Gastronoma y Arte Culinario

Pastelera Bsica

Gastronoma y Arte Culinario.

MANUAL TERICO
Pastelera Bsica
SEMESTRE: II
AO: 2016

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Stendhal

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Pastelera Bsica

CONTENIDO

1. INTRODUCCION A LA PASTELERA 3
2. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS
PREPARACIONES ALIMENTICIAS. 4
3. LA PERCEPCION SENSORIAL. 7
4. LAS FRUTAS... 8
5. EL PROCESO DE HORNEADO. 10
6. GALLETAS.. 12
7. MERMELADAS.... 16
8. CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, BAVAROISE, MOUSSE.. 18
9. MERENGUES 26
10. SOUFFLES. 29
11. HELADOS Y POSTRES FROS 30
12. BIBLIOGRAFA. 31

INTRODUCCION A LA PASTELERIA
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Pastelera Bsica
Para entender la pastelera actual debemos mirar hacia nuestro pasado y retroceder
en el paso de los siglos.
Los visigodos ya utilizaban miel, frutos secos as como fruta fresca en sus
elaboraciones ms cotidianas y de consumo comn, pero son los rabes y los judos
quienes llevan a Espaa toda su riqueza repostera. Muchas de las elaboraciones
tradicionales son de origen rabe e incluso conservan su nombre original. Entre ellas
podemos destacar algunas como el Baklava. En todos estos postres encontramos
como ingredientes principales la harina, la miel, la almendra, las avellanas y otros
frutos secos, la leche, frutas frescas, el aceite y aromas como la canela, la pimienta, el
limn o la naranja.
Es durante el siglo de Oro cuando la corte espaola estaba bien surtida de dulces,
quedando reflejada esta riqueza en numerosas obras de escritores de la poca.
Aunque debemos decir que el pastelero de entonces no gozaba de muy buena
consideracin, detalle que se ve reflejado en la obra de Quevedo y otros autores que
los trataban cruelmente.
Con el descubrimiento de Amrica se introdujo el chocolate en nuestra cultura. A partir
de entonces pocos han sido los cambios hasta nuestros das aunque las recetas, as
como las elaboraciones, han sido perfeccionadas y adaptadas a los tiempos que
vivimos.
Los pilares de esta pastelera son bien conocidos por todos los pasteleros de oficio:
Harina y almendra para las masas; cremas, yemas, cremas montadas, trufas,
caramelos para los rellenos; azcar y miel para endulzar y por ltimo aromas como la
canela, la naranja. Sin olvidar vinos dulces, licores o almbares densos.
Para terminar debemos decir que la pastelera ha ido de la mano con las costumbres
religiosas, en este caso, primero de la musulmana y despus de la cristiana.
En la actualidad todo esto ha cambiado mucho, si bien los ingredientes bsicos
continan siendo los mismos, la pastelera ha dejado de ser un artculo de lujo y forma
parte de nuestra alimentacin cotidiana. Si aadimos la invasin de nuevos productos
industriales, nuevas tcnicas y visiones a veces un tanto futuristas, aparece un
porvenir difcil de augurar pero en el que creemos firmemente y en el que la presencia
del pastelero artesano no puede pasar inadvertida ya que de nosotros depende
transmitir toda la sabidura heredada con el pasar de los siglos.

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PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS

PREPARACIONES ALIMENTICIAS
1. Utilizar un secador seco para manipular utensilios de coccin. Asumir que cada
sartn, olla o placa est caliente.
2. Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que
salgan del horno, para sealar que estn caliente.
3. Nunca almacenar un recipiente con lquido (fro o caliente) en altura.
4. No dejar que los mangos de las ollas sobresalgan de los puestos de trabajo.
5. No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en la sartn para evitar salpicaduras
de materias grasas calientes.
6. Al desplazarse por la cocina, avisar a los dems en voz alta: caliente, adelante,
Caliente, atrs.
7. Levantar la tapa de las ollas lejos de la cara para que el vapor no nos queme.
8. Mantener la cocina y campanas extractoras limpias, la grasa acumulada es
causante de incendios.
9. Pedir a un compaero ayuda para mover ollas muy pesadas o calientes.
10. Mantener las puertas de los hornos cerradas, son trampas peligrosas.
11. Revisar el cierre de todas las vlvulas de gas antes de partir y durante el trabajo.
Reportar de inmediato olores de gas al chef encargado.
12. En caso de mal funcionamiento del piloto, colocar la llama sobre el quemador y
abrir la llave de paso de gas.
13. Dejar la puerta abierta de un horno que se apag durante unos minutos para que
se ventile antes de tratar de encenderlo de nuevo.
14. Supervisar los baos de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan
por los conductos de ventilacin.
15. No utilizar agua o extinguidores de agua sobre las freidoras o instalaciones
elctricas.
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16. Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad
e higiene.
17. Colocar los productos enlatados y empaquetados juntos, asegurndose de que no
puedan caer. Almacenar los objetos ms pesados y grandes en la parte inferior de
las repisas.
18. En el caso de romper algo (vaso, pirex) cerca de las preparaciones sin tapa, avisar
de inmediato al chef para que las retire del servicio.
19. Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar incendios y/o
accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad y basura.
20. Siempre utilizar un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto.
21. Tener mucho cuidado al manipular vasos o platos quebrados. Utilizar escoba y
recogedor para los pedazos ms grandes y un papel mojado para los pedazos
pequeos. Si usted quiebra algo, limpiarlo de inmediato.
22. Toda la cristalera o loza quiada debe retirarse del servicio de inmediato.
23. En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, vaciarlos enseguida y
retirar los pedazos.
24. Nunca deben haber utensilios en el piso, pueden ser causa de accidentes.
25. Caminar, nunca correr o deslizarse sobre el piso.
26. No colocar productos de limpieza (leja, detergente) en botellas reservadas a las
bebidas.
27. Todos los alumnos en cocina y pastelera deben tener zapatos cerrados de cuero
negro o blancos. Las zapatillas con cordones, sandalias o zapatos abiertos no
estn permitidas en clases prcticas.
28. Mantener el uniforme libre de objetos adicionales (pins, gadgets) que puedan caer
en la comida y contaminarla.
29. Tomar alcohol hasta el da anterior del trabajo puede ser causa de accidentes o
cansancio.
30. Mantener los basureros limpios, cambiar de bolsas apenas sea necesario, no dejar
amontonar la basura.

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LA PERCEPCIN SENSORIAL
1. LA VISION (PERCEPCIN VISUAL)
2. EL OLFATO (PERCEPCIN OLFATIVA)
3. EL GUSTO (PERCEPCIN GUSTATIVA)
Sabores fundamentales
Otros sabores
Umbrales del sabor
4. EL TACTO (PERCEPCIN TCTIL)
5. LA AUDICIN (PERCEPCIN AUDITIVA)
Cuando uno saborea un alimento o una bebida, experimentamos una cierta cantidad
de sensaciones que son percibidas por los cinco rganos.
1. LA VISIN: FORMAS Y COLORES
Los rganos de la vista que son los ojos los que detectan las formas y los colores de
los alimentos.
Los receptores son las celdas de la retina. La informacin es enviada al cerebro (por
medio de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del
alimento: mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne
cruda o muy cocida, etc.
2. EL OLFATO: LOS OLORES
El rgano del olfato es la nariz, que es quien detecta los olores olfateados o
inspirados. En las fosas nasales se encuentran los receptores olfativos los que son
excitados por los olores que llegan a travs del aire. Los olores son molculas
qumicas muy voltiles. Las informaciones se envan al cerebro para analizar las
sensaciones: olor del caramelo, olor de un pltano maduro, olor ptrido (huevo
podrido), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un olor
no es una sensacin innata, se aprende.
- LA CANELA
Originaria del Extremo Oriente (China, Indonesia, Ceiln), la canela proviene de la
epidermis, parte interior de la corteza de jvenes ramas (1 a 3 aos) del canelo, rbol
que puede llegar a 9m de altura en su edad adulta.
Suelta de la madera, a la cual est muy adherida, la canela es puesta a secar al sol.
Durante esta desecacin, se enrolla sobre s misma, formando un rollo duro,
quebradizo, de color pardo oscuro y muy perfumado.
Muy empleada en cocina y pastelera, acompaada algunas especialidades como
tartas, cremas, buuelos, compotas. La canela se comercializa en rollos o en polvo.
- EL JENGIBRE
Originario del Medio Oriente, el jengibre es una planta con tallos portadores de flores,
de la cual utilizamos la raz o tubrculo. Posee un perfume fogoso, que se usa como
especia en algunas especialidades culinarias, dulces ingleses (pickles, chutneys,
pudding de navidad y otros) y bebidas (ginger-beer, ginger ale). Se utiliza con
frecuencia en la cocina china.

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El jengibre se comercializa verde y, en este caso, se utiliza como legumbre o para
confitar. Vendido fresco, como especera extica, se utiliza en finas lminas o rallado
para perfumar ciertos platos de carne, pescado o moluscos.
Molido, secado y pulverizado, toma parte en la composicin del curry y se usa tambin
para perfumar carnes, legumbres y postres (pan de especies, biscochos para el t...)
- LA NUEZ MOSCADA
Originaria de Indonesia y las Antillas, la moscada es la semilla o nuez de la fruta
conocida como moscada (lindo rbol extico).
El fruto, de color amarillo plido se parece mucho a un albaricoque. Llegado a su
madurez, libera una semilla de color rojo vivo o pardo. Se utiliza esta semilla
retirndole la corteza o tegumento.
De forma ovoide, arrugada y muy perfumada, la nuez de moscada se emplea rallada o
en polvo, en preparaciones culinarias como salsas, rellenos o cremas.
- LA VAINILLA
La Vainilla, bejuco trepador de la familia de las orqudeas, se reproduce por estaca de
rama, llevando de una a cuatro yemas, plantndolas prximas a troncos de rboles ya
crecidos. Su cultivo se combina en general con el del cacao, en cuya corteza se
inserta. Transcurridos tres aos da los primeros frutos y sigue dndolos por 30 o 40
aos.
De un tamao de 14 a 20cm de largo, de 6 a 12mm de ancho, est compuesta en su
interior por una pulpa de color rojizo. Tiene olor suave agradable y sabor acre, picante
y aromtico. Con el tiempo, pierde bastante el olor, por ser ste fugaz. Haciendo un
corte transversal en el fruto, la cavidad interna presenta un contorno irregular,
vindose en sus bordes tres placentas, cada una de ellas subdivididas en dos lbulos,
en los que estn insertadas las semillas, numerosas, pequeas y negras. El espacio
comprendido entre cada dos placentas tiene un gran nmero de papilas que segregan
una materia parda de consistencia grasosa que cubre a las semillas formando una
especie de pulpa que comunica al fruto su olor y sabor agradable. La vainilla contiene
varias vainillas, que se depositan en la cara externa de los frutos en forma de agujas
blancas y brillantes.
3. EL GUSTO
La lengua es el rgano del gusto. Est recubierta de receptores gustativos llamados
papilas gustativas que detectan los sabores.
Los sabores son numerosos, pero la mayora estn todava bajo estudio. Los cuatro
sabores fundamentales son:

Sabor azucarado
Sabor salado
Sabor cido
Sabor amargo

4. EL TACTO
La piel y la boca son los rganos del tacto, ellos poseen receptores mecnicos y
receptores trmicos.

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La piel: la presin de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un
pan, un queso, o de una fruta, por ejemplo.
La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir lo
crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo spero, lo
granuloso, lo viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite tambin apreciar la
temperatura de los manjares (sopas, helados o de las bebidas).

5. LA AUDICIN
La oreja interna: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y sonido
emitidos durante la degustacin de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre,
crocante de una galleta (saladas o azucaradas) o papas chips, crepitacin de las
bebidas gaseosas, etc.

LAS FRUTAS

CMO ELEGIR LAS FRUTAS:

Si es posible, elija usted mismo, de esta forma, podr comprobar el producto y en el
caso de algunas frutas como las uvas y cerezas, probarlas primero.
Las frutas no han de tener seales de golpes ni moho, ni de tener aspecto hmedo ni
oler a humedad. La fruta madura se malogra rpidamente, por lo tanto hay que tocarla
lo menos posible y solo hay que comprar la cantidad que se vaya a consumir en unos
pocos das o lo necesario.
TIPOS O VARIEDADES:
Frutas duras: Las manzanas y las peras han de tener la piel lisa y brillante, una
buena intensidad de color, aunque la uniformidad del mismo depende de la variedad,
adems, no han de tener manchas.
La pulpa ha de estar fuerte y sin seales de golpes. Cuando compre peras, escoja
verdes, envulvalas en una hoja de papel y deje que maduren a temperatura
ambiente.
Hay pocas frutas ms verstiles que las peras y las manzanas. Tanto unas como otras
son excelentes para comerlas crudas y combinadas con quesos, especialmente el
cheddar con manzana y el gorgonzola con pera. Con ellas se hacen tartas caseras o
elegantes postres y tambin se pueden combinar con carnes y aves.
Los melones: Los melones y los cantalupos o melones verdes as como las sandas,
es mejor comprarlos durante sus temporadas para que estn bien frescos. Escoja los
que tengan un olor fragante y aromtico.
La pia, esta atractiva fruta se puede preparar de muchas maneras, se puede vaciar
para obtener un contenedor y la pulpa se puede sacar, descorazonar y cortar en
rodajas, en anillos o en trozos, se pueden servir crudas o cocidas, como postre o como
guarnicin fragante de carnes, especialmente cerdo y pato.

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Frutas con hueso: La piel de los melocotones, las nectarinas, las ciruelas, las
cerezas y los albaricoques han de ser firmes, pero no duras. Cuando estas frutas
estn totalmente maduras, la pulpa cede un poco al presionarlas ligeramente. Escoja
frutas llenas, redondas, con la hendidura bien marcada y pesadas. La piel
aterciopelada no debe estar golpeada o cortada. Muchos platos dulces y una gran
variedad de salados deben su sabor caracterstico y su aspecto a las deliciosas frutas
con huesos aromticos y llenos de color. Antes de utilizarla hay que quitarles sus
respectivos huesos, esta tcnica es sencilla pero hay que hacerla correctamente si
quiere que la fruta conserve su forma. La piel fina se puede dejar o quitar antes de
utilizar la fruta.
Ctricos: Escoja los ctricos, limones, naranjas, limas, kumquats, pomelos, satsumas y
clementinas llenos, firmes y jugosos, la piel ha de tener un color uniforme y un aspecto
brillante, casi hmedo, la fruta no ha de estar manchada ni arrugada y la piel no ha de
estar rota. En general, cuando ms lisa sea la piel, ms fina ser. Con su cscara
penetrante, sus gajos dulces y su zumo refrescante, todos los ctricos tienen un sabor
caracterstico. Teniendo en cuenta algunas variedades las cuales no contienen
semillas o pepas.
Bayas: Escoja moras, arndanos, fresas y frambuesas que huelan bien, antes de
comprarlas cerciorarse de que el cesto est limpio y no manchado o mojado, seal de
que la fruta inferior puede estar estropeada. Manipule la fruta lo menos posible,
solamente cuando sea necesario, de lo contrario se estropea. Un cesto de bayas
dulces siempre es un manjar, tanto si es temporada como si no lo es. Las bayas, que
se utilizan por su belleza y sabor, son deliciosas en purs y salsas. Con las que se
preparan postres rapidsimos simplemente cubrindolas con crema batidas o chantilly.
Frutas exticas: Muchas de estas frutas provienen de las zonas tropicales de Asia,
Sudamrica y frica. Otras, como los higos y los dtiles, provienen del mediterrneo y
solo desde hace relativamente poco se pueden conseguir frescas y no solo secas. Las
frutas exticas constituyen una curiosa adicin a las tablas de quesos y ensaladas con
algunos de ellas se hacen helados y sorbetes deliciosos. Tenemos frutas como los
dtiles, kiwi, chicozapote, higo, maracuy, nspero, caqui, guayaba, tamarindo, pepino
dulce, babaco, curuba, alquejene, coronilla, papaya, mango, lichi, kiwano, rambutan,
pitahaya, durian, mangosta, granda, higo chumbo, granadilla, carambola.
Presentaciones:
Se pueden presentar de las siguientes maneras:
1. Crudas o de manera natural: En ensaladas de frutas, platones y macedonias.
2. Escalfadas y en conservas: Las frutas para escalfar han de ser fuertes y no estar
demasiado maduras, ya que se puede conservar sus formas. Conservar las frutas en
alcohol es una forma perfecta de guardarlas para consumir ms adelante, fuera de
temporada, otra forma es en su almbar.
3. Asadas y fritas: La fruta asada bajo el grill es una forma rpida y sencilla de
preparar un postre caliente, tambin se puede frer por inmersin envuelta en una
masa para obtener buuelos o saltearse y flamearse. Elija una fruta madura para que
conserve bien su forma.
4. Hornear frutas: Si las frutas se hornean resaltan su dulzor natural y adquieren una
textura suave y deliciosa. La fruta apenas hay que prepararla, simplemente

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descorazonarla o deshuesarla. Las que quedan mejor son las frutas fuertes y
maduras. Las frutas grandes son recipientes perfectos para rellenar dulces.
5. Las frutas secas: No son ms que las frutas en su mayora, las frutas con hueso, el
cual se le ha retirado para ser deshidratado o secadas, para su larga conservacin y
preservacin, para cocinar o utilizarlas en la pastelera como complemento de los
rellenos en pasteles, tartas, carnes o para preparar o dar sabor a licores en los
distintos macerados. Tenemos por ejemplo las pasas, guindones, orejones, etc. Por
otro lado, de algunas frutas sin hueso se utilizan las pieles para preparar fruta
confitada.

EL PROCESO DE HORNEADO

Una vez que los ingredientes son correctamente pesados existen 3 etapas muy
importantes:

1. Se mezclan los ingredientes para lograr una masa.

2. La masa es horneada
3. La preparacin es enfriada
Primero que nada se deber tener en cuenta la importancia de pesar correctamente
los ingredientes. Las formulas exitosas son las que estn perfectamente balanceadas
para que un producto tenga la mxima perfeccin en cuanto a su estructura.
Para comprender esto existen 4 grupos de ingredientes:
1. Los ingredientes que otorgan estructura:
Son ingredientes que mantienen el volumen y la forma de los productos horneados.
Todos los productos horneados requieren de estructura, pero mucha podra ocasionar
demasiada dureza.
Los ingredientes de este grupo son: harina, huevos, cocoa y fculas.
La harina a su vez est compuesta de ingredientes que dan la firmeza como la
protena del gluten y las molculas fcula.
En los huevos es la protena la que da la estructura.
2. Suavizantes
Son lo contrario de los ingredientes que dan la estructura. Son ingredientes que
intervienen en la formacin de estructura. Una cierta cantidad de suavizantes es
necesaria para que el producto sea suave, fcil de morder y tenga una textura
agradable en la boca, pero demasiada ocasionara que el producto se desmorone.
Ejemplo de suavizantes: azcar, almbares, mieles, grasas, aceites y agentes
leudantes.
3. Humectantes
Incluye al agua y productos que contienen agua como la leche, crema de leche,
huevos y mieles. Tambin productos lquidos grasosos como el aceite.
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Son los encargados de otorgar humedad al producto.
4. Secantes
Son lo contrario de los humectantes. Son los encargados de absorber la humedad.
Ejemplo: harina, fculas, leche en polvo y cocoa.

Hay que resaltar que un mismo ingrediente puede caber en ms de una categora
como es el caso del aceite que es suavizante y humectante a la vez. La harina que es
secante pero otorga estructura a la vez.
Una vez que todos los ingredientes han sido pesados y medidos correctamente, estos
deben de ser mezclados en una forma y temperatura especifica. Si se cambia el
mtodo de batido y temperatura de ingredientes para una formula, esta podra variar
dramticamente. Por ejemplo en el caso de los muffins usaremos el mtodo muffin
parta batir. Si se utilizara el mtodo de cremado para un muffin el resultado sera
distinto. Se obtendra un muffin aireado y con una estructura ms suave, mientras que
para el muffin se requiere una estructura ms densa y slida.

QUEQUES

MTODOS DE BATIDO:
A. Queques altos en grasa:
1. Mtodo directo:
Todos los ingredientes se mezclan en una misma tanda.
Ejemplo: algunos panes y algunas galletas
2. Mtodo de cremado:
La mantequilla y azcar se creman previamente con la paleta en velocidad 2. Luego se
agregan los huevos y luego los lquidos (si los hubiera), alternndolos con los secos
cernidos en velocidad baja, o la harina en una sola tanda al final. En todo caso si es
alternado se deber especificar.
3. Mtodo en 2 etapas:
Se mezclan los ingredientes secos a velocidad baja. Luego se agrega la materia grasa
en cubos pequeos. Los lquidos se integran en una primera etapa y en una segunda
los huevos. Batir para incorporar aire.
4. Materia grasa liquida:
Todos los ingredientes son mezclados a velocidad mnima, luego batidos en alta y
finalmente batidos a velocidad media para incorporar aire.

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B. Queques bajos en grasa:
1. Mtodo esponja:
Calentar los huevos enteros (o yemas) con el azcar hasta que la mezcla est ligera.
Batir en batidora a velocidad mxima. Agregar lquidos, los ingredientes secos
cernidos fuera de la batidora con movimientos envolventes, y la mantequilla derretida
(si tiene la receta) o las claras batidas a nieve (si la receta lo especifica).
Ejemplo: genoveses, bizcotelas y madeleines.
2. Mtodo ngel:
Batir las claras a nieve con la mitad del azcar. Cernir la harina con la otra parte del
azcar. Agregarla a las claras con movimientos envolventes.
Ejemplo: queque ngel.
3. Mtodo chiffon:
Cernir todos los ingredientes secos menos el azcar y mezclarlos con el aceite y
dems lquidos. Tambin agregar aqu parte del azcar.
Batir las claras a nieve con parte del azcar y agregar
movimientos envolventes.

a la mezcla anterior con

Ejemplo: chiffones
4. Mtodo muffin o en una etapa:
Cernir los ingredientes secos y mezclarlos a velocidad baja. Agregarlas grasas en
lquido y otros ingredientes lquidos en una sola etapa. Mezclar solo hasta lograr un
producto homogneo.
Ejemplo: muffins, panes rpidos, queques rpido
5. Mtodo biscuit:
Cernir los ingredientes secos. Agregar la materia grasa fra. Al final agregar los
lquidos.
Ejemplo: biscuits, scones, masa hojaldrada.

GALLETAS
Las galletas tienen una infinidad de sabor, forma, tamao y texturas.
Las caractersticas varan de una en otra y no siempre queremos lograr las mismas, es
decir queremos que algunas sean crocantes y otras suaves.
Asimismo, queremos lograr que algunas mantengan su forma en el horneado y
queremos que otras se expandan.
Para ser capaces de lograr las caractersticas que pretendemos en cada galleta y
corregir los errores, es necesario saber cules son los principios bsicos que las
causan.
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TIPOS DE GALLETAS:
A. Galletas crocantes:

Las galletas son crocantes si estas contienen poca humedad. Los siguientes factores
contribuyen a que sean crocantes:

1. Baja proporcin de lquido en la mezcla. Normalmente es una masa slida.

2. Alto contenido de azcar y grasa. Una gran proporcin de estos ingredientes
hace posible una masa trabajable con poco contenido de humedad.
3. Hornear las galletas lo suficiente como para que se logre evaporar la humedad
4. Que la galleta sea pequea o delgada, de modo que la galleta se seca lo
suficiente durante el horneado.
5. Correcto almacenamiento. Las galletas crocantes se vuelven suaves si
absorben humedad.
B. Galletas suaves:
Las galletas crocantes son el contrario de las suaves as que las causas son las
contrarias:
1. Alta proporcin de lquido en la mezcla
2. Poca azcar y grasa.
3. Se incluye muchas veces miel de cualquier tipo en la formula. Estos azucares
son higroscpicas, lo que significa que absorben humedad del aire o
medioambiente.
4. No hornearlas mucho.
5. Tamao grande o gruesas, as retendrn mayor humedad.
6. Correcto almacenamiento. Se volvern secas si no estn bien envueltas.
C. Galletas chiclosas:
La humedad es necesaria para lograr chiclosidad pero hay otros factores que tambin
sern importantes. En otras palabras todas las galletas chiclosas son suaves, pero no
todas las galletas suaves son chiclosas.
Los siguientes factores intervendrn para la chiclosidad:
1. Alto contenido de azcar y lquido, pero bajo contenido de grasa.
2. Alta proporcin de huevos
3. Gran desarrollo de gluten durante el batido.
D. Galletas que se expanden:
Algunas veces necesitaremos que las galletas se expandan en el horno, mientras que
otras necesitaremos que mantengan su forma. Los siguientes factores contribuirn a
que se expandan:
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
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Azcar: Un alto contenido de azcar colabora a que la masa se expanda. El
azcar granulado har que se expandan ms, mientras que el azcar refinada
y en polvo contribuirn a mantener la forma de la galleta.
Agentes leudantes, alto contenido de polvo de hornear o bicarbonato ayudaran
a que se expandan.
Cremado: El cremado hace que se incorpore aire a la masa haciendo as que
se expanda ms la masa al levantarse ms.
Temperatura: Horno a temperatura baja hace que se expandan ms las
galletas. Las altas temperaturas hacen lo contrario ya que cocinan la masa
antes de que esta tenga oportunidad de expandirse.
Lquido: Una masa suelta har que la galleta se expanda ms rpido que una
masa slida.
Harina: La activacin del gluten o una harina fuerte hace menos posible la
expansin.
Placa engrasada: Si la placa esta engrasada la galleta se esparcir con mayor
facilidad.

MTODOS DE BATIDO:
Los mtodos para batir galletas es muy parecido al de batir queques. La diferencia es
que las galletas contienen menor cantidad de lquido, as que en cierta forma el batido
es ms sencillo. Menos lquido significa que menos gluten es desarrollado en el batido,
as que es ms fcil lograr una masa suave y uniforme.
Hay 3 mtodos bsicos de batido:

Una etapa
Cremado
Esponjado

Mtodo una etapa:

Este mtodo es la primera parte del batido en 2 partes para queques.
En las masas para queque hay ms lquido as que este se debe agregar en 2 o ms
partes en orden a batir uniformemente. Las galletas que tienen poca humedad pueden
ser entonces batidas en una sola adicin.
Como los ingredientes son integrados en un solo tiempo, los pasteleros tienen menos
control sobre el batido que en otros mtodos.
Por lo tanto este mtodo no es usado tan frecuentemente. Se utiliza cuando el sobre
batido no es muy importante como en el caso de las galletas chiclosas.
Procedimiento para una etapa:
1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente.
2. poner todos los ingredientes en una batidora. Batir con la paleta hasta que
todos los ingredientes estn unidos uniformemente.
Mtodo de cremado:

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Este mtodo es casi idntico al mtodo de cremado para queques. La diferencia es
que como las galletas llevan menos lquido, no es necesario alternar el lquido con los
secos, sino que estos pueden ser incorporados en una sola adicin.
Cabe resaltar la importancia del punto 2 en este mtodo. La cantidad de cremado
afecta la textura de la galleta, cuanto levanta y cuanto se expande. Solo se requiere un
pequeo cremado si se desea que la galleta conserve su forma y no se expanda.

Procedimiento para mtodo de batido:

1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente.
2. poner la grasa, azcar, sal y especies en el bowl de la batidora. Con la paleta
batir esto ingredientes a velocidad baja.
3. agregar huevos y lquidos si los hubiera y batir a velocidad baja
4. cernir harina y agentes levantes. Agregar y batir solo hasta incorporar. No
sobre batir o se desarrollara el gluten
Mtodo esponja:

Este mtodo es similar al de huevos espumosos en los queques. El procedimiento

vara considerablemente dependiendo de los ingredientes. Las tandas debern ser
pequeas porque la masa es delicada.
Procedimiento para mtodo esponja:
1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente o calentar
ligeramente los huevos si se pretende que los huevos esponjen como para los
queques.
2. siguiendo el procedimiento que dicte la receta, batir los huevos (enteros, yemas
o claras) y el azcar al punto adecuado: nieve para claras, plidas para las
yemas o espesos y espumosos par los huevos.
3. agregar los ingredientes restantes, como se especifica en la receta. Cuidado de
no sobre batir o bajar los huevos.
TIPOS Y FORMAS DE LAS GALLETAS

1. Galletas de manga: Poner la masa en la manga y dar la forma y tamao

deseado.
2. Galletas de cuchara: Igual que para las galletas de manga, son masas suaves
que tambin podran ser mangueadas para mayor rapidez y mayor control
sobre la forma y tamao de la galleta pero muchos cocineros utilizan una
cuchara para darle forma
Colocar la masa sobre la lata preparada dejando un espacio considerable ya
que estas galletas normalmente se expanden en la coccin.

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3. Galletas de refrigeradora: Son aquellas galletas a las cuales se les da forma
antes de refrigerarlas, (normalmente de cilindro, cuadrado, etc.) y luego son
sacadas de la refrigeradora, son cortadas y horneadas con esa forma. Son
bastante prcticas para producciones grandes y constantes como las de
restaurantes u hoteles, ya que su conservacin es fcil y al momento de la
produccin solo se hornean, manteniendo as siempre la frescura del producto.
4. Galletas con forma: Son aquellas a las cuales se extienden y se les da forma
con un cortador de galleta. Son bastante ms trabajosas que las dems, pero
el resultado final es muy prolijo.
Todas estas consideraciones se debern tener en cuenta al armar la carta de
restaurante o pastelera ya que hay que tener siempre en cuenta, el tiempo
produccin, la infraestructura que se necesita, los utensilios a necesitar, es tiempo
decorado despus de que el producto est listo, los costos tanto de insumos como
mano de obra, etc.

un
de
de
de

FORMA DE ENFRIADO
La forma correcta de enfriado para las galletas es siempre sobre una rejilla. Si son
galletas blandas, habr que esperar el tiempo suficiente como para que no se doblen
para pasarlas a la rejilla.
Si no son blandas se esperar 1 o 2 minutos para pasarlas a una rejilla.

MERMELADAS

Qu es una mermelada?
Es una disolucin de fruta y azucares que se concentra por evaporacin del agua de la
fruta hasta obtener un gel espeso. Este efecto se produce gracias a la accin de la
pectina que contiene la propia fruta y a la accin de un cido de permite la gelificacin.
En la elaboracin de las mermeladas de chocolate, al final de la coccin se aade
cobertura o productos de cacao y se realiza una emulsin con la grasa del chocolate y
el agua restante de la mermelada.
Textura:
La textura final de las mermeladas debe ser la de un gel denso pero a la vez
espatulable. Estas son las variantes ms importantes en relacin a su textura final:
Grado de concentracin de la disolucin durante su fabricacin
La relacin entre las materias primas
La mayor o menor concentracin de la disolucin dar como resultado una mermelada
ms o menos viscosa. Normalmente la concentracin se verifica en grados brix y en
ese caso nos interesa situarnos en valores de 60 a 65 brix.

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La relacin entre las materias primas
La textura final de la mermelada de frutas vendr marcada principalmente por el
equilibrio entre:

Los azucares
La pectina
La acidez

La fruta: Aparte de la pectina natural que contienen y la acidez, la fruta aporta el agua
suficiente para disolver los azucares. La mayora de frutas tienen un contenido de
agua de cerca del 90%.

Azcares: Aportan el sabor dulce y ser los responsables de la conservacin de las

mermeladas. La sacarosa en este caso acta como agente de masa ya que es el
azcar principal. Los jarabes de glucosa evitan la cristalizacin con un escaso poder
edulcorante.
Pectina: La pectina que contienen las frutas a menudo no es suficiente para conferir la
textura que necesitamos en las mermeladas, por eso generalmente adicionamos
pectina a la mezcla.
Las mermeladas que contienen chocolate no presentan al final un PH tan bajo como
las elaboradas solo con fruta. Por eso se utiliza una pectina especial (325NH 95).
Adems la manteca de cacao contenida en el chocolate tambin dar textura a la
mezcla.
cido: El cido es el responsable de reducir el pH hasta valores de 3 y 4, y de esta
manera empujar a la pectina a gelificar en el caso de preparar mermeladas de frutas.
Conservacin:
Las mermeladas son un producto con un alto contenido de azcar, por lo tanto su
conservacin a afectos de microbiologa no es un problema, excepto en el caso de los
hongos que pueden reproducirse incluso en valores de ph bajos en la superficie de la
mermelada.
Una vez elaboradas y dosificadas en botes de cristal, las mermeladas sufren un
tratamiento trmico que nos aseguran una correcta pasterizacin.
Una vez abiertas reservar en el fro.
La fabricacin:
Para la fabricacin de las mermeladas seguiremos estos pasos:

Macerar las frutas y el azcar durante 12 horas junto con los limones.
Poner a calentar y a unos 40C verter la mezcla de la pectina con una
proporcin del azcar. Llegar a ebullicin.
Al final de la coccin verificar los grados brix 60/62 o 105C

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Tapar y disponer en un horno a vapor 100C durante unos 20 minutos o en una
olla a bao Mara.
Enfriar rpido, etiquetar y reservar.

Para controlar la regularidad en la fabricacin de mermeladas se trabaja con la ayuda

de un refractmetro que nos dar un valor expresado en grados Brix. Este dato nos
informara sobre el porcentaje total de azucares solubles en la mezcla. As, si el valor
resultante es de 60 Baix, significara que tendremos un 60% de azucares en la
mermelada.

Es importante que la coccin de las mermeladas sea rpida y corta (de 10 a 15

minutos), para evitar la creacin de azcar invertido durante el proceso y evitar
modificar lo menos posible el sabor y el color de la fruta.
La olla donde se vaya a efectuar la coccin debe ser lo ms ancha posible para que
haya ms superficie para la evaporacin y con un fondo grueso para evitar que se
queme.
Reservamos las frutas con azcar durante un periodo largo, para que por osmosis el
azcar penetre en el interior de la fruta y esta suelte el agua. De esta manera
realizamos un pre confitado en fro antes de la coccin y mejoramos el resultado final
de la mermelada.

CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, CREMAS BAVARAS, MOUSSES Y SOUFFLES

En este captulo debemos reconocer lo siguiente, cuando el chef pastelero mezcla,

huevos con leche y/o crema de leche y azcar, y lo cocina al horno el resultado ser
una preparacin suave y cremosa como la Crme Brule o sedosa como la Crme
Caramel.
Cuando estos mismos ingredientes son cocidos en una cacerola a fuego directo o
bao Mara, el resultado ser una crema ligera como la salsa Inglesa o salsa de
vainilla.
A estas preparaciones se les puede incorporar tanto gelatina como almidones para
obtener cremas con una textura tanto espesa como espatulable o compactas. Si les
incorporamos merengues o cremas batidas el resultado ser una Mousse, una
bavaroise, una crema Diplomat o Chibouste, y hasta un souffl.

1. CHARLOTTES
Charlottes calientes: Son preparaciones horneadas y por lo general con un relleno de
fruta.
Charlotes fras: Son preparaciones que estn hechas a base de una crema cocida
fra como una bavaroise, Mousse o algn relleno fro.
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Los dos tipos de Charlottes muestran dos caractersticas:
tanto las paredes como base del molde estn previamente forradas o
revestidas con alguna preparacin.
Una vez que el relleno est firme, siempre se desmoldan antes de servir.
Por lo general los moldes para las carlotas o Charlottes se forran previamente con
rollos de bizcocho a la cuchara y mermelada, dedos de dama o bizcotelas, bizcochos
de impresin, rodajas de pan enmantequilladas, preparaciones a base de merengue,
lminas de fruta etc.
Las Charlottes se pueden presentar de manera individual o en formatos de tortas
como para 10 personas o ms.
La primera Charlotte fra que se reconoci fue la Charlotte Russe, que fue creada por
Antonin Carme a principios del siglo 19.

2. CREMAS COCIDAS (CUSTARDS):

Estas preparaciones son a base de lquidos como leche y/o crema de leche, la cual es
ligada o espesada con huevos mediante calor, gracias a la protena del huevo, que por
efecto del calor coagula y de este modo espesa los lquidos.

Algunas de estas cremas se pueden preparar con uno o dos das de anticipacin y
terminar en el momento.
La crema ms bsica en pastelera est formulada a partir de huevos, azcar, leche
y/o crema de leche.
La consistencia final de este producto est determinada por el contenido de grasa de
la leche o crema de leche, y por el ratio de huevos y /o yemas utilizadas.

Las cremas se pueden preparar a fuego directo o al horno.

Las tres cremas ms conocidas en Pastelera son:
Crme caramel
Pots de crme
Crme Brule
Estas tres preparaciones son cocidas en horno a bao Mara, para protegerlas del
calor extremo.
Si calentamos estas preparaciones a ms de 85 C, traen como consecuencia que
estas se corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa se separa de la protena.

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Generalmente estas cremas son cocidas y servidas de manera individual en
recipientes refractarios, pero tambin se pueden cocer en recipientes grandes para ser
servidos en buffets.
Crme Caramel: Esta preparacin es la menos densa de las tres, y, est compuesta
por 1+3/4 unidad de huevo entero por 240 ml de leche.
Esta crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera del molde y fra.
La creme caramel quiz sea la ms conocida de las custards o cremas cocidas al
horno que se sirve fuera del molde. Por esta razn la formula debe estar
correctamente balanceada con la cantidad de huevos y yemas suficientes para que
esta mantenga su forma al desmoldarse. La crema debe ser de color claro y brillante,
suave y cremosa, excepto por la parte alta, en donde parte del caramelo sea cocido en
contacto con ella, dndole parte de su sabor caracterstico y un color ms oscuro.
Pots de Crme: esta crema es menos firme que la Crme Caramel, ya que contiene
un porcentaje de grasa adicional debido a que contiene crema de leche y una clara de
huevo menos.
Esta preparacin no se desmolda ya que es muy suave, se sirve fra y en su propio
recipiente.
Est compuesta por de unidad de huevo entero, 1 yema de huevo, 120 ml de leche
y 120 ml de crema de leche.
Crme Brule: Esta preparacin es la ms suave y rica en grasas de las tres. Al igual
que la Pots de crme, la Crme brule se sirve fra y en su propio recipiente.
Esta frmula contiene 2 unidades de yemas de huevo, 240 ml de crema de leche.
Las cremas que son preparadas en una hornilla a fuego directo se llaman stirred
custards. Ejemplo: Crema Inglesa, Crema pastelera. Algunas de ellas son cocidas a
fuego directo sobre la hornilla y otras a bao Mara.
Bread Pudding: Es una tradicional preparacin hecha a base de lquidos como leche
y/o crema de leche, huevos, pan y saborizantes como ralladuras y frutas que luego es
cocida al horno hasta que los huevos coagulen. Se puede preparar con diferentes
tipos de pan, pero los ms recomendados son panes con un alto contenido de grasa
como Brioche.
Lo ms importante a tener en cuenta al momento de elaborar esta preparacin es que
debemos darle tiempo reposando antes de entrar al horno para que el pan se hidrate
bien con la mezcla, ya que de lo contrario la textura final se ver afectada.
Crema Pastelera: Preparar una crema pastelera, es una tcnica bsica que cualquier
persona involucrada en cocina debe dominar, ya que la crema pastelera tiene muchos
usos y aplicaciones, como por ejemplo sirve de base para los Souffles calientes, para
rellenar y saborizar tortas, rellenar tartas de frutas, preparar panes dulces como los
Danish, o para rellenar Napoleones o Milhojas. Cualquiera que sea su uso, esta debe
guardarse o conservarse siempre en el refrigerador.
La crema pastelera est hecha a base de leche, azcar, yemas de huevo y/o huevos y
almidn, y siempre es cocida sobre la hornilla a fuego directo y moviendo
constantemente hasta que hierva, de esta manera calentamos el almidn lo suficiente

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como para espesar la preparacin y para eliminar el sabor y la sensacin en boca
caracterstica del almidn cuando esta crudo.
Cuando se calientan las protenas de los huevos, estas se liberan y se mezclan con
otras protenas, resultando en ramales de protenas ms gruesas.
Mientras ms calientas las protenas, ms se unen los ramales proteicos y se vuelven
ms gruesos, en otras palabras la presencia del almidn en la mezcla impide la
coagulacin de la protena del huevo, permitiendo que estas cremas se puedan
cocinar a altas temperaturas a diferencia de las cremas que no contienen almidn.
Variantes:
Crema Catalana: Es difcil encontrar un restaurante en Barcelona que no ofrezca
Crema Catalana en su carta de postres. Es conocida tambin como Crema de San
Jos, ya que se consume por costumbre en dicha fiesta.
A diferencia de la tradicional Creme Brule francesa, esta crema se cocina
directamente sobre la hornilla a fuego directo. La Crema Catalana, es una preparacin
ms ligera que la Creme Brule, ya que contiene una combinacin de crema de leche
y leche, a diferencia de la clsica receta de Creme Brulee que contiene solo Crema de
leche.
La Crema catalana se caracteriza tambin por tener un toque de canela.

Crema Diplomat: Tiene como base Crema Pastelera, a la cual se le adiciona crema
de leche batida. La crema Diplomat puede elaborarse con o sin gelatina, dependiendo
el uso que le queramos dar. En caso omitamos la gelatina, la crema batida que se
incorpora debe tener picos firmes. Tambin es importante considerar que la Crema
Pastelera debe estar sedosa pero a su vez firme para compensar la ausencia de
gelatina. La crema Diplomat sin gelatina tiene usos limitados, ya que no se puede
sostener por mucho tiempo. Es ideal para rellenar profiteroles, tartaletas de frutas etc.
Pero si necesitamos que esta se mantenga firme por cierto tiempo, obligatoriamente
debemos usar gelatina.
Crema Chibouste: Es una preparacin que tiene como base crema pastelera,
generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un aparejo de
merengue. Al igual que la crema Diplomat, dependiendo del uso que le queramos dar,
podemos fortificar la crema incorporndole gelatina.
Crema Muselina: tambin tiene como base Crema pastelera, a la cual se le incorpora
mantequilla y se bate hasta lograr una emulsin, No necesita gelatina debido a su alto
contenido de grasa.

CREMA BAVARA O BAVAROIS:

La crema Bavara o Bavaroise, es una crema de vainilla cocida, (salsa Inglesa)
reforzada con gelatina, y aligerada e aireada con una cantidad proporcional de crema
batida.
Para obtener una mejor textura de Bavaroise remplazamos parte de la leche por
crema de leche en la receta.
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Estas preparaciones se pueden enriquecer con purs de frutas, licores, chocolates o
frutos secos.
Se pueden servir de manera individual o usarse como relleno de tortas, pies o
charlottes fras.
Existen algunas versiones de Bavaroise que llevan a claras a nieve.
Los Bavaroise toman consistencia cuando la gelatina se enfra, por eso es
indispensable el equilibrio de la receta y precisar la cantidad y la forma correcta de la
incorporacin de la gelatina a la preparacin.
Si usamos muy poca cantidad de gelatina y de manera incorrecta, corremos el riesgo
que una parte empiece a coagular y se formen grumos mates de la incorporacin total
de los ingredientes.
Por otro lado si utilizamos una cantidad excesiva de gelatina, el bavarois tendr una
textura dura y gomosa.
Es importante saber que existen algunas frutas tropicales que inhiben la gelatinizacin
de la protena de la gelatina, (protena animal), a menos que estas pulpas de frutas se
calienten primero a no menos de 80 c, de esta manera se destruye la enzima
Bromelana, que es la que no permite la melificacin de la protena.
Para desmoldar las cremas Bavaras de un molde de acero o cermica, debemos
sumergir la base y las paredes en agua por unos segundos, e invertir el molde sobre
un plato de presentacin o una placa. Tambin podemos desmoldarlos con la ayuda
de un soplete de fuego.
Repetir el procedimiento si el postre no desmolda fcilmente. Tener cuidado de no
sumergirlo por mucho tiempo porque podemos derretir el relleno.
Tambin podemos usar moldes de silicona, debemos congelar los postres para luego
desmoldarlos y obtener un producto limpio, liso y con brillo.
Una vez desmoldados debemos dejarlos en el refrigerador para servirlos a la
temperatura correcta.
MOUSSES:
La palabra mousse significa espuma en francs.
Una mousse es una preparacin liquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio
de textura debido a la cristalizacin de las grasas (manteca de cacao y grasa Lctea, y
a la formacin de un gel mediante un gelificante.
Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireacin hasta el
momento de su consumo.
En el mundo culinario la mousse puede ser dulce o salada, y debe tener una textura
ligera, que la adquiere gracias a la incorporacin de aire.

Para hacer una mousse se necesita un elemento aireante como crema batida y-o
merengue los cuales son incorporados en una base como purs de fruta, chocolates,
salsa Inglesa, cremas, curds, sabayn o pasta bomba.
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La base debe ser ligera y suave para que el elemento aireante se incorpore fcilmente.
Los mousses son preparaciones simples de preparar y se pueden hacer con
anticipacin y congelar.
Los mousses son preparaciones que se sirven fras o congeladas.

La mousse de licor o de frutas usualmente es fortificada con pectina o gelatina. Al

usar cualquiera de estos dos gelificantes hay que tener en cuenta que no debemos
calentarlos demasiado ya que podramos derretir o cortar la crema de leche.

El xito de una mousse est en no sobre mezclar la crema al momento de incorporar

el merengue o la crema batida, para no restarle volumen a nuestra preparacin.

Los mousses que se sirven congelados en algunas oportunidades son llamados ice
mousses ya que su composicin es similar a la de los parfaits, con la diferencia que
los parfaits contienen yemas batidas en vez de claras a punto nieve. Sin embargo en
el caso de las mousses pueden contener ambos.

La cobertura de chocolate en los mousses: En los mousses de chocolate el

responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma ser la manteca de
cacao contenida en la cobertura incorporada.
La manteca de cacao es una grasa slida que no se funde hasta los 35C
aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsin en una crema
base o ganache, por debajo de 35C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su
punto mximo de pre cristalizacin a unos 26-28C antes de solidificar.
Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras
grasas que contienen modifican la cristalizacin de la manteca de cacao, por lo que es
recomendable incorporar un pequeo porcentaje de hojas de gelatina.
Para una correcta emulsin del chocolate, en los casos en que la parte liquida o semi
liquida no est caliente, habr que fundirlo.
Realizaremos la emulsin correctamente agregando la crema inglesa, pur de fruta o
crema de leche lquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un ncleo elstico y
brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla.
En el caso de los purs de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el
pur, por lo que recomendamos calentar el chocolate a 45C y agregar el e pur a
unos 20C.
Una vez terminada la emulsin siempre verificaremos la temperatura de la base antes
de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta temperatura puede variar en
funcin del tipo de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de cobertura incorporada,
etc.

La gelatina en los mousses: Una de las ventajas de la gelatina a diferencia de

otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal.

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Se funde o solubiliza en un lquido a unos 35/40 C y empieza formar gel una vez que
la temperatura de la mezcla desciende de 35 C.
En la mayora de mousses clsicos el porcentaje de gelatina incorporada para
estabilizar la espuma oscila entre 0.5% y 1.5%.si el mousse lleva un alcohol, una fruta
acida o incorporamos gran cantidad de aire, su porcentaje se situara en los valores
ms altos.
Por el contrario, si el mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao,
no utilizaremos gelatina o en todo caso lo haremos en porcentajes muy bajos, como en
mousses con coberturas de leche o blancas.
Es importante saber que no debemos calentar la gelatina a ms de 60C, y tampoco
hervirla ya que pierde parte de su poder gelificante.
En algunos pases no se utiliza gelatina por su procedencia animal y esta se sustituye
por agar-agar.

Los elementos que aportan aire en los mousses: solo dos elementos pueden
montarse y trasladar su textura aireada al resto de los ingredientes. Son la
crema de leche semimontada y los productos derivados del huevo.
Por lo tanto los batidos de huevo como la pasta bomba, los batidos de claras y los
merengues son elementos que van a aportar una textura ms aireada.

Salsa Inglesa: Tambin conocida como salsa de vainilla, es una de las preparaciones
fundamentales en pastelera. Pertenece a la familia de las cremas cocidas y es
considerada una stirred custards, ya que la crema se cocina directamente al fuego,
movindola constantemente mientras que los huevos espesan la preparacin.
La salsa Inglesa es considerada una salsa y se usa para acompaar muchos postres,
pero a su vez es considerada una base de la pastelera clsica y contempornea por
sus mltiples aplicaciones tanto en mousses, bavarois helados etc.
Antes de elaborar la salsa Inglesa debemos preparar un bao Mara invertido, una vez
que la salsa Inglesa alcance los 83 C- 85 C. debemos colarla inmediatamente,
verterla en un recipiente y colocarla sobre el bao Mara invertido para detener la
coccin. Una vez fra conservar en el refrigerador hasta su uso.
Sabayn: El Sabayn es la versin francesa del conocido postre italiano Zabaglione.
La nica diferencia es que el Sabayn est hecho con vino blanco o Champagne y el
zabaglione con vino Marsala.
Sabayn es una espuma delicada a base de yemas azcar y vino. Esta preparacin se
elabora sobre la hornilla a bao Mara, y es batida de forma vigorosa y constante para
incorporar aire y a su vez para cocinar las yemas.
La crema toma una consistencia espumosa y espesa. (Aprox. 180 F, 82 C).
El calentar y batir la mezcla a la vez, estabiliza la espuma y hace que retenga su
volumen.
El Sabayn tambin es considerado una salsa cremosa, y por esta razn se sirve
tradicionalmente con frutas frescas y ligeramente acidas.
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Esta salsa se puede perfumar de la manera deseada, en caso lo hagamos con
chocolate, debemos incorporarlo al final de la coccin para que no pierda mucho el
volumen.
Esta preparacin no se puede hacer con anticipacin, se debe elaborar al momento de
servir y obviamente nos sirve no solo como salsa sino tambin como base para
elaborar una mousse, y si le incorporamos gelatina tambin podemos usarla como
relleno de alguna torta.
Pasta Bomba: Existen numerosas recetas de pasta bomba, pero todas parten de un
almbar hervido ms o menos concentrado que vertemos para escaldar sobre una
base de yemas de huevo y/o huevos enteros.
Normalmente la temperatura del almbar para elaborar la pasta bomba oscila entre
115 C 121 C.
Si la receta solo contiene yemas el batido es menos aireado, es recomendable utilizar
una base mixta de yemas y huevos.
Despus de escaldar la mezcla debemos verificar si ha llegado a los valores de
pasteurizacin, de lo contrario se deber calentar la mezcla en un bao Mara hasta
llegar 82 C-84 C a corazn del producto.
Al ser una mezcla ms rica en huevos que la salsa Inglesa, en la pasta bomba es ms
susceptible que llegue a coagular el huevo, por lo tanto hay que extremar las
precauciones durante los procesos.
El montado de la pasta bomba debe realizarse a velocidad media para obtener un
batido aireado pero consistente.
Si se opta por la pasta bomba para elaborar una mousse lo ideal es que una vez
elaborada se use al momento. De lo contrario debemos abatirla de 0 a 4 C, y
reservarla en el refrigerador, tapada con papel plstico a piel y no se debe utilizar
despus de dos das de su preparacin.
Curds: Crema untable hecha bsicamente de un ctrico, mantequilla, azcar y
huevos. Los ingredientes son emulsionados sobre el fuego hasta obtener el espesor
deseado por medio de la coagulacin de los huevos.
Lemon Curd: En Espaol significa crema untable de limn.
Crema Batida: existen dos puntos importantes a considerar al momento de batir
crema de leche: temperatura y contenido graso.
La crema de leche debe estar a 40F/4C. Y el bowl debe estar congelado.
La temperatura del ambiente debe estar fra de lo contrario la crema de leche no
montara fcilmente y el fro previene que la grasa contenida en la crema no se derrita,
lo que facilita la incorporacin de aire al batirla.
El calor derrite la grasa contenida en la crema de leche, haciendo imposible que este
monte.
La crema para batir debe contener mnimo 30% de grasa, la grasa presente en la
crema de leche cubre el aire que es incorporado y formando burbujas de aire estables.
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Al continuar batiendo se forman ms burbujas de aire, las cuales se adhieren entre
ellas, provocando que la crema forme picos firmes.
La crema batida se puede saborizar de muchas maneras, por ejemplo esencias, purs
de frutas, licores etc.
La crema batida tiene diversos usos, como elemento aireante en los diferentes
mousses, para rellenar y/o decorar tortas, tartas y como guarniciones de postres.
MERENGUES
El batir claras y azcar juntas, da como resultado una preparacin con una textura
ligera, aireada y estable a la vez, ms conocida como merengue. La clara batida sin
azcar NO es merengue.
El merengue se puede definir como claras batidas a nieve con azcar, hasta incorporar
aire y formar picos firmes.
Claras batidas sin azcar NO son merengue.
La clara de los huevos se llama cientficamente albumen. La protena del albumen (o
clara) es albmina. La grasa destruye la albmina, es por eso que al momento de batir
claras a nieve no debe existir ninguna partcula de grasa en el bowl ya que si es as,
las claras no levantan. La albmina tiene excelentes propiedades para espumar. Las
claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. El azcar debe ser incorporada
cuando las claras ya hayan levantado 4 veces su volumen o ya se formen las claras y
esta debe ser agregada en forma de lluvia paulatinamente.
La sal es un agente con doble funcin en los merengues. Reforzar el sabor y brindar
estabilidad
La adicin de limn o crmor trtaro no tienen efecto alguno en el volumen del
merengue pero ayudan a estabilizar haciendo menos probable que la espuma colapse.
El merengue debe moldearse tan pronto como se termine de batir, al igual que
hornearse. El merengue italiano podr permanecer ms tiempo al aire libre despus
de batir ya que esta cocido. Cuestin de algunas horas. El suizo tambin podr estar
un tiempo fuera pero menos que el italiano.
El merengue francs deber de darse forma y hornearse de inmediato ya que en
cuestin de minutos perder volumen y firmeza.
El merengue se deber almacenar en un lugar seco y tibio ya que de lo contrario
absorbe humedad. En un recipiente hermtico durara por algunas semanas.
Los merengues con nueces se pondrn rancios despus de algn tiempo.
El merengue francs debe de cocinarse a baja temperatura 210 220 F o 99 100 C.
Esto es debido a que al cocinarse el merengue lo que se pretende es de deshidratarlo,
es decir quitar toda el agua que contienen las claras.
La cantidad de azcar que se usara en un merengue depender del resultado final que
se desee obtener.
Para merengues suaves que se usan normalmente como cubiertas de tortas la
proporcin ser de 1 a 1.
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Para un merengue horneado (merengue duro) la proporcin normalmente ser de 2 a
1, azcar claras.
Hay que tener mucho cuidado con sobre batir las claras ya que estas se secan y se
cortan, colapsando ms fcilmente y malogrando las masas.
Las claras para ser batidas correctamente deben de estar temperatura
El merengue comnmente se usa para decorar y/o rellenar tortas.
Se puede agregar sabor y/o perfumes a los merengues y/o secar al horno a
temperatura baja, para darle una textura crocante. (Estas sirven para acompaar
postres, mousses, helados etc.).
El merengue tambin se usa en preparaciones como mousses y masas, para
aligerarlas e incorporar aire.
La frmula bsica de un merengue parte de un peso de claras por dos pesos de
azcar.
La clara de los huevos se llama cientficamente albumen. La protena del albumen se
llama albmina, esta tiene excelentes propiedades para espumar.

Mientras se baten las claras, se incorpora aire, y estas se parten en diminutas

partculas hasta formar burbujas. Cuando incorporamos el azcar mientras se baten
las claras, la agitacin de la mezcla y la humedad de las claras empiezan a disolver el
azcar, y esta envuelve las burbujas de aire, cubrindolas y hacindolas ms estables.
Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces.
Existen algunas reglas bsicas a tener en cuenta para lograr un merengue exitoso.

Debemos asegurarnos que todas las herramientas a utilizar para elaborar el

merengue estn impecables y secos. Ya que si alguno de ellos tiene restos de
grasa o algn otro ingrediente, las claras no monten correctamente.

Los lpidos o grasas interfieren con el aireado. Dependiendo de la cantidad y el

tipo de lpidos estos retardan la incorporacin de aire o la detienen por
completo. Las yemas son de los lpidos que ms perjudican a las claras. Esto
sucede porque las grasas forman una capa en la protena impidindole atrapar
aire.

El azcar debe incorporarse a las claras cuando estas hayan levantado cuatro
veces su volumen. El azcar debe agregarse lentamente para darle tiempo a
los cristales a disolverse y no pesarle demasiado a la espuma. De igual forma
tambin previene que las claras se sobre batan. Si se agrega demasiada
azcar o esta se agrega muy rpido podra ocasionar que el merengue no
levante de la forma correcta.
Debemos tener cuidado de usar azcar limpia, libre de impurezas como por
ejemplo de harina.

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Pastelera Bsica

Una pequea cantidad de cido como crmor trtaro, zumo de limn o vinagre,
relajan las protenas ayudando al estabilizar el merengue y protegindolo del
sobre batido. Estos elementos se pueden incorporar fcilmente, por ejemplo
frotar el bowl limpio con el zumo de limn o vinagre antes de incorporar las
claras. o incorporando una pizca de crmor trtaro a las claras justo al inicio
del batido cuando empiecen a formar espuma.
Nunca incorporar crmor trtaro cuando batimos claras en un bowl de cobre, ya
que se produce una reaccin toxica, haciendo que las claras se tornen
ligeramente verdosas.

La temperatura ideal que deben tener las claras para batirlas es de 21C,
(temperatura de ambiente), de esta forma montan ms fcilmente.
Debemos evitar sobre batir las claras, estas se vuelven secas y grumosas.
Hacindolas ms difciles de incorporar con otros ingredientes. Debemos
preparar el merengue justo minutos antes de utilizarlo, porque empieza a
colapsar si lo dejamos mucho tiempo una vez elaborado.

Variedades de merengue: Bsicamente existen tres tipos de merengue:

Merengue Francs
Merengue Suizo
Merengue Italiano
Merengue Francs: Claras batidas con azcar hasta la consistencia deseada. Este el
ms simple de elaborar de los tres y el menos estable.
En este merengue se recomienda utilizar claras pasteurizadas, para evitar el peligro de
la Salmonella. El merengue debe estar pasteurizado o cocido, de lo contrario no se
debera consumir. Por consiguiente es ms comn la utilizacin de este merengue en
masas para aligerarlas.
Este merengue se puede utilizar para hacer discos, bases para tortas o simplemente
decoraciones, luego este es horneado a baja temperatura 210F-220F o 99C-100C.
Lo que se produce en el horno es la deshidratacin del merengue, es decir eliminar
toda el agua que contienen las claras.

Merengue Suizo: Este merengue consiste en mezclar las claras con el azcar usando
un batidor de mano sobre un bao Mara hasta que alcance una temperatura entre
115F 165F o 46C 74C. Dependiendo del uso. Luego las claras son terminadas
de batir a velocidad alta en una batidora elctrica hasta que forme picos lisos, firmes y
brillantes. Este merengue puede ser horneado o deshidratado al horno.

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Pastelera Bsica
El merengue Suizo puede ser usado para las mismas preparaciones que el merengue
Francs, para aligerar mousses y cremas, rellenar varios tipos de tortas, elaborar
discos o decoraciones. Este merengue es ms estable que el merengue Francs.

Merengue Italiano: El merengue Italiano consiste en batir claras en una batidora

elctrica e incorporarle un almbar a base de azcar. Este almbar se cocina hasta el
punto de bola blanda a bola firme, 116C 121C. Este almbar es agregado en forma
de un chorro delgado y continuo a las claras batidas hasta lograr picos medianamente
firmes, luego se termina de batir la preparacin a velocidad media hasta la
consistencia deseada.
Este merengue es el ms estable de los tres y se usa para elaborar mousses, cremas
de mantequilla y para decorar.

SOUFFLE:

La palabra Souffl, proviene del vocablo Francs y literalmente significa expandir o

soplar.
Souffles calientes:
Los souffls calientes son preparaciones que se hacen a partir de una base
perfumada, la cual es aligerada con la incorporacin de claras a nieve y luego
horneada para fijar las burbujas de aire incorporadas en las claras. Estos Souffles se
sirven inmediatamente.
La base ms comn para elaborar souffls calientes son la crema pastelera y purs de
frutas.
Sin embargo cualquier crema cocida puede servir de base para elaborar souffls.
Existen algunas frmulas especiales de crema pastelera que pueden incrementar la
estabilidad de los souffls por el tipo y la cantidad de almidn.
Un souffl correcto debe crecer o alzar de forma recta y dentro de la cavidad del
molde.
Para elaborar o incluir estos postres en una carta, se requiere el dominio de la tcnica,
precisin en el tiempo de elaboracin y servicio.
Obviamente comunicacin con el saln o camareros para que el souffl se sirva
directamente salido del horno, antes que este empiece a bajarse.
Antes de elaborar la masa del souffl, debemos preparar los moldes. Hay que cubrir el
interior y el borde de los moldes con una pelcula de mantequilla y luego
espolvorearlos con azcar granulada o en polvo, ya que esta ayuda, a que los souffls
levanten a medida que se van cocinando.
La base para elaborar souffls debe estar lo ms ligera posible antes de mezclarla con
el merengue.
Para aligerar una crema pastelera recin preparada debemos batirla hasta enfriar
completamente.
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Pastelera Bsica
Si deseamos utilizar una crema pastelera, que ha estado en el fro, debemos batirla
hasta quedar totalmente suave.
Las cremas pasteleras reforzadas con algn sabor en especial, debern tener el sabor
pronunciado ya que las claras bajaran la intensidad.
El merengue que se va a utilizar para elaborar los souffls, solo se debe batir hasta
que formen picos suaves, ya que al incorporarla a la crema de base, continuara
batindose y formara picos firmes.
Tambin es importante que la espuma mantenga su elasticidad para que la masa
pueda expandirse en el horno.
El merengue que tiene picos muy firmes, no permite que la masa se expanda mucho
durante el horneado, y, como consecuencia no crece lo suficientemente el souffl.
Despus de haber incorporado por completo el merengue, la masa debe tener una
consistencia como la de un merengue con picos suaves.
Una vez lista la masa, inmediatamente llenar los moldes y hornearlos. Los souffls se
deben hornear hasta que crezcan de 1 a 3 cm o ms.
Servir inmediatamente con la salsa o guarnicin adecuada.

HELADOS Y POSTRES FRIOS

Dentro de esta familia existen tres preparaciones bsicas; Souffles helados tambin
conocidos como (Souffls glacs), Parfaits y Bombes.
La regla que debemos tener en cuenta para manejar estas preparaciones es que se
deben de servir inmediatamente se desmoldan. Ya que al no contener un elemento
gelificante, tienden a derretirse rpidamente.
BOMBES: es un tipo de frozen dessert (postre fro), que se prepara revistiendo un
molde, (el ms tpico es el de media esfera), con helado, sorbete o Sherbet, y luego es
rellenado con alguna preparacin fra de textura cremosa.
Normalmente la preparacin que rellena el interior del molde revestido, es a base de
yemas, azcar y crema batida, tipo un Parfait.
La mayora de recetas llevan varios tipos de helados para contrastar sabores y
colores. Es importante en tal caso, congelar bien cada capa antes de incorporar la
siguiente.
Cuando deseamos incorporar alguna fruta a las bombes, estas deben ser previamente
maceradas en licor o en almbar, para evitar que congelen demasiado. Luego
colocamos una tapa de bizcocho u otra preparacin, para sellar el molde y
congelamos.
Esta preparacin se presenta fuera del molde y se puede ensamblar de manera
individual o en formatos para 10 personas o ms. Las Bombes se pueden elaborar
con anticipacin, conservar en el congelador y decorar antes de servir.

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Pastelera Bsica
SOUFFLES GLACS: Contienen crema batida, merengue y algn agente que aporta
sabor como licores, jugos de frutas o chocolates. Los Souffls helados son
tradicionalmente servidos en pocillos individuales al igual que los Souffles calientes.
Para imitar la apariencia de los Souffles calientes, debemos colocar un cuello
(extensin) con papel aluminio alrededor del ramekin o pocillo para extender de 1 a 2
pulgadas el alto del molde. De esta manera al desmoldarlo el souffl glace sobresale
por encima del lmite del molde, de la misma manera que un Souffl Caliente.
Se sirven congelados.
PARFAITS: es un postre congelado y normalmente es ms ligero y menos dulce que
un helado, tiene como base una mezcla de yemas y un almbar (azcar y agua) los
cuales son batidos hasta conseguir el punto letra o cinta, luego se incorpora crema
batida y el elemento que aporta sabor. Para conseguir la textura ligera de los parfaits,
es importante combinar los ingredientes muy cuidadosamente, preservando el aire
incorporado. Los Parfait son colocados en moldes individuales, por lo general altos y
angostos, se sirven congelados y fuera del molde.
Los Parfaits tambin se pueden combinar con helados e utilizar como rellenos de
tortas congeladas.
SEMIFREDO: Es una palabra italiana que significa semi fro, en efecto el Semifredo es
congelado, pero, porque la proporcin de la base contiene una gran cantidad de
azcar y/o licor, esto hace que no congele completamente.
El Semifredo es a base de huevos, yemas, azcar y saborizantes, normalmente
incluye licor, Crema batida y/o merengue es incorporada a esta base y luego
congelada. Se podra describir que el Semifredo es una combinacin del Sabayn y
Parfait.

Bibliografa:
Prface de Gaston LeNtre - cole Lentre
Phillipe Gobet Les doceurs de lenfance
Manual de la Escuela de Chefs Universidad San Ignacio de Loyola

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