Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 1K vistas

    Elaboración de Queso Tipo Paria

    Cargado por

    HóliberMontúfar
    El documento describe el proceso de elaboración de queso tipo Paria. El proceso involucra las siguientes etapas: 1) recepción y filtrado de la leche, 2) estandarización de la grasa al 3%, 3) pasteurización a 63-75°C por 10 minutos, 4) enfriamiento, inoculación y cuajado a 37-40°C, 5) corte de la cuajada, 6) batido, 7) salado, 8) prensado y desuerado, 9) moldeado y prensado por 12-16 horas, y 10) almacen

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Elaboración de Queso Tipo Paria

    Cargado por

    HóliberMontúfar
    1K vistas4 páginas
    El documento describe el proceso de elaboración de queso tipo Paria. El proceso involucra las siguientes etapas: 1) recepción y filtrado de la leche, 2) estandarización de la grasa al 3%, 3) pasteurización a 63-75°C por 10 minutos, 4) enfriamiento, inoculación y cuajado a 37-40°C, 5) corte de la cuajada, 6) batido, 7) salado, 8) prensado y desuerado, 9) moldeado y prensado por 12-16 horas, y 10) almacen

    Descripción original:

    diagrama de flijo para la elaboracion de quso tipo paria

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento describe el proceso de elaboración de queso tipo Paria. El proceso involucra las siguientes etapas: 1) recepción y filtrado de la leche, 2) estandarización de la grasa al 3%, 3) pasteurización a 63-75°C por 10 minutos, 4) enfriamiento, inoculación y cuajado a 37-40°C, 5) corte de la cuajada, 6) batido, 7) salado, 8) prensado y desuerado, 9) moldeado y prensado por 12-16 horas, y 10) almacen

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    1K vistas4 páginas

    Elaboración de Queso Tipo Paria

    Cargado por

    HóliberMontúfar
    El documento describe el proceso de elaboración de queso tipo Paria. El proceso involucra las siguientes etapas: 1) recepción y filtrado de la leche, 2) estandarización de la grasa al 3%, 3) pasteurización a 63-75°C por 10 minutos, 4) enfriamiento, inoculación y cuajado a 37-40°C, 5) corte de la cuajada, 6) batido, 7) salado, 8) prensado y desuerado, 9) moldeado y prensado por 12-16 horas, y 10) almacen

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    Está en la página 1de 4

    ELABORACIN DE QUESO TIPO PARIA

    1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


    Las caractersticas del producto as como la forma de consumo y las condiciones de
    exhibicin se muestran en la Ficha Tcnica del Producto (Cuadro N 01).
    Cuadro N 01: Ficha Tcnica del Producto

    CARACTERISTICA
    NOMBRE
    DESCRIPCIN FSICA

    INGREDIENTES
    PRINCIPALES

    CARACTERSTICAS
    MICROBIOLGICAS
    (Norma sanitaria RM 592
    2008- MINSA. XIV.2 Leche y
    Productos lcteos)
    FORMA DE CONSUMO
    VIDA TIL ESPERADA

    DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


    QUESO FRESCO TIPO PARIA
    Producto elaborado de leche fresca pasteurizada Es un
    queso fresco de pasta blanda y mantecosa, de color
    blanco amarillento, con textura firme, consistente y fcil
    de cortar, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no
    dura. Normalmente tiene un periodo de maduracin de
    por lo menos 3 das. Producto pasteurizado.
    Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro de calcio y sal.
    El queso es de un color blanco amarillento, con un
    sabor caracterstico, ligeramente salado y de textura
    semidura.
    Grasa en extracto seco (mnimo)
    45%
    Humedad (mximo)
    6%
    Agentes microbianos
    Lmites
    Aerobios mesfilos
    Menor a 106 ufc/g
    Escherichia coli
    Menor a 102 ufc/g
    Salmonella
    Ausencia en 25 g
    Listeria monocytogenes (*)
    Ausencia en 25 g
    Fresco y directo para ser consumido en el almuerzo.
    Dos semanas a refrigeracin (tener consideracin de

    CONDICIONES DE

    almacenar en lugares adecuados menores a 12C).


    Ambiente fresco, protegido de la luz solar y alejada de

    EXHIBICIN
    CONSUMIDORES

    fuentes potenciales de contaminacin cruzada.


    Pblico en general

    2. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN Y DESCRIPCIN DE ETAPAS


    El flujo del procesamiento de queso fresco se muestra en la Figura N 01.

    Las etapas de elaboracin involucran desde la recepcin de materia prima hasta expendio
    del producto. La descripcin de cada una de las etapas se muestra a continuacin:

    Recepcin: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de materia prima que


    ingresa a planta, la leche contenida en porongos es recepcionada en la plataforma
    de recepcin de leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y
    registra la cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de cada uno
    para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un control
    rpido y sencillo de las caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia
    de impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad y la acidez
    titulable para decidir la conformidad e ingresar la leche a la sala de proceso.

    Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para eliminar cualquier tipo
    de materia extraa (pelos, tierra, paja, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se
    utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que se
    realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.

    Estandarizado: Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los


    componentes de la leche e insumos a los establecidos segn la norma tcnica y
    disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en esta operacin se
    estandariza el contenido graso a mnimo 3.0 %.

    Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a


    temperatura entre 63 a 75C por un tiempo de 10 minutos respectivamente, en
    esta etapa la agitacin debe ser constante para evitar la desnaturalizacin de las
    protenas de la leche.

    Enfriado: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la


    temperatura de coagulacin que comprende el rango de 37 a 40C, temperatura
    en la que actuarn los microorganismos presentes en el cuajo.

    Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico correspondiente para este


    tipo de queso en cantidades que viene establecido por el fabricante del cultivo, se
    disuelve completamente con un agitado constante no menor de 2 minutos.

    Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro de calcio para que
    acte ptimamente el cuajo en este proceso de cuajado, es aqu donde se
    generan las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del queso. Esta etapa
    consiste en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a
    temperaturas entre 37 y 40C.
    Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes verticales y
    horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de liras respectivas, la intencin
    de esta etapa es obtener cubos de cuajada de 1.0 cm de arista aproximadamente.

    Batido: Este batido se realiza de forma suave y lenta, el objeto del agitado es
    endurecer los cubos de cuajada que se obtuvo en el proceso anterior, esto se
    realiza por un tiempo aproximado de 10 minutos.

    Salado: Este proceso consiste en agregar en una solucin saturada de cloruro de


    sodio que se adiciona el suero para, para que por proceso de osmosis, los

    grnulos de cuajo adquieran el sabor salado.

    Pre-prensado. Esta accin facilita la eliminacin de suero y facilita el moldeado


    posterior de los quesos, consiste en hacer un prensado con el fin de tener una pre
    masa consistente que es de fcil adicin a los moldes para el presado final.

    Desuerado: desuerado se separa el suero generado por la accin del agitado y


    del pre-prensado, se separa un 80% aproximadamente de suero.
    Como la accin del pre-presentado, ya se cuenta con una masa se procede a
    cortar la masa en proporcin a los moldes, para q sea ms eficiente el prensado.

    Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados para quesos con las


    dimensiones apropiadas para cada unidad de queso.

    Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los moldes con queso,


    esta etapa dura un tiempo de 12 a 16 horas, es preciso mencionar que para tener
    un buen que el presado sea ms uniforme y eficiente.

    Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de sus respectivos


    moldes separando inmediatamente las partes sobresalientes y antiestticas del
    queso.

    Oreado: Se mantiene en la cmara de maduracin por 3 das.

    Maduracin: proceder a colocar ordenadamente es la cmara de maduracin que


    permanecer por 3 das,

    Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el almacn


    refrigerado a temperatura de 12C por el tiempo necesario.

    Comercializado: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida de


    producto (PEPS). El producto se debe transportar manteniendo la cadena de fro
    entre 2 a 8C y comercializado a temperatura ambiente.

    Figura N 01: Diagrama de flujo para el procesamiento de queso fresco

    RECEPCIN
    FILTRADO
    ESTANDARIZADO

    3.0 % de M.G. mnimo

    PASTEURIZADO

    63 a 75 C por 15 minutos

    ENFRIADO
    Cultivo lctico
    Cloruro de calcio: 0.02%
    Cuajo 0.0015%

    % Grasa= 3.0 - 3.44


    Acidez= 18D
    Densidad= 1.028 - 1.032
    SNG 8%
    ST= 14%

    38 a 40C

    INOCULACIN
    CUAJADO

    A 37-40C por 30 min aprox.

    CORTE
    BATIDO
    SALADO
    PRE-PRENSADO
    DESUERADO
    CORTE
    MOLDEADO
    PRENSADO
    DESMOLDADO Y OREADO
    ALMACENADO
    COMERCIALIZADO

    También podría gustarte