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EUGENIO MAGGIO GONZLEZ

MERCIOLOGIA ADUANERA
SECCIONES I A VI
TOMO I

2010

LA MERCEOLOGA

Introduccin.La Merceologa como su nombre lo expresa, es la disciplina que se ocupa

del estudio de las mercancas, esto es, de los objetos fabricados por la
tcnica y destinados a satisfacer las necesidades humanas. Se trata de una
disciplina bastante amplia cuyos confines se han ido en las ltimas dcadas
ampliando en funcin de las constantes innovaciones tecnolgicas que se
iniciaron en la mitad del siglo XX.
La Merceologa naci en los pases de habla germana a fines del ao 1700
como una respuesta a la necesidad de dar un carcter unitario y sistemtico
al conocimiento de las mercancas y darlas a conocer tanto a los operadores
como a los comerciantes en grado tal de que pudiesen reconocerla a travs
de las caractersticas fsicas, qumicas, botnicas o bien minearolgicas de
acuerdo con el tipo de mercancas de que se tratase y por consiguiente
identificar aquellas falsificadas y fraudulentas.
La primera ctedra de Merceologa
escuelas

secundarias

para

fue introducida por primera vez en las

posteriormente

implantarse

como

ctedra

universitaria en las Universidades comerciales, creadas para la formacin a

nivel universitario de las denominadas operaciones comerciales.
Es as como podemos apreciar ctedras de Merciologa en Anversa en el
1852, en Paris en 1861, en Venecia en 1868, en Gnova en 1884, en Bari y
en Viena en 1886 y

por ltimo en Graz en el ao 1896,

que pueden

mostrar como fueron los primeros en implantar el estudio de la Merciologa

gracias a los antiguos laboratorios y museos merciolgicos que permanecen
silentes frente a las miradas de los innumerables visitantes que concurren a
esas casas de estudios superiores de Europa.

El trmino original proveniente del alemn Warenkunde, fue traducido

posteriormente al italiano como Merciologa o Merceologa, con el cual
hoy es conocido, dado que en espaol no existe la palabra Merciologa como
para darle un significado, as como tampoco lo hay en trminos de
equivalencia ni en francs ni en Ingls, ya que los trminos utilizados en
ingls como Commodity Science o el francs Merchandises no tienen
significado en relacin al otorgado por los alemanes e italianos.
Quizs uno de los primeros que habl dej y escrita la palabra Merciologa en
el sentido en que hoy en da la entendemos fue Karl Marx (1818-1885)
quien en el primer captulo del libro El Capital (1867) la define como la
disciplina especial que se ocupa del valor de uso de las mercancas, en
contraposicin con la economa poltica que se ocupa del valor de cambio
Durante casi todo el siglo XIX en aquellos pases en donde era practicada y
enseada,

la

Merciologa,

privilegiaba

solo

la

descripcin

origen,

centrndose en estudios de Botnica, Zoologa y Mineraloga relacionada con

las mercancas. Los museos merciolgicos eran verdaderas colecciones de
productos comerciales que haban obtenido premiaciones en diferentes
campeonatos y se caracterizaban por ser

preferentemente productos de

origen natural, asimismo los laboratorios se ocupaban de las caractersticas

de las mercancas a objeto de develar los fraudes mediante la aplicacin
metodolgica e investigativa valindose de la Qumica y de la Fsica.
En Italia por ejemplo, el laboratorio central y aquellos que se encontraban en
las distintas administraciones de aduana eran importantes centros de
bsquedas y anlisis merciolgicos y muchos de sus funcionarios empezando
por el primer director Vittorio Villavecchia

(1859 -1937) del laboratorio

central de Roma, pasaron posteriormente a ensear la asignatura de

Merciologa en la Universidad.

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Al mismo tiempo que la Escuela Superior de Comercio, en los inicios del siglo
XX se transformaba en la Facultad de Ciencias Econmicas , la Merciologa
fue ocupando un espacio cada vez ms restringido hasta que la disciplina fue
considerada marginal dentro de la nueva lnea que adquiran los estudios
superiores. Tanto es as que la duracin de la enseanza fue disminuida de
tres a dos y luego a un solo ao de estudio de Merciologa, sin darse cuenta
que esta Asignatura estaba destinada a asumir una creciente importancia con
el transcurrir del tiempo.
Nuevos mbitos de la Merciologa.Las muestras de la revolucin Merciolgica del siglo XX ya se vean venir en
los primeros aos del 1900 con la invencin de los procesos de fabricacin en
forma artificial de diferentes productos, con la sntesis del amoniaco y la
produccin de sus derivados partiendo del hidrgeno del agua y del oxgeno
del aire, con la invencin de las primeras fibras textiles artificiales (celulosa
modificada) y despus sintticas, as como tambin los primeros tipos de
gomas sintticas, con los nuevos metales, con los nuevos carburantes
derivados del petrleo, etc.
El verdadero desarrollo de los estudios merceolgicos comenzaron sin lugar a
dudas despus de la Segunda Guerra Mundial, todas las mercancas
obtenidas de productos naturales, se fueron obteniendo a partir de esos
mismo productos naturales, para llegar a la obtencin en forma creciente de
mercancas artificiales o sintticas, lo que constituy una gran novedad, ya
que las mercancas sufrieron una profunda modificacin tanto fsica como
qumica de los recursos ofrecidos por la naturaleza.
A estas alturas la Merciologa no poda solo contentarse con la simple
descripcin de los productos naturales y de aquellas derivadas de las
mismas, ahora, se deba enfrentar al estudio de la fabricacin propiamente
tal, de sus caractersticas y de las propiedades de los nuevos materiales

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como tambin de su valor comercial. La bsqueda del valor de las nuevas
mercancas presupona el examen y conocimiento del ciclo completo de
transformacin de la materia prima en productos intermedios como tambin
de numerosas manufacturas comerciales.
De la refinacin del petrleo se obtuvo por ejemplo la nafta virgen que
posteriormente permiti obtener otras sustancias en forma industrial, como
el refinamiento del aceite

con lo que se obtena la materia prima para

materias plsticas, el caucho sinttico, solventes o bien productos utilizados

para la elaboracin de detergentes, etc.
No obstante el petrleo ser una mercanca natural, tambin muchas de las
materias

intermedias

obtenidas

partir

de

el

son

consideradas

mercancas. Como ya se expres, las materias plsticas, los solventes,

detergentes sintticos, etc., cada una de ella, como mercancas que son,
requieren de nuevas tcnicas para su anlisis e investigacin.

Mercancas Simples y Mercancas Complejas

Con el aumento del nmero de las mercancas aument tambin la
complejidad de los productos objetos de estudio. Una manufactura de goma
natural era a fines del siglo XIX, una mercanca relativamente simple, una
cubierta de goma, era al mismo tiempo una mercanca compleja que se
encontraba constituida de diversos tipos de gomas naturales y sintticas, as
como tambin de aditivos, de materiales de refuerzo, etc.
Siempre ha sido difcil mostrar a los estudiantes o al pblico en general un
cuadro comprensivo de la ciencia merciolgica y de lo que se realiza en un
laboratorio merciolgico. Generalmente la enseanza se limita a tratar la
transformacin de alguna materia prima, principalmente de las mercancas
denominadas intermedias, excluyendo la gran parte de las denominadas

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mercancas complejas que son las que ms interesan si lugar a dudas al
operador econmico y al consumidor final.
La mayor parte de los cursos universitarios de merceologa, se dedican
principalmente a tratar acerca de la siderurgia, de los procesos que parten
de los minerales y llegan a alguna manufactura de acero como parte de una
primera transformacin, dejando de lado el estudio de las lminas, de las
bandas estaadas, de la carrocera de los automviles, que no obstante ser
todas mercancas complejas, se dejan de lado pese a ser partes importantes
que tambin podran ser objeto de estudio.
El Concepto del Ciclo Productivo
Una respuesta a esta complicacin y modificacin de la Merceologa fue dada
en el ao 1940, cuando el profesor Walter Ciusa

(1906-1990) de la

Universidad de Bologna, sugiri que el estudio de la Merceologa se

encausara hacia el anlisis de los varios ciclos productivos en los cuales las
materias primas se van transformando en materias intermedias y en
mercancas finales, de los rendimientos al ser transformadas, de los destinos
de los distintos productos.
A modo de ejemplo, el estudio tradicional

de la mercanca cereal

consista prcticamente en examinar los varios tipos de frutos, el proceso de

molienda, la calidad de las harinas y de la mercanca final que se obtena:
pan y pastas alimenticias.
En la actualidad de los cereales se obtienen tambin varios tipos de amidos
y derivados, materias primas para muchos productos que van desde las colas
hasta el alcohol etlico empleado como carburante y mezcla con la bencina. A
partir de los amidos se obtienen concentrados proteicos utilizados en la
alimentacin y como materia prima para sustancias plsticas.

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El esfuerzo de la Merceologa por el estudio de los procesos productivos no
ha desarrollado una evolucin positiva, esto fue visto ya en el Congreso
nacional de Merceologa

que tuvo lugar en Bari en el ao 1962 y que

constituy el primero de una serie

de congresos tanto nacionales como

internacionales.
A partir del ao 1964 se comenzaron a instituir ctedras autnomas en la
universidades, tales como: Tecnologas de los ciclos productivos y de
Procesos productivos
El estudio de los procesos de produccin y del uso de las mercancas ha
permitido afrontar algunos problemas interesantes. Por ejemplo para cada
proceso productivo se analiza tambin el balance o la contabilidad por
unidad fsica de masa y de energa. Varios procesos productivos se
confrontan sobre la base de la cantidad de materia y de energa y que
consiste en obtener una igualdad entre diferentes mercancas, por ejemplo,
adhesivos, detergentes) realizando iguales funciones.
De este modo es posible desarrollar una escala de valores independiente
del costo o del precio considerado por la economa tradicional. Vale de
ms por ejemplo, una mercanca que realiza la misma funcin con menor
consumo de energa o con un menor consumo de petrleo o de otra materia
prima. En cierto sentido, con esto se recupera el concepto del valor de
uso que Marx

en el Capital

haba reconocido como una finalidad de

investigacin por parte de la Merceologa.

Consideraciones similares han sido propuestas para relacionar el precio
monetario de los alimentos con aquellos contenidos de valor energtico o
proteico, con lo cual es posible establecer que alimentos producen energa y
protenas al mnimo precio monetario.
La importancia de los nuevos mbitos de la merceologa es cada vez mayor
en funcin de la creciente atencin por los problemas ambientales.

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La contaminacin del aire, del agua o del suelo, como consecuencia de las
emisiones, de la tala de los productos naturales, de los subproductos o de la
escoria dejada por las fbricas o el uso mismo de las mercancas que causan
un efecto negativo sobre el medio ambiente y dada la necesidad de enfrentar
tales efectos aplicando mediadas de depuracin, reciclaje, etc., se hace
necesario entonces disponer de una informacin detallada acerca de la
cantidad de materia y de energa que en forma conjunta atraviesan los ciclos
productivos.
La Merceologa en cuanto a ciencia de los objetos destinados al comercio, se
ocupa principalmente de la cantidad

de materia y energa que lleva la

mercanca por unidad de peso, pero es tambin fcil extender el anlisis

comprendiendo tambin la cantidad y la composicin ya sea de la materia
que se adquiere de la naturaleza sin pagar precio alguno desde el punto
de vista monetario, ya sea de los subproductos que no son intercambiado por
dinero a nadie o que vienen inmersos directamente a expensas del medio
ambiente.
Se puede decir tambin que la Merceologa puede ocuparse tambin de los
intercambios de mercancas o bienes fsicos no asociados al intercambio de
dinero

puede

preparar

una

contabilidad

fsica,

natural,

de

tales

intercambios y por lo tanto de la circulacin total de la materia y de la

energa de la naturaleza a los procesos de produccin y de consumo, para
retornar posteriormente a la naturaleza en forma de mercanca usada,
residuos, escorias, esto es, naturaleza mercanca- naturaleza.
La Merceologa al servicio de los consumidores.La Merceologa cumple un rol importante tambin en la informacin y la
educacin de los consumidores. Ya sea en la casa o en la vida cotidiana
entran innumerables mercancas. Con el desarrollo del mundo y en
consecuencia de las mercancas, se hace cada vez ms difcil para el

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comerciante conocer que cosa est vendiendo, y con mayor razn para el
consumidor no especializado a quien se le hace cada vez ms dificultoso el
comprender y leer las etiquetas de los objetos

que encuentra en los

negocios . En cierto sentido se puede decir que las mercancas hablan con
el mensaje que viene inserto en la etiqueta, pero el consumidor no le da gran
importancia al mensaje que recibe.
De lo anterior se desprende la importancia que reviste la informacin y la
educacin merceolgica

a los consumidores que se encuentran en todas

partes del mundo.

La Merceologa desde cuando era enseada y estudiada sobretodo en la
escuela secundaria y en las facultades

de economa y comercio de las

universidades, se encontraba estrictamente ligada a formar la base para

otras disciplinas

como la geografa econmica, las tcnicas comerciales e

industriales y comercio exterior, la qumica analtica aplicada, la qumica

industrial y tambin en ciertos campos de las ciencias ingenieriles, hoy la
merciologa se encuentra desplazada de las escuelas secundarias, sin
embargo la ciencia merceolgica todava tiene muchas cosas que entregar y
ensear.
ES LA MERCIOLOGIA UNA TCNICA O UNA CIENCIA?
Como ya se dijo en la introduccin, la Merciologa entra a la Universidad en
el ao 1793, sin embargo dos siglos antes apareci en Gottinga, Alemania el
primer libro en el cual figuraba la palabra merceologa (Warenkunde), su
autor era un interesante personaje, Johann Beckmann, estudioso de la
economa

y de la agricultura

y autor tambin de un clebre libro La

Historia de los inventos. Era la misma persona que haba inventado

algunos aos atrs la palabra tecnologa dedicndole tambin un libro al
respecto.

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Esto suceda en pleno iluminismo, cuando los cientficos y los profesores
universitarios tenan curiosidad por la naturaleza y por las diferentes
caractersticas de los objetos

del mundo que los rodeaba y que se

acrecentaba ms con el aporte de las nuevas materias que provenan de

Amrica, tratando de responderse al respecto que aplicaciones prcticas
podran tener, desde el punto de vista comercial, industrial y econmico y
que aporte haran al conocimiento cientfico.
La palabra Warenkunde, en el sentido de estudio de las mercancas, ya era
usada en la lengua germana a comienzos del siglo XVIII, incluso existan ya
algunos manuales escritos por los propios comerciantes, pero es con el libro
de Beckmann cuando la Merceologa (Warenkunde ) ingresa en forma oficial
al mundo cientfico y el de la enseanza.
Durante centenares de aos los seres humanos han intercambiado objetos y
mercancas, tambin han salido en expediciones a tierras lejanas en busca
de materias primas y objetos de intercambio mercantiles. Conjuntamente
con esto comenzaron a transformar la naturaleza y le dan una forma de
valor a los objetos de intercambio y en estos sucesos han participado
tanto cientficos como fabricantes, empresarios, comerciantes y el estado a
travs de las aduanas que controlaban el paso de las mercancas.
En relacin a que si la Merceologa, es decir el estudio de las mercancas
debe considerarse como una Ciencia o simplemente una tcnica, al respecto
no existen acuerdos ni criterios uniformes. Algunos la consideran como una
ciencia, pero otros, sus detractores la incorporan simplemente al campo de la
tcnica.
La aseveracin de establecer que la Merceologa es una ciencia, plantea
muchas dudas. Sin embargo, el considerar nuevos criterios emanados por
distinguidos profesionales del campo merceolgico internacional, se podra
establecer en la mayora de los casos un planteamiento cientfico al respecto,
basndose principalmente en hechos tales como la ley de la tricotoma
aduanera y merceolgica.

11

Desde el punto meramente cientfico conocemos la Ciencia (del latn

scientia; de sciens: saber) el:

Conocimiento exacto y razonado de ciertas cosas;

Conjunto de conocimientos acerca de un dominio determinado de

objetos o fenmenos que sean susceptibles de demostracin;

Conjunto organizado de conocimientos relativos a ciertas categoras de

hechos o fenmenos;

Conjunto de conocimientos humanos sobre la naturaleza, la sociedad y

el pensamiento adquirido por el descubrimiento de leyes objetivas de
los fenmenos y su explicacin;

Tipo de conocimiento sistemtico y articulado que aspira a formular

mediante lenguaje apropiado y riguroso las leyes que rigen los
fenmenos relativos a un determinado sector de la realidad.

Desde el punto de vista filosfico, se establecen algunos tipos de ciencias:

Ciencias formales.- que son aquellas que estudian las relaciones

tericas entre los conceptos abstractos;

Ciencias factuales.- que estudian los fenmenos de la naturaleza en

su expresin terica (Ciencias puras) o prctica (Ciencias aplicadas)

Ciencias

experimentales.-

las

que

pueden

ser

experiencias

controlables en el laboratorio:

Ciencias humanas o sociales.- las que estudian el comportamiento

del hombre como ciudadano y en sociedad;

Ciencias naturales.- las que se refieren al estudio de los fenmenos

de la naturaleza.

12
No se debe perder de vista que la Ciencia se distingue ante todo del simple
conocimiento, en que trata de poner orden en las cosas por medio de
una clasificacin. Se propone explicar los hechos por el descubrimiento de
las leyes que lo rigen. Al descubrir las leyes de la naturaleza, la ciencia
cumple una doble funcin:
1. Terica, explica las cosas y despeja o abandona el espritu de lo
imprevisto y de lo ininteligible;
2. Prctica, permite prever los fenmenos por el conocimiento de
las leyes y nos permite satisfacer tambin, las necesidades
actuales y futuras.
Cada ciencia supone el establecimiento de una teora consistente en una
serie de proporciones rigurosamente relacionadas entre s y derivadas de
unos principios generales.
Por otra parte, las inferencias tcnicas se encuentran sometidas al control
metdico de una serie de tcnicas de validacin propia de cada ciencia.
La merceologa es entonces la tcnica o ciencia (?) que estudia las
mercancas objeto de comercio internacional.
Para identificar y codificar dichas mercancas establece una Nomenclatura
basada en la enumeracin descriptiva y sistemtica, ordenada y metdica de
las mercancas, segn reglas que incorporan criterios tcnicos y cientficos,
jurdicos y merceolgicos o del comercio internacional, con la finalidad de
fundamentar un sistema completo, exacto y preciso de clasificacin.
La

Nomenclatura

del

Sistema

Armonizado

de

Designacin

Codificacin de las Mercancas ms conocido como S.A. (Sistema

Armonizado)

se

elabor

tcnicamente

partir

de

las

principales

Nomenclaturas y documentos conexos del mundo comercial que existan en

el ao 1976, culminndose con una Nomenclatura armonizada del tipo
tcnico cientfica del comercio internacional, propia para responder en forma
satisfactoria con los principios o parmetros que se aplicaban en los aos 80

13
del siglo pasado y que al fin hizo realidad el sueo de los mercelogos de
principios del siglo XX, esto es, la de formular y poner en vigencia
nomenclatura universal

una

con bases tcnico cientficas y merceolgicas

armonizadas.
Las enmiendas posteriores de 1992, 1996 y del 2002 confirman la
incorporacin

de

nuevos

postulados

que

pueden

explicarse

merceolgicamente porque se aplica un criterio selectivo cientfico propio.

El concepto de Nomenclatura se basa en la implantacin de tres
postulados bien definidos, mercancas designadas por:
1. Composicin ( Secciones I a XV )
2. Funcin

( Secciones XVI a XIX ); y

3. Especiales

( Secciones XX y XXI )

1.- La Composicin.- La Composicin implica la identificacin de la materia

merceolgica incluso mezclada, mediante procedimientos fisicoqumicos,
biolgicos o merceolgicos comerciales, con la finalidad de designarlas
adecuadamente, siempre que se apliquen en su orden las siguientes tres
normativas globales del Comercio Internacional:

a.- Naturaleza u origen merceolgico (Secciones I, II y V),

caracterizado por comprender todas las mercancas provenientes de los
reinos naturales: animal, vegetal y mineral, incluidos los preceptos de
las grasas y aceites de origen animal y vegetal junto con sus derivados
comerciales

y la industria alimenticia ( Secciones III y IV). Para

algunos mercelogos, este criterio de inclusin responde al fundamento

planteado a principios del siglo XX: la de especificar todas aquellas
mercancas aptas para mantener vivo al hombre: materia alimentaria.

14
La aplicacin de este concepto en la Nomenclatura implica un
ordenamiento metdico y sistemtico de acuerdo con parmetros
merceolgicos o del comercio internacional, lo que permite aplicar un
razonamiento tipo cartesiano, con el fin de ubicar cada mercanca en
un espacio merceolgico definido y nico.
Las reglas de designacin se basan en el reconocimiento de la materia
merceolgica segn sus caractersticas y presentaciones comerciales.
Su

accin

se

complementa

con

Notas

de

Seccin

Captulo

denominadas comnmente Notas Legales las que establecen ocho

caractersticas, resumidas en tres grupos o categoras, pero que se
aplican siempre en concordancia con el concepto de la materia
merceolgica

b.- Naturaleza qumica o materias primarias obtenidas de los

reinos naturales (Secciones VI y VII), denominadas por algunos
mercelogos como unidades qumicas fundamentales:

1. Qumicamente definidos( inorgnicos y orgnicos, incluso

qumicamente puros, de pureza natural y mezclas especficas
comerciales);
2. Qumicamente indefinidos y productos de la industria qumica,
incluidos los residuos; y
3. Materias qumicas polimricas

15
El criterio merceolgico comercial es el ms importante, dado que los
conceptos a nivel de Captulo y las partidas que lo componen, deben
responder siempre a estas caractersticas.
As, el concepto de reas industriales sern ms limitativas a partir del
Captulo 30 y menor en el Captulo 38, debido a que la designacin de las
mercancas en la Seccin VI, nos est sujeta, en la mayora de los casos, a la
Regla General de Interpretacin (RGI) 2), pero si con la aplicacin de la RGI
2b) y la RGI 3.
Un producto qumico definido, sin mezclar, del Captulo 28 o 29 que por
razones de presentacin al por menor, por ejemplo, pueda incluirse en los
Captulos

30 0 37,

debe cumplir como mnimo, con los

preceptos

establecidos de forma previa, dado que para designarse como producto

farmacutico o fotogrfico estar controlado por normas de calidad ms
severas y rigurosas, con el fin de cumplir con las expectativas de teraputico
o profilctico en el Captulo 30 o de accin sobre la formacin de imgenes
en el Captulo 37.
La RGI 5 establece que para los efectos de la materia merceolgica no deben
tomarse en cuenta los continentes o envases, ni los embalajes.
Por ello, el criterio comercial de presentacin es muy importante.

c.-Mercancas

naturales

transformadas

obtenidas

por

transformacin de las materias que provienen principalmente

de los reinos animal, vegetal o mineral, ya sea por la madre
naturaleza o por el hombre (Secciones VIII a XV). Incluye el concepto
complementario de mercancas propias para la proteccin del ser
humano: vestimenta, sus accesorios y complementos merceolgicos.

16
Este tercer criterio o de la transformacin de las materias de origen
animal,

vegetal

merceolgico

mineral,

complementario

no

slo

por

representa

procesos

un

concepto

naturales

de

manufactura, sino que establece diferencias fundamentales, con

claridad y rigor cientfico, entre la simple materia de origen y el
concepto de manufactura de las mercancas.
Por esta razn, a partir del Captulo 39 (materias plsticas o polmeros
no elastomricos) se establece un concepto a nivel de Captulo que
responde al estudio de la materia merceolgica transformada, sus
formas primarias, semielaborados y manufacturas.
Es de notar que los Captulos 39 y 40 pertenecen a la Seccin VII y no
a la VI, debido a que corresponden a materia merceolgica qumica
polimrica, distinta de la considerada en la precedente Seccin VI.
Estamos en presencia de normas con rigor cientfico y que se expresan
mediante un apropiado lenguaje merceolgico.
2.- La Funcin.- Mediante el criterio Funcin o de la materia asociada, se
incluye las mercancas propias para las reas:

De la maquinaria mecnica, elctrica, magntica y electrnica

(Seccin XVI) y del transporte terrestre, martimo o areo (Seccin
XVII);

Aparatos e instrumentos tcnico cientficos: de la ptica; medida,

comprobacin,
odontolgicos

anlisis
y

verificacin;

veterinarios;

relojera

instrumentos musicales (Seccin XVIII), y

instrumentos
o

medida

del

quirrgicos,
tiempo

17

Las armas y municiones (Seccin XIX)

El lxico merceolgico constituye un lenguaje exacto y preciso. Constituye un

conjunto organizado de conocimientos relativos al comercio internacional.
La Materia de origen o materia prima es propia de las Secciones I,II y V.
La materia qumica

definida corresponde a la Seccin VI, las materias

obtenidas por transformacin se incluyen en las Secciones III, IV, VII

a XV dependiendo de su comercializacin y composicin

intrnseca. Todas

ellas representan materia por composicin que puede designarse

como

simple o mezclada.
La materia por funcin, se denomina merceolgicamente como materia
asociada, es decir, materia que se designa no por su composicin, sino por
su funcin o rea comercial asociada que se destina para un uso o utilidad
definido. Usualmente, corresponde a los denominados aparatos, dispositivos,
artefactos y materiales diversos que se designan con la terminologa de
mquinas (Nota XVI -5).

3.- Especiales.-El concepto de mercancas especiales (Secciones XX y

XXI) se refiere, por ejemplo, a un conjunto de mercancas que se pueden
agrupar en los designados como:

Muebles

similares;

aparatos

de

alumbrado

mercancas

prefabricadas.

Materias para tallar y moldear; manufacturas de cepillera, motas

para tocador y cedazos.

Juguetes, juegos y artculos para recreo o para deportes;

18

Manufacturas

diversas,

no

comprendidas

anteriormente,

por

ejemplo, material para escribir o dibujar, para escritorios, para

fumadores, merceras y termos:

Maniques, zoolgicos y teatros ambulantes; tiovivos y similares de

feria o de exposicin, propios de la Seccin XX.

Este concepto de mercancas especiales culmina con la incorporacin del

denominado concepto merceolgico del patrimonio nacional; objetos de
arte, de coleccin o de antigedades de ms de 100 aos (Seccin XXI).
En resumen en toda la Nomenclatura, las Secciones y los Captulos aunque
sus textos sean indicativos, establecen un ordenamiento progresivo y
armnico

en

la

designacin

codificacin

de

las

mercancas

(Clasificacin) que se inicia en sus partidas, con criterios simples de materias

primas y productos en bruto, de residuos y desperdicios, de productos
semielaborados y manufacturas.
El texto de las partidas es fundamental en la clasificacin de acuerdo con la
RGI 1 e incluye los criterios merceolgicos especficos en que se basa su
texto, su estructura estadstica y su normalizacin legal. Establece, entre
otros aspectos, los criterios de composicin y funcin, el origen, el proceso
de transformacin y la presentacin comercial.

Todos estos criterios merceolgicos de base citados precedentemente

se

expresan mediante:
1. Materia

Merciolgica

(Incluye

identificados por:

Composicin

Funcin, o

Carcter esencial comercial;

productos

casos

especiales)

19

2. Notas Legales reconocidas por su:

1. Aplicacin

Nomenclatura

Secciones, o

Captulos

2. Funcin;

Positivas (ampliatorias e incluyentes),

Negativas (Excluyentes o restrictivas), y

Neutras (aclaratorias, clasificatorias, definitorias o ilustrativas)

3. Carcter Esencial (Merciolgico comercial)

3.-Reglas Generales de Interpretacin (RGI)

Existe una partida (RGI 1);

Existen dos o ms partidas (RGI 2y 3)

No existe partida (RGI 4):

Especiales para el S.A. (RGI 5 y 6)

El empleo eficiente de estos preceptos merceolgicos se utilizan en la

Nomenclatura para:

20

Designar ( a nivel de partida) una mercanca en funcin de la

merceologa y las normas del comercio internacional;

Codificar ( para efectos estadsticos) a nivel de partida y subpartida:

Clasificar (aplicacin armonizada de ambos criterios)

SISTEMA ARMONIZADO DE DESIGNACIN Y CODIFICACIN DE

MERCANCAS
El Sistema Armonizado de Designacin y Codificacin de Mercancas ,
es una nomenclatura polivalente de seis dgitos, para bienes transportables
que

satisface

simultneamente,

las

necesidades

de

las

autoridades

aduaneras, as como los requerimientos relativo a estadsticas de importacin

- exportacin y de los sectores de transporte y produccin.
Es utilizada para el tratamiento y la transmisin de datos, con una
terminologa y un cdigo comn para identificar las categoras del los
productos, bienes y/o mercancas transportables, incluso aquellas que no
fuesen objeto de intercambios internacionales.
La nomenclatura presenta ms de 5.000 grupos de mercancas identificadas
mediante un cdigo de seis cifras y contiene las definiciones y reglas
necesarias para su uniforme aplicacin.
Como nomenclatura estructurada para la clasificacin utilizada por el Arancel
de Aduanas, el Sistema Armonizado tambin constituye una estructura legal
y lgica con un total de ms de 1.300 partidas agrupadas en 97 Captulos
Arancelarios, a su vez articulados en 21 Secciones.

ANTECEDENTES.

21
En el ao 1960 ya la NCCA (Nomenclatura del Concejo de Cooperacin
Aduanera), era ampliamente utilizada en muchos pases, como base para
definir sus Aranceles Nacionales de Aduanas. En ese entonces, racionalizar y
armonizar los datos que deban figurar en la documentacin relativa al
comercio internacional se haca cada vez ms necesario, no slo desde un
punto de vista estrictamente aduanero (derechos de aduanas), sino tomando
en cuenta el resto de la informacin involucrada: estadstica de transporte,
de seguros, etc. Fundamentalmente, las mercancas deban ser objeto de
una armonizacin en su designacin y por supuesto, de una codificacin en
su

clasificacin,

lo

ms

amplia

detallada

posible.

En los intercambios internacionales, se comprob que para mencionar a un

rubro

mercanca,

se

utilizaban

hasta

17

designaciones

diferentes

originando a su vez, 17 cdigos. Esta diversidad de designaciones, ocasion

indiscutiblemente, trabas e inconvenientes para el manejo efectivo del
universo de las importaciones o exportaciones, dando lugar al inicio del
estudio de un sistema nico de clasificacin. Esta responsabilidad le fue
entregada

la

Direccin

de

la

Nomenclatura

del

Consejo

de

Cooperacin Aduanera, institucin altamente calificada en base a su

trayectoria y experiencia.
Los estudios de un Grupo de Trabajo Ad hoc del Consejo de Cooperacin
Aduanera, concluy que la elaboracin de un instrumento nico de
identificacin de mercancas no slo era posible, sino indispensable,
encargando a un Comit especial, su elaboracin sobre la base de la NCCA,
la CUCI ( Clasificacin Uniforme para el Comercio Internacional) y otras
nomenclaturas y sistemas involucrados.
El Comit del Sistema Armonizado se constituy con un reducido nmero de
miembros con voz y voto, integrado por 8 pases (Australia, Canad, Estados
Unidos de Amrica, Francia, India, Japn, Reino Unido y Checoslovaquia) y
12

organizaciones

internacionales

(CCA,

GATT, Oficina

Estadstica

de

Naciones Unidas, CEE, OTAN, IATA, Cmara Internacional de Marina

22
Mercante,

ISO,

Unin

Internacional

de

Ferrocarriles,

etc).

Esta participacin fue consecuencia del objetivo principal del Sistema

Armonizado, el de responder a las necesidades de todos los sectores que
intervienen en el comercio internacional (aduanas, estadsticas, transporte),
por lo que todos los sectores interesados se encontraron representados.

NOTAS EXPLICATIVAS

Las Notas Explicativas sin ser parte integrante del Convenio del Sistema
Armonizado, constituyen su interpretacin Oficial del que forman como
complemento indispensable. Estas Notas no constituyen un comentario
exhaustivo ni definitivo sobre el alcance general de las partidas y subpartidas
del Sistema Armonizado, pero deben ser ledas siempre refirindose
estrictamente a los textos legales del Sistema propiamente dicho, sin
disociarse de las reglas interpretativas y de las Notas de Secciones y de
Captulos.
Las Notas Explicativas del Sistema Armonizado siguen, por lo tanto, el orden
sistemtico de presentacin del mismo y proporcionan indicaciones sobre el
alcance de partida, as como los principales artculos comprendidos en cada
una de ellas y de los textos excluidos, acompaada de descripciones tcnicas
(aspecto, propiedades, forma de obtencin, utilizaciones, etc.). Tambin se
establecen Notas Explicativas de subpartida para precisar su contenido y
alcance.

23

REGLAS GENERALES

Para ser coherente, el Sistema Armonizado vincula una mercanca con la

determinada partida o segn el caso, subpartida. Por lo tanto incluye reglas
para su utilizacin, que aseguran que un producto siempre se clasificar en
la misma partida o subpartida.
Las reglas interpretativas establecen un procedimiento de clasificacin por
grado de elaboracin de las mercancas en el Sistema Armonizado, a fin de
que una mercanca siempre se clasifique primero; en su correspondiente
partida de 4 dgitos, y luego en la subdivisin de un guin apropiado de esta
misma partida y solamente despus, en la subpartida correspondiente de dos
guiones, sin tomar en cuenta, en ninguno de los casos, los trminos de
cualquier subdivisin de nivel inferior.
La clasificacin de las mercancas en la nomenclatura se regir por los
principios siguientes:
Regla 1
Los ttulos de las secciones, de los captulos o de los subcapitulos solo tiene
un valor indicativo, ya que la clasificacin esta determinada legalmente por
los textos de las partidas y de las notas de seccin o de captulo y, si no son
contrarias a los textos de dichas partidas y notas.
Regla2
a] Cualquier referencia a un artculo en una partida determinada alcanza
tambin al artculo incompleto o sin terminar, siempre que ya presente las
caractersticas esenciales del artculo completo o terminado. Alcanza tambin
al artculo completo o terminado, o considerado como tal en virtud de las
disposiciones precedentes, cuando se presente desmontando o sin montar
todava.

24

b] Cualquier referencia a una materia en una partida alcanza a dicha materia

tanto pura como mezclada o asociada con otras materias. Asimismo,
cualquier referencia a las manufacturadas de una materia determinada
alcanza tambin a las constituidas total o parcialmente por dicha materia. La
clasificacin de estos productos mezclados o de los artculos compuestos se
har

de

acuerdo

con

los

principios

enunciados

en

la

regla

3.

Regla 3
Cuando una mercanca pudiera clasificarse en dos o ms partidas por
aplicacin de la regla 2 b] o en cualquier otro caso, la clasificacin se
realizar como sigue:
a] La partida ms especfica tendr prioridad sobre las ms genricas. Sin
embargo, cuando dos o ms partidas se refieran, cada una, solamente a una
parte de las materias que constituyan un producto mezclado o un artculo
compuesto o solamente a una parte de los artculos, en el caso de
mercancas presentadas en surtidos acondicionados para la venta al por
menor, tales partidas deben considerarse igualmente especficas para dicho
producto o artculo, incluso si una de ellas lo describe de manera ms precisa
o completa.
b] Los productos mezclados, las manufacturas compuestas de materias
diferentes o constituidas por la unin de artculos diferentes y las mercancas
presentadas en surtidos acondicionados para la venta al, por menor, cuya
clasificacin no pueda efectuarse aplicando la regla 3 a], se clasificarn con
la materia o el articulo que les confiera el carcter esencial, si fuera posible
determinarlo.

25

c] Cuando las reglas 3 a] y 3 b] no permitan efectuar la clasificacin, la

mercanca se clasificar en la ultima partida por orden de numeracin entre
las susceptibles de tenerse en cuenta.
Regla 4
Las mercancas que no puedan clasificarse aplicando las reglas anteriores se
clasificarn en la partida que comprenda los artculos con los que tengan
mayor analoga.
Regla 5
Adems de las disposiciones precedentes, a las mercancas consideradas a
continuacin se les aplicarn las reglas siguientes:
a] Los estuches para aparatos fotogrficos, para instrumentos de msica,
para armas, para instrumentos de dibujo, los estuches y continentes
similares, especialmente apropiados para contener un artculo determinado o
un surtido, susceptibles de uso prolongado y que se presenten con los
artculos a los que estn destinados, se clasificarn con dichos artculos
cuando sean del tipo de los normalmente vendidos con ellos. Sin embargo,
esta regla no afecta a la clasificacin de los continentes que confieran al
conjunto el carcter esencial.
b] Salvo lo dispuesto en la regla 5 a] anterior, los envases que contengan
mercancas se clasificarn con ellas cuando sean del tipo de los normalmente
utilizados para esa clase de mercancas. Sin embargo, esta disposicin no es
obligatoria

cuando

los

envases

razonablemente de manera repetida.

sean

susceptibles

de

ser

utilizados

26

Regla 6
La clasificacin de mercancas en las subpartidas de una misma partida esta
determinada legalmente por los textos de las subpartidas y de las notas de
subpartida as como, mutatis mutandis , por las reglas anteriores, bien
entendido que slo puede compararse subpartidas del mismo nivel. A efectos
de esta regla, tambin se aplicarn las notas de seccin y de captulo, salvo
disposiciones en contrario.

NOTAS, PARTIDAS Y CLASIFICACIN

NOTAS DE SECCIN, CAPTULO Y SUBCAPTULO, INCLUIDAS LAS
NOTAS DE SUBPARTIDAS.
Algunas secciones, captulos y subcaptulos del Sistema Armonizado estn
precedidos de notas que forman parte integrante del sistema y tienen la
misma fuerza legal. Algunas de estas notas, agrupadas bajo el ttulo de
"Notas de subpartidas", solamente se refieren a la interpretacin de las
subpartidas.

CLASIFICACIN DE MERCANCAS
La mayor parte de las dificultades para la aplicacin de la nomenclatura
consisten en cuestiones de clasificacin. La partida o subpartida apropiada
para cada producto se debe determinar conforme a los informes de orden
tecnolgicos disponibles y a los textos apropiados de subpartidas, partidas y

27
notas legales (seccin, captulo, subcaptulo y en caso de subpartida).

Reglas Interpretativas y Notas Explicativas.

En un terreno tan vasto y amplio como es la nomenclatura de mercancas,
result manifestantemente imposible, al confeccionar el Sistema Armonizado
y sus textos complementarios, tomando en cuenta todos los imperativos,
presentes y futuros posibles, para prever cada una de estas eventualidades,
una solucin tan precisa para que no subsistiera duda alguna en cuanto a la
clasificacin de un artculo determinado.
Las reglas interpretativas constituyen un conjunto de principios para la
clasificacin, pero su aplicacin puede resultar delicada. As la regla (3b)
establece un principio de carcter esencial, ms tal principio puede conducir
a resultados muy diferentes segn el punto de vista de la persona que lo
aplique. Igualmente, la apreciacin personal interviene inevitablemente en la
aplicacin de la regla 4 en el momento de establecer una analoga.
Las mercancas se ordenan en forma progresiva y con arreglo a su grado de
elaboracin: materias primas, productos brutos, productos semiterminados y
productos terminados. La misma progresin existe dentro de los captulos y
de las partidas.
ARANCEL ADUANERO
BASADO EN EL SISTEMA ARMONIZADO DE DESIGNACIN Y
CODIFICACIN DE MERCANCIAS

28
Reglas

generales

para

la

interpretacin

de

la

nomenclatura

arancelaria

La clasificacin de mercancas en la Nomenclatura se regir por los principios

siguientes:

Regla 1
Los ttulos de las Secciones, de los Captulos o de los Subcaptulos slo
tienen un valor indicativo, ya que la clasificacin est determinada
legalmente por los textos de las partidas y de las Notas de Seccin o de
Captulo y, si no son contrarias a los textos de dichas partidas y Notas, de
acuerdo con las Reglas siguientes:

Regla 2
a) Cualquier referencia a un artculo en una partida determinada alcanza al
artculo incluso incompleto o sin terminar, siempre que ste presente las
caractersticas esenciales del artculo completo o terminado. Alcanza tambin
al artculo completo o terminado, o considerado como tal en virtud de las
disposiciones precedentes, cuando se presente desmontado o sin montar
todava.

b) Cualquier referencia a una materia en una partida determinada alcanza a

dicha materia incluso mezclada o asociada con otras materias. Asimismo,
cualquier referencia a las manufacturas de una materia determinada alcanza
tambin a las constituidas total o parcialmente por dicha materia. La
clasificacin de estos productos mezclados o de estos artculos compuestos
se efectuar de acuerdo con los principios enunciados en la Regla 3.

Regla 3

29
Cuando una mercanca pudiera clasificarse, en principio, en dos o ms
partidas por aplicacin de la Regla 2 b) O en cualquier otro caso, la
clasificacin se efectuar como sigue:

a) La partida con descripcin ms especfica tendr prioridad sobre las partidas de alcance ms genrico. Sin embargo, cuando dos o ms partidas se
refieran, cada una, solamente a una parte de las materias que constituyen
un producto mezclado o un artculo compuesto o solamente a una parte de
los artculos en el caso de mercancas presentadas en juegos o surtidos
acondicionados para la venta al por menor, tales partidas deben considerarse
igualmente especficas para dicho producto o artculo, incluso si una de ellas
lo describe de manera ms precisa o completa;

b) Los productos mezclados, las manufacturas compuestas de materias

diferentes o constituidas por la unin de artculos diferentes y las mercancas
presentadas en juegos o surtidos acondicionados para la venta al por menor,
cuya clasificacin no pueda efectuarse aplicando la Regla 3 a), Se clasificarn segn la materia o con el artculo que les confiera su carcter
esencial, si fuera posible determinarlo;

c) Cuando las Reglas 3 a) y 3 b) no permitan efectuar la clasificacin, la

mercanca se clasificar en la ltima partida por orden de numeracin entre
las susceptibles de tenerse razonablemente en cuenta.

Regla 4

30
Las mercancas que no puedan clasificarse aplicando las Reglas anteriores se
clasificarn en la partida que comprenda aquellas con las que tengan mayor
analoga.

Regla 5
Adems de las disposiciones precedentes, a las mercancas consideradas a
continuacin se les aplicarn las Reglas siguientes:

a) Los estuches para cmaras fotogrficas, instrumentos musicales, armas,

instrumentos de dibujo, collares y continentes similares, especialmente apropiados para contener un artculo determinado o un juego o surtido,
susceptibles de uso prolongado y presentados con los artculos a los que estn
destinados, se clasificarn con dichos artculos cuando sean de los tipos
normalmente vendidos con ellos. Sin embargo, esta Regla no se aplica en la
clasificacin de los continentes que confieran al conjunto su carcter esencial;

b) Salvo lo dispuesto en la Regla 5 a) Anterior, los envases que contengan

mercancas se clasificarn con ellas cuando sean de los tipos normalmente
utilizados para esa clase de mercancas. Sin embargo, esta disposicin no es
obligatoria cuando los envases sean susceptibles de ser utilizados razonablemente de manera repetida.

Regla 6
La clasificacin de mercancas en las subpartidas de una misma partida est
determinada legalmente por los textos de estas subpartidas y de las Notas de
subpartida as como, mutatis mutandis, por las Reglas anteriores, bien entendido
que slo pueden compararse subpartidas del mismo nivel. A efectos de esta
Regla, tambin se aplican las Notas de Seccin y de Captulo, salvo disposicin en
contrario.

31
Reglas generales complementarias

Regla 1
Las Reglas Generales precedentes son igualmente vlidas mutatis mutandis
para establecer, dentro de cada Posicin, la Subposicin aplicable y, a su vez,
dentro de esta ltima, el Item que corresponda.

Regla 2
Para la interpretacin de este Arancel, los trminos Posicin y Subposicin
deben entenderse equivalentes a los trminos Partida y Subpartida.

Regla 3
La importacin de mercancas usadas, incluso cuando el Arancel Aduanero
contempla Posiciones especficas que incluyan mercancas usadas, estar
gravada con los derechos que el Arancel establece para la correspondiente
mercanca nueva, recargada en un 50 %.

Sin perjuicio de lo anterior, este recargo del 50 % no se aplicar en la

importacin de las siguientes mercancas:

a) A los bienes de capital, con excepcin de los barcos para pesca y barcos
factoras, que se clasifican en los Items 8902.0011; 8902.0012; 8902.0013;
8902.0091 y 8902.0099 del Arancel Aduanero, respectivamente, que pueden
acogerse a pago diferido de derechos de aduana, sin la limitacin de su valor
mnimo.

32
b) A las comprendidas en la seccin 0 del Arancel Aduanero, siempre que su
importacin se efecte en las condiciones y con los requisitos que se
especifican en cada Posicin arancelaria de esta seccin.

c) A las consignadas a particulares o internadas por stos, siempre que

correspondan a operaciones que no tengan carcter comercial y hasta por un
monto CIF de US $100.

Reglas sobre las unidades

TMB.................................................................... Tonelada mtrica bruta

QMB....................................................................Quintal mtrico bruto

QMN....................................................................Quintal mtrico neto

KB....................................................................... Kilogramo bruto

KL....................................................................... Kilogramo legal

KN....................................................................... Kilogramo neto

GL....................................................................... Gramo legal

GN...................................................................... Gramo neto

33
M. Cub.................................................................Metro Cbico

HL...................................................................... Hectlitro

Lt........................................................................ Litro

DEC..................................................................... Decena

PAR..................................................................... Par

C/U...................................................................... Cada uno o una

KWH...................................................................Kilowatts-hora

Regla 1
Peso bruto
Por peso bruto se entender el de las mercancas con todos sus envases y
embalajes interiores y exteriores, siempre que stos sean los con que
habitualmente se presentan.

El peso bruto de las mercancas que ordinariamente se transportan a granel

o sin envases o embalajes, como el carbn, los lquidos en barcos o en
vagones u otros vehculos cisternas, los minerales, las maquinarias, las
piezas de hierro, etc., es aquel que tienen en las condiciones en que se
presentan.

Regla 2
Peso legal

34
Por peso legal se entender el peso de las mercancas con todos los envases
interiores, incluyendo las ataduras, cajas, envolturas, etc., con que estn
acondicionadas dentro del embalaje exterior, simple o mltiple que les sirva
de receptculo general, con exclusin de la paja, viruta, papeles, aserrn,
cuas u otros materiales empleados para acondicionar los paquetes o las
mercancas.

Se considerar como legal el peso bruto de los productos que vengan a

granel dentro de un solo envase.

Cuando estos productos se presenten a granel, acondicionados en envases

concntricos, para la determinacin del peso legal se considerarn el o los
envases necesarios para que el transporte a y de la romana y el aforo se
efectuen en condiciones normales de seguridad tanto para el operador como
para el producto.

En los casos en que para determinar el peso legal de una mercanca haya
que aplicar el recargo correspondiente, y el peso legal terico que se obtiene
agregando al peso neto dicho porcentaje resulta superior al peso bruto de la
mercanca, se considerar como legal su peso bruto.

Regla 3
Peso neto
Se entiende por peso neto, el peso de la mercanca desprovista de todos sus
envases y embalajes.

Regla 4
Recargos
En general las mercancas tendrn un recargo del 10 % sobre su peso neto
cuando estn afectas a derechos sobre su peso legal y a 20 % sobre su peso

35
legal o 30 % sobre su peso neto cuando estn afectas a derechos sobre su
peso bruto, si se presentan sin embalajes o mezcladas dentro de un mismo
bulto con mercaderas afectas a diferentes derechos o comprendidas en
distintos tems del Arancel Aduanero.

Reglas sobre procedimiento de aforo

Regla 1
Salvo disposiciones particulares, cuando diferentes partes y piezas sueltas
que, reunidas, constituyan un objeto determinado, incluso incompleto, se
presenten juntas al aforo y sean solicitadas a despacho en un solo
documento de destinacin, tales partes y piezas seguirn el rgimen del
objeto que van a componer, an cuando estn contenidas en varios bultos,
constituyen diferentes bultos o se importen a granel.

Cuando por causa de fuerza mayor, o por otras calificadas en cada caso por
el Director Regional o Administrador de Aduana, segn corresponda (como
ser la cada al mar de parte del cargamento o bien la circunstancia de que
las diversas partes de un conjunto procedan de fbricas distintas), no se
presente al aforo un todo completo, el Despachador, previa declaracin del
hecho en la Declaracin inicial, tendr opcin al aforo en conjunto que se
resolver cuando se importen las partes complementarias.

Cuando se trate de mquinas o aparatos de grandes dimensiones, cuya

importacin deba efectuarse por parcialidades, en plazos diversos, el
Director Nacional, previo informe del Director Regional o del Administrador
respectivo, podr autorizar el aforo de la mercanca como un todo completo,
siempre que los importadores comprueben con planos y documentos la
exacta correspondencia de las partes que constituyen dichas mquinas o
aparatos.

36

En todo caso, los interesados debern suscribir una obligacin para

responder al cumplimiento de la importacin total, la que deber efectuarse
dentro del plazo de seis meses, contado desde la fecha de numeracin de la
Declaracin inicial, prorrogable por el Director Nacional de Aduanas a
peticin fundada de los interesados.

Regla 2
Los Directores Regionales o los Administradores de Aduana podrn autorizar
la inutilizacin de las mercancas afectas a derechos a fin de que constituyan
muestras inutilizadas sin valor comercial.

Regla 3
Los Directores Regionales o los Administradores de Aduana podrn autorizar
las operaciones de cortes, perforaciones u otras transformaciones mecnicas
en los materiales de consumo, para determinar sus usos como piezas de
mquinas, aparatos o herramientas.

Dichas operaciones debern ser solicitadas antes de la designacin del

Fiscalizador para el aforo, reservndose la Aduana el derecho de comprobar
posteriormente su uso.

Cuando se solicite verificacin de aforo por examen de la mercanca, la

franquicia podr acordarse hasta despus de efectuado el reconocimiento
por el Fiscalizador y previa notificacin al interesado del resultado de esta
operacin.

37

ESTRUCTURA DEL ARANCEL ADUANERO

SECCION I
ANIMALES VIVOS Y PRODUCTOS DEL REINO ANIMAL

1. Animales Vivos
2. Carnes y despojos comestibles
3. Pescados y Crustceos y dems invertebrados acuticos.

38
4. Leche y Productos lcteos; huevos

de ave; miel natural,

productos comestibles de origen animal, no expresados ni

comprendidos en otra parte.
5. Los dems productos de origen animal no expresados ni
comprendidos en otra parte.

SECCION II
PRODUCTOS DEL REINO VEGETAL
6. Plantas Vivas y productos de la floricultura
7. Hortalizas, plantas, races y tubrculos alimenticios.
8. Frutas y frutos comestibles, cortezas de agrios (ctricos), Melones
o sandas.
9. Caf, t, yerba mate y especias.
10.

Cereales

11.

Productos de la molinera; malta; almidn y fcula; inulina,

gluten de trigo.
12.

Semillas y frutos oleaginosos; semillas y frutos diversos;

plantas industriales o medicinales; paja y forraje.

13.

Gomas, resinas y dems jugos y extractos vegetales.

14.

Materias trenzables y dems productos de origen vegetal

no expresados en otra parte.

SECCION III

GRASAS Y ACEITES VEGETALES, PRODUCTOS DE SU

DESDOBLAMIENTO; GRASAS ALIMENTICIAS ELABORADAS; CERAS DE
ORIGEN ANIMAL O VEGETAL

39
15.

Grasas y aceites animales o vegetales; productos de su

desdoblamiento; grasas alimenticias elaboradas; ceras de origen

animal o vegetal.

SECCION IV

PRODUCTOS DE LAS INSDUSTRIAS ALIMENTARIAS; BEBIDAS;

LIQUIDOS ALCOHOLICOS Y VINAGRE; TABACO Y SUCEDNEOS DEL
TABACO ELABORADOS

16.

Preparaciones de carne, pescado o de crustceos, moluscos

y dems invertebrados acuticos.

17.

Azcares y artculos de confitera.

18.

Cacao y sus preparaciones.

19.

Preparaciones a base de cereales, harina, almidn, fcula o

leche; productos de pastelera.

20.

Preparaciones de hortalizas, frutas u otros frutos o dems

partes de plantas.
21.

Preparaciones alimenticias diversas.

22.

Bebidas, lquidos alcohlicos y vinagre.

23.

Residuos y desperdicios de las industrias alimentarias;

alimentos preparados para animales.

24.

Tabaco y sucedneos del tabaco elaborados.

SECCION V
PRODUCTOS MINERALES

25.

Sal; azufre; tierras y piedras; yesos, cales y cementos.

40
26.

Minerales metalferos, escorias y cenizas.

27.

Combustibles minerales, aceites minerales y productos de

su destilacin; materias bituminosas; ceras minerales.

SECCION VI
PRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS QUIMICAS O DE LAS INDUSTRIAS
CONEXAS

28.

Productos qumicos inorgnicos; compuestos inorgnicos u

orgnicos de metal precioso, de elementos radiactivos, de

metales de las tierras raras o de istopos.
29.

Productos qumicos orgnicos.

30.

Productos farmacuticos.

31.

Abonos.

32.

Extractos curtientes o tintreos; taninos y sus derivados;

pigmentos y dems materias colorantes; pinturas y barnices;

mastiques; tintas.
33.

Aceites

esenciales

resinoides;

preparaciones

de

perfumera, de tocador o de cosmtica.

34.
lavar,

Jabon, agentes de superficie orgnicos, preparaciones para

preparaciones

lubricantes,

ceras

artificiales,

ceras

preparadas, productos de limpieza, velas y artculos similares,

pastas para modelar, ceras para odontologa a base de yeso
fraguable.
35.

Materias albuminoideas; productos a base de almidn o

fcula modificados; colas, enzimas.

36.

Plvora y explosivos; artculos de pirotecnia; fsforos

(cerillas); aleaciones pirofosfricas; materias inflamables.

37.

Productos fotogrficos o cinematogrficos.

41
38.

Productos diversos de las industrias qumicas.

SECCION VII
PLASTICO Y SUS MANUFACTURAS; CAUCHO Y SUS MANUFACTURAS

39.

Plstico y sus manufacturas

40.

Caucho y sus manufacturas.

SECCION VIII
PIELES, CUEROS, PELETERIA Y MANUFACTURAS DE ESTAS MATERIAS

41.

Pieles ( excepto la peletera) y cueros

42.

Manufacturas

de

cuero;

artculos

de

talabartera

guarnicionera; artculos de viaje, bolsos de mano (carteras) y

continentes similares; manufacturas de tripa.
43.

Peletera y confecciones de peletera; peletera facticia o

artificial.

SECCION IX
MADERA, CARBN VEGETAL Y MANUFACTURAS DE MADERA, CORCHO
Y SUS MANUFACTURAS; MANUFACTURAS DE ESPARTERA O
CESTERA

44.

Madera, carbn de madera y manufacturas de madera.

45.

Corcho y sus manufacturas.

46.

Manufacturas de espartera o de cestera.

42

SECCION X
PASTA DE MADERA O DE LAS DEMS MATERIAS FIBROSAS
CELULSICAS; PAPEL O CARTN PARA RECICLAR (DESPERDICIOS Y
DESHECHOS); PAPEL O CARTN Y SUS APLICACIONES

47.

Pasta de madera o de las dems materias fibrosas

celulsicas;

papel

cartn

para

reciclar

(desperdicios

deshechos)
48.

Papel y cartn; manufacturas de pastas de celulosa, papel

o cartn.
49.

Productos editoriales de la prensa y de las dems industrias

grficas, textos manuscritos o mecanografiados y planos.

SECCION XI
MATERIAS TEXTILES Y SUS MANUFACTURAS

50.

Seda

51.

Lana y pelo fino u ordinario; hilados y tejidos de crin.

52.

Algodn.

53.

Las dems fibras textiles vegetales; hilados de papel y

tejidos de hilados de papel.

54.

Filamentos sintticos o artificiales

55.

Fibras sintticas o artificiales discontinuas.

56.

Guata, fieltro y telas sin tejer; hilados especiales, cordeles,

cuerdas y cordajes; artculos de cordelera.

57.

Alfombras y dems revestimientos para el suelo, de materia

textil.

43
58.

Tejidos

especiales,

superficies

textiles

con

mechn

insertado; encajes; tapicera; pasamanera; bordados.

59.

Telas impregnadas, recubiertas, revestidas o estratificadas;

artculos tcnicos de materia textil.

60.

Tejidos de punto.

61.

Prendas y complementos (accesorios), de vestir, de punto.

62.

Prendas y complementos (accesorios), de vestir, excepto de

punto.
63.

Los

dems

artculos

textiles

confeccionados;

juegos;

prendera y trapos.

SECCION XII
CALZADO, SOMBREROS Y DEMAS TOCADOS, PARAGUAS,
QUITASOLES, BASTONES, LATIGOS, FUSTAS Y SUS PARTES; PLUMAS
PREPARADAS Y ARTCULOS DE PLUMA; FLORES ARTIFICIALES;
MANUFACTURAS DE CABELLO

64.

Calzado, polainas y artculos anlogos, partes de estos

artculos.
65.

Sombreros, dems tocados y sus partes.

66.

Paraguas,

sombrillas,

quitasoles,

bastones,

bastones

asiento, ltigos, fustas y sus partes.

67.

Plumas y plumn preparados y artculos de pluma o

plumn; flores artificiales; manufacturas de cabello.

SECCION XIII

44
MANUFACTURAS DE PIEDRA, YESO FRAGUABLE, CEMENTO, AMIANTO
(ASBESTO), MICA O MATERIAS ANLOGAS, PRODUCTOS
CERMICOS; VIDRIO Y MANUFACTURAS DE VIDRIO

68.

Manufacturas de piedra, yeso fraguable, cemento, amianto

(asbesto), mica o materias anlogas.

69.

Productos cermicos.

70.

Vidrio y manufacturas de vidrio.

SECCION XIV
PERLAS FINAS (NATURALES) O CULTIVADAS, PIEDRAS PRECIOSAS O
SEMIPRECIOSAS, METALES PRECIOSOS, CHAPADO DE METAL
PRECIOSO (PLAQU), MANUFACTURAS DE ESTAS MATERIAS;
BISUTERA; MONEDAS

71.

Perlas finas( naturales) o cultivadas, piedras preciosas o

semipreciosas, metales preciosos, chapado de metal

precioso(Plaqu), manufacturas de estas materias; Bisutera ;
Monedas.

SECCION XV
METALES COMUNES Y MANUFACTURAS DE ESTOS METALES

45
72.

Fundicin, hierro y acero

73.

Manufacturas de fundicin hierro o acero.

74.

Cobre y sus manufacturas.

75.

Nquel y sus manufacturas.

76.

Aluminio y sus manufacturas

77.

(Reservado para una futura utilizacin en el Sistema

Armonizado)
78.

Plomo y sus manufacturas.

79.

Cinc y sus manufacturas.

80.

Estao y sus manufacturas

81.

Los dems metales comunes; cermets; manufacturas de

estas materias.
82.

Herramientas y tiles, artculos de cuchillera, cubiertos de

mesa, de metal comn; partes de estos artculos, de metal

comn.
83.

Manufacturas diversas de metal comn.

SECCION XVI
MAQUINAS Y APARATOS, MATERIAL ELCTRICO Y SUS PARTES,
APARATOS DE GRABACIN O DE REPRODUCCIN DE SONIDO,
APARATOS DE GRABACION O DE REPRODUCCIN DE IMAGEN Y
SONIDO EN TELEVISIN, Y LAS PARTES Y ACCESORIOS DE ESTOS
APARATOS.

84.

Reactores nucleares, calderas, mquinas, aparatos y

artefactos mecnicos; partes de estas mquinas o aparatos.

85.

Mquinas, aparatos y material elctrico, y sus partes;

aparatos de grabacin o reproduccin de sonido, aparatos de

46
grabacin o reproduccin de imagen y sonido en televisin, y las
partes y accesorios de estos aparatos.

SECCION XVII
MATERIAL DE TRANSPORTE

86.

Vehculos y material para vas frreas o similares, y sus

partes;

aparatos

mecnicos

(incluso

electromecnicos)

de

sealizacin para vas de comunicacin.

87.

Vehculos automviles, tractores, velocpedos y dems

vehculos terrestres; sus partes y accesorios.

88.

Aeronaves, vehculos espaciales y sus partes.

89.

Barcos y dems artefactos flotantes.

SECCION XVIII
INSTRUMENTOS Y APARATOS DE OPTICA, DE FOTOGRAFA O
CINEMATOGRAFA, DE MEDIDA, CONTROL, O PRECISIN;
INSTRUMENTOS Y APARATOS MEDICOQUIRRGICOS; APARATOS DE
RELOJERA; INSTRUMENTOS MUSICALES; PARTES Y ACCESORIOS DE
ESTOS INSTRUMENTOS O APARATOS.

90.

Instrumentos

aparatos

de

ptica,

de

fotografa

cinematografa, de medida, control o precisin; instrumentos y

aparatos

medicoquirrgicos;

partes

accesorios

instrumentos o aparatos.
91.

Aparatos de relojera y sus partes.

92.

Instrumentos musicales; sus partes y accesorios

SECCION XIX

de

estos

47
ARMAS, MUNICIONES, Y SUS PARTES Y ACCESORIOS

93.

Armas, municiones, y sus partes y accesorios.

SECCION XX
MERCANCAS Y PRODUCTOS DIVERSOS

94.

Muebles; mobiliario mdico quirrgico; artculos de cama y

similares; aparatos de alumbrado no expresados ni comprendido

en otra parte; anuncios, letreros y placas indicadoras luminosos y
artculos similares; construcciones prefabricadas.
95.

Juguetes, juegos y artculos para recreo o deporte y sus

partes y accesorios.
96.

Manufactura diversa.

SECCION XXI
OBJETOS DE ARTE O COLECCIN, ANTIGUEDADES

97.

Objetos de arte o coleccin, antigedades.

98.

(Reservado

para

usos

particulares

por

las

partes

para

usos

particulares

por

las

partes

contratantes)
99.

(Reservado

contratantes)

La Materia
Todo lo que existe en el Universo est compuesto por materia. Por definicin
materia es cualquier cosa que ocupe un espacio y posea masa, y muchas

48
veces es frecuente relacionar al peso con la masa, pero para los efectos de
la presente definicin ambos no son equivalentes.
La Materia se clasifica en Mezclas y Sustancias Puras. Las Mezclas son
combinaciones de sustancias puras en proporciones variables, mientras que
las sustancias puras comprenden los compuestos y los elementos. Los
compuestos estn formados por una combinacin de elementos en una
proporcin definida.
Al respecto podemos definir una mezcla como la combinacin de 2 o ms
sustancias puras cuya composicin es variable (ejemplos; el plstico, el
vidrio, el aire, las piedras, el agua, el aceite, etc.).
Las mezclas pueden ser:
1. Heterogneas que es una mezcla no uniforme y consiste en partes que
son fsicamente distintas (por ejemplo: las piedras en agua, agua con
aceite, etc.
2. Homogneas que es una mezcla uniforme en su totalidad y suele
llamarse solucin (ejemplo: aire, sal en agua, las aleaciones (mezclas de
metales) soluciones slidas.
Las sustancias puras se dijo que comprendan los compuestos y los
elementos. Al respecto tenemos que:
Los compuestos son sustancias

formada por dos o ms elementos en

proporciones definidas. (Ejemplos: Cloruro de Sodio, Agua, Sacarosa.

Los elementos son sustancias que no pueden descomponerse en otras ms
simples. (Ejemplos: Oxgeno, Nitrgeno, Carbn)
Si se hace reaccionar Sodio (Na) con Cloro (Cl 2) se obtendr Na1Cl1
exclusivamente y no sustancias tales como Na0.5Cl2.3 o mezclas raras.

49
En una Mezcla Heterognea pueden distinguirse con facilidad las diferentes
fases que forman la Mezcla, mientras que en una Mezcla Homognea no hay
distincin de fases.
La fase es una porcin fsicamente distinta de Materia que es Uniforme en
su Composicin y Propiedades. (Podemos decir que una fase la constituye
una porcin de sustancia pura).
Las Mezclas se separan en sus componentes por procesos fsicos, mientras
que los Compuestos se separan en sus constituyentes por procesos qumicos.

PROPIEDADES DE LA MATERIA
Hay dos tipos de propiedades que presenta la Materia, Propiedades
Extensivas

Propiedades

Intensivas.

Las

Propiedades

Extensivas

dependen de la cantidad de Materia, por ejemplo, el peso, volumen, longitud,

energa potencial, calor, etc. Las Propiedades Intensivas no dependen de la
Cantidad de Materia y pueden ser una relacin de propiedades, por ejemplo:
Temperatura, Punto de Fusin, Punto de Ebullicin, ndice de Refraccin,
Calor Especfico, Densidad, Concentracin, etc.
Las Propiedades Intensivas pueden servir para identificar y caracterizar una
sustancia pura.
El Punto de Fusin: Temperatura a la cual la Fase Slida se encuentra en
equilibrio con la Fase Lquida.
Punto de Ebullicin: Temperatura a la cual la Presin de Vapor que escapa
del Lquido es igual a la Presin Exterior
Presin de Vapor: Presin del Vapor que emana de un lquido al
establecerse

el equilibrio

(Velocidad de Evaporacin = Velocidad

Condensacin) a una temperatura dada.

de

50
Las Propiedades Intensivas pueden servir para identificar y caracterizar una
sustancia pura.
A continuacin se presenta una tabla con algunas de estas propiedades .

Tabla: Propiedades fsicas del Agua

Propiedad
Punto de Fusin a 1 atmsfera de Presin
Punto de Ebullicin a 1 atmsfera de Presin

Valor
100 C
0 C

Densidad a 0 C (hielo)

0.9168 g/mL

Densidad a 0 C (agua lquida)

0.9998 g/mL

Densidad a 4 C

1.0000 g/mL

Densidad a 20 C
Punto Triple (a 4.58 mm de Hg de presin)

0.99823 g/mL
0.0075 C

Calor Especfico del hielo

0.487 cal/g C

Calor Especfico del Agua

1.000 cal/g C

Calor Especfico del Vapor (a 1 atmsfera de presin)

0.462 cal/g C

Calor de Fusin (0 C)
Calor de Vaporizacin (o Evaporacin)
Indice de Refraccin a 20 C
Temperatura Crtica
Presin Crtica

79.67 cal/g
539.55 cal/g
1.3333
374.2 C
218.5 atmsferas

Ejercicio: Clasifique los siguientes Materiales en las siguientes categoras:

Mezcla Heterognea, Mezcla Homognea, Compuesto, Elemento.

Cerveza

Mercurio

51

Madera

Acero

Escombro

cido Actico

Oxido de Zinc

Plomo

Cambios de Estado de la Materia

Estados de Agregacin de la Materia
La Materia se presenta bsicamente en tres estados, los cuales son: slido,
lquido y gaseoso. En la siguiente tabla se presentan algunas caractersticas
fsicas de dichos estados de agregacin.

Estado de Agregacin

Slido

Lquido

Gas

Volumen

Definido

Definido

Indefinido

Forma

Definida

Indefinida

Indefinida

Compresibilidad

Incompresible Incompresible Compresible

Atraccin entre Molculas Intensa

Moderada

Despreciable

Gases
Teora Cintica de los Gases:
Entre los siglos XVIII y XIX Bernoulli, Krnig, Clausius, Maxwell y Boltzmann
desarrollaron la Teora Cintica de los Gases para explicar el comportamiento

52
de los mismos. Los postulados de la Teora Cintica de los Gases son los
siguientes:

Los Gases consisten en Molculas muy separadas en el espacio.

El Volumen real de las Molculas individuales es despreciable en
comparacin con el volumen total del Gas como un todo (En esta
teora se considera como Molculas a las partculas que forman el
Gas las cuales en algunos casos son Molculas Monoatmicas,
Diatmicas, Triatmicas, etc...).

Las Molculas de los Gases estn en constante movimiento

catico, chocan entre s elsticamente (no pierden energa
cintica debido a los choques) y pueden transmitir la energa de
una Molcula a otra.

La Temperatura se considera como una medida de la Energa

Cintica Promedio de todas las Molculas. Es decir, que a una
Temperatura dada, las Molculas de todos los gases tienen el
mismo promedio de energa cintica.

Las fuerzas de atraccin entre las Molculas son Despreciables

La Presin de un gas es consecuencia de los choques de las

Molculas del Gas con las paredes del recipiente que las contiene
resultando en una fuerza por unidad de superficie (Presin).

Licuefaccin de Gases
La Licuefaccin de un Gas ocurre bajo condiciones que permiten que las
fuerzas de atraccin intermoleculares unan las molculas del Gas en la forma
lquida. Si la presin es Alta, las Molculas estn juntas y el efecto de las
fuerzas de atraccin entre las mismas es apreciable.

53

Las fuerzas de atraccin son contrarrestadas por el movimiento de las

Molculas del Gas.
Si la Temperatura disminuye, la energa cintica promedio de las Molculas
disminuye tambin as como el movimiento, permitiendo que las fuerzas de
atraccin intermoleculares tengan una mayor influencia.
A Presiones Altas y Temperaturas bajas los gases se lican.
En la siguiente tabla se presentan las condiciones necesarias para licuar el
Dixido de Carbono (CO2).
Temperatura (C) Presin (atm)
-50

6.7

-30

14.1

-10

26.1

+10

44.4

54
+20

56.5

+30

71.2

+31

72.8

La Temperatura Crtica es un indicio de la intensidad de las fuerzas de

atraccin intermoleculares de un Gas. As por ejemplo, el Helio tiene una
Temperatura Crtica de 5.3 K (-267.85 C) lo que indica que las atracciones
entre sus molculas son insignificantes en comparacin con el Agua, que
tiene una Temperatura Crtica de 647.2 K (374.05 C) lo cual indica que las
atracciones intermoleculares son muy intensas.

Lquidos y Slidos
En el Estado lquido el movimiento de las Molculas se halla restringido en
comparacin con el Estado gaseoso. En el Estado Slido, las Molculas
ocupan posiciones fijas dentro de una Red Cristalina y su movimiento se
reduce a vibraciones.
Las fuerzas de Atraccin se Clasifican en: Atracciones Dipolo-Dipolo, Fuerzas
de London y Enlaces de Puente de Hidrgeno.
Fuerza Dipolo - Dipolo: Fuerza Intermolecular causada por la Atraccin
mutua de polos de cargas opuestas de las Molculas polares vecinas.
Fuerzas de London: Fuerzas Intermoleculares originadas por atracciones
entre dipolos Instantneos.
Puente de Hidrgeno: Atraccin Intermolecular que se presenta entre
Molculas en las cuales el Hidrogeno est unido a un tomo pequeo
altamente electronegativo (que tiende a atraer electrones, generalmente N,
O y F).

55

Esquema de la Orientacin de los Dipolos en un Cristal

Tabla: Energas de Atraccin Moleculares de Algunos Cristales Moleculares

Sencillos

Molcula

Momento

Energas

Dipolar (D)

Atraccin(kJ/mol)
DipoloDipolo

de

Punto

de Punto

Fusin

Ebullicin

(K)

(K)

de

London

CO

0.12

0.0004

8.74

74

82

HI

0.38

0.025

27.9

222

238

HBr

0.78

0.69

21.9

185

206

HCl

1.03

3.31

16.8

158

188

NH3

1.49

13.3

14.7

195

240

H2O

1.84

36.4

9.0

273

373

Si un lquido se confina en un recipiente, genera una presin de vapor

producida por el equilibrio de los procesos de evaporacin y condensacin.

56
Presin de Vapor: Presin del Vapor que emana de un lquido al
establecerse

el equilibrio

(Velocidad de Evaporacin = Velocidad de

Condensacin) a una temperatura dada.

Cambios de Estado
La Termoqumica es la rama de la qumica que estudia los cambios de
energa relacionados con los cambios fsicos y qumicos. Los cambios de
estado involucran una transferencia de energa. La fusin y la evaporacin
ocurren a temperatura constante e involucran un calor de fusin y un calor
de vaporizacin que se calculan como el producto de la masa por el Calor de
Fusin o Calor de Vaporizacin, segn sea el caso. Cuando no hay cambio de
estado, para aumentar la temperatura de una sustancia debe aplicarse calor,
el cual es igual al producto de la masa por el Calor Especfico y por la
diferencia de temperaturas (Temperatura Inicial y Temperatura Final).
Cambios Fsicos: son cambios que no involucran la obtencin de nuevas
especies qumicas. (Ejemplo: Cambios de Estado, Disolucin, Cristalizacin,
Filtracin, Fragmentacin).
Cambios Qumicos: son cambios que implican la transformacin de una
sustancia

en

otras

sustancias.

(Ejemplo:

Combustin,

Oxidacin,

Polimerizacin, Neutralizacin de cidos y Bases, Precipitacin, Formacin de

Complejos, Explosiones, etc.).
Calor de Fusin: Cantidad de Calor que se necesita para transformar 1 g de
una sustancia slida en lquida.
Calor de Vaporizacin: Cantidad de Calor que se necesita para transformar
1 g de un lquido en Vapor.
Masa: es una medida de la Cantidad de Materia.

57

Diagrama sobre los cambios de estado en el agua.

Calora: Cantidad de Calor requerida para elevar la Temperatura de 1 g de

Agua de 14.5 a 15.5 C

El Calormetro
El Calormetro es un Aparato utilizado para medir el Calor transferido en
reacciones qumicas y cambios fsicos.

58

MTODOS DE SEPARACIN DE MEZCLAS

Los Mtodos de Separacin de mezclas

se basan en diferencias entre las

propiedades fsicas de los componentes de una mezcla, tales como: Punto de

Ebullicin, Densidad, Presin de Vapor, Punto de Fusin, Solubilidad, etc.
Punto de Ebullicin: Temperatura a la cual la Presin de Vapor que escapa
del Lquido es igual a la Presin Exterior.
Punto de Ebullicin Normal: Temperatura a la cual la Presin de Vapor de
un Lquido es 760 mm de Hg (Presin Atmosfrica al Nivel del Mar).
Solubilidad: Concentracin Mxima de Soluto en una Solucin a una
temperatura dada.
Los Mtodos ms conocidos para la separacin de mezclas son:

59

Filtracin

Decantacin

Evaporacin

Cristalizacin

Sublimacin

Destilacin

Extraccin

Cromatografa

Filtracin
El procedimiento de Filtracin consiste en retener partculas slidas por
medio de una barrera, la cual puede consistir de mallas, fibras, material
poroso o un relleno slido.

Decantacin
El procedimiento de Decantacin consiste en separar componentes que
contienen diferentes fases (por ejemplo, 2 lquidos que no se mezclan, slido
y lquido, etc.) siempre y cuando exista una diferencia significativa entre las
densidades de las fases.
La Separacin se efecta vertiendo la fase superior (menos densa) o la
inferior (ms densa).

Evaporacin
El procedimiento de Evaporacin consiste en separar los componentes ms
voltiles exponiendo una gran superficie de la mezcla. El aplicar calor y una
corriente de aire seco acelera el proceso.

Cristalizacin

60
Una Solucin consta de dos componentes: El Disolvente y el Soluto. Las
Soluciones pueden ser No-Saturadas, Saturadas y Sobre-Saturadas
Las Soluciones No-Saturadas tienen una concentracin de soluto menor que
las soluciones saturadas, y stas a su vez tienen una concentracin de soluto
menor que una solucin sobresaturada. Por ejemplo: Supngase que se
agregan unos cuantos cristales de Sal Comn a un Vaso de Agua. Esta ser
una Solucin No-Saturada. Si se sigue aadiendo Sal con agitacin se llegar
hasta un punto en el cual los cristales ya no se disuelven. Esta ser una
Solucin Sobre-Saturada. Si esta solucin se deja reposar y se remueven los
cristales que no se disolvieron, se obtendr una Solucin Saturada que
contendr la cantidad mxima de soluto que se puede disolver a la
temperatura actual que llamaremos inicial.

Si enfriamos

la solucin

Saturada, con el tiempo se formarn cristales de Sal, esto se debe a que la

solubilidad de la Sal en el Agua depende de la Temperatura y lo que fue una
solucin saturada a la temperatura inicial es ahora una solucin sobresaturada a la temperatura final.
Es importante recalcar que una solucin sobresaturada es un sistema
metaestable y que tender a estabilizarse, mientras que una solucin
saturada es un sistema estable.
Para efectuar la Cristalizacin de un Slido hay que partir de una Solucin
Sobre-Saturada. Existen varias formas de Sobre-Saturar una Solucin, una
de ellas es el enfriamiento de la solucin, otra consiste en eliminar parte del
Disolvente

(Por

concentracin

del

ejemplo:

por

evaporacin)

fin

de

soluto,

otra

forma

aumentar

consiste

en

aadir

un

la

tercer

componente que tenga una mayor solubilidad que el componente que se

desea cristalizar.
La rapidez del Enfriamiento definir el tamao de los cristales resultantes.
Un enfriamiento rpido producir cristales pequeos, mientras que un
enfriamiento lento producir cristales grandes. Para acelerar la Cristalizacin
puede hacerse una siembra raspando las paredes del recipiente.

61
Unidades de Concentracin:
g/mL = gramos por mililitro
g/L = gramos por litro
p.p.m. = partes por milln = mg/L, mg/kg, mL/L.
% P = (gramos de soluto)*(100)/ (gramos de Solucin)
% V = (mL de soluto)*(100)/(mL de Solucin)
% P/V = (gramos de soluto)*(100)/(mL de Solucin)
M = Molaridad = moles/L
N = Normalidad = # equivalentes/L
X = Fraccin Mol = moles de soluto/moles totales

Disolvente: Componente que se halla en mayor cantidad en una Solucin.

Soluto: Componente o componentes que se hallan en menor cantidad en
una Solucin.
Solucin No-Saturada: Solucin cuya concentracin es menor que la
Solubilidad del Soluto.
Solucin Sobre Saturada: Solucin cuya concentracin es mayor que la
Solubilidad del Soluto (es un sistema inestable).

Grfico representando soluciones No-Saturadas, Saturadas y SobreSaturadas

62

Concentracin: Cantidad de Soluto disuelto en una cantidad dada de

Disolvente.
Solubilidad: Concentracin Mxima de Soluto en una Solucin a una
temperatura dada.
Cristalizacin: Proceso de Formacin de Cristales a partir de una Solucin
Sobre-Saturada.

63
Sublimacin

La Sublimacin aprovecha la propiedad de algunos compuestos de cambiar

del estado slido al estado vapor sin pasar por el estado lquido. Por
ejemplo, el I2 y el CO2 (hielo seco) poseen esta propiedad a presin
atmosfrica.

Destilacin
Destilacin: Proceso de Separacin de una Solucin lquida en sus
componentes mediante evaporacin y condensacin.
Este mtodo consiste en separar los componentes de las mezclas basndose
en las diferencias en los puntos de ebullicin de dichos componentes. Cabe
mencionar que un compuesto de punto de ebullicin bajo se considera
voltil en relacin con los otros componentes de puntos de ebullicin
mayor. Los compuestos con una presin de vapor baja tendrn puntos de
ebullicin altos y los que tengan una presin de vapor alta tendrn puntos de
ebullicin bajos.
En muchos casos al tratar de separar un componente de la mezcla por
destilacin en la fase gas se forma una especie de asociacin entre las
molculas llamada azetropo el cual puede presentar un cambio en el punto
de ebullicin al realizar la destilacin.
Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos slidos se
puede hacer uso de una destilacin del azetropo agua-tolueno. Se agrega
una cantidad de tolueno al slido pulverizado y se destila, se colecta el
destilado en una trampa (Dean-Stark) y al enfriarse se puede medir la
cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El tolueno es menos
denso que el agua y es insoluble en sta).

64
Los tipos de Destilacin ms comunes son: La Destilacin Simple, Destilacin
Fraccionada y la Destilacin por Arrastre con Vapor.
En la Destilacin Simple, El proceso se lleva a cabo por medio se una sola
etapa, es decir, que se evapora el lquido de punto de ebullicin ms bajo
(mayor presin de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante.
APARATO DE DESTILACIN SIMPLE.-

En la Destilacin fraccionada el proceso se realiza en multi-etapas por

medio de una columna de destilacin en la cual, se llevan a cabo
continuamente numerosas evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando
a lo largo de la columna, la composicin del vapor es ms concentrada en el
componente ms voltil y la concentracin del lquido que condensa es ms
rica en el componente menos voltil. Cabe mencionar que este tipo de
destilacin es mucho ms eficiente que una destilacin simple y que
mientras ms etapas involucre, mejor separacin se obtiene de los
componentes

65

APARATO DE DESTILACION FRACCIONADA

En la Destilacin por Arrastre con Vapor se hace pasar una corriente de

vapor a travs de la mezcla de reaccin y los componentes que son solubles
en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden separar por
esta tcnica se pueden citar los Aceites Esenciales.

66

APARATO DE DESTILACION POR ARRASTRE DE VAPOR.-

Extraccin
Cuando los solutos se distribuyen libremente entre dos solventes inmiscibles
se establece una diferencia entre las relaciones de concentracin en el
equilibrio. La Distribucin de un soluto entre dos solventes inmiscibles est
gobernada por la Ley de Distribucin. Supngase que la especie del soluto
A se deja distribuir entre una fase acuosa y otra orgnica.
La relacin de concentraciones de A entre las fases acuosa y orgnica ser
constante e independiente de la cantidad total de A.
K = [Ao]/[Aw]

67
donde K es el coeficiente de Reparto
Para un sistema en donde no se consideran equilibrios alternos la cantidad
que queda remanente despus de la extraccin (xn) se representa por la
ecuacin:

donde:

xn = gramos remanentes del soluto x

Vw = mL de fase acuosa

Vo = mL de Fase Orgnica

K = Constante de Reparto

a = gramos iniciales del soluto x

n = nmero consecutivo de extracciones (Nota: esta ecuacin es

vlida solamente si las porciones son iguales).

Aparatos para Extraccin Continua Lquido-Lquido

68

Aparato de Extraccin Continua Lquido Slido

69

Cromatografa
La palabra Cromatografa significa Escribir en Colores ya que cuando fue
desarrollada los componentes separados eran colorantes. Los componentes
de una mezcla pueden presentar una diferente tendencia a permanecer en
cualquiera de las fases involucradas. Mientras ms veces los componentes
viajen de una fase a la otra (particin) se obtendr una mejor separacin.
Las tcnicas cromatogrficas se basan en la aplicacin de la mezcla en un
punto. (Punto de Inyeccin o Aplicacin) seguido de la influencia de la fase
mvil.

70

Esquema de un proceso crimatogrfico

Clasificacin de la Cromatografa
Cromatografa en Columna:
En este caso se utilizan columnas de vidrio rellenas de Almina (Al 2O3), Slica
u Oxido de Magnesio.
Cromatografa en Capa Fina.
En este caso se utiliza una placa de vidrio recubierta con fase estacionaria
(generalmente del tipo descrito en la Cromatografa en Columna con algunas
variantes) manteniendo un pequeo espesor constante a lo largo de la placa.
Esta se coloca en una cuba cromatogrfica, la cual debe encontrarse

71
saturada con el eluente (Fase Mvil lquida). El eluente ascender por la
placa y arrastrar los componentes a lo largo de sta produciendo
manchas de los componentes. Si los componentes no son coloreados se
requerirn tcnicas de revelado (Adicin de Ninhidrina a aminas, Acido
sulfrico para carbonizar compuestos orgnicos, etc) o visores ultravioleta.

Cromatografa en Papel
El proceso es bsicamente el mismo, solo que se usan tiras de papel
cromatogrfico en la cuba cromatogrfica.
Cromatografa de Lquidos de Alta Eficiencia (HPLC)
Es parecida a la Cromatografa en Columna, slo que se aplica el flujo a
presin (entre 1500 a 2200 psi), el tamao de partcula es entre 3 y 10
micras, la longitud de la columna es entre 5 y 25 cm y requiere de equipo
sofisticado.

72

Fase Normal
La Fase Mvil es No-Polar (Hexano, Tetracloruro de Carbono, Benceno, etc) y
la Fase Estacionaria es Polar (Generalmente Slica).
Fase Inversa.
La Fase

Mvil

es

Polar

(Agua,

Soluciones

Amortiguadoras

de pH,

Acetonitrilo, Metanol, etc.) y la Fase Estacionaria es No-Polar (Generalmente

Slica injertada con cadenas de grupos orgnicos de 8 y 18 tomos de
Carbn (C8 y C18).
Intercambio Inico
La Fase Estacionaria es una resina de Intercambio Inico y tiene la
propiedad de separar especies ionizadas (Cationes o Aniones). La Fase Mvil
es generalmente una Solucin Amoriguadora de pH.
Exclusin

73
La Fase Estacionaria est constituida de partculas altamente porosas que
permiten la separacin de los componentes en funcin del tamao de las
molculas. A la Fase Estacionaria se le llama tambin Malla Molecular. El
Cromatograma obtenido representa la distribucin de Pesos Moleculares.

Cromatografa de Gases (CG)

La Fase Mvil es un Gas (llamado Gas Portador o Acarreador) y la Fase
Estacionaria puede ser un slido (Cromatografa Gas-Slido) o una Pelcula
de lquido de alto punto de ebullicin (Generalmente Polietiln-Glicol o
Silicn) recubriendo un slido inerte (Cromatografa Gas-Lquido).
Diagrama Cromatogrfico de los Gases.-

Los compuestos que se pueden separar por cromatografa de gases deben

ser Voltiles y Trmicamente Estables.

74

Pescado: Pez sacado del agua por medio de la pesca y considerado en tanto
que alimento.
Hay un gran nmero de peces dotados de Esqueleto seo.
Caractersticas comunes son:
1.

Tienen esqueleto seo y vejiga natatoria.

2.

Tienen boca terminal, escamas drmicas y cola homocerca.

3.

Respiran por branquias situadas en una cavidad y protegidas por el

oprculo.
4.

Son de sangre fra y ovparos.

Clasificacin

De agua dulce: el ciprino, carpa, trucha, barbo

De ro y mar: salmn y anguila.

De mar: arenque, sardina, anchoa, merluza, atn, bacalao...

Peces de Esqueleto Cartalaginoso

Caractersticas

Tienen esqueleto cartilaginoso y vlvula espiral en el intestino.

Tienen boca ventral, dentculos drmicos y cola heterocerca.

75

Llevan espirculos y cinco hendiduras branquiales.

Son de sangre fra.

Se reproducen por huevos. Ejemplo: el tiburn

Crustceos.Caractersticas Generales de los Crustceos

1.- Tienen un caparazn o costra dura que los protege.
2.- Sus patas son articuladas.
3.- Experimentan mudas para crecer.
4.- Llevan dos pares de antenas.
5.- Son acuticos y respiran por branquias.
Ejemplos: El cangrejo de ro, la langosta.

Moluscos.- Forman el grupo ms numeroso de animales, despus de los

insectos.
Sus caractersticas principales son:
1.- Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.
2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto.

76
3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas
4.- Respiran por pulmones o por branquias.
5.- Son ovparos

CLASIFICACIN DE LOS MOLUSCOS

GASTERPODOS

Tienen slo una concha.

Los ojos los llevan en el extremo de unos tentculos, que esconden en

caso de peligro.

Los hay terrestres y marinos.- Los terrestres, como el caracol, respiran

por pulmones; los de mar, como el bgaro, respiran por branquias. El
caracol

BIVALVOS

Tienen dos conchas o valvals, de ah su nombre.

No tienen cabeza diferenciada.

Viven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas.

Respiran por branquias. Ejemplo los choritos

CEFAlPODOS

No tienen concha externa.

77

Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el

agua en caso de peligro.

Llevan largos tentculos en la cabeza.

Son marino y respiran por branquias. Ejemplo el calamar

Cultivos de Microorganismos.- Uno de los sistemas ms importantes para

la

identificacin

de

microorganismos

es

observar

su

crecimiento

en

sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El material

alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y
el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Se han preparado ms
de 10.000 medios de cultivo diferentes.
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo
artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado
de humedad y presin de oxgeno adecuada, as como un grado correcto de
acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y
factores

de

crecimiento

necesarios

debe

estar

exento

de

todo

microorganismo contaminante.
La mayora de las bacterias patgenas requieren nutrientes complejos
similares en composicin a los lquidos orgnicos del cuerpo humano. Por
eso, la base de muchos medios de cultivo es una infusin de extractos de
carne y Peptona a la que se aadirn otros ingredientes.
En relacin con los cultivos de microorganismos, estos cultivos comprenden
los fermentos, tales como los fermentos lcticos

utilizados para la

preparacin de derivados de la leche (kfir, yogur, cido lctico), los

fermentos acticos para la fabricacin de vinagre y los mohos para la
fabricacin de penicilina y de otros antibiticos, as como los cultivos de
microorganismos

para usos tcnicos (por ejemplo, para favorecer el

crecimiento de las plantas.

78
1. Los mulos y mulas: son hbridos del asno y la yegua.
2. El burdgano: procede del cruce del caballo y el asna.
3. Pollino: Asno joven que an est sin domar.
4. Onagro: Asno salvaje asitico de la familia de los quidos, de 1 m de
altura y pelaje pardo con una raya oscura sobre el lomo.

Los Bovinos: Son biungulados, mamferos, herbvoros y rumiantes. Se

encuentran en todas partes. La cra se desarrolla completamente dentro del
vientre materno, siendo la gestacin de 279 a 290 das.

Entre los bovinos que se clasifican en esta partida, encontramos entre otros
a los siguientes:
1. Los animales del gnero Boss, incluido el buey comn (Boss taurus), el
ceb (Boss ndicus) y el buey watussi.
2. Los animales del gnero Bubalus, incluido el Bfalo europeo (Bubalus
bubalus), el bfalo asitico, tamarao o arni (Bubalus arni) y el anoa de
las Clebes (Bubalus depressicornis o Anoa depressicornis).
3. Los bueyes asiticos, los bfalos de frica, el bfalo del Congo.
4. Los yacs del Tibet (Poephagus grunniens).
5. Los animales del gnero Bison, a saber, el cbolo, llamado Bfalo de
Amrica (Bison Bison), y el Bisonte de Europa (bison Bonassus).
6. El Bfalo (cruce de bisonte con un animal domstico de la especie
bovina).

79
Cerdo: Mamfero domstico, de cabeza grande, cuerpo grueso y con cerdas,
patas cortas, orejas cadas y hocico chato. Se cra y ceba para aprovechar su
carne y grasa.
Jabal: Mamfero artiodctilo, variedad salvaje del cerdo, que tiene la cabeza
aguda, el morro prolongado, el pelaje muy tupido, fuerte, de color gris
uniforme, y los colmillos grandes y salientes de la boca
Ovinos: Son biungulados, mamferos, rumiantes, unparos y vivparos. Es un
animal domstico. El ser unparos les permite tener slo una cra por parto.
El perodo de gestacin se extiende de 144 a 151 das. Algunos productos
son la leche, la carne, la lana, el queso.
Carnero - macho
Oveja - hembra
Cordero - cra macho o hembra
Capn - macho castrado

Caprinos: Son biungulados por que se apoyan en dos dedos. Son

poligstricos

por

que

su

estmago

est

compuesto

por

cuatro

compartimentos. El proceso digestivo se llama rumia.

Son unparos por que en cada parto tienen solo una cra. Sin embargo
pueden tener dos.
Su gestacin dura entre 148 y 156 das
El hombre al domesticarlos obtuvo la leche, la carne, queso y el cuero, entre
otros.
Chivo - macho
Cabra - hembra
Cabrito o Cabrita - la cra macho o hembra.
Capn - macho castrado
Tortugas.- Reptil: Son vertebrados terrestres, con el cuerpo generalmente
cubierto de escamas.

80
2.- Tienen extremidades cortas y laterales o carecen de ellas.
3.- Tienen la piel cubierta de escamas, escudos o placas crneas.
4.- Son de sangre fra y pasan el invierno aletargados.
5.- Tienen respiracin pulmonar y cutnea (piel).
6.- Se reproducen por huevos, que generalmente no incuban, ya que tienen
fecundacin interna.
7.- Su corazn tiene dos aurculas y un ventrculo con una o dos cavidades.

Ranas.-Anfibio, Su pies es desnuda, hmeda y escurridiza.

Tienen cuatro patas de tipo quirido o tipo mano.
Son de temperatura variable, es decir, son de sangre fra y

tienen sueo

invernal.
Al principio su respiracin es branquial, despus pulmonar y cutnea.
Tienen circulacin doble e incompleta.
Se reproducen por huevos, normalmente con fecundacin externa y al crecer
sufren metamorfosisis
CARNE Y DESPOJOS COMESTIBLES
La carne en canales (es decir, el cuerpo del animal con cabeza o sin ella), en
medios canales (es decir, un canal dividido en dos en el sentido de su
longitud), en cuartos, en trozos, etc., y los despojos de toda clase de
animales y que sean propios para la alimentacin humana. (Se excepta el
pescado, los crustceos, moluscos u otros invertebrados acuticos del
Captulo 3).
Carne en canales: Es el cuerpo del animal con cabeza o sin ella.

81
Medios canales: es un animal dividido en dos en el sentido de su longitud.
Congelacin:- Accin y resultado de someter a bajas temperaturas los
alimentos con el fin de que se hiele su parte lquida y as se conserven:
congelacin de las verduras.
Refrigeracin: Produccin artificial de fro por medio de aparatos, con muy
diversas aplicaciones.
Carne de Cordero:Es la carne de un animal de la especie ovina, de 12
meses como mximo. La carne es fina y de textura compacta, de color rosa
oscuro y de aspecto aterciopelado. El peso del canal no debe exceder de 26
kg.

HERBVOROS RUMIANTES (BOVINOS)

82

OVINOS

83

CAPRINOS

Los despojos de ave que revisten mayor importancia en el comercio

internacional son los hgados de pollo, de ganso o de pato. Estos hgados
comprenden los foies gras de ganso o de pato que se distinguen de los
dems hgados por ser mucho ms gruesos y pesados, ms consistentes y
ms ricos en grasa; su color vara del pardo blanquecino al castao claro,
mientras que los dems hgados tienen un color rojo ms o menos oscuro.
Conejo: Mamfero roedor lagomorfo, de unos cuatro decmetros de largo,
pelo espeso, orejas largas y cola muy corta; su carne es comestible y su piel
se utiliza como abrigo.
Liebre: Mamfero roedor lagomorfo, con pelaje suave y espeso de color
variado, hocico estrecho, orejas muy largas y extremidades posteriores ms
largas que las anteriores, cuya piel y carne son muy apreciadas.

84
Castor: Mamfero roedor grueso, de pelo castao muy fino y apreciado en
peletera, patas cortas, pies con cinco dedos palmeados y cola aplastada,
oval y escamosa. Se alimenta de hojas, cortezas y races de los rboles y
construye sus viviendas en las orillas de ros o lagos.
RANA ( ANFIBIO)

Magro: Flaco, enjuto, sin grasa. Carne de cerdo junto al lomo

La grasa de cerdo comprende principalmente la manteca. Es decir la grasa
que se encuentra principalmente alrededor de las vsceras del
animal.
Deshidratacin: Prdida o extraccin del agua que contiene un cuerpo o un
organismo: el caldo concentrado se obtiene por deshidratacin de varias
verduras.

85
Liofilizacin: Mtodo de deshidratacin mediante la congelacin y posterior
sublimacin a presin del hielo creado, que se utiliza para obtener sustancias
solubles.
Sublimacin: Paso directo del estado slido al estado gaseoso.
Ahumado: Sometimiento de un alimento a la accin del humo para su
conservacin o para darle cierto sabor: el ahumado de los jamones y
chorizos.
Huevas de pescado: Masa que forman los huevecillos de los pescados en su
interior. Se encuentran dentro de una bolsa con forma ovalada. Dependiendo
del tipo de pescado, se consumen en crudo, cocinadas (cocidas, fritas,
salteadas o asadas al horno) y tambin en salazn o secas y prensadas. Se
consumen huevas de muchas especies (erizos de mar, merluza, albacora,
trucha, bacalao, salmn, esturin, etc.).
Caviar: Manjar a base de huevas frescas y aderezadas de diferentes peces,
sobre todo del esturin: el caviar ruso es de muy buena calidad.
Refrigerado: Deberemos entender por refrigeradoel producto cuya
temperatura haya descendido generalmente hasta la proximidad de 0 C sin
entraar la congelacin.
Congelado: Deberemos entender por congeladoel producto enfriado por
debajo del punto de congelacin hasta que se congele a fondo.
Peces Ornamentales: Son aquellos peces vivos que por el color o la forma
se destinan normalmente a fines ornamentales, principalmente en los
acuarios.

86
Filetes de Pescado: Estn constituidas por las tiras de carne de pescado
extradas paralelamente a la espina dorsal, constitutivas del lado derecho o
izquierdo del pescado, siempre que se haya separado la cabeza, las vsceras,
las aletas (dorsales, anales, caudales, ventrales, pectorales), las espinas
(columna vertebral o espina dorsal, espinas ventrales o costales, hueso
branquial o estribo, etc.) y que los dos lados no estn unidos entre s, por
ejemplo por el vientre o por el dorso.
La presencia eventual de piel, que a veces se mantiene unida al filete para
conservar la cohesin o para facilitar el corte ulterior en rodajas, no modifica
la clasificacin de estos productos.
Carne de pescado: (de cualquier clase incluso picada) es decir la carne de
pescado cuya espina dorsal se ha quitado. Como en los filetes de pescado, la
clasificacin de la carne no se ve afectada por la presencia de pequeas
espinas incompletamente eliminadas.
Tanto los filetes de pescado como cualquier carne (incluso picada) deber
encontrarse fresca o refrigerada, incluso con hielo o espolvoreada con sal o
rociada con agua salada, para su conservacin durante el transporte,
tambin congelada y que se presenta casi siempre en bloques congelados.
Pescado seco: Que carece de jugo o humedad, bacalao seco.
Pescado ahumado: Se dice del alimento sometido a la accin del humo
para su conservacin o para darle cierto sabor: salmn ahumado; me gustan
los ahumados.
Salmuera: Lquido preparado con sal y, a veces, otros condimentos.
NOTA: La sal utilizada para la preparacin del pescado salado o en salmuera
puede estar acondicionada con nitrito sdico o nitrato sdico. Pueden
utilizarse pequeas cantidades de azcar en la preparacin de los pescados
salados sin que por ello se modifique su clasificacin.

87
Tambin se clasifican aqu los pescados que hayan sido sometidos a varias
operaciones, as como la harina y el polvo de pescado (desengrasada o no,
por ejemplo desengrasada por extraccin con disolventes u obtenida por
tratamiento en caliente) y los pellets de pescado propios para la alimentacin
humana.

El pescado ahumado suele someterse, bien sea antes, bien durante la

operacin del ahumado (ahumado llamado en caliente), a un tratamiento
trmico que entraa una coccin parcial o total de la carne. El pescado as
tratado permanece clasificado en la presente partida siempre que no se haya
sometido a otras preparaciones que le hayan privado del carcter de pescado
ahumado.
Los peces o sus porciones ahumados en caliente se preparan a partir de
pescado fresco o congelado sobre el que actan temperaturas de ahumado
superiores a 60C.
Los peces o sus porciones ahumados en fro se elaboran a partir de pescado
salazonado, que se somete a temperaturas de ahumado hasta de 30C.
La putrefaccin junto al enmohecimiento es una de las alteraciones mas
frecuentes en los pescados ahumados
LECHE: Lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los
mamferos y que sirve de alimento para sus cras: leche materna.
Al respecto se considera leche, la leche entera y la desnatada total o
parcialmente

88
LA LECHE.-

Definicin
La leche es el producto ntegro del ordeo completo e interrumpido de una
hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominacin de
leche sin indicacin de la especie animal de procedencia, se reserva a la
leche de vaca. La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso
que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.
Normalmente el periodo de ordeo ocurre despus del parto. Las glndulas
mamarias son las responsables la produccin de este liquido.

En la

antigedad la produccin de leche no alcanzaba ms de unos 2,000 litro por

vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintticas esta produccin
se ha triplicado o ms. Demostraremos ms adelante que el impacto en la
salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda
preservar el valor nutritivo de la leche
Propiedades
Sus principales

caracteres

fsicos

y fsico-qumicos,

de determinacin

inmediata, son los siguientes:

Densidad a 15 C 1,039 a 1,034

Calor Especfico 0,93

Punto de Congelacin 0,55 C

Ph 6,5 a 6

Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante. Representa,

aproximadamente, los 9/10 de la leche
Composicin de la leche Por 100g
Especie Grasa

Calcio

Lactosa

Protenas Colesterol Sales

89
(g)

(mg)

(g)

(g)

(mg)

Bfala

7,5

169

4,7

4,8

19

0,80

Cabra

4,3

133

4,7

4,0

11.4

0,80

Mujer

3,5

32.2

6,5

1,4

13.9

0,25

Oveja.

7,5

193

4,5

6,0

27

1,10

Vaca

3,5

119

4,7

3,5

13.6

0,80

MUJER

VACA

OVEJA

CABRA

CAMELLA

Vitamina C 5

1,0

3,0

2,0

Vitamina B1 0,01

0,04

0,06

0,05

0,05

Vitamina A 0,7

0,03

0,06

0,04

0,04

Agua

87

87

82,4

86,3

87,2

7,6

4,8

4,3

4,6

3,8

7,6

68

104

75

66

Hidratos de
carbono
Caloras

(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua, en %
.Sales y vitaminas, en, miligramos por cada 100 gramos

Los Minerales

Calcio: Importante para el proceso de coagulacin de la sangre.

Fsforo:

Forma

parte

del

esqueleto

es

necesario

para

el

metabolismo de los hidratos de carbono.

Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, mdula sea,

riones, hgado y bazo. Su falta ocasiona anemia.

Sodio y Cloro: Necesarios para la regulacin de la presin osmtica,

forman parte de los jugos gstricos como el cido clohdrico.

Potasio: Mantenimiento de la presin osmtica, formacin de huesos,

mantenimiento, balance acuoso.

90

COMPOSICIN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA,

OVEJA Y CABRA (EN
Sales minerales
Leche de vaca
Calcio
120-140
Sodio
45-70
Potasio
140-175
Cloro
100-110
Fsforo
78-100
Magnesio
10-15

MILIGRAMOS/100 g)
Leche de oveja Leche de cabra
150-200
110-160
30-50
40-50
180-190
160-200
80-100
120-170
120-140
100-120
10-15
10-20

Las vitaminas
Las vitaminas de la leche segn sean solubles en agua o en grasa las
clasificamos en dos grandes grupos:
1. Vitaminas Hidrosolubles (complejo vitamnico B, PP, C y H

Vitamina B: Llamada tambin tiamina o anti beri beri. Su

carencia provoca fatiga, debilidad, calambres, vmitos, diarreas,
etc.

Vitamina

PP:

Llamada

tambin

antipelagrosa.Su

carencia

produce la citada enfermedad.

Vitamina C: Llamada tambin cido ascrbico. Muy sensible al

calor y la luz. Su carencia produce la enfermedad del escorbuto.

Vitamina H: Llamada tambin biotina. Forma parte de varias

enzimas y es necesaria para el crecimiento de bacterias y
levaduras.

91

2. Vitaminas Liposolubles ( A, D, E y K)
Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glbulos de la grasa.
Si la leche es sometida a tratamientos trmicos apenas se producen
prdidas de la misma. Si embargo es muy sensible a la luz. Se
multiplica por 10 en primavera y en verano. Llamada tambin
antiinfecciosa y antixeroftlmica. Importante en la lucha contra las
infecciones y enfermedades de los ojos.
Vitamina D:

Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a

vitamina D. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor

proporcin

de

vitamina

D.

Llamada

tambin

calciferol

antirraqutica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo

la absorcin y depsito de calcio en los mismos. La provitamina D ,
gracias a los rayos solares ultravioletas procedentes del sol, pasa a
vitamina D
Viatamina E. Llamada tambin Tocoferol o antiestril. Los
tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidacin y los problemas
asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de
la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras.
Vitamina K: Llamada tambin antihemorrgica Resistente a los
tratamientos trmicos, pero se oxida con facilidad. Su carencia
provoca hemorragias.
3. Los Carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al
aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color amarillo. Esto
sucede en primavera y en verano.

92

COMPOSICIN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA,

OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g
Vitaminas
Leche de vaca
Leche de oveja Leche de cabra
Vitamina C
Nicotinamida
Vitamina B3
Vitamina B2
Vitamina B1
Vitamina D
Vitamina A

1-2,3 mg
0,2-0,3 mg
0,2-0,3 mg
0,15-0,16 mg
40-50 microg
0,1-0,2 microg
0,03-0,04 mg

3-5 mg
0,4-0,5 mg
0,3-0,4 mg
0,3-0,4 mg
50-70 microg
----0,05-0,6 mg

1,5-3 mg
0,25-0,35 mg
0,3-0,35 mg
0,11-0,12 mg
50-60 microg
0,2-0,3 microg
0,04-0,07 mg

EL PROCESAMIENTO
Tipos de Leche de Vaca
Leche Entera: Contiene toda su grasa, generalmente ms del 3%. Un vaso
de leche aporta unos 6,7 gramos de grasa aproximadamente unas 123
caloras.
Leche Descremada: Contiene menos caloras que la entera. Dependiendo
del porcentaje de grasa se les llamar desnatada (0,18%), o remide
-descremada (0,5% -2%). Un vaso de leche aporta unos 3,8 gramos de
grasa con unas 99 caloras si es descremada y 0,3 gramos de grasa y unas
70 caloras si es desnatada.
Leche en Polvo: Esta leche se puede conservar sin refrigeracin por unos 3
aos. Pierde una pequea proporcin de sus vitaminas. Contiene un 5% de
humedad.

93

Leche Condensada: A la leche entera despus de eliminarle un 60% de su

contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azcar.
Esta alta concentracin de azcar impide la reproduccin de bacterias. Su
alto contenido de azcar es objeto de debate, en todo caso puede
conservarse por mucho tiempo.
Leche Evaporada: Al vaco se logra calentar la leche hasta que pueda
perder alrededor del 60% de agua que contiene. Generalmente se logra
calentndola a 55% grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la
temperatura hasta 115 grados Celsius por un os 15 minutos. Hay de un 25%
- 50% de prdida de las vitaminas hidrosolubles (C y complejo B)
LA PASTEURIZACIN
El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los
centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este
mtodo consiste en la destruccin de la mayor parte de las formas
vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de
interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la
leche, sometindola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados
centgrados (slo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo
transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una
temperatura de 63 C y en 6 segundos a 72 C ).
Existen dos tipos de pasteurizacin: alta, con una duracin de 15 segundos a
una temperatura de 72 C y baja, con una duracin de 30 minutos a 65
C . En esta fase ocurren dos fenmenos importantes, la coagulacin de las
protenas y la reduccin de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a
un enfriamiento rpido. Si la refrigeracin del contenido de los recipientes no

94
se realiza rpidamente , puede producirse una alteracin microbiana como
resultado de la multiplicacin de microorganismos termfilos. El enfriamiento
debe realizarse segn el mtodo o proceso previamente definido, de forma
que se evite el riesgo de germinacin de las esporas que hayan sobrevivido
al tratamiento trmico.
Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser hermticos;
estos pueden ser:
1. Los de cartn, formados por una lmina de ese material que en su cierre
tiene polietileno, para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.
2. Los de plstico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.
Hay que tener en cuenta que con la pasteurizacin no se puede mejorar la
calidad de la leche, solamente se la puede conservar. La ventaja de este
mtodo de desinfeccin es que suministra una leche pura, sin grmenes
patgenos en general y sin perder su riqueza vitamnica.
Con la pasteurizacin se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6 , 10% de la
B12 y el 25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un
refrigerador por una semana.
LA ESTERILIZACION
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso trmico
suficiente para asegurar la ausencia de grmenes patgenos, toxignicos o
toxinas. Deber mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante
un perodo de tiempo suficientemente largo. Se expender en envases
hermticos, en los que figurar ao y fecha de vencimiento.
a) Esterilizacin de leches envasadas:

95
Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o mviles donde se ubican
las botellas de vidrio, los tratamientos trmicos son largos y a temperaturas
altas, lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento.
Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeas industrias.
Sistemas continuos: son los llamados torres. Se basan en tres torres, la
del medio tiene vapor a presin y las otras dos actan como fuerza
hidrosttica

de

equilibrio.

La

leche

envasada

entra

al

sistema

ya

preesterilizada 80 C, va descendiendo por la torre y aumentando su

temperatura hasta los 100 C, all pasa a una segunda torre donde est a
115 C 15 minutos, en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los
30 C. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir
ebullicin algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente se le
adicionan vitaminas A y D.
Este sistema es utilizado en nuestro pas para esterilizar leche chocolateada,
pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma
los

envases

de

plstico;

para

evitar

esto

se

idearon

los

sistemas

neumohidrostticos.
b) Esterilizacin de leche a granel:
En este caso se tratan las leches por cortos perodos a elevadas
temperaturas por medio de equipos UAT ( ultra alta temperatura). La
temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un perodo de 2 a 10
segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. El envasado es
asptico, en recipientes estriles. Los envases deben ser opacos, livianos,
impermeables al agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los
pretratamientos qumicos o trmicos. Los ms utilizados son los Tetra Brik
(forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetradricos) con un laminado de polietileno,
cartn, tinta oscura, aluminio y polietileno para mayor conservacin.

96
Con la esterilizacin a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6,
20% de la B12 y el cido flico y el 30% de la Vitamina C. Este producto se
puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto el

envase slo unos 3 das. Si es esterilizada en forma continua (clsica) se

pierden el 50% de las vitaminas B1 y C, 80% de la vitamina B12 y un 20%
de la vitamina B6
HOMOGENEIZACIN.Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a travs de unos
conductos muy finos a alta presin. Con esto se logra romper el tamao de
las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto ms digerible. Al
eliminarse as la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.
Queso: Producto que se obtiene de la leche cuajada.
Requesn: Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche y
escurriendo el suero sobrante: el requesn se toma fresco. Cuajada que se
saca de los residuos de la leche despus de hecho el queso.
Lactosa: Azcar disacrido que contiene la leche
Mantequilla: Sustancia obtenida de la nata de la leche de vaca
Casena: Protena de la leche que, al fermentar, forma el queso.
Cuajada: Parte grasa y espesa de la leche, que se separa del suero por la
accin del calor, del cuajo o de los cidos, y se toma como alimento.
Lactoalbmina: Albmina de la leche. Protena natural simple, animal o
vegetal, que se disuelve en agua y se coagula por el calor: la albmina est

97
presente en todos los seres vivos, sobre todo en la clara de huevo, los
msculos y la leche.

Edulcorar: Endulzar con sustancias naturales, como el azcar y la miel, o

sintticas, como la sacarina, cualquier producto de sabor desagradable o
inspido.
Fermentacin: Proceso qumico por el que se forman los alcoholes y cidos
orgnicos a partir de los azcares por medio de los fermentos: la
fermentacin de la leche da lugar al yogur.

Butrico: Relativo al cido orgnico de muchas sustancias grasas: el cido

butrico se usa para fabricar aromatizantes.
Kefir : Hongo que fermenta la leche produciendo un yogur que contiene
cido lctico, alcohol y cido carbnico, caracterstico de los pases
caucsicos
Queso fresco: Es un queso que no ha sido madurado y que es consumible
inmediatamente despus de su fabricacin (por ejemplo, Ricotta, Broccio,
Mozzarella).
Queso Fundido: Es un producto obtenido por cortado, triturado y fusin con
calor y con emulsionantes y acidificantes ( incluidas las sales fundentes) de
una o varias especies de queso o de uno o varios de los productos
siguientes:

nata

crema

aromatizantes, colorantes y agua.

dems

producto

lcteos,

sal

especias,

98
Queso de lactosuero: Se obtiene por concentracin del lactosuero
aadindole leche o materias grasas de la leche. Solamente se clasifica en la
presente partida cuando posea las tres caractersticas siguientes:

Que tenga un contenido mnimo de materias grasas de la leche de un

5%

Que tenga un contenido mnimo de extracto seco del 70% pero sin
exceder del 85% calculado en peso y

Con forma susceptible o adquirida.

La presencia en los quesos de carne, aromas, especias, legumbres y

hortalizas, frutas, vitaminas o leche desnatada en polvo, no modifica su
rgimen con tal de que el producto conserve su carcter de queso
Lecitina: Lpido que se encuentra en la grasa de algunos tejidos
orgnicos y que se utiliza como tnico o con fines medicinales.
Lpido: Cada una de las sustancias orgnicas, que se caracterizan por ser
solubles en disolventes orgnicos e insolubles en agua y constituyen las
reservas de energa de los seres vivos.
Cabello en bruto: Se considera cabello en bruto, incluso los cabellos
extendidos longitudinalmente pero sin colocar en el mismo sentido.
Marfil: Se copnsidera marfil la materia de las defensas de elefante, morsa,
jabal, narval, rinoceronte, as como los dientes de todos los animales.
Crin: Se considera como tal tanto el pelo de la cola de los quidos o de los
bvidos.
Cabello: Cada uno de los pelos que nacen en la cabeza de una persona.
Crin: Conjunto de pelos que tienen algunos animales en la parte superior del
cuello.
Cerdas: Se les denomina as a los pelos del cerdo o jabal.
Pluma: Cada una de las piezas de que est cubierto el cuerpo de las aves.

99
Plumn: Pluma muy delgada y suave que tienen las aves debajo del
plumaje exterior.
Capacho: Tejido textil de cabello utilizado para usos tcnicos
Tripas: Trozo de intestino de un animal utilizado como material o en
alimentacin. Vsceras. Intestino.
Panza: Primera de las cuatro cavidades en que se divide el estmago de los
rumiantes
Chacina: Cecina, carne desecada. Carne de cerdo adobada de la que suelen
elaborarse embutidos. Embutidos elaborados con esta carne.
Extrudir: Dar forma a una materia moldeable, hacindola salir por una
abertura especialmente dispuesta para ello.
Las Plumas:
Todo ser con plumas es, definitivamente, un ave. Los cientficos opinan que
las plumas evolucionaron como una medida para permitir a las aves
mantener la temperatura de su cuerpo. Estas estructuras adems protegen a
las aves de los rayos ultravioleta del Sol y, desde luego, les posibilita volar.
En determinados casos, algunas aves se valen de las caractersticas
particulares

de

sus

plumas

para

esconderse

de

sus

depredadores,

comunicarse con otras aves, repeler el agua que les cae, producir sonidos o
apoyarse contra otra estructura.
Al conjunto de plumas del ave se le denomina plumaje. Las plumas se
derivan de la piel. Estn compuestas principalmente por la protena
queratina, la cual esta tambin est en el pico y en las uas del ave. Pueden
sufrir desgaste por el uso o por ciertas condiciones ambientales; en este
caso, deben ser reemplazadas rpidamente.
Una o dos veces al ao, el ave renueva su plumaje; a este proceso se le
llama muda. Existen diferentes tipos de plumas, cada una de ellas con
funciones particulares:

100
- Plumas tpicas y de contorno. Son las plumas ms largas. Le
proporcionan al ave su coloracin externa y su forma. Las plumas tpicas
incluyen las remeras y rmiges, que son las plumas de vuelo localizadas en
las alas, y las rectrices o timoneras, que son las plumas de la cola. Forman
una superficie que reducen la friccin con el aire. Sirven adems para el
cortejo y la defensa contra daos fsicos e inclemencias del ambiente. El
resto de las plumas que se ven al observar un ave, las de contorno, dan al
ave su apariencia lisa y redondeada.
Una

pluma

tpica

tiene

varias

partes:

- Raquis, eje o parte central. Tiene un aspecto similar al de una caa hueca.
A la parte inferior del raquis se le denomina clamo o can. Es en el can
por donde la pluma se inserta en la piel.
- Lmina. Esta superficie de vuelo est formada por muchas barbas
individuales delgadas y rectas que salen del raquis y se disponen en forma
paralela a lo largo del eje. Las barbas adyacentes estn enganchadas entre s
por brbulas. Estas son pequeas proyecciones que salen de las barbas.
-Filoplumas. Plumas muy delgadas, filamentosas, con un raquis largo y
unas cuantas barbas en el extremo. Se localizan en todo el cuerpo del ave,
especialmente entre las plumas del dorso y las de la cabeza. Se cree que
poseen una funcin sensorial.
-Plumones. Forman el primer plumaje que presentan las aves despus de
salir del cascarn. Poseen un raquis muy corto o carecen de l. Las barbas
son largas y las brbulas no poseen ganchillos, por lo que estas plumas
tienen un aspecto esponjoso. En las aves adultas, los plumones se
encuentran bajo las plumas de contorno. Ayudan a mantener constante la
temperatura del animal.

101
-Semiplumas. Son una especie de hbrido entre una pluma de contorno y
un plumn. Tienen un raquis desarrollado, con barbas dispuestas en forma
suelta. Usualmente, crecen entre las plumas de contorno y donde se produce
la flexin de la piel, como en los codos. Dan forma al ave y proporcionan
aislamiento y proteccin contra la friccin.
-Vibrisas o bridas. Plumas con apariencia de pelos gruesos, formadas por
brbulas gruesas. Se ubican usualmente en las comisuras del pico de las
aves que cazan insectos. Tambin se pueden encontrar en los ojos, a manera
de pestaas o cubriendo las aberturas nasales.
-Plumas de talco. En la mayora de las aves hay plumas que crecen
continuamente y se desintegran en la punta: las barbas se vuelven un polvo
fino, como talco. Los garzones, por ejemplo, las usan para limpiarse la
suciedad que se les acumula luego de alimentarse.

102
En ocasiones, el macho de una especie de aves tiene un plumaje o una
apariencia diferente al de la hembra. Se dice entonces que dicha especie
presenta dimorfismo sexual. Un ejemplo es el caso del quetzal de Amrica
Central: los machos tienen plumas muy largas en la cola, no as las hembras.
En muchos casos, las aves juveniles tambin presentan un plumaje diferente
al de los adultos.
Los colores de las plumas se deben a pigmentos; estos son sustancias de
color que se depositan entre las lminas de queratina que constituyen las
plumas y el raquis. El pigmento que produce los colores negro y caf es la
melanina. Las plumas con mayor cantidad de melanina son ms resistentes.
El amarillo, el naranja y el rojo provienen de pigmentos llamados carotenos,
adquiridos a travs de los alimentos que ingieren las aves.
Las plumas verdes, rosadas y rojas se deben a pigmentos porfirinas. Algunos
colores como el azul, el blanco y el violeta son producidos por la difraccin de
la luz a travs de las capas de queratina, las cuales funcionan a manera de
prisma. Las diferentes capas de esa protena reflejan la luz de los pigmentos
internos en formas diferentes; de esa manera se producen los colores
iridiscentes de los plumajes de aves como los colibres: varan segn la
posicin de las plumas con respecto a la fuente de luz.
Las aves en general presentan en la base de la cola la glndula uropigial, la
cual produce secreciones para mantener las plumas en buen estado. Esas
secreciones estn constituidas por aceites, ceras, cidos y agua. Las aves las
extienden sobre sus plumas con ayuda del pico; con ello, ayudan a mantener
su flexibilidad, ya que tienen propiedades contra los hongos y las bacterias y
confieren cierto grado de impermeabilidad. Las aves acuticas tienen una
glndula uropigial muy desarrollada.

103
Entenderemos por plumas utilizadas para relleno a las plumas de ave,
principalmente de ganso o de pato, de paloma, de perdiz o aves similares,
excepto las plumas grandes de las alas o de la cola.
El plumn es la parte ms fina y la ms suave del plumaje de las aves,
especialmente de gansos o patos y se diferencian de las plumas por la falta
del astil rgido. Se utilizan generalmente en el relleno de artculos de cama o
de cojines o prendas aislantes.
Astil: Eje crneo de las plumas de las aves.
Huesos y ncleos crneos: (huesos interiores de los cuernos) en bruto o
desgrasados (huesos a los que se ha eliminado la grasa por diversos
procedimientos)
Huesos simplemente preparados (pero sin cortar en forma determinada),
es decir los que no han sufrido

otro trabajo que el simple aserrado para

eliminar las partes superfluas.

Huesos acidulados: Son aquellos en los que la parte calcrea ha sido
disuelta por medio del cido clohdrico y que sin haber perdido su forma
primitiva , conservan solo el tejido celular y la parte cartilaginosa ( osena)
que se puede fcilmente transformar en gelatina.
Huesos desgelatinizados: Son aquellos a los que se le ha despojado de la
materia orgnica (gelatina) por coccin al vapor; generalmente se
presentan en polvo.
Polvo y desperdicios de huesos: Que son los huesos quebrantados y en
especial los restos del trabajo de los huesos.
Osena: Sustancia orgnica que forma parte de los huesos y los cartlagos.

104
Ballena: Cada una de las lminas crneas y elsticas que tiene la ballena en
la mandbula superior.
Marfil: Para los efectos de la Nomenclatura, se considera marfil a la materia
sea de la defensa de los elefantes, de la morsa, del narval o del jabal, el
cuerno de los rinocerontes, los dientes de todos los animales terrestres o
marinos.
Concha de Tortuga: Es una materia de naturaleza crnea que cubre, en
forma de hojas de dimensiones y espesores variables, la osatura o coraza
que envuelven el cuerpo del animal.
Barbas: Lminas duras y flexibles que cuelgan de la mandbula superior de
algunas ballenas: las ballenas utilizan sus barbas para filtrar el agua.
Debemos entender por concha de tortuga a los caparazones enteros o en
partes, a las placas separadas del caparazn que reciben tambin el nombre
de espaldar o peto segn la parte del cuerpo que procedan, que tambin
suele llamarse plastron a la parte que recubre el vientre y el pecho.
Las cornamentas: Son las astas ramificadas del ciervo, del alce, etc.
Cuernos: Prolongacin sea que tienen algunos animales en la frente.
Casco: Ua del pie o de la mano del caballo que se corta y alisa para poner
la herradura.
Pezuas: Conjunto de los dedos de una misma pata en los animales
cuadrpedos de pata hendida.
Uas: Revestimiento crneo del extremo de los dedos.
Garras: Pata de un animal cuando tiene uas curvas y fuertes.

105
Pico: Parte saliente de la cabeza de las aves, compuesta de dos piezas
crneas que terminan generalmente en punta y les sirven para tomar el
alimento.
Coral: Es el esqueleto calcreo de un plipo marino, generalmente utilizado
en bisutera:
El coral rojo se utiliza para fabricar
collares, pendientes y otros objetos
de adorno de venta en joyeras.
Su color va del rojo fuerte al rosa
plido. vive en colonias entre los 20 y
los 200 metros de profundidad y
forma bancos a lo largo de las costas.
Para dearrollarse necesita
suficiente luz y una temperatura
constante del agua entre los 13 y los
16 C.
Vive en el mar Mediterrneo,
principalmente en las costas de
Crcega, Sicilia y Tnez.
Valvas: Cada una de las piezas slidas y duras que constituyen la concha de
los moluscos lamelibranquios y algunos invertebrados.
Ostras

106
Caparazn: Cubierta rgida que cubre el trax y a veces todo el dorso de
muchos crustceos, insectos, tortugas, etc.:

Cangrejo de ro
Esponja: ( porferos)

Son animales marinos, que viven fijos e

inmviles en el fondo del mar. Uno de los
ms conocidos es la esponja de bao,
cuyas caractersticas principales son:
Tiene forma de bola. Su exterior es
gelatinoso y de color violceo.
Est llena de pequeos orificios, llamados
poros inhalantes, por donde entra el
agua a su interior.
Tambin tiene otros orificios, por los que
sale el agua, llamados sculos.
El esqueleto est formado por una
sustancia crnea y elstica, llamada
esponjina, que es lo que se utiliza para el
bao.

El mbar Gris: Esta sustancia proviene de los intestinos del cachalote. Se

presenta en forma de masas redondeadas, formado por capas concntricas

107
que llegan a pesar hasta 100 kilogramos. Posee aproximadamente la
consistencia de la cera; cuando se frota, se desprende un olor dulce y suave.
El color puede variar

del gris ceniza al gris muy oscuro; la densidad es

inferior a la unidad. El mbar amarillo (succino) que es una sustancia

mineral, se clasifica en la partida 25.30.
El Castreo: El castreo es una materia olorosa segregada por un par de
glndulas internas del castor. Es una sustancia oleosa y lustrante que le
permite al animal engrasar su pelaje para protegerlo de las agresiones
exteriores.

Tiene

una

naturaleza

resinosa,

de

color

pardo,

rojizo

amarillento con sabor acre y amargo y olor fuerte. Se encuentra en las

vesculas o bolsas abdominales de los castores. Generalmente se presenta
en estas mismas vesculas alargadas, la mayora de las veces unidas por un
extremo, frecuentemente plegadas y con una longitud que varia entre 5 y 10
cm.
El almizcle: el almizcle es la secrecin odorfera de una glndula abdominal
del cabritillo, que tiene el aspecto de una bolsa ovalada o redonda, de tres a
ocho centmetros de dimetro. Est situada bajo la piel del vientre del
animal, entre el ombligo y los rganos sexuales. El cabritillo almizclero es un
rumiante de la familia de los msquidos, que vive en las altas planicies de
Asia (Himalaya,, Asia Central), se asemeja a un pequeo cabrito primitivo y
pesa unos diez kilos. Est contenido de forma natural en bolsas que son, por
un lado, planas y desprovistas de pelo, y por el otro, convexas y cubiertas de
pelos blanquecinos. Esta secrecin es de color oscuro y de olor fuerte. No se
debe confundir este almizcle con los artificiales (almizcle xileno, almizcle
mbar, etc.)
Algalia: Sustancia untuosa de olor fuerte, que se extrae de una bolsa que
tiene cerca del ano la civeta y se emplea en perfumera. Es una sustancia
resinosa de consistencia pastosa y untuosa, de color leonado o pardo, que

108
posee un olor muy especial, extremadamente fuerte que recuerda al del
almizcle natural.
Cantrida: Insecto coleptero de color verde oscuro brillante, que vive en
las ramas de los tilos y, sobre todo, de los fresnos. Contiene una sustancia
que

se

emplea

en

medicina

para

curar

las

ampollas.

Es

utilizado

principalmente por sus propiedades vesicantes o revulsivas. Se presenta

generalmente seco o pulverizado.
Glndulas: Cualquiera de los rganos vegetales o animales que segregan las
sustancias necesarias para el organismo y expulsan las innecesarias: el
pncreas es la glndula que produce la insulina.
Las glndulas y dems rganos de origen animal utilizados en la fabricacin
de productos opoterpicos e impropios por su naturaleza o su presentacin
para la alimentacin humana (tales como, en su caso, el pncreas, testculos,
ovarios,

vesculas

biliares,

tiroides

etc.)

ya

se

presenten

frescos,

refrigerados, congelados o bien conservados provisionalmente de otra forma(

por ejemplo en glicerina, acetona o alcohol) Las Bilis: incluso desecada (los
extractos de bilis se clasifican en la partida 30.01)
Nota: Los venenos de serpientes y de abejas que se presenten en ampollas
en forma de lentejuelas se incluyen en la partida 30.01
Impropios para la alimentacin humana. encontramos el semen animal,
productos de pescado o crustceos, moluscos u otros invertebrados
acuticos; animales muertos del captulo 3, los embriones de animales, la
sangre animal , la cochinilla e insectos similares, las huevas y lechas de
pescado no comestibles, los desperdicios de pescados, moluscos crustceos u
otros invertebrados acuticos, las escamas, las vejigas natatorias, las tripas,
los huevos de gusano de seda, los huevos de hormiga, los recortes y

109
desperdicios similares de pieles en bruto, los desperdicios de peletera, los
animales muertos , carnes y despojos no comestibles, etc.

Notas:
1.- Los embriones animales se expiden congelados para implantarlos en otra
hembra.
2.- La cochinilla es un insecto que vive en ciertos cactos. En el comercio se
encuentran tres clases de cochinillas; la negra, la gris o plateada y la rojiza.
La cochinilla proporciona una materia colorante roja que sirve para
preparar el carmn y la laca acarminada.
3.- Las huevas saladas de bacalao, caballa y similares que se distingan de
los sucedneos del caviar por su olor desagradable. Las huevas fecundadas
vivas destinadas a la reproduccin.
4.- Las escamas de albur o de pescados similares se destinan a la
preparacin de la llamada Esencia de Oriente que se utiliza en la fabricacin
de perlas artificiales.
5.- Las vejigas natatorias que se utilizan apara la fabricacin de colas.
6.- Los hgados no comestibles utilizados para la fabricacin de productos
farmacuticos.

110
7.- Los tendones o nervios utilizados para la fabricacin de cola fuerte.

La Botnica
Es la ciencia que estudia los componentes y las caractersticas de los
constituyentes del mundo vegetal. En este Reino se incluyen todos aquellos
organismos vivos que tienen una caracterstica fundamental en comn. Esta
caracterstica los diferencia del resto de los reinos de la naturaleza: la
capacidad de realizar la fotosntesis.
La clasificacin del Reino Vegetal es muy compleja, as como la descripcin
de los principales grupos y aspectos que la constituyen. Al ser seres vivos
realizan las funciones vitales que caracterizan a todo ser vivo: nutricin,
relacin y reproduccin.
Aunque algunas de estas funciones son menos espectaculares que las que
podemos encontrar en representantes de otros reinos, los vegetales poseen
caractersticas que los hacen interesantsimos, sobre todo si tenemos en
cuenta que suponen el escaln ms importante y bsico de todo ecosistema.
Los vegetales son los seres productores. Aportan alimento al resto de los
seres vivos y determinan el nivel productor de cualquier bioma.

111
Las caractersticas ms llamativas de los organismos que distinguen este
grupo de seres vivos son su pluricelularidad y su capacidad para realizar la
fotosntesis. En este proceso, y gracias a la transformacin de la energa de
la luz en energa qumica de enlace, la materia inorgnica se convierte en
materia orgnica.
Son muchos y muy variados los organismos que integran este grupo, por lo
que se hace imprescindible su clasificacin. Esta clasificacin est basada
en:

La presencia o ausencia de vasos conductores.

La presencia o ausencia de raz, tallo y hojas.

La presencia o ausencia de semillas.

La presencia o ausencia de frutos.

La presencia de uno o dos cotiledones.

Para facilitar el estudio del reino vegetal es imprescindible su clasificacin. La

ciencia dedicada a la clasificacin de los seres vivos es la taxonoma. Esta
ciencia subdivide el Reino Vegetal en diversos niveles de organizacin que
van desde la Divisin hasta la Subespecie e incluso la variedad. Entre estos
dos niveles taxonmicos existe toda una jerarqua que va poco a poco
haciendo ms pequeos y definidos los grandes grupos: subdivisiones,
clases, subclases, rdenes, subrdenes, familias, subfamilias, gneros y
especies.
Para construir, renovar sus estructuras y realizar todos los procesos vitales,
los seres vivos necesitan materia y energa. Se denomina nutricin al
conjunto de procesos implicados precisamente en el intercambio de materia
y

energa

de

un

ser

vivo

con

el

medio

que

le

rodea.

Los vegetales son seres vivos de nutricin auttrofa y fotosinttica. Se

112
denominan auttrofos porque son capaces de transformar en materia
orgnica la materia inorgnica del medio y fotosintticos porque para ello
obtienen la energa de la luz solar.
Los procesos implicados en la nutricin son: La absorcin de los
nutrientes, el intercambio de gases (oxgeno y dixido de carbono), el
transporte

de

nutrientes

por

todo

el

organismo,

el

catabolismo

(degradacin de las molculas en otras ms sencillas con obtencin de

energa) y la excrecin de sustancias txicas producidas durante el
metabolismo celular.
Los de organizacin cormoftica s presentan estructuras especialmente
adaptadas para la absorcin y el transporte en el medio terrestre. Estas
estructuras son:

Raz: subterrnea (normalmente) a travs de la

cual obtienen agua y sales disueltas.

Tallo: Estructura por la cual transportan el agua y

las sales minerales desde la raz a la hoja, y los
productos de la fotosntesis desde la hoja a la raz y
al resto del vegetal.

Hojas: Es el lugar donde los compuestos inorgnicos se transforman

en orgnicos. Esta funcin la realizan transformando la energa de la
luz en energa qumica de enlace.

La incorporacin del agua y las sales minerales se realiza por las races, a
travs de los pelos radicales (Foto pelos radiculares). Estas estructuras
aumentan considerablemente la superficie de contacto de la raz con el suelo.
Son

evaginaciones

de

la

epidermis.

El agua penetra en la raz por smosis. Este fenmemo se produce porque

113
en el interior de la raz existe ms concentracin de solutos que en el
exterior. El

agua

llega

as

circulando

hasta

los

conductos

leosos.

Las sales minerales requieren energa para penetrar en la raz, por lo tanto
su transporte es activo. Se realiza en contra de gradiente de concentracin.
Existen unas protenas en la propia membrana que permiten el paso de sales
que se absorben en forma de iones.
El conjunto de agua y sales minerales que han llegado hasta el xilema se
denomina savia bruta. Esta savia es transportada por los vasos leosos
hasta las hojas, donde se utiliza en la fotosntesis.
La nutricin auttrofa, propia de los vegetales, requiere la captacin de luz
procedente del sol. Para ello existen unas estructuras especializadas, las
hojas, que presentan amplias superficies para que la captacin de esta
energa sea eficaz.
La fotosntesis se realiza en los cloroplastos, donde se encuentran los
pigmentos capaces de captar y absorber la energa luminosa procedente del
sol.

Estos

pigmentos

son:

clorofila

(verde),

xantofila

(amarillo)

carotenoides (anaranjados). Se trata de uno de los procesos anablicos

ms importantes de la naturaleza, ya que la materia orgnica sintetizada en
su transcurso permite la realizacin del mismo. En l:

Se transforma materia inorgnica en orgnica: a partir de la fuente de

carbono del dixido de carbono del aire. Fase oscura.

Se transforma la energa luminosa en qumica: que es usada por todos

los seres vivos. Los vegetales son el primer y nico eslabn productor
de la cadena trfica. Fase luminosa.

El oxgeno se libera como producto residual y lo usan la mayor parte de

los organismos para la respiracin celular.

114
Las plantas necesitan oxgeno atmosfrico para respirar, para realizar su
metabolismo respiratorio. Tambin necesitan dixido de carbono para
realizar la fotosntesis, tomando de esa fuente el carbono necesario para
construir sus propias molculas orgnicas. Para permitir la entrada y salida
de

estos

gases

la

planta

presenta

una

serie

de

estructuras

muy

especializadas:

Los estomas: son la va ms importante de entrada de gases en la

planta. Una vez que han entrado estos gases se disuelven en agua y se
transportan hacia cualquier parte del vegetal por el floema.

Los pelos radicales: por ellos entran los gases disueltos en agua que
se absorbe del suelo.

Las lenticelas: son las aberturas de las paredes de los tallos leosos.

El reino de las plantas incluye adems de los espermatfitos (plantas con

semilla) y consideradas las ms evolucionadas, los helechos (pteridfitas) y
los musgos (brifitas), plantas de caractersticas ms primitivas.
Las plantas con semilla o espermafitas presentan rganos reproductores que
se localizan en una parte concreta de la planta, en la flor. Es en ella donde
despus de la fecundacin se produce la semilla. Esta estructura diploide ha
sido la responsable del gran xito evolutivo de los vegetales que la poseen:
espermatfitos.
rbol: Planta perenne, de tronco leoso y elevado, que se ramifica a cierta
altura del suelo.
Arbusto: Planta perenne de mediana altura, de tallo leoso y corto, con las
ramas desde la base.
Mata: Planta perenne de tallo bajo, ramificado y leoso.
Planton: rbol joven que ha de ser trasplantado.

115
Hortalizas: Verduras y dems plantas comestibles que se cultivan en las
huertas.
Simiente: Semilla.
Bulbo: Tallo o brote subterrneo y globoso de algunas plantas, en cuyas
hojas se acumula la reserva nutritiva.
Tubrculo: Parte de un tallo subterrneo o de una raz, que se desarrolla
considerablemente al acumularse en sus clulas una gran cantidad de
sustancias de reserva.
Chalote: Bulbo parecido al ajo y la cebolla, de color rojizo, que se emplea
como condimento.
Capullo: Flor que no ha acabado de abrirse.
Follaje: Conjunto de hojas de los rboles y otras plantas.
Rizoma: Tallo horizontal y subterrneo que contiene yemas y del que nacen
las races, propio de plantas de montaa y de clima fro, como el lirio comn.
Nota:
La expresin rboles,arbustos, plantas jvenes y matas comprende
principalmente la vid, el serbal, la morera, el grosellero de china ( kiwi),
cuyos troncos son leosos y sus esquejes arraigados.
Esquejes: Tallo o cogollo que se separa de una planta para injertarlo en otra
o para introducirlo en la tierra y que nazca otra nueva.
Cepelln: Pella de tierra que se deja adherida a las races de los vegetales
para trasplantarlos.
Pella: Porcin redondeada de cualquier masa o sustancia blanda.
Seta: Cualquier especie de hongo con forma de sombrero sostenido por un
pedicelo.
Legumbre: Todo gnero de fruto o semilla que se cra en vainas. Fruto de
las leguminosas.

116
Fcula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubrculos y
races de muchas plantas: la fcula se utiliza para la elaboracin de
alimentos y en la industria.
Cereal: plantas gramneas de cuyos frutos se obtiene harina como el trigo,
el centeno y la cebada.
Achicoria: Planta herbcea, perteneciente a la familia de las compuestas, de
hojas dentadas, speras y comestibles.
Refrigerado: Se entiende que un producto est refrigerado cuando se ha
bajado la temperatura hasta las proximidades de 0C sin llegar a la
congelacin. Sin embargo, algunos productos, tales como las papas pueden
considerarse refrigerados cuando se han enfriado y mantenido a 10 C.
Congelado: Se entiende que un producto est congelado, cuando se ha
enfriado por debajo del punto de congelacin hasta que se ha congelado a
fondo. Accin y resultado de someter a bajas temperaturas los alimentos con
el fin de que se hiele su parte lquida y as se conserven.
Forraje: Hierba o pasto seco que se da al ganado.

Col: Hortaliza crucfera con hojas radicales y muy anchas y de pencas

gruesas.

Se

cultivan

muchas

variedades,

todas

comestibles,

que

se

distinguen por el color y la figura de sus hojas: el repollo y la lombarda son

coles.
Nabo: Planta herbcea anual, de hojas grandes y enteras, flores pequeas y
amarillas y raz carnosa comestible
Puerro: Planta herbcea de la familia de las liliceas, que mide unos 120 cm
de altura, tiene flores en umbela de color rosa y un bulbo comestible
Endivia: Variedad de escarola cultivada de modo especial, cuyas hojas,
largas y lanceoladas, apretadas entre s, se presentan en disposicin
fusiforme; muy apreciada en la preparacin de ensaladas.

117
Sosa: Nombre comn del hidrxido de sodio, base de gran importancia
industrial y el producto custico ms conocido: sosa custica.
Trufas: Variedad muy aromtica de cierto hongo que crece bajo la tierra,
muy apreciada en gastronoma.
Sulfuro: Sal resultante de la combinacin de azufre con un metal derivado
del cido sulfhdrico.
Deshidratar: Quitar a un cuerpo o a un organismo el agua que contiene.
Evaporar: Convertir en vapor un lquido.
Liofilizar: Retirar el agua de una sustancia o de una disolucin, mediante
congelacin y posterior sublimacin a presin reducida del hielo formado,
para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con
facilidad; se utiliza en la deshidratacin de los alimentos, materiales
biolgicos y otros productos sensibles al calor.
Condimento: Sustancia que sirve para sazonar la comida y darle mejor
sabor, como el aceite, la sal o las especias.
Sazonar: Condimentar los alimentos.
Sublimacin: Paso directo del estado slido al estado gaseoso.

Cotiledn: Forma con que aparece la primera hoja en el embrin de las

plantas con semilla.
Mandioca: Arbusto americano de cuya raz se extrae la tapioca, una fcula
muy usada en alimentacin. Harina que se extrae de la raz de este rbol.
Fcula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubrculos y
races de muchas plantas: la fcula se utiliza para la elaboracin de
alimentos y en la industria.
Inulina: polmero de la d(-)-fructosa, que desempea en algunos vegetales
un papel anlogo al del almidn, se aisla entre otras fuentes del tubrculo
de dalia.

118
Pellets: Cilindros o bolitas.
Aglomerante: Se dice del material capaz de unir fragmentos de una o
varias sustancias y dar cohesin al conjunto por mtodos exclusivamente
fsicos.
Melaza: Residuo lquido espeso, dulce y oscuro, que resulta de la
cristalizacin del azcar.
Smola: Pasta alimenticia en forma de granos pequeos que se usa para
sopa.
Arena: Conjunto de partculas desagregadas de las rocas y acumuladas en
las orillas del mar, del ro, o en capas de los terrenos de acarreo.
Slice: Dixido de silicio, compuesto qumico formado por la combinacin de
un tomo de silicio y dos de oxgeno.
Lignosulfitos:Se obtienen concentrando fuertemente las lejas residuales de
la fabricacin de pasta de celulosa por el procedimiento al sulfito,
previamente sometidas, llegado el caso, a tratamientos qumicos apropiados
para modificar, principalmente la acidez o la alcalinidad, el contenido de
cenizas, el color y las propiedades coloidales.

FRUTOS COMESTIBLES; CORTEZAS DE AGRIOS O DE MELONES.

El presente Captulo comprende los frutos (incluidos los de cscara) y las
cortezas de agrios o de melones y sandas, generalmente destinadas a
consumirse tal como se presentan o despus de su preparacin. Pueden ser
frescos

(incluso

refrigerados),

congelados

(aunque

se

hayan

cocido

previamente en agua o vapor o se hayan edulcorado) o secos (incluso

deshidratados, evaporados o liofilizados); pueden tambin conservarse
provisionalmente, por ejemplo, con gas sulfuroso, o con agua salada,

119
sulfurosa, o adicionada de otras sustancias para la conservacin provisional
siempre que en estos ltimos casos, no sean comestibles todava.
Estos productos pueden estar enteros, cortados en rodajas o en trozos,
deshuesados, aplastados, rallados, pelados, mondados o descortezados. En
todo caso la homogeneizacin no es suficiente para considerar un producto
del presente captulo como una preparacin del captulo 20.
La adicin de pequeas cantidades de azcar no modifica la clasificacin de
estos productos en el presente captulo. Quedan tambin comprendidos aqu
los frutos secados (dtiles, ciruelas, etc.) cuya superficie est a veces
recubierta de azcar procedente de la desecacin natural y pueden tener la
apariencia de los frutos de la partida 20.06.
Los

frutos

previstos

en

el

presente

captulo

pueden

presentarse

ocasionalmente en envases hermticamente cerrados (por ejemplo, las

ciruelas pasas, avellanas, simplemente secadas, en latas) sin que por ellos se
modifique su clasificacin. Sin embargo, hay que advertir que los productos
contenidos en tales envases pertenecern frecuentemente al Captulo 20,
bien por que se hayan preparado por procedimientos distintos de los
previstos aqu o bien porque su sistema de conservacin efectiva difiera de
los procedimientos contemplados en el presente captulo.
Copra: Mdula del coco de la palma que se emplea en perfumera
Gnero Musa: Constituyen stas un grupo de vegetales de importancia
econmica principalmente, pero que tambin han proporcionado a la
jardinera de climas templados plantas exticas utilizadas tanto para jardn
(Musa, Ravenala, Ensete, Strelitzia, Heliconia) como para flor de corte
(Strelitzia). La gran importancia de este grupo de plantas reside, en el
intenso comercio que origina el fruto comestible de algunas especies del
gnero Musa, conocido popularmente en nuestro pas por pltano o banana,
como plantas ornamentales, constituyen motivo extico y pintoresco en un

120
jardn, ya sea por lo llamativo de sus grandes hojas o por el bello colorido de
las brcteas que a menudo cubren sus flores.
Caf: Semilla del cafeto, plana y acanalada por un lado.
T: Planta arbustiva originaria de China, de flores blancas, hojas lanceoladas
y fruto capsular. Hoja de este arbusto, seca, enrollada y tostada ligeramente.
Infusin, en agua hirviendo, de las hojas de este arbusto.
Especia: Sustancia aromtica vegetal con que se sazonan los manjares y
guisos
Diluyente: Disolver, desunir las partes de un cuerpo slido dentro de un
lquido. Hacer disminuir la concentracin, aclarar una disolucin.
Colorante: Sustancia natural o artificial que se emplea para teir.
Glutamato: Sal o ster del cido glutmico que se usa como aditivo en
algunos alimentos.
Xantofila: Sal o ster del cido glutmico que se usa como aditivo en
algunos alimentos.
Antioxidante: Que evita la oxidacin
Descafeinado: Se dice del caf al que se le ha quitado la cafena
Sucedneo: sustancia o elemento que puede reemplazar a otro por tener
propiedades similares.
1.-La pimienta tiene como caracterstica comn la de presentar un sabor
acre, muy fuerte, picante y consistente, existen sin embargo otras
variedades de Capsicum que no tienen sabor picante.
2.- La pimienta negra resulta de la recoleccin de los frutos sin madurar,
secados al sol o al humo, que a veces han sido tratados previamente con
agua hirviendo.
3.- La pimienta blanca procede, o bien de las semillas maduras que
despus de recogidas se empapan con agua o se apilan de forma que se
produzca un principio de fermentacin, o bien de las semillas de pimienta
negra despojadas mecnicamente de la pelcula exterior.

121
4.- La pimienta blanca, de color amarillo grisceo, tiene un sabor menos
picante que la negra.
La canela es la corteza inferior de las ramas jvenes de ciertos rboles de
la familia Laurus. La canela de Ceiln, la llamada canela fina, se presenta en
haces de cortezas doradas del espesor de un naipe, enrolladas y embutidas
unas en otras. La canela de China, igualmente conocida bajo la denominacin
de caafstola, cassia acanelada o canela comn, est formada por cortezas
ms gruesas, con estras pardas; se presenta en forma de rollos simples.
Nuez: Fruto del nogal, de cscara dura, rugosa, de color marrn claro que
en su interior tiene dos partes carnosas y simtricas separadas por una
membrana.
Nuez Moscada: Fruto del rbol llamado moscadero, que se utiliza como
condimento.
Macis: Corteza olorosa, de color rojo o rosado, en forma de red, que cubre
la nuez moscada.
Cardamomos: Planta medicinal de la India con semillas aromticas y de
sabor algo picante que se utiliza como carminativo.

El Macis es la envoltura membranosa de la nuez moscada, que se encuentra

entre la cscara interior y la exterior. Esta sustancia que se corta en tiras
largas y estrechas, posee las propiedades de la nuez moscada, e incluso ms
acentuadas. Rojo escarlata cuando est fresca, amarillea cuando envejece,
llegando a ser quebradiza y traslcida como el cuerno; algunas variedades
tienen un color dorado claro y a veces blanco.
El amomo en racimos, as denominado porque naturalmente se presenta
dispuesto en forma de racimo apretado que, a veces, viene entero, pero,
corrientemente, se presentan las cpsulas aisladas, del tamao de una uva,

122
blanquecinas, redondeadas, con tres lados salientes, ligeras y membranosas,
divididas interiormente en tres celdas que contienen un gran nmero de
semillas muy aromticas y con un sabor acre y picante.
El pequeo

y el mediano cardamomo, que son frutos semejantes al

anterior por su textura y propiedades, pero de forma triangular y alargada.

El gran cardamomo, triangular, de una longitud de 27 a 40 mm y con
cscara de color pardusco.
La malagueta o semilla del Paraso (aframomun melegueta) se presenta
casi siempre sin cscara, formando granitos alargado, angulosos, rugosos,
relucientes y como barnizados, inodoros, pero con sabor ac re y picante
como la pimienta.
Anis: Planta herbcea anual, de la familia de las umbelferas, de tallo
ramoso y flores pequeas y blancas: el ans es originario de Oriente.
Tambin se conoce como hierba dulce.
Semilla de Ans: Semilla de esta planta, aovada, verdosa, aromtica y de
sabor agradable.
Badin: rbol oriental de la familia de las magnoliceas, de hasta seis
metros de altura, con hojas lanceoladas, flores blancas y fruto capsular. Sus
semillas se conocen con el nombre de "ans estrellado" o badiana y se
utilizan como condimento o en medicina: una infusin con la semilla del
badin es muy buena para los problemas de estmago.
Cilantro: Planta herbcea muy aromtica, con unas hojas dentadas y otras
filiformes, flores rojizas o blancas en umbela, empleada en medicina y como
condimento.
Comino: Hierba umbelfera de tallo ramoso y acanalado, flores pequeas,
blancas o rojizas, y semillas de figura aovada que se usan en medicina y
como condimento.
Hinojo: Planta herbcea umbelfera, aromtica, de tallos erguidos y
ramosos, hojas muy divididas lacinias filiformes y flores pequeas y

123
amarillas, usada en medicina y como condimento. Constituye la semilla o
grano de la planta del mismo nombre. Esta semilla es de un gris oscuro
(hinojo comn) y desprende un olor fuerte y agradable, o verde plido
(hinojo oficinal) con olor suave caracterstico.
Alcaravea: Planta herbcea anual perteneciente a la familia de las
umbelferas, de 60 a 80 cm de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raz
fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeas
que, por ser aromticas, sirven para condimento.
Bayas: Fruto carnoso, jugoso, cuyas semillas estn rodeadas de pulpa, como
la uva, la grosella y otros.
Enebro: Arbusto de la familia de las cupresceas, de 3 a 4 m de altura, con
tronco ramoso, copa espesa, hojas lineales y rgidas, flores escamosas, de
color pardo rojizo, y frutos en bayas esfricas de color negro azulado.
Debemos especificar que con el nombre de ans se designa aqu al ans
verde, semilla de forma ovoide, estriada en el sentido de su longitud, de
color verde grisceo y de olor y sabor aromticos muy caractersticos.
Las bayas de enebro son de un color violceo oscuro y estn cubiertas de un
polvillo resinoso; contienen una pulpa rojiza, aromtica, de sabor amargo
ligeramente azucarado, que envuelve tres pequeos huesos muy duros. Se
emplea para amortizar diversas bebidas alcohlicas (ginebra), el choucroute
y otras preparaciones alimenticias, as como la extraccin del aceite esencial.
Jengibre: Planta de origen asitico, con hojas radicales y lanceoladas, flores
en espiga, fruto capsular bastante pulposo y rizoma aromtico. Rizoma de
esta planta, del grueso de un dedo, algo aplastado, de olor aromtico y de
sabor acre y picante que se usa en medicina y como especia: jarabe, salsa
de jengibre.
En la presente partida se incluye el jengibre fresco provisionalmente
conservado en agua salada, todava impropio para el consumo.

124
Azafrn: Planta cuyos estigmas y pistilos secos de la flor de la planta del
mismo nombre (Crocus sativus). Puede presentarse en forma de polvo de
color rojo anaranjado, su olor es fuerte, penetrante y agradable. Contiene un
principio colorante poco estable. Se emplea como condimento y tambin en
confitera o en medicina.
Tomillo: Planta labiada de hoja perenne muy olorosa, que se usa en
perfumera y como condimento. Para los efectos de la presente partida,
comprende tambin el serpol y las hojas de laurel, incluso secas.
Crcuma: Llamada a veces impropiamente azafrn de la India por su color
amarillo de oro, cuyo rizoma se comercializa entero o lo ms frecuentemente
en polvo.
Polvos de Curry: Consisten en una mezcla en proporciones variables de
crcuma, de otras especias (por ejemplo, cilantro, pimienta negra, comino
jengibre y clavo de especias) y de otras sustancias aromatizantes.

CEREALES
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las
gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente
una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la
alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son

125
importantes

la

cebada,

el

centeno,

la

avena

el

mijo.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B

, se retira

durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano

distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En
el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene
grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso
del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que
est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad

textura

del

buen

pan.

Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se

denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto

resultante

se

denomina

integral.

Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad

de

fibra,

de

carbohidratos

del

complejo

vitamnico

B.

El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin

del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".

Carbohidratos: Compuestos que comprenden el azcar, almidn y celulosa,

que constituyen la principal fuente de energa para el organismo.

126
Se considera Trigo duro, el de la especie Triticum durum y los hbridos
derivados del cruce interespecfico del Triticum durum que tenga 28
cromosomas, como aqul.
La Escanda, que es una especie de trigo con el grano pequeo y pardo y
que conserva parte del cascabillo aun despus del trillado, corresponde
tambin a esta partida.
El Morcajo o Tranquilln es una mezcla de trigo y centeno, que contiene
en general dos tercios de trigo y un tercio de centeno.
Cornezuelo: Hongo parsito del centeno que vive en el ovario de las flores y
destruye la planta
Cascabillo: Cascarilla del grano de los cereales.
Glumas: Las glumas son las brcteas ms externas y se ubican en la parte
basal de la espiguilla. No estn en contacto inmediato con la flor.
El Maz es una Planta herbcea gramnea, de uno a tres metros de altura, de
hojas largas, planas y puntiagudas, tallos rectos, indgena de la Amrica
tropical, aunque se cultiva en Europa tambin, que produce mazorcas con
granos gruesos y amarillos muy nutritivos.
Existen diversas variedades de maz con granos

de diferentes colores:

amarillo dorado, blanco, a veces rojo oscuro o incluso de varios colores

mezclados y de formas variadas; redondos, diente de caballo, etc.
El arroz parcialmente precocido exigen un complemento de coccin de 5 a
12

minutos

antes

de

consumirse,

mientras

que

el

arroz

que

ha

experimentado una precoccin completa basta con sumergirlo en agua y

calentarlo hasta la ebullicin para consumirlo.

127
Alforfn: Planta de la familia de las poligonceas, de aproximadamente un
metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores
blancas en racimo y fruto oscuro y triangular: el alforfn es una planta
originaria del centro y este de Asia. Semilla de esta planta: el alforfn se
utiliza para hacer pan negro en algunos lugares de Espaa. Es totalmente
distinta de las gramneas, tambin se conoce con el nombre de trigo
sarraceno o trigo negro.
Mijo: Planta gramnea de origen asitico, de tallos largos, hojas planas y
puntiagudas, flores en panojas terminales y espigas que contienen el grano:
el mijo se usa como planta forrajera. Su grano redondo, pequeo y
amarillento de esta planta sirve como alimento para las aves.
Alpiste: Planta herbcea forrajera, perteneciente a la familia de las
gramneas, cuya semilla sirve para alimento de pjaros y para otros usos: el
alpiste es una planta originaria de Canarias. Tambin se conoce como
alpistera. Es un grano de color paja, lustroso y puntiagudo en sus extremos.
Molturar:- Moler granos o frutos
Zuro: Corazn de la mazorca del maz despus de desgranada.
Cribar: Separar las partes menudas de las gruesas de una materia.
Seleccionar o elegir lo que interesa.
Graones: granos de trigo descascarillados
Salvado: Cscara del grano de los cereales desmenuzada al molerlo
La smola de trigo duro es la materia prima ms importante para la
fabricacin de pastas alimenticias; la smola es tambin un producto
alimenticio directamente utilizable como tal, principalmente en la preparacin
de postres, pasteles, etc. Tambin se encuentran comprendidas en esta
partida,

las

smolas

(de maz

principalmente)

ptegelatinizadas

tratamiento trmico y utilizadas por ejemplo, como aditivos de cervecera.

por

128
Los pellets: son productos de la molinera de cereales del presente captulo
presentados en forma de cilindros, bolitas, etc., aglomerados por simple
presin o con adicin de un aglomerante en una proporcin que no exceda
del 3% en peso.
Durante el proceso de aplanamiento de los granos, el grano se somete
normalmente a un tratamiento trmico al vapor o a un laminado con rodillos
calientes. Por el contrario los alimentos para el desayuno del tipo hojuelas
(corn flakes), etc., que se hayan cocido los suficiente como para
consumirlos as, se clasifican en la partida 19.04, con los productos similares.
Tambin quedan comprendidos en la presente partida tanto la avena como el
alforfn y el mijo a los que se le haya quitado la envuelta pero no el
pericarpio.
Los granos mondados o trabajados de otro modo para despojarlos total o
parcialmente de su propia pelcula (pericarpio), as como la almendra
harinosa que incluso puede ser ya visible y los granos de variedades de
cebada vestida tambin se clasifican en la presente partida siempre que se
les hayan quitado las envolturas o brcteas. En todo caso las envolturas solo
pueden quitarse
fuertemente

con la muela puesto que se adhieren

demasiado

a la almendra del grano para que puedan separarse

simplemente por trillado o limpiado.

Cuando hablamos de granos perlados (que tambin se incluyen en la
presente partida) debemos entender que son granos mondados en los que se
les ha quitado la casi totalidad del pericarpio y se han sometido adems a
una operacin para redondear las puntas.
Cuando nos referimos a los granos troceados, debemos entender que se
refiere a los granos mondados o no, cortados o rotos en fragmentos que se
diferencian de los graones por el hecho de que los fragmentos
gruesos y ms irregulares.

son ms

129
El germen de cereales que se separa del grano en la primera fase de la
molienda y se presenta por este hecho entero o con una forma ligeramente
aplastada y para asegurar la conservacin, debemos sealar que el mismo
germen puede ser ligeramente desaceitado o tratado trmicamente. En todo
caso, para algunos de sus usos, el germen se reduce a copos, polvo grueso o
harina y pueden aadrsele vitaminas, por ejemplo para compensar las
prdidas experimentadas durante el tratamiento.
El germen entero o aplastado se destina generalmente a la extraccin de
aceite. En copos o en polvo se utiliza para la alimentacin humana
(panadera, galletera o preparaciones dietticas) para la alimentacin de los
animales (fabricacin de complementos alimenticios) o en la fabricacin de
preparaciones farmacuticas.
Tapioca: Fcula que en forma de harina fina se extrae de la raz de la
mandioca o yuca: la tapioca es rica en almidn.
Fcula: Hidrato de carbono que se encuentra en las semillas, tubrculos y
races de muchas plantas.
Mandioca: Arbusto americano de cuya raz se extrae la tapioca, una fcula
muy usada en alimentacin. Harina que se extrae de la raz de este rbol.
El gluten se extrae de la harina de trigo por simple separacin, bajo el agua,
de los dems componentes de la harina (almidn, etc.). Se presenta en
forma de un lquido ms o menos viscoso, de una pasta de color blanquecino
(gluten llamado hmedo) o incluso de un polvo de color crema (gluten seco).
Est constituido esencialmente por una mezcla de distintas protenas de las
que las principales son la gliadina y la gluteina (85 a 95% del conjunto de
las protenas que contiene). La presencia de estas dos protenas caracteriza
al gluten de trigo y le confiere las cualidades de elasticidad y de plasticidad
que le son peculiares, cuando se mezcla con agua en proporciones
adecuadas.

130
El gluten se utiliza principalmente para enriquecer con protenas la harina
destinada a la fabricacin de ciertos productos de panadera o galletera, de
algunas clases de pastas alimenticias o de preparaciones dietticas. Se
emplea tambin como aglomerante en algunas preparaciones de carne as
como en la fabricacin de determinadas colas o de productos, tales como el
sulfato o el fosfato de gluten, las protenas vegetales hidrolizadas o el
glutamato sdico.
Oleaginoso: Aceitoso: planta oleaginosa.
Herbicida: al compuesto qumico usado para destruir las malas hierbas en
terrenos cultivados.
Fungicida: Agente que destruye los hongos.
Microorganismo: Organismo unicelular de tamao microscpico.
Altramuz: Planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las
leguminosas, de hojas compuestas, flores blancas y fruto en vaina: el
altramuz es originario de la regin mediterrnea. Semilla de esta planta, en
forma de grano achatado, que se cultiva como alimento para el ganado: el
altramuz resulta comestible para el hombre, tras haberle quitado el amargor
en agua y sal.
Algas: Grupo de plantas talofitas, unicelulares o pluricelulares, que viven
preferentemente en el agua, tanto dulce como marina, y que, en general,
estn provistas de clorofila u otros pigmentos fotosintticos: las algas son
organismos auttrofos.
El lino es una planta herbcea de la familia de las linceas, de raz
fibrosa, hojas lanceoladas, flores de cinco ptalos de varios colores y fruto en
cpsula.
La semilla del lino posee entre un 30 y un 48 % de aceite, y de un 20 a un
30 % de protena cruda. El aceite de lino es rico en cidos poliinsaturados. El
cido linolnico (C18:3) representa la mayor proporcin, variando entre un
40 y un 68 % del total de cidos grasos. El aceite de lino es, como

131
consecuencia, un aceite secante utilizado para fines industriales en la
fabricacin de pinturas y linleo. La torta resultante de la extraccin del
aceite se destina a la alimentacin animal. La fibra del lino textil se utiliza
tradicionalmente en la industria papelera y para confeccionar prendas de
vestir, adems de ser materia prima para una serie de compuestos que
podran reemplazar a diversos los plsticos sintticos. La semilla de lino
tambin

tiene

usos

dietarios

como

fuente

de

cidos

poliinsaturados

esenciales para la salud humana. En la actualidad, y gracias a la alta

proporcin de cidos omega-3 de sus semillas, el lino est emplendose
como suplemento en la alimentacin animal para obtener productos bajos en
colesterol.

la semilla de Girasol, incluso quebrantada. Se refiere principalmente al

girasol comn. Al respecto tenemos que el girasol es una planta herbcea
compuesta de tallo largo, hojas alternas acorazonadas, flores terminales
amarillas que se doblan en la madurez y fruto con muchas semillas
negruzcas comestibles, de las que se extrae aceite.
Es una planta anual o perenne, de hasta 6 m de altura, con cabezas o
captulos de hasta 30 cm de dimetro. Las semillas de las especies cultivadas
de girasol se emplean como pienso para las aves de corral o para fabricar
aceite y su subproducto, la harina de semilla de girasol. Se fabrica torta sin
cscaras y torta con cscaras. La harina de aceite de semilla de girasol tiene
un valor alimenticio equivalente al de la harina de soja extrada con
disolvente,

puede

producirse

disminuyendo

las

temperaturas

de

elaboracin en el horno a 93 C, y en el acondicionador a 104 C, abriendo el

tubo de estrangulacin del expulsor. La semilla tiene entre 25-40% de
cscara. Incluso si las semillas se descascaran antes del proceso, se suele
volver a aadir aproximadamente la tercera parte del cascabillo extrado a
las almendras descortezadas para aumentar el grado de extraccin.

132
Semilla. Aunque el porcentaje de fibra que contiene es alto, se puede
suministrar con xito la semilla de girasol a las ponedoras en lugar de parte
del grano de cereal. Debido a su contenido graso tiene un elevado valor
energtico. Se afirma que el aceite es especialmente til durante el invierno,
cuando las aves estn en muda. De todas las semillas oleaginosas
importantes, la semilla de girasol es la que contiene ms aminocidos
azufrados.
Harina oleaginosa. La composicin de la harina de aceite de semilla de
girasol vara segn la calidad de la semilla original y el mtodo de
elaboracin. En el mercado se vende una gran variedad de productos, desde
harinas pajizas de escasa calidad a harinas de gran calidad. El empleo de
tortas de aceite de girasol ricas en fibra se limita a la alimentacin de los
rumiantes adultos, mientras que la torta sin cscaras es un pienso rico en
protena, muy til y de buena digestibilidad y, en mezclas equilibradas,
puede utilizarse abundantemente para toda clase de ganado. Como las tortas
son duras, es mejor suministrarlas molidas e incorporarlas en mezclas. Las
harinas de elevado contenido graso, si se suministran en grandes cantidades,
tienden a producir una carne de cerdo blanda. Limitada a la tercera parte del
suplemento proteico, aproximadamente, la harina de semilla de girasol ha
dado buenos resultados con el cerdo, especialmente los que pesan ms de
45 kg. La torta oleaginosa no se conserva bien. Si se suministra en grandes
cantidades a los no rumiantes, ser necesario un suplemento de lisina. Para
las aves de corral, habr que aadir tambin una fuente rica en caloras.
Captulos desgranados. Cuando los captulos florales tienen un elevado
contenido de humedad, pueden ensilarse sin necesidad de melaza. Los
captulos muy secos pueden convertirse en una harina. Es esencial que los
captulos se desmenucen primero, y luego se sequen bien, preferiblemente
en un desecador de hierba, antes de tratarlos en el molino de martillo para
reducirlos a harina.

133
Cscaras. Las cscaras de girasol pueden utilizarse como forraje basto para
los rumiantes. Tambin se ha suministrado, con buenos resultados, cscaras
en granulados para los corderos a nivel de 0,5 kg al da.
Se entender por nuez y almendra de palma, la nuez y la almendra de
los frutos de diferentes variedades de palmera de aceite o de palmera de
babas.
Esporas: Cualquiera de las clulas de los vegetales criptgamos que, sin
tener estructura de clula sexual y sin necesidad de ningn acto de
fecundacin, se separan de la planta y se dividen reiteradamente hasta
constituir un nuevo individuo.
Guata: Lmina gruesa de algodn en rama que se emplea para rellenar o
acolchar tejidos.

Lpulo: Planta trepadora, cuyos frutos, en forma de pia globosa, se

emplean para aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza.
Los conos de lpulo son los amentos o flores cnicas y escamosas de la
planta lpulo (humulus Lupulus). Se utilizan principalmente en cervecera
para dar a la cerveza su sabor caracterstico. Se emplean tambin en
medicina.

Esta partida comprende los conos de lpulo frescos o secos,

incluso triturados o molidos, o en pellets ( es decir en forma de cilindros o de

bolitas , aglomerados por simple presin o por adicin de un aglutinante en
una proporcin que no exceda del 3% en peso.
El lupulino es el polvo resinoso amarillo que recubre el cono del lpulo;
contiene el principio amargo, aromtico y colorante al que se deben, en gran
parte, las propiedades del lpulo. En cervecera reemplaza parcialmente al
lpulo. Se utiliza tambin en medicina. Se obtiene separndolo de los conos
por medios mecnicos despus del secado.

134

Humulus Lupulus
Descripcin:Planta
tepadora vivaz.Tallos
anuales de 4 angulos que
alcanza hasta 6
cms.Hojas

Algarroba: Es el fruto de un rbol ( ceratonia Siliqua) de hoja perenne, de

las regiones mediterrneas. Se compone de una vaina de color marrn, que
encierra numerosas semillas y que se utiliza principalmente para la
destilacin y el forraje. La algarroba es rica en azcar y se consume por ello,
a veces como alimento. Tambin se clasifican en la presente partida los
endospermios,

los

grmenes,

las

semillas

enteras

los

grmenes

pulverizados, incluso mezclados con polvo de tegumentos.

Algas: Grupo de plantas talofitas, unicelulares o pluricelulares, que viven
preferentemente en el agua, tanto dulce como marina, y que, en general,
estn provistas de clorofila u otros pigmentos fotosintticos: las algas son
organismos auttrofos.
Todas las algas marinas, comestibles o no, se clasifican en la presente
partida. Pueden presentarse frescas, secas o pulverizadas. Las algas marinas
sirven para distintos usos (por ejemplo, preparaciones farmacuticas,
cosmticas, alimentacin humana, alimentacin animal, o abono. Tambin se
clasifican

en la presente partida la harina de algas, incluso si est

constituida por una mezcla de distintas variedades.

135
Remolacha

Azucarera:

Planta

herbcea,

de

la

familia

de

las

quenopodiceas, de tallo grueso, hojas grandes, flores verdosas en espiga y

raz carnosa, comestible y de la cual se extrae azcar.
Caa de azcar: Planta gramnea de tallo relleno de un tejido esponjoso del
que se extrae el azcar de caa.
Bagazo: Es el residuo fibroso de la caa de azcar despus de la extraccin
del jugo.
Tegumento: Tejido que cubre ciertos rganos de las plantas, en especial los
vulos y las semillas: la semilla queda recubierta por un tegumento de tacto
aterciopelado.
Cascabillo: Cascarilla del grano de los cereales.
Paja: Caa de los cereales, seca y separada del grano.
El concepto de productos forrajeros similares solo contempla las plantas
especialmente cultivadas para estos usos, con exclusin de los deshechos
vegetales que puedan ser utilizados para los mismos fines.
GOMAS, RESINAS Y DEMAS JUGOS Y EXTRACTOS VEGETALES
Debemos sealar que la goma es una sustancia viscosa de ciertos vegetales
que, disuelta en agua, sirve para pegar o adherir cosas. Al respecto, las
gomas, resinas, gomorresinas y los blsamos tienen la particularidad comn
de ser secreciones vegetales que se solidifican al contacto con el aire. Estos
trminos

se

utilizan

indiscriminadamente

presentan

las

siguientes

caractersticas:
1.

Las gomas verdaderas son inodoras, inspidas y ms o menos

solubles en agua con la que forman una materia mucilaginosa. Arden sin
fundirse y sin producir olor. El muclago es una sustancia viscosa que se halla

136
en ciertas partes de algunas plantas: el muclago de las plantas suele tener
una funcin protectora. Tambin podemos decir que es una

sustancia

viscosa que resulta de la disolucin de la goma en agua.

2.

Las resinas son sustancias slidas o de consistencia viscosa y

pegajosa que fluye de ciertas plantas. Es soluble en alcohol y se utiliza en la

fabricacin de plsticos, gomas y lacas. Son insolubles en agua. Tienen un
olor poco pronunciado, son malas conductoras de la electricidad y se
electrizan negativamente. Por el calor se reblandecen y despus se funden
ms o menos completamente. Al arder en el aire, producen una llama
fuliginosa y desprenden un olor caracterstico (ejemplo la resina del pino).
3.

Las gomorresinas es un jugo lechoso que fluye de varias plantas y se

solidifica al aire; se compone generalmente de una resina mezclada con una

materia gomosa y un aceite voltil. Estn constituidas por mezclas naturales,
en proporciones variables, de goma y de resina por cuya razn son
parcialmente solubles en agua

y tienen generalmente

un olor y sabor

fuertes, penetrantes y caractersticos.

4.

Las oleorresinas y los blsamos

son resinas lquidas o de

consistencia blanda, ricas en aceites esenciales y de olor suave. El blsamo

en todo caso es un lquido aromtico que fluye de ciertos rboles y que se
espesa por la accin del aire.

La goma arbiga, producida por diversas especies de acacias (goma

del Nilo, goma de Aden, goma de Senegal, etc); la goma de tragacanto,

producida por ciertos arbustos de la familia de las leguminosas (Astragalus);
la goma de Basora; la goma de cajuil o de anacardo o maran, las gomas
de diversos rboles de la familia de las rosceas (cerezos, ciruelos,
albaricoqueros, almendros etc.).

Las oleorresinas frescas (lquidas) de pinos (miera, miera purificada,

denominada trementina), de abeto, de alerce o de otras conferas (barrs,

galipote, etc.) que son las oleorresinas desecadas sobre la incisin de los
rboles y algunas de las cuales estn contaminadas con restos vegetales. El

137
copal de la India, de Brasil, del Congo, etc. Incluso el copal fsil, la
gutagamba, el benju, blsamo de Per, la resina de Cannabis. Etc.
La goma laca es el producto de la secrecin creo-resinosa depositada
sobre ciertos rboles de los pases tropicales por un insecto que pertenece a
la misma familia que la cochinilla y el querms. La cochinilla es insecto
hemptero, originario de Mxico, del tamao de una chinche, con el cuerpo
arrugado, cabeza cnica, antenas cortas y trompa filiforme. Se emplea para
dar color rojo oscuro a la seda, la lana y otras cosas. Tambin se le conoce
como grana. Existen diferentes variedades de goma laca desde el punto de
vista comercial que muchas veces se les designa impropiamente como lacas.
Los trminos jugos y extractos vegetales de la presente partida
comprende

un

cierto

nmero

de

productos

vegetales,

obtenidos

ordinariamente , por exudacin espontnea o por incisin, o bien por

agotamiento con disolventes, con tal de que estos jugos y extractos no estn
expresados ni comprendidos en partidas ms especficas de le Nomenclatura.
El opio, constituye un jugo desecado de la adormidera (papaver
Somniferum), obtenido por incisin de las cpsulas sin madurar de esta
planta o por tratamiento de algunas de sus partes. El opio se suele presentar
en bolas o panes de formas y de tamaos variables.
El extracto(o jugo) de regaliz, es obtenido de las races secas de una planta
de la familia de las leguminosas por agotamiento metdico con agua caliente
o presin y depuracin, seguida de concentracin del jugo obtenido. Se
presenta lquido o en bloques, barritas, rodajas y, a veces, en polvo. El
extracto de regaliz corresponde a la partida 17.04 cuando contiene ms del
10% en peso de sacarosa o bien presentado ( es decir preparado) como
artculo de confitera, cualquiera que sea, en este ltimo caso, el porcentaje
de azcar.

138
El extracto de pelitre, se obtiene principalmente a partir de las flores de
diversas

variedades

de

pelitre(

principalmente

el

Chrysanthemum

cinerariaefolium) por extraccin de un disolvente orgnico, tal como el

hexano normal o el ter del petrleo.
El extracto de ginsen se obtiene por extraccin con agua o con alcohol.
El loe: Es un jugo espeso de sabor amargo, procedente de diversas plantas
del mismo nombre.
Los jugos suelen ser espesos o concretos, en cambio los extractos pueden
presentarse en estado lquido, pastoso o slido.
Los extractos en solucin alcohlica reciben tambin el nombre de tinturas y
contienen el alcohol que se ha utilizado para su extraccin.
Los extractos llamados fluidos son soluciones de extracto de alcohol,
glicerina o aceite mineral.
Los extractos slidos se obtienen por evaporacin con disolventes.
Los extractos pueden ser simples o compuestos. Los extractos simples
proceden del tratamiento de una sola variedad de plantas, los compuestos
se obtienen por la mezcla de extractos simples diferentes o por tratamientos
simultneos de varias especies de plantas, previamente mezcladas.
Las materias pecticas conocidas comercialmente como pectinas) son
polisacridos cuya estructura bsica es la de los cidos poligalacturnicos .
Estn contenidas

en las clulas de ciertos vegetales (principalmente de

ciertos frutos, legumbres y hortalizas); se extraen industrialmente de los

residuos de manzanas, de peras, de membrillos, de agrios, de remolacha
azucarera, etc.
Se

utilizan

principalmente

en

confitera

para

obtener

el

asentado

(gelificacin) de la confitura. Se presentan lquidas o en polvo y se clasifican

en la presente partida, an cuando hayan sido normalizadas por adicin de
azcares (glucosa, sacarosa, etc.) o de otros productos para asegurar una

139
actividad constante durante su utilizacin. A veces, se les aade citrato de
sodio u otras sales tampones.
Los pectinatos son las sales de los cidos pectnicos y los pectatos son las
sales de los cidos pcticos. Sus propiedades y usos son comparables a las
pectinas.
Los muclagos son sustancias viscosas que se hallan en ciertas partes de
algunas plantas, muchos son resultantes de la disolucin de la goma en
agua, se utiliza mucho en la composicin de pegamentos.
Los muclagos y espesativos derivados de los vegetales tienen la
propiedad de hincharse en agua fra y disolverse en agua caliente, dando al
enfriarse una masa gelatinosa, homognea y generalmente inspida. Estos
productos

se utilizan sobre todo como sucedneos de la gelatina, en la

industria alimenticia, en la preparacin de aprestos para el papel o tejidos,

para la clarificacin de ciertos lquidos, en la preparacin de medios de
cultivos bacteriolgicos, en farmacia y para la preparacin de cosmticos. Se
pueden modificar por tratamiento qumico (por ejemplo, esterificados,
eterificados, tratados con brax, con cidos o con lcalis).
El

Agar

Agar

se

extrae

de

ciertas

algas

marinas,

que

crecen

principalmente en los ocanos ndico y Pacfico, y que se presentan

generalmente en forma de filamentos desecados, en partculas, en polvo o
en forma gelatinosa despus de un tratamiento por cidos. Se conoce
comercialmente con el nombre de gelosa; tambin se llama cola, musgo,
gelatina del Japn o Alga spinosa.
La harina de endospermios de semilla de algarroba (garrofn) (Ceratonia
siliqua) o de semilla de guar, son harinas que se clasifican en la presente
partida incluso si han sido ligeramente modificadas por tratamiento qumico,
para mejorar o estabilizar sus propiedades mucilaginosas (viscosidad,
solubilidad, etc.).

140
La carragheenina que se extrae de las algas carragheen (llamadas tambin
musgo perlado musgo de Irlanda) y que se presentan generalmente en
forma de filamentos, o laminillas o polvo, se clasifican tambin en la
presente partida que se hayan obtenido por transformacin qumica de la
carragheenina (por ejemplo carraghenato de sodio)
Los espesativos obtenidos a partir de gomas o gomorresinas que resultan
hidrosolubles por tratamiento con agua, por presin o por cualquier otro
procedimiento.
MATERIAS TRENZABLES Y DEMAS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Comprende principalmente a las materias vegetales, ya sea que se
encuentren

en

bruto

simplemente

preparadas,

de

las

especies

principalmente utilizadas en las industrias de cestera, espartera, cepillera o

como relleno. Se incluyen tambin las semillas, pepitas, cscaras y nueces
para tallar, empleadas en la fabricacin de botones u otros artculos de
fantasa.
El uso principal de estas materias es la confeccin, por combinacin o
entrelazado, de artculos tales como esteras, felpudos, caizos, cestas y
canastas de cualquier clase, artculos para embalaje (para frutas, legumbres,
ostras, etc.), cuvanos, maletas y bales de viaje, muebles (sillas y
veladores, particularmente) o sombreros. Estas mismas materias se pueden
utilizar, accesoriamente, en la fabricacin de cuerdas ordinarias, cepillos,
mangos de paraguas, de bastones, de caas para pescar o tubos para pipas;
pueden utilizarse igualmente como cama para el ganado para la fabricacin
de pasta de papel.
El bamb: Es una variedad muy particular de caas muy extendida por
ciertas regiones y principalmente por China, Japn y la India, que se
caracteriza generalmente por su tallo hueco, muy ligero, de superficie

141
brillante que presenta a veces una especie de acanaladura longitudinal entre
cada dos nudos alternos. El bamb en bruto ( incluso hendido, aserrado o
cortado longitudinalmente o cortado transversalmente, con los extremos
redondeados, blanqueados, ignifugados, pulido o teido
El roten o rotang, es proporcionado principalmente por el tallo de
numerosas especies de palmeras lianas, de la especie Calamos, que se
desarrolla en todos los pases del sudeste asitico. Estos tallos flexibles son
cilndricos, macizos y su dimetro vara de 0,3 a 6 cm, generalmente; el
color va del amarillo al pardo y la superficie puede ser mate o brillante.
Tambin se clasifica en la presente partida la denominada mdula que es la
parte interna o corazn del roten y las cortezas.
El junco y la caa son expresiones con las cuales se designan a numerosas
platas herbceas que crecen en lugares hmedos, tanto en zonas templadas
como en pases exticos, por ejemplo el junco de los pantanos y el Cyperus
que se emplea en la fabricacin de las esteras chinas.
El mimbre constituye el brote joven o las ramas largas y flexibles de una
variedad de rboles del gnero sauce (Salix), puede ser blanco, amarillo,
verde, rojo.
La rafia es el nombre comercial con el cual se designan a las lminas
fibrosas procedentes del limbo de las hojas de ciertas palmeras del gnero
Raphia de la que la principal es la Raphia ruffia que crece sobre todo en
Madagascar, se utilizan en espartera, cestera y en la horticultura como
ataduras.
Las cortezas de diversas variedades de tilo y de ciertos sauces y
lamos, cuyos filamentos muy resistentes, se utilizan para la fabricacin de
cuerdas, telas de embalaje, alfombras bastas o tambin, igual que la rafia en
horticultura.
El miraguano, es el nombre con el que se designa comercialmente a la
borra de color amarillo claro, a veces pardusca, que rodea a las semillas de
diversas especies de rboles de la familia de las Bombceas, y cuyas fibras

142
de 15 a 30 mm de longitud, segn las especies, se distinguen por su
elasticidad,

impermeabilidad

ligereza,

pero

tambin

por

su

dbil

resistencia.
Plumones vegetales que tambin se denominan sedas vegetales y que se
encuentran constituidos por los pelos unicelulares de las semillas de diversas
especies de plantas tropicales, como las Aseleias.
La crin vegetal y la crin de frica se encuentran constituidas por fibras
extradas de las hojas de ciertas variedades de palmeras enanas (palmito),
principalmente de Chamaerop humilis.
La crin marina procedente de diversas plantas marinas como por ejemplo la
Zostera marina.
El heno rizado procedente de las hojas de ciertas caas de la familia Carex.
La piasava es un filamento extrado de las hojas de ciertas palmeras
tropicales y cuyas dos variedades comerciales mas conocidas son la piasava
brasilea y la africana.
La grama que son races extradas de una gramnea de terrenos secos y
arenosos (del gnero Andropogon) conocida vulgarmente como hierba de los
cepillos y que crece en forma espontnea en Europa( no se debe confundir
con la raz de la planta denominada vetiver o grama de la India, que produce
un aceite esencial ni con la grama del norte que tiene propiedades
medicinales.
El istle que es llamado tambin tampico o crin de Tampico, constituido por
las fibras y los filamentos cortos y rgidos procedentes de ciertas especies de
gaves de hojas cortas de Mxico.
Nueces de Agalla son excrecencias producidas en las hojas o en las ramas
pequeas de algunos robles o de otros rboles por la picadura de diversos

143
insectos tales como los del gnero Cynips. Contienen tanino y cido glico y
se utilizan en el tinte y en la fabricacin de ciertas tintas de escribir.
Lnteres de Algodn estn constituidos por algunas variedades de semillas
de algodoneros, despus de haber separadote las fibras el algodn
desmontado, estn recubiertas todava con una fina pelusilla formada por
fibras muy cortas (de longitud generalmente inferior a 5 mm). Son fibras
muy cortas, que despus de haberlas separado de las semillas por la
operacin de desborrado, toman el nombre de lnteres de algodn.
Debido a su pequea longitud los lnteres no son prcticamente hilables; su
elevado contenido les hace una materia prima ideal para la fabricacin de
plvoras sin humo, de materias textiles artificiales celulsicas

( rayon,

fibrana) y dems materias derivadas de la celulosa. Se emplean tambin,

algunas veces, en la fabricacin de algunas variedades de papel, masas
filtrantes o como materia de carga en la industria del caucho.
El corozo o tagua es la semilla (o nuez) del fruto de algunas especies de
palmeras de Amrica del Sur y cuya estructura, dureza y color recuerdan los
del marfil, por lo que recibe el nombre de marfil vegetal.
El esparto y el albardn es la denominacin con las que se designa a dos
plantas

filamentosas

de

la

familia

de

las

gramneas,

que

crecen

abundantemente en frica del Norte y en Espaa. Su principal aplicacin es

la fabricacin de pasta de papel, pero con ellas tambin se confeccionan
cuerdas y redes, artculos de espartera, tales como alfombras, esteras,
cestas, alpargatas; igualmente se utilizan para el relleno de asientos y de
colchones.
La retama es una planta de la familia de las leguminosas, cuyas fibras se
utilizan en la industria textil.
La Lufa llamada tambin esponja vegetal est constituida por el tejido
celular de una especie extica de cucurbitcea.
Papel de Arroz, mdula de arroz o papel japons est constituido por hojas
delgadas,

cortadas

de

la

mdula

de

ciertos

rboles

que

crecen

144
principalmente en el extremo Oriente

y que se utilizan para hacer flores

artificiales, acuarelas, etc.

GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES, GRASAS ALIMENTICIAS
ELABORADAS, CERAS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL.
Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo el tejido graso
animal en agua y dejndolo enfriar. El calor disuelve la grasa del tejido y
sta, debido a su menor densidad relativa, sube a la superficie del agua. Se
llama sebo al producto formado por las grasas de las ovejas y el ganado
vacuno.
Los cidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia en las grasas
animales son el cido palmtico (n - C15H31COOH), el cido oleico (n C17H33COOH ) y el cido esterico ( n - C17H35COOH ).
Las grasas animales se utilizan principalmente para la elaboracin de
productos alimenticios (mantecas, emulsionantes, etc.). Dentro de los usos
no comestibles se encuentran la fabricacin de jabn, velas para iluminacin,
tratamiento del cuero y otros materiales textiles, frmacos y cosmticos.
Clasificacin de las grasas...
Segn la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas
se clasifican en aceites, cuando son lquidas; untos o mantecas cuando son
semislidas y sebos, cuando son slidas. Son insolubles en agua y menos
densas que ella. Generalmente, en estado puro son inspidas, inodoras e
incoloras.
Las caractersticas fsicas de las sustancias grasas vienen determinadas
por una serie de cidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina,
la estearina y la olena (esta ltima est contenida principalmente en los
aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites
naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son slidas a
temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales.

145
Grasas vegetales
"Proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo
comestibles".
De entre todos los tipos de grasas vegetales destaca el aceite, en especial el
de oliva. Hasta hace unos aos todos los aceites se vendan por el mismo
rasero y todos eran perjudiciales al aumentar el nivel de colesterol y
favorecer la arteriosclerosis.
Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no elevan el colesterol
cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de soja, girasol o maz, y
sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva.
Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como las procedentes de
los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan dainas para la salud
como las grasas animales.
El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidacin del colesterol, reduce la
secrecin cida del estmago, ayuda al crecimiento y a la desmineralizacin
de los huesos y hasta evita las infecciones de la vescula.
El de aceite de oliva "se considera el 4 alimento por su importancia a nivel
mundial, a continuacin del trigo, arroz y azcar; debido a su excelente
calidad. (...) Es el nico aceite que puede consumirse sin refinacin previa.
(...) La aceituna contiene gran cantidad de agua 30 - 35%, oscilando la grasa
entre 15 - 30%."
Grasas animales
En este grupo se incluyen la mantequilla, mantecas diversas y aceites de
animales marinos. Las grasas animales estn compuestas por unin de
glicerina y cidos grasos saturados o insaturados de los cuales depende el
estado fsico de las grasas: si predominan los saturados el producto es slido
y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el producto ser
lquido y se llama aceite.

146
Los aceites constituyen una grasa lquida que se obtiene por presin de las
aceitunas, de algunos otros frutos o semillas y de algunos animales por
ejemplo el aceite de oliva; aceite de ricino; aceite de hgado de bacalao etc.
Ceras
Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes
tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en
agua.

Todas

las

funciones

que

realizan

estn

relacionadas

con

su

impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el

pelo,la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa crea protectora.
Este nombre es

aplicado originalmente a los steres naturales de cidos

grasos y alcoholes monohidroxlicos, pero que actualmente se aplica a los

productos naturales y fabricados parecidos a esos steres. Las ceras tienen
un brillo opaco y una textura jabonosa o grasienta. Se ablandan con el calor,
pasando por un estado blando y maleable hasta llegar al estado lquido. Los
aceites y las grasas parecen steres cerosos, pero difieren de estos en que
estn formados por glicerina, un alcohol trihidroxlico.
Las ceras animales tpicas son el aceite de esperma, una cera lquida que se
obtiene del esperma de ballena, el espermaceti, un constituyente slido
refinado del aceite, de esperma, la lanolina (o grasa de la lana) que es el
componente principal de la grasa natural de la lana de las ovejas, y la cera
de abejas, una secrecin de los insectos. Las ceras vegetales se producen en
la superficie externa de muchas plantas, especialmente en las hojas, y
protegen a la planta contra la prdida o acumulacin excesiva de agua.
Algunas plantas producen suficiente cera para tener importancia comercial.
Entre los productos cerosos de las plantas estn el arrayn brabntico y la
cera de carnauba, importada de Brasil.
El mbar gris es una valiosa cera segregada en los intestinos de los
cachalotes; se encuentra flotando en los mares tropicales y se recoge para
ser usada como fijador en los perfumes. La cera de parafina es mezcla de
hidrocarburos saturados de alta masa molecular que se produce al refinar el

147
petrleo. Actualmente la mayora de las ceras comerciales proceden del
petrleo.
Las ceras se usan para fabricar velas, cerillas, papel parafinado y cosmticos.
Se utilizan tambin para fabricar antioxidantes del caucho, aislantes
elctricos,

baos

de

papel,

tintas

de

impresin,

acabados

textiles,

recubrimientos de cuero y recipientes para los alimentos. Esta gama de

productos requiere ceras con distintos puntos de fusin, as como diferente
brillo, dureza, resistencia a la traccin, resistencia al agua y ductilidad.
Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal.

Desdoblamiento: Fraccionamiento o formacin de dos o ms cosas a partir

de una.
Chicharrn: Residuo de las pellas del cerdo, despus de derretida la
manteca.
Tocino: Gruesa capa de grasa que tienen ciertos mamferos, especialmente
el cerdo, que sirve de alimento.
Borras: Parte ms corta de la lana; Pelo de cabra con que se rellenan
diversos objetos; Pelusa de la cpsula del algodn; Pelusa que se forma, por
acumulacin de polvo, en los bolsillos, rincones, alfombras; Sedimento que
forman la tinta, el aceite, etc.
Orujo: Residuo de pieles y pepitas que quedan de la uva, la aceituna u otros
frutos

despus

de

haber

aprovechado para otros usos.

sido

prensados

que

todava

puede

ser

148
El aceite de espermaceti y el aceite de joroba

estn constituidos por

steres de alcoholes grasos superiores, sin embargo las grasas y aceites

animales o vegetales son steres de la glicerina y de los cidos grasos;
cidos palmticos, estericos y oleico principalmente.
Las grasas pueden ser fluidas o concretas; todas son ms ligeras que el
agua. Expuestas al aire durante un tiempo ms o menos largo, experimentan
un fenmeno de hidrlisis y de oxidacin que provoca enranciamiento.
Calentadas se descomponen y desprenden un olor acre irritante. Son todas
insolubles en agua, pero completamente solubles en ter sulfrico, sulfuro de
carbono, tetracloruro de carbono, gasolina, etc. El aceite de ricino es soluble
en alcohol pero los dems aceites y grasas animales o vegetales son muy
poco solubles en alcohol. Las materias grasas dejan una mancha indeleble en
el papel.
Los

triglicridos

poseen

la

propiedad

de

saponificarse,

es

decir,

descomponerse en alcohol ( gliserol) y cidos grasos por la accin de vapor

de agua recalentado, de cidos diluidos, de enzimas o catalizadores, o bien
en alcohol ( gliserol) y sales alcalinas de los cidos grasos, llamados jabones
por la solucin de las sales alcalinas.
Los principales procedimientos de fraccionamiento utilizados son los
siguientes:
1.

Fraccionamiento en seco, que comprende el prensado, la decantacin,

la filtracin y enfriamiento a baja temperatura.

2.

El fraccionamiento con disolventes.

3.

El fraccionamiento con agentes de superficie.

En todo caso el fraccionamiento no acarrea ninguna modificacin de la

estructura qumica de las grasas ni de los aceites.
La expresin grasas y aceites y sus fracciones simplemente desnaturalizados
contempla las grasas y aceites y sus fracciones a los que se ha aadido un
desnaturalizante

para inutilizarlos para la alimentacin humana, tal como

149
aceite de pescado, fenoles, aceites minerales, esencia de trementina, etc.
Estas sustancias se aaden en pequeas cantidades, habitualmente un 1%
como mximo, de manera tal que las grasas o aceites y sus fracciones se
enrancian, se acidifican, se vuelven irritantes o amargas.
Las ceras animales o vegetales son steres que resultan de la
combinacin de ciertos cidos grasos (palmtico, certico o mirstico) con
alcoholes distintos (cetlico, etc.). Contienen tambin algunas cantidades de
cidos grasos y de alcoholes libres, as como hidrocarburos. A diferencia de
las grasas, las ceras no desprenden olor ocre ni irritante cuando se calientan
y no se enrancian; generalmente, son ms duras que las grasas.
Las grasas y aceites vegetales, se encuentran muy extendidos en la
naturaleza, estn contenidos en las clulas de ciertas partes de plantas
(semillas y frutos principalmente) de donde se extraen por presin o con
disolventes. En todo caso las grasas y aceites vegetales comprendidos en las
partidas del presente captulo
grasas y aceites

son las grasas y aceites fijos, es decir las

difcilmente destilables sin descomponerse. Como no son

voltiles, pueden ser arrastrados por vapor de agua sobrecalentado que los
descompone saponificndolos.
Los subproductos de la depuracin y del refinado de los aceites (borras o
heces de aceite, pasta de neutralizacin, llamadas tambin pastas de aceite
o pastas de saponificacin.
La grasa de los huesos tiene la consistencia del sebo, es de color blanco a
apenas amarillento y con olor a sebo; pero cuando no se han utilizado
huesos frescos, se presenta en forma de grasa blanda , granulosa, coloreada
de amarillo sucio o pardo y con un olor desagradable. Esta grasa se utiliza en
la industria del jabn o de las velas y para la preparacin de lubricantes.
La grasa de deshechos se extrae de los despojos de animales, de algunos
desperdicios o residuos de animales (la limpieza de las lenguas, panza, etc.)
o procedentes de la preparacin o de la limpieza de las pieles. La grasa de

150
deshechos presenta, en general, las caractersticas siguientes: color oscuro,
olor desagradable, contenido elevado de ciertos productos principalmente de
cidos grasos libres (cido oleico, palmtico, etc., de colesterol, de impurezas.
Temperatura de fusin ms baja que la manteca de cerdo fundida o las
dems grasas de esta partida. Se emplea principalmente para usos tcnicos.
El sebo est constituido por la grasa que rodea las vsceras y los msculos
de los animales de la especie bovina, ovina o caprina. El sebo de la especie
bovina es el ms importante. En la presente partida se incluye tanto el sebo
en bruto (ramas) como el sebo fundido. Comprende tambin el sebo
obtenido a partir de residuos procedentes de la fusin que se trata despus
por presin o extraccin con disolventes.
El sebo de mejor calidad es el primer jugo, grasa concreta de color
blanco o amarillento casi inodoro recin preparado, con olor rancio
caracterstico despus de envejecerse con el aire.
El sebo est formado casi exclusivamente por glicridos de los cidos oleico,
esterico y palmtico, se utiliza en la preparacin de grasas alimenticias o de
lubricantes, en la industria del jabn o de las velas, en el engrasado de
cueros, en la preparacin de productos para la alimentacin animal, etc.
La Estearina es una sustancia blanca, inspida, de escaso olor, soluble solo
en el alcohol hirviendo y en ter; est compuesta de cido esterico y
glicerina y da mayor consistencia a los cuerpos grasos, se incluyen los
productos

del prensado

del sebo

(oleomargarina,

aceite

de

sebo

oleoestearina), o bien de manteca de cerdo denominada (estearina solar y

aceite de manteca de cerdo). La estearina solar comestible se utiliza
principalmente mezclada con la manteca de cerdo para hacerla ms
homognea y ms consistente. La estearina solar no comestible se utiliza
como lubricante o como materia prima para la fabricacin de glicerina, de
estearina o de oleica.

151

El aceite de manteca de cerdo es un producto obtenido por prensado en

fro de la manteca o de otras grasas de cerdo prensadas o fundidas. Es un
lquido amarillento con ligero olor a grasa y sabor agradable, que se utiliza
en la alimentacin, en determinadas industrias (trabajo de lana, jabonera,
etc.) o como lubricante.
La oleomargarina comestible es una grasa blanca o amarillenta, de
consistencia blanda, con ligero olor a sebo y sabor agradable, de estructura
cristalina, susceptible de transformarse en granulosa despus de un
laminado o calandrado. Est formada en gran parte por glicridos del cido
oleico (triolena). Se usa principalmente en la fabricacin de productos
alimenticios del tipo margarina o sucedneos de la manteca de cerdo y en la
preparacin de lubricantes.
El aceite de sebo (oleomargarina no comestible), tambin comprendido en
la presente partida, es una variedad de oleomargarina lquida o semilquida,
amarillenta, con olor a sebo; expuesta al aire, se enrancia fcilmente. El
aceite de sebo se utiliza en la fabricacin de jabn y mezclado con aceites
minerales, como lubricante.
La parte ms slida que queda despus de la separacin de la oleomargarina
y del aceite de sebo, se llama oleoestearina o sebo prensado, est
constituida principalmente por una mezcla de glicridos de los cidos
esterico o palmtico (triestearina y tripalmitina). Se presenta generalmente
en panes o tabletas de consistencia frgil; es de color blanco, inodoro e
inspido.
Del hgado de bacalao y de otros pescados, se extrae un aceite muy rico
en vitaminas y otros compuestos orgnicos que permiten su uso en
medicina. Este aceite se clasifica en la presente partida, aunque haya sido
simplemente sobrevitaminizado o irradiado. Pero emulsionado o con adicin

152
de otras sustancias para uso teraputico, o bien presentado con un
acondicionamiento farmacutico, se clasifica en el captulo 30.
El aceite o grasa de ballena se extrae del tocino, de los huesos o de otras
partes de la ballena. Puede utilizarse en la industria pero se usa sobre todo
despus de hidrogenizacin y refinado, en la alimentacin y principalmente
en la fabricacin de margarina.
La grasa o aceite de cachalote especialmente de la cabeza, puede
separarse en dos partes, una slida, el espermaceti, que se clasifica en la
partida 15.21 y otra lquida que a a veces contiene todava espermaceti que
puede extraerse

y que es el aceite de espermaceti comprendido en la

presente partida y utilizado como lubricante.

La partida comprende tambin la estearina de pescado, que es una parte
slida del aceite de pescado refrigerado, obtenida por presin y decantacin.
Este producto, de color amarillento o pardo y olor a pescado, ms o menos
fuerte, se utiliza para la preparacin de degrs, de lubricantes o de jabn de
calidad inferior.
La grasa de lana en bruto o llamada tambin suarda ( suintina) es la grasa
pegajosa de olor desagradable, extrada de las aguas jabonosas utilizadas
para el desengrasado de la lana o en el batanado de los paos. Tambin se
puede extraer de la lana sucia por medio de disolventes voltiles (sulfuro de
carbono). Como no est formada por glicridos, se debe considerar ms
como una cera que como grasa. Se utiliza para preparar directamente
materias lubricantes o para otros usos industriales; pero se emplea
principalmente ya depurada (en forma de lanolina) y para la extraccin de
olena suarda o de estearina de suarda.
La Lanolina se obtiene por depuracin de la suarda y tiene la consistencia
de un ungento. Es de color blanco amarillento o pardo segn el grado de
refinado, poco alterable al aire y presenta un ligero olor caracterstico. Es
muy soluble en alcohol hirviendo e insoluble en agua, pero puede sin

153
embargo absorber una gran cantidad de agua transformndose en una
emulsin de consistencia pastosa conocida con el nombre de lanolina
hidratada.
La

Lanolina

anhidra

se

utiliza

para

preparar

lubricantes,

aceites

emulsionados o aprestos. Hidratada o emulsionada, la lanolina se emplea

sobre todo en la preparacin de unguentos o de cosmticos.
La

lanolina

ligeramente

modificada

que

conserve

las

caractersticas

esenciales de la lanolina y los alcoholes de suarda (conocidos tambin con el

nombre de alcoholes de lanolina y que son mezclas de colesterol, de
isocolesterol y de otros alcoholes superiores, tambin se clasifican en la
presente partida.
Por destilacin de la suarda, realizada con vapor de agua y seguida de un
prensado, se puede separar un producto lquido, un producto slido y un
residuo.
El primero llamado olena de suarda, es un lquido ms o menos turbio de
color pardo rojizo con un ligero olor a suarda, soluble en alcohol, ter
dietlico, gasolina, etc. La olena de suarda se utiliza en la hilatura como
producto de ensimado.
La parte slida llamada estearina de suarda, es una materia de aspecto
creo, de color amarillento pardo, con un fuerte olor a suarda, soluble en
alcohol hirviendo y en otros disolventes orgnicos. Se emplea en la industria
de las pieles para preparar materias lubricantes o grasas adhesivas y para la
fabricacin de velas o de jabn.
El aceite de pie de buey, de caballo, etc. (incluida la grasa obtenida a
partir de los huesos, situados entre el casco o la pezua y el corvejn de los
animales de las especies ovina, bovina, caprina. Son aceites de color amarillo
plido, de sabor dulzn, inalterables en el aire y que, por esta causa, se
utilizan sobre todo como lubricantes en mecanismos delicados (relojes,
mquinas de coser, armas de fuego, etc.).

154
El aceite de crislidas se extrae de las crislidas del gusano de seda, es un
aceite pardo rojizo de olor fuerte y muy desagradable y se utiliza en la
industria del jabn.
El aceite de yema de huevos se obtiene de las yemas bien cocidas por
prensado o por extraccin con disolventes. Es un aceite lmpido de color
amarillo dorado o ligeramente rojizo que huele a huevos cocidos.
El aceite de huevos de tortuga es de color amarillo claro e inodoro, que se
emplea en la alimentacin.
El aceite de mdula de huesos es un producto blanco o amarillento que se
utiliza en farmacia o en perfumera.
El aceite se soja se obtiene por extraccin partiendo de las habas de soja
(Glycine max) mediante prensas hidrulicas o de tornillo

o incluso con

disolventes. Es un aceite secante fijo de color amarillo plido que se utiliza

en la alimentacin humana o en determinadas industrias (por ejemplo
fabricacin de margarina, aliado de ensaladas, fabricacin de jabn, de
pinturas, barnices, plastificantes o resinas alqudicas).
Los aceites vegetales fijos, fluidos o concretos, obtenidos por presin se
consideran en bruto si no se han sometido a tratamientos distintos de la
decantacin, la centrifugacin o la filtracin, siempre que, para separar el
aceite de las partculas slidas, solo se haya utilizado la fuerza mecnica, tal
como la gravedad, la presin o la fuerza centrfuga, excluyendo cualquier
procedimiento de filtracin por adsorcin, fraccionamiento o cualquier otro
procedimiento fsico o qumico. Un aceite obtenido por extraccin se
considera bruto en tanto no haya experimentado ninguna modificacin del
color, del olor o del gusto en relacin con el aceite correspondiente obtenido
por presin.

155
El aceite de cacahuate es un aceite que se obtiene a partir del cacahuate
comn (Arachis hypogaea) o man, por extraccin con disolventes o por
presin.El aceite filtrado y refinado se utiliza principalmente como aceite de
cocina o en la fabricacin de margarina. Las calidades inferiores se utilizan
para la fabricacin de jabn o de materias lubricantes.
El aceite de Oliva es el aceite obtenido a partir del fruto del Olivo (Olea
Europae l).
El aceite de oliva virgen es aquel que se obtiene a partir de la aceituna
nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos
(por ejemplo, por presin) en condiciones trmicas que no impliquen, en
especial, la alteracin del aceite. No debe haber sido sometido

tratamientos distintos al lavado, decantacin, centrifugacin o filtracin.

El aceite de oliva virgen comprende:
1.

El aceite de oliva virgen, ya apto para el consumo, que es de color

claro, entre amarillo y verde con olor y sabor peculiares.

2.

El aceite de oliva lampante, que tiene sabor y olor defectuoso o un

contenido de cidos grasos libres expresados en cido oleico superior a 3,3 g

por 100 g, o que presenta las dos caractersticas. Puede utilizarse tal cual en
usos tcnicos o, despus de refinado, en la alimentacin humana.
El aceite de oliva refinado que se obtiene a partir del aceite de oliva
virgen, por tcnicas de refinado que no entraan ni modificacin de la
estructura glicrica inicial del aceite ni modificacin de la estructura de los
cidos grasos que la constituyen. Este aceite es claro, lmpido, sin sedimento,
con un contenido de cidos grasos libres (expresado en cido oleico) que no
excede de 03g por 100 g. Es de color amarillo sin ningn olor ni sabor
determinados y adecuado para el consumo humano tal cual o mezclado con
aceite de oliva virgen.

156
Las fracciones y las mezclas estn constituidas por el aceite de oliva virgen y
el aceite de oliva refinado.
El aceite de orujo de aceituna se obtiene por la extraccin con disolventes
del orujo de aceituna procedente del prensado de la aceituna para la
obtencin del aceite de oliva de la partida 15.09. El aceite de orujo de
aceituna en bruto, puede hacerse comestible por tcnicas de refinado que no
entraan modificacin de la estructura glicrica inicial, el aceite as obtenido
es claro, lmpido, de color entre amarillo y amarillo pardo, sin sedimento y
exento de olor y sabor defectuoso.
Las mezclas ms corrientes estn constituidas por el aceite de orujo de
aceituna y el aceite de oliva virgen.
Se confirma la ausencia de aceites reesterificados determinando la suma de
los contenidos de aceite palmtico oo esterico en posicin 2 en los
triglicridos. Este contenido debe ser inferior a 2,2 %
El aceite de palma es una grasa vegetal que se obtiene por extraccin o
por presin a partir del mesocarpio de los frutos de diferentes especies del
gnero Eleais. El color vara del amarillo naranja al rojo anaranjado.
El aceite de palma se utiliza para la fabricacin de jabn, de preparaciones
de tocador o de cosmtica, como lubricante, en los baos de estaado en
caliente, etc. El aceite refinado se utiliza en la alimentacin principalmente
para guisar y en la fabricacin de margarina.

El Aceite de Girasol procede de la semilla de girasol comn (Helianthus

annuus), es de color amarillo dorado claro. Se utiliza para el aliado de
ensaladas y participa en la composicin de la margarina o de los sucedneos

157
de la manteca de cerdo. Posee propiedades semisecativas que le hacen muy
til en la industria de las pinturas y de los barnices.
Aceite de Crtamo Se obtiene de las semillas de crtamo (Cartamus
Tinctoris), planta tintrea muy importante, que proporciona un aceite
secante y comestible. Este aceite

se utiliza en la fabricacin de productos

alimenticios, farmacuticos, resinas alqudicas, pinturas y barnices.

Aceite de Algodn es el aceite ms importante de los aceites semisecantes,
se obtiene a partir de la semilla de varias especies del gnero Gossypium. El
aceite de algodn se utiliza para varios fines industriales tales como el
adobado de pieles, la fabricacin de jabn, de lubricantes, glicerina o
composiciones impermeabilizantes y como base para cremas cosmticas. El
aceite refinado puro es muy apreciado en la cocina para el aliado de
ensaladas, as como para la fabricacin de margarina o de los sucedneos de
la manteca de cerdo.
Aceite de Coco (Aceite de Copra) se obtiene de la carne seca (tambin
llamada copra) de la nuez de coco (cocos nucifera). Tambin puede utilizarse
la carne de coco fresca. Este aceite no es secante, es de color amarillo plido
o incoloro y slido por debajo de 25 C. El aceite de copra se utiliza para
fabricar jabn, preparaciones de tocador y de cosmtica, grasas lubricantes,
detergentes sintticos, preparaciones para lavar o para la limpieza en seco y
como fuente de cidos grasos, de alcoholes grasos o de steres metlicos.
Aceite de Palmiste es un aceite de color blanco que se obtiene de la palma
de diferentes especies de gneros Eleais, pero se extrae de la almendra del
fruto en lugar de la pulpa (aceite de palma de la partida 15.11). Este aceite
es muy utilizado en las industrias de fabricacin de margarina o de dulcera
por su olor agradable y su sabor a avellana. Se utiliza tambin para la
fabricacin de glicerina, champs, jabones o velas.
Aceite de babas es un aceite que no es secantey que se obtiene del fruto
de la palmera babas (Orbignya Martiana). Se extrae de la almendra que

158
constituye la pepita del fruto. Se utiliza en la fabricacin de productos
industriales tales como el jabn. Refinado se utiliza como sucedneo del
aceite de palmaste en productos alimenticios.
El Aceite de Nabina o Colza se obtiene de las semillas de varias especies
de Brassica, producen aceites semisecantes que poseen caractersticas
similares y que se clasifican en el comercio como aceites de nabiza o de
colza.
Estos aceites tienen generalmente un elevado contenido de cido ercico. Se
entienden incorporado en la presente partida el aceite de semilla de nabo
( nabina)

y el aceite de colza con bajo contenido de cido ercico ( ste

procede de semillas de nabo y de colza que contienen pequeas cantidad

procedente de especies de nabina especialmente desarrolladas para este fin.
Se utilizan para el aliado de ensaladas, en la fabricacin de margarina, etc.
Se emplean tambin para fabricar productos industriales, tales como aditivos
para

lubricantes

por

ejemplo.

El

aceite

refinado

que

se

conoce

corrientemente con el nombre de aceite de colza, es tambin comestible.

Aceite de Mostaza es un aceite vegetal fijo, obtenido, por ejemplo, de las
tres especies vegetales siguientes: mostaza blanca (Sinapsis alba y Brassica
hirta), mostaza negra (Brassica nigra) o mostaza india (brassica juncea). Se
utiliza principalmente para la fabricacin de productos farmacuticos, en la
cocina o en la fabricacin de productos industriales.
Aceite de Linaza se obtiene de las semillas del lino (linum usitatissimun),
es uno de los aceites secantes ms importantes. Su color va del amarillo al
pardo y el olor y el sabor son acres. Al oxidarse, forma en la superficie del
objeto al que se ha aplicado una pelcula elstica muy resistente. Se utiliza
principalmente en la fabricacin de pinturas, barnices, telas enceradas,
mstiques, jabones en pasta, tintas de imprenta, resinas alcdicas o
productos fanramcuticos. El aceite de lino prensado en fro es comestible.

159
Aceite de Maz se obtiene de los granos del germen de maz. El aceite en
bruto sirve para muchos usos industriales, tales como la fabricacin de
jabones, materias lubricantes o para el adobado del cuero. Refinado, este
aceite es comestible y se utiliza en la cocina, en pastelera, mezclado con
otros aceites, etc. El aceite de maz es semisecante.
Aceite de ricino procede de las semillas de Ricinos cmmunis. Se trata de un
aceite que no es secante, espeso, generalmente incoloro o ligeramente
coloreado que, antiguamente se utilizaba en medicina como purgante, pero
que actualmente se utiliza en la industria como plastificante en la
preparacin de lacas, de nitrocelulosa, en la fabricacin de cidos dibsicos,
de elastmeros o adhesivos, agentes tensoactivos, fluidos hidrulicos, etc.
Aceite de Tung o de madera de China, se obtiene de las semillas del fruto
de diferentes especies del gnero Aleurites (por ejemplo, A. Fordii y A.
Montana). El color vara del amarillo plido al pardo oscuro; se seca
rpidamente y tiene cualidades de conservacin y de resistencia a la
humedad. Se utiliza principalmente en la fabricacin de pinturas o barnices.
Aceite de Ssamo (ajonjol) se obtiene a partir de semillas de Sesamun
indicum, que es una planta anual. Se trata de un aceite semisecante cuyas
cualidades superiores se utilizan para la fabricacin de los productos
llamados

Shortenings,

alimenticios

anlogos,

aceites
as

para

como

ensaladas,

para

la

margarina,

fabricacin

de

productos
productos

farmacuticos. Las calidades inferiores se utilizan con fines industriales.

Aceite de Joroba ( yoyoba) se describe a veces como una cera lquida, es
incoloro o amarillento o inodoro constituido esencialmente por steres de
alcoholes grasos superiores, obtenido de la semilla de un arbusto del desierto
del gnero Simmondsia y utilizado, por ejemplo, como sustituto del aceite de
espermaceti en las preparaciones cosmticas.
Sebos vegetales como el caso del sebo de Borneo y el sebo de China,
proceden del tratamiento de semillas oleaginosas. El sebo de Borneo se
presenta en panes de color blanco exteriormente y amarillo verdoso en el

160
interior, tiene una estructura cristalina o granulosa, en cambio el sebo de
China es una sustancia concreta de aspecto creo, untuosa al tacto, de color
verdoso y de olor ligeramente aromtico.
Cera de Mrica y cera de Japn son en realidad grasas vegetales. El
primero se recoge de las bayas de varias especies de plantas del gnero
Mrica, que se presenta en panes de aspecto creo de color amarillo verdoso
tiene un olor ligeramente balsmico, en cambio el conocido como cera del
Japn es una sustancia extrada de los frutos de algunas variedades de
rboles de China o de Japn, de la familia de las Rhus, que se presenta en
forma de tabletas o de discos, de aspecto creo, de color verdoso,
amarillento o incluso blanco, de estructura cristalina, de consistencia frgil y
de olor ligeramente resinoso.
Grasas y aceites hidrogenados, Este proceso de hidrogenizacin se realiza
poniendo en contacto los productos con el hidrgeno puro a temperatura y
presin adecuadas, en presencia de un catalizador (generalmente nquel
finamente dividido). Esta operacin eleva el punto de fusin de las grasas y
aumenta la consistencia de los aceites, por transformacin de los glicridos
no saturados (de los cidos oleicos, linoleicos, etc.) en glicridos saturados
(de los cidos palmticos, estericos, etc.) con puntos de fusin ms
elevados. El grado de hidrogenacin y la consistencia final del producto
dependen del procedimiento utilizado y de la duracin del tratamiento.
Grasas y aceites interesterificados, reesterificados o elaidinizados.
Los aceites interesterificados (o transesterificados). La consistencia de un
aceite o de una grasa puede aumentarse modificando de manera adecuada la
posicin de los radicales de los cidos grasos en los triglicridos contenidos
en el producto. La reaccin y el desplazamiento de los steres puede
estimularse con agentes catalizadores.
Las Grasas y aceites reesterificados (llamados tambin esterificados) son
glicridos obtenidos por sntesis directa del glicerol con mezclas de cidos

161
grasos libres o con aceites cidos procedentes del refinado. La posicin de los
radicales de los cidos en los triglicridos difiere de la que se encuentra
normalmente en los aceites naturales. En todo caso los aceites obtenidos de
las aceitunas que contengan aceites reestirificados se clasifican en la
presente partida.
Las grasas y aceites elaidinizados son grasas y aceites sometidos a un
tratamiento que provoca una transformacin sustancial de los radicales de
los cidos grasos instaurados de la forma cis a la forma trans.
La Margarina (excepto la margarina lquida) es una masa plstica
generalmente amarillenta, que se obtiene a partir de grasa o de aceite
vegetal o de una mezcla de estas grasas. Es una emulsin del tipo agua
aceite, preparada generalmente para que se parezca a la mantequilla por el
aspecto, la consistencia, el color, etc.

Aceites cocidos u oxidados son aquellos que proceden del tratamiento por
calor de aceites generalmente con adicin previa de una pequea cantidad
de agentes oxidantes. Se utilizan en la industria de pinturas y de barnices.
Aceites soplados son aceites parcialmente oxidados y polimerizados por
insuflaccin de aire caliente. Se emplean para la preparacin de barnices
aislantes, de similcueros, as como para la obtencin de preparaciones por
mezcla con aceites minerales (aceites compuestos).
Linoxina es un producto semislido con consistencia de caucho, constituido
por un aceite de lino fuertemente oxidado y que se utiliza en la fabricacin
de linleo.
Aceite de ricino deshidratado se obtiene por deshidratacin en presencia de
catalizadores y que se utiliza en la fabricacin de barnices o de pinturas.
Aceites sulfurados son los que resultan del tratamiento con el azufre, o con
el cloruro de azufre, tratamiento que conduce a una polimerizacin de las

162
molculas. El aceite as tratado da una pelcula que absorbe menos agua que
la pelcula usual del aceite simplemente secado, posee una mayor resistencia
mecnica y llega ms rpidamente a un estado en que ya no es pegajoso.
Los aceites sulfurados se utilizan en las pinturas antiherrumbre y los barnices
para barcos.
Aceites polimerizados se denominan as a algunos aceites (principalmente
los de lino o de madera de China) polimerizados por simples calentamiento
sin oxidacin. Se preparan por ebullicin al abrigo del aire a 250- 300 C. en
una atmsfera

inerte de gas carbnico o bien de vaco. Se obtienen as

aceites ms o menos consistentes, que se utilizan, con el nombre de

standolies, en la fabricacin de barnices que dan una pelcula especialmente
flexible e impermeable. Tambin bajo el nombre de Stand- oil se conocen
tambin en el comercio los aceites polimerizados, sin las partes no
polimerizadas, as como las mezclas de aceites polimerizados.
Aceites modificados
Aceites malicos que se obtienen tratando, por ejemplo, el aceite de soja
con cantidades limitadas de anhdrido malico, a una temperatura de 200C
o ms, en presencia de una cantidad de polialcohol suficiente para esterificar
el exceso de acidez del aceite. Los aceites malicos as obtenidos tienen
propiedades secantes.
Las mezclas o preparaciones no alimenticias de grasas o de aceites
vegetales debe entenderse referidas entre otros a los aceites de fritura
usados que contienen, por ejemplo, aceite de nabina, aceite de soja y una
pequea cantidad de grasa animal, utilizados en la preparacin de alimentos
para animales.
CIDOS GRASOS MONOCARBOXLICO INDUSTRIALES.
Se producen generalmente por saponificacin o por hidrlisis de aceite y
grasas naturales. La separacin de los cidos grasos en productos slidos

163
(saturados)

y productos lquidos (insaturados) se hace generalmente por

critalizacin con disolventes o sin el. La parte lquida comercialmente

conocida como cido oleico u olena, contiene cido oleico y otros cidos
grasos insaturados (por ejemplo, linoleico y linlico), as como una pequea
cantidad

de

comercialmente

cidos
como

grasos
cido

saturados.

La

esterico

parte
o

slida,

conocida

estearina,

contiene

principalmente los cidos palmtico y esterico, as como una pequea

cantidad de cidos grasos insaturados.
cido esterico comercial (estearina) es un producto blanco y slido de
olor

caracterstico.

Es

relativamente

duro y

quebradizo

y se

vende

generalmente en forma de perlas, pajuelas o polvo. Se vende tambin lquido

cuando se transporta caliente en cisternas isotrmicas.
cido oleico comercial (olena) es un lquido aceitoso de color que vara
de incoloro a pardo, con sabor caracterstico.
cidos grasos del Tall oil, constituidos por los cidos oleico y linoleico. Se
obtienen por destilacin del aceite de Tall- Oil en bruto y contienen el 90%
o ms, en peso, calculado sobre producto seco, de cidos grasos separados
de la casi totalidad de los cidos resnicos del Tall Oil

por destilacin

fraccionada en vaco o por cualquier otro procedimiento.

cidos grasos destilados se obtienen por escisin hidroltica de diversos
aceites y grasas (por ejemplo, el aceite de coco, de palma o el sebo) seguida
por una purificacin (destilacin).
ALCOHOLES GRASOS INDUSTRIALES
Son mezclas de alcoholes acclicos obtenidos principalmente por reduccin
cataltica de los cidos grasos industriales de la presente partida o de sus
steres, por saponificacin del aceite de chachalote, por reaccin cataltica
entre las olefinas, el xido de carbono y el hidrgeno ( sntesis Oxo), por
hidratacin de las olefinas, por oxidacinde hidrocarburos o por otros

164
medios. Normalmente son productos lquidos, sin embargo, algunos son
slidos.
Alcohol Lurico industrial es una mezcla de alcoholes grasos saturados
obtenida por reduccin cataltica de los cidos grasos del aceite de coco.
Lquido a la temperatura ordinaria, a temperaturas ms bajas adquiere una
consistencia slida.
Alcohol cetlico industrial, es una mezcla de alcohol cetlico y de alcohol
esterico en la que predomina el primero; se obtiene a partir del aceite de
cachalote o del aceite de espermaceti. A la temperatura ordinaria es un
lquido cristalino y traslcido.
Alcohol oleico industrial se obtiene por reduccin de la olena o por
presin hidrulica a partir de alcoholes derivados del aceite de cachalote. Es
lquido a temperatura ambiente.
Alcohol Esterico industrial es una mezcla de alcohol esterico y de
alcohol cetlico obtenida por reduccin de la estearina o de aceites ricos en
cido esterico o incluso del aceite de cachalote, por hidrogenacin e
hidrlisis, seguidas de destilacin. A la temperatura normal, es un slido
blanco cristalino.
Las mezclas de alcoholes primario alifticos, compuestos habitualmente de
alcoholes con seis o trece tomos de carbono. Se trata de lquidos obtenidos
generalmente por la sntesis Oxo.
El Glicerol (glicerina) o propano 1,2,3 triol es un producto que se obtiene
por disociacin de aceites o grasas, o bien por sntesis a partir del propileno.
Puede ser puro o estar purificado.
La Glicerina o glicerol en bruto se presenta con caractersticas diferentes
segn los mtodos de produccin, por ejemplo:

El que se obtiene por hidrlisis (por el agua, cidos o bases) es un

lquido de color amarillo claro que llega hasta el pardo, de sabor dulzn y sin
olor desagradable.

165

El que procede de las aguas glicerinosas es un lquido de color amarillo

claro, de sabor astringente y de olor desagradable.

El que procede del tratamiento de las lejas residuales de jabonera es

un lquido amarillo negruzco, de sabor dulzn y a veces aliceo (si es muy

impuro) y de olor ms o menos desagradable.

El que se obtiene por hidrlisis cataltica o enzimtica es generalmente

un lquido de sabor y olor desagradable, que contiene notables cantidades

de sustancias orgnicas y minerales.

La glicerina en bruto puede tambin obtenerse por transeterificacin de

los aceites y grasas por otros alcoholes.

La Glicerina o glicerol puro puede obtenerse:

A partir del glicerol en bruto, por destilacin u otros mtodos de

purificacin (por ejemplo con resinas intercambiadoras de iones).

Por sntesis a partir del propileno, como glicerol (glicerina) sinttica. El

glicerol puro es inodoro y de sabor dulce. Es generalmente incoloro, pero

puede presentar a veces una ligera coloracin amarilla.
Tipos de Ceras
Ceras vegetales (excepto los triglicridos), incluso refinadas o coloreadas.
Cera de Carnauba.-Es la exudada por las hojas de una variedad de palmera
(Corypha cerfera o Copernicia cerfera, llamada palmera de la cera), es una
sustancia crea de color verdoso o amarillento, ms o menos untuosa, de
estructura casi cristalina, muy frgil y de olor agradable a heno.
Cera de Uricur (o del Brasil) extrada de las hojas de una variedad de
palmera (Attalea excelsa).
Cera de palmera exudada espontneamente en la interseccin de las hojas
de otra variedad de palmera (Ceroxylon andicola), corre a lo largo del tronco
del

rbol;

se

presenta

generalmente

en

trozos

esfricos

porosos

166
deleznables, de color blanco amarillento.( deleznable (Que se rompe o
deshace fcilmente).
Cera de candelilla que3 se obtiene hirviendo en agua una planta de Mxico
(Euforbia antisyphilitica o Pedilanthus pavonis), es una cera parda, traslcida
y dura.
Cera de caa de azcar, que se encuentra en la superficie de la caa y se
separa industrialmente de la espuma de defecacin

del jugo durante la

fabricacin del azcar; en bruto, es una cera negruzca, blanda y con un olor
que recuerda al de la melaza de la caa.
Cera de algodn y cera de lino se encuentran contenidas en las fibras de
estos vegetales, de los que se extraen con disolventes.
La cera de pisang es procedente de una especie de polvo extendido en las
hojas de algunas especies de bananeros de Java.
La cera de esparto extrada del polvo que se forma al abrir las balas de
esparto.
Cera de abejas o de otros insectos incluso refinadas.Cera de Abeja es la sustancia con que las abejas forman las celdas
hexagonales de los panales de la colmena. Puede ser cera virgen o cera
amarilla

de estructura granulosa, de color amarillo claro, anaranjado e

incluso pardo, de olor especialmente agradable o bien cera blanqueada (al

aire o por procedimientos qumicos), de color blanco o ligeramente
amarillento y de olor tenue. Se utiliza principalmente en la fabricacin de
cirios, telas, papeles encerados, mstiques, betunes o encusticos.
Cera de goma laca es la parte crea de la goma laca que se extrae de las
disoluciones alcohlicas de la goma y se presenta en masas pardas que
huelen a laca.
La cera de China llamada tambin cera de insectos o cera de rbol, que es
una secrecin depositada por insectos vivos en las ramas de determinados
fresnos, especialmente en China, en forma de eflorescencias blanquecinas
que, recogidas y depuradas por fusin en agua hirviendo y filtracin,

167
producen una sustancia blanca o amarillenta, brillante, cristalina, inspida,
con un olor que recuerda ligeramente al del sebo.
Blanco de Ballena o esperma de ballena o espermaceti en bruto prensado
o refinado, incluso coloreado.
Blanco de Ballena llamado tambin blanco de cachalote o espermaceti es la
parte slida extrada de la grasa o del aceite contenido en las cavidades
ceflicas y en los receptculos subcutneos del cachalote o de especies
similares de cetceos. Por su composicin, se parece ms a una cera que a
una grasa.
Blanco de Ballena en bruto

contiene cerca de un tercio de verdadero

espermaceti y dos tercios de grasa, se presenta en masas amarillentas o

pardas, ms o menos concretas, de olor desagradable.
Blanco de Ballena llamado prensado es aqul del que se ha extrado toda
la grasa. Tiene aspecto de pequeas escamas slidas, de un pardo
amarillento, que no manchan o casi no mancha el papel.
Blanco de Ballena refinado se obtiene por tratamiento del blanco de
ballena prensado con soluciones de sosa custica, es muy blanco y se
presenta en hermosas lminas brillantes y nacaradas.
El blanco de ballena (espermaceti) se emplea para la fabricacin de
ciertas velas, en perfumera, en farmacia o para engrasar.
Nota.- El aceite de blanco de ballena es la parte lquida que queda despus
de la separacin del espermaceti propiamente dicho.
Degrs natural, llamado tambin moelln, torcido o sod oil, consiste en
productos residuales del agamuzado de pieles ( o curtido al aceite), extrado
de stas por prensado o con disolventes; est fundamentalmente compuesto
de aceite rancio de animales marinos ( ballena, foca o pescado), de
sustancias minerales ( sosa, cal o sulfatos), deshechos de pelo, de
membranas o de pieles.

168
Se presenta en forma de un lquido muy espeso, casi pastoso, homogneo,
con un olor intenso a aceite de pescado, de color amarillo o pardo oscuro.
Degrs artificial est esencialmente constituido por aceite de pescado
oxidado, emulsionado o polimerizado (o mezclas entre s de aceites)
mezclados con suarda, sebo, aceites de resinas, etc., y a veces con degrs
natural. Es un lquido espeso ms fluido que el degrs natural de color gris
amarillento, con el olor caracterstico del aceite de pescado, que no contiene
restos de pelos, de membranas o piel. En reposo tiende a formar dos capas
depositndose el agua en el fondo.
Borras o heces de aceite son residuos grasientos o mucilaginosos del
refinado de los aceites, utilizados en la fabricacin de jabones o de
lubricantes.
Pastas de neutralizacin que son subproductos del refinado del aceite que
se forman cuando se neutralizan

con una base (sosa custica) los cidos

grasos. Son una mezcla de jabn en bruto y de aceites o grasas neutras.

Tienen consistencia pastosa y color variable (amarillo pardo, blanquecino,
pardo verdoso, etc.), segn la materia prima de la que se hayan extrado los
aceites; se utilizan en jabonera.
Pez de glicerina es un residuo resultante de la destilacin de la suarda que
tiene un aspecto parecido al de la brea esterica y se emplea para los
mismos usos.
Brea esterica o pez de glicerina residuo de la destilacin de los cidos
grasos , que consiste en una masa pegajosa y negruzca, ms o menos dura,
a veces elstica, parcialmente soluble en ter de petrleo, que se emplea en
la preparacin de mstiques, de cartones impermeables o de aislantes
elctricos.
Residuos de filtracin procedentes de la filtracin de las ceras animales o
vegetales, constituidos por las impurezas
cantidades de cera.

que conservan todava algunas

169

MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

El alimento es un producto dotado de actividad biolgica y por tanto, de una

forma irreversible y ms o menos rpida, se destruye. Los procedimientos
pueden ser:
A.- Fsicos
Accin del fro: refrigeracin y congelacin.
Accin del calor: pasteurizacin, esterilizacin y tcnicas derivadas.
Desecacin.
Radiaciones ionizantes.
B.- Qumicos
Salazn, curado, ahumado, adobos, escabeches, adicin de azcar y
conservacin qumica.

170
PROCEDIMIENTOS FSICOS
Conservacin por el fro, refrigeracin y congelacin.
Se diferencian fundamentalmente por le Temperatura que se alcance en el
proceso. En la refrigeracin se trabaja a Temperatura ligeramente superiores
al punto de congelacin de los jugos celulares (para frutas y verduras de 4 a
-2 C) con lo cual la clula no muere.
La conservacin que consiguen ambos procedimientos se basa en el hecho de
que las temperaturas bajas detienen, de forma ms o menos acentuada, los
procesos enzimticos la proliferacin bacteriana.
En el caso de la refrigeracin, al no morir la clula, su actividad vital aunque
muy

minimizada,

contina,

por

lo

que

despus

de

perodos

de

almacenamiento muy prolongados, el producto puede sufrir modificaciones

bioqumicas que lo hayan deteriorado.
Estas circunstancias inevitables pueden paliarse en parte, en aquellos
alimentos que por su naturaleza lo permiten con el empleo de determinados
gases como por ejemplo dixido de carbono, N2, dixido de carbono ms N2.
En la congelacin se consiguen mejores garantas de conservacin, pues la
actividad

enzimtica

est

prcticamente

paralizada,

al

igual

que

la

multiplicacin bacteriana.
No obstante, se ha de tener siempre en cuenta, que la destruccin de
enzimas no es absoluta y por otra parte el producto congelado no podr
considerarse estril, pues aunque la actividad microbiana se haya detenido e
incluso

la

poblacin

bacteriana

pueda

haberse

reducido,

las

formas

resistentes esporuladas y las toxinas que previamente contuviera el

alimento, se mantienen.

171
Todo esto obliga a tomar medidas higinicas muy cuidadoras sobre el
personal que lo manipula en la industria y en el hogar y sobre la necesidad
de consumir el producto una vez descongelado.

Los controles bacteriolgicos son imprescindibles.

El proceso de congelacin debe ser rpido puesto que as, se forman en el
interior de las clulas cristales de hielo pequeos que no destruyen
demasiado las estructuras celulares y las modificaciones qumicas y
bioqumicas son mnimas. Por el contrario, cuando la congelacin es lenta, la
cristalizacin del agua, que en ambos tipos de congelacin comienza por el
espacio extracelular provoca por smosis una deshidratacin progresiva de
las clulas, se forman grandes cristales de hielo y disminuyen los espacios
extracelulares, se tambin un desgarro del tejido y todo esto conlleva a una
gran prdida de lquidos en el proceso de descongelacin.
Conservacin por calor
Estos procedimientos se fundan en que por un aporte de calor suficiente se
consigue

destruir

grmenes

enzimas

que

provocan

modificaciones

indeseables.
Segn las temperaturas que se alcancen se distinguen:
Pasteurizacin,

temperatura

inferior

100

C,

puede

ser

una

pasteurizacin baja manteniendo el alimento a 63 C durante media hora

enfrindola despus rpidamente, y la pasteurizacin alta a temperaturas
que oscilan entre 75 y 83 C durante unos minutos.

172
Esterilizacin, temperatura entre 100 y 130 C. A 100C las esporas no
mueren por lo que conviene a las 24-48 horas repetir el proceso, es decir,
realizan, una esterilizacin fraccionada o Tyndalizacin.
Como con el calentamiento prolongado se producen modificaciones nutritivas
y organolpticas de los alimentos, se realizan otros procedimientos que
consiguen aminorar al mximo las prdidas de sabor, vitaminas y otros
nutrientes. El ms importante es le UHST (Stassanizacin) utilizado para
esterilizar la leche que se han de pasar a travs de cilindros concntricos
capas de leche de 1 a 2 mm de espesor a una temperatura de 150 C
durante 3-4 segundos.
Desecacin, el mtodo supone una importante reduccin de la proporcin
del agua del alimento, de ello resulta una proliferacin bacteriana reducida y
una actividad enzimtica inhibida.
Sin embargo, se ha de tener presente que la recuperacin eventual de la
humedad perdida favorecer otra vez que se instaure los procesos
microbianos y enzimticos antes frenados, todo lo cual obliga a condiciones
muy precisas, no solo en la parte propia de la desecacin, sino tambin en el
acondicionamiento y almacenaje de los alimentos desecados.
Las tcnicas desecacin son muy variadas y en lneas generales se pueden
distinguir 2 grandes grupos, los que reducen parcialmente el agua, caso
aplicado a productos lquidos como zumos, leche, y otros eliminan casi por
completo el agua.
La biofilizacin o criodeshidratacin, desecacin por fro, vaco, elimina
el agua por congelacin de la misma y posterior sublimacin al vaco.
- Conservacin por irradiacin

173
Las radiaciones ionizantes provocan la ionizacin de las molculas de los
materiales que las absorben y destruyen los microorganismos sin elevar la
temperatura de forma apreciable.
De estas clases de radiaciones unas son partculas como las procedentes de
los rayos que emiten partculas como las procedentes de los rayos que
emiten partculas alfa y los electrones de los rayos beta (B) y los neutrones,
y otras con ondas electromagnticas como los rayos gamma.
Las posibilidades de empleo de estas radiaciones son limitadas pues si se
emplean neutrones se ocasiona la radioactividad en los productos irradiados
y en el caso de las partculas alfa su poder de penetracin es muy reducido.
Tanto las radiaciones B como los gamma son tiles en la conservacin de los
alimentos. Los rayos beta son interesantes a pesar de su bajo poder de
penetracin porque pueden orientarse a voluntad, es decir, son desviados por
los campos elctricos y magnticos de manera que puede forzarse que
alcancen al alimento.
Los rayos gamma tienen mayor poder de penetracin pero son emitidos
constantemente en todas direcciones desde la fuente radiante con lo que al
final la proporcin de penetracin afectiva total en el alimento, es
relativamente menor. Aplicaciones de las radiaciones ionizantes:
Inhibidor de la germinacin de los productos vegetales, como patatas,
cebollas, con una dosis de 5-7 krad.
1 rad corresponde a la absorcin de una cantidad de energa igual a 100
ergios a travs de 1g de sustancia irradiada. 1 krad = 1000 rad.
Lucha contra insectos, en cereales, fruta desecada, etc. Con una dosis de 810 krad los insectos adultos quedan estriles; para matar los huevos se
precisa una dosis 3 veces mayor.

174
Destruccin de parsitos, para las triquinas de la carne de cerdo se necesitan
20 krad.
Pasteurizacin de alimentos, empleando dosis de 0,1 - 1 megarad. Conviene
simultneamente refrigerar el producto.
Esterilizacin con dosis de 2-5 megarad.
El factor positivo que decide el empleo de las radiaciones ionizantes en la
conservacin de los alimentos, es el de poseer un alto poder germicida. Pero
ha de tenerse en cuenta que tambin la radiacin altera bioqumica y
qumicamente el producto irradiado.
En cuanto a la accin germicida interesa destacar que dentro de ciertos
lmites no influyen ni el tipo de radiones ni el ph.
En general se puede decir que las esporas son ms resistentes que las
formas vegetativas; los gram positivos ms resistentes que los gram
negativos; las levaduras y muchos, ms sensibles que las bacterias.
Respecto a la accin bioqumica, con las dosis mximas necesarias para
conseguir la esterilizacin total del alimento, no se consigue una inactivacin
de todos los enzimas, por ello cuando el producto vaya a ser almacenado
largo

tiempo se deben tomar medidas

transferenciaciones

bioqumicas

posibles,

adecuadas
es

ms

para detener
importante

en

las
los

productos solamente pasteurizados.

En principio, mediante las radiaciones ionizantes es posible una inactivacin
total de los enzimas, pero para que esto se consiga se necesitan dosis muy
altas y entonces se presenta como secuelas una serie de reacciones
secundarios que no interesan.

175
Para conseguir la detencin de procesos autolticos se pueden inhibir
parcialmente

las

enzimas

empleando

temperaturas

bajas

durante

el

almacenamiento, o por un calentamiento corto o por un tratamiento qumico

que las desnaturalice.
La combinacin irradiacin y almacenamiento en fro permite el empleo de
dosis de pasteurizacin.
Cuando el alimento permite el tratamiento previo por el calor, la combinacin
calentamiento y pasteurizacin por irradiacin es muy conveniente.
Con respecto a la accin qumica se producen cambios que repercuten en los
caracteres organolpticos, nutritivos y toxicolgicos, son los llamados
efectos secundarios.
Para evitarlos se ha de tener en cuenta la dosis mxima de irradiacin que
admiten las distintas clases de alimentos. En muchos casos esto se ha podido
controlar eliminando el oxgeno, congelando simultneamente o aadiendo
sustancias protectoras como el cido ascrbico.
SENSIBILIDAD A LAS RADIACIONES
Carnes: la menos sensible en cuanto a alteraciones es la de cerdo y la ms
sensible la de buey.
Pescado: el bacalao y el lenguado, son las que mejor responden. Los
arenques pierden bastante sabor.
Leche: es especialmente sensible pero se puede esterilizar si durante el
proceso

se separan rpidamente

las

combinaciones voltiles

producen; por ejemplo haciendo pasar aire a travs de la leche.

que se

176
Frutas y verduras, son tan sensibles que no pueden emplearse dosis
superiores a 100 krad. Hay que combinar irradiacin con refrigeracin.
Lechuga y apio (pierden textura) , guisantes (se reblandecen).
Productos de pastelera: no pueden irradiarse.
PROCEDIMIENTOS QUMICOS
Su objetivo no es solo la conservacin, del alimento sino tambin obtener
modificaciones que se traducen en caracteres organolpticos nuevos y muy
apetecidos.
Salazn, consiste en adicionar cantidades importantes de sal, en forma
slida o en salmuera, en el alimento a conservar.
Al aumentar la concentracin salina ocurre una gran cesin de agua del
producto y paralelamente se frena el desarrollo bacteriano, y la actividad
enzimtica.
Esta prdida de agua produce cambios de aroma y sabor; posiblemente los
cambios de sabor sean debidos a la degradacin proteica y los de aroma a
modificaciones de las grasas.
El color rojo oscuro que conserva la carne salada se debe a la concentracin
de mioglobina alcanzada durante el proceso de deshidratacin. Cuando se
persigue obtener una coloracin rojiza viva como la de carne cruda, se
practica el curado que consiste en que a la sal se le aade nitrato.
Ahumado, con humo de madera (haya, encina y abedul). En este proceso se
producen cidos, bases orgnicas, aldehidos, hidrocarburos, fenoles, etc.
Los cidos, aldehdos y fenoles tienen gran poder esterilizante y el
formaldehdo tiene gran poder antisptico y penetra fcil y profundamente en
los productos.

177
Responsable del aroma tpico son los fenoles, aldehdos aromticos y
cetonas. Los fenoles tambin actan como antioxidantes.
A estas acciones hemos de sumar la de la temperatura, que tiene un efecto
deshidratante.
Acidificacin, un cierto grado de acidez impide el desarrollo bacteriano, as
pues se puede aprovechar para la conservacin de ciertos productos por
ejemplo verduras, una acidificacin espontnea. Estos cidos se producen a
la fermentacin de los hidratos de carbono.
Una adicin previa de sal suele ser conveniente pues se elimina desde un
principio determinados grmenes indeseables.
Una variedad podra considerarse el adobo y el escabeche, en los que la
adicin expresa del cido, el actico del vinagre empleado, no supone un
proceso de acidificacin espontnea, pero cumple su cometido en este
sentido, y a su accin deber sumarse la accin antisptica de los aceites
esenciales de las hierbas aromticas empleadas.
Otros, productos obtenidos por fermentacin alcohlica como vino, sidra,
licores incluso conservas. El empleo de azcar en cantidad importante
disminuye la proporcin de agua del alimento que unido al efecto osmtico
que crea, impide el crecimiento de grmenes, esta tcnica se aplica en la
conservacin de frutas glaseadas, mermeladas, leche condensada azucarada,

VARIACIONES DE LAS CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS

178
Las industrias agroalimentarias desarrollan sin cesar nuevas tecnologas y
ponen a disposicin de los consumidores, ganas de productos adaptados a
los hbitos alimentarios actuales.
Normalmente un producto alimenticio sufre parra ver consumido, numerosos
tratamientos que alteran su riqueza en vitaminas.
A la hora de analizar e interpretar variaciones con el contenido nutricional de
un alimento hay que tener en cuenta:
La contribucin relativa de un alimento al aporte diario medio de un nutriente
dado.
El contenido vitamnico de un alimento est sometido a un ndice de
variabilidad muy elevada regida por factores tan dispares como:
la estacin.
el grado de madurez.
la T
condiciones de crianza.
Variacin del contenido vitamnico de la patata.
La patata es una fuente importante de vitamina C y de tianina. Su contenido
vitamnico vara con la variedad y las condiciones de cultivo. Las prdidas de
vitamina C se producen en 4 etapas:
Almacenamiento del tubrculo tras la recoleccin.
Pelado y coccin.
Preparacin para la congelacin.

179
Oxidacin antes del consumo.
La niacina y la riboflavina (B2) son mucho ms estables que la vitamina C, el
contenido en tiamina vara en funcin de la germinacin mientras que el
contenido en vitamina B6 aumenta durante el almacenamiento.
En el caso de la restauracin colectiva, el remojo de las patatas peladas
durante una noche, supone prdidas del 10-20%. Durante la coccin, la
prdida media en vitamina C vara 20-45%.
El mantenimiento de las patatas al calor supone prdidas de vitamina C muy
importantes.
Las prdidas de vitamina C son del orden del 30% durante la primera media
hora y del 60% al cabo de 3 horas de conservacin al calor.
Las prdidas ms dbiles se observan cuando las patatas son cocidas con la
piel (3-14%).
No hay diferencias nutricionales significativas entre la coccin en recipiente
corriente y la coccin a presin.

UTILIZACIN DEL MICROONDAS

Es necesario estudiar la incidencia nutricional de la utilizacin de las
microondas en relacin con las vitaminas hidrosolubles debido a la
sensibilidad de stas ltimas al calor y la oxidacin.
En principio puede parecer evidente que la elevacin rpida de temperatura
que realiza el calentamiento electrnico debe ser ms conservador frente a

180
las vitaminas termosensibles que el calor ms lento propio de los
procedimientos tradicionales.
Dado que este tipo de calentamiento se distingue por su carcter econmico
y su mayor campo de aplicacin, es til, valorar el destino de las vitaminas a
lo largo de los diversas utilizaciones de los microondas: blanqueamiento,
descongelacin y coccin.
Blanqueamiento, es una etapa previa a los tratamientos de conservacin.
Esta

operacin

puede

entraar

prdidas

importantes

de

vitaminas

hidrosolubles por destruccin trmica durante la inversin de las verduras en

agua a 85-100C durante algunos minutos.
Los industriales prueban nuevas tcnicas tratando de reducir la destruccin
de vitaminas (blanqueamiento por tratamientos al vapor, en seco con la
ayuda de un microondas.
Descongelacin, durante la congelacin de los productos alimentarios las
vitaminas no se degradan a menor que los enzimas oxidativas no hayan sido
totalmente inactivadas por el blanqueamiento.
Las mayores prdidas se observan a lo largo de la descongelacin pues las
vitaminas hidrosolubles estn en el jugo de la descongelacin. Adems este
jugo debe ser eliminado, donde est su contenido en vitaminas, para evitar
una contaminacin bacteriana.
En general, las prdidas nutricionales son ms importantes. La retencin de
la tiamina, riboflavina niacina es mayor en el microondas.
Coccin extrusin, esta tcnica est utilizada esencialmente para productos
a base e cereales: snacks, harinas, bizcochos, pastas.

181
Consiste en someter las materias por paso forzado a travs de hileras. Los
alimentos sufren a la vez un tratamiento (aumenta la T), corta duracin y un
tratamiento mecnico que provoca compresin.
Los numerosos parmetros de la coccin por extrusin tienen todos una
influencia sobre el comportamiento de las vitaminas: temperatura, oxgeno,
presin, velocidad de rotacin, dimetro de los hilos, energa absorbida.
Influye tambin la naturaleza del alimento y en tasa de humedad.
PRINCIPIOS DE TECNOLOGA CULINARIA
Un alimento que se prepara y se come inmediatamente mientras an est
caliente nunca transmitir una enfermedad.
Muchos

productos

crudos

estn

contaminados

por

microorganismos

patgenos, pero si se realiza una buena preparacin culinaria destruir esos

grmenes.
Las esporas pueden sobrevivir a la preparacin, esporas que proliferan si el
alimento preparado se enfra lentamente o se deja a T ambiente.
En todas las preparaciones culinarias que requieran tratamiento por calor
debe procurarse que la accin de este sea tan intensa y prolongada como
admita el alimento que se prepare.
Debe evitarse la coccin de piezas de gran volumen por el peligro que no
llegue a su interior el calor necesario para lograr el punto de esterilizacin
que asegure la destruccin de los grmenes peligrosos para el consumidor.
La carne y las aves son los alimentos que ms cuidados precisa a la hora de
prepararlos y conservarlos. Hay que prepararlos de forma que en el punto
ms profundo alcancen T de 70 C.

182
Procurar que las piezas no sean muy grandes. Atencin a las piezas de carne
enrollado puesto que ofrecen la particularidad que su superficie externa,
probablemente las ms contaminada, al enrollarse queda en la mitad de la
pieza donde los microorganismos pueden mas fcimente incubarse.
MTODOS DE COCCIN
La coccin rpida y a Temperatura elevada es la que mejor garantiza la
inocuidad de los alimentos. Para conseguirla, los mtodos son someter el
alimento a:
Vapor a presin.
Asar porciones pequeas.
Asar a la parrilla.
Frer.
Hornos de conveccin.
Hornos microondas.
Ollas de vapor a presin.
Dispositivos de coccin lenta.
Rayos infrarrojos y de alta frecuencia.
Cocinado al vaco.
1.- Hornos de conveccin, estos hornos disponen de un ventilador que
hace circular el aire mejorando la transferencia de calor y haciendo que la
coccin sea ms rpida, ms uniforme y ms eficaz que en los hornos

183
tradicionales. En ellas se garantiza la destruccin de los microorganismos en
estado vegetativo pero no todas las esporas.
2.- Hornos microondas, estos hornos recalientan con gran rapidez los
alimentos ya cocinados. Se utilizan con frecuencia en los servicios de
alimentacin rpida para recalentar artculos ya cocinados y conservados en
ultracongelacin. Los microondas calientan los alimentos agitando sus
molculas, sobre todo las de agua.
3.- Ollas de vapor a presin, en estos aparatos los alimentos pueden cocer
en previos minutos al punto deseado. En ellos se dan las condiciones
necesarias para conseguir y garantiza la destruccin de bacterias y esporas.
4.- Dispositivos de coccin lenta, son aparatos elctricos que consisten en
cacerolas con sus tapaderas de loza vidriada con un revestimiento exterior
de aluminio. El calor para la coccin se produce mediante una resistencia
elctrica incluida entre la cacerola de loza y la cubierta de aluminio.
6.- Cocinado al vaco
Los alimentos hermticamente envasados, en envases de plstico especial
son sometidos al vaco. Ya envasadas se procede a su coccin. Dentro del
envase se produce una cierta evaporacin y al vaci pase de total a parcial y
la ebullicin se produce sobre los 60 C, lo que permite la coccin a bajas T,
si se somete a los alimentos as envasados a temperaturas ligeramente
superiores a 70 C se consigue una pasteurizacin que hermticamente
cerrada (los alimentos) en un envase soldado no aseguran una perfecta
conservacin de Temperaturas de refrigeracin.
Este

sistema

permite

conservar

los

alimentos

en

perfecto

estado,

exactamente como recin hechos, por un espacio garantizado de 21 das.

184
La concentracin de los sabores es superior al cocinarse en envase
hermticos y como no hay prdidas ni evaporaciones de sabor integral.
El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos por ausencia de
oxgeno del aire principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias que
precipitan la putrefaccin.
Tipos de vaco:
Normal, se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y
la bolsa de envase y cerrar esta por soldadura trmica. Embutido y salmn.
Continuado, prolongando el tiempo en que se efecta la coccin del vacio:
jamn dulce.
De un producto caliente, se realiza el vaco durante un tiempo ms corto
puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es menor y ms
fcil de extraer: salsas.
Compensado, una vez realizado el vaco en el interior de la campana, se
inyecta en la bolsa un gas inerte, consignando que una vez acabado el ciclo
de vaco se obtenga una bolsa con un colchn de gas inerte en su interior
que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservacin
del mismo: hamburguesa, ensaladas, precocinadas, hojalatas.

185
OPERACIONES DE LABORATORIO

En todo laboratorio qumico cualquiera sea su importancia, debe instalarse de

modo que todas las operaciones puedan efectuarse ordenadamente y
procurando sobre todo de que se disponga del espacio suficiente para las
manipulaciones ordinarias y para la colocacin de los aparatos y reactivos.
Las llamadas manipulaciones qumicas

pueden clasificarse para su estudio

en seis grupos, que a su vez se pueden subdividir en subgrupos como los

que se detallan a continuacin:
I.- Divisin de los slidos

Con cuchilla (microtomos, etc).

Con mortero

Con rascados

Con molinillo

Pulverizacin

II.- Solucin, extraccin y desecacin

Solucin

Expresin

Maceracin

Cocimiento

Infusin

Digestin

Emulsin

186

Desecacin

III.- Vaporizacin

Evaporacin

Destilacin

IV.- Precipitacin y Separacin

Precipitacin

Clarificacin

Centrifugacin

Decantacin

Filtracin

Lixiviacin

Cristalizacin

Granulacin

Dilisis

Decoloracin

V.- Tratamiento trmico de los slidos

Ignicin

Fusin

Calcinacin

Deflagracin

Decrepitacin

Reduccin

187

Sublimacin

VI.- Determinacin del peso especfico.

De los slidos

De los lquidos

I.- Divisin de los slidos.Esta operacin consiste en uno o varios procesos mecnicos mediante los
cuales se aumenta la superficie y los puntos de contacto de los cuerpos
slidos, disminuyendo por consiguiente la fuerza de cohesin, y haciendo
ms fcil y completa la llegada y efecto de los reactivos sobre aqullos.

Con Cuchilla. Se aplica este procedimiento a las sustancias fibrosas.

Divididos los cuerpos de este modo quedan en mejores condiciones
para la maceracin, y adems se facilita su desecacin, indispensable
para reducirlos despus a polvo o para triturarlos en el mortero, o bien
para rasparlos. Para trabajos en gran escala se emplean las cuchillas
giratorias, anlogas a las usadas en las tiendas para cortar jamn,
embuchados, etc.

Con Mortero. Las sustancias custicas o corrosivas no deben nunca

machacarse con morteros metlicos, y las explosivas, como el clorato
potsico, etc., deben machacarse con gran cuidado. Los morteros se
hacen de muy diversas sustancias, como piedra, metal, mrmol,
madera, vidrio, porcelana, etc. Todas las sustancias orgnicas deben
secarse antes de machacarlas en el mortero, para facilitar su
pulverizacin.

188

Con rascador. Hay algunos cuerpos que, por su especial estructura,

pueden reducirse casi a polvo rascndolos con una cuchilla o rascador
especial.

Con Molinillo. Los molinillos empleados en los laboratorios varan

mucho segn la sustancia que se trate de moler, pero en general estn
todos fundados en un mecanismo anlogo a los molinillos de caf.

Pulverizacin. La reduccin a polvo de los cuerpos slidos se

consigue de diversos modos, segn la sustancia de que se trate siendo
los

ms

corrientes

los

de

trituracin,

levigacin,

tamizacin,

decantacin, etc.
1. Trituracin. Cuando las sustancias son frgiles, se trituran con
el mortero, o bien si se trata de minerales en trozos grandes, con
un quebrantador de forma adecuada. Cuando se trata de
sus6tancias aglutinantes, que mientras ms se machacan en el
mortero ms se apelmazan y resisten al pulverizarse , se les
agrega arena, si han de ser despus disueltas o maceradas; en
caso de tener que destinarse a otros usos, no puede hacerse
esto, por ser casi imposible despus separar el cuerpo triturado
de la sustancia agregada. Tambin se emplean a veces, para
triturar ciertos cuerpos, esptulas u hojas de acero, montadas en
mangos a propsito. Dan tambin buen resultado, tratndose de
sustancias corrosivas, las esptulas de ebonita.
2. Porfidizacin.- Se recurre a este procedimiento cuando se
quiere reducir un cuerpo a polvo casi impalpable, y toma su
nombre del material (prfido) de que se hacan antiguamente
los recipientes en que se llevaba a cabo. El instrumento
empleado es un pequeo mortero de prfido, de forma interior
hemisfrica, o mejor an, una piedra plana y un triturador. La
porfidicacin se efecta de ordinario frotando los polvos entre
una piedra plana y una moleta hasta reducirlos a polvo

189
impalpable, como el movimiento circular de la moleta disemina
sobre la piedra los polvos, hay que reunirlos en el centro con
frecuencia con una esptula.
3. Tamizacin. La imposibilidad de conseguir de una vez, por
ninguno de los procedimientos anteriores, un polvo homogneo,
hace recurrir a la tamizacin, hace recurrir a la tamizacin, para
ir separando de cuando en cuando el polvo del tamao uniforme
de las partculas mayores. A veces sucede que ciertas sustancias
obstruyen los poros de la tela metlica o el cedazo, y en este
caso conviene pasar los dedos por encima para obligarlas a pasar
por las mallas.
4. Levigacin.

Se

llama

as

al

procedimiento

mecnico

de

separacin, que consiste en formar primero una pasta con agua

y el cuerpo de que se trate, y despus separar las partes ms
finas de las ms gruesas por agitacin con mayor cantidad de
agua; al cabo de cierto tiempo las partes ms pesadas se van al
fondo , quedando en la parte superior las ms finas; se decanta
esta parte superior del agua y se vuelve a obtener con la misma
un depsito de polvo mucho ms fino que el depositado
anteriormente. La tercera

o cuarta decantacin da un polvo

impalpable. La levigacin est fundada en la distinta vel0ocidad

de cada de las partculas segn que el polvo sea ms o menos
grueso, y no solo sirve para separar partculas de una misma
sustancia, sino tambin para separar polvos del mismo tamao,
pero pertenecientes a cuerpos de distinta densidad.
5. Granulacin. Se llama as a la divisin de los metales efectuada
fundiendo primero stos en un crisol, y echndolos

despus

desde cierta altura, en corriente fina y lenta, en una tina de agua

fra que se mantiene en agitacin continua durante toda la

190
operacin. La finura de los grnulos resultantes depende de la
lentitud con que el metal fundido cae en el agua.
6. Clasificacin por decantacin. Consiste este proceso en la
obtencin de sustancias en polvo fino por medio del agua; las
partculas ms pesadas caen al fondo en primer lugar, y despus
siguen las ms ligeras.
7. Pulverizacin

con

mezcla.

Este

procedimiento

se

aplica

especialmente a los metales preciosos en panes, que son muy

difciles de pulverizar. Los agentes ms empleados son la miel, el
azcar, ciertas sales, etc. , que ligan entre s las partculas del
metal favoreciendo su divisin y evitando que se escapen del
mortero. Aadiendo agua hirviendo a la mezcla resultante, se
disuelve el agente empleado, sin alterar en nada el metal
pulverizado, que se separa de la masa restante con slo filtrar
sta y sacar despus el filtro. El alcanfor, que tan difcil de
pulverizar es en el mortero, se pulveriza con toda facilidad con
slo agregarle unas gotas de alcohol o ter, que bastan para
hacer desaparecer su elasticidad.

II.- Solucin, extraccin y desecacin.

Solucin. La solucin o disolucin puede ser mecnica o quimiomecnica. En
el primer caso consiste en una divisin molecular de un cuerpo. O dicho de
otro modo, en una difusin de sus partculas en un lquido adecuado sin
alteracin de sus propiedades originales, exceptuando, como es natural, las
de forma y de cohesin; por ejemplo, de una solucin de sal o de azcar en
agua puede recuperarse por evaporacin, todo el cuerpo disuelto, lo mismo
que en una de sulfato clcico al agregarle alcohol.

191
En las soluciones quimiomecnicas, se efecta una cierta modificacin antes
de hacerse la solucin: por ejemplo, el cobre, el hierro, etc., insolubles en los
disolventes ordinarios, pueden disolverse fcilmente en determinados cidos,
y lo mismo puede decirse de ciertas bases. La disolucin es una de las
operaciones de ms importancia en la Qumica; no slo facilita las reacciones
qumicas, sino que sirve para separar los cuerpos solubles de los insolubles
resultando as un procedimiento sencillsimo para purificar ciertas sustancias,
por solucin, filtracin, evaporacin, cristalizacin.
Expresin. Se llama as a la separacin de slidos y lquidos por medio de
una cierta presin. Las prensas empleadas para esta operacin puede ser de
tornillo, de palancas hidrulicas, etc.
Maceracin. Es el remojo o bao de una sustancia en un lquido a
temperatura ordinaria y se aplica nicamente para la disolucin de los
principios solubles de ciertas races, hojas, tallos, etc. La maceracin se
emplea cuando los principios solubles son alterados por el calor, y tambin
para disolver una sustancia que contenga varios principios cuya solubilidad
vara con la temperatura, pues los no disueltos en fro quedan sin alterar
para ser disueltos despus en caliente. Por ejemplo en casi todas las
sustancias vegetales existe almidn, que slo se disuelve en agua a la
temperatura de ebullicin, y mediante la maceracin se separa de los dems
principios en fro. El modo de hacer la maceracin consiste en poner juntos
un disolvente y el cuerpo que se quiere disolver

en una vasija adecuada,

dejando sta en reposo ms o menos tiempo, segn la clase de cuerpos de

que se trate.
Cocimiento. Se emplea para agotar sustancias vegetales difciles de extraer
por otros procedimientos. Consiste simplemente en mezclar el cuerpo de que
se trate con el disolvente hirviente, en vasija tapada, manteniendo la
temperatura elevada hasta que aqul haya cedido al lquido todas las

192
materias solubles. Este mtodo es aplicable solamente cuando el disolvente
no se descompone con el calor.
Infusin. Se aplica casi nicamente a las sustancias orgnicas, pero en vez
de tener el slido en contacto cierto tiempo con el disolvente, se caliente
ste primero hasta ebullicin y despus se echas sobre aquel. Se emplea la
infusin para agotar hojas, flores, races, semillas y otras sustancias de
estructura delicada, fcilmente penetrables por lquidos calientes con lo cual
ceden toda su materia soluble. La infusin tiene su aplicacin especialmente
en la extraccin de sustancias voltiles.
Digestin. Se diferencia de la maceracin en que se requiere calor, y
consiste en someter un cuerpo a la accin prolongada de un lquido, en vasija
cerrada, a temperatura comprendida entre 32 C y el punto de ebullicin del
disolvente. El modo de calentar el lquido vara segn las circunstancias, y
puede hacerse a fuego lento, en bao de arena, de vapor, salino o en bao
mara. Es de gran aplicacin para preparar soluciones alcohlicas y acuosas,
aceites medicinales y otros productos farmacuticos.
Emulsin. Emulsionar un aceite consiste en hacerlo capaz de mezclarse con
agua para formar una masa uniforme, lechosa, empleando para ello agentes
adecuados, que generalmente son sustancias sacarinas o mucilaginosas. La
leche es la emulsin ms perfecta que puede obtenerse.

III.- Vaporizacin
Se llama as el fenmeno fsico que consiste en el paso de una sustancia de
lquido a vapor, especialmente, tratndose de trabajos de laboratorio, a la
separacin de las sustancias voltiles de otras fijas, o de otras menos
voltiles, por medio del calor. Cuando se separa un lquido voltil de otros

193
menos voltiles se dice que se ha efectuado una evaporacin. Cuando se
recoge por condensacin un lquido voltil evaporado, se dice que se ha
efectuado una destilacin. Cuando un slido se separa de un lquido voltil,
se dice que se efecta su desecacin.

IV.- Precipitacin y Separacin.Precipitacin.-Se llama as a la separacin de un cuerpo slido de una

solucin por medio de calor, la luz, los reactivos qumicos, etc.; la sustancia
slida as recogida se llama precipitado, y el cuerpo o reactivo agregado
precipitante. A veces se emplea la precipitacin para obtener polvos finos
de determinadas sustancias, y tambin para purificar cuerpos o para separar
slidos insolubles en los lquidos. En muchos casos hay que calentar la
sustancia para que precipite. Algunos cuerpos como las sales de plata, son
precipitados por la accin de la luz.
Clarificacin.- Consiste en hacer que las partculas slidas que hay
suspendidas en un lquido se unan entre s o se adhieran al medio empleado
para ello para poderlas eliminar por filtracin o por centrifugacin, con lo cual
queda el lquido perfectamente claro. Uno de los cuerpos mejores en este
respecto es la albmina. Cuando se emplea extractos vegetales, la albmina
que hay en la mayor parte de las plantas, realiza la operacin con toda
facilidad, con tal que la sustancia vegetal se haya extractado en fro, para
que quede en solucin toda la albmina que sea posible.
Centrifugacin.-Es la separacin de un cuerpo slido en suspensin en un
lquido, producida por una rpida rotacin del recipiente que lo contiene, lo

194
cual da lugar a que las partculas del slido vayan a ocupar el fondo del
mismo o la parte ms distante del centro del anillo descrito por el liquido al
girar. Este procedimiento se aplica cuando la cantidad de slido es tan
pequea que resulta muy difcil recogerla en un filtro.
Decantacin. Es la separacin mecnica de capas lquidas diferentes,
obtenida por medios distintos, como son: inclinacin del recipiente, salida
por orificios laterales situados a diferente altura, embudos especiales, vasos
escalonados, etc.
Filtracin. Consiste esta operacin en la separacin de un lquido de las
materias slidas suspendidas en el mismo, pasndolo a travs de un medio
poroso que retenga las partculas slidas y deje paso al lquido. En unos
casos tiene por objeto recoger la sustancia que est en suspensin, y en
otros, el lquido claro. Entre las sustancias que sirven de medio poroso para
la filtracin se encuentran varias clases de paos, el papel poroso sin cola, el
algodn en rama hidrfilo, la lana de vidrio, el amianto, la arena, etc.
Lixiviacin. Se llama as a una especie de filtracin por desalojamiento
empleada para extraer la parte soluble de races, semillas, cortezas, etc., y
se efecta de la manera siguiente: se empieza por reducir a polvo grosero la
materia que se trata de extraer; despus se remoja con alcohol y se tiene
una maceracin durante doce horas en una vasija tapada. Al cabo de este
tiempo, se introduce esta masa en un lixiviador, que consiste en una especie
de vaso alargado cilndrico, con un extremo terminado en forma de embudo
para que pueda entrar en el cuello del frasco, y con una separacin cerca de
su extremo inferior, formada por un tabique con numerosos orificios a guisa
de colador; a falta de esta separacin se pone en el extremo inferior del
lixiviador un poco de algodn en rama o de otra materia insoluble, para que
sirva de colador. Una vez introducida la materia macerada en el lixiviador, se
comprime ligeramente dentro del mismo y se le echa encima el lquido que

195
haya quedado sin absorber en la maceracin; despus se va echando poco a
poco en el lixiviador cantidades suficientes de alcohol, o del lquido que se
haya de recoger, para eliminar o desalojar el lquido contenido en la masa;
el lquido que as se ha agregado debe desalojarse a su vez con otra porcin,
y as sucesivamente

hasta obtener la cantidad necesaria de filtrado. El

extracto as obtenido se llama tintura

Cristalizacin. Cuando al pasar un cuerpo de estado lquido o gaseoso a
slido lo hace quedando en forma geomtrica regular, se dice que ha
cristalizado, y las partes en que as queda dispuesto el slido se llaman
cristales.

Por

este

procedimiento

se

pueden

separar

las

sustancias

cristalizables de las amorfas, disueltas en el mismo lquido.

Granulacin. Cuando la cristalizacin tiene por objeto convertir en slido la
masa entera del lquido, se dice que se verifica una granulacin; para
obtenerla se concentra la solucin hasta consistencia siruposa, se retira
entonces del fuego, y se agita continuamente hasta que toda la masa se
haya convertido en grnulos. Se sigue este procedimiento para purificar la
potasa, para granular el azcar, etc.
Dilisis. Se llama as a la separacin de las sustancias cristalizables de las
que no lo son, es decir, las cristaloides de las coloidales, a travs de un
diafragma puesto en agua. El aparato empleado para esta operacin se llama
dializador y consiste simplemente en un tambor cilndrico con una hoja de
pergamino bien tirante en su fondo, que se coloca sobre un recip9iente con
agua: el lquido que ha de tratarse se echa en el tambor o parte superior, y
al cabo de cierto tiempo se encuentra que toda la materia cristalizable
contenida en el lquido habr

pasado a travs del diafragma al agua,

quedando en el tambor superior la parte coloide o no cristalizable.

196
Decoloracin. Es la separacin de un lquido de las materias colorantes que
pueda contener, lo cual se consigue con carbn animal, o negro de hueso, o
bien con tierras arcillosas especialmente preparadas para este objeto.
V.- Tratamiento Trmico de los slidos.Ignicin.- Es la accin y resultado de estar un cuerpo encendido o
incandescente. Hay muchas sustancias que requieren ser quemadas o por lo
menos calentadas al rojo, ya sea como nico tratamiento, o como una
operacin previa para seguir tratndolas despus.
Fusin.- Es el paso de slido a lquido con ayuda del calor, y sin el empleo
de disolvente; ejemplo, la cera al derretirse.
Calcinacin.- Se llama as a la separacin, por va seca, de materias
voltiles de las fijas con ayuda del calor. Este proceso se aplica a la expulsin
del agua de las sales, minerales, carbones y otras sustancias; a la expulsin
del cido carbnico de ciertos carbonatos; a la expulsin del arsnico y el
azufre del cobalto, del nquel y de algunos compuestos sulfurados; a la
expulsin de materias bituminosas de los carbones, y de ciertos minerales y
escorias; y por ltimo, a la ignicin del cuarzo y de los minerales silicosis,
para producir su desintegracin.
Deflagracin Es una especie de tostacin que se verifica calentando
rpidamente la sustancia que se trata de oxidar, justamente con algn
oxidante, como un nitrato o un clorato. La deflagracin constituye el medio
para descubrir la presencia de los cidos ntricos o clohdricos.
Decrepitacin. Consiste este fenmeno en la expulsinviolenta de ciertas
partculas de las sustancias que se calientan, debida a la vaporizacin sbita
del agua de cristalizacin, que al romper los cristales produce cierto
chasquido caracterstico y arrastra consigo partculas slidas. Para evitar la

197
prdida de sustancia que supone la decrepitacin, es conveniente cubrir los
crisoles hasta que cese la misma.
Reduccin.- Calentando ciertas sustancias, en general bases metlicas, con
algunos reactivos adecuados, se separan aqullas de los cuerpos que las
acompaan, y en especial se aplica esta operacin a la separacin del
oxgeno de los xidos metlicos. Los agentes reductores ms empleados son
el carbn y el hidrgeno, aunque a veces se utilizan el sebo, el aceite y la
pez.
Sublimacin.- Es el paso directo de un cuerpo del estado slido al estado
gaseoso. Si los vapores desprendidos del slido son interceptados en su
camino por una superficie a temperatura inferior a la de ellos, se condensan
en estado lquido o slido, segn el cuerpo del que procedan.
VI.- Densidad o Peso Especfico.El peso especfico de un cuerpo es la relacin entre su peso y el del volumen
igual de otro que se toma como trmino de comparacin, que ordinariamente
es el agua y los ms pesados que el agua. Es decir que tomando el peso
especfico del agua igual a la unidad, la densidad del ter est representada
por el nmero 0, 720, que indica que un volumen de ter pesa casi las tres
cuartas partes ( 0,750) que el mismo volumen del agua; el cido sulfrico
tiene de densidad 1,843, es decir que, a igualdad de volumen, pesa 1,843
veces ms que el agua. Como el volumen de los cuerpos depende de la
temperatura, conviene expresar la densidad de aqullos referida a una cierta
temperatura, constante para cada caso.
El peso verdadero de un cuerpo es su peso en el aire ms el peso de un
volumen igual de aire, y menos el peso de un volumen de aire igual al de las
pesas empleadas. El peso especfico relativo, se toma como sinnimo de
densidad, y realmente no debiera hacerse as, pues aunque la densidad es

198
exactamente proporcional al peso especfico para cada cuerpo, la primera se
refiere a la comparacin de los volmenes de pesos iguales, mientras que el
peso especfico se refiere, como ya se ha dicho, a la comparacin de los
pesos de volmenes iguales.
PESOS Y MEDIDAS IMPORTANTES
I.- Pesos Corrientes.Pesos tiles en cocina.

Once huevos pesan aproximadamente medio kilo.

Una porcin de mantequilla del tamaazo de un huevo pesa unos 50

gramos.

Un litro de harina fin, bien colmado, pesa medio kilogramo.

Un litro de azcar cristalizado pesa unos 700 gramos

II.- Aire Atmosfrico.Los factores siguientes son muy tiles en ciertos clculos:

Para hallar la cantidad de nitrgeno, en volumen, correspondiente a

un volumen dado de oxgeno, se multiplica por 3,770992.

Para hallar el volumen de oxgeno correspondiente a un volumen de

nitrgeno, se multiplica por 0,265182.

Para hallar el peso de nitrgeno correspondiente a una parte, en

peso, de oxgeno, se multiplica por 3,313022.

Para hallar el peso de oxgeno correspondiente a una parte, en peso

de nitrgeno, se multiplica por 0,301839.

Para hallar el volumen de nitrgeno correspondiente a una parte en

peso, de oxgeno, se multiplica por 2,6365411.

199

Para hallar el volumen de oxgeno correspondiente, a una parte, en

peso, de nitrgeno, se multiplica por 0,2730071.

Para hallar el peso de nitrgeno correspondiente a una parte, en

volumen de oxgeno, se multiplica por 3,6629154.

Para hallar el peso de oxgeno correspondiente a una parte, en

volumen, de nitrgeno, se multiplica por 0,3792848.

III.- Medidas de Tiempo.La unidad de tiempo es la misma en todas la naciones civilizadas, o sea, el
segundo, que es una fraccin del da solar medio, igual a 1/ 86400; pero
en realidad es una unidad arbitraria, pues la duracin del da solar medio no
es constante, no existiendo ninguna unidad natural de tiempo que sea
constante.

Principales unidades de tiempo.1 minuto

60

1 hora

segundos
60 minutos

3600

1 da

24 horas

segundos
1440

86400

minutos

segundos

da

86164,1

sidreo
1
mes

segundos
27,321661

sidreo

das solares

1 mes lunar

medios
29,530589
das solares
medios

200
1

mes

27,321582

trpico

das solares

1 ao solar

medios
365 das

5 horas

48 minutos

medio

46,045

Variacin

segundos

anual
0,00539
segundos

1 mes nodal

27,212222
das solares

mes

anomalstico

medios
27,544600
das solares

El da sidreo medio, o sea, el tiempo que tarda la tierra en dar la

vuelta sobre su eje, vara 0,01292 segundos en 2400 aos solares
medios.

IV Medidas angulares.60

segundos

( de arco)
60 minutos
60 grados
90 grados
360 grados

1 minuto
1 grado
1 sextante
Un cuadrante
1 crculo

V Medidas Geogrficas.1 milla geogrfica

1855,36 metros

1 grado de longitud en el

60 millas geogrficas

Ecuador
Circunferencia de la Tierra

360 grados

en el Ecuador

VI Sistema Mtrico Decimal.-

21.600 millas = 40075,776

kilometros

201
El sistema mtrico decimal parte del metro como unidad fundamental, que es
la diezmillonsima parte de un cuadrante geogrfico, o sea de la distancia del
Ecuador al Polo, contada sobre su meridiano. Las otras unidades que sirven
de base al sistema mtrico estn relacionadas con el metro.
Valor

Longitud

Superficie

Capacidad

Slidos

Peso

Relativo
10.000..

Mirimetro

1.000..
100.
10.
Unidad
0,1..
0,01
0,001..

Kilmetro
Hectmetro
Decmetro
Metro
Decmetro
Centmetro
Milmetro

Hectrea
rea
Decirea
Centiarea
-

Kilolitro
Hectolitro
Decalitro
Litro
Decilitro
Centilitro
Mililitro

Decastreo
Estreo
Decistreo
-

Kilogramo
Hectogramo
Decagramo
Gramo
Decigramo
Centigramo
Miligramo

Temperaturas de fusin de los Metales ms corrientes

METAL

TEMPERATURA DE FUSIN

Aluminio
Antimonio
Bismuto
Cobre
Estao
Hierro
Nquel
Oro
Plata
Platino
Plomo
Zinc
Mercurio

657 C
631 C
269C
1083C
232C
1400 c
1450 C
1063 C
960 C
1764 C
327 C
419 C
Lquido se congela a 39 C bajo cero

PUNTOS DE FUSIN, EBULLICIN SOLIDIFICACIN, ETC.

Temperatura

Fusin, Ebullicin, Solidificacin, etc.

1530C
1091C
1063C

Fusin del hierro colado

Fusin del cobre
Fusin del oro

202
1022,8 C
954,40C

Fusin de la plata
Fusin del latn que contiene un 25% de

537,8C
526,7C
505C
411,7C
340 C
337,8c
332,2C
325C
315,5C
270C
227,8C
193,3C
180C
157,2 C
150C
125C
124,4C
115C
114,4C

zinc
Rojo cereza del hierro
Rojo visible de da
Empieza a arder el zinc
Fusin del zinc
Ebullicin del mercurio
Ebullicin del cido sulfrico
Ebullicin del aceite de ballena
Fusin del plomo puro
Ebullicin del aceite de linaza
Fusin del bismuto
Fusin del estao
Volatilizacin Del cido arsenioso.
Sublimacin del arsnico metlico
Ebullicin del aguarrs
Comienza la esterificacin
Ebullicin saturada de sal de amoniaco
Id.Id. de acetato sdico
Fusin del azufre
Ebullicin de una solucin saturada de

105C
104,4C

nitro
Id.Id. de sal comn
Id.Id. de alumbre,carbonato sdico y

103,3C
102,2C

sulfato de zinc
Id.Id. de clorato,y prusiato potsico
Id.Id. de sulfato de hierro o de cobre y de

101,1C

nitrato de plomo
Id.Id. de acetato de plomo, y de sulfato o

100,5 C a 100,8C

bitartrato potsico.
Empieza a hervir el agua en vasija de

100C
99,4C

cristal
Ebullicin del agua en vasija de metal
Fusin de una aleacinde 5 partes de

97,8C
93,9C

bismuto, 3 de estao y 2 de plomo

Fusin del Sodio
Fusin de una aleacin de 8 partes de

85C
82,2C

bismuto,5 de plomo y 3 de estao

Ebullicin del cido ntrico
El almidn forma en el agua una masa

80C

gelatinosa ( engrudo)
Ebullicn del alcohol puro y destilacin

78,3C

del benzol
Ebullicin del alcohol de densidad

66,1C
65,6C
62,8C
61C

comprendida entre 0,796 y 0,800

Fusin de la cera
Ebullicin del cido piroxlico
Empieza a coagularse la clara de huevo
Ebullicin del cloroformo y del amonaco

55,5C
50C

de 0,945 de densidad
Ebullicin de la acetona
Fusin del sebo

203
46,7C
46,1C
44,4C
43,9C
36,7C
35C
35C

Ebullicin del bisulfuro de carbono

Fusin del sebo puro
Fusin de la esperma y de la estearina
Fusin del fsforo
Temperatura de la sangre
Ebullicin del ter
Los cristales de cido fnico se convierten

31,1C

en lquido oleaginoso
Cesa la fermentacin de la acetosa, y el

25C

agua hierve en el vaco

Termina la fermentacin vinosa y

18C
15C

empieza la acetosa
Se licua la esencia de ans
Temperatura a que est graduado el

0C
- 15 C
-38,8C

alcoholmetro de Gay Luzca

Solidificacin del agua
Fro producido por 2 partes de nieve y
una parte de sal
Solidificacin del Mercurio

PRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; BEBIDAS,

LQUIDOS ALCOHLICOS Y VINAGRES; TABACO Y SUCEDNEOS DEL
TABACO ELABORADOS

204

Los extractos de carne. Se designa a un producto obtenido generalmente

tratando la carne al bao Mara o con vapor de agua saturado y a presin; el
lquido obtenido se desprende de la grasa por centrifugacin o filtracin y se
concentra pasndolo por evaporadores. Segn el grado de concentracin,
estos extractos pueden ser slidos, pastosos o lquidos.
Jugos de Carne Son aquellos simplemente obtenidos por prensado de la
carne cruda.
Extractos de pescado, moluscos, crustceos o de otros invertebrados
acuticos. Se obtienen principalmente por concentracin de extractos
acuosos de la carne de arenques o de otros pescados a partir de la harina de
pescado, incluso desengrasada. Durante la fabricacin, las sustancias que
dan el sabor de pescado ( por ejemplo , la trimetalimina, en el caso de los
pescados de mar) pueden eliminarse total o parcialmente. Tratados as, estos
extractos tienen caractersticas parecidas a los de los extractos de carne.
Jugos de pescado Se obtienen por prensado del pescado, de crustceos, de
moluscos o de otros invertebrados acuticos crudos.
Todos los productos anteriores pueden tener conservantes tales como la sal,
en cantidad suficiente para garantizar la conservacin.
Los extractos se utilizan en la fabricacin de determinadas preparaciones
alimenticias (potajes concentrados, sopas, salsas, etc.). Los jugos se utilizan
principalmente como alimentos dietticos.

Caviar, se designa as a las preparaciones de huevas de esturin, pescado

que vive en los ros de varias regiones (Turqua, Irn, Italia, Alaska o Rusia)
y del que las principales especies son el Beluga, el Shrip, el Ossiotr, y el
Sewruga. El caviar se presenta generalmente con el aspecto de una masa
blanda granulosa formada por huevas de un dimetro de 2 a 4 mm, de color

205
que varia desde el gris plateado al negro verdoso, de olor pronunciado y de
sabor ligeramente salado. Se encuentra tambin prensado, es decir, reducido
a una pasta homognea y consistente, a veces conformada por cilindros
largos y delgados, o contenido en cajitas o bolsitas de tela.
Los sucedneos del caviar tambin se incorporan a la presente partida. Se
trata de productos que se consumen como caviar, pero que se preparan con
las huevas de pescados distintos (tales como salmn, la carpa, el lucio, el
atn, el bacalao, etc.), huevas que se han lavado y separado de las
partculas adherentes, salado y a veces prensado o secado. Estas huevas de
pescado pueden estar tambin sazonadas o coloreadas. Todos los productos
anteriores se clasifican en la presente partida aunque se presenten en cajas
hermticamente cerradas.
El azcar de caa se extrae del jugo de los tallos de la caa de azcar y el
azcar de remolacha del jugo de la raz de la remolacha azucarera.
Los azcares en bruto de caa o de remolacha se presentan generalmente en
cristales pardos, coloracin que se debe a la presencia de impurezas. El
contenido en peso de sacarosa, en estado seco, corresponder a una lectura
en

el

polarmetro

inferior

99,5.

Se

destinan

generalmente

transformarlos en azcar refinado.

En todo caso, los azcares en bruto pueden tener un grado de pureza que
permita utilizarlos en la alimentacin humana sin tener que refinarlos.
El azcar de caa o de remolacha refinado se obtiene por un
tratamiento complementario del azcar en bruto. Se presenta generalmente,
en cristales blancos, comercializados segn los distintos grados de finura, o
en forma de cuadradillos, panes, placas, barritas, trozos regulares, aserrados
o cortados.
Los azcares pardos que tambin forman parte de la presente partida son
aquellos constituidos por azcar blanco mezclado con pequeas cantidades
de caramelo o de melaza, por ejemplo, y el azcar cande est formado por

206
cristales voluminosos obtenidos por cristalizacin lenta de jarabes de azcar
suficientemente concentrados.
Se deber entender por azcar en bruto el que contenga en peso, en estado
seco, un porcentaje de sacarosa correspondiente a una lectura polarimtrica
inferior a 99,5.
El azcar en bruto de caa se comercializa actualmente con un contenido
de azcar invertido superior a 0,1%, mientras que el azcar invertido del
azcar en bruto de remolacha es generalmente inferior al 0,1%. &Tambin se
puede establecer una distincin entre estos dos tipos de azcar mediante
una prueba olfativa, despus de haber dejado en reposo durante una noche,
una muestra de cada azcar diluida en agua y colocada en un recipiente
cerrado hermticamente.
LA LACTOSA. Es tambin llamada azcar de la leche (C12H22O11), que se
encuentra en la leche y se extrae industrialmente del lactosuero. Comprende
la presente partida tanto la lactosa comercial, como la lactosa qumicamente
pura. Estos productos deben contener ms del 95%

en peso de lactosa,

expresado en lactosa anhidra, calculado sobre la materia seca. A los efectos

del clculo del porcentaje en peso de la lactosa contenida en un producto, la
expresin materia seca debe considerarse que excluye el agua libre y el
agua de cristalizacin. Los productos obtenidos a partir del lactosuero que
contengan en peso el 95% o menos de lactosa, expresado en lactosa
anhidra, calculado sobre materia seca, se excluyen

y se clasifican en la

partida 04.04.
La lactosa comercial, cuando se encuentra refinada, se presenta en forma de
un polvo cristalino blanco ligeramente azucarado. La lactosa qumicamente
pura, anhidra o hidratada, forma cristales duros e incoloros

que absorben

los olores. La lactosa se utiliza ampliamente, mezclada con la leche, en la

elaboracin de preparaciones para la alimentacin infantil; se utiliza tambin
en confitera, dulcera, confitado o en farmacia.

207

AZCAR INVERTIDO.-Es el principal componente de la miel natural.

Industrialmente

se obtiene sobre todo por hidrlisis de disoluciones de

azcar refinado (sacarosa); se compone de glucosa y fructosa en partes

iguales. Se presenta a veces en forma slida pero ms frecuentemente como
un jarabe denso. Se utiliza en farmacia, en cervecera o en la fabricacin de
conservas de fruta o de sucedneos de la miel, as como en la elaboracin
del pan.
LA GLUCOSA.- Se encuentra en las frutas y en la miel. Asociada en partes
iguales con la fructosa, constituye el azcar invertido.
Se considera que pertenecen a la presente partida la dextrosa (glucosa
qumicamente pura) y la glucosa comercial.
La dextrosa (C6H12O6) se presenta en forma de un polvo cristalino
blanco. Se utiliza en las industrias alimenticias y farmacuticas.
La Glucosa comercial se obtiene por hidrlisis del almidn o de fcula,
realizada por va cida o enzimtica o combinando los dos procedimientos.
Contiene siempre, adems de dextrosa, una proporcin variable de di-, de
tri- y otros polisacridos (maltosa, maltotriosa, etc.). Su contenido de
azcares reductores, expresados en dextrosa sobre materia seca, es igual o
superior al 20%. Se presenta, bien como un lquido incoloro ms o menos
consistente

(jarabe

de

glucosa),

bien

en

trozos,

aglomerada) o polvo amorfo. Se utiliza principalmente

panes

(glucosa

en la industria

alimenticia, en cervecera, en la industria del tabaco como producto de

fermentacin y en farmacia.
LA FRUCTOSA O LEVULOSA (C6H12O6), que se encuentra en abundancia
en las frutas azucaradas y en la miel, mezclada con glucosa; se fabrica
industrialmente

a partir de la glucosa comercial ( por ejemplo, jarabe de

maz), de la sacarosa o por hidrlisis de la inulina extrada de las races

tuberosas de la dalia o de la pataca.

208
Se presenta en polvo cristalino blanco o en jarabe muy denso; es ms dulce
que el azcar ordinario (sacarosa) y es especialmente adecuada para los
diabticos. Esta partida comprende

tanto la fructosa comercial como la

fructosa qumicamente pura.

LA SACAROSA.- Procedente de vegetales distintos de la remolacha y de la
caa de azcar. El ms importante es el azcar de arce, que se extrae de la
savia de diferentes variedades de arce de las que las ms importantes son el
Hacer saccharum y el Hacer

nigrum, que crecen principalmente en el

Canad y en el Nordeste de los Estados Unidos. La savia, generalmente, se

concentra y cristaliza tal cual, para preservar algunos componentes distintos
del azcar que confiere al azcar de arce su sabor peculiar. Se comercializa
tambin en forma de jarabe (maple syrup). Otros jarabes de sacarosa se
extraen del sorgo azucarero /Sorghum vulgare var, saccharatum, de la
algarroba o de algunas palmeras, principalmente.
LA MALTOSA. (C12H22O11) se produce industrialmente por hidrlisis del
almidn en presencia de la diastasa de la malta. Se presenta en un polvo
cristalino blanco que se utiliza en cervecera. Comprende tanto la maltosa
comercial como la maltosa qumicamente pura.
JARABES. Existen varios conceptos respecto a Jarabe, as es como se dice,
que es un preparado natural o qumico, lquido y de sabor agradable, que se
toma como medicina, al mismo tiempo, se dice que es una bebida que se
hace cociendo azcar y otras sustancias en agua hasta que se espese y por
ltimo que es cualquier bebida excesivamente dulce.
En relacin con el presente captulo comprende a los jarabes de azcar de
cualquier clase, incluido el jarabe de lactosa, as como las disoluciones
acuosas siempre que no estn aromatizadas ni tengan colorantes aadidos.
Se encuentran aqu los jarabes de glucosa, de fructosa, de maltodextrinas,
de azcar invertido, de sacarosa, los jarabes simples procedentes de la
disolucin en agua de los azcares del presente captulo, pudiendo incluso

209
contener impurezas tales como pectina, sustancias albuminoideas o sales
minerales.
En relacin con los jarabes de mesa o para usos culinarios que contienen
sacarosa y azcar invertido. Estos productos se fabrican con el jarabe que
queda despus de la cristalizacin y separacin del azcar refinado, o bien a
partir del azcar de caa o de remolacha por inversin de una parte de la
sacarosa o por adicin de azcar invertido.
SUCEDNEOS DE LA MIEL.- Se designan con este nombre las mezclas a
base

de

sacarosa,

de

glucosa

o de

azcar

invertido,

generalmente

aromatizadas o coloreadas para imitar la miel natural, se incluyen tambin

las mezclas de miel natural y de sucedneos de la miel.
AZCARES

MELAZA

CARAMELIZADOS.-

Son

sustancias

pardas,

incristalizables, con olor aromtico. Se presentan lquidos, ms o menos

siruposos,

bien

slidos,

generalmente

en

polvo.

Se

obtienen

por

pirogenacin ms o menos prolongadas de azcares (glucosa o sacarosa) o

de melazas, a temperaturas comprendidas entre los 120 y 180 C. Segn
sea el proceso de fabricacin, se obtiene

una gama de productos que va

desde los azcares ( o melazas) caramelizados propiamente dichos , cuyo

contenido de azcar sobre materia seca es generalmente elevado( del orden
del 90%), hasta los caramelos llamados colorantes cuyo contenido de azcar
es muy bajo.
Los primeros se utilizan para aromatizacin, principalmente en la preparacin
de postres azucarados, cremas, glaseados o productos de pastelera; los
dems, para la transformacin bastante elevada de los azcares en
melanoidina (materia colorante), se utilizan como colorantes, principalmente
en galletera, cervecera o en la fabricacin de alguna bebida no alcohlica.
LAS

MELAZAS.-

nicamente

de

Que
la

corresponden

extraccin

del

la

presente

refinado

del

partida

proceden

azcar.

Se

trata

frecuentemente de subproductos de la fabricacin o del refinado del azcar

de caa o de remolacha o de la fabricacin de la fructosa a partir del maz.

210
Son sustancias viscosas, pardas o negruzcas, que contienen todava una
cantidad apreciable de azcar difcil de cristalizar. Se presentan tambin en
polvo.
Las melazas de remolacha no son normalmente consumibles, pero algunas
formas refinadas de melaza de caa o de maz lo son, principalmente en
forma de jarabes purificados. Las melazas se utilizan principalmente como
productos base para destilera para obtener alcohol y bebidas alcohlicas,
principalmente el ron que procede de la melaza de caa o para la
preparacin de alimentos para el ganado o de sucedneos del caf. Tambin
se extrae el azcar. Pueden estar decoloradas, aromatizadas o coloreadas
artificialmente.
Las preparaciones en forma de pastillas para la garganta o de caramelos
contra la tos, constituidas esencialmente por azcar (incluso con adicin de
otras sustancias alimenticias, tales como el almidn o la harina) y
aromatizantes (incluidas sustancias, tales como alcohol benclico, mentol,
eucaliptol y blsamo de tol) , Sin embargo, cuando en la composicin de
cada pastilla o caramelo interviene un aromatizante que tenga tambin
propiedades medicinales en una proporcin tal que la preparacin pueda
utilizarse con fines teraputicos o profilcticos, las pastillas o caramelos se
clasifican entonces en el captulo 30.
Chocolate Blanco. Est compuesto de azcar, manteca de cacao (esta no se
considera cacao), leche en polvo y aromas, pero sin cacao apreciable,
Extracto de Regaliz. El regaliz es una

planta herbcea leguminosa, de

tallos leosos, flores azuladas y fruto con pocas semillas. Tiene un rizoma
aromtico, cuyo jugo dulce se emplea en farmacia. Tambin se puede decir
que es una pasta negra que se hace con el jugo de este rizoma y que se
toma como golosina.
En la presente partida se incluye el extracto de regaliz en todas sus formas
(panes, bloques, barritas, pastillas, etc.), que contenga ms del 10% en

211
peso de sacarosa y extracto de regaliz, que se presente, es decir, que est
preparado como artculo de confitera, incluso aromatizado, cualquiera que
sea el porcentaje de azcar.
Pastas de Fondant se preparan con sacarosa, jarabe de sacarosa, de glucosa
y/o jarabe de azcar invertido con aromatizantes o sin ellos, que se utiliza
para fabricar fondant, para rellenar caramelos o bombones, etc.
El Turrn. Est constituido por mezclas aireadas de azcar, agua y materias
coloidales (por ejemplo clara de huevo) y a veces, por una pequea cantidad
de materias grasas aadidas e incluso con almendras, avellanas, frutas u
otros productos vegetales apropiados, utilizados para fabricar principalmente
con almendras y azcar, utilizadas para la fabricacin de mazapn.
El Cacao es la semilla del rbol del cacao (Theobroma cacao). Esta semilla,
encerrada en el fruto, que contiene un gran nmero (de 25 a 80), es de
forma ovoide ms o menos aplanada, generalmente de color violceo o
rojizo. El tegumento est compuesto de una membrana externa, delgada y
quebradiza, llamada cascarilla y una pelcula interna

muy

delgada,

blanquecina, que envuelve la almendra y penetra en ella, dividindola en

varios lbulos angulosos.

212

Los granos de cacao tienen un sabor un poco acre y amargo. Para eliminar
una parte de esta acritud y desarrollar su aroma facilitando la separacin
posterior de la cascarilla, se provoca una iniciacin de la fermentacin; se
pueden tambin tratar al vapor y secarlos despus. Se tuestan para separar
mejor la cascarilla, hacer las almendras ms quebradizas y conseguir la
destruccin de los principios acres e intensificar el aroma. Se pasa despus
entre cilindros con dientes de hierro que rompen los granos y separan los
grmenes; en operaciones posteriores, se separan las cascarillas, las
pelculas

los

grmenes

de

las

almendras

partidas

(almendras

descascarilladas).
Cascarilla y pelcula. Son las partes que se separan de los granos durante
las operaciones de tostacin y trituracin. Estos productos contienen
frecuentemente fragmentos de almendras adheridas a las pelculas y son
difcilmente separables, de modo que se presten a la extraccin de manteca
de cacao.
Germen de cacao. Procede del paso de los granos por las mquinas
llamadas desgerminadotas, prcticamente no contiene materias grasas.
Polvo de cacao. Procede de la limpieza de la cascarilla en las clasificadoras;
tiene un contenido de grasa generalmente suficiente para hacer rentable la
extraccin.
Tortas residuales. Proceden principalmente de la extraccin de la manteca
de cacao a partir de la cascarilla o de las pelculas que retienen todava los
fragmentos de la almendra o a

partir de granos con cascarilla. Estos

productos contienen fragmentos de cascarilla o de pelculas, lo que los hace

213
inutilizables para la fabricacin de cacao en polvo o como cobertura de
artculos de chocolate.
Pasta de cacao que se encuentra comprendida en esta partida es el
producto de la molturacin de los granos de cacao y separados de la
cascarilla, pelculas y grmenes con muelas de silex o molinos de discos.
Esta pasta se moldea generalmente en bloques, panes o tabletas. En esta
forma se vende directamente a los confiteros y reposteros, pero se utiliza por
sobretodo para la preparacin de manteca y polvo de cacao y constituye un
semiproducto de la industria del chocolate. Tambin se incluye en la presente
partida la pasta de cacao que ha sido ms o menos desengrasada. Este
producto se utiliza para la fabricacin de cacao en polvo, se aplica tambin
como cobertura de artculos de chocolate o para la obtencin de la
teobromina.
La manteca de cacao, constituye la materia grasa contenida en los granos,
se obtiene generalmente prensando en fro la pasta o los granos de cacao. A
partir de granos averiados o de diversos residuos de cacao (cascarilla,
pelculas, polvos, etc.), se obtiene por presin o mediante disolventes
apropiados una calidad inferior conocida con el nombre de grasa de cacao.
La manteca de cacao es una materia grasa, generalmente slida a la
temperatura ambiente, poco untuosa al tacto, de color blanco amarillento, de
olor que recuerda al del cacao y de sabor agradable. Se presenta
corrientemente en forma de placas. Se utiliza en chocolatera para enriquecer
las pastas de cacao, en confitera para la preparacin de algunos caramelos,
en perfumera para la extraccin de perfumes por el procedimiento de
enflorado y para la fabricacin de cosmticos, y en farmacia para la
preparacin de pomadas, supositorios, etc.

214
El chocolate es un producto alimenticio compuesto esencialmente de pasta
de cacao, casi siempre aromatizada, y azcar u otros edulcorantes; la pasta
de cacao se reemplaza, frecuentemente, por una mezcla de polvo de cacao
y otros aceites vegetales. Se le aade generalmente manteca de cacao y a
veces leche, caf, avellanas, almendras, cscara de naranja, etc.
El chocolate y los artculos de chocolate se presentan en forma de bloques,
tabletas, barras, barritas, pastillas, croquetas, granulados, polvo o bien como
productos consistentes en bombones rellenos de cremas, frutos, licores, etc.
Se clasifican en la presente partida los artculos de confitera que contengan
cacao en cualquier proporcin, el turrn de chocolate, el polvo de cacao
azucarado o edulcorado de otro modo, el chocolate en polvo con leche en
polvo, los productos pastosos a base de cacao o de chocolate y de leche
concentrada

y, en

general

todas

las

preparaciones

alimenticias

que

contengan cacao.
En todo caso, el enriquecimiento del chocolate con vitaminas no modifica su
clasificacin en la presente partida.
Rellenos Para los efectos del chocolate, deber entenderse a los bloques,
tabletas o barras constituidas por una parte central de crema, pasta de frutas
o licor, por ejemplo, recubierta de chocolate.
PREPARACIONES A BASE DE CEREALES, HARINA, ALMIDON, FCULA
O LECHE, PRODUCTOS DE PASTELERA.
Las pastas alimenticias de la presente partida son productos sin fermentar
fabricados con smola o harina de trigo, de maz, de arroz, de patatas, etc.
A la pasta se le da despus la forma (por ejemplo, pasndola a t6ravs de
una hilera y cortando por laminado y cortes de presin, moldeo o
aglomeracin

en

tambores

rotativos)

en

formas

especficas

predeterminadas (principalmente en tubos, cintas, filamentos, conchas,

perlas, granulados, estrellas, codos o letras). Durante el formado, se aade

215
una pequea cantidad de aceite. Estas diversas formas dan generalmente el
nombre

al

producto

acabado

(por

ejemplo,

macarrones,

tallarines,

espaguetis o fideos)
Los productos se secan generalmente antes de venderse para facilitar el
transporte, el almacenado y la conservacin. Secados as, son quebradizos.
Tambin se contemplan los productos frescos ( es decir, hmedos o sin
secar) y los productos congelados por ejemplo, los gnocchi frescos y los
ravioles congelados.
Las pastas alimenticias de esta partida pueden estar cocidas, rellenas de
carne, de pescado, de queso o de otras sustancias en cualquier proporcin, o
bien preparadas de otro modo (presentadas como platos preparados que
contengan otros ingredientes, tales como, legumbres y hortalizas, salsa o
carne). La coccin tiene por objeto ablandar las pastas sin modificar la forma
inicial.
Las pastas rellenas pueden estar totalmente cerradas (por ejemplo
ravioles) o abiertas en los extremos (por ejemplo canelones) o presentada en
capas superpuestas tal como la lasaa.
El cucs es una smola tratada trmicamente, puede estar cocido o
preparado de otro modo (presentado con carne, legumbre, hortalizas y otros
ingredientes como el plato completo que lleva el mismo nombre.
Productos a base de cereales obtenidos por insuflado o tostado.
Ejemplo corn flakes).
Este grupo comprende una serie de preparaciones alimenticias obtenidas a
partir de granos de cereales (maz, trigo, arroz, cebada, etc.), que se tratan
por insuflado o tostado o por los dos procedimientos al mismo tiempo, para
hacerlos crujientes. Estas preparaciones estn especialmente destinadas al
uso directo o mezcladas con leche como alimentos para el desayuno. Estos
productos pueden llevar sal, azcar o melazas, extractos de malta o de
frutas o polvo de cacao, etc., aadidos durante o despus de su fabricacin.

216
Tambin comprende este grupo las preparaciones similares que se obtienen
por tostado o insuflado o por los dos procedimientos a la vez, a partir de
harina o de salvado.
Las preparaciones llamadas hojuelas o copos (corn flakes9 proceden de
granos de maz que, despojados del pericarpio y del germen y aadindoles
azcar, sal y extractos de malta, se ablandan con vapor de agua; despus de
secados los granos se laminan en forma de hojuelas o copos y se tuestan a
continuacin en un horno rotativo. Por el mismo procedimiento, se obtienen
productos anlogos a partir de trigo o de otros cereales.
Los productos llamados puffed rice y puffed wheat estn tambin
clasificados aqu. Se obtienen tratando los granos de arroz o de trigo en
recipientes en atmsfera hmeda y caliente y bajo presin alta. Al
disminuirla bruscamente y proyectar los granos en una atmsfera fra, se
dilatan y adquieren un volumen varias veces mayor que el inicial.
Este grupo comprende tambin los productos alimenticios crujientes sin
azucarar, que se preparan sometiendo los granos de cereales ( enteros o en
trozos), previamente humedecidos, a un tratamiento trmico que hagan
hinchar los granos , aadindoles a continuacin un razonamiento constituido
por una mezcla de aceites vegetales, queso, extracto de levadura, sal y
glutamato de sodio.
Cereales en grano, precocidos o preparados de otra forma, excepto maz.
Este grupo comprende los cereales precocidos o preparados de otro modo,
en grano (incluidos los granos partidos). Por esto, el arroz precocido, por
ejemplo, sometido a una coccin completa o parcial y deshidratarlo despus
con modificacin subsiguiente de la estructura de los granos, corresponde a
este grupo. Para consumir el arroz que se haya sometido a una precoccin
completa, basta echarlo en agua y calentar y calentar hasta que se inicie la
ebullicin, mientras que el arroz parcialmente precocido exige antes de
consumirlo

un complemento de coccin de 5 a 12 minutos. Este grupo

217
comprende tambin, por ejemplo, los que consistan en arroz precocido al
que se han aadido ciertos ingredientes, tales como legumbres, hortalizas o
sazonadores, con tal que dichos ingredientes no les alteren el carcter de
preparaciones a base de arroz.

Productos de panadera, pastelera o galletera, incluso con cacao.

En la presente partida se encuentran todos los productos de panadera
ordinaria o fina, de pastelera o de galletera; los ingredientes ms
corrientemente utilizados en su composicin son la harina de cereales, la
levadura y la sal, pero pueden contener tambin otros ingredientes tales
como: gluten, fcula, harina de legumbres, extracto de malta, leche, semillas
como la adormidera, comino o ans, azcar. miel, huevos, grasa, queso,
frutas, cacao en cualquier proporcin, carne, pescado, etc., as como
productos llamados mejoradotes de la panificacin. Los mejoradotes se
destinan principalmente a facilitar la elaboracin de la masa, acelerar la
fermentacin, a mejorar las caractersticas o la presentacin de los productos
y a prolongar la conservacin.
Pan ordinario. Es aquel que contiene solamente harina de cereales,
levadura y sal.
Pan de gluten. Es el pan fabricado especialmente para diabticos.
Pan zimo. Es tambin llamado matze que no lleva levadura.
Pan crujiente o crocante. Es un pan crocante,

seco, presentado

corrientemente en plaquitas delgadas, cuadradas, rectangulares o redondas

en cuya superficie aparecen agujeritos. El pan crujiente se hace con pasta a
base de harina, incluso integral, smola o graones de centeno, cebada,
avena o trigo, que se esponja por medio de la levadura, de pasta agria u otro

218
tipo de productos o por insuflacin de aire. El contenido de agua no excede
de 10% en peso.
Pan tostado, pan a la brasa y productos similares.- incluso en
rebanadas o molidos, aunque tengan mantequilla u otras grasas, azcar,
huevo u otras sustancias nutritivas.
Pan de especias. Es un producto alveolar de consistencia elstica
constituido por harina de centeno o de trigo, un producto edulcorante (por
ejemplo, miel, glucosa, azcar invertido o melaza purificada), especias y
aromatizantes, que contiene tambin a veces yema de huevo o frutas.
Algunos tipos de pan de especias estn recubiertos de chocolate o de un
glaseado obtenido con preparaciones de grasas y de cacao. Otros tipos de
pan de especias pueden contener o estar baados en azcar.
Bretzel. Son galletas secas, quebradizas, con la superficie glaseada y
espolvoreada con sal, preparadas con pasta de forma cilndrica, que suele
anudarse en forma de 8.
Galletas. Se obtienen generalmente con harina y grasas, a las que se puede
aadir

azcar

otras

sustancias.

Los

productos

de

galletera

son

esencialmente artculos que se conservan durante mucho tiempo como

consecuencia de la coccin prolongada de las materias utilizadas y por estar
al abrigo del aire.
Galletas secas. Son aquellas que contienen poca o ninguna materia
edulcorante, pero una proporcin relativamente elevada de grasa; este tipo
comprende las crocantes con nata y las galletas sin huevo.
Galletas dulces.

Son productos

de panadera fina

de conservacin

prolongada, a base de harina, de azcar o de otros edulcorantes y de grasas

(estos compuestos constituyen en peso, por lo menos, el 50% del producto),
incluso con sal, almendras, avellanas, sustancias aromticas, chocolate, caf,
etc. El producto terminado no debe tener un contenido de agua en peso
superior al 12% y el contenido de grasa ser como mximo de 35% en peso
(las materias utilizadas para rellenar o recubrir las galletas no se tienen en

219
cuenta para calcular dichos contenidos). Las galletas comerciales no estn
generalmente rellenas. A veces, pueden contener un relleno slido (azcar,
grasa vegetal, chocolate, etc.). Se trata casi sin excepcin, de productos
fabricados industrialmente.
Galletas saladas o aromatizadas. Son aquellas que normalmente tienen
un pequeo contenido de sacarosa.
Barquillos y obleas. Son productos de panadera fina, ligeros, cocidos entre
dos placas de hierro cuya superficie presenta dibujos, Los barquillos son
obleas enrolladas. Se asimilan a los gaufres las galletas constituidas por un
mnimo de dos capas de oblea rellenas con una masa que le confiere un
gusto especial, as como los productos formados por extrusin de pasta de
oblea en una mquina especial ( por ejemplo, cornetes o cucuruchos para
helados). El contenido de agua del producto acabado no debe exceder de
10% e peso. Los gaufres pueden estar recubiertos de chocolates.
Pastas.
En cuya composicin intervienen las sustancias ms diversas; harina, fcula,
mantequilla u otras grasas, azcar, leche, nata de la leche, huevos, cacao,
chocolate, caf, miel, frutas, licores, aguardiente, albmina, queso, carne,
pescado, esencias aromticas, levaduras, incluso artificial, etc.
Merengues. Son hechos con clara de huevo y azcar y que generalmente no
contienen harina.
Quiche.-Es un producto constituido por una pasta con ingredientes tales
como queso, huevos, nata, mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y, el
quiche de Lorena, panceta o jamn.
Pizza. Producto constituido por una pasta de pan recubierta de otros
ingredientes tales como queso, tomate, aceite, carnes o anchoa.
Productos

alimenticios

no

azucarados

crocantes.

Son

aquellos

obtenidos a partir de una pasta a base de harina de maz o bien harina o de

fcula de patata, con adicin de un sazonador constituido por una mezcla de

220
queso, de glutamato de sodio y de sal, fritos con aceite vegetal y dispuesto
para el consumo.
Hostias. Son discos delgados hechos con pasta de harina de trigo muy pura
y cocida entre placas de hierro.
Sellos vacos del tipo de los usados para medicamentos. Son hechos con
pasta de almidn o

de harina cocida, que consisten en cpsulas con los

bordes levantados para que encajen entre s.

Obleas. Se cortan de hojas de pasta de harina cocida y secada, a veces
coloreada; pueden contener una sustancia adhesiva.

PREPARACIONES DE LEGUMBRES U HORTALIZAS, DE FRUTOS O DE

OTRAS PARTES DE PLANTAS.
Las aceitunas.Para que

puedan

ser consumidas

se someten

un

tratamiento especial en una solucin diluida de sosa o a una maceracin

prolongada en agua salada.
EL Choucroute, es una preparacin obtenida por una fermentacin parcial
en sal de coles cortadas (repollos) en filamentos o en tiras.
Productos confitados.
Todos los productos comprendidos en la presente partida se obtienen
mediante un blanqueado previo con agua hirviendo de las frutas, corteza de
frutas u otras partes de plantas, para ablandarlas y facilitar la penetracin
del azcar. Se colocan despus en un jarabe de azcar que se calienta hasta
la ebullicin y despus se deja en reposo durante

un cierto tiempo. Esta

operacin se repite varias veces utilizando jarabes ms concentrados hasta

que las frutas estn suficientemente impregnadas de azcar para que su
conservacin est asegurada.

221
Productos almibarados.
Se emplea un jarabe que contiene azcar invertido o glucosa mezclado con
sacarosa, mezcla que no cristaliza al contacto con el aire. Terminada la
impregnacin,

se

escurre

el

jarabe

excedente,

pero

los

productos

permanecen pegajosos.
Productos glaseados.
Se obtienen sumergiendo los productos almibarados en un jarabe de
sacarosa que produce al secarse un revestimiento delgado y brillante.
Productos escarchados.
Se preparan haciendo penetrar el jarabe de sacarosa en el producto, pero de
tal manera que al secar se cristalice en la superficie o en el interior del
producto.
La compota.-Se obtiene por coccin de las frutas, de las pulpas de frutas, o
a veces, de ciertas legumbres u hortalizas (por ejemplo, calabazas o
berenjenas) o de otras plantas (por ejemplo, jengibre o ptalos de rosas),
con un peso casi igual de azcar. Una vez fra, la preparacin es bastante
consistente y contiene trozos de frutas.
La mermelada.- Es una variedad de compota generalmente preparada con
agrios.
Jalea de Frutas.- Se prepara por coccin con azcar del jugo obtenido por
prensado de las frutas efectuado en fro o bien despus de una coccin
previa. Se obtiene as un producto que se melifica fuertemente al enfriarlo.
Las jaleas son consistentes, transparentes y no contienen trozos de frutas.
Pastas de Frutas. Es un pur de frutas evaporado, de consistencia slida o
casi slida.
Todos los productos anteriormente mencionados y que se preparan con
azcar pueden endulzarse con edulcorantes sintticos (por ejemplo sorbitol)
en lugar de azcar.

222
La manteca de cacahuate (man) Se presenta en forma de pasta que se
obtiene moliendo los cacahuates tostados con sal o aceite.
Jugos de frutas o de legumbres y hortalizas. Se obtienen generalmente,
por prensado de frutas o de legumbres u hortalizas frescas, sanas y maduras
ya sea como en el caso de los agrios, por extraccin con mquinas llamadas
extractores que funcionan segn el principio del exprimidor casero, por
estrujado precedido o no de un aplastado o machacado ( principalmente para
las manzanas), o bien, por un tratamiento con agua fra, agua caliente o
vapor( es el caso concreto de los tomates, de las grosellas o de algunas
legumbres u hortalizas como la zanahoria y el apio).
Los lquidos obtenidos se pueden someter posteriormente a los siguientes
tratamientos:
1.

Clarificacin.- Que consiste en separar de los jugos la mayor parte de

los elementos slidos, o bien por encolado (con gelatina, albmina, tierra,
infusorio, etc.), o bien con enzimas o por centrifugacin.
2.

Filtracin.

Principalmente con filtros de placas guarnecidos de

kieselguhr, amianto, celulosa, etc.

3.

Desaireacin. Para eliminar el oxgeno que perjudicara el color y el

sabor.
4.

Homogeneizacin. En el caso de algunos jugos procedentes de frutas

muy pulposas (tomates, melocotones o duraznos, etc.).

5.

Esterilizacin. Para evitar la fermentacin. Se realiza por diversos

procedimientos:
esterilizacin

pasterizacin

elctrica

con

prolongada

aparatos

de

pasterizacin

electrodos,

instantnea,

esterilizacin

por

filtracin, conservacin con anhdrido carbnico a presin, conservacin por

el fro, esterilizacin qumica (con anhdrido sulfuroso, benzoato de sodio,
etc.), tratamiento con rayos ultravioletas o con intercambiadores de iones.

223
Gracias a estos diversos procedimientos, los jugos de frutas se presentan en
forma de lquidos de apariencia lmpida sin fermentar.
Existen algunos jugos poco corrientes que se obtienen a partir de frutas
secas, que frescas, contienen jugos. Este es el caso, por ejemplo, del
llamado jugo de ciruelas pasas, que es un extracto de ciruelas secas,
tratadas con agua caliente durante varias horas en una batera de difusores.
Los jugos que se incorporan en la presente partida pueden presentarse
concentrados (incluso congelados)

o en forma de cristales o de polvo,

siempre que sean en esta ltima forma, total o casi totalmente solubles en
agua. Estos productos se obtienen habitualmente por procedimientos en los
que interviene el calor, incluso combinado con el vaco o bien el fro
(liofilizacin)
Siempre que conserven el carcter original, los jugos de frutas o de
legumbres u hortalizas de la presente partida

pueden contener sustancias

como las que se enumeran a continuacin tanto si proceden de los

tratamientos como si se han aadido:

Azcar

Edulcorantes naturales o sintticos, siempre que la cantidad aadida no

sobrepase la necesaria para una edulcoracin normal de los jugos y que

estos ltimos, por otra parte cumplan todas las condiciones requeridas para
clasificarlos en la presente partida, sobre todo en lo relativo al equilibrio de
componentes.

Productos que garanticen la conservacin de los jugos y que eviten la

fermentacin (anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, enzimas, etc.).

Productos para conseguir una calidad uniforme (normalizacin), tales

como el cido ctrico o el cido tartrico, o para restituir

a los jugos

los

elementos destruidos o deteriorados durante la fabricacin (vitaminas,

colorante, etc.) o para fijar el aroma (por ejemplo, adicin de sorbitol a los
jugos de frutas en polvo o cristalizados).

224

A los jugos de legumbres u hortalizas

puede

aadir

sal

(cloruro

sdico),

de la presente partida se les

especias

otras

sustancias

aromatizantes.

No pierden su cualidad de jugos de la presente partida, por una parte,

las mezclas de jugos de frutas o de legumbres u hortalizas de la misma clase

y de frutas o de legumbres u hortalizas de clases diferentes, y, por otra
parte, los jugos reconstituidos, es decir, los procedentes de la adicin a los
jugos concentrados dee una cantidad de agua que no exceda de la cantidad
contenida en los jugos similares sin concentrar de composicin normal.

Comprende tambin la presente partida, el mosto de uvas, cualquiera

sea su utilizacin, siempre que no haya fermentado. Muchas veces el mosto

de uvas se confunde con el zumo de uvas ordinario. Puede presentarse en
forma de jugo concentrado, a veces de productos muy cristalizados y que se
comercializa con el nombre de azcar o miel de uva y puede utilizarse en
pastelera o en confitera, principalmente para la fabricacin de pan de
especias, caramelos, etc.).

NOTA.Por jugo de naranja congelado se deber entender tambin el jugo de

naranja concentrado que, aunque se haya enfriado y mantenido a una
temperatura de 18 C, no se ha solidificado plenamente a fondo.
PREPARACIONES ALIMENTICIAS DIVERSAS
Extractos, esencia y concentrados de caf. Pueden estar preparados a
partir de verdadero caf, descafeinado o no, o a partir de una mezcla, en
cualquier proporcin, de verdadero caf y de sucedneos de caf. Estos
extractos y esencias se presentan lquidos o en polvo y generalmente estn
muy concentrados. En este grupo se encuentra incluido el caf instantneo

225
que consiste en una infusin de caf deshidratada o incluso congelada antes
de desecarla en vaco.
Extractos, esencias y concentrados de t o de yerba mate. Estos
extractos corresponden a los descritos en el prrafo precedente.
Preparaciones a base de extractos, esencias o concentrados de caf, t o
yerba mate. Se trata de preparaciones a base de extractos o de esencia de
caf, de t o de yerba mate (y no los obtenidos por adicin de caf, de t o
de yerba mate a otras sustancias), incluidos los extractos, etc., a los que,
durante su fabricacin, se les haya podido aadir almidn o hidratos de
carbono.
Preparaciones a base de caf, de t o de yerba mate. Entre estas
preparaciones estn comprendidas las pastas de caf, compuestas de caf
tostado molido, de grasas vegetales, etc., y a veces otros ingredientes y las
preparaciones a base de t que consistan en una mezcla de t, de leche en
polvo y de azcar.
La Achicoria tostada y dems sucedneos del caf y sus extractos,
esencias y concentrados. Se trata de todos los productos tostados destinados
a sustituir y a imitar al caf, por infusin en agua caliente o para aadirlos al
caf. Estos productos se designan a veces con el nombre de caf seguido del
nombre de la materia base (caf de cebada, caf de malta, caf de bellotas,
etc.).
La achicoria de la que se habla aqu corresponde al producto de la
torrefaccin de la raz de achicoria (Chicorium intybus var, sativum) de la
partida 12.12. Es de color pardo negruzco y de sabor amargo.
Tambin se pueden preparar otros sucedneos del caf tostando la
remolacha azucarada, zanahorias, higos, cereales (especialmente cebada,
trigo, centeno), altramuces, habas de soja, garbanzos, bellotas comestibles,

226
huesos de dtiles o de almendras, races de amargn o diente de len o
castaas. La malta tostada que en virtud
patentemente destinada

de su acondicionamiento est

para su utilizacin como sucedneo del caf,

tambin se incluye en esta partida.

Levaduras Vivas.-Son aquellas utilizadas para producir fenmenos de
fermentacin; estn esencialmente constituidas por determinadas especies
de microorganismos (casi exclusivamente del gnero Saccaromyces) que se
producen normalmente en el transcurso de la fermentacin alcohlica. Sin
embargo, las levaduras pueden obtenerse igualmente impidiendo parcial o
totalmente la fermentacin por medio de una abundante aireacin.
Entre estas levaduras se encuentran:

Levadura de cerveza que se produce en las cubas de fermentacin

durante la fabricacin de la cerveza. Es de color pardo amarillento; tiene

generalmente el sabor amargo del lpulo y el olor de la cerveza y se
presenta en forma slida o pastosa.

Levadura de destilera que procede de la fermentacin de diversas

materias en las destileras; granos, patatas, frutas, etc. Se presenta

en

forma de pasta compacta de color crema. Su olor vara segn la naturaleza

de la materia destilada.

Levadura prensada es la producida por la propagacin de cepas de

levaduras cultivadas en un medio de hidratos de carbono, por ejemplo

melazas, mantenido en condiciones especiales. Se presenta prensada
generalmente en panes de color gris amarillento y suele tener olor a alcohol;
tambin se comercializa en estado seco, frecuentemente en granos o en
forma de lquidos.

Levadura de cultivo es la levadura pura preparada en laboratorio. Se

puede mantener en suspensin en agua destilada, en gelatina o en agar

agar. Generalmente se vende en cantidades precisas y acondicionadas en
recipientes bien cerrados para protegerla de contaminaciones.

227

Semilla de levadura es la obtenida por fermentaciones sucesivas de

la levadura de cultivo, se utiliza para sembrar la levadura comercial. Se

vende generalmente en forma de una masa comprimida, hmeda y plstica o
en una suspensin lquida.
Levaduras muertas.
Son aquellas que se obtiene por secado, son generalmente levaduras de
cervecera, de destilera o de panificacin que, ya insuficientemente activas,
son rechazadas

por dichas industrias y se utilizan en la alimentacin

humana ( fuente de vitamina B ) y como alimento de los animales previo

desecado. Sin embargo, a causa de su creciente importancia, las levaduras
secas se obtienen

cada vez ms directamente a partir de las levaduras

activas fabricadas especialmente con este objeto.

Otros tipos de levaduras desecadas.

Candida lipolytica o tropicallis y Candida Maltosa. Que son aquellas

que se obtienen por tratamiento de levaduras que no pertenezcan al gnero

Saccharomyces. Se obtienen por secado de las levaduras que se han
cultivado sobre sustratos que contienen hidrocarburos

(tales como el

gasleo o n- parafinas) o hidratos de carbono. Estas levaduras desecadas son

particularmente ricas en protenas y se utilizan en la alimentacin de los
animales. Se designan corrientemente con el nombre de protenas del
petrleo o de bioprotenas de la levadura.
Microorganismos monocelulares muertos.
Este grupo comprende los microorganismos monocelulares, tales como las
bacterias y las algas monocelulares, que no estn vivos. Entre otros, estn
comprendidos en la presente partida los microorganismos obtenidos por
cultivo en sustratos que contengan hidrocarburos o dixido de carbono. Estos

228
productos son particularmente ricos en protenas y se utilizan para la
alimentacin de los animales.
Levaduras artificiales (polvos para hornear)
Consisten en mezclas de productos qumicos (por ejemplo

bicarbonato

sdico, carbonato amnico, cido tartrico o fosfatos) con almidones o

fculas o sin ellos y que, por la accin del anhdrido carbnico que
desprenden, son susceptibles de levantar o esponjar la masa de pastelera o
repostera. Se venden normalmente acondicionadas para su venta al por
menor (saquitos, latas, etc.) bajo diversas denominaciones (levadura
artificial, polvos para hornear, levadura alsaciana, levadura qumica, etc.,).
Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos y
sazonadores, compuestos. Son preparaciones generalmente con especias,
destinadas a destacar el sabor de algunos platos (carne y pescado y
ensaladas en particular) y elaboradas con ingredientes diversos (huevos,
legumbres y hortalizas, carne, fruta, harina, fcula, aceite, vinagre, azcar,
especias, mostaza, aromas, etc.). Las salsas se suelen presentar lquidas y
las preparaciones para salsas, en polvo, al que basta aadir leche, agua, etc.,
para obtener una salsa.
Estos productos se presentan generalmente en forma de lquidos, emulsiones
o suspensiones que contienen muy pocas materias slidas visibles.
Se pueden citar la salsa de mayonesa, los sazonadores para ensaladas, la
salsa bearmesa, la salsa boloesa (que contiene carne picada, pur de
tomates, especias, etc.), la salsa de soja, la salsa de championes, etc.
Harina de mostaza y mostaza preparada. La harina de mostaza se
obtiene moliendo y tamizando los granos de mostaza, ya se trate de semillas
blancas o de semillas negras o de una mezcla de ambas variedades,

229
cualquiera sea el fin a la que est destinada, aunque se haya desengrasado o
se le haya quitado el pericarpio antes de la molienda.
Se incluye tambin la mostaza preparada que consiste en harina de mostaza
con pequeas cantidades de otros ingredientes (harina de cereales, canela,
crcuma, pimienta, etc.)Que es una pasta compuesta de harina de mostaza,
vinagre, mosto de uva o vino, a veces con sal, azcar, especias u otros
condimentos.
Preparaciones para sopas, potajes o caldos, sopas, potajes o caldos
preparados. Estos productos estn generalmente preparados a base de
sustancias vegetales (legumbres, hortalizas, harinas, fculas tapioca, pastas
alimenticias, arroz, extractos de plantas, etc.), carne, extracto de carne,
grasa, pescado, crustceos, moluscos u otros invertebrados acuticos,
peptonas, aminocidos o extracto de levadura. Pueden contener una gran
proporcin de sal. Se presentan por lo general en forma de tabletas,
pastillas, cubitos, en polvo o en lquido.
Preparaciones alimenticias compuestas homogeneizadas. Son aquellas
preparadas para la alimentacin infantil o para usos dietticos que consisten
en una mezcla finamente homogeneizada de varias sustancias bsicas, tales
como carne, pescado, legumbres u hortalizas, o frutas, acondicionadas para
la venta al por menor en envases con un contenido inferior o igual a 250 g.
Para la aplicacin de sta definicin se har abstraccin, en su caso, de los
diversos ingredientes aadidos en pequea cantidad para el sazonado, la
conservacin u otros fines. Estas preparaciones podrn contener pequeas
cantidades de fragmentos visibles. A los elementos bsicos

pueden

aadrsele con fines dietticos (alimentacin equilibrada), o bien para el

sazonado, la conservacin u otros fines, pequeas cantidades de sustancias
diversas, tales como queso, yema de huevo, almidn, dextrina, sal o
vitaminas. Estas preparaciones tambin pueden contener fragmentos visibles

230
de ingredientes, siempre que sea en pequea cantidad, es decir, que no
alteren su carcter de preparaciones homogeneizadas.
Estas preparaciones forman una pasta ms o menos consistente consumible
tal como se presentan, en su caso, despus de calentarla. Se presentan
frecuentemente en bocales o en latas hermticamente cerradas cuyo
contenido corresponde generalmente a una comida completa.
BEBIDAS, LQUIDOS ALCOHLICOS Y VINAGRE
Agua Ordinaria. Bajo esta denominacin estn comprendidas todas las
aguas ordinarias naturales. Pueden estar depuradas por procedimientos
fsicos o qumicos.
Agua mineral. Con estos trminos se designa el agua mineral natural y el
agua mineral artificial.
Agua mineral natural. Posee una cantidad ms o menos grande de
principios fijos o gaseosos. Dada su composicin extremadamente variable,
se clasifica habitualmente segn las caractersticas qumicas de las sales que
contiene. Se distinguen principalmente: las aguas alcalinas, las aguas
sulfatadas, las aguas cloruradas, bromuradas o yoduradas; las aguas
sulfuradas o sulfurosas, las aguas arsenicales, las aguas ferruginosas, etc.
Las aguas minerales naturales cargadas o enriquecidas con dixido de
carbono, tambin pertenecen a esta categora.
Agua mineral artificial. Se entiende a las aguas preparadas aadiendo al
agua potable principios fijos o gaseosos de la naturaleza de los que se
encuentran en las aguas minerales naturales para conferirles sensiblemente
las mismas propiedades que a estas ltimas.
Agua gaseosa. Bajo esta denominacin se designa al agua potable cargada
con

anhdrido carbnico a la presin de algunas atmsferas. Se llama a

veces, impropiamente, agua de seltz, aunque la verdadera agua de Seltz es

un agua mineral natural.

231
Hielo y nieve. Bajo estas denominaciones abarcan tanto el hielo y la nieve
naturales como las artificiales.
Bebidas tales como limonada, colas, bebidas naranja, limn. Son aquellas
que consisten en agua potable ordinaria, incluso con azcar u otros
edulcorantes, aromatizadas con zumos o esencias de frutas o extractos
compuestos y, a veces, con cido tartrico o cido ctrico; suelen gasificarse
con dixido de carbono. Se presentan casi siempre en botellas o en otros
recipientes hermticamente cerrados.
Nctar de Tamarindo. Producto que se ha adecuado al consumo como
bebida aadindole agua, azcar u otros edulcorantes y tamizndolo.
Productos alimenticios lquidos susceptibles de consumirse como bebidas en
forma directa, por ejemplo bebidas a base de leche y de cacao, etc.
La cerveza.- Es una bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin de
un mosto preparado con malta de cebada o de trigo, que se ha hervido con
agua y, generalmente, con lpulo. Para la preparacin del mosto, pueden
utilizarse tambin algunas cantidades de cereales sin maltear (por ejemplo,
maz y arroz). La adicin de lpulo desarrolla los principios amargos y
aromticos y permite una mejor conservacin del producto. A veces, se
aromatiza con cerezas u otros productos durante la fermentacin
Suelen aadirse a la cerveza azcares, colorantes, dixido de carbono u
otras sustancias.
Segn los procedimientos de fermentacin empleados, se puede obtener:
cerveza de baja fermentacin, que se obtiene a baja temperatura con
levaduras denominadas bajas

y cervezas de alta fermentacin

que se

obtienen a una temperatura ms elevada con levaduras denominadas altas.

La cerveza puede ser clara u oscura, dulce o amarga, ligera o fuerte; se
presenta corrientemente en barriles, en botellas o en latas hermticamente
cerradas y puede comercializarse con los nombre de ale, stout, etc.

232
Cerveza concentrada. Es aquella que se prepara reducindola por vaco,
hasta 1/5 o 1/6 de su volumen, cerveza en general poco alcohlica, pero
muy rica en extracto de malta.
El vino.

Clasificado en la presente partida es exclusivamente el producto

final de la fermentacin alcohlica del mosto de uva.

Vino espumoso. Es un vino con dixido de carbono, bien a consecuencia de
la fermentacin en recipiente cerrado (vino espumoso propiamente tal), o
bien por adicin artificial de anhdrido carbnico (vino espumoso gasificado).
Vino generoso. Es un vino de contenido alcohlico elevado, tambin
llamado vino de postre, se obtiene generalmente de mostos ricos en azcar
de la que slo una parte se ha transformado en alcohol por la fermentacin;
se obtiene, a veces, aadiendo mostos concentrados, mistelas o alcohol.
Entre los vinos generosos, se pueden citar los vinos de Canarias, de Chipre,
de Lcrima christi, de Madera, de Mlaga, de Marsala, de Oporto, de
Malvasa, etc.
Mosto de uva. Es el producto que resulta del pisado de la uva. Es un lquido
amarillo verdoso, turbio debido a las partculas vegetales que tiene en
suspensin, de sabor azucarado, que contiene en disolucin mezclas de
azcares (glucosa y fructosa (levulosa)), cidos (tartrico, maleico, etc.),
sustancias minerales, albuminoides y mucilaginosas y los principios que
constituyen el bouquet del vino, es decir, el sabor y el olor caractersticos.

Abandonado a s mismo, el mosto fermenta espontneamente sin adicin de

levadura; los azcares que contiene se transforman en alcohol y el producto
final de esta fermentacin es el vino.
Se puede impedir la tendencia natural del mosto a fermentar por una
operacin llamada apagado, que consiste en dificultar la fermentacin del
mosto, o bien detenerla completamente.

233

Sidra. Es una bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de la manzana.

Perada. Es una bebida fermentada anloga a la sidra elaborada con jugo de
pera.
Aguamiel. Bebida procedente de la fermentacin de una disolucin acuosa
de miel. El aguamiel vinoso, es un aguamiel ordinario al que se le ha aadido
vino blanco, aromatizantes y otras sustancias.
Bebidas denominadas impropiamente vinos. Son el resultado de la
fermentacin de zumos de frutas distintos del de la uva fresca (vino de
higos, dtiles, de bayas, etc.) o de mostos de legumbres y hortalizas con un
grado alcohlico volumtrico superior a 0,5% vol.
Vino de malta. Que es una bebida fermentada a base de extracto de malta
y de las de vino.
Cerveza negra. Que es la bebida fabricada con la savia, las hojas o las
ramas de algunos abetos.
Sake. Que es un vino de arroz.
Cerveza de jengibre y cerveza de hierbas. Que son bebidas gaseosas
preparadas con azcar, agua y jengibre o ciertas hierbas y fermentadas con
levadura.
Alcohol etlico. Corrientemente se denomina alcohol. Es el alcohol que se
encuentra en la cerveza, el vino, en la sidra o en otras bebidas alcohlicas.
Se obtiene por fermentacin de ciertos azcares por la accin de la levadura
o de otros fermentos y destilacin posterior, o bien por sntesis.
Alcohol etlico y aguardiente desnaturalizado. Son productos a los que
se han aadido intencionalmente ciertas sustancias que lo uinutilizan para el
consumo humano sin perjudicar los usos industriales. Las sustancias
desnaturalizantes varan de un pas a otro segn las diversas legislaciones y
son en general: el metileno, metanol. Acetona, piridina, hidrocarburos
aromticos (benceno, etc.), materias colorantes, etc.

234

Alcohol etlico rectificado. Tambin es llamado a veces , alcohol neutro,

que es alcohol que contiene agua y al que se le han eliminado por destilacin
fraccionada algunos componentes aromticos secundarios, nocivos ( steres,
aldehidos, cidos, alcoholes butlicos, amlicos, etc.).
El alcohol etlico tiene muchos usos: como disolvente en la fabricacin de
productos qumicos, barnices, etc., para el alumbrado o la calefaccin, para
la preparacin de bebidas alcohlicas, etc.
Aguardiente. Se obtiene (sin adicin de ningn aroma) por destilacin de
lquidos fermentados naturalmente, tales como el vino, la sidra, o bien de
frutas,

orujos,

semillas

productos

vegetales

similares

previamente

fermentados. Estos aguardientes se caracterizan por el hecho de conservar

o aroma peculiar, debido a la presencia de los componentes aromticos
secundarios (steres, aldehidos, cidos, alcoholes superiores (voltiles), etc.)
inherentes a la propia naturaleza de las materias primas utilizadas en la
destilacin. Hay aguardientes que proceden de la destilacin, previa
fermentacin, de melazas de caa de azcar o de jugos de caa de azcar
(ron y tafia), as como el que se obtiene por destilacin de melazas de
remolacha azucarera.
Licores. Son bebidas espirituosas con aromas agregados y tambin, en la
mayor parte de los casos, cierta cantidad de azcar.
Whisky, vodka. Que se obtienen por fermentacin y destilacin de mostos
de granos de cereales (cebada, avena, centeno, etc.) o de patatas.
Ginebra O Gin. Son alcoholes destilados que contienen generalmente los
principios aromticos de las bayas de enebro, as como las bebidas
espirituosas obtenidas por la destilacin de alcoholes con frutos u otras
partes de plantas.

235
Bebidas espirituosas. Generalmente llamadas licores, como el anisete,
obtenido con ans verde y badiana, el curazao, fabricado con la cscara de
naranja amarga etc.
Licores llamados cremas. Se denominan as a causa de su consistencia o
de su color, en general con poco alcohol y muy azucarados (crema de cacao,
de banana, de vainilla, de caf, de grosellas, etc.), as como los licores
llamados emulsiones, principalmente los licores de huevo o de nata fresca.
Ratafas. Especie de licores obtenidos

con los zumos de frutas a las que

suele aadirse una pequea cantidad de sustancias aromticas

ajenas

(ratafa de cerezas, de grosellas, de frambuesas, de albaricoques, etc.).

Preparaciones alcohlicas compuestas del tipo de las utilizadas para la
elaboracin de bebidas. Estos productos generalmente constituidos por una
mezcla compleja de destilados, tinturas, alcoholatos o esencias naturales o
sintticas contienen todas las sustancias odorferas y todos los dems
ingredientes aromatizantes (por ejemplo, cido ctrico) que caracterizan a
una bebida determinada, as como, en su caso, otros constituyentes (azcar,
etc.). Por consiguiente, para obtener tal bebida, basta con diluir la
preparacin en agua, vino o alcohol, aunque se aada, por ejemplo, azcar o
gas carbnico. Algunos de estos productos se elaboran especialmente para
uso domstico; la industria de las bebidas por otra parte la usa ampliamente
en el comercio internacional para evitar el transporte intil de importantes
cantidades de agua o de alcohol. Estas preparaciones no estn destinadas a
consumirse en s, lo que las distingue de los licores y otras bebidas
espirituosas clasificadas en la presente partida.
Vinagre. Con este nombre se designan los lquidos cidos procedentes de la
fermentacin actica en contacto con el aire y a una temperatura constante,
que generalmente no excede de 20 a 30 C, de lquidos alcohlicos de todas
clases o de diversas disoluciones azucaradas o amilceas que hayan

236
experimentado la fermen6tacin alcohlica, producindose la acetificacin
por la accin del Mycoderma aceti o acetobacter.
Vinagre de vino. Es un lquido de color ligeramente dorado o rojizo segn la
clase de vino que se haya utilizado, con un sabor caracterstico debido
principalmente a la presencia de steres del vino.
Vinagre de cerveza o malta, el de perada o de otros mostos de frutas
fermentados. Son generalmente de color ligeramente dorado.
Sucedneos del vinagre. Nos referimos a los sucedneos comestibles del
vinagre, o tambin conocidos como vinagres artificiales, se obtienen por
dilucin de cido actico en agua. Suelen estar coloreados con caramelo u
otros colorantes orgnicos.
RESIDUOS Y DESPERDICIOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS;
ALIMENTOS PREPARADOS PARA ANIMALES.
Se encuentran entre otros los siguientes productos. Diversos residuos y
desperdicios

procedentes

del

tratamiento

de

las

materias

vegetales

empleadas en las industrias alimenticias, as como ciertos productos

residuales de origen animal. La mayor parte de estos productos tienen un
empleo idntico y casi exclusivo: la alimentacin de los animales, ya sea
aisladamente, ya mezclados con otras sustancias aunque sean propios para
la alimentacin humana. Algunos excepcionalmente tienen aplicaciones
industriales (por ejemplo, las de vino, trtaro, tortas, etc.).Se encuentra la
harina, polvo, pellote de carne, despojos, salvador, moyuelos, residuos de
cernido, residuos de la industria del almidn, de pulpa de remolacha, de caa
de azcar, residuos slidos de la extraccin de aceite, desperdicios de
materias vegetales, preparaciones para los animales, chicharrones, etc.

237
La harina y polvo.
Se trata de productos impropios para la alimentacin humana, y son
procedentes del tratamiento del cuerpo entero de los animales (incluidos los
mamferos marinos, el pescado o los crustceos, moluscos

u otros

invertebrados acuticos) o de algunas de sus partes (carne, despojos, etc.),

pero en la presente partida no se deben incluir los huesos, cascos, pez uas,
cuernos, conchas, etc. Las materias proceden principalmente de los
mataderos, de las factoras flotantes que tratan a bordo los productos de la
pesca, de las industrias conserveras o de acondicionamiento; se suelen tratar
con vapor y prensar o someter a la accin de disolventes para extraer de
ellos el aceite y la grasa; a continuacin se seca el residuo y se esteriliza por
calentamiento prolongado y, finalmente, se tritura.
Estos productos se destinan generalmente a la alimentacin de los animales.
Sin embargo, y sin que se modifique por ello su clasificacin, pueden
utilizarse con otros fines por ejemplo abono)
Chicharrones. Estn constituidos por los tejidos membranosos que quedan
despus de la extraccin (por fusin o prensado) de la manteca de cerdo o
de otras grasas animales; se emplean, sobre todo, en la preparacin de
alimentos para animales (especialmente galletas para perros), sin embargo,
se clasifican tambin en la presente partida si son utilizables para la
alimentacin humana.
Salvados, moyuelos y residuos de la molienda de granos de cereales.
En este grupo encontramos esencialmente los subproductos obtenidos
durante las operaciones de molturacin del trigo, centeno, cebada, maz,
arroz, sorgo para grano y alforfn, que no cumplan las condiciones de
contenido de almidn y de contenido de cenizas.
Entre los productos anteriormente mencionados encontramos:

238

Los salvados que se encuentran formados por las envolturas

exteriores de los granos a las que queda adherida todava una parte del
endospermio y un poco de harina.

Los Moyuelos. Que son productos obtenidos durante las operaciones

secundarias de fabricacin de harina (molturacin de los salvados) y que

contiene, sobre todo, las partes ms finas de la envoltura que quedan
despus del cribado y tamizado y un poco de harina.
Residuos del cernido o de otros tratamientos de los cereales. Estos
cernidos obtenidos principalmente durante las operaciones preparatorias de
molturacin y que se encuentran compuestas principalmente por:

Los granos ms pequeos del cereal bsico, deformados, partidos o

deshechos.

Las semillas de plantas adventicias mezcladas al cereal bsico.

Materias diversas entre las cuales encontramos restos de hojas, de

tallos, materias minerales, etc.

Residuos recogidos de las instalaciones de almacenado (silos, bodegas

de los barcos, etc.).

El pericarpio que se separa del arroz durante las operaciones de

blanqueado.

Los residuos resultantes del mondado, del aplastado, de la reduccin

de copos, del perlado, del despuntado o del triturado de los granos de

cereales.
Residuos y deshechos procedentes de la trituracin, de la molturacin
o de otras operaciones de las leguminosas. Comprende los pellets de los
productos anteriores, se encuentran incluidos en esta partida los productos
resultantes de la molturacin de las espigas enteras de maz, incluso
provistas de sus espatas (o brcteas), que no satisfagan los criterios de
contenido de almidn y de cenizas.

239

Residuos de la industria del almidn y similares. En forma especial los

desperdicios de la fabricacin del almidn y de fcula a partir de maz, arroz,
trigo, patatas, etc., constituidos principalmente por sustancias fibrosas y
materias proteicas. Se presentan habitualmente en forma de pellets o de
smola y ocasionalmente en panes, del mismo modo que las tortas de la
extraccin de aceites y se utilizan como alimento para los animales o como
abono. Algunos residuos, tales como

las aguas de remojo del maz, se

utilizan como medios de cultivo para la fabricacin de ciertos antibiticos,

levaduras, etc.
Pulpa de remolacha. Es el residuo resultante de la extraccin del azcar de
la remolacha azucarera y consiste en cosetas agotadas.
Bagazo. Residuo constituido por las partes fibrosas de la caa de azcar,
despus de la extraccin del jugo. Se emplea en la industria papelera y en la
preparacin de alimentos para animales.
Espumas de defecacin. Que constituye otro residuo de la industria
azucarera que queda en los filtros- prensa.
Heces y desperdicios de cervecera o destilera. Bajo esta denominacin
encontramos:

Heces de cereales. (cebada, centeno, etc.) procedentes de la

fabricacin de cerveza y constituidas por malta agotada que queda en la

cuba despus del trasiego del mosto.

Raicillas de malta. Que proceden de la germinacin de la cebada y

separadas durante el desgerminado.

Desperdicios del lpulo. Que son los residuos completamente

agotados.

240

Heces. Que constituyen el residuo de ciertas destilaciones (heces de

maz, de enebro, de ans, de patata, etc.).

Vinazas de remolacha. Que son residuos de la destilacin de las

melazas de remolacha.
Las de vino. Constituyen un residuo fangoso que se deposita en los
recipientes durante la fermentacin y la crianza del vino. Prensando este
lquido, se obtienen las las desecadas, que se presentan en forma de polvo,
grumos o trozos irregulares. Son bitartratos de potasio impuros que pueden
contener una proporcin bastante grande de tartrato de calcio.
Trtaro bruto. Es el nombre con que se designa a una concrecin que se
forma en las cubas durante la fermentacin del mosto de uva o bien en los
toneles donde se almacena el vino. Se presenta en forma de placas,
fragmentos irregulares o polvo, de aspecto cristalino, de color que vara del
gris amarillento al rojo oscuro. Sometido a un primer lavado, el trtaro bruto
tomas el aspecto de cristales de color gris amarillento o rojo oscuro, segn el
color del vino de donde proceda.
Tanto las las de vino y el trtaro, son bitartratos de potasio impuros que
pueden contener una proporcin bastante grande de tartrato de calcio. Se
utilizan en la preparacin de crmor trtaro o trtaro refinado, productos que
se diferencia del trtaro bruto en que se presenta en forma de polvo
cristalino o de cristales de un blanco muy puro, inodoros, de sabor cido e
inalterable al aire. Las las de vino se emplean tambin en la preparacin de
alimentos para el ganado. El trtaro bruto se utiliza como mordiente en
tintorera.
Preparaciones forrajeras con melazas o azcar aadido. Consisten en
mezclas de melaza o de otras sustancias azucaradas anlogas en proporcin
generalmente superior al 10% en peso con uno o varios elementos
nutritivos. Estn generalmente destinadas a la alimentacin de bovinos,

241
ovinos, equinos y porcinos. Adems de su valor nutritivo, la melaza hace ms
apetecibles los piensos y permite, por tanto, revalorizar determinados
productos de escaso valor energtico y poco apreciados por los animales,
tales como la paja, el cascabillo de cereales, las pajuelas de lino y los orujos
de frutas.
Estas preparaciones son, en general, directamente

utilizables en la

alimentacin animal. Algunas, en las que la melaza se adiciona a alimentos

de gran valor nutritivo, tales como el salvado de trigo, las tortas de palmaste
o de copra, se emplean, sin embargo, para la fabricacin de piensos
completos o de piensos complementarios.
Preparaciones destinadas a proporcionar al animal la totalidad de los
elementos nutritivos necesarios para una alimentacin cotidiana racional y
equilibrada (piensos compuestos completos)
Estas preparaciones se caracterizan por contener productos pertenecientes a
cada uno de los tres grupos de elementos nutritivos siguientes:

Energticos. Son elementos nutritivos que consisten en materias

hidrocarburadas, tales como almidn, azcar, celulosa y grasas, que quema

el organismo animal para producir la energa necesaria para la vida y para
las diferentes producciones zootcnicas. Se pueden citar por ejemplo de
sustancias de este tipo, los cereales, la remolacha semiazucarera, el sebo y
la paja.

De construccin. Son elementos nutritivos

ricos en sustancias

proteicas o minerales. Estos elementos no son quemados el organismo

animal, sino que intervienen en la formacin de los tejidos y de los diferentes
productos animales (leche, huevos, etc.). Estn constituidos esencialmente
por materias proteicas o por materias minerales. Se pueden citar como
ejemplo de materias ricas en sustancias proteicas utilizadas con este fin, las
semillas de las leguminosas, las heces de cervecera, las tortas de la
extraccin de aceite y los subproductos lcteos. En cuanto a las materias

242
minerales, sirven sobre todo para la formacin del armazn seo del animal
y, en las aves, del cascarn de los huevos. Las ms utilizadas contienen
calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio, hierro, yodo, etc.

De funcionamiento. Son sustancias que favorecen la adecuada

asimilacin por el organismo animal de los elementos hidrocarburazos,

proteicos o minerales. Son las vitaminas, los oligoelementos

o los

antibiticos. La insuficiencia o la ausencia de estas sustancias origina, en

efecto, en la mayor parte de los casos, trastornos en la salud del animal.
Estos tres grupos de elementos nutritivos cubren la totalidad de las
necesidades alimenticias

de los

animales. La mezcla

y proporciones

respectivas se establecen, como es lgico, en funcin de una produccin

zootcnica determinada.
Preparaciones

destinadas

completar,

equilibrndolos,

alimentos

producidos en las explotaciones agrcolas (alimentos complementarios).

Las sustancias producidas en las explotaciones agrcolas, en general, son
bastante pobres en materias proteicas, en materias minerales o vitaminas.
Las preparaciones destinadas a remediar estas insuficiencias de manera que
los animales se beneficien de una dieta equilibrada, estn compuestas, por
una parte, de esas ltimas materias y, por otra, de un complemento de
materias energticas (hidrocarburadas), que sirven como soporte a los
dems componentes de la mezcla.
An cuando desde el punto de vista cualitativo, la composicin de estas
preparaciones

sea sensiblemente anloga a la de las preparaciones

consideradas para una alimentacin cotidiana racional y equilibrada, se

diferencian, sin embargo, de estas ltimas por su contenido relativamente
elevado de uno u otro de los elementos nutritivos que entran en su
composicin. Por lo tanto, pertenecen a este grupo:

243

Solubles de pescado o mamferos marinos. Que son aquellos que

se presentan en forma lquida o de disolucin espesa, en pasta o desecados y

se obtienen por concentracin y estabilizacin de las aguas residuales ricas
en elementos hidrosolubles (protenas, vitaminas del grupo B, sales, etc.,) y
proceden de la fabricacin de harinas y aceites de pescado o de mamferos
marinos.

Concentrados de protenas. Se refiere a los concentrados completos de

protenas de hojas de color verde y los concentrados fraccionados

de

protenas de hojas de color verde, obtenidos por tratamiento trmico del

jugo de alfalfa.
Preparaciones

destinadas

la

fabricacin

de

los

alimentos

completos o complementarios mencionados anteriormente.

Estas

preparaciones

denominadas

premezclas

son,

en

general,

composiciones con carcter complejo que comprenden un conjunto de

elementos (llamados a veces aditivos), cuya naturaleza y proporciones estn
fijadas en orden a una produccin zootcnica determinada. Estos elementos
son de tres clases.

Los que favorecen la digestin. De manera ms general favorecen

la utilizacin de los alimentos por parte del animal y adems mantienen su

estado de salud: vitaminas, aminocidos, antibiticos, coccidiostticos,
oligoelementos, emulsionantes, sustancias aromticas y aperitivas, etc.

Los

destinados

asegurar

la

conservacin.

Relacionados

principalmente con la conservacin de los alimentos, principalmente las

grasas que contienen, hasta su consumo por el animal: estabilizantes,
antioxidantes, etc.

Los que se desempean como soporte. Que consisten en una o

varias sustancias orgnicas nutritivas (harina de mandioca o de soja,

moyuelos, levadura, residuos

diversos de las industrias alimenticias,

244
principalmente, o bien en sustancias inorgnicas (por ejemplo, magnesita,
creta, caoln, sal o fosfatos).
En estas preparaciones, la concentracin de los elementos citados y la
naturaleza del soporte, estn fijadas principalmente de forma que garanticen
un reparto y una mezcla homogneos de dichos elementos en los alimentos
compuestos

los

que

se

aadirn

estas

preparaciones.

Entre

las

preparaciones destinadas a los alimentos para animales podemos encontrar:

Las preparaciones formadas por varias sustancias animales.

Las preparaciones compuestas por una sustancia activa , por

ejemplo los productos resultantes de la fabricacin de antibiticos obtenidos

por simple secada de la masa, es decir, de la totalidad del contenido de la
cuba de fermentacin ( se trata esencialmente del micelio, del medio de
cultivo del antibitico) La sustancia seca as obtenida , est o no normalizada
por adicin de sustancias orgnicas, tiene un contenido antibitico que se
sita generalmente entre el 8 y el 16% y se utiliza como materia base en la
preparacin de premezclas principalmente.

Las preparaciones para animales tales como perros o gatos, que

consisten

en

mezclas

de

carne,

despojos

de

otros

ingredientes,

presentadas en latas hermticas que contengan, aproximadamente, la

cantidad necesaria para una comida.

Las galletas para perros y otros animales, fabricadas normalmente

con harina, almidn o cereales mezclados con chicharrones o harina de

carne.

Las preparaciones azucaradas, incluso con cacao, preparadas para

el consumo exclusivo por los perros u otros animales.

Las preparaciones alimenticias para pjaros o para peces (una

preparacin compuesta de mijo, de alpiste, de avena mondada y de semilla

245
de lino, por ejemplo, utilizada como alimento principal o completo para
periquitos.

TABACO Y SUCEDNEOS DEL TABACO ELABORADOS

El Tabaco.El tabaco procede de diversas variedades cultivadas de plantas del gnero
Nicotiana, del grupo de las Solanceas. Las dimensiones y la forma de las
hojas difieren de unas variedades a otras.
La

variedad

del

tabaco

determina

el

sistema

de

recoleccin

el

procedimiento de secado.
La recoleccin se hace por plantas enteras (stalk cutting) a media
maduracin, o bien por hojas individuales (priming), segn el grado de
madurez. El secado se realiza tambin por plantas enteras o por hojas
aisladas.
El secado se efecta, bien al aire libre (sun- curing), bien en cobertizos
cerrados con circulacin natural del aire (air. curing), bien en secadores de
aire caliente (flue- curing), bien incluso mediante hogueras (fire- curing).
Una vez secas y antes del envasado definitivo, las hojas se acondicionan para
asegurar una buena conservacin. Este acondicionamiento se consigue, bien
por fermentacin natural controlada (Java, Sumatra, Habana, Brasil, Oriente,
etc.),

bien

por

un

nuevo

secado

artificial

(redrying).

El

modo

de

acondicionamiento y de secado influye en el sabor y aroma del tabaco. Este

se somete an, despus del envasado, a una fermentacin- envejecimiento
espontnea (ageing).

246
El tabaco acondicionado se presenta en haces, en balas de diversas
formas, en bocoyes o en cajas. En estos embalajes, las hojas estn bien
alineadas (tabaco de Oriente), liadas en manojos (varias hojas reunidas
mediante un cordel o una hoja de tabaco), o bien simplemente a granel
(loose leaves). En todos los casos, el tabaco est fuertemente prensado en
su embalaje, con el fin de mantenerlo en buen estado de conservacin.
En algunos casos, la fermentacin del tabaco se reemplaza o acompaa por
la adicin al tabaco de productos aromatizantes o de humectacin (casing)
destinados a mejorar el aroma o la conservacin.
Tabaco en estado natural. Se clasifica en la presente partida, en forma de
plantas enteras o de hojas y las hojas secas o fermentadas, pudindose
presentar estas hojas enteras o desvenadas, cortadas o no, troceadas o
recortadas, incluso en formas regulares, pero sin la condicin de que, en este
ltimo caso, no se trate de un producto para fumar.
Se clasifican en presente partida tambin las hojas de tabaco mezcladas,
desvenadas y despus humedecidas (beneficiadas) en un lquido de
composicin apropiada para impedir, principalmente, el enmohecimiento y el
resecado y adems para preservar el sabor.
Desperdicios de tabaco. Se consideran como desperdicios a los peciolos,
nervios, recortes de hojas o polvo, procedentes de la manipulacin de las
hojas o de la fabricacin de los productos acabados.
Cigarros y puritos que contengan tabaco. Estos productos pueden
fabricarse totalmente de tabaco o de mezclas de tabaco con sucedneos de
tabaco, sin tener en cuenta las proporciones de tabaco y de sucedneos de
tabaco que se presentan en la mezcla.
Cigarros que contengan tabaco. Adems de los cigarrillos que contengan
solamente

tabaco, esta partida comprende

tambin los que estn

247
elaborados a partir de mezclas de tabaco con sucedneos del tabaco, sin
tener en cuenta las proporciones respectivas de los constituyentes de la
mezcla.
Cigarros, puritos, cigarrillos de sucedneos del tabaco. Como resultan
los fabricados con las hojas de una variedad

de lechuga especialmente

preparados, que no contienen tabaco ni nicotina.

Rap. Tabaco en polvo que se aspira por la nariz.
Picadura de tabaco. Son las hebras del tabaco aunque contenga
sucedneos en cualquier proporcin, por ejemplo, el tabaco elaborado para
pipa o para hacer cigarrillos.
Tabaco de mascar. Que es un tabaco muy fermentado y beneficiado.
Prensado o beneficiado. Tabaco utilizado para la fabricacin de rap.
Tabaco homogeneizado o reconstituido. Que es tabaco obtenido por
aglomeracin de partculas procedentes de hojas, de residuos o de polvo de
tabaco, incluso sobre un soporte (por ejemplo, sobre una hoja de celulosa
procedente de los nervios del tabaco). Este tabaco se presenta generalmente
en forma de hojas rectangulares o de bandas. Puede utilizarse en esta forma
(como envolturas o capas), o bien picado o cortado en hebras (para
constituir el interior de los cigarros o de los cigarrillos).
Extractos y jugos de tabaco. Que se obtienen por prensado de las hojas
hmedas o hirviendo en agua los desperdicios del tabaco. Se emplean
principalmente en la fabricacin de insecticidas y parasiticidas.

248

PRODUCTOS MINERALES

Introduccin.Qu es un mineral?
La ciencia que se ocupa del estudio de los minerales recibe el nombre de
Mineraloga.
Mineral, en general, es cualquier elemento o compuesto qumico que se
encuentre en la naturaleza.
Mineral, segn la mineraloga y geologa, son los compuestos y elementos
qumicos formados mediante procesos inorgnicos, es decir, son estructuras
formadas por procesos naturales de origen inorgnico, propiedades fsicas y
qumicas homogneas y composicin qumica definida.
El petrleo y el carbn, que se forman por la descomposicin de la materia
orgnica, no son minerales en sentido estricto.

249
Los minerales, son los elementos constitutivos de las rocas, es decir, todas
las rocas que constituyen la corteza terrestre estn formadas por minerales,
por lo que de acuerdo con su procedencia tenemos minerales de rocas
gneas, minerales de rocas sedimentarias, minerales de rocas metamrficas,
minerales filonianos.
El estudio de los minerales constituye una importante ayuda para la
comprensin de cmo se han formado las rocas. La sntesis en laboratorio de
las variedades de minerales producidos por presiones elevadas est
contribuyendo a la comprensin de los procesos gneos que tienen lugar en
las profundidades de la litosfera.
Se conocen actualmente ms de 3.000 especies de minerales, la mayora de
los cuales se caracterizan por su composicin qumica, su estructura
cristalina y sus propiedades fsicas.
Se pueden clasificar segn su composicin qumica, tipo de cristal, dureza y
apariencia (color, brillo y opacidad).
En general, los minerales son sustancias slidas, siendo los nicos lquidos el
mercurio y el agua..
Los depsitos de minerales metlicos de valor econmico y cuyos metales se
explotan se denominan yacimientos.
Estructura de los minerales
Segn la disposicin interna de los iones, tomos y molculas, los minerales
pueden presentar dos tipos de estructuras:
Amorfa: cuando los elementos citados se disponen desordenadamente
(palo)
Cristalina: cuando dichos elementos se disponen siguiendo una ordenacin
determinada. (cuarzo, mica)
Los minerales con estructura cristalina se dice que estn cristalizados.

250

Propiedades de los minerales

Propiedades fsicas de los minerales
En muchos casos son suficientes las propiedades fsicas para la identificacin
de un mineral: color, exfoliacin, fractura, tenacidad, elasticidad.
Todas ellas dependen de las caractersticas estructurales que presente el
mineral.
Propiedades escalares.
Estn perfectamente definidas por el nmero que exprese su medida y son
independientes de la direccin.
Peso especfico: relacin existente entre el peso de una cierta cantidad de
mineral y el de un volumen igual de agua destilada a 4 C.
Fusibilidad:

capacidad

del

mineral

para

fundirse.

Se

calcula

por

comparacin con los trminos de la escala de Von Kobell (antimonita mesotipafibrosa - almandino - actinota - ortosa - broncita - cuarzo).
Propiedades vectoriales
Varan segn la direccin considerada y, en ocasiones, tambin segn el
sentido
Dureza:
En mineraloga, la dureza se define como la resistencia al rayado de la
superficie lisa de un mineral. Una superficie blanda se raya con ms facilidad
que una dura; de esta forma un mineral duro, como el diamante, rayar uno

251
blando, como el grafito, mientras que la situacin inversa nunca se
producir. La dureza relativa de los minerales se determina gracias a la
escala de dureza de Mohs, nombre del mineralogista alemn Friedrich Mohs
que la ide. En esta escala, diez minerales comunes estn clasificados en
orden de creciente dureza recibiendo un ndice:

talco, 1; yeso, 2; (son rayados por la ua);

calcita, 3, (Se raya con una moneda de cobre);

fluorita, 4; apatito, 5; (se rayan con la hoja de un cuchillo o el cristal

de una ventana);

ortosa , (feldespato)6; cuarzo, 7; to pacio, 8; corindn, 9,(rayan la

hoja de un cuchillo o el cristal de una ventana);

diamante, 10(raya todos los materiales comunes).

La dureza de una muestra se obtiene determinando qu mineral de la escala

de Mohs lo raya. As, la galena, que tiene una dureza de 2,5, puede rayar el
yeso y es rayado por la calcita.
La dureza de un mineral determina en gran medida su durabilidad.
Tenacidad: resistencia del mineral a ser roto, doblado o molido. En cuanto a
la tenacidad existen varias categoras:

Frgil: se rompe o se reduce a polvo fcilmente.

Maleable: se puede transformar en lminas delgadas por presin.

Sctil: puede cortarse con un cuchillo.

Dctil: puede estirarse en hilos.

Elstico: recupera su forma anterior al cesar la fuerza que acte sobre

l.

252

Flexible: no vuelve a recuperar su forma anterior cuando cesa la

fuerza que acta sobre l.

Fractura: es la forma irregular que adopta un mineral al romperse y no
exfoliarse. Puede ser fibrosa, ganchuda, concoidea o desigual.
Exfoliacin: es la propiedad que presentan algunos minerales de romperse
en superficies planas paralelas a las caras del cristal.
Brillo: aspecto que adquiere la superficie del mineral cuando refleja la luz.
Puede ser metlico o no metlico.
Color y raya: el color viene dado por la mezcla de las longitudes de onda de
la luz reflejada por el mineral y hay que tener en cuenta que siempre debe
observarse en una superficie recin fracturada. El color de la raya no tiene
por qu ser el mismo que el de la superficie y se determina por el que
presenta el polvo fino que se desprende al limar o raspar aqulla.
Reflexin y refraccin: propiedades pticas que afectan a la direccin del
rayo luminoso y a su velocidad de propagacin, respectivamente.
Polarizacin:

propiedad

que

presentan

algunos

minerales

de

ser

atravesados nicamente por la luz que vibra en un solo plano.

Luminiscencia: emisin de luz por un mineral no debida a haber alcanzado
el estado de incandescencia.
Diafanidad: propiedad de transmitir la luz. Segn esta definicin, los
minerales pueden ser:

Opacos: no dejan pasar la luz a su travs.

253

Transparentes: dejan pasar la luz y pueden verse los objetos a su

travs.

Traslcidos: dejan pasar la luz, pero no pueden verse los objetos a su

travs.
Conductividad elctrica: mide la capacidad o incapacidad del mineral para
transmitir la corriente elctrica.
Piroelectricidad: propiedad por la cual en algunos cristales sometidos a
variaciones de temperatura aparecen cargas elctricas opuestas en ambos
extremos de un eje cristalogrfico.
Piezoelectricidad: Propiedad por la cual al someter a compresin un cristal
carente de centro de simetra se desarrolla una carga elctrica en su
superficie
Magnetismo: propiedad que presentan algunos minerales de ser atrados
por el imn.

Paramagnticos: minerales que son ligeramente atrados.

Diamanticos: minerales que son dbilmente repelidos.

Ferromagnticos: minerales que son fuertemente atrados.

Radioactividad: propiedad de algunos minerales para emitir radiaciones

espontneamente.
Propiedades qumicas de los minerales
En algunos casos es preciso recurrir al anlisis qumico para diferenciar los
minerales e identificarlos; segn este punto de vista, los minerales se
clasifican en: elementos nativos, es decir, que aparecen en estado puro en la

254
naturaleza (oro, plata, platino, cobre), xidos (bauxita, limonita), sulfuros
(galena, cinabrio), carbonatos (malaquita), silicatos (garnierita), etc.
Estas propiedades dependen de la composicin qumica, as como de la
disposicin de los tomos y del tipo de enlace que los unan.
Isomorfismo.

Poseen

esta

propiedad

los

minerales

que

con

distinta

composicin qumica presentan la misma forma cristalina.

Polimorfismo. Propiedad por la que un mineral puede cristalizar en ms de
una clase cristalina.
Seudomorfismo. Se denomina as al fenmeno que tiene lugar cuando al
transformar un mineral en otro cambia su estructura interna, pero no se
modifica su forma cristalina externa.

Clasificacin de los minerales

La clasificacin se puede realizar atendiendo a muy diversos criterios, desde
su proceso de formacin en la Naturaleza hasta su tipo de cristalizacin,
pasando por el que se basa en su composicin qumica. Este ltimo es el
sistema ms empleado y siguindolo pueden distinguirse ocho clases
principales.
Clase I: elementos nativos
Son minerales que se presentan como elementos aislados, sin combinar con
otros. Atendiendo a sus caracteres ms generales pueden agruparse en tres
apartados:

255

Metales nativos
Oro, plata, platino, cobre, plomo, iridio, osmio, hierro y ferronquel.
Entre sus propiedades hay que citar que presentan simetra cbica, elevada
conductividad trmica y elctrica, brillo tpicamente metlico, dureza baja,
ductilidad y maleabilidad.
Semimetales nativos
Incluyen el arsnico, antimonio, bismuto, selenio y teluro. Los tres primeros
cristalizan en el sistema hexagonal, mientras que los dos ltimos lo hacen en
el trigonal. Presentan un enlace intermedio entre el metlico y el covalente,
una fragilidad mayor que la de los metales y una conductividad ms baja.
No metales nativos
Incluyen el azufre y el carbono, este ltimo en sus dos formas de diamante y
grafito.
El azufre tiene una dureza y un punto de fusin muy bajos, y cristaliza en el
sistema rmbico. El diamante cristaliza en el sistema cbico, tiene una
dureza muy elevada, gran estabilidad qumica y baja conductividad elctrica.
El grafito cristaliza en el sistema hexagonal, es muy blando y tiene elevada
conductividad.
Clase II: sulfuros
Incluye un amplio grupo de minerales formados por la combinacin del
azufre con un elemento metlico. Tambin se incluyen en este grupo unos
pocos minerales que en lugar de azufre llevan arsnico, antimonio, bismuto,
selenio o teluro.
Aunque es difcil mencionar unas caractersticas generales, se puede decir
que normalmente son minerales opacos, de dureza entre 1 y 6 y de gran
importancia econmica como mena de los metales que los forman.
Los principales integrantes del grupo son:

256
Argentita (Ag2S): de ella se extrae plata.
Blenda (ZnS): se utiliza para la obtencin de cinc.
Calcopirita (CuFeS2): para la obtencin industrial de cobre.
Calcosina (Cu2S): para la extraccin de cobre.
Cinabrio (HgS): para la obtencin de mercurio.
Estibina o antimonita (Sb2S3): para la extraccin de antimonio.
Galena (PbS): principal mena de plomo.
Pirita (FeS2): sobre todo para la produccin de cido sulfrico.
Rejalgar (AsS): para la obtencin de anhdrido arsenioso y para dar la
coloracin blanca brillante a los fuegos artificiales.
Clase III: haluros
Estn formados por la combinacin del cloro, flor, bromo o yodo con
metales, dando cloruros, fluoruros, bromuros y yoduros, respectivamente.
Todos ellos poseen una estructura cristalina con enlaces inicos puros, tienen
una dureza y un peso especfico bajo y sus conductividades elctrica y
trmica son reducidas. El punto de fusin vara desde moderado a elevado.
Presentan un brillo vtreo o nacarado poco intenso, son en su mayora
incoloros y muchos se solubilizan en agua.
Atacamita (Cu2 (OH)3CI): ocasionalmente para la obtencin de cobre.
Camalita (KMgCI 36H2O): como fertilizante potsico y para la extraccin de
magnesio, potasio, cloro y otros.
Fluorita (CaF2): empleada en multitud de industrias.
Halita (NaCI): es la sal comn empleada en alimentacin.
Silvina (KCI): empleado para la preparacin de sales potsicas fertilizantes.
Clase IV: xidos e hidrxidos
Incluye a los minerales formados por uno o ms elementos, generalmente
metlicos, combinados con el oxgeno o el agua. Son abundantsimos en la
parte de la corteza terrestre expuesta a la accin de la atmsfera.

257
Casi todos poseen estructura cristalina, elevada dureza y punto de fusin y
gran estabilidad trmica y qumica.
Casiterita (SnO2): se utiliza para la extraccin de estao, metal base de
algunas aleaciones como latn y bronce.
Corindn (Al2O3): las variedades coloreadas y traslcidas se consideran
piedras preciosas (rub, zafiro, amatista, topacio y esmeralda); el resto se
emplean como abrasivo.
Cristobalita (O2Si)
Cuarzo (O2Si): posee innumerables aplicaciones, desde piedra semipreciosa
y ornamental hasta para la industria cermica, elctrica, ptica, de precisin
y otras.
Entre las variedades cristalinas que presenta se pueden citar el cuarzo
lechoso, el hialino, ahumado, azulado, citrinol, la amatista, el cuarzo rosa, el
ojo de tigre, ojo de gato, venturina, el gata, la calcedonia, el jaspe, slex,
pedernal y xilpalo.
Cuprita (OCu2): se suele utilizar para la extraccin de cobre, aunque los
cristales ms transparentes se tallan como piedras semipreciosas.

Hematites (O3Fe2): se emplea para la extraccin de hierro, como pigmento y

abrasivo.
Magnetita (O4Fe3): para la extraccin de hierro, vanadio y fsforo.
Opalo (O2Sin(H2O)): las variedades ms perfectas se emplean como
piedras preciosas, y el resto como material abrasivo, aislante y filtrante.
Pirolusita (O2Mn): sirve para la extraccin de manganeso.
Tridimita

(O2Si):

interesante

desde

el

punto

de

vista

cientfico

coleccionstico.
Uraninita (O2U): importante materia prima para la extraccin de uranio.
Clase V: carbonatos, nitratos y boratos

258
Los carbonatos estn formados por el anin carbonato (CO3=) combinado
con un metal. Generalmente su dureza oscila entre 3 y 5 y se pueden formar
por muy diversos mecanismos

Aragonito (CaCO3): las variedades transparentes y las alabastrinas se

utilizan como piedras preciosas.

Azurita (Cu3 (CO3)2(OH)2): muy apreciada como piedra ornamental y

tambin para la extraccin de cobre.

Calcita (CaCO3): los cristales ms puros se utilizan para la fabricacin

de lentes de microscopios, el mrmol como piedra de ornamentacin, las

calizas litogrficas en estampacin y, en general, para las industrias de la
construccin, metalurgia, qumica, de fertilizantes, de barnices y otras.

Cerusita

(PbCO3):

mineral

para

la

extraccin

de

plomo

para

la

secundariamente de plata.

Malaquita

(Cu2CO3(OH)2):

como

piedra

ornamental

extraccin de cobre.

Siderita (FeCO3): empleado en la extraccin de hierro.

Los nitratos estn formados por la unin del anin nitrato (NO3 -) con

un metal. Son menos abundantes que los anteriores y se caracterizan por su

gran solubilidad y por presentar una estructura semejante a los carbonatos.

Nitratina (NaNO3): abundante en zonas secas, sobre todo de Chile.

Los boratos estn formados por la combinacin de un anin borato

(B407=) con un metal. Los minerales que pertenecen a este grupo son
bastante raros en la naturaleza y se originan por desecacin de cuencas
lacustres saladas.

Brax (Na2B4O710H2O): es el principal mineral para la extraccin de

cido brico.
Clase VI: sulfatos y wolframatos

259
Los minerales que pertenecen a este grupo presentan una estructura
cristalina caracterstica en forma de tetraedros con el azufre o el wolframio
en el centro y los oxgenos en los cuatro vrtices.

Baritina (BaSO4): principal mineral para la extraccin de bario.

Epsomita (MgSO4 7H2O): se emplea en la industria textil, del papel,

del azcar, en la preparacin de productos farmacuticos y en el curtido de

pieles.

Scheelita (CaWO4): mineral para la obtencin de wolframio.

Wolframita (Fe, MnWO4): para la obtencin de tungsteno o wolframio.

Yeso (CaSO42H2O): las variedades de alabastro se utilizan como

piedras ornamentales, mientras que el resto se emplean en la construccin,

como fertilizante y como fundente cermico.
Clase VII: fosfatos
Minerales muy poco abundantes formados por la unin del anin fosfato
(PO3-) con un metal. Los elementos integrantes del grupo son de origen
magmtico.

Apatito ((PO4)3Ca5 (F, Cl, OH)): las variedades ms bellas se emplean

como piedras semipreciosas, pero la gran mayora de los cristales tienen su

principal aplicacin en la industria de fertilizantes o en la de obtencin de
cido fosfrico y fsforo.
Clase VIII: silicatos
Los minerales incluidos en este grupo estn formados por la combinacin de
slice con otros xidos y por su abundancia constituyen el 80 por 100 de la
litosfera.
Debido a la gran variedad de estructuras que presentan, esta clase se ha
dividido en las siguientes subclases:

260
Nesosilicatos: generalmente son incoloros o de una coloracin muy tenue y
con una dureza y peso especfico elevados.

Almandino (Fe3Al2(SiO4)3): granate empleado en joyera o como

abrasivo.

Andalucita (Al2OSiO4): los cristales ms transparentes se emplean en

joyera, mientras que el resto son utilizados para la fabricacin de elementos

refractarios al calor y la electricidad.

Grosularia (Ca3Al2(SiO4)3): uno de los tipos de granates ms

empleado en joyera.

Olivino (SiO4(Mg, Fe)2): se suele utilizar para la extraccin de

magnesio o para la fabricacin de refractarios, aunque las variedades

transparentes tambin se emplean en joyera.

Piropo (Mg3Al2(SiO4)3): este mineral es otra variedad de la piedra

preciosa conocida por el nombre de granate.

Topacio (Al2(OH, F)2SiO4): las variedades ms puras y perfectas se

utilizan como piedras preciosas.

Sorosilicatos: su estructura cristalina est formada por dos tetraedros de
silicato que comparten uno de los oxgenos de un vrtice.

Allanita (silicato hidratado de aluminio, calcio, hierro, magnesio y

radio): slo tiene inters cientfico.

Epidota tiene nicamente inters cientfico. (silicato hidratado de calcio,

hierro y aluminio):

Hemimorfita (silicato hidratado de cinc): se utiliza para la obtencin

industrial de cinc.

Vesubiana (silicato hidratado de calcio, hierro, magnesio y aluminio):

las variedades ms transparentes se emplean como piedras preciosas.

Zoisita (silicato hidratado de aluminio y calcio): la variedad azul, que

contiene cromo y estroncio, se emplea en joyera; la variedad rosada, que

contiene manganeso, se emplea como piedra ornamental

261

Ciclosilicatos: su estructura cristalina est formada por la unin de tres,

cuatro o seis tetraedros.

Berilo

(Al2Be3(Si6O18)):

las

variedades

transparentes

son

las

apreciadsimas esmeraldas y aguamarinas. Este mineral tambin se emplea

para la obtencin industrial de berilio.

Cordierita (Mg2Al3(AlSi5O18)): si es transparente se utiliza en joyera.

Crisocola (CuSiO3H2O)): utilizado para la extraccin de cobre.

Turmalina (borosilicato de aluminio, hierro, sodio y magnesio): las

variedades coloreadas y transparentes son gemas muy apreciadas en joyera,

mientras que el resto se emplean para la fabricacin de manmetros y de
pinzas polarizantes.
Inosilicatos: su estructura cristalina est formada por grupos de tetraedros
unidos entre s, dando lugar a cadenas sencillas (piroxenos) o dobles
(anfboles), de estructura abierta o cerrada.
Filosilicatos: su estructura cristalina est formada por tetraedos unidos que
dan lugar a anillos hexagonales y se disponen formando capas. El mineral
final

est

constituido

por

varias

de

estas

capas

estratos

planos

superpuestos. Como caracterstica comn a todos ellos se puede decir que

son blandos y se exfolian en lminas.

Caolinita (Al4 (OH)8Si4O10): se utiliza principalmente en la industria

de la porcelana y tambin en la de la goma y el papel.

Micas (silicatos de aluminio y otros metales): la mica blanca se

denomina moscovita, la rosada lepidolita y la negra biotita.

Serpentina (Mg6 (OH)8Si4O10): se utiliza en la edificacin y para

revestimientos.

Talco (Mg3 (OH)2Si4O10): se utiliza en las industrias de la goma,

papel, textil, en los cosmticos y como colorante.

Tectosilicatos: su estructura cristalina est formada por tetraedros que se
renen dando lugar a una red tridimensional en la que cada oxgeno es

262
compartido por dos tomos de silicio. Entre las caractersticas generales de
los minerales pertenecientes a este grupo se puede decir que, en general,
son incoloros o de color blanco o gris plido.

Feldespatos: como la ortosa y la albita.

Feldespatoides: como la leucita y la nefelina.

Zeolitas: como la natrolita y la chabasita

MINERALES Y ALIMENTACIN.
Los minerales inorgnicos:
Son necesarios para la reconstruccin de los tejidos corporales Participan en
procesos tales como la accin de los sistemas enzimticos, contraccin
muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre.
Estos nutrientes minerales deben ser suministrados en la dieta
RELACION DE ELEMENTOS Y FUNCIONES NUTRIENTES.
Calcio

Es el mineral ms abundante en el organismo

Es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez.

Participa en la formacin del citoesqueleto y las membranas celulares

en la regulacin de la excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular. Un

90% del calcio se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por
la sangre y los tejidos.

La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio

Fsforo

Presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche

Se combina con el calcio en los huesos y los dientes.

Desempea un papel importante en el metabolismo de energa en las

clulas (obtencin y transmisin de energa), afectando a los hidratos de

263
carbono, lpidos y protenas; y en las que mantienen y trasmiten el mensaje
gentico.

Magnesio

Forma parte del hueso

Est presente en la mayora de los alimentos.

Es esencial para el metabolismo humano y muy importante para

mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y musculares.

La deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutricin,

en especial los alcohlicos, produce temblores y convulsiones.

Sodio

Participa en la transmisin nerviosa

Presente en pequeas cantidades en la mayora de los productos

naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados.

Est presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador.

El exceso de sodio produce edema (superacumulacin de fluido

extracelular).

El exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial.

Hierro

Forma parte de la hemoglobina (la proteina que transporta el oxgeno

en la sangre) y de la mioglobina (que lo hace en el msculo).

El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este

elemento como reserva.

Yodo

Es imprescindible para la sntesis de las hormonas de la glndula

tiroides.

Su deficiencia produce bocio (inflamacin en la parte inferior del

cuello).

264

La ingestin insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar

a cretinismo o deficiencia mental en los nios.

Cobre

Presente en muchas enzimas y en protenas, que contiene cobre, de la

sangre, el cerebro y el hgado.

La insuficiencia de cobre est asociada a la imposibilidad de utilizar el

hierro para la formacin de la hemoglobina.

Cinc

Es importante para la formacin de enzimas.

La insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y enanismo.

Flor

Se deposita sobre todo en los huesos y los dientes.

Es un elemento necesario para el crecimiento.

Los fluoruros, (compuestos del flor), evitan la desmineralizacin de

los huesos.
Potasio

Participa en el mantenimiento de la presin en el interior de las clulas.

Participa en la transmisin nerviosa.

Cloruro

Forma parte del jugo gstrico.

Manganeso

Forma parte de algunos enzimas.

Selenio

Forma parte de la selenocisteina.

Molibdeno

Es necesario para algunas enzimas.

Cobalto

Se encuentra exclusivamente formando parte de la vitamina B12.

Cromo

265

Solamente interviene como constituyente del "factor de tolerancia a la

glucosa"
Silicio

Participa en el desarrollo seo.

Boro

Participa en el metabolismo del calcio

Necesitamos suplementos de minerales?

La mayora de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente
entre todo tipo de alimentos.
El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como
vegetal. Entre los vegetales, el salvado, la harina integral, las legumbres y
las almendras contienen cantidades importantes de esta sustancia.
Zinc y de cobre: En poblaciones con dietas muy anormales pueden tambin
aparecer estas deficiencias asociadas a otras deficiencias en protenas,
vitaminas y otros minerales.
Los dems elementos estn tan ampliamente distribuidos que, comamos lo
que comamos, es imposible que aparezcan deficiencias.
Utilizar suplementos sin recomendacin mdica es una forma intil de gastar
el dinero, y en algunos casos puede representar un riesgo para la salud.
El calcio se encuentra ms fcilmente disponible, sobre todo en los productos
lcteos.
El hierro se encuentra tambin ampliamente distribuido. El hierro en forma
hemo, se encuentra en general en los alimentos de origen animal. Las
lentejas y espinacas contienen cantidades semejantes a otros alimentos
El yodo, dada la muy pequea cantidad necesaria, puede enriquecerse de
forma selectiva con sal.

266

Usos y aplicaciones de algunos minerales

La mineraloga tiene una aplicacin econmica directa:

Gemas o piedras preciosas y semipreciosas (diamante, granate, palo,

circonio);

Objetos ornamentales y materiales estructurales (gata, calcita, yeso);

Refractarios (asbestos o amianto, grafito, magnesita, mica);

Cermicos (feldespato, cuarzo);

Minerales qumicos (halita, azufre, brax); fertilizantes (fosfatos);

Pigmentos naturales (hematites, limonita);

Aparatos cientficos y pticos (cuarzo, mica, turmalina),

Menas de metales (casiterita, calcopirita, cromita, cinabrio, ilmenita,

molibdenita, galena y esfalerita).

Veamos con ms detalle las aplicaciones y usos de algunos de

los minerales:
Litio

El metal se usa como desoxidante y para extraer los gases no deseados

durante la fabricacin de fundiciones no ferrosas.

El vapor del litio se usa para evitar que el dixido de carbono y el

oxgeno formen una capa de xido en los hornos durante el tratamiento

trmico del acero.

El hidrxido de litio, es utilizado para eliminar el dixido de carbono

en los sistemas de ventilacin de naves espaciales y submarinos

El hidruro de litio es utilizado para inflar salvavidas.

El deuterio, se utiliza para fabricar la bomba de hidrgeno.

El carbonato de litio, un mineral comn, se usa en el tratamiento de

las psicosis manaco-depresivas

Manganeso

267

El uso principal del manganeso es la formacin de aleaciones de hierro,

obtenidas mediante el tratamiento de pirolusita en altos hornos con hierro y

carbono. Las aleaciones utilizadas para fabricar aceros, y las aleaciones
spiegeleisen

son

las

ms

importantes.

En

pequeas

cantidades,

el

manganeso se aade al acero como desoxidante, y en grandes cantidades se

emplea para formar una aleacin muy resistente al desgaste. Las cajas
fuertes estn hechas de acero de manganeso.

Entre las aleaciones no ferrosas de manganeso se encuentran el bronce

de manganeso (compuesto de manganeso, cobre, estao y cinc), resistente

a la corrosin del agua de mar y que se utiliza en la fabricacin de hlices de
barcos y torpedos, y la manganina (compuesta de manganeso, cobre y
nquel), usada en forma de cables para mediciones elctricas de alta
precisin,

dado

que

su

conductividad

elctrica

apenas

vara

con

la

temperatura.

El dixido de manganeso (MnO2) se da en la naturaleza en forma de

pirolusita, y se utiliza en pinturas y barnices, para pintar cristales y cermica,

en la obtencin de cloro y yodo y como despolarizador en bateras de pilas
secas.

El sulfato de manganeso (MnSO4), se utiliza en tintes para el algodn.

El permanganato de sodio y el de potasio (NaMnO4 y KMnO4) se

emplean como oxidantes y desinfectantes.

Potasio

El potasio metal se usa en las clulas fotoelctricas.

El bromuro de potasio (KBr), se utiliza en fotografa, grabado y

litografa, y en medicina como sedante.

El cromato de potasio (K2CrO4), y el dicromato de potasio (K2Cr2O7),

son poderosos agentes oxidantes utilizados en cerillas o fsforos y fuegos

artificiales, en el tinte textil y en el curtido de cuero.

268

El yoduro de potasio (KI) es usado en fotografa para preparar

emulsiones y en medicina para el tratamiento del reuma y de la actividad

excesiva del tiroides.

El nitrato de potasio (KNO3) se usa en cerillas o fsforos, explosivos y

fuegos artificiales, y para adobar carne. Se encuentra en la naturaleza como

nitrato de Chile.

El permanganato de potasio (KMnO4) se usa como desinfectante y

germicida

como

agente

oxidante

en

muchas

reacciones

qumicas

importantes.

El sulfato de potasio (K2SO4) es un importante fertilizante de potasio

que se usa tambin para la preparacin del sulfato de aluminio y potasio o

alumbre.

El hidrogentartrato de potasio, que suele llamarse crmor trtaro, es

utilizado como levadura en polvo y en medicina.

El carbonato de potasio, (K2CO3), llamado tambin potasa, se usa para

fabricar jabn blando y vidrio.

El clorato de potasio (KClO3), se utiliza en cerillas (cerillos), fuegos

artificiales y explosivos, as como desinfectante y para obtener oxgeno.

El cloruro de potasio (KCl) es un importante abono de potasio y

tambin se usa para obtener otros compuestos de potasio.

El hidrxido de potasio (KOH), se usa en la fabricacin de jabn y es un

importante reactivo qumico.

Rubidio

El rubidio se utiliza en catalizadores y en clulas fotoelctricas. La

desintegracin radiactiva del istopo rubidio 87 puede utilizarse para

determinar la edad geolgica.
Sodio

Para fabricar tetraetilplomo

Como agente refrigerante en los reactores nucleares es el cloruro de

sodio.

269

Como sal comn o simplemente sal.

El carbonato de sodio o sosa comercial.

El bicarbonato de sodio o bicarbonato de sosa.

El hidrxido de sodio, conocido como sosa custica se usa para fabricar

jabn, rayn y papel, en las refineras de petrleo y en la industria textil y

del caucho o hule.

El tetraborato de sodio se conoce comnmente como brax.

El fluoruro de sodio, NaF, se utiliza como antisptico, como veneno

para ratas y cucarachas, y en cermica.

El nitrato de sodio, conocido como nitrato de Chile, se usa como

fertilizante.

El perxido de sodio, Na2O2, es un importante agente blanqueador y

oxidante.

El tiosulfato de sodio, Na2S2O35H2O, se usa en fotografa como

agente fijador.
Cesio

Se usa para extraer el oxgeno residual de los tubos de vaco.

Debido a su propiedad de emitir electrones cuando se le expone a la

luz, se utiliza en la superficie fotosensible del ctodo de la clula

fotoelctrica.

El istopo radiactivo cesio 137, que se produce por fisin nuclear, es un

derivado til de las plantas de energa atmica. El cesio 137 emite ms

energa que el radio y se usa en investigaciones medicinales e industriales.
Estroncio

Se utiliza en la fabricacin de fuegos artificiales y en seales de

ferrocarril.

La estronciana (xido de estroncio), SrO, se usa para recubrir las

melazas de azcar de remolacha.

El estroncio 85, se usa para la deteccin del cncer de huesos.

270

El estroncio 90 es un istopo radiactivo peligroso que se ha encontrado

en la lluvia radiactiva subsiguiente a la detonacin de algunas armas

nucleares

Bario

El bario metlico tiene pocas aplicaciones prcticas, aunque a veces se

usa para recubrir conductores elctricos en aparatos electrnicos y en

sistemas de encendido de automviles.

El sulfato de bario (BaSO4) se utiliza tambin como material de relleno

para los productos de caucho, en pintura y en el linleo.

El nitrato de bario se utiliza en fuegos artificiales.

El carbonato de bario en venenos para ratas.

Una forma de sulfato de bario, opaca a los rayos X, se usa para

examinar por rayos X el sistema gastrointestinal.

Calcio

El metal se obtiene sobre todo por la electrlisis del cloruro de calcio

fundido, un proceso caro. Hasta hace poco, el metal puro se utilizaba

escasamente en la industria.

Se est utilizando en mayor proporcin como desoxidante para cobre,

nquel y acero inoxidable.

Puesto que el calcio endurece el plomo cuando est aleado con l, las

aleaciones de calcio son excelentes para cojinetes, superiores a la aleacin

antimonio-plomo utilizada en la rejillas de los acumuladores, y ms
duraderas como revestimiento en el cable cubierto con plomo.

El calcio, combinado qumicamente, est presente en la cal (hidrxido

de calcio), el cemento y el mortero, en los dientes y los huesos (como

hidroxifosfato

de

calcio),

en

numerosos

fluidos

corporales

(como

271
componente de complejos protenicos) esenciales para la contraccin
muscular, la transmisin de los impulsos nerviosos y la coagulacin de la
sangre.
Berilio

Aadiendo

berilio

algunas

aleaciones

se obtienen

a menudo

productos con gran resistencia al calor, mejor resistencia a la corrosin,

mayor dureza, mayores propiedades aislantes y mejor calidad de fundicin.

Muchas piezas de los aviones supersnicos estn hechas de aleaciones

de berilio, por su ligereza, rigidez y poca dilatacin.

Otras aplicaciones utilizan su resistencia a los campos magnticos, y su

capacidad para no producir chispas y conducir la electricidad.

El berilio se usa mucho en los llamados sistemas de multiplexado. A

pequea escala, un nico hilo hecho con componentes de berilio de gran

pureza puede transportar cientos de seales electrnicas.

Puesto que los rayos X atraviesan fcilmente el berilio puro, el

elemento se utiliza en las ventanas de los tubos de rayos X. El berilio y su

xido, la berilia, se usan tambin en la generacin de energa nuclear como
moderadores en el ncleo de reactores nucleares, debido a la tendencia del
berilio a retardar o capturar neutrones.

El berilio se usa en ordenadores o computadoras, lser, televisin,

instrumentos oceanogrficos y cubiertas protectoras del cuerpo.

Aunque los productos del berilio son seguros de usar y manejar, los

humos y el polvo liberados durante la fabricacin son altamente txicos.

Deben tomarse precauciones extremas para evitar respirar o ingerir las ms
mnimas cantidades. Las personas que trabajan con xido de berilio utilizan
capuchas diseadas especialmente
Magnesio

El carbonato de magnesio (MgCO3), se utiliza como material refractario

y aislante.

272

El cloruro de magnesio (MgCl26H2O), se usa como material de relleno

en los tejidos de algodn y lana, en la fabricacin de papel y de cementos y

cermicas.

El citrato de magnesio (Mg3(C6H5O7)24H2O), se usa en medicina y

en bebidas efervescentes;

El hidrxido de magnesio, (Mg(OH)2), es utilizado en medicina como

laxante, "leche de magnesia", y en el refinado de azcar;

El sulfato de magnesio (MgSO47H2O), llamado sal de Epson y el xido

de magnesio (MgO), se utiliza como material refractario y aislante, en

cosmticos, como material de relleno en la fabricacin de papel y como
laxante anticido suave
Aleado con aluminio o cobre se utiliza:

En fundiciones para piezas de aviones;

En miembros artificiales, aspiradoras e instrumentos pticos,

En productos como esques, carretillas, cortadoras de csped y

muebles para exterior.

El metal sin alear se utiliza:

En flashes fotogrficos, bombas incendiarias y seales luminosas,

Como desoxidante en la fundicin de metales

Como afinador de vaco, una sustancia que consigue la evacuacin final

en los tubos de vaco.

Cobre

El cobre ha sido utilizado para una gran variedad de aplicaciones a

causa de su conductividad del calor y electricidad, su resistencia a la

corrosin, as como su maleabilidad y ductilidad, adems de su belleza.

Debido a su extraordinaria conductividad, el uso ms extendido del

cobre se da en la industria elctrica.

Su ductilidad permite transformarlo en cables de cualquier dimetro.

La resistencia a la traccin del alambre de cobre permite usrsele tanto

en cables y lneas de alta tensin exteriores como en el cableado elctrico en

273
interiores,

cables

de

lmparas

maquinaria

elctrica

en

general:

generadores, motores, reguladores, equipos de sealizacin, aparatos

electromagnticos y sistemas de comunicaciones.

A lo largo de la historia, el cobre se ha utilizado para acuar monedas y

confeccionar tiles de cocina, tinajas y objetos ornamentales.

En un tiempo era frecuente reforzar con cobre la quilla de los barcos de

madera para proteger el casco ante posibles colisiones.

Boro
El boro tiene importantes aplicaciones en el campo de la energa nuclear:

Se utiliza en los detectores de partculas.

Debido a su alta absorcin de neutrones se utiliza como absorbente de

control en los reactores nucleares y como material constituyente de los

escudos contra neutrones.
Cadmio

El cadmio puede depositarse electrolticamente en los metales para

recubrirlos,

El cadmio desciende el punto de fusin de los metales con los que

forma aleaciones;

Se usa con plomo, estao y bismuto en la fabricacin de extintores,

alarmas de incendios y de fusibles elctricos.

Tambin se utiliza una aleacin de cadmio, plomo y cinc para soldar el

hierro.

Las sales de cadmio se usan en fotografa y en la fabricacin de fuegos

artificiales, caucho, pinturas fluorescentes, vidrio y porcelana.

El cadmio se ha utilizado como material de control o proteccin en las

plantas de energa, debido a su capacidad para absorber neutrones de baja

energa.

274

El sulfuro de cadmio se utiliza en un tipo de pila (batera) fotovoltaica y

las

pilas

elctricas

de

nquel-cadmio

tienen

habitualmente

usos

especializados.

El sulfato de cadmio se utiliza como astringente.

El sulfuro de cadmio es un pigmento importante conocido como

amarillo de cadmio.

El seleniuro se utiliza tambin como pigmento.

El cadmio y las disoluciones de sus compuestos son altamente txicos,

con efectos acumulativos similares a los del envenenamiento por mercurio.

Zinc
El metal se usa principalmente:

Como capa protectora o galvanizador para el hierro y el acero.

Como componente de aleaciones del latn.

En las placas de las pilas (bateras) elctricas secas.

En las fundiciones a troquel.

El xido de cinc, conocido como cinc blanco, se usa:

Como pigmento en pintura. Tambin se utiliza como rellenador en

llantas de goma

Como pomada antisptica en medicina.

El cloruro de cinc se usa para preservar la madera y como fluido soldador.

Amianto (asbestos)
Se emplea mucho para fabricar:

Productos ignfugos, como ropa de seguridad para bomberos

Productos aislantes como los de las tuberas de agua caliente.

El amianto se ha empleado en: materiales de construccin, textiles, piezas

de aviones y misiles, asfaltos y compuestos de calafateo, pinturas y
productos de friccin como pastillas de frenos

275

Carnalita

Para Fertilizantes.

Como protector y como revestimiento ornamental de los metales

susceptibles de corrosin como el hierro y el acero.

Como catalizador en un gran nmero de procesos, incluida la

hidrogenacin del petrleo.

En aleaciones, y aporta dureza y resistencia a la corrosin en el acero.

El acero de nquel, en piezas de automviles, como ejes, cigeales,

engranajes, llaves y varillas, en repuestos de maquinaria y en placas para

blindajes.

Algunas de las ms importantes aleaciones de nquel son la plata

alemana, el invar, el monel, el nicromo y el permalloy. Las monedas de

nquel en uso son una aleacin de nquel y de cobre.

El nquel es tambin un componente clave de las bateras de nquel-

cadmio.
Minerales abrasivos
Se utilizan para afilar y pulir objetos por friccin o desgaste de su superficie.
Normalmente son sustancias muy duras que se aplican divididas en trozos
muy pequeos.

Para rebajar piezas grandes se fragmentan en trozos mayores, de

manera que tengan aristas cortantes ms agudas.

Los abrasivos bastos producen surcos grandes en las superficies y se

utilizan para dar forma a los objetos.

Los abrasivos finos producen surcos pequeos y se utilizan para pulir.

Hierro

El hierro puro, tiene un uso limitado.

276

El hierro comercial contiene de carbono y otras impurezas que pueden

mejorarse considerablemente aadiendo ms carbono y otros elementos de

aleacin.

La mayor parte del hierro se utiliza en formas sometidas a un

tratamiento especial, como el hierro forjado, el hierro fundido y el acero.

Comercialmente, el hierro puro se utiliza para obtener lminas

metlicas galvanizadas y electroimanes.

Los compuestos de hierro se usan en medicina para el tratamiento de

la anemia, es decir, cuando desciende la cantidad de hemoglobina o el

nmero de glbulos rojos en la sangre.
Cuarzo

Las distintas formas de calcedonia y muchas de las variedades

cristalinas del cuarzo se usan como gemas y otros ornamentos.

Las rocas de cristal puro se utilizan en equipos pticos y electrnicos.

Como arena, el cuarzo se utiliza en la fabricacin de vidrio y de ladrillos

de slice, o como cemento y argamasa.

El cuarzo molido sirve de abrasivo en el cortado de piedras, en los

chorros de arena y en el molido de vidrio.

El cuarzo en polvo se usa para hacer porcelana, papel de lija y relleno

de madera.

Se utiliza como fundente en operaciones de fundicin.

El cristal de cuarzo natural de alta calidad, se utiliza como materia

bruta en la industria electrnica

Los cristales de cuarzo tambin pueden sintetizarse.

Galena

Est

considerada

como

semiconductor

para

detectar

radioelctricas.

Fue utilizada para construir los primeros receptores de radio.

Arcilla

seales

277

Las arcillas rojas tienen aplicacin fundamentalmente en la cermica

industrial (pavimentos, revestimientos y cermica estructural) y alfarera.

Las arcillas de coccin blanca tambin se emplean en cermica

industrial,

Los caolines en las industrias del papel y la cermica,

Las halloisitas en cermica artstica (porcelanas),

Las arcillas refractarias en chamotas para pavimentos de gres natural,

Las bentonitas en la industria de los absorbentes y el petrleo,

Las tierras de Fuller como absorbentes industriales,

Las sepiolitas y paligorskitas en el campo de los absorbentes

domsticos.
Micas

La moscovita (mica blanca o mica comn)) y la flogopita(otro tipo de

mica) se usan como aislantes en la fabricacin de aparatos elctricos, en

especial de vlvulas electrnicas.

Los residuos de mica, que se obtienen de la fabricacin de lminas, se

usan como lubricante mezclndolos con aceites.

Como material ignfugo.

Selenio

El selenio gris es conductor de la electricidad, la cual aumenta con la

luz y disminuye en la oscuridad. Esta propiedad se aprovecha en el

funcionamiento de diversos aparatos fotoelctricos

En forma de selenio rojo o seleniuro de sodio, se utiliza para colorear

de rojo escarlata vidrios, barnices y esmaltes.

Tambin se emplea para eliminar colores en el vidrio, ya que neutraliza

el tinte verdoso producido por compuestos de hierro (ferrosos).

Para aumentar la resistencia del caucho vulcanizado a la abrasin, se le

aaden pequeas cantidades de selenio

278

El seleniato de sodio se usa como insecticida para crisantemos y

claveles.

El sulfuro de selenio se emplea en el tratamiento de la caspa, acn,

eccemas, dermatitis seborreica y otras enfermedades de la piel.

Talco

Muy usado en la antigedad para la alfarera debido a su gran

resistencia al calor y a su fcil labrado.

Es un ingrediente de jabones, lubricantes, tiza de sastre, o tiza

francesa, y pigmentos.,

Se usa sobre todo en cosmtica en forma de polvos.

Peligrosidad de algunos minerales

La Geoqumica ambiental: Aplicaciones
La geoqumica ambiental, rama de las ciencias de la Tierra, se ocupa de
temas de salud pblica en relacin con el entorno.
Los elementos que se hallan en las rocas, suelo y agua tienen una
importante influencia en la salud.
Elementos beneficiosos regulan la actividad enzimtica y hormonal, por lo
que son fundamentales para el crecimiento y el metabolismo. Calcio,
magnesio, hierro, manganeso, cobalto, cobre, cinc y molibdeno son
esenciales para la salud.
Otros elementos como el mercurio son txicos.
Algunos otros como el selenio y el flor son beneficiosos en muy pequeas
cantidades, pero pueden resultar txicos en concentraciones mayores.
El tipo de roca que haya bajo el suelo indicar la clase de elementos que se
encuentran en el agua y en la vegetacin de una determinada zona. Los
anlisis geoqumicos del suelo, agua y plantas indicarn que elementos hay
en esos lugares.

279
Estos datos tienen importantes aplicaciones sanitarias, porque explican las
relaciones existentes entre esos elementos y ciertas enfermedades, por
ejemplo, las cardiovasculares.
Los estudios geoqumicos tambin ayudan a determinar la peligrosiudad para
la salud, de los elementos txicos y los minerales cancergenos. Por ejemplo,
el selenio es especialmente daino para la vida animal en zonas de excesivo
riego, y el radn en construcciones, incide en el incremento del riesgo de
cncer de pulmn.
Enfermedades relacionadas con los minerales
Las enfermedades laborales y ambientales, son aquellas enfermedades
causadas por la exposicin a ciertos agentes ambientales (enfermedades no
infecciosas y las producidas por la exposicin a agentes que escapan al
control del individuo -se excluyen el tabaco, drogas, alcohol, frmacos-).
Las enfermedades ocupacionales se encuentran dentro de las ambientales, y
surgen por la exposicin a agentes en el trabajo.
En el trabajo es donde la exposicin a ciertos agentes suele ser ms intensa
y por tanto, pueden producir enfermedades, tales como la silicosis
(enfermedad pulmonar que afecta a los mineros, trabajadores de la industria
y alfareros, por su exposicin al polvo de slice), el cncer de escroto en los
deshollinadores, ocasionado por el holln; alteraciones neurolgicas en los
alfareros por el uso de productos con plomo; alteraciones seas en los
trabajadores de la industria de cerillas por la exposicin al fsforo.
Causas
Las enfermedades ambientales son producidas por agentes qumicos,
radiaciones, y fenmenos fsicos.
Las principales vas son la contaminacin atmosfrica, la contaminacin del
agua, la contaminacin de los alimentos, y el contacto con ciertas toxinas.
Enfermedades ocasionadas por productos qumicos

280
Con la industrializacin la exposicin a agentes qumicos es mayor, tales
como: plomo, mercurio, arsenio, cadmio y asbesto
Por ejemplo: (enfermedad pulmonar), as como diversas formas de cncer de
pulmn y mesotelioma (una enfermedad oncolgica de la mucosa que
recubre las cavidades torcica y abdominal).

Cncer de hgado por cloruro de vinilo.

Leucemias relacionadas con la exposicin al benceno.

La

enfermedad

de

Minamata

(producida

por

ingerir

pescado

contaminado por mercurio).

La enfermedad de Yusho, (relacionada con alimentos contaminados con

furanos clorinados).
Enfermedades producidas por radiaciones
Se ha demostrado la existencia de alteraciones cromosmicas en los
trabajadores de los astilleros industriales, relacionados con las radiaciones
ionizantes a bajas dosis.
Formas de enfermedad ambiental
Las enfermedades ambientales pueden afectar a cualquier sistema del
organismo.
Piel, pulmones, riones, hgado o sistema nervioso son alcanzados por
mltiples agentes, muchos de los cuales son peligrosos por su capacidad de
inducir cncer, anomalas congnitas o abortos espontneos y mutaciones en
las clulas germinales. Este ltimo mecanismo implica la capacidad de ciertos
agentes ambientales de producir enfermedades genticas en la siguiente
generacin.
Las lesiones cutneas son muy frecuentes en el medio laboral y se deben a
mltiples causas; las enfermedades pulmonares se relacionan con la
inhalacin de distintas partculas, como el polvo de carbn (pulmn negro),
polvo de algodn (pulmn pardo), fibras de asbesto (asbestosis) o polvo de
slice (silicosis).

281
Los agentes ambientales son capaces de producir cambios biolgicos en el
individuo sin que existan manifestaciones clnicas: es el caso de las
alteraciones cromosmicas debidas a la radiacin.
El control de las actividades ambientales y ocupacionales en distintos pases
est coordinado a travs de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Toxicidad de los minerales
Los minerales son compuestos qumicos, en los que se encuentran presentes
todos los elementos naturales, y por lo tanto su manipulacin en un
yacimiento o en una coleccin presenta los riesgos generales inherentes a la
manipulacin

de

cualquier

producto

qumico.

Afortunadamente

el

coleccionismo de minerales se extiende cada da ms, pero tambin son cada

da ms las personas, incluidos nios, que estn en contacto con materiales
potencialmente peligrosos sin saberlo. Una actitud sin temores exagerados,
pero tambin con algunas precauciones, es sin duda la adecuada. En estas
pginas se indican los principales riesgos que presentan los minerales. Debe
tenerse en cuenta que la lista de minerales peligrosos no es exhaustiva, por
lo que el que un mineral no sea mencionado aqu no significa en absoluto
que sea inofensivo. El conocimiento de su composicin permitir en general
formarse una idea acerca de sus propiedades.
Ya en el siglo XVI, el alquimista Paracelso, el primero que describi un
mtodo para el aislamiento del arsnico, sostena que "slo la dosis hace el
veneno". En cantidades grandes, cualquier substancia representa un riesgo.
La halita, la vulgar sal de cocina, puede causar la muerte de una persona que
ingiera, de una vez, la cantidad que corresponde al tamao de un ejemplar
no muy grande de coleccin, y sin embargo no se la considera habitualmente
un mineral venenoso. Esto debe tenerse en cuenta cuando se examinan las
listas de substancias que se consideran como un riesgo para la salud en la
industria. La misma halita, el talco o el carbonato clcico estn considerados

282
materiales con riesgo. Las cantidades que maneja un coleccionista de
minerales, y la forma en que lo hace, no son equivalentes, y por lo tanto
tampoco lo son los peligros que corre.
En

la

mayora

de

los

casos,

adems

de

los

elementos

qumicos

constituyentes del mineral, debe tenerse en cuenta su solubilidad. Para que

un elemento ingerido pueda resultar efectivamente txico es necesario que
se absorba en el tubo digestivo, y para eso debe estar en forma soluble. Por
ejemplo, la witherita, (carbonato de bario), se disuelve en el medio cido del
estmago y el bario, elemento muy txico, pasa al organismo. La baritina,
(sulfato de bario) es extremadamente insoluble, y por tanto prcticamente
inofensiva, utilizndose por ejemplo en medicina como contraste en
radiografas del aparato digestivo.
Tambin depende del estado de agregacin del mineral. Un ejemplar
pulverulento se disolver siempre ms fcilmente que uno compacto o que
un cristal.
Desde el punto de vista del riesgo para los nios hay que tener en cuenta as
mismo el aspecto atractivo del mineral, que tenga colores vivos, o que pueda
confundirse con una golosina, as como la menor dosis necesaria para causar
un efecto peligroso.
Minerales venenosos
Los minerales de arsnico son los ms importantes de entre stos, tanto por
su abundancia como por su elevada toxicidad, y siempre deben manejarse
con precaucin.
Todos aquellos que son solubles, como los xidos y los arseniatos de metales
alcalinos y algunos de los alcalinotrreos son muy peligrosos, deben
manejarse con extremo cuidado y no dejarse nunca al alcance de nios.
Entre estos minerales estn:
Arsenolita, claudetita (poco ms de 100 miligramos pueden causar la
muerte)
Farmacolita, picrofarmacolita, weilita, bukowskita, guerinita, haidingerita,

283
Rauenthalita, hoernesita, mcnearita.
Al disminuir la solubilidad, disminuye el riesgo, pero otros arseniatos, como
la escorodita, eritrina o annabergita, y sulfuros como oropimente y rejalgar,
exigen aun adoptar ciertas precauciones.
En el extremo de la escala de peligrosidad estn minerales como el mispquel
(arsenopirita) o la mimetita, con los que basta el sentido comn.
Debe tenerse en cuenta tambin la presencia de minerales peligrosos
"camuflados". Por ejemplo, la alteracin por la accin de la luz del rejalgar
produce xidos de arsnico, as como la oxidacin del arsnico nativo, y ya
hemos dicho que su solubilidad los hace muy peligrosos. El mispquel, al aire
libre se altera fcilmente, formando una costra que incluye arseniatos ms o
menos solubles. Por lo tanto debe tenerse cuidado especialmente con los
materiales de escombreras que contienen minerales de arsnico (no slo
filones de sulfuros; el mispquel abunda tambin en algunas pegmatitas), no
comiendo ni fumando sin lavar antes las manos.
Son especialmente peligrosos los antiguos hornos de tostacin y sus
chimeneas, conductos, etc., que pueden estar recubiertos de una gruesa
capa de xidos de arsnico. En algunas escombreras o minas de carbn en
las que se ha producido una combustin espontnea pueden aparecer
tambin xidos o sulfuros de arsnico.
El antimonio es un pariente prximo del arsnico. Aunque es menos
venenoso,

debe

tenerse

cuidado

especialmente

con

los

minerales

pulverulentos llamados a veces ocres de antimonio, producto de alteracin

sobre todo de la estibina. Entre ellos estn la cervantita, senarmontita,
estibiconita, bindehimita y otros, que abundan en las escombreras de las
minas de antimonio. Estos minerales representan un riesgo adicional cuando
los ejemplares de antimonita se tratan con cidos para eliminar la calcita que
la acompaa, y a veces engloba completamente los cristales. En primer lugar
se forman compuestos de antimonios solubles y venenosos. Pero adems
puede formarse el hidruro de antimonio, un gas muy txico. Este compuesto

284
se forma en presencia de metales atacables por el cido que se est usando,
como por ejemplo el hierro, por lo que nunca deben emplearse objetos
metlicos (recipientes, pinzas, etc.) cuando se limpien con cido minerales
de antimonio. El bismuto, tercer miembro de esta familia, no suele
representar un riesgo serio debido a su relativamente baja toxicidad y la
insolubilidad de sus minerales.
Como ya se ha dicho antes, la solubilidad es decisiva en el caso del bario. Los
minerales solubles, como la witherita, alstonita y baritocalcita pueden ser
peligrosos, sobre todo en forma pulverulenta. Lo mismo sucede con los
fluoruros. La villiaumita es muy venenosa, y su color rosa y su exfoliacin
hace que un nio pueda confundir ciertos ejemplares con un caramelo. Una
pieza de ese tamao puede resultarle mortal. La fluorita, en cambio, no
requiere evidentemente ninguna precaucin especial en su manejo.
Los minerales solubles de hierro y cobre, como la calcantita y melanterita,
son relativamente venenosos, y de hecho causan intoxicaciones de nios con
cierta frecuencia, probablemente al confundir sus cristales (artificiales en la
mayor parte de los casos) con caramelos. La calcantita es especialmente
peligrosa,

ya

que

tiene

un

sabor

metlico

dulzn

que

no

resulta

especialmente desagradable, as como la melanterita. Este ltimo material

(de origen artificial) es una de las causas importantes de intoxicaciones
infantiles en Estados Unidos. Otros minerales de hierro son menos txicos y
en muchos casos su sabor es suficientemente repugnante como para que la
cantidad ingerida, y el riesgo corrido, no resulte muy grande.
Un cientfico especialista en alimentos escribi una vez que, a dosis
excesivas, todo puede resultar nocivo, incluso el amor de una madre. Lo
mismo puede decirse de la halita, silvina, carnalita, sulfatos y carbonatos de
sodio, y potasio, nitratos, y fosfatos y boratos solubles, que en general no
representan un riesgo cuando se encuentran en una coleccin de minerales,
aunque los boratos (de los que unos cuantos gramos pueden ser letales para
un nio) tienden a acumularse en el organismo, y los nitratos unen a una

285
cierta toxicidad la posibilidad, en determinadas circunstancias de intervenir
en

la

formacion

de

nitrosaminas,

substancias

reconocidas

como

cancergenas. Los llamados "metales pesados" son todos venenosos, pero en

la naturaleza se encuentran en general en forma de minerales muy
insolubles, y los ejemplares de coleccin no suelen representar un riesgo. El
plomo es el ms importante, por su gran difusin, debiendo adoptarse
algunas precauciones en casos de ejemplares pulverulentos, como suelen ser
los de minio y algunos de cerusita o anglesita. La anglesita es relativamente
soluble en agua (casi un gramo en dos litros), pero se disuelve muy
lentamente. La cotunnita es an ms soluble, pero muy rara. El riesgo de
intoxicacin aguda por plomo es solo importante en el caso de beber agua de
las corrientes o filtraciones de una mina, una barbaridad evidente pero ms
comn de lo que se pensara a primera vista. La manipulacin de
compuestos

de

plomo

durante

mucho

tiempo

puede

dar

lugar

intoxicaciones crnicas, ya que este metal tiende a acumularse en el

organismo.
El talio es un elemento muy peligroso, por su toxicidad aguda y por los
riesgos a largo plazo, ya que tambin se acumula en el organismo. Sus
minerales (como la lorandita, raguinita, pierrotita y galkhaita) son raros,
pero deben manejarse con precaucin, sobre todo si estn acompaados de
productos de alteracin pulverulentos, que se forman fcilmente.
El cadmio es tambin txico (con efectos acumulativos similares a los del
envenenamiento por mercurio). El nico mineral relativamente frecuente de
este metal es la grenockita, que es ligeramente soluble en agua y adems
aparece prcticamente siempre en forma pulverulenta. Aunque se ha
utilizado para colorear jabones, debe mirarse con cierta reserva.
Lo mismo puede decirse de un mineral muy comn, la pirolusita, y en
general los xidos de manganeso. Su peligrosidad no est tanto en su
contenido de manganeso como en su accin oxidante y en la posibilidad de
que forme cloro con el cido clorhidrico del estmago. Su habitual aparicin

286
en forma pulverulenta incrementa tambin sus riesgos al aumentar su
reactividad.
El mercurio representa un caso especial. Sus compuestos solubles son muy
venenosos, pero extremadamente raros en la naturaleza. Sin embargo el
mercurio metlico es un txico acumulativo por inhalacin. Aunque no lo
parezca, las pequeas gotitas de mercurio se evaporan (muy lentamente,
claro est) pudiendo pasar a travs de los pulmones al sistema nervioso. All
se acumula, pudiendo ocasionar en casos extremos trastornos neurolgicos
gravsimos e incluso la muerte. Los ejemplares con mercurio nativo deben
guardarse pues en cajas hermticas y el cinabrio u otros minerales, limpiarse
muy cuidadosamente hasta eliminar cualquier rastro de mercurio, incluyendo
el presente en las grietas, y sellndolas si esto no es posible. El calomelanos,
al alterarse por la accin de la luz, forma mercurio metlico y cloruro
mercrico, tambin conocido como "sublimado corrosivo", un producto muy
peligroso. Esto debe tenerse en cuenta al manipular ejemplares antiguos de
este mineral.
El selenio es el elemento en el que la dosis indispensable y la que resulta
txica estn ms prximas, siendo una slo diez veces ms grande que la
otra. En algunas zonas, su presencia en la hierba, que lo capta desde el
suelo, hace que sta resulte nociva para el ganado. Usualmente, los
minerales de selenio algo solubles no pasan del tamao de "micromounts",
pero no obstante su toxicidad debe tenerse presente.
Minerales cancergenos
Aunque afortunadamente son pocos, uno de ellos, o ms bien una familia, el
asbesto, est muy difundido. El ms peligroso es el llamado asbesto azul o
crocidolita, pero ningn componente de la familia est exento de riesgos. El
peligro est en el paso a los pulmones de fibras diminutas de estos
minerales, producidas en la extraccin o limpieza de ejemplares. Cuanto ms
pequeas son las fibras, mas peligrosas resultan. En consecuencia deben
adoptarse precauciones, evitando procesos como el serrado de piedras en

287
seco, o utilizando mascarillas en trabajos en minas en las que est presente
este mineral. Debe tenerse en cuenta la existencia de asbesto invisible, por
ejemplo en ejemplares de serpentina, incluso en los de calidad de talla. Es
preferible que los piroxenos y anfiboles fibrosos (del tipo de la bisolita) estn
en cajas cerradas.
En general, respirar polvo de cualquier mineral puede resultar muy nocivo
para la salud. En las minas en activo se toman usualmente las precauciones
adecuadas, que deben extrapolarse a las actividades de recoleccin de
minerales en minas abandonadas, escombreras, etc., y a la preparacin y
manipulacin de los ejemplares.
Algunos derivados de metales como el cromo o el nquel se consideran como
factores de riesgo de cncer en toxicologa industrial. Sin embargo, en el
caso

de

ejemplares

mineralgicos,

las

especies

comunes

son

extremadamente insolubles o no estn en el estado qumico necesario,

mientras que las que podran ser cancergenas (por ejemplo, la lopezita) son
sumamente raras.
Minerales radiactivos
El uranio es por si mismo un elemento txico, afectando especialmente a los
riones, lo que debe tenerse presente al manejar sus minerales. Adems,
tanto sus minerales como los de torio presentan bsicamente tres tipos de
riesgos debidos a la radiactividad. Estos riesgos son la irradiacin externa, la
irradiacin interna por ingestin y la irradiacin interna por inhalacin de los
productos de fisin del radn.
El primer riesgo no suele ser excesivamente serio por varias razones. En
primer lugar, una parte importante de la emisin del uranio y torio es en
forma de partculas alfa. Su poder de penetracin es muy reducido,
detenindolas en su mayor parte una pequea capa de aire, o una hoja de
papel. Por supuesto, el propio mineral detiene todas las que proceden de su

288
interior. Adems, al disminuir la radiacin recibida con el cuadrado de la
distancia, simplemente colocando los ejemplares en la parte ms interior de
los cajones o vitrinas se reduce mucho la dosis. Evitando actuaciones
evidentemente imprudentes, como coleccionar muestras de tamao grande y
muy ricas, almacenar muestras duplicadas debajo de la cama, llevarlas en el
bolsillo, o convertir la casa en una anomala radiactiva, como cierto
coleccionista americano, cuyo desvn fue detectado en una campaa de
prospeccin area de minerales de uranio, la irradiacin externa no es muy
preocupante.
La irradiacin interna por ingestin puede evitarse no comiendo ni fumando
mientras se manipulan los minerales, lavndose las manos despus, etc.
Como en el caso de la toxicidad, la solubilidad del mineral, y su grado de
divisin, resultarn tambin importantes. Afortunadamente, en este caso
muchos minerales con tendencia a aparecer en forma pulverulenta, como la
arnosita, son tambin muy insolubles.
La emisin de radn puede ser el mayor riesgo de los minerales radiactivos.
Este gas es un producto de desintegracin del radio que a su vez lo es de la
del uranio. En los minerales primarios antiguos, estos elementos estn en
equilibrio, mientras que en los secundarios, ms modernos en general, es
posible que el contenido de radio y la emisin de radn sea menor. El torio
tambin emite radn en su desintegracin, pero otro istopo diferente. El
radn es un gas qumicamente inerte, con una vida corta. El riesgo principal
aparece cuando se desintegra, dando lugar a istopos qumicamente muy
reactivos y de vida relativamente larga, que se unen a cualquier partcula
presente en el aire (procedente por ejemplo del humo del tabaco) y pueden
as alcanzar e irradiar los pulmones. Se considera que esta irradiacin es un
factor de riesgo importante en la aparicin del cncer del pulmn. Las
medidas de precaucin a adoptar pueden ir desde guardar los minerales
radiactivos en lugares ventilados a hacerlo en recipientes.

289

SAL; AZUFRE; TIERRAS Y PIEDRAS; YESOS, CALES Y CEMENTOS

Cloruro de sodio o sal comn . La sal se utiliza con fines culinarios (sal de
mesa o sal de cocina) pero tiene otras muchas aplicaciones. En caso de
necesidad, se puede desnaturalizar para que no se utilice en la alimentacin
humana. Se encuentra en la presente partida, la sal extrada de las minas,
ya sea como sal natural o sal gema o mediante sondeos ( se inyecta agua en
un yacimiento de sal que vuelve a la superficie en forma de salmuera
saturada de sal), tambin se encuentra la sal obtenida por evaporacin ya
sea de agua de mar ( sal marina) o de la salmuera ( sal refinada);
encontramos tambin el agua de mar, la salmuera y de ms soluciones
acuosas de cloruro de sodio; la sal yodada, fosfatada, fluorada o con otros
elementos aadidos ( por ejemplo, sal de mesa); la sal con antiaglomerantes
o productos que garanticen una buena fluidez; la sal desnaturalizada por
cualquier procedimiento; el cloruro de sodio residual, principalmente el que
queda de la transformacin de algunos productos qumicos ( por ejemplo,
electrlisis) o que se obtiene como subproducto del tratamiento de ciertos
minerales.
Las piritas estn constituidas sobre todo por sulfuros de hierro; son de color
gris o amarillo y tienen brillo metlico cuando estn separadas de la ganga.
En polvo tienen un tono generalmente grisceo.
Azufre mineral en bruto. Que es un azufre en estado natural, tambin
llamado

azufre

procedimientos

nativo

que

mecnicos

completamente de la ganga.

incluso

destinados

puede
a

estar

separarlo

enriquecido
ms

por

menos

290
La ganga. Materia intil que acompaa a los minerales
Azufre sin refinar obtenido por fusin de azufre nativo. Esta fusin se
realiza, en muelas (calcaron), en hornos (hornos Gill), o bien en el propio
seno de los yacimientos por medio de vapor de agua recalentado inyectado a
travs de tubos introducidos en la perforacin de pozo ( procedimiento
frasch), etc.
Azufre sin refinar. Que es el obtenido por tostacin de piritas o de otros
productos minerales sulfurados.
Azufre

sin

refinar

recuperado.

Es

aquel

que

se

recupera

como

subproducto de la purificacin del gas de hulla, gases industriales, gas

natural y gas del refinado de los aceites brutos de petrleo, etc.
El azufre sin refinar es a veces bastante puro, principalmente el
relacionado con el azufre obtenido por fusin de azufre nativo, el azufre sin
refinar y el recuperado. Por ejemplo, el azufre de recuperacin llamado
Frasch

contiene cantidades muy pequeas de impurezas de modo que

prcticamente no se refina nunca, se importa generalmente en trozos

irregulares y en polvo.
El azufre refinado que se obtiene por destilacin rpida de azufre impuro
seguida de una condensacin en forma lquida, as obtenido puede moldearse
en seguida en cilindros o en panes, o bien se tritura previa solidificacin.
Azufre triturado. Es un azufre impuro o refinado transformado en polvo
finamente dividido por molido, seguido de un tamizado mecnico realizado
por cernido o por arrastre gaseoso. Segn el sistema de tratamiento, o la
finura de los granos, estos productos se denominan azufre tamizado, azufre
ventilado, azufre micronizado, etc.
Las diferentes variedades de azufre se utilizan en la industria qumica
(preparacin de numerosos compuestos sulfurados, etc.), en la vulcanizacin
del caucho, en viticultura como anticriptogmicos, en la fabricacin de

291
fsforos y mechas azufradas, para la preparacin del anhdrido sulfuros en
las industrias de blanqueo, etc.

Grafito Natural (plombagina o mina de polvo), es una variedad de carbono

que se reconoce por su aspecto brillante y por dejar huellas sobre el papel, lo
que explica entonces su empleo en la fabricacin de minas para lapiceros.
Su densidad aparente varia, segn su pureza, de 1,9 a 2,26; el contenido de
carbono de las calidades ms puras es de 90 a 96%, mientras que el de las
calidades ms corrientes es de 40 a 80%.
El grafito natural tratado trmicamente para eliminar las impurezas, tambin
se clasifica en esta partida.
Aparte de su utilizacin en la fabricacin de lapiceros, el grafito natural
tambin se utiliza para la preparacin de productos de mantenimiento, la
fabricacin de crisoles o de otros artculos refractarios, electrodos para
hornos u otras piezas de uso en electricidad.
Arenas silceas y cuarzosas. Se utilizan en construccin, en la industria
del vidrio, decapado de los metales, etc.
Arenas

arcillosas

caolnica.

Se

utilizan

principalmente

para

la

preparacin de moldes de fundicin y de artculos refractarios.

Arenas feldespticas. Se utilizan principalmente en la industria cermica.
Cuarzo. Bajo esta denominacin, reciben este nombre una diversa variedad
de slices que se presentan en la naturaleza en forma de cristales. Sin
embargo, para incluirlos en la presente partida el cuarzo debe cumplir una
doble condicin:

Debe presentarse en bruto o no haber sido sometido a trabajos

distintos a los establecidos para ser incluidos en el presente captulo (el

tratamiento trmico aplicado con el nico fin de facilitar el granulado del
cuarzo se considera como un trabajo distinto)

292

No pertenecer a las variedades que pueden utilizarse, por su estructura

cristalogrfica, como piedras preciosas o semipreciosas (por ejemplo, cristal

de roza, cuarzo ahumado, cuarzo rosa o amatista) que corresponden a la
partida 71.03, aunque de hecho se destinen a usos tcnicos, como la
fabricacin de piezas y de herramientas o de cristales piezoelctricos.
La cuarcita. Es una variedad de roca compacta y muy dura, compuesta de
granos de cuarzo aglomerados por un aglutinante silceo. Esta cuarcita para
los efectos de la presente partida puede que se presente en bruto, o hubiese
sido sometida a diferentes trabajos contemplados en el presente captulo,
sino tambin puede haber sido desbastada o simplemente troceada por
aserrado o de otro modo, en bloques o en plazas cuadradas o rectangulares.
El caoln

tambin llamado arcilla de China, es una arcilla blanca o casi

blanca de primera calidad que se utiliza como materia prima en la industria

de la porcelana y como carga en la fabricacin del papel.
Las materias arcillosas naturales, constituidas por rocas o tierras
sedimentarias complejas

con base silicoaluminosa, cuyas caractersticas

generales esenciales son la plasticidad, la facultad de endurecer por coccin

y la resistencia al calor. Estas propiedades

hacen de ella materias primas

bsicas en la industria cermica (ladrillos, tejas, porcelanas, loza, ladrillos y

productos refractarios, etc.); las arcillas comunes se utilizan tambin para la
correccin de los suelos. Permanecen clasificados en la presente partida,
incluso si han sido sometidos al calor para eliminar gran parte del agua que
contienen (para obtener arcillas absorbentes) o si han sido totalmente
calcinadas.
Betonita.- Es una materia arcillosa procedente de cenizas de origen
volcnico principalmente utilizada en la preparacin de arena de moldeo,

293
como elemento filtrante y decolorante en el refinado de los aceites y para el
desengrasado de paos.
Tierra de Batn. Es una materia terrosa natural con un poder de absorcin
elevado, compuesta en buena parte de atapulgita, esmectita o caolinita. Se
utiliza como decolorante en el refinado de aceites, para desengrasar paos,
etc.
Andalucita, la cianita y la siliomanita. Son silicatos naturales de aluminio
anhidros que se utilizan como productos refractarios.
Mullita. Productos que se obtiene por tratamiento trmico de la silimanita,
cianita o andalucita y tambin fundiendo en el horno elctrico una mezcla de
slice o arcilla y de almina. Se utiliza en la preparacin de productos
refractarios de gran resistencia trmica.
Tierra

de

chamota.

Productos

que

se

obtiene

por

trituracin

de

desperdicios de ladrillos refractarios ya cocidos o de mezclas cocidas de

arcillas y de otras materias refractarias.
Tierra de dinas. Es una tierra refractaria que est constituida por tierras
cuarzosas que contienen arcilla molida o mezclas de arcilla y de cuarzo
molido.
La creta. Es un carbonato de calcio natural, compuesto principalmente por
caparazones de microorganismos acuticos.
Piedra Pmez. Es una variedad de roca volcnica muy porosa, spera al
tacto y de una gran ligereza, normalmente blanquecina o gris, a veces parda
o roja. La partida comprende igualmente la piedra pmez quebrantada
(llamada grava de piedra pmez o Bimskies)
Esmeril.(almina mezclada

con xido de hierro) es una roca compacta,

formada por pequeos cristales duros y partculas de mica. Suele importarse

en trozos, porque puede ser utilizado ntegramente como polvo abrasivo,
previa trituracin. El esmeril pulverizado presenta el aspecto de un polvo
constituido por granitos pardos oscuros, salpicado con algunos granos

294
brillantes; si se aproxima un imn al polvo de esmeril, se recubre con
numerosas partculas de xido de hierro magntico.
Corindn natural. Est constituido por xido de aluminio. A diferencia del
esmeril, se suele presentar en sacos, en granos ms o menos finos; el
corindn triturado est formado, en su mayor parte, por granitos blancos
salpicados con algunos granos negros o amarillos. Tambin se incluye el
corindn natural tratado trmicamente.
Trpoli. Es otro abrasivo natural que recibe el nombre tambin de tierra o
roca podrida, de aspecto gris ceniza, utilizado como abrasivo suave y para
pulir y el granate que no sea de las variedades consideradas como piedras
preciosas o semipreciosas que se clasificaran en el captulo 71 ( incluido el
polvo). Se encuentra en la presente partida incluso tratado trmicamente:
por eso se somete a un tratamiento trmico a los granates naturales
calibrados con el fin de mejorar su capilaridad y aumentar su dureza.
La pizarra. Tiene la propiedad de exfoliarse en lminas, es generalmente de
color gris azulado y a veces negro olivceo.
Mrmol. Es una piedra caliza, dura, homognea, de grano fino, con textura
frecuentemente cristalina, opaca o traslcida. El mrmol est coloreado
frecuentemente por xidos minerales (mrmol coloreado o veteado, mrmol
llamado nix ) pero existen variedades de un blanco puro.
Travertinos.- Son una variedad de calizas que presentan cavidades
dispuestas en capas.
Ecaussines.Son calizas conchferas que se extraen de diversas canteras de
Blgica y principalmente de las Ecaussines. Son piedras calizas de color gris
azulado en las que la cristalizacin es confusa. Se llaman tambin granito
belga, piedra azul, granito de Flandes o pequeo granito y deben esta ltima
denominacin al aspecto de su fractura, bastante semejante al verdadero
granito.

295
Se clasifican siempre que su densidad aparente sea superior o igual al 2,5,
diversas

piedras calizas

de talla o de construccin,

parecida a las

precedentes.
Alabastros. Es considerado como tal tanto el alabastro yesosos o alabastria,
que es generalmente blanco y uniformemente traslcido, como el alabastro
calizo, corrientemente amarillento y veteado.-

Piedras desbastadas. Son aquellas piedras que, despus de su extraccin

desde la cantera, se han trabajado someramente en forma de bloques o de
placas que todava presentan sus superficies brutas o
trabajo consiste en la eliminacin

desiguales. Este

mediante herramientas tales como el

martillo o el buril, de resaltes, protuberancias, asperezas, etc., superfluos.

Todos

los

productos

ya

mencionados

deben

presentarse

en

bruto,

desbastados o simplemente troceados por aserrado o de otro modo, en

bloques o en capas rectangulares.
Granito. Es una roca eruptiva muy dura de aspecto granuloso formada por
la yuxtaposicin de cristales de cuarzo, de feldespato y de laminillas de mica.
Segn la proporcin relativa de estos tres minerales y la presencia posible de
xidos de hierro o de manganeso, el granito tiene colores variables (granito
verde, gris, rosa, rojo, etc.).
Prfido. Es un granito de masa microgranulosa con aspecto semivtreo.
Arenisca. Es una roca sedimentaria formada por pequeos granos de arena
cuarzosa o siliciosa aglomerados naturalmente con materias calizas o
siliciosas.
Basalto. Es una roca eruptiva negruzca muy compacta y muy dura.
Sienita, gneis, traquita, lava, diabasa, diorita, fonolita. SWon otro tipo de
rocas eruptivas.

296
Pedernal. Es utilizado lo mismo que las bolitas metlicas para la trituracin
de materias diversas (cal, cemento, etc.); sin embargo, despus de
pulverizado, se utiliza principalmente en la industria cermica o como polvo
abrasivo. Los guijarros excepto los de pedernal, se emplean tambin para el
triturado o, despus de quebrantados, para la construccin.
Macadam. Est compuesto por piedras, guijarros, escorias o deshechos
industriales similares fragmentados y calibrados groseramente, o es una
mezcla de estos diversos materiales entre s. Aadindole alquitrn u otras
materias bituminosas se transforma en macadam alquitranado.
Dolomita. Es un carbonato natural doble de calcio y magnesio.
Aglomerado de dolomita. Productos que se compone de dolomita
sinterizada triturada en granos finos, malaxada con un aglomerante

(por

ejemplo, alquitrn). Tanto la dolomita y el aglomerado de dolomita son

materiales refractarios.
La magnetita tambin es conocida como (giobertita), que es un carbonato
de magnesio natural con impurezas en proporciones variables.
Comprende tambin otras variedades de magnesia ( xido de magnesio)
obtenidas a partir del carbonato de magnesio natural, del carbonato bsico
de magnesio, del hidrxido de magnesio precipitado partiendo del agua de
mar, etc.
Magnesia electrofundida. Es una magnesia que se obtiene por fusin, es
generalmente incolora, pero puede ser tambin ligeramente amarillenta o
verdosa. Es menos soluble que las dems variedades de magnesia y se
utiliza, por ejemplo, en la fabricacin de crisoles o de elementos de
calentamiento para hornos elctricos.
Magnesia calcinada a muerte (sinterizada). Que es una magnesia
obtenida por calcinacin a alta temperatura (del orden de 1.400 a 1.800
C). La magnesia sinterizada

puede contener pequeas cantidades de

otros xidos (por ejemplo, xido de hierro u xido de cromo) aadidos antes

297
del sinterizado para disminuir la temperatura de este tratamiento. Se utiliza
para la fabricacin de ladrillos refractarios.
xidos de magnesio ligero y pesado.

Son los que se obtienen

generalmente a partir de la magnetita por calcinacin a temperatura

relativamente baja (menos de 900C). Es ms activa qumicamente que la
magnesia electrofundida o que la magnesia sinterizada y se utiliza
principalmente

en

la

produccin

de

compuestos

de

magnesio,

de

decolorantes o de cementos de oxicloruro. Se obtienen estos xidos

corrientemente calcinando el hidrxido o el carbonato bsico de magnesio
puro precipitado a temperaturas que van de 600 a 900C. Estos xidos de
magnesio son prcticamente insolubles en agua, pero se disuelven
fcilmente

en los cidos diluidos y son ms activos qumicamente que los

dems tipos de magnesia (por ejemplo, la magnesia sinterizada y la

magnesia electrofundida). Se utilizan en la fabricacin de medicamentos, de
cosmticos, etc.
Yeso natural. Es un sulfato de calcio natural hidratado, generalmente
deleznable y de color blanco.
El yeso natural se caracteriza por el hecho de que durante la calcinacin
pierde una parte del agua para dar un producto (yeso calcinado o escayola)
que mezclado con agua, fragua y se endurece. Para evitar que algunos yesos
fraguen con demasiada rapidez se aaden frecuentemente pequeas
cantidades de retardadores. Para algunos usos especiales, se priva al yeso
totalmente del agua y se le aade una pequea cantidad de aceleradores,
por ejemplo; alumbre o cemento ingls. Se obtienen yesos similares
aadiendo alumbre a la anhidrita natural.
Anhidrita. Es una forma anhidra del sulfato de calcio natural que se utiliza
en la fabricacin del cido sulfrico o de determinadas clases de yesos
calcinados.
Yeso calcinado y escayola. Estn constituidos por el yeso parcial o
totalmente deshidratado por calcinacin.

298

Cal ordinaria. Procede de la calcinacin de piedras calizas que contengan

muy poca o ninguna arcilla (cal viva o anhidra). Presenta los caracteres de
un xido de calcio impuro muy vido de agua; en presencia de este lquido,
se combina con el desprendiendo mucho calor y se transforma en cal
hidratada,

tambin

llamada

cal

apagada;

la

cal

apagada

se

utiliza

generalmente para la correccin de tierras y en la industria azucarera.

Cal hidrulica. Se obtiene por calcinacin a baja temperatura de piedras
calizas que contengan una cantidad de arcilla (generalmente inferior al 20%)
suficiente para permitir que el productos obtenido frague bajo el agua (la cal
hidrulica difiere sin embargo del cemento natural en que contiene todava
una cantidad apreciable de cal sin combinar que puede apagarse con agua.
Cemento Portland. Se obtiene por calcinacin de piedras calizas que
contengan arcillas en estado natural o aadida en proporciones adecuadas.
Pueden aadirse otros elementos (por ejemplo, slice, almina, hierro). De la
calcinacin resulta el semiproducto clinker (clinca) que se pulveriza despus
para formar el cemento Prtland al que pueden agregrseles aditivos o
aceleradores para modificar sus propiedades hidrulicas. Entre los tipos de
cemento Prtland ms conocidos se pueden citar el cemento Prtland
normal, el cemento Prtland moderado y el cemento blanco.
El Amianto. Tambin conocido como asbesto, es una sustancia mineral
natural procedente de la descomposicin de ciertas rocas. Es de textura
fibrosa y a veces tiene aspecto sedoso; el color, muy variable, es a menudo
blanco, pero a veces tambin gris, verdoso, azul o pardo oscuro. Sus
principales propiedades son la incombustibilidad y la resistencia a la accin
de los cidos.
La Mica. Constituye un grupo de silicoaluminatos complejos naturales cuaya
caracterstica es exfoliarse fcilmente en laminillas flexibles, brillantes,

299
transparentes, de tonalidades diversas, pudiendo ser estas la moscovita,
flogopita,biotita, etc.
Mica en bruto. Se presenta en cristales con forma, superficie y espesor
irregulares todava recubiertos con materias trreas (books).
Mica

en

hojas.

Se

obtiene

por

exfoliacin

de

books

previamente

desbastados y desbarbados. Estas hojas se presentan en forma de polgonos

irregulares que recuerdan la forma de cristales a partir de los cuales se han
obtenido. Los bordes estn toscamente igualados y biselados y el espesor
est generalmente comprendido entre 200 y 750 micrmetros.
Mica en lminas. Se obtiene por simple exfoliado de hojas de mica. Las
lminas de mica tienen, como las hojas a partir de las cuales se han
obtenido, la forma de polgonos irregulares con los bordes toscamente
igualados. La mica en lminas se puede comercializar como:
1.

Laminillas (o pelculas) para condensadores cuyo espesor est

generalmente comprendido entre 25 y 200 micrmetros.

2.

Los splittings cuyo espesor vara generalmente

entre 12 y 30

micrmetros y se utilizan exclusivamente en la fabricacin de agregados de

mica (por ejemplo, micanita).
Esteatita Natural y Talco. Son sustancias minerales ricas en silicato de
magnesio hidratado. La primera es ms compacta y densa que el talco. El
talco tiene estructura laminar y es ms suave y ms untuoso que la
esteatita.
El talco de la presente partida se presenta muy frecuentemente en bruto o
en forma pulverulenta. Los trminos cretas de Briacon o creta de Espaa se
utilizan para designar ciertas variedades de estearita o de talco que se
presentan en forma de polvo.
La Criolita. Es originaria principalmente de Groenlandia, es de color blanco
nveo,

raramente

coloreada

de

aspecto

vtreo;

es

casi

siempre

300
transparente. Se utiliza principalmente como fundente en la metalurgia del
aluminio.
La Quiolita. Tanto como la criolita puede considerarse un fluoroaluminato.
Feldespato, leucita, nefelina, nefelina sienita. Son compuestos complejos de
silicatos de aluminio y de un metal alcalino o alcalinotrreo. Se utilizan como
fundentes en las industrias cermicas.
Espato Flor (fluorina). Es un fluoruro de calcio que se presenta en la
naturaleza en masas compactas con zonas de diversos colores, o bien en
cristales aglomerados de color variable; se utiliza principalmente en la
fabricacin del cido fluorhdrico o como fundente en metalurgia.
Espato flor trmico. Se obtiene por un tratamiento trmico del producto
mineral que produce la disgregacin de las partculas que lo constituyen y
permite, por las diferencias de dimensin de estas partculas, eliminar una
parte de la slice por simple tamizado.
Tierras Colorantes. Son generalmente arcillas que existen naturalmente
mezcladas con sustancias minerales blancas o coloreadas, en especial, con
xido

de

hierro

que,

por

sus

propiedades

colorantes

se

utilizan

generalmente como pigmentos, incluso pueden estar calcinadas o mezcladas

entre s. Entre estas tierras se pueden distinguir a las siguientes:

Los ocres, amarillos, pardos, rojos, el rojo de Espaa, etc.

Tierras de Siena. (tierras de Italia), de color pardo amarillento;

calcinada, adquiere un hermoso tono pardo anaranjado (tierra de Siena

quemada).

Tierra de sombra. De color pardo y la tierra de sombra quemada, que

es de color pardo oscuro.

Tierras negras, tierras de Colonia y de Cassel.

Tierras verdes (tierras de Verona y de Chipre)

301
xido de hierro micceos. Son utilizados como pigmentos antiherrumbre.
Estos productos contienen por naturaleza ms del 70% de hierro combinado.
Espuma de mar natural y Espuma de mar reconstituida. La espuma de
mar natural es un silicato hidratado de magnesio muy ligero y poroso, de
color blanco, amarillento, gris o rosado, que se encuentra exclusivamente en
Asia Menor. Se obtiene en pequeas masas arrionadas de dimensiones que
raramente exceden de 30 cm de lado, que se someten en los lugares de
origen, principalmente con fines de presentacin y para hacer ms visible la
calidad. Un primer limpiado, seguido de un raspado, de un pulido con lana y
de un secado (al sol o al horno) y despus un nuevo pulido con franela y
cera.
Espuma de mar reconstituida. Procede de la aglomeracin por coccin con
aglutinantes (aceite, alumbre, etc.) de raspaduras

y otros desperdicios de

espuma de mar natural.

mbar. Es una resina fsil, tambin llamada mbar amarillo, sucino o
Karab, de color que vara generalmente del amarillo al naranja oscuro y el
ambroide, que es una sustancia mineral ms opaca constituida por
desperdicios de mbar aglomerados. En todo caso este mbar no debe ser
confundido con el mbar gris que es un producto de la secrecin del
cachalote.
Azabache. (mbar negro) es una variedad de lignito compacta, de color
negro intenso, que se presta a la talla y es susceptible de un bello pulimento;
aunque se emplea en bisutera, y no se considera jams como una piedra
preciosa o semipreciosa.
Carbonato de Estroncio (estroncianita). Es un carbonato de estroncio
natural y la estroncianita calcinada, que est especialmente constituida por
xido de estroncio impuro.
Sulfuro de arsnico natural. Se distinguen dos clases:

Rejalgar. Es un bisulfito de arsnico de un hermoso color rojo y que

se emplea en pirotecnia.

302

Oropimente. Es un trisulfuro de arsnico de color amarillo vivo y se

utiliza en pintura.
Alunita. Tambin se llama piedra de alumbre por su empleo en la fabricacin
de alumbre. Es una sustancia ptrea de color gris rojizo o amarillento que
mancha los dedos.
Vermiculita. Es una roca semejante a la mica, del mismo color, pero que se
presenta en forma de escamas ms pequeas, as como las cloritas y la
perlita, minerales naturales qumicamente afines a la vermiculita. Estos
productos tienen la propiedad de dilatarse por el calor dando de este modo
materiales calorfugos.
Lidita o piedra de Lidia. Es negra, rugosa, muy dura, de grano fino y
compacto, que no es atacada por los cidos.

MINERALES, ESCORIAS Y CENIZAS

La palabra

minerales designa los compuestos metlicos asociados a las

sustancias entre las cuales se han formado en la naturaleza y con las que se
extraen de la mina. Igualmente se refiere a los metales en estado nativo
envueltos con la ganga (por ejemplo, las arenas metalferas).
Los minerales suelen ser objeto de comercio solamente despus de haberlos
preparado con vistas a las operaciones metalrgicas subsiguientes. Entre
los tratamientos de preparacin, los ms importantes son los que conducen a
la concentracin del mineral

303
Las escorias, se componen, bien de silicatos de aluminio y de calcio
procedentes de la fusin de la ganga de los minerales que, por su relativa
ligereza, se separan de la fundicin lquida en los altos hornos (escorias de
alto horno), bien de silicatos de hierro que se forman durante el afino de las
fundiciones o en la fabricacin del acero (escorias de convertidor, escorias
de Martin, etc.). Estas escorias quedan comprendidas en esta partida, incluso
si contienen una proporcin de xido de hierro suficiente para permitir la
recuperacin del metal. En cuanto a las escorias procedentes del tratamiento
de las fundiciones fosforosas, llamadas escorias de desfosforacin.
Usos de las Escorias. Las escorias se utilizan como materia prima en la
fabricacin del cemento, como balasto, en la construccin de carreteras, etc.
Tambin se incluyen en la presente partida el polvo de altos hornos y dems
deshechos

o residuos de la fabricacin propiamente dicha de la fundicin,

del hierro o del acero.

COMBUSTIBLES MINERALES, ACEITES MINERALES Y PRODUCTOS DE

SU DESTILACIN; MATERIAS BITUMINOSAS, CERAS MINERALES.
Generalidades De Los Combustibles
Combustibles: Son todas aquellas substancias capaces de arder.
Sustancia que sirve para hacer calor o energa.
Sustancia capaz de combinarse con un cuerpo oxidante.

304
La mayor parte de la energa empleada actualmente en el mundo proviene
de los combustibles fsiles. Los utilizamos en transporte, para generar
electricidad, para calentar ambientes, para cocinar, etc.
Los combustibles fsiles son tres: petrleo, carbn y gas natural, y se
formaron hace millones de aos, a partir de restos orgnicos de plantas y
animales muertos. Durante miles de aos de evolucin del planeta, los restos
de seres que lo poblaron en sus distintas etapas se fueron depositando en el
fondo de mares, lagos y otros cuerpos de agua. All fueron cubiertos por capa
tras capa de sedimento. Fueron necesarios millones de aos para que las
reacciones qumicas de descomposicin y la presin ejercida por el peso de
esas capas transformasen a esos restos orgnicos en gas, petrleo o carbn.
Los combustibles fsiles son recursos no renovables: no podemos
reponer lo que gastamos. En algn momento, se acabarn, y tal vez sea
necesario disponer de millones de aos de evolucin similar para contar
nuevamente con ellos.
En la naturaleza, los podemos encontrar en sus tres estados:

SLIDO
LIQUIDO
GASEOSO
COMBUSTIBLES SLIDOS
Son aquellos que tienen forma determinada, con volumen y forma constante.
En ellos predomina la accin de fuerzas que atraen las molculas que los
componen. Entre los combustibles slidos ms importantes, se encuentran:
Carbn Vegetal, Resinas, Plsticos, Grasas, Metales, (Aluminio, Magnesio,
Titanio, etc.)

305
Para clasificar a los combustibles tambin podemos recurrir, a parte de su
estado fsico, a su origen, ya que algunos son naturales y otros artificiales.
CARBONES NATURALES
El carbn que corresponde al combustible fsil es aquel que conocemos como
carbn mineral. Se extrae desde minas bajo tierra, y no necesita ser refinado
para utilizarse. En nuestro pas, se estima que en los prximos aos el
consumo de carbn descienda, debido a la introduccin del gas natural.
Los diferentes tipos de carbones naturales, se clasifican segn su contenido
de carbono fijo.
La turba, la primera etapa en la formacin de carbn, tiene un bajo
contenido de carbono fijo (entre 30 y 60%) y un ndice de humedad que en
ocasiones supera el 50%. Es un combustible pobre (4000 cal/g), porque su
poder calorfico es poco mayor que el de la lea.
El lignito, es el carbn de peor calidad, tiene un contenido de carbono
mayor que la turba, que oscila entre el 60 y 80 por ciento. Los mejores
alcanzan un poder calorfico de 6000 cal/g.
Es un combustible que se utiliza cuando no hay otro carbn.
La hulla. Es carbn de piedra o ms familiarmente, carbn; que tiene entre
un 80 y un 90 por ciento de carbono, y se conglutina al arder. Su poder
calorfico es de 7000 cal/g.
La antracita es el carbn con el mayor contenido en carbono (supera el
95%) y el mximo poder calorfico (8000 cal/g), pero posee un bajo nivel de
materias voltiles, entonces quema mal. Para que su llama corta y azulada
no se apague, se necesita una fuerte corriente de aire.
La presin y el calor adicionales pueden transformar el carbn en grafito, que
es prcticamente carbono puro. Adems de carbono, el carbn contiene
hidrocarburos voltiles, azufre y nitrgeno, as como diferentes minerales
que quedan como cenizas al quemarlo.

306
Cada denominacin comprende numerosas variedades y subvariedades: no
hay un nico carbn, sino muchas clases de carbn.
Origen geolgico de los carbones naturales.
En eras geolgicas remotas, y sobre todo en el perodo carbonfero, grandes
extensiones del planeta estaban cubiertas por una vegetacin abundantsima
que creca en pantanos. Muchas de estas plantas eran tipos de helechos,
algunos de ellos tan grandes como rboles. Al morir las plantas, quedaban
sumergidas por el agua y se descomponan poco a poco. A medida que se
produca esa descomposicin, la materia vegetal perda tomos de oxgeno e
hidrgeno, con lo que quedaba un depsito con un elevado porcentaje de
carbono. As se formaron las turberas. Con el paso del tiempo, la arena y
lodo del agua fueron acumulndose sobre algunas de estas turberas. La
presin de las capas superiores, as como los movimientos de la corteza
terrestre y, en ocasiones, el calor volcnico, comprimieron y endurecieron los
depsitos hasta formar carbn.
Podemos concluir que, solamente se encuentran carbones naturales en
aquellos terrenos que durante el perodo carbonfero, emergan de las aguas.
Los carbones, son recursos naturales no renovables. Se formaron en una
determinada poca de la evolucin de la tierra y ya no se dan esas
circunstancias.

El

hombre,

medida

que

los

extrae,

los

destruye

definitivamente. Por fortuna, las reservas son tan grandes que no se teme un
agotamiento inmediato.
Para que el carbn pueda comercializarse debe cumplir una serie de
requisitos. De acuerdo a estos, se fijan calidades, se aceptan o se rechazan
partidas y se conviene un precio.
Estos requisitos se determinan mediante anlisis qumicos y ensayos tcnicos
habitualmente practicados, que son los siguientes:

307
Determinacin de Humedad:
El agua que posee el carbn no debe sobrepasar el 3%. En caso contrario
aumenta el precio y disminuye el poder calorfico.
Determinacin de Materias Voltiles
Las materias voltiles son las sustancias que acompaan al carbono y que se
desprenden en estado gaseoso durante el calentamiento. La longitud de la
llama est en relacin directamente proporcional con el contenido de
materias voltiles.
As mismo, los carbones de llama larga son ricos en materias voltiles,
mientras que los carbones de llama corta tienen bajo su porcentaje de
materias voltiles.
Tipo de Coque
Coque es el residuo carbonoso dejado por el carbn cuando es fuertemente
calentado en ausencia del aire. Los carbones grasos con abundantes
materias voltiles y dan coque compacto y resistente. Los carbones secos,
pobres en materias voltiles, producen coque frgil, esponjoso y fcilmente
desmenuzable.
Determinacin de cenizas:
Las cenizas son sustancias inorgnicas no combustibles que quedan como
residuo despus de quemar el carbn.
Determinacin del Carbn Fijo:

308

El carbn fijo es el carbono puro, existente en el carbn analizado. Se calcula

restando los porcentajes de materias voltiles, de cenizas y de humedad:
% carbn fijo = 100 - % M. Voltiles - % Cenizas - % H2O
Contenido de Azufre:
La presencia de compuestos de azufre es perniciosa. Durante la combustin
este elemento se transforma en dixido de azufre: SO2, gas de olor irritante,
txico y capaz de corroer al hierro.
Poder Calorfico de un Combustible
Anteriormente,

cuando

describimos

los

diferentes

tipos

de

carbones

naturales, nombramos sus contenidos calorficos. La determinacin del poder

calorfico de un combustible, se establece en aparatos especiales en los que,
mediante la combustin completa de m gramos de carbn, se calienta una
masa de agua ma a la temperatura t1C a la temperatura t2C:

Poder Calorfico: ma x (t2 - t1) cal

mg
CARBONES ARTIFICIALES
Los carbones artificiales son elaborados a partir de carbones naturales u
otras materias primas. En su mayora son buenos combustibles, pero tienen
tambin otras aplicaciones especficas.

309

El carbn de lea es una forma de carbn artificial. Su fabricacin es por

medio de carboneras.
La madera reacciona de dos maneras distintas:
Quemada

con

suficiente

aire,

arde

con

llama

viva y

se

consume

rpidamente.
Fuertemente calentada en ausencia de aire, la madera experimenta un
proceso de carbonizacin, dando carbn de lea o carbn vegetal.
El carbn vegetal es muy poroso. Su densidad aparente es cercana a la
del agua: flota.
Quema bien y su poder calorfico es excelente.
Una propiedad caracterstica, derivada de su porosidad, es la facilidad con la
que absorbe sustancias y las retiene sobre su superficie. Para aumentar su
capacidad absorbente se lava con vapor de agua y, entonces, se llama
carbn activado. Con carbn activado se confeccionan filtros de cigarrillos y
mscaras antigs.
El carbn animal es otra forma de carbones artificiales. El negro animal o
carbn

de

huesos,

resulta

del

calentamiento

de

huesos

animales

desgrasados, al abrigo del aire. Contiene apenas 10% de carbn fijo. Es un

excelente adsorbente, que decolora bebidas y melazas azucareras.
Por ejemplo, el vino filtrado a travs de carbn animal absorbe los colorantes
disueltos.

310
Tambin, dentro de los carbones artificiales, podemos encontrar los carbones
aglomerados. Se consiguen empastando polvo y pequeos trozos de
carbones naturales o artificiales con alquitrn y brea. Su poder calorfico
depende de los ingredientes pero en general es aceptable. Tienen dos
innegables ventajas: recuperan desechos de bajo valor comercial, por su
forma de briquetas, facilitan el transporte y el almacenamiento.
Para finalizar encontramos la destilacin seca de hulla para obtener coque,
que es una pirogenacin: el carbn se calienta en ausencia del aire. Se
conduce de dos maneras distintas, segn sea el producto principal.
El coque contiene 96% de carbn fijo, sin materias voltiles. Quema bien,
con llama corta y sin humo. Su poder calorfico es excelente.
Hay tres tipos de coque:
Coque metalrgico, materia prima indispensable en metalurgia.
Coque de gas
Coque sin humo
Las dos variedades restantes de coque son combustibles industriales,
sustitutos de la antracita en gasgenos y calefaccin.

COMBUSTIBLES GASEOSOS
Entre las molculas que forman estos cuerpos, predomina la fuerza de
reparacin; de ello provienen su gran expansividad, o sea la propiedad por la
cual toda masa gaseosa tiende a ocupar el mayor espacio posible.

311
Por eso carecen de volumen y forma propia y tienen que adoptar siempre la
de los depsitos en que se hallan contenidos. Ocupndolos totalmente y
ejerciendo desde adentro hacia fuera una presin sobre sus paredes en
virtud de una fuerza determinada.
Los cuerpos gaseosos se consideran compuestos de molculas aisladas, en
extremo movibles, y en estado de mutua y perpetua repulsin.
Entre los combustibles gaseosos ms importantes se encuentran:
Acetileno, Amonaco, Butano, Hidrgeno, Metano, Propano, etc.
El gas natural est compuesto principalmente por metano, compuesto
qumico hecho de tomos de carbono e hidrgeno. Se encuentra bajo tierra,
habitualmente en compaa de petrleo.
Su composicin es variable, pero dos sustancias aparecen siempre con
porcentajes bastantes distintos:
Metano: CH4 de 50 a 80%.
Etano: C2H6 de 40 a 10%
Su poder calorfico es excepcional: 13000 cal/litro. Pero Gas Del Estado, lo
rebaja a 4900 cal/litro por su adicin de aire.
Como es inodoro e incoloro, al extraerlo se mezcla con una sustancia que le
da un fuerte y desagradable olor. De este modo, las personas pueden darse
cuenta de que existe una filtracin o escape de gas.

312
Se extrae mediante perforaciones, pasa por tuberas, y se almacena
directamente en grandes tanques. Luego se distribuye a los usuarios a travs
de gasoductos.

COMBUSTIBLES LIQUIDOS
Las sustancias liquidas, no tienen formas, se derraman y sus partculas se
hallan tan dbilmente unidas que se las pueden separar sin mayor esfuerzo.
Las fuerzas moleculares estn casi en equilibrio, con un ligero predominio de
las atractivas; en consecuencia, las molculas resbalan unas con otras. Es
por esto, que si bien los cuerpos lquidos tienen volumen, carecen de forma
propia y adoptan la del recipiente que los contiene.
Los combustibles lquidos ms importantes son:
El petrleo crudo y sus derivados (gasolina, kerosene, etc.), algunos
alcoholes, aceites, etc.
El petrleo es un lquido oleoso compuesto de carbono e hidrgeno en
distintas proporciones. Se encuentra en profundidades que varan entre los
500 y los 4.000 metros. Este recurso ha sido usado por el ser humano desde
la antigedad. Actualmente, las refineras y las industrias petroqumicas
extraen del petrleo diferentes productos para distintas aplicaciones: gas
licuado,

gasolina,

diesel,

aceites

lubricantes,

adems

de

numerosos

subproductos que sirven para fabricar pinturas, detergentes, plsticos,

cosmticos, fertilizantes y otros artculos.

313
Origen geolgico del Petrleo y la evolucin histrica de su
aprovechamiento.
Durante la era terciaria en el fondo de los mares se acumularon restos de
peces, invertebrados y probablemente algas, quedando sepultados por la
arena y las arcillas sedimentadas. Las descomposiciones provocadas por
microorganismos, dieron origen a hidrocarburos.
Los seres humanos conocen estos depsitos superficiales de petrleo crudo
desde hace miles de aos. Durante mucho tiempo se emplearon para fines
limitados como el calafateado de barcos, la impermeabilizacin de tejidos o
la fabricacin de antorchas. En la poca del renacimiento, el petrleo de
algunos depsitos superficiales se destilaba para obtener lubricantes y
productos medicinales, pero la autntica explotacin del petrleo no comenz
hasta

el

siglo

XIX.

Para

entonces,

la

Revolucin

Industrial

haba

desencadenado una bsqueda de nuevos combustibles y los cambios sociales

hacan necesario un aceite bueno y barato para las lmparas. El aceite de
ballena slo se lo podan permitir los ricos, las velas de sebo tenan un olor
desagradable y el gas del alumbrado slo llegaba a los edificios de
construccin reciente situados en zonas metropolitanas.
La bsqueda de un combustible mejor para las lmparas llev a una gran
demanda de 'aceite de piedra' o petrleo, y a mediados del siglo XIX varios
cientficos desarrollaron procesos para su uso comercial. En 1855, el qumico
estadounidense Benjamin Silliman public un informe que indicaba la amplia
gama de productos tiles que podan obtenerse mediante la destilacin del
petrleo.
Con ello empez la bsqueda de mayores suministros de petrleo. Haca
aos que la gente saba que en los pozos perforados para obtener agua o sal
se producan en ocasiones filtraciones de petrleo, por lo que pronto surgi la
idea de realizar perforaciones para obtenerlo. Los primeros pozos de este
tipo se perforaron en Alemania, pero el acontecimiento que obtuvo fama

314
mundial fue la perforacin de un pozo petrolero en Pensilvania (Estados
Unidos), en 1859. Aquella vez, se perfor en busca del supuesto 'depsito
matriz' del que parece ser, surgan las filtraciones de petrleo de Pensilvania
occidental. El depsito encontrado era poco profundo (slo tena una
profundidad de 21,2 metros) y el petrleo era de tipo parafnico, muy fluido y
fcil de destilar.
El xito de esta perforacin marc el comienzo del rpido crecimiento de la
moderna industria petrolera. La comunidad cientfica no tard en prestar
atencin al petrleo, y se desarrollaron hiptesis coherentes para explicar su
formacin, su movimiento ascendente y su confinamiento en depsitos. Con
la invencin del automvil y las necesidades energticas surgidas en la I
Guerra Mundial, la industria del petrleo se convirti en uno de los cimientos
de la sociedad industrial.
Composicin Qumica del Petrleo
El anlisis qumico

revela

que el petrleo est casi exclusivamente

constituido por hidrocarburos, compuesto formado por dos elementos:

carbono e hidrgeno. Esta simplicidad es aparente, porque el petrleo no es
una sustancia pura, sino una mezcla. El nmero de hidrocarburos presentes
y sus respectivas proporciones varan dentro de lmites muy amplios.
Propiedades del Petrleo
Son lquidos insolubles en agua y de menor densidad que ella.
Sus colores varan del amarillo pardo hasta el negro.

315
Algunas variedades son extremadamente viscosas mientras que otras son
bastante fluidas.
CLASIFICACION DE LOS PETROLEOS
(Segn sus atributos especficos y los subproductos que suministran)
Petrleos Asflticos
Negros, viscosos y de elevada densidad. En la destilacin primaria producen
poca nafta y abundante fuel oil.
Petrleos Parafnicos
De color claro, fluidos y de baja densidad. Rinden mas nafta que los
asflticos. Cuando se refinan sus aceites lubricantes se separa parafina.
Petrleos Mixtos
Tienen caractersticas y rendimientos comprendidos entre las dos variedades
principales.
Extraccin del Petrleo
La mayora de los pozos petroleros se perforan con el mtodo rotatorio. En
este tipo de perforacin rotatoria, una torre sostiene la cadena de
perforacin, formada por una serie de tubos acoplados. La cadena se hace
girar unindola al banco giratorio situado en el suelo de la torre. La broca de
perforacin situada al final de la cadena suele estar formada por tres ruedas

316
cnicas con dientes de acero endurecido. La roca se lleva a la superficie por
un sistema continuo de fluido circulante impulsado por una bomba.

Tratamiento del crudo

El petrleo extrado de un pozo se denomina crudo. Como no se lo consume
directamente, ya en el propio yacimiento sufre algunos tratamientos:
Separacin de gases:
Cuatro gases, que estn disueltos a presin en el crudo, se separan con
facilidad.
El metano y el etano componen el gas seco, as llamado porque no se licua
por compresin. El gas seco se utiliza como combustible en el yacimiento o
se inyecta en los gasoductos, mezclndolo con el gas natural.
Otros dos hidrocarburos, el propano y el butano constituyen el gas
hmedo que se licua por compresin.
Destilacin simple y fraccionada
Destilar: Calentar un lquido hasta convertirlo en sus vapores que, cuando
son enfriados, retornan al estado inicial.
La destilacin simple se efecta al separar un lquido -agua- de una solucin
que contiene un slido no voltil. Como el slido disuelto no da vapores,
queda retenido en la solucin residual. El agua obtenida es pura: agua
destilada.
Para la separacin de dos lquidos disueltos entre s, se recurre a la
destilacin fraccionada. Entre el baln de destilacin y el refrigerante se

317
intercala una columna de fraccionamiento, que puede ser otro refrigerante,
vertical y de bolas. Los vapores calientes que ascienden por dentro del
mismo encuentran al lquido condensado que cae. En su contacto ntimo
ocurren intercambios de calor, cuyo resultado es semejante al de muchas
destilaciones simples sucesivas. En definitiva, el lquido recogido es casi
puro.
Destilacin primaria del petrleo crudo.
En las destileras se destila fraccionadamente al petrleo. Como est
compuesto por ms de 1000 hidrocarburos, no se intenta la separacin
individual de cada uno de ellos. Es suficiente obtener fracciones, de
composicin y propiedades aproximadamente constantes, destilando entre
dos temperaturas prefijadas. La operacin requiere de varias etapas, la
primera de ellas es la destilacin primaria, que explicaremos a continuacin.
El crudo se calienta y se enva a una torre de fraccionamiento, en cuyo
interior hay numerosos platos de burbujeo. Los gases calientes que
ascienden por dentro de la torre atraviesan el lquido ms fro retenido por
los platos. Tan pronto dicho lquido desborda un plato cae al inmediato
inferior.
De la cabeza de las torres emergen gases. Las tres fracciones lquidas ms
importantes son las naftas, los kerosenes y el gas oil.
Destilacin secundaria, o del craking.
Los petrleos argentinos, en general, producen poca cantidad de naftas. El
porcentaje promedio respecto del crudo destilado es del 10%. Para
aumentarlo se emplea un tercer procedimiento: la destilacin secundaria,
destilacin destructiva o craking.

318

Las fracciones pesadas como el gas oil y el fuel oil se calientan, en

presencia de sustancias auxiliares: catalizadores, que coadyuvan en el
proceso. De all que se mencione el cracking cataltico. En esas condiciones
la molcula de los hidrocarburos con muchos tomos de carbono se rompe
formando hidrocarburos ms livianos.
Las fragmentaciones obtenidas mediante el cracking se envan a torres de
fraccionamiento para separar:
Gases
Naftas y eventualmente kerosene
Residuos incorporables a nuevas porciones de gas oil y de fuel oil
Gracias al cracking se eleva el rendimiento en naftas.
Naftas
Este trmino se aplica a varios lquidos voltiles e inflamables obtenidos por
destilacin de diferentes materiales orgnicos y empleados como disolventes
para grasas, gomas y resinas, en especial para la fabricacin de barnices y
ceras y para la limpieza en seco de textiles. La nafta de petrleo, o nafta
mineral es un destilado bruto del petrleo ms ligero que el queroseno y con
un punto de ebullicin ms bajo.
Las fracciones obtenidas en las destilaciones son refinadas sufriendo
tratamientos fsicos y qumicos que ajustan su composicin, eliminan
componentes perjudiciales y mejoran las caractersticas tcnicas de cada
subproducto.

319

Uno de los objetivos de la refinacin es liberar a la nafta de compuestos de

azufre, que comunican mal olor y producen gases corrosivos. Otro, es evitar
que se depositen gomas semislidas originadas por la accin del aire y la
luz sobre algunos hidrocarburos, que obturan filtros y carburadores.
En nuestro pas se elaboran dos tipos de nafta para autos: nafta comn y
nafta especial. La diferencia reside en la antidetonancia, propiedad vinculada
con el funcionamiento de los motores a explosin.
Otros subproductos del Petrleo
Kerosenes, con su refinacin se logra que quemen sin humo y sin olor, siendo
aptos para cocinas, estufas y faroles. Se reduce convenientemente su
volatilidad para que inflamen despus de ser calentados. Algunas variedades
son consumidas por aviones a reaccin y tractores agrcolas.
Gas Oil, utilizado en motores DIESEL, o de combustin interna.
Fuel Oil, es el combustible pesado de la industria: usinas termoelctricas y
fbricas.
Aceites Lubricantes, interponen una delgada capa lquida entre dos
superficies metlicas en movimiento atenuando el desgaste por frotacin.
Se debe tomar en cuenta que el concepto de compuestos aromticos
debern interpretarse como referidos a molculas enteras con una parte
aromtica cualquiera que sea el nmero y longitud de las cadenas laterales y
no la parte aromtica de stas molculas solamente.

320
Se considera Antracita, a la hulla con un contenido de materias voltiles
inferior o igual al 14%, calculado sobre el producto seco sin materias
minerales.
Se considera hulla bituminosa, a la hulla con un contenido lmite de
materias voltiles superior al 14% calculado sobre producto seco sin
materias minerales, y cuyo valor calorfico lmite sea superior o igual a 5.833
Kcal/kg , calculado sobre producto hmedo sin materias minerales.
Se consideran

benzenos, toluoles, xiloles, naftaleno y fenoles a los

productos con un contenido de benceno, tolueno, xileno, naftaleno o fenol,

en peso, superior al 50% respectivamente.
La turba. Es un combustible fsil formado de residuos vegetales acumulados
en sitios pantanosos, y que al arder produce humo denso.

Se encuentra

constituida por productos vegetales parcialmente carbonizados, es una

materia generalmente ligera y fibrosa.
Esta partida comprende todas las especies de turba, tanto si est seca o
aglomerada y se utiliza como combustible, como si se ha aplastado para
utilizarla como cama de animales, para la correccin del suelo o para otros
usos.
Las mezclas de turba con arena o arcilla, a las que la turba confera confiere
el carcter esencial, tambin estn comprendidas en esta partida, aunque
contengan pequeas cantidades de elementos fertilizantes: nitrgeno,
fsforo o potasio. Estos productos se utilizan generalmente como tierras para
el transplante.
El Coque. Es el residuo slido de la destilacin (o carbonizacin o
gasificacin) en recipiente cerrado de la hulla, del lignito o de la turba. Se
obtiene en hornos de coque a partir de diversas calidades de hulla
bituminosa.

321
La hulla es un mineral fsil negro y brillante, muy rico en carbono, que se
usa como combustible.
El Lignito es un carbn fsil mineral, de color negro o pardo, poco
compacto, y con poco valor calorfero.
El Semicoque. Procede de la destilacin de la hulla o del lignito a baja
temperatura.
El carbn de retorta (o grafito de retorta) Es un carbn duro, negro,
quebradizo que, por percusin, produce un sonido metlico. Es un producto
de la fbrica de gas o de las coqueras, que se deposita en las paredes de los
hornos. Por eso se presenta en trozos irregulares con una de las caras plana
o ligeramente curvada. Tambin a este carbn se le suele llamar grafito
artificial, pero no se debe considerar s para los efectos de la presente
Nomenclatura.
Gas de Hulla. Se obtiene por destilacin de la hulla fuera del contacto con el
aire en las fbricas de gas o en las coqueras. Es una mezcla compleja de
hidrgeno, metano, xido de carbono, etc., que se utiliza para la calefaccin
o el alumbrado.
El gas que se obtiene por carbonizacin (gasificacin) de los propios filones
en el suelo, as

como el gas de agua, el gas pobre y los y los gases

similares, tal como el gas de alto horno, por ejemplo estn clasificados en la
presente partida; lo mismo ocurre con las mezclas de gas de composicin
anloga a la del gas de hulla, indistintamente, para la calefaccin o el
alumbrado y para la sntesis de productos qumicos, tales como el metanol y
el amonaco. En este ltimo caso se habla de gas de sntesis. Estas
mezclas se obtienen por un procedimiento especial de craqueo o reformado
de aceites minerales, gas de petrleo o gases naturales, generalmente en
presencia de vapor de agua.

322
El alquitrn es una mezcla compleja en proporciones variables de
compuestos aromticos y alifticos que proceden generalmente de la
destilacin de la hulla.
Se pueden distinguir los siguientes:
1. El alquitrn obtenido por destilacin de la hulla a baja temperatura,
que

contiene

esencialmente

productos

aromticos

(productos

bencnicos, fenlicos, naftalnicos, antracnicos, pirdicos, etc.).

2. El alquitrn procedente de la destilacin de la hulla a baja temperatura
o de la destilacin del lignito o la turba, anlogo al anterior, pero que
contiene una proporcin ms elevada de compuestos alifticos,
naftalnicos o fenlicos.
3. Los dems alquitranes minerales obtenidos durante la gasificacin del
carbn en los generadores de gas de agua, principalmente.
Comprende todos los alquitranes, aunque hayan sido deshidratados o bien
descabezados (o preparados), es decir, parcialmente destilados, asimismo los
alquitranes de hulla reconstituidos, obtenidos por fluidificacin de brea de
alquitrn de hulla con productos de la destilacin del alquitrn de hulla, tales
como los aceites de creosota o los aceites pesados antracnicos.
El alquitrn se utiliza principalmente en la destilacin para obtener toda la
gama de aceites y productos derivados, pero se utiliza principalmente para la
impermeabilizacin, para el revestimiento de carreteras, etc.
La Brea es el residuo de la destilacin del alquitrn de hulla de alta o baja
temperatura o de otros alquitranes minerales. Contiene todava una pequea
cantidad de aceites pesados de alquitrn. Es un producto de color negro o
pardo, blando o quebradizo, que se utiliza principalmente en la fabricacin de
alquitrn reconstituido para las carreteras, en la impermeabilizacin o en la
preparacin de aglomerados de hulla.

323
La brea ligeramente modificada por insuflado de aire es anloga a la brea
sin insuflar y tambin se clasifica en la presente partida.
El Coque de Brea es el residuo ltimo de la destilacin del alquitrn de hulla
de alta temperatura o de baja temperatura o de otros alquitranes minerales o
incluso de la propia brea. Se utiliza como materia prima para la fabricacin
de electrodos o como combustible.
Los aceites crudos de petrleo o de minerales bituminosos (pizarras,
calizas, arenas, etc.), es decir, productos naturales de cualquier composicin
que procedan de yacimientos de petrleo (normales y de condensacin), o
bien de la destilacin pirognica de minerales bituminosos. Los aceites
crudos as obtenidos pueden haber sido sometidos a las operaciones
siguientes:

Decantacin

Desalado

Deshidratacin

Estabilizacin para regular la tensin del vapor

Eliminacin de las fracciones muy ligeras

para reinyectarlas en el

yacimiento con el objeto de mejorar el drenaje y mantener la presin.

Adicin de hidrocarburos recuperados anteriormente por mtodos

fsicos durante los tratamientos contemplados anteriormente ( con exclusin

de cualquiera otra adicin de hidrocarburos)

Cualquier operacin de mnima importancia que no modifique el

carcter esencial del producto.

El aceite de petrleo o de minerales bituminosos

del que se han

eliminado algunas fracciones ligeras por una primera destilacin ms o

menos avanzada ( topping) , as como los aceites ligeros, medios o pesados,
que procedan de la destilacin de fracciones ms o menos amplias o del
refinado de aceites de petrleo bruto o de minerales bituminosos .

324
Estos aceites ms o menos lquidos o semislidos, segn los casos, estn
constituidos principalmente por hidrocarburos no aromticos, tales como los
parafnicos o ciclnicos (naftalnicos). Entre
destilacin fraccionada

se pueden citar :

los que proceden de la

los teres de gasolina, el white

spirit, el petrleo lampante ( queroseno), el gasleo, el fuel, el aceite de

husillos ( spindle oil) y los aceites de engrase, los aceites blancos llamados
de vaseila o de parafina. Se clasifican siempre en la presente partida cuando
se hanpurificado por cualquier procedimiento (por la accin de disoluciones
bsicas o cidas con disolventes selectivos, por el procedimiento del cloruro
de cinc o los procedimientos con tierras absorbentes, por redestilacin, etc.).
Lubricantes.- Se encuentran formados por, mezcla de aceites de engrase
con cantidades muy variables de otros productos ( productos mejoradotes de
la

untuosidad,

tales

como

aceites

grasas

vegetales,

aintixigeno,

antiherumbre o antiespuma, tales como las siliconas) Estos lubricantes

comprende los aceites compuestos , los aceites para condiciones duras, los
aceites grafitados ( grafito en suspensin en aceites de petrleo o de
minerales bituminosos) , los lubricantes para las cabezas de cilindros, los
aceites de ensimado, as como los lubricantes compuestos por aceites de
engrase y jabn de calcio, de aluminio, de litio, etc.). (Por ejemplo este
ltimo en una proporcin del orden del 10 al 15%)
Aceites para transformadores o disyuntores. Son aquellos en los que las
propiedades

lubricantes

no

intervienen

que

son

aceites

estables

especialmente refinados, a los que se han aadido inhibidores de oxidacin,

tales como el p- cresol dibutil terciario.
Aceites de corte. Tambin llamados taladrinas, cuya funcin principal es
enfriar durante el trabajo el til o la pieza que se mecaniza, que son aceites
pesados a los que se les ha aadido por ejemplo, de un 10 15% de
emulsionante (sulforricinato alcalino, etc.) y que se emplean emulsionados
en agua.

325
Aceites de limpieza. Que son aquellos utilizados para la limpieza de
motores o de otros aparatos. Son aceites pesados con pequeas cantidades
de productos peptizantes aadidos que permiten eliminar el lodo, las gomas,
los depsitos carbonosos, etc., formados durante el funcionamiento.
Aceites de desmoldeo. Que son usados para desmoldear los artculos de
cermica, pilares y vigas de hormign, etc.). Se pueden citar entre ellos, los
aceites pesados con grasas vegetales en una proporcin de 10% por
ejemplo.
Lquidos para transmisin hidrulica. (Para los frenos hidrulicos, etc.),
que se obtienen aadiendo

a los aceites pesados mejoradores de la

untuosidad, antioxgenos y antiespumas , principalmente.

La Vaselina. Es una sustancia untuosa de color blanco, amarillento o pardo
oscuro, que se obtiene a partir de residuos de la destilacin de ciertos aceites
crudos de petrleo o por mezclas de aceites de petrleo de viscosidad
bastante elevada con tales residuos, o tambin por mezclas de parafina o de
cerecita con un aceite de petrleo suficientemente refinado.
Comprende, tanto a la vaselina en bruto (llamada a veces petrolatum) como
la vaselina decolorada o purificada y la vaselina obtenida por sntesis.
Parafina. Est constituida por mezclas de hidrocarburos extrados de ciertos
productos de la destilacin de los aceites de petrleo o de los aceites de
minerales bituminosos. Es una sustancia traslcida blanca amarillenta, de
estructura cristalina bastante marcada
Cera

de

Petrleo

microcristalina.

Es

una

cera

compuesta

por

hidrocarburos. Se extrae de los residuos del petrleo o de las fracciones de

engrase destilados en vaco. Es ms opaca que la parafina y de uns
estructura cristalina ms fina y menos destacada. El punto de fusin es
normalmente ms elevado que el de la parafina. La consistencia puede variar
entre la

blanda y la dura y quebradiza, con un color que vara desde el

blanco al amarillento o al pardo oscuro.

326
Ozoquerita. (Cera mineral, cera de Moldavia o parafina nativa), es una cera
mineral, natural; ya purificada, se designa con el nombre de cerecita.
Cera de Lignito.(conocida tambin con el nombre de cera de Montana), as
como el producto llamado brea de cera de lignito, son mezclas de steres
extrados de los lignitos bituminosos. En bruto, estos productos son duros y
de color oscuro: despus del refinado, pueden ser blancos.
Cera de turba. Presenta caracteres fsicos y qumicos anlogos a los de la
cera de lignito, pero es ligeramente ms blanda.
Residuos parafnicos. Proceden del desparafinado de los aceites de engrase.
Estn menos refinados que la parafina y tienen un contenido de aceite ms
elevado. El color vara del blanco al pardo oscuro.
Pueden estar en bruto, refinados, mezclados entre s o coloreados. Se
emplean principalmente para la fabricacin de velas (velas de parafina),
ceras y betunes para el calzado o encusticos, como materias aislantes,
como revestimientos protectores, en apresto de tejidos, en impregnacin de
fsforos, etc.
Coque de petrleo. (calcinado o no) Es un residuo negro, poroso y slido,
procedente del craqueo o de la destilacin del petrleo llevada al lmite u
obtenido

partir

de

aceites

de

minerales

bituminosos.

Se

utiliza

principalmente como materia prima para la fabricacin de electrodos (coque

de petrleo calcinado) o como combustible (coque de petrleo sin calcinar)
Betn de petrleo.

Tambin conocido con el nombre de brea o pez de

petrleo) se obtiene habitualmente como residuo de la destilacin del

petrleo crudo. Es un producto de color pardo o negro, blando o quebradizo,
que

se

emplea

para

el

revestimiento

de

carreteras,

para

la

impermeabilizacin, etc. El betn de petrleo, ligeramente modificado por

insuflacin de aire y anlogo al betn no insuflado, tambin se clasifica en
esta partida.

327
Residuos de aceites de petrleo. Incluye los siguientes residuos:
extractos procedentes del tratamiento de los aceites de engrase por medio
de ciertos disolventes activos; la goma de petrleo y dems sustancias
resinosas formadas por oxidacin de los hidrocarburos del petrleo; residuos
cidos y las tierras decolorantes agotadas, que contengan una cierta
proporcin de aceites de petrleo.
Betunes naturales (incluidos betunes asflticos), asfaltos naturales
(incluido el asfalto Trinidad) y arenas asflticas. Son sustancias muy
viscosas o slidas, de color pardo o negro, formadas por hidrocarburos
asociados con proporciones variables de materias inertes. Se encuentran las
pizarras y las arenas bituminosas, el asfalto, las calizas bituminosas y las
rocas asflticas. Se encuentran en la presente partida aunque hayan sido
tratados para eliminar el agua o la ganga o incluso pulverizados o mezclados
entre s. Se utilizan para el revestimiento de carreteras, la preparacin de
barnices o de pinturas, la impermeabilizacin, etc. Las pizarras bituminosas y
las arenas bituminosas se utilizan en la obtencin de aceites minerales.

Cut Backs. Son mezclas constituidas normalmente por 60% al menos de

betunes en un disolvente y que se emplean

para el revestimiento de

carreteras.
Emulsiones. O suspensiones estables de asfaltos, de betunes, de breas o
de alquitranes en agua, de los tipos utilizados principalmente en el
revestimiento de carreteras.
Estos productos se utilizan, segn los casos, para obturar fisuras, como
productos de moldeo, etc. Algunos de ellos se aglomeran en panes o en
bloques que se refunden antes del uso.

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