Almidon de Papa Practicas e

CARACTERIZACION DEL ALMIDON DE PAPA (solanum tuberosum) DE LAS VARIEDADES
CANCHAN, PERUANITA Y SERRANITA: DENSIDAD APARENTE, CLARIDAD DE LA

PASTA Y LA FORMA.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad caracterizar el almidn de papa de las variedades canchan, peruanita y
serranita considerando el rendimiento, la claridad de la pasta y la forma.
Los resultados fueron analizados en el software Microsoft Office Professional Plus 2013.
El mayor rendimiento se obtuvo de la papa peruanita 12.65%, seguida de la canchan 7.085% y la papa
serranita con 6.54%. La claridad de la pasta del almidn de papa peruanita y serranita resulto ser opacos con
una transmitancia de 28.5% y 26.2% respectivamente, mientras de la papa canchan es clara o transparente con
una transmitancia de 55%. Los grnulos tienen una forma elptica con hilio excntrico.
INTRODUCCIN
El Per es considerada como central del origen
de las papas nativas, estudios recientes indican
que las variedades que hoy se cultivan en
distintas partes del mundo proceden
principalmente de cultivares peruanas, en las
huertas de los pequeos y grandes agricultores,
se cultivan papas de variadas formas y colores
que conservan de tiempos inmemoriales su
agradable gusto. El almidn es parte de los
carbohidratos o polisacridos que, junto con los
lpidos, las protenas y los cidos nucleicos,
constituyen las cuatro clases principales de
molculas biolgicamente activas.
Una de las materias primas utilizadas como
fuentes para extraccin de almidn son los
tubrculos de papa; especie importante en el
sistema global de alimentacin, pues contribuye
a los requerimientos energticos de ms de mil
millones de personas en el mundo y cuya
produccin para el ao 2007 fue de 325
millones de toneladas (FAO 2008).
El almidn es el principal polisacrido de
reserva de las plantas. Est formado por una
fraccin lineal (amilosa) y por una ramificada
(amilopectina),
ambas
compuestas
por
molculas de D-glucosa. El almidn se
encuentra en una gran variedad de tejidos,
incluyendo hojas, tubrculos, frutas y semillas.
MATERIALES Y MTODOS
Procedencia de la muestra de papa
Las variedades de papa canchan, peruanita y
serranita, fueron adquiridas directamente de los
productores de la comunidad de Huancabamba.
La comunidad se encuentra en el distrito Jos
Mara Arguedas a veinte kilmetros al sur de la
ciudad de Andahuaylas, a 3444 m.s.n.m., en la
regin de Apurmac.
Extraccin de almidn
La extraccin del almidn de las tres variedades
de papa se realiz siguiendo el mtodos
descritos por JAYAKODY et al., 2005 y
OJEDA (2008), con algunas modificaciones.
Las papas se pesaron en una balanza, se
cortaron en cubos de 2 a 3 cm, luego en una
licuadora se mezclaron las papas y agua en una
relacin de 1:1, la mezcla obtenida de la
primera molienda se hizo pasar por una
muselina adicionando adems 250 ml de agua
para arrastrar la mayor cantidad de almidn
presente, la muestra retenida en la muselina se
mezcl con agua (1:1) en una licuadora, luego
la masa que se obtuvo de la segunda molienda
se pas nuevamente por una muselina y se
adicion 250 ml de agua, la muestra se dej
decantar por 4 horas a temperatura ambiente
hasta obtener una capa firme de almidn en el
fondo, finalizada la primera decantacin, se
retir el sobrenadante y se agreg un litro de
agua hasta obtener un sobrenadante claro, esto
ocurre en un tiempo aproximado de 1.5h, luego
de retirar el sobrenadante se agregaron 2 litros
de una solucin de NaOH al 0.02% p/v para
solubilizar las protenas y se dej decantar por 3
horas, la muestra de almidn se dej secar en un
secador solar a temperatura ambiente por cuatro
das.
Rendimiento del almidn
Claridad de la pasta
La claridad de la pasta de almidn se analiz
siguiendo el mtodo descrito por (Craig et al.,
1989).
La claridad indica el grado de transparencia de
las pastas y est directamente relacionada con el
estado de dispersin de los solutos y con la
tendencia a la retrogradacin de los almidones.
Se pes en tubos de centrifuga 200 mg de cada
almidn, se suspendi los almidones en 20 mL
de agua destilada, luego se coloc los tubos en
un bao de agua en ebullicin durante 30

minutos, agitando la suspensin cada cinco
minutos, despus de pasados 30 minutos se
coloc la suspensin en cubetas del
espectrofotmetro y dejo enfriar a temperatura
ambiente. La lectura del porcentaje de
transmitancia se hizo a una longitud de onda de
650 nm, utilizando agua destilada como blanco.
Observacin al microscopio
La observacin del almidn al microscopio se
realiz segn la metodologa citada por la
Universidad de Sonora.
El almidn ya obtenido de la papa y utilizando
una fiola de 50 ml se prepar una solucin de
almidn al 2% con agua destilada, luego se
calent un poco, teniendo cuidado de que no
llegue a gelatinizarse, despus con un gotero se
tom una gota de la solucin y se coloc en el
centro de un porta objetos, se aadi una gota
de lugol, se coloc el cubreobjetos, se presion
ligeramente para eliminar el exceso de agua y
se sec los bordes con papel filtro. Se observ
la preparacin al microscopio con el objetivo
seco y dbil.
Transmitancia (%)
55
25.8
26.2
Imagen N 03: grnulos de almidn de papa
canchan observado con objetivo 40X
(izquierda) y 100X (derecha).
RESULTADOS
Rendimiento
Imagen N 01: rendimiento del almidn en
base hmeda.
Rendimiento (%)
peruanit
a
12.65
serranita
canchan
6.54
7.08
Imagen N 04: grnulos de almidn de

peruanita observado con objetivo 40X
12.65
2
6.54
7.08
Im
agen N 02: grafico de barras del rendimiento
de almidn en base hmeda.
Imagen N 05: grnulos de almidn de papa

serranita observado con objetivo 40X
Imagen N 06: claridad de la pasta del almidn

de las variedades de papa peruanita, serranita y
canchan medidas con la absorbancia.
Transmitancia (%)
peruanit serranita canchan
a
25.8
26.2
55
Imagen N 07: grafica de barras de la
transmitancia del almidn de papa peruanita,
serranita y canchan.
Imagen N 02:
Densidad aparente
Imagen N 01: densidad aparente del almidn.
Densidad aparente (kg/cm^3)
peruanita
serranita
canchan
0.734
0.671
0.739
Imagen N 02: grafico de barras del densidad

aparente de almidn.
Densidad aparente (kg/cm^3)
0.74
0.73
0.67
DISCUSIN
La forma de los grnulos de almidones de la
papa peruanita, canchan y serranita al ser
observados al microscopio son de forma
elpticos y el hilio de los grnulos es excntrico
(Mishra y Rai, 2006), Caracterizaron
morfolgicamente los grnulos de almidn
nativo:
apariencia,
tamao,
forma
y
distribucin. Y afirman que la forma de los
grnulos de almidn de papa es elptica, las
imgenes logradas revelan formas elpticas para
los tamaos pequeos y grandes.
El hilum se ubica en el centro para grnulos
pequeos y es excntrico para grnulos grandes
elpticos. Al igual que en la yuca, ste es de
geometra preferencialmente puntual, incluso en
grnulos grandes. Con alguna frecuencia se
observan
formas
de
asteriscos.
La
preponderancia de hilum puntuales se asocia a
grnulos de formas ms regulares.
CONCLUSIN
La apariencia granular del almidn vara
segn la variedad de la papa
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
[FAO] Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin. (2008).
Resea de fin de ao. Ao internacional de la
papa 2008, Nueva luz sobre un tesoro
enterrado. Roma: FAO. 148p.
S. Mishra and T. Rai. 2006 Morphology and
functional properties of corn, potato and tapioca
starches. Food Hydrocolloids.

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CANCHAN, PERUANITA Y SERRANITA: DENSIDAD APARENTE, CLARIDAD DE LA

un bao de agua en ebullicin durante 30

Imagen N 04: grnulos de almidn de

Imagen N 05: grnulos de almidn de papa

Imagen N 06: claridad de la pasta del almidn

Imagen N 02: grafico de barras del densidad

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