Gua

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Nivel II

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INDICE

Recetas parte 1

Anexos

. Ingredientes . 12
-

Como preparar algunos ingredientes

para bizcochos

.. 24

- Moldes y capacidades

............................. 27

- Tcnicas para picar una torta

..........................

- Glas Real

30

- Algunas combinaciones de colores

33

- Recetas parte 2

34

- Patrones

............................. 43

29

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BIZCOCHO DE FRUTILLAS
Ingredientes

Procedimiento

350 gr. de margarina

300 gr. de azcar morena
250 gr. huevos grandes
500 gr. de harina
2 cucharitas de polvo de hornear
1 pizca de bicarbonato
70 gr. de naranja confitada
70 gr. de guindas rojas
150 gr. de almendras fileteadas
300 gr. de pasas negras y
amarillas
1 cucharadita de especies: Nuez
moscada, canela, jengibre,
pimienta.
La ralladura de 1 limn

Batir a velocidad media la margarina y el

azcar, hasta que dupliquen su volumen
y aclare un poco el color. Incorporar los
huevos uno a uno batiendo muy bien
entre cada uno. En un bol aparte agregar
la harina cernida previamente con el
polvo de hornear y el bicarbonato, las
especies, la naranja confitada, la
ralladura de limn, las guindas y las
almendras. Con movimiento envolvente y
la ayuda de una esptula mezclar las dos
preparaciones.
Llevar
a
horno
precalentado a 180 g C, por una hora
aproximadamente.

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CUBIERTA SATINADA
Ingredientes

Procedimiento

1/4 taza de agua

1 y 1/2 cdas de gelatina s/s
1/4 taza de glicerina
1/2 taza de glucosa
2 cdas de manteca vegetal
1 cucharada de esencia
1 Kg. de azcar pulverizado
1 cucharada de esencia al
gusto

Colocar el agua en una olla y agregar la

gelatina, hidratar y disolver a fuego directo o a
bao de mara, incorporar la glicerina, glucosa
y manteca, y calentar hasta obtener un jarabe
sin dejar hervir. Retirar del fuego y aadir la
esencia. Verter en un bol e inmediatamente
agregar al menos el 50% de la totalidad de la
azcar previamente cernida. Mezclar con
ayuda de una esptula hasta formar una bola,
agregando ms azcar segn sea necesario.
Terminar de trabajar en mesa con ayuda de
un taroco hasta formar una pasta suave, que
no se pegue en las manos ni en la mesa.
Guardar en bolsa plstica hermticamente y
conservar a temperatura ambiente.

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BIZCOCHO CHISPAS DE
CHOCOLATE
Ingredientes

Procedimiento

400 gr de margarina
450 gr de azcar refinada
6 huevos
500 gr harina de trigo
2 tazas leche
2 cdas esencia de vainilla
10 g de polvo para hornear
150 g chocolate bitter en gotas

Batir a velocidad media la margarina y el

azcar y la esencia, hasta que duplique su
volumen y aclare un poco el color. Incorporar
los huevos uno a uno. Cernir la harina junto al
polvo de hornear y la ralladura de limn e
incorporarla en tres movimientos alternando
con la leche. No batir demasiado.
Previamente y con una cucharada de harina
de la misma receta, enharinar ligeramente las
gotas de chocolates e incorporarlas a la
mezcla al final con la ayuda de una esptula
con movimientos envolventes. Verter la
mezcla en un molde engrasado y enharinado.
Hornear a 180 C, por una hora o hasta que
este firme en el centro. .

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CUBIERTA DE CHOCOLATE
BLANCO Y CREMA
Ingredientes

Procedimiento

taza de agua fra

3 cucharadas de glucosa
1 cucharadas de gelatina sin
sabor
2 cucharadas de glicerina
4 cucharadas de manteca
vegetal
2 cucharadas de chocolate
blanco derretido (Carenero
Superior. El rey. Icoa.)
2 cucharadas de crema
vegetal
1 cucharada de esencia de
mantecado
1 kilo de azcar pulverizada.

Hidratar la gelatina en el agua por 5 minutos.

Llevar a fuego lento y diluir con la ayuda de la
esptula. Incorporar la glucosa, la glicerina y
la manteca. Aparte derretir el chocolate e
incorporarlo en un bol junto a la crema vegetal
y la esencia. Aadir a este bol el jarabe
caliente
y
la
mitad
del
azcar
aproximadamente. Seguir aadiendo azcar
hasta lograr una consistencia pastosa, llevar a
la mesa de trabajo, trabajando con la ayuda
de un taroco y aadir el resto del azcar
hasta que se desprenda de la mesa y de las
manos. Guardar en bolsa plstica sin aire y
hermticamente a temperatura ambiente.

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CUBIERTA ELSTICA
Ingredientes

Procedimiento

1 Kl. Azcar pulverizada cernida

1/2 cucharada de CMC
4 cucharadas de agua
taza de glucosa
1 cucharada de manteca
1 cucharadita de glicerina
1 cucharada de esencia al gusto

Mezclar el agua, la manteca y la

glucosa, y glicerina en una olla y
llevar a fuego hasta que se disuelva
para formar un jarabe, hervir
aproximadamente por
1 minuto.
Cernir el azcar pulverizado en un bol
y agregar directamente el CMC.
Sobre esta azcar se agrega el jarabe
caliente y con la ayuda de una paleta
o cuchara se mezcla bien hasta que
se despegue de las paredes del bol y
se consuma toda la azcar. Queda
una masa muy blanda que se debe
guardar en bolsa plstica y dentro de
las 24-48 horas se debe activar,
estirando para liberar los gases que
genera el CMC. A partir de ese
momento se reposar al menos una
semana para ser utilizada.

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes

Procedimiento

300 gr margarina / mantequilla

(250 gr margarina / 50 gr
mantequilla)
2 tazas azcar
6 huevos
500 gr de harina todo uso,
menos una taza
1 taza de cacao en polvo
1 tazas leche
2 cucharitas polvo de hornear
1/2 cucharita de bicarbonato
2 cucharitas de esencia de
vainilla

Batir hasta blanquear la margarina con la

mantequilla. Agregar el azcar y la esencia
hasta homogenizar la mezcla. Incorporar los
huevos uno a uno. Cernir la harina con el
polvo de hornear, el de cacao en polvo y el
bicarbonato. Con ayuda de una esptula o
con la batidora a muy baja velocidad se
agrega la harina alternando con la leche en
tres movimientos. Verter en el molde
previamente engrasado y enharinado en
horno precalentado a 180 C, por
aproximadamente 1 hora.

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CUBIERTA DE NARANJA
Ingredientes

Procedimiento

taza de jugo de naranja

natural colado. Preferible acido
2 cucharadas de glucosa
2 cucharadas de gelatina s/s
2 cucharadas de glicerina
2 cucharadas de manteca
vegetal
taza de crema vegetal
taza de leche condensada
1 cucharadita de esencia de
naranja
1 kilo de azcar pulverizada

Hidratar la gelatina en el jugo de naranja 5

minutos aprox. Llevar a fuego lento y diluir.
Incorporar la glucosa, la manteca y la
glicerina. A la mitad del azuzar se le agrega
este jarabe. Revolver y aadir la crema de
leche y la leche condensada. Adicionar ms
azcar poco a poco hasta conseguir una
consistencia pastosa. Llevar a la mesa de
trabajo y terminar con el azcar hasta que se
desprenda de la mesa y de las manos.
Guardar en bolsa plstica sin aire
hermticamente y conservar a temperatura
ambiente.

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BIZCOCHO DE ALMENDRAS
Ingredientes

Procedimiento

6 yemas
4 claras
100 gr de azcar
75 gr de harina
50 gr de almendras
procesadas
25 gr de mantequilla derretida
Ralladura de limn

Montar las claras a punto de nieve con una

cucharada de azcar. Batir las yemas con el
resto del azcar
hasta conseguir que
tripliquen su volumen. Mezclar las yemas con
las claras montadas, agregar la harina
previamente cernida, la ralladura de limn y
las almendras procesadas con ayuda de una
esptula y con movimientos envolventes.
Derretir la mantequilla y cuando este a
temperatura, aadir a la preparacin,
cuidando de igualar densidades. Verter en un
molde engrasado y enharinado previamente,
hornear a 180 C., por aproximadamente 30
minutos.

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CUBIERTA DE CHOCOLATE
Ingredientes

Procedimiento

1/4 taza de agua

1 cucharada de gelatina s/s
1/2 taza de glucosa
4 cucharadas de aceite neutro
( maz o de canola)
1 cucharada de glicerina
1/2 taza de cacao en polvo
1kl. azcar pulverizada
cernida

Hidratar la gelatina en una olla con el agua,

disolver a fuego directo, sin dejar que hierva.
Incorporar glucosa, aceite y la glicerina,
seguir calentando hasta lograr un jarabe
homogneo. Retirar del fuego y agregar la
esencia. Verter en un bol e incorporar el 50%
de la azcar a la que previamente se le
aadi el cacao cernido. Mezclar
con
esptula, hasta obtener una mezcla chiclosa y
oscura, continuar trabajando en mesa con
ayuda de un taroco aadiendo ms azcar,
hasta obtener una masa maleable, oscura y
brillante, no debe quedar opaca o con polvo
suelto, esto indicara que le falta amasar,
debe lucir hermosa, tersa y brillante.
Conservar en bolsa plstica transparente, a
temperatura ambiente.

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HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.

Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro,
generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas
de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos, o tambin harina
flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza
la parte central del grano (la flor). Las harinas flojas, tambin se conocen como
harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco
cuya poca de siembra es el invierno.
DISTINCIN ENTRE HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS
Puede ocurrir, (y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos
ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza.
Pero averiguarlo es muy fcil, con la mano tomamos un puado de harina y
comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias
caractersticas, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no
mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactar y
mantendr unos instantes la forma de la mano.

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NIVEL II

HARINAS DE FUERZA.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de
azcar y grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos
harinas de fuerza. Por dos motivos:
1. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos una masa
rica en grasa con una harina baja en protenas no tendramos consistencia, nos
quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente
resistira la fermentacin sin disgregarse.
2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras
se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de
las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con
poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y
caer una vez fermentada.
HARINAS FLOJAS
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o
elasticidad. Un bizcocho, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te
no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o
tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de
elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos
solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en
frigorfico los fondos de las tartas antes de hornearlos.
PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA
A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.
Masas de bizcocho (con huevo).
Masas de bizcocho (con grasa).
Masas Escaldadas.
Masas liquidas o semilquidas.
Masas Quebradas.
Estas 5 familias son las que utilizan (o deberan utilizar) nicamente harina floja
(Harina normal o de repostera). Hay algunas masas ms que tambin la usan.
Todas stas tienen algo en comn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva
levadura orgnica.

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PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA

A UTILIZAR. CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA.
Masas de hojaldre.
Bollera hojaldrada.
Bollera simple.
Masas de pan.
Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres
ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de
trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten.
Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa
formacin de gluten. Slo se utiliza en panes de molde y en pastelera.
Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes
tipos o clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la
cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As,
los tipos o categoras de harina son:
Harina flor con una tasa de extraccin de 40.
Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de
uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de
cubiertas.
Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano
completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la
elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de
alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,
espaguetis).

TIPO

USO

-45 / 0000

-Repostera

-55 / 000

-Panadera

-65 / 00

-Bollera

-80-150 / 0

-Integral

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GRASAS
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas.
Adems de sabor, suavizan la masa y dan volumen.
Se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasa
hidrogenada) y aceites.
Tipos de grasas

Mantequilla
Margarina
Manteca animal
Manteca vegetal (grasa hidrogenada)
Aceite

MANTEQUILA

La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa para trabajar sobre todo

en pastelera, porque da un sabor exquisito. La mantequilla es la parte grasa
de la leche. Es una emulsin de grasa y agua que se consigue gracias al batido
intenso de la nata. La nata se obtiene en el proceso de pasteurizacin de la
leche y sirve de base para la obtencin de la mantequilla.
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NIVEL II

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas posee una

gran resistencia a la contaminacin bacteriana. Por lo que es posible
tener la mantequilla a temperatura ambiente en principio sin que se
dae. El sabor puede cambiar ya que con el calor las grasas se
enrancian. La mantequilla absorbe los olores de su alrededor, por eso en
casi todos frigorficos y neveras hay un compartimento especial para
colocarla. Es importante guardar la mantequilla en su recipiente o
envoltorio original, no est aconsejado emplear papel de aluminio como
envoltorio, porque el contacto directo de las grasas de la mantequilla con
el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las
mantequillas saladas. Tambin es importante mantener la mantequilla
lejos de la luz, es fotosensible y las grasas de sta, se enrancian al
contacto con la luz. Si al abrir la mantequilla encontramos zonas
amarillentas o incluso translcidas es que estn enranciadas, en este
caso lo mejor es retirarlas ya que aportan un mal sabor.

MARGARINAS

Las grasas slidas, como la margarina, aaden aire a la masa cuando se baten
con el azcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven
mejor. En esta accin de cremar, la margarina fricciona esos pequeos
cristales del azcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para
lograr un bizcocho muy agradable. La margarina est compuesta de grasas,
agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da
similares resultados, es suave y permite cremar mejor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las mejores.
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Dependiendo del uso, hay margarinas especficas para cada elaboracin:

1) Tortas y galletas y
2) Productos hojaldrados

Las margarinas para cocinar u hornear, vienen por lo general en bloques o en

barritas (sticks). Las margarinas para mesa o para untar (tipo spread) no
sirven. Tienen poca grasa y mucha agua.

Margarina vs. Mantequilla

La margarina se funde a una temperatura mas alta que la mantequilla,

tiene un punto de fusin ms alto y trabaja mejor en climas calientes.
La margarina cuesta en promedio la cuarta parte del valor de la
mantequilla.
Aunque la mantequilla da mejor sabor, la industria ofrece margarinas de
excelente calidad y con muy buen sabor.
Las margarinas con al menos 80% de contenido de grasa son las
mejores.
Por ser ms slida funciona mejor para cremar con el azcar. Soporta
ms friccin permitiendo maximizar la creacin de burbujas para hacer
una torta de fina miga, que esponje y que sea suave.

Usos de grasas slidas y lquidas

La mantequilla fundida no puede ser sustituida con una grasa lquida o aceite,
porque la mantequilla contiene slidos de leche que la fijan despus que la
receta se ha cocido/horneado y enfriado. Con el aceite no sucede esto.
Tambin una grasa lquida se comporta de forma diferente al mezclarse con los
otros ingredientes. Se debe sustituir una grasa slida con otra slida, es decir
mantequilla con margarina.

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MANTECAS

Las mantecas o grasas vegetales hidrogenadas llamadas tambin Trans, son

aceites de origen vegetal que se vuelven slidos hidrogenndolos. Mediante el
proceso de hidrogenacin se introducen molculas de hidrgeno en su
composicin para que a temperatura ambiente sean ms slidos, permitiendo
mayor rigidez y plasticidad a los alimentos.
El grado de hidrogenacin depende del resultado de qu tan slida se desea
que se comporte a temperatura ambiente y qu tanto se funda al paladar
humano. Por lo general, se logran grasas con un punto mnimo de fusin de 32
C para consumo y mximo de 55 C para un mejor desempeo en repostera.
Estas grasas son muy empleadas en la industria alimenticia por su bajo costo y
su durabilidad, ya que se mantienen por ms tiempo almacenado y en
exhibicin sin ranciarse

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ACEITES

El aceite de cocina es grasa de origen animal o vegetal que suele permanecer

en estado lquido a temperatura ambiente.
Algunos de los muchos tipos de aceites vegetales son; de oliva, de palma, de
soja, de colza, de semilla de calabaza, de maz, de girasol, de crtamo, de
cacahuete, de semilla de uva, de ssamo, de argn, de salvado de arroz y se
usan para cocinar junto con otros elementos comestibles.
En cocina, el trmino genrico aceite vegetal se usa para etiquetar un
producto compuesto por un aceite concreto (como por ejemplo el de colza) o
por una mezcla de varios aceites, a menudo basada en el de palma, maz, soja
o girasol.
El aceite puede aromatizarse sumergiendo en l hierbas frescas, pimienta, ajo
y otros condimentos durante un periodo de tiempo. Sin embargo, debe tenerse
cuidado cuando se almacenan aceites aromatizados para evitar el crecimiento
de Clostridium botulinum (la bacteria que produce las toxinas que provocan el
botulismo).

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AZCAR

El azcar blanco tiene todo un mundo de subtipos que se van a diferenciar por
el tamao del cristal de azcar que lo forma.

El azcar puede ser clasificado:

Por su origen :
-Azcar de caa
-Azcar de remolacha

Por su elaboracin:
-Azcar moreno (especial para productos integrales)
-Azcar rubio
-Azcar blanco
-Azcar refinado o extra blanco (ms usado en pastelera y repostera)
-Azcar impalpable o pulverizada

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Azcar blanquilla. Es el azcar que conocemos como azcar de mesa y que

se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas:
jugos, leche, refrescos u otros. Es de un tamao medio, el cristal de azcar
tiene un tamao de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de
un 97%, es decir es un azcar muy puro.
Azcar piln o azcar refinado o incluso azcar de grano grueso. Es el
azcar ms refinado que hay y se presenta formando bloques. Tiene cerca de
un 100% de sacarosa por lo que su pureza y tamao le hacen especial para
presentaciones de pastas de azcar o almbar, ya que es muy brillante. Su
tamao est entre 1 y 3 mm.
Azcar Caster o sper fino. No se deben confundir con los azcares en
polvo. Estos azcares son muy finos pero no estn molidos. Son azcares
especiales ya que al ser tan pequeos se pueden utilizar en masas de
bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo.
Tienen un tamao de unos 0,2 mm.
Azcar Pulverizada. Los azcares molidos o en polvo, los podemos conocer
como lustre, glas, y en nuestro pas como azcar pulverizado. Estos son
azcares molidos y se utilizan para elaboraciones ms finas donde se requiere
que el resultado sea muy sedoso. Estos azcares contienen almidn para
evitar que se peguen con la humedad.
Tipos de Azcar moreno. El azcar moreno no es ms que un azcar blanco
recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases
de refinamiento del azcar.
Azcar moreno de factora. Estos azcares son los ms nombrados para hacer
algunas recetas de pastelera. Se conocen el azcar demerara, el turbinado y
el moscabado. Son azcares que se producan en una primera instancia,
partiendo de la caa. Todos ellos azcares mezclados con melaza y que daban
resultado algunos azcares ms pegajosos que otros. La verdad que se hace
muy complicado encontrar estos azcares morenos.
Azcar moreno refinado. Son azcares que utilizan azcar crudo fundido con
alguna melaza y despus se vuelve a cristalizar para obtener el azcar moreno
como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caa para hacer el
azcar. Por lo que el sabor entre este tipo de azcar y el anterior es menos
potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos
sacarosa.
Azcar Integral. Este azcar es azcar cristalino envuelto en el jugo del que
preceden. Es decir, se hace el azcar y se envuelve con una de las melazas
que se obtuvo. Panela, tan conocida por nuestra dulcera es un azcar
integral.

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MELAZAS
Son el producto del azcar ms desconocido y difcil de encontrar. Hasta el
punto de que en muchas recetas tenemos que sustituirlo por miel.
La melaza es ms que un jarabe que sobra de la elaboracin de los diferentes
tipos de azcar. Se obtienen, de hecho, varias melazas en diferentes procesos
de refinamiento del azcar. Es decir, es un jugo en el que van muchas de las
impurezas del jarabe de caa de donde sale el azcar.
Funcin del Azcar
El azcar endulza las masas, acta acentuando las caractersticas de aroma
del bizcocho y el color dorado de la superficie. Hace ms lenta la formacin de
gluten, pues forma una capa protectora sobre las partculas de harina y
mantiene la masa humectada, retrasando el proceso de endurecimiento. Por lo
tanto, tambin aumenta el rango de conservacin.
Las funciones del azcar son: Volumen Suavidad Color Edulcorante
Formacin de corteza.
El color se debe a la cantidad de sacarosa que est contenida en los cristales
del azcar. Entre ms blanco es ms porcentaje de sacarosa tuvo en el
proceso. El azcar ayuda a la incorporacin de aire cuando se trabaja con la
mantequilla/margarina en el proceso conocido como cremar.

El CREMOR TARTARO
El crmor trtaro es el cido tartrico o bitartrato de potasio (tambin se le
llama piedra de vino). En pastelera y en confitera se usa para impedir la
cristalizacin del azcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones,
y tambin estabilizar claras de huevo. En caso de que se quiera aumentar el
volumen de una masa, se puede usar en su reemplazo otros agentes leudantes
o levaduras naturales, como el bicarbonato de sodio o el carbonato de amonio;
o bien la levadura de cerveza, un fermento artificial de color blanco grisceo,
que se consigue en las panaderas y en otros comercios de comestibles. El
polvo para hornear comn tambin ser til, ya que est elaborado con
bicarbonato de sodio y crmor trtaro mezclados.
Salvo la levadura, que debe diluirse previamente en agua tibia, el resto de los
productos se utilizan mezclados con la harina, cernidos juntos para su mejor
distribucin.
Para reemplazar el crmor trtaro para estabilizar claras de huevo, y lograr un
mejor resultado en el batido, bastar aadir unas gotas de jugo de limn
(elemento cido, al igual que el crmor).
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LA GOMA TRAGACANTO
Es un derivado de un rbol llamado Astrogalus Gummifer. Es un estabilizante
de salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera. Polvo
fino de color amarillo o blanco, no tiene olor.
Nombres con los que se le conoce:
Ingls: GUM TRAGACANTH
Alemn: GUMMI TRAGANTH
Francs: GOMME ADRAGANTHE
Nombres comerciales:
CMC (carboximetil)
XANTHAN GUM
GOMA GUAR
TILOSEGUM TEX (de la marca Wilton)

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COMO PREPARAR ALGUNOS

INGREDIENTES PARA BIZCOCHOS
Para enriquecer la mezcla bsica de los bizcochos con otros ingredientes
segn las recetas, se deben seguir unos pasos simples para obtener
excelentes resultados.
Las frutas secas y confitadas: Se deben lavar muy bien con agua
fra, sobre todo si se compran al mayor, las que vienen pre empaquetadas
estn limpias, pero siempre es bueno lavarlas de nuevo, y se dejan escurrir
dentro de un colador. Este procedimiento debe realizar al momento de
utilizarlas. Si conservan mucha humedad y esta puede interferir en la receta,
se pueden secar con una toalla de papel absorbente. Los orejones de
manzanas, albaricoques, cortezas caramelizadas o frutas confitadas etc., ya
han tenido un proceso de secado que las conserva y duran mucho. Antes de
agregarlas a nuestra preparacin debemos medir la cantidad necesaria y
ponerlas en un bol con agua caliente a remojar, para que recuperen un poco
su consistencia luego de estar congeladas, si se desea, se puede agregar a
esta agua de remojo una cucharada de ron o cualquier licor, para incrementar
el sabor, especialmente con las pasas.

Almendras y otros frutos secos: deben se blanqueadas, es decir se colocan

1 minuto en agua hirviendo, se retiran y se frotan con un pao para retirarles la
piel. Se consiguen en el mercado almendras ya peladas, molidas o fileteadas.
Hay algunas nueces que se deben calentar unos minutos en el horno, hasta
que la piel se abre y as son ms fciles de pelar, como las avellanas por
ejemplo o las castaas, pero hay que hacerles un corte en la piel para que no
revienten. Luego de retirar la piel es aconsejable tostarlas en el horno o en una
sartn a fuego directo para que suelten su aroma y sean ms crocantes.

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NIVEL II

Azcar pulverizada, polvo de hornear y harinas (almidn de maz, de trigo,

de maz etc.): Se deben cernir las harinas y/o polvos, al cernir las harinas
(pasarlas por un colador agitndola) se evitan los grumos y se agrega aire lo
que produce una mezcla ms ligera y esponjosa. Se conservan en latas
hermticas, etiquetando muy bien si son de todo uso o con leudante, el azcar
pulverizad en frascos de vidrio con tapa y hermticos para evitar que se creen
grumos.

El coco seco y rallado, y frutos secos molidos: Se les aade color al coco
seco y a las almendras molidas, simplemente colocando la cantidad
requerida en un plato y agregando unas gotas de colorante vegetal, mezclar y
dejar secar. Este procedimiento tambin se puede realizar dentro de una bolsa
plstica.

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NIVEL II

Las cerezas glaseadas o marrasquino, las frutas en almbar: Vienen dentro

de tarros o latas en un sirope o almbar, es siempre mejor cortarlas en gajos
antes de agregarlas a la mezcla, espolvorearlas con un poco de harina para
que se entremezclen con el batido y no se vallan al fondo del molde cuando
vertemos la preparacin. Deben ser lavadas con aguan fra y secadas muy
bien antes de incorporarlas a la mezcla.

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escrito del titular del Copyright.

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Forma del molde

Redondo

Cuadrado

Tamao

Porciones Fiesta

Porciones Boda

15 cm
20 cm
25 cm
30 cm
35 cm
40 cm

12
20
28
40
63
77

12
24
38
56
78
100

20 cm
25 cm
30 cm
35 cm

20
30
48
63

32
50
72
98

NOTA
-El peso aproximado de una porcin debe ser de 100 gramos.
-Si es una torta de varios pisos, retirar el piso pequeo y proceder a cortar el
segundo, y luego cortar la torta del piso inferior.
-Generalmente cuando es una torta de bodas el piso superior es reservado
para los novios.

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NIVEL II

TCNICAS PARA PICAR UNA TORTA

Torta Redonda:
Depende del dimetro de la torta, si esta es pequea, marcar
un crculo a 5 a 6cm. aproximadamente del centro de la torta,
luego la torta divide en 4 partes, y de ah medir porciones de
aproximadamente de 2.5 cm. Si es ms grande, marca un
crculo a 5 cm. del borde exterior y proceder como las
indicaciones anteriores.
Torta Cuadrada:
Tomar la medida el dimetro de la torta, hacer el primer corte a
5cm. del borde. Cortar porciones de 2.5cm.de largo por 5cm. de
ancho.

Tortas Ovaladas:
Es un corte un poco complicado por la forma de la torta, lo aconsejable
es hacer el corte al 5cm. del borde exterior y luego dividir la torta en
porciones de 2.5 cm. de largo por 5cm. de ancho.

Tortas en forma de corazn:

Este tipo de torta se debe dividir por la mitad, es decir hacer un
corte que vaya del centro del corazn hacia el borde (punta), y
luego proceder a marcar los cortes de 2.5 cms. de largo por 5 cm.
de ancho. Hacer el corte en forma transversal.

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GLAS REAL
Tipos de Consistencia:
Glas Rgido: se esa para hacer flores con ptalos como, rosas, claveles.
Glas Medio: se esa para hacer bordes, tales como estrellas, zig zag, puntos
lisos, cintas, etc.
Glas fino o suave: se usa para cubrir el bizcocho.

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NIVEL II

Posiciones de la manga
Angulo recto o de 90
Angulo de 45 o a medio camino entre la posicin vertical y la posicin
horizontal.

Presin de la manga: El tamao y el diseo son afectados por la presin que se

ejerce en la manga, esta debe ser uniforme y constante.
Tips sobre la aplicacin de color en glas:
-Mezclar suficiente cantidad del color deseado ya que duplicar luego el mismo
color es difcil.
-Agregar el color poco a poco hasta conseguir el tono deseado, solo para
colores oscuros como negro, rojo o marrn se deben utilizar grandes
cantidades.
-Se deben preparar las mezclas de colores por lo menos una hora antes de ser
utilizados ya que estos con el descanso es que consiguen el tono verdadero.
-Los colorantes lquidos varan un poco la consistencia del glas, la cual debe
ser corregida con azcar pulverizada adicional.
-De ser posible las mezclas deben ser preparadas a la luz del da, ya que la luz
artificial dificulta obtener los tonos exactos.

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NIVEL II

Algunas combinaciones de colores:

Rosado + Amarillo = Naranja
Azul claro + Amarillo = Verde
Rosado + Azul claro = Violeta o purpura
Amarillo + Azul + Rosado = Marrn

Boquillas redondas: desde la 000 hasta la 12

Boquillas estrellas: desde la 13 hasta la 35
Boquillas para cesta: desde la 45 hasta la 48
Boquillas para faralaes o rufles: desde la 01 hasta la 104.

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DULCE DE LECHE (Arequipe

casero)
Ingredientes
4 litros de leche
1 Kg. de azcar
esencia de vainilla
1 pizca de bicarbonato

Procedimiento
Disolver el azcar y la vainilla en la
leche y llevar a coccin a fuego bajo,
remover muy seguido con cuchara de
madera. Poco a poco se va
reduciendo, espesando y tomando
color
marrn.
Al
tener
una
consistencia
espesa
pero
no
demasiado (como una bechamel
clara) retirar del fuego y agregar la
pizca de bicarbonato. Al enfriarse se
espesar ms, si llega a cristalizar el
azcar es porque se ha cocinado
demasiado. Se envasa en vidrio, se
conserva por mucho tiempo.

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LECHE CONDENSADA CASERA

Ingredientes

Procedimiento

2 tazas de leche en polvo

Llevar a fuego el azcar con el agua

y el crmor trtaro. Batir en licuadora
la leche en polvo y el agua hasta que
se forme una crema. Cuando el
almbar rompa a hervor se cuentan 5
minutos y se une en la licuadora con
la crema de leche.

2 tazas de azcar
1 taza de agua para el almbar
1 taza de agua para la leche
1 cucharita de crmor trtaro

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NIVEL II

BIZCOCHO DE QUESO CREMA

Ingredientes
450 gr de mantequilla
1 queso crema (225 gr)
2 tazas de azcar
2 tazas de harina
1cta de polvo de hornear
6 huevos

Procedimiento
En un bol, batir la mantequilla
(derretida)
con
el
azcar.
Luego se le agrega el queso crema,
los huevos uno a uno y por ltimo la
harina, cernida con el polvo de
hornear. Verter en molde engrasado y
enharinado y se hornea en horno
precalentado a 180 C, por 45
minutos aproximadamente.

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NIVEL II

BIZCOCHO DE CHISPAS DE
CHOCOLATE
Ingredientes

Procedimiento

4 tazas de harina
1 tazas cacao en polvo
1 cucharita de bicarbonato
2 cucharitas de polvo de hornear
3/4 de cucharadita de sal
1 taza de leche entera
1taza de crema cida
440 gr de margarina sin sal
3 tazas de azcar refinada
8 huevos
2 cucharadita de esencia de vainilla
2 taza de chispas de chocolate

Cernir harina, cacao, bicarbonato,

polvo de hornear y sal. Batir la
margarina hasta blanquear, aadir el
azcar y la esencia. Cuando esponje
incorporar los huevos, uno por uno.
Agregar en la mezcla la harina en las
que tambin se incorporaron las
chispas, con movimientos envolventes
y con la ayuda de una esptula,
intercalando con los lquidos (leche y
crema
acida
combinados
previamente). Verter en un molde
engrasado y enharinado y llevar a
horno precalentado a 180 C por
aproximadamente 1 hora.

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NIVEL II

BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Ingredientes

Procedimiento

200 gr. de chocolate negro

200 gr. de mantequilla
200 gr. de harina
200 gr. de azcar
Ralladura de naranja
100 gr. de nueces troceadas
6 huevos
1 cucharadita de polvo de hornear

Derretir a bao de mara o en el

microondas
el chocolate con la
mantequilla. Batir los huevos con el
azcar,
hasta
que
tripliquen
volumen. Aadir el chocolate
derretido a temperatura ambiente.
Cernir la harina con el polvo de
hornear y aadir las nueces
troceadas y la ralladura de naranja.
Verter en un molde y hornear en un
horno precalentado a 180C por 40
minutos aproximadamente.

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NIVEL II

MAZAPN I
Ingredientes

Procedimiento

400 gr. de almendra molida.

400 gr. de azcar.
2 claras de huevo.
1 taza de agua.
4 cucharadas de azcar pulverizada
1 cucharadita de vainilla.

Calentar el agua, el azcar, en una

olla hasta disolver. Dejar hervir, sin
remover, hasta que alcance los 110
C. Retirar del fuego y aadir las
almendras, las claras de huevo
batidas
y
vainilla.
Mezclar
constantemente. Colocar una capa de
azcar pulverizada en la mesa de
trabajo y agregar la masa, amasar
hasta homogenizar.

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NIVEL II

MAZAPN
Ingredientes

Procedimiento

2 claras
Esencia de almendras al gusto
2 cdas de brandy
2 cdas de jugo de limn
250 gr. de azcar pulverizada
250 gr. de almendras

Pelar las almendras pasndolas por

agua hirviendo para quitarles la piel.
Dejarlas secar bien. Luego procesar
hasta obtener un polvo y colocar en
un bol junto con la azcar pulverizada,
el jugo de limn, el brandy y la
esencia de almendras. Mezclar bien la
preparacin y agregar las claras sin
batir poco a poco. Revolver para que
la masa tome consistencia firme y no
quede hmeda. Espolvorear la mesa
con azcar pulverizada y comenzar a
amasar la mezcla hasta que se torne
maleable y suave. Aadir colorante y
amasar hasta integrar bien. Conservar
en bolsa plstica
bien cerrada.
Duracin: aproximada 4 semanas.

PASTA DE ALMENDRAS
Ingredientes
450 almendra en polvo
400 gr de azcar
120 de agua

Procedimiento
Realizar un almbar con el agua y el
azcar y al romper el hervir se retira
del fuego para agregar las almendras
mezclando en caliente. Una vez todo
homogeneizado se extiende en una
bandeja para que enfre.

La pasta de almendras es utilizada muy frecuentemente en pastelera y se

utiliza como base en algunas recetas de repostera.
No debemos confundirla con el mazapn que se utiliza para hacer figuras ya
que lleva otra elaboracin, aunque es similar este mazapn se suele llamar
mazapn crudo o mazapn de forrar.

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COBERTURA DE MAZAPN
Ingredientes

Procedimiento

3/4 kg de azcar pulverizada

Colocar sobre la mesa la cubierta ya

ablandada agregar la pasta de
almendra y amasar hasta incorporar
y homogenizar. Segn se necesite
agregar el azcar sobre la superficie y
continuar amasado. La cobertura est
a punto cuando al presionarla con los
dedos estos no quedan marcados.

1/2 kg de pasta de almendra

400 gr de cubierta de preferencia

Notas:
- Para agregar color, primero mezclar el colorante con un trocito de la pasta y
luego incorporarlo al resto de la preparaci6n, evitando as que la misma quede
veteada.
- Se conserva en una bolsa plstica hermtica. Dura aproximadamente dos
meses.
- Si la pasta se encuentra muy dura y no se puede trabajar, se ablanda con
glucosa.
- Esta preparacin alcanza para cubrir una torta de 30 cm de dimetro.

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MISAL
1,5 cmt

10 ctm

ANIME

7 cmt

11 ctm

TAPA DEL LIBRO

En Laminada y Pasta de
Goma

16,5 cmt

CANTO

1,5 ctm

24 ctm

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Nota: Estas medidas sern siempre referenciales. Dependern del tamao del
anime. Es importante conservar una variacin de 3 ctm entre ancho y largo.

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