y 1=intensidad extrema.
RESULTADOS Y DISCUSIN
A partir de la revisin bibliogrfica y el consenso con los panelistas, se obtuvieron
los parmetros de evaluacin sensorial del jamn y salchichas elaboradas con
carne de aves. En el anlisis sensorial descriptivo se determinaron parmetros de
apariencia, aroma, sabor y textura. En la Tabla 1 se muestran los parmetros
seleccionados para evaluar la calidad de las salchichas con carne de aves. En la
Tabla 2 se muestran los parmetros seleccionados para evaluar la calidad del
jamn elaborado con carne de aves.
Tabla 1. Parmetros de calidad sensorial de las salchichas con carne de
aves.
FACTOR DE CALIDAD
ATRIBUTOS ADECUADOS
Aroma y Sabor
Caracterstico del producto
Carne cocida blanca de pollo
Carne cocida oscura de pollo
Condimentos
Ligeramente cido, salado, amargo y grasoso
Avellana
Caramelizado

Textura

Suave
Firme
Medianamente jugosa
Homognea

ATRIBUTOS INADECUADOS
Inspido
Tostado
Quemado
Muy condimentado
Muy cido, salado y amargo
Rancio
Oxidado
Sangre
Hgado
Metlico
Muy adhesiva
Pastosa
Seca
Heterognea

Tabla 2. Parmetros de calidad sensorial del jamn elaborado con carne de

aves.
FACTOR DE CALIDAD
ATRIBUTOS ADECUADOS
Aroma y Sabor
Caracterstico del producto
Carne cocida blanca de pollo
Carne cocida oscura de pollo
Condimentos
Ligeramente cido, salado, amargo y grasoso
Avellana
Caramelizado, dulce
Nuez
Frutal
Floral
Vegetativo fresco
Vegetativo cocido
Nuez tostada
Textura
Suave
Firme
Medianamente jugoso
Homogneo

ATRIBUTOS INADECUADOS
Inspido
Tostado
Vinagre
Muy condimentado
Muy cido, salado, amargo, mantecoso
Rancio
Oxidado
Sangre
Hgado
Metlico
Pescado
Huevo podrido
Azufre
Muy adhesivo
Pastoso
Seco
Heterogneo

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Al comparar parmetros de calidad sensorial entre salchicha y jamn, se observan

solamente algunas diferencias significativas en cuanto a los descriptivos presentes
en sabor y aroma (Tabla 3), ya que el jamn presenta ms compuestos voltiles y
qumicos que las salchichas, esto debido a que el proceso de curacin en el jamn
es ms largo lo que permite que ocurran ms reacciones qumicas en el producto
responsables de estos aromas y sabores.
Tabla 3. Comparativo sensorial entre jamn y salchicha con carne de aves
ATRIBUTOS ADECUADOS
FACTOR DE CALIDAD
IGUALDAD
DIFERENCIAS
Aroma y Sabor
Caracterstico del producto
Frutal
Carne cocida blanca de pollo
Floral
Carne cocida oscura de pollo
Vegetativo fresco
Condimentos
Vegetativo cocido
Ligeramente cido, salado, amargo y grasoso Nuez tostada
Avellana
Caramelizado

Textura

Suave
Firme
Medianamente jugosa
Homognea

Ninguna

ATRIBUTOS INADECUADOS
IGUALDAD
DIFERENCIAS
Inspido
Vinagre
Tostado
Pescado
Quemado
Huevo podrido
Muy condimentado
Azufre
Muy cido, salado y amargo
Muy grasoso
Rancio
Oxidado
Sangre
Hgado
Metlico
Muy adhesivo
Pastoso
Ninguna
Seco
Heterogneo

Los parmetros sensoriales y sus intensidades se muestran en las Tablas 4, 5 y 6.

Los perfiles sensoriales de los productos presentaron patrones similares en sabor,
aroma y textura; esas pequeas diferencias entre un producto y otro hacen que
sea preferido o rechazado por los consumidores. Los resultados de las
evaluaciones de los panelistas se muestran en las Figuras 1 y 2.
Tabla 4. Anlisis sensorial de sabor en salchicha con carne de aves
SABOR
Dulce
Salado
cido
Amargo

Marca 1
2.42 1.04
3.61 1.21
1.90 0.79
1.49 0.61

Marca 2
2.17 1.02
3.89 1.18
1.87 0.84
1.64 0.83

Marca 3
2.25 1.14
3.88 1.25
1.75 0.74
1.69 0.84

Marca 4
2.48 1.28
3.69 1.21
1.83 0.82
1.75 0.87

Marca 5
2.65 1.46
3.38 1.14
2.03 0.85
1.50 0.73

Marca 6
2.45 1.32
3.45 1.18
2.09 0.74
1.38 0.49

Marca 7
2.26 0.97
3.73 1.23
2.24 0.90
1.58 0.67

Marca 8
2.38 1.11
3.94 1.32
2.25 0.97
1.53 0.72

Medias y desviaciones estndar de 13 panelistas X 2 repeticiones.

Tabla 5. Anlisis sensorial de aromas en salchichas con carne de aves

AROMAS
Humo
Acetaldehido
cido actico
Enmohecido
Salsa de soya
Pimienta negra
Clavo
Caramelo
Tostado
Frutal
Vegetativo cocido
Carne de pollo blanca cocida
Carne de pollo oscura cocida
Caldo de pollo
Hgado
Metlico
Carne quemada
Medicina
Rancio
INTENSIDAD GLOBAL

Marca 1
2.5 1.09
1.4 0.57
2.0 1.00
1.4 0.66
1.8 0.84
1.8 0.76
1.7 0.79
1.8 0.96
2.2 1.01
1.3 0.44
1.5 0.88
2.6 1.30
2.4 1.43
2.7 1.55
1.6 0.95
1.6 0.66
1.8 0.95
1.2 0.54
1.4 0.73
4.8

0.72

Marca 2
3.1 1.57
1.5 0.50
2.1 1.06
1.4 0.69
1.8 0.99
1.8 1.00
1.5 0.68
1.8 0.95
2.0 1.12
1.1 0.36
1.6 0.96
2.1 1.10
3.0 1.59
2.2 1.18
1.9 1.06
1.6 0.69
2.1 1.20
1.3 0.47
1.9 1.39
5.1

1.16

Marca 3
3.4 1.64
1.6 0.73
2.2 1.14
1.5 0.77
1.8 0.84
1.9 1.08
1.5 0.80
1.8 1.00
2.5 1.35
1.3 0.83
1.5 0.75
1.8 0.89
2.3 1.30
1.9 0.93
1.5 0.79
2.0 1.15
2.1 1.06
1.4 0.72
1.7 1.04
5.1

0.99

Marca 4
2.9 1.43
1.5 0.46
2.0 1.00
1.6 0.92
1.8 0.89
1.8 0.90
1.5 0.73
1.8 1.04
1.8 0.77
1.2 0.52
1.6 0.71
2.0 1.21
2.5 1.66
1.8 0.85
1.5 0.79
1.6 0.78
1.8 0.88
1.2 0.38
1.7 1.13
5.3

0.86

Marca 5
2.6 1.20
1.7 0.77
2.6 1.19
1.4 0.73
1.8 0.97
1.7 0.88
1.5 0.74
1.6 0.75
1.8 0.95
1.2 0.56
1.5 0.78
2.1 1.14
2.5 1.18
2.1 1.01
1.5 0.68
1.8 0.87
1.6 0.81
1.3 0.66
1.9 1.21
5.0

0.92

Marca 6
2.8 1.31
1.8 0.82
2.6 1.27
1.5 0.83
1.9 1.07
1.8 0.82
1.4 0.59
1.7 0.89
2.0 1.16
1.3 0.65
1.5 0.76
1.9 1.08
2.7 1.44
2.0 0.91
1.8 1.13
2.1 1.20
2.1 1.13
1.3 0.55
2.1 1.31
5.1

0.98

Marca 7
2.8 1.22
1.9 0.89
2.7 1.43
1.4 0.55
1.7 0.94
1.9 1.01
1.7 0.79
1.7 0.85
1.8 1.03
1.3 0.47
1.5 0.84
2.1 1.23
2.1 1.24
1.8 0.89
1.5 0.79
1.9 1.05
1.7 0.78
1.2 0.43
1.7 0.94

Marca 8
2.9 1.33
1.8 0.87
2.6 1.38
1.5 0.73
1.8 0.95
1.9 0.97
1.5 0.74
1.7 0.88
1.9 1.02
1.3 0.66
1.5 0.87
1.9 1.09
2.4 1.17
1.8 0.77
1.5 0.84
1.8 0.94
1.8 0.96
1.1 0.39
2.0 1.11

ES1455

5.1

0.87

5.1

0.78

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Medias y desviaciones estndar de 13 panelistas X 2 repeticiones.

Figura 1. Perfil del aroma de las 8 marcas de salchichas de pavo

Tabla 6. Anlisis sensorial de textura en salchichas con carne de aves

TEXTURA
Dureza
Grasoso
LABIOS
Pegajosidad
Rugosidad
Elasticidad
Firmeza
Primera compresin
Densidad
Cohesividad
Dureza
Primera mordida
Adhesividad
Liberacin de humedad
BOCA
Cantidad de partculas
Tamao de partculas
Masticado
Absorcin de humedad
Cohesividad de masa
Adhesividad de masa
Geomtrico
Residual
Capa aceitosa
Aglomeracin en dientes
TACTO Apariencia

Marca 1
Marca 2
Marca 3
Marca 4
Marca 5
Marca 6
Marca 7
Marca 8
5.4 0.78 5.1 0.76 4.4 0.84 4.8 0.89 5.4 0.81 5.3 0.82 5.3 0.69 5.2 0.85
6.0 2.21 6.4 2.39 6.8 2.67 6.7 2.35 5.9 2.50 6.0 2.42 5.9 2.46 6.0 2.36
1.6 0.54 1.7 0.68 1.7 0.61 1.8 0.63 1.7 0.61 1.7 0.57 1.6 0.60 1.7 0.59
2.8 1.21 3.1 1.20 2.7 1.23 3.0 1.25 2.9 1.24 2.9 1.22 2.6 0.98 2.7 1.07
9.5 3.22 8.9 2.86 8.6 3.21 9.1 3.03 9.0 3.08 9.1 3.12 9.0 3.11 8.8 3.11
13.3 2.06 12.8 2.38 12.0 2.75 11.8 2.92 13.1 2.35 13.0 2.58 13.0 2.55 12.8 2.54
9.6 2.08 9.5 2.24 8.6 2.37 9.0 2.02 9.8 1.87 9.5 1.98 9.6 1.83 9.4 2.03
9.3 1.77 8.1 2.06 7.7 1.95 8.0 2.22 8.4 2.17 8.3 2.02 8.4 1.89 8.3 2.13
5.5 0.68 4.6 0.83 4.5 0.73 4.7 0.85 5.1 0.85 5.0 0.95 5.0 0.74 4.9 0.76
2.4 1.01 2.5 1.19 2.5 1.28 2.4 1.19 2.7 1.36 2.7 1.44 2.6 1.16 2.7 1.44
3.0 1.40 3.0 1.58 3.3 1.48 3.1 1.82 3.0 1.51 3.0 1.53 3.1 1.54 3.0 1.56
10.6 2.99 10.5 3.29 10.4 3.38 11.0 3.13 10.7 3.38 10.8 3.25 10.8 3.39 10.7 3.35
9.2 2.17 8.7 1.92 8.8 2.51 9.1 2.27 8.9 1.98 9.0 2.07 9.0 1.99 9.0 1.92
4.7 1.89 4.3 1.74 3.9 1.96 4.4 1.69 4.4 1.67 4.5 1.79 4.5 1.83 4.5 1.70
4.5 1.58 4.2 1.19 4.5 1.49 4.4 1.82 4.3 1.27 4.3 1.29 4.3 1.38 4.3 1.21
3.2 0.96 2.9 1.10 3.0 1.20 3.1 1.22 3.0 0.99 3.2 1.14 3.1 1.21 3.1 1.25
6.0 2.49 5.8 2.15 6.2 2.99 5.9 2.35 6.0 2.47 5.9 2.27 5.8 2.30 5.8 2.22
4.8 2.52 4.9 2.41 5.2 2.32 4.9 2.54 4.7 2.37 4.7 2.45 4.7 2.46 4.9 2.42
2.9 1.17 2.8 1.09 2.9 1.45 2.9 1.33 2.9 1.19 3.0 1.23 2.9 1.19 3.0 1.24

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Figura 2. Perfil de textura de las 8 marcas de salchichas de pavo

Al estandarizar los valores presenten en una salchicha hecha de pavo o de carne
de aves, de acuerdo con la evaluacin por parte de los panelistas, permiti
obtener el sabor, aroma y textura presente comnmente en una salchicha con
carne de aves (Tabla 7 y 8, y Figura 3).
Tabla 7. Sabor promedio de las 8 marcas de salchichas con carne de aves
SABOR
Dulce
Salado
cido
Amargo

2.4
3.7
2.2
1.6

1.16
1.26
0.97
0.71

Tabla 8. Aromas y textura promedio de las 8 marcas de salchichas con carne

de aves
TEXTURA
Dureza
Grasoso
LABIOS
Pegajosidad
Rugosidad
Elasticidad
Firmeza
Primera compresin
Densidad
Cohesividad
Dureza
Primera mordida
Adhesividad
Liberacin de humedad
BOCA
Cantidad de partculas
Tamao de partculas
Masticado
Absorcin de humedad
Cohesividad de masa
Adhesividad de masa
Geomtrico
Residual
Capa aceitosa
Aglomeracin en dientes
TACTO Apariencia

x
5.1
6.2
1.7
2.8
9.0
12.7
9.4
8.3
4.9
2.6
3.1
10.7
8.9
4.4
4.3
3.1
5.9
4.9
2.9

0.86
2.43
0.60
1.18
3.08
2.55
2.08
2.06
0.85
1.26
1.55
3.25
2.10
1.79
1.41
1.13
2.40
2.42
1.23

AROMAS
Humo
Acetaldehido
cido actico
Enmohecido
Salsa de soya
Pimienta negra
Clavo
Caramelo
Tostado
Frutal
Vegetativo cocido
Carne de pollo blanca cocida
Carne de pollo oscura cocida
Caldo de pollo
Hgado
Metlico
Carne quemada
Medicina
Rancio

x
2.9
1.6
2.3
1.5
1.8
1.8
1.5
1.7
2.0
1.2
1.5
2.1
2.5
2.0
1.6
1.8
1.9
1.2
1.8

5.1

0.92

ES1459

INTENSIDAD GLOBAL

1.37
0.74
1.22
0.74
0.93
0.93
0.73
0.91
1.08
0.58
0.82
1.15
1.40
1.06
0.89
0.94
0.99
0.53
1.13

Divisin Ciencias de la Vida

Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

Figura 3. Perfil sensorial de textura de 8 marcas de salchichas con carne de

aves

CONCLUSIONES
Aunque como consumidor se piensa que un producto con el solo hecho de decir
Jamn de Pavo o Salchicha de Pavo sigue procesos o estndares iguales, la
realidad es que cada producto presente en la industria de los embutidos es muy
diferente; ya sea por la tecnologa que ocupa en su proceso, tipo y calidad de la
materia prima de entrada, cantidad de condimentos, sales o antioxidantes
utilizados, tipo de empaque, etc. Por tal motivo es de suma importancia este
estudio porque da al consumidor las herramientas necesarias y un criterio de
eleccin para que su compra se oriente por la calidad y no por su presentacin o
la mercadotecnia del producto. La evaluacin sensorial descriptiva cuantific los
atributos a travs de perfiles sensoriales, permitiendo caracterizar los parametros
presentes en todas las marcas utilizadas y defini los parmetros e intensidades
que caracterizan a los productos curados elaborados a partir de carne de aves.
REFERENCIAS
Guerrero-Legarreta I, Ph D. 2010. Handbook of poultry science and technology.
Secondary Processing. Editorial Wiley, U.S.
Leo ML, Nollet I. 2009. Handbook of processed meats and poultry analysis.
Editorial CRC Press, U.S.
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Larsen JE, Macneil JH, Mast MG.1986. Sensory and quality characteristics of
poultry frankfurters containing nitrite or sorbate. Poultry Science 65: 1542-1545.
Berwal JS, Sahoo J. 1993. Effect of levels of skin and fat on the acceptability of
turkey sausage. Indian Journal of Poultry Science 28, 3: 265-367.
Tellefson CS, Bowers JA, Marshall C, Dayton AD.1982. Aroma, color, and lipid
oxidation of turkey muscle emulsions. 1982. Journal Food Science.47:1365-2621
Fankhauser JH.1990. Poultry sausage and method of making same. Patente
#:4938988.Disponible en: http://www.freepatentsonline.com/4938988.html
SAGARPA, 2010. NOM-158-SCFI-2003 Jamn-Denominacin y clasificacin
comercial, especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas, organolpticas,
informacin comercial y mtodos de prueba.
Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/v1/ganaderia/NOM/nom-158-scfi.pdf
BANCO DE NORMAS, 2010. NMX-F-065-1984. Salchichas. Especificaciones.
Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-0651984.PDF

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