UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADMICO
DE AGROINDUSTRIAS

INFORME N 04

TEMA

: ELABORACIN DE JAMON DEL PAIS

CURSO

: TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

DOCENTE

: ING. ESTACIO ALBORNOZ, DARWIN

ALUMNO

: RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO

: VIII-2014-I

FECHA DE PRCTICA

: 10 DE JULIO DEL 2014

FECHA DE ENTREGA

: 21 DE JULIO DEL 2014

YARINACOCHA PERU
2014

I.

INTRODUCCION

El presente informe presenta la elaboracin del jamn del pas, siendo este un
preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma del Per. Este tipo de
jamn nace en este pas con el intercambio de productos alimenticios entre
Espaa y los inicios del Virreinato del Per.
Este jamn es originario del norte del actual Per y data de inicios del virreinato,
cuando el chancho llega de Espaa para ser criado en el nuevo mundo. Aunque
tiene otros usos, el jamn del pas es utilizado principalmente para hacer
butifarras.
El jamn del pas se sirve a menudo en restaurantes como rebanada dela entrada
en su totalidad, tambin comnmente se sirve rebanado y despus cort en los
pedazos que se utilizarn adentro emparedados hecho del suero (o similar)
galletas, a veces con mantequilla o salsa del rojo-ojo. El hueso no se deja
obviamente adentro para esta preparacin.
Se utilizan en su preparacin los cortes ms finos de la pierna de cerdo; es
moldeado en forma de pera y sus tajadas de igual tamao facilitan la preparacin
de las butifarras.

II.

OBJETIVOS
2.1.

2.2.

General
Elaborar el derivado crnico denominado Jamn del pas
Especifico
Conocer cada uno de los procesos unitarios realizados en el procesamiento
de Jamn del pas,
Conocer los condimentos y aditivos aplicados en dicho proceso.

III.

MARCO TEORICO
3.1. DEFINICIN
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamn es
carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco es carne no
curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamn fresco contiene el trmino
fresco como parte del nombre del producto, indicando que el producto no
est curado. El jamn de pavo es un producto listo para comer hecho de
carne curada proveniente de la pierna del pavo. El trmino jamn de pavo
siempre esta seguido por una declaracin que dice carne curada de la pierna
del pavo. (USDA, 2000).

3.2. COMPOSICION NUTRICIONAL

Se muestra la tabla de composicin nutricional del jamn del pas por 100
gramos.
Tabla N01. Composicin nutricional.

FUNIBER, 2014
As mismo (Oyage, 2012) define que el jamn del pas es un elaborado
crnico obtenido principalmente en base a carne de porcino, sea pierna,
brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se les quita los huesos y piel,
luego de lo cual se condimenta y somete a coccin. En el Per, el jamn del
pas tiene aceptabilidad, siendo uno de los elaborados crnicos ms
consumidos. Luego de loncheado, el jamn del pas se coloca en panes junto
con lechuga y cebolla roja picada, siendo esta la forma tpica de consumirlo
aunque no la nica.
El jamn del pas se elabora preferentemente con carne de cerdos de 8 a 12
meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe estar deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. Tambin se emplean
condimentos tales como: sal, comino, pimienta, ajos, organo, vinagre y
colorante de achiote.

3.3. PROPIEDADES DEL JAMN

Nutricin: el jamn es un producto ligero por su proceso de modificacin de
protenas y grasas durante la curacin, el jamn curado tiene ms protenas y
no tantas grasas que el jamn en fresco. Las protenas que tiene el jamn son
de alta calidad, contiene los aminocidos esenciales (100gr. de jamn serrano
corresponde al 33% del consumo diario de protenas recomendado).
El jamn serrano no necesita colorantes es digestivo y sano. El jamn serrano
es rico en vitaminas B1 y B6, fsforo, hierro, potasio y zinc, adems, contiene
cidos grasos insaturados. El estudio que realiz el Centro Grand Forks de
Investigacin de Nutricin Humana, afirma que el jamn serrano es
recomendable para retardar la aparicin de fatiga en los deportistas por sus
contenidos en vitaminas y minerales.
El jamn serrano est equilibrio de cidos grasos. A pesar de estar curado con
sal ligeramente contiene este mineral. Un par o tres de longas equivale a 3gr. de
sal semanales. (Directo del campo.2010).
3.4. TIPOS DE JAMONES
a. Jamn Ibrico:
El Jamn ibrico es procedente del cerdo de raza ibrica, original de la
pennsula Ibrica, Para obtener la denominacin "ibrico" se admite como
mnimo el 50% de pureza de la raza ibrica. El jamn ibrico lo clasificamos
segn lo que come el cerdo antes de ser sacrificado
b. Jamn de recebo, animal que despus de la montanera no llega al peso ptimo
para ser sacrificado y necesita un aporte de piensos, cereales y leguminosas y
pastos suplementarios para llegar al peso indicado de sacrificio.
c. Jamn de cebo, o terminado en campo, cerdo que adopta en la fase de cebo una
alimentacin a base de piensos, cereales y leguminosas.

d. Jamn de bellota, animal que en el perodo de noviembre a marzo durante la

montanera se alimenta de bellotas y pastos, llegando al peso ptimo para ser
sacrificado. (Directo del campo.2010).

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1.

Materiales.
4.1.1. Materia prima
Carne de cerdo
4.1.2. Equipos
Balanza
Termmetro
Cocina semi-industrial
Maquina moledora

4.1.3. Utensilios.
Tablas de picar
Cuchillos
Ollas
Bandejas de plstico
Recipientes de plstico
Hilo pabilo
4.1.4. Condimentos y aditivos
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal de cura
Polifosfato
Almidn de papa
Comino.
Sal comn
Palillo
Panca
Aj-no-moto
Cebolla

4.2.

Mtodos.

4.2.1. Flujograma
Figura N02: Flujograma de operaciones para la elaboracin de
jamn del pas

Aderezo

Carne de cerdo

Curado

Inyeccin
Aditivo
s
Emulsificado

Frer

Mezclado

Mezclado

Atado

Coccin

Refrigerado

JAMON DEL PAIS

T=
80C

4.1.1. Metodologa descriptiva del proceso.

Seleccin:
Se seleccion la carne de cerdo a utilizar de acuerdo a
los requisitos establecidos y seguido se pes
separndose de los huesos.

Curado.
Se cura la carne agregndose sal de cura y Polifosfato

Inyeccin
Se hace el inyectado para facilitar el ingreso homogneo
del curado.

Emulsificado:
Se le agregan todos los condimentos previamente ya
congelada por 72 horas. Realizando el mezclado
homogneo

Atado:
Se une trozos de carne sobre carne emplendose hilo
pabilo para facilitar el pegado de la carne con el almidn.

Coccin:

Los trozos amarrados se aderezan antes ya preparado, se lleva a

coccin a una temperatura de 80C en agua.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla N01. Resultados del balance de materia y rendimiento en cuanto a la
carne de porcino.
Operacin

Entra
(Kg)

Adicin
(Kg)

Sale
(Kg)

Continua
(Kg)

Recepcin
Despostado
Cortado
Curado
Refrigerado

1.500
1.500
1.100
1.100
1.150

0.00115
-

0.400
-

1.500
1.100
1.100
1.101
1.150

%Rendimiento
Operaci
Proceso
n
100
100
73.3
73.3
100
73.3
100.10
73.41
100.00
76.67

FUENTE: Elaboracin propia

Tabla N02. Resultados del balance de materia y rendimiento en cuanto a la

carne de porcino.
%Rendimiento

Entra
(Kg)

Adici
n (Kg)

Sale
(Kg)

Continua
(Kg)

Operacin

Proceso

Recepcin

0.033

0.033

100

100

Pesado
Almacenad
o

0.033

0.033

100

100

0.033

0.033

100

100

Operacin

FUENTE: Elaboracin propia

Tabla N03. Resultados del balance general del jamn del pas
%Rendimiento
Continua
(Kg)
Operacin
Proceso

Operacin

Entra
(Kg)

Adici
n (Kg)

Sale
(Kg)

Recepcin

1.183

1.183

100

100

Mezclado

1.183

1.183

100

100

Atado

1.183

0.005

1.188

100.42

100.42

Coccin
Almacenamient
o

1.188

0.08

1.268

106.73

107.19

1.268

1.268

100

107.19

FUENTE: Elaboracin propia

% Rendimiento = 7.19

Gasto

Precio Unitario

Cantidad

Costo total (S/.)

Carne de cerdo

16.00

1. 500

24.00

Ajinomoto

0.50

0.00231

0.50

Nuez moscada

1.00

0.0337

1.00

Pimienta

0.50

0.003465

0.50

Comino

0.50

0.00161

0.50

0.03

3.00

2.00

0.052

2.00

1.00

Sal de cura

1.00

0.047

0.50

Sal comn

0.50

0.0462

1.00

Gas

30.00

10.00

Hilo pabilo

1.50

1.50

Bolsa de polietileno

1.30

4.00

3.50

3.50

Ajo

0.50

0.023

0.50

Panca

0.50

0.012

0.50

Palillo

0.50

0.011

0.50

Fcula de papa
Polifosfato
Jeringa

Pasaje

TOTAL
Tabla N04. Resultados del costo de produccin.
FUENTE: Elaboracin propia

Cuadro N02. Resultados del anlisis organolpticos.

54.50

ANALISIS ORGANOLPTICO

Color
Olor
Sabor
Consistenci
a

Amarillento
A palillo
Agradable
Semi-compacta

FUENTE: Elaboracin propia

- Discusiones
A lo observado en la prctica yo creo que antes de realizarse cualquier proceso
de dicho curso se debera desinfectar el ambiente ya que la carne es un producto
perecedero y debemos evitar la contaminacion hacia el mismo. Como tambin
debemos presionar con la pita alrededor del jamn ayudando a su compactacin
y un mejor producto. De tal manera que Gerland (1963) menciona que antes de
preparar el jamn del pas debe limpiar y lavarse amarrndolo a todo lo largo
con una pita para no deshacerse durante su cocido. Por lo tanto lo mencionado
por el autor gran se cumple con la prctica, pero tuvimos un percance ya que no
se ajust debidamente y se obtuvo como resultado un jamn del pas no muy
compacta.
Cabrera, (2010); afirma que cuando curamos al jamn le aportamos ms sabor,
color y aroma. Los principales ingredientes que se utilizan son la sal y el azcar,
seguido por la sal de cura y otros condimentos como la pimienta negra, roja y los
clavos de olor. Entonces lo mencionado por dicho autor tiene concordancia con
la prctica ya que se obtuvo un sabor agradable, usndose la mayora de insumos
que el menciona.
Segn la OECELL, (2013). Menciona que las importaciones de embutidos a
Per aumentaron un 70,8% en los ltimos seis aos, mientras que las
importaciones de jamn lo hicieron en un 129,7% en el mismo perodo de
tiempo; debe recordarse en todo caso la reducida base desde la que estos
crecimientos han tenido lugar. El valor de las importaciones ha crecido a una
tasa mucho ms alta que la del volumen, en parte por el aumento de los costes en
origen de los productores europeos. Por lo tanto nosotros como futuros
ingenieros agroindustriales deberamos incrementar el porcentaje de exportacin
produciendo a bajo precio y de calidad, satisfaciendo al consumidor.

VI.

CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
Se tienen las siguientes conclusiones:
Se lleg a elaborar el Jamn del pas.
Se conoci cada uno de los procesos unitarios realizados en el
procesamiento de Jamn del pas y los parmetros para la coccin y dems
procesos.
Conocer los condimentos y aditivos aplicados en dicho proceso.

Se tienen las siguientes recomendaciones.

Tener en cuenta a los compaeros que solo se dedican a fomentar el

desorden y que se dediquen a realizar la prctica para terminar lo ms
temprano.
Tambin que al finalizar la practica todos deben ayudar en la limpieza.

VII.

BIBLIOGRAFIA
Cabrera, S. Determinacin de parmetros tcnicos para elaborar jamn a partir de Agouti
paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamn ingls y jamn del pas. [s.n.].
Espaa. 2010

Directo del campo. Propiedades del jamn. [s.n]. Argentina. 2010. (en lnea).
Disponible en: http://www.directodelcampo.com/noticias/propiedades-deljamon--txt--76a60e5ji.html. Consultado el 20. Jul. 2014.
Fundacin Universitaria Iberoamericana (FUNIBER). Base de Datos
Internacional de Composicin de Alimentos. (en lnea). Disponible en:
http://composicionnutricional.com/alimentos/JAMON-DEL-PAIS-4.
Consultado el 18 Jul. 2014.
Garland. L. "La Tapada", Cocina y repostera, Tercera edicin; Editorial Salesiana, Lima,
Registro de propiedad intelectual. [s.n.]. 1963

Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Lima (OECEEL). El

mercado de embutidos y jamn en Per. ICEX. 2013. (en lnea). Disponible
en: http://www.eurocarne.com/pdf/informes/ICEX_estudio_jamon_peru.pdf.
Consultado el 20 Jul 2014.
Oyage Javier M. Manual de elaboracin de preparados crnicos en el Departamento de
Tumbes. [s.n]. Peru. 2012.

Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos Departamento de Agricultura

de los Estados Unidos (USDA). Jamn y la Inocuidad Alimentaria. EE.UU.
2000.
(en
lnea).
Disponible
en:
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bda97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?
MOD=AJPERES. Consultado el 18 Jul 2014.