TITULO:

INVESTIGACION PARA LA ELABORACION DE JUGOS PROCEDENTES DE TUNA QUE

CONSERVEN SUS PROPIEDADES DE MANERA NATURAL

SECTOR AL QUE ATIENDE:

Agrcola

SISTEMA PRODUCTO:
Nopal-Tuna

TIPO DE PROYECTO:
Investigacin

ESLABON:
Industrializacin

ESTATUS DEL PROYECTO:

Nuevo

FECHA DE INICIO: 01 de junio de 2010

FECHA DE TERMINO: 30 de mayo de 2012

GRUPO DE INTERES:
Consejo Hidalguense de Nopal y Tuna

MUNICIPIOS:
Actopan, Tulancingo de Bravo

PALABRAS CLAVE:
Tuna, Jugo, Conservacin

INTRODUCCION
Las acciones organizadas para revalorar la produccin, industrializacin y
comercializacin de la tuna iniciaron en el marco de la estrategia de los Sistemas
Producto al inicio de la dcada de los 90s. En 1998 se constituy el Consejo
Mexicano de Nopal y Tuna, A. C. (CoMeNTuna).
En el ao 2004 se elabor el Plan Rector del Sistema Producto de Nopal y Tuna
del estado de Hidalgo y se constituy el Comit Estatal del Sistema Producto de
Nopal y Tuna. En el Plan Rector del Sistema Producto de Nopal y Tuna del
estado de Hidalgo se establecen como debilidades del sistema producto las
siguientes: suelos delgados, corta vida de anaquel, mal manejo de cosecha y
postcosecha, descapitalizacin, plagas y enfermedades, cultivos de temporal,
resistencia al cambio, mal manejo o nulo manejo del cultivo, produccin individual,
bajos rendimientos unitarios, venta individual, bajos precios de venta, baja
rentabilidad del cultivo, estacionalidad de la produccin y saturacin del mercado.
Dentro de las fortalezas, se mencionan el sabor atractivo del fruto, la riqueza
varietal, organizaciones de primer nivel, produccin temprana en el valle del
mezquital, acreditacin del producto y que se trata de un cultivo tradicional. Las
oportunidades del sistema producto tuna-nopal son los nichos de mercado
insatisfechos, los programas gubernamentales de apoyo, la integracin de
cadenas productivas, entre otras. Por otra parte, dentro de las amenazas se
pueden citar los factores climticos, la proliferacin de plagas, la competencia de

otros frutos y de otros pases productores de tuna (Plan Rector del SistemaProducto Nopal-Tuna del estado de Hidalgo 2004. Consultado en la pgina de la
Asociacin Mexicana de Secretarios de Desarrollo Agropecuario, A. C.). La tuna
es un fruto de ciclo corto, se desarrolla aproximadamente en 120 das despus del
amarre y se puede decir que es un fruto no climatrico, ya que los cambios
respiratorios y bioqumicos despus de la cosecha son poco significativos
Entre los problemas postcosecha que enfrentan los productores de tuna se
encuentran el almacenamiento, la comercializacin, la ausencia de industrias que
procesen la tuna, as como el desconocimiento de alternativas de industrializacin
por parte de los productores (Saravia 2002). La comercializacin de la tuna ha
sido muy fluctuante, debido a que est relacionada directamente con la
estacionalidad de la cosecha, la calidad del producto y el intermediarismo
(SAGARPA 2001). Puesto que la tuna es un fruto altamente perecedero, no
puede almacenarse por largos periodos de tiempo, afectando esto su
comercializacin, ya que todos los productores venden su producto en un intervalo
de tiempo pequeo, provocando un incremento en la oferta y la consecuente
disminucin de los precios; es necesario, por lo tanto la implementacin de
tecnologas que le permitan al productor conservar por ms tiempo la tuna.
Igualmente, es necesario presentarle al productor opciones sencillas para la
transformacin de la tuna para la obtencin de productos con valor agregado. La
explotacin comercial del nopal tunero se localiza en dos zonas principalmente: en
las partes semiridas del centro-norte de Mxico, en los estados de Zacatecas,
San Lus Potos, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato; y en el centro-sur, que
incluye los estados de Hidalgo, Mxico, Tlaxcala, Puebla, Quertaro y Oaxaca El
nopal tunero tiene un solo periodo de cosecha al ao, que se inicia a finales del
mes de junio y termina en septiembre-octubre, lo cual coincide con el periodo
posterior a la poca de lluvias (CONAZA 2006). Aunque en Mxico se produce
tuna desde marzo hasta noviembre, la produccin se concentra en los meses de
julio, agosto y septiembre y existen meses como de noviembre a marzo en que la
oferta es casi nula. Esto repercute en los precios y en el comportamiento del
consumidor que se acostumbra a consumir la fruta slo en los meses de oferta
(Flores y col. 1995).

ANTECEDENTES
Paredes y Rojo (1973), en un estudio sobre enlatado de jugo de tuna reportaron
que el producto obtenido tena un aroma y un sabor agradable y que no
presentaba problemas microbiolgicos durante su vida de anaquel. No obstante,
Espinosa y col. (1973) reportaron problemas con la conservacin del jugo de tuna,
estos investigadores experimentaron la adicin de jugo de limn combinada con la
pasteurizacin a 80C durante 20 minutos, encontran do que el producto present
una fermentacin actica y una baja vida de anaquel.
Otra estrategia que se ha seguido es la adicin de jugo de pia, con objeto de
disminuir el pH y la viscosidad, disminuyendo tambin el riesgo de crecimiento
microbiano, sin embargo, la adicin de jugo de pia disminuy la calidad sensorial
(Senz y Seplveda 1999).
En un estudio ms reciente, ElSamahy y col. (2007) elaboraron jugo de tuna
sujeto a pasteurizacin y esterilizacin, en general, encontraron que las
temperaturas de esterilizacin tuvieron efecto negativo sobre el color y la calidad
sensorial del jugo. Estos investigadores aplicaron un tratamiento de
pasteurizacin, combinado con la adicin de benzoato de sodio, adems de que el
producto pasteurizado se deba conservar en refrigeracin.
Recientemente, los productores de Puebla anunciaron la produccin de jugo de
tuna pasteurizado (Milenio 2008).
La estrategia de ofrecer el jugo de tuna como un alimento funcional orgnico no ha
sido suficientemente explorada, por lo que en el presente trabajo se propone el
uso de extractos naturales que han demostrado actividad conservante en otro tipo
de investigaciones.
A pesar de que desde hace ya varios aos se ha realizado investigacin sobre la
industrializacin de jugo de tuna, con resultados ms o menos exitosos, no se ha
logrado superar fehacientemente el problema de su corta vida de anaquel. Es
importante, adems, que los esfuerzos que se realicen en investigacin y
transferencia de tecnologa vayan acompaados de estrategias de publicidad y
mercadeo que contribuyan a diversificar los patrones de consumo de productos de
tuna y que impulsen el consumo de dichos productos en las regiones del pas en
donde este fruto es poco conocido.

PROBLEMATICA
Actualmente existe en el pas una gran diversidad de productos de la tuna, no
obstante, estos productos se caracterizan por una escasa penetracin en el
mercado, una baja produccin, corta vida de anaquel y, en la mayora de los
casos, se trata de productos elaborados de manera artesanal. Hasta el momento
no existen productos posicionados en el mercado, de tal manera que el destino
que se le da al fruto sigue siendo en su inmensa mayora el consumo en fresco
(Martnez 2007, SAGARPA 2004, Antonio 2007, Flores y col. 1995), por tanto, es
necesario desarrollar un producto bien estandarizado, con alto potencial de
insertarse en el mercado y con una extendida vida de anaquel. Adems de lo
anterior, una forma de garantizar un nicho de mercado es orientar el producto
hacia el cumplimiento de las nuevas exigencias de los consumidores, ofreciendo
un alimento natural, funcional u orgnico, con lo cual surgen nuevas exigencias
tecnolgicas como el uso de conservadores naturales y el cumplimiento con las
normas de certificacin de este tipo de productos.

La propuesta de este proyecto es la elaboracin de jugo de tuna, conservado

mediante una combinacin de pasteurizacin y adicin de extractos de
conservadores naturales de Citrus aurantifolia swingle, Coriandrum sativum y
Camelia sinensis.

EVALUACION EX - ANTE
Hasta ahora, los productores de nopal y tuna en Mxico no han aprovechado el
rea de oportunidad que representa la industrializacin del fruto, en contraste, la
tuna deshidratada y molida, adicionada con vitaminas y azcar, se comercializa en
EUA en sobres de 30 g de saborizante para la elaboracin de aguas frescas con la
marca KLASS (Martnez 2007). Datos de la industrializacin de la tuna en el
estado de Mxico indican que la fruta que se va al proceso de transformacin no
rebasa el 0.3% del total de la produccin. Los productos que se obtienen de la
tuna son: aceite para cocinar, harina, jarabe o miel de tuna, queso de tuna,

mermelada, licores, nieve, jugos, jaleas y forrajes, principalmente (SAGARPA

2004. Distrito de Desarrollo Rural No. II). No obstante que existe un gran nmero
de productos de tuna, la produccin y el consumo de los mismos es pequeo, de
tal manera que en Mxico, la gran mayora de los consumidores slo utiliza la tuna
como fruta fresca y no ha diversificado su consumo hacia otras modalidades
(jugos, mermeladas, refrescos, etc.). A este respecto, Vicente Calva Prez,
presidente del Consejo Mexicano del Nopal y la Tuna (COMENTUNA) indica que
segn los resultados de un estudio de mercado elaborado en 2004, como parte del
Plan Estratgico Nacional, se encontr que en Mxico existen decenas de
productos elaborados con nopal y tuna, de los cuales 98 por ciento tienen serios
problemas de competitividad debido a la falta de calidad, presentacin, entre otros
factores (Antonio 2007). Aunado a lo anterior, existe una demanda diferenciada
por regiones, de tal forma que el consumo de la tuna en Mxico es mayor en el
centro del pas, menor en los estados del norte y casi nulo en los estados costeros
y del sureste (Flores y col. 1995).

BREVE DESCRIPCION DE LA TECNOLOGA ACTUAL

TECNOLOGA UTILIZADA EN LA COSECHA
El trmino cosecha, no se refiere solamente al corte de frutos, implica una serie de
actividades en las que se deben tomar en cuenta las siguientes indicaciones:
Para el momento del corte, se debe considerar el color del fruto; se recomienda
hacerlo al inicio del rayado es decir, cuando la cscara empieza a mostrar los
primeros cambios de color, ya que el corte en ese momento incrementa la
resistencia del fruto al manejo. Aunque para el caso de que el producto sea para
consumo casi inmediato se deben cosechar los frutos maduros.
La desaparicin del ombligo floral, o bien, mediante un anlisis del contenido de
slidos solubles totales, el cual no debe ser menor de 8.5 Brix.
Los utensilios que se recomienda emplear durante esta prctica son: guantes de
hule o piel, cuchillos, cubetas, cestos o cajas para recoleccin y cajas para
envasado.
El corte del fruto es manual, con dos variantes con cuchillo o torcindola, lo cual
depende de las caractersticas de la tuna.
Cuando el corte es con cuchillo, se debe procurar realizarlo justamente en el punto
de unin entre la tuna y la penca, o un poco ms debajo de sta; evitando que la
fruta se perfore con las espinas o caiga al suelo. Cualquier herida, por ligera que
sea, bastar para favorecer putrefacciones.
Es recomendable que las tunas no sufran golpes o quemaduras por exposicin al
sol y debern ser empacadas el mismo da que fueron cortadas. Asimismo, se
sugiere hacer los cortes por la maana y evitarlos cuando haya vientos fuertes o

lluvias, esto debido a que con viento, los ahuates ocasionan daos en los ojos y
con lluvia, la humedad no permite el desespinado adecuado de la tuna. (Martnez,
2007; Gallegos Vzquez y col., 2003).
MANEJO POSCOSECHA
Acopio:
consiste en reunir la produccin de tuna de los diferentes huertos para su
desespinado, seleccin y empaque.
Desespinado:
Se realiza con equipos desespinadores a base de rodillos, con la finalidad de
eliminar los ahuates de la fruta; para evitar la emisin de las espinas, cuentan con
un sistema de succin tipo cicln. En explotaciones pequeas el desespinado de
tuna contina realizndose en forma manual para lo cual, los frutos se frotan con
escobas. Posteriormente, se realiza la seleccin con base en su forma y tamao,
desechando la fruta daada. En plantaciones comerciales se usa maquinaria para
quitar los ahuates paralo que se tienen unos cepillos giratorios de cerdas duras; la
seleccin de los frutos se hace por medio de bandas acopladas a la salida de los
frutos. Por frotacin constante se logra un fruto brilloso y limpio (Martnez, 2007).
Encerado:
Consiste en aplicar una emulsin de cera a las tunas despus del desespinado, ya
sea por inmersin o por aspersin. Los recubrimientos con base en las emulsiones
de cera se han venido usando desde hace varios aos con el propsito de
controlar prdidas de agua por transpiracin, disminuir la intensidad de los
cambios propios de la maduracin o senescencia como la respiracin, y
proporcionar un mejor aspecto visual a los frutos (Martnez, 2007).
Las ceras y pelculas comestibles utilizadas hasta ahora para la conservacin de
tuna y nopal han tenido resultados inciertos, ya que an cuando previene la
prdida de peso, frecuentemente favorecen el desarrollo de levadura y en algunos
casos el dao por fro (Gonzlez y col., 2001; Rodrguez-Felix y col., 2007).
Tratamiento de Conservacin:
Para la conservacin de las tunas se emplea la accin combinada de
hidrocalentamiento y fungicida, y recubrir con emulsin de cera de candelilla
(Martnez, 2007).
Seleccin:
Se hace en una banda seleccionadora donde se separa el fruto por tamao y
madurez; esto permite, adems, eliminar los frutos daados. El producto que no
es aceptado por su presentacin, es decir, que no tiene buen tamao o le falta

color, tiene malformacin en su figura tradicional o magullamiento leve, es tratado

en cmaras de conservacin que impiden la acumulacin de etileno as como
tambin la liberacin de azcares. Estos frutos pueden destinarse a la industria o
a mercado nacional (Martnez, 2007; Gallegos Vzquez y col., 2003).
Empaque:
Una vez separados los frutos por tamao, forma y madurez, se empacan para
venderse como producto fresco, en cajas de madera, cartn, plstico o unicel
segn su destino. Para el mercado nacional, la tuna se envasa en rejas de
madera, aunque, en aos recientes, se ha incrementando el uso de empaques de
cartn, donde las tunas tienen adems, una envoltura individual de papel; este tipo
de empaque es comn en la presentacin para venta en tiendas de autoservicio y
para exportacin (Martnez, 2007; Gallegos Vzquez y col., 2003).
Almacenamiento:
El almacenamiento de la tuna exige cuartos frescos por lo que se recomienda
utilizar cuartos con condiciones ambientales favorables para una adecuada
conservacin de la tuna (10C de temperatura y 85 a 90% de humedad relativa) y
bien ventilados (Martnez, 2007; Gallegos Vzquez y col., 2003).
Industrializacin de la tuna:
A nivel artesanal se elaboran varios productos de tuna como el queso de tuna y el
colonche, sin embargo, este tipo de productos solamente se elaboran en pequea
escala y cuando existe una sobreproduccin de tuna (MoBhammer y col., 2006;
Lpez y col., 1997).
A nivel industrial se ha reportado la elaboracin de conservas enlatadas y
congeladas de tuna (Sawaya, 1983; Jouber, 1993; Cerezal y Duarte, 2004).
Igualmente, se ha propuesto la elaboracin de jugos de tuna, as como bebidas en
polvo preparadas mediante liofilizacin y secado por aspersin (El-Samahy y col.,
2007; Saenz y Seplveda, 2001; Rodrguez-Hernndez y col., 2007)
Recientemente, se ha propuesto el uso de tuna como fuente de ingredientes y
aditivos alimentarios como pectinas y colorantes (Piga, 2004, Castellar y col.,
2003, Stintzing y col., 2005, MoBhammer y col., 2005).
En el mbito local y nacional, an cuando existen varios productos de tuna, la
produccin es pequea y no se ha logrado modificar los patrones de consumo de
la poblacin, observndose que casi la totalidad de la produccin se consume en
fresco.

MATERIAL Y METODO
CARACTERIZACION DEL MATERIAL BIOLGICO
Para este estudio se utilizaran dos variedades de tuna: Alfajayucan (blanca) y Rojo
Peln (roja). Se realizar la caracterizacin del fruto, mediante las siguientes
variables:

Peso del fruto:

Se determinar con una balanza electrnica con sensibilidad de 0.01 g. Ser
expresado en gramos.
Firmeza del fruto.
Se tomar como un indicador del ablandamiento de la tuna, mediante un
texturmetro; midiendo la distancia de penetracin de un puntal cnico de 117.33
g de peso en cada libre por un lapso de 4 s desde la inmediacin del fruto. El
resultado ser expresado como como la distancia de penetracin en mm (Corrales
y Hernndez, 2005).
Acidez titulable.
Se determinar de acuerdo al mtodo de la AOAC (1990), a partir de jugo filtrado,
el cual ser titulado con NaOH (0.1 N). Los resultados se expresarn en % de
cido ctrico.

Slidos solubles totales.

Se determinar en el jugo filtrado con un refractmetro; los resultados sern
expresados como Brix.

Calidad fitosanitaria
Se realizar una observacin visual y al microscopio para verificar la calidad
fitosanitaria del fruto.
Carga microbiana.
Se realizar la cuenta bacteriana, as como la cuenta de mohos y levaduras,
siguiendo la metodologa establecida en las normas oficiales mexicanas (NOM-

111-SSA1-1994; NOM-110-SSA1-1994; NOM-092-SSA1-1994, NOM-210-SSA12002).

COSECHA Y ACONDICIONAMIENTO DE LA TUNA

Se cortar la tuna en el estado ptimo de madurez y se evaluar los parmetros
de calidad del fruto. Se someter la tuna a escobillado para eliminacin de las
espinas. Posteriormente se cortarn los extremos de la cscara y se eliminar la
piel de la cscara de manera manual con una navaja de acero inoxidable (Cerezal
y Duarte, 2005).

OBTENCIN DE LA PULPA:
Se homogenizarn las tunas en una mezcladora de paletas, regulando la
velocidad y el tiempo de manera que no se provoque ruptura de la semilla. La
pulpa obtenida de pasar a travs de una prensa manual para la eliminacin de la
semilla y de los fragmentos gruesos de cscara remanentes. Se cuantificar el
contenido de pectina en la pulpa y en la cscara (NMX-F-347-S-1980) y se
adicionar la cantidad de cscara que proporcione una viscosidad comparable al
de los jugos de frutas de marcas comerciales (entre 10,000 y 50,000 cps),
ajustando tambin el contenido de slidos de acuerdo a lo establecido en la norma
del Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005).

PROCESO DE CLARIFICACION
Se someter a un proceso de clarificacin, empleando las sustancias permitidas
por la norma del Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005).

PASTEURIZACIN
NATURALES

ADICION

DE

CONSERVADORES

Se realizarn estudios preliminares para establecer los lmites de concentracin de

los extractos de Camelia sinensis Citrus aurantifolia swingle y Coriandrum sativum
que no modifiquen negativamente el sabor del jugo de tuna. Una vez establecidas
las dosis de los extractos,
se adicionarn al jugo antes de someter a
pasteurizacin durante 20 minutos a 80C. Igualment e se establecern mezclas
binarias de los diferentes extractos para evaluar el posible efecto sinrgico. Una
vez pasteurizado se conservar a dos diferentes temperaturas, 4C y 25C. El uso
de estas especies como conservadores se fundamenta en estudios
microbiolgicos realizados por diferentes investigadores, en los cuales se ha

observado su efecto antimicrobiano (Domingo y Lpez-Brea 2003, Taiwo y col.

2007, Chanthaphon y col. 2008, Akroum y col. 2009, Begnami y col. 2010).

EVALUACION DE LA VIDA DE ANAQUEL

Una vez que fue sometido a pasteurizacin, el jugo ser evaluado en intervalos
de 10 das, tomando como variables de respuesta los parmetros microbiolgicos
establecidos en la NOM-130-SSA1-1995 y en el PROY-NOM-218-SSA1/SCFI2002, as como los atributos sensoriales de color, sabor y olor.
El anlisis sensorial se realizar mediante la generacin de descriptores de sabor
y perfil sensorial los parmetros a medir sern color, sabor, olor, textura, utilizando
pruebas descriptivas con un grupo de 12 jueces estrenados. Las pruebas se
realizarn en el laboratorio de anlisis sensorial del Centro de Investigacin en
Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CICyTA) de la UAEH, as mismo se realizara
una prueba de nivel de agrado con un grupo de 100 jueces consumidores.

Alternativamente, se propone la elaboracin de un polvo rehidratable, para lo cual

se desarrollarn los siguientes pasos:

ELABORACIN DE UN POLVO REHIDRATABLE

Secado de la pulpa:
Para el proceso de secado de la pulpa se ensayarn diferentes mtodos de
secado como son: secado por aspersin, secado en charolas en horno con
circulacin de aire forzado y se compararn contra un proceso de secado al vaco,
en todos los casos se probar el uso de coadyuvantes del secado como
maltodextrinas y celulosa microcristalina (Lpez y col, 2006, Rodrguez-Hernndez
y col., 2005; MoBhammer y col. 2006).
Envasado del polvo:
Se envasar al vaco en bolsas de polietileno oscuras y se mantendrn en
desecador a las temperaturas de 4C y 25C para s u posterior evaluacin.
Caracterizacin del polvo rehidratable:
Se evaluar a travs de las puebas fisicoqumicas y microbiolgicas establecidas
en el proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-218-SSA 1/SCSI-2002.

Carga microbiana.
Se realizar la cuenta bacteriana, as como la cuenta de mohos y levaduras,
siguiendo la metodologa establecida en las normas oficiales mexicanas (NOM111-SSA1-1994; NOM-110-SSA1-1994; NOM-092-SSA1-1994).

Evaluacin sensorial de la bebida preparada a partir del polvo rehidratable:

Se proceder segn lo estipulado por la norma General del Codex Alimentarius
para Nctares de Frutas Conservados por Medios Fsicos, con un contenido de
ingredientes de fruta de 25 a 50 % (m/m) y un contenido de slidos solubles de
20% (m/m) (Codex, 2001). Se emplear una tcnica de caracterizacin mediante
escala por atributos (no estructurada), con 10 jueces entrenados. Los parmetros
sensoriales que se evaluarn son: aspecto, olor sabor textura e impresin general
(Cerezal y Duarte, 2005).

La metodologa propuesta se cotejar en todo momento con las normas de la

Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecolgicos, S.C., y de otras
empresas certificadoras, as como con la Ley de productos orgnicos (2006), de
manera que una vez adoptada la tecnologa por los productores usuarios, los
productos elaborados tengan el potencial de ser reconocidos como alimentos
orgnicos.

ANLISIS ESTADSTICO DE LOS DATOS

los datos obtenidos de la medicin de las variables de respuesta sern analizados
estadsticamente con el paquete estadstico SAS (V8). Se efectuar un anlisis de
varianza para determinar las diferencias significativas entre tratamientos, luego se
har una comparacin de medias mediante la prueba de Tukey.

JUSTIFICACIN
El desarrollo de productos alimentarios que adems de aportar nutrientes
proporcionen beneficios adicionales a la salud ha dejado de ser una moda,
convirtindose en una tendencia del mundo actual en la cual el consumidor elije
sus alimentos no solamente por su contenido nutrimental, sino tambin por sus
propiedades, esto ha propiciado una evolucin en la industria de los alimentos,
hacia el desarrollo de productos que presenten los atributos alimentarios y de
promocin de la salud (Cez y Casas 2007).
Los problemas de nutricin dependen en gran medida del grado de desarrollo
econmico y agropecuario de los pases y de la disponibilidad de alimentos, as
como de la calidad y cantidad de los mismos. Adems de lo anterior, existen otros
factores, como los hbitos alimentarios y los patrones culturales, que influyen en el
estado nutricional de la poblacin, de tal manera que en algunos lugares la
desnutricin y la malnutricin suelen ser una consecuencia de la ignorancia y de
los prejuicios, ms que de la pobreza o de la escasez de alimentos (Cez y Casas
2007).
En la actualidad el estado nutricional de la poblacin conforma un mosaico
complejo, en el cual coexisten problemas como el sobrepeso y la obesidad, con
otro tipo de desrdenes nutricios como la desnutricin y la anemia.
Los jugos de tuna conservados mediante procesos naturales y procesos fsicos
como la pasteurizacin, adems de satisfacer un nicho de mercado, conformado
por los sectores de la poblacin que buscan alimentos saludables, representa un
producto con altas posibilidades de posicionarse en el mercado nacional y de
exportacin.
As mismo, el mayor conocimiento de las propiedades de ciertos alimentos por
parte de la poblacin, y la mayor disponibilidad de alimentos procesados
funcionales y suplementos, plantea la necesidad de revisar los enfoques
tradicionales de la educacin alimentaria nutricional, con objeto de que el
consumidor adquiera una mayor habilidad en la seleccin de sus alimentos,
basado en el contenido nutricional (Sed 2002).

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CRONOGRAMA DE PRODUCTOS
Trimestre
Productos a generar

Tipo de producto

TALLERES DE DIFUSIN DE LA TECNOLOGA

GENERADA

Desarrollo de Capacidades y
Habilidades
Otras

TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN

DE LOS JUGOS DE MANERA NATURAL
(DIAGRAMA DE FLUJO, DESCRIPCIN DEL
PROCESO, CUMPLIMIENTO DE NORMAS
PARA ALCANZAR LA CERTIFICACIN
COMO PRODUCTO NATURAL
ELABORACIN DE UN MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA

Buenas prcticas de produccin y/o

manejo

4
x
x

RELACIN BENEFICIO:COSTO
Beneficio: Se contar con un proceso estandarizado para la elaboracin de jugo
natural de tuna, con potencial para el mercado de exportacin y para el
cumplimiento de las normas de certificacin como producto natural orgnico.

Costo: El costo de implementacin depender del tamao de la produccin que

tengan proyectada los usuarios. Se elaborar un estudio de factibilidad acorde a
las necesidades del usuario.

MEMORIA DE CALCULO
Primer trimestre:
Materiales y reactivos de laboratorio: 150,000.00
Viticos y gastos de viaje para transporte de materia prima: $3,000.00
Refrigerador para conservacin de tuna: $25,000.00
Combustible para caldera: $3,000.00
Materiales de envasado y embalaje: $10,000.00
Subtotal: $191,000.00

Segundo trimestre
Materiales y reactivos de laboratorio: $40,000.00
Gastos de evaluacin del proyecto: $16,000.00
Papelera y consumibles de cmputo: $7,000.00
Subtotal: $63,000.00

Tercer trimestre:
Gastos de impresin y encuadernacin: $30,000.00
Pago de derechos de autor. $6,000.00
Registro de patentes: $15,000.00
Impresin de trpticos y carteles: $5,000.00
Gastos de atencin a visitantes para el taller de capacitacin: $10,000.00
Subtotal: $66,000.00

MARCO LOGICO
FINALIDAD
Contribuir al impulso de las acciones orientadas a la productividad y competitividad
en el mbito rural, a fin de fortalecer el empleo y elevar el ingreso de los
productores; a generar condiciones favorables para ampliar los mercados
agropecuarios; aumentar el capital natural para la produccin, y a la constitucin y
consolidacin de empresas rurales.

Indicadores
Incremento en la competitividad de los productores al contar con un proceso que
les permitir elaborar productos naturales con potencial de exportacin y de
consolidarse en el mercado nacional.

Medios de verificacin
Encuesta aplicada a los productores para indagar sobre los beneficios de la
implementacin del proceso de elaboracin propuesto en este proyecto.

PROPOSITO:
Generar al menos una tecnologa para los productores de tuna del estado de hidalgo, que
les permita la conservacin del jugo de tuna de manera natural.

Indicadores
Proceso estandarizado y en concordancia con las normas para la certificacin de
productos naturales orgnicos.
Medios de verificacin
Publicaciones resultantes del proyecto, en las cuales se describa el proceso de
elaboracin del jugo de tuna.
Supuestos
Que los recursos son liberados en tiempo y forma y que el usuario otorga todas las
facilidades para el desarrollo del proyecto.

PRODUCTOS

TALLERES DE DIFUSIN DE LA TECNOLOGA GENERADA.

Indicadores
Ejecucin del taller de difusin y capacitacin.
Medios de verificacin
Lista de asistencia al taller.
Transcripcin de las preguntas y respuestas del panel de discusin.

TECNOLOGA PARA LA CONSERVACIN DE LOS JUGOS DE MANERA

NATURAL (DIAGRAMA DE FLUJO, DESCRIPCIN DEL PROCESO,
CUMPLIMIENTO DE NORMAS PARA ALCANZAR LA CERTIFICACIN
COMO PRODUCTO NATURAL)

Indicadores
Un procedimiento estandarizado para la elaboracin de jugo de tuna.
Medios de verificacin
Publicaciones de los resultados de la investigacin.

ELABORACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA

Indicadores
Manual de buenas prcticas de manufactura.
Medios de verificacin
Impresin del manual de buenas prcticas.
Supuestos
Que los recursos se liberan en tiempo y forma y que el usuario otorga todas las
facilidades para el desarrollo del proyecto.

IMPACTOS ESPERADOS

Ambientales
Al establecer un proceso rentable para la industrializacin de la tuna, se contribuye
a la conservacin de las plantaciones del nopal tunero, que en muchas ocasiones
se abandonan al no ser rentables.

Econmicos
Una vez transcurrido el periodo de recuperacin de la inversin, los productores
que opten por implementar este proceso estarn en condiciones de obtener una
buena rentabilidad por las ventas del producto.

Sociales
La conservacin de las plantaciones de nopal tunero fomentarn la integracin de
las familias y podran contribuir en parte a disminuir la migracin del campo a las
ciudades.

Tecnolgicos
A travs del seguimiento de este proyecto se podr contar con un producto
alimentario con potencial para posicionarse en el mercado de los alimentos
naturales con propiedades funcionales.

BENEFICIARIOS DIRECTOS
Nombre completo: Consejo Hidalguense de Nopal y Tuna, A. C.
RFC: CHN080501UH9
Correo electrnico: [email protected]
Telfono:01 772 727 3889
Direccin: Porfirio Daz No. 128 2o. Piso, Colonia Centro, Actopan, Hidalgo. CP
42500

BENEFICIARIOS INDIRECTOS
Productores de tuna de otros estados que quieran adoptar la tecnologa resultante
del proyecto.
Consumidores de alimentos saludables, que contarn con una nueva opcin para
diversificar su dieta.

GRUPO DE TRABAJO

M. en C. Martha Gayosso Canales

Especialidad: Biotecnologa
Actividades: Evaluacin de las variables microbiolgicas

Dra. Lucila del Carmen Hernndez Corts

Especialidad: Biotecnologa
Actividades: Evaluacin de las variables fisicoqumicas y de la actividad
antioxidante

Dra. Irma Morales Rodrguez

Especialidad: Fitopatologa
Actividades: Evaluacin de la calidad fitosanitaria de la tuna

Dra. Rosa Hayde Alfaro Rodrguez

Especialidad: Alimentos
Actividades: Evaluacin de los atributos sensoriales del jugo de tuna

M. en C. Rodolfo Gmez Ramrez

Especialidad: Alimentos
Actividad: Coordinacin tcnica del proyecto

FORTALEZA INSTITUCIONAL
La institucin cuenta con el equipo y los laboratorios apropiados para el desarrollo
de este proyecto. igualmente, el grupo de trabajo cuenta con una slida
preparacin acadmica y cientfica, como lo avala la informacin curricular anexa
al proyecto

REPRESENTANTE LEGAL:
Secretario General de la UAEH
Humberto Augusto Veras Godoy
Tel. 01 77171772000 ext. 5631
Email: [email protected]

RESPONSABLE TECNICO
Nombre (s): RODOLFO GOMEZ RAMIREZ

CURP:

GORR670701HQTMMD06

Domicilio:

AV. MORELOS 422

Estado y
Municipio:

Tulancingo de Bravo,Hidalgo

C.P.

43600

Telfono(s):

01 771 71 72000

Fax:

01 771 71 72125

Correo
Electrnico:

[email protected]

Profesin:

OTRA

Grado Acadmico Maestra

Especialidad: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Institucin:

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE
QUERETARO