Escuela Idea Sana Cata de Jamn Serrano

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Fundacin Grupo Eroski trabaja en la mejora de la calidad de vida de las

personas promoviendo todo tipo de iniciativas a favor de los consumidores.

Fundacin Grupo Eroski es una entidad viva y participativa, que se configura

para ofrecer a los consumidores soluciones y respuestas ante un entorno tan
cambiante como en el que vivimos, aportando informacin til y prctica a toda
la comunidad, comprometindose a velar por la tica y la transparencia en todo
lo que les afecte.

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Grupo Eroski que redundan en una serie de acciones en favor del consumidor,
por ello el consumidor es el que promueve todas esas iniciativas, ya que saben
que una parte de sus compras van a ser destinadas a una importante labor
social, de la que todos se benefician.

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la revista Consumer (la revista de consumo de mayor tirada del pas)

y su pgina web www.consumer.es

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de Consumo, etc.

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Innovacin e iniciativas sociales

Fundacin Grupo Eroski cuentan con una serie de iniciativas como un
laboratorio propio de anlisis, la promocin de Becas y Ayudas a la
investigacin e iniciativas sociales a los consumidores (Campaas de Comercio
Justo, Recogida de libros, etc) que hacen de

Desarrollo sostenible
Fundacin fomenta acciones para la proteccin del medio ambiente en los
puntos de venta y los programas de ayuda a iniciativas relacionadas con la
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JAMN SERRANO

El jamn, una joya

Smbolo de la cultura espaola y de nuestra gastronoma, el jamn es una de
las joyas culinarias de la Pennsula Ibrica, cuya forma de elaboracin
artesanal ha llegado, intacta, hasta nuestros das, y ha sido exportada con xito
a todo el mundo, donde es apreciado y hasta venerado como un verdadero
manjar.
Antiguamente elaborado en las serranas espaolas, el jamn ha ido
extendindose durante siglos por todos los lugares del pas, hasta adaptarse a
las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales. En poca del Imperio
Romano ya se curaba en algunos lugares de la Pennsula.
El jamn, hoy, independientemente de su calidad, es un producto muy habitual
en la mesa espaola, y se utiliza tanto para el aperitivo, para preparar canaps,
cocinar o hacer bocadillos para las meriendas. Su versatilidad es muy amplia,
aunque dicen que la mejor forma de degustar un buen jamn es solo, con pan y
un vaso de vino. Cuestin de gustos.
El jamn ibrico es algo ms que un producto gastronmico, es un bocado con
innumerables virtudes. No slo es generoso con nuestro paladar, que le hace
disfrutar con su delicioso sabor, sino tambin con nuestra salud.

Beneficios para nuestra salud

Son muchos y numerosos los beneficios del jamn para nuestro organismo.
Uno de los principales es el efecto antioxidante.
Antioxidantes, contra los radicales libres
Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y
otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro

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organismo que intervienen en mltiples procesos metablicos), que bloquean el
efecto perjudicial de los denominados radicales libres.
La respiracin en presencia de oxgeno resulta esencial en la vida celular de
nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas
molculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos
negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las
protenas y los lpidos o grasas.
En nuestro cuerpo hay clulas que se renuevan continuamente (de la piel, del
intestino) y otras que no (clulas del hgado, neuronas). Con los aos, los
radicales libres pueden producir una alteracin gentica sobre las primeras,
aumentando as el riesgo de padecer cncer, y reducir la funcionalidad de las
segundas (las clulas que no se renuevan), lo que es caracterstico del
envejecimiento.
Hbitos tan comunes como
-practicar ejercicio fsico intenso
-el tabaquismo
el consumo de dietas ricas en grasas
-la sobreexposicin a las radiaciones solares
-la contaminacin ambiental
aumentan la produccin de radicales libres.

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Beneficios de los antioxidantes
Estos ltimos aos se ha investigado cientficamente el papel que juegan los
antioxidantes en las patologas cardiovasculares, en numerosos tipos de
cncer, en el SIDA e incluso otras directamente asociadas con el proceso de
envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso. Los
antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol
malo, reduciendo as el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles
de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de
cncer.

Fuente de vitaminas

El jamn serrano tambin es una fuente de vitaminas, Concretamente aporta

vitaminas E, B1, B6, B12 y cido flico, que resulta muy beneficioso para el
sistema nervioso y para el buen funcionamiento del cerebro. Adems es rico en
minerales, esenciales para los huesos y los cartlagos, y por si fuera poco, es
un alimento recomendable en las dietas hipocalricas, ya que tan slo posee
unas 150 kilocaloras por 50 gramos.

Puede ser un sustituto de la carne. Los procesos de curacin hacen que la

carne de cerdo reduzca a la mitad el valor energtico del jamn y que doble su
aporte de protenas. 100 gr. de jamn serrano contienen 43 gramos de
protenas, lo que equivale al 33% del consumo diario de protenas
recomendado, por lo que puede sustituir a las carnes rojas. Tomarlo junto al
tomate dobla sus efectos beneficiosos.

Tambin es un protector cardiovascular. Su grasa es rica en cidos grasos

monoinsaturados y en cido oleico.

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El cido oleico
Es un tipo de grasa monoinsaturada caracterstica del aceite de oliva, de las
aceitunas y del aguacate, y presente en otros alimentos, como el jamn
serrano.
El cido oleico ejerce una accin beneficiosa para nuestros vasos sanguneo y
nuestro corazn, ya que aumenta el llamado "buen colesterol" (HDL-c)
sanguneo,

contribuyendo

reducir

el

riesgo

de

enfermedades

cardiovasculares.

AGUA

CONTENIDO NUTRICIONAL (100 grs.)

57.5 grs.

PROTENA
GRASA

28,5 grs.
14,5 grs.

HIDRATOS DE CARBONO

FIBRA
VALOR CALRICO

0
242

Jamn, recomendable a todas las edades...

El jamn serrano es un alimento recomendado para todas las edades, y
consumido de forma habitual no slo no plantea problemas de salud sino que
los previene.
Durante el embarazo:
Por ser fuente de vitaminas y minerales. Se recomienda en el desayuno.

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En la infancia y adolescencia:
Por la misma razn. Adems aporta hidratos de carbono y grasas
monoinsaturadas y cido oleico, que ayuda a regular y controlar el colesterol.
En edad adulta:
Por su funcin antioxidante en las clulas y porque ayudan a reducir el riesgo
de cncer. En este caso sin embargo las personas hipertensas debern
controlar el consumo de jamn serrano por su importante contenido en sal.

Tipos de jamn

En Espaa existen dos tipos de jamones curados bien diferenciados:

el jamn de cerdo blanco, el que tradicionalmente reconocemos en las
granjas, con su color rosceo,
y el de cerdo ibrico, mucho ms grande y de un color ms oscuro.
Jamn de cerdo blanco
-Supone el 90 por ciento de la produccin total en Espaa, el mayor productor y
consumidor mundial. Cada ao se curan 38,5 millones de jamones y paletas, y
cada espaol come unos 5 kilos de jamn al ao.
-Las razas que corresponden a este tipo de cerdo son fundamentalmente
Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, y se cran por toda la pennsula
ibrica.
-Este animal es alimentado con piensos elaborados en su mayora con
cereales.
-El tiempo de curacin de este jamn es menor que el de su pariente ibrico.
De 7 a 16 meses.

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- La denominacin que se encuentra en el mercado es la de jamn curado o
jamn serrano.
Jamn de cerdo ibrico
-Supone el 10 por ciento de la produccin en Espaa.
-La raza es cerdo ibrico. Su cra y explotacin estn actualmente restringidas
al Sudoeste de Espaa y Sudeste de Portugal.
-Su alimentacin incluye tambin piensos cereales pero es fundamentalmente
a base de pasto y bellotas.
-La curacin del jamn se prolonga entre los14 y los 36 meses.
-Su denominacin de mercado es jamn ibrico. En este sentido se identifican
varios tipos, segn su alimentacin.
Jamn Ibrico de Bellota:

Procede de cerdos que son alimentados

exclusivamente con bellotas e hierbas durante la montanera, campeando por

las dehesas.
Jamn Ibrico de Recebo: De cerdos que son alimentados con bellotas en
dehesas, pero que en los ltimos meses tambin tienen una alimentacin
suplementaria con piensos autorizados.
Jamn Ibrico de Cebo: De cerdos que son alimentados en las dehesas
nicamente con piensos autorizados.
Algunas confusiones.
El jamn de cerdo ibrico ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar
a confusin. As se le ha nominado como :
Jamn de pata negra: denominacin que no describe la pieza, puesto que hay
cerdos ibricos que no tienen ese color.
Jamn de bellota: tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibrico
y no haber probado tal alimento.

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Es ms acertado designar al jamn al que se alude como Jamn Serrano
Ibrico de Bellota, nominacin un tanto alarga, pero que abarca todas las
caractersticas que ha de reunir la pieza.

Proceso del curacin del jamn

Actualmente la elaboracin se lleva a cabo en modernas instalaciones

denominadas "secaderos", dotadas de alta tecnologa y un gran nivel higinico,
asegurando una produccin continua, un nivel de calidad constante y unas
condiciones ambientales adecuadas en todo momento.

El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevada humedad para,

progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el
contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformacin gradual, natural y
espontnea del producto.
En los secaderos se reproducen las condiciones ambientales de la montaa.

La fase de curacin del jamn se compone de cuatro operaciones:

- Salazn:
En la cmara de salazn se colocan los jamones unos encima de otros
separados por sal. Esta fase es importantsima porque el jamn que se estime
de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce. El
tiempo depende del peso del jamn, siendo como mximo de 14 das.

- Lavado:
Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados con agua templada para
quitarles la sal que les queda en la superficie.

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- Asentamiento o postsalado:
Se reparte la sal homogneamente en todas las piezas crnicas, eliminndose
lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cmaras con
temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%.
El tiempo de permanencia en las cmaras depende del peso de las piezas,
oscilando entre 45 y 90 das.
- Secado:
Esta operacin se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la
ventilacin, que permitan las condiciones ptimas de humedad relativa y
temperatura.
La fase de maduracin se efecta en ambiente natural, las piezas se trasladan
a naves de maduracin o bodegas, donde se almacenan colgadas en
condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca
y fra, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.
Aqu permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el sudado por los
calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.
Dependiendo del tipo, sea serrano o ibrico, y de las caractersticas que se
quiera dar al producto, el jamn permanecer ms tiempo en los secaderos y
se realizarn otros tratamientos.
Maduracin y Bouquet:
Para conseguir una lenta maduracin los jamones se bajan a las bodegas
donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele
llevar a cabo en el otoo y permanecen en la bodega de diez a doce meses.
En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior
facilitan el aroma del jamn ibrico (bouquet). Cuando el jamn sale de la
bodega se cala mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el
jamn. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y
fuerte.
En todo el proceso de curacin del jamn, ste pierde entre el 30 y el 35% de
su peso inicial.

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Diferencias entre el jamn serrano y el ibrico

Aunque ambos productos son de alta calidad y muy beneficiosos para la salud,
existen algunas diferencias entre el jamn serrano y el ibrico desde el punto
de vista nutricional, y al margen de las caractersticas externas de textura,
color, olor, y sabor.

-La carne de jamn ibrico es algo ms ligera que la de serrano, ya que

sta es ms magra.

-El jamn ibrico tiene una proporcin mayor de grasas monoinsaturadas.

-Al realizar ms ejercicio y alimentarse de bellotas y hierbas, la carne del

cerdo ibrico cuenta con contenido de cido oleico superior.

Cmo identificar un Jamn Ibrico

-Pata fina y sin pelos.
-La pezua debe ser oscura.
-Al presionar con los dedos en el jamn, los dedos se hunden. Grasa blanda.
La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.
-Corte propio de la sierra.
-El peso debe oscilar entre 6 y 7,5 Kgs.
-Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y ao en la que se hizo la
matanza, debe existir un tiempo de curacin de 20 a 28 meses.

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-Cuando corte el jamn, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa
(infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.
-Para apreciar a simple vista que un jamn es ibrico, debes comprobar que
su pezua sea negra, que la pieza sea estilizada, la caa alargada, y que al
corte aparezcan unas pintas blancas, su carne debe poseer el inconfundible
color entre rojo prpura y rosa plido.

Calidad garantizada
La denominacin "jamn serrano" est considerada como Especialidad
Tradicional Garantizada (E.T.G.) por un Reglamento de la Unin Europea que,
desde 2000, protege el mtodo de elaboracin de este producto, aunque no
hace referencia a una zona especfica de elaboracin ni tampoco al origen de
la materia prima.

En la actualidad, esta Norma Europea exige el cumplimento de unos

parmetros en la produccin que recogen las tradicionales tcnicas de
curacin.

Hoy en da se ha conseguido trasladar esos mtodos ancestrales de

elaboracin del jamn "serrano" a las nuevas necesidades productivas y
tendencias de consumo y crear condiciones higinico-sanitarias adecuadas,
procesos productivos ms estables y homogneos y controles sobre los puntos
crticos

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La denominacin Jamn Serrano:

Fija un mximo de humedad media del 57%.

Permite un mximo de 12 puntos porcentuales para el gradiente de

humedad (diferencia entre la humedad en el interior y el exterior del
jamn). A menor gradiente, proceso de curacin ms lento y adecuado.

La denominacin Jamn Serrano fija un mximo del 15% de sal sobre

materia seca y desgrasada,

Cmo se distingue entonces un "jamn serrano" de otro que no lo es?

Simplemente por la etiqueta comercial. Esta etiqueta, donde cada productor o

distribuidor incluye su propia marca y especificaciones de producto, tendr la
denominacin "jamn serrano".

Cada jamn llevar adems un cdigo de control que otorgan los organismos
de

certificacin

que

auditan

la

produccin

de

"jamn

serrano".

Opcionalmente, los productores podrn incluir en sus etiquetas el logotipo con

las estrellas de la U.E. y la mencin "E.T.G." (Especialidad Tradicional
Garantizada). La utilizacin del logo comunitario no es obligatoria en las
etiquetas sino opcional.

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Los jamones curados por empresas europeas que no estn debidamente

certificadas, no pueden comercializarse en la U.E. con etiquetas con la
denominacin "jamn serrano".
Algunos detalles
A continuacin describimos algunos fenmenos que pueden aparecer en el
jamn y que pueden ser interpretados como defectos en su proceso de
curacin o conservacin, pero que en ningn caso cambian las caractersticas
del producto o son perjudiciales

Pequeos puntos blancos (tirosina)

Aparicin de pequeas pintitas blancas de carcter "yesoso" que se intercalan
entre las fibras musculares de la pieza a medida que transcurre el proceso de
curacin. En realidad estamos ante un fenmeno natural que se deriva de los
procesos de curacin y elaboracin, e incluso tambin depende de las
condiciones ambientales, y que no afecta a la calidad del producto.
Su aparicin es variable en forma, tamao y localizacin.
Es un componente biolgico (aminocido) hallado en otros alimentos
sometidos a procesos similares de curacin, conservacin o envejecimiento
como el queso.
La calidad final del Jamn Serrano no depende en modo alguno de la
presencia o ausencia de esta sustancia.
Velo blanco
Otro elemento del jamn es el velo blanco que aparece en la superficie de corte
del jamn. Es relativamente normal y no significa que haya caducado la pieza:
simplemente tenemos que retirar el velo con un pequeo corte.

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Est compuesto mayoritariamente por tirosina.

Oscurecimiento de la superficie de corte
Tambin puede suceder que esa misma zona de corte se quede oscurecida.
Se produce al cortar o abrir una pieza y mostrarse un cierto tiempo
desprotegida de la accin ambiental, provocndose con ello una oxidacin. De
igual manera puede suceder con la grasa, la cual comienza a coger un color
ms amarillento. Es algo perfectamente normal y se soluciona retirando esa
primera loncha, y protegiendo el producto con un plstico alimentario y
mantenindolo a temperatura adecuada de refrigeracin y con cierta humedad.
En todo caso, y como norma, el corte se tiene que tapar con la primera capa
que se quita del jamn. No representa ninguna alteracin del jamn.
Precipitados salinos
Aparecen en la superficie de corte. Se trata de sal inorgnica que precipita en
la superficie debido a condiciones externas de baja humedad. No representa
ningn problema, eliminndose por corte de la primera loncha.

Importancia de la grasa en el jamn serrano

Aunque pueda parecer algo rechazable, la grasa juega un triple papel muy
importante no slo en la elaboracin, sino en el sabor y propiedades del
producto.
Tiene importancia tecnolgica
Para la elaboracin de un jamn de alta calidad est aceptada la presencia
uniforme de grasa. sta equilibra el proceso de curacin, evita la desecacin
brusca y descontrolada del producto y controla el efecto curante de la sal.

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Tiene importancia nutricional

Los cidos grasos que aporta en su conjunto son beneficiosos para el
organismo. La incorporacin de estas grasas al sistema circulatorio no reporta
problemas de salud porque su accin reguladora reduce el LDL sanguneo
(colesterol perjudicial).

Y posee una gran importancia sensorial

En la grasa de los alimentos es donde reside el sabor y desde donde se
producen mayoritariamente las reacciones que forman los componentes
aromticos. El sabor inconfundible del Jamn Serrano, la jugosidad y terneza,
son consecuencia directa de la aportacin de grasa.
Consejos para su consumo

El jamn deber consumirse siempre a temperatura ambiente, entre 14C y

22C.

Las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez

implica que la grasa inherente al jamn aparece de forma natural. Por ello es
conveniente que, si las lonchas han estado previamente en el refrigerador,
estn en reposo un tiempo antes de ser consumidas, hasta que empiecen a
"sudar".

El jamn serrano, en Espaa, se consume normalmente en forma de "tapa". Es

decir, como aperitivo, en lonchas pequeas y muy finas y acompaado quizs
de pan y de un vino tinto o de una cerveza. Tambin en bocadillos y almuerzos.

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Cmo cortar el jamn
Es importantsimo cortar el jamn en lonchas muy delgadas, que se
transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado
esencialmente para cortar jamn, no podr hacerlo correctamente (tiene que
ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien
el jamn, que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una
forma u otra.
El jamn no debe comerse fro (pierde el gusto), ni debe guardarse en
frigorficos.
Debe partirse al principio con la pezua hacia abajo porque es la parte ms
dura y cuando se acabe se utilizar la otra.
La costra se quitar poco a poco para evitar que se seque. El corte estar
siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.
Nunca debe partir ms jamn del que se vaya a consumir.
Seguridad ante todo

Cortar un jamn es una tarea que puede resultar peligrosa si no se adoptan

unas mnimas normas de seguridad.
El jamn debe estar firmemente sujeto en un jamonero para permitir que las
dos manos de quien corta se concentren en la tarea de filetear.
Deber usarse el tradicional cuchillo jamonero: largo, estrecho, flexible y sobre
todo, bien afilado.

Descortezar

Solamente debe retirarse la corteza del jamn en la zona de la que se

extraern los cortes a consumir de inmediato, para evitar un secado prematuro
y excesivo de la superficie del corte. Para ello emplearemos un cuchillo corto.

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El orden

Aunque no existe ninguna regla fija, la mayora de los maestros jamoneros

inician el corte en la zona de la babilla o contramaza que dicen es la parte ms
fina del jamn (es el borde ms estrecho del pernil). Esta costumbre tiene su
explicacin en que esta zona tiene menos grasa infiltrada y se seca mucho
antes.

Una vez que se alcanza el hueso, se puede voltear el jamn para comenzarlo
por su lado ms grueso, la maza. Es la parte con ms grasa infiltrada, de la
que salen los filetes ms grandes y con ms sabor.
En el extremo inferior de la pieza se halla la punta, una zona en la que se han
acumulado por gravedad durante le secado las mayores cantidades de grasa y
de sal. Se corta tambin siguiendo la lnea del hueso.
Cuando ya se ha dado cuenta de las zonas ms carnosas, el cuchillo comienza
a limpiar los huesos, que jams deben tirarse, pues proporcionan un exquisito
sabor a caldos y cocidos.

Los cortes

Tanto en el caso de cortar filetes como virutas el estilo del buen cortador exige
obtener lminas finas y uniformes, fruto de un corte realizado de una sola vez.
Para preservar las condiciones ideales de un producto tan cuidado slo debe
cortarse del pernil el jamn que vaya a ser consumido en el momento.
Posteriormente se ha de cubrir el corte con una capa de tocino que hallamos
retirado al descortezar y cubrir el producto con un trapo hmedo para
preservarlo.

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- Se necesitarn una tabla de corte y tres tipos

de cuchillos: uno largo y flexible, tipo
jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un
tercero de hoja ancha, tipo machete. Ademas,
la chaila para asentar sus filos.
- Para empezar, con el cuchillo ancho, se
retira la corteza, el tocino exterior y se da un
corte profundo en la caa. A partir de ese
corte, con el cuchillo jamonero se empieza a
extraer lonchas de la maza, que es la parte
mas gruesa de la pieza.
- Si se va a consumir el jamn en un solo da,
se eliminar toda la corteza y el tocino exterior
pelando el jamn. En caso contrario, se
limpiar y perfilar a medida que se va
cortando.
- Las lonchas han de ser pequeas y tan finas
como sea posible. Independientemente del
tiempo que se tarde en consumir, el jamn ha
de tener siempre el borde limpio y perfilado,
evitando as sabores rancios o cortezas
innecesarias.

- Al llegar al hueso de la cadera, usando la

puntilla, se har un corte incisivo alrededor de
este hueso para que las siguientes lonchas
salgan limpias de esta zona.

- Si se deja de cortar, hay que proteger la

zona con algunos de los trozos ms gruesos
de tocino y corteza, sacados al principio, de
forma que la grasa superficial se mantenga
siempre fresca.

- El corte se contina, lo ms recto posible,

incluso en la parte inferior o contramaza. El
corte de esta parte inferior puede hacerse en
sentido inverso, hasta igualar el nivel.

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- En la zona de unin del fmur con la rtula,

se extraen lonchas slo de su parte inferior,
prxima al hueso de la cadera, dejando la
parte superior o jarrete para el final.

- En la parte superior de la caa hay que

extraer el hueso peron. Se har con una
escisin profunda y apalancando el hueso
para sacarlo con facilidad. El corte en esta
zona, puede hacerse en lonchas o en taquitos.

- Una vez terminado el corte en estas dos

zonas escalonadas, prximas a la rtula, se
da la vuelta al jamn para continuar cortando
por la otra parte, denominada babilla.

- El corte de las lonchas se finaliza en la parte

inferior, del dorso o babilla del jamn, es decir,
en la punta, siempre en lonchas pequeas y
finas.

- El hueso del jamn es un gran ingrediente

para dar sabor al puchero o cocido. Con este
ltimo paso se aprovechan completamente las
distintas partes de un producto nico: el
Jamn de Huelva.