03 La Vinificacion

LA VINIFICACIN
PREPARACIN DE UN VINO DE FRUTAS

La palabra vino se refiere exclusivamente a la bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica de
uva madura y fresca o de jugo de uva fresca. Si en vez se utiliza otra fruta, se debe usar la
expresin vino de frutas, indicando si sta es manzana, pera, etc. No obstante y por motivos
prcticos, usaremos la palabra vino de forma amplia, en referencia tanto a los vinos de uva como a
los de otras frutas.
La materia prima para producir vinos es la fruta, porque contiene azcares simples fermentables
(fructosa, sacarosa y glucosa) en una proporcin en masa de 10% a 20% (m/m), dependiendo del
grado de maduracin y del tipo de fruta. Uvas, manzanas y bananas tienen ms azcar que
melones, sandas, frutillas (fresas) o frutos rojos.
La elaboracin del vino o vinificacin incluye, como mnimo, las siguientes operaciones:
1. Preparacin del mosto, por extraccin de la pulpa de la fruta.
El mosto est compuesto por agua, azcares, cidos orgnicos, compuestos nitrogenados,
materias pcticas y sustancias minerales, en cantidades que varan con la fruta o el grado de
maduracin.
2. Fermentacin alcohlica, por accin de la levadura, segn la reaccin qumica:

C6H12O6 --------- 2 C2H5OH
Glucosa
Etanol
2 CO2
Dixido de carbono
2 ATP
Energa
Observe que el proceso fermentativo pasa por tres etapas de diferente intensidad (inicial,
exponencial y final).
3. Acondicionamiento final, por filtracin y/o decantacin.
BIBLIOGRAFA
EMBRAPA UVA E VINHO www.cnpuv.embrapa.br

HASHIZUME T. Tecnologia do vinho. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4. Biotecnologia na
produo de alimentos. So Paulo, Editora Edgar Blcher Ltda., 2001.
MALAJOVICH M.A. Vinhos. Biotecnologia na vida cotidiana: manual de atividades prticas. Rio de Janeiro,
Edies Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2009.
Gua 03
Maria Antonia Malajovich / Guias de atividades

Biotecnologia: ensino e divulgao
http://www.bteduc.bio.br
LA VINIFICACIN / PREPARACIN DE UM VINO DE FRUTAS
ACTIVIDAD PRCTICA
Las bebidas fermentadas resultan de la actividad metablica de las levaduras sobre una materia
prima azucarada. En ausencia de oxgeno (anaerobiosis), las levaduras fermentan, degradando
parcialmente la glucosa en etanol y dixido de carbono.
Los vinos de frutas son bebidas resultantes de la fermentacin alcohlica de frutas de estacin
bastante maduras: uva, manzana, ciruela, durazno (melocotn), tomate, banana, pia, maracuy,
naranja, caqui, kiwi, mango, meln, sanda, etc.
OBJETIVO
Preparacin de un vino de frutas
MATERIALES
Un fermentador de 500 ml, como se indica en la Gua 02 (Fermentacin alcohlica: Cmo montar
un fermentador?). 300 ml de jugo o pulpa de fruta, 100 g de azcar, 50 ml de agua, 1 g de
fermento biolgico seco instantneo (levadura), papel indicador de pH, jugo de limn, filtro de tela.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar un jarabe, disolviendo el azcar en agua caliente, y dejar que
se enfre.
2. Hidratar la levadura en dos cucharas soperas de agua.
3. Colocar en el fermentador el jarabe, las levaduras y el jugo de frutas.
Mezclar bien.
4. Verificar que el pH se encuentre entre 3 y 4. Se fuera necesario,
ajustarlo con jugo de limn.
5. Cerrar y armar el fermentador.
6. Seguir el proceso fermentativo, desde el inicio al fin, observando la
intensidad de la liberacin de burbujas en el tubo anexo.
7. Una vez concluida la fermentacin, filtrar el vino y dejar decantando en
un lugar fresco. Eliminar el sedimento y guardar en un lugar fresco.
8. Evaluar el aspecto, y el olor, el color y el sabor del vino utilizando la
siguiente escala: excelente (5), muy bueno (4), regular (3), malo (2),
muy malo (1).
Gua 03
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Biotecnologa: enseanza y divulgacin
LA VINIFICACIN / PREPARACIN DE UM VINO DE FRUTAS
NUESTRO COMENTARIO
El jugo puede extraerse con un aparato domstico

(exprimidor, licuadora, juquera, procesadora) o
simplemente colocando la fruta dentro de una bolsa de
plstico y amasando con las manos.
Para filtrar el jugo, basta con un colador de tela. Sin
embargo, este ltimo paso no es necesario con
algunos jugos de fruta industrializados que, a veces,
resultan ms econmicos.
Obtuvimos buenos resultados con jugos de uva y
manzana pasteurizados, pero conviene evitar los jugos
que lleven conservantes como por ejemplo, el metabisulfito
de sodio.
Cuando la pulpa es ms espesa (banana, por ejemplo), se debe dejar un espacio libre mayor
dentro del fermentador, como prevencin en caso de proyecciones.
La graduacin alcohlica de un vino se expresa en grados Gay-Lussac (GL), un valor que indica el
porcentaje de alcohol en volumen (v/v). Se dice que una bebida tiene 12 GL cuando contiene 12
ml de etanol en 100 ml de vino. Generalmente, la graduacin alcohlica de los vinos
comercializados se mantiene dentro de una franja comprendida entre los 10 y 14GL.
Slo la uva y la banana madura tienen azcar suficiente para producir un vino con alta graduacin
alcohlica. Las frutas con poco azcar generan vinos con poca graduacin alcohlica, que se
deterioran rpidamente. Es por eso que se agrega azcar. Sin embargo, no conviene exagerar en
la cantidad de azcar porque el exceso inhibe la fermentacin.
De un modo general y aproximado, por cada 20 g de azcar agregado a un litro de jugo o mosto,
la graduacin alcohlica del vino aumentar 1 GL (temperatura = 25 C). O sea, que si queremos
obtener un litro de vino con 10 GL, debemos agregar al mosto 10 x 20 g = 200 g de azcar.
CMO MONTAR UN PROYECTO?

Comparar los vinos de fruta obtenidos sin
agregado de azcar y con agregado de diferentes
tipos de azcar (cristal y moreno).
Comparar los vinos de fruta obtenidos con
diferentes cantidades del mismo tipo de azcar.
Comparar los vinos de fruta obtenidos con
diferentes frutas.
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