Mariscos

MARISCOS
Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en

el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustceos,
equinodermos, tunicados y otros. Se obtienen a partir de bancos naturales, en
mar abierta, o a travs de cultivos artificiales, mediante la creacin de parques
y viveros acuticos.
I.
CLASIFICACION DE MARISCOS
a) Crustceos: Animales invertebrados que tienen un esqueleto interno.
Se desplazan por medio de patas.
b) Moluscos: Animales invertebrados que poseen una concha externa

para protegerse.
Algunas bibliografas consideran a los cefalpodos como un grupo aparte pero

la mayora indica que se encuentra dentro del grupo de los moluscos.
II.
CAPTURA
El procedimiento para la captura de los mariscos es el siguiente:
Se capturan con jaulas.
Se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de
procesado.
Solo se procesan los animales vivos.
* Para el caso de los moluscos, se recolectan mecnicamente con la ayuda de:
III.
Dragas
Chorros de aire o agua
Excavando a mano la arena durante las mareas bajas
CRITERIOS DE SELECCIN Y RECHAZO

En la siguiente tabla se muestra los criterios que se ha de tener en
cuenta para la aceptacin de los mariscos:
IV.
COMPOSICION QUIMICA
En general, la composicin qumica de los mariscos es similar a la de los

pescados magros. La proporcin de protenas de los moluscos vara entre 1020%; mientras que para los crustceos se encuentra entre 16-25%. Los
hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En trminos
generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo
aproximadamente el 2% de la fraccin comestible. Respecto a su perfil lipdico
destacan los cidos grasos poli insaturados, comprendidas entre 40-50% para
crustceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los cidos
grasos totales).
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor
nutricional similar al pescado magro. Sus protenas son de alto valor
biolgico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio,
magnesio, fsforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo.
Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras
que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas,
aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las
poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar a
pescados magros. Algunos crustceos, como los langostinos, poseen un
contenido nada despreciable de colesterol, lo que deber tenerse en cuenta al

planificar dietas bajas en colesterol.
Informacin Nutricional adicional
V.
Almejas: Es rica en hierro.

Berberechos: Es alto en hierro.
Bogavante: Contiene mucha cantidad de yodo y vitamina B5.
Calamar: Tiene niveles altos de yodo.
Cangrejo: Tiene una alta cantidad de yodo y zinc.
Centollo: Es rico en yodo y zinc.
Cigala: Es alta en vitamina B3 y vitamina B5.
Gamba roja: Contiene mucha cantidad de yodo.
Langosta: Tiene niveles altos de yodo y zinc.
Langostinos: Tiene una alta cantidad de protenas y yodo.
Mejillones: Es rico en yodo y vitamina B12.
Ostras: Es alta en yodo, zinc y vitamina B12.
Percebe: Contiene mucha cantidad de yodo, vitamina B2 y vitamina
B12.
Pulpo: Tiene niveles altos de yodo.
Quisquilla: Tiene una alta cantidad de yodo.
Sepia: Es rica en yodo.
Vieira: Es alta en yodo.
MTODO DE CONSERVACIN DE PESCADOS Y MARISCOS

Refrigeracin: Corto tiempo aprox. 5 das (T < 5 C)
Refrigeracin
Congelacin: Largo tiempo ( + de 1 ao) (T < 0 C)
Congelado
Salazn: Es el mtodo ms antiguo de conservacin. Este mtodo se

puede realizar en seco o hmedo. Los pescados magros suelen salarse
por va seca mientras que el salado hmedo es utilizado en especies
grasas.
Caractersticas:
Protege los lpidos frente al oxigeno atmosfrico.

La sal empleada no debe ser demasiada fina.
Tras almacenamientos prolongados, puede dar lugar a un excesivo
ablandamiento del producto.
Dentro de la salazn en seco tenemos:
a) Salazn de secado o seca: Se utiliza en especies magras del pescado

que consiste en poner en contacto intimo el pescado a deshidratar con la
sal. Las proporciones varan segn las regiones, clima y tipo de producto.
b) Salado en pila: Mtodo de secado abierto, se acondicionan en pilas de
1,2 m de altura alternando capas de sal y capas de pescado porque la
superficie expuesta al aire debe ser mayor que otros tipos de curado
c) Salado en salmuera: El pescado se sumerge en una solucin saturada de
sal, pero no se recomienda especies magras demasiadas delgadas
porque se sobresala y da apariencia rugosa
El salado hmedo pone una valla entre el producto y el oxigeno para
evitar la oxidacin de las grasas.
Factores que afectan la salazn:
1. Temperatura: Una elevacin de la temperatura aumenta la
permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de
deshidratacin y la penetracin de sal. Una elevacin de la T ocasiona
tambin autolisis produciendo alteracin del pescado por lo que hay que
controlarla.
2. Tamao y corte del pescado: Depende del tamao y espesor del
pescado.
3. Concentracin de la salmuera: La concentracin aproximada es del 10%
ya que las protenas superficiales deben de desnaturalizarse.
4. Estado de frescura y estado del pescado: Un pescado muy fresco se sala
ms lento debido a la resistencia de las miofibrillas (msculos). El
pescado debe de estar limpio de sangre para evitar la proliferacin
bacteriana.
5. Ordenacin del pescado: Cuando se sala el pescado por cualquier
mtodo, al colocar los barriles se deben colocar cara a cara.
Ahumado: Consiste en someter al pescado a la accin de productos

voltiles procedentes de la combustin incompleta.
Propiedades:
Antimicrobianas
Antioxidantes.
Secado: Puede ser

- Al natural: Ayuda del sol
- Sinttico: Evaporador u horno de
desecacin.
Conservas: Suelen elaborarse a partir de:
a) Especies de pescado grasas (atn, sardina, caballa, arenque),

b) Crustceos (gambas y centollos),
c) Moluscos (almejas, berbecheros).
Mtodo: Se aplica una salmuerizacion breve sobre la materia prima.

-
se trata con vapor de agua o se hierve,
se fre, o se ahma en caliente
se aplica un tratamiento trmico de efectos esterilizantes
Afecta a:
A la micro flora del pescado
A su valor nutritivo, hay una destruccin trmica de algunos
aminocidos y vitaminas (tiamina)
A sus propiedades sensoriales. Algunas partes seas se ablandan por lo
cual se hacen digeribles y se obtiene otra fuente de calcio.
Escabechado: Consiste en la conservacin del pescado o marisco por sal

y vinagre. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est
dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la
tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de
vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
VI.
PRODUCTOS DERIVADOS DE MARISCOS

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Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en

b) Moluscos: Animales invertebrados que poseen una concha externa

Algunas bibliografas consideran a los cefalpodos como un grupo aparte pero

* Para el caso de los moluscos, se recolectan mecnicamente con la ayuda de:

CRITERIOS DE SELECCIN Y RECHAZO

En general, la composicin qumica de los mariscos es similar a la de los

contenido nada despreciable de colesterol, lo que deber tenerse en cuenta al

Almejas: Es rica en hierro.

MTODO DE CONSERVACIN DE PESCADOS Y MARISCOS

Congelacin: Largo tiempo ( + de 1 ao) (T < 0 C)

Salazn: Es el mtodo ms antiguo de conservacin. Este mtodo se

Protege los lpidos frente al oxigeno atmosfrico.

a) Salazn de secado o seca: Se utiliza en especies magras del pescado

Ahumado: Consiste en someter al pescado a la accin de productos

Secado: Puede ser

Conservas: Suelen elaborarse a partir de:

a) Especies de pescado grasas (atn, sardina, caballa, arenque),

Mtodo: Se aplica una salmuerizacion breve sobre la materia prima.

se trata con vapor de agua o se hierve,

se fre, o se ahma en caliente

se aplica un tratamiento trmico de efectos esterilizantes

Escabechado: Consiste en la conservacin del pescado o marisco por sal

PRODUCTOS DERIVADOS DE MARISCOS

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