QUESADILLOS

JILARY MADELAIN BUSTOS LOPEZ

DARLEY SELENA GONZALEZ GONZALEZ
DEISY YULIETH RATIVA GUTIERREZ
WILMER FERNANDO SAAVEDRA MALAVER

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
(SENA)

INSTITUCIN EDUCATIVA RURAL DEL Sur

11
TUNJA
2016

QUESADILLOS

TRABAJO DE GRADO PARA OBTENER EL TITULO DE BACHILLER Y TCNICO EN

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA OTORGADO POR EL SENA

LEIDY MILENA CRUZ

AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
(SENA)

INSTITUCIN EDUCATIVA RURAL DEL SUR

11
3

TUNJA
2016

Nota de Aceptacin

Presidente del Jurado

Jurado

Jurado

22-SEPTIEMBRE.2016

Este trabajo est dedicado

especialmente
a
nuestros
padres, quienes han sido las
personas que nos han apoyado
en salir adelante con este gran
proyecto.

AGRADECIMIENTOS

Le agradecemos a nuestros profesores e instructores, ya que con ellos hemos

compartido demasiadas cosas, con las que hemos aprendido mucho respecto
a este proyecto.

CONTENIDO

Pg

1.

INTRODUCCIN....................................................................................................... 6

2. OBJETIVOS................................................................................................................. 7
2.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................. 8
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS........................................................................................ 8
3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................... 8
3.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA.................................................................................... 9
3.2 JUSTIFICACIN......................................................................................................... 9
ACTIVIDADES............................................................................................................ 42
4.................................................................................................................................. 42
1.................................................................................................................................. 42
2.................................................................................................................................. 42
3.................................................................................................................................. 42
4.................................................................................................................................. 42
CONCLUSIONES........................................................................................................... 50

1.

INTRODUCCIN

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, de ella se provee

energa y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el
nico alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. De ella
se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema, mantequilla,
yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en dependencia de
los procesos a los que sea sometida.
La higiene de los alimentos comprende todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, entendiendo por sta desde la produccin primaria, elaboracin,
almacenamiento, distribucin de un alimento hasta el consumo final. Las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano y se enfocan en la higiene y en su forma de
manipulacin.
Por otro lado el quesadillo es un derivado lcteo, perteneciente a la familia de los quesos
cocidos y de produccin artesanal que se obtiene por el hilado, que es responsable de
otorgarle las caractersticas particulares y propias de este producto.
Mediante este proyecto..Mediante el estudio financiero podemos determinar que tuvimos
un margen de ganancia del 7 %en el cual no se obtuvieron grandes ganancias, tambin
concluimos en el estudio de mercado que a un 90% de la poblacin de la vereda de
Runta le agrado el nuestro producto ya que es un producto innovador y de excelente
calidad.

10

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

11

Elaborar quesadillos con variados sabores en rellenos de frutas, obteniendo as

un producto innovador y que cumpla con las caractersticas organolpticas
propias de este tipo de productos exigidas por el consumidor.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Aprovechar los recursos y materias primas que estn a nuestro alcance

para obtener productos innovadores y de excelente calidad.

Aplicar los principios bsicos de higiene y desinfeccin antes, durante y

despus del procesamiento para la obtencin de un producto lcteo
inocuo y de buena calidad para el consumo humano.

Identificar los posibles riesgos laborales que pueden surgir antes,

durante y despus del proceso en la fabricacin del producto obtenido.

Analizar el impacto socio-econmico generado por la elaboracin y

comercializacin de este producto en la zona rural y urbana del
municipio de Tunja.

Establecer un sistema de monitoreo que nos permita identificar los PCC

para tomar las medidas preventivas en cada etapa de produccin.

12

3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA

La elaboracin de quesadillos aplica un proceso complejo por lo cual es

desconocido para muchos productores del sector lcteo.
En la zona rural del municipio de Tunja es abundante la produccin de leche el
cual no es aprovechado en la transformacin y obtencin de productos
alimenticios nutritivos y variados como el quesadillo siendo agradables al
consumidor.
En el mercado es tradicional encontrar solamente el quesadillo con relleno de
bocadillo, limitando la publicidad del consumidor de encontrar otros sabores
como arequipe y mermelada de frutas en su interior.
El desconocimiento de procesos agroindustriales limita la poblacin para la
posibilidad de aprovechar materias primas disponibles como la leche y con las
que podemos generar oportunidades laborales para jvenes de la zona rural
del municipio de Tunja.

3.2 JUSTIFICACIN

Segn el CONPES 3675 de 2010 el subsector lcteo colombiano presenta altos

costos de produccin, una baja productividad en relacin con los principales
actores internacionales, dispersin en la produccin primaria, mnimo nivel de
13

asociatividad en los eslabones de la cadena, alta informalidad en la

comercializacin y transformacin de la leche y sus derivados. En la regin de
Boyac se comercializa la leche cruda de manera informal con ms del 50%,
siendo esta una herramienta de fcil acceso para la elaboracin de derivados
lcteos y proporcionando nuevos productos de factible comercializacin al
mercado regional. La leche es considerada un alimento natural que contiene
cantidades relativamente importantes en diversos nutrientes tales como las
protenas, vitaminas, grasa y minerales, entre ellas el calcio que acta en la
formacin de huesos beneficiando la salud del consumidor.
Por consiguiente este proyecto busca elaborar un derivado lcteo como lo es
el quesadillo, cuyo relleno varia al tradicional ofreciendo una gama de sabores
frutales proporcionando as un producto de excelente calidad al consumidor y
nuevas alternativas de comercializacin en el mercado.

ESTUDIO TECNICO

LOCALIZACION

El proyecto Quesadillos rellenos Sper quesadillos se ubica en las instalaciones de

la Institucin Educativa Rural del Sur, el cual se encuentra al sur de Tunja a un
kilmetro de la va Tunja Bogot en la vereda conocida como Runta Abajo. Tunja es
la capital del departamento de Boyaca cuenta con un numero de poblacion estimada
entre 188 380 habitantes
Direccin:
Sede central de la I. E Rural del Sur.
Telfono de contacto: 314 376 8723

14

TAMAO DEL PROYECTO

PRODUCCIONES
1
2
3
4
5
Total

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADO

10 L
10 unidades de 100 gramos
12 L
12 unidades de 100 gramos
20 L
20 unidades de 100 gramos
38 L
38 unidades de 100 gramos
20 L
20 unidades de 100 gramos
100
unidades
de
100
gramos
100 litros de leche

FICHA TECNICA

FICHA TECNICA
PRODUCTO TERMINADO
15

FORMATO NICO DE ALIMENTOS

PERMISO SANITARIO Decreto 4444 de
2005

Preparado por: Jilary Bustos, Aprobad

Selena Gonzlez, Deisy Rativa, o por:
Wilmer Saavedra
NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCION DEL
PRODUCTO

Versin:
2016

Ao

QUESADILLOS RELLENOS SPER QUESADILLOS

El quesadillo relleno es un producto lcteo blanco de aspecto
lucido, textura cauchosa y rellenado de bocadillos de frutas con
alto valor nutricional, en porciones de 90 gramos asequible al
bolsillo del consumidor.
Resolucin 2674 de 2013 (buenas prcticas de manufactura)

NORMATIVIDAD

Decreto 616 de 2006 (Requisitos tcnicos que debe cumplir la

leche cruda para el consumo humano)
NTC 750 del 2000 (productos lcteos)
Decreto 60 de 2002 (sistema HACCP)
INFORMACION NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
Tamao por porcin: 90 gramos

COMPOSICION
NUTRICIONAL

PRESENTACIONES
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLECTICAS

Caloras aportadas por 100g

286 caloras

Carbohidratos

2%

Protena

20-22%

Materia grasa

21% - 24%

Humedad

49-51%

Minerales

0%

Empaque individual en porciones de 90 gramos

Color: amarillo crema

Olor: Leche fresca
16

Sabor: Salado-Dulce por el exterior e interior sabor a frutas

Textura: lisa cauchosa

TIPO Y MATERIAL DE
ENVASE

CONDICIONES DE
CONSERVACION

Empaque individual en bolsitas plsticas transparentes de polipropileno

Debe almacenarse a una temperatura de 0 a 4 C

Una vez abierto deben consumirse en el menor tiempo posible.

DIAGRAMA DE
FLUJO

17

VIDA UTIL ESTIMADA

CONSUMIDOR FINAL

Por empaque individual: de 10 a 12 das a temperaturas de

refrigeracin.

Poblacin general exceptuando consumidores intolerantes a la lactosa

Identificacin de Puntos Crticos de Control (diagrama de proceso y aplicacin de

formatos HACCP

18

POSIBLES PELIGROS PARA CADA FASE.

Posibles peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, las medidas de control

para cada peligro identificado y los PCC obtenidos siguiendo la secuencia de
preguntas del "rbol de decisin".
FASE
PROCESO

DE PELIGRO

ES UN JUSTIFICACIN
PELIGR
DE LA DECISION
O
SIGNIFI-

19

MEDIDAS
PREVENTIVAS

PCC

CATIVO
Q. La leche puede SI
tener residuos de
medicamentos
veterinarios
aplicados a los
animales.

Porque si la materia Saber todo acerca No

prima viene con del proveedor y en
algn residuo de qu condiciones
medicamento puede viene la leche para
ocasionarle ETAS al el proceso y de
consumidor
y qu forma ha sido
alteraciones en la tratada durante su
calidad
del trayecto hasta las
producto.
instalaciones.

B: que la materia SI
prima
est
contaminada por
M:O:
por
mal
manejo.

Al
estar Capacitar
al No
contaminada
la productor en BPO
materia prima por y aplicar BPM en
Malas Prcticas de el transporte y
ordeo, se afecta la recepcin de la
inocuidad
del leche.
producto.

F: Pelos, pastos, SI
mosquitos.

La leche por las Aplicar

Buenas No
malas prcticas de Prcticas
de
ordeo
puede ordeo.
contaminarse
con
al
estos residuos y Capacitar
proveedor
en
BPO
esto
altera
la
calidad de la misma Aplicar BPM
y
puede
traer
inconformidades al
producto.

Q. Residuos de SI
detergentes
y
desinfectantes en
utensilios

Si el producto est Aplicar BPM y No

contaminado afecta verificar limpieza y
la
salud
del desinfeccin
de
consumidor
la equipos.
calidad
del
producto.

B: Los utensilios SI
utilizados en el
proceso no se les
realizo un buen
proceso
de
limpieza
y
desinfeccin.

Al no realizar el Aplicar BPM y NO

proceso de limpieza verificar el proceso
y
desinfeccin de
limpieza
y
correctamente
se desinfeccin.
puede contaminar el
producto
ocasionando ETAS
al consumidor.

F: que la materia NO
prima
presente
residuos
slidos
que
persistan
despus de la
filtracin
del

Porque es muy Estar seguro de NO

probable que este que la materia
tipo
de prima despus del
contaminacin
filtrado no tenga
afecte la salud del tipo de materia
consumidor y as fsica

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

FILTRADO

20

producto ya sea
por su tamao u
otro motivo.

mismo que afecte contaminante.

su
impacto
comercial por dicho Aplicar BPM
error.

FORMULACION
Q: que a la SI
cantidad de leche
le caiga algn tipo
ESTANDARIZACIO de qumico del
N DE LA ACIDEZ cual se utiliza para
la estandarizacin
de la leche

Que la leche se Tener separados NO

corte o se dae de los
productos
otra forma debido al qumicos
tipo de qumico que utilizados para la
se utiliza para la estandarizacin.
estandarizacin de
la leche.

CALENTAMIENTO Q:
contenga SI
residuos
de
detergentes
y
desinfectantes en
los utensilios.

Que
por
estos Aplicar BPM
residuos
cambien
las caractersticas Verificar
organolpticas del proceso
limpieza
producto.
desinfeccin.

CUAJADO

Un agua no potable Aplicar BPM y NO

puede contaminar el verificar
la
producto
y potabilidad
del
ocasionar ETAS al agua a utilizar en
consumidor.
el proceso.

B: que el agua NO
que
utilicemos
para diluir el cuajo
no sea potable.

CORTE
Y B:
que
CALENTAMIENTO utensilios
utilizados en
proceso no se
haya realizado
buen proceso
limpieza
desinfeccin.

los NO
el
les
un
de
y

NO
el
de
y

Al
utilizar
un Aplicar BPM y NO
utensilio mal lavado verificar el proceso
puede contaminar el de
limpieza
y
producto
y desinfeccin
de
ocasionar ETAS al utensilios.
consumidor.

DESUERADO

HILADO

B. contaminacin SI
por poca limpieza
de utensilios y
manipuladores.

La
contaminacin Verificar
SI
por malas prcticas procedimientos de
higinicas
puede limpieza
y
ocasionar
desinfeccin
de
enfermedad
al estos elementos
consumidor.
antes de iniciar el
proceso.

B:
que
utensilios

Al
utilizar
un Aplicar BPM y NO
utensilio mal lavado verificar el proceso

MOLDEADO
los NO

21

EMPACADO

ETIQUETADO

utilizados en
proceso no se
haya realizado
buen proceso
limpieza
desinfeccin.

el
les
un
de
y

puede contaminar el de
limpieza
y
producto
y desinfeccin
de
ocasionar ETAS al utensilios
consumidor

B: : que
utensilios
utilizados en
proceso no se
haya realizado
buen proceso
limpieza y

los NO

Al
utilizar
un Aplicar BPM y NO
utensilio mal lavado verificar el proceso
puede contaminar el de
limpieza
y
producto
y desinfeccin
de
ocasionar ETAS al utensilios
consumidor

B:
Que
utensilios
utilizados en
proceso no se
haya realizado
buen proceso
limpieza y

el
les
un
de
los NO
el
les
un
de

ALMACENAMIENT F. Cambios en el SI
O
sabor y olor por
mal manejo de
almacenamiento.

Al
utilizar
un Aplicar BPM y NO
utensilio mal lavado verificar el proceso
puede contaminar el de
limpieza
y
producto
y desinfeccin
de
ocasionar ETAS al utensilios
consumidor
El almacenamiento Se debe informar SI
no adecuado del al vendedor las
producto
puede condiciones
de
generar
cambios almacenamiento
sensoriales ya que para que no haya
este tiene una alta contaminacin y
capacidad
para alteracin
del
absorber
aromas producto.
del ambiente que
alteren la inocuidad
del producto.

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

Para identificar de manera fiable y precisa los puntos crticos de control (PCC)
en cada una de las etapas se aplica el rbol de decisiones a cada uno de los
22

peligros identificados y a sus medidas preventivas. De este modo, se

establece si esta fase es un punto crtico para cada peligro.

TABLA 4: IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS CON BASE EN EL

RBOL DE DECISIONES.

FASE DEL PROCESO PELIGRO

RPM

FILTRADO

P1

Que la materia prima que

ingrese contenga algn tipo
SI
de peligro ya sea fsico,
qumico o biolgico que
venga directamente del
proveedor y su animal.
B. Que el lienzo no se
encuentre en condiciones
higinicas para realizar esta
etapa del proceso.
SI

ESTANDARIZACION Q: que
DE LA ACIDEZ
leche le
qumico
para la
la leche

P3

P4

CALENTAMIENTO

CUAJADO

Que el cuajo este vencido y

este no permita que la leche
SI
llegue al punto de esta
slida.
B. contaminacin por poca
limpieza de utensilios y
SI
manipuladores.

23

PCC

NO NO -

NO

NO NO -

NO

a la cantidad de
caiga algn tipo de
del cual se utiliza
estandarizacin de

Que a temperatura se pase

del punto al que debe estar
SI
y la leche llegue al punto de
ebullicin.

HILADO

P2

NO

NO NO -

NO

NO NO

SI

NO

SI

B: Que los utensilios

utilizados en el proceso no
se les haya realizado un
buen proceso de limpieza y
desinfeccin.

MOLDEADO

B:
EMPACADO

ALMACENAMIENTO

NO

Que los utensilios NO NO utilizados

en
el
proceso no se les
haya realizado un
buen proceso de
limpieza
y
desinfeccin.

F. Cambios en el sabor y SI
olor por mal manejo de
almacenamiento

SI

NO

SI

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC.

En la Tabla 5 se presenta la carta resumen del plan ACCPP, indicando los PCC y
los lmites crticos correspondientes. No se consideran los puntos de control
debido a que no se definen como peligros , sino como fallas higinicas en
equipos, manipuladores y ambiente, las cuales deben ser corregidas antes de
aplicar un plan ACCPP mediante el cumplimiento de los programas
prerrequisitos.

Se hallaron los siguientes PCC: HILADO Y ALMACENAMIENTO

24

TABLA5. LIMITES CRTICOS.

PCC

MEDIDAS PREVENTIVAS

LIMITES
CRTICOS

HILADO.

El operario encargado de este

proceso debe estar monitoreando
TEMPETATURA:
constantemente la temperatura de la
70c
salmuera donde se realiza el hilado
del
queso,
para
realizarlo
correctamente
y
eliminar
los
microorganismos presentes en la
cuajada.

ALMACENAMIEN Se debe informar al vendedor TEMPERATURA 0

TO
intermediario las condiciones de 4c
almacenamiento del queso pera
relleno de chocolate.

VIGILANCIA PARA CADA PCC.

La vigilancia es la observacin programada para comprobar si un PCC est

bajo control. As mismo el supervisor podr realizar las pruebas de laboratorio
que considere necesarias para establecer si se estn o no haciendo los
controles.

TABLA 6.VIGILANCIA DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

PCC

ENCARGADO PARMETRO MEDICIN

DEL
DE
DEL
FRECUENCIA
PROCESO
RESPUESTA PARMETRO
25

HILADO

ALMACENA
MIENTO

SELENA
GONZALEZ
WILMER
SAAVEDRA

Verificacin
constante de
Cada vez que
la
se realiza el
TEMPERATUR temperatura
proceso
de
A
DE
LA de
la
produccin,
SALMUERA
salmuera
cada
5
donde
se
minutos.
realiza
el
hilado.

Verificacin
de
la
OPERARIO
TEMPERATUR temperatura
ENCARGADO
1 vez al da
A
del cuarto de
DEL PROCESO
almacenamie
nto

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.

TABLA7. MEDIDAS CORRECTIVAS.

PASO
DEL ACCIN CORRECTIVA
PROCESO /PCC
HILADO

Someter el producto en una solucin salina a una

temperatura no por debajo de 65c para que as
se pueda eliminar grmenes, bateras y entre
otros elementos que puedan afectar la inocuidad
del producto.

26

Reprocesar el producto.
ALMACENAMIENTO Desechar el producto y tener otros medios de
refrigeracin para garantizar la cadena de frio
del producto.

Documentacin y registro.

Es fundamental llevar un registro de forma eficaz de los procesos de

elaboracin de los productos garantizando su trazabilidad y como evidencia
ante las autoridades sanitarias, reduciendo al mximo los peligros y como
garanta de que nuestros productos se realizan bajo estrictos controles de
calidad. La documentacin de todas las fases se recopilara peridicamente y
se archivara en el manual que le corresponda.

PCC

REGISTROS

HILADO

Registrar
continuamente
temperaturas
hilado

PROCEDIMIENTOS
DE VERIFICACIN
Se tomara temperatura
las
de la salmuera cada 5
del
minutos.
27

ALMACENAMIENTO

Registrar temperaturas
del
lugar
de Se tomara temperatura
almacenamiento donde y se verifica la higiene
el vendedor
va
a del
lugar
de
almacenar
el almacenamiento.
quesadillo.

PCC del Proceso.

INICIO
RPM RPM
FILTRACION
ESTANDARIZACI
ON DE LA
ACIDEZ
CALENTAMIENTO
CUAJADO

ETIQUETADO

Se realiza prueba de acidez, y

EMPACADO
posteriormente se incorpora el
EMPACADO
cido ctrico para alcanzar la
acidez deseada (40 dorr)
FIN
Debe alcanzar los 32C e
instantneamente bajar la
De le adiciona el cuajo lquido y se deja en
leche del fuego
reposo durante 20 minutos

CORTE

Se calienta el producto a 40C

CALENTAMIENTO
durante 3 minutos

DESUERDADO

HILADO

28

Se pone a fuego 3 litros de suero

con 160 gr de sal a una
Temperatura de 75C y despus
se procese a estirar el
Queso hasta conseguir la textura
de chicle

MOLDEADO

10

TABLA DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS: SE HACE UNA

DESCRIPCIN Y PARA QUE ETAPA SE UTILIZA EN EL PROCESO.

TABLA DE MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS

FUNCIN QUE CUMPLE DENTRO DEL
PROCESO

TIPO

DESCRIPCIN

Estufa

Equipo que se Calentar la leche para el cuajado.

utiliza
para
Calentar el suero para el moldeado y salmuera
calentar
los
del queso.
alimento
por
medio
de
fuego.

Ollas

Recipiente
metalico o de
29

aluminio
inoxidable que
sirve
para
depositar
la
materia prima o
alimentos.
picnometro

Recipiente de Sirve para medir la densidad de la leche.

pequeas
dimensiones
que se usa
para
determinar la
densidad de un
slido o de un
lquido.

PH metro

El pH-metro es Sirve paras medir el PH de la leche y as

un
sensor determinar si es muy acida o totalmente lo
utilizado en el
contrario
mtodo
electroqumico
para medir el
pH de una
disolucin.

Erlenmeyer

Se utiliza para Sirve para depositar la leche para as poder

el armado de agregarle la fenoctaleina y posteriormente
aparatos
de determinar la acidez con hidrxido de sodio
destilacin
o
para
hacer
reaccionar
sustancias que
necesitan
un
largo
calentamiento.

30

Termmetro

Instrumento
Sirve para medir la temperatura a la que est
que sirve para la leche
medir
la para
temperatura.

agregarle el cuajo.
lienzo

Tela de lino, Se utiliza para el filtrado de la leche para asi

camo o ms eliminar cualquier mugre o elemento que
comnmente
de algodn de
color blanco o
crudo
con
pequeas
motas oscuras,
que suele ser
basta y fuerte.

pueda contaminar la leche.

TABLA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Tipo

Descripcin

Funcin Que Cumple Dentro Del Proceso

Leche

Sustancia
Es la materia prima con la cual se elabora el
lquida y blanca queso, yogurth, entre otros alimentos
que
est
constituida por
casena,
lactosa, sales
inorgnicas,
glbulos
de
grasa
suspendidos y
otras
sustancias;
especialmente
la
que
producen
las
vacas,
que
31

sirve
como
alimento y de la
cual se obtiene,
adems,
queso, yogur,
mantequilla y
otros
derivados.
Cuajo

Fermento para Sirve para cuajar la leche y asi poder obtener

cuajar la leche el queso despus del deshurado de dicho
lcteo.

Sal

se
emplea Esta se utiliza para darle sabor al queso
como
durante el proceso de moldeado.
condimento,
para conservar
y
preparar
alimentos, para
la obtencin del
sodio y sus
compuestos,
etc.,
y
generalmente
se presenta en
polvo
de
cristales
pequeos.

32

cido ctrico

Es un buen Sirve para acidificar la leche y estandarizar la

conservante y
acidez.
antioxidante
natural que se
aade
industrialmente
en el envasado
de
muchos
alimentos

33

34

11

BALANCE DE MATERIA

RENDIMIENTO
No se presentan mermas durante el proceso, por lo tanto nuestro rendimiento fue:
% Rendimiento = Producto obtenido_______ x 100
Entrada de materias primas
% Rendimiento = 1,7_ x 100
23,90
% Rendimiento = 7,1 %
En este proyecto no se obtienen mermas por lo tanto el rendimiento fue del 118.8%

DISTRIBUCION EN PLANTA

35

36

ETAPA

FACTOR
RIESGO

RECEPCION
DE DAOS
MATERIA PRIMA FISICOS
EXCESO
PESO
CARGA

FILTRACION

DE RIESGO

CAUSAS
O MEDIDA
DE
CONSECUENCIA PREVENCION
S

QUE
EL DESGASTE
EN REALIZAR
POR CUERPO SE LOS MUSCULOS PAUSAS
DE ENCUENTRE Y
PUEDEN DURANTE EL
O EN UNA MALA GENERAR
PROCESO
Y
POSICION.
DAOS EN EL ASI
MISMO
SISTEMA OSEO. UTILIZAR LAS
PRENDAS
ADECUADAS
PARA
EN
PROCESO.

SOBRECARGA POSICIONES FATIGA EN LOS REALIZAR

FISICA
NO
APTAS MUSCULOS
Y PAUSAS
PARA
EL ADEMANES
ACTIVAS
ESTADO
OSEOS.
TENIENDO
FISICO
DEL
CUANTA
CUERPO.
TIPO
ESFUERZO
QUE
REALIZA.

EN
EL
DE
SE

ESTANDARIZACIO QUEMADURAS QUE

EL DAOS SERIOS UTILIZAR
LA
N DE LA ACIDEZ EN LA PIEL.
MANIPULADO EN LA PIEL QUE INDUMENTARI
R SE QUEME PUEDAN
A NECESARIA
CON
AFECTAR
LA Y ADECUADA
HIDROXIDO SALUD
DEL PARA
DE SIDO.
MANIPULADOR. REALIZAR EL
PROCESO.
CALENTAMIENTO SOBRECARGA QUE
EL DAOS EN LA NO
HACER
EN
EL MANIPULADO SALUD
DEMACIADA
MOMENTO DE R
TENGA PRODUCIDOS
FUERZA, Y ASI
LEVANTAR LA DAOS
EN EL MOMENTO MISMO
M.P
SERIOS EN EL DE LEVANTAR LA REALIZAR
SISTEMA
M.P
PAUSAS
37

OSEO
O
MUSCULAR
PRODUCIDOS
EN
EL
LMOMENTO
DE LEVANTAR
LA M.P
NINGUNO

ACTIVAS
DURANTE EL
PROCESO.

CUAJADO

NINGUNO

CORTE

QUE
EL DAOS
QUE
EL UTILIZAR BIEN
MANIPULADOR SERIOS ENLA MANIPULADOR LOS
UTILIZE
MAL PIEL Y HASTA TENGA ALGUN UTENCILIOS Y
LAS
LA PERDIDA TIPO DE CORTE RECIBIR
HERRAMIENTA DE
UN EN
LA
PIEL CLASES
S
MIEMBRO
MIENTRAS
SOBRE
EL
REALIZAR
EL MANEJO
DE
PROCESO
MAQUINAS Y
UTENCILIOS.

DESUERADO

NINGUNO

HILADO

QUEMADURAS DAOS
QUE SE SUFRAN PAUSAS
SERIAS EN EL SERIOS EN LA QUEMADURAS ACTIVAS
MANIPULADOR PIEL
DEL DE 1,2 O HASTA DURANTE EL
MANIPULADO 3 YA QUE SE PROCESO
Y
R
MANIPULA
UTILIZAR
LA
PRODUCIDOS TEMPERATURAS INDUMENTARI
POR EL MAL DEMACIDO
A ADECUADA.
USO DE LOS ALTAS.
ELEMENTOS.

MOLDEADO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

ETIQUETADO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

EMPACADO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

ALAMCENADO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

38

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

NINGUNO

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 MERCADO OBJETIVO:

QUESADILLOS RELLENOS SUPERQUESADILLOS

2.2. IDENTIFICACION DE CLIENTES

Tabla 1. Descripcin de Clientes

CLIENTES FINALES

INTERMEDIARIOS INSTITUCIONAL

AGROINDUSTRI
AL

Habitantes
de
la Tiendas
Profesores
y N.A
vereda de Runta en la localizando
en estudiantes de la
zona sur de la ciudad esta zona de la I.E rural del sur.
de Tunja
ciudad.
C ARACTERIZACION
60
familias
que
actualmente residen
en la
vereda
de
Runta, y que cuentan
con un mnimo de
$5000 diarios para la
adquisicin
de
un
producto lcteo.

Tienda ubicada 15 profesores y N.A

en la vereda 50 estudiantes.
Runta
de
la
cuidad de Tunja

Mediante entrevista u observacin directa se averigua la siguiente informacin

sobre los hbitos de compra del cliente segn el producto ofrecido:

CLIENTE

Presentacin Frecuenci
del producto
a de
39

Cantidad
Precio Observacione
(unidad,
(unidad,
s
kilo, arroba,
kilo,

compra

litro, etc.)

FINAL

Unidad
90 gr

de semanal

20

INTERMEDIARIO

Unidad
90 gr

de semanal

INSTITUCIONAL

Unidad
90 gr

de semanal

12

arroba,
litro, etc.)
$ 2.000 El
producto
ha
tenido
acogida por
$ 2.000 su calidad y
sabor
de
$ 2.000 rellenos.

2.3 ANALISIS DE LA COMPETENCIA

NOMBRE
DE UBICACIN/ PRECIO DE OBSERVACIONES
LA
VENTA
TELEFONO
COMPETENCIA
PRODUCTO

PESLAC

Unid de 70 Estn elaborados bajo lo ms

gr.
estrictos controles y estndares
de calidad para lograr una
consistencia
elstica
y
3158827486
moldeable.
$ 2.000

2.4 ESTRATEGIAS DE MERCADO

2.4.1 ESTRATEGIA DE PRODUCTO

FSICAS:

40

TAMAO: el superquesadillo es un producto con un peso aproximado de

90 gr, y con un tamao de 5 cm de alto por 4 cm de ancho.

FORMA: este producto viene en forma cilndrica o forma cuadrada.

ORGANOLPTICAS: el quesadillo presenta las siguientes caractersticas:

color amarillo plido, olor caracterstico de la leche fresca, su sabor
dulce-salado y de textura gomosa que contrasta al paladar es lo que lo
hace un alimento exquisito.

Calidad del producto: el producto se conserva en empaques de

polipropileno, a temperatura entre 0 y 4C. el producto tambin debe
llevar el etiquetado para dar informacin al cliente sobre el producto que
adquirio

USO DEL PRODUCTO

Aporte nutricional, ventajas del producto,

1

tabla con composicin nutricional:

TAMAO
90 gr
CALORIAS
70
CALORIAS
30

DE

LA

GRASA TOTAL
5%

GRASA
3 gr

GRASA SATURADA
11%

2.5 gr

GRASAS TRANS
0%

0 gr

41

COLESTEROL
0%

0 mg

CARBOHIDRATOS
2%

4 gr

AZUCARES

0 gr

PROTEINAS
12%

6 gr

HIERRO
0%
CALCIO
15%
VITAMINA
3%

VITAMINA
0%

ESTE VALOR EST BASADO EN UNA DIETA DE 2000 CALORAS. SU VALOR

PUEDE SER MS ALTO O MS BAJO DEPENDIENDO DE LAS CALORAS QUE SE
NECESITEN.

Presentacin de un producto Pecuario: indicar

ofrece en pie o en canal, entre otros

la

raza, peso, edad, si se

Presentacin de un producto Agrcola: en cascara, desgranado, verde, seco,

manojos (peso), producto limpio, libre de residuos qumicos.

Empaque del producto: cubeta, bolsa plstica, fibra, empaque al vaco, entre
otras.

42

Etiqueta: Esta debe contener: Marca (nombre comercial del producto o de la

empresa); Logotipo (imagen), Slogan (frase que invita a comprar el producto);
informacin del producto (en forma resumida describir el producto que se
vende, calidad, fecha de produccin, fecha de vencimiento, cuidados, etc);
informacin del productor (municipio, direccin , telfono, email).

Para los productos que no llevan etiqueta, se disea una tarjeta de

presentacin.
NOTA: anexar una fotografa con el producto final, y el diseo de empaque y
etiqueta.

2.5 ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO

NOMBRE DEL
PROVEEDOR

UBICACION

CANTIDAD

INSUMO

PRECIO

Eva Mara Vargas

LA GERMANIA

20 lt

Leche

$16.000

TUNJA
(CENTRO)

1 kg

Sal

$1.000

1 kg

azcar

$2.600

Plsticos Boyac

TUNJA
(CENTRO)

100 und

Empaque de $1.600
polipropileno

Plaza de mercado

TUNJA (SUR)

2 kg

fruta

Droguera mundial

TUNJA
(CENTRO)

90 c/c

Cuajo liquido $5.000

Papelera Boyac

TUNJA
(CENTRO)

1*1 mt

Papel
celofn

Gonzalo Torres
El Chispazo

43

$8.000

$1.000

4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1 TIPO DE EMPRESA A CONSTITUIR

Nombre de la Empresa: SUPERQUESADILLOS

Forma Jurdica: S.A.

4.2 ORGANIGRAMA:
Representacin grfica de la estructura de la empresa, la cual corresponde a
las distintas reas funcionales que la componen (ajustar a cada proyecto).

SUPERQUESADILLOS
S.A.S

MILENA CRUZ

GERENTE

AREA DE PRODUCCION

AREA DE MERCADO

44

AREA FINANCIERA

4.3 MANUAL DE FUNCIONES:

Junta de Socios
Gerente
Planear,
organizar, dirigir, controlar y evaluar todos los procesos que
desarrolla la empresa

rea de produccin: Su principal funcin es la produccin de los bienes que

el mercado requiere para atender las necesidades de los clientes. Desarrolla
entre otras las siguientes funciones:
1 Planeacin de la produccin:
1

Dirigir el proceso de produccin, con base a los procedimientos descritos

segn los formatos de estandarizacin.

2 Compra de materiales e insumos necesarios en la produccin:

2

LECHE

CUAJO

SAL

FRUTA

AZUCAR

3 Desarrollo del proceso productivo teniendo en cuenta todas sus etapas:

1

RPM

FILTRACION
45

ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ

CALENTAMIENTO

CUAJADO

CORTE

DESUERADO

HILADO

MOLDEADO

10

ETIIQUETADO

11

AMPACADO

12

ALAMACENADO

4 Manejo de instalaciones necesarias para el desarrollo del proceso productivo:

LIMPIEZA Y DESINFECCION

rea de comercializacin: Su objetivo es conocer las necesidades y

expectativas de los consumidores para producir lo que ellos buscan. Sus
funciones son:

5 Investigacin de mercados:

6 Diseo del empaque y presentacin del producto:

7 Promocin del producto:

46

8 Distribucin del producto:

9 Servicio de pos-venta:

47

rea administrativa y Financiera: Su funcin es apoyar las decisiones de

la direccin de la empresa mediante el manejo de informacin veraz y
oportuna. Sus funciones son:

10 Clasificacin y organizacin de la informacin contable de la empresa:

11 Clasificacin y archivo de los documentos que maneje la empresa:

12 Manejo del dinero y dems bienes que posea la empresa:

4.4 REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO:

13

Integrantes del proyecto:

JILARY BUSTOS
SELENA GONZALEZ
DEISY RATIVA
WILMER SAAVEDRA

14

Aportes en dinero o en especie:

CADA UNO DE LOS INTEGRANTES APORTA COMO LO QUE

RESPECTIVAMENTE SE LE ASIGNA PARA PODER DESARROLLAR LA
PRODUCCION
.
15

Horarios de trabajo:

JUEVES DE 8:00 AM 12:30 PM

16

Derechos, deberes y sanciones:

48

Derechos: Todos los miembros de la empresa sin excepcin, tienen

derecho a:

Ser parte activa de las decisiones que se toman en la empresa.

Aportar ideas para mejorar el funcionamiento de la empresa.

Conocer la contabilidad de la empresa, as como el manejo que se

le da al dinero.

Utilizar la maquinaria, los equipos y los bienes adquiridos por la

empresa.

Disponer equitativamente de las utilidades del proyecto.

Deberes: Todos los miembros de la empresa sin excepcin, tienen el

deber
de:
1

Cumplir con sus correspondientes funciones dentro de la empresa.

Participar de las actividades y jornadas de trabajo que se

presenten en la empresa.

Asistir con el equipo de proteccin personal a cada jornada de

trabajo.

Cuidar la maquinaria, los equipos y los bienes de la empresa.

Sanciones: Al no cumplir con los deberes y al no hacer uso adecuado de

sus derechos, los miembros de la empresa, tendrn las siguientes
sanciones:

Econmica: En el caso en el que un integrante del grupo de trabajo

destruya o arruine un equipo, la maquinaria o un bien
perteneciente de la empresa. El valor econmico de la sancin
depende del valor del objeto a renovar.

Econmica: Cuando un miembro de la empresa no asiste a 1, 2 3

de las jornadas de trabajo y actividades programadas por la
empresa, sin previo aviso o sin excusa justificada, ser sancionado
con el valor de un jornal de trabajo por cada jornada que falte.
49

Expulsin: Cuando un miembro de la empresa no asiste a 4 de las

jornadas de trabajo y actividades programadas por la empresa, sin
previo aviso o sin excusa justificada, ser expulsado de la
empresa.

4.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: Muestra las actividades a desarrollar

en la ejecucin del proyecto
50

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

51

ACTIVIDAD
ES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Identificaci
n de la
idea

52

5. ESTUDIO FINANCIERO

5.1 INVERSION INICIAL

DETALLE

CANTIDAD VALOR
UNITARIO

VALOR
TOTAL

INSTALACIONES
Planta agroindustrial

MAQUINAS, EQUIPOS,
HERRAMIENTAS, EQUIPO DE
OFICINA, MUEBLES Y ENSERES
estufa

$ 850.000

$ 850.000

Olla

$ 20.000

$ 40.000

Cuchillo

$ 7.000

$ 28.000

colador

$ 2.500

$ 2.500

Jarras

$ 3.000

$ 6.000

Cucharas

$ 7.000

$ 7.000

53

TOTAL INVERSION INICIAL

$ 889.500

$ 933.500

5.2 INGRESOS

FECHA

PRODUCTO

Producciones Quesadillo

UNIDAD CANTIDAD PRECIO DE

MEDIDA
VENTA
UNITARIO
Unidad
54

120

$2.000

VALOR
TOTAL
$240.000

del ao

por 90 gr

TOTAL INGRESOS

$240.000

5.3 EGRESOS
Son desembolsos que causa el proyecto para su realizacin y se cuantifican de acuerdo al estudio de mercado, tcnico y
organizacional. Est compuesto por costos y gastos

5.3.1 COSTOS: Los costos son los desembolsos relacionados con el proceso de produccin, tales como mano de obra,
insumos, arrendamiento (lote o instalaciones), alquiler (maquinaria, equipo, herramientas),
servicios pblicos,
transporte, etc. Diligencie las siguientes tablas de acuerdo a los costos de produccin generados en su proyecto.

En la siguiente tabla relacione las materias primas, insumos y empaques primarios necesarios en el desarrollo del
proceso productivo, teniendo en cuenta la cantidad a producir.

55

INSUMOS

CANTIDAD A PRODUCIR: ____100_____

INSUMOS
/MATERIAS
PRIMAS

CICLO DE PRODUCCION __________

UNIDAD
MEDIDA

leche

CANTIDAD

100

VALOR
UNITARIO
900

VALOR
TOTAL
90.000

cuajo

2.400

cido ctrico
Relleno de frutas

285

2.000

1500

4.500

750

1.000

1.800

(bocadillo)
sal
papel Vinipel
TOTAL INSUMOS

$101.700

5.3.2 MANO DE OBRA

ACTIVIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO

TIEMPO/HORA
S

DESINFECCION DE UTENCILIOS

5 MIN

FILTRADO DE LECHE

7MIN

MEDIMOS ACIDEZ

3MIN

PH

2MIN
56

DENCIDD

2MIN

ESTANDARISACION DE LA LECHE

15MIN

CUAJADO

20MIN

DESUERADO

20MIN

MOLDEADO

30MIN

EMPACADO

10MIN

ALMACENAMIENTO

1MIN

TOTAL MANO DE OBRA HORAS

2 horas por
proceso
10 horas Total

No. DE HORAS X $3.000

$30.000

5.3.3 OTROS

DETALLE

TIEMPO

VALOR TOTAL

Arriendo

9 meses

$ 30.000

Alquiler de equipos

9 meses

$ 12.000

Servicios pblicos

9 meses

$ 15.000

Transporte

9 meses

$ 3.000
57

TOTAL OTROS

$60.000

5.3.4 TOTAL COSTOS DE PRODUCCION

DETALLE
TOTAL INSUMOS

VALOR
$101.700

TOTAL MANO DE OBRA $30.000

TOTAL OTROS

$60.000

TOTAL COSTOS DE
PRODUCCION

$191.700

5.3.5 GASTOS: Desembolsos que se generan por concepto de administracin de la empresa y ventas de los productos.

DETALLE

VALOR TOTAL

Administracin y ventas $ 20.000

Papelera

$ 5.000

Publicidad y Promocin

$ 6.000

58

Celular

$ 2.000

TOTAL GASTOS

$33.000

5.3.5 TOTAL EGRESOS

DETALLE

VALOR

TOTAL COSTOS

$191.700

TOTAL GASTOS

$33.000

TOTAL EGRESOS

$224.700

5.4 RESULTADO DEL EJERCICIO

59

INGRESOS-EGRESOS

$240.000 - $224.700 = $15.300

Durante el desarrollo del proyecto se genera una utilidad de $15.300

5.5 VALOR UNITARIO

VALOR UNITARIO = EGRESOS / # UNIDADES PRODUCIDAS

VU= $224.700 /120 = $1.872 cuesta producir cada quesadillo

60

5.6 PRECIO DE VENTA

PRECIO DE VENTA = VALOR UNITARIO + MARGEN DE UTILIDAD

VALOR UNITARIO

MARGEN DE UTILIDAD
PRECIO DE VENTA

$1.872

$128

$2.000

7%

5.7. ANALISIS DEL EJERCICIO

Se procesaron 100 litros de leche para obtener 120 quesadillos de 90 grs, los cuales se venden a $2.000 la unidad. Se
obtiene una utilidad de $15.300 durante todos los procesos, equivalente a 7% de rentabilidad, el cual es un porcentaje
muy bajo debido a las bajas cantidades que se procesan y a que el rendimiento de la leche es bajo para la elaboracin
de este tipo de productos.

61

62

6. IMPACTOS DEL PROYECTO

El proyecto de quesadillos rellenos tiene una gran impacto en la zona rural de la cuidad de Tunja, ya que es un producto
que no es muy comercializado en las tiendas de este lugar, por ello las personas al observar que ahora era muy fcil
adquirirlo empezaron a comprar de nuestro producto, pero a la vez dndose cuenta de que es un alimento de muy buena
calidad que no afecta la salud del consumidor y a la vez nutritivo. As mismo en un principio fue algo complejo ya que los
habitantes de esta zona no estaban muy familiarizados con el producto pero que con el paso del tiempo lo empezaron a
reconocer.

63

CONCLUSIONES

Para conseguir un producto inocuo, de excelente calidad y apto para el consumo humano, hay que seguir las BPM y cumplir con
toda la normatividad requerida para este proceso.

64

65

66