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CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS

MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

Autoridades
Presidente
Ing. Mauricio MACRI
Ministro de Salud
Dr. Jorge LEMUS
Secretaria de Promocin, Programas Sanitarios y Salud Comunitaria
Dr. Nstor PREZ BALIO
Subsecretaria de Atencin Primaria de la Salud
Dra. Dora VILAR DE SARCHAGA
Directora Nacional de Atencin Comunitaria
Dra. Mara Cristina ECHEGOYEN

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

Agradecimientos

Introduccin

Las redactoras de la presente publicacin, Lic. Jimena Arauz y Dra. Nora Luedicke, agradecen el
aporte desinteresado de la Lic. Andrea Fabiana Gonzlez, -Jefa del Departamento de Alimentacin del Hospital de Gastroenterologa Dr. Carlos Bonorino Udaondo, Miembro de la Asociacin
Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND)- y la Lic. Mercedes Pico, Asistente del
rea de alimentacin y miembro del equipo multidisciplinario de Enfermedad Celaca del Hospital
de Pediatra Prof. Dr. Juan P. Garrahan. Tambin se agradece la edicin y correccin de los contenidos al rea de Comunicacin Social de la Direccin de Medicina Comunitaria.

En el ao 2007, mediante la resolucin N 1560, el Ministerio de Salud de la Nacin crea el

Programa Nacional para la Deteccin y Control de la Enfermedad Celaca, a fin de contribuir a su
deteccin temprana, generando estrategias que aseguren el diagnstico oportuno y el seguimiento adecuado de la enfermedad.
En diciembre del 2009 se sanciona la ley 26.588 que declara de inters general la atencin mdica, la investigacin clnica y epidemiolgica, la capacitacin profesional en la deteccin temprana,
diagnstico y tratamiento de la enfermedad celaca (EC).
Hasta el presente no existe terapia farmacolgica para tratar la enfermedad; una vez diagnosticada su nico tratamiento consiste en una dieta estricta de alimentos libres de gluten, que deber
mantenerse de por vida. Es por eso que resulta de gran importancia el adecuado manejo nutricional, nica herramienta teraputica disponible: es el nutricionista quien puede evaluar el estado
nutricional de cada paciente y elaborar un plan de alimentacin que sea acorde no solamente a la
enfermedad celaca, sino tambin a su estado nutricional general.
Nuestra intencin, desde el Programa Nacional, es que todo el equipo de salud conozca cuales
son los sntomas frente a los que se debe sospechar la E.C, teniendo en cuenta que la solicitud de
los estudios correspondientes para llegar al diagnstico puede realizarse desde los servicios de
ginecologa, dermatologa, endocrinologa, etc.
Desde el Programa, y jerarquizando el papel fundamental que los Licenciados en Nutricin pueden desarrollar en este sentido, se ha decidido la elaboracin de esta publicacin con la intencin
de unificar criterios, y proveer informacin actualizada e imprescindible para el logro de los objetivos propuestos.

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

Cmo definimos la Enfermedad Celaca?

La enfermedad Celaca es un trastorno sistmico, mediado inmunolgicamente y desencadenado por la ingestin de gluten en individuos que son genticamente susceptibles.
El mismo est caracterizado por la presencia de una combinacin variable de manifestaciones
clnicas gluten- dependientes, anticuerpos especficos, haplotipos HLA-DQ2 o HLA-DQ8 y enteropata.

Epidemiologa
Hasta hace unos aos se pensaba que la EC era una afeccin rara que ocurra solamente en
individuos caucsicos, en su mayora nios, siendo su presentacin tpica, la prdida de peso y
la diarrea. Sin embargo, esta premisa ha cambiado y la enfermedad Celaca es considerada una
enfermedad comn a nivel mundial, se calcula que afecta alrededor de 1:100 a 1:300 personas
sanas. La relacin entre mujeres y hombres es 2-3/1 y se presenta frecuentemente sin sntomas
gastrointestinales.
En Argentina, en el ao 2001 se ha llevado a cabo en La Plata un estudio en adultos jvenes
y la prevalencia arrojada por el mismo fue de 1/167, siendo mayor en mujeres (1/124) que en
hombres (1/251). Por otra parte un trabajo multicntrico realizado en el ao 2009 y en el cual se
estudiaron 2219 nios, demuestra una prevalencia en la poblacin peditrica de 1.26 %, es decir,
1 caso cada 79 nios estudiados.

enfermedad; complicaciones a largo plazo tales como:

Osteoporosis.

Disminucin del crecimiento.

Riesgo de fractura aumentada.

Pubertad retrasada.

Resultados de embarazos desfavorables.

Problemas dentales en nios.

Aumento del riesgo de malignidad instestinal

en pacientes asintomticos.
Es por esta razn que el diagnstico temprano y el tratamiento oportuno revisten fundamental
importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patologa.

Cmo se manifiesta la enfermedad?

El cuadro clnico difiere considerablemente en funcin de la edad de presentacin, con un rango
tan variable que va desde formas clnicas muy severas a formas totalmente asintomticas. Esta
gran variabilidad clnica ha sido reconocida en las ltimas dcadas, gracias al advenimiento de las
pruebas serolgicas que nos han permitido estudiar grupos de riesgo y realizar la bsqueda de
pacientes en la poblacin general.
Forma tpica (clsica o sintomtica):
Es la forma de presentacin mas frecuente en nios menores de 2 aos e incluye sntomas vinculados principalmente a la lesin intestinal severa que se produce.
Pueden presentar diarrea crnica: aumento de la excrecin de agua fecal que se expresa clnicamente por el mayor nmero de deposiciones y/o disminucin de la consistencia (con una
duracin aproximada de ms de 30 das) la cual conduce a un cuadro malabsortivo de nutrientes.
Esto genera prdidas de grasa y protenas por materia fecal y la lesin intestinal produce tambin
dficit de lactasa con una consecuente intolerancia a la lactosa y diarrea osmtica.
Se generan adems dficit de vitaminas, minerales y micronutrientes en general como calcio, hierro
y zinc. Esto se manifiesta clnicamente con los siguientes hallazgos al examen fsico: distensin abdominal; prdida de peso; baja talla; signos carenciales como piel seca, cabellos opacos y secos, queilitis,
lengua depapilada e irritabilidad. En los nios es frecuente que presenten hiporexia.

A pesar de esta alta prevalencia, existen comnmente largos perodos de tiempo entre el inicio
de los sntomas y el diagnstico. Esto se debe en parte a la falta del reconocimiento de las diferentes formas en que puede presentarse esta patologa por parte de los profesionales de la salud,
y al desconocimiento de los mtodos de laboratorio ms apropiados para efectuar la deteccin.
El diagnstico tardo o la ausencia del mismo se encuentra relacionado con una continuidad de la

Es necesario destacar que los nios que presentan esta sintomatologa, son de alta sospecha de
padecer EC, pero en este grupo etreo debemos previamente haber descartado causas parasitarias
(giardia lamblia, strongyloides), sobredesarrollo bacteriano o alergia a la protena de leche de vaca.
Cuando el diagnstico se retrasa puede aparecer el cuadro llamado crisis celaca que se caracteriza por una diarrea esteatorreica muy severa, hipoproteinemia, hipoalbuminemia, hiporexia,
edemas de miembros inferiores, hipocalcemia y/o tetania e hipokalemia con repercusin electrocardiogrfica. Este cuadro requiere internacin y correccin hidroelectroltica (sodio y potasio),

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

aporte de minerales (hierro y calcio) y micronutrientes (zinc). Muy frecuentemente, se requiere

una alimentacin forzada con sonda nasogstrica con frmulas especiales que sean sin lactosa y
con casena, o a base de hidrolizado proteico y con grasas en un 50% como triglicridos de cadena
media.
Forma atpica (subclnica o monosintomtica)
En los ltimos aos se han publicado varios estudios que demuestran los cambios en la forma
de presentacin clnica de la EC.

En nios recin
nacidos que tengan
familiares celacos se
recomienda que al
incorporar el gluten
a partir del 6 mes,
se mantenga la
lactancia materna al
menos hasta un mes
despus de la
introduccin del
mismo.

El comienzo suele ser ms tardo y con sntomas ms leves e intermitentes. En este caso, la diarrea
suele ser menos frecuente, es mayor la edad en la cual se realiza el diagnstico y el compromiso
nutricional es de menor jerarqua.

Puede manifestarse con uno o varios de los siguientes sntomas extraintestinales:
Anemia ferropnica inexplicable y/o que no responde al tratamiento con hierro, en 612 %
Talla baja (hallada como nico sntoma en un 10% de los casos) o Talla que no corresponde
al carril gentico.
Defectos en el esmalte dentario y aftas recurrentes que pueden estar presentes en el 10%
hasta en el 40 % de los casos.
Otros hallazgos en pacientes celacos son: trastornos de conducta, problemas de personalidad, anorexia, epilepsia con calcificaciones cerebrales, retardo en la pubertad , trastornos
ginecolgicos, infertilidad, embarazos con recin nacidos de bajo peso, trastornos del metabolismo clcico, osteoporosis, debilidad o fatiga.
Forma silente o asintomtica
Esta forma clnica corresponde a individuos que no presentan signos o sntomas y que han sido
identificados a travs de estudios de rastreo realizados en grupos de riesgo, en la poblacin general o por hallazgos endoscpicos. Este comportamiento es ms frecuente en familiares de celacos de primer orden, en quienes la enfermedad puede cursar durante aos como asintomtica.
En varios estudios epidemiolgicos, se ha demostrado que esta forma clnica es ms frecuente
que la forma sintomtica, tanto en nios mayores de 2 aos, como en adolescentes y adultos.
Si bien no hay sntomas que lleven al paciente a la consulta, luego de la mejora serolgica e
histolgica, muchos refieren mejor estado general, y suelen presentar mejor escolaridad, lo que
reflejara que no todos son realmente asintomticos.
Forma clnica asociada a grupos de riesgo
Se consideran grupos de riesgo para padecer la enfermedad a los familiares de primer grado de
pacientes celacos: padres hermanos e hijos de pacientes con diagnstico de EC (515%). Tambin
corresponden a esta forma clnica los pacientes con enfermedades autoinmunes asociadas ya
que se ha demostrado que las enfermedades autoinmunes aparecen con ms frecuencia en los
pacientes diagnosticados durante la adultez, lo que podra relacionarse a un mayor tiempo de
exposicin al gluten. Estas incluyen: Diabetes Melitus insulinodependiente, Tiroiditis de Hashimoto, Hepatitis autoinmune, Sndrome de Sjgren, Nefropata con depsitos IgA, Miocardiopatas
y enfermedades genticas como Sndrome de Down o de Turner.
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Diagnstico
Cmo se realiza el rastreo de la Enfermedad Celaca?
Ante la presencia de uno o varios sntomas referidos anteriormente o ante aquellas personas
que pertenezcan a un grupo de riesgo debe estudiarse la posibilidad de que padezcan enfermedad
celaca.
Si bien la biopsia intestinal contina siendo el patrn oro para establecer el diagnstico de la
Enfermedad, los marcadores sricos son de gran utilidad como indicadores de la misma. Estos
ayudan a seleccionar a los individuos con mayor probabilidad de presentar la EC, sin embargo,
debe considerarse que la negatividad de estos marcadores no excluye definitivamente el diagnstico.

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

Ambas protenas (prolaminas y glutelinas) en contacto con
agua y sometidas a un proceso
de amasado forman una red viscoelstica que constituyen el GLUTEN. Es decir, para que exista gluten debe haber harina en contacto
con agua y ser amasada. No es el
gluten en si sino las prolaminas y
glutelinas, las responsables de desencadenar la respuesta inmune en
el intestino del celaco, especficamente el pptido 33-mer de la
gliadina (prolamina de la harina de
trigo) parece ser el ms inmunogno (Shan et al.,2002).

Cuando el intestino de una
persona celaca se expone a estas
protenas txicas, se genera una
reaccin inflamatoria que causa
atrofia de las vellosidades que recubren el intestino y que son las
que permiten la absorcin de nutrientes.

Los marcadores disponibles son los siguientes:

Anticuerpos antigliadina (AGA): Pueden ser de clase IgA como IgG
(actualmente en desuso para el diagnstico de EC).
Anticuerpos antiendomisio (EMA): Pueden ser de clase IgA como IgG.
Anticuerpos antitransglutaminasa tisular humana (atTG): Pueden ser de clase
IgA como IgG.
Anticuerpos Anti-peptidos Deaminados de Gliadina (DPG) IgG e IgA.

En adultos se recomienda la utilizacin de Anticuerpos antitransglutaminasa tisular humana IgA (atTGIgA), estos poseen una eficacia
diagnstica similar en nios mayores de 3 aos y adultos.
En nios menores de 3 aos la eficacia diagnstica de a-tTG-IgA es
inferior y puede ocasionar un resultado falso negativo, en estos casos
se recomienda la utilizacin de Anticuerpos Anti peptidos deaminados
de gliadina DPG IgG

Los pacientes celacos pueden presentar un dficit selectivo de IgA con mayor frecuencia que
la poblacin general, por lo tanto se recomienda que ante resultados serolgicos negativos, se
busque una posible deficiencia de IgA. En caso de confirmar una inmunodeficiencia de IgA, se recomienda utilizar los marcadores serolgicos Anticuerpos IgG AntiTransglutaminasa (atTGIgG) y
Anticuerpos Anti peptidos deaminados de gliadina (DPG) IgG para la deteccin de EC .
Si el resultado del anlisis es positivo, se recomienda la derivacin a un mdico gastroenterlogo a los fines de realizar la biopsia duodenal y luego el diagnstico definitivo.

Intervencin Nutricional
El nico tratamiento posible para la enfermedad celaca es la realizacin de una dieta libre de
gluten de por vida, por esto, la tarea del nutricionista es fundamental tanto para la indicacin de
lo que implica una dieta sin gluten, como para evaluar el cumplimiento de la misma.
Antes de definir el tratamiento y su abordaje en la consulta nutricional, se debe definir correctamente lo que comnmente se denomina gluten.
Qu es el Gluten?
Comnmente, en la bibliografa se utiliza la palabra gluten para identificar la porcin proteica
principal del trigo, avena, cebada y centeno (TACC) que comprende una porcin soluble en alcohol
(prolaminas) y otra insoluble en alcohol (glutelinas).
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Caractersticas de las protenas txicas:

Las prolaminas producen la extensibilidad y expansin de la masa influyendo en el volumen de
la misma, mientras que las glutelinas son responsables de la elasticidad, cohesin y tolerancia de
la masa al amasado.
Cada una de estas protenas tiene un nombre diferente de acuerdo al cereal del que provienen.
(Tabla 1)

Tabla 1. Fracciones proteicas de los granos de cereales (fracciones de Osborne)

Fraccin
Trigo
Centeno
Cebada
Avena
Globulina
Edestina
Albmina
Leucosina
Gluten Prolamina Gliadina
Secalina
Hordeina
Avenina
Glutelina Glutenina
Secalinina
Hordenina
Avenalina

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Maz

Zeina
Zeanina

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

No todas las prolaminas presentan la misma toxicidad, las gliadinas (trigo) han mostrado mayor
toxicidad, mientras que las menos toxicas son las provenientes de la avena.
Sin embargo no se recomienda la utilizacin de ninguna de ellas ya que en nuestro pas, la comercializacin de avena sin contaminacin de otros cereales no puede garantizarse.
En resumen, se llamar gluten a las protenas txicas.

TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELACA

Una vez realizado el diagnstico definitivo, y no antes, el paciente deber comenzar con la dieta
sin TACC, o DLG (Dieta libre de gluten) que deber mantenerse de por vida.
El retraso en el inicio de la dieta puede asociarse a un aumento de la morbimortalidad de los pacientes nios o adultos, como as tambin la adherencia total a la dieta libre de gluten disminuye
el riesgo de estas complicaciones hasta igualar a los porcentajes de la poblacin general.
Cmo abordar la consulta?

Es importante tomar el tiempo adecuado para saber si el paciente

conoce efectivamente de que se trata su enfermedad, cules son los
riesgos del consumo de gluten.
En caso de desconocerlo, es fundamental que se le pueda explicar al
paciente de manera pormenorizada para que este tome real dimensin
de las complicaciones que puede ocasionar una trasgresin voluntaria
o involuntaria a la dieta.

La consulta con un/a nutricionista experto/a en Enfermedad Celaca no es una mera visita profesional sino que por la naturaleza de esta enfermedad se constituye en un proceso teraputico y
educativo alimentario-nutricional que incluye:
La valoracin del estado nutricional actual
La identificacin del consumo de los macronutrientes y la ingesta de micronutrientes para
detectar deficiencias y / o excesos. Es importante que los pacientes con enfermedad celaca
consuman suficientes cantidades diarias de caloras, tiamina, riboflavina, niacina, foliadas,
hierro, calcio y fibra.
El anlisis de los hbitos alimentarios y los posibles factores socio-econmicos que afectan
el acceso a la dieta.
Proporcionar informacin en cantidad y calidad para el comienzo de una dieta libre de gluten.
Elaboracin de una Dieta Libre de Gluten individualizada y adecuada al estado nutricional,
presencia de comorbilidades y situacin socio-econmica.
Seguimiento y evaluacin de cumplimiento de la dieta y el refuerzo de la educacin alimentaria.
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Con el cumplimiento estricto del tratamiento en la mayora de los pacientes adultos se consigue
la mejora de los sntomas aproximadamente a partir de las 2 semanas, la normalizacin serolgica entre los 6 y 12 meses y la recuperacin histolgica en torno a los 2 aos de iniciado el
tratamiento.
En el caso de los nios cuando la EC se diagnostica tempranamente, la introduccin de una DLG,
promueve la rpida recuperacin de la tasa de crecimiento, y alcanza su potencial normal antes
de los 12 meses y en algunos casos hasta los 2 aos.

Cundo iniciar el tratamiento?

Es fundamental no comenzar con una dieta libre de Gluten hasta tanto
se tenga el diagnstico definitivo de enfermedad celaca.

Cmo comenzar el tratamiento?

EN NIOS:
Una vez realizada una anamnesis en profundidad, conociendo el grado de lesin
intestinal, sintomatologa del paciente, se
deber comenzar de la siguiente manera:

1 Etapa:

Sin gluten, lactosa, sacarosa y fibra.

2 Etapa:

Sin gluten, moderado aporte de lactosa,

sacarosa y fibra.

3 Etapa:
Sin gluten.

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

EN ADULTOS:
Depende del estado nutricional de los pacientes al momento del diagnstico, del tiempo que
han vivido con la enfermedad activa pero sin diagnstico, del dao del tracto gastrointestinal y de
la forma de presentacin de la enfermedad:
1. Forma de presentacin Clsica Etapa Aguda
DLG +Dieta adecuada al dao Intestinal + Suplementacin nutroterpica con optimizacin de la va oral
2. Etapa de recuperacin
DLG + Dieta de progresin alimentaria
3. Forma de presentacin no clsica con manifestaciones extradigestivas, asintomticos o
etapa de mantenimiento
DLG+ plan saludable

Grupos de cereales y legumbres: podrn utilizarse legumbres y arroz de

cualquier marca y envasados, en cuanto a los cereales se indicarn solo
aquellos elaborados SIN TACC.

En la alimentacin debern incluirse alimentos de todos los grupos.

El celaco, sin ninguna otra situacin patolgica que implique otras modificaciones en el plan
alimentario, tambin debera tener en cuenta para su alimentacin la grfica de alimentacin
saludable con algunas salvedades.

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Cereales: granos de arroz y de maz de cualquier marca envasados; harinas de mandioca, de papa,
de soja, y sus derivados envasadas y de marcas permitidas, como as tambin premezclas elaboradas con harinas permitidas.
Verduras y frutas: incluye todos los vegetales y frutas frescas o congeladas en su estado natural y
aquellas envasadas que se encuentren dentro del listado de alimentos aptos para celacos
Leche lquida: de todas las marcas
Leche en polvo, yogurt y quesos: aquellos incluidos en el listado de alimentos aptos para celacos.
Carnes y huevos: todas (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo, pescados, mariscos, vsceras, liebre,
cabra, vizcacha, peludo, etc) y huevos. Con respecto a los fiambres y embutidos, se recomienda
consumir solo aquellos incluidos en el listado de alimentos.
Aceites y grasas: aceites, manteca y crema de leche de todas las marcas.

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

Manes, almendras, nueces y semillas: elegir aquellas con cscara y/o envasadas para evitar la
contaminacin cruzada con alimentos que contengan gluten.
Azcar y miel pura: de todas las marcas.
Dulces: se recomienda consumir solamente dulces, golosinas, amasados de pastelera, galletitas
que se encuentren en el listado de alimentos aptos para celacos.
Agua: es fundamental el consumo de aproximadamente 2 litros de agua potable a lo largo del da.
Mineral, embotellada, de cualquier marca.
Bebidas gaseosas azucaradas: se recomienda consumir aquellas que sean de marcas lderes, para
el resto se recomienda consultar el listado de alimentos aptos.
Caf de grano molido: se podr consumir libremente.
Condimentos: pueden contener gluten por eso se recomienda elegir hierbas frescas, pimienta en
grano, azafrn en hebras o bien aquellos secos y envasados que se encuentren publicados en el
listado de alimentos aptos.

SEGUIMIENTO:
La evaluacin del cumplimiento diettico debe realizarse por un nutricionista entrenado y ser
realizado de manera peridica con el objetivo de monitorear el grado de adherencia a la dieta
libre de gluten (DLG), detectar trasgresiones a la misma (voluntarias o involuntarias), valorar posibles alteraciones clnicas, comprobar un crecimiento y desarrollo adecuados (en el caso de los
nios) y prevenir deficits nutricionales que puedan estar presente al momento del diagnstico o
bien ser secundarios a la restriccin diettica.
Frecuencia de los controles:
El acompaamiento durante el primer ao del diagnstico es fundamental para el entendimiento de la importancia de la DLG y para que se evacuen en el mbito correcto las dudas sobre las
modificaciones alimentarias que deben realizarse.
Se sugiere:
1 visita al nutricionista: inmediatamente luego de confirmado el diagnstico.
2 visita al mes del diagnstico
3 visita a los 3-6 meses
Posteriores visitas: En aquellos pacientes con buena respuesta clnica y serolgica, se sugiere
periodicidad anual y en casos con clnica persistente se recomienda acortar el intervalo de seguimiento cada 3-6 meses.
En todos los controles deber interrogarse sobre la presencia de sntomas y/o signos de la enfermedad, correccin del estado nutricional del paciente y en nios se realizar adems una cuidadosa evaluacin antropomtrica.
Deber insistirse adems en la importancia del cumplimiento de la DLG.

Qu informacin brindar al paciente?

Deber brindarse la informacin correcta sobre la enfermedad y estrategias para que el paciente sepa como identificar los alimentos libres de gluten.
Cmo identificar un alimento libre de gluten?
Es necesario explicar, qu alimentos son naturalmente libres de gluten, cules pueden contener
gluten y cules seguro contienen gluten.

Importancia de un Registro de comidas diarias:

Se sugiere realizar un registro para conocer como es la adhesin a la nueva alimentacin, en
el que se incluyan las comidas realizadas a lo largo del da, detallando alimentos consumidos, y
marcas de los mismos en los casos en que sean industrializados.

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Alimentos naturalmente libres de gluten: son todos aquellos alimentos de origen natural que no
han sido sometidos a ningn proceso de industrializacin, como frutas y verduras (todas), carnes
frescas (todas), leche lquida, huevos, aceites, azcar, legumbres, cereales envasados como granos
de arroz y de maz.
Alimentos con gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, como sus derivados, como harinas, y preparaciones elaboradas con las mismas (pan, galletitas, productos de pastelera) cerveza, whisky.
Alimentos que pueden contener gluten, son aquellos que por ser sometidos a algn proceso de
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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

elaboracin/industrializacin pueden contener gluten y en este caso es necesario utilizar el listado

oficial de alimentos libres de gluten para identificar aquellas marcas que si sean permitidas para
los celacos. Aqu se ubican las golosinas, fiambres, polvos para preparar infusiones, pan, galletitas
y productos de pastelera, etc.
Tambin las harinas y fculas de alimentos procedentes de hortalizas, legumbres y cereales permitidos pueden contener gluten debido a la contaminacin cruzada en la molienda y almacenamiento. Ejemplos: fcula de papa, fcula de mandioca, harina de soja, harina de arroz, harina de
maiz, almidn de maz. Siempre comprarlas envasadas y de marcas permitidas.

En Argentina
Nuestro pas se rige por el Cdigo Alimentario Argentino que establece en su Captulo XVII, artculo 1383 la definicin de alimento libre de gluten como el que est preparado nicamente
con ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de elaboracin
que impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaa comn (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.
El contenido de gluten no podr superar el mximo de 10mg/Kg. Para comprobar la condicin
de libre de gluten deber utilizarse metodologa analtica basada en la Norma Codex STAN
118-79 (adoptada en 1979, enmendada en 1983; revisada en 2008) enzimoinmunoensayo
ELISA R5 Mndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evale y acepte.
Si un alimento es importado:
Para la aprobacin de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores debern presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdiccin el anlisis que avale la condicin
de libre de gluten otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y
un programa de buenas prcticas de fabricacin, con el fin de asegurar la no contaminacin con
derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepcin de las materias
primas hasta la comercializacin del producto final.
DE QU HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE 10 MG DE GLUTEN/KG?

Cundo se considera que un alimento es libre de Gluten?
En el mundo
El Codex Alimentarius establece las normas internacionales sobre las definiciones de productos
para alimentacin humana. Este (Stan 118-1983 revisado en el ao 2008) establece dos categoras en relacin a los alimentos para regmenes especiales destinados a personas intolerantes al
gluten.
Una categora de alimentos exentos de gluten, son alimentos dietticos cuyo contenido de
gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o
distribuyen al consumidor
Otra categora de alimentos procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten a un nivel entre 20 mg/Kg y 100 mg/Kg. Estos alimentos estn constituidos por uno o ms
ingredientes procedentes del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades hbridas
que han sido procesados de forma especial para reducir el contenido de gluten
Las normas establecidas en el Codex son de adopcin voluntaria.
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Un estudio realizado por Catassi y colaboradores en el ao 2007 demuestra que la ingesta de

50 mg de gluten /da durante 3 meses es suficiente para provocar alteraciones histolgicas en la
mucosa intestinal de pacientes celacos.
Un estudio de metanlisis publicado en el ao 2008 sugiere que la probabilidad de encontrar
alteraciones histolgicas indicadoras de dao sera muy baja si se mantiene una ingesta menor a
10 mg de gluten /da (Akobeng A. ant Thomas AG, 2008)
En nuestro pas el lmite de contenido de gluten en un alimento para ser considerado alimento
libre de gluten es precisamente de 10 mg / kg. Pero, cunto es 10 mg de gluten?
Con pequesimas cantidades de algunos alimentos se exceden drsticamente los valores establecidos como seguros para no ocasionar una lesin histolgica.
Una harina de trigo media contiene 70% de almidn, 12 % de protenas, 2 % de lpidos, 2 % de
pentosanos, 0,5 % de sales minerales y 12 % de agua.

A partir de lo cual:
Alimento base trigo

Protenas txicas en mg

1 plato de pastas

7000

1 porcin de pizza

4000

1 rebanada de pan

2000
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IDENTIFICACIN DE LOS ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN: LISTADOS Y LOGOS

Es importante guiar al paciente a la hora de comprar alimentos, ya que este momento puede ge-

nerar confusin debido a la gran cantidad de logos identificatorios de Libre de Gluten o Sin TACC,
como tambin por los distintos listados que circulan, con diferentes cantidades de productos.
El listado oficial de Alimentos libres de gluten es aquel publicado por INAL-ANMAT una vez al
ao y actualizado bimestralmente.
El ingreso de un producto libre de gluten al listado, implica que la empresa fabricante ha
presentado un anlisis para avalar la condicin de libre de gluten con reconocimiento oficial,
as como un programa de buenas prcticas de fabricacin que garantiza la ausencia de contaminacin cruzada en el producto final, y que ha sido auditado por la autoridad jurisdiccional que
registra el producto.
Sin perjuicio de ello, las autoridades competentes pueden realizar inspecciones y muestreos, a modo
de control, para verificar el cumplimiento por parte de las empresas. En cuanto a las bajas permanentes del listado, stas se producen cuando los alimentos cambian de composicin y pierden su calidad
de libre de gluten en forma definitiva. En este caso, la jurisdiccin bromatolgica responsable de la
inscripcin debe notificar al INAL-ANMAT, a fin de actualizarlo convenientemente.
El listado de alimentos libres de gluten se encuentra disponible en http://www.anmat.gov.ar
a travs de la pgina Web del Programa Nacional de Deteccin y Control de Enfermedad Celaca
www.msal.gov.ar/celiacos

La recomendacin es utilizar SIEMPRE el listado oficial para identificar si un

alimento es apto o no para celacos.

En relacin a la identificacin de alimentos a travs de un logo, la legislacin vigente (RESOLUCIN CONJUNTA SPReI Y SAGyP 201/2011
y 649/11) resuelve que ste es el logo obligatorio para identificar a
los alimentos libres de gluten, entindase esto, como aquellos que
han sido inscriptos ante el INAL como Alimentos libres de gluten.

Existen productos que si bien pueden no contener gluten, si no son inscriptos y sometidos al
anlisis para avalar su condicin de libre de gluten, no son publicados por ende en este listado.

El mismo puede estar acompaado de

cualquiera de los 2 logos que representan
a cada una de las Asociaciones para celacos (ACA ACELA).

La presencia de solo uno de estos ltimos sin el logo oficial no garantiza que el alimento haya
cumplido con los requisitos establecidos en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) para ser considerado Alimento libre de gluten.

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CONTAMINACIN CRUZADA, OTRO TEMA IMPORTANTE PARA EXPLICARLE AL PACIENTE

La contaminacin cruzada se produce cuando un alimento apto para celacos, pierde su estado
por contacto con el gluten. Para evitarla es necesario tener algunas precauciones en las diferentes
instancias: compra, almacenamiento, elaboracin y servido de los alimentos.

Es fundamental detenerse a explicar al paciente o la

familia este concepto y sus cuidados.

CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE LA COMPRA:

Evitar productos sueltos o a granel, ya que existe riesgo de contaminacin con gluten. En su
lugar elegir siempre productos cerrados: esto es importante por ejemplo, al momento de comprar
frutas secas o legumbres que son productos que naturalmente no contienen gluten pero si estn
al aire libre pueden llegar a contaminarse con gluten de otros productos con el que pueda tener
contacto.
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ALMACENAMIENTO, ELABORACIN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS

Tan importante como la eleccin del tipo de alimentos que consumir un celaco son las consideraciones que debern tenerse en cuenta a la hora de almacenar, preparar y servir los alimentos.
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Almacenamiento

EN LA ALACENA:
Aqu se guardarn productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC, etc) y
debe sugerirse siempre almacenar todos aquellos productos libres de gluten separadamente de
aquellos que lo contengan, podr destinar un estante de un mueble especficamente para productos sin gluten.

Se recomienda cerrar
correctamente los paquetes o recipientes
en los que se guarden
estos alimentos.
La volatilidad de las
harinas hace que
los productos que
se encuentran cerca
puedan contaminarse
muy fcilmente, por
eso es necesario tener
estas precauciones.

EN LA HELADERA:
Se recomienda guardar en recipientes cerrados hermticamente todos aquellos alimentos sin
gluten sin tener contacto con alimentos que contengan gluten.
Debe tenerse en cuenta que si productos sin gluten se guardan en la parte superior de la heladera, se evitar la contaminacin por derramamiento.
Detalle especial para las carnes: si se compran milanesas preparadas o cualquier otro producto
empanado, se debe tener la precaucin de no ponerlas en contacto con el resto de la carne que
puede consumir un celaco.

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

Elaboracin

nar restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estn en un adecuado estado de higiene al momento de realizar
alguna preparacin apta para celacos.
No utilizar el mismo medio de coccin para un alimento con y sin gluten (Ej., aceites en el que
se hayan cocinado alimentos rebozados con pan rallado, o agua en la que se hayan cocido
fideos a base de harina de trigo)

La contaminacin puede producirse inadvertidamente en la cocina, por el contacto de un alimento sin gluten con otro que si lo contiene, para evitarlo se recomienda:
Antes de cocinar, limpiar todas las superficies que utilice para realizar la preparacin.
Usar utensilios perfectamente higienizados para la preparacin y coccin de alimentos aptos
para celacos.

Servido

En algunos utensilios en particular, como espumadera, tostadora, colador de pastas u otro en el

que puedan quedar restos de alimentos, se recomienda que sean exclusivos para el manejo de
productos sin gluten.
En caso de la tostadora, puede colocarse encima un trozo de papel de aluminio y luego el pan
para evitar el contacto directo con la misma si sta es utilizada para diferentes panes.
Si se elaboran comidas con y sin gluten para la misma ocasin, preparar primero aquella que
no contiene gluten, apartar y luego preparar el resto de las comidas.
Separar los alimentos con gluten de los que no contienen al momento del horneado.
Los productos para untar, como mantecas, mermeladas, quesos, etc. deben almacenarse en
un recipiente exclusivo para evitar la contaminacin cuando se untan tostadas o galletitas
que puedan contener gluten.
En el microondas, cocinar tapada la comida sin gluten.
Algunos elementos como rejillas, repasadores, delantal de cocina, tambin pueden almace-

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Al momento de servir los alimentos libres de gluten, estos deben ser dispuestos en
recipientes exclusivos y sin tener contacto con alimentos que puedan contener gluten.

Los productos para untar deben servirse en recipientes que debern ser exclusivos para el uso
del celaco como tambin los utensilios para untar que se utilicen con los mismos.
ADHERENCIA A LA DIETA SIN TACC.
Mltiples estudios muestran que la adherencia a la DLG es limitada en el tiempo y que entre el
30 y el 50 % de los pacientes abandona la dieta en algn momento. Si bien actualmente contamos
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con serologa de alta sensibilidad y especificidad, est no puede reemplazar la evaluacin y seguimiento de la adherencia a la DLG por un nutricionista entrenado. La adherencia estricta a la DLG
se da solamente entre un 40 y un 85 % de las personas celacas, debido a que implica cambios en
el estilo de vida o cambios de conducta.
Los pacientes celacos pasan por diferentes etapas, que pueden variar de acuerdo a la presencia
o no de sntomas al momento del diagnstico, la edad, y las circunstancias en que fue realizado,
por ejemplo, el screening familiar.
La estrategia es fomentar el cambio de comportamiento,motivando al paciente para evitar su
no adherencia. Por esto es que resulta necesario efectuar una alianza teraputica es decir un
campo comn que involucra al paciente, al mdico y al licenciado/a en nutricin, ya que muchos
pacientes son pasivos en la consulta y para poder tener xito en el cambio de conducta se necesita
que sean activos y capaces de tomar decisiones. Se pueden implementar diferentes modalidades
con apoyo adicional, educacin y una escucha permanente, donde se vea al nutricionista como
generador de posibles soluciones para los problemas que vayan surgiendo en el transcurso de su
vida, con respecto al cumplimiento de su tratamiento.
En general se logra mejor cumplimiento y adherencia a la dieta, cuando el paciente es diagnosticado durante la infancia, sin embargo en estos casos es necesario prestar especial atencin al
crecimiento de los nios cuando comienzan a manejar su autonoma, ya que pueden atravesar la
adolescencia siendo grandes transgresores.
El siguiente es un modelo de fases de cambios de conducta y posibles estrategias de intervencin en las diferentes fases del proceso de cambio.

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CAUSAS DE MALA ADHERENCIA

CAUSAS DE MALA ADHERENCIA

POSIBLES INTERVENCIONES

FACTORES RELACIONADOS CON

EL PACIENTE

Rechazo al diagnstico.
Rechazo del tratamiento
(creencias y actitudes
disfuncionales).
Olvidos y barreras. Insuficiente
comprensin de la enfermedad
y su tratamiento de la relacin
riesgo/beneficio.
Comorbilidad psiquitrica.

Consejera para promover la aceptacin. Entrevistas

motivacionales con el paciente y
grupo familiar. Reforzar conductas y
actitudes positivas hacia la DLG.. Informar sobre beneficios de la misma y riesgos del incumplimiento o
abandono. Adaptar la DLG a
las actividades cotidianas.
Adecuar la comunicacin paciente
mdico- nutricionista-. Aportar
informacin oral y escrita.

FACTORES SOCIOECONMICOS

Escasos recursos.
Falta de apoyo social y/o familiar.
Bajo nivel educativo.

Intervencin de trabajador social

promoviendo alianzas
con la familia y allegados, ofrecer
grupos de autoayuda,
contacto con ONGs.
Emplear lenguaje acorde al nivel
cultural; verificar la comprensin.

FACTORES DEL EQUIPO ASISTENCIAL

Atencin masificada e
impersonal.
Ausencia de coordinacin entre
diferentes servicios de apoyo a
la asistencia.
Insuficiente formacin de nutricionista en seguimiento de pacientes con DLG.
Falta de accesibilidad.
Deficiente formacin en relacin agente de salud-paciente.

Disponer del recurso humano necesario para asegurar

el acceso y continuidad de la asistencia.
Desarrollar habilidades y recursos
para trabajar en
equipo interdisciplinario. Promover
posibilidades de capacitacin profesional continua.
Estimular relaciones estables y de
confianza mutua
con los agentes de salud.

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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

RESPUESTA SEROLGICA FRENTE A LA DLG.

Si no hay un cumplimiento riguroso de la dieta, los a-tTG se mantienen elevados probablemente
como marcadores de una respuesta inflamatoria intestinal mantenida. Sin embargo, tras su negativizacin la realizacin de pequeas transgresiones, voluntarias o involuntarias, o de carcter
ocasional, no se manifiestan en un incremento significativo de ellos.

Aunque la sensibilidad del estudio serolgico es alta para un consumo

habitual de gluten, es mucho mas baja para detectar pequeas trasgresiones dietticas ocasionales.
En este sentido la determinacin seriada del Anticuerpo sera ms til
para predecir la no adherencia y no tanto para confirmar la estricta
adherencia.

Para el monitoreo de la respuesta serolgica, la prctica habitual es la medicin de los anticuerpos especficos. En general se recomienda dosaje a-tTGIgA a los 3 y 12 meses y luego anualmente.

La ausencia de anticuerpos en pacientes sintomticos a pesar de una

estricta adherencia a la DLG es una caracterstica de la Enfermedad Celaca
refractaria y debe ser derivada al gastroenterlogo.

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Por otra parte en pacientes con otras enfermedades autoinmunes asociadas (DBT mellitus tipo

1, hepatitis autoinmune, etc) estos anticuerpos pueden tambin permanecer elevados a pesar del
cumplimiento de la dieta.

ORGANIZACIN DE LA ATENCIN EN HOSPITALES y CENTROS DE ATENCIN PRIMARIA

DE LA SALUD

La naturaleza sistmica de la enfermedad aconseja que su abordaje sea realizado de forma
multidisciplinaria. A pesar de que la DLG con adherencia estricta de por vida, constituye por el
momento la nica terapia para el tratamiento de la enfermedad celaca, permitiendo sto la recuperacin de la mucosa intestinal, muchas veces los pacientes no son seguidos con la frecuencia
necesaria en el primer ao del diagnstico.
Este acompaamiento es fundamental para la correcta comprensin e implementacin de la
dieta y la importancia que reviste el cumplimiento de la misma. Si hay ausencia de este acompaamiento, el paciente busca muchas veces informacin en fuentes que pueden ser errneas.
Por lo tanto una vez efectuado el diagnstico por parte del mdico, es importante sugerir que
el paciente pida rpidamente una entrevista con un/a nutricionista, quin le indicar un plan de
alimentacin adecuado y evacuar las dudas referidas al mismo.
Se recomienda citar al paciente al mes de la primera entrevista para ser evaluado a fin de ver la
respuesta a la DLG, monitorizar su adherencia a la misma y detectar dificultades en su implementacin.
Habitualmente se vuelve a citar al paciente a los 3 meses y al ao. En caso de haber detectado
regular o pobre adherencia segn la situacin individual se lo citar con mayor frecuencia y se
evaluar la necesidad de seguimiento conjunto con asistente social y/o psiclogo.
En cuanto a la organizacin de los controles, lo ideal sera que al momento de realizar el control
con el mdico, pueda visitar tambin ese mismo da al nutricionista. Puede establecerse un da
en la semana, quincenal o mensualmente, de acuerdo a la demanda para concentrar especficamente la atencin de pacientes celacos. Esto es recomendable a fin de poder discutir y elaborar
estrategias con los otros integrantes del equipo (mdico clnico, pediatra y/o gastroenterlogo,
asistente social, etc.) segn la situacin.
Si se encuentra en un Centro de Atencin Primaria de Salud deber discutir el caso con el mdico de familia, clnico o pediatra, siendo til poder contar con sistema de comunicacin telefnica
o electrnica con el gastroenterlogo para la consulta del paciente que presente falta de respuesta a DLG u otras complicaciones o dificultades.
Tambin es aconsejable el empleo de un fichero cronolgico u otro sistema de citacin para
detectar al paciente que no concurre a los controles y poder citarlo o contactarlo.

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Puntos a considerar en la Anamnesis

Interrogar y registrar acerca de sntomas y signos que motivaron el diagnstico de E.C. en la
consulta inicial.
Evaluar riesgo social a fin de contactar con servicio social para asegurar acceso a alimentos
libres de gluten.
Evaluar Peso y talla (esta ltima tiene mayor importancia en los nios)
Evaluar consumo de alimentos de manera cuantitativa (recordatorio 48 hs) y cualitativa (frecuencia de consumo semanal)- Es necesario consultar por las marcas de los productos.
Interrogar sobre presencia de sntomas, mencionando cada uno de ellos.

ES IMPORTANTE
Aprovechar el momento de la consulta para realizar educacin nutricional, haciendo hincapi en el cumplimiento de una dieta saludable.
Realizar junto al paciente la tarea de identificar algunos alimentos o productos que contengan gluten para evaluar su conocimiento al respecto.
Consultar sobre el manejo a la hora de realizar las compras y elegir los alimentos.
Se gua con el listado de alimentos aptos para celacos publicado por el ente oficial?
Tiene presente no comprar alimentos sueltos para evitar la contaminacin cruzada?
Conoce cul es el logo identificatorio oficial de productos sin TACC?
Tiene presente no generar contaminacin cruzada en los procesos de compra, almacenamiento, elaboracin y servido de los alimentos?
Cuando come fuera de su casa, constata que los alimentos que consume no contengan
gluten? De qu manera lo hace?
En el anexo se adjunta modelo de evaluacin de adherencia.

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ANEXO 1
MODELO DE LISTADO DE ALIMENTOS PARA EVALUAR ADHERENCIA
Este es un modelo que debe ser adaptado segn costumbres de cada lugar o regin. El mismo
debe ser completado por el paciente. Esto permite evaluar la comprensin y conocimiento del
mismo en relacin al contenido de gluten en los distintos alimentos
Marque con una cruz en la columna que corresponda, los alimentos que son naturalmente
libres de gluten, aquellos que deben corroborarse en el listado de alimentos aptos porque pueden contener gluten en su composicin y aquellos que con seguridad lo contienen:

Alimento Naturalmente Evaluar listado de Contiene

libre de gluten
alimentos aptos
Gluten
huevo

leche lquida


pan francs


arroz


chocolate


papas naturales

harina de mandioca


fiambres y embutidos


frutas

gaseosas


aceite de girasol

harina de trigo

salsa de tomate envasada

especias y condimentos

azcar

salvado de avena

cerveza

vino


caf en grano


frutas secas


caf instantneo

postres de leche comerciales


mermeladas


hamburguesas envasadas
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MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA

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Notas

www.msal.gov.ar/celiacos
consultas: [email protected]
Tel: (011) 4383-9040 / int. 269