Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

Artculo Original
Cuantificacin de hierro ferroso en espinaca y harina fortificada:
una aplicacin para la industria de panificacin1.
lvaro de Jess Arango Ruiz2, Catalina Mara Vlez Argumedo3, Yamil Jaramillo
Garcs4*, Mara Adelaida Valencia Rojas5, ngela Hernndez Sierra6.

RESUMEN
Introduccin. La deficiencia nutricional de ciertos minerales como el hierro afecta
a la poblacin a escala mundial con graves efectos sobre la salud dependiendo
fundamentalmente del grado de incidencia y de la magnitud de la deficiencia. La
espinaca es una de las hortalizas con mayor contenido de hierro biodisponible, lo
que lleva este trabajo a evaluar este micromineral en un producto de panificacin,
como las galletas que hacen parte de la dieta diaria del consumidor colombiano. En
el proceso y desarrollo de nuevas tecnologas, la cuantificacin de las vitaminas y
los minerales que intervienen en los alimentos es esencial, all la qumica analtica
ha jugado un papel primordial, ya que sus mtodos generan resultados muy exactos
y de una manera prctica. Objetivo.Se cuantific el hierro ferroso Fe2+ presente
en tres matrices: la espinaca Spinaciaoleracea, la harina de trigo no clorada y
una masa clsica para galletas de realzado con y sin pulpa de espinaca en su
formulacin, con el fin de observar la posibilidad de una fortificacin directa de
hierro empleando la adicin de una matriz vegetal como la espinaca en un producto
terminado de panadera. Metodologa. El hierro Fe2+ fue cuantificado en cada una
de las matrices propuestas por espectrofotometra UV Visible utilizando el mtodo
de la orto-fenantrolina. Resultados. Se encontr una concentracin de hierro
1
Artculo derivado del proyecto de investigacin Cuantificacin de hierro ferroso en espinaca y harina fortificada:
una aplicacin para la industria de panificacin financiado por el semillero de investigacin INNOVA de la Corporacin Universitaria Lasallista y realizado en Antioquia, Colombia.
2
Ingeniero Qumico - Magster en Ingeniera Ambiental. Docente coordinador del programa de Ingeniera Ambiental e
integrante del grupo de investigacin GAMA de la Corporacin Universitaria Lasallista, Caldas Antioquia, Colombia. [email protected]
3
Ingeniera de Alimentos - Magster en Alimentacin y Salud. Integrante del grupo de investigacin GRIAL de la Corporacin Universitaria Lasallista, Caldas Antioquia, Colombia. Innovacin y Desarrollo PEPSICO, Mxico. catalina.velez@gmail.
com
4
Ingeniera de Alimentos, candidata magster en Ciencia-Qumica. Integrante del grupo de investigacin GRIAL de la
Corporacin Universitaria Lasallista, Caldas Antioquia, Colombia. [email protected]
5
Ingeniera de Alimentos e integrante del semillero de investigacin INNOVA de la Corporacin Universitaria Lasallista ,
Caldas Antioquia, Colombia. [email protected]
6
Ingeniera de Alimentos e integrante del semillero de investigacin INNOVA de la Corporacin Universitaria Lasallista.
[email protected]
AUTOR PARA CORRESPONDENCIA (*): Corporacin Universitaria Lasallista. Carrera 51 118Sur-57. Caldas - Antioquia Colombia. Telfono: 574-3201999. Correo electrnico: [email protected]

26

Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

del 7,93 mg/L en la masa con espinaca

agregada, y para la masa de control,
una concentracin de 3,56 mg/L, lo que
present un incremento de 4,37 mg/L.
Conclusin. La diferencia significativa en
el anlisis de la concentracin de hierro
evaluada entre las muestras, evidencia la
funcionalidad de la espinaca por su alto
contenido de hierro disponible, resultados
que podran ser usados para fortificar
alimentos de panadera y otras matrices
alimentarias.

Palabras clave: Espectrofotometra UV

visible, Fe2+, harina de trigo, fortificacin,
bio-disponibilidad.

Quantification of ferrous iron in

spinach and fortified flour: An
application for bakery industries.
ABSTRACT
Introduction. The nutritional deficiency
of certain minerals, such as iron, affects
people worldwide and affects their health
depending, mainly, on the incidence degree
and the magnitude of such deficiency.
Spinach is one of the vegetables in which
iron is more abundant, and this is why this
research work evaluates this micro mineral
in a bakery product: The cookies or biscuits
usually consumed by Colombians in their daily
diet. In the process and the development
of new technologies, the quantification of
vitamins and minerals that intervene in
food is essential. Analytic chemistry has
played a primordial role in it, because its
methods generate very exact results and
they do soin a practical way. Objective.
The ferrous iron Fe2+ present in three
matrices was counted. These matrices are:

Spinaciaoleraceaspinach, the unchlorinated

wheat flour and a classic mass for enhanced
biscuits with and without spinach pulp in its
formula, aiming to observe the possibility of
a direct fortification with iron, by the use
of a vegetal matrix, such as spinach, for a
bakery finished product. Methodology. Fe2+
was quantified in every proposed matrix by
the use of UV Visible spectrophotometry,
with the ortho-phenanthroline method.
Results. A 7,93 mg /L iron concentration
was found in the mass with added spinach
and for the control mass, it was 3,56
mg/L. This means a 4,37 mg/L increase.
Conclusion. The significant difference in the
iron concentration analysis evaluated in the
samples, demonstrates the functionality of
spinach because of its high iron content.
This result can be used to fortify bakery
products and other alimentary matrices.

Key words: Visible UV spectrophotometry,

Fe2+, wheat flour, fortification, bio-availability.

Quantificao de ferro ferroso

em espinafre e farinha fortificada:
uma aplicao para a indstria de
panificadora
Resumo
Introduo. A deficincia nutricional de certos
minerais como o ferro afeta populao a
escala mundial com graves efeitos sobre
a sade dependendo fundamentalmente
do grau de incidncia e da magnitude da
deficincia. O espinafre uma das hortalias
com maior contedo de ferro bio-disponvel,
o que leva este trabalho a avaliar este
micro-mineral num produto de panificao,
como os biscoitos que fazem parte da
dieta diria do consumidor colombiano.
27

Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

No processo e desenvolvimento de novas

tecnologias, a quantificao das vitaminas
e os minerais que intervm nos alimentos
essencial, ali a qumica analtica jogou
um papel primordial, j que seus mtodos
geram resultados muito exatos e de uma
maneira prtica. Objetivo. Se quantificou
o ferro ferroso F2+ presente em trs
matrizes: o espinafre Spinaciaoleracea, a
farinha de trigo no clorada e uma massa
clssica para bolachas de realado com e
sem polpa de espinafre em sua formulao,
com o fim de observar a possibilidade de
uma fortificao direta de ferro empregando
a adio de uma matriz vegetal como o
espinafre num produto findo de padaria.
Metodologia. O ferro F2+ foi quantificado
em cada uma das matrizes propostas por
espectrofotometria UV Visvel utilizando o
mtodo da orto-fenantrolina. Resultados.
Encontrou-se uma concentrao de ferro
do 7,93 mg/L na massa com espinafre
agregado, e para a massa de controle,
uma concentrao de 3,56 mg/L, o que
apresentou um incremento de 4,37 mg/L.
Concluso. A diferena significativa na
anlise da concentrao de ferro avaliada
entre as mostras, evidncia a funcionalidade
do espinafre por seu alto contedo de ferro
disponvel, resultados que poderiam ser
usados para fortificar alimentos de padaria
e outras matrizes alimentarias.

Palavras importantes: espectrofotometria

UV visvel, F2+, farinha de trigo, fortificao,
biodisponibilidade.

28

INTRODUCCIN
El hierro es un micro mineral u oligoelemento
que interviene en la formacin de la
hemoglobina y de los glbulos rojos, as como
en la actividad enzimtica del organismo
(Chua, 2010). Dado que el hierro participa
en la formacin de la hemoglobina de ms
est decir que transporta el oxgeno en la
sangre y que es importante para el correcto
funcionamiento de la cadena respiratoria.
Las reservas de este mineral se encuentran
en el hgado, el bazo y la mdula sea (Lund,
2001).
El hierro es clasificado enhmico, que forma
parte de la hemoglobina, la mioglobina, los
citocromos y muchas otras hemoprotenas,
que se encuentran principalmente en los
alimentos de origen animal (International
Nutritional Anemia Consultative Group,
1988). El hierro no hmico corresponde a
aquel hierro que no se encuentra unido al
grupo hemo; bsicamente est formado por
sales inorgnicas de este metal y el mismo se
encuentra principalmente en los alimentos
de origen vegetal, as como tambin en la
mayora de los preparados farmacuticos
utilizados en la terapia contra la deficiencia
de este mineral (Looker, 1997).
Desde 1943, el Comit de Nutricin y
Alimentos del Institute of Medicine estableci
las guas recomendadas para la ingesta de
hierro, como lo muestra la tabla 1 (Food
and Nutrition Board, 2001). En general,
aquellos que son ms propensos a una
deficiencia en hierro o anemia son aquellos
que tienen necesidades ms grandes de
este nutrimento. La Organizacin Mundial
de la Salud [OMS] ha recomendado el
suplemento de hierro en la alimentacin
universal haciendo nfasis en el consumo de
este en mujeres embarazadas (Swanson,
2003).

Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

Tabla 1. Recomendacin diaria de ingesta

de hierro en miligramos de acuerdo a
la etapa de la vida y el sexo (Food and
Nutrition Board, 2001).
Edad

Nios

712 Meses

11

13 aos

48 aos

10

Hombres

Mujeres

913 aos

1418 aos

11

15

1950 aos

18

51 aos

Para la determinacin de componentes

qumicos en alimentos, en este caso el
hierro, la qumica analtica ha jugado un
papel primordial, ya que sus mtodos
generan resultados muy exactos de
una manera prctica, en este caso, la
espectrofotometra UV VIS que usa la luz
para medir las concentraciones de las
sustancias qumicas (Leslie, 1991). Cuando
una molcula absorbe un fotn pasa de
un estado basal o fundamental, a un
estado excitado (la energa de la molcula
se incrementa); as, la intensidad de los
fotones que pasan a travs de una muestra
que contiene el analito se atena debido a
la absorcin; la medida de esta atenuacin,
que recibe el nombre de absorbancia, es la
que sirve de seal (Leslie, 1991) (Lozano,
2004) (Kirk, 2006).

MATERIALES Y MTODOS
Extracto de espinaca.
Se macer la espinaca hasta obtener un
maceradoverde.Posteriormente, se pas
por un cedazo para obtener el extracto de
la espinaca.La harina de trigo utilizada para
los anlisis fue harina no clorada de marca
comercial con un contenido de hierro de 44
mg/kg.

Elaboracin de la masa de panificacin.

La masa se prepar siguiendo una
formulacin para elaboracin de galletas de
realzado estndar la cual contena harina
de trigo, leche entera en polvo, leudantes
(bicarbonato de amonio, bicarbonato
de sodio, levadura fresca), margarina,
azcar tamizada, huevo lquido, extracto de
espinaca y sal (Hazelton, 2003). Diez por
ciento (10%) del extracto de espinaca fue
agregado a la masa para un 100% de harina
de trigo no clorada. La figura 1 muestra un
diagrama de flujo con la preparacin de cada
una de las matrices a evaluar. Inicialmente
se hizo un pesaje de los ingredientes, luego
un mezclado de estos, comenzando por el
cremado, y luego el amasado hasta obtener
una masa homognea la cual se evalu en
crudo por espectroscopia UV-VIS (Lozano,
2004). Es importante resaltar que se dej
una masa control la cual no tena el extracto
de espinaca.

El principal objetivo de este proyecto fue

desarrollar un alimento funcional a partir de
una matriz vegetal como la espinaca, que
posee una cantidad considerable de hierro
Fe+2bio-disponible (Delgar, 2006), y que
contribuye a la fortificacin de un alimento
de panadera como las masas de unas
galletas de realzado, que hacen parte de la
dieta diaria del consumidor colombiano.
29

Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

Figura 1. Proceso de obtencin y digestin de materiales experimentales (pulpa

de espinaca, masa fortificada con espinaca, harina de trigo no clorada) para la
determinacin de la concentracin de hierro.
Fuente: Elaboracin propia.

Determinacin de hierro (mtodo AOAC

944.02).

cido (pH 3-4), de acuerdo con la siguiente

ecuacin:

Para la determinacin del hierro es

utilizado el mtodo de la orto-fenantrolina
(Association of Official Analytical Chemistry
(AOAC).La orto-fenantrolina reacciona con
el Fe2+, originando un complejo de color
rojo caracterstico (ferrona) que absorbe
notablemente en las regiones del espectro
visible de 510nm. El Fe3+ no presenta
absorcin a esa longitud de onda y debe
ser reducido a Fe2+ mediante un agente
reductor apropiado, como la hidroxilamina.

4Fe3++2NH2OH4 Fe2++N2O+4H++H2O(1)

La reduccin cuantitativa de Fe3+ a Fe2+

ocurre en pocos minutos en un medio

30

Despus de la reduccin del Fe3+ a Fe 2+,

se da la formacin de un complejo con la
adicin de orto-fenantrolina. En un medio
cido la orto-fenantrolina se encuentra en su
forma protonada como ion 1,10-fenantrolin
(FenH+).
La reaccin puede ser descrita por
siguiente ecuacin:
Fe2++3FenH+Fe(Fen)33++3H+(2)

la

Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

Curva de calibracin.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Para la curva de calibracin se prepararon

10 muestras a diferentes concentraciones
desde 0a 2.1 mg/L con intervalos de 0.15
mg/L conocidas de hierro para determinar
la concentracin final en la masa harina y
espinaca. (Kirk, 2006).

Curva de calibracin.

Las muestras fueron analizadas en un

espectrofotmetro UV-VIS marca Jenway
6305 Spectrophometer.

Se realiz la curva de calibracin con un

coeficiente de correlacin de 0,9997en
relacin con la absorbancia, lo cual indica
que no existe variacin significativa en
la relacin lineal de Y; as se muestra
mostrando as un aumento proporcional
entre la absorbancia y la concentracin
de Fe2+(Abs=0,1934 C-.00068). Basados
en esta curva, se hallaron los datos
correspondientes a las concentraciones
respectivas de hierro en las diferentes
matrices.

Figura 2. Curva de calibracin para hierro por el mtodo orto - Fenantrolina.

Concentracin de hierro (mg/L) vs Absorbancia (nm).

Anlisis espectrofomtrico.
Los datos que aparecen en la tabla 2
muestran los datos experimentales y
tericos del anlisis espectrofotomtrico
a cada una de las matrices anteriormente

mencionadas.
Experimentalmente
se
obtuvo un resultado en la concentracin
de hierro en la espinaca de 4,37mg/L.
Estos datos pueden ser comparados con
aquellos obtenidos por Crispin y Vayre en
el 2002, los cuales utilizaron el mismo

31

Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

mtodo de cuantificacin y cuyos resultados

experimentales fueron de 4.83 mg/L
(p. 117) (Denise, 2002). Tericamente,
la concentracin de hierro ferroso en la
espinaca es 5,2 mg/L, con un porcentaje
de error de 15,96% con respecto a los

resultados experimentales. En la harina de

trigo no clorada se obtuvo una concentracin
de hierro experimental de 2,42 mg/L, y
cuyo valor terico es de 3,86 mg/L, con
un porcentaje de error de 37,48%.

Tabla 2. Concentraciones de hierro en la espinaca, en la harina de trigo, en la masa con y

sin adicin de pulpa de espinaca.
Matrices

Concentracin de hierro
experimental (mg/L)

% Error

Espinaca

4.37

5.2

15.96%

Harina

2.41

3.86

37.48%

Masa con pulpa de espinaca

7.93

No detectado

No detectado

Masa control

3.56

No detectado

No detectado

Para la masa con espinaca agregada se

encontr una concentracin de hierro del
7,93 mg/L, y para la masa no control, una
concentracin de 3,56 mg/L, para una
diferencia de 4,37 mg/L. Estos resultados
en las respectivas masas muestran un
avance en cuanto a fortificacin de productos
industriales mediante matrices vegetales,
ricos en micro y macro nutrimentos de
una manera natural, aportndole un
valor agregado benfico para la salud del
consumidor final (La Manna, Vivino, Libber,
& Smutt, 2008). Algunas investigaciones
con productos de panificacin fortificados
con hierro reportan aumentos de 3.89
mg/L en budines y 7.12 mg/L en galletas;
tambin estudiantes de Instituto Politcnico
Nacional en Mxico IPN desarrollaron
galletas con hgado de res para combatir la
anemia (Mares, 2010); cabe resaltar que
el hierro que se us en estos productos fue
hmico, mientras que el hierro empleado
en este estudio se extrajo de una fuente
vegetal.
32

Concentracin de hierro
terico (mg/L)

CONCLUSIN
Existe un diferencia significativa de
aproximadamente 4.37mg/L entre la
masa con espinaca y la masa control. Este
dato lleva a concluir que existe una cantidad
mayor del mineral presente en la masa de
las galletas que tienen la matriz vegetal
en su formulacin, convirtiendo a este en
un ingrediente funcional en el producto
final. Es recomendable experimentar
con otras matrices de origen vegetal,
para
encontrar
compuestos
activos
biodisponibles que puedan generar un valor
agregado, y aumenten los positivos en las
diferentes masas utilizadas en la industria
panificadora, los cuales se podran declarar
como funcionales.

Journal of

Engineering and Technology

A. Arango et al. / J. Eng. Technol. Vol.1, N1. (2012) - ISSN: 2256-3903

REFERENCIAS
Association of Official Analytical Chemistry
AOAC, O. M. (s.f.). Method AOAC 944.02.
(16 th edition ed.). United States.
Boccio, J., & Bessan, J. (2004).
Fortificacin de alimentos con hierro y
zinc: pros y contras desde un punto de
vista alimenticio y nutricional. Revista de
Nutrio, 8.
Chua, A. B. (2010). Iron: An emerging
factor in colorectal carcinogenesis. World
Journal of Gastreonterology (World Jurnal
of Gastreonterology), 663-672.
Denise, J. (2002). Iron release from
spinach: effects of treatment on levels of
iron (II) and iron (III) released in vitro. Food
Chemistry, 76, 117123.
Dergal, S. B. (2006). Qumica de los
alimentos. Mxico: Pearson.
Food and Nutrition Board, I. o. (2001).
Dietary Reference Intakes for Vitamin A,
Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium,
Copper,
Iodine,
Iron,
Manganese,
Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium,
and Zinc. National Academies Press,
Washington, DC.
Hazelton, J. D. (2003). Biscuits, cookies,
and crackers | Chemistry of Biscuit Making.
Manhatan: Encyclopedia of Food Sciences
and Nutrition (Second Edition).
International Nutritional Anemia Consultative
Group, W. a. (1988). Guidelines for the
Use of Iron Supplements To Prevent and

Treat Iron Deficiency Anemia. Washington:

International Life Sciences Institute.
Kirk, R. S. (2006). Composicin y anlisis
de alimentos . Mxico: CECSA Pearson.
La Manna, V., Vivino, E., Libber, M., &
Smutt, E. (Enero de 2008). Instituto Nacional
de Tecnologa Industrial. Recuperado de
http://www.inti.gov.ar/sabercomo/
sc60/inti6.php
Leslie, H. F. (1991). Anlisis Moderno de
los Alimentos.Zaragoza: Acribia.
Looker, P. D. (1997 ). Prevalence of iron
deficiency in the United States. JAMA,
277, 973976.Lozano, U. T. (2004).

Especrofotometra - Determinacin de
Hierro. Bogot: Departamento de Ciencias
Bsicas, Laboratorio Qumica Analtica e
Instrumental.
Lund, T. S. (2001). Chronic exposure to high
levels of dietary iron fortification increases
lipid peroxidation in the mucosa of the rat
large intestine. Jurnal of Nutrition, 29282931.
Mares Morales, C. G., & et. al. (28 de 08
de 2010). Alimentaria Online. Recuperado
de
http://www.alimentariaonline.com/
desplegar_nota.asp?did=6405.
Swanson, C. A. (2003). Iron intake and
regulation: implications for iron deficiency
and iron overload. Symposium on Role of
Iron in Alcoholic Liver Disease.

33