RESOLUCIN ARCSA-DE-067-2015-GGG

LA DIRECCIN EJECUTIVA DE LA AGENCIA NACIONAL DE

REGULACIN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA
CONSIDERANDO
Que, la Constitucin de la Repblica del Ecuador, en el artculo 32, manda
que: La Salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realizacin
se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua,
la alimentacin, () y otros que sustentan el buen vivir;
Que, la Constitucin de la Repblica del Ecuador en su artculo 361, dispone
que: El Estado ejercer la rectora del sistema a travs de la autoridad
sanitaria nacional, ser responsable de formular la poltica nacional de
salud, y normar, regular y controlar todas las actividades
relacionadas con la salud, as como el funcionamiento de las entidades
del sector;
Que, la Constitucin de la Repblica del Ecuador, en su artculo 424, dispone
que: () La Constitucin es la norma suprema y prevalece sobre
cualquier otra del ordenamiento jurdico. Las normas y los actos del
poder pblico debern mantener conformidad con las disposiciones
constitucionales; en caso contrario carecern de eficacia jurdica ();
Que, la Constitucin de la Repblica del Ecuador, en su artculo 425,
determina que el orden jerrquico de aplicacin de las normas ser el
siguiente: () La Constitucin; los tratados y convenios
internacionales; las leyes orgnicas; las leyes ordinarias; las normas
regionales y las ordenanzas distritales; los decretos y reglamentos; las
ordenanzas; los acuerdos y las resoluciones; y los dems actos y
decisiones de los poderes pblicos ();
Que, la Asamblea Nacional expidi la Ley Orgnica de Incentivos para
Asociaciones Pblico Privadas y la Inversin Extranjera de 15 de
diciembre de 2015, publicada en el Suplemento del Registro Oficial No.
de 652 del 18 de diciembre 2015, mediante el cual reform a la Ley
Orgnica de Salud.

Que, la Ley Orgnica de Salud, en el Artculo 6, Numeral 18, seala como

responsabilidad del Ministerio de Salud Pblica regular y realizar el
control sanitario de la produccin, importacin, distribucin,
almacenamiento, transporte, comercializacin, dispensacin y expendio
de alimentos procesados, () y otros productos para uso y consumo
i

humano; as como los sistemas y procedimientos que garanticen su

inocuidad, seguridad y calidad;
Que, la Ley Orgnica de Salud, en el Artculo 16, dispone que: El Estado
establecer una poltica intersectorial de seguridad alimentaria y
nutricional, que propenda a eliminar los malos hbitos alimenticios,
respete y fomente los conocimientos y prcticas alimentarias
tradicionales, as como el uso y consumo de productos y alimentos
propios de cada regin y garantizar a las personas, el acceso
permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y
suficientes.;
Que, la Ley Orgnica de Salud en su Artculo 129, dispone que: El
cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es
obligatorio para todas las instituciones, organismos y establecimientos
pblicos y privados que realicen actividades de produccin, importacin,
exportacin, almacenamiento, transporte, distribucin, comercializacin y
expendio de productos de uso y consumo humano;
Que, la Ley Orgnica de Salud en su Artculo 131, manda que: El
cumplimiento de las normas de buenas prcticas de manufactura, ()
ser controlado y certificado por la autoridad sanitaria nacional;
Que, la Ley Orgnica de Salud en su Artculo 132, establece que: Las
actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de
calidad, inocuidad y seguridad de los productos procesados de uso y
consumo humano, as como la verificacin del cumplimiento de los
requisitos tcnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la
produccin, almacenamiento, distribucin, comercializacin, importacin
y exportacin de los productos sealados;
Que, la Ley Orgnica de Salud en su Artculo 135, dicta que: Compete al
organismo correspondiente de la autoridad sanitaria nacional autorizar la
importacin de todo producto inscrito en el registro sanitario () y
Exceptense de esta disposicin, los productos sujetos al procedimiento
de homologacin, de acuerdo a la norma que expida la autoridad
competente.;
Que, la Ley Orgnica de Salud en su Artculo 137, determina que: Estn
sujetos a la obtencin de notificacin sanitaria previamente a su
comercializacin, los alimentos preocesados, aditivos alimentarios()
fabricados en el territorio nacional o en el exterior();
Que, la Ley Orgnica de Salud en su Artculo 138, estipula que: La Autoridad
Sanitaria Nacional, a travs de su entidad competente otorgar,
suspender, cancelar o reinscribir, la notificacin sanitaria o el registro
sanitario correspondiente, previo el cumplimiento de los trmites
requisitos y plazos sealados en esta Ley y sus reglamentos ();
ii

Que, la norma Ibdem en su Artculo 139, dispone que: Las notificaciones y

registros sanitarios tendrn una vigencia mnima de cinco aos,
contados a partir de la fecha de su concesin, de acuerdo a lo previsto
en la norma que dicte la autoridad sanitaria nacional. Todo cambio de la
condicin del producto que fue aprobado en la notificacin o registro
sanitario debe ser reportado obligatoriamente a la enitidad compentente
de la autoridad sanitaria nacional ();
Que, la norma Ibdem en su Artculo 140, establece que: Queda prohibida la
importacin, comercializacin y expendio de productos procesados para
el uso y consumo humano que no cumplan con la obtencin previa de la
notificacin o registro sanitario, segn corresponda, salvo las
excepciones previstas en esta Ley.;
Que, la Ley Orgnica de Salud en su artculo 141, dispone que: La
notificacin o registro sanitario correspondientes y el certificado de
buenas prcticas o el rigurosamente superior, sern suspendidos o
cancelados por la autoridad sanitaria nacional a travs de la entidad
competente, en cualquier tiempo si se comprobase que el producto o su
fabricante no cumplen con los requisitos y condiciones establecidos en
esta Ley y sus reglamentos o cuando el producto pudiere provocar
perjuicio a la salud, y se aplicarn las dems sanciones sealadas en
esta Ley. Cuando se trate de certificados de buenas prcticas o
rigurosamente superiores, adems, se dispondr la inmovilizacin de los
bienes y productos ();
Que, la Ley Orgnica de Salud en su artculo 142, estipula que: La entidad
competente de la autoridad sanitaria nacional realizar peridicamente
inspecciones a los establecimientos y controles posnotificacin de todos
los productos sujetos a notificacin o registro sanitario, a fin de verificar
que se mantengan las condiciones que permitieron su otorgamiento,
mediante toma de muestras para anlisis de control de calidad e
inocuidad, sea en los lugares de fabricacin, almacenamiento,
transporte, distribucin o expendio ();
Que, la Ley de Modernizacin del Estado, promulgada mediante Registro
Oficial Nro. 349 de fecha 31 de diciembre de 1993, en su artculo cuatro,
dispone que: El proceso de modernizacin del Estado tiene por objeto
incrementar los niveles de eficiencia, agilidad y productividad en la
administracin de las funciones que tiene a su cargo el Estado ();
Que, mediante Decreto Ejecutivo No. 285 expedido el 18 de marzo de 2010,
publicado en el Registro Oficial No. 162 de 31 de marzo de 2010, se
declar como parte de la poltica de comercio exterior y de la estrategia
nacional de simplificacin de trmites, la implementacin de la Ventanilla
nica Ecuatoriana para el comercio exterior, disponindose la
implementacin del modelo de emisin de para alimentos procesados,
iii

mediante calificacin de Buenas Prcticas de Manufactura de los

establecimientos procesadores de alimentos;
Que, mediante Decreto Ejecutivo No. 1290, publicado en el Suplemento del
Registro Oficial No. 788 de 13 de septiembre de 2012, se escinde el
Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Dr. Leopoldo Inquieta
Prez y se crea el Instituto Nacional de Salud Pblica e Investigaciones
INSPI; y la Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia
Sanitaria,
estableciendo
la
competencia,
atribuciones
y
responsabilidades de la ARCSA;
Que, mediante Resolucin del Comit Interministerial de Calidad (CIMC) No.
247, publicada en el Registro Oficial No. 839, de fecha 27 de noviembre
de 2012, se expide la Poltica de Plazos de Cumplimiento de Buenas
Prcticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos;
Que, mediante Acuerdo Ministerial MSP Nro. 4712, publicado en el
Suplemento Nro. 202, del Registro Oficial de fecha 13 de marzo de
2014, se public el Reglamento de Funcionamiento de Establecimientos
Sujetos a Control Sanitario;
Que, mediante Acuerdo Ministerial MSP Nro. 4907, publicado en Registro
Oficial 294 de fecha 22 de julio del 2014, entre otros aspectos sustituy
la tabla de categorizacin de Establecimientos Sujetos a Vigilancia y
Control Sanitario;
Que, mediante Resolucin del Comit Interministerial de Calidad (CIMC) No.
005, publicada en el Registro Oficial No. 310, de fecha 13 de agosto de
2014, se expidi la Reforma a la Poltica de Plazos de Cumplimiento de
Buenas Prcticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de
Alimentos;
Que, mediante Suplemento de Registro Oficial Nro. 427 de fecha 29 de enero
de 2015, el Ministerio de Salud Pblica, expide el Acuerdo Ministerial
Nro. 5216, que contiene las Directrices para la Emisin de
Certificaciones Sanitarias y Control Posterior de los Productos de Uso y
Consumo Humano y de los Establecimientos Sujetos a Vigilancia y
Control Sanitario;
Que, mediante Decreto Ejecutivo No. 544 de fecha 14 de enero de 2015,
publicado en el Registro Oficial No. 428 de fecha 30 de enero de 2015,
se reform el Decreto Ejecutivo No. 1290 de creacin de la Agencia
Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria, publicado en el
Suplemento del Registro Oficial No. 788 de fecha 13 de septiembre de
2012, en el cual se establecen las nuevas atribuciones y
responsabilidades, en cuya Disposicin Transitoria Sptima, expresa
que : () Una vez que la Agencia dicte las normas que le corresponda
iv

de conformidad con lo dispuesto en esta Decreto, quedarn derogadas

las actualmente vigentes, expedidas por el Ministerio de Salud Pblica;
Que, mediante Decreto Ejecutivo Nro. 762, publicado en el Registro Oficial
Nro. 589 de fecha 17 de septiembre de 2015, se deroga expresamente
el contenido del Reglamento de Alimentos, que fuera expedido mediante
Decreto Ejecutivo Nro. 4114, publicado en el Registro Oficial Nro. 984 de
fecha 22 de julio de 1988 y sus posteriores reformas, disponiendo la
obligacin de la Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia
Sanitaria-ARCSA, para dictar las normas tcnicas sanitarias
correspondientes, en un plazo no mayor de noventa das a partir de su
publicacin;
Que, mediante Informe Tcnico contenido en el Memorando Nro. ARCSAARCSA-CGTC-DTRSNSOYA-2015-0432-M, de fecha 19 de octubre de
2015, el Director Tcnico de Registro Sanitario, Notificacin Sanitaria
Sanitaria y Autorizaciones; justifica el requerimiento de elaboracin de
normativa tcnica sanitaria que regule los alimentos procesados;
Que, mediante Informe Tcnico contenido en el Memorando Nro. ARCSACGTC-DTBPYP-2015-082, de fecha 20 de octubre de 2015, el Director
Tcnico de Buenas Prcticas y Permisos, justifica el requerimiento de
elaboracin de normativa tcnica sanitaria que regule las plantas
procesadoras, establecimientos de distribucin, comercializacin,
transporte; y establecimientos de alimentacin colectiva;
Que, mediante Informe Jurdico contenido en el Memorando Nro. ARCSAARCSA-DAJ-003-2015-OFOB, de fecha 01 de diciembre de 2015, la
Directora de Asesora Jurdica; justifica la necesidad de elaborar
normativa tcnica sanitaria que unifique y regule la temtica relacionada
con alimentos procesados, plantas procesadoras, establecimientos de
distribucin, comercializacin, transporte; y establecimientos de
alimentacin colectiva.
De conformidad a las atribuciones contempladas en el Artculo 10 reformado
por el Decreto Ejecutivo No. 544, la Direccin Ejecutiva del ARCSA, en uso de
sus atribuciones.

RESUELVE:
EXPEDIR LA NORMATIVA TCNICA SANITARIA UNIFICADA PARA
ALIMENTOS PROCESADOS, PLANTAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS, ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIN,
COMERCIALIZACIN, TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA.
v

NDICE DE CONTENIDO

TTULO PRELIMINAR ............................................................................................................... 1

CAPTULO I OBJETO Y MBITO DE APLICACIN ........................................................ 1
CAPTULO II DEFINICIONES .............................................................................................. 1
TTULO I DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS ............................................................... 10
CAPTULO I DE LAS GENERALIDADES ........................................................................ 10
CAPTULO II DE LA NOTIFICACIN SANITARIA ......................................................... 12
DEL PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIN DE LA NOTIFICACIN
SANITARIA POR PERFIL DE RIESGOS ............................................................. 14
REQUISITOS PARA LA NOTIFICACIN SANITARIA DE ALIMENTOS
PROCESADOS ................................................................................................... 15
ALIMENTOS PROCESADOS NACIONALES .......................................................... 15
ALIMENTOS PROCESADOS EXTRANJEROS ..................................................... 16
DE LA ADMINISTRACIN DE LA NOTIFICACIN ............................................. 17
DE LAS MODIFICACIONES A LA NOTIFACIN SANITARIA ............................ 17
DE LA REINSCRIPCIN DE LA NOTIFICACIN SANITARIA ............................ 19
CAPTULO III DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS ELABORADOS EN LNEAS
DE PRODUCCIN CERTIFICADAS CON BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA .................................................................................................................. 19
CAPTULO IV DE LOS REPRESENTANTES TCNICOS DE PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS ................................................................................ 22
CAPTULO V DE LAS AUTORIZACIONES ..................................................................... 23
DE LA EXPORTACIN DE ALIMENTOS PROCESADOS .................................. 24
CERTIFICADO DE GARANTA DE LOTE ............................................................... 24
CERTIFICADO DE LIBRE VENTA (CLV)................................................................. 25
DE LA IMPORTACIN DE ALIMENTOS PROCESADOS ................................... 25
TTULO II DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS ............................... 27
CAPTULO I DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO .................................................. 27
CAPTULO II DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ........................... 28
DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA ................................................................................................. 28
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................... 34
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN .................................................. 36
OBLIGACIONES DEL PERSONAL ........................................................................... 36
vi

DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ............................................................. 38

OPERACIONES DE PRODUCCIN......................................................................... 39
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ................................................ 42
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN43
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ........................................... 44
PROCEDIMIENTO PARA LA CERTIFICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA ................................................................................................. 47
DEL PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL CERTIFICADO DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA .......................................................... 47
DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HOMOLOGACIN DE CERTIFICADOS DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA U UNO RIGUROSAMENTE
SUPERIOR .................................................................................................................... 49
DE LAS NOTIFICACIONES DE CAMBIO EN EL CERTIFICADO DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA............................................................................ 51
DEL CERTIFICADO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA............... 51
CAPTULO III DEL TRANSPORTE ................................................................................... 52
TTULO III ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA ............................ 54
CONDICIONES SANITARIAS ............................................................................. 54
CONDICIONES HIGINICAS PARA EL PERSONAL .......................................... 58
CONDICIONES HIGINICAS DE MANIPULACIN ............................................ 61
PRCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS....................................... 65
DE LAS PROHIBICIONES ................................................................................... 66
TTULO IV DE LA VIGILANCIA Y EL CONTROL ............................................................... 68
CAPTULO I DE LA VIGILANCIA
Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
PROCESADOS..................................................................................................................... 68
CAPTULO II DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS
QUE ELABORAN Y COMERCIALIZAN ALIMENTOS ................................................... 70
CAPTULO III DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA
Y
CONTROL
PARA
PLANTAS
PROCESADORAS
DE
ALIMENTOS
CERTIFICADAS CON BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA .......................... 71
CAPTULO IV DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACIN COLECTIVA ........................................................................................... 72
TTULO V SANCIONES .......................................................................................................... 74
TTULO VI DISPOSICIONES ................................................................................................. 75
CAPTULO I DISPOSICIONES GENERALES ................................................................. 75
CAPTULO II DISPOSICIONES TRANSITORIAS........................................................... 76
CAPTULO III DEROGATORIAS ....................................................................................... 77
vii

CAPTULO IV DISPOSICIN FINAL ................................................................................ 78

viii

TTULO PRELIMINAR

CAPTULO I
OBJETO Y MBITO DE APLICACIN
Art. 1.- Objeto.- la presente normativa tcnica sanitaria establece las
condiciones higinico sanitarias y requisitos que debern cumplir los procesos
de fabricacin, produccin, elaboracin, preparacin, envasado, empacado
transporte y comercializacin de alimentos para consumo humano, al igual que
los requisitos para la obtencin de la notificacin sanitaria de alimentos
procesados nacionales y extranjeros segn el perfilador de riesgos, con el
objeto de proteger la salud de la poblacin, garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos.
Art. 2.- mbito de aplicacin.- la presente normativa tcnica sanitaria aplica a
todas las personas naturales o jurdicas, nacionales o extranjeras que se
relacionen o intervengan en los procesos mencionados en el artculo anterior
de la presente normativa tcnica sanitaria, as como a los establecimientos,
medios de transporte, distribucin y comercializacin destinados a dichos fines.

CAPTULO II
DEFINICIONES
Art. 3.- Para la aplicacin de la presente normativa tcnica sanitaria aplicarn
las definiciones que se establece a continuacin:

Acta de inspeccin.- Formulario nico que se expide con el fin de testificar el

cumplimiento o no de los requisitos tcnicos, sanitarios y legales en los
establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y
comercializan alimentos destinados al consumo humano.
Actividad de agua (Aw).- Es la cantidad de agua disponible en el alimento,
que favorece el crecimiento y proliferacin de microorganismos. Se determina
por el cociente de la presin de vapor de la sustancia, dividida por la presin de
vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente.
Aditivos alimentarios.- Son sustancias o mezclas de sustancias de origen
natural o artificial, que por s solas no se consumen directamente como
alimentos, tengan o no valor nutritivo y se adicionan intencionalmente al
alimento con fines tecnolgicos en lmites permitidos durante la produccin,
manipulacin, fabricacin, elaboracin, tratamiento o conservacin de
1

alimentos. Comprende tambin las sustancias y mezclas de las mismas que se

ingieren por hbito o costumbre, tengan o no valor nutritivo.
Agua potable.- El agua cuyas caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas han sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para uso
humano y proviene de la red pblica.
Agua segura.- Aquella que no contiene contaminantes objetables ya sean
qumicos o microbiolgicos y que no causan efectos nocivos al ser humano.
Alrgeno.- Son sustancias que por sus caractersticas fsicas o qumicas
tienen la capacidad de alterar o activar el sistema inmunolgico de los
consumidores desatando reacciones alrgicas.
Adicin, enriquecimiento o fortificacin.- Es el efecto de aadir o agregar
uno o varios nutrientes a un producto alimenticio para fines nutricionales de la
poblacin, segn la regulacin vigente.
Alimento adicionado, enriquecido o fortificado.- Comprende al alimento
natural, procesado o artificial al que se le ha agregado aminocidos
considerados esenciales, vitaminas, sales minerales, cidos grasos
indispensables u otras sustancias nutritivas, en forma pura o como
componentes de algn otro ingrediente con el propsito de:
a) Aumentar la proporcin de los componentes propios, ya existentes en el
alimento; o,
b) Agregar nuevos valores ausentes en el alimento en su forma natural.
Alimento a granel.- Es aquel alimento proceso que se comercializa en
grandes cantidades.
Alimento artificial.- Es aquel alimento procesado en el cual los ingredientes
que lo caracterizan son generados a travs de procesos no naturales.
Alimento contaminado.- Es aquel alimento que contiene agentes vivos (virus,
microorganismos o parsitos), sustancias qumicas o radioactivas minerales u
orgnicas extraas a su composicin normal, capaces de producir o transmitir
enfermedades, o que contenga componentes naturales txicos o grmenes en
concentracin mayor a las permitidas por las disposiciones reglamentarias.
Alimento natural.- Es aquel que se utiliza como se presenta en la naturaleza
pudiendo ser sometido a procesos mecnicos o tecnolgicos, por razones de
higiene o las necesarias para la separacin de sus partes no comestibles.
Alimento orgnico.- Son los alimentos de origen agrcola o agropecuario, que
han sido producidos desde el cultivo hasta el procesamiento sin utilizar ningn
tipo de elementos qumicos (agroqumicos, aditivos, pesticidas), y que en su
2

produccin integral tengan especial cuidado por el medio ambiente y la

utilizacin de productos biodegradables.
Alimento perecedero.- Alimento que por sus caractersticas inicia su
descomposicin de manera rpida; y que requiere condiciones especiales de
conservacin, en sus periodos de almacenamiento y transporte.
Alimento semielaborado.- Son alimentos intermedios entre alimento crudo y
listo para el consumo, las materias primas se transforman en producto
semielaborado y estos, posteriormente en alimento para el consumo. Son
productos que no se consumen ni expenden directamente al consumidor.
Alimento preparado.- Producto elaborado, semielaborado o crudo, destinado
al consumo humano que requiera o no mantenerse caliente, refrigerado o
congelado, y se expende de forma directa al pblico para su consumo
inmediato.
Alimento procesado.- Es toda materia alimenticia natural o artificial que para
el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnolgicas necesarias
para su transformacin, modificacin y conservacin, que se distribuye y
comercializa en envases rotulados bajo una marca de fbrica determinada.
El trmino alimento procesado, se extiende a bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, aguas de mesa, condimentos, especias y aditivos alimentarios.
Alimento inocuo.- Garanta que el alimento no causar dao al consumidor
cuando se prepare o consuma de acuerdo con el uso a que se destina.
Alimento.- Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al
organismo de los seres humanos o de los animales, los nutrientes y la energa
necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Alimento de alto riesgo.- Alimentos que, por sus caractersticas de
composicin nutricional, actividad de agua (Aw) y pH, favorecen el crecimiento
de microorganismos y son susceptibles a contaminacin fsica y qumica; y
pueden causar dao a la salud de la poblacin.
Ambiente.- Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envasado, almacenamiento y expendio de alimentos.
Animales de servicio.- Son los animales como los perros guas, perros de
asistencia u otro animal entrenado para brindar ayuda a una persona con
discapacidad.
Aptitud de los alimentos.- Garanta que los alimentos son aceptables para el
consumo humano de acuerdo con el uso a que se destina.
3

rea crtica.- Son las reas donde se realizan operaciones de produccin,

envasado o empaque en las que el alimento est expuesto y susceptible de
contaminacin a niveles inaceptables.
rea.- Espacio fsico con caractersticas especficas de acuerdo a la etapa del
proceso al cual se destina.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).- Conjunto de medidas preventivas
y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan as los riesgos potenciales o peligros para su
inocuidad.
Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura.- Documento expedido por
los Organismos de Inspeccin acreditados, al establecimiento que cumple con
todas las disposiciones establecidas en la presente normativa tcnica sanitaria.
Cdigo de lote.- Modo alfanumrico, alfabtico o numrico establecido por el
fabricante para identificar el lote.
Compra directa.Adquisicin de los productos directamente en el
establecimiento o lugar de venta como por ejemplo supermercados,
micromercados, tiendas, ferias, entre otros.
Contaminacin cruzada.- Es la introduccin involuntaria de un agente fsico,
biolgico, qumico por: corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos
contaminados, circulacin de personal, que pueda comprometer la higiene e
inocuidad del alimento.
Contaminacin.- Introduccin o presencia de cualquier peligro biolgico,
qumico o fsico, en el alimento, o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante.- Cualquier agente fsico, qumico o biolgico u otras sustancias
agregadas intencionalmente o no al alimento, las cuales pueden comprometer
la seguridad e inocuidad del alimento.
Desinfeccin Descontaminacin.- Es el tratamiento fsico o qumico
aplicado a instrumentos y superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de eliminar los microorganismos indeseables a niveles aceptables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfestacin.- Proceso fsico o qumico que se emplea para la eliminacin
de parsitos, insectos o roedores, u otros seres vivos que pueden propagar
enfermedades y son nocivos para la salud.

Diseo sanitario.- Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

instalaciones, equipos y utensilios de los establecimientos dedicados a la
fabricacin de alimentos.
Embalaje.- Es la proteccin al envase y al producto alimenticio mediante un
material adecuado con el objeto de protegerlos de daos fsicos y agentes
exteriores, facilitando de este modo su manipulacin durante el transporte y
almacenamiento.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETAs).- Se refiere a cualquier
enfermedad causada por la ingestin de un alimento contaminado que
provoque efectos nocivos en la salud del consumidor.
Equipo.- Es el conjunto de instrumentos, maquinarias, utensilios y dems
accesorios que se empleen en la produccin, preparacin, control, distribucin,
comercializacin y transporte de alimentos.
Envase.- Es todo material primario (contacto directo con el producto) o
secundario que contiene o recubre un producto, y que est destinado a
protegerlo del deterioro, contaminacin y facilitar su manipulacin.
Establecimiento de alimentacin colectiva.- Lugar en donde se realiza la
preparacin, almacenamiento, servido y venta de alimentos directamente al
usuario para ser consumidos en el establecimiento o para entrega a domicilio.
Fabricante.- Persona natural o jurdica que elabora o fabrica un alimento
procesado, para luego venderlo a distribuidores o directamente a los
consumidores.
Fecha de fabricacin o elaboracin.- Es la fecha en la que el producto ha
sido procesado para transformarlo en producto terminado.
HACCP.- Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (APPCC), proceso sistmico preventivo que identifica, evala y
controla los peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.
Hallazgo crtico.- Corresponde a un incumplimiento total o parcial de la
presente norma tcnica o de los controles establecidos en cualquiera de las
etapas de produccin que represente un peligro inminente o real al alimento
con impacto directo en la inocuidad y que puede llegar al producto terminado
con base a evidencia objetiva.
Hallazgo mayor.- Incumplimiento total o parcial de la presente normativa
tcnica sanitaria, normativa tcnica especfica o de los controles establecidos,
con base a evidencia objetiva que genere dudas sobre la inocuidad o seguridad
alimentaria del producto.

Hallazgo menor.- Desviacin de alguno de los requisitos de la presente

normativa tcnica sanitaria, normativa tcnica especfica o de los controles o
requisitos establecidos en el sistema de calidad que no afecta de manera
inminente la inocuidad del alimento.
Higiene de los alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Ingrediente.- Comprende cualquier sustancia, incluidos los aditivos
alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y
est presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada.
Infestacin.- Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad.- Garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inspeccin.- Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de
control de los alimentos, materias primas, su elaboracin, almacenamiento,
distribucin y comercializacin incluidos los ensayos durante la elaboracin y
del producto terminado con el fin de comprobar que se ajustan a los requisitos.
Insumo.- Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
La Agencia o la ARCSA.- Se refiere a la Agencia Nacional de Regulacin,
Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA.
Limpieza.- Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de
alimentos u otras materias extraas o indeseables.
Lnea de produccin.- Sistema de manufactura en el que se realiza de forma
secuencial el procesamiento de uno o varios alimentos con iguales o similares
caractersticas de acuerdo a su naturaleza, bajo un mismo flujo de proceso.
Lote.- Nmero total de productos de la misma calidad y caractersticas
definidas.
Manipulacin de alimentos.- Todas las operaciones realizadas por el
manipulador de alimentos como recepcin de ingredientes, seleccin,
elaboracin, preparacin, coccin, presentacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, servicio, comercializacin y consumo de alimentos y
bebidas.
Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipula y est en contacto
directo con los alimentos mediante sus manos, equipos, superficie o utensilio,
6

en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisicin del alimento

hasta el servicio a la mesa al consumidor.
Mantelera.- Artculos de tela como servilletas, manteles, paos de limpieza.
Marca comercial.- Es todo signo, emblema, palabra, frase o designacin
especial y caracterizada, usada para distinguir artculos en el mercado y
demostrar su procedencia.
Materia prima alimentaria.- Es la sustancia o mezcla de sustancias, natural o
artificial permitida por la autoridad sanitaria nacional, que se utiliza para la
elaboracin de alimentos y bebidas.
Migracin.- Es la transferencia de componentes desde el material en contacto
con los alimentos hacia dichos productos, debido a procesos fsico-qumicos.
Muestra.- Parte o unidad de un producto extrado de un lote mediante un plan
y mtodo de muestreo establecido, que permite determinar las caractersticas
de un lote.
Muestreo.- Procedimiento mediante el cual, de un lote se selecciona una
muestra representativa.
Notificacin Sanitaria.- Es la comunicacin en la cual el interesado informa a
la Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA,
bajo declaracin jurada, que comercializar en el pas un alimento procesado,
fabricado en el territorio nacional o en el exterior cumpliendo con condiciones
de calidad, seguridad e inocuidad.
Observaciones.- Es un hallazgo que no afecta a la calidad e inocuidad de
alimentos pero que puede llegar a convertirse en una no conformidad si no se
toman las acciones necesarias.
Operacin de produccin.- Etapa de fabricacin en la cual se realiza un
proceso de transformacin, preparacin, preservacin del alimento.
Organismo de Inspeccin Acreditado.- Ente jurdico acreditado por el
Servicio Ecuatoriano de Acreditacin de acuerdo a su competencia tcnica
para la evaluacin de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Pack.- Es el conjunto de dos o ms alimentos procesados de uso y consumo
humano en sus empaques individuales y con su respectiva Notificacin
Sanitaria y que se comercializan bajo un empaque definido y nombre
comercial.
Planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos.Establecimiento en el que se realiza una o ms de las siguientes operaciones:
fabricacin, procesamiento, envasado o empacado de alimentos procesados;
7

para su funcionamiento requerirn contar con un responsable tcnico. En caso

de plantas o establecimientos que elaboren productos de panadera y
pastelera categorizados como artesanales no requerirn de la responsabilidad
tcnica para su funcionamiento.
Peligro.- Es una condicin de riesgo que un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento. Que se caracteriza por la viabilidad de ocurrencia de
un incidente potencialmente daino.
Permiso de funcionamiento.- es el documento otorgado por la ARCSA a los
establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con todos
los requisitos para su funcionamiento.
Plagas.- Insectos, aves, roedores y otros animales capaces de invadir al
establecimiento y contaminar directa o indirectamente a los alimentos.
Procedimiento.- Es una forma especificada para llevar a cabo una actividad o
un proceso.
Proceso.- Etapas sucesivas a las cuales se somete la materia prima y los
productos intermedios para obtener el producto terminado.
Producto terminado.- Es aquel producto apto para el consumo humano, que
se obtiene como resultado del procesamiento de materias primas.
Promocin (de marca).- Es un plan integral de marketing con incentivos a
corto plazo para apoyar a la publicidad y lograr el aumento de las ventas de
alimentos que oferta.
Punto Crtico de Control.- Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos y reducirlo a un nivel aceptable.
Registro.- Es un documento que presenta resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades desempeadas.
Riesgo.- Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros
presentes en los alimentos.
Rtulo.- Es toda expresin escrita o grfica impresa o grabada directamente
sobre el envase o embalaje de un producto, que est expuesto al pblico o
adherida a los mismos mediante una etiqueta, y que identifica y caracteriza al
producto.
SAE.- Servicio Ecuatoriano de Acreditacin.

Solicitante.- Persona natural o jurdica que solicita la notificacin sanitaria del

producto, pudiendo ser el fabricante, apoderado o distribuidor autorizado para
el efecto.
Susceptibilidad a contaminacin Biolgica.- Se considera los alimentos que
tienen alto contenido nutricional, actividad de agua Aw, pH, potencial redox
(factores intrnsecos) factores que pueden favorecer
la proliferacin de
microorganismos patgenos como parsitos, bacterias, virus, hongos o algn
factor de similar naturaleza.
Susceptibilidad a contaminacin qumica.- Se considera a los alimentos
propensos a contener sustancias qumicas no deseadas disueltas o dispersas
en los mismos.
Tiempo mximo de consumo, fecha de vencimiento o fecha de
expiracin.- Es la fecha en la que se termina el periodo despus del cual el
producto almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente
los atributos de calidad e inocuidad que normalmente esperan los
consumidores. Despus de esta fecha, no se debe comercializar el producto.
Esta fecha es fijada por el fabricante a menos que se indique algo diferente en
la norma especfica del producto.
Titular del Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura.- Persona
natural o jurdica a cuyo nombre es emitido el certificado de Buenas Prcticas
de Manufactura, y es el responsable de la calidad e inocuidad de los productos
que se fabriquen en la planta.
Titular de la notificacin sanitaria.- Persona natural o jurdica a cuyo nombre
es emitida la notificacin sanitaria y es la responsable de la calidad e inocuidad
del producto.
Utensilio.-Implemento o recipiente que tiene contacto con los alimentos y que
se usa para el almacenamiento, preparacin, transporte, despacho, venta o
servicio de alimentos.
Validacin.- Procedimiento por el cual se demuestra que una actividad cumple
el objetivo para el que fue diseada con una evidencia tcnica y cientfica.

TTULO I
DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

CAPTULO I
DE LAS GENERALIDADES
Art. 4.- Las disposiciones del presente captulo son aplicables a los alimentos
procesados que se comercialicen a nivel nacional, en envases definidos y bajo
nombres y marcas comerciales determinadas.
Art. 5.- Tipos de alimentos.- Con fines de notificacin, inscripcin, vigilancia y
control sanitario se establecen los siguientes tipos de alimentos procesados:
1. Leche y productos lcteos;
2. Elaboracin de bebidas no alcohlicas, hielo de consumo, produccin de
aguas minerales y otras aguas embotelladas;
3. Elaboracin de productos crnicos y derivados;
4. Elaboracin de alimentos para regmenes especiales;
5. Elaboracin y conservacin de pescados, productos de la acuacultura,
crustceos, moluscos y sus derivados;
6. Elaboracin de ovoproductos;
7. Elaboracin de cereales y derivados, productos de panadera y
pastelera;
8. Elaboracin y conservacin de frutas, legumbres, hortalizas, tubrculos,
races, semillas, oleaginosas y sus derivados;
9. Elaboracin de comidas listas y empacadas;
10. Elaboracin de bebidas alcohlicas;
11. Elaboracin de productos de cacao y sus derivados;
12. Salsas, aderezos, especias y condimentos;
13. Elaboracin de caldos, sopas, purs y cremas deshidratadas;
14. Elaboracin de caf, t, hierbas aromticas y sus productos;
15. Elaboracin de aceites y grasas comestibles;
16. Elaboracin de almidones y productos derivados del almidn;
17. Elaboracin de gelatinas en polvo, refrescos en polvo y preparaciones
para postres en polvo;
18. Elaboracin de azcar, sus derivados y productos de confitera;
19. Elaboracin de picadas, bocaditos o snacks;
20. Elaboracin de aditivos alimentarios;
21. Elaboracin de otros productos alimenticios no contemplados
anteriormente.
Los alimentos incluidos en el numeral 4, se regularan bajo las especificaciones
establecidas en la normativa tcnica sanitaria que emita la Agencia al respecto.
10

Art. 6.- Alimentos procesado granel.- Los alimentos procesados que se

comercialicen a granel en una presentacin definida destinados a la
preparacin de alimentos en establecimientos de alimentacin colectiva o
destinados al consumidor final debern contar con su respectiva notificacin
sanitaria o inscripcin segn sea el caso; y se exceptuarn del cumplimiento de
incluir la tabla nutricional conforme a las Normas Tcnicas Ecuatorianas
vigentes.
Art. 7.- Pack de Alimentos procesados.- En caso que se vaya a comercializar
un producto conformado por dos o ms productos terminados de diferente
naturaleza y envasados en su respectivo material de envase, cada uno de
estos subproductos procesados deber tener su respectiva notificacin o
inscripcin y el etiquetado estar de acuerdo a las Normas Tcnicas vigentes.
Para la comercializacin de estos productos el titular de la notificacin sanitaria
o el responsable de la planta procesadora o establecimiento procesador
certificada con Buenas Prcticas de Manufactura deber comunicar a la
Agencia este cambio en la presentacin segn lo establecido en los artculos
51 y 52.
Art. 8.- Envase primario con uno o ms productos alimenticios en su
interior.- Cuando un alimento procesado contenga en su interior uno o varios
productos alimenticios para su posterior preparacin, la informacin de dicho(s)
producto(s) podr ser declarada en el envase externo que contiene los dos o
ms alimentos de acuerdo a las Normas Tcnicas vigentes.
Art. 9.- Migracin de tintas.- En caso que el alimento procesado contenga en
su interior otros alimentos procesados y stos tengan impresin en el envase;
el productor deber asegurar que no existe migracin de tintas ni otras
sustancias que puedan contaminar el producto alimenticio que se encuentra en
contacto con el envase.
Art. 10.- Utensilios.- En el caso que un alimento procesado contenga en su
interior utensilios el productor deber garantizar que dichos utensilios no
contengan residuos de material sobresaliente en los bordes o en las uniones.
Estos utensilios podrn colocarse dentro de un envase plstico.
Art. 11.- Especificaciones del producto.- Los alimentos procesados
conservarn las especificaciones notificadas o inscritas en la Agencia;
cualquier cambio respecto a dichas especificaciones deber ser comunicado a
la ARCSA.
Art. 12.- Responsable del alimento procesado nacional o extranjero.- Es
responsabilidad de los titulares de la notificacin sanitaria o del titular del
Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura del producto cumplir con las
especificaciones fsico-qumicas, bromatolgicas y microbiolgicas establecidas
en las disposiciones de las normas tcnicas nacionales y en caso de no existir
norma tcnica nacional deber cumplir con lo establecido en normas
internacionales.
11

Si no existiera normativa tcnica para un alimento procesado, el fabricante del

producto establecer los criterios de inocuidad y calidad para las
especificaciones del mismo, basado en los anlisis de validacin
correspondientes.
Para el caso de aditivos alimentarios en primera instancia se regir a lo
establecido en las normativas del Codex Alimentarius vigente, posterior las
normas de la Unin Europea y despus el Cdigo de Regulaciones de la
Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA).
CAPTULO II
DE LA NOTIFICACIN SANITARIA
Art. 13.- La Agencia es el organismo pblico encargado de otorgar, suspender,
cancelar o reinscribir la Notificacin Sanitaria de los alimentos procesados.
Art. 14.- Excepciones.- Se exceptan del cumplimiento de la Notificacin
Sanitaria , pero estn sujetos a la vigilancia y control sanitario por parte de la
Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA en
coordinacin con las entidades correspondientes, los siguientes productos:
a. Productos alimenticios en estado natural (produccin primaria) como: frutas
y vegetales frescos y otros productos; incluyendo productos pelados o
cortados, siempre y cuando no hubiesen sido sometidos a procesos
tecnolgicos de transformacin, modificacin y conservacin;
b. Productos alimenticios de origen animal sean stos crudos, refrigerados o
congelados, incluyendo productos cortados; siempre y cuando no hubiesen
sido sometidos a procesos tecnolgicos de transformacin, modificacin y
conservacin. Se incluye huevos en estado natural y miel de abeja;
c. Granos secos en cualquier presentacin, excepto arroz precocido;
d. Semillas como ajonjol, girasol, pepas de zambo y otras similares que no
hubieren sido sometidas a ningn proceso tecnolgico de transformacin,
modificacin y conservacin;
e. Frutos secos con cscara (como nueces con cscara);
f. Materias primas alimenticias en general, aditivos alimentarios y productos
semielaborados sin fines de venta directa al consumidor final, producidas en
el pas o importadas, para su utilizacin en plantas procesadoras de
alimentos en la elaboracin de productos alimenticios o para elaboracin del
lotes piloto en la etapa de investigacin y desarrollo;
g. Muestras sin valor comercial destinadas a estudios de mercado y pruebas
interlaboratorio, investigacin, desarrollo, pruebas de laboratorio y ensayos,
las cuales, sin embargo requieren la respectiva autorizacin de importacin
por parte de la Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia
Sanitaria-ARCSA;
h. Se autorizar el ingreso de las muestras mencionadas anteriormente que
superen el valor o cantidad comercial establecida por la autoridad
12

competente, previo el anlisis de la documentacin habilitante para dicha

autorizacin;
i. Productos de panadera y pastelera que por sus caractersticas de
composicin son de consumo diario o inmediato;
j. Comidas listas empacadas de consumo diario, en cuyos empaques se
incluir la fecha de elaboracin.
k. Alimentos procesados elaborados en lneas de produccin certificadas con
Buenas Prcticas de Manufactura.
En los literales a, b, c y d los productos pueden ser sometidos a procesos de
higiene o las necesarias para la separacin de las partes no comestibles.
Art. 15.- Alimentos procesados bajo una misma notificacin sanitaria.- Se
ampararn bajo una misma Notificacin Sanitaria los alimentos procesados, en
los siguientes casos:
a. Cuando se trate del mismo producto con diferentes marcas, siempre y
cuando el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural
o jurdica;
b. Cuando se trate del mismo producto elaborado por el mismo fabricante en
diferentes ciudades o lugares del pas y en caso de productos extranjeros
elaborados en diferentes pases, siempre y cuando se presente la
documentacin de respaldo de acuerdo al Instructivo emitido por la Agencia.
c. Cuando el mismo producto tenga diferentes formas de presentacin al
consumidor;
d. Cuando el mismo producto tenga envases de diferente naturaleza qumica
con igual o diferente tiempo de vida til, respaldado por los respectivos
documentos tcnicos;
e. Cuando los productos tengan la misma frmula de composicin y solo
difieran en aditivos y saborizantes alimentarios.

Art. 16.- Alimentos importados.- Para el caso de productos alimenticios

importados, estos podrn contar con diferentes titulares de notificacin sanitaria
cuando aplique, siempre y cuando para la inscripcin cumplan con los
requisitos establecidos en el artculo 27 de la presente normativa tcnica
sanitaria; y, consecuentemente obtendrn diferentes nmeros de notificacin
sanitaria por cada titular de la notificacin.
Art. 17.- Notificacin sanitaria de alimentos procesados extranjeros para
envasar en el pas.- En el caso de alimentos procesados que sean importados
para su posterior envasado debern obtener la notificacin sanitaria como
producto extranjero para la importacin; y al envasarlo deben obtener la
notificacin sanitaria como producto nacional para su posterior
comercializacin.

13

DEL PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIN DE LA NOTIFICACIN

SANITARIA POR PERFIL DE RIESGOS

Art. 18.- Perfil de riesgos para la obtencin de la Notificacin sanitaria

para Alimentos Procesados.- Para la obtencin de la Notificacin Sanitaria
de alimentos procesados nacionales o extranjeros, se considerar su perfil de
riesgo; mismo que ser establecido por la Agencia considerando las
caractersticas del alimento, el proceso, el tiempo de vida til, la forma de
conservacin, entre otros; la matriz se encontrar publicada en el portal web de
la Agencia.
Art. 19.- Solicitud de la Notificacin Sanitaria.- El usuario que requiera
obtener la notificacin sanitaria de un producto alimenticio procesado, deber
ingresar al sistema informtico que la ARCSA implemente para el efecto, a
travs de una solicitud digital en la cual se deber consignar los datos y
documentos correspondientes.
Art. 20.- Orden de Pago.- Posterior a consignar la informacin, el sistema
emitir una orden de pago de acuerdo a la categora que consta en el
Permiso de Funcionamiento otorgado por la Agencia, el cual debe ser acorde al
tipo de alimento a notificar; y en relacin a la normativa regulatoria
correspondiente de tasas y derechos econmicos por servicios, prevista en la
normativa vigente.
Art. 21.- Confirmacin de Pago.- Despus de la emisin de la orden de pago
el usuario dispondr de 5 das laborables para realizar la cancelacin del
importe de derecho econmico (tasa) correspondiente, caso contrario ser
cancelada dicha solicitud de forma definitiva del sistema de notificacin
sanitaria.
Art. 22.- Aprobacin de la solicitud para la obtencin de la Notificacin
sanitaria en relacin al nivel de riesgo.- La documentacin digital ingresada
detallada en los artculos 26 y 27 de la presente normativa tcnica sanitaria
ser sometida al siguiente anlisis en virtud del nivel de riesgo del alimento
procesado, conforme al siguiente procedimiento:
a. Para los alimentos procesados clasificados de riesgo alto, se realizar la
revisin documental y tcnica (verificacin del cumplimiento de acuerdo a la
normativa vigente);
b. Para los alimentos procesados clasificados de riesgo medio y bajo, se
realizar revisin del proceso de elaboracin del producto y en caso que no
corresponda al producto declarado se cancelar la solicitud; y se realizar
una revisin de los ingredientes y aditivos utilizados, verificando que sean
permitidos y que no sobrepasen los lmites establecidos; el usuario posterior
a la obtencin de la notificacin sanitaria podr solicitar a la Agencia la
revisin de los documentos ingresados.
14

Art. 23.- Revisin documental y tcnica.- Cuando se realice la revisin

tcnica y documental para alimentos de alto riesgo, la ARCSA proceder a
realizar la revisin para confirmar el total cumplimiento con las normativas
vigentes relacionadas con el producto en el trmino de 5 das laborables, en
caso de existir observaciones se podrn corregir en el trmino de 15 das
laborables y se podr realizar dos rectificaciones a la solicitud inicial, caso
contrario se dar de baja dicho proceso.
Art. 24.- Emisin de la Notificacin Sanitaria.- Posterior a la revisin
documental y tcnica o a la revisin de ingredientes y aditivos segn sea el
caso, si no existiera observaciones se emitir la respectiva notificacin
sanitaria, la cual deber ser impresa de forma directa por el usuario,
accediendo al sistema informtico establecido por la Agencia.
REQUISITOS PARA LA NOTIFICACIN SANITARIA DE ALIMENTOS
PROCESADOS
Art. 25.- Formulario de solicitud.- En el formulario se declarar la frmula
cuali-cuantitativa del producto final, expresada en porcentaje y en forma
decreciente.
ALIMENTOS PROCESADOS NACIONALES
Art. 26.- Requisitos.- En el formulario de solicitud se deber adjuntar los
siguientes documentos con la respectiva firma del responsable tcnico:
Requisitos generales:
a. Declaracin de la norma tcnica nacional bajo la cual se elabor el producto
y en caso de no existir la misma se deber presentar la declaracin basada
en normativa internacional y si no existira una norma tcnica especfica y
aplicable para el producto, se aceptarn las especificaciones del fabricante,
y deber adjuntar la respectiva justificacin sea tcnica o cientfica;
b. Descripcin e interpretacin del cdigo de lote;
c. Diseo de etiqueta o rtulo del o los productos, ajustado a los requisitos que
exige el Reglamento Tcnico Ecuatoriano vigente relativo al rotulado de
productos alimenticios para el consumo
humano y las normativas
relacionadas;
d. Especificaciones fsicas y qumicas del material de envase, bajo cualquier
formato emitido por el fabricante o distribuidor;
e. Descripcin general del proceso de elaboracin del producto;
Requisitos especficos:
f. En caso de maquila, la declaracin del titular de la notificacin sanitaria que
contenga la siguiente informacin: el nombre o razn social del fabricante
del producto y su nmero de identificacin (cdula de identidad, cdula de
identidad y ciudadana, carn de refugiado, pasaporte o RUC);
15

g. Para productos orgnicos se presentar la Certificacin otorgada por la

Autoridad competente.

ALIMENTOS PROCESADOS EXTRANJEROS

Art. 27.- Requisitos.- En el formulario de solicitud se deber adjuntar los
siguientes documentos con la respectiva firma del responsable tcnico:
Requisitos generales
a. Certificacin del fabricante extranjero o propietario del producto, en la que
se autorice al solicitante a registrar y comercializar el producto en Ecuador,
misma que debe estar debidamente autenticada por el Cnsul del Ecuador
en el pas de origen o apostillada, segn corresponda;
b. Certificado de Libre Venta o Certificado Sanitario o Certificado de
Exportacin o su equivalente emitido por la autoridad competente del pas
de origen, en el cual conste que el producto est autorizado para el
consumo humano, debidamente autenticado por el Cnsul del Ecuador en
dicho pas o apostillado, segn corresponda;
c. Descripcin general del proceso de elaboracin del producto;
d. Descripcin e interpretacin del cdigo del lote;
e. Especificaciones fsicas y qumicas del material del envase, bajo cualquier
formato emitido por el fabricante o distribuidor;
f. Etiqueta original y el proyecto de rtulo o etiqueta, tal como se utilizar en la
comercializacin en el pas, ajustado a los requisitos que exige el
Reglamento Tcnico Ecuatoriano (RTE INEN 022) sobre Rotulado de
Productos Alimenticios para Consumo Humano y normativa relacionada. En
caso que el producto sea elaborado nicamente para el Ecuador, no se
requerir la etiqueta original del producto.
g. Declaracin de la norma tcnica nacional bajo la cual se elabor el producto
y en caso de no existir la misma se deber presentar la declaracin basada
en normativa internacional y si no existira una norma tcnica especfica y
aplicable para el producto, se aceptarn las especificaciones del fabricante,
y deber adjuntar la respectiva justificacin sea tcnica o cientfica;
Requisitos especficos
h. Cuando se trate de los siguientes productos: nueces sin cscara,
almendras, avellanas, pasas, ciruelas pasas, piones de consumo humano,
entre otros, no sometidos a procesos de transformacin, se adjuntar,
adems el Certificado Fitosanitario otorgado por la autoridad competente;
i. Para productos orgnicos se presentar la certificacin correspondiente
otorgada por la autoridad competente del pas de origen debidamente
autenticada por el Cnsul del Ecuador en el pas en dicho pas o
apostillada, segn corresponda.
Los documentos tcnicos redactados en otro idioma, deben presentarse con la
traduccin al idioma castellano o ingls, en el caso de certificados legales
redactados en otro idioma, deben presentarse con la traduccin oficial al idioma
castellano.
16

DE LA ADMINISTRACIN DE LA NOTIFICACIN
Art. 28.- Vigencia de la Notificacin Sanitaria.- La Notificacin Sanitaria del
producto tendr una vigencia de 5 (CINCO) aos, contados a partir de la fecha
de su expedicin y podr renovarse por perodos iguales.
Art. 29.- Cdigo de la notificacin sanitaria.- El cdigo alfanumrico de la
Notificacin Sanitaria permitir identificar al producto alimenticio para todos los
efectos legales y sanitarios, el mismo que ser nico para el producto y se
mantendr inalterable durante su vida comercial.

DE LAS MODIFICACIONES A LA NOTIFACIN SANITARIA

Art. 30.- Modificaciones de la notificacin sanitaria.- Para la modificacin de
la notificacin sanitaria para productos alimenticios de fabricacin nacional y
extranjera, el usuario presentar la solicitud de modificacin o alcance a travs
del sistema informtico establecido por la Agencia Nacional de Regulacin,
Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA. La modificacin de la notificacin
sanitaria no involucra el cambio del cdigo alfanumrico inicialmente
concedido.
Art. 31.- Comunicacin de las modificaciones.- El titular de la notificacin
sanitaria estar obligado a comunicar a la ARCSA, cualquiera de los cambios o
modificaciones sealadas en el artculo 35 de la presente normativa tcnica
sanitaria, con la finalidad que se incluyan las mismas en Notificacin Sanitaria
y se consideren en el proceso de vigilancia y control posterior.
Art. 32.- Revisin tcnica.- La ARCSA proceder a realizar la revisin para
confirmar el total cumplimiento con las normativas vigentes relacionadas con el
producto en un trmino de 5 das laborales, en caso de existir observaciones se
podrn corregir en el trmino de 15 das laborales y se podr realizar dos
rectificaciones, caso contrario se cancelar la solicitud.
Art. 33.- Orden de Pago.- Posterior a la aprobacin de la modificacin, el
sistema emitir una orden de pago de acuerdo a la categora que consta en
el Permiso de Funcionamiento otorgado por la Agencia, el cual debe ser acorde
al tipo de alimento a modificar; y en relacin a la normativa regulatoria
correspondiente de tasas y derechos econmicos por servicios, prevista en la
normativa vigente.
Art. 34.- Confirmacin de Pago.- Despus de la emisin de la orden de pago
el usuario dispondr de 5 das laborables para realizar el pago del importe de
derecho econmico (tasa) correspondiente, caso contrario ser cancelada
dicha solicitud de forma definitiva del sistema.
17

Art. 35.- Modificaciones.- Las siguientes modificaciones no requerirn una

nueva notificacin sanitaria:
a. Cambio o inclusin de la naturaleza del material de envase (incluye tapa);
pero se debe aclarar cuando se altere el tiempo de vida til del producto;
b. Cambio en el proceso de conservacin, siempre y cuando no cambien las
especificaciones de calidad del producto;
c. Cambio, inclusin o eliminacin de aditivos alimentarios, saborizantes y
colorantes, siempre y cuando el cambio de formulacin sea por aditivos
alimentarios, saborizantes y colorantes;
d. Cambio de nombre del producto;
e. Cambio de nombre o razn social del fabricante; siempre y cuando no
cambien el proceso de elaboracin ni la formulacin previamente
autorizados;
f. Cambio de nombre o razn social del titular de la notificacin sanitaria;
siempre y cuando no cambien ni el proceso de elaboracin ni la formulacin
previamente notificados a la Agencia;
g. Cambio, aumento o disminucin de contenidos netos;
h. Cambio en la vida til de un producto o inclusin de nuevos tiempos de vida
til;
i. Inclusin o modificacin en la informacin nutricional, siempre que no sea
por cambio de formulacin;
j. Cambio o inclusin de marcas;
k. Inclusin o modificacin de declaraciones nutricionales y propiedades
saludables;
l. Cambio de direccin del fabricante (solo nomenclatura);
Art. 36.- Nueva notificacin sanitaria.requieren una nueva Notificacin Sanitaria:

Las

siguientes

modificaciones

a. Modificacin de la frmula del producto excepto en aditivos alimentarios,

composicin del producto o proceso de elaboracin.
Dicha notificacin sanitaria se la otorgar previo el cumplimiento de los
requisitos establecidos en los artculos 26 y 27 de la presente normativa
tcnica sanitaria.
Art. 37.- Cambio de diseo de etiqueta.- Los cambios de diseo de etiqueta
no generan modificacin a la Notificacin Sanitaria, mientras se mantenga la
informacin tcnica aprobada inicialmente. No es necesaria la notificacin de
estos cambios a la Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia
Sanitaria - ARCSA.

18

DE LA REINSCRIPCIN DE LA NOTIFICACIN SANITARIA

Art. 38.- Reinscripcin de la Notificacin Sanitaria.- La solicitud de
reinscripcin de la notificacin sanitaria podr presentarse dentro de los 90
(NOVENTA) das previos al vencimiento de la respectiva notificacin sanitaria.
Para el caso de Notificaciones Sanitarias de productos que durante su perodo
de vigencia no hubieren sido objeto de suspensin por parte de la autoridad
sanitaria, la reinscripcin se realizar automticamente, sin ms requisitos que
la presentacin de la solicitud respectiva por parte de su titular, en la cual se
deber dejar expresa constancia de que no se encuentra incurso en ninguna de
las dos situaciones antes sealadas.
En el caso que no se haya solicitado la reinscripcin de la Notificacin Sanitaria
y haya vencido su fecha de vigencia, se deber iniciar un nuevo proceso de
notificacin sanitaria.

CAPTULO III
DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS ELABORADOS EN LNEAS DE
PRODUCCIN CERTIFICADAS CON BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Art. 39.- Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura segn lnea de
produccin.- Los alimentos procesados elaborados en lneas de produccin
certificadas con Buenas Prcticas de Manufactura no requieren obtener la
notificacin sanitaria.
Art. 40.- Inscripcin de nuevos Alimentos Procesados.- El usuario que
elabore un nuevo producto dentro de la lnea certificada de BPM, deber
inscribir su producto a travs del sistema informtico que la ARCSA
implemente para el efecto, por medio de una solicitud digital en la cual se
deber consignar los datos y documentos correspondientes, en caso que el
producto no se encuentre dentro de la lnea certificada no se aceptar la
inscripcin del producto en la Agencia.
Se realizar una revisin en el trmino de 5 (CINCO) das de los ingredientes y
aditivos utilizados, se verificar que sean permitidos y que no sobrepasen los
lmites establecidos de acuerdo al artculo 12 de la presente normativa tcnica
sanitaria caso contrario no se aceptar la inscripcin del producto, y si no
existen observaciones se aceptar la inscripcin del producto.
Art. 41.- Formulario de inscripcin.- En el formulario se declarar la frmula
cuali-cuantitativa del producto final, expresada en porcentaje y en forma
decreciente.

19

Art. 42.- Alimentos Procesados Nacionales que cuenten con Certificado

de Buenas Prcticas de Manufactura.- En el formulario se deber adjuntar
los siguientes documentos:

Requisitos generales
a. Declaracin de la norma tcnica nacional bajo la cual se elabor el producto
y en caso de no existir la misma se deber presentar la declaracin basada
en normativa internacional y si no existira una norma tcnica especfica y
aplicable para el producto, se aceptarn las especificaciones del fabricante,
y deber adjuntar la respectiva justificacin.
b. Descripcin e interpretacin del cdigo de lote;
c. Diseo de etiqueta o rtulo del o los productos, ajustado a los requisitos que
exige el Reglamento Tcnico Ecuatoriano vigente relativo al rotulado de
productos alimenticios para el consumo
humano y las normativas
relacionadas;
Requisitos especficos
d. En caso de maquila, declaracin del titular de la notificacin sanitaria
conteniendo la siguiente informacin: el nombre o razn social del
fabricante del producto y su nmero de identificacin (cdula de identidad,
cdula de identidad y ciudadana, carn de refugiado, pasaporte o RUC),
cuando aplique.
e. Para productos orgnicos se presentar la Certificacin otorgada por la
Autoridad competente.
Art. 43.- Alimentos Procesados Extranjeros que cuenten con Certificado
de Buenas Prcticas de Manufactura.- En el formulario se deber adjuntar
los siguientes documentos:

a.

b.

c.
d.

Requisitos Generales
Certificado de Libre Venta o Certificado Sanitario o Certificado de
Exportacin o su equivalente emitido por la autoridad competente del pas
de origen, en el cual conste que el producto est autorizado para el
consumo humano, debidamente autenticado por el Cnsul del Ecuador en
dicho pas o apostillado, segn corresponda;
Declaracin de la norma tcnica nacional bajo la cual se elabor el producto
y en caso de no existir la misma se deber presentar la declaracin basada
en normativa internacional y si no existira una norma tcnica especfica y
aplicable para el producto, se aceptarn las especificaciones del fabricante,
y deber adjuntar la respectiva justificacin.
Descripcin e interpretacin del cdigo de lote;
Etiqueta original y el proyecto de rtulo o etiqueta, tal como se utilizar en la
comercializacin en el pas, ajustado a los requisitos que exige el
Reglamento Tcnico Ecuatoriano (RTE INEN 022) sobre Rotulado de
Productos Alimenticios para Consumo Humano y normativa relacionada. En
20

caso que el producto sea elaborado nicamente para el Ecuador, no se

requerir la etiqueta original del producto;
Requistos especficos
e. Cuando se trate de los siguientes productos: nueces sin cscara,
almendras, avellanas, pasas, ciruelas pasas, piones de consumo humano,
entre otros, no sometidos a procesos de transformacin, se adjuntar,
adems el Certificado Fitosanitario otorgado por la autoridad competente.
f. Para productos orgnicos se presentar la certificacin correspondiente
otorgada por la autoridad competente del pas de origen debidamente
autenticada por el Cnsul del Ecuador en el pas en dicho pas o
apostillada, segn corresponda.
Los documentos tcnicos redactados en otro idioma, deben presentarse con la
traduccin al idioma castellano o ingls, en el caso de certificados legales
redactados en otro idioma, deben presentarse con la traduccin oficial al idioma
castellano.
Art. 44.- Cdigo para la comercializacin.- Se otorgar un cdigo
alfanumrico que permitir identificar los productos alimenticios para todos los
efectos legales y sanitarios, el mismo que ser nico de acuerdo al certificado
de Buenas Prcticas de Manufactura y se mantendr inalterable durante su
vigencia.
Art. 45.- Vigencia de la inscripcin de los alimentos procesados.- Los
alimentos procesados que hayan sido inscritos de acuerdo a la lnea de
produccin certificada con Buenas Prcticas de Manufactura podrn
comercializarse durante la vigencia del Certificado de Buenas Prcticas de
Manufactura registrado en la Agencia. Una vez que se renueve el certificado de
Buenas Prcticas de Manufactura y los alimentos procesados no hayan sido
objetos de suspensin, se reinscribirn automticamente segn la lnea de
produccin certificada.
Art. 46.- Modificacin de la inscripcin de alimentos procesados.- El titular
del certificado de BPM deber comunicar a la ARCSA cualquier cambio
realizado en el alimento procesado, con la finalidad que se incluyan los mismos
en la inscripcin del mismo y se consideren en el proceso de vigilancia y control
posterior. El titular del certificado de BPM podr solicitar un informe sobre las
modificaciones posterior a ser comunicadas a la Agencia.
Art. 47.- Comunicacin
de
las
modificaciones.Las
siguientes
modificaciones se debern informar sin costo a travs del sistema
automatizado que la ARCSA implemente para el efecto:
a. Cambio o inclusin de la naturaleza del material de envase (incluye tapa);
pero se debe aclarar cuando se altere el tiempo de vida til del producto;
b. Cambio en el proceso de conservacin, siempre y cuando no cambien las
especificaciones de calidad del producto;
21

c. Cambio de formulacin o composicin del producto, la misma deber ser

autorizada por la Agencia.
d. Cambio, inclusin o eliminacin de aditivos alimentarios, saborizantes y
colorantes;
e. Cambio de nombre del producto;
f. Cambio, aumento o disminucin de contenidos netos;
g. Cambio en la vida til de un producto o inclusin de nuevos tiempos de vida
til;
h. Inclusin o modificacin en la informacin nutricional, siempre que no sea
por cambio de formulacin;
i. Cambio o inclusin de marcas;
j. Inclusin o modificacin de declaraciones nutricionales y propiedades
saludables;

CAPTULO IV
DE LOS REPRESENTANTES TCNICOS DE PLANTAS PROCESADORAS
DE ALIMENTOS
Art. 48.- Representantes tcnicos.- Para la obtencin de la Notificacin
Sanitaria, la inscripcin y el funcionamiento del establecimiento, el responsable
tcnico deber tener formacin acadmica en el mbito de la produccin,
control de calidad e inocuidad de alimentos procesados. Los profesionales que
opten ser representantes tcnicos de plantas procesadoras de alimentos,
debern contar con educacin tecnolgica superior o ttulo de tercer nivel
inscritos por la SENESCYT, pudiendo ser:
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.

Qumicos Farmacuticos;
Doctores en Bioqumica y Farmacia;
Qumico y Farmacutico;
Bioqumicos Farmacuticos;
Bioqumicos Farmacuticos opcin Bioqumico de Alimentos;
Ingenieros en Alimentos;
Ingenieros en Industrializacin de Alimentos;
Qumicos de Alimentos;
Ingenieros Agroindustriales;
Ingenieros Agroindustriales y de Alimentos;
Ingenieros en Industrias Agropecuarias;
Ingenieros en Industrias Pecuarias;
Tecnlogos de Alimentos.

Art. 49.- Registro de representantes tcnicos.- Los tcnicos que tengan su

ttulo en base al listado del artculo 48 de la presente normativa tcnica
sanitaria debern acercarse a la Coordinacin Zonal respectiva de la Arcsa con
su cdula de identidad. El personal verificar que el ttulo se encuentre
registrado en la SENESCYT e incluir al representante tcnico en la base de
datos de la Agencia.
22

Art. 50.- Inclusin de profesiones para representantes tcnicos.- En caso

de profesionales nicamente con ttulo de cuarto nivel con formacin
acadmica en el mbito de la produccin, control de calidad e inocuidad de
alimentos procesados e inscritos por la SENESCYT que no se encuentren en el
listado del artculo 48, debern realizar la consulta oficial a la Agencia Nacional
de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA adjuntado la malla
curricular de su formacin acadmica para ser analizada y de ser el caso, su
posterior aprobacin. Una vez aprobado el perfil profesional se actualizar la
lista de ttulos facultados para ejercer la representacin tcnica de
establecimientos.
Art. 51.- Informacin sobre representantes tcnicos de plantas de
alimentos.- La Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria
ARCSA, mantendr informacin relativa de las profesiones facultadas para el
ejercicio de la representacin tcnica de plantas procesadoras de alimentos en
la pgina web de la Agencia.

CAPTULO V
DE LAS AUTORIZACIONES
Art. 52.- Agotamiento de Etiquetas.- Se autorizar el agotamiento de
etiquetas, cuando existan los siguientes cambios:
a. Actualizaciones de la normativa tcnica sanitaria; y
b. Modificaciones previamente comunicadas a la Agencia
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA.

Nacional de

Para lo cual los titulares de la Notificacin Sanitaria o responsables de las

plantas procesadoras de alimentos certificadas con Buenas Prcticas de
Manufactura; debern solicitar a la Agencia Nacional de Regulacin, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA el agotamiento de etiquetas, informando el stock
de etiquetas que requieran agotar y el tiempo de agotamiento de las mismas.
Se autorizar el agotamiento de etiquetas siempre y cuando la etiqueta refleje
la composicin y tiempo de vida til del producto declarado.
Art. 53.- Registro de autorizaciones.- La Agencia Nacional de Regulacin,
Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA, levantar un registro sistematizado de la
informacin de dichas autorizaciones a fin que las mismas sean consideradas
en los controles de seguimiento.
Art. 54.- Comunicacin de Packs de Alimentos Procesados.- El titular de
la/las notificacin(es) sanitaria(s) del/los alimentos procesados o el titular del
certificado de Buenas Prcticas de Manufactura segn sea el caso, deber
comunicar la comercializacin bajo la modalidad de pack a la ARCSA mediante
23

el sistema automatizado que la Agencia estipule para el efecto, en caso de

notificaciones sanitarias el costo ser el estipulado en la normativa referente a
pago de importes vigentes y para los alimentos procesados elaborados en lnea
de produccin certificada en Buenas Prcticas de Manufactura no tendrn
costo, presentando los siguientes requisitos:
a. Formulario de solicitud en donde se consigne toda la informacin requerida,
suscrito por el solicitante.
b. Proyecto de etiquetas para el pack, las cuales debern contener como
mnimo los siguientes aspectos:
1.
2.
3.
4.

Nombre comercial del pack;

Nombre de cada producto que conforma el pack;
Contenido neto de los productos que conforman el pack;
Notificacin sanitaria o inscripcin de cada producto que conforma el
pack segn sea el caso;
5. Cdigo de lote de cada producto que conforman el pack;
6. Fecha de vencimiento del pack;
7. Condiciones de conservacin y almacenamiento del pack.
La informacin que se presente en los numerales 2, 3, 4, 5, 6 y 7 del prrafo
anterior cada uno de los alimentos procesados deben estar previamente
notificados o inscritos en la Agencia segn sea el caso.
La fecha de vencimiento del pack ser el tiempo de vida til del producto con
menor tiempo.

DE LA EXPORTACIN DE ALIMENTOS PROCESADOS

Art. 55.- Exportacin de los alimentos procesados.Los alimentos
procesados que sean solo para exportacin y requieren contar con Notificacin
Sanitaria podrn solicitarlo de acuerdo al proceso establecido en el artculo 26
de la presente normativa tcnica sanitaria.

CERTIFICADO DE GARANTA DE LOTE

Art. 56.- Certificado de Garanta de Lote.- La ARCSA emitir el certificado de
garanta de lote a los productos alimenticios nacionales que requieran del
mismo para su exportacin. El titular del producto lo solicitar a travs del
Sistema Automatizado implementado por la Agencia.
Para la extensin del Certificado de Garanta de Lote, se deben realizar anlisis
bromatolgicos y microbiolgicos en los laboratorios de la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA o en los laboratorios
acreditados por la autoridad competente autorizados por la ARCSA, siendo
asumidos los costos de dichos anlisis por el solicitante.
24

CERTIFICADO DE LIBRE VENTA (CLV)

Art. 57.- Certificado de Libre Venta.- La ARCSA se encargar de la
expedicin del Certificado de Libre Venta a productos alimenticios nacionales
con Notificacin Sanitaria o alimentos procesados que hayan sido inscritos por
la lnea de produccin certificada en Buenas Prcticas de Manufactura, para lo
cual el interesado ingresar el formulario de solicitud a travs del Sistema
Automatizado. En el caso de productos de exportacin que no cuenten con
notificacin sanitaria ni inscripcin de productos por lnea certificada en Buenas
Prcticas de Manufactura debern adjuntar la frmula cuali-cuantitativa, el
tiempo de vida til del producto y los requisitos establecidos en el artculo 26 de
la presente normativa tcnica sanitaria, dicha informacin ser verificada
previo a la obtencin del Certificado de Libre Venta.
La extensin de dicho certificado se lo realizar en el trmino de 3 (TRES) das
o 5 (CINCO) das para productos exclusivos de exportacin, contados a partir
de la cancelacin del importe definido por la Agencia, dicho certificado tendr
vigencia de un ao calendario a partir de la fecha de expedicin.
DE LA IMPORTACIN DE ALIMENTOS PROCESADOS
Art. 58.- Importacin.- Los alimentos procesados que se importen al pas
requieren contar con Notificacin Sanitaria Nacional o inscritos bajo la lnea de
produccin certificada con Buenas Prcticas de Manufactura segn sea el
caso.
Art. 59.- Inspecciones.- La Agencia Nacional de Regulacin, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA realizar inspecciones tcnicas-sanitarias en
puertos, aeropuertos y puestos fronterizos de ingreso de importaciones, las
cuales sern aleatorias y sistemticas, con el fin de verificar:
a. La existencia de la mercanca;
b. La conformidad de las condiciones sanitarias del producto o materia prima,
con las sealadas en la Notificacin Sanitaria o inscritos bajo la lnea de
produccin certificada con Buenas Prcticas de Manufactura;
c. Las condiciones de almacenamiento, conservacin, envase, y empaque;
d. Las condiciones sanitarias de manejo del producto o materias primas, de
acuerdo con su naturaleza y recomendaciones tcnicas, segn el caso.
De dicha inspeccin se levantar un acta suscrita por los funcionarios de la
Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA que la
realiza y por el interesado que participe de ella.
Art. 60.- Anlisis de laboratorio.- A los productos o materias primas
importadas muestreados en los casos antes mencionados, los anlisis de
laboratorio se los realizarn en el laboratorio de Referencia de la Agencia o en
los laboratorios acreditados en base a las directrices dictadas por la ARCSA.
25

Art. 61.- Inspeccin tcnica sanitaria.- Los productos y materias primas que
se importen al pas, previo a su nacionalizacin, podrn ser sujetos a
inspeccin tcnica sanitaria, debiendo ser trasladados del puerto de
desembarque a bodegas dentro del puerto, que cumplan con los requisitos
exigidos para el almacenamiento de los mismos, en las cuales permanecern
hasta cuando se emitan los resultados de los anlisis de laboratorio y el
informe de inspeccin correspondiente.
En caso que los resultados de los anlisis de laboratorio efectuados,
demuestren que los productos o las materias primas no son aptos para el
consumo humano, se notificar y dispondr al importador la destruccin o
reembarque del producto.
Art. 62.- Costos.- Los costos de anlisis, transporte de muestras, destruccin o
tratamiento, almacenamiento o conservacin, por retencin o cuarentena de los
productos o materias primas, estarn a cargo de los importadores de los
mismos.
Art. 63.- Alertas sanitarias.- En caso de alertas sanitarias que involucren al
producto alimenticio, la Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia
Sanitaria-ARCSA en coordinacin con las entidades que corresponda, realizar
inspecciones tcnicas en puertos, aeropuertos o puestos fronterizos de ingreso.
De la inspeccin tcnica se levantar un informe adicional si es requerido se
realizar toma de muestras y se emitir un informe de anlisis de control de
calidad e inocuidad de las muestras tomadas.

26

TTULO II
DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
CAPTULO I
DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO
Art. 64.- Permiso de Funcionamiento.- La Agencia Nacional de Regulacin
Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA, otorgar el permiso de funcionamiento a
travs del sistema automatizado de Permisos de Funcionamiento a los
establecimientos sujetos a control y vigilancia sanitaria que cumplen con los
requisitos establecidos en la normativa vigente para su funcionamiento.
Art. 65.- Actividades de la planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos.- Una planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos que elabora, produce o fabrica dos o ms productos
de diferentes tipos, deber contar con reas separadas o divisiones para cada
uno de ellos; y, cuyas actividades constarn en el respectivo permiso de
funcionamiento.
Art. 66.- Responsabilidad
tcnica.Toda
planta
procesadora
o
establecimiento procesador de alimentos requiere contar con un responsable
tcnico para su funcionamiento.
Art. 67.- Expendio de productos.- Cuando una planta procesadora o
establecimiento procesador de alimentos, disponga de un local destinado al
expendio de sus productos, se requerir permiso de funcionamiento para cada
una de las actividades, as como el cumplimiento de la regulacin especfica.
Art. 68.- Suspensin voluntaria del permiso de funcionamiento.- El
propietario de una planta procesadora o establecimiento procesador de
alimentos que decida suspender temporal o definitivamente el proceso parcial o
total de produccin, deber comunicarlo a la Agencia de Regulacin Control y
Vigilancia Sanitaria.
Art. 69.- Plantas certificadas con Buenas Prcticas de Manufactura.- Las
plantas procesadoras que cuenten con certificado de Buenas Prcticas de
Manufactura otorgado por la Agencia no debern obtener el permiso de
funcionamiento anual.
Art. 70.- Recategorizacin de plantas procesadoras.- En caso que una
planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos sea
recategorizada por el Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO), el
propietario o representante legal deber informar a la Agencia y al Organismo
de Inspeccin Acreditado su nueva categora, para que esta informacin sea
actualizada en el sistema de Permisos de Funcionamiento y de Buenas
27

Prcticas de Manufactura, dichos certificados mantendrn la vigencia otorgada

inicialmente.
Art. 71.- Cambio de ubicacin de planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos.- Si una planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos cambia de ubicacin su establecimiento deber
obtener un nuevo permiso de funcionamiento y en caso de estar certificada con
Buenas Prcticas de Manufactura debe iniciar el proceso para obtener un
nuevo certificado de Buenas Prcticas de Manufactura.
CAPTULO II
DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 72.- Los establecimientos donde se realicen una o ms actividades de las
siguientes: fabricacin, procesamiento, envasado o empacado de alimentos
procesados, debern obtener el certificado de Buenas Prcticas de
Manufactura.
DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Art. 73.- De las condiciones mnimas bsicas.- Los establecimientos donde

se producen y manipulan alimentos sern diseados y construidos de acuerdo
a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera
que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminacin y alteracin sea mnimo;
b. Que el diseo y distribucin de las reas permita un mantenimiento,
limpieza y desinfeccin apropiada; y, que minimice los riesgos de
contaminacin;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en
contacto con los alimentos, no sean txicos y estn diseados para el uso
pretendido, fciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de
las mismas.
Art. 74.- De la localizacin.- Los establecimientos donde se procesen,
envasen o distribuyan alimentos sern responsables que su funcionamiento
est protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de
contaminacin.
Art. 75.- Diseo y construccin.- La edificacin debe disearse y construirse
de manera que:

28

a. Ofrezca proteccin contra polvo, materias extraas, insectos, roedores,

aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las
condiciones sanitarias apropiadas segn el proceso;
b. La construccin sea slida y disponga de espacio suficiente para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos as como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene del personal; y,
d. Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas segn el nivel
de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminacin de
los alimentos.
Art. 76.- Condiciones especficas de las reas, estructuras internas y
accesorios.- Estas deben cumplir los siguientes requisitos de distribucin,
diseo y construccin:

a. Distribucin de reas.1. Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es,
desde la recepcin de las materias primas hasta el despacho del
alimento terminado, de tal manera que se evite confusiones y
contaminaciones;
2. Los ambientes de las reas crticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfeccin, desinfestacin, minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulacin de personal; y,
3. En caso de utilizarse elementos inflamables, estos estarn ubicados de
preferencia en un rea alejada de la planta, la cual ser de construccin
adecuada y ventilada. Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso
exclusivo para estos alimentos.
b. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes.1. Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera
que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones. Los pisos debern tener una pendiente suficiente para
permitir el desalojo adecuado y completo de los efluentes cuando sea
necesario de acuerdo al proceso;
2. Las cmaras de refrigeracin o congelacin, deben permitir una fcil
limpieza, drenaje, remocin de condensado al exterior y mantener
condiciones higinicas adecuadas;
3. Los drenajes del piso deben tener la proteccin adecuada y estar
diseados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea
requerido, deben tener instalados el sello hidrulico, trampas de grasa y
slidos, con fcil acceso para la limpieza;
4. En las uniones entre las paredes y los pisos de las reas crticas, se
debe prevenir la acumulacin de polvo o residuos, pueden ser cncavas
29

para facilitar su limpieza y se debe mantener un programa de

mantenimiento y limpieza;
5. En las reas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
se debe prevenir la acumulacin de polvo o residuos, pueden mantener
en ngulo para evitar el depsito de polvo, y se debe establecer un
programa de mantenimiento y limpieza;
6. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas deben
estar diseadas y construidas de manera que se evite la acumulacin de
suciedad o residuos, la condensacin, goteras, la formacin de mohos,
el desprendimiento superficial y adems se debe mantener un programa
de limpieza y mantenimiento.
c. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.1. En reas donde exista una alta generacin de polvo, las ventanas y
otras aberturas en las paredes, deben estar construidas de modo que se
reduzcan al mnimo la acumulacin de polvo o cualquier suciedad y que
adems facilite su limpieza y desinfeccin. Las repisas internas de las
ventanas no debern ser utilizadas como estantes;
2. En las reas donde el alimento est expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse
una pelcula protectora que evite la proyeccin de partculas en caso de
rotura;
3. En reas de mucha generacin de polvo, las estructuras de las ventanas
no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecern
sellados y sern de fcil remocin, limpieza e inspeccin. De preferencia
los marcos no deben ser de madera;
4. En caso de comunicacin al exterior, deben tener sistemas de
proteccin a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales;
5. Las reas de produccin de mayor riesgo y las crticas, en las cuales los
alimentos se encuentren expuestos no deben tener puertas de acceso
directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario, en lo posible
se deber colocar un sistema de cierre automtico, y adems se
utilizarn sistemas o barreras de proteccin a prueba de insectos,
roedores, aves, otros animales o agentes externos contaminantes.
d. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,
plataformas).1. Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben
ubicar y construir de manera que no causen contaminacin al alimento o
dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
2. Deben estar en buen estado y permitir su fcil limpieza;
3. En caso que estructuras complementarias pasen sobre las lneas de
produccin, es necesario que las lneas de produccin tengan elementos
de proteccin y que las estructuras tengan barreras a cada lado para
evitar la cada de objetos y materiales extraos.
30

e. Instalaciones Elctricas y Redes de Agua.1. La red de instalaciones elctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos. En las reas crticas, debe
existir un procedimiento escrito de inspeccin y limpieza;
2. Se evitar la presencia de cables colgantes sobre las reas donde
represente un riesgo para la manipulacin de alimentos;
3. Las lneas de flujo (tuberas de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros) se identificarn
con un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas
INEN correspondientes y se colocarn rtulos con los smbolos
respectivos en sitios visibles.
f.

Iluminacin.1. Las reas tendrn una adecuada iluminacin, con luz natural siempre
que fuera posible y cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms
semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a
cabo eficientemente;
2. Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas por encima de las
lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento de los alimentos y
materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar
protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.

g. Calidad del Aire y Ventilacin.1. Se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o
mecnica, directa o indirecta y adecuada para prevenir la condensacin
del vapor, entrada de polvo y facilitar la remocin del calor donde sea
viable y requerido;
2. Los sistemas de ventilacin deben ser diseados y ubicados de tal forma
que eviten el paso de aire desde un rea contaminada a un rea limpia;
donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa
de limpieza peridica;
3. Los sistemas de ventilacin deben evitar la contaminacin del alimento
con aerosoles, grasas, partculas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilacin, y deben
evitar la incorporacin de olores que puedan afectar la calidad del
alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la
temperatura ambiente y humedad relativa;
4. Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con
mallas, fcilmente removibles para su limpieza;
5. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y verificado
peridicamente para demostrar sus condiciones de higiene;
6. El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento,
limpieza o cambios.
31

h. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente, cuando sta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
i.

Instalaciones Sanitarias.-

Deben existir instalaciones o facilidades higinicas que aseguren la higiene del

personal para evitar la contaminacin de los alimentos, estarn ubicados de tal
manera que mantenga independencia de las otras reas de la planta a
excepcin de baos con doble puertas y sistemas con aire de corriente
positiva. stas deben incluir:
1. Instalaciones sanitarias tales como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidad suficiente e independiente para mujeres y
hombres;
2. Ni las reas de servicios higinicos, ni las duchas y vestidores, pueden
tener acceso directo a las reas de produccin;
3. Los servicios higinicos deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador con jabn lquido, dispensador con gel
desinfectante, implementos desechables o equipos automticos para el
secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para el
depsito de material usado;
4. En las zonas de acceso a las reas crticas de elaboracin deben
instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo
principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un
riesgo para la manipulacin del alimento;
5. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente
limpias, ventiladas y con una provisin suficiente de materiales;
6. En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o
advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos
despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores
de produccin.
Art. 77.- Servicios de plantas - facilidades.-

a. Suministro de Agua:
1. Se dispondr de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado
de agua potable as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control;
2. El suministro de agua dispondr de mecanismos para garantizar las
condiciones requeridas en el proceso tales como temperatura y presin
para realizar la limpieza y desinfeccin;
3. Se permitir el uso de agua no potable para aplicaciones como control
de incendios, generacin de vapor, refrigeracin y otros propsitos
similares; y, en el proceso siempre y cuando no se utilice para
32

4.
5.
6.
7.

superficies que tienen contacto directo con los alimentos, que no sea
ingrediente ni sean fuente de contaminacin;
Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben
estar conectados con los sistemas de agua potable;
Las cisternas deben ser lavadas y desinfectadas en una frecuencia
establecida;
Si se usa agua de tanquero o de otra procedencia, se debe garantizar su
caracterstica potable.
El agua potable debe ser segura y deber cumplir con los siguientes
parmetros de la norma tcnica ecuatoriana vigente:
Caractersticas fsicas, sustancias
inorgnicas
Color
Arsnico
Turbiedad
Cadmio
Olor
Cianuros
Sabor
Cloro libre residual
Cobre
Mercurio
Cromo
Bario
Nitritos
Plomo
Nitratos
Aluminio

Sustancias orgnicas
Benzopireno
Tolueno
Benceno
Xileno
Estireno
1,2 Dicloro etano
Clroruro de Vinilo
Tetracloroeteno
Tricloroeteno

Plaguicidas
Aldrin y Dieldrin
Lindano
Endrn
Clordano
DDT y metabolitos

Subproductos de desinfeccin
Trihalometanos totales
Bromodiclorometano
Si pasa de 0,5 mg/l
Cloroformo

Requisitos Microbiolgicos
Coliformes fecales
Cryptosporidium
Giardia
33

Se deber realizar anlisis al menos una vez cada 12 meses de acuerdo a

la frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, en un
laboratorio acreditado por el organismo correspondiente;
8. La planta podr contar con la referencia de los anlisis de la calidad del
agua suministrada por las empresas potabilizadoras de agua, donde se
encuentre ubicada la planta.
b.

Suministro de Vapor :

En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de

sistemas de filtros, antes que el vapor entre en contacto con el alimento y se
deben utilizar productos qumicos de grado alimenticio para su generacin. No
deber constituir una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
c. Disposicin de Desechos Lquidos:
1. Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o
colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposicin
final de aguas negras y efluentes industriales;
2. Los drenajes y sistemas de disposicin deben ser diseados y
construidos para evitar la contaminacin del alimento, del agua o las
fuentes de agua potable almacenadas en la planta.
d. Disposicin de Desechos Slidos:
1. Se debe contar con un sistema adecuado de recoleccin,
almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras. Esto incluye el
uso de recipientes con tapa y con la debida identificacin para los
desechos de sustancias txicas;
2. Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;
3. Los residuos se removern frecuentemente de las reas de produccin y
deben disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores para que no sean fuente de contaminacin o refugio de plagas;
4. Las reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de
produccin y en sitios alejados de la misma.
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 78.- De los equipos.- La seleccin, fabricacin e instalacin de los
equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a
producir. El equipo comprende las mquinas utilizadas para la fabricacin,
llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control, emisin y
transporte de materias primas y alimentos terminados.
Las especificaciones tcnicas dependern de las necesidades de produccin y
cumplirn los siguientes requisitos:
34

a. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no

transmitan sustancias txicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin;
b. En aquellos casos en los cuales el proceso de elaboracin del alimento
requiera la utilizacin de equipos o utensilios que generen algn grado de
contaminacin se deber validar que el producto final se encuentre en los
niveles aceptables;
c. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse
y desinfectarse adecuadamente, cuando no pueda ser eliminado el uso de
la madera debe ser monitoreado para asegurarse que se encuentra en
buenas condiciones, no ser una fuente de contaminacin indeseable y no
representar un riesgo fsico;
d. Sus caractersticas tcnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
desinfeccin e inspeccin y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras
sustancias que se requieran para su funcionamiento;
e. Cuando se requiera la lubricacin de algn equipo o instrumento que por
razones tecnolgicas est ubicado sobre las lneas de produccin, se debe
utilizar sustancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio) y establecer
barreras y procedimientos para evitar la contaminacin cruzada, inclusive
por el mal uso de los equipos de lubricacin;
f. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo fsico para la inocuidad del alimento;
g. Las superficies exteriores y el diseo general de los equipos deben ser
construidos de tal manera que faciliten su limpieza;
h. Las tuberas empleadas para la conduccin de materias primas y alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fcilmente desmontables para su limpieza y lisos en la superficie que se
encuentra en contacto con el alimento. Las tuberas fijas se limpiarn y
desinfectarn por recirculacin de sustancias previstas para este fin, de
acuerdo a un procedimiento validado;
i. Los equipos se instalarn en forma tal que permitan el flujo continuo y
racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusin
y contaminacin;
j. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben estar en buen estado y resistir las repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin. En cualquier caso el estado de los equipos y
utensilios no representar una fuente de contaminacin del alimento.
Art. 79.- Del monitoreo de los equipos.- Se debe cumplir las siguientes
condiciones de instalacin y funcionamiento:
a. La instalacin de los equipos debe realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante;
b. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentacin
adecuada y dems implementos necesarios para su operacin, control y
mantenimiento. Se contar con un procedimiento de calibracin que
35

permita asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los

instrumentos de control proporcionen lecturas confiables. Con especial
atencin en aquellos instrumentos que estn relacionados con el control de
un peligro.
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
OBLIGACIONES DEL PERSONAL
Art. 80.- De las obligaciones del personal.- Durante la fabricacin de
alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto
con los alimentos debe:
a. Mantener la higiene y el cuidado personal;
b. Comportarse y operar de la manera descrita en el artculo 78 de la presente
norma tcnica;
c. Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente
los procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones
y comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos.
Art. 81.- De la educacin y capacitacin del personal.- Toda planta
procesadora o establecimiento procesador de alimentos debe implementar un
plan de capacitacin continuo y permanente para todo el personal sobre la
base de Buenas Prcticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptacin a
las tareas asignadas.
Esta capacitacin est bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser
efectuada por sta, o por personas naturales o jurdicas siempre que se
demuestre su competencia para ello.
Deben existir programas de entrenamiento especficos segn sus funciones,
que incluyan normas o reglamentos relacionados al producto y al proceso con
el cual est relacionado, adems, procedimientos, protocolos, precauciones y
acciones correctivas a tomar cuando se presenten desviaciones.
Art. 82.- Del estado de salud del personal.- Se debern observar al menos
las siguientes disposiciones:
a. El personal que manipula u opera alimentos debe someterse a un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin y de manera
peridica; y la planta debe mantener fichas mdicas actualizadas. As
mismo, debe realizarse un reconocimiento mdico cada vez que se
considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente
despus de una ausencia originada por una infeccin que pudiera dejar
secuelas capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se
manipulan. La falta de control y cumplimiento, o inobservancia de esta
disposicin, deriva en responsabilidad directa del empleador o
representante legal ante la autoridad nacional en materia laboral.
36

b. La direccin de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que

no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal
del que se conozca formalmente padece de una enfermedad infecciosa
susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas
infectadas, o irritaciones cutneas.
Art. 83.- Higiene y medidas de proteccin.- A fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que trabaja en
una Planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos debe
cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.
a. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las

operaciones a realizar:
1. Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fcilmente su limpieza.
2. Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado.
3. El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deber ser
antideslizante e impermeable.
b. Las prendas mencionadas en los literales 1. y 2. del numeral anterior, deben

ser lavables o desechables. La operacin de lavado debe hacrsela en un

lugar apropiado;
c. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con
agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al
rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de
la obligacin de lavarse las manos;
d. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso as lo justifique y cuando se ingrese a
reas crticas.
Art. 84.- Comportamiento del personal.- Se deber observar al menos estas
disposiciones:
a. El personal que labora en una planta de alimentos debe acatar las normas

establecidas que sealan la prohibicin de fumar, utilizar celular o consumir

alimentos o bebidas en las reas de trabajo;
b. Mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla u otro medio
efectivo para ello; debe tener uas cortas y sin esmalte; no deber portar
joyas o bisutera; debe laborar sin maquillaje. En caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas, debe usar protector de barba desechable o
cualquier protector adecuado; estas disposiciones se deben enfatizar al
personal que realiza tareas de manipulacin y envase de alimentos.

37

Art. 85.- Prohibicin de acceso a determinadas reas.- Debe existir un

mecanismo que evite el acceso de personas extraas a las reas de
procesamiento, sin la debida proteccin y precauciones.
Art. 86.- Sealtica.- Debe existir un sistema de sealizacin y normas de
seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la
planta y personal ajeno a ella.
Art. 87.- Obligacin del personal administrativo y visitantes.- Los visitantes
y el personal administrativo que transiten por el rea de fabricacin,
elaboracin manipulacin de alimentos, deben proveerse de ropa protectora y
acatar las disposiciones sealadas por la planta para evitar la contaminacin de
los alimentos.
DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Art. 88.- Condiciones Mnimas.- No se aceptarn materias primas e
ingredientes que contengan parsitos, microorganismos patgenos, sustancias
txicas (tales como, qumicos, metales pesados, drogas veterinarias,
pesticidas), materia extraa a menos que dicha contaminacin pueda reducirse
a niveles aceptables mediante las operaciones productivas validadas.
Art. 89.- Inspeccin y Control.- Las materias primas e insumos deben
someterse a inspecciones y control antes de ser utilizados en la lnea de
fabricacin. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los
niveles aceptables de inocuidad, higiene y calidad para uso en los procesos de
fabricacin.
Art. 90.- Condiciones de recepcin.- La recepcin de materias primas e
insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su
contaminacin, alteracin de su composicin y daos fsicos. Las zonas de
recepcin y almacenamiento estarn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado de producto final.
Art. 91.- Almacenamiento.- Las materias primas e insumos debern
almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminacin
y reduzcan al mnimo su dao o alteracin; adems deben someterse, si es
necesario, a un proceso adecuado de rotacin peridica.
Art. 92.- Recipientes seguros.- Los recipientes, contenedores, envases o
empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales que no
desprendan sustancias que causen alteraciones en el producto o
contaminacin.
Art. 93.- Instructivo de Manipulacin.- En los procesos que requieran
ingresar ingredientes en reas susceptibles de contaminacin con riesgo de
afectar la inocuidad del alimento, debe existir un instructivo para su ingreso
dirigido a prevenir la contaminacin.
38

Art. 94.- Condiciones de conservacin.- Las materias primas e insumos

conservados por congelacin que requieran ser descongeladas previo al uso,
se deberan descongelar bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo,
temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos
Cuando exista riesgo microbiolgico, las materias primas e insumos
descongelados no podrn ser re congeladas.
Art. 95.- Lmites permisibles.- Los insumos utilizados como aditivos
alimentarios en el producto final, no rebasarn los lmites establecidos en base
a los lmites establecidos en la normativa nacional o el Codex Alimentario o
normativa internacional equivalente.
Art. 96.- Del Agua.a. Como materia prima:

1. Slo se podr utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales

o internacionales;
2. El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.
b. Para los equipos:

1. El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y

objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser
potabilizada o tratada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales;
2. El agua que ha sido recuperada de la elaboracin de alimentos por
procesos como evaporacin o desecacin y otros pueden ser re
utilizada, siempre y cuando no se contamine en el proceso de
recuperacin y se demuestre su aptitud de uso.
OPERACIONES DE PRODUCCIN
Los criterios tcnicos del presente capitulo se aplicarn teniendo en cuenta la
naturaleza de la elaboracin del alimento
Art. 97.- Tcnicas y Procedimientos.- La organizacin de la produccin debe
ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas
nacionales, o normas internacionales oficiales, y cuando no existan, cumplan
las especificaciones establecidas y validadas por el fabricante; que el conjunto
de tcnicas y procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se
evite toda omisin, contaminacin, error o confusin en el transcurso de las
diversas operaciones.

39

Art. 98.- Operaciones de Control.- La elaboracin de un alimento debe

efectuarse segn procedimientos validados, en locales apropiados de acuerdo
a la naturaleza del proceso, con reas y equipos limpios y adecuados, con
personal competente, con materias primas y materiales conforme a las
especificaciones segn criterios definidos, registrando todas las operaciones de
control definidas, incluidas la identificacin de los puntos crticos de control, as
como su monitoreo y las acciones correctivas cuando hayan sido necesarias.
Art. 99.- Condiciones Ambientales.a. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas reas;
b. Las sustancia s utilizadas para la limpieza y desinfeccin, deben ser
aquellas aprobadas para su uso en reas, equipos y utensilios donde se
procesen alimentos destinados al consumo humano;
c. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben ser validados
peridicamente;
d. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, de material
impermeable, que permita su fcil limpieza y desinfeccin y que no genere
ningn tipo de contaminacin en el producto.
Art. 100.- Verificacin de condiciones.- Antes de emprender la fabricacin de
un lote debe verificarse que:
a. Se

haya realizado convenientemente la limpieza del rea segn

procedimientos establecidos y que la operacin haya sido confirmada y
mantener el registro de las inspecciones;
b. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricacin estn
disponibles;
c. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilacin; y,
d. Que los aparatos de control estn en buen estado de funcionamiento; se
registrarn estos controles as como la calibracin de los equipos de control.
Art. 101.- Manipulacin de Sustancias.- Las sustancias susceptibles de
cambio, peligrosas o txicas deben ser manipuladas tomando precauciones
particulares, definidas en los procedimientos de fabricacin y de las hojas de
seguridad emitidas por el fabricante.
Art. 102.- Mtodos de Identificacin.- En todo momento de la fabricacin el
nombre del alimento, nmero de lote y la fecha de elaboracin, deben ser
identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificacin.
Art. 103.- Programas de Seguimiento Continuo.- La planta contar con un
programa de rastreabilidad / trazabilidad que permitir rastrear la identificacin
de las materias primas, material de empaque, coadyuvantes de proceso e
insumos desde el proveedor hasta el producto terminado y el primer punto de
despacho.

40

Art. 104.- Control de Procesos.- El proceso de fabricacin debe estar descrito

claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de
manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando
adems controles a efectuarse durante las operaciones y los lmites
establecidos en cada caso.
Art. 105.- Condiciones de Fabricacin.- Deber darse nfasis al control de
las condiciones de operacin necesarias para reducir el crecimiento potencial
de microorganismos, verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza
del alimento lo requiera, factores como: tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo; tambin es necesario,
donde sea requerido, controlar las condiciones de fabricacin tales como
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin
para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del
alimento.
Art. 106.- Medidas prevencin de contaminacin.- Donde el proceso y la
naturaleza del alimento lo requieran, se deben tomar las medidas efectivas
para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales
extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier
otro mtodo apropiado.
Art. 107.- Medidas de control de desviacin.- Deben registrarse las acciones
correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte una desviacin de los
parmetros establecidos durante el proceso de fabricacin validado. Se
debern determinar si existe producto potencialmente afectado en su inocuidad
y en caso de haberlo registrar la justificacin y su destino.
Art. 108.- Validacin de gases.- Donde los procesos y la naturaleza de los
alimentos lo requieran e intervenga el aire o gases como un medio de
transporte o de conservacin, se deben tomar todas las medidas validadas de
prevencin para que estos gases y aire no se conviertan en focos de
contaminacin o sean vehculos de contaminaciones cruzadas.
Art. 109.- Seguridad de trasvase.- El llenado o envasado de un producto debe
efectuarse de manera tal que se evite deterioros o contaminaciones que
afecten su calidad.
Art. 110.- Reproceso de alimentos.- Los alimentos elaborados que no
cumplan las especificaciones tcnicas de produccin, podrn reprocesarse o
utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo
contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
Art. 111.- Vida til.- Los registros de control de la produccin y distribucin,
deben ser mantenidos por un perodo de dos meses mayor al tiempo de la vida
til del producto.
41

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

Art. 112.- Identificacin del Producto.- Todos los alimentos deben ser
envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas
tcnicas y reglamentacin respectiva vigente.
Art. 113.- Seguridad y calidad.- El diseo y los materiales de envasado deben
ofrecer una proteccin adecuada de los alimentos para prevenir la
contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado de conformidad con las
normas tcnicas respectivas.
Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, estos no deben ser
txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
Art. 114.- Reutilizacin envases.- En caso que las caractersticas de los
envases permitan su reutilizacin, ser indispensable lavarlos y esterilizarlos de
manera que se restablezcan las caractersticas originales, mediante una
operacin adecuada y validada. Adems, debe ser correctamente
inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.
Art. 115.- Manejo del vidrio.- Cuando se trate de material de vidrio, deben
existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la
lnea, se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes
adyacentes.
Art. 116.- Transporte a Granel.- Los tanques o depsitos para el transporte de
alimentos al granel sern diseados y construidos de acuerdo con las normas
tcnicas respectivas, tendrn una superficie interna que no favorezca la
acumulacin de producto y d origen a contaminacin, descomposicin o
cambios en el producto.
Art. 117.- Trazabilidad del Producto.- Los alimentos envasados y los
empaquetados deben llevar una identificacin codificada que permita conocer
el nmero de lote, la fecha de produccin y la identificacin del fabricante a
ms de las informaciones adicionales que correspondan, segn la norma
tcnica de rotulado vigente.
Art. 118.- Condiciones Mnimas.- Antes de comenzar las operaciones de
envasado y empacado deben verificarse y registrarse:
a. La limpieza e higiene del rea donde se manipularn los alimentos;
b. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de
envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al
respecto;
c. Que los recipientes para envasado estn correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.
42

Art. 119.- Embalaje previo.- Los alimentos en sus envases finales, en espera
del etiquetado, deben estar separados e identificados convenientemente.
Art. 120.- Embalaje mediano.- Las cajas mltiples de embalaje de los
alimentos terminados, podrn ser colocadas sobre plataformas o paletas que
permitan su retiro del rea de empaque hacia el rea de cuarentena o al
almacn de alimentos terminados evitando la contaminacin.
Art. 121.- Entrenamiento de manipulacin.- El personal debe ser
particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las
operaciones de empaque.
Art. 122.- Cuidados previos y prevencin de contaminacin.- Cuando se
requiera, con el fin de impedir que las partculas del embalaje contaminen los
alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben efectuarse en zonas
separadas, de tal forma que se brinde una proteccin al producto.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Art. 123.- Condiciones ptimas de bodega.- Los almacenes o bodegas para
almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones
higinicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o
contaminacin posterior de los alimentos envasados y empaquetados.
Art. 124.- Control condiciones de clima y almacenamiento.- Dependiendo
de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o bodegas para
almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control
de temperatura y humedad que asegure la conservacin de los mismos;
tambin debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza,
higiene y un adecuado control de plagas.
Art. 125.- Infraestructura de almacenamiento.- Para la colocacin de los
alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el
contacto directo con el piso.
Art. 126.- Condiciones mnimas de manipulacin y transporte.- Los
alimentos sern almacenados alejados de la pared de manera que faciliten el
libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.
Art. 127.- Condiciones y mtodo de almacenaje.- En caso que el alimento se
encuentre en las bodegas del fabricante, se utilizarn mtodos apropiados para
identificar las condiciones del alimento como por ejemplo cuarentena,
retencin, aprobacin, rechazo.
Art. 128.- Condiciones ptimas de fro.- Para aquellos alimentos que por su
naturaleza requieren de refrigeracin o congelacin, su almacenamiento se
43

debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y

circulacin de aire que necesita dependiendo de cada alimento.
Art. 129.- Medio de transporte.- El transporte de alimentos debe cumplir con
las siguientes condiciones:
a. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo, las
condiciones higinico - sanitarias y de temperatura establecidas para
garantizar la conservacin de la calidad del producto;
b. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas
sern adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales
apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminacin y
efecto del clima;
c. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en
refrigeracin o congelacin, los medios de transporte deben poseer esta
condicin;
d. El rea del vehculo que almacena y transporta alimentos debe ser de
material de fcil limpieza, y deber evitar contaminaciones o alteraciones
del alimento;
e. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas
txicas, peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo
de contaminacin fsico, qumico o biolgico o de alteracin de los
alimentos;
f. La empresa y distribuidor deben revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias;
g. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.

Art. 130.- Condiciones de exhibicin del producto.- La comercializacin o

expendio de alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la
conservacin y proteccin de los mismos, para ello:
a. Se dispondr de vitrinas, estantes o muebles que permitan su fcil limpieza;
b. Se dispondr de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeracin o congelacin;
c. El propietario o representante legal del establecimiento de comercializacin,
es el responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas
por el alimento para su conservacin.
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 131.- Aseguramiento de Calidad.- Todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin de los alimentos
deben estar sujetas a un sistema de aseguramiento de calidad apropiado. Los
44

procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los

defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud. Estos controles variarn dependiendo de la naturaleza del alimento y
debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Art. 132.- Seguridad Preventiva.Todas las plantas procesadoras de
alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad e
inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas
del procesamiento del alimento. De acuerdo con el nivel de riesgo evaluado en
cada etapa mediante la probabilidad de ocurrencia y gravedad del peligro, se
deber establecer medidas de control efectivas, ya sea por medio de
instructivos precisos relacionados con el cumplimiento de los requerimientos de
BPM o por el control de un paso del proceso.
Art. 133.- Condiciones mnimas de seguridad.- El sistema de aseguramiento
de la calidad debe, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
a. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin, liberacin o retencin y rechazo;
b. Formulaciones de cada uno de los alimentos procesados especificando
ingredientes y aditivos utilizados los mismos que debern ser permitidos y
que no sobrepasar los lmites establecidos de acuerdo al artculo 12 de la
presente normativa tcnica sanitaria;
c. Documentacin sobre la planta, equipos y procesos;
d. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar alimentos, as como el sistema almacenamiento y distribucin,
mtodos y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos
deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos;
e. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o validados, con
el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables;
f. Se debe establecer un sistema de control de alrgenos orientado a evitar la
presencia de alrgenos no declarados en el producto terminado y cuando
por razones tecnolgicas no sea totalmente seguro, se debe declarar en la
etiqueta de acuerdo a la norma de rotulado vigente.
Art. 134.- Laboratorio de control de calidad.- Todas los establecimientos que
procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer de un laboratorio
propio o externo para realizar pruebas y ensayos de control de calidad segn la
frecuencia establecida en sus procedimientos.
Se debern validar las pruebas y ensayos de control de calidad al menos una
vez cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en los
45

procedimientos de la planta, en un laboratorio acreditado por el organismo

correspondiente.
Art. 135.- Registro de control de calidad.- Se llevar un registro individual
escrito correspondiente a la limpieza, los certificados de calibracin y
mantenimiento preventivo de cada equipo e instrumento.
Se debern validar la calibracin de equipos e instrumentos al menos una vez
cada 12 meses de acuerdo a la frecuencia establecida en los procedimientos
de la planta, en un laboratorio acreditado por el organismo correspondiente.
Art. 136.- Mtodos y proceso de aseo y limpieza.- Los mtodos de limpieza
de planta y equipos dependen de la naturaleza del proceso y alimento, al igual
que la necesidad o no del proceso de desinfeccin. Para su fcil operacin y
verificacin se debe:
a. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y
sustancias utilizadas, as como las concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. Tambin
debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfeccin;
b. En caso de requerirse desinfeccin se deben definir los agentes y
sustancias as como las concentraciones, formas de uso, eliminacin y
tiempos de accin del tratamiento para garantizar la efectividad de la
operacin;
c. Tambin se deben registrar las inspecciones de verificacin despus de la
limpieza y desinfeccin as como la validacin de estos procedimientos.
Art. 137.- Control de Plagas.- Los planes de saneamiento deben incluir un
sistema de control de plagas, entendidas como insectos, roedores, aves, fauna
silvestre y otras que debern ser objeto de un programa de control especfico,
para lo cual se debe observar como mnimo lo siguiente:
a. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un
servicio externo de una empresa especializada en esta actividad. Se debe
evidenciar la capacidad tcnica del personal operativo, de sus procesos y
de sus productos.
b. Independientemente de quin haga el control, la empresa es la responsable
por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga
en riesgo la inocuidad de los alimentos.
c. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con
agentes qumicos dentro de las instalaciones de produccin, envase,
transporte y distribucin de alimentos; slo se usarn mtodos fsicos
dentro de estas reas. Fuera de ellas, se podrn usar mtodos qumicos,
tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la prdida de
control sobre los agentes usados.

46

PROCEDIMIENTO PARA LA CERTIFICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
Art. 138.- Seleccin del Organismo de Inspeccin Acreditado.- Para iniciar
el proceso de obtencin del certificado de Buenas Prcticas de Manufactura el
propietario/gerente/responsable legal o responsable tcnico de la planta
procesadora o establecimiento procesador de alimentos deber seleccionar el
Organismo de Inspeccin Acreditado registrado en la ARCSA de acuerdo al
instructivo emitido para el efecto.
Art. 139.- Comunicacin a la ARCSA.- El propietario/gerente/responsable
legal o responsable tcnico de la planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos deber comunicar a la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria, en el trmino de 5 (CINCO) das
laborables antes de la inspeccin los siguientes datos: Organismo de
Inspeccin Acreditado, Nmero de RUC, Nmero de Establecimiento, Razn
social, la fecha y hora de la inspeccin y el inspector designado. En caso que
no se d cumplimiento a lo dispuesto en este artculo, la ARCSA previo a
registrar el Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura, podr verificar in
situ que se cumplan las condiciones higinicas sanitarias.
Art. 140.- Acompaamiento de ARCSA.- La Agencia Nacional de Regulacin,
Control y Vigilancia Sanitaria, cuando considere necesario y en cualquier
momento, a travs de su personal tcnico podr acompaar en las
inspecciones que realice el organismo de inspeccin, o cuando lo solicite el
establecimiento.
Art. 141.- Entrega del Informe.- Una vez concluida la inspeccin el organismo
de inspeccin acreditado deber entregar el acta, el informe favorable, la gua
de verificacin y el certificado de la planta al usuario o propietario en mximo 7
(SIETE) das laborables.
DEL PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL CERTIFICADO DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 142.- Solicitud de Registro en ARCSA.- El titular del certificado de
Buenas Prcticas de Manufactura de la planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos deber solicitar a la Agencia Nacional de Regulacin,
Control y Vigilancia Sanitaria el registro del certificado en sus archivos posterior
a la entrega por parte del Organismo de Inspeccin Acreditado en un plazo
mximo de 7 (SIETE) das laborables, adjuntando a la misma lo siguiente:
a. Copia del certificado emitido por el Organismo de Inspeccin Acreditado;
b. Copia del informe favorable de la inspeccin, con la declaracin de las
lneas certificadas, la lista de los alimentos procesados y cada una de las
presentaciones de acuerdo a la lnea;
c. Copia del acta de inspeccin; y
47

d. El plan de trabajo para el cierre de las no conformidades menores, de ser el

caso.
Art. 143.- Orden de pago.- Una vez revisada la informacin descrita en el
artculo 142, se generar la orden de pago correspondiente a los derechos de
certificacin de acuerdo a la categorizacin de la planta o establecimiento.
Art. 144.- Derechos econmicos (tasas) por certificacin de BPM.- Los
derechos por concepto de registro de la certificacin de Buenas Prcticas de
Manufactura para plantas procesadoras nacionales y los derechos de
recertificacin,
la
misma
que
podr
iniciar dentro de los 90 das antes que culmine la vigencia del certificado, se
establecen en Salarios Bsicos Unificados del Trabajador de la siguiente
manera:
Categora

Costo de
registro/recertificacin
Industria
5 SBU
Mediana Industria
4 SBU
Pequea Industria
3 SBU
Microempresa
Artesanos

2 SBU
1 SBU

Art. 145.- Derechos

econmicos
(tasas)
por
homologacin
de
Certificados.- Los derechos por concepto de homologacin de certificados de
Buenas Prcticas de Manufactura o certificaciones de inocuidad alimentaria
rigurosamente superiores que incluyan como pre requisito las Buenas
Prcticas de Manufactura, se establece en Salarios Bsicos Unificados del
Trabajador de la siguiente manera:
Categora
Industria Nacional
Mediana Industria Nacional
Pequea Industria Nacional

Costo de
Homologacin
5 SBU
4 SBU
3 SBU

Microempresa Nacional
Artesanos Nacional
Empresas Extranjeras

2 SBU
1 SBU
5 SBU

Art. 146.- Validacin del pago.- Una vez realizado el pago en la cuenta de la
ARCSA, el propietario, gerente, responsable o responsable tcnico de la
planta,
deber
enviar
el
comprobante
de
pago
al
correo
[email protected] para la respectiva validacin en

48

el trmino de 3 das laborables, hasta que la Agencia implemente un sistema

de validacin automtica.
Art. 147.- Registro en el sistema ARCSA.- Con la validacin del pago, la
informacin del certificado de Buenas Prcticas de Manufactura se registrar
en el Sistema de Permiso de Funcionamiento, Inscripcin de alimentos
procesados y Control Posterior.
Art. 148.- Plazo de vigencia.- El certificado de Buenas Prcticas de
Manufactura de alimentos tendr una vigencia de 5 (CINCO) aos a partir de la
fecha de su concesin excepto las excepciones descritas en la presente
normativa tcnica sanitaria, y en el mismo se har constar el alcance para el
que se otorga dicho certificado.
DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HOMOLOGACIN DE CERTIFICADOS DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA U UNO RIGUROSAMENTE
SUPERIOR
Art. 149.- Homologacin de
certificados de plantas procesadoras
nacionales.- Las plantas procesadoras de alimentos nacionales que no
cuenten con certificado vigente de Buenas Prcticas de Manufactura otorgado
por la Agencia, y cuenten con Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura
o certificaciones de inocuidad alimentaria rigurosamente superiores que
incluyan como pre requisito las Buenas Prcticas de Manufactura, otorgadas
por un Organismo de evaluacin de la conformidad acreditado o reconocido por
el Servicio de Acreditacin Ecuatoriano (SAE), podrn solicitar la homologacin
de dicho certificado en la ARCSA.
Art. 150.- Requisitos para la homologacin de certificados para plantas
procesadoras nacionales.- Las plantas procesadoras nacionales debern
adjuntar al formulario de solicitud los siguientes documentos:
a. Copia del Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura o certificaciones
de inocuidad alimentaria que incluyan como pre requisito las Buenas
Prcticas de Manufactura, emitido por el Organismo de evaluacin de la
conformidad acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditacin
Ecuatoriano (SAE) nacional o extranjero;
b. Certificado de acreditacin y alcance del Organismo de evaluacin de la
conformidad acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditacin
Ecuatoriano (SAE);
c. Declaracin de las lneas certificadas, tipo de alimento y cada una de las
presentaciones de los alimentos procesados dentro del alcance de la
certificacin.
Art. 151.- Homologacin de certificados de plantas procesadoras
extranjeras.- Las plantas procesadoras de alimentos extranjeras que cuenten
con Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura o certificaciones de
inocuidad alimentaria que incluyan como pre requisito las buenas prcticas
49

de manufactura, otorgadas por un Organismo de evaluacin de la conformidad

acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditacin Ecuatoriano (SAE),
podrn solicitar la homologacin de dicho certificado en la ARCSA.
Art. 152.- Requisitos para la homologacin de certificados para plantas
procesadoras extranjeras.- Las plantas procesadoras extranjeras debern
adjuntar al formulario de solicitud los siguientes documentos:
a. Copia del Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura o certificaciones
de inocuidad alimentaria que incluyan como pre requisito las buenas
prcticas de manufactura emitido la autoridad sanitaria Nacional del pas de
origen o por un Organismo de Evaluacin de la conformidad acreditado o
reconocido por el Servicio de Acreditacin Ecuatoriano (SAE), en el cual se
especifique la ubicacin de la planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos, el mismo que debe estar debidamente
autenticada por el Cnsul del Ecuador en el pas de origen o apostillada,
segn corresponda;
b. Alcance del Organismo de evaluacin de la conformidad acreditado o
reconocido por el Servicio de Acreditacin Ecuatoriano (SAE) el mismo que
debe estar debidamente autenticada por el Cnsul del Ecuador en el pas
de origen o apostillada, segn corresponda;
c. Certificado de la ubicacin de la planta procesadora o establecimiento
procesador de alimentos;
d. Declaracin de las lneas certificadas, tipo de alimento, lista de alimentos
procesados y cada una de las presentaciones de los alimentos procesados
que se comercializar en el pas;
e. Certificacin del fabricante extranjero o propietario del producto, en la que
se autorice al titular del certificado de Buenas Prcticas de Manufactura
para inscribir y comercializar los productos alimenticios en el pas, misma
que debe estar debidamente autenticada por el Cnsul del Ecuador en el
pas de origen o apostillada, segn corresponda;

Art. 153.- Vigencia de los certificados homologados.- Los certificados

homologados tendrn la misma vigencia siempre y cuando no superen los 5
aos de validez.
Art. 154.- Vigencia de los certificados homologados por la Agencia sobre
los certificados de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control
(APPCC) otorgados por el Instituto Nacional de Pesca (INP).- Los
certificados homologados por la Agencia para plantas procesadoras de
alimentos de productos pesqueros y de origen acucola tendrn una vigencia
de 5 aos. El titular del certificado de Buenas Prcticas debe informar a la
Agencia cada vez que se renueve la vigencia del certificado de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de control (APPCC) otorgado por el Instituto
Nacional de Pesca (INP).

50

DE LAS NOTIFICACIONES DE CAMBIO EN EL CERTIFICADO DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 155.- Notificacin de cambios.- Los cambios o modificaciones
establecidos en el artculo 157 de la presente normativa tcnica sanitaria deben
ser notificados en un plazo mximo de 30 (TREINTA) das por el propietario,
gerente, responsable o representante tcnico al Organismo de Inspeccin
Acreditado u Organismo de Evaluacin de la conformidad que otorg el
certificado, y en caso los literales a y b del artculo 157 de ser necesario se
realizara la verificacin o inspeccin en el establecimiento.
Art. 156.- Cambio o modificacin del certificado.- Una vez concluida la
verificacin el Organismo de Inspeccin Acreditado u Organismo de Evaluacin
de la conformidad deber entregar el cambio o modificacin del certificado de
la planta al usuario o propietario en mximo 15 (QUINCE) das laborables. El
titular del certificado de Buenas Prcticas de Manufactura deber registrar la
ampliacin o modificacin del certificado en la ARCSA posterior a la entrega del
nuevo certificado.
Art. 157.- Cambios o modificaciones.modificaciones deben ser notificados:

Los

siguientes

cambios

a. Inclusin de una nueva etapa dentro del proceso de una lnea de

produccin;
b. Inclusin de una nueva lnea de produccin dentro de la planta procesadora
o establecimiento procesador de alimentos certificada;
c. Inclusin de un nuevo producto en la lnea de produccin certificada (solo
notificar);
d. Cambio de nombre o razn social del fabricante;
e. Cambio de nombre o razn social del responsable de la inscripcin del
producto alimenticio;
f. Cambio de representante tcnico;
g. Cambio de direccin del fabricante (solo nomenclatura);
Art. 158.- Verificacin.- Si en cualquier etapa del proceso de inspeccin con
fines de certificacin del cumplimiento o verificacin del mantenimiento de las
buenas prcticas de manufactura se encuentra que el informe emitido por los
inspectores de los Organismos de Inspeccin Acreditados no corresponde
a las evidencias encontradas, la ARCSA notificar al SAE para las acciones a
que haya lugar.
DEL CERTIFICADO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 159.- Contenido del certificado.- El certificado de Buenas Prcticas de
Manufactura deber tener la siguiente informacin:
a. Nmero secuencial del certificado;
b. Nombre del organismo de inspeccin acreditado;
51

c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.

Nombre o razn social de la planta o establecimiento;

Titular del certificado de Buenas Prcticas de Manufactura
Tipo de alimentos que procesa la planta;
Lneas(s) de produccin(es) certificada(s);
Lista de alimentos procesados con sus respectivas presentaciones y
clasificado por el tipo de producto y por la lnea certificada (como un anexo);
Direccin del establecimiento: provincia, cantn, parroquia, calle,
nomenclatura, telfono y otros datos relevantes para su correcta ubicacin;
Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular;
Categorizacin del MIPRO cuando aplique;
Nmero de RUC y de establecimiento certificado;
Nombre del responsable tcnico de la planta;
Fecha de expedicin del certificado;
Firmas y sellos: representante del organismo de inspeccin acreditado.

CAPTULO III
DEL TRANSPORTE
Art. 160.- El transporte de alimentos y materias primas.- El transporte
deber cumplir con los siguientes requisitos:
a. El diseo y la construccin deber facilitar las tareas de limpieza y
desinfeccin, adems de permitir, cuando proceda, el control de la
temperatura;
b. Sern adecuados a la naturaleza del alimento y en la parte interior
construidos de materiales apropiados para el contacto directo con los
alimentos y que eviten la contaminacin. Los materiales no debern ser
txicos, ser de materiales de fcil limpieza y no debern transferir
sustancias a los alimentos ni tener efectos perjudiciales en los mismos;
c. Debern proteger a los alimentos del polvo, del sol y efectos del clima;
d. El diseo apropiado de los medios de transporte de alimentos deber
contribuir a prevenir la entrada de insectos, parsitos, etc., as como la
contaminacin proveniente del medio ambiente, y cuando sea necesario, a
brindar aislamiento contra la prdida o aumento de calor y una capacidad
adecuada de enfriamiento o calefaccin, adems de facilitar el cierre o la
hermeticidad;
e. Se mantendrn en condiciones higinico - sanitarias y de temperatura que
garanticen la conservacin de la calidad de los alimentos.
f. La empresa y distribuidor deben revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias;
g. El propietario o responsable de la unidad de transporte, es el encargado del
mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su
transporte.
Art. 161.- Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias
primas, no debern utilizarse para otros fines que los asignados. Se prohbe
52

transportar alimentos junto con productos considerados txicos, peligrosos o

que por sus caractersticas puedan significar un riesgo de contaminacin o
alteracin de los productos alimenticios.
Art. 162.- Se prohbe el transporte de
compartimiento destinado a los alimentos.

personas

animales

en

el

Art. 163.- Los productos alimenticios y materias primas no podrn estar en

contacto directo con el piso del vehculo para lo cual se dispondr de
recipientes, embalajes, ganchos u otros que eviten los riesgos de
contaminacin o deterioro.

Art. 164.- Tipo de transporte.- De acuerdo a la naturaleza del producto a

transportarse esta normativa tcnica sanitaria define el vehculo de acuerdo a
su tipologa en:
a. Vehculos de riesgo bajo: vehculo cuya caja est construida con paredes
aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio
de calor entre el interior y el exterior.
b. Vehculos de riesgo alto: son vehculos en los cuales se debe llevar el
control de la temperatura, dentro de estos se encuentran:
1. Vehculo refrigerado y frigorfico: vehculo que incorpora un
dispositivo de produccin de fro y permite reducir la temperatura del
interior del contenedor.
2. Vehculo calorfico: vehculo provisto de un dispositivo de produccin
de calor que permite elevar la temperatura en el interior del contenedor.
Art. 165.- Autorizacin para vehculos.- Los propietarios de vehculos que
transportan alimentos o materias primas debern solicitar la autorizacin a la
Agencia para transportar alimentos, de acuerdo al instructivo que se elabore
para el efecto.
Art. 166.- Excepcin de la autorizacin para vehculos.- En el caso de que
la planta procesadora o establecimiento procesador de alimentos cuente con
transporte de propiedad del establecimiento y mantenga certificado de Buenas
Prcticas de Manufactura vigente no debern solicitar la autorizacin de la
Agencia para estos vehculos.

53

TTULO III
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA
Art. 167.- El establecimiento de alimentacin colectiva es el lugar donde se
realiza la preparacin, almacenamiento, servido y venta de alimentos
directamente al usuario para ser consumidos en el establecimiento o para su
entrega a domicilio.
Art. 168.- En la presente resolucin se establecen las condiciones higinicas y
sanitarias para el funcionamiento de los establecimientos de alimentacin
colectiva, a fin de proteger la salud de la poblacin.
Art. 169.- Las disposiciones contenidas en la presente resolucin son de
aplicacin sanitaria en el territorio nacional por parte de:
a. Establecimientos pblicos o privados que oferten servicios de alimentacin
dirigidos a la colectividad (entendidos en la presente como establecimientos
de alimentacin colectiva), incluidos los medios destinados al transporte de
alimentos de tales establecimientos;
b. Embarcaciones que cuenten con reas de preparacin de alimentos y que
ingresen al pas. Se excluyen a aquellas que se encuentren en trnsito sin
trasbordo de mercancas o personas.
Art. 170.- Para la obtencin del
permiso de funcionamiento para los
establecimientos que lo requieren; lo realizarn a travs del Sistema
Automatizado estipulado por la ARCSA y debern cumplir con los requisitos
establecidos en la legislacin vigente.
CONDICIONES SANITARIAS
Art. 171.- Ubicacin.Los
debern
estar
situados
contaminacin.

establecimientos de alimentacin colectiva

en
zonas
exentas
de
fuentes de

Art. 172.- Instalaciones.a. El diseo, la construccin del establecimiento de alimentacin colectiva; as

como, la ubicacin de equipos y utensilios a ser utilizados en estos
establecimientos, debern permitir la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento adecuado, a fin de prevenir la contaminacin cruzada
garantizando la inocuidad de los alimentos;
b. El cableado y las tuberas de servicios pblicos se debern instalar de modo
que no obstruyan la limpieza de pisos, paredes y techos;
c. Los pisos donde se utilice mtodos de limpieza de flujo de agua debern
evitar la acumulacin de agua y en caso de contar con desages ests
debern contar con rejillas en buen estado y mantenerse en condiciones
sanitarias que eviten la contaminacin;
54

d. En caso de contar con escaleras y estructuras auxiliares, como plataformas,

escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de
manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos, con
materiales que permitan fcil limpieza y desinfeccin;
e. No se utilizarn cubiertas para pisos tales como alfombras u otro material
similar en reas de preparacin de alimentos, cuartos frigorficos, reas de
lavado de utensilios, baos o bateras sanitarias, cuartos de almacenaje de
desechos u otras reas donde el piso est sujeto a la humedad y mtodos
de limpieza mediante agua, el piso de preferencia ser antideslizante.
f. Los materiales para superficies de pisos, paredes y techos en las reas en
donde se realicen las operaciones de manipulacin de alimentos, debern
ser resistentes, fciles de limpiar y desinfectar; y no deben generar espacios
propicios para la proliferacin de microorganismos y plagas;
g. En las reas donde se llevan a cabo las operaciones de manipulacin de
alimentos, las puertas deben mantenerse en buen estado de
funcionamiento y ser de materiales fciles de limpiar que impidan la
contaminacin cruzada; de presentar cortinas plsticas o barrederas, estas
deben mantenerse en buen estado;
h. En caso de contar con aberturas que den al exterior se debern contar con
mallas protectoras desmontables para su fcil limpieza y estar en buen
estado de funcionamiento y mantener las condiciones higinicas
adecuadas.
Art. 173.- Ventilacin.a. El establecimiento de alimentacin colectiva en caso de ser requerido
deber contar con ventilacin suficiente para evitar la acumulacin del calor.
En caso de no contar con suficiente ventilacin se debe disponer de
campanas extractoras u otros mecanismos, con sus respectivos ductos, las
cuales deben encontrarse en buen estado de funcionamiento y contar con
registros de mantenimiento;
b. En caso de requerir dispositivos de ventilacin, calefaccin o aire
acondicionado, estos debern encontrarse en buen estado de
funcionamiento bajo un procedimiento de limpieza y mantenimiento; y
debern ser instalados de manera que asegure que el escape de aire no
provoquen la contaminacin de alimentos en la etapa de produccin y de
consumo, as como sobre superficies que tienen contacto con los alimentos,
equipos y utensilios;
c. Las rejillas o respiraderos en las terminales de ventilacin cuando se
disponga de estos, deben ser de material resistente y deben retirarse
fcilmente para su limpieza y mantenimiento.
Art. 174.- Iluminacin.a. Las reas de manipulacin de alimentos debern contar con iluminacin
natural o artificial que permita una adecuada visibilidad durante las
actividades;
55

b. En caso de tener luz artificial, las lmparas en las reas de operacin deben
contar con proteccin para garantizar que los alimentos no se contaminen
en caso de roturas, deben mantenerse limpias y en buen estado de
funcionamiento.
Art. 175.- Servicios Bsicos.a. Las instalaciones de los establecimientos de alimentacin colectiva deben
contar con servicios bsicos como agua potable o segura, energa elctrica
y un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y recoleccin de desechos.
b. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern construirse de manera que se evite la contaminacin
del abastecimiento de agua potable o segura. Todas las tuberas de
evacuacin de aguas residuales debern estar debidamente sifonadas y
desembocar en desages;
c. Se debe contar con procedimiento y registro de la limpieza de cisternas o
tanques de almacenamiento de agua;
d. Los basureros ubicados en las reas de operacin deben ser de material
lavable con tapa, identificados, de preferencia de apertura con pedal, los
cuales deben contener una funda plstica en su interior. Se debe asegurar
el retiro frecuente de desechos para evitar su acumulacin;
e. Los establecimientos cuando aplique debern contar con trampas de grasa
que permitan un tratamiento del agua utilizada en la produccin antes de
enviarla al alcantarillado pblico. Las cules se mantendrn limpias y en
buen estado.
f. Los establecimientos debern contar con un rea exclusiva, adecuada e
identificada para la acumulacin de los desechos, con proteccin de plagas,
y su disposicin deber ser realizada a travs de un sistema eficaz de
recoleccin;
g. En el caso de utilizar agua no potable para la produccin de vapor, la
refrigeracin, extincin de incendios y otros fines similares, no relacionados
con preparacin de alimentos, deber transportarse por tuberas
completamente separadas e identificadas.
Art. 176.- Condiciones Sanitarias para los Baos o Bateras Sanitarias.a. Los establecimientos de alimentacin colectiva deben contar con baos o
bateras sanitarias, las mismas que debern cumplir con las siguientes
condiciones:
1.
2.
3.
4.

Lavamanos;
Inodoro y urinario, cuando corresponda;
Dispensador de jabn de pared provisto de jabn lquido;
Dispensador de antisptico, dentro o fuera de las instalaciones
sanitarias;
5. Equipos automticos en funcionamiento o toallas desechables para
secado de manos;
6. Dispensador provisto de papel higinico;
56

7. Basurero con funda plstica;

8. Provisin permanente de agua;
9. Energa elctrica;
10. Sistema de alcantarillado o desages funcionales que permitan el flujo
normal del agua hacia la alcantarilla o al colector principal, sin que exista
acumulacin de agua en pisos, inodoros y lavabos;
11. Sistema de eliminacin de desechos.
b. Los baos o bateras sanitarias no deben tener acceso directo a las reas
de manipulacin de alimentos y las puertas deben encontrarse
completamente cerradas;
c. Estas reas deben estar sealizadas, ventiladas, en buen estado de
funcionamiento e higiene;
d. Los procesos de limpieza y desinfeccin de estas reas debern contar con
un procedimiento establecido y sus respectivos registros.
Art. 177.- Condiciones Sanitarias para el rea de la Cocina.a. El diseo de las instalaciones debe permitir que todas las operaciones se
realicen en condiciones higinicas y permitan fluidez de movimiento del
personal, sin generar riesgos de contaminacin cruzada;
b. Los espacios en la cocina de preferencia se distribuirn de la siguiente
manera:
1. rea de almacenamiento: lugar donde se ubicarn los alimentos
exclusivamente para su conservacin, previo a su preparacin, sujeta a
condiciones de temperatura y humedad relacionadas a la naturaleza de
los productos alimenticios; adicionalmente debern contar con una zona
identificada y limitada para almacenamiento de productos qumicos e
insumos no comestibles;
2. rea de preparacin previa: donde se realizarn actividades de
limpieza de los alimentos. El rea de preparacin previa estar prxima
al rea de almacenamiento de alimentos;
3. rea de preparacin intermedia: donde se realizarn actividades de
pelado, corte, picado y coccin de los alimentos que requieran estas
prcticas;
4. rea de preparacin final: donde se realizar el armado y servido de
los platos o porciones para el consumo en el establecimiento, o para ser
enviados a domicilio.
c. Si el espacio fsico no fuera suficiente para establecer las reas requeridas,
se determinar al menos el rea de preparacin previa y para las otras
reas se realizarn las actividades por etapas, con el fin de evitar la
contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza
de las superficies que se emplearn en la siguiente etapa;
d. Los lavabos debern estar ubicados de manera que faciliten el acceso al
personal que manipula los alimentos y de preferencia para el lavado de
utensilios y equipos.
57

Art. 178.- Condiciones Higinicas para el rea del Comedor.a. El comedor estar ubicado prximo a la cocina, donde la distribucin del
mobiliario permitir la adecuada circulacin de las personas que concurran
al establecimiento;
b. El mobiliario debe ser de material resistente, mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene y ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Art. 179.- Condiciones Sanitarias para los Equipos,
Superficies en Contacto Directo con Alimentos.-

Utensilios

a. El material constituyente de los utensilios, equipos y superficies en

contacto con los alimentos deber ser resistentes, no txicos, que no
permita el traspaso de colores, olores o sabores a los alimentos, que no
presente porosidad por su uso y sean de fcil limpieza, desinfeccin y
mantenimiento;
b. Las superficies que tienen contacto con los alimentos deben ser lisas, sin
presencia de roturas, grietas, astillas, agujeros o imperfecciones y ser de
fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento;
c. Los equipos y utensilios que se encuentren en mal estado debern ser
retirados de las reas donde se manipulen alimentos, mismos que no
debern ser utilizados en actividades de manipulacin de alimentos;
d. Durante su almacenamiento los utensilios debern estar ubicados en
lugares destinados para este fin y protegidos de fuentes de contaminacin;
e. Los equipos para la conservacin de los alimentos tanto en fro como en
caliente, debern estar en ptimas condiciones de higiene y funcionamiento,
sujetos a mantenimiento peridico con sus respectivos registros;
f. Las tablas de picar deben ser de superficie lisa y mantenerse en buen
estado de conservacin e higiene; de preferencia diferenciadas para los
diferentes usos;
g. Se puede utilizar utensilios de madera, siempre y cuando el material sea
duro, no poroso y est en buen estado de conservacin e higiene;
h. Deber existir una adecuada separacin entre el equipo limpio y sucio.
CONDICIONES HIGINICAS PARA EL PERSONAL
Art. 180.- De la Higiene.- El personal manipulador de alimentos debe cumplir
con las siguientes condiciones:
a. Mantener aseo personal diario;
b. Mantener las uas de las manos cortas, limpias, sin esmalte o barniz de
uas y que no presenten heridas expuestas;
c. No portar joyas como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier
otro accesorio;
d. Llevar uniformes o vestimenta de uso exclusivo para la actividad que
realizan, el cual deber estar limpio y en buen estado. Durante las
actividades de preparacin de alimentos de preferencia se debe contar con
58

e.

f.

g.

h.

delantales fciles de lavar y de preferencia de colores claros. El calzado

debe ser acorde a las actividades a realizarse, de material de fcil limpieza,
antideslizante y cuando se requiera impermeable. El uniforme debe ser
empleado nicamente para actividades de servicio de alimentos, se debe
facilitar al personal un espacio destinado para sus artculos personales;
Durante las actividades de manipulacin de alimentos deben portar
proteccin para el cabello como: cofia o gorro que cubra la totalidad del
cabello. En el caso que el personal manipulador de alimentos presente
barba o bigote este debe contar con proteccin que cubra estas reas
faciales;
No se debe comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle, estornudar, toser
sobre alimentos u otras prcticas antihiginicas que puedan contaminar al
alimento como tocarse partes del cuerpo y otras;
El propietario o administrador del establecimiento debe proporcionar los
insumos necesarios para el adecuado lavado de manos (agua, dispensador
con jabn lquido, secador automtico de manos o papel toalla y
dispensador con antisptico). Se debe contar con procedimiento de lavado
de manos, mismo que se encontrar en un lugar visible mediante carteles
ilustrativos;
El personal debe mantener las manos limpias y las partes expuestas de los
brazos conforme al procedimiento de lavado de manos, en especial en los
siguientes casos:
1. Antes de manipular alimentos, equipos y utensilios;
2. Despus de tocar partes descubiertas del cuerpo humano que no sean
las manos o las partes expuestas de los brazos que estn limpias;
3. Despus de ir al bao;
4. Despus de toser, estornudar o usar un pauelo;
5. Despus de manipular dinero;
6. Durante la preparacin de alimentos con la frecuencia necesaria para
eliminar la suciedad y el riesgo de contaminacin;
7. Cuando se alterna la manipulacin entre alimentos crudos, alimentos
preparados o listos para el consumo;
8. Despus de realizar actividades que contaminen las manos o partes
expuestas de los brazos.

i.

En caso que el personal que prepara alimentos utilice guantes, se

recomienda cumplir lo siguiente:
1. Que para la manipulacin de alimentos los guantes sean desechables,
se mantengan en buen estado mientras son utilizados por el personal y
sean reemplazados al cambiar de actividad;
2. Que se realice un control peridico de las condiciones de los guantes en
uso;
3. Que el uso de guantes no exima a quien manipule alimentos de la
obligacin de lavarse las manos conforme el procedimiento establecido.

59

Art. 181.- De la Salud.a. El propietario o administrador del establecimiento de alimentacin colectiva

ser el responsable de implementar programas de salud preventiva para el
personal que labora en el establecimiento;
b. Previo a la incorporacin en el establecimiento de alimentacin colectiva y
cada vez que se considere necesario, el personal manipulador de alimentos
se debe someter a un chequeo mdico, especialmente despus de una
ausencia originada por una infeccin que pudiera provocar contaminaciones
en los alimentos que se manipulan. El propietario o administrador del
establecimiento ser directamente responsable del cumplimiento de esta
disposicin;
c. El personal manipulador de alimentos debe gozar de buen estado de salud
y estar libre de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas,
enfermedades respiratorias, gastrointestinales y otras infectocontagiosas y
se lo deber ubicar en una actividad donde no se encuentre en contacto
directo con los alimentos;
d. El propietario o administrador del establecimiento de alimentacin colectiva
excluir o restringir el acceso del personal manipulador de alimentos a las
actividades de operacin en los siguientes casos:
1. Si presenta sntomas como vmito, ictericia, diarrea, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesin cutnea infectada con pus, una herida
infectada abierta o con secrecin ubicada en las manos, muecas o
zonas expuestas de los brazos;
2. Cuando no se encuentra en condiciones de salud que le permitan
realizar sus actividades, debido a que presenta enfermedades que
puedan transmitirse a los alimentos.
e. Se puede reincorporar al personal manipulador de alimentos a sus
actividades si se presenta el certificado mdico emitido por el profesional
de la salud que seale que la persona est en condiciones aptas para
manipular los alimentos;
f. El establecimiento deber contar con un botiqun bsico de primeros
auxilios.

Art. 182.- De la Capacitacin.a. Es responsabilidad del propietario o administrador del establecimiento de

alimentacin colectiva garantizar que el personal que labora en su
establecimiento, cuente con capacitacin al personal manipulador sobre
higiene de los alimentos, procedimientos internos conforme a un programa
de capacitacin, con sus respectivos registros y evaluaciones, as como
proporcionar las instrucciones de trabajo necesarias para garantizar la
higiene durante las actividades de operacin.
60

CONDICIONES HIGINICAS DE MANIPULACIN

Art. 183.- Recepcin o Compra Directa.- Durante la recepcin o compra
directa de alimentos se deben cumplir con las siguientes condiciones:
a. Efectuarse en reas limpias, iluminadas, libre de materiales en desuso, y
protegidas de fuentes de contaminacin;
b. Durante el proceso de recepcin o compra directa, el personal encargado
debe inspeccionar los alimentos y verificar lo siguiente:
1. Que los alimentos se mantengan en ptimas condiciones ambientales y
de temperatura aptas para la conservacin y frescura de los mismos;
2. Que los alimentos se encuentren en condiciones aptas para el consumo,
libres de plagas y deterioro;
3. Que los envases y contenedores se encuentren ntegros, sean de
material apto para contener alimentos y de uso exclusivo para este fin;
4. Que los alimentos procesados a utilizar deben estar claramente
identificados, contar con su respectivo nacional y estn dentro del
perodo de vida til;
5. El propietario o administrador del establecimiento deber contar con un
registro de proveedores con la informacin del mismo.

Art. 184.- Almacenamiento.- El almacenamiento de alimentos debe cumplir

con las siguientes condiciones:
a. Las reas de almacenamiento deben estar ubicadas en un lugar exclusivo
para este fin y en condiciones de limpieza ptima, evitando la exposicin a
fuentes de contaminacin;
b. Conforme al tipo de producto se garantizar que las condiciones
ambientales y de temperatura sean aptas para la conservacin y frescura,
las cuales minimicen el deterioro y la contaminacin de los alimentos;
c. Durante las actividades de almacenamiento se debe aplicar el principio
PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale) o PCPS (prximo a
caducar primero en salir) dependiendo de la naturaleza del producto;
d. En las reas de almacenamiento, los alimentos deben estar separados del
piso, paredes y techo de forma que se evite la contaminacin, en superficies
limpias y en buen estado de mantenimiento;
e. La disposicin de los alimentos en las reas de almacenamiento deben
permitir el fcil acceso para el personal autorizado;
f. Los alimentos se debern ubicar de manera que permitan la circulacin de
aire, de tal manera que no se presente hacinamiento de los productos
almacenados;
g. Los alimentos se almacenarn de manera que eviten la contaminacin
cruzada, de preferencia en recipientes cerrados o hermticamente sellados
y separados e identificados conforme su naturaleza;
h. Los alimentos semielaborados, trasvasados o elaborados como salsas,
aderezos, condimentos, y otros similares procesados en el establecimiento
61

para su propio uso deben almacenarse debidamente rotulados con el

nombre del producto y su fecha de elaboracin; previo a su uso se verificar
que el producto este apto para el consumo;
i. Los equipos de refrigeracin y congelacin o las reas destinadas para
este fin permitirn el fcil acceso para la limpieza y mantenimiento; En caso
de existir cuartos fros o de congelacin estos debern garantizar que el
agua producida por la condensacin no caiga sobre los alimentos
almacenados;
j. La ubicacin de los productos alimenticios en los equipos de refrigeracin y
congelacin debe permitir la circulacin de fro;
k. Las
estanteras, bandejas, ganchos, entre otros, destinados a
almacenar los productos alimenticios sern de materiales resistentes a las
operaciones de limpieza y desinfeccin y se encontrarn en perfecto estado
de conservacin e higiene;
l. Las reas de almacenamiento de alimentos no se utilizarn como bodegas
de utensilios y equipos en desuso o inservibles, u otros materiales que
puedan contaminar los alimentos.
Art. 185.- Preparacin Previa.- Durante la preparacin previa de alimentos se
debe cumplir con las siguientes condiciones:
a. Verificar que la condicin del producto alimenticio sea apta para el consumo
previo a su proceso de preparacin, caso contrario este debe ser eliminado
higinicamente;
b. Los alimentos deben ser lavados con agua potable o segura previo al
proceso de coccin o servido;
c. Los alimentos a ser consumidos sin pelar y crudos deben ser sometidos a
procesos de lavado y desinfeccin con productos aptos para alimentos
utilizados de conformidad a las instrucciones del fabricante;
d. Los alimentos picados y troceados que no se utilicen en la preparacin
inmediata se deben almacenar segn las caractersticas del producto
debidamente protegidos hasta su coccin o servido;
e. Los alimentos que han sido previamente preparados y posteriormente
sometidos a procesos de refrigeracin o congelacin para su posterior
coccin y servido, debern ser rotulados de preferencia con el nombre del
producto, la fecha de elaboracin y nombre del responsable de la misma.
Art. 186.- Coccin y Preparacin.a. Las bebidas calientes o fras, as como el hielo de consumo directo o que
tenga contacto directo con el alimento debern ser preparados con agua
potable o segura;
b. El hielo utilizado como un medio para enfriar alimentos, serpentines o tubos
de los equipos no podr ser utilizado para consumo humano; tampoco est
permitido el uso de escarcha o hielo qumico procedente de los equipos de
congelacin;
c. Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y
deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de caractersticas
62

organolpticas sean evidentes. Se debe contar con un registro que indique

las renovaciones efectuadas; No deben ser desechados en los sumideros y
deben ser almacenados en recipientes apropiados e identificados;
d. Se utilizarn exclusivamente aditivos alimentarios permitidos y en
cantidades que respondan a las especificaciones indicadas en las normas
tcnicas nacionales vigentes;
e. La degustacin de los alimentos preparados se realizar con utensilios
limpios, mismos que no se podr introducir nuevamente en el alimento
preparado.
Art. 187.- Transporte.a. El transporte en los establecimientos de alimentacin colectiva debe ser
adecuado para el uso de esta actividad cumpliendo con las condiciones
higinicas y sanitarias establecidas en la presente resolucin;
b. Deber ser de fcil limpieza, desinfeccin y mantenerse limpio, en buenas
condiciones y equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier
requisito especial durante el transporte de los alimentos preparados;
c. El transporte los alimentos debe estar equipado de manera que proporcione
la temperatura adecuada conforme a la naturaleza del alimento;
d. Los alimentos preparados deben transportarse en recipientes o
contenedores cerrados aptos para alimentos, que prevenga contaminacin
por contacto o derramamiento, los mismos debern ser higienizados
posterior a su utilizacin;
e. Los vehculos empleados para el transporte de alimentos preparados
debern ser adecuados, cerrados y que garanticen la inocuidad de los
mismos.
Art. 188.- Servicio de Alimentos Preparados.a. Previo al servido de los alimentos, los utensilios a usar deben estar en
ptimas condiciones de higiene y en buen estado de conservacin;
b. Durante el servido los dedos de los manipuladores no deben entrar en
contacto con los alimentos.
c. No se deber colocar los platos o fuentes con los alimentos unos sobre
otros;
d. El hielo de consumo no debe manipularse directamente con las manos, se
lo realizar con pinzas, cucharas o similares;
e. Para servir el azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida
como salsas y aderezos, entre otros, se servirn en porciones individuales
envasadas comercialmente. En caso de servirse en recipientes, stos
debern ser de uso exclusivo, aptos para alimentos y se mantendrn
limpios;
f. Las salsas, aderezos y otros productos que no estn envasados
comercialmente, deben ser mantenidos en refrigeracin previo a su
servido y en caso de no ser consumidos una vez servidos, estos debern
ser desechados higinicamente.
63

Art. 189.- Mantelera y Paos de Limpieza.a. La mantelera utilizada debe estar en buen estado y en ptimas condiciones
de limpieza. Se debe almacenar limpia, en un lugar exclusivo y cerrado,
libre de fuentes de contaminacin;
b. Las servilletas de tela deben reemplazarse posterior a cada uso y ser
lavadas;
c. En caso de utilizar individuales, estos deben ser higienizados posterior a
cada uso;
d. Para limpiar los derrames de alimentos de la vajilla causados durante el
servicio se debe utilizar papel toalla desechable;
e. Los paos en uso para limpiar las superficies de mesones y de otros
equipos se deben mantener en una solucin qumica desinfectante entre
usos y ser lavadas diariamente;
f. Los paos en uso para limpiar las superficies que tienen contacto con los
alimentos de origen animal crudos, se deben mantener separados de los
paos que tienen otros usos;
g. Los paos utilizados en limpieza y las soluciones qumicas desinfectantes
especificadas, no deben tener residuos de alimentos ni suciedad visible y
deben ser ubicados en un lugar especfico a fin de evitar la contaminacin
de alimentos, equipos, utensilios y mantelera;
h. Se deber utilizar paos limpios para el secado de vajilla y sern de uso
exclusivo para esta actividad.
Art. 190.- De las Temperaturas.a. El propietario o administrador del establecimiento de alimentacin colectiva,
durante las actividades de recepcin, almacenamiento, conservacin,
preparacin, transporte y venta de alimentos, debe monitorear y registrar las
temperaturas a fin de garantizar la conservacin y preparacin de
alimentos.
Art. 191.- Descongelacin, Recalentamiento y Enfriamiento.a. La descongelacin de alimentos cumplir lo siguiente:
1. Se realizar a temperaturas controladas y no a temperatura ambiente,
evitando la contaminacin cruzada;
2. Los alimentos descongelados no podrn volverse a congelar; en caso
que se requiera porcionar alimentos se recomienda hacerlo a
temperaturas no mayores de 4C.
b. El recalentamiento de alimentos debe cumplir lo siguiente:
1. Las porciones que se hayan mantenido en fro, debern recalentarse y
consumirse inmediatamente;

64

2. Los alimentos recalentados que no se consuman en ese instante no

podrn ser ofrecidos posteriormente para el consumo humano y deben
ser desechados higinicamente.
c. Contaminacin Cruzada.- Para prevenir la contaminacin cruzada se
aplicarn las siguientes medidas:

1. En caso que el personal, utensilios o superficies hayan entrado en

contacto con alimentos crudos, se realizar los procedimientos de
limpieza y desinfeccin necesarios, previo al contacto con alimentos en
preparacin o listos para el consumo;
2. Los alimentos y bebidas en exhibicin se deben proteger de fuentes de
contaminacin;
3. Los alimentos que no se ingieran o sean devueltos por los consumidores
no se pueden ofrecer nuevamente para el consumo humano y deben ser
desechados bajo condiciones higinicas adecuadas;
4. El personal que manipula alimentos no pueden utilizar un utensilio ms
de una vez para degustar los alimentos que se estn en proceso de
preparacin o expendan;
5. En caso que el consumidor lo requiera se debe proporcionar informacin
precisa sobre el contenido de los alimentos preparados (alrgenos); y,
6. En caso de roturas accidentales de material de vidrio o cermica en
reas donde existan alimentos expuestos, stos
debern ser
desechados y el material para la limpieza ser de uso exclusivo para
este fin.
PRCTICAS DE LIMPIEZA Y CONTROL DE PLAGAS
Art. 192.- De la Limpieza.a. Las instalaciones donde se realiza la manipulacin de alimentos estarn
sujetas a procesos de limpieza peridica conforme el procedimiento
establecido con sus respectivos registros;
b. Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos y los
medios de transporte deben ser sometidos a procesos de limpieza y
desinfeccin con la frecuencia necesaria conforme al procedimiento
establecido con sus respectivos registros;
c. Los procesos de limpieza y desinfeccin deben realizarse con agua
potable
o
segura, aplicando sustancias aptas
para
uso
en
establecimientos manipuladores de
alimentos
y conforme a las
especificaciones del fabricante;
d. Todos los productos qumicos y utensilios de limpieza estarn debidamente
etiquetados y almacenados en un compartimiento seguro de uso exclusivo
para este tipo de productos, de acceso a personal autorizado y separado de
las reas de manipulacin de alimentos;

65

e. El agua usada previamente en procesos de limpieza y desinfeccin no

podr ser reutilizada en procesos posteriores de limpieza o preparacin de
alimentos;
f. Se debe utilizar productos qumicos de grado alimenticio.
Art. 193.- Del Control de Plagas.a. El establecimiento de alimentacin colectiva debe contar con un manejo
integrado de plagas, el cual debe ser realizado por personal externo o
interno capacitado;
b. En caso que la actividad se realice por personal interno, el responsable ser
el propietario del establecimiento o su delegado y se deber contar con el
procedimiento correspondiente y sus respectivos registros;
c. Las instalaciones contarn con protecciones contra plagas las cuales
debern estar en buenas condiciones de funcionamiento. En caso de contar
con elementos fsicos como protectores anti insectos o trampas estos sern
desmontables y de fcil limpieza;
d. La estructura y diseo del establecimiento de alimentacin colectiva no
deber permitir el acceso o refugio de ningn tipo de plagas;
e. Se podrn usar nicamente mtodos y sustancias qumicas para el control
de plagas
aptos para aplicar en establecimientos de alimentacin de
conformidad al uso para el que estn destinados,
evitando la
contaminacin de los alimentos, superficies y utensilios;
f. Los qumicos empleados para el control de plagas debern contar con y no
pueden emplearse en las reas y superficies de contacto con el alimento

DE LAS PROHIBICIONES
Art. 194.- Prohibiciones.- Se prohben las siguientes prcticas dentro de los
establecimientos de alimentacin colectiva:
a. La comercializacin de alimentos preparados en el rea de la cocina de una
vivienda particular destinados al consumo de alimentacin dirigida a la
colectividad;
b. Que las reas de preparacin y manipulacin de alimentos del
establecimiento de alimentacin colectiva sean utilizados como lugar de
vivienda particular;
c. La venta de todo alimento que haya sido objeto de contacto con las manos
contaminadas, fluidos corporales, tales como fluidos nasales u orales, u
otros medios, por parte los manipuladores de alimentos, consumidores u
otras personas;
d. El ingreso de personas ajenas a las reas de preparacin o
almacenamiento de los alimentos, salvo visitas breves y recorridos guiados
que pueden ser autorizados por el propietario o administrador del
establecimiento de alimentacin colectiva, siempre que se tomen medidas
66

para asegurar que los alimentos, los equipos, mantelera y utensilios se

protejan de la contaminacin;
e. La presencia de
animales o
mascotas en
el
interior de los
establecimientos de alimentacin colectiva a excepcin de los animales de
servicio. En las reas de preparacin de alimentos se prohbe el ingreso de
animales de servicio.

67

TTULO IV
DE LA VIGILANCIA Y EL CONTROL
Art. 195.- La Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia SanitariaARCSA, es la responsable de la realizacin de las actividades de vigilancia y
control establecidas en la Ley Orgnica de Salud.
Art. 196.- Los funcionarios de la Agencia Nacional de Regulacin, Control y
Vigilancia Sanitaria - ARCSA, tendrn acceso a los establecimientos siempre y
cuando cumplan con los procedimientos establecidos, exclusivamente, para el
cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control sanitario.
Art. 197.- Las acciones de control y vigilancia sanitaria sobre los
establecimientos de alimentos y productos alimenticios se enmarcarn en
acciones de vigilancia en salud pblica y control de factores de riesgo;
sujetndose a la verificacin del cumplimiento de las condiciones sanitarias de
las actividades para lo cual la Agencia Nacional de Regulacin, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA disear, implementar y actualizar el perfilador
de riesgos correspondiente.
Art. 198.- Para todas las actividades de control y vigilancia sanitaria, se
levantar un registro sistematizado de la informacin de los resultados de las
inspecciones practicadas a los establecimientos de alimentos, de la toma de
muestras y de los resultados de laboratorio, el cual estar disponible para
efectos de evaluacin, seguimiento, control y vigilancia sanitaria por parte de la
ARCSA.
Art. 199.- La asignacin del establecimiento o del lugar para realizar la
inspeccin se determinar a travs de uno de los siguientes mecanismos:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Por seleccin aleatoria;

Por contingencia o alerta sanitaria;
Por programas determinados por la autoridad sanitaria;
Por denuncia;
A peticin del propietario; y
Como seguimiento a un procedimiento administrativo iniciado por la
autoridad sanitaria nacional.

CAPTULO I
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

Art. 200.- La Direccin Tcnica de Perfil de Riesgos y la Direccin de Buenas

Prcticas y Permisos enviar a la Direccin Tcnica de Vigilancia y Control
Posterior de Establecimientos y Productos las bases datos de los alimentos
68

procesados que cuentan con notificaciones sanitarias y de las plantas

procesadoras que cuenten con certificado de Buenas Prcticas de Manufactura
y que dicho control se incluya dentro de su planificacin.
Art. 201.- El titular de la Notificacin Sanitaria o titular del Certificado de
Buenas Prcticas de Manufactura debe disponer en su establecimiento de toda
la documentacin presentada en la notificacin y en la inscripcin de cada
alimento procesado y de la siguiente documentacin:
a. Las especificaciones fsico-qumicas y microbiolgicas del alimento
procesado que respalde la informacin nutricional del producto, en
documento original, con nombre, firma y cargo del tcnico responsable del
anlisis emitido por un laboratorio acreditado;
b. La justificacin del estudio de estabilidad del alimento procesado, de
acuerdo al instructivo emitido por la Agencia para el efecto.
c. Contrato o convenio que avale la vinculacin por cualquier modalidad
(relacin de dependencia o prestacin de servicios profesionales) del
representante tcnico.
Art. 202.- La Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia SanitariaARCSA establecer el plan anual de control posterior en base en la Ley
Orgnica de Salud, su Reglamento General de aplicacin, reglamentos
expedidos por la Autoridad Sanitaria Nacional y Normativa Tcnica Sanitaria
expedida por la Agencia.
Art. 203.- Para efectos de anlisis de control de la calidad e inocuidad, la
Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA podr
tomar muestras en cualquier de las etapas de produccin, comercializacin,
expendio y consumo de los alimentos.
Art. 204.- Es responsabilidad de la Agencia Nacional de Regulacin, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA asegurar la cadena de custodia de las muestras,
garantizando que el traslado de las mismas se realice en condiciones ptimas.
Art. 205.- Las muestras tomadas para los anlisis de control de inocuidad y
calidad sern restituidas por el titular de la Notificacin Sanitaria al
establecimiento en el que se tomaron, segn sea el caso.
Art. 206.- De cada toma de muestras de productos, el funcionario de la
Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA
levantar un acta, la cual deber estar firmada por ste y por el propietario,
representante legal o encargado del establecimiento, debiendo dejar en dicho
establecimiento una copia del acta con una contra muestra.
Art. 207.- La Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia SanitariaARCSA, en el trmino de setenta y dos (72) horas a partir de la fecha del
muestreo, proceder a notificar al titular de la Notificacin Sanitaria sobre el
69

muestreo, adjuntando una copia del acta respectiva para la devolucin

respectiva.
Art. 208.- Los anlisis para el control de calidad e inocuidad de los alimentos
procesados se realizarn en los laboratorios de la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA o en los laboratorios
acreditados por la autoridad competente y autorizados por la Agencia.
Art. 209.- Aunque los resultados de los anlisis de control de inocuidad y
calidad sean favorables para un determinado alimento, ste podr ser
analizado hasta por dos ocasiones al ao; en caso de alimentos de alto riesgo
epidemiolgico, podrn ser muestreados y analizados cuantas veces sea
necesario, si se encontrar incumplimientos a las condiciones bajo las cuales
se otorg la Notificacin Sanitaria.
Art. 210.- El Ministerio de Salud Pblica en calidad de Autoridad Sanitaria
Nacional a travs de los organismos operativos, ejecutar programas
permanentes de vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas
por alimentos contaminados. La informacin generada por dichos programas
ser puesta en conocimiento de la Agencia Nacional de Regulacin, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA.

CAPTULO II
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE
ELABORAN Y COMERCIALIZAN ALIMENTOS
Art. 211.- Las plantas procesadoras de alimentos y establecimientos de
comercializacin estarn sujetas al control de la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA.
Art. 212.- La Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia SanitariaARCSA, ser la encargada de verificar las condiciones higinico sanitarias de
los establecimientos donde se elaboran y comercializan alimentos de acuerdo a
lo establecido en esta normativa tcnica sanitaria.
Art. 213.- Cuando se realicen inspecciones, la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria-ARCSA levantar las actas relativas
al control posterior realizado en el establecimiento objeto de la inspeccin, y
mediante un informe se detallaran las observaciones que fueren pertinentes.
Art. 214.- Acta de la inspeccin.- ser firmada por los funcionarios que la
practiquen y por el representante legal, propietario o responsable del
establecimiento; a este ltimo se entregar una copia del acta firmada al
trmino de la diligencia.

70

Art. 215.- Plazo de reinspeccin.- Si como resultado de la inspeccin tcnica

se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias
y dems requisitos tcnicos, se proceder a consignar las observaciones que
fueren del caso en el informe correspondiente y se conceder un plazo
establecido de comn acuerdo, para su inmediata enmienda, siempre y cuando
las observaciones no representen riesgo para la salud de las personas, caso en
el cual se aplicarn las sanciones establecidas en la Ley Orgnica de Salud.
Art. 216.- Si la evaluacin de reinspeccin seala que el establecimiento no
cumple con los requisitos tcnicos o sanitarios involucrados en los procesos de
elaboracin y comercializacin de los alimentos, se aplicarn las las sanciones
establecidas en la Ley Orgnica de Salud.
Art. 217.- Si la evaluacin de reinspeccin seala que el establecimiento ha
cumplido parcialmente con los requisitos tcnicos, la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA, podr otorgar un nuevo, y
ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.
Art. 218.- Incumplimientos y aplicacin de sanciones.- Si la evaluacin de
reinspeccin seala que el establecimiento no cumple con los requisitos
sanitarios involucrados en los procesos de elaboracin o comercializacin de
alimentos, se emitir un informe el cual ser remitido a la Autoridad
correspondiente de la entidad competente de la autoridad sanitaria nacional a
fin que conozca, resuelvan y sancionen las infracciones determinadas en la Ley
Orgnica de Salud y dems normativa legal vigente.

CAPTULO III
DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y
CONTROL PARA PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS
CERTIFICADAS CON BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Art. 219.- Visitas a establecimientos certificados.- Los organismos de
inspeccin acreditados debern realizar seguimientos anuales durante la
vigencia del certificado de BPMs a las plantas procesadoras inspeccionadas y
que obtuvieron informe favorable. La ARCSA, podr realizar visitas aleatorias
de inspeccin a las empresas que dispongan del Certificado de Buenas
Prcticas de Manufactura. Los informes generados por los Organismos de
Inspeccin durante las visitas de seguimiento, debern ser entregados tanto al
titular del certificado de Buenas Prcticas de Manufactura de la planta y a la
ARCSA. El propietario, gerente, responsable o responsable tcnico de la planta
procesadora o establecimiento procesador debe solicitar la inspeccin de
seguimiento anual al mismo Organismo de Inspeccin que otorg el certificado
de Buenas Prcticas de Manufactura durante la vigencia del mismo.
Art. 220.- Visitas a establecimientos con certificados homologados.- Los
responsables de las plantas procesadoras de alimentos que solicitaron la
71

homologacin de los certificados de Buenas Prcticas de Manufactura o

certificaciones de inocuidad alimentaria de rigurosidad superior que incluyan
como pre requisito las Buenas Prcticas de Manufactura, debern presentar
a la ARCSA el informe anual de seguimiento de la Certificacin otorgada por
los Organismo de evaluacin de la conformidad acreditado o reconocido por el
Servicio de Acreditacin Ecuatoriano (SAE) durante la vigencia del Certificado.
La ARCSA, podr realizar visitas aleatorias de inspeccin a las empresas que
dispongan del Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura. Los informes
generados durante las visitas de seguimiento por los Organismo de evaluacin
de la conformidad acreditado o reconocido por el Servicio de Acreditacin
Ecuatoriano (SAE), debern ser entregados tanto al titular del Certificado de
Buenas Prcticas de Manufactura de la planta y a la ARCSA.
Art. 221.- Plan de accin establecimiento visitado.- Si luego de los
seguimientos anuales practicados por el organismo de inspeccin acreditado o
de las visitas de inspeccin de la ARCSA; y una vez evaluada la planta
procesadora o establecimiento procesador de alimentos se obtienen
observaciones y recomendaciones, stas de comn acuerdo con los
responsables de la planta, establecern el plazo que debe otorgarse para su
cumplimiento, con base a un plan de accin que se sujetar a la incidencia
directa de la observacin sobre la inocuidad del producto y deber ser
comunicado de inmediato a los responsables de la empresa, planta local o
establecimiento.
Art. 222.- Incumplimientos y aplicacin de sanciones.- Si la evaluacin de
reinspeccin seala que la planta no cumple con los requisitos tcnicos o
sanitarios involucrados en los procesos de elaboracin de alimentos, se emitir
un informe el cual ser remitido a la Autoridad correspondiente de la entidad
competente de la autoridad sanitaria nacional a fin que conozca, resuelvan y
sancionen las infracciones determinadas en la Ley Orgnica de Salud y dems
normativa legal vigente.
Art. 223.- Plazo para reinspeccin.- Si la evaluacin de reinspeccin seala
que la planta ha cumplido parcialmente con los requisitos tcnicos, la ARCSA o
el organismo de inspeccin podrn otorgar un nuevo y ltimo plazo no mayor al
inicialmente concedido. Se realizarn un mximo de 2 (DOS) reinspecciones.
En caso de incumplimiento del plan de accin se deber emitir un informe
desfavorable.

CAPTULO IV
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTACIN COLECTIVA
Art. 224.- Los establecimientos de alimentacin colectiva estarn sujetos al
control y vigilancia por parte de la ARCSA, donde se verifica las condiciones
72

higinico sanitarias y dems requisitos tcnicos aplicables de acuerdo a lo

establecido en esta normativa tcnica sanitaria.
Art. 225.- Cuando se realicen inspecciones, los analistas de la ARCSA
levantar las actas relativas a las condiciones sanitarias y dems requisitos
tcnicos aplicables en el establecimiento objeto de la inspeccin, y mediante
informe donde constarn las observaciones y se describirn los hallazgos
encontrados.
Art. 226.- Acta de la inspeccin.- ser firmada por los funcionarios que la
practiquen y por el representante legal, propietario, encargado o responsable
tcnico del establecimiento; a este ltimo se entregar una copia del acta
firmada al trmino de la diligencia.
Art. 227.- Plan de accin establecimiento visitado.- Si luego de las visitas de
vigilancia de la ARCSA y una vez evaluado el establecimiento se obtienen
observaciones y recomendaciones, stas de comn acuerdo con los
responsables del establecimiento, establecern el plazo que debe otorgarse
para su cumplimiento, con base a un plan de accin.
Art. 228.- Plazo de reinspeccin.- Si como resultado de la inspeccin tcnica
se comprueba que el establecimiento no cumple con las condiciones sanitarias,
se proceder a consignar las observaciones que fueren del caso en el informe
correspondiente y de comn acuerdo se establecer un plazo para su
enmienda, siempre y cuando las observaciones no representen riesgo para la
salud de las personas, caso en el cual se tomarn las sanciones establecidas
en la Ley Orgnica de Salud y dems normativa legal vigente.
Art. 229.- Si la evaluacin de reinspeccin seala que el establecimiento no
cumple con los requisitos tcnicos o sanitarios involucrados en los procesos de
preparacin de alimentos, se aplicarn las sanciones establecidas el Ley
Orgnica de Salud y dems normativa legal vigente.
Art. 230.- Si la evaluacin de reinspeccin seala que el establecimiento ha
cumplido parcialmente con los requisitos tcnicos, la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria- ARCSA, podr otorgar un nuevo, y
ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.
Art. 231.- Incumplimientos y aplicacin de sanciones.- Si la evaluacin de
reinspeccin seala que el establecimiento no cumple con los requisitos
sanitarios involucrados en los procesos de preparacin de alimentos, el
informe tcnico que contenga las observaciones se emitir un informe el cual
ser remitido a la Autoridad correspondiente de la entidad competente de la
autoridad sanitaria nacional a fin que conozca, resuelvan y sancionen las
infracciones determinadas en la Ley Orgnica de Salud y dems normativa
legal vigente.

73

TTULO V
SANCIONES
Art. 232.- El incumplimiento objetivo a las disposiciones contenidas en la
presente normativa tcnica sanitaria para alimentos procesados ser
sancionado de conformidad con las disposiciones contenidas en la Ley
Orgnica de Salud y sus reglamentos, sin perjuicio de las sanciones civiles,
administrativas y penales a que hubiera lugar;

74

TTULO VI
DISPOSICIONES

CAPTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
PRIMERA.- Los procedimientos tcnicos y administrativos para la concesin de
la notificacin sanitaria, la inscripcin de los alimentos procesados,
reinscripcin y control posnotificacin deben realizarse de conformidad con lo
establecido en los procedimientos que se dicten para el efecto por parte de la
ARCSA, para conocimiento pblico de los usuarios.
SEGUNDA.- En la aplicacin del artculo 48 de la presente normativa tcnica
sanitaria, las microempresas registradas en el Ministerio de Industrias y
Productividad podrn asociarse para contar con un responsable tcnico.
TERCERA.- Toda la documentacin digital proporcionada por el solicitante de
la notificacin sanitaria y la inscripcin de los alimentos procesados ser
verificada en los procesos de monitoreo, control y vigilancia realizado por la
Coordinacin General Tcnica de Control Posterior, la misma que de ser el
caso, emitir un informe de novedades de autenticidad y cumplimiento
regulatorio de la norma tcnica sanitaria vigente. Los documentos legales
cuando aplique sern verificados en lnea por la Agencia.
CUARTA.- Respecto a las solicitudes digitales ingresadas por usuarios
comprendidas entre el 01 julio de 2013 hasta el 31 de diciembre de 2014, en
las que la ARCSA haya emitido una o ms observaciones al proceso de
obtencin o modificacin de un registro sanitario o que se encuentren en
estado de pago autorizado, encontrndose las mismas pendientes
de
subsanar o realizar el pago hasta la expedicin de la presente normativa
tcnica sanitaria, la Coordinacin o Direccin correspondiente de la Agencia,
proceder de manera inmediata al archivo de dichas solicitudes.
El usuario queda en facultad de iniciar un nuevo proceso de registro sanitario,
bajo la norma tcnica sanitaria vigente que determine la presente resolucin.
QUINTA.- Los establecimientos de alimentacin colectiva y plantas
procesadoras de alimentos deben realizar las actividades nica y
exclusivamente de acuerdo a su respectivo permiso de funcionamiento vigente,
conforme a los requisitos determinados en el Reglamento de Permisos de
Funcionamiento de los Establecimientos Sujetos a Vigilancia y Control
Sanitario vigente.

75

SEXTA.- Las disposiciones de la presente normativa sanitaria se aplicarn

tambin a los establecimientos pblicos y privados que preparan alimentos en
un local y lo expenden en otro diferente.
SPTIMA.- La ARCSA en caso de considerar necesario por una alerta sanitaria
o por seguimiento podr realizar visitas a la plantas procesadoras extranjeras,
tomando en cuenta que los costos sern asumidos por el responsable del
producto.
OCTAVA.- Los alimentos procesados que obtengan notificacin sanitaria
debern reemplazar en las etiquetas la palabra registro sanitario por
Notificacin Sanitaria seguido del cdigo nico otorgado por la Agencia; y,
los alimentos procesados que se inscriban por lnea de produccin certificada
en Buenas Prcticas de Manufactura debern reemplazar en las etiquetas la
palabra registro sanitario por Cdigo BPM seguido del cdigo otorgado por
la Agencia, el cual ser nico para todos los productos elaborados en las lneas
certificadas en BPM.
NOVENA.- Los establecimientos destinados a una o ms de las siguientes
actividades: almacenamiento, distribucin y comercializacin de alimentos
procesados no deben obtener el certificado de Buenas Prcticas de
Manufactura y se regularn bajo las especificaciones establecidas en la
normativa tcnica sanitaria que emita la Agencia al respecto.

CAPTULO II
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
PRIMERA.- Los propietarios o administradores de los establecimientos de
alimentacin colectiva tendrn un plazo de ciento ochenta das (180) das
contado a partir de la emisin de la presente normativa tcnica sanitaria para
cumplir con las condiciones establecidas en el presente resolucin.
SEGUNDA.- Respecto a las solicitudes digitales ingresadas por usuarios a
partir del 01 de enero de 2015 hasta la suscripcin de la presente normativa
tcnica sanitaria, en las que la Agencia Nacional de Regulacin, Control y
Vigilancia Sanitaria-ARCSA haya emitido una o ms observaciones al proceso
de obtencin o modificacin de un registro sanitario, o que se encuentren en
estado de pago autorizado sin que el usuario haya realizado la respectiva
subsanacin o cancelado el pago del importe econmico (tasa) en el plazo de
30 (treinta) das, la Coordinacin o Direccin correspondiente de la Agencia
proceder de manera inmediata a la cancelacin de dichas solicitudes en el
sistema.
El usuario queda en facultad de iniciar un nuevo proceso de registro sanitario
bajo la norma tcnica sanitaria vigente que determine la presente resolucin.
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TERCERA.- Los alimentos procesados que cuenten con registro sanitario

vigente mantendrn dicho cdigo, una vez terminada la vigencia del mismo en
el proceso de reinscripcin realizarn la notificacin sanitaria o en caso de
contar con el certificado de Buenas Prcticas de Manufactura realizarn la
inscripcin de alimentos procesados elaborados segn la lnea de produccin.
CUARTA.- Las solicitudes ingresadas hasta el 17 de diciembre 2015 obtendrn
el registro sanitario respectivo siempre y cuando el pago se realice dentro de
los 5 das laborales caso contrario se cancelar dicho proceso.
QUINTA.- Los productos que cuenten con registro sanitario vigente deben
comunicar a la Agencia cualquier modificacin o cambio de las condiciones
bajo las cuales se les otorg el registro sanitario de acuerdo a la presente
normativa tcnica sanitaria.
SEXTA.- Los alimentos procesados una vez terminada la vigencia del registro
sanitario y obtengan la notificacin sanitaria o un nuevo cdigo por la
inscripcin de alimentos segn la lnea certificada en Buenas Prcticas de
Manufactura podrn solicitar agotamiento de etiquetas.
SPTIMA.- En el trmino de noventa (90) das contados a partir de la
publicacin de sta Normativa Tcnica Sanitaria, la Agencia Nacional de
Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, elaborar los instructivos
para su aplicacin e implementacin.
CAPTULO III
DEROGATORIAS
De conformidad con el Decreto Ejecutivo No. 544 de fecha 14 de enero de
2015, publicado en el Registro Oficial No. 428 de fecha 30 de enero de 2015,
en su artculo 9, que dispone: Adase como Disposiciones Transitorias las
siguientes: SEPTIMA.- Una vez que la Agencia dicte las normas que le
corresponda de conformidad con lo dispuesto en este Decreto, quedarn
derogadas las actualmente vigentes, expedidas por el Ministerio de Salud
Pblica.
En virtud de las facultades conferidas en el acto de poder pblico, se derogan
expresamente los siguientes reglamentos expedidos por el Ministerio de Salud
Pblica; y, normativa tcnica sanitaria, expedida por la Agencia.
- Acuerdo Ministerial Nro. 4871, expedido por el Ministerio de Salud Pblica,
publicado en Suplemento de Registro Oficial Nro. 260 de fecha 04 de junio de
2014, que contiene el Reglamento de Registro Sanitario de Alimentos
Procesados.
- Acuerdo Ministerial Nro. 5179, expedido por el Ministerio de Salud Pblica,
publicado en Registro Oficial Nro. 369, de fecha 06 de noviembre de 2014, que
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