CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD Y ASISTENTE DE PRODUCCION EN LA ELABORACION DE

DESAYUNOS ESCOLARES

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES REALIZADA EN LA EMPRESA

ALIMENTARIA RENACER QUE BRINDA DESAYUNOS AL PNAE QALIWARMA

PRESENTADO POR:
SALINAS FUENTES, Nilvia

Abancay, Mayo del 2014

INTRODUCCION

La empresa industria alimentaria CORPORACION RENACER SRL, realiza la elaboracin

de productos alimenticios dirigido al programa social Qaliwarma, para la distribucin a las
diferentes instituciones educativas de nivel inicial y primaria.
La empresa industria corporacin renacer fue creada en abril del 2014, cumple con las
normas como para ofrecer desayunos escolares de reconstitucin instantnea a base de
cereales hojuelas de quinua avena, avena, arroz con leche y smola, con su
acompaante de solidos pan untado con manjar blanco, mantequilla, huevo sancochado y
pechuga deshilachada de pollo ya que estos productos contienen un valor nutricional
balanceado, cumple con los requerimientos, exigencias de las mximas autoridades en
auditorias de vigilar, supervisar y fiscalizar los productos alimenticios aplicando el sistema
HACCP, como herramienta de anlisis para el control de calidad.
El presente informe de prcticas pre profesionales realizada en la empresa corporacin
renacer, se realiz con la finalidad de fortalecer los conocimientos terico-prctico,
adquirido durante nuestra formacin en las aulas universitarias de esta manera se
adquiri experiencia en el campo laboral en la produccin y el control de calidad en la
elaboracin de desayunos acompaado con productos solidos instantneos.
Aplicacin y monitoreo de los programas: de plan de higiene y saneamiento (PHS),
buenas prcticas de manufactura (BPM) y anlisis de peligros y puntos crticos de control
(HACCP) en las lneas de productos crudos y cocidos elaborado a base de cereales.
Producto que es dirigido a los programas sociales de la regin de Apurmac como son los
desayunos escolares, de esta manera se garantiz el expendio de productos con calidad
e inocuidad, a la poblacin objetivo y se dio cumplimiento de la norma sanitaria para la
elaboracin de desayuno a base de cereales y otros, destinados a programas sociales de
alimentacin.

I.

PRESENTACIN
I.1.

OBJETIVO DEL INFORME

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo de los estudios universitarios y

adquirir experiencia laboral en control de calidad y asistente de produccin en la
empresa alimentaria renacer que brinda desayunos al PNAE Qaliwarma con la
finalidad de satisfacer la buena alimentacin, nutricin e inocuidad en los
alimentos preparados, para el consumo de nuestros estudiantes de nivel inicial y
primaria.

1.1.2. OBJETIVO ESPECFICOS

1.2.

Cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de prcticas pre

profesionales de la carrera profesional de ingeniera agroindustrial.
Plasmar en el informe las experiencias laborales durante las practicas pre
profesionales realizado en la empresa renacer.
Fortalecer y aplicar los conocimientos tericos y prcticos adquiridos a lo largo de
la formacin profesional.
PERIODO DE PRCTICAS
El periodo de la prctica realizada es de tres meses
Fecha de inicio de prcticas
Fecha final de prcticas
Horas acumuladas

1.3.

: 21 de abril del 2014

: 19 de setiembre del 2014
: 660 horas

INSTITUCIN Y REA DONDE SE REALIZ LAS PRACTICAS

Institucin: industrias alimentarias consorcio renacer
rea: control de calidad y asistente de produccin

1.4.

FUNCIONES DEL REA DONDE SE REALIZ LAS PRACTICAS

Las principales funciones que tiene el rea de control de calidad en la empresa

industria alimentaria renacer son las que se menciona a continuacin.
Control de calidad en el untado de pan con manjar
Control de calidad en el untado de pan con mantequilla
Control de calidad en el untado de pan con pollo deshilachado

II.

Control de calidad del pan sin untar

Control de calidad del huevo sancochado}
Control de calidad del pecho de pollo sancochado
Control en la adquisicin da la materia prima e insumo, materiales que involucran
a la obtencin del producto final.
Control en el cumplimiento de los manuales de BPM y BPHS
Manejo de registros de PCC del plan HACCP
Monitoreo y evaluacin sobre las observaciones y acciones correctivas con
respecto a los PCCs del plan HACCP de la empresa
Control del sellado hermtico de los panes untados
Control de los pesos de los panes untados

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

II.1.

RAZN SOCIA
CONSORCIO RENACER
Representante y gerente general: Moiss Rivera Rodas

2.1.1. POLTICA DE CALIDAD

LA EMPRESA MRR, estamos comprometidos a producir y comercializar alimentos
saludables y seguros dirigidos a nios de edad preescolar y escolar para la cual
usamos insumos y materiales autorizados, con su debido certificacin.
En busca de la mejora continua y para satisfacer los altos estndares de calidad
que nuestro cliente exige estamos en proceso de implementar herramientas que
nos permitan asegurar la calidad de nuestros productos, mejorar nuestros
procesos y mejorar los conocimientos y capacidades de nuestro personal.
2.1.2. MISIN Y VISIN DE LA EMPRESA
2.1.2.1.

VISIN

Consolidarse como una Empresa con recursos financieros y humanos slidos y

con alto prestigio en el mbito de la preparacin de raciones de la localidad y la
regin; ofreciendo productos con una calidad continuamente certificada interna y
externamente, elaborados por una fuerza de trabajo de alto grado de estabilidad.
2.1.2.2. MISIN
Elaborar y comercializar productos bajo estndares y normatividad legal de
calidad, destinados a consumidores en edad preescolar y escolar que gusten de
calidad tradicional, ofreciendo frescura y sabor distintivo:
* La bsqueda de una productividad creciente.
* La innovacin.
* La mejora del trabajo en equipo.
* El desarrollo de su capital humano.
* Una actitud responsable con el entorno social y ambiental.

2.2.

ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

La empresa consorcio renacer. Prepara desayunos escolares con pan untado con
manjar mantequilla y pollo deshilachado para distribuir a los diferentes centros
educativos de nivel inicial y primara.

2.3.
ASPECTOS TECNICOS
2.3.1. Ubicacin Geogrfica
La empresa Consorcio renacer. Est ubicado en:
Departamento : APURIMAC
Provincia
: Abancay
Distrito
:Tamburco
Direccin
: Av. TamburcoS/N
2.3.2. Plano de ubicacin
En la siguiente figura (1), se muestra el plano de ubicacin de la empresa de
industrias alimentarias renacer.

Figura 01: plano de ubicacin de la empresa industrias alimentarias de la empresa

renacer en el distrito de tamburco y provincia de Abancay.

Fuente: http://maps.google.es/

2.3.3. ORGANIZACIN
LA EMPRESA, tiene un flujo organizacional encabezado por el representante legal
y los dems miembros, que con sus respectivas responsabilidades y funciones,
aseguraran la consecucin de los objetivos que estn basados en el esfuerzo
colectivo, el aporte de conocimientos, habilidades y experiencias, y adems es un
equipo multidisciplinario.

Representante legal
Contabilidad externa
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

rea de informtica
JEFE DE PRODUCCION

rea de logstica
Asistente de produccin

Operarios produccin

Personal de limpieza

Figura 02: organigrama de la empresa de industrias alimentarias consorcio renacer

Fuente: industrias alimentarias renacer
III.

ACTIVIDADES REALIZADAS
Las actividades realizadas durante el periodo de las prcticas pre-profesionales en la
empresa industrias.
N

ACTIVIDADES REALIZADAS

AREA

Verificacin del cumplimiento de los

procedimientos de la higiene del personal
de embolsado y limpieza.
Control de puntos crticos (PCCs) del
proceso productivo del pan untado
siguiendo los principios del plan HACCP.
proporcionar registros y controlar los pesos
de los panes untados con manjar los pesos
se encuentran en el rango den de 45 0 a 55
gr.
proporcionar registros y controlar los pesos
de los panes untados con, mantequilla los
pesos se encuentran en el rango de 40 a 50
gr.
proporcionar registros y controlar los pesos
de los panes untados con pollo
deshilachado los pesos se encuentran en el
rango de 55 a 65 gr.
Realizar los pesos de los panes cada media
hora.
Controlar la hermeticidad del sellado de los
panes untados cada media hora.
Control de las raciones a distribuir para
cada institucin educativa.

Produccin del
untado del pan

6
7
8

10

Control en la desinfeccin y sanitizacion de

acuerdo a las especificaciones del manual
de PHS.
Realizar la capacitacin permanente del
personal nuevo que ingrese a trabajar en el
rea de embolsado y en forma general a
todo el personal de planta

Fuente: elaboracin propia

TIEMPO
(horas)
15 horas

Produccin del
untado del pan

80 horas

Produccin
embolsado

del

60 horas

Produccin
embolsado

del

30 horas

Produccin
embolsado

del

30 horas

Produccin del
embolsado
Proceso
del
sellado
Almacn
del
producto
terminado
Toda la planta y
distribucin

18 horas

rea
administrativa

5 horas

9 horas
20 horas

150 horas

IV.
DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS
IV.1. OBJETIVOS
4.1.1. OBJETIVO GENERAL
Garantizar que los productos elaboren en condiciones sanitarias, disminuyendo
la presencia de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos, inherentes a la
produccin de Raciones (Bebibles y acompaantes slidos)
4.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Garantizar que los productos elaboren en condiciones sanitarias, disminuyendo la
presencia de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos, inherentes a la produccin
de Raciones (Bebibles y acompaantes slidos)
Identificar los posibles peligros que pudieran estar relacionados con la produccin
de Raciones (Bebibles y acompaantes slidos), y tomar medidas preventivas y
correctivas para el aseguramiento de la inocuidad de dicho producto.
Establecer un sistema eficiente, factible y verificable mediante registros, que
garantice el correcto funcionamiento del sistema HACCP.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos de la higiene del personal del
embolsado y limpieza.
Proporcionar registros y controlar los pesos del pan.

Verificar la desinfeccin y sanitizacin de acuerdo a las especificaciones del

manual del plan de higiene y saneamiento.
Control de puntos crticos (PCCs) del proceso productivo.

4.2.

REVICION BIBLIOGRAFICA

4.3.

PROGRAMA DE LOS DESAYUNO ESCOLARES

Los desayunos escolares tienen como objetivo mejorar la asistencia y rendimiento
escolar a nivel primario y se localiza en los distritos del primer al tercer quintil de
pobreza.
El objetivo de los programas de los desayunos escolares es de combatir la
desnutricin y de esa manera ayudar a mejorar el rendimiento escolar, sin
embargo los desayunos escolares son parte del programa de alimentacin escolar
que tiene, asimismo como componentes a los sub programas de almuerzo
escolares y la distribucin de alimentos a los centros de educacin inicial (CEIS) y
los
programas
no
escolarizados
de
educacin
inicial
(CEIS).
http://www.pronaa.gob.

4.4.

DEFINICIONES DEL PAN

Segn las especificaciones tcnicas PRONAA 2008. Es el producto obtenido por la
coccin de una masa debidamente desarrollada por proceso de fermentacin,
cuya composicin debe tener mezcla de harina cereales, granos andinos,
leguminosas, tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados lcteos u
otra protena de origen vegetal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se

obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y

aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe endurecer en
el periodo recomendado para su consumo.

En el Per la NTP 206-603 ITINTEC- 1996. Define al pan como producto obtenido
por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de
fermentacin hecha con harina de trigo que puede ir mezclado con harinas
sucedneas panificables en no ms de un 10%.

Segn Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002):

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

4.5.

Propiedades de la mantequilla
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la mantequilla a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulacin de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En s, la mantequilla contiene
vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la
absorcin de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes procesos
corporales metablicos relacionados con el crecimiento. La mantequilla, adems
contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la reduccin del
crecimiento del cncer, pero estas afirmaciones an no son del todo fiables.
La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para la
salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol alto
se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeas
cantidades el colesterol diettico no es peligroso y ms bien contribuye al
desarrollo cerebral de los nios.
Tambin se ha encontrado cido araquidnico (ARA) en la mantequilla. Hay
correlaciones entre un mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina.
Tambin est vinculado con una buena salud de los riones, del hgado y de la
inmunidad. El ARA es un cido poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las
grasas "buenas" que necesitamos para el esencial funcionamiento de nuestro
cuerpo.
La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de yodo. Es
originaria del mar y fue extendida a las tierras cercanas a l. Las vacas que se
alimentan del pasto que crece en estas tierras, por lo que es absorbido tanto en su
cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es posible que haya una deficiencia de yodo
en las tierras altas y no cercanas al mar. Para la mayora de nosotros, en el mundo
moderno, esto no es un problema, ya que podemos consumir productos cultivados
cerca de las costas, incluyendo la mantequilla. La reduccin del consumo diario
tambin disminuye nuestra ingesta de yodo, que es un micronutriente esencial. El
yodo tiene un papel muy importante en la regulacin hormonal de la tiroides y por
lo tanto, es muy importante para las mujeres embarazadas y lactantes. El yodo
tambin contribuye al funcionamiento normal de la mayora de las glndulas y por
lo tanto, de los sistemas que apoyan a la digestin, a la inmunidad, etc.

4.5.1. Nutrientes de la mantequilla

La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento
contienen 884 ug de vitamina A.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que
tiene es de 750 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla tambin es
tambin uno de los alimentos con ms yodo.
Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de protenas, 15 mg. de calcio, 0
g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de
magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina
B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas
de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. de vitamina
D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. De vitamina K, 24 mg. de fsforo, 897 kcal. de
caloras, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azcar y 0 mg. de
purinas.
4.5.2. Beneficios de la mantequilla
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa
para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto
funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la mantequilla, ayuda a
cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo,
tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y
las uas.
Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los
ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin
por su alto contenido de vitamina A, este alimento tambin favorece el buen estado
de la piel y de las mucosas.
Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para
personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.
Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es recomendable para
tomar si quieres mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar.
4.6.

Descripcin del manjar blanco

El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos estable y de color caramelo.
Composicin nutricional
Humedad 34.5 %
Slidos totales 65.5%
Azcares totales 50%
Grasa (% mnimo): 3.0%
Caloras aportadas por 100 g 250

Presentacin y empaques comerciales

Envases de vidrio o tarrina plstica por 125 g
Envases de vidrio o tarrina plstica por 250 g
Envases de vidrio o tarrina plstica por 500 g
4.7.

Valor nutritivo y funcional del huevo

Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar
beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir
que presenta compuestos que han sido identificados como fisiolgicamente
activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud,
as como prevenir la aparicin de determinadas patologas.
Existen evidencias cientficas de que el huevo contiene numerosos compuestos
con actividad biolgica que pueden tener un papel en la terapia y prevencin de
enfermedades crnicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos
con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes,
anticancergenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; KovacNolan et al., 2005).
Pero adems de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el
papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual
de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y
aceptado valor funcional son colina, luteina y zeaxantina. Adems tambin
podemos considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que
solo estn presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero
ms all del concepto funcional, el huevo aporta algunos nutrientes que
benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate, 2000;
Meister et al., 2002).

4.7.1. Densidad Nutritiva

Destaca su moderado contenido energtico, 85 kcal en un huevo de 60g, que
corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta
densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporcin de las necesidades
diarias de una persona en nutrientes esenciales acompaado de una baja
proporcin de sus necesidades en caloras. As, la densidad nutricional del huevo
(g, mg g de nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relacin a otros
alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a
micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony,
2002) Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas
que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energa pero que necesitan
asegurar la ingestin de nutrientes esenciales (personas de edad avanzada, nios,
dietas de adelgazamiento, etc.)
4.7.2. Protena y aminocidos
Un huevo aporta unos 6 g de protena, repartidos fundamentalmente entre la yema
y la clara. El albumen consiste en una solucin acuosa (88%) y proteica (11% del
albumen).
De las numerosas protenas presentes en la clara, destacan la ovoalbmina (54%)
ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima
(3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo se
encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsin de agua

(49 %) y lipoprotenas. La calidad de la protena que aporta un alimento viene

determinada por su digestibilidad y su composicin aminoacdica. La composicin
proteica del huevo es considerada de alto valor biolgico, ya que contiene todos
los aminocidos esenciales y en la proporcin adecuada ideal, para cubrir las
necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como patrn de referencia para la
evaluacin de la calidad proteica de los alimentos. Adems se considera una
fuente de protena altamente digestible ya que ms distintas necesidades del
organismo (Millward, 2004).
Por otro lado, los resultados de algunos trabajos indican que el consumo de
alimentos de alto valor proteico, como el huevo, pueden ayudar a controlar el
apetito y a mantener el estado (masa y resistencia) de la musculatura (Layman,
2004; Vander Wal et al, 2005).
4.7.3. Lpidos
El huevo contiene aproximadamente un 11% de fraccin grasa (6 g por huevo de
60 depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66 % son triglicridos, un
28% son fosfolpidos y un 5 % colesterol. Es remarcable el alto nivel de
fosfolpidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 g por huevo y
destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas liposolubles y los
carotenoides forman parte de un 1 % de los lpidos de la yema. En relacin al
porcentaje de cidos grasos en el huevo entero comestible, un 3 % son AG
saturados AGS, un 4 % son AG monoinsaturados (AGMI) y un 2 % son AGPI, en
concreto un 1,4% de cido linoleico esencial. No solo la cantidad sino tambin la
relacin entre AG tiene una importante repercusin en la salud. Como vemos la
relacin AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, ya que se sita por
encima de los valores mnimos recomendados (0.35) (Codony, 2002). Un huevo
enriquecido, aunque existe una gran variabilidad de contenido y proporcin de
linolnico /EPA/DHA,) puede llegar a cubrir prcticamente el 100% de la ingesta
diaria recomendada (CDR). La colina es una amina terciaria esencial,
imprescindible para mantener la integridad de la membrana. Tanto la colina como
el cido flico son donadores de grupos metilo y, junto con la vit. B12, evitan el
aumento de la concentracin de homocistena en sangre (aumento que se
relaciona con el incremento de riesgo cardiovascular), ya que facilitan la
transformacin de homocistena en metionina.
La vitamina B2 o riboflavina est implicada en diferentes rutas metablicas del
organismo. Un huevo puede aportar 250 g de vitamina B2 y contribuye en un 7,8
% a la ingesta global de la poblacin espaola.
La vitamina B12 o cianocobalamina interviene en la formacin de clulas
sanguneas del tejido nervioso. Su contenido en el huevo se cifra en 2,5 g/100g y
viene a contribuir en un 9,3 % al total de la ingesta, un huevo puede llegar a cubrir
el 68 % del CDR.
Minerales
Tanto la clara como la yema de huevo contienen una amplia variedad de
minerales, destacando la contribucin a la ingesta diaria recomendada de zinc (4,7
%), selenio (9,7), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). Es remarcable que el zinc
aportado por el huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal
(Sandstrom y col., 1987).

Tambin es destacable la riqueza en selenio, ya que est bien establecido su

papel frente al estrs oxidativo.
Est claramente demostrado que la composicin del huevo puede variar debido a
distintos factores como la alimentacin, la gentica y la edad de las gallinas.
4.8.

CONCEPTOS GENERALES

4.8.1. ASPECTOS DE CALIDAD.

La calidad segn las normas ISO 9000, es el conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer
necesidades explicitas e implcitas, adems si proyectamos el concepto de calidad
veremos que va ms all de lo tcnico, orientndose a los aspectos sociales y
humanos; por lo tanto podemos percibir en forma de calidad de vida, calidad
servicios, calidad humana, en la produccin, etc.
Incidencia: corresponde a la posibilidad que, ocurrido el peligro, se obtenga un
producto final inseguro
Inocuidad: la garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan NOTA - Como
sinnimo se emplea la expresin calidad sanitaria.
Lmite crtico (LC): criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en un PCC
del proceso
lmites operacionales: criterios ms rigurosos que los lmites crticos, empleados por
el operador para reducir el riesgo de una desviacin y poder realizar los ajustes al
proceso antes de que se alcance el lmite crtico (LC)
Medida de control; medida preventiva: cualquier medida y accin que se puede
realizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la
inocuidad de los alimentos
Monitorear (vigilar): llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control
No conformidad: todo incumplimiento de un requisito
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se haya, que puede causar un efecto adverso para la salud
Punto crtico de control (PCC): cualquier paso operacional en la elaboracin de un
alimento, donde la prdida de control puede automticamente ocasionar un producto
que represente un problema de inocuidad
Punto de control (PC): cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados
factores biolgicos, qumicos o fsicos

Registro: documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de

resultados logrados
Riesgo: una estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro
Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos
Validacin: constatacin que los elementos del plan HACCP son efectivos
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP
4.9.

ASPECTOS TEORICOS

4.9.1. DEFINICION
Los grficos de control se definen como un mtodo grafico para evaluar si un
proceso est o no en un estado de control estadstico Es una comparacin
grafica-tecnolgica (hora a hora, da a da) de las caractersticas de calidad reales
del producto, parte u otra unidad, con limites que reflejan la capacidad de producir,
de acuerdo con la experiencia.
Se emplean para vigilar la estabilidad de un proceso. Se agregan los lmites de
control de grafica para ayuda para decidir cundo ajustar el proceso. Estos lmites
se basan en la variabilidad inherente del proceso y se establecen en 3 sigma
(s). Es de hacer notar que los lmites de control no son los de la especificacin
(valor nominal y/o tolerancia superior, inferior): estos se establecen fuera del
proceso.
En funcin al tipo de caracterstica de calidad (parmetro o caracterstica), los
grficos de control pueden ser para variables y para atributos.
4.9.2. GRAFICAS DE CONTROL PARA VARIABLES
Un grfico de control para variables es un trazo estadstico que por lo general se
calcula a partir de sub grupos que muestran la conducta de una caracterstica de
calidad de un proceso con el transcurso del tiempo. Estos pueden ser:

Grficos de control para promedios ()

Grficos de control para rangos (R) y rangos variables (RV) y
Grficos de control para la desviacin estndar (S)
Se usan las grficas del y R cuando es prepara sub grupos que tengan una
dimensin de cinco o menos. El grafico de () vigila la variabilidad a largo plazo y
el grafico de (R) vigila la variabilidad a corto plazo. Estos son los grficos de
control por variables que ms se utilizan.
El grafico de la desviacin estndar (S) se emplea en vez de rango (R) si el
tamao de grupo es de seis a mas o si su dimensin es variable.

4.9.3. GRAFICOS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS

Un grfico de control para atributos es un trazo de una estadstica que por lo
general tambin se calcula a partir de subgrupos que muestran la conducta de una
caracterstica del proceso en funcin al tiempo. los grficos de control para
atributos pueden ser:

Grficos de control para defectuosos:

Nmero de defectuosos (np)
Fraccin de defectuosos (p)
Porcentaje de defectuosos (100p)

Grficos de control para defectos:

Nmero de defectos por muestra (c)
Nmero de defectos por unidad de muestra (u)
Nmero de defectos por 100 unidades de muestra (100u)

4.10.

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(HACCP)
4.10.1. ANTECEDENTES.
El Sistema HACCP fue desarrollado en los aos 60 para la Administracin Nacional
Espacial y Aeronutica (NASA) y los laboratorios Natick en los Estados Unidos de
Norte Amrica; pero no fue aplicado en la industria alimentara sino hasta 1971
cuando se le asign a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos
para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.
En el transcurso de estos aos, el sistema ha mostrado su adaptabilidad a las ms
diversas condiciones socioeconmicas, de produccin y a distintas mentalidades e
ideologas. Ha sido usado, tanto por la industria ms moderna para garantizar la
calidad de sus productos, como por organismos como la FAO, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples pases,
en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras de alimentos y de la
produccin artesanal de alimentos en el tercer mundo.
En 1995 con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio,
el Sistema HACCP se vuelve herramienta universal de control de inocuidad de
productos alimenticios.
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios empresarios
del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema HACCP, luego desde los
meses de enero a marzo de 1996 la implantacin se hace obligatoria con la
intervencin de la Autoridad Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este
sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano, el reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo

N 007-98-SA el cual constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,

contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de
fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
Con la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de
Alimentos y Bebidas con Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA, Oficio N
09764-2006/DG/DIGESA, de la Direccin General de Salud Ambiental, promulgada el
17 de mayo del 2006, se da inicio oficialmente con una herramienta que rige la
implementacin del sistema HACCP en la industria alimentaria del Per.
4.10.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP}
El sistema HACCP se basa en los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,
realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar
los peligros identificados.
Se elabora un Diagrama de Flujo del Proceso en el que se detallan todas las etapas
del proceso, desde las materias primas hasta el producto final. Una vez finalizado, el
equipo HACCP identifica todos los peligros que pudieran aparecer en cada punto y
describe las medidas preventivas necesarias para su control. Estas medidas
preventivas pueden ser las existentes o las requeridas.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos del control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los
peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos.
Una vez descritos todos los peligros y medidas de control, el equipo HACCP decide
en qu puntos el control es crtico para la seguridad del producto.
PRINCIPIO 3: Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se
encuentre bajo control.
Los lmites crticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y
peligrosos. Deben incluir parmetros medibles y tambin pueden ser descritos como
la tolerancia absoluta del PCC.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC. A partir de los
resultados de la vigilancia establecer el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener el control.
El equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC
dentro de los lmites crticos. Esto implicar el establecer las acciones especficas de
vigilancia junto a su frecuencia y sus responsables.
Establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer la medida correctiva que deber tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
Es necesario especificar las acciones correctivas y los responsables de llevarlas a
cabo. Estos incluirn las acciones necesarias para poner el proceso de nuevo bajo

control y las acciones con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera
de control.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos para la verificacin, para confirmar que el
Sistema est funcionando eficazmente
Deben guardarse los registros para demostrar que el HACCP est funcionando bajo
control y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas cuando ha habido
una desviacin fuera de los lmites crticos. Esto demostrar la fabricacin de
productos seguros.
PRINCIPIO 7: Establecer la documentacin pertinente para todo los procedimientos,
as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
El sistema de verificacin debe desarrollarse para mantener el HACCP y asegurarse
de que sigue trabajando eficazmente.

4.10.3. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Este paso 7 y principio 2, de la aplicacin del sistema HACCP, nos permitir
identificar las etapas consideradas como Puntos Crticos de Control (PCC), dentro del
flujo de procesamiento de las Raciones (Bebibles y acompaantes slidos), siguiendo
un planteamiento lgico en forma secuencial; para lo cual utilizaremos una
herramienta conocida como rbol de decisiones (ver cuadro 04), por cada fase y
debe aplicarse a cada peligro cuya aparicin o introduccin lo requiera, y a cada
medida de control determinada.
La aplicacin del rbol de decisiones debe ser flexible y tener en cuenta el
proceso en su conjunto, a fin de evitar, siempre que sea posible, puntos crticos
innecesarios.
La identificacin de puntos de control crtico tiene dos consecuencias para el equipo
HACCP, que debe:

Asegurarse de que se disean y apliquen efectivamente las medidas de

control apropiadas; en particular, si se ha identificado un peligro en una fase donde
el control es necesario para la inocuidad del producto y no existe ninguna medida
de control en esa fase ni en ninguna otra.
El producto o el proceso deben modificarse en esa fase o en una fase
anterior o posterior, a fin de incluir una medida de control; establecer o
aplicar un sistema de vigilancia en cada punto crtico.

Una vez identificados los PCC en el presente proceso, se tomaran, las medidas
preventivas, lmites crticos, procedimientos de monitoreo, medidas correctoras y los
registros que debern llenarse para documentar el control de estas operaciones
consideradas como Puntos Crticos de Control (PCC)

Como resultado del anlisisy utilizando como herramienta la secuencia de decisiones

para la identificacin de los PCCs, segn el Cuadro 04: rbol de decisiones; se
determinaron 02 etapas dentro del flujo de procesamiento como Punto Crtico de
Control (PCC), para Raciones (Bebibles y acompaantes slidos), estos son:

PCC1: COCCION

CUADRO 04: RBOL DE DECISIONES PARA PUNTOS CRTICOS DE CON

Existen
P1F
medidas preventivas de control?

Modificar la etapa, el proceso o e

NO
Es necesario el control en esta etapa por razones de inocuidad?
SI
SI

FIN (*)F
No es un PCC.
NO
Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia
P2F

SI

NO

ra producirse una contaminacin con peligros identificado, superior a los niveles aceptables o podran stos au
P3

SI

NO

No es un PCC

FIN (*)F

Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su posible presencia un nivel aceptable en una eta
P4F

SI

No es un PCC

NO

PUNTO CRTICO DE CONTR

FIN (*)F

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.

(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los |objetivos globales c

CUADRO 01: IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA

ELABORACIN DE RACIONES.

COCCION DEL
COCCION DEL
LOMITO DE
HUEVO
POLLO

PELIGROS
- Biolgicos:
- Supervivencia de microorganismos
patgenos
esporulados
termoresitentes como: Bacillus
cereus, Bacillus subtilis, E coli,
staphyloccocus aureus, etc.

ENVASADO DEL
SOLIDO

ETAPAS DEL
PROCESO

- Biolgicos:
Presencia
de
microorganismos:
bacterias
Staphylococcus
aureus,
Escherichiacoli.,
Salmonella
sp, N oliformes, mohos
(Aspergillus
niger,
Rhizopusnigricans).

- Biolgicos:
- Supervivencia de microorganismos
patgenos
esporulados
termoresitentes como: Bacillus
cereus, Bacillus subtilis, E coli,
staphyloccocus aureus, etc.

P1

P2

P3

P4

SI

SI

--

--

--

--

SI

Es
PCC?
PCC 1H

PCC 1P

SI

PCC 2S
SI

NO

SI

NO

P1: Existen medidas preventivas de control?

P2: Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro?
P3: Podra producirse una contaminacin con peligros identificado, superior a los niveles
aceptables o podran stos aumentar a niveles inaceptables?
P4: Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su posible presencia un nivel
aceptable en una etapa posterior?
Fuente: R.M. N 449-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema
HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas.

4.10.4. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC.

Un lmite crtico representa los lmites usados para juzgar si se trata de un producto
inocuo o no, para el presente caso, referente a la produccin de Raciones (Bebibles y
acompaantes slidos), se establecieron lmites crticos para factores como
temperatura y tiempo, en la etapa de coccin y hermeticidad en el caso del envasado.
Esos parmetros, cuando se mantienen dentro de los lmites, confirman la
inocuidad del alimento. Los parmetros relacionados con determinaciones
microbiolgicas u otros anlisis de laboratorio que son demorados, no se aplican
como lmite crtico, considerando que el monitoreo del parmetro deber ser el
resultado de lecturas durante el procesamiento.
A continuacin, se establecen los lmites crticos para cada PCC identificado, segn
el:
CUADRO 02: DETERMINACION DE LIMITES CRITICOS EN LA ELABORACIN DE
RACIONES (Bebibles y acompaante solido).
PCC
PCC 1-H

ETAPAS DEL
PROCESO
COCCION DEL
HUEVO

PELIGROS

- Biolgicos:
- Supervivencia
de
microorganismos
patgenos esporulados termoresitentes
como: Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
E coli, staphyloccocus aureus, etc.
PCC 1-P
COCCION DEL - Biolgicos:
- Supervivencia
de
microorganismos
LOMITO DE
patgenos
esporulados
termoresitentes
POLLO
como:Bacillus cereus, Bacillus subtilis,
E coli, staphyloccocus aureus, etc.
PCC 2-S
ENVASADO DEL - Biolgicos:
Presencia
de
microorganismos:
SOLIDO
bacterias
Staphylococcus
aureus,
Escherichiacoli.,
Salmonella
sp,
Coliformes, mohos (Aspergillus niger,
Rhizopusnigricans).
Fuente: elaboracin propia
LIMITES CRITICOS PARA COCCION DEL HUEVO
TEMPERATURA:
PRODUCTO
HUEVO SANCOCHADO
TIEMPO:

TEMPERATURA
MINIMA
88 C

TEMPERATURA
MAXIMA
92 C

PRODUCTO
HUEVO SANCOCHADO

TIEMPO MINIMO
3 Minutos

TIEMPO
MAXIMO
5 Minutos

LIMITES CRITICOS PARA COCCION DE PECHUGA DE POLLO

TEMPERATURA:
PRODUCTO
PECHUGA DE POLLO
TIEMPO:
PRODUCTO
PECHUGA DE POLLO

TEMPERATURA
MINIMA
88 C
TIEMPO MINIMO
30 Minutos

TEMPERATURA
MAXIMA
93 C
TIEMPO
MAXIMO
40 Minutos

4.10.5. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO PARA

CADA PCC.
El presente principio, est basado en realizar una secuencia planificada de
observaciones o medidas de parmetros de control para evaluar si un PCC est
bajo control para el caso de las raciones.
La observacin de estos PCCs, para el presente proceso, tiene el propsito de
determinar si se estn respetando los lmites crticos, a tiempo de evitar la
produccin de una racin insegura o de interrumpir el proceso. La vigilancia
deber responder a las siguientes interrogantes de modo completo, cmo,
cundo y por quin ser ejecutado el monitoreo.
Los objetivos del monitoreo del presente plan HACCP incluyen:
-

Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el PCC (anlisis de

tendencias).

Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a la prdida de

control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de un lmite crtico).

Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la operacin y control

del PCC paracumplir el plan HACCP.
El monitoreo que se realiza para las raciones, se ve reflejado en el CUADRO 03,
que es el principio que garantizar y confirmar si se est siguiendo el
presente plan HACCP.

SOLIDO PCC 2-S:ENVASADO

DELLOMITO
DEL

PCC1-P: COCCION
COCCION DEL

PCC 1-H :

PC
C

CUADRO 03: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC, EN LA ELABORACIN DE

RACIONES.
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS

LIMITE
S
CRITIC
OS

VIGILANCIA
Frecuenci
a

Quin
?

ACCIONES
CORRECTIVAS

REGISTRO

Qu?

Cmo?

Tempe
- Biolgicos:
ratura:
Supervivencia de 88-92
microorganismos
C.
patgenos
esporulados
Tiemp

Control de
la
Temperatu
ra
y
tiempo de
coccin.

Verificand
o
la
variacin
del tiempo
y
la
temperatu

Continuo.
Cada olla
que
ingresa a
la cocina.

Operari
o de la
cocina
o
el
Jefe de
produc

-Si la temperatura esta

debajo del lmite, el
operario tendr que abrir
la vlvula de gas o la
llave de la cocina, hasta
llegar a la temperatura

HACCPM.R.R
-PCC
1
-HCONTRO
L DE LA
COCCION

- Biolgicos:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
esporulados
termoresitentes
como:
Bacilluscereus,
Bacillus subtilis, E

Verificand
o
la
variacin
del tiempo
y
la
temperatu
ra con el
termmetr
o de aguja

Continuo.
Cada olla
que
ingresa a
la cocina.

Tiemp
o:
35-45
minutos

Control de
la
Temperatu
ra
y
tiempo de
coccin.

Operari
o de la
cocina
o
el
Jefe de
produc
cin.

-Si la temperatura esta

debajo del lmite, el
operario tendr que abrir
la vlvula de gas o la
llave de la cocina, hasta
llegar a la temperatura
optima de coccin.
-Si la temperatura y
tiempo pasa del lmite y

HACCPM.R.R
-PCC
1
-PCONTRO
L DE LA
COCCION
DEL
LOMITO
DE POLLO.

- Biolgicos:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
esporulados
termoresitentes
como:
Bacilluscereus,
Bacillus subtilis, E

Se realiza
Envas
Control de un
ado
la
muestreo
min
hermeticid y
se
90% de ad.
verifica la
la
hermeticid
muestr
ad
del
a esta
producto
hermti

Continuo.
Muestreo
por Bach
(10
unidades/
Bach).

-si no se alcanza el
Operari mnimo permisible, se
o de la inspecciona el 100% de
cocina
productos, separando las
o
el bolsas mal selladas.
Jefe de
produc
cin.

HACCPM.R.R
-PCC
2SCONTRO
L
DE
HERMETIC
IDAD
Y
PESO DEL
SOLIDO.

Tempe
ratura:
88-92
C.

VERIFICACI
N

-Realizar
anlisis
sensorial
huevo.

-Realizar
anlisis
sensorial
huevo.

-Revisar
registros

un
del

un
del

los

-Realizar
la
verificacin de
la
hermeticidad
de
los
productos.

4.10.6. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC, LMITES

CRTICOS Y ACCIONES M.R.RRECTIVAS.
4.10.6.1.

PUNTO CRTICO DE CONTROL 01-H: COCCION DEL HUEVO

Responsables:
-

Peligros a Controlar
-

Jefe de Aseguramiento de la calidad (verifica)

Jefe de produccin (Monitorea y Registra)
Asistente de produccin (ejecuta)
Operario de la cocina(ejecuta)

Biolgicos:
Supervivencia de microorganismos patgenos esporulados termoresitentes,
por deficiente empleo de temperatura y tiempo de coccin.
Medidas preventivas
Controlar parmetros de coccin.
Mantenimiento preventivo de equipo de coccin.
Calibrar el termmetro y el cronometro.
Anlisis sensorial del producto.
Lmites crticos

TEMPERATURA:
PRODUCTO
Huevo Sancochado

TEMPERATURA
MINIMA
88 C

TEMPERATURA
MAXIMA
92 C

TIEMPO:
PRODUCTO
Huevo Sancochado

TIEMPO MINIMO
3 Minutos

TIEMPO
MAXIMO
5 Minutos

Caractersticas fsicas y organolpticas del huevo sancochado.

CARACTERISTI
CAS
ORGANOLEPTIC
AS

Sabor : Caracterstico, agradable. No debe presentar

sabores extraos.
Color : Caracterstico. A huevo sancochado
Textura: Suave y firme a la vez.
Olor
: Caracterstico. No debe presentar olores
extraos

Procedimientos de monitoreo

El operario de cocina se asegura del cumplimiento de los parmetros

establecidos e informa al jefe de produccin las posibles variaciones en el
mismo. ejecuta las acciones correctivas.

El jefe o asistente de produccin verifica y se asegura del cumplimiento de

los parmetros de coccin; adems registra los resultados de temperatura
(cada 5 minutos) y tiempo (inicio y fin de ebullicin del producto) por cada
Bach (olla). aprueba las acciones correctivas.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifica el cumplimiento del

procedimiento y registro de parmetros y acciones correctivas dando su visto
bueno.

Acciones Correctivas
-

Si la temperatura est debajo del lmite, el operario tendr que aumentar la

temperatura de coccin, abriendo la vlvula de gas.
Si la temperatura y tiempo pasa del lmite y se evidencia perdida de las
caractersticas sensoriales, el producto se rechaza y se registra la accin
correctiva.

Registros
5.

FORMATO M.R.R -PCC1-H. CONTROL DE COCCIN DEL HUEVO

6.

FORMATO
HUEVO

7.

FORMATO HACCP-M.R.R -F-04- ACCIONES CORRECTIVAS.

HACCP-M.R.R -PC1

H-EVALUACION SENSORIAL DEL

4.10.7. PUNTO CRTICO DE CONTROL 01-P: COCCION DE LA PECHUGA DE POLLO

Responsables:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad (verifica)
- Jefe de produccin (Monitorea y Registra)
- Operario de la cocina(ejecuta)

Medidas preventivas
-

Peligros a Controlar
Biolgicos:
Supervivencia de microorganismos patgenos esporulados termoresistentes,
por deficiente empleo de temperatura y tiempo de coccin.

Controlar parmetros de coccin.

Mantenimiento preventivo de equipo de coccin.
Calibrar el termmetro y el cronometro.
Anlisis sensorial del producto.
Lmites crticos

TEMPERATURA:
PRODUCTO
Pechuga de pollo

TEMPERATURA
MINIMA
88 C

TEMPERATURA
MAXIMA
93 C

TIEMPO:
PRODUCTO
Pechuga de pollo

30 Minutos

TIEMPO
MAXIMO
40 Minutos

Caractersticas fsicas y organolpticas de la pechuga de pollo

sancochado.

CARACTERISTI
CAS
ORGANOLEPTI
CAS

TIEMPO MINIMO

Sabor
: Caracterstico, agradable. No debe presentar
sabores extraos.
Color : Caracterstico. A pechuga de pollo sancochado
Textura: Suave y firme a la vez.
Olor
: Caracterstico. No debe presentar olores extraos
P

procedimientos de monitoreo

El operario de cocina se asegura del cumplimiento de los parmetros

establecidos e informa al jefe de produccin las posibles variaciones en el
mismo. ejecuta las acciones correctivas.

El jefe o asistente de produccin verifica y se asegura del cumplimiento de

los parmetros de coccin de la pechuga de pollo; adems registra los
resultados de temperatura (cada 10 minutos) y tiempo (inicio y fin de
ebullicin del producto) por cada Bach (olla). aprueba las acciones
correctivas.

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verifica el cumplimiento del

procedimiento y registro de parmetros y acciones correctivas dando su visto
bueno.

4.11.

Acciones Correctivas
Si la temperatura est debajo del lmite, el operario tendr que aumentar la
temperatura de coccin, abriendo la vlvula de gas.
Si la temperatura y tiempo pasa del lmite y se evidencia perdida de las
caractersticas sensoriales, el producto se rechaza y se registra la accin
correctiva.

PLANIFICACION DE ACTIVIDADES

Los pasos a seguir para el control de calidad en la produccin del pan untado son las
siguientes.
4.11.1. AREA DE PRODUCCION
Portar con la indumentaria completa (uniforme blanco, mascarilla, gorra,
zapatillas blancas o botas blancas)
Hacer cumplir con el aseo personal (lavado de mano y la respectiva
desinfeccin), acorde al manual de BPM y PHS.
Control en los pesos del pan untado con mantequilla, manjar y pollo
deshilachado.
Control en el llenado de los registros de hermeticidad en el sellado del pan
untado.
4.11.2. AREA DE COCCION Y EMBOLSADO DEL HUEVO
controlar el tiempo de coccin del huevo
Controlar la temperatura de coccin del huevo
Control en el llenado de los registros de evaluacin sensorial del huevo

Embolsado del huevo

Almacenar
Conteo para la distribucin a las diferentes instituciones educativas

4.11.3. AREA DE COCCION Y DESHILACHADO DE PECHO DE POLLO

controlar el tiempo de coccin del pecho de pollo
Controlar la temperatura de coccin del pecho de pollo.
Controlar el fritado del pollo deshilachado.
Control en el llenado de los registros de evaluacin sensorial de la pechuga
deshilachado.
4.11.4. REA DE EMBOLSO

rea e inspeccin de la desinfeccin del rea de embolsado, acorde a los

manuales de PHS.
control e inspeccin de la higiene del personal de embolsado, acorde a los
manuales de BPM.
control en el peso del pan untado con manjar, mantequilla y pechuga de pollo
deshilachado.
Control en el llenado de los registros de hermeticidad en el sellado.
verificacin en el proceso de embolsado y empacado del pan untado.

4.11.5. AREA DE DISTRIBUCION

4.12.

verificar la cantidad equitativa de raciones a distribuir para cada institucin

educativa.
Control e inspeccin del medio de transporte, para verificar la higiene y
saneamiento y cumplimiento en el formato de PHS.

PROCESO PRODUCTIVO

4.12.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin de Materia Prima e Insumos:

Las materias primas, insumos y envases que lleguen a la planta deben contar con un
certificado de calidad, ficha tcnica, registro sanitario, u algn otro documento que
acredite su calidad, para el caso de materias primas e insumos como: arroz, azcar
rubia, sal yodada, harinas, hojuelas, leche evaporada entera, etc., y la autorizacin
sanitaria para el caso de ovoproductos, carne congelada de pollo, es indispensable
este tipo de documentos antes de su ingreso al almacn, y para el caso de los
productos de origen regional como: harinas y hojuelas, etc., el personal especializado

y encargado realizara una anlisis organolptico minucioso (color, olor, textura, sabor
y apariencia general), que determinara su aceptabilidad o rechazo antes de su
ingreso al almacn para su inmediato uso. Estos productos se analizaran en
laboratorios regionales, que emitan certificados de conformidad.

Almacenamiento de Materia Prima e Insumos:

El almacenamiento de las materias primas se realiza sobre parihuelas o tarimas

debidamente zonificadas, en ambientes limpios, secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar y lluvias, cuyo nivel inferior estar a no menos de 20 cm del
piso y nivel superior de 60 cm o ms del techo y con una adecuada separacin de la
pared y entre las mismas parihuelas de por lo menos 50 cm con la finalidad de evitar
el acumulamiento del aire y facilitar el control de los roedores e insectos.
Esta operacin tiene como finalidad preservar la vida til de las materias primas e
insumos que ingresan a la planta, se registraran en tarjetas de existencias (kardex) la
fecha de ingreso, cantidad, fecha de produccin y vencimiento, nmero de lote.
En la rotacin de las materias primas se aplica el principio PEPS (lo primero que
entra a almacn es lo primero que sale).

4.12.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIN DE ACOMPAANTES SLIDOS.

A. PAN CON MANTEQUILLA

RECEPCIN DE MANTEQUILLA

RECEPCIN DEL PAN

ALMACENADO

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENADO

UNTADO DEL PAN

ENVASADO

PCC2-

ALMACENADO DE PRODUCTO TERMINADO

B. PAN CON MANJAR BLANCO

RECEPCIN DE MANJAR
BLANCO

RECEPCIN DEL PAN

ALMACENADO

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENADO

UNTADO DEL PAN

ENVASADO

ALMACENADO DE
PRODUCTO TERMINADO

PCC2 -

C. PAN CON LOMITO DE POLLO

RECEPCIN DE PECHUGA DE POLLO CONGELADO
RECEPCIN DEL PAN

ALMACENADO

ALMACENADO

ACONDICIONAMIENTO

DESCONGELADO Y LAVADO

A chorro en agua
Durante 02 horas

PCC1 - COCCION DE PECHUGA DE POLLO

T = 88 a 93C
t= 35 a 45 minutos

DESHILACHADO

FRITADO DEL POLLO DESHILACHADO

SERVIDO

ENVASADO

ALMACENADO

D. PAN CON HUEVO SANCOCHADO

PCC2 - D

RECEPCIN DEL PAN

RECEPCIN DE HUEVO

ALMACENADO

ALMACENADO

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO Y DESINFECCIN

PCC1 - A

COCCION DEL HUEVO

T = 88 a 91 C
t= 4 a 5 minutos

ENVASADO

PCC2 ALMACENADO DE PRODUCTOS TERMINADOS

Distribucin:

La distribucin se realiza en camionetas cerradas acondicionada para este propsito

(limpiado y desinfectado), de tal forma que las raciones, lleguen en ptimas

condiciones a los centros educativos, depositndose en los almacenes donde

permanecern hasta ser distribuidos a los consumidores finales.
Una vez en los almacenes, el transportista entregar el ACTA DE ENTREGA, donde
se estipulan la cantidad y los das entregados, dichas distribucin se realiza
diariamente.
4.13.

Materiales y equipos

4.13.1. Equipos
equipos
Selladora
Balanza digital
Balanza plataforma

Cantidad
01
01
01

Capacidad
500panes por hora
30,00kg. 0,05g
300,00kg. 5 g

4.13.2. Materiales de trabajo

Materiales y utensilios
Mesas de acero inoxidables
Cucharones
Ollas
Bandejas
Esptulas
Jarras
Baldes
Coladores
Untadoras
Cuchillos

cantidad
01
02
03
04
04
03
06
02
06
06

4.13.3. Uniforme del trabajo

Se utiliza la indumentaria completa como son:

Mandil blanco
Botas blancas o zapatillas blancas
Guardapolvo blanco
Pantaln blanco
Barbijos
Gorra blanco
Guantes para el untado del pan

4.14.

RESULTADOS DE ACTIVIDADES.

Marca
Nova
Nova
Nova

para el control de la recepcin de materias primas e insumos se realiz con xito

no hubo ningn inconveniente, puesto que las compras se realizaron de
proveedores que cumplen con los requisitos establecidos, de todas maneras se
control en el debido momentos la fecha de fabricacin y la fecha de vencimiento,
se muestra en el anexo 1.
Para el control de puntos crticos de control (pccs) control de hermeticidad y

peso del solido del proceso productivo del untado del pan, se realiz el manejo

4.15.

de registros propuestos en el plan HACCP, aplicando acciones correctivas cuando

se present observaciones. Ver anexo 2.
Para el control de puntos crticos de control (PCCs) de coccin de la pechuga de
pollo del proceso productivo del untado del pan, se realiz el manejo de registros
propuestos en el plan HACCP, aplicando acciones correctivas cuando se present
observaciones. Ver anexo. 3
Para el control de puntos crticos de control (pccs) evaluacin sensorial de la
pechuga de pollo del proceso productivo del untado del pan, se realiz el manejo
de registros propuestos en el plan HACCP, aplicando acciones correctivas cuando
se present observaciones. Ver anexo, 4
El control de higiene del personal fue en forma satisfactoria, presentndose
algunos inconvenientes en algunas ocasiones, que se control en su respectivo
que muestra en el anexo. 7
CONCLUSIONES
El cumplimiento de los procedimientos de la higiene del personal de embolsado
del pan y limpieza, se maneja con el empleo de registros del manual de BPM.
Mediante la aplicacin de los manuales de PHS Y BPM, se asegura la inocuidad
del producto terminado y la desinfeccin y sanitizacion de la empresa.
se realiz el control de higiene del personal satisfactoriamente.
Se realiz el control de puntos crticos de control para los panes huntados con
manjar mantequilla, manjar y pecho de pollo.
Se realiz y se control los puntos crticos de control para la coccin del huevo y
del pecho de pollo.
Se evala las caractersticas sensoriales de la coccin del huevo y del pecho de
pollo.

4.16. BIBLIOGRAFIA

(Layman, 2004; Vander Wal et al, 2005).

Calveras, J. (1996). Tratado de panificacin y botillera. edicin, Mundi Prensa.
Calveras, J. (1996). Nuevo tratado de panificacin y botelleria. edicin, Mundi
Prensa.
En el Per la NTP 206-603 ITINTEC- 1996.
VERODY P,. MATEU J (2006); manual estadstica de calidad: teora y
aplicaciones. Publicacin de la universidad Jaime I. Castello, P341.
PRONAA 2008. especificaciones tcnicas

ANEXOS

1. REGISTRO: HACCP-M.R.R -PC1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

PRODUCTO:...

CANTIDAD KG.

MARCA

PROVEEDOR

FECHA

RESPONSABLE:.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
N
DE
LOTE

Punt
.
COLOR

NA

OLOR

SABOR

NA

NA

IMPUREZA

NA

C/NC

CARACTERISTICA
S
FISICOQUIMICAS
Y
MICROBIOLOGIC
AS

FECHA DE

PRODUCCION

VENCI
MIENT
O

OBSE
RVACI
ONES

NC

A, ACEPTABLE PNA, NO ACEPTABLE

_____________________________
V0.B0 de Responsables:

_________________________________
V0.B0 jefe de produccin

REGISTRO: HACCP-M.R.R -PCC2-S CONTROL DE HERMETICIDAD Y PESO DEL SOLIDO

RESPONSABLE:
Controlar cada 30 minutos
FE
CH
A

N0
HO C
RA

BA
CH

BOLSAS

BOLSAS
OBS
ERVA
CION
ES

HERMETICIDAD

10
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 PR
0 O
M

A,ACEPTABLEPNA,NOACE
PTABLE

SELL PESO
PE
ADO
SO
H NH 1 2 3 4 5 6 8 9 1 PR
E ER
0 OM

_____________________________

_________________________________

V0.B0 de Responsables:

FECHA

HORA

NUMERO

V0.B0 jefe de produccin

TEMPERATURA Y TIEMPO DE
TRABAJO
t T t
T t
T t
T

OBSERVACIONES

Acciones
Correctivas

V B

BATCH

REGISTRO: HACCP-M.R.R PCC1-P. CONTROL DE COCCIN DE LA PECHUGA DE POLLO

Controlar cada 5 minutos
RESPONSABLE:..

PRODUCTO
Huevo Sancochado

TEMPERATURA
TEMPERATURA
MINIMAPRODUCTO MAXIMATIEMPO MINIMO
Huevo Sancochado93 C
3 Minutos
88C

TIEMPO MAXIMO
4 Minutos

__________________________

_________________________________
V0.B0 jefe de produccin

VB de Responsables:

REGISTRO: HACCP-M.R.R -PC1 P.EVALUACION SENSORIAL DE LA PECHUGA DE POLLO

RESPONSABLE:.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
FECHA

TAMAO
HORA
DE MUETRA

N DE
BACH

COLOR
A

NA

OLOR
A

NA

SABOR
A

NA

Punt.

TEXTURA
A

NA

C/NC

FECHA DE
PRODUCCION VENCIMIENTO

OBSERVACIONES

___________________

_________________________________

V0.B0 de Responsables:

V0.B0 jefe de produccin

REGISTRO: HACCP-M.R.R PCC1-H. CONTROL DE COCCIN DEL HUEVO

Controlar tiempo y temperatura
RESPONSABLE:..
FECHA

HORA

NUMERO
BATCH

TEMPERATURA Y TIEMPO DE
TRABAJO
t
T
t
T

OBSERVACIONES

ACCIONES
CORRECTIVAS

B.V.

PRODUCTO
Huevo Sancochado

TEMPERATURA
MINIMA
88 C

___________________________
V0.B0 de Responsables:

TEMPERATUR
A MAXIMA
90 C

PRODUCTO
Huevo Sancochado

TIEMPO MINIMO
4 Minutos

TIEMPO MAXIMO
5 Minutos

__________________________________
V0.B0 jefe de produccin.

REGISTRO: HACCP-M.R.R -PC1 HEVALUACION

SENSORIAL DEL HUEVO
RESPONSABLE:
.
FE H
C O
H R
A A

TA
MA
O
DE
MU
ES
TR
A

B
A
C
H

CARACTERISTI
CAS
ORGANOLEPTI
CAS
C
OL SA TE
OL O B XT
O R O U
R
R R
A
AN AN AN AN
A A A A

P
u
n
t.

FECHA DE
OBSE
RVACI
ONES
PRO VEN
DUC CIMI
CION ENT
O

C
/
N
C

A, ACEPTABLE

NA, NO

______________________
V0.B0 de Responsables:

ACEPTABL
E
_________________________________
V0.B0 jefe de produccin

7.1 FICHA TCNICA DEL ACOMPAANTE SOLIDO

Formato HACCP-M.R.R -F-15A:

FICHA DEL PROVEEDOR
IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR
Nombre de la Persona Natural o
Jurdica
Domicilio Legal.
Departamento
Provincia
Distrito
Calle, Psje, Jr, Av.
N
Telfono / Fax
N de RUC
N de Licencia
N de Insp.
Municipal
Sanitaria o Habil.
Sanitaria
IDENTIFICACIN DEL REPRESENTANTE LEGAL
Nombres y Apellidos
Ocupacin
D.N.I
N RUC
El proveedor hizo entrega de carta de presentacin
Si
No
Entrego Especificacin tcnica / Protocolo de anlisis y Muestra del producto
Si
No
EVALUACIN
Criterios
Puntaje
Calidad del producto: sensorialmente
Inspeccin al almacn del proveedor.
Cumple con entrega oportuna fichas tcnicas y protocolo de
anlisis.
Servicio post venta y condiciones de transporte.
Se califica de acuerdo al siguiente
Total
cuadro:
Muy bueno
9 10
Modalidad de la Operacin
Bueno
68
Comercial
Regular
45
Industrial
Malo
03
Tipo de Empresa
Capacidad del Proveer los Bienes Ofertados
Descripcin
del
bien
ofertado.
Cantidad
Frecuencia
VB de Responsables:
ACTA
DE
REUNIN DEL EQUIPO HACCP

Formato HACCP-M.R.R -F-07:

Asistentes:

Fecha:
Hora:
Lugar:

Temas

Tareas

Acuerdos

Responsables

Fecha

Seguimiento

V B Responsables
Formato HACCP-M.R.R -F-16:
PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIN DEL PERSONAL
Temas
aspectos motivacionales.
calidad y sus definiciones.
plan haccp y sus aspectos tericos.
puntos crticos control.
control de procesos.
programa de higiene y saneamiento.

Fecha

Dirigido a:

buenas prcticas de manufactura.

buenas prcticas de almacenamiento.
seguridad industrial.
Temas
Aspectos motivacionales.
Calidad y sus Definiciones.
Plan Haccp y sus Aspectos Tericos.
Puntos Crticos Control.
Control de Procesos.
Programa de Higiene y Saneamiento.
Buenas Prcticas de Manufactura.
Buenas Prcticas de Almacenamiento.
Seguridad Industrial.

Fecha

Dirigido a:

Temas
Aspectos motivacionales.
Calidad y sus Definiciones.
Plan Haccp y sus Aspectos Tericos.
Puntos Crticos Control.
Control de Procesos.
Programa de Higiene y Saneamiento.
Buenas Prcticas de Manufactura.
Buenas Prcticas de Almacenamiento.
Seguridad Industrial.

Fecha

Dirigido a:

VB de Responsables.

Formato HACCP-M.R.R -F-16A:

RELACIN DEL PERSONAL CAPACITADO
Nombre del Expositor:
Tema:
Fecha:
Nombres y Apellidos

Firma

Nota de
Examen

VB de Responsables:

VB del Expositor:

Formato HACCP-M.R.R -F-18:

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Maquinaria y/o Equipos

Acciones

Frecuencia

COCINAS
LICUADORA SEMI
INDUSTRIAL
BALANZAS
TERMOSELLADORAS
REFRIGERADORA
CONGELADORA
Nota:
1. Es obligacin del operador comunicar cualquier duda
al Supervisor de Produccin.
2. Cualquier cambio o trabajo, fuera del programa, en
los equipos tiene que registrarse en el formato
respectivo.

3. El programa de mantenimiento puede variar de

acuerdo a las necesidades que se presenten.

VB de Responsables: